(Kar-) Freitagsfisch: Gebratener Lachs und Pappardelle mit Tomaten-Sahnesauce

Gebratener Lachs mit Pappardelle und Tomaten-Sahnesauce zum Karfreitag

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Am Karfreitag gibt es traditionell Fisch.
Ich habe heute ein schnelles Gericht mit frischer Pasta aus der Kühltheke für euch, das köstlich schmeckt aber mit wenigen, einfachen Zutaten gekocht wird und wenig Zeit in Anspruch nimmt.
Dazu passt trockener Weisswein.

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Gebratener Lachs mit Pappardelle und Tomaten-Sahne-Sauce

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Zutaten
Für 2 Personen
• 1 kleine Zwiebel
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1-2 Teelöffel Butter
• 250 g Sahne
• 1 Esslöffel Tomatenmark (3-fach konzentriert)
• 1 Packung Pappardelle (Fertigprodukt, 250 g)
• Salz
• Cayennepfeffer
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• gehackter Dill
• 2 Lachsfilet Stücke
• etwas Zitronensaft
• Olivenöl zum Braten

Zubereitung
Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch abziehen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch durchpressen.

In einer tiefen Pfanne Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten.
Sahne angießen, in etwa 8 Minuten cremig einköcheln.

Die Lachsfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, mit ein wenig Zitronensaft beträufeln.
Den Lachs in einer heißen Pfanne mit wenig Öl zuerst auf der Hautseite anbraten. Dann die Temperatur um die Hälfte reduzieren und den Fisch insgesamt circa acht bis zehn Minuten in der Pfanne lassen.

Inzwischen die Pasta nach Packungsangabe in kochendes Salzwasser geben und al dente kochen.
Bei Bedarf etwas von dem Pastawasser zur Sauce geben. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Pasta abgießen und zur Sauce geben. Zusammen mit Dill kurz unterrrühren.

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, die Filets kurz umdrehen, dann aus der Pfanne nehmen und zusammen mit der Pasta anrichten.
Baguette oder Weißbrot dazu servieren.

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Fried salmon with pappardelle and creamy tomato  sauce

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Ingredients
For 2 persons
1 small onion
1-2 cloves of garlic
1-2 teaspoons butter
250 g cream
1 tablespoon of tomato paste
1 pack of pappardelle (convenience product, 250 g)
Salt
Cayenne pepper
 freshly ground black pepper
chopped dill
2 salmon fillet pieces
a little lemon juice
Olive oil for frying

Preparation
For the sauce, peel onion and garlic. Finely dice the onion, squeeze the garlic.

In a deep pan, sauté the onion and garlic in butter. Add the tomato paste and sauté briefly.
Pour in cream, simmer until creamy in about 8 minutes.

Dab the salmon fillets dry with kitchen paper, drizzle with a little lemon juice.
First fry the salmon in a hot pan with a little oil on the skin side. Then reduce the temperature by half and leave the fish in the pan for about eight to ten minutes.

In the meantime, place the pasta in boiling salted water and cook until al dente.
If necessary, add some of the pasta water to the sauce. Season with salt, black pepper and cayenne pepper. Drain the pasta and add to the sauce. Stir in with dill.

Season the fish with salt and pepper, turn the fillets for a short time, then remove from the pan and arrange with the pasta.

Serve with baguette and white wine.

Ausgehtipp: Freitagabend in der Bruckmühle – frisches Brot und Waie

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Wir hatten es endlich mal geschafft, an einem Freitagabend zum Essen in der Bruckmühle in Wollbach bei Kandern einzukehren.

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Vor einiger Zeit waren der Markgräfler und die Markgräflerin schonmal an einem Samstagnachmittag zum Kaffeetrinken dort. Dort haben wir erfahren, dass am Freitag in der Bruckmühle immer frisches Brot gebacken wird und es am Abend wunderbare Ziebelewaie, Ruuwaie und Chäswaie gibt, für die der Brotteig dünn ausgerollt wird….

Über den Ruuwaie samt Rezept hatte ich im Blog bereits ausführlich berichtet.

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Dieses Mal waren wir mit der Familie unterwegs und haben als Vorspeise alle drei Waiesorten probiert!
In der Bruckmühle herrschte Hochbetrieb. Als wir kamen (wir hatten einen Tisch reserviert) waren alle übrigen Tische besetzt.

