Archive for the ‘Dessert’ Category

Hirsemuffins mit Heidelbeeren

31. Januar 2017

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Nachdem ich in der vergangenen Woche Hirsepudding gemacht hatte und euch ausführlich über das besondere Getreide berichtet habe, hatte ich noch Hirse übrig.
Auf der Packung war ein Rezept für Hirsemuffins mit Heidelbeeren abgedruckt. Am Wochenende habe ich die dann für’s Sonntagsfrühstück gebacken.
Die Hirsekörner bleiben knusprig und so sorgen sie mit der Fruchtigkeit der Heidelbeeren für ein angenehmes, crunchiges Frühstückserlebnis.


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Hirsemuffins mit Heidelbeeren


Zutaten
(für 12 Stück)

• 125 g weiche Butter
• 125 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eier
• 150 g Mehl (Dinkelmehl Type 630)
• 1 Teelöffel Backpulver
• 150 g Hirse
• 50-100 ml Milch
• 100 g tiefgekühlte Heidelbeeren
• 12 Papierbackförmchen, Muffinblech
• Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Backofen auf 180 °C vorheizen.
Butter Zucker und Salz zu einer hellen Masse rühren.
Ein Ei nach dem anderen dazugeben.
Weitere 3 Minuten zu einer schaumigen Masse schlagen.
Mehl und Backpulver mischen. Zusammen mit Hirse und Milch beigeben. Zu einem zähflüssigen Teig verrühren.
Heidelbeeren sorgfältig darunterheben.
Papierbackförmchen im Muffinblech verteilen. Teig einfüllen.
In der Mitte des Backofens ca. 30 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Mit Puderzucker bestreut servieren.



Muffins with millet and blueberries

Ingredients
(For 12 muffins)

125 g soft butter
125 g sugar
1 pinch of salt
2 eggs
150 g flour (spelled flour type 630)
1 teaspoon baking powder
150 g millet
50-100 ml milk
100 g frozen blueberries
Icing sugar for sprinkling

Preparation
Preheat oven to 180 °C = 356 °F.
Whisk butter with sugar and salt until light and creamy. Add one egg after another.
Beat another 3 minutes until frothy.
Mix flour and baking powder. Add together with millet and milk. Mix to receive a viscous dough.
Carefully fold in the blueberries.
Line muffin tin with paper baking cups. Fill in the dough.
Bake on the middle rack of the preheated oven for about 30 minutes. Take out and let cool.
To serve, sprinkle with icing sugar.

Süßer Brei – Teil 3: Hirsepudding mit Blutorange-Mango Kompott

24. Januar 2017

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Heute habe ich ein feines Superfood-Dessert auf dem Teller das den Beweis liefert, dass gesund auch supergut schmecken kann!

Hirse ist eines der ältesten bekannten Getreidesorten – ein Spelzgetreide, das zur Familie der Süßgräser (Poaceae) gehört.
Der Name Hirse kommt aus dem Altgermanischen (ahd. hirsa neben hirsi und hirso) und ist von einem indogermanischen Wort für „Sättigung, Nährung, Nahrhaftigkeit“ abgeleitet.
Bereits vor 8000 Jahren hat man daraus ein ungesäuertes Fladenbrot hergestellt.
In China wird Rispenhirse seit mindestens 4000 Jahren landwirtschaftlich genutzt. Die Rispenhirse oder Echte Hirse (Panicum miliaceum) wurde früher auch in Europa als Nahrungsmittel angebaut.

Die beiden ältesten Funde von Rispenhirse in Deutschland (Nähe Leipzig und Kreis Hadersleben) stammen aus der Zeit um 5500–4900 v. Chr..

