Englisch, Essen & Trinken, Festtagsgerichte, Food, Fotografie, Frühling, Freitagsfisch, Gemüse, Kräuter, Rezepte

Karfreitagsfisch 2021: Skrei mit Zitronensauce, Gemüse und Reis


Gestern gab es zum Karfreitag Skrei, das ist Winterkabeljau. 
Das Fleisch ist eher festfleischig aber zart und mager und sehr aromatisch, es schmeckt fast ein wenig nussig – ein ganz besonderer saisonaler Genuss. Besonders saftig gelingt das edle Loin, dem dicken Rückenfilet des Skreis.
Die Zubereitung ist unkompliziert und vielfältig. Skrei eignet sich zum Braten, Schmoren, Dämpfen und Pochieren.
Ich habe den Skrei in der Pfanne auf der Haut gebraten, ohne diesen zu wenden.
Dazu gab es eine feine Zitronensauce auf bretonische Art, Reis und zartes Gemüse (Sprossenbrokkoli, Zucchini, Möhren und ein wenig Lauch), das zuerst separat in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchiert und später kurz unter Zugabe von einer Handvoll in Streifen geschnittenem Bärlauch in Butter geschwenkt wurde.
Ich empfehle euch, zuerst den Reis und das Gemüse vorzubereiten und zum Schluss den Fisch zu braten.



Skrei (Winterkabeljau) mit Zitronensauce


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 4 Skrei Filets à 250 g
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 75 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
• 1 Bio-Zitrone
• 200 – 250 ml Sahne
• Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Zubereitung
Die Fischfilets in Olivenöl wenden. Eine große Pfanne stark erhitzen, die Filets hineingeben, nach einer Minute die Hitze reduzieren, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 3-5 Minuten garen lassen, nicht wenden.
In der Zwischenzeit Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Zitrone auspressen und etwa 3 Esslöffel Saft in die geschmolzene Butter geben. Beides gut verrühren und bei niedriger Hitze ein wenig köcheln lassen.
200 ml Sahne unterrühren, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Falls der Geschmack zu zitronig ist, noch einmal etwas Sahne hinzufügen.
Die fertigen Fischfilets mit Sauce übergießen. Sofort servieren.


Fried Skrei (winter cod) fillet with vegetables and rice


I recommend that you start with the rice (cook according to the package instructions), then prepare the vegetables (see below). Finally fry the fish

How to prepare the vegetables (broccoli sprouts, carrots, zucchini, leeks…)
Wash and clean the vegetables, peel the carrots. Then cut into bite sized pieces.

How to cook the vegetables
Blanch the vegetables separately in salted boiling water. Lift out of the water, drain through a sieve and quench briefly with ice cold water.

Then melt some butter in a pan, add the vegetables and some wild garlic and pan for a few minutes in the melted butter.


Cod with lemon sauce


Ingredients
(For 4 people)

4 cod fillets, 200 – 250 g each
2 tablespoons olive oil
75 g lightly salted butter (demi-sel)
1 organic lemon
200 – 250 ml cream
Pepper and salt to taste

Instructions
Turn the fish fillets in olive oil. Heat a large pan, add the fillets, reduce the heat after one minute, season the fillets with salt and pepper and cover with a lid. 
Fry over low heat for 3-5 minutes, do not turn.
In the meantime, melt butter in a small saucepan. Squeeze out the lemon and add about 3 tablespoons of juice to the melted butter. Mix well and simmer over low heat.
Stir in 200 ml of cream, making sure that the sauce no longer boils. If the taste is too lemony, add some more cream.
Pour the finished fish fillets with sauce and serve immediately together with rice and vegetables.

Fotografie, Frühling, Kräuter, Markgraeflerland, Schwarzwald/Black Forest, Wandern

27. März 2021 – erste Kirschblüten im Markgräflerland


Der Markgräfler und die Markgräflerin haben gestern eine kurze Wanderung in Badenweiler unternommen. Dabei haben wir oberhalb von Lipburg an einer geschützten, sonnigen Stelle schon die ersten Kirschblüten entdeckt. Auf den Wiesen und waldnahen Böschungen blühen Schlüsselblumen, Buschwindröschen und Veilchen und im Kurpark von Badenweiler kann man ganz viele Osterglocken bestaunen.


 


Entlang des Skulpturenwegs entdeckt man, wenn man genau hinsieht kleine Kunstwerke – so zum Beispiel eine kleine Zwergenwelt.