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Ziebelewaie, Ruuwaie und Chäswaie

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Ziebelewaie

Ruuwaie

Chäswaie

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Frisch gebackenes Brot

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bodenständige Hauptgerichte
(jeweils mit Salat)

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Salat mit Brot

panierte Schnitzel mit Pommes

Schnitzel natur mit Kräuterbutter und Pommes

Schweinemedaillons im Speckmantel mit Spätzle

Rahmschnitzel mit Spätzle

Rösti mit Käse und Ei

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Das Restaurant

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Fenster im Boden ermöglichen den Blick auf die Zahnräder der Mühle

Freitagsfisch… und Kartoffelsalat mit Bärlauch

Kartoffelsalat mit Bärlauch – das ist schon lecker… Der Fisch, den es dazu gab ist aus der Tiefkühl-Truhe. Backfisch mit Knusperkruste und in der Pfanne zubereitet.

Der wird aber hier zur Nebensache, den Star dieses Freitags-Rezeptes ist der Kartoffelsalat:

Kartoffelsalat mit Bärlauch / German Potato Salad with Wild Garlic

Today there is fish ’n potato salad (instead of chips…) – but this time the fish is only on the side, main dish is the potato salad with wild garlic, today 😉

Zuerst die Kartoffeln für den Kartoffelsalat kochen:
Prepare the potatoes for the potato salad first:

Kartoffelsalat mit Bärlauch für 4 Personen:
Potato Salad with Wild Garlic, 4 servings

800 g Kartoffeln (festkochende Sorte)
/ 800 g waxy potatoes

knapp mit Wasser bedecken und 20 – 30 Minuten kochen.
/ cover scarcely with water and cook 20-30 minutes.

Pellen, in Scheiben schneiden (Tipp: mit einem Mozzarella-/Eierschneider bekommt man gleichmäßige Scheiben).
/ Peel and cut into slices (hint: do it with a mozzarella/egg slicer, this way you will get even slices).
Kartoffelscheiben in eine Salatschüssel geben.
/ Put the potato slices in a bowl.

1 Schalotte würfeln, auf die Kartoffeln geben.
/ Finely chop 1 shallot, place onto the potatoes.
Salz, Pfeffer und 1 Teelöffel Senf hinzufügen.
/ Season with salt and pepper and add 1 teaspoon of mustard.

2 Esslöffel Branntwein- oder Weißweinessig
/ Fold in 2 tablespoons wine vinegar

und ca. ¼ Liter Brühe hinzufügen und vermischen.
/ and ¼ litre of broth.

Ca. ½ Stunde durchziehen lassen, bis die Flüssigkeit von den Kartoffeln aufgesogen ist!
Dazu den Kartoffelsalat nicht in den Kühlschrank stellen, er sollte lauwarm serviert werden.
Vor dem Servieren 4 Esslöffel Öl (Sonnenblumen, Raps oder Sojaöl) untermischen.
Mit etwas Maggi abschmecken und evtl. noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.

Let rest for about ½ hour until the liquid is absorbed by the potatoes!
You must not put the potato salad in the refrigerator, it should be served warm.
Before serving, add 4 tablespoons vegetable oil (sunflower, rapeseed or soy).

Season with a little Maggi seasoning and maybe with some more salt and pepper

Mit reichlich fein geschnittenem Bärlauch bestreuen.
/ Generously sprinkle with finely cut wild garlic.

 

Dann die „Beilage nach Wahl” zubereiten, z. B. Backfisch, Fischstäbchen, Schnitzel, Steak vom Grill, Würstchen, Schäufele oder Rollschinkli….
Serve with fish, Schnitzel, steak, sausage, Schäufele (smoked pork shoulder) or whatever you like..

Aspergette oder Asperge de bois – Wilder Spargel aus Frankreich, der gar keiner ist

 
Vergangene Woche habe ich seit langer Zeit mal wieder einen Ausflug nach Freiburg gemacht, bin über den Markt geschlendert, habe erst mal eine Freiburger Rote mit Zwiebeln gegessen und wie immer, habe ich mir aufmerksam die Marktstände angesehen und dabei diesen wilden Spargel aus Frankreich entdeckt.
Zu Hause habe ich erst einmal nachgeschlagen – ich wusste, dass manchmal auch Hopfensprossen als wilder Spargel durchgehen, aber dieser wilde Spargel aus Frankreich ist eigentlich gar kein Spargel. Es handelt sich nämlich um ein Milchstern Gewächs besser gesagt um den Spross des Pyrenäen-Milchsterns (Ornithogalum pyrenaicum), einem Hyazinthengewächs, welches essbar ist. Man nennt ihn auch „Preußischer Spargel” oder Waldspargel.
Bei uns findet man in den Weinbergen Anfang bis Mitte Mai häufig den Dolden-Milchstern, manchmal auch den nickenden Milchstern.

Also habe ich einen Bund mit nach Hause genommen.  Auf dem Markt in Müllheim steht freitags immer ein Stand mit frischer Pasta. Dort habe ich mit grünem Spargel und Ricotta gefüllte Teigtaschen gekauft. Und die Zubereitung ging superschnell.

Den wilden Spargel kurz mit kaltem Wasser abbrausen, dann ganz wenig von den Enden abschneiden und je nach Länge halbieren oder dritteln. In einer beschichteten Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl und 1 Esslöffel Butter erhitzen, den Spargel dazu geben und andünsten. Mit Weißwein (trockener Gutedel oder Riesling) ablöschen, eine Knoblauchzehe durch die Presse dazu drücken und leicht köcheln lassen. Die Köpfe sollten nicht auseinander fallen! Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Für die Teigtaschen gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Hitze etwas reduzieren und die Pasta dazugeben. Wenn die Teigtaschen auf der Wasseroberfläche schwimmen sind sie fertig (dauert etwa 3-4 Minuten), mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in einen tiefen Teller geben. Wilden Spargel darauf anrichten und mit reichlich frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino bestreuen.

Last week I made ​​a trip to Freiburg  – I had not been there for a long time – I strolled through the market, had a „Freiburger Rote“ with onions (sausage) and as always, I observantly looked at the market stalls and discovered these wild asparagus from France.
At home I looked it up – I knew that sometimes hop shoots are called wild asparagus but this wild asparagus from France is actually not asparagus. It is, in fact, a Star of Bethlehem plant –  Prussian Asparagus or Bath  Asparagus (Ornithogalum pyrenaicum), a hyacinth plant, which is edible.
In my area you will find another species of it in the vineyards, from early May until mid-May – see image

So I bought some and took it home with me. At the market in my hometown on Fridays, there is always a stand with fresh pasta. There I bought pasta (Ravioli) filled with green asparagus and ricotta. And the preparation of our lunch went super fast, that day.

Rinse the wild asparagus briefly with cold water, then cut off a little of the ends, then cut in half or thirds, depending on the length. Heat 1 tablespoon of olive oil and 1 tablespoon of butter in a nonstick pan, add the wild asparagus and sauté. Deglaze with white wine (Riesling or dry Chasselas), press a clove of garlic through the press, and let it simmer. The heads should not fall apart! Season with salt and freshly ground black pepper.
For the ravioli, bring salted water to a boil, reduce the heat slightly and add the pasta. When the ravioli are floating on the water surface, they are finished (takes about 3-4 minutes), remove with a slotted spoon and place in a deep plate. Place the wild asparagus on top of it and sprinkle it with plenty of freshly grated Parmesan or Pecorino.

Und hier sind noch ein paar Fotos aus Freiburg / and here are some photos of Freiburg:

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(Kar-) Freitagsfisch: Zanderfilet auf Basilikumsauce – aus dem Backofen

Heute ist Karfreitag – und es gab bei uns Fisch. Wir haben den freien Tag genutzt um mal richtig auszuschlafen, bei dem miesen Wetter auf dem Sofa rumzugammeln und ein gutes Buch zu lesen.
(Bächle, Gässle, Mord – der neue Freiburg-Krimi von Ute Wehrle)
Das Frühstück wurde zum Brunch und den Fisch gab es zum Abendessen.
Dabei war die Zubereitung unkompliziert und völlig stressfrei- im Ofen, mit Tomaten, Knoblauch und mit  Büffelmozzarella überbacken. Dazu Salzkartoffeln und selbst gepflückte wilde Rauke (Rucola) aus dem Garten.
Der Fisch wird auf einer Bechamelsauce mit Basilikum serviert – Basilikum habe ich einen Topf auf der Fensterbank in der Küche stehen. Mmmh.

Zanderfilet auf Basilikumsauce

(für 2 Personen)

300 g Zanderfilets
2 Esslöffel Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
mediterranes Kräutersalz
2 reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel Olivenöl
1 Büffelmozzarella (Abtropfgewicht: 125 g)

Für die Sauce:
1 Esslöffel Butter
1 gehäufter Esslöffel Mehl
5 Esslöffel Sahne
125 ml Gemüsebrühe
1/2 Bund Basilikum

Die Zanderfilets kalt abspülen, sorgfältig trockentupfen und mit Zitronensaft rundum einreiben. Kurz ziehen lassen, dann nochmals mit Küchenkrepp trockentupfen und mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Die Tomaten waschen, abtrocknen und den Stielansatz herausschneiden. Die Tomaten in Scheiben schneiden.
Die Knoblauchzehe abziehen und sehr fein würfeln oder durch die Knoblauchpresse drücken. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen. Die Zanderfilets in die Form legen, darauf die Tomatenscheiben verteilen. Die Knoblauchwürfel darüber streuen und das Ganze mit Pfeffer und Salz würzen. Das Ganze in der Mitte des Backofens etwa 30 Minuten garen.
Nach etwa 20 Minuten den Mozzarella klein schneiden und auf dem Fisch verteilen.