Im Altertum und Mittelalter zählten die unterschiedlichen Hirsearten zum meistangebauten Getreide. Durch Ausgrabungen in Mittel- und Norddeutschland ist ebenso der Hirseanbau in der vorrömischen Eisenzeit (Hallstatt- und Latènezeit) sowie der römischen Zeit (1.–3. Jahrhundert n. Chr.) belegt.
Gästen des Hunnenkönigs Attila (5. Jhd.) wurde ausschließlich Hirse gereicht. Um die Gesundheit und Kraft zu stärken, empfahl der griechische Philosoph Pythagoras (6. Jhd.) die Hirse und er lag dabei goldrichtig:

Die Hirse ist sehr mineralstoffreich. Sie enthält Fluor, Schwefel, Phosphor, Magnesium, Kalium und, im Vergleich zu anderen Getreiden, sind besonders viel Silizium (Kieselsäure), Eisen und Vitamin B6 enthalten. Ist also nicht nur sättigen und gesund, sondern sorgt für starke Nerven, eine schöne Haut, schönes Haar und feste Fingernägel.

Und sogar in einem Märchen kommt die Hirse vor. Im bekannten Märchen der Gebrüder Grimm mit dem Topf der nicht aufhören will,  „Süßen Brei” zu kochen, handelt es sich um Hirsebrei.

In der frühen Neuzeit wurde Hirse in Europa durch die Einfuhr von Kartoffel und Mais fast völlig verdrängt.
Inzwischen hat man ihren Wert wiederentdeckt, man findet sie immer öfter im Handel – üblicherweise findet man dort die von Schalen befreite Hirse („Goldhirse“).
Hirse ist übrigens ein glutenfreies Getreide und kommt auch oft in glutenfreien Produkten vor. So wird zum Beispiel glutenfreies Bier mit Hirsemalz hergestellt.


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Hirsepudding


Zutaten
(4 Portionen)

• 200 g Hirse
• 600 g Milch
• 4 Esslöffel Zucker
• gemahlene Vanille

Zubereitung

Hirse in ein feines Sieb geben und mit heißem Wasser abbrausen, dann kalt abspülen.
In einem Topf Milch mit Zucker und etwas gemahlener Vanille aufkochen. Die Hirse hinzufügen und unter Rühren aufkochen.
Die Hitze etwas reduzieren und auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Zwischendurch umrühren.
In kalt ausgespülte Puddingförmchen füllen, etwas abkühlen lassen. Dann zugedeckt im Kühlschrank vollständig auskühlen und fest werden lassen.
Mit Kompott servieren z. B. Heidelbeer- oder Sauerkirschkompott, Blutorange-Mango-Kompott. Gut passt auch eingekochtes Obst, wie Pfirsiche oder Aprikosen.

Für das Blutorange-Mango Kompott 2-3 Blutorangen mit einem Messer schälen, so dass die weiße Haut entfernt wird, dabei den Saft auffangen.
Das Fruchtfleisch zusammen mit dem Saft in einen Topf geben.
1 Mango schälen, das Fruchtfleisch würfeln und zu den Orangenstücken geben. Wenig Zucker dazugeben und erhitzen.
1 Teelöffel Kartoffelmehl/Speisestärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und ebenfalls in den Topf geben.
Kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und kalt werden lassen.


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Millet pudding

Ingredients
(Serves 4)

200 g millet
600 g milk
4 tablespoons sugar
Ground vanilla

Preparation

Place millet in a fine sieve and first rinse with hot water, then rinse cold.
In a pot, heat milk together with sugar and some ground vanilla. Add the millet and bring to a boil while stirring.
Reduce the heat and simmer over low heat for about 15 minutes. Stir from time to time.

Pour into cold rinsed pudding moulds, allow to cool a bit. Then cover and leave to cool completely in the fridge.
Serve with compote, for example, blueberry or sour cherry compote, blood orange mango compote (see below) – or just serve it with canned fruit, like peaches or apricots.

For the blood-orange and mango compote:
Peel 2-3 blood-oranges with a knife so that the white skin is removed completely. Collect the juice.
Cut the pulp into bite-sized pieces and put in a saucepan, together with the juice.
Peel 1 mango, dice the pulp and add to the orange pieces. Add a little sugar and heat.
Mix 1 teