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Feierabend-Resteküche: Brägele mit Grünkohl, Räucherschinken und Spiegelei


Den Grünkohl kennt man hierzulande eher aus dem Norden der Republik.
Der Anbau von Grünkohl ist im Markgräflerland aber gar nicht mehr so untypisch – man sieht immer häufiger die grünen Wedel, wie sie sich zwischen Weißkohl und Wirsing friedlich nebeneinander auf den Feldern reihen.
Ich habe deshalb mal eine Margkräfler Variante des Grünkohls, die aus der Resteverwertung entstanden ist, gekocht: Brägele (Bratkartoffeln) mit Schwarzwälder Räucherschinken-Würfeln, Grünkohl und Spiegelei….
Einfach köstlich – guten Appetit!




Brägele mit Grünkohl, Räucherschinken und Spiegelei



Zutaten

(Für 2 Personen)

• 3 Stängel Grünkohl
• Salz
• 6 Pellkartoffeln vom Vortag
• 1 Zwiebel
• 125 g mild geräucherte Schinkenwürfel
• etwas Butterschmalz
• 2 Eier
• Pfeffer
• etwas Sesam zum Bestreuen

Zubereitung
Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und die harten Strunkteile entfernen. Die Grünkohlblätter etwas zerkleinern, in kochendes, gesalzenes Wasser geben und 15 Minuten weich kochen.
Herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Pellkartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten, dann den Speck und die Kartoffelwürfel dazugeben und anbraten.
Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen.
Zuletzt den blanchierten Grünkohl hinzufügen und ebenfalls anbraten.
Den Pfanneninhalt mit einem Pfannenwender auf eine Seite schieben, so dass Platz für die Eier ist. Dann die Eier aufschlagen, in die Pfanne geben und bei sanfter Hitze anbraten.
Auf Tellern anrichten, Spiegeleier mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Sesamsamen bestreuen.



Fried Potatoes with kale, smoked ham and egg sunny side up


Ingredients
(For 2 people)

3 stems of kale
Salt
6 cooked and peeled potatoesfrom the previous before
1 onion
125 g mildly smoked ham in cubes
a little clarified butter/ghee
2 eggs
Pepper
sesame seeds for sprinkling

Instructions
Wash the kale, drain and remove the hard strems. Pluck the kale leaves into bite-sized pieces, put into boiling, salted water and cook for 15 minutes.
Remove, rinse with cold water, then drain well.

Cut the potatoes into small cubes. Peel the onion and finely chop.
Heat some clarified butter in a frying pan, fry the onion in it until glassy, then add bacon and potato cubes and sauté.
Season carefully with salt and pepper.
Finally, add the blanched kale and sauté. Slide the pan contents on one side with a spatula to make room for the eggs. Then open the eggs, add to the pan and fry over gentle heat.
Serve on plates, season the fried eggs with salt and pepper and sprinkle with some sesame seeds to taste.


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Maroni-Muffins


Bei der Markgräflerin im Blog war es in der vergangenen Woche ziemlich ruhig.
Das soll nicht etwa heißen, dass ich überhaupt nichts zu berichten habe, im Gegenteil, die Zeit vergeht gerade wie im Fluge.
Derzeit besuchen der Markgräfler und die Markgräflerin nämlich einen Lehrgang zur Fischerprüfung, der immer am Wochenende stattfindet.

Da bleibt unter der Woche neben Beruf und Haushalt und ein bißchen Sport kaum Zeit für den Blog…
Und ich habe doch auch noch ganz viel aus unserem Urlaub in Schweden zu erzählen.
Wie dem auch sei, heute gibt es zumindest ein herbstliches Rezept zum Sonntagskaffee. Es ist Marroni-Zeit und ich habe Maronen-Muffins gebacken.

Wer möchte, kann die Muffins statt der Meringen (siehe Foto) auch mit einer Frischkäsecreme garnieren, aus Zeitgründen habe ich diese weggelassen:
200 g Frischkäse, 3 Esslöffel Puderzucker, 1-2 Esslöffel Rum und etwas Zimt verrühren, in einen Spritzbeutel füllen und Tupfen auf die Muffins spritzen.



Maroni-Muffins


Zutaten
(Für 12 Stück)

1.
• 140 g Butter
• 80 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 4 Eigelb
• 140 g Maronipüree (Konserve)
• 1 Bio-Orange (Saft und geriebene Schale)

2.
• 140 g vorgekochte Maroni (Vakuumpack)
• 80 g Zucker
• 6 Esslöffel Sahne

3.
• 4 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 2 Esslöffel Zucker
• 140 g gemahlene Mandeln
• 160 g Mehl
• 1 Teelöffel Backpulver
• etwas Butter für die Muffinform

4.
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
1.
In einer Schüssel 140 g Butter weich rühren.
80 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 4 Eigelbe während des Rührens dazugeben. 140 g Maronipüree, Orangenschale und – saft hinzufügen und verrühren.