In der zwischenzeit für die Salzkartoffeln Kartoffeln in gewünschter Menge waschen, schälen in Viertel schneiden. In einen Topf geben, Wasser angießen, so dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Salz hinzufügen, Wasser zum Kochen bringen, etwa 20 Minuten kochen. Abschütten.

Für die Basilikum Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, mit dem Mehl verrühren und das Ganze hell anschwitzen. Vom Herd nehmen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Basilikum waschen, trockentupfen und ein wiegen. Die Sauce erneut erhitzen und unter Rühren aufkochen lassen, Basilikum und Sahne untermischen.

Rucola (mit Balsamico-Dressing beträufelt), Kartoffeln und Sauce auf vorgewärmte Teller geben, den Fisch auf der Sauce anrichten. Dazu passt ein trockener Weißwein.

Today is Good Friday – and we had fish. We spent the the day off work getting up late and later on we were lying on the sofa and reading a good book.
(Baechle, Alleys, Murder – the new Freiburg thriller by Ute Wehrle).
We had a late brunch and so the fish was for dinner.
The preparation was easy and completely stress-free–in – baked in oven, topped with tomatoes, garlic and buffalo mozzarella. On the side there were boiled potatoes and wild rocket (arugula) from my garden.
The fish is served on a bechamel sauce with basil – of which I have a pot on the windowsill in the kitchen. Mmm.

Pikeperch Fillet with Basil Sauce
(for 2 people)

300 g pikeperch fillets
2 tablespoons lemon juice
freshly ground pepper
mediterranean herb salt
2 ripe tomatoes
1 clove of garlic
1 teaspoon olive oil
1 buffalo mozzarella (drained weight: 125 g)

For the sauce:
1 tablespoon butter
1 heaped tablespoon of flour
5 tablespoons cream
125 ml vegetable stock
1/2 bunch basil

Rinse the pikeperch fillets with cold water, pat dry thoroughly and rub with lemon juice. Let stand briefly, then again pat dry with paper towels and season with pepper and herbal salt. Wash the tomatoes, dry and cut off the stalks then cut the tomatoes into slices.
Peel the clove of garlic and dice very finely or press through a garlic press. Preheat the oven to 180 °C (356 °F). Brush a baking dish with olive oil. Place the pikeperch fillets into the baking dish and spread the tomato slices over it. Sprinkle with garlic and season with salt and pepper. Put the baking dish on the middle rack of the oven and cook for about 30 minutes.
After about 20 minutes, cut the mozzarella in pieces and spread over the fish.

In the meantime, wash some potatoes, peel and cut into quarters. Place in a saucepan, pour water so that the potatoes are just covered. Add salt, bring to a boil and let simmer for about 20 minutes. Drain.
For the basil sauce, melt the butter in a pan, mix with the flour and fry lightly. Take away from the heat, deglaze with the vegetable broth and mix thoroughly with a whisk. Wash the basil, pat dry and cut finely. Heat the sauce again and bring to a boil while stirring, mix in basil and cream.
Place rocket (drizzle with balsamic dressing), potatoes and sauce on a warm plate, arrange the fish on the sauce. Serve with a dry white wine .

Freitagsfisch: Lachstranche mit Gemüse Spaghetti und Potato Wedges

Heute gibt’s leckeren Freitagsfisch – Lachs mit Gemüsespaghetti und Potato Wedges aus dem Backofen, dazu ein Schmand-Dip mit Schnittlauch. Dieses Essen ist eigentlich ganz einfach und schnell gezaubert (in etwa 30 Minuten steht das Essen auf dem Tisch…).

Die Zutaten-Liste:

Kartoffeln nach Belieben
für zwei Personen nimmt man 1 Zucchini und zwei Gelberüben, die Zucchini sollten möglichst klein, gerade und gleichmäßig dick sein.
Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Fleur de sel, 1 Becher (200 g) Schmand, Schnittlauch, Tabasco
pro Person 1 Lachstranche (ich hatte für zwei Personen ein 300 g Stück mit Haut)

Schritt 1:
Potato Wedges
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Spalten schneiden (je nach Größe der Kartoffeln längs in vierteln oder achteln).
In eine Schüssel geben, mit wenig Olivenöl beträufeln, gut mischen. Dann auf einem Backblech, verteilen. Die Kartoffeln sollten nicht zu dicht beieinander liegen. Leicht mit Fleur de Sel bestreuen, im Backofen etwa 20-25 Minuten backen.

Schritt 2:
Schmand-Dip mit Schnittlauch
1 Becher Schmand mit Salz, Pfeffer, ein wenig Knoblauch und Tabasco würzen, reichlich Schnittlauch unterrühren

Schritt 3:
Gemüse Spaghetti
Zucchini und Gelberüben waschen, die Gelberüben mit dem Sparschäler schälen. Durch den Spiralschneider drehen.
1-2 Knoblauchzehen durch die Presse drücken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Knoblauch sanft andünsten, dann die Gemüsespaghetti dazugeben, leicht salzen und etwa 10-15 Minuten bei milder Hitze garen. Wer die Nudeln gern bissfest mag, gart nur 5-10 Minuten.

Schritt 4:
Lachs aus der Grillpfanne
Die Lachstranche mit Zitronensaft beträufeln, salzen. Den Lachs erst kurz bevor die Kartoffeln fertig sind, in die Grillpfanne mit wenig Olivenöl geben, jede Seite etwa 2-3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Teller anrichten, mit Pfeffer übermahlen, Gemüsespaghetti und Potato Wedges dazu servieren.

Das war wirklich schnell – und ist absolut lecker….

This is today’s delicious Friday Fish – Salmon with vegetable-spaghetti and potato wedges from the oven, plus a sour cream dip with chives. This dish is actually quite simple and prepared quickly ( this dish can be served in about 30 minutes… ) .

The ingredients:
Potatoes to taste
For two people: 1 zucchini and two carrots, zucchini – should small, as straight as possible and of uniform thickness .
Garlic , olive oil, salt , pepper , lemon juice, sea salt , 1 cup ( 200 g) of sour cream, chives , Tabasco
per person 1 slice of salmon (I had a 300 g piece with skin for two)

Step 1:
Potato Wedges
Preheat the oven to 200 ° C (392 °F). Wash the potatoes , peel and cut into wedges (depending on the size of the potatoes lengthwise into quarters or eighths ) .
Put into a bowl, drizzle with little olive oil , mix well. Then spread onto a baking sheet. The potatoes should not be laid too close together. Lightly sprinkle with fleur de sel , bake in oven for about 20-25 minutes.

Step 2:
Sour cream and chives dip
Season 1 cup sour cream with salt, pepper, a little garlic and Tabasco , stir in plenty of chives.

Step 3:
Vegetable Spaghetti
Wash Zucchini and carrots, peel the carrots with a vegetable peeler. Rotate both through the spiral cutter.
Press 1-2 cloves of garlic through the press. Heat little olive oil in a pan , fry the garlic gently , then add the vegetable-spaghetti, salt lightly and fry for about 10-15 minutes on low heat. If you prefer al dente vegetable pasta , fry only for 5-10 minutes.

Step 4:
Salmon from the grill pan
Sprinkle the slice of salmon with some lemon juice , season with salt. Put the salmon into the grill pan with a bit of heated olive oil, just a few minutes before the potatoes are ready. Fry on each side for about 2-3 minutes. Remove from pan , arrange on plates , mill pepper and serve with vegetable spaghetti and serve potato wedges.

That was really fast – and it is absolutely delicious ….

Best of British Food – Freitagsfisch: Fishcakes… ein Klassiker, neu interpretiert

Fishcakes – ein Klassiker aus der Britischen Küche, mit Curry-Wirsing.

Das Rezept für die Fishcakes ist aus dem Buch von Jane Garmey: Great British Cooking – A Well-Kept Secret (Adapted for American Cooks) – also ein Buch aus Great Britain, für Amerikaner, die Britisch kochen wollen.
Manch einen mag das erstaunen – aber: wer sich ein wenig auskennt weiß, dass die Mengen für die Zutaten anders als auf der Insel abgemessen werden – obwohl man meinen könnte, sie sollten ein Kochbuch in englischer Sprache verstehen.
Ein Beispiel:
Bestellt man in Großbritannien 1 pint of beer, bekommt man dort 0,568 Liter Bier ins Glas – wen wundert es, die Biergläser sind natürlich entsprechend geeicht… – in den USA ist man da etwas geiziger, man rundet nicht vom 1/2 Liter auf, sondern ab und man hätte bei 1 Pint nur 0,4732 Liter im Glas.
Ausserdem bäckt man in den USA bei Graden in Farenheit, beim Backen wird in Cups gemessen und so ließen sich vermutlich noch weitere Gründe für die „Übersetzungen” vom Britischen ins Amerikanische Englisch finden. Wobei man bei den Cups unterscheiden muss, was abgemessen wird. Ich habe für solche Fälle einen Messbecher aus Glas, auf dem die amerikanischen Cup-Mengen angezeichnet sind.

