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Schwarzwälder Kirsch Rolle – glutenfrei


Schwarzwaelder Rolle 2

Vor kurzem hatte der Markgräfler Geburtstag – er hatte sich Schwarzwälder Kirschtorte gewünscht.
Es wurde aber keine klassische Schwarzwälder Kirschtorte, sondern eine Schwarzwälder Kirsch Rolle mit ganz viel Schokolade im Teig, aber ohne Mehl.


Schwarzwaelder Rolle 4


Schwarzwälder Kirsch Rolle


Zutaten

Für den Teig
• 175 g Zartbitter Schokolade, in kleine Stücke gebrochen
• 4 Esslöffel Kirschwasser
• 225 g Zucker
• 5 Eier, Größe M, getrennt
• 2 – 3 Esslöffel Puderzucker

Für die Füllung
• 400 ml Schlagsahne
• 1 Päckchen Bourbon Vanille Zucker
• 1-2 Esslöffel Zucker
• 2 Esslöffel Kirschwasser
• 1 Glas Schattenmorellen, abgetropft
(in der Kirschenzeit 350 g frische Kirschen, entsteint)

Zum Garnieren
• (Amarena-) Kirschen
• gehobelte Zartbitter Schokolade

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech leicht mit Butter einfetten und mit Backpapier auslegen, so dass das Papier an den Rändern jeweils 5 cm übersteht.
Die Schokolade im Wasserbad erwärmen. 4 Esslöffel Kirschwasser zugeben und langsam erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Schokolade glatt rühren und vom Herd nehmen.
Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen und beiseite stellen.

Zucker mit Eigelb in eine Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen dick-schaumig aufschlagen. Die geschmolzene Schokolade dazugeben und noch einmal aufschlagen.
1 Esslöffel des steifen Eischnees unter die Schokoladenmasse heben, dann den restlichen Eischnee mit einem Löffel unterheben.

Den Teig auf das vorbereitete Backblech geben und leicht auf die Arbeitsfläche stoßen, damit sich die Oberfläche glättet und die Luftblasen entweichen.

20  bis 25 Minuten im vorgeheizten  Ofen backen, bis die Oberfläche fest ist. Aus dem Ofen nehmen, mit angefeuchtetem Backpapier und einem sauberen Geschirrtuch abdecken und mindestens 8 Stunden ruhen lassen, am besten über Nacht.

Die Sahne zusammen mit Zucker und Vanillezucker steif schlagen, 2 Esslöffel Kirschwasser unterrühren.
Ein großes Stück Backpapier mit Puderzucker bestreuen und den Teig darauf stürzen. Das Blech und das Backpapier entfernen.

Den Boden mit etwa 2 Drittel der Sahne bestreichen und die Kirschen darauf verteilen. Dann den Teig vorsichtig von der schmalen Seite er aufrollen und auf eine längliche Tortenplatte legen. Mit der restlichen Sahne bestreichen und mit Schokolade und Kirschen garnieren.
Dazu passt Kaffee – nach Belieben mit einem extra Schuss Kirschwasser.


Schwarzwaelder Rolle 5

Black Forest Cake Roll


Ingredients
For the pastry
175 g plain chocolate, broken into small pieces
4 tablespoons kirsch schnaps
225 g sugar
5 eggs, size M, separated
2 – 3 tablespoons icing sugar
For the filling
400 ml whipping cream
1 sachet Bourbon vanilla sugar
1-2 tablespoons sugar
2 tablespoons kirsch
1 jar morello cherries, drained
(in the cherry season 350 g fresh cherries, pitted)

To garnish
(Amarena-) cherries
shaved plain chocolate

Preparation
Preheat the oven to 180 °C = 356 °F. Butter a baking tray  and line with baking paper so that the paper overlaps by 5 cm at the edges.
Warm the chocolate over the water bath. Add 4 tablespoons of kirsch and heat slowly until the chocolate has melted. Stir the chocolate until smooth and remove from the heat.
Beat egg whites until very stiff and set aside.
Add sugar and egg yolk to a mixing bowl and whisk until thick and frothy. Add the melted chocolate and beat up again. Add 1 tablespoon of the stiff egg whites and stir into the chocolate mass, then fold in the remaining stiff egg whites. Spread the dough onto the prepared baking sheet and gently bump the baking tray onto the work surface to smooth the surface and to let the air bubbles escape. Bake in a preheated oven for 20 to 25 minutes until the surface is firm. Remove from the oven, cover with a damp piece of baking paper and a clean kitchen towel and let rest for at least 8 hours, preferably overnight.
Whip the cream together with sugar and vanilla sugar until stiff, stir in 2 tablespoons of kirsch.
Sprinkle a large piece of baking paper with icing sugar and turn the baking tray with the dough onto it. Remove the tray and the baking paper. Spread with about 2 thirds of the cream, then add the cherries.
Gently roll up the dough from the shord side and place it on a cake plate. Garnish with the remaining cream, chocolate shaves and cherries. Serve with coffee– and with an extra shot of kirsch, to taste.

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Orangen-Joghurt Frühstückskuchen


Das Rezept für diesen italienischen Frühstückskuchen habe ich in einer Fernsehzeitschrift, die einmal wöchentlich in unserer Tageszeitung beiliegt, entdeckt.
Ausprobiert und für gut befunden.
Das im Originalrezept angegebene Weizenmehl habe ich durch helles Dinkelmehl (Type 630) ersetzt.
Um den Sonntagmorgen noch etwas zu verschönern, habe ich den Kuchen mit Oblaten-Blüten (gibt es im Supermarkt-Regal bei den Backzutaten) garniert. Das wirkt fast schon ein wenig frühlingshaft und heute scheint auch noch so schön die Sonne.

Schmeckt nicht nur zum Frühstück gut, sondern auch zum Sonntagskaffee!



Italienischer Orangen-Joghurt Frühstückskuchen


Zutaten
Für eine Gugelhupfform

aberiebene Schale einer halben Bio-Orange
125 ml Rapsöl
200 g Zucker
1 Prise Salz
4 Eier
250 g Naturjoghurt
250 g helles Dinkelmehl
1 Teelöffel Backpulver
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Orangenschale mit Öl, Zucker, Salz und Eiern in einer Schüssel verrühren. Den Joghurt unterheben. Das Mehl und das Backpulver mischen und sieben, zur Eimischung geben und verrühren. Eine Gugelhupfform gut einfetten und mit Mehl bestäuben, dann den Teig einfüllen.
Im vorgeheizten Ofen 40 bis 45 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.


Italian orange and yogurt breakfast cake


Ingredients
For a bundt cake form

grated zest  of a ½ organic orange
125 ml rapeseed oil
200 g sugar
1 pinch of salt
4 Eggs
250 g yoghurt
250 g light spelt flour
1 teaspoon of baking powder
icing sugar

Preparation
Preheat the oven to 180 °C = 356 °F.
Mix orange zest with rapeseed oil, sugar, salt and eggs in a bowl. Add yogurt.
Mix flour and baking powder and sift, add to the egg mixture and mix. Butter a bundt form well and dust with flour, then fill in the dough.
Bake in a preheated oven for 40 to 45 minutes. Remove the cake from the oven and allow to cool for approx. 10 minutes, then turn and drop out of the bundt form onto a cake rack and let cool. To serve, sprinkle with icing sugar.

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Rückblick: Ein Ausflug zur Ferme aux Rennes und Brägele à l’Alsacienne

Braegele Alsacienne 1


Ende 2019 haben wir mit unseren Patenkindern und Familie zwischen Weihnachten und Neujahr einen Ausflug ins benachbarte Elsass zur Ferme aux Rennes – einem Bauernhof mit Rentieren- gemacht.



Anschliessend sind wir noch in der Wirtschaft eingekehrt und haben eine „Kleinigkeit” gegessen.


Ferme aux Rennes 11


Ferme aux Rennes 12


Ferme aux Rennes 26


Für den Markgräfler gab es Hirschgulasch mit Spätzle, Saisongemüse und Preiselbeeren:



Nachtisch für Erwachsene, die nicht Auto fahren müssen:
Fromage Blanc mit Kirschwasser


Ferme aux Rennes 23


Für die Kinder….



Eine hübsch angerichtete Salatplatte:



Ferme aux Rennes 20


Und Elsässer Brägele mit viel Käse überbacken für die Markgräflerin, das war eigentlich schon eine Art Raclette Topf mit einer kleinen Portion Salat 🙂


Ferme aux Rennes 19


Und für die Markgräflerin gab es zum Dessert ein Kastanien Tiramisu:


Ferme aux Rennes 24


Ausserdem haben wir uns noch Münsterkäse, den es im Laden der Ferme zu kaufen gab, mit nach Hause genommen und die Kinder bekamen als Souvenir je ein Plüsch-Rentier.


Ferme aux Rennes 2


Ich hatte euch die Fotos noch gar nicht gezeigt, weil wir ursprünglich geplant hatten im Sommer 2020 die Ferme nochmal zu besuchen, was ja dann wegen Corona ins Wasser gefallen ist. Auch wenn zwischendurch die Grenze für kurze Zeit wieder geöffnet war, sind wir seither nicht mehr ins Elsass gefahren.
Der Markgräfler hatte in seinem Blog bereits darüber berichtet.
Dann müssen wir eben selbst kochen und Käse, Baguette und Croissants bekommen wir auch freitags an einem Marktstand einer Ferme aus dem benachbarten Elsass.


Braegele Alsacienne 2

Und so geht’s:


Elsässer Bratkartoffeln mit Schinken und Münsterkäse


Zutaten
(für 2 Personen)
• 500 g geschälte Kartoffeln in dünnen Scheiben
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 50 g roher Bauernschinken (Speck) in Würfeln
• 1 kleine Knoblauchzehe in Würfeln
• 1 mittelgroße Zwiebel in Würfeln
• 125 g Münsterkäse in Scheiben
• etwas Sahne
• etwas Kümmel

Zubereitung
Kartoffeln in Butterschmalz 10 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schinken (Speck), Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, 3-4 Minuten weiterbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Auflaufform füllen, ein wenig flüssige Sahne darüber giessen und mit etwas Kümmel bestreuen.

Münsterkäse in dicken Scheiben gleichmässig darauf verteilen und unter dem Grill des Backofens auf höchster Stufe (275 °C) schmelzen lassen.

Beilage: Feldsalat


Alsatian fried potatoes with ham and Muenster cheese


Ingredients
(serves 2)
500 g peeled potatoes, thinly sliced
1 tablespoon clarified butter
Salt
Pepper
50 g diced country ham (bacon)
1 medium-sized onion, diced

1 small clove of garlic, diced
125 g sliced Muenster cheese
a little cream
a little cumin

 

Preparation
Fry the potatoes in clarified butter for 10 minutes until golden brown, season. Add ham, onions and garlic, fry for another 3-4 minutes. Fill into an ovenproof casserole dish, then pour a little liquid cream over the top. Spread the muenster cheese evenly in thick slices on top and melt under the grill of the oven on the highest setting (275 °C= 527 °F).
On the side: Lamb’s lettuce.