2.
140 g vorgegarte Maroni klein hacken. In einer Pfanne 80 g Zucker erhitzen, bis sich dieser verflüssigt. Die Maroni dazugeben und unter ständigem Rühren bei mäßiger Hitze anbräunen. 6 Esslöffel Sahne einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
Etwas abkühlen lassen und die Maroni unter die Buttermasse (1.) rühren

3.
Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Die Muffinform mit Butter einfetten.
4 Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Weiterschlagen und dabei 2 Esslöffel Zucker einrieseln lassen.
140 g gemahlene Mandeln, 160 g Mehl und Backpulver vermischen.
Abwechelnd mit dem Eischnee lagenweise auf die Maronimasse geben und vorsichtig unterheben.
Die Masse in die Backformvertiefungen verteilen und auf der mittleren Schiene des Backofens 20-25 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen, die Muffins kurz in der Backorm ruhen lassen, dann vorsichtig herauslösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

4.
Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.



Chestnut Muffins


Ingredients
(For 12 pieces)

1.
140 g butter
80 g sugar
1 sachet vanilla sugar
4 egg yolks
140 g chestnut puree (canned)
1 organic orange (juice and grated peel)

2.
140 g pre-cooked chestnuts (vacuum bag)
80 g sugar
6 tablespoons cream

3.
4 egg whites
1 pinch of salt
2 tablespoons sugar
140 g ground almonds
160 g flour
1 teaspoon baking powder
some butter for the muffin dish

4.
Icing sugar for dusting

Instructions
1.
In a bowl, soften 140 g butter.
Add 80 g sugar, 1 sachet vanilla sugar and 4 egg yolks while stirring. Add 140 g of chestnut puree, orange peel, orange juice and mix.

2.
Chop 140 g pre-cooked chestnuts. Heat 80 g sugar in a pan until it becomes liquid. Add the chestnuts and brown with constant stirring over small heat. Stir in 6 tablespoons of cream and remove the pan from the heat.
Allow to cool slightly and stir the chestnuts into the butter mixture (1.)

3.
Preheat the oven to 180 ° C 0 356 °F (circulating air 160 ° C = 320 °F). Butter the muffin tin.
Beat 4 egg whites with a pinch of salt until stiff. Continue beating while adding 2 tablespoons of sugar.
Mix 140 g ground almonds, 160 g flour and baking powder. Gently fold into into the mass (2.) together with the  stiff eggwhites.

Distribute into the muffin moulds and bake on the middle rack of the oven for 20-25 minutes.
Remove from the oven, let the muffins rest briefly in the baking pan, then gently remove them and leave to cool on a wire rack.

4.
To serve, dust with icing sugar and garnish with meringues or cream cheese icing:

Mix 200 g cream cheese, 3 tablespoons icing sugar, 1-2 tablespoons rum and a little cinnamon, fill in a piping bag and garnish the muffins with it.



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Sonntagskuchen: Spanische Feigentorte


Am Freitag hat die Markgräflerin in ihrem Garten nochmal über 2 Kilo Feigen ernten können und es hängen immer noch dicke Früchte, die noch nicht ganz reif sind, am Baum, der geschützt an einer Hauswand wächst.
Aus einem Kilo wurde nochmals Feigenmarmelade gekocht, der Rest wurde teilweise verschenkt oder im Kühlschrank für den baldigen Verzehr eingelagert und dann sollte noch ein Sonntagskuchen daraus gebacken werden. Also habe ich nach einem schönen Rezept gesucht.

In der „Dr. Oetker Versuchsküche” wurde ich fündig:
Ein Feigenkuchen mit feinem Buttermürbeteig als Grundlage und einem Butter-Mandel-Rührteig als Topping.
Der musste ausprobiert werden. Allerdings habe ich mehr Feigen verwendet, als im Rezept angegeben – damit der komplette Boden damit bedeckt ist, habe ich etwa 400 g frische Feigen gebraucht. Statt dem im Rezept angegebenen Weizenmehl habe ich helles Dinkelmehl Type 630 verwendet.



Spanische Feigentorte


Zutaten
(Für eine Springform Ø 26 cm)

Mürbeteig
• 80 g weiche Butter
• 150 g helles Dinkelmehl Type 630
• 1 Messerspitze Backpulver
• 50 g Zucker
• 1 Päckchen Bourbon Vanille-Zucker
• 1 Eigelb (Größe M)

Belag
• ca. 400 g frische Feigen

Rührteig
• 125 g weiche Butter
• 100 g Zucker
• 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker
• abgeriebene Schale von einer Bio-Orange
• 1 Ei (Größe M)
• 1 Eiweiß (Größe M)
• 100 g helles Dinkelmehl Type 630
• ½ gestrichener Teelöffel Backpulver
• 100 g Mandeln (mit Haut), gemahlen
• etwas Butter für die Springform
• Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Boden der Springform fetten. Backofen vorheizen auf Ober-/Unterhitze: 180°C oder Heißluft 160 °C

Mürbeteigboden
Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster
Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Knapp 2/3 des Teiges auf dem Springformboden ausrollen. Übrigen Teig zu einer Rolle formen, auf den Rand des Bodens legen und an den Rand der Form drücken, dass ein etwa 3 cm hoher Rand entsteht. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Form auf den mittleren Rost des vorgeheizten Backofen schieben und 12 Minuten backen.

Die Form aus dem Ofen nehmen und den Boden in der Form etwas abkühlen lassen.

Belag
Frische Feigen waschen und mit einem Küchentuch vorsichtig trockentupfen. Die Früchte längs halbieren, Stängel abschneiden und die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf den Teigboden legen.

Rührteig
Butter in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillezucker und geriebene Orangenschale unter Rühren hinzufügen, bis eine gebundene Masse entsteht. Ei und Eiweiß etwa ½ Min. auf höchster Stufe unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und kurz auf mittlerer Stufe unterrühren. Zuletzt die gemahlenen Mandeln unterheben.
Den Teig über die Feigen geben und glatt streichen. Form auf den mittleren Rost des Backofen schieben und 40 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze oder Heißluft: 160°C backen.

Mit einem Messer vom Springformrand lösen, dann den Rand öffen und entfernen. Kuchen nur vom Springformboden lösen, aber darauf auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.


Spanish fig tart

Ingredients
(For a Springform Ø 26 cm)

Shortcrust pastry
80 g soft butter
150 g flour
1 pinch of baking powder
50 g sugar
1 sachet Bourbon vanilla sugar
1 egg yolk

Topping
about 400 g fresh figs

Batter
125 g soft butter
100 g sugar
1 sachet Bourbon vanilla sugar
grated peel of an organic orange
1 egg
1 egg white
100 g flour
½ teaspoon baking powder
100 g almonds (with skin), ground
a little butter for the springform
Icing sugar for sprinkling

Instructions
Butter the springform. Preheat oven to

Shortcrust pastry
Mix flour with baking powder in a mixing bowl. Add the rest of the ingredients for the pastry with a mixer (dough hook) and knead, to a smooth dough – first at the lowest, then at the highest level. Roll out about 2/3 of the pastry on the bottom of the springform. Form the remaining dough into a roll, place it on the edge of the pastry bottom and press it against the edge of the mould to form an edge of about 3 cm high. Prick the pastry bottom using a fork. Place the mould on the middle rack of the preheated oven and bake for 12 minutes.

Remove the mould from the oven and let the bottom cool slightly in the moold.

Topping
Wash fresh figs and gently pat dry with a kitchen towel. Halve the fruits lenghtwise, cut off the stems and place the halves with the cut side facing downwards on the bottom of the pastry.

Batter
Stir butter in a mixing bowl until smooth. Gradually add sugar, vanilla sugar and grated orange peel with stirring until a bound mass is formed. Stir in egg and egg white at the highest level for about ½ a minute. Mix the flour with the baking powder and stir in at medium speed. Finally, fold in the ground almonds.
Spread the dough over the figs and smooth. Place the form on the middle rack of the oven and bake at top / bottom heat: 180 °C = 356 °F or convection 160 °C =320 °F for 40 minutes.

Loosen with a knife from the Springform edge, then open the edge and remove. Loosen the cake from the springform bottom, but do not remove and let cool completely on a cake rack.

To serve, sprinkle with  icing sugar.

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Maronencremesuppe mit Petersilienöl


Es ist schon wieder Samstag und wir haben herrlich goldenes Oktoberwetter.
Gestern war es nochmal sommerlich heiß, aber sobald die Sonne hinter den Vogesen verschwindet, wird es schlagartig kühl…
Wieso sollte es dann nicht einen wärmenden Samstagseintopf geben?