Die Fishcakes stehen eigentlich in der Rubrik „Breakfast“ (Frühstück), aber natürlich gehen sie auch als leckeres Mittag- oder Abendessen durch.
Die Idee mit der Kombination von Fishcakes mit Wirsing an Currysauce stammt von mir und passt super.

Für den Wirsing eine Zwiebel würfeln. Einen kleinen Wirsingkohl halbieren, den Strunk herausschneiden, dann in Streifen schneiden, waschen, abtropfen lassen. Die Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, dann die Kohlstreifen dazugeben und mitdünsten. Etwas Wasser dazugeben und unter gelegentlichem Wenden weich dünsten, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, etwas gekörnter Brühe und Curry nach Belieben würzen, etwas Sahne angießen und noch ein paar Minuten köcheln.

Fishcakes – a classic dish from the British cuisine, with curry cabbage .

The Fishcakes-recipe is from the book by Jane Garmey : Great British Cooking – A Well-Kept Secret (Adapted for American Cooks), a book from Great Britain, for Americans who want to cook British.
Some may be surprised – but : who knows a bit more about it will see that the amounts of the ingredients are measured different from the way it is done on the Island – although one might think the Americans should understand a cookbook written in English.
An example :
If you order 1 pint of beer in the UK, you get 0,568 liters of beer in your glass – not surprisingly , the beer glasses are of course calibrated according to this … – In the United States it is a little stingy , not rounded up by 1/2 litres that means, but there you would have to only 0.4732 litres in a 1 pint glass.
In addition, in the USA the baking temperatures are in degrees Farenheit , baking ingredients often are measured in cups and so you could probably find a few other reasons for the adaptation of the recipes from British to American English . The weight or volume depends on which ingredient is measured. In such cases I have a measuring cup made ​​of glass, on which lines for the American cups as well as the amount of litres are  drawn. The fishcakes are actually in the “ Breakfast“ section of the book , but of course they are as delicious for lunch or dinner.
I had the idea of combining Fishcakes with savoy cabbage with curry sauce and it tastes great.
For the cabbage: chop an onion. Cut a small savoy cabbage in halves, cut out the stalk, then cut into stripes. Wash, drain. Fry the onions in a little butter until glassy, then add the cabbage and a little water and cook until soft, stirring occasionally. Add a little more water if needed. Season with salt, pepper, a little granulated broth and curry to taste, pour a little cream and simmer for another few minutes.

Fishcakes
(4 servings – makes 12)

1 pound cooked whitefish (cod, flounder, perch)
2 cups cooked mashed potatoes
1 raw egg
1 hard-boiled egg, chopped into small pieces
¼ teaspoon lemon juice
¼ teaspoon tarragon vinegar
1 tablespoon chopped parsley
Salt
Freshly ground black pepper
Flour
4 tablespoons stale breadcrumbs

Flake the fish and remove any bones (I took frozen cod fish fillets, thawed). Combine it in a mixing bowl with the mashed potato and raw egg. When well mixed, add the hard boiled egg, lemon juice, vinegar and parsley. Season well with salt and pepper.
The mixture will now be rather sticky and should be shaped into little round cakes. To do this, dip your fingers in flour. Roll each cake in breadcrumbs, cover and refrigerate for at least 2 hours.
When ready to serve, fry each fishcake in a little hot oil in a frying pan over medium heat (or if you prefer you can deep fry them). They should be both golden and crisp on the outside. Serve immediately.

Fishcakes
(4 Portionen – 12 Stück)

1 Pfund (453,6 g = ca. 450 g) Seefisch gekocht,  (Kabeljau, Scholle, Barsch)
2 Tassen geschälte, gekochte Kartoffeln (mehligkochend), zu Brei zerdrückt
1 rohes Ei
1 hart gekochtes Ei, in kleine Stücke gehackt
¼ Teelöffel Zitronensaft
¼ Teelöffel Estragon-Essig
1 Esslöffel gehackte Petersilie
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mehl
4 Esslöffel Semmelbrösel

Fische entschuppen und alle Gräten entfernen und in Stücke teilen (ich habe gefrorene Kabeljau-Fischfilets, aufgetaut verwendet). Den Fisch zusammen mit den zerdrückten Kartoffeln und dem rohen Ei gründlich mischen. Dann das  hart gekochte Ei, Zitronensaft, Essig und Petersilie hinzufügen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse ist nun eher klebrig und sollte zu kleinen runden Kuchen geformt werden. Dazu die Finger in Mehl tauchen und kleine Küchlein aus der Masse formen. Jedes Küchlein in Paniermehl wenden und zugedeckt  für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Kurz vor dem Servieren jeden Fishcake in etwas heißem Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten (oder, nach Belieben in heissem Fett frittieren). Sie sollten golden sein und eine knusprige Hülle haben.

