Superbowl 2023: St. Louis Gooey Butter Cake

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Heute ist in den USA Superbowl Finale. Die Markgräflerin hat aus diesem Anlass wieder mal Rezepte aus der Heimat der Finalisten ausprobiert.
Zum Kaffee gibt es heute einen kleinen, feinen Kuchen aus dem Bundesstaat Missouri (Kansas City Chiefs), einen Gooey (klebrig, üppig) Butter Cake. Alternativ kann man den Kuchen auch in der Pause als Dessert verdrücken.

Diesen Kuchen soll ein Bäcker deutscher Herkunft in den 1930er-Jahren erfunden haben. Es kam zufällig zustande, als er für ein Kuchenrezept versehentlich zu viel Butter verwendet hatte.

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St. Louis Gooey Butter Cake

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Zutaten
(Für eine Backform 20 x 20 cm oder ca. 18 x 28 cm)

Für den Kuchenboden
130 g Mehl
4 Esslöffel Zucker
½ Teelöffel Salz
120 g Butter
1 Ei

Für den Guss
170 g weiche Butter
100 g Zucker
1 Ei
130 g Mehl
160 ml Kondensmilch
60 ml heller Maissirup (ersatzweise heller Sirup, z. B. Grafschafter)
2 Teelöffel Vanilleextrakt
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Die Backform einfetten.
Für den Boden das Mehl in einer großen Rührschüssel mit Zucker und Salz vermengen. Die Butter mit dem Knethaken einarbeiten, bis ein krümeliger Teig entsteht. Das Ei einarbeiten. Die Masse auf dem Boden der Form andrücken und beiseitestellen.

Für den Guss in einer mittelgroßen Schüssel mit dem Handmixer die Butter mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Das Ei gründlich einarbeiten. Abwechselnd das Mehl und die Kondensmilch zugeben. Sirup und Vanilleextrakt einarbeiten.

Die Masse auf den Kuchenboden gießen. 25 – 30 Minuten auf der mittleren schiene backen, bis sie eben gestockt ist. In der Form abkühlen lassen und vor dme Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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St Louis Gooey Butter Cake

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Ingredients
(For a baking pan 20 x 20 cm or approx. 18 x 28 cm)
For the cake base
130 g flour
4 tablespoons sugar
½ teaspoon salt
120 g of butter
1 egg

For the filling
170 g softened butter
100 g sugar
1 egg
130 g flour
160 ml condensed milk
60 ml light corn syrup 
2 teaspoons vanilla extract
Icing sugar for dusting

Preparation
Preheat the oven to 180 °C = 356 °F. Butter the baking pan.
For the base, mix the flour with the sugar and salt in a large mixing bowl. Work in the butter with the dough hook until a crumbly dough forms. Incorporate the egg.
Press the mixture onto the bottom of the baking pan and set aside.
For the filling, in a medium-sized bowl, cream together the butter and sugar using a hand mixer.
Thoroughly incorporate the egg. Add flour and condensed milk alternately. Fold in the syrup and vanilla extract. Pour the mixture onto the cake base. Bake on the middle rack of the oven for 25-30 minutes until just set. Leave to cool in the tin and dust with icing sugar before serving.

Glutenfreier Cheesecake mit Spekulatius Boden und Glühweinguss

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Am Dreiköningstag darf der Tannenbaum noch stehenbleiben, dann fliegt er raus.
Das restliche Weihnachtsgebäck will verwertet und die Glühweinbestände müssen vernichtet werden. Letztendlich wird auch noch das Vorratsregal mit den weihnachtlichen Backzutaten aufgeräumt. Da kommt dieser cremige Cheesecake gerade recht!

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Glutenfreier Cheesecake mit Spekulatius Boden und Glühweinguss

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Zutaten
(Für eine Springform, Ø 24 cm)
Für den Boden
• 150 g glutenfreie Spekulatius (z. B. von Schär)
• 60 g geschmolzene Margarine
• 1 Prise Salz

Für die Füllung
• 800 g Doppelrahm-Frischkäse
• 4 Eier
• 200 g Creme fraiche
• 200 g Zucker
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
• 2 Esslöffel glutenfreie Universal-Mehlmischung
• ½ Teelöffel Zimt
• Abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange

Für Glasur und Topping
• 200 ml Glühwein
• 1 Päckchen Tortenguss
• 1 Esslöffel Zucker
• 2 – 3 zerbröselte glutenfreie Spekulatius Kekse
• weihnachtliches Schokoladendekor

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform (24 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen.
Die Spekulatius Kekse fein mahlen. Die Margarine schmelzen, mit den Keksen und dem Salz vermischen. Die Keksmasse gleichmäßig auf dem Boden der Backform verteilen und mit einem Löffel fest andrücken. Für 8-10 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Die Backofentemperatur auf 160 °C reduzieren.
Den Frischkäse kurz cremig rühren. Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Dann den Frischkäse mit den Eiern Creme fraiche, Zucker, Vanillezucker, Mehlmischung, Zimt und geriebener Orangenschale verrühren.
Die Füllung auf den abgekühlten Kuchenboden geben und glattstreichen. Die Backform mehrmals vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen können.
Den Käsekuchen für 50-60 Minuten backen bis die Oberfläche goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und in der Form komplett abkühlen lassen. Dann den Kuchen aus der Form lösen.
Für den Guss Glasur den Glühwein mit Tortenguss und Zucker in einen Topf geben und verrühren. Das Ganze unter Rühren einmal aufkochen lassen und anschließend auf dem abgekühlten Käsekuchen verteilen und trocknen lassen. Nach Belieben mit Spekulatiusbrösel bestreuen und Schokoladendekor verzieren.

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Gluten-free cheesecake with speculoos and mulled wine glaze

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Ingredients
(For a springform pan, Ø 24 cm)
For the base
150 g gluten-free speculoos (e.g. from Schär)
60 g melted margarine
1 pinch of salt
For the filling
800 g double cream cheese
4 eggs
200 g crème fraîche
200 g sugar
1 sachet bourbon vanilla sugar
2 tablespoons universal gluten-free flour mix
½ teaspoon cinnamon
grated zest of ½ organic orange

For the glaze and topping
200 ml mulled wine
1 sachet cake glaze
1 tablespoon sugar
2 – 3 crumbled gluten-free speculoos biscuits
Christmas chocolate decor

Preparation
Preheat the oven to 180 °C = 356 °F top/bottom heat. Line the bottom of the springform pan (24 cm diameter) with baking paper. Finely grind the speculoos biscuits. Melt the margarine, mix with the biscuits and salt. Spread the biscuit mixture evenly on the bottom of the baking pan and press down firmly with a spoon. Bake in the preheated oven for 8-10 minutes, remove from the oven and allow to cool. Reduce the oven temperature to 160 °C = 320 °F. Gently stir in the cream cheese. Whisk the eggs in a bowl. Then mix the cream cheese with eggs, creme fraiche, sugar, vanilla sugar, flour mixture, cinnamon and grated orange zest. Pour the filling onto the cooled cake base and smooth out. Gently tap the baking pan on the work surface for several times to allow air bubbles to escape. Bake the cheesecake for 50-60 minutes until the surface is golden brown. Remove from the oven and let cool completely in the tin. Then remove the cake from the tin. For the glaze, put the mulled wine, cake glaze and sugar in a saucepan and stir. Bring to the boil while stirring. Then spread the glaze over the cooled cheesecake and leave to dry. Sprinkle with speculoos crumbs if you like and top with Christmas chocolate decoration.

Chocolate Crinkle Cookies – aka Schneeballkekse

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Zum 4. Advent habe ich ein dieses Jahr ein neues Keksrezept ausprobiert. Wunderbar schokoladig-würzige Kugeln, die von aussen aussehen, wie Schneebälle. Köstlich zu einer Tasse Tee oder Kaffee.
Abgesehen von der Kühlzeit für den Teig sind die Cookies schnell und einfach in der Zubereitung.

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Chocolate Crinkle Cookies

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Zutaten
(für ca. 40 Stück)
• 150 g Zartbitterschokolade
• 60 g Butter
• 2 Eier
• 100 g brauner Rohrzucker
• 100 g Mehl
• 1 Messerspitze Weinstein-Backpulver
• 1 Esslöffel Kakaopulver
• ½ Teelöffel Zimt
• ½ Teelöffel Piment
• 1 Prise Salz

Außerdem
• ca. 100 g Puderzucker zum Wälzen

Zubereitung
Zartbitterschokolade klein hacken und 100 g davon mit der Butter im heißen Wasserbad schmelzen. Wenn alles geschmolzen ist, aus dem Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Schokoladenbutter in dünnem Strahl dazugießen. Mehl mit Backpulver, Kakaopulver, Zimt, Piment und Salz mischen, in eine Schüssel sieben. Dann zur Eiermasse geben und glatt rühren. Die restliche gehackte Schokolade unterrühren und abgedeckt etwa 3 Stunden kühl stellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Puderzucker in eine Schale sieben. Mit einem Teelöffel vom Teig Nocken abstechen und schnell mit kühlen Händen zu etwa walnussgroßen Kugeln rollen. Im Puderzucker wälzen, sodass sie rundum dick bedeckt sind. Auf zwei mit Backpapier belegten Belchen mit Abstand verteilen (20 Stück pro Blech). Je Blech ca. 15 Minuten auf der mittleren Schiene des Ofens backen. Herausnehmen, auf dem Backpapier vom Belch ziehen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

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Chocolate Crinkle Cookies

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Ingredients
(for approx. 40 cookies)
150 g plain chocolate
60 g butter
2 eggs
100 g brown cane sugar
100 g flour
1 knife tip baking powder
1 tablespoon cocoa powder
½ teaspoon cinnamon
½ teaspoon allspice
1 pinch salt
100 g icing sugar for rolling

Preparation
Chop chocolate into small pieces and melt 100 g of it with the butter in a hot water bath. When everything has melted, remove from the water bath and let cool slightly.
Beat the eggs with the sugar until fluffy. Pour in the chocolate butter in a thin stream.
Mix flour with the baking powder, cocoa powder, cinnamon, allspice and salt, and sift into a bowl. Then add to the egg mixture and stir until smooth. Stir in the remaining chopped chocolate. Then refrigerate, covered, for about 3 hours.
Preheat the oven to 180 °C = 356  °F. Sift icing sugar into a bowl. Use a teaspoon to scoop out dumplings from the dough and quickly roll them into balls the size of a walnut with cool hands. Roll in the icing sugar so that they are thickly coated all over. Spread evenly out on two trays lined with baking paper (20 per tray). Bake each tray on the middle rack of the oven for about 15 minutes. Remove, pull off the tray on the baking paper and let cool on a wire rack.

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Markgräfler Nusskuchen

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Am Wochenende zuvor hatte ich ein weiteres Nusskuchen-Rezept aus dem Markgräflerland ausprobiert. Es stammt aus der Backtube des Café Decker in Staufen und ist perfekt geeignet, um von der Weihnachtsbäckerei übrig gebliebenes Eiweiß zu verwerten.
Der Kastenkuchen besteht aus zwei Teigmassen, einer Kakao-Haselnuss-Makronenmasse mit einer Füllung aus hellem Rührteig mit Haselnüssen.
Dann wird der Kuchen noch mit Schokolade überzogen. Im Originalrezept werden dafür 300 g Zartbitter-Kuvertüre verwendet. Der Markgräfler mag aber lieber Vollmilch Schokolade.
Ich habe es mir einfach gemacht und eine Schokoladen Kuchenglasur aus dem Backregal verwendet. Weil diese etwas mehr Fett und auch Zucker enthält, macht es nichts, dass es nur 200 g waren.
Wie immer, habe ich die Nüsse selbst gemahlen und helles Dinkelmehl (Type 630) verwendet.

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Markgräfler Nusskuchen

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Zutaten
(Für eine Kastenform 1,5 Liter)

Für die Kakaomasse
• 3 Eiweiß
• 95 g Zucker
• 80 g gemahlene Haselnüsse
• 15 g Kakao
• 10 g Mehl

Für die Nussmasse
• 140 g Butter
• 140 g Zucker
• 3 Eier
• 45 g Mehl
• 1 g Zimt
• 150 g gemahlene Haselnüsse

Für den Guss
• 200 g Vollmilchschokoladen-Kuchenglasur

Zubereitung
Die Kastenform mit Butter bestreichen und mit Backpapier auskleiden.
Zuerst die Kakaomasse zubereiten. Hierfür drei Eiweiß steif schlagen, dann 95 g Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Masse glänzend ist. 10 g Mehl, 80 g gemahlene Haselnüsse und 15 g Kakaopulver mischen und mit einem Teigspatel vorsichtig unter das Eiweiß mischen.
Die Kakaomasse in die vorbereitete Form füllen und mit dem Teigspatel an den Längsseiten hoch streichen, so dass in der Mitte der Form eine Vertiefung entsteht.
Dann die Nussmasse zubereiten. Die Zutaten für die Nussmasse müssen Raumtemperatur haben. 140 g Butter, 140 g Zucker und 1 g Zimt in einer großen Rühschüssel schaumig schlagen. Nach und nach drei Eier unterrühren. In einer Schüssel 45 g Mehl und 150 g gemahlene Haselnüsse mischen und vorsichtig unter die Buttermasse mischen. Die Nussmasse in die Mitte der Kakaomasse füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C Ober-Unterhitze für etwa 50 bis 60 Minuten backen.
Nach dem Backen in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen.
Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und den Kuchen damit überziehen.

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Markgräfler Nut Cake

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Ingredients
(For a 1.5 litre loaf pan)

For the cocoa mass
3 egg whites
95 g sugar
80 g ground hazelnuts
15 g cocoa powder
10 g flour

 

For the nut mass
140 g butter
140 g sugar
3 eggs
45 grams flour
1 g cinnamon
150 g ground hazelnuts
For the Topping
200 g milk or dark chocolate couverture

Preparation
Butter the loaf tin and line with baking paper.
First prepare the cocoa mass. To do this, beat three egg whites until stiff, then add 95 g sugar and continue beating until the mixture is glossy.
Mix 10 g flour, 80 g ground hazelnuts and 15 g cocoa powder and carefully mix into the egg white with a spatula. Pour the cocoa mass into the prepared mold and spread it up the long sides with the spatula so that there is a well in the middle.
Then prepare the nut mixture. The ingredients for the nut mixture must be at room temperature.
In a large mixing bowl, cream together 140 g butter, 140 g sugar and 1g cinnamon. Gradually stir in three eggs. In a bowl, mix 45 g flour and 150 g ground hazelnuts, then carefully fold into the butter mixture. Pour the nut mass into the center of the cocoa mass and smooth it out. Bake in the preheated oven at 190 °C = 374 °F top and bottom heat for about 50 to 60 minutes. After baking, allow to cool in the tin, then turn out onto a wire rack and carefully peel off the baking paper. Melt the couverture in a water bath and coat the cake with it.

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Betberger Torte

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Zum ersten Advent habe ich eine besondere Leckerei für den Sonntagskaffee gebacken.
Dieses Gebäck ist so fein, dass die Markgräflerin beschlossen hat, sie in das alljährliche Weihnachts-Backprogramm fest aufzunehmen.

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Das Rezept für diese Torte stammt aus Betberg – das ist eine kleine Gemeinde nördlich meiner Heimatstadt Müllheim. Es ist eines der zahlreichen Nusstorten-Rezepte aus dem Markgräflerland.
Die Betberger ist der Hüsinger Torte recht ähnlich. Ein heller Mürbeteig, der mit Marmelade und Nussmasse belegt wird. Die Hüsinger hat dabei noch ein Gitter aus Mürbeteig, wie bei der Linzertorte. Ausserdem wird die Nussmasse mit Sahne verrührt – bei der Betberger Torte mit steif geschlagenem Eiweiss, also eher eine Nuss-Baiser bzw. Makronen- Masse. Die Haselnüsse werden zuvor noch im Ofen geröstet und geschält und haben deshalb ein besonders intensives und nussiges Aroma.
Man kann den Kuchen gleich essen oder gut verpackt noch zwei bis drei Tage durchziehen lassen.

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Betberger Torte

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Zutaten
(Für eine Springform mit 26 cm Ø)

Für den Mürbeteig
• 200 g Mehl, gesiebt (Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630)
• 100 g feiner Zucker
• 1 Prise Salz
• 100 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
• 3 Eigelb Größe M
• Abrieb von ½ Bio Zitrone

Für den Belag
• 50 g Himbeermarmelade ohne Kerne
(durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen)
• 3 Eiweiß (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 125 g feiner Zucker
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker (8 g)
• 200 g Haselnusskerne
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Die Zutaten für den Mürbeteig rasch mit kalten Händen verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und etwa 1 Stunde kühl stellen.
Den Boden der Springform mit Papier auslegen, die Ränder mit etwas Butter einfetten.

Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Die Haselnusskerne auf ein Backblech geben, auf die oberste Schiene schieben und 4 bis 5 Minuten rösten. Dabei von Zeit zu Zeit am Blech rütteln, um die Haselnüsse zu bewegen, damit sie nicht verbrennen.
Dann aus dem Ofen nehmen, in eine mit einem Geschirrtuch ausgekleidete Schüssel geben. Das Geschirrtuch an den Enden zusammen nehmen und die Häutchen der Haselnusskerne damit abschälen. Die enthäuteten Nüsse aus dem Küchentuch nehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Nüsse danach fein mahlen.

Den Backofen auf 180 °C einstellen, den Rost auf die unterste Schiene versetzen.
Den Mürbeteig kurz durchkneten, dann auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Springform damit auskleiden. Der Rand sollte etwa 2 cm hoch sein. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Die Marmelade gleichmäßig auf dem Boden verstreichen.
Für die Nussfüllung 3 Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dann Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Weiter schlagen bis die Masse steif und glänzend ist.
Die gemahlenen Haselnüsse dazu geben und vorsichtig mit einem Teigspatel unterheben.Die Nussmasse auf dem Boden verteilen und glatt streichen.

Die Torte 40 bis 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann den Rand lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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Nut Tart from Betberg

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Ingredients
(For a springform pan with 26 cm Ø)
For the shortcrust pastry
200 g flour, sieved (wheat flour type 405 or spelled flour type 630)
100 g fine sugar
1 pinch of salt
100 g cold butter, cut into small cubes
3 egg yolks size M
Zest of ½ organic lemon

For the filling
50 g pitted raspberry jam (pass through a sieve to remove the seeds)
3 egg whites (size M)
1 pinch of salt
125 g fine sugar
1 sacket of bourbon vanilla sugar (8 g)
200 g hazelnut kernels
Icing sugar for dusting

Preparation
Knead the ingredients for the shortcrust pastry quickly with cold hands. Wrap in cling film and refrigerate for about 1 hour. Line the bottom of the springform pan with paper and butter the edges.

Preheat the oven to 230 °C = 446 °F. Place the hazelnuts on a baking sheet, slide onto the top shelf of the oven and roast for 4 to 5 minutes. Shake the pan from time to time to agitate the hazelnuts so that they don’t become too dark. Then remove from the oven, place in a bowl lined with a tea towel. Gather the ends of the tea towel and to rub off the skins of the hazelnuts. Remove the skinned nuts from the kitchen towel, set aside and allow to cool. Then finely grind the nuts.
Set the oven to 180 °C = 356 °F and place the rack on the lowest shelf.
Knead the shortcrust pastry briefly, then roll out thinly on a lightly floured work surface.
Line the springform pan with it. The edge should be about 2 cm high. Prick the pastry base for several times with a fork. Spread the jam evenly over the base.

For the nut filling, beat 3 egg whites with a pinch of salt until stiff, then sprinkle in the sugar and vanilla sugar. Continue beating until stiff and glossy. Add the ground hazelnuts and carefully fold in with a spatula. Spread the nut mixture over the base and smooth out. Bake the cake for 40 to 45 minutes. Remove from the oven and let cool in the tin for about 10 minutes, then loosen the edges and let cool on a wire rack. Before serving, sprinkle with icing sugar.

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Apfel-Haselnuss-Muffins

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Diese Muffins schmecken wunderbar nussig und sind herrlich saftig.
Die Markgräflerin hatte sie neulich zum Sonntagskaffee serviert.
Vielleicht sucht ihr ja für den heutigen Feiertag ein schnelles, einfaches Herbst-Rezept.

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Apfel-Haselnuss-Muffins

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Zutaten
(Für 12 Stücik)

• 12 Muffin Förmchen aus Papier
• 150 g Mehl
• 1 ½ Teelöffel Backpulver
• ½ Teelöffel Natron
• 1 Prise Salz
• ½ Teelöffel gemahlener Zimt
• 100 g gemahlene Haselnüsse
• 1 – 2 Äpfel (220 g)
• 2 Teelöffel Zitronensaft
• 1 Ei
• 60 ml Rapsöl
• 5 Esslöffel Honig
• 250 ml Buttermilch
• 12 ganze Haselnüsse

Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.  Die Papierförmchen in die Vertiefungen des Muffinblechs setzen.
Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben, mit Natron, Salz, Zimt und gemahlenen Haselnüssen vermischen.
Äpfel schälen, von den Kerngehäusen befreien und grob raspeln. Mit Zitronensaft beträufeln.
In einer Rührschüssel das Ei mit Rapsöl, Honig und Buttermilch verquirlen. Die Apfelraspel einrühren und die Mehlmischung unterheben.
Den Teig in die Förmchen füllen, jeweils eine ganze Haselnuss auf jeden Muffin legen.
20 bis 25 Minuten backen, bis die Muffins goldbraun sind. Vor dem Herausnehmen aus der Form einige Minuten auskühlen lassen.

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Apple and Hazelnut Muffins

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Ingredients
(for 12 muffins)

12 paper muffin cups
150 g flour
1 ½ teaspoons baking powder
½ teaspoon baking soda
1 pinch of salt
½ teaspoon ground cinnamon
100 g ground hazelnuts
1 – 2 apples (220 g)
2 teaspoons lemon juice
1 egg
60 ml rapeseed oil
5 tablespoons of honey
250 ml buttermilk
12 whole hazelnuts

Preparation
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F. Place the paper cases in the wells of the muffin tray.
Sift flour and baking powder into a bowl, mix with baking soda, salt, cinnamon and ground hazelnuts.
Peel the apples, remove the cores and roughly grate. Drizzle with lemon juice.
In a mixing bowl, whisk egg with rapeseed oil, honey and buttermilk. Stir in the grated apples and fold in the flour mixture.
Pour the batter into the paper cups, placing a whole hazelnut ontop of each muffin.
Bake for 20 to 25 minutes until the muffins are golden brown. Allow to cool for a few minutes before removing from the muffin tray.

Zu Besuch in Andreas Schokoladenwerkstatt und ein Rezept für Maronentrüffel

Andrea Weyherter vor ihrem Laden in der Krafftgasse in Müllheim

Foto: zVg

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Am Freitag war Tag der Schokolade – und dieser Beitrag ist schon längst überfällig, denn schon als Andrea ihre Schokoladenwerkstatt 2018 eröffnete, hatte die Markgräflerin vor, darüber zu berichten.

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Andrea und ich kennen uns schon seit unserer gemeinsamen Zeit bei Gubor, der ehemaligen Schokoladenfabrik in Müllheim. Während Andrea als Konditormeisterin mit ihrer Tätigkeit in der Produktentwicklung ganz am Anfang der Schokoladenkette stand, war die Markgräflerin – nach ihrer kaufmännischen Ausbildung bei Gubor mit nachfolgenden Stationen in den Bereichen Einkauf, Materialwirtschaft und Disposition am anderen Ende rund um die Fertigware beschäftigt – nämlich in der Logistik.
Nachdem 2004 die Schokoladenproduktion nach Norddeutschland verlagert wurde, trennten sich unsere beruflichen Wege. Dennoch sind wir uns seither immer wieder begegnet. Mal bei einer Führung bei der Bäckerei K&U in Neuenburg, beim Stadtfest, Jahrmarkt oder sonst irgendwo in Müllheim und zuletzt in diesem Sommer bei einer Veranstaltung auf der Landesgartenschau in Neuenburg.

Im September, nach der Schokoladen-Sommerpause, bekam ich eine Nachricht von Andrea, dass Sie ein schönes Thema für mich hätte – ihre aktuellen Herbstpralinen:
1. Kastanien, aus dunkler Schokolade, die mit Maronenganache gefüllt und mit Pistazienmarzipan umhüllt ist.
2. Eicheln aus Vollmilchschokolade, gefüllt mit Haselnussnougat und getoppt mit einem Crunch aus Walnuss, Kürbiskern und Rohzucker.

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In meinem Urlaub habe ich dann Andrea besucht und durfte ihr in ihrer Schokoladenwerkstatt über die Schultern schauen.

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Und probiert habe ich natürlich auch!
Das hier ist eine Auswahl aus Andreas Schokoladensortiment. Ihre Palette umfasst um die 30 Pralinensorten – 20 ohne Alkohol und 10 mit Alkohol, darunter ein dunkler Pinot Noir-Trüffel, sowie ein Gutedeltrüffel und Kirschwasser-Trüffel mit weißer Schokolade.
Hinzu kommen verschiedene Sorten Tafelschokolade sowie verschiedene Saisonprodukte: handgefertigte Schokoladen-Osterhasen, erfrischend-sommerliche weiße Himbeer-Rosen Trüffel und Schokolade mit Blüten im Mai  und warme Aromen von Vanille und Zimt für Herbst und Winter, Nikoläuse, Weihnachtsmänner, herzige Engelchen oder auch Schokoladenhühner mit rotem Bollenhut.

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Foto: zVg

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Ab September gibt es die Stielkirschen, welche Andrea im Frühsommer, wenn die Süßkirschen ihre optimale Reife erreicht haben (sie sollen süß, rot und knackig aber nicht zu weich sein), selbst erntet und in hochprozentiges Kirschwasser einlegt. Im September, wenn die Kirschen schön mit Kirschwasser getränkt sind, werden sie dann mit feinster Schokolade überzogen.

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Die Ideen für neue Pralinensorten hat Sie sehr spontan und kommen oft zufällig zustande – wie zum Beispiel ein Trüffel mit Mirabellengelee und Safran. Letzteren bezieht Sie von Rainer Czeczor aus Bad Krozingen-Biengen.

Andrea verwendet für Ihre Kreationen Schweizer Schokolade, deren Qualität und Geschmack sie besonders schätzt – dieser ist runder als zum Beispiel bei der französischen Schokolade, bei der die Säure stärker ausgeprägt ist.

Bei meinem Besuch hatte Andrea gerade die Maronentrüffel in Arbeit.

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Für den Fall, dass ihr jetzt Appetit bekommen habt und die Maronentrüffel selbst machen möchtet, hat mir Andrea das Rezept dafür verraten.

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Maronentrüffel

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Zutaten
(Für 63 Stück)
• 200 g frische Sahne
• 200 g Maronenpüree 60% (aus der Dose)
• eine Prise Salz
• 200 g klein gehackte Milchschokolade
• 50 g Nussnougat
• 63 dunkle Schokoladen-Trüffel-Hohlkugeln
• dunkle Schokolade, geschmolzen
• 750 g Marzipan Rohmasse
• 150 g feiner Pistaziengrieß
• Puderzucker
• weiße Schokolade, geschmolzen

So wird’s gemacht:
200 g frische Sahne, 200 g Maronenpürre 60%tig und eine Prise Salz aufkochen, dann über 200 g klein gehackte Milchschokolade gießen und glattrühren, anschließend 50 g Nussnougat unterrühren.
Die Masse mit Hilfe eines (Einweg) Spritzbeutels randvoll in dunkle Trüffel-Hohlkugeln (1 Lage 63 Kugeln) füllen und kühl stellen, bis die Füllung fest ist. Später die Öffnung mit Schokolade  schliessen.
Zum Fertigstellen 750 g Marzipan Rohmasse und 150 g feinen Pistaziengrieß miteinander verkneten und auf Puderzucker ca. 3-4 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (6 cm) Kreise ausstechen, die Maronen-Praline mit der Füllungs-Seite nach unten in das Marzipan legen.
Wie eine offen Kastanie modellieren und mit weißer Schokolade den Spalt „abdichten“.

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Und dann gab es noch einen kleinen Vorgeschmack auf Weihnachten:

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Der Laden von Andrea ist am Freitag von 9.00 bis 13.00 Uhr und von 15.00 bis 16.30 Uhr und am Samstag von 9.00 bis 13.00 Uhr geöffnet.

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Buchteln mit Zwetschgen und Vanillesauce

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Ja, es war definitiv sehr ruhig hier im Blog in den vergangenen drei Wochen.
Die Markgräflerin war zwei Wochen im Urlaub und die erste Arbeitswoche ist auch schon wieder vorbei. Es ist Zeit, und uns an den sonntäglichen Kaffeetisch zu  setzen und endlich mal wieder von kulinarischen Erlebnissen zu berichten.
Dazu gibt es heute fluffiges Hefegebäck mit Zwetschgenfüllung – aus den letzten Zwetschgen der diesjährigen Saison – mit Vanillesauce und Zwetschgenkompott.

Unbedingt noch warm servieren – eine Kugel Vanilleeis passt auch hervorragend.

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Eigentlich wären die Buchteln in Kombination mit einer feinen Suppe vorneweg, zum Beispiel einer Kartoffelsuppe, auch ein ideales fleischloses Freitagsgericht…
Hier ist das Rezept.

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Buchteln mit Zwetschgenfüllung

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Zutaten
Für eine Auflaufform, ca. 30 x 20 cm / 28 Stück

• etwas Butter für die Backform

Für den Hefeteig:
• 250 ml Milch
• 75 g Butter
• 500 g Weizenmehl Type 550
• 1 Päckchen Trockenbackhefe (7 g)
• 50 g Zucker
• 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker
• abgeriebene Schale von ½ Bio Zitrone
• 1 Prise Salz
• 1 Ei (Größe M)

Außerdem:
• 50 g Butter
• etwas Puderzucker
• Zwetschgen oder Zwetschgenmarmelade für die Füllung
• Vanillesauce und Zwetschgenkompott zum servieren

Zubereitung
Milch erwärmen und darin die Butter zerlassen.
Mehl mit Hefe in einer Rührschüssel sorgfältig vermischen. Übrige Zutaten und die warme Milch-Fett-Mischung hinzufügen, dann die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Knetstufe in etwa 5 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Die Auflaufform mit etwas Butter einfetten.
Teig leicht mit Mehl bestreuen, aus der Schüssel nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und in 28 gleich große Stücke schneiden. Die Stücke zu Bällchen formen, die Teigbällchen flach drücken jeweils ein kleines Stück Zwetschge oder wenig Zwetschgen-Konfitüre daraufgeben, mit Teig umschließen und wieder zu einer Kugel formen.
Nebeneinander in die Auflaufform legen. Butter zerlassen, die Teigbällchen damit bestreichen und sie nochmals an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben. Die Auflaufform auf den Rost ins untere Drittel des Backofens schieben und etwa 25 Minuten backen.
Die Form aus dem Ofen nehmen, die Buchteln nach Belieben mit Puderzucker bestreuen und warm zusammen mit Zwetschgenkompott und Vanillesauce servieren.

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Buns with plum filling

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Ingredients
(For a casserole dish, approx. 30 x 20 cm / 28 pieces)
some butter for the baking pan
For the yeast dough:
250 ml milk
75 g butter
500 g wheat flour type 550
1 sachet dry baking yeast (7 g)
50 g sugar
1 sachet bourbon vanilla sugar
grated zest of ½ organic lemon
1 pinch of salt
1 egg (size M)

Besides that:
50 g butter
some icing sugar
Plums or plum jam for the filling
Vanilla sauce and plum compote to serve

Preparation
Heat the milk and melt the butter in it. Thoroughly mix flour with yeast in a mixing bowl. Add the remaining ingredients and the warm milk and butter mixture, then mix the ingredients with a mixer (dough hook) briefly on the lowest kneading setting, then on the highest kneading setting for about 5 minutes to form a smooth dough. Cover the dough and let it rise in a warm place until it has visibly enlarged.
Preheat the oven to 180 °C = 356 °F circulating air.
Butter the casserole dish. Sprinkle the dough lightly with flour, remove from the bowl and knead again briefly on a lightly floured work surface. Shape the dough into a roll and cut into 28 equal pieces. Shape the pieces into balls, flatten each ball, place a small piece of plum or a little plum jam on top, wrap in the dough and form into a ball again. Place the dough balls side by side in the casserole dish.
Melt the butter, brush the dough balls with it and let them rise again in a warm place until they have visibly enlarged. Place the casserole dish on the rack in the lower third of the oven and bake for about 25 minutes. Remove the dish from the oven, sprinkle the buns with icing sugar to taste and serve warm with plum compote and vanilla sauce.

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Schneller Birnenkuchen mit Mandeln

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Gestern gab es auf dem Markt frische Williams-Birnen. Wegen der Sommerhitze wurde der Backofen in letzter Zeit nicht allzu oft in Betrieb genommen. Die Temperaturen sind nun etwas angenehmer und deshalb gab es endlich mal wieder einen Sonntagskuchen.
Die Birnen waren zwar noch ein wenig fest, aber für diesen Kuchen werden sie sowieso etwas weich gekocht und dabei mit etwas Weißwein und Anissamen aromatisiert. Köstlich!

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Birnenkuchen mit Mandeln

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Zutaten
(Für eine Springform 24 x 24 cm)

Belag
• 1 Bio-Zitrone
• 600  g feste Williams Birnen
• 60 g Zucker
• 150 ml Weißwein
• ½ Esslöffel Anissamen, grob gemörsert

Teig
• 85 ml Wasser
• 85 ml Rapsöl
• 4 Eier
• 200 g Zucker
• 170 g helles Dinkelmehl (Type 630)
• 10 g Backpulver
• 70 g gemahlene Mandel
• 1 Schnapsglas Williams-Birnenbrand

Topping
• 35 g Mandelblättchen
• 35 g Zucker

Zubereitung
Zitrone waschen, abtrocknen, Schale fein reiben und für den Teig zur Seite stellen. Zitronensaft auspressen und in eine große Schüssel geben.
Birnen waschen, schälen, vierteln und entkernen, mit Zitronensaft vermischen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Wein ablöschen, Birnenviertel und Anis zugeben. Zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen, bis die Birnen etwas weich werden, dann abgießen (den Birnensirup dabei auffangen – diesen kann man gekühlt und mit Mineralwasser verdünnt als Erfrischungsgetränk genießen). Birnenviertel in Spalten schneiden.

Für den Teig Wasser, Rapsöl und Eier verrühren, Zucker und Zitronenschale unterrühren. Mehl, Backpulver und gemahlene Mandeln mischen, unter die Eiermasse rühren.
Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Springform geben und glatt streichen. Abgetropfte Birnenspalten darüber verteilen und mit Mandelblättchen und Zucker bestreuen. Bei 200 °C Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.
Dazu passt mit Bourbon-Vanillezucker gesüßte Schlagsahne.

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Pear cake with almonds

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Ingredients
(For a springform 24 x 24 cm)

Topping
1 organic lemon
600 g firm pears
60 g sugar
150 ml white wine
½ tablespoon aniseeds, coarsely ground

Dough
85 ml water
85 ml rapeseed oil
4 eggs
200 g sugar
170 g flour
10 g baking powder
70 g ground almonds
1 shot glass of Williams pear brandy

Topping
35 g flaked almonds
35 g sugar

Preparation
Wash the lemon, dry it, finely grate the zest and set aside for the dough. Squeeze lemon juice and place in a large bowl.
Wash, peel, quarter and core the pears, mix with lemon juice. Caramelize the sugar in a saucepan until light brown, deglaze with wine, add pear quarters and anise. Cover and let simmer for 15 minutes until the pears soften a little, then drain (keep the pear syrup – it can be enjoyed as a refreshing drink – chilled and diluted with mineral water ). Cut the pear quarters into wedges.

For the dough, mix water, rapeseed oil and eggs, stir in sugar and lemon zest. Mix flour, baking powder and ground almonds, stir into the egg mixture.
Pour the batter into a buttered or baking paber-lined springform pan and smooth out. Scatter drained pear slices on top and sprinkle with flaked almonds and sugar. Bake at 200 °C = 392 °F top and bottom heat on the middle rack of the oven for 25 to 30 minutes until golden brown.
Serve with whipped cream which is sweetened with bourbon vanilla sugar.

Schwarzwälder Kirsch Tiramisu

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Anfang August wurde in unserer Verwandtschaft eine Hochzeit gefeiert. Das Hochzeitspaar wünschte sich für das Buffet ein Dessert von der Markgräflerin und hatte sich bei Chefkoch ein Rezept für Schwarzwälder-Kirsch-Tiramisu ausgesucht. Ich hatte davon eine große Schüssel mit 12 Portionen für die Hochzeitsfeier zubereitet, dafür die Menge der Zutaten einfach verdoppeln.

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Allerdings habe ich das Rezept ein wenig meiner Zubereitungsart angepasst und umgeschrieben.
Das Dessert war superlecker! Und weil ich erst zu spät daran gedacht habe, ein Foto zu machen – nämlich erst, als es schon zur Hälfte leergegessen war- und weil einige der Gäste nachgefragt haben, welche Kekse ich verwendet habe (Ja! American Style Double Chocolate Cookies – die gibt es z. B. bei Rewe), habe ich das Dessert jetzt nochmal gemacht. Und es kommt endlich in den Blog – mit Fotos von der Hochzeit und neuen Fotos vom heutigen Remake. Und  dazu noch ein paar Fotos von der Hochzeits-Tischdeko mit Menükarte…

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Schwarzwälder-Kirsch-Tiramisu

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Zutaten
(Für 6 Portionen)
• 200 ml Schlagsahne
• 2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
• 250 g Quark 20%
• 200 g Mascarpone
• 60 g Zucker
• 100 ml Orangensaft frisch gepresst oder aus dem Kühlregal
• 4 cl Kirschwasser
• 1 Glas Schattenmorellen, Abtropfgewicht 350 g
• 200 – 250 g Double Chocolate-Cookies (Schokoladenkekse)
• 50 g Schokoladenraspel

Zubereitung
Die Sahne schlagen, bis sie langsam fest wird, dann den Vanillezucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Sahne steif ist.
Quark, Mascarpone, Zucker, Orangensaft und Kirschwasser mischen und mit dem Quirl glatt rühren. Die Sahne vorsichtig mit einem Teigspatel unterheben, damit die Masse luftig bleibt.
Die Kirschen abgießen (die Flüssigkeit auffangen und für etwas anderes verwenden).

Zuerst ein Drittel der Creme in die Form geben, dann eine Lage Schokoladenkekse darüber verteilen und die Hälfte der Kirschen darauf geben.  Dann wieder Creme, eine Lage Schokoladenkekse und Kirschen einschichten, mit einer Schicht Creme abschließen.

Mindestens zwei Stunden kalt stellen, am besten lässt man das Tiramisu über Nacht durchziehen. Kurz vor dem Servieren mit Schokoladenraspeln bestreuen.

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Black Forest Cherry Tiramisu

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Ingredients
(For 6 servings)
200 ml whipping cream
2 sachets Bourbon vanilla sugar
250 g quark (cottage cheese) 20% fat
200 g Mascarpone
60 g sugar
100 ml orange juice freshly squeezed or refrigerated
1 jar morello cherries, drained weight 350 g
200 – 250 g / 1 -2 packets of double chocolate cookies
50 g grated chocolate for sprinkling

Preparation
Whip the cream until it starts to set, then add Bourbon vanilla sugar and continue whipping until the cream is stiff.
Mix quark, mascarpone, sugar, orange juice and kirsch and stir with the whisk until smooth. Carefully fold in the cream with a spatula to keep the mixture fluffy.
Drain the cherrie (resere the liquid and use it for something else).

First put a third of the cream in a bowl, then add a layer of chocolate cookies and place half of the cherries  on top. Then add another layer of cream, cookies and cherries, ending with a layer of cream.
Cool in the refrigerator for at least two hours  – it is best to leave the tiramisu to soak overnight. Sprinkle with chocolate just before serving.