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Spekulatius Mousse mit Mascarpone und Amaretto


Geschmacklich fast wie Tiramisu mit Spekulatius, aber ohne Ei – zu Weihnachten hatten wir dieses wunderbares Dessert, das sich bestimmt auch als Neujahrs-Dessert eignet.
Solltet ihr also noch Spekulatius-Kekse übrig haben, die im neuen Jahr keiner mehr essen möchte, ist das die beste Gelegenheit, diese noch zu verwerten.

Die Markgräflerin hat dazu noch heiße Sauerkirschen gemacht, die mit Rumtopf-Likör gewürzt wurden (den Saft mit ein wenig Speisestärke gebunden und zum Schluss noch Rumtopf Likör dazu gegeben) – Glühweinkirschen würden auch dazu passen.

Es ist die etwas verfeinerte Variante der Spekulatius Mousse aus dem Rahmbläser, die es vor ein paar Jahren schon einmal gab:

Spekulatius Mousse – ein ganz schnelles Dessert, im Rahmbläser zubereitet

Eine weitere Variante wäre die Schoko-Spekulatius Mousse, auch sehr fein!

Schoko-Spekulatius Mousse


Spekulatius Mousse


Zutaten
(Für 4 Portionen)
100 g Gewürzspekulatius oder belgische Speculoos
2 Blatt Gelatine
400 g Schlagsahne
150 g Mascarpone
30 g Zucker
2 Esslöffel Amaretto

Zubereitung
Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben und mithilfe eines Fleischklopfers oder Wellholzes fein zerbröseln. In einer kleinen Schüssel die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne steif schlagen. Mascarpone mit Zucker und den Spekulatiusbröseln verrühren.
In einem Topf 2 Esslöffel Amaretto erhitzen, die Gelatine darin auflösen. Vom Herd nehmen und zwei bis drei Esslöffel der geschlagenen Sahne unterrühren, dann zur übrigen Sahne geben und mischen, zum Schluss unter die Mascarpone-Spekulatius Mischung heben.
Die Mousse mindestens 2 Stunden kühl stellen.



Speculoos Mousse


Ingredients
(For 4 servings)
100 g speculoos
2 sheets gelatine
400 g whipping cream
150 g mascarpone
30 g sugar
2 tablespoons amaretto

Preparation
Put the speculoos in a freezer bag and crumble finely using a meat mallet or rolling pin.
In a small bowl, soak the gelatine in cold water. Whip the cream until stiff. Mix mascarpone with sugar and speculoos crumbs.
Heat 2 tablespoons of amaretto in a saucepan and dissolve the gelatine in it. Remove from the heat and stir in two to three tablespoons of the cream, then add to the remaining cream and mix, finally fold into the mascarpone and speculoos mixture. Refrigerate the mousse for at least 2 hours.


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Christstollen-Muffins


Gestern hatte die Markgräflerin ihren letzten Arbeitstag in diesem Jahr. Endlich Urlaub.

Für die Kolleginnen und Kollegen im Büro gab es deshalb für die Kaffeepause weihnachtliches Gebäck: Christstollen-Muffins mit Quark und Glühwein-Muffins, beide Sorten fein gewürzt mit einer Prise Adventszauber: Vanille, Zimt, Kardamom und Nelken oder Muskatnuss.
Hier ist schonmal das Rezept für die Christstollen-Muffins, das Rezept für die Glühwein-Muffins folgt in einem separaten Post.



Christstollen-Muffins


Zutaten
(Für 12 Stück)
• 2 Esslöffel Rosinen bzw. Sultaninen
• 70 ml Rum
• 50 g Zitronat
• 50 g Orangeat
• 50 g geschälte Mandeln
• 125 g Butter
• 250 g Dinkelmehl
• 2 Teelöffel Backpulver
• 1 Messerspitze gemahlener Kardamom
• 2 Messerspitzen Nelkenpulver
• 1/3 Teelöffel Zimt
• 2 Eier (Größe M)
• 1 Päckchen Bourbon -Vanillezucker
• 80 g Zucker
• 250 g Bio-Quark
• 12 Papier-Muffinförmchen

• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung
Rosinen und Rum in einem Topf kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Inzwischen Zitronat und Orangeat fein hacken. Die Mandeln nicht zu fein mahlen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Papier-Muffinförmchen in die Vertiefungen des Muffinblechs setzen.
100 g Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Mehl, Backpulver, Mandeln und Gewürze mischen. Eier, Vanillezucker, Zucker, geschmolzene Butter und Quark in einer großen Rührschüssel mit dem Schneebesen verrühren. Rum, Rosinen, Zitronat und Orangeat unterrühren. Zum Schluss die Mehlmischung unterheben, Der Teig sollte nun trocken und zäh sein.
Den Teig in die Förmchen verteilen, leicht an- und glatt drücken. Die Muffins auf der mittleren Schiene des Ofens 20-25 Minuten backen, dann herausnehmen, kurz abkühlen lassen und aus dem Muffinblech lösen, dann auf ein Kuchengitter stellen.
Die restliche Butter (25 g) schmelzen und die noch warmen Muffins damit bestreichen. Mit Puderzucker bestäuben und einziehen lassen. Die Muffins vollständig auskühlen lassen, dann nochmals mit Puderzucker bestäuben.


Christstollen Muffins


Ingredients
(for 12 muffins)
2 tablespoons of raisins
70 ml rum
50 g candied lemon peel
50 g candied orange peel
50 g peeled almonds
125 g butter
250 g flour
2 teaspoons baking powder
1 pinch of ground cardamom
2 knive tips of clove powder
1/3 teaspoon cinnamon powder
2 eggs (size M)
1 sachet bourbon vanilla sugar
80 g sugar
250 g organic quark / cottage cheese
12 paper muffin cups
icing sugar for dusting

Preparation
In a saucepan, briefly bring the raisins and rum to the boil, then take them off the stove and let them stand for about 1 hour. In the meantime, finely chop the candied lemon peel and orange peel. Grate the almonds but not too fine.
Preheat the oven to 180 °C = 356 °F. Place paper muffin cups in the recesses of the muffin tray. Melt 100 g butter and let it cool down a little.
Mix the flour, baking powder, almonds and spices. Mix eggs, vanilla sugar, sugar, melted butter and quark in a large mixing bowl using a whisk. Stir in rum, raisins, cadied lemon peel and orange peel. Finally fold in the flour mixture. The dough should now be dry and tough. Fill the dough into the muffin cups, press lightly and smooth. Bake the muffins on the middle rack of the oven for 20-25 minutes, then remove. Let cool down briefly and remove from the muffin tray, then place on a wire rack. Melt the remaining butter (25 g) and brush the muffins with it while they are still warm. Dust with icing sugar and let it soak in. Let the muffins cool completely, then dust them with icing sugar again.

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Vaniljdrömmar – Schwedische Vanille-Traumkekse


Es gibt ein neues Weihnachts-Plätzchen Rezept im Blog! Diese Kekse, die zu den Klassikern des schwedischen Fika-Gebäcks zählen, machen ihrem Namen (Drömmar = Träume) alle Ehre. Sie sind einfach nur traumhaft köstlich.
Ihre einzigartige, sehr zerbrechliche Konsistenz verdanken sie dem Backtriebmittel Hirschhornsalz, das in Deutschland überwiegend in der Weihnachtsbäckerei (z. B. für Springerle) verwendet wird.



Hier im Blog gibt es auch ein Drömmar Rezept mit geröstetem Hafermehl (Skrädmjöl) aus dem Värmland und ausserdem noch eines für Lavendel-Drömmar.



Vaniljdrömmar


Zutaten
(Für 20 Kekse)

100 g weiche Butter
90 g Zucker
1 Teelöffel Bourbon-Vanillezucker
160 g Mehl
½ Teelöffel Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat)
1 kleine Prise Salz

Zubereitung
Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig aufschlagen, bis sie eine blasse Farbe haben. Mehl, Hirschhornsalz und Salz darüber sieben und gerade so lange rühren, bis ein glatter Teig entsteht, aber nicht länger.
Den Teig mit den Händen zu 20 kleinen Bällen formen und auf das Backblech setzen. 15 Minuten backen. Die Plätzchen sollten sehr blass sein, also nicht oder nur zart bräunen und während des Backens leicht aufbrechen.
Die Plätzchen auf dem Backblech komplett auskühlen lassen, da sie sehr zerbrechlich sind, solange sie warm sind.



Swedish Vanilla Dream-Biscuits – Vaniljdrömmar

Ingredients
(for 20 biscuits)

100 g soft butter
90 g sugar
1 teaspoon bourbon vanilla sugar
160 g flour
½ teaspoon ammonium carbonate
1 small pinch of salt

Preparation
Preheat the oven to 175 °C = 347 °F. Line a baking tray with baking paper.

Cream butter, sugar and vanilla sugar until it has a pale colour. Sift the flour, salt and ammonium bicarbonate over it and stir until the dough is smooth, but not any longer.
Form the dough into 20 small balls with your hands and place them on the baking tray. Bake for 15 minutes. The biscuits should be very pale, i. e. they should not become brown or only lightly brown and break open slightly while baking. Leave the cookies to cool completely on the baking tray, as they are very fragile as long as they are warm

Zum Luziafest – Sonntag, 13.12.2020
Fotoausschnitt einer Postkarte aus Schweden

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Spritzgebäck

Spritzgebaeck 4


Gestern hat im Hause der Markgräflerin die diesjährige Weihnachtsbäckerei begonnen.
Das Wetter mit Temperaturen um den Nullpunkt passt ja gerade und ausserdem ist am kommenden Wochenende schon der erste Advent! Da sollte man ja schon etwas für den sonntäglichen Kaffeetisch vorbereitet haben.

Zum Geburtstag hatte die Markgräflerin einen Spritzgebäckaufsatz für den Fleischwolf ihrer Kitchenaid-Küchenmaschine bekommen, den sie schon im vergangenen Jahr auf ihrem Wunschzettel stehen hatte. (Den Aufsatz gibt es von verschiedenen Herstellern, er wird zusammen mit dem Fleischwolf-Aufsatz der Kitchenaid verwendet.)

Deshalb gibt es zum diesjährigen Auftakt der Weihnachtsbäckerei nicht, wie sonst üblich, als erste Sorte die bei euch derzeit im meinem Blog so gefragten Haferflocken-Kekse, sondern feines Spritzgebäck mit Schokoladenglasur!


Haferflockenkekse 1


Die Haferflocken-Kekse wurden gestern als zweite Sorte gebacken. Heute folgen noch die traditionellen Markgräfler Linzertorten – hiefür habe ich gestern den Teig vorbereitet, der über Nacht im Kühlschrank ruhen durfte.


Linzertorte 2


Kommen wir also zum Spritzgebäck. Ich habe mich an das Grundrezept gehalten, welches in der Verpackung des Spritzgebäck-Aufsatzes stand. Wer möchte, kann noch ein wenig Zimt hinzufügen und/oder ein Teil des Mehls durch sehr fein gemahlene Mandeln oder Nüsse ersetzen. Ich habe übrigens helles Dinkelmehl Type 630 verwendet, es geht aber genauso Weizenmehl.


Spritzgebaeck 2


Spritzgebäck


Zutaten
• 200 g Zucker
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
• 250 g weiche Butter
• 1 Prise Salz
• 1 bis 3 Eier
• 400 g Dinkelmehl
• 100 g Speisestärke (ich verwende Kartoffelmehl)

Für die Glasur
• 150 g Vollmilch-Kuvertüre
• nach Belieben bunte Zuckerstreusel oder Nonpareilles zum Dekorieren

Zubereitung
Zucker, Vanillezucker, Butter, Salz und ein Ei miteinander verkneten. Zuletzt das Mehl und die Speisestärke kurz unterarbeiten. Sollte der Teig zu fest sein, die restlichen Eier nach und nach einarbeiten.

Den Teig eine Stunde ruhen lassen und zu beliebigem Spritzgebäck verarbeiten.  Das Spritzgebäck auf der Dauerbackfolie bei 180 °C Ober-/Unterhitze (oder 160 °C Umluft) circa 10 Minuten goldgelb backen.

Nach Belieben das Spritzgebäck mit Schokolade überziehen (Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen – nicht zu heiss werden lassen, da die Kuvertüre sonst wieder fest wird. Sollte es doch passieren, kann man ein wenig Butter oder kalte Sahne in die Kuvertüre rühren, dann wird sie zwar etwas dünner, bekommt aber dafür einen schönen Glanz.


Spritzgebaeck 3


Spritz biscuits / cookies


Ingredients
200 g sugar
1 sachet bourbon vanilla sugar
250 g soft butter
1 pinch of salt
1 to 3 eggs
400 g spelt flour
100 g potato or corn starch

chocolate coating and coloured sugar sprinkles to taste

Preparation
Knead sugar, vanilla sugar, butter, salt and an egg. Finally, add the flour and the food starch and mix in briefly. If the dough is too firm, gradually add the remaining eggs. Leave the dough to rest for one hour in a cool place then form spritz biscuits. Bake the spritz biscuits on baking trays lined with baking foil at 180°C top/bottom heat (or 160°C convection heat) for about 10 minutes until golden.

Cover the spritz biscuits with chocolate –  (melt the chocolate over the warm water bath – do not let it get too hot, otherwise the chocolate will become firm again. Should that happen, you can stir a little butter or cold cream into the chocolate, then it gets a little thinner, but gets a nice shine).


Spritzgebaeck 1
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Maronenkuchen mit Walnüssen – und ein ganz besonderes Geschenk

Illustration von Janne Birck zum Rezept „Maronenkuchen nach Hildegard von Bingen”

Es ist wieder Maronen (Edelkastanien, Esskastanien) – Zeit!
Beim Spazierengehen oder Wandern findet man derzeit in der Natur allerlei Schätzchen, die sich zum Kochen, Backen oder auch zum Basteln anbieten.
Das macht sich auch im Blog der Markgräflerin bemerkbar: Rezepte wie der glutenfreie Maronenkuchen nach Hildegard von Bingen

oder Hüsinger Torte sind wieder sehr beliebt.

Auch Janne hatte bei mir im Blog das Maronenkuchenrezept gefunden und ausprobiert – es wurde schnell zu einem ihrer Lieblings-Kuchen-Rezepte und sie hat daraufhin das Rezept illustriert, mit der Idee, es in dieser Form irgendwann in einem Kochbuch für Kinder zu veröffentlichen.
Janne ist eigentlich Kostümbildnerin für TV und Film, die Illustration ist nebenbei entstanden. Inspiration dafür war ihr Kater Bertl, den sie sehr liebt und der auf diese Weise ein Denkmal bekommt.
Im Mai hatte mich Janne mit einem ganz besonderen Geschenk überrascht – ein Schneidebrett aus Glas mit ihrer Illustration des Maronenkuchen-Rezepts.
Zum Benutzen finde ich es viel zu schade, und so habe ich es in meiner Küche als Bild bei meiner Arbeitsfläche aufgestellt.
Und heute gibt es noch eine neue Variante des Maronenkuchens – mit Walnüssen, statt Mandeln und mit ein wenig Dinkelmehl und Backpulver – wer kein Gluten verträgt, kann das Dinkelmehl durch eine glutenfreie Mehlmischung ersetzen.
Zum Maronenkuchen passt Schlagsahne – darauf haben wir verzichtet. Statt den Kuchen mit Puderzucker zu bestäuben, kann man ihn auch mit einer Schokoladenglasur überziehen.



Maronenkuchen mit Walnüssen


Zutaten
Für eine Kastenform mit ca. 25 cm Länge
• Butter und Mehl für die Backform
• 250 g vorgegarte, vakuumierte Esskastanien
• etwas heiße Milch
• 3 Eier
• 1 Prise Salz
• 150 g Puderzucker, gesiebt
• 100 g weiche Butter
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker (8 g)
• 1/4 Teelöffel Zimt, gemahlen
• 2 Esslöffel Kirschwasser (kann auch durch Rum ersetzt werden)
• 150 g Walnußkerne, gemahlen
• 50 g (Dinkel-) Mehl
• 1/2 Päckchen Backpulver (8 g)
• Puderzucker zum Betäuben

Zubereitung
Die Innenseite der Backform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.
Die Kastanien aus der Verpackung nehmen und mit etwas heißer Milch im Mixer pürieren. Die Masse sollte sehr fest, aber glatt sein.
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und 75 g Puderzucker steif schlagen und beiseite stellen.
Die Butter schaumig aufschlagen. 75 g Puderzucker, Vanillezucker, Zimt und Kirschwasser zufügen und alles zusammen zu einer weißschaumigen Masse rühren. Dann das Eigelb unterschlagen.
Die gemahlenen Walnußkerne und das Kastanienpüree unterrühren.
Das Mehl und das Backpulver mischen, sieben, auf die Kastanienmasse sieben und zusammen mit dem Eischnee vorsichtig unterheben.
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Den Teig in die vorbereitete Backform füllen, glatt streichen und 45 – 55 Minuten in der Mitte des Ofens backen.
Den Kuchen etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig erkalten lassen.
Zum Sevieren mit Puderzucker bestäuben.



Chestnut Cake with walnuts


Ingredients
For a cake tin with approx. 25 cm in lenght
Butter and flour for the baking tin
250 g pre-cooked, vacuum-packed chestnuts
some hot milk
3 eggs
1 pinch of salt
150 g icing sugar, sieved
100 g soft butter
1 sachet bourbon vanilla sugar (8 g)
1/4 teaspoon cinnamon powder
2 tablespoons kirsch (cherry brandy – can be replaced by rum)
150 g walnut kernels, ground
50 g flour
1/2 sachet baking powder (8 g)
icing sugar for dusting

Preparation
Butter the inside of the baking tin and dust with flour. Remove the chestnuts from the package and puree them in a blender togetzer with a little hot milk. The mass should be very firm but smooth.
Separate the eggs. Beat the egg white with a pinch of salt and 75 g icing sugar until stiff and set aside. Whip the butter until fluffy. Add 75 g icing sugar, vanilla sugar, cinnamon and kirsch and stir everything together to form a white and frothy mass. Then add the egg yolks and whip.
Stir in the ground walnut kernels and the chestnut puree. Mix the flour and the baking powder, sift onto the chestnut mixture and carefully fold in together with the beaten egg whites. Preheat the oven to 160 °C = 320 °F convection oven. Fill the dough into the prepared baking tin, smooth it down and bake in the middle of the oven for 45 – 55 minutes. Leave the cake to cool in the mould for about 10 minutes, then remove it and let cool completely on a cake rack. Dust with icing sugar to serve.





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Tag der Zimtschnecke – Schwedische Kanelbullar


Neulich habe ich für meine Kollegen Schwedische Zimtschnecken (kanelbullar) gebacken. Da heute in Schweden Tag der Zimtschnecke ist, gibt es heute hier im Blog das Rezept dazu.
Das Rezept stammt aus NORDIC – Das Kochbuch von Magnus Nilsson. Basis für die Zimtschnecken ist ein skandinavischer Hefeteig, der je nach Rezept mit Gewürzen verfeinert wird – im Fall der Kanelbullar mit Kardamomsamen. Die Füllung besteht aus weicher Butter, Zucker und reichlich Zimt! Ausserdem bestreut man die schwedischen Zimtschnecken vor dem Backen noch mit Hagelzucker, wohingegen man in Norwegen und Dänemark (Kanelsnegl) die Zimtschnecken meist erst nach dem Backen mit Zuckerguss oder Schokoladenglasur überzieht.
Eine andere Variante ist, den Teig zu einem Knoten zu flechten, oder mit Vanille und Blaubeeren zu füllen. Auf den Fotos unten sieht man Bullar, die wir vor unserem Abflug in Oslo am Flughafen für’s Sonntagsfrühstück zu Hause gekauft hatten.



Die Kardamomsamen habe ich ganz im Mörser zerstoßen, das Aroma ist frischer und intensiver – hierzu einen großzügigen Esslöffel Kardamom Kapseln verwenden und die Samen aus den Kapseln lösen.
Der Autor empfiehlt, die Zimtschnecken zum Backen in Papierförmchen zu setzen, damit die Füllung nicht zu sehr ausläuft. Ich habe darauf verzichtet, und die Teigschnecken direkt auf ein mit Backpapier gelegtes Blech gesetzt.

Die Kanelbullar genießt man zu einer Tasse Kaffee oder einem Glas Milch.


Schwedische Kanelbullar


Kanelbullar


Zutaten
für den Hefeteig
• 320 ml Milch
• 150 g Butter
• 1 Esslöffel Kardamomsamen, im Mörser fein zerstoßen
• 50 g frische Hefe oder 10 g Trockenhefe
• 1 Ei
• 125 g Zucker
• 1 Teelöffel Salz
• 750 g backstarkes Weizenmehl (Type 550)
• Mehl zum und Ausrollen

Zubereitung
Milch, Butter und Kardamom in einen kleinen Topf geben und erhitzen, bis die Butter zerlassen ist.
Auf etwas über Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann die Hefe in der Milch auflösen. Bei Verwendung von Trockenhefe diese zusammen mit Zucker und Salz direkt zum Mehl geben und mischen.
Hefemischung, Ei, Zucker, Salz und Mehl in der Rührschüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder Handrührgerät) 10 Minuten zu einem glatten, glänzenden, elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte nicht am Schüsselrand kleben bleiben.

Die Schüssel abdecken und den Teig 20 bis 40 Minuten aufgehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. Den Teig kurz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zurückschlagen, dann zu einem Rechteck von ca. 60 x 40 cm ausrollen. Abdecken und nochmals etwa 20 -30 Minuten gehen lassen.

Zutaten
für die Füllung

• 200 g sehr weiche Butter
• 2 Esslöffel gemahlener Zimt
• 100 g Zucker

Den Teig mit Hilfe eines Palettenmessers mit weicher Butter bestreichen. An der oberen Längskante des Teiges 4 cm Rand frei lassen. Die Butter gleichmäßig mit Zimt und Zucker bestreuen. Den Teig von der unteren Längskante nach oben zu einer festen Rolle aufrollen. Die Rolle mit der Naht nach unten legen. Mit einem scharfen Messer in 20 bis 24 Scheiben schneiden. Die Scheiben einzeln in Papierbackförmchen legen und auf Backbleche setzen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 25 Minuten auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Zutaten
für die Glasur
• 1 Ei
• 50 ml Milch

Zum Dekorieren
• Hagelzucker, nach Belieben

Ei und Milch zu einer Eiglasur verquirlen. Die Schnecken leicht mit der Glasur bepinseln und nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen. 10 – 15 Minuten goldbraun backen, dann auf Kuchengittern auskühlen lassen.



Kanelbullar / Swedish Cinnamon Rolls


Ingredients
for the yeast dough
320 ml milk
150 g butter
1 tablespoon cardamom seeds, finely crushed
50 g fresh yeast or 10 g dry yeast
1 egg
125 g sugar
1 teaspoon salt
750 g wheat flour (type 550)
plus flour for dusting and rolling

Preparation
Put the milk, butter and cardamom in a small saucepan and heat until the butter has melted. Let cool to slightly above room temperature, then dissolve the yeast in the milk. When using dry yeast, add directly to the flour together with sugar and salt and mix.
Knead the yeast mixture, egg, sugar, salt and flour in the mixing bowl for 10 minutes into a smooth, shiny and elastic dough using the kneading hook of the food processor or hand stirrer. The dough should not stick to edges of the bowl. Cover the bowl and let the dough rise for 20 to 40 minutes until it has reached double the volume.

On a slightly floured working surface, beat the dough back briefly, then roll out to a rectangle of approx. 60 x 40 cm. Cover and let rise again for about 20 -30 minutes.

Ingredients
for the filling

200 g very soft butter
2 tablespoons ground cinnamon
100 g sugar

Spread the dough with soft butter using a pallet knife leaving a 4 cm edge free at the long edge. Sprinkle the butter evenly with cinnamon and sugar.
Roll up the dough from the long edge into a solid roll. Place the roll with the seam down. Cut into 20 to 24 slices with a sharp knife. Place the rolls individually in paper baking cups and place on baking sheets. Cover with a clean kitchen towel and let rise to double volume for 25 minutes. Preheat the oven to 200 ° = 392 °F.

Ingredients
for glaze
1 egg
50 ml milk

For the garnish
coarse sugar, at will

Swirl egg and milk into an egg glaze. Lightly brush the rolls with the glaze and sprinkle with coarse sugar at will. Bake for 10 – 15 minutes until golden brown, then leave to cool on cake wires.

Dessert, Essen & Trinken, Fotografie, Herbst, Markgraeflerland, Natur & Garten, Teatime, Wandern

Müllheimer Mühlenweg

Muehlenweg Muellheim 1
Brunnenplatte mit Müllheimer Stadtwappen 1806 aus Britzinger Kalksandstein – Markgräfler Museum Müllheim

In unserem Urlaub haben wir unsere Heimatstadt erkundet.
Auf einer kleinen Wanderung sind wir dem Müllheimer Mühlenweg gefolgt.

Unterwegs haben wir uns bei der Bäckerei Kotz mit Kaffee und Kuchen gestärkt.
Hier ist die Tour mit Plan und in Bildern.


Muehlenweg Muellheim 19


Einen Flyer zum Müllheimer Mühlenweg mit Wegbeschreibung und Erläuterungen bekommt man in der Touristik Information, Wilhelmstraße 14, 79379 Müllheim. Die Wegbeschreibung (in kursiver Schrift) in diesem Beitrag habe ich aus dem Flyer entnommen. 


Karte


Marktplatz Müllheim

Das Markgräfler Museum



Der Müllheimer Mühlenweg

Unser Rundgang beginnt an der Toreinfahrt zum Blankenhorn-Palais des Markgräfler Museums. Nach der Toreinfahrt sehen wir rechts ein Eisentor, durch das wir in den Möbiushof einbiegen. Geradeaus treffen wir auf den Klemmbach und das Alte Wehr.



Wir verlassen den Möbiushof zur Wilhelmstraße. Dort wenden wir uns nach links und biegen gleich nach der Klemmbachbrücke rechts in die Marktraße ein. Auf der gegenüberliegenden Seite des Baches sehen wir die ehemalige Färberei Thommen.


Die ehemalige Färberei Thommen – heute befindet sich im Erdgeschoss das Restaurant Taberna – mit Terrasse und Balkon, die über den Klemmbach ragt


Einige Meter weiter befindet sich auf der linken Seite die ehemalige Dornsche Gerberei.




Wir überqueren die Brücke vor der „Alten Schol” und biegen in die Gerbergasse ein.



Dort gehen wir geradeaus weiter. An der Fußgängerampel überqueren wir die Östliche Allee.

Wir gelangen zu einem schmalen Gebäude, einem ehemaligen Gerberhaus.



Wir folgen weiter dem Verlauf der Gerbergasse. Gleich links in der Himmelreichstraße liegt die ehemalige Weißgerberei Krauss.



Zurück in der Gerbergasse gelangen wir nach wenigen Schritten zu einer alten Loh- und Schleifmühle.



Am Ende der Gerbergasse, vor der Klemmbachbrücke, treffen wir rechts auf das Mühlenmuseum Frick-Mühle.


Mühlen-Mäusle – Laugengebäck, das es anlässlich des Mühlentags 2018 gab

Wir verlassen das Mühlenareal, überqueren die Brücke, wo sich 1896 eine Furt durch den Bach befand, wenden uns nach rechts und gehen am Bach entlang durch die idyllische Erngupfe. Bei der Brücke nach etwa 400 m überqueren wir die Brunnmattstraße und stehen vor der Mühle an der Erngupfe.



Wenn wir von hier aus nicht als Kurzvariante den Weg zurückgehen wollen, wenden wir uns nach Süden in die Brunnmattstraße. Nach 200 m zweigt links der Wolfackerweg ab. Er ist als Wanderweg ausgeschildert und führt nach Badenweiler. Nach 150 m erblicken wir den Damm des Rückhaltebeckens.


Leider haben Vandalen dieses Schild beschmiert.
Der komplette Text lautet:

Vom Damm des Rückhaltebeckens Blick auf Müllheim und zum Sirnitzgebiet, wo der Klemmbach auf 1110 m Höhe entspringt und durch die Talenge „die Klemm” fließt.
20 km langer Lauf in Ost-West-Richtung mit 900 m Höhenunterschied. Durch natürliche Eigenschaften (nicht zu tief liegende Bachsohle, Fließgeschwindigkeiet u. a. ) ein günstiger Standort für Wassermühlen. Müllheim hatte die höchste Mühlendichte im Umkreis.
1758 gab es 7 Getreidemühlen mit 16 Mahlwerken sowie 7 Nebenwerke zum Antrieb z. B. von Öl- und Sägemühlen und Hanfreiben. Durch die Energiewende sinkendes Interesse an der Wasserkraftnutzung.


Wir kehren zur Brunnmattstraße zurück, wenden uns nach links und folgen dem Straßenverlauf bis zur Anhöhe Siebeneichenstraße. Nach dem Überqueren der Straße nehmen wir den steilen Fußweg hinunter in den Kalchen (Kalkgrube), der direkt auf die ehemalige Sprengenmühle zuführt. Linkerhand im Schwimmbad hinter dem Schwimmbecken gelegen befindet sich die Warmbachquelle.



Gleich nach der Sprengenmühle biegt unser Weg links ab. Wir kommen an den Ziegleweg und wenden uns nach rechts. Wir folgen dem Ölwegle entlang des Warmbachs. Nach ca. 200 m finden wir das Hinweissschild auf die frühere Ölmühle, die auf der gegenüberliegenden Bachseite lag. Im Zuge der Neubauten auf diesem Grundstück wurden die letzten Reste der Ruine 2017 entfernt.



An der Fußgängerampel überqueren wri die Östliche Allee. Vor uns liegt die ehemalige Mühlenwerkstatt Meßmer, rechts sehen wir die Rotgerberei Krauss.



Wir wenden uns nach links und gelangen über den Steg in die Hebelstraße. Bei der Confiserie Krauss biegen wir nach links ab und gehen durch die Passage zum Bürgerhauspark. Dort wenden wir uns nach rechts und dann, in der kleinen Lindenallee, nach links. So erreichen wir die Plattform oberhalb des Grayer Platzes. Von hier aus sehen wir das Fachwerkhaus der ehemaligen Mattenmühle.



Wer den Rundweg hier beenden will, überquert die Hauptstraße und schlägt den Fußweg ein, der parallel zum Mühlgraben bis zum Klemmbach führt. Nach dem Steg biegen wir rechts in die Krafftgasse ein und gelangen über das alte Wehr zurück in die Wilhelmstraße.
Wenn wir den Rundweg weiter gehen wollen, lassen wir die Mattenmühle rechts hinter uns liegen und wenden uns nach links bis zum Unteren Brühl, dem wir etwa 300 m folgen. Auf der linken Seite befindet sich zurückgesetzt im hinteren Hofbereich die Diethelm-Mühle.



Weiter führt unser Weg durch den Schlossmattweg bis zur Ampel an der Rosenburgschule. Von hier folgen wir dem Weg links entlang des Klemmbachs. Nach wenigen Schritten erreichen wir die ehemalige Koger-Mühle.



Wir folgen dem Weg weiter am Klemmbach entlang und erreichen das Hinweisschild auf die 1969 abgebrochene Kaiser-Mühle.



17. Kaiser-Mühle
Mühle aus dem 16. Jahrhundert, im 30jährigen Krieg abgebrannt, 1655 neu errichtet. In der Folgezeit Pächter aus der Schweiz, daher auch „Schweizermühle” genannt.
1768 vollständiger Neubau. Um 1843 im Besitz der Müllerfamilie Kaiser. 1896 Ersatz der Wasserräder durch Turbinen.



Wir gehen 250 m weiter und gelangen an den Teilstock des Klemmbachs.

Jetzt ist es Zeit für eine Pause – wir machen einen Abstecher in die Kanalgasse und kehren bei unserer Hausbäckerei ein.


Von hier beginnt der Rückweg bis zur Ampel an der Rosenburgschule aber auf der anderen Klemmbachseite – wir benutzen die Promenade.
Promenade am Klemmbach
Der Klemmbach nahm früher ein breites Gebiet zwischen Geröllflächen und Wiesen ein. Dadurch gab es häufig Überschwemmungsschäden. Auf Veranlassung von Bürgermeister Nikolaus XI. Blankenhorn wurden die Ufer um 1830 befestigt und mit Pappeln oder Linden bepflanzt. Die neuen Uferwege dienten als Promenade zur Naherholung. Der Warmbach mündete bis etwa 190 erst unterhalb der Kaiser-Mühle kurz vor dem Teilstock in den Klemmbach, heute gleich am Beginn der Promenade gegenüber.


Im Klemmbach entdecken wir übrigens neben Enten ganz viele Fische!


Am Parkplatz bei der Feuerwehr überqueren wir den Bach und folgen der Mühlenstraße bis zur Einmündung in die Hauptstraße.

Das Weingut Dörflinger ist zwar nicht in der Tour beschrieben, aber man kommt dort kurz vor der Einmündung in die Hauptstraße vorbei.
Da habe ich doch glatt noch ein Bild vom Gutedeltag gefunden, das ich im Innenhof des Weinguts gemacht und hier im Blog noch gar nicht gezeigt hatte….

Wir gehen rechts bis zum Grayer Platz und nehmen links den Fußweg entlang des alten Mühlenkanals. Nach dem Steg biegen wir rechts in die Krafftgasse ein und gelangen über das alte Wehr zurück in die Wilhemstraße.