Zum Beispiel eine herbstliche Maronen-Cremesuppe mit Schinkenchips und Petersilienöl…


Maronencreme Suppe 1


Maronencremesuppe


Zutaten
(Für 4 Portionen)

Petersilienöl
• 1 Bund Petersilie
• 150 ml kaltgepresstes Rapsöl, gut gekühlt

Suppe
• 400 g vorgegarte Maronen (Vakuumpack)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Knollensellerie
• 4 Esslöffel Rapsöl
• 100 ml Weißwein
• 1 Liter Geflügel- oder Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• Salz
• Cayennepfeffer
• ½ Bund Majoran oder etwas getrockneter Oregano
• 100 g luftgetrockneter Schinken, dünn geschnitten
• 50 g kalte Butter

Zubereitung

  1. Für das Petersilienöl die Petersilie waschen, gut trocken tupfen, grobe Stiele entfernen. Petersilien-Blättchen und Rapsöl in ein hohes Gefäß geben und pürieren.
  2. Für die Suppe Maronen klein hacken. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie schälen, sehr fein würfeln.
    Rapsöl in einem Topf erhitzen, Gemüse darin andünsten. Mit Wein und Brühe ablöschen, Lorbeerblatt und Nelken in ein Teeei oder einen Teefilter aus Papier geben und hinzufügen.
    30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dann das Teeei mit Lorbeerblatt und Nelken entfernen.
    Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz und Cayennpfeffer würzen.
    Majoranblättchen von den Stielen zupfen, einige zum Garnieren beiseite legen, Rest unter die Suppe ziehen.
  3. Schinken in einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten knusprig braten, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    Kalte Butter in Stückchen in die Suppe geben, mit dem Stabmixer unterrühren, dabei die Suppe etwas aufschäumen.
    Suppe mit Majoran und Petersilienöl garnieren, Schinkenchips dazu servieren.

Maronencreme Suppe 3


Creamy Chestnut Soup


Ingredients
(For 4 servings)

Parsley oil
1 bunch of parsley
150 ml cold-pressed rapeseed oil, well chilled

Soup
400 g pre-cooked chestnuts (vacuum bag)
1 onion
1 clove of garlic
100 g celeriac
4 tablespoons rapeseed oil
100 ml white wine
1 litre poultry or vegetable stock
1 bay leaf
2 cloves
Salt
Cayenne pepper
½ bunch of marjoram or some dried oregano
100 g air-dried ham, thinly sliced
50 g cold butter

Instructions

  1. For the parsley oil, wash the parsley, pat dry, remove coarse stems.
    Put parsley leaves and rapeseed oil in a tall container and puree.
  2. For the soup, chop the chestnuts. Peel onion, garlic and celery, dice very finely.
    Heat the rapeseed oil in a pan and sauté the vegetables in it. Deglaze with white wine and broth. Put bay leaf and cloves in a tea egg or paper tea filter and add to the pot.    Cover with a lid and simmer for 30 minutes. Then remove the tea egg with bay leaf and cloves.
    Puree the soup with a hand blender, season with salt and cayenne pepper.
    Pluck the marjoram leaves from the stems, set some aside for garnish, add the rest to the soup.
  3. Fry the ham in a hot pan without fat from both sides until crispy. Remove and drain on kitchen paper.
    Add cold butter in small pieces to the soup, stir in with the hand blender and froth the soup a little.
    To serve, garnish the soup with marjoram, parsley oil and ham chips.
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Herbstküche: Älplermagronen mit Kürbis, Apfel und Salbei


Heute gibt es eine fleischloses Gericht aus der Schweizer Küche – Älplermagronen, aber herbstlich abgewandelt – mit Kürbis statt kartoffeln und Apfelspalten statt Apfelmus.
Es ist schnell zubereitet und man braucht ganz wenig Geschirr, also auch gut geeignet für die schnelle Feierabendküche.
Guten Appetit!



Älplermagronen mit Kürbis, Apfel und Salbei


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 350 g Hokkaido Kürbis, in kleine Würfel geschnitten gewogen
• 350 g kurz, dünne Makkaroni (Älplermagronen) oder Hörnchennudeln
• Salz
• 130 g Gruyère Käse
• 300 ml Sahne
• Pfeffer
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 rotschaliger Apfel
• 3 Zweige Salbei
• 3 Esslöffel Rapsöl

Zubereitung
Die Älplermagronen in Salzwasser ca. 8 Minuten al dente kochen. Nach 5 Minuten Garzeit die Kürbiswürfel hinzufügen und mitkochen.
Das Wasser abgießen, Pasta und Kürbis in einem Sieb auffangen, gut abtropfen lassen, dann wieder zurück in den Topf geben.
Den Käse grob reiben und zusammen mit der Sahne in den Topf geben.
Bei ausgeschaltetem Herd zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Den Apfel ohne zu schälen in Schnitze schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen.
(Ich verwende dafür einen Apfelteiler).
Die Salbeiblättchen von den Stielen zupfen. Äpfel und und Zwiebelringe in Rapsöl etwas 5 Minuten anbraten.

Zum Servieren die Älplermagronen mit Apfelspalten und Zwiebeln garnieren.



„Älplermagronen“ – Mac ’n Cheese Swiss Style
with pumpkin, apple and sage


Ingredients
(For 4 people)

350 g Hokkaido pumpkin, weighed cut into small cubes
350 g short, thin macaroni (Switzerland: Älplermagronen)
Salt
130 g Gruyère cheese
300 ml cream
Pepper
2 spring onions
1 red-skinned apple
3 twigs sage
3 tablespoons rapeseed oil

Instructions
Boil the pasta in salted water for about 8 minutes. After 5 minutes of cooking time, add the pumpkin cubes.
Drain the water, collect pasta and pumpkin in a sieve, drain well, then put back into the pot.
Roughly grate the cheese and add it to the pot along with the cream.
Cover the pot with a lid, allow to stand for about 5 minutes with the stove turned off until the cheese has melted. Season with salt and pepper.

Meanwhile, cut the spring onions into rings and cut the apple into wedges without peeling, removing the core. (I use an apple divider for that).
Pluck the sage leaves from the stems. Fry the apples and onion rings in rapeseed oil for about 5 minutes.

To serve, garnish the „Älplermagronen“ with apple slices and onions.


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Noch mehr vom Apfelglück: Mein Apple Pie à la Mode mit Cranberries


Einer meiner Lieblingsfilme, den ich mir immer wieder von Neuem ansehen kann, ist „Harry und Sally” (englischer Originaltitel: „When Harry met Sally”). Wir haben uns in London auch schon das Theaterstück im Theatre Royal Haymarket angesehen.

Als Harry und Sally auf dem Weg von Chicago nach New York zusammen in einer Raststätte Halt machen, bestellt Harry einfach die Nummer 3 auf der Speisekarte, während Sally nahezu eine Minute braucht, um ihre Bestellung bei der Bedienung aufzugeben.

Sally Albright: I’d like the chef salad please with oil and vinegar on the side, and the apple pie a la mode.
Waitress: Chef and apple a la mode.
Sally Albright: But I’d like the pie heated, and I don’t want the ice cream on top. I want it on the side, and I’d like strawberry instead of vanilla if you have it. If not, then no ice cream, just whipped cream, but only if it’s real. If it’s out of the can, then nothing.
Waitress: Not even the pie?
Sally Albright: No, just the pie, but then not heated.

When Harry Met Sally…



Sally: Ich hätte gerne den Chefsalat, aber Essig und Öl servieren Sie extra und den Applepie a la Mode.
Bedienung: Chef und Apple a la Mode.
Sally Albright: Aber den Kuchen bitte heiß wenns geht. Und ich will das Eis nicht obendrauf, ich will es extra und ich hätte gerne Erdbeer- statt Vanilleeis wenns geht. Wenn nicht, kein Eis… nur Schlagsahne… aber nur frische. Wenn Sie aus der Dose kommt, gar nichts.
Bedienung: Nicht mal Kuchen?
Sally: Dooch, in dem Fall nur den Kuchen, aber nicht heiß.



Und weil ich immer noch Äpfel habe, die es zu verwerten gilt, gab es heute einen Apple Pie à la Mode  – mit allem – Vanilleeiscreme und Schlagsahne!

Apple Pie à la Mode soll in einem New Yorker Café erfunden worden sein – es handelt sich dabei um einen gedeckten Apfelkuchen, der mit einer Kugel Vanilleeis serviert wird.
Ich habe allerdings den Pie nicht komplett mit einer Teigschicht bedeckt, sondern mit einem Gitter aus Teigstreifen und außerdem habe ich noch ein paar Cranberries unter die Äpfel gemischt, die zuvor in in Grand Marnier eingeweicht wurden…



Apple Pie mit Cranberries


Zutaten
(Für eine Pie-Form 26 cm Ø)

• 150 g Butter
• 350 g Mehl
• ½ Teelöffel Salz
• 75 ml kaltes Wasser
• 6 große Äpfel
• Zitronensaft
• 2 Esslöffel getrocknete Cranberries
• 1-2 Esslöffel Grand Marnier
• 1 Prise Zimtpulver
• 1 Prise Ingwerpulver
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
• abgeriebene Schale von 1 Bio Zitrone
• abgeriebene Schale von 1 Bio Orange
• 5 Esslöffel brauner Rohrzucker
• Butter zum Ausfetten der Form
• 1 Ei zum Bestreichen
• 1 Esslöffel brauner Rohrzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Die kalte Butter in kleine Stückchen teilen und mit Mehl, Salz und Wasser schnell zu einem glatten Teig verkenten.
Den Teig zu einer Kugel formen und gut abgedeckt ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Die Cranberries mit Grand Marnier beträufeln und durchziehen lassen.
Inzwischen die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen. Dann die Äpfel in kleine Stücke schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
Die Cranberries zusammen mit Zimt, Ingwer, Zucker, Vanillezucker und geriebener Zitronen- und Orangenschale zu den Äpfeln geben und vermischen.
Eine Pie Form mit Butter einfetten. Etwas mehr als die Hälfte des Teiges in die Form geben und an den Rändern hochziehen.
Den Rest des Teiges ausrollen und in gleich breite Streifen schneiden. Die Apfelmischung auf dem Teigboden verteilen und die Teigstreifen gitterartig darüberlegen.
Ein Ei mithilfe einer Gabel verschlagen und das Teiggitter sowie die Ränder damit bestreichen.
Den Kuchen mit einem Esslöffel Zucker bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C für 35 – 40 Minuten backen.
Abkühlen lassen und aus der Form nehmen.
Den Kuchen lauwarm mit Vanilleeis und/oder Schlagsahne als Dessert oder zum Kaffee servieren.



Apple pie with cranberries


Ingredients
(For a pie-tin 26 cm Ø)

150 g butter
350 g flour
½ teaspoon salt
75 ml cold water
6 big apples
lemon juice
2 tablespoons dried cranberries
1-2 tablespoons Grand Marnier
1 pinch of cinnamon powder
1 pinch of ginger powder
1 sachet bourbon vanilla sugar
grated peel of 1 organic lemon
grated peel of 1 organic orange
5 tablespoons brown cane sugar
Butter for the pie tin
1 egg to brush
1 tablespoon brown cane sugar to sprinkle

Preparation
Cut the cold butter into small pieces, add flour, salt and water and quickly knead to a smooth pastry.
Form the pastry into a ball and place well covered in the fridge for about 15 minutes.
Drizzle the cranberries with Grand Marnier and let stand.
Meanwhile, peel the apples, remove the core. Then cut the apples into small pieces and drizzle with a little lemon juice so that they do not turn brown.
Add the cranberries to the apples along with cinnamon, ginger, sugar, vanilla sugar and grated lemon/orange peel and mix.
Butter the pie tin. Put a little more than half of the dough in the tin and pull up an edge..
Roll out the rest of the dough and cut into strips of equal width. Spread the apple mixture onto the pastry and place the strips of dough over it like a grid.
Beat an egg with a fork and brush the dough grid and the edges with it.
Sprinkle the cake with a tablespoon of sugar and bake in a preheated oven at 180 °C = 356 °F for 35 – 40 minutes.
Allow to cool and remove from the tin.
Serve the cake still warm with vanilla ice cream and / or whipped cream for dessert or coffee.

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Apfelernte … und 215 Liter Bio-Apfelsaft

Apfelernte 1


Nach der Feigenernte folgte am vergangenen Sonntag die Apfelernte.
Im Garten der Markgräflerin steht ein großer, alter Apfelbaum der Sorte Brettacher.



Im Frühjahr hing der Baum voller Blüten und trotz der Trockenheit im Sommer hingen auch viele Äpfel an den Ästen.


Apfelbaum


Aber wohin mit soviel Apfelglück? So viel kann man einfach nicht in kurzer Zeit verarbeiten.
Kurzerhand wurde ein Teil der Familie eingespannt und zur Ernte und anschließender Brotzeit mit Weißwurst einbestellt.
Gut 2 ½ Stunden haben wir gebraucht, bis ein kleiner Anhänger fast bis zum Rand gefüllt war.



Am nächsten Tag haben wir dann die Äpfel zur Familie Kammerer gebracht, wo die Äpfel zu Apfelsaft verarbeitet wurden:

1. Vor der weiteren Verarbeitung wird das Obst gewaschen, danach gemahlen (g´riebe).

2. Pressen „´s Trodde“
Das Pressen erfolgt in einer Packpresse mit Tüchern und Brettern. Der Arbeitsaufwand ist zwar größer als bei herkömmlichen Pressen, aber die Saftqualität und Ausbeute sind dadurch höher.

Jede Pressung erfolgt für jeden Kunden separat. Man erhält dafür also ausschließlich den Saft aus seinem eigenen Obst.

Der Treber (ausgepresste Fruchtreste) wird von Jägern aus der Gegend abgeholt und im Winter im Wald an das Wild verfüttert oder von einem Bauern aus Feldberg aufs Feld gefahren und als Dünger verwendet. So wird der „Abfall“ wieder der Natur zugeführt.

Bei der Herstellung werden zu keiner Zeit Zusätze der Frucht oder dem Saft beigemischt!

3. Erhitzen
Der gewonnene Saft wird in einem Durchlauferhitzer auf 80 Grad erhitzt.
Die Temperatur wird duch eine Regelung gewährleistet.

4. Abfüllen
Der erhitzte Saft gelangt auf direktem Weg in die Abfüllanlage und wird dort mit der nötigen Sorgfalt abgefüllt. Man kann zwischen einer Füllmenge von 5 oder 10 Liter wählen. Der verschlossene Beutel (Bag) wird umgehend in einen Karton (Box) verpackt.

Der fertige Saft steht dann zur Abholung, für jeden Kunden auf extra Paletten, bereit.
Der Termin für die Abholung wird bereits bei der Obstabgabe vereinbart.


Apfelernte 5
Haus der Familie Kammerer

Am Mittwoch konnten wir den Apfelsaft abholen – 215 Liter frisch gepresster Apfelsaft!
Soviel hatten wir noch nie – das müssen rund 310 kg Äpfel gewesen sein.



Der Markgräfler hat mit den Bildern von der Apfelernte ein kurzes Video zusammengestellt.


 



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Feigenernte – und Feigenmarmelade


Nun ist er endgültig angekommen, der Herbst!
Heute früh war es bitterkalt, aber den ganzen Tag sonnig bei strahlend blauem Himmel.
Ich mag diese Jahreszeit, wenn sich die Blätter färben, die Zweige der Apfelbäume sich vom Gewicht der Äpfel nach unten biegen und mein Feigenbaum voller süßer, lilafarbener Früchte hängt.
Dann ist es höchste Eisenbahn, alle diese Leckereien haltbar zu machen, um sie für die kalte Jahreszeit zu bunkern!

Dieses Jahr habe ich besonders viele Äpfel und Feigen. Die Äpfel wurden (zum Glück) am Wochenende vor dem Sturm geerntet und heute zu Apfelsaft verarbeitet – darüber werde ich in einem weiteren Beitrag berichten.



Über ein Kilo Feigen habe ich am vergangenen Wochenende geerntet, und es hängen noch viel mehr dran.
Jedenfalls habe ich mich entschieden, aus der ersten Portion der Feigen Marmelade zu kochen. Einen Teil habe ich einfach so gegessen, und ich habe auch noch vor, wieder mal einen Feigensenf zu machen.
Aber kommen wir zurück zur Feigenmarmelade…
Man kann sie klassisch auf Frühstückstoast genießen, oder man verfeinert als Dessert Sahnejoghurt mit einer Portion Feigenmarmelade.
Und natürlich kann man die Marmelade auch als Mitbringsel verpacken und verschenken.



Feigenmarmelade


Zutaten
Für 4-5 Gläser à 250 ml

• 1 kg frische Feigen
• 500 g Gelierzucker 2:1 (z. B. von Südzucker)
• etwas Alkohol/Obstbrand oder Rum für die Deckel

Zubereitung

Die Stiele der Feigen abschneiden, halbieren und in kleine Würfel schneiden.
In einen großen, hohen Topf geben und mit dem Gelierzucker mischen.
Etwa 3 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
Die Gläser mit kochendem Wasser sterilisieren, die Deckel von innen mit einem in Alkohol getränkten Küchenkrepp ausreiben.
Dann die Feigen unter Rühren langsam zum Kochen bringen. Jetzt beginnt die Kochzeit – unter Rühren 4 – 5 Minuten sprudelnd kochen.

In die vorbereiteten Gläser füllen, sofort verschließen (vorsicht, heiß – Küchenhandschuhe verwenden!) und kopfüber auf ein Küchentuch stellen.
Abkühlen lassen, dann die Gläser beschriften und nach Belieben mit einem Stoffdeckchen als Geschenk herrichten.



Fig Jam


Ingredients
For 4-5 jars 250 ml each

1 kg fresh figs
500 g gelling sugar 2: 1 (eg from Südzucker)
some alcohol / schnaps or rum for the lids

Instructions
Cut off the stems of the figs, cut figs in half, then cut into small cubes.
Pour into a large, tall pot and mix with the gelling sugar.
Cover and let stand for about 3 hours.
Sterilize the jars with boiling water, rub the lids from the inside with a kitchenpaper soaked in alcohol.
Then slowly bring the figs to a boil while stirring until it bubbles. Now the cooking time begins – boil for 4 – 5 minutes with stirring.

Fill into the prepared glasses, close immediately (caution, hot – use kitchen gloves!) and place upside down on a kitchen towel.
Allow to cool, then label the jars and decorate as desired with a cloth as a gift.


Essen & Trinken, Food, Fotografie, Herbst, Rezepte

Weißwurstsalat


oktoberfest-0011Statt dem klassischen Weißwurst-Frühstück haben wir heute mal ein Rezept für die schnelle Oktoberfest-Küche  ausprobiert: Weißwurstsalat mit Laugenbrezel …

Sehr lecker und wie die  Weißwurst-Brezn Rollen eine nette Abwechslung fürs Oktoberfest-Menü.

Wir haben das Rezept so ausprobiert, wie es der Markgräfler bei seiner Suche nach Ideen für die Oktoberfest-Küche im Netz gefunden hat. Ein paar Radieschen- oder Tomatenscheiben, vielleicht auch dünne Streifen Emmentaler-Käse, würden sicher gut passen und das Rezept etwas auffpeppen.

Das klassische Weißwurst-Frühstück bleibt aber unerreicht. Was das Thema Wurstsalat angeht, gilt das ebenso für den Klassiker der Markgräfler Küche,  den „Elsässer Wurstsalat„, dem wir eindeutig den Vorzug geben.



Weißwurstsalat


Zutaten
(für 2 Portionen)
• 1 Laugenbrezel
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel Rapsöl
• 1 rote Zwiebel
• 4 Weißwürste
• 1 Bund Petersilie
• 1 Esslöffel süßer Senf
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Rotweinessig
• 1 Esslöffel Wasser
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Laugenbrezel  in Scheiben schneiden. Butter und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Brezenscheiben darin knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.

Die  Weißwürste in siedendem Wasser etwa 10 bis 12 Minuten garen. Würste warm pellen und in Scheiben schneiden.

Die Blätter von einem Bund Petersilie abzupfen.

Süßen Senf mit Olivenöl, Wasser und Rotweinessig vermischen,  mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter, geröstete Brezelscheiben, Zwiebeln und Weißwurstscheiben mit der Vinaigrette mischen und sofort servieren.



White sausage salad


Ingredients
(for 2 servings)
1 pretzel
1 tablespoon butter
1 tablespoon rapeseed oil
1 red onion
4 Bavarian white sausages
1 bunch of parsley
1 tablespoon sweet mustard
3 tablespoon olive oil
2 tablespoons red wine vinegar
1 tablespoon water
Salt
Pepper

Instructions
Slice the pretzel. Heat butter and rapeseed oil in a pan. Toast the pretzels until crispy, drain on kitchen paper. Cut the onions into thin rings.

Cook the sausages in hot water for about 10 to 12 minutes. Take out of the water and peel the sausages still warm, then cut into round slices.

Pluck off the leaves of 1 bunch of parsley.

Mix sweet mustard with olive oil, water and red wine vinegar, season with salt and pepper. Mix the parsley leaves, toasted pretzel slices, onions and white sausage slices with the vinaigrette and serve immediately.


Apéro, Bier, Cocktails, Englisch, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Herbst, Rezepte, Schwarzwald/Black Forest

Cai-Bier-inha zum Start des Oktoberfests

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oktoberfest-0011Vom 22. September bis 7. Oktober steigt auf der Münchner Wiesn das 185. Oktoberfest.

Natürlich gibt es auch im badischen Markgräflerland wieder einige Oktoberfeste. Auf Zwiebelkuchen und Neuen Wein folgen Weißbier und Weißwürste. Das kann man gut finden – oder auch nicht.
Für meinen Blog ist es immer Anlass, ein paar bayrische Rezepte oder Party-Ideen auszuprobieren. Meine besten Oktoberfest-Rezepte findet Ihr übrigens hier.

Zum Start in das diesjährige Oktoberfest haben wir einen Biercocktail ausgesucht, einen Cai-Bier-inha.


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Cai-Bier-inha


Zutaten
• 5 cl Cachaça
• 1 Limette
• 1-2 Teelöffel Rohrzucker
• Crushed Ice
• 1 Flasche (0,33 l) Weizenbier (z.B. Rothaus Weizen Zäpfle)

Zubereitung
Limetten heiß abspülen, in acht Spalten schneiden, in Gläser verteilen und zusammen mit dem Rohrzucker zerdrücken. Crushed Ice dazugeben, maximal ein Drittel der Glashöhe.

Cachaça zugeben und mit Weizenbier auffüllen.

Dazu Bierstengel, Salzstangen oder Salzbrezeln reichen.


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Cai-Beer-inha


Ingredients
5
cl Cachaça

1 lime
1-2 teaspoons cane sugar
crushed ice
1 bottle (0.33 l) Hefeweizen – German wheat beer
(we used Rothaus from the Black Forest)

Rinse lime with hot water and dry with kitchen paper. Cut lime into eight slices, distribute into glasses and crush together with the cane sugar. Add crushed ice, at a maximum to one third of the glas.

Add cachaça and fill up with wheat beer.

Serve with breadsticks, pretzel sticks or salted pretzels.


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