Englisch, Essen & Trinken, Feierabendküche, Food, Fotografie, Frühling, Freitagsfisch, glutenfrei, Kräuter, Rezepte

Kräuteromelett mit Räucherlachs #Feierabendküche

Kräuteromelette mit Lachs_042


Das Wetter ist ja heute im Vergleich zu den vergangenen Tagen wenig frühlingshaft. Deshalb zaubern wir heute die Frühlingsgefühle auf den Teller – mit einem Omelett mit ganz viel Kräutern und Vitaminen in Form von frischer Kresse. Die kann man nämlich jederzeit auf der Fensterbank und ohne Erde anbauen – eine Schale und angefeuchtetes Küchenkrepp reichen schon…. 
Dazu kommen noch Räucherlachs und Salatgurke – fertig ist der Freitagsfisch!


Kräuteromelette mit Lachs_045


Kräuteromelett mit Räucherlachs


Zutaten
(für zwei Portionen)
• 100 g Räucherlachs
• 300 g Salatgurke
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 4 Eier
• 2 Esslöffel gehackter Dill (½ Bund)
• 2 Esslöffel gehackter Koriander (½ Bund)
• 2 Esslöffel Schnittlauch-Röllchen
• 2 Esslöffel Buttermilch
• 2 Esslöffel Mineralwasser
• Schale Kresse
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Gurke waschen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben flach auf den Tellern anrichten und mit Salz bestreuen.

Den Lachs in Würfel schneiden. Die Kresse abschneiden, waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen.

Die Eier mit Salz, Pfeffer, Buttermilch und Mineralwasser verrühren. Dill und Schnittlauch unterrühren.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Eiermasse hinzugeben und darin bei schwacher Hitze zu einem Omelett stocken lassen.

Mit Lachswürfeln sowie Kresse bestreuen und zusammenklappen. Anschließend halbieren und auf den Gurkenscheiben anrichten.


Kräuteromelette mit Lachs_049


Omelet with herbs and smoked salmon


Ingredients
(for two servings)

100 g smoked salmon
300 g cucumber
2 tablespoons rapeseed oil
4 eggs
2 tablespoons dill, chopped
2 tablespoons coriander, chopped 

2 tablespoons chive rolls
2 tablespoons buttermilk
2 tablespoons sparkling water
Cress
Salt
Pepper

Preparation
Wash, peel and slice the cucumber into thin slices. Arrange the slices on two plates and sprinkle with salt.
Cut smoked salmon into cubes.
Cut the cress, wash and dab dry with kitchen paper.

Mix the eggs with salt, pepper, buttermilk and sparkling water. Stir in dill, coriander and chives.

Heat the rapeseed oil in a pan. Add the egg mass and let it set over low heat to form an omelette.

Sprinkle with salmon cubes and cress, then fold. Cut in two halves and place onto the cucumber slices.

Backen, Englisch, Essen & Trinken, Fingerfood, Food, Fotografie, Kräuter, Markgraeflerland, Rezepte, Schweiz, Winter

Basler Wurstweggen

Basler Fasnacht 2021


Auch die traditionelle Basler Fasnacht wurde dieses Jahr wegen des Corona Virus abgesagt. Eine Plakette, Orangen und Mimösle gibt es trotzdem bei der Markgräflerin.  Und auch in der heimischen Küche gibt es wieder traditionelles aus der Basler Küche.
Heute mal Wurstweggen. Das sind  aber nicht einfach nur Würstchen, die in Blätterteig verpackt und dann gebacken werden! Die Füllung besteht nämlich aus einer Hackfleischmasse mit Brötchen, gedünsteten Schalotten, Petersilie und Gewürzen. Also eher eine Fleischküchle Füllung.
Das Rezept stammt aus: Kochen wie in Basel von Kathrin Rüegg.


Basler Wurstweggen 1

Basler Wurstweggen 2


Basler Wurstweggen


Zutaten
• 1 Pfund (= 500 g) Blätterteig
• 1-2 Eigelb
• Mehl zum Ausrollen

Für die Füllung
• 300 g Schweinehack
• 1 altbackenes Brötchen, in 3 Esslöffel Milch eingeweicht
• 2 fein gehackte Schalotten
• 1 Esslöffel gehackte Petersilie
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss
• 1 Teelöffel Butter

Zubereitung
Das in Milch eingeweichte Brötchen ausdrücken und mit dem Wiegemesser fein hacken.
Schalotten in Butter dämpfen. Fleisch, gedämpfte Schalotten, eingeweichtes, kleingeschnittenes Brötchen und Petersilie in einer Schüssel gut miteinander vermengen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Aus dieser Masse 12 ca. 8 cm lange Würstchen formen. Blätterteig auf wenig Mehl messerrückendick zu einem Rechteck ausrollen. Mit einem scharfen Messer in 12 Rechtecke von 8 x 10 cm schneiden. Auf jedes Rechteck ein Würstchen legen. Den Teig darüber umschlagen und mit etwas Wasser an den Kanten zusammenkleben.
Backblech mit kaltem Wasser abspülen. Wecken auf das Blech legen. Mit Eigelb bepinseln.  Den Backofen auf 250 °C vorheizen und die Wecken ca. 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren.


Basler Wurstweggen 5


Basle Sausage rolls


Ingredients
1 pound (=500 g) puff pastry
1-2 egg yolks
Flour for rolling out

For the filling
300 g minced pork
1 stale bread roll, soaked in 3 tablespoons of milk
2  shallots, finely chopped
1 tablespoon chopped parsley
Pepper from the mill
Nutmeg
1 teaspoon butter

Preparation
Squeeze the bread roll soaked in milk and chop finely with a chopping knife.
Steam shallots in butter.
Put meat, steamed shallots, chopped rolls and parsley in a bowl and mix well. Season with salt, pepper and freshly grated nutmeg. From this mass, form 12 approx. 8 cm long sausages.
Roll out the puff pastry on a little flour to the thickness of the back of a knife to form a rectangle.
Cut into 12 rectangles with a sharp knife. Place a sausage onto each rectangle.
Fold the dough over it and press the edges together. Rinse baking tray with cold water or line with baking paper. Place the rolls on the baking tray. Brush with egg yolk. Preheat the oven to 250 °C = 482  °F.
Bake for about 20 minutes. After 10 minutes, reduce the temperature to 200 °C = 392  °F.

Englisch, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Kartoffeln, Kräuter, Rezepte

Aschermittwochsalat mit Matjes

Aschermittwoch Salat 1


Auch wenn die Fasnacht dieses Jahr ausgefallen ist und kein Kater bekämpft werden muss, gibt es bei uns heute typische Aschermittwochs-Kost. Ein feiner Salat mit Matjes, Pellkartoffeln, Zwiebeln und Endivien, getoppt mit Kräuterschmand.


Aschermittwoch Salat 3


Aschermittwochsalat


Zutaten
• 400 g Kartoffeln
• 1 Kopf Endiviensalat
• 4 Matjesfilets
• 1 Zwiebel
• 3 Essllöffel Apfel Balsamessig
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 1 Prise Zucker
• ¼ Bund Petersilie
• ¼ Bund Schnittlauch
• ¼ Bund Dill
• 2 Esslöffel Schmand
• Pfeffer

Zubereitung
Kartoffeln waschen und im Wasser etwa 20 Minuten bissfest garen. In der Zwischenzeit den Salat putzen, waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

Die Kartoffeln abgießen, kurz abkühlen lassen, pellen und in Würfel schneiden. Die Matjesfilets ebenfalls in Würfel schneiden und mit dem Salat und den Kartoffeln mischen.

Die Zwiebel schälen und reiben. Apfelessig mit Öl, Zwiebel, Pfeffer und Zucker verrühren. Die Mischung über den Salat geben.

Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die gehackten Kräuter mit dem Schmand mischen und über den Salat geben.


Aschermittwoch Salat 2


Ash Wednesday Salad


Ingredients
400 g potatoes
1 endive lettuce
4 Matjes (pickled herring) fillets
1 onion
3 tablespoons balsamic apple vinegar
2 tablespoons rapeseed oil
1 pinch of sugar
¼ bunch parsley
¼ bunch chives
¼ bunch dill
2 tablespoons sour cream
Pepper

Preparation
Wash potatoes and cook in water for about 20 minutes until al dente. In the meantime, clean, wash and drain the lettuce and cut into strips.

Drain the potatoes, let cool briefly, then peel and cut into cubes. Cut the Matjes fillets into cubes as well and mix with the lettuce and the potatoes.

Peel and grate the onion. Mix apple cider vinegar with rapeseed oil, onion, pepper and sugar. Pour the dressing over the salad.

Wash the herbs, shake dry and chop finely. Mix the chopped herbs with sour cream and garnish the salad with it.

Amerika, Backen, Englisch, Essen & Trinken, Food, Kräuter, Rezepte

Superbowl 2021 – Florida: Kubanisches Hühnchen mit Süsskartoffel-Gratin

Superbowl_2021

Am 7. Februar findet in Tampa/Florida das NFL Superbowl Finale statt.
Die Markgräflerin hat dafür mal wieder in ihrer Rezeptesammlung gestöbert und ein Rezept aus dem austragenden Bundesstaat – Florida – herausgesucht.
Es gibt Hänchenschlegel auf kubanische Art, dazu ein Süßkartoffel-Auflauf, der in ganz Amerika gerne gegessen wird.



Kubanisches Hühnchen


Zutaten
(Für 4 Personen)
• 4 Hähnchenschenkel
• Salz
• Pfeffer
• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel getrockneter Oregano
• ½ Teelöffel gemahlener Koriander
• 2 kleine Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch
• ½ rote Chilischote
• Saft und abgeriebene Schale von 2 Bio-Limetten
• Saft und abgeriebene Schale von 2 Bio-Orangen
• 6 Esslöffel Erdnussöl (ersatzweise Rapsöl)
• etwas Sahne für die Soße, nach Belieben

Zubereitung
Die Hähnchenschenkel waschen, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer kleinen Schale die Gewürze mischen und die Hähnchenschenkel rundherum damit einreiben sowie etwas andrücken, dann nebeneinander in eine flache Schale legen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch durch die Presse drücken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen, trocken tupfen, fein hacken und mit Zwiebeln und Knoblauch vermischen. Limettenschale und -saft sowie Orangenschale und -saft dazugeben und verrühren. Die Hähnchenschenkel mit der Marinade begießen, die Schale mit Folie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei mehrmals wenden.
Anschließend aus der Marinade nehmen und etwas trocken tupfen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Anschließend die Marinade angießen, den Bräter abdecken und das Ganze 30 Minuten garen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße nach Belieben mit Sahne verfeinern und kurz aufkochen.



Süßkartoffel-Gratin


Zutaten
(Für 6 Personen)
• 1 kg Süßkartoffeln
• 80 g Butter
• 2 Esslöffel abgeriebene Bio-Zitronenschale
• ½ Teelöffel Salz
• 1 Messerspitze Paprikapulver, edelsüß
• 1 Messerspitze Ingwerpulver
• 6 Esslöffel Ahornsirup
• 2 Esslöffel Zitronensaft

Zubereitung
Die Süßkartoffeln waschen und mit der Schale in kochendem Wasser 12 Minuten garen.
Anschließend abgießen, abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit 30 g Butter ausfetten.
Zitronenschale, Salz, Paprika- und Ingwerpulver mischen. Die Kartoffelscheiben in mehreren Lagen in die Form schichten und jede Lage mit der Mischung würzen.
Ahornsirup und Zitronensaft verrühren und die oberst Lage damit beträufeln. Die restliche Butter in Flöckchen darauf geben und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 20 Minuten backen. Sofort servieren.


Cuban chicken


Ingredients
(Serves 4)
4 chicken legs
Salt
Pepper
1 teaspoon ground cumin
1 teaspoon dried oregano
½ teaspoon ground coriander
2 small onions
2 cloves of garlic
½ red chili pepper
juice and grated zest of 2 organic limes
juice and grated zest of 2 organic oranges
6 tablespoons peanut oil (or rapeseed oil)
a little cream for the sauce, to taste

Preparation
Wash and dry the chicken legs, then season with salt and pepper. Mix the spices in a small bowl and rub the chicken legs all around with the mixture. Place side by side in a flat bowl. Peel the onion and garlic, dice the onion finely, press the garlic through the press. Halve the chili peppers lengthwise, peel, wash, dab dry, chop finely and mix with onions and garlic. Stir in lime peel and juice and orange peel and juice. Pour the marinade over the chicken legs, cover the bowl with foil and let soak in the fridge for 12 hours, turning several times.
Then remove from the marinade and dab dry a little.
Heat the oil in a roasting pan and fry the meat in it on both sides. Then pour in the marinade, cover and cook for 30 minutes. Finally, season with salt and pepper to taste. Refine the sauce with cream to taste and briefly bring to the boil .


Kubanisches Hähnchen 4


Sweet Potato Gratin


Ingredients
(for 6 people)
1 kg sweet potatoes
80 g butter
2 tablespoons of grated organic lemon peel
½ teaspoon salt
1 knife tip sweet paprika powder
1 knife tip ginger powder
6 tablespoons maple syrup
2 tablespoons lemon juice

Preparation
Wash the sweet potatoes and cook in boiling water for 12 minutes. Then pour off the water, let sweet pototaes cool, peel and cut into slices. Butter a baking dish with 30 g of butter. Mix lemon peel, salt, pepper and ginger powder. Lay the potato slices in several layers into the baking dish and season each layer with the spice mixture.
Mix maple syrup and lemon juice and sprinkle the top layer with it. Place the remaining butter in flakes on top and bake in a preheated oven at about 200 °C for for 20 minutes.
Take out of the oven and serve immediately.



Englisch, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Herbst, Kartoffeln, Kräuter, Rezepte, Samstagseintopf, Suppe, Winter

Cremige – Himmel und Erde – Sauerkraut-Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel

Es ist mal wieder Samstag – und damit Eintopf- oder Suppen-Tag.
Im Hause der Markgräflerin gab es mal wieder Kartoffelsuppe – aber keine gewöhnliche! Diese ist wunderbar samtig und mit einem Topping aus Sauerkraut, Schwarzwurst und Apfel aufgepeppt. Wärmt und sättigt.
Dazu passen Kartoffel-Nuss-Brot und ein Glas Riesling oder Grauburgunder.



Sauerkraut-Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel


Zutaten
(Für 4 Portionen)

2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
400 g mehligkochende Kartoffeln
50 g Butterschmalz
50 g Speckwürfel
300 g Sauerkraut
600 ml heiße, kräftige Fleischbrühe
200 g Schlagsahne
1 Esslöffel getrockneter Oregano
250 g Blutwurst am Stück (z. B. Schwarzwurst von Adler, Bonndorf)
1 großer, roter Apfel
Saft von ½ Zitrone
20 g Butter
2 Teelöffel Zucker
Salz
gemahlene Chiliflocken
1 Frühlingszwiebel, in Röllchen geschnitten

Zubereitung
Knoblauchzehen und Zwiebel schälen, die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch durch die Presse drücken. Die Kartoffeln waschen, schälen und in große Stücke schneiden.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Speck, Zwiebeln und Knoblauch andünsten, dann die Hälfte des Sauerkrauts dazugeben und alles ca. 3 Minuten andünsten. Die Kartoffeln dazu geben, unterrühren und 1-2 Minuten mitdünsten. Brühe und Sahne angießen, getrockneten Oregano einstreuen. Bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel etwa 25 Minuten köcheln lassen. Dabei mehrmals umrühren.
In der Zwischenzeit die Blutwurst von der Pelle befreien, dann in Rädchen schneiden. Den Apfel waschen, vierteln und dabei das Kerngehäuse entfernen.
Apfelviertel würfeln, mit Zitronensaft beträufeln und mischen. In einer Pfanne die Butter zerlassen, Blutwurst und Apfelwürfel bei mittlerer Hitze anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Das übrige Sauerkraut in einen kleinen Topf leicht erwärmen.
Die Kartoffelsuppe fein pürieren. Mit Salz und gemahlenen Chiliflocken abschmecken.
In Suppenschalen füllen, mit Sauerkraut, Blutwurst und Apfelwürfeln samt Bratbutter garnieren und mit Frühlingszwiebel-Röllchen bestreuen.



Sauerkraut potato soup with black pudding and apple


Ingredients
(for 4 servings)

2 cloves of garlic
1 large onion
400 g floury potatoes
50 g clarified butter
50 g bacon, diced
300 g sauerkraut (pickled cabbage)
600 ml hot, beef broth
200 g cream
1 tablespoon dried oregano
250 g blood sausage / black pudding
1 big red apple
Juice of ½ lemon
20 g butter
2 teaspoons of sugar
Salt
ground chilli flakes
1 spring onion, cut into rolls

Preparation
Peel garlic cloves and onion, finely dice the onion, press the garlic through the press.
Wash, peel and cut the potatoes into large pieces. Heat clarified butter in a saucepan, fry bacon, onion and garlic in it, then add half of the sauerkraut and let simmer for about 3 minutes. Add the potatoes, stir and simmer for onother 1-2 minutes. Pour in broth and cream, sprinkle in dried oregano. Cover with a lid and cook over medium heat for about 25 minutes. Stir several times.
In the meantime, skin the blood sausage and cut into wheels. Wash the apple, quarter it, removing the core. Dice the apple quarters, sprinkle with lemon juice and mix.
Melt butter in a pan, fry the blood sausage and apple dices over medium heat, sprinkle with sugar and let caramelise. Gently heat the remaining sauerkraut in a small saucepan.
Finely puree the potato soup using a hand blender. Season with salt and ground chili flakes.
To serve, fill  into soup bowls, garnish with sauerkraut, black pudding and diced apples along with the drippings and sprinkle with spring onion rolls.