Sofort servieren.

Übrige Fishcakes können am folgenden Tag als Fishcake-Burger angerichtet werden.

Leftovers can be served as Fishcake-Burgers.

Auf der Suche nach dem Geheimnis der Ruhwaie

Markgräfler Ruhwaie (Rahmwaie)

Zum meinem tausendsten Blogpost-Jubiläum hatte ich schon einmal über drei typische Waie aus dem Markgräflerland berichtet.

Aber neulich hatte mich dann eine meiner treuen Blog-Leserinnen wiederholt auf die Ruhwaie angesprochen, die sie von ihrer Kindheit kennt und nach deren Rezept sie schon ewig sucht.

Ich dachte immer, es sei die Markgräfler Art, einen Flammkuchen zu backen und hatte es fast schon vergessen, bis ich etwa eine Woche später ganz zufällig auf der Speisekarte der Bruckmühle in Wollbach bei Kandern eine Ruuwaie entdeckte.

Wir waren das erste Mal dort und wollten einen Kaffee trinken und Kuchen essen – das war vergangenen Samstag.

Himmelstorte Bruckmühle – schon halb aufgegessen…

Natürlich habe ich gleich gefragt, wer denn die tollen Kuchen und die Waien bäckt  – und habe dann nach der Zubereitung der Ruhwaie gefragt.  Das „Ruh” – kommt vom Rahm – der Sahne, wobei es sich hier um Sauerrahm handelt. Das wusste ich schon aus anderen Gesprächen – und zwar muss es ein Sauerrahm mit 20% Fett sein, und den gibt es bei uns nur von „Schwarzwaldmilch”.

Grundlage ist ein Brotteig – denn am Freitag wird in der Bruckmühle immer Brot gebacken, und dann gibt es aus dem gleichen Teig auch noch Ziebelewaie, Käsewaie und Ruhwaie.
Obendrauf sind Speckwürfel oder Streifen und gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer, soviel wusste ich. Von der Bruckmühlen- Bäckerin habe ich dann noch die Details erfahren:  „Ich mach‚ halt ä Bäbble mit Mähl – ohni wird des nüt…”

Stimmt eigentlich, dachte ich – sonst wird der Sauerrahm vielleicht nicht richtig fest und durchweicht womöglich noch den Teig.

Bäbble, das ist der Waieguss bzw. eine Mehlschwitze, die mit etwas Wasser gekocht wird, dann wird nach und nach der Sauerrahm untergerührt und zum Schluss würzt man den Guss mit Salz und Pfeffer.

Und dann ging die Waie-Bäckerin in die Küche um nachzusehen, ob vom Vortag noch was übrig war  – und kam mit einem Probierteller zurück:

Ruhwaie in der Bruckmühle in Kandern-Wollbach

Die Ruhwaie in der Bruckmühle ist fast so dünn wie Flammkuchen – mir wurde aber von einer etwas höheren Waie erzählt… Also habe ich gebacken und das Ergebnis bzw. das gesuchte Rezept für eine Ruhwaie aufgeschrieben, um es nicht ganz in Vergessenheit geraten zu lassen.

Mehlschwitze / Bäbble

1 Esslöffel Butter (ca. 50 g)

2 Esslöffel Mehl (ca. 50 g)
1-2 Tasse kaltes (!) Wasser

3 Becher Sauerrahm à 200 g = 600 g (20% Fett)

Foto: http://freiburg.schwarzwaldmilch.de

Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren, dann das Wasser nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Hitze reduzieren und  jeden Becher Sauerrahm einzeln damit verrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Salz vorsichtig sein, der Speck, der später noch auf die Waie kommt ist auch salzig….

Brot- oder Pizza-Teig mit Olivenöl, wie ich ihn mache:
(für drei Waien)

25 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml Olivenöl
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel grobes Meersalz
etwa 330 g helles Dinkelmehl (Type 630)
etwa 170 g feines Hartweizenmehl (Pasta- oder Pizzamehl)
+ Mehl zum Auswellen

Hefe in eine große Schüssel bröckeln, lauwarmes Wasser, Olivenöl und Honig hinzugeben und die Hefe darin auflösen. Salz und Mehl untermischen, einarbeiten und kräftig kneten. (Für mich übernimmt das der Knethaken der Küchenmaschine).
Kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Pastamehl unterarbeiten.

Zugedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Teig von Hand kräftig durchkneten, in drei Portionen teilen.

Den Teig etwas größer als die Form ausrollen, eine Waieform mit Ø 30 cm mit Butter einfetten und mit dem Teig auslegen – einen Rand hochziehen.

Leicht mit Öl (ich habe Olivenöl verwendet) bestreichen, dann das Bäbble / den Sauerrahmguss darauf verteilen.

Von ca. 100 g Speck (mit Schwarte gewogen) die Schwarte dünn abschneiden, dann den Speck mit einem scharfen Messer in kleine Würfelchen oder feine Streifen schneiden und auf dem Guss verteilen.

Ca. 30 Minuten bei 220 °C backen, bis der Teig hell gebräunt ist.

Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen (ich hatte die Waie zu früh angeschnitten, wie man sieht zerläuft der Guss leicht) – die Waie lässt sich dann besser schneiden.

Der Markgräfler fand, die Waie sei zu dick – wer sie dünner mag, so wie die von der Bruckmühle, nimmt nur ein bis zwei Becher Sauerrahm.

Ich habe am nächsten Tag ein Stück für die Mittagspause mitgenommen und warm gemacht – da war der Guss fester und sah schöner aus. Ganz lecker auch mit einem grünen Salat…. Herrlich – nun fehlt nur noch ein Glas „Neue Wii” (Neuer Wein/Federweisser) und die Waie-Saison kann beginnen!!!

Freitagsfisch: Gegrillter Lachs mit Zucchini-Gurkengemüse

Es ist mal wieder Zeit für einen Freitagsfisch … diesmal gegrilltes Lachsfilet mit Kräuterbutter und Zucchini-Gurken-Gemüse.  Geht superschnell und ist obendrein noch super köstlich.

Lachs mit Zucchini-Gurken-Gemüse

(für 2 Personen)
2 Lachsfilets
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer, Butter, Kräuterbutter, Zitrone
1/2 Salatgurke
1 kleine Zucchini
1 kleine Zwiebel
1-2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Sahne
2 esslöffel saure Sahne oder Schmand
etwas frischer Dill oder getrocknete Dillspitzen

Das Gemüse waschen. Die Gurke mit einem Sparschäler dünn schälen. Zucchini und Gurke halbieren, mit einem Löffel die Kerne der Gurke entfernen. dann die Zucchini in Würfel, die Gurke quer in längliche Stücke schneiden.

Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Dann fein würfeln. In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig dünsten, das Gemüse dazugeben und von allen Seiten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen, dann zugedeckt etwa 5 Minuten sanft dünsten.

Dill waschen, trockentupfen, die dicken Stengel entfernen und die zarten Stiele samt Fähnchen fein wiegen, dann den Dill unter das Gemüse mischen, die Sahne einrühren. Dann die saure Sahne oder Schmand unterheben.
Nochmals etwa 2-3 Minuten bei milcer Hitze schmoren.

Die Lachsfilets kalt abspülen, trockentupfen und mit etwas Zitronensaft beräufeln. Mit Salz rundherum würzen und mit wenig Olivenöl bestreichen. Entweder auf dem Grill garen oder in der Grillpfanne – wer mag, kann dann noch etwas Butter für den feinen Geschmack zufügen.
Den Lachs vom Grill oder aus der Pfanne nehmen, mit schwarzem Pfeffer würzen und zusammen mit dem Zucchini-Gurkengemüse servieren.

Ich hatte noch etwas selbstgemachte Kräuterbutter im Kühlschrank – das passt vor allem, wenn der Fisch gegrillt wurde.

Dazu gibt es Weißbrot – oder Baguette. Kartoffeln passen auch wunderbar dazu.

Deko: Zitronenscheibe, Petersilie aus dem Garten und getrocknete, essbare Blüten.

Milchreis mit Zimt und Zucker … und Blutorange

Freitag ist normalerweise Fischtag, oder Zeit für eine sättigende Süßspeise. Auf jeden Fall fleischlos. Der Markgräfler hatte Lust auf Milchreis, also habe ich seit langer Zeit wieder mal Milchreis gekocht.

Milchreis, der Klassiker mit Zimt und Zucker

Milchreis (4 Portionen)

1 Liter Milch
100 g Zucker
1 Prise Salz
250 g Milchreis

Milch mit Zucker und Salz aufkochen, den Milchreis einrieseln lassen, 30 Minuten im offenen Topf auf niedrigster Stufe köcheln lassen. Dabei öfters umrühren.

Mit Zimtzucker bestreuen. Schmeckt warm oder kalt. Nach Belieben Obst nach Saison dazu servieren.

Mit so einfachen Dingen kann man Menschen glücklich machen ….

Hier ist noch das Rezept für Rote Grütze und Milchreis

oder derzeit wieder aktuell: Milchreis auf Basler Art – verpackt in Osterküchli: