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Superfood aus alten Zeiten: Die Indianerkartoffel – Topinambur-Puffer mit Quark-Schnittlauch-Dip

9. Oktober 2017

Tobinambur-Puffer


Am Samstagnachmittag hat die Markgräflerin das schöne Wetter genutzt, um ein wenig im Garten zu werkeln.
Unter dem Apfelbaum wurden etwa 250 Blumenzwiebeln eingegraben und gleichzeitig die Topinambur-Ernte durchgeführt.
Mein Gärtner meinte, der Apfelbaum fände das nicht so toll, wenn er von den Topinambur-Pflanzen so eingeengt wird und deshalb hatte ich schon im Juni ausgegraben, was ging.
Aber Topinambur ist wie Unkraut – bleibt nur ein kleines Stück Knolle im Boden, so vermehrt sich die Pflanze und wuchert alles zu.

Befragt man Wikipedia, so erfährt man, dass sich der Name der Pflanze vom indianischen Volk der Tupinambá ableitet. Im Deutschen kann sie sowohl das männliche (der Topinambur) als auch das weibliche Geschlecht (die Topinambur) annehmen.
Mancherorts in Baden wird Topinambur als Erdapfel bezeichnet. Weitere Namen sind Erdbirne (in Südbaden auch Ross-Erdäpfel, weil sie an Pferde verfüttert wurden) oder Jerusalem-Artischocke, Borbel, Erdartischocke, Erdschocke, Erdsonnenblume, Erdtrüffel, Ewigkeitskartoffel, Indianerknolle, Kleine Sonnenblume, Knollensonnenblume, Rosskartoffel, Schnapskartoffel, Süßkartoffel und Zuckerkartoffel. Als Erdbirne oder Erdapfel wird im Rheinland, in Süddeutschland, Österreich und in der Schweiz auch die Kartoffel bezeichnet.



Als Topinambur oder Rossler (Ortenau) wird auch der aus den inulinreichen Sprossknollen dieser Pflanze hergestellte Branntwein bezeichnet.
Wir hatten uns von einem Ausflug einmal ein kleines Fläschchen zum Ausprobieren mitgebracht.
Ich fand den Topinambur Schnaps fürchterlich, zu wurzelig, fast so wie Enzian-Schnaps, den ich übrigens auch nicht mag….


Topinambur Blüte


Aber kommen wir zurück zur Rohware, den Topinamburknollen.
Topinambur kann man grundsätzlich das ganze Jahr über frisch ernten, so lange der Boden nicht zu trocken oder gefroren ist.
Im Sommer, wenn der Boden sehr trocken ist, haben die Knollen weniger Wasser gespeichert und sind eventuell geschrumpft und schmecken sehr bitter und sind zäh.
Im heißen Sommer sollten deshalb keinen Knollen geerntet werden.  Die Haupt-Erntezeit für die Topinambur-Knollen ist aber im Herbst, wenn die Blätter gelb werden.
Kühl und dunkel gelagert sind die geernteten Knollen nur wenige Tage haltbar (an der Luft trocknen sie schnell aus und schrumpfen).
Hiefür sollten die Knollen nur grob von der Erde befreit aufbewahrt und erst vor der Verwendung gewaschen werden.
Deshalb am besten immer nur kleine Mengen ernten und sofort verbrauchen.
Hat man dennoch zuviel geerntet, kann man die Knollen waschen, schälen und in Gefrierbeuteln verpackt einfrieren.

Topinambur stammt aus Nord- und Mittelamerika, ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet wird in Mexiko vermutet. Heute ist die Art im zentralen und östlichen Nordamerika sowie in Mittelamerika verbreitet und gilt als Kulturpflanze der Indianer aus vorkolumbianischer Zeit.



Nach Europa kam die Knolle, als überlebende einer Hungersnot unter französischen Auswanderern in Kanada/Nordamerika 1610 einige der unbekannten Knollen, die ihnen das Leben gerettet hatten, in ihre alte Heimat schickten. So kam sie auch 1612 nach Paris sowie in den Vatikan zur Sammlung für Wunder aller Art.
In Frankreich wurde die „Indianerkartoffel“ nach einem brasilianischen Indianerstamm, der zufällig gerade zu Besuch war, benannt: topinambour.
Päpstliche Gärtner bennannten sie girasole articiocco (Sonnenblumen-Artischocke).
Im  englischen Sprachraum entwickelte sich später aus dem Wort „girasole” die Bezeichnung Jerusalem-Artischocke (Jerusalem artichoke).

Topinambur wurde zunächst als Nahrungsmittel angebaut. Im 19. Jahrhundert waren die Knollen ein wichtiges Nahrungs- und Futtermittel. Vor allem in Frankreich genoss sie nach ihrer Einführung Anfang des 17. Jahrhunderts große Popularität.
Mitte des 18. Jahrhunderts wurde die süßlich schmeckende Knolle aber weitgehend von der ergiebigeren Kartoffel verdrängt.

Verwunderlich ist das nicht, es ist nämlich zuweilen auch recht mühsam, die kleinen und oft unförmigen Knollen zu schälen.
Aber es lohnt sich auf jeden Fall, denn die/der Tobinambur ist ein wahres Superfood:

Die Indianerkartoffel – ein wahres Superfood
Topinambur-Knollen enthalten viele wichtige Vitamine wie Karotin, B1, B2, B6, C, D, Nicotinsäure und Biotin. Zudem haben sie einen sehr hohen Kaliumgehalt (400 – 800 mg / 100g) und enthalten zahlreiche weitere wichtige Spurenelemente.

Energiewert pro 100g: 30 kcal / 126 KJ
Zum Vergleich Kartoffeln: 85 kcal / 356 KJ

Topinambur Inulin – ideal für Diabetiker

Die Topinambur-Knollen sind bei Diabetikern beliebt, da sie den Mehrfachzucker Inulin (nicht zu verwechseln mit dem Enzym Insulin!) enthalten.
Inulin (Alantstärke) ist ein unverdauliches Polysaccharid (Vielfachzucker) und ist in vielen Pflanzen als Reservestoff eingelagert.
Für Diabetiker ist Inulin besonders gut geeignet. Es enthält Fructose-Einheiten und dient als Glucose-Ersatz.
Übrigens enthalten beispielsweise Zichorien, Artischocken, Spargeln, Lauch oder Löwenzahn ebenfalls den Mehrfachzucker Inulin.

Inulin wird heutzutage oft auch als Zutat in der Lebensmittelherstellung als Fett-Ersatz verwendet, um den Geschmack und das Mundgefühl zu verbessern.

Die rohe Knolle schmeckt nuss-artig und ist von ähnlich knackiger Konsistenz wie eine Karotte. Topinambur kann nach Belieben allen frisch zubereiteten Salaten beigemischt werden.
Gekochte Topinamburknollen schmecken wegen ihres hohen Zuckergehaltes leicht süßlich. Dieser Geschmack lässt sich einfach neutralisieren, wenn man schon während des Kochens etwas Zitronensaft zugibt. Das Topinamburgemüse schmeckt dann ähnlich wie Schwarzwurzeln oder Artischocken.

Ich habe die Tobinambur mit Kartoffeln gemischt und köstliche, knusprige Puffer daraus gebacken.



Topinambur-Puffer mit Quark-Schnittlauch-Dip


Zutaten (4 Portionen)

Für die Puffer

• 200 g Topinambur
• 200 g Kartoffeln
• 1 Ei
• 1 Teelöffel Dinkelmehl
• Salz
• Pfeffer
• 20 ml Rapsöl

Für den Dip

• 250 g Quark
• Spritzer sprudelndes Mineralwasser
• Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Topinambur und Kartoffeln schälen und auf einer Küchenreibe grob raspeln. Mit Ei und Mehl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus der Masse Puffer formen und mit Rapsöl in der Pfanne von beiden Seiten etwa 4 bis 6 Minuten goldbraun anbraten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Dip Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden. Den Quark mit einem Spritzer Mineralwasser aufschlagen. Schnittlauch unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen.



Topinambour Fritters with Quark and Chives Dip


Ingredients (4 servings)

For the fritters

200 g Jerusalem artichokes / Sunroots / Topinambour (Helianthus tuberosus)
200 g potatoes
1 egg
1 teaspoon flour
Salt
Pepper
20 ml rapeseed oil

For the dip

250 g of quark/fromage blanc or cottage cheese
sparkling mineral water / soda water
Chives
Salt
Pepper

preparation

Peel topinambur and potatoes. Grate coarsely on a kitchen grater. Mix with egg and flour, season with salt and pepper.
Heat rapeseed oil in a pan. Form fritters using a spoon and fry them in the hot oil for about 4 to 6 minutes until golden brown. Then let drain on kitchen paper.

For the dip, wash the chives and cut into small rolls. Whip the quark with a splash of mineral water to make it creamy. Add the chives and season with salt and pepper.

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Salat mit Buttermilch Ranch Dressing

4. Juli 2017


Ranch-Dressing ist eine 1954 in Kalifornien erfundene Würzsauce aus Buttermilch oder Joghurt, Mayonnaise, gehackten Zwiebeln und Knoblauch sowie Kräutern.
Ranch-Dressing ist heute in den Vereinigten Staaten eine der meist verkauften Salatsaucen und wird auch als Dip verwendet.
In unserer Salatschale gesellen sich grüner Salat mit Tomatenscheiben, Maiskörnern und rote Zwiebeln zum Dressing.
Absolut lecker als Beilage für euer Barbecue!!!



Buttermilch Ranch Dressing


Zutaten:

• 66 ml Saure Sahne
• 66 ml Buttermilch
• 33 ml Mayonnaise
• 2 Knoblauchzehen
• 1 knapper Teelöffel Salz
• ¼ Teelöffel Pfeffer
• 1-1½ Teelöffel getrockneter Dill
• ¼ Tasse fein geschnittener Schnittlauch
• 2 Teelöffel Zitronensaft
• ein paar Tropfen Tabasco (optional)

Zubereitung
Alle Zutaten in eine kleine Schale oder einen Dressingshaker geben. Alles gut mischen.
Bei Bedarf nochmals abschmecken.

Tipp:
Das Dressing hält sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage. Das Knoblaucharoma verstärkt sich, je länger das Dressing durchzieht – also evtl. etwas weniger Knoblauch nehmen.
Von der Konsistenz wird das Dressing durch die Kühlung etwas fester.



Buttermilk Ranch Dressing


Ingredients
1/2 cup sour cream
1/2 cup buttermilk
1/4 cup mayonaise
2 garlic cloves, minced
1-1/2 teaspoons dried dill
1/4 cup finely chopped fresh chives
2 teaspoons fresh lemon juice
Few dahses Tabasco sauce (optional)

Instructions
Combine all of the ingredients in a medium bowl and whisk well.
Taste and adjust seasoning if necessary. Chill until ready to serve.
Note:
The dressing will keep well in the refrigerator for 3-4 days. The garlic flavour gets stronger the longer it sits, so you might want to cut back if you’re planning on making it in advance.
The dressing will thicken up to more of a dip consistency as it chills.

Recipe by Jenn Segal

Wie in der Straußi: Markgräfler Spargelsalat mit Brägele und Schinken

4. Juni 2017


Neulich hat mich eine Leserin über Facebook darauf aufmerksam gemacht, dass es in meinem Blog noch kein Rezept für Spargelsalat gibt.
Welche Schande – wo es doch auch in den Markgräfler Straußwirtschaften um diese Jahreszeit verbreitet Spargelsalat gibt.

Ich habe den Spargelsalat mit Brägele (=Bratkartoffeln) kombiniert und außerdem gab es Schinken dazu.
Wer es vegetarisch mag, lässt einfach den Schinken weg….

Das Rezept für Brägele habe ich nicht nochmal aufgeschrieben aber natürlich findet ihr es auch hier im Blog: Rezept für Brägele (und Bibeleskäs   – auch ein typisches Gericht, das in den Straußis angeboten wird.

Dazu passt Weißwein – ich empfehle einen trockenen Gutedel oder Chardonnay.



Spargelsalat


Zutaten
(für 4 Portionen)

• 1 kg frischer weißer Spargel
• 1 ¼ Teelöffel Salz
• 1 Stück Würfelzucker
• 2 hartgekochte Eier
• 1 Esslöffel Weinessig
• 2 Esslöffel trockener Weißwein (Gutedel)
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 6 Esslöffel Rapsöl
• 1 Esslöffel Schnittlauchröllchen

Zubereitung
Die Spargelstangen von oben nach unten dünn schälen.
Die unteren Enden der Stangen so weit abschneiden, dass alle evtl. holzigen Stellen entfernt sind. Dann die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden.
Etwa 4 Liter Wasser mit ¼ Teelöffel Salz und dem Würfelzucker zum Kochen bringen.
Die Spargelstücke hineingeben und etwa 20 Minuten gar kochen.
Mit einem Schaumlöffel die Spargelstücke aus dem Wasser heben und in einem Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen.

Die hartgekochten Eier schälen und würfeln.
Weinessig mit Weißwein, 1 Teelöffel Salz und etwas gemahlenem Pfeffer verrühren. 6 Esslöffel Rapsöl untermischen, dann die Spargelstücke unterheben.
Zum Servieren auf Teller anrichten, mit Schnittlauchröllchen und Ei bestreuen und mit Brägele und nach Belieben mit Schinken servieren.



Asparagus salad

ingredients
(For 4 servings)

1 kg of fresh white asparagus
1 ¼ teaspoon salt
1 piece of sugar cube
2 hard boiled eggs
1 tablespoon of wine vinegar
2 tablespoons dry white wine (Gutedel or Chasselas)
Freshly ground black pepper
6 tablespoons rapeseed oil
1 tablespoon chives

 

preparation
Peel the asparagus thinly from top to bottom.
Cut the lower ends of the asparagus so far that any woody parts are removed. Then cut the asparagus into bite-sized pieces.
Bring about 4 litres of water with ¼ teaspoon of salt and one sugar cube to the boil.
Add asparagus pieces and boil for about 20 minutes.
Using a slotted spoon, lift the asparagus pieces out of the water and drain well in a sieve. Allow to cool.

Peel the hard boiled eggs and finely dice.
Mix finegar, white wine, 1 teaspoon salt and some ground pepper. Add 6 tablespoons of rapeseed oil, mix, then add to the asparagus pieces.
Arrange on a plate and sprinkle with chives and eggs. Serve with ham and German fried potatoes („Bratkartoffeln”).

Bouillon mit Bärlauch-Hirseklößchen

15. April 2017


Es ist der Samstag vor Ostern – und ich habe als heutigen Samstagseintopf eine kräftige Brühe mit Bärlauch-Hirseklößchen für euch, die man durchaus auch als Vorspeise ins Ostermenü einbringen kann.
In den Hirseklößchen habe ich wieder mal Bärlauch aus meinem Garten verarbeitet, man kann aber stattdessen auch Schnittlauch nehmen.
Absolut köstlich, dieses feine, leichte Süppchen – wir waren begeistert.



Bouillon mit Bärlauch-Hirseklößchen


Zutaten
Für 4 Personen

• 200 g Magerquark
• 2 Eier
• 2 Esslöffel Butter
• 10 Esslöffel Hirseflocken
• ½ – 1 Teelöffel Kräutersalz
• 2 Esslöffel fein gehackter Bärlauch Schnittlauchröllchen
• bei Bedarf 1-3 EL Schmand
•  1 Liter Fleischbrühe (selbst gekocht oder aus Würfeln)
•  Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Zubereitung

Die Eier in Eiweiße und Eigelb trennen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und beiseite stellen.
Den Quark in eine Schüssel geben, mit Eigelben und Butter schaumig rühren, anschließend die Hirseflocken sowie Salz und Bärlauch untermischen. Die Masse etwa zehn Minuten ruhen lassen.

In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.

Die Hirsemasse auf Festigkeit prüfen. Ist die Masse zu fest, ein bis drei Esslöffel Schmand unter die Masse heben. Ist die Masse zu weich, noch einige Hirseflocken untermischen.
Dann den den Einschnee unter die Masse heben.

Mit zwei Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und ins kochende Wasser geben. Das geht besser, wenn man die Teelöffel zuvor in Wasser taucht.
Die Klößchen bei schwächster Hitze etwa 15 Minuten garen lassen.

Inzwischen und die Fleischbrühe erhitzen.

Die Hirseklößchen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen. In vorgewärmte Suppenteller geben.
Mit heißer Fleischbrühe übergießen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Sofort servieren.



Bouillon with wild garlic and millet dumplings


Ingredients
(for 4 servings)

200 g low-fat quark or fromage blanc
2 eggs
2 tablespoons butter
10 tablespoons millet flakes
½ – 1 teaspoon herbal salt
2 tablespoons finely chopped wild garlic
1-3 tablespoons of sour cream, if needed

1 litre beef broth (homemade or instant)
some chives to sprinkle

Preparation

Divide eggs into egg whites and egg yolks. Beat the egg whites until you receive a stiff snow.
Put the quark or fromage blanc in a bowl. Add egg yolks and butter, stir until smooth, then mix in the millet flakes, salt and wild garlic. Let the mass rest for about ten minutes.

In a pot, bring plenty of water to the boil.
Check the dumpling mass: If the mass ist too thick, fold in 1-3 tablespoons of sour cream. If the mass is too soft, add some more millet flakes.
Then fold in the stiff egg whites.

Form small dumplings of the mass, using two teaspoons and dump into the boiling water. It’s is easier to form the dumplings, if you dip the teaspoons in water, before.
Let the dumplings cook at the very low heat for about 15 minutes.

In the meantime, heat the beef broth.

With a slotted spoon, lift the dumplings out of the water, drain well. Arrange in preheated soup dishes and fill with broth.
Sprinkle with chives and serve immediately.

Kartoffeliger Brotaufstrich: Erdäpfelkas

12. Oktober 2015

Erdapfelkas 1


Kartoffel LogoDas Oktoberfest ist zwar schon längst vorbei, aber dieses Rezept, das aus dem bayrisch-österreichischem Raum stammt, möchte ich euch in meinem Kartoffelmonat hier im Blog nicht vorenthalten.

Die Zubereitungsart und auch die Zutaten sind dem Obatzter sehr ähnlich, der Erdäpfelkas kommt aber mit Kartoffeln und Sauerrahm (statt mit einem Topf Butter und Camembert) viel leichter daher.

Der Erdäpfelkas wurde früher den Helfern bei der Kartoffelernte zur Stärkung gereicht.
Am Abend wurden oft Kartoffelfeuer angezündet, bei denen das Kartoffelkraut auf dem abgeernteten Feld verbrannt wurde und frisch geerntete Kartoffeln in der Glut gegart wurden.

Eine Markgräfler Note muss unbedingt sein und – so dachte ich mir – eine Scharwaie würde sich ganz toll als Unterlage eignen.

Scharwaie??? Das ist ein flaches, Markgräfler Brot, das mit Öl bestrichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreut wird.
Der Name kommt daher, weil man früher die Scharwaie aus Teigresten, die aus dem Brotzuber zusammengekratzt (oder „gescharrt”) wurden, verwendet hat.


Scharwaie Kartoffelmarkt Neuenburg

Scharwaie von der Hausbäckerei Kotz in Müllheim beim Kartoffelmarkt in Neuenburg am Rhein, 3. Oktober 2015


Rezept für Scharwaie


Erdapfelkas 2


Und bei dieser Gelegenheit kann ich jetzt endlich mal die wunderschöne rote Cocotte von Staub ins rechte Licht rücken.
Die gab es nämlich als Goody bei einem Schneide- bzw. Messerschleifkurs anlässlich des Food Blog Day in Frankfurt im Zwilling Shop.
An dieser Stelle nochmals vielen Dank an das Food Blog Day Team für einen wunderschönen, erlebnisreichen Tag.


Erdapfelkas 5


Erdäpfelkas


 Zutaten

• 250 g mehligkochende Kartoffeln
• 2 Esslöffel Butter
• 125 g Sauerrahm
• 1 Teelöffel Paprikapulver
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Schnittlauch (oder Petersilie), oder beides
• nach Belieben Kümmel
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln je nach Größe 20 – 30 Minuten weich kochen, dann schälen.
Mit einer Gabel zerdrücken oder fein reiben.
Die Zwiebel abziehen und fein hacken, dann unter die Butter mischen.
Den Sauerrahm mit durchgepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel und Schnittlauchröllchen verrühren.
Die Zwiebelbutter und das Sauerrahmgemisch unter die Kartoffeln rühren, bis eine streichfähige Masse entstanden ist.
Kühl stellen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.


Erdapfelkas 4Erdäpfelkas („potato cheese“) is a spread made from cooked potatoes, onions, sour cream and spices.
It is well known in Austria and Bavaria and was formerly served to the workers during potato harvest.

In the evening after the havest potato fires were lit, in which the  potato foliage was burnt, and often freshly harvested potatoes were cooked in the embers.

Erdäpfelkas

Ingredients
250 g floury potatoes
2 tablespoons butter
125 g sour cream
1 teaspoon paprika
1 small onion
1 clove of garlic
Chives (or parsley) or both
  Caraway seeds to taste 
Salt
Pepper

Preparation
Boil the potatoes for 20 – 30 minutes (depending on the size) until soft, then peel.
Crush the potatoes with a fork or finely grate.
Peel the onion and chop finely, then mix with the butter.
Stir crushed garlic, salt, pepper, paprika, caraway seeds and chopped chives into the sour cream.
After that, mix onion butter and sour cream mixture with the potatoes and stir until a spreadable mass is obtained.
Before serving, let rest in a cool place for least 30 minutes.

Oktoberfest: Obatzter mit Münsterkäse (…Mein Mann kann…)

22. September 2015

Obatzter 2015_5


oktoberfest-0011Bayern trifft das Elsass: Das Rezept für Obatzter hab ich ja zum 2012 das erste Mal und auch wieder zum Oktoberfest im vergangenen Jahr schon mal geblogt.

Mein Mann hat das Rezept in diesem Jahr etwas abgewandelt und den Camembert durch elsässischen Münsterkäse ersetzt.



Was soll ich sagen? – Doch, die Idee ist echt gelungen!
Wer gerne Münsterkäse mit Zwiebelringen und Kümmel isst, wird das Rezept lieben.

Mit Bauernbrot oder französischem Baguette sowie Zwiebeln und Radieschen dazu ein zünftiges Vesper. Dazu gehört auf jeden Fall wieder ein Bier – oder wahlweise auch ein Elsässer Riesling oder Gewürztraminer.


Obatzter 2015_4


Obatzter (4 Portionen)

Zutaten:

250 g Münsterkäse
75 g weiche Butter
1 kleine Zwiebel
1 Bund Schnittlauch
3 Teelöffel Paprikapulver, edelsüß
2 Teelöffel Kümmel
frisch gemahlener Pfeffer
grobes Salz
1 Bund Radieschen (dazu reichen)

Zubereitung:

Den Münsterkäse und die Butter mit einer Gabel zerdrücken und miteinander vermengen. Schnittlauch und Zwiebeln sehr fein hacken und untermischen. Anschließend mit Paprikapulver, Kümmel, Pfeffer und Salz würzen.


Obatzter 2015_3


This is a typical Bavarian „Brotzeit” – you might know it from the Oktoberfest in Munich….
It is easily prepared and particularly tasty. Serve the Obatzter with farmer’s bread and radishes.
This year my husband replaced the Camembert Cheese by Munster cheese  – and it was absolutely delicious.
You must try it if you get hold of and Munster cheese!

Obatzter (4 servings)

250 g ripe Munster cheese
75 g butter, softened
1 small onion
1 bunch of chives
3 teaspoons sweet paprika powder
2 teaspoons of cumin
freshly ground pepper
coarse salt
1 bunch radishes

Mash the Munster cheese and butter with a fork and mix together. Chop the chives and onions very finely and stir into the cheese mash. Then season with paprika, cumin, pepper and salt.

Oktoberfest: Radieschenbrot (…Mein Mann kann…)

20. September 2015

Radieschenbrot 2


Mein Mann hat für die Oktoberfestwoche in meinem Blog ein schnelles Abendbrot gezaubert: Radieschenbrot! Wahlweise klassisch mit Butter oder mit Frischkäse. An Guat’n!


Radieschenbrot 4


oktoberfest-0011Radieschenbrot


Zutaten:

• Bauernbrot
• Butter oder Frischkäse
• 1 Bund Radieschen
• Salz und Pfeffer
• Schnittlauch

Zubereitung:

Brotscheibe mit Butter oder Frischkäse bestreichen. Radieschen waschen, mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden (oder mit dem Gemüsehobel) und auf der Brotscheibe verteilen.
Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch-Röllchen bestreuen.


Radieschenbrot 1

Farmhouse Bread with Radishes

farmhouse bread
Butter or cream cheese
1 bunch of radishes
Salt and pepper
Chives

Butter a slice of bread or spread with cream cheese. Wash radishes, remove the greens. Cut into thin slices (with a knife or a vegetable slicer) and spread over the bread slice.
Season with salt and pepper and garnish with chives.

Radieschenbrot 3

Galette Complète (ŒUF-JAMBON-FROMAGE-OIGNONS = mit Ei, Schinken, Käse, Zwiebeln)

25. August 2015

Crêpe bzw. Galette complète – mit Ei, Schinken, Käse, Zwiebeln


Crêpes gibt es überall in Frankreich. Aber in der Bretagne verwendet man dafür sarrasin, das ist Buchweizen, den die Kreuzfahrer einst aus dem mittleren Orient mitbrachten. Benannt wurde er nach den Sarazenen. Kurz nach dem Ende der Kreuzzüge wurde der Buchweizen im Französischen auch als blé noir, „schwarzer Weizen” bezeichnet.
Auch heute findet man das Mehl noch unter der alten Bezeichnung.

Die Crêpes galten lange Zeit als das „Brot der Armen” und heute sind sie und die zahlreichen Crêperien in der Bretagne nicht mehr wegzudenken.
Heute werden sie in Frankreich besonders zu Maria Lichtmess gefeiert – dabei sind sie Symbol für Reichtum und Überfluss.

Vor langer Zeit wurde der etwas dickflüssige Teig noch auf einem heißen Stein gebacken. Daher kommt auch die Bezeichnung Galette, das sich vom französischen Wort galet = Kieselstein ableitet.
Heutzutage verwendet man große gusseiserne Platten, die „billig”.

Und wann sagt man nun Galette und wann Crêpe?
Grundsätzlich kann man Crêpes für alle Varianten – ob süß oder salzig verwenden.
In der Gegend um Vitré, auf galloromanischem Gebiet ist es üblich, dass die Galette auf der Grundlage von Buchweizenmehl zubereitet wird und salzig ist und  die Crêpes sind aus Weizenmehl und süß.
Im Finistère und an den Côtes-d’Armor werden einem Weizengalettes zum Dessert angeboten und Buchweizencrêpes als Hauptgericht.

Jedenfalls hat sich die Markgräflerin die Zutaten für die Herstellung von Crêpes und Galettes vor Ort besorgt, und natürlich auch ausprobiert.


Galette complete 2

Farine de Blé Noir = Buchweizenmehl und Farine de froment = Weichweizenmehl für die Herstellung von Crêpes und Galettes


Gar nicht so einfach…. die Crêpes-Pfanne im Markgräflerischen Haushalt ist natürlich viel zu klein, verglichen zu den riesigen Platten der „billig” und dann muss man noch aufpassen, dass man den Teig schnellstmöglich in der Pfanne verteilt – und das, ohne dass der Teig reisst.

Die Galette complète sah bei der Markgräflerin dann so aus:


Galette complete 1


Grundrezept für Bretonische Galettes

Zutaten für etwa 15 Galettes

• 500 g Buchweizenmehl
• 100 g Weichweizenmehl
• 3 Eier Größe M
• 150 g leicht gesalzenen Butter (demi-sel), geschmolzen
• 1 Krüglein kaltes Wasser (0,5 Liter)
• 1 Teelöffel Salz
• ½ Flasche trockenen Cidre (cidre brut) / etwa 375 ml
• 100 g leicht gesalzener, fetter Speck (zum Einfetten der Pfanne)

Die beiden Mehlsorten mischen und eine große Schüssel geben.
In der Mitte eine Mulde formen, die Eier aufschlagen und hineingeben.
Mit einem Holzlöffel rühren und nach und nach zuerst mit Cidre, dann mit Wasser verrühren, bis ein glatter, flüssiger Teig entsteht.
Achtung! Der Teig darf nicht zu klebrig sein.
Dann die geschmolzene Butter und Salz einrühren.

Den Teig mindestens 1 Stunde, besser bis zu 3 Stunden ruhen lassen.
Beim Ausbacken vor jeder Teigentnahme kräftig durchrühren.

Zubereitung der Galettes

Die Pfanne mit Hilfe des fetten Specks einfetten. Sobald die Pfanne heiß ist genügend Teig für eine Galette in die Mitte geben. Mit einem Holzschieber (rouable) zügig und kreisrund verteilen.
Jede Galette bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten ausbacken. Die Galette vom Rand lösen und wenden.
Mit etwas Butter bestreichen.
Nun kann die Galette belegt werden.
Es wird empfohlen, zuerst alle Galettes auszubacken und die Zutaten für die Füllung vorzubereiten.
Hierfür die Galettes etwas kürzer ausbacken. Zum Aufbacken jeweils ein nussgroßes Stück Butter in der Pfanne zerlassen und dann die Galettes belegen.


Galette Complète (ŒUF-JAMBON-FROMAGE-OIGNONS = Ei, Schinken, Käse, Zwiebeln)


Zutaten für eine Galette

• 1 Scheibe gekochter Schinken
• 1 Zwiebel
• 1 Stückchen Butter, etwas Speiseöl
• 20 bis 30 g geriebener Käse (z. B. Gruyère)
• 1 Ei

Zuerst den Schinken in Stücke schneiden.
Dann die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf ein nussgroßes Stück Butter zerlassen, Zwiebeln und etwas Speiseöl hinzugeben.
Die Zwiebeln andünsten, bis sie weich und goldgelb sind.

Die Galette in der gut gebutterten Mitte mit geriebenem Käse, Schinken und heißen Zwiebeln belegen dann ein darauf geben.
Wenn das Ei gegart ist, ist die Galette fertig zum Servieren.


Galette LachsbutterStatt einer süßen Crêpe als Dessert gab es bei uns eine Galette gefüllt mit Lachsbutter (Beurre de Saumon).


Galette au Beurre de Saumon


Zutaten für eine Galette

• 1 Scheibe Räucherlachs
• 1 Stück ungesalzene Butter
• Schnittlauchröllchen

Den Räucherlachs und die Butter in kleine Stücke schneiden und mit einer Gabel vermengen.

Die Galettes mit ungesalzener Butter bestreichen und in der Mitte mit Lachsbutter belegen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Die Galette einklappen und mit der Unterseite nach oben auf einen Teller legen. Mit Etwas Lachs und Schnittlauchröllchen garnieren


Crêpes you’ll find all over France. But in Brittany sarrasin is used to prepare them – this is buckwheat, which once the Crusaders had brought from the Middle East. It was named after the Saracens. Shortly after the end of the Crusades buckwheat was also known as blé noir, „black wheat“ in France.

The crepes were long considered the „bread of the poor“ and today they are very popular. Thera are numerous Creperies in Brittany and no one would like to miss it.

Long ago, the slightly thick dough was baked on a hot stone. Hence comes the name Galette, which derived from the French word galet = pebble.
Nowadays large cast iron plates, the „billig“ are used to prepare the crêpes.

Now, where is the difference between Galette and Crêpe?
Basically, you can use the name crepes for all varieties – no matter whether they are sweet or salty.
In the area around Vitré, on a Gallo-Roman territory, it is common to prepare the galette – which is salty – on the basis of buckwheat flour whereas the crepes are sweet and made of wheat flour.
In Finistère and the Côtes-d’Armor wheat galettes are offered for dessert and buckwheat crepes are served as a main dish.

In any case, I brought both ingredients for crêpes and galettes back home from my holidays in Brittany.
And of course, I also tried to make some Galettes which is a bit tricky.

The crepes pan I’ve got at home is far too small compared to the huge „billig“. And you have to be good at spreading the dough in the pan – it must be done both very carefully and quickly to prevent the dough from tearing apart.

Basic recipe for Galettes Bretons

Ingredients for about 15 galettes

500 g buckwheat flour
100 g wheat flour
3 medium-sized eggs
150 g lightly salted butter (demi-sel), melted
1 jug of cold water (0.5 litres)
1 teaspoon salt
½ bottle of dry cider (cidre brut) / about 375 ml
100 g lightly salted, fat bacon (for greasing the pan)

Preparation

Mix the two types of flour and pour into a large bowl.
Make a well in the center of the flour and add the eggs.
Stir with a wooden spoon and first gradually add cider, then gradually mix in water until you recieve a smooth and liquid dough.
Attention! The dough must not be too sticky.
Then stir in the melted butter and salt.

Let the dough rest for at least 1 hour, better up to 3 hours.
Then bake the galettes, one by one, vigorously stirring the dought before preparing the next galette.

Preparation of galettes

Grease the pan with fat bacon. Once the pan is hot pour enough dough for one galette in the middle. With a wooden slide (rouable), spread rapidly and circular.
Fry each galette for about 2 minutes over medium heat. Turn the galette and brush with a little butter.
Now the galette can be filled with a topping of your choice.
It is recommended to prepare all of the galettes first and to prepare the ingredients for the filling in advance.
If you do so, fry the galettes slightly shorter. For re-heating the galettes, melt a knob of butter in the pan and then put in the galettes.

Toppings:

Galette Complète (oeuf-JAMBON-FROMAGE-OIGNONS = egg, ham, cheese, onions)

Ingredients for one Galette

1 slice of cooked ham
1 onion
1 knob of butter, a little cooking oil
20 to 30 g grated cheese (e. g. Gruyère)
1 egg

First, cut the ham into pieces.
Then peel the onion and chop finely. In a saucepan, melt a knob of butter, add the onions and a little cooking oil.
Sauté the onions until they are soft and golden brown.

Butter the Galette generously and top the centre with grated cheese, ham and the still warm onions and an egg.
When the egg is well done, the galette is ready to serve.

Galette au Beurre de Saumon

Ingredients for Galette

1 slice of smoked salmon
1 piece of unsalted butter
chopped chives

Cut the smoked salmon and the butter into small pieces and mix with a fork.

Brush the galette with unsalted butter and top the centre with salmon butter and sprinkle with chopped chives.
Fold in the edges of the Galette and place with the bottom side up on a plate. Garnish with chopped chives and salmon.

Samstagseintopf: Gemüsesuppe mit Kohlrabi und Würstchen

20. Juni 2015

Gemueseeintopf mit Würstchen 1


Was ist denn nur mit diesem Juni los? Erst affenheiß und dann wieder regnerisch, kühl, nass und ungemütlich.
Da muss eine Wohlfühl-Suppe mit frischem Gemüse, frischem Schnittlauch aus dem Garten und Würstchen her…. Unbedingt!


Gemüsesuppe mit Kohlrabi und Würstchen
(für 2 -3 Personen)


Zutaten

• 2-3 Kartoffeln
• 1 Kohlrabi
• 1 Möhre
• 1 -2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Zwiebel und eine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 750 ml Gemüsebrühe
• eine Handvoll TK-Erbsen (oder frische)
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 2 Wienerle (Frankfurter Würstchen) oder Debrecziner
• Schnittlauch

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, kleinschneiden. Kohlrabi putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Möhre ebenfalls schälen und in runde Scheiben schneiden.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Die Kartoffeln, Kohlrabi und Möhren dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Gemüsebrühe auffüllen bis das Gemüse bedeckt ist. Dann 20 Minuten köcheln lassen.
Die Erbsen und die restliche Brühe dazugeben nochmals 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Würstchen in Rädchen schneiden, zur Suppe geben und darin erwärmen (nicht kochen!).
Den Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden.
Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.