Backen, Englisch, Essen & Trinken, Festtagsgerichte, Food, Fotografie, Italien, Kartoffeln, Kräuter, Markgraeflerland, Rezepte, Winter

Fagiano arrosto – gebratener Fasan mit Salbei – ein Rezept aus der Toskana mit toskanischen Bratkartoffeln


Das diesjährige Weihnachtsfest sollte eigentlich ganz anders sein, als sonst, denn ursprünglich hatten wir Anfang 2020 geplant, es uns an Weihnachten mit einer Genussreise in die Toskana gut gehen zu lassen.
Statt ausgedehnten Spaziergängen am Strand von Viareggio und Ausflügen nach Pisa und Lucca waren wir nun über die Weihnachtsfeiertage also in der Toskana Deutschlands – zu Hause im Markgräflerland, leider überwiegend mit schmuddeligem Wetter.
Deshalb hat die Markgräflerin für’s Weihnachtsmenü zu ihren Italien-Kochbüchern gegriffen und zumindest an einem Tag die Toskana auf die Teller gezaubert.
In der Toskana bereit man Braten gerne in einem Tontopf zu, deshalb habe ich das Gericht wieder in meinem Römetopf (offen, ohne den Deckel) zubereitet. Wer keinen Römertopf hat, kann stattdessen eine große backofenfest Pfanne oder einen Bräter verwenden.
Es gab gebratenen Fasan mit Rosmarinkartoffeln! Ausserdem gab es noch Rotkraut – das ist zwar nicht typisch Toskana, aber es hat sehr gut dazu gepasst.
Den Fasan hatten wir beim Metzger unseres Vertrauens bestellt, der Fasan selbst stammt aus Frankreich.


Fasan vorher und nachher


Fagiano arrosto


Zutaten
(Für 2 Personen)
1 junger Fasan (etwa 900 g)
100 g roher Schinken
5 große, dünne Scheiben fetter Speck (Lardo)
10 g getrocknete Steinpilze
6-8 Salbeiblättchen
1 Esslöffel frischer Rosmarin (oder ½ Esslöffel getrockneter)
200 g Crème double (oder Sahne)
  2 cl Weinbrand
  1/8 Liter (= 125 ml) Wildfond (aus dem Glas)
  2 Knoblauchzehen
  3 Esslöffel Olivenöl
  ½ Teelöffel Wacholderbeeren
  Salz
  Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
10 g getrocknete Pilze in 2 cl Weinbrand einweichen. Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Fasan innen und außen unter fließendem Wasser abspülen, gut abtrocknen.
2 Knoblauchzehen mit ½ Teelöffel Wacholderbeeren und 1 Prise Salz im Mörser fein zerreiben. Rohen Schinken in kleine Würfelchen schneiden. Pilze abtropfen lassen, fein hacken den Weinbrandsud auffangen und beiseite stellen. 1 Esslöffel Rosmarinnadeln fein hacken. Pilze mit klein geschnittenem Schinken, zerdrückten Wacholderbeeren und Knoblauch, Rosmarin und Salbeiblättchen mischen.
Fasan innen mit Pfeffer ausreiben, mit der vorbereiteten Mischung füllen. Mit Rouladennadeln schließen oder mit Küchenzwirn zunähen. Außen leicht salzen und pfeffern.
Die Brustpartie vom Fasan mit den Speckscheiben abdecken und mit Küchenzwirn festbinden.
In einer großen Bratpfanne (oder Bräter) 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Fasan hinein geben und rundum kräftig anbraten. Mit dem aufgefangenen Pilzsud übergießen, Sud verdampfen lassen. Danach den Fasan mit dem Bratfett in den gewässerten Römertopf geben (oder in der Pfanne / im Bräter lassen) und diesen in den Backofen  schieben, Temperatur auf 220 °C einstellen. Den Fasan 20 Minuten braten, nach 10 Minuten einmal wenden.

Den Römertopf aus dem Ofen holen, die Speckscheiben entfernen. Fasan mit der Brust nach oben wieder in den Römertopf legen und 1/8 Liter Wildfond angießen. In etwa 20 Minuten fertig braten. Dabei häufig mit dem Bratensaft beträufeln.
Fasan herausnehmen, abgedeckt warmhalten. Den Bratensaft in die Pfanne geben bzw.  die Pfanne / den Bräter auf die  die Herdplatte stellen, Sahne angießen und kräftig einköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Fagiano arrosto 6


Patate Arrosto


Zutaten
250 ml natives Olivenöl extra
1 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen
2 Esslöffel frische Rosmarinnadeln

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In der Zwischenzeit das Olivenöl in einem Bräter bei mittlerer Temperatur auf dem Herd erhitzen. Kartoffeln, Knoblauch und Rosmarin hinzufügen. Alles gründlich mischen, damit die Zutaten vom Öl überzogen werden. Den Bräter in den Backofen stellen und die Kartoffeln etwa 40 Minuten unter häufigem Umrühren braten, bis sie goldbraun sind
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.



Fagiano arrosto – Roasted pheasant Tuscany style


Ingredients
(for 2 persons)
1 young pheasant (about 900 g)
100 g raw ham
5 large, thin slices of fatty bacon (Lardo)
10 g dried porcini
6-8 fresh sage leaves
1 tablespoon resh rosemary (or ½ tablespoon dried)
200 g Double Cream (or Cream)
2 cl brandy
1/8 litre (= 125 ml) game consommé (from the jar)
2 cloves of garlic
3 tablespoons olive oil
½ teaspoon juniper berries
Salt
Pepper from the mill

Preparation
Soak 10 g of dried porcini in 2 cl of brandy. Water a clay pot for 10 minutes. Rinse pheasant inside and outside under running water, dry well. In the mortar, crush 2 cloves of garlic with ½ teaspoon of juniper berries and 1 pinch of salt. Cut the ham into small cubes. Drain the mushrooms, collect the brandy stock and set aside. Finely chop the porcini and also finely chop 1 tablespoon of rosemary leaves. Mix mushrooms with chopped ham, crushed juniper berries and garlic, rosemary and sage leaves.
Rub the pheasant inside with pepper, then stuff with the prepared mixture. Close with roulad needles or sew with kitchen twine. Lightly salt and pepper the pheasant on the outside. Cover the chest area of the pheasant with the bacon slices and fasten with kitchen twine. Heat 3 tablespoons of olive oil in a large frying pan (or a roaster) and vigorously fry the pheasant in it all around. Pour with the brandy stock, let the broth evaporate. Then put the pheasant with the frying fat in the watered clay pot (or leave in the pan/roaster) and put it into the oven, set the temperature to 220 °C = 428 °F. Roast the pheasant for 20 minutes, turn after 10 minutes.
Take the clay pot out of the oven, remove the bacon slices. Place the pheasant with the chest up back into the clay pot and pour 1/8 litre of game consommé. Roast for another 20 minutes while  frequently sprinkling with the drippings. Remove the pheasant, cover and keep warm. Pour the drippings into the pan or put the roaster onto the stove, add the cream and bring to a boil. Season with salt and pepper.


Patate Arrosto


Ingredients
250 ml extra virgin olive oil
1 kg floury potatoes, peeled and cut into 2 cm sized cubes
3 cloves of garlic
2 tablespoons of fresh rosemary leaves

Preparation
Pre-heat the oven to 180 °C = 356 °F. Meanwhile, heat the olive oil in a roasting pan over medium heat on the stove. Add the potatoes, garlic and rosemary. Mix everything thoroughly so that the ingredients are coated with the oil. Put the roaster into the oven and roast the potatoes for about 40 minutes, stirring frequently, until golden brown. Remove the roaster from the oven, lift out the potatoes with a slotted spoon and drain briefly on kitchen paper. Arrange on a warmed platter and serve.

Backen, Englisch, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Herbst, Kräuter, Rezepte

Kürbis Quiche mit Bacon

Kuerbisquiche 3


Es ist der erste Oktober – die bunte Kürbissaison hat begonnen!


Zierkürbisse


Wir starten dieses Jahr nicht mit einer Kürbissuppe, sondern mit einer herzhaften Kürbis-Quiche! Dazu serviert man einen grünen Jungblattsalat an Balsamico-Olivenöl-Dressing, gewürzt mit Salz und Pfeffer. 


Kuerbisquiche 1


Kürbis Quiche mit Bacon


Zutaten
(Für eine Quiche-Form mit 26 cm Ø)
Für den Teig
• 225 g Mehl
• 110 g Butter
• 1 Teelöffel Salz
• ca. 50 ml kaltes Wasser

Für den Belag
• ca. 300 g Hokkaido-Kürbis
• 125 g Frühstücksspeck (Bacon)
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Schnittlauch
• 250 g Schmand
• 3 Eier
• 125 g Emmentaler, fein gerieben
• Pfeffer

Zubereitung
Mehl, Butter, Salz und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig dünn ausrollen, die Quiche-Form damit auslegen (2 cm Rand stellen) und 1 Stunde kalt stellen.