Gemueseeintopf mit Würstchen


This is a warming soup with fresh vegetables and chives. We’re not having very nice weather at the moment!
In June it is supposed to be warm and sunny, but the last few day’s it’s been rainy and cool…

Warming Vegetable Soup
(for 2-3 people)

ingredients
2-3 potatoes
1 kohlrabi
1 carrot
1 -2 tablespoons olive oil
1 onion and a clove of garlic, finely chopped
750 ml vegetable stock
a handful of frozen green peas (or fresh peas)
salt, pepper, nutmeg
2  frankfurter/wiener sausages
chives

preparation

Wash and peel the potatoes, cut into small pieces. Peel kohlrabi and cut into small cubes. Peel carrot and cut into slices.
Heat the olive oil in a large pot, sauté onions and garlic in it. Add the vegetables and briefly sauté. Pour vegetable stock, so that the vegetables are just covered. Then simmer for 20 minutes.
Add the peas and the remaining broth and  cook for another 5 minutes. Season with salt, pepper and nutmeg.
Cut the sausages into slices and heat in the soup (do not cook).
Serve sprinkled with chives.

Badisches Spargelgemüse trifft auf Schwäbische Maultäschle

8. Juni 2015
Spargelgemuese Maultaschen 3

Badisches Spargelgemüse mit Schwäbischen Maultaschen


Und jetzt kommt doch noch das eine oder andere Spargelgericht!
Nachdem es in den vergangenen Tagen sommerlich heiß war, wird die Spargelsaison bestimmt auch bald zuende sein.


Spargelgemuese Maultaschen 4

Typischer Spargelstand im Markgräflerland – hier bekommt man auch Erdbeeren, Blumen, Kartoffeln und Wein


Ich habe nämlich schon die ersten, reifen Kirschen im Markgräflerland gesichtet – und eine alte Bauernregel sagt:
„Kirschen rot – Spargel tot”…
Die heutige Spargel-Kombination mag ungewöhnlich klingen – ist aber durchaus delikat.
Ich habe die Kalbfleischtaschen von Bürger verwendet – das soll jetzt keine Schleichwerbung sein, aber die schmecken uns wirklich am besten!


Spargelgemuese Maultaschen 1


Badisches Spargelgemüse mit Schwäbischen Maultaschen


Für das Spargelgemüse

• 1 kg Spargel, Bruchspargel oder Spargelspitzen
• 4 Esslöffel Butter
• 8 Esslöffel Mehl
• etwa ½ Liter Spargelbrühe
• 1 Teelöffel gekörnte Fleisch- oder Gemüsebrühe
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• nach Belieben etwas Sahne
• etwas Muskatnuss
• Schnittlauchröllchen und essbare Blüten für die Deko

Zubereitung

Den Spargel waschen, schälen, in gleich lange Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, salzen.
Aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

2 Esslöffel Butter schmelzen, 4 Esslöffel Mehl hinzufügen, zu einem Kloß verrühren und mit Spargelbrühe ablöschen. Unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) köcheln lassen und nach und nach von der Spargelbrühe zufügen. Mit etwas gekörnter Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen, nach Belieben etwas Sahne einrühren.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel abschöpfen und zu der weißen Soße geben.
Noch etwa 5 – 10  Minuten köcheln lassen. Mit frischer Muskatnuss würzen.
Zum Servieren mit Schnittlauchröllchen und essbaren Blüten bestreuen.

Für die Maultaschen

• Pro Person 2-3 Maultaschen nach Wahl
• Fleischbrühe

Die Maultaschen in heißer Brühe etwa 15-20  Minuten erwärmen (die Brühe sollte nicht kochen).


Spargelgemuese Maultaschen 2

Asparagus with Swabian ravioli

For the asparagus

1 kg of asparagus, broken asparagus or asparagus tips
4 tablespoons butter
8 tablespoons flour
½ litre of asparagus broth
1 teaspoon granulated meat or vegetable broth
Salt, freshly ground black pepper
to taste some cream
nutmeg
chives and edible flowers for decoration

Preparation

Wash the asparagus, peel, cut into pieces of equal length. Put in a saucepan and cover with water, add salt.
Bring to the boil and simmer for 15 minutes.

In another saucepan, melt 2 tablespoons of butter, add 4 tablespoons of flour, stir in until it forms a dumpling, then deglaze with asparagus broth.
Let simmer, while stirring continuously with a whisk and gradually adding the asparagus broth. Season with little grained meat or vegetable broth, salt and freshly ground black pepper.
Stir in some cream to taste.

Take the asparagus off the water with a slotted spoon to skim and add to the white sauce.
Still about 5 – simmer for 10 minutes. Season with fresh nutmeg.
To serve with chopped chives and sprinkle edible flowers.

Swabian ravioli

Per Person 2-3 ravioli of your choice
broth

Warm the ravioli in hot broth for about 15-20 minutes (the broth must not boil).


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