Den Kürbis putzen und grob raspeln. Frühstücksspeck und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Den Schmand mit den Eiern und dem geriebenen Käse gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Frühstücksspeck mit der Zwiebel leicht anbraten.
Alle Zutaten mischen und auf dem Teig verteilen (etwas Schnittlauch für die Dekoration zurückbehalten).

Die Quiche im Backofen (Mitte, Umluft 175 °C) 45 Minuten backen.
Vor dem Anschneiden etwas ruhen lassen und mit Schnittlauchröllchen garnieren.


Kuerbisquiche 2

Kuerbisquiche 4


Pumpkin Quiche with Bacon


Ingredients
(For a quiche tin with 26 cm Ø)
For the pastry
225 g flour
110 g butter
1 teaspoon of salt
approx. 50 ml of cold water

For the topping
approx. 300 g Hokkaido pumpkin
125 g breakfast bacon
2 onions
1 bunch of parsley
1 bunch of chives
250 g sour cream
3 Eggs
125 g Emmental cheese
Pepper

Preparation
Knead flour, butter, salt and water to a smooth dough. Roll out the dough thinly, lay out the quiche tin with it (with a 2 cm edge) and cool in the refrigerator for 1 hour.
Clean the pumpkin and roughly grate. Finely dice breakfast bacon and onions, chop the parsley finely and cut the chives into fine rolls.
Mix the cream well with the eggs and the grated cheese and season with salt and pepper.
Slightly fry the bacon and onion. Mix all the ingredients and spread onto the dough (keep some chives for decoration).

Bake the quiche in the middle of the oven (convection air at 175 °C = 347 °F) for 45 minutes. Leave to rest before cutting into pieces and garnish with chives rolls.
Serve with baby leaf salad (Italian Dressing with salt, pepper, balsamic vinegar and olive oil).

 

Backen, Englisch, Essen & Trinken, Food, Fotografie, Gemüse, Kräuter, Rezepte

Zucchini-Mais Gratin


Heute gibt es mal was Einfaches – ein Gratin mit Zucchini und Mais. Das ist preisgünstige Alltagsküche für zwei Personen. Dazu passt grüner Salat.



Zucchini-Mais Gratin


Zutaten
Für 2 Personen
• 250 g kleine, zarte Zucchini
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 Esslöffel Dinkelmehl
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 1 Teelöffel Butter für die Backform
• 150 g Maiskörner (aus der Dose)
• 50 g magerer Katenschinken, fein gewürfelt
• 50 g Kräuterfrischkäse
• 50 g Sahne
• 1/2 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
• 1 Esslöffel Semmelbrösel
• 2 Esslöffel Butter

Zubereitung
Die Zucchini waschen, abtrocknen, die Enden jeweils knapp abschneiden und das Gemüse in dünne Scheiben schneiden, dann mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Mehl wenden. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben darin von beiden Seite anbraten.

Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und die Zucchinischeiben einschichten. Den Mais abtropfen lassen und darüber verteilen, den gewürfelten Katenschinken darüberstreuen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den Frischkäse mit der Sahne verquirlen und die Masse mit Paprikapulver, Pfeffer und Salz würzen. Die Sauce auf dem Gemüse verteilen, die Semmelbrösel darüberstreuen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Den Auflauf im Backofen etwa 30 Minuten backen.



Courgette and Corn Gratin

Ingredients
For 2 persons

250 g small, delicate courgettes
Pepper from the mill
2 tablespoons spelt flour
2 tablespoons rapeseed oil
1 teaspoon butter for the baking dish
150 g corn grains (from the can)
 50 g ham, finely diced
50 g cream cheese with herbs
50 g cream
2 teaspoons paprika powder
1 tablespoon breadcrumbs
2 tablespoons butter

Preparation
Wash the courgettes, dry with kitchen paper, cut off the ends, cut the vegetables into thin slices, then season with salt and pepper and turn in the flour. Heat the oil in a coated frying pan and fry the courgettes in it from both sides. Butter a baking dish and put the courgettes in it. Drain the corn and spread over the courgettes and sprinkle with diced ham. Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.
Mix the cream cheese with the cream and season with paprika powder, pepper and salt. Spread the sauce on the vegetables, sprinkle with breadcrumbs and top with butterflakes. Bake in the oven for about 30 minutes.

Serve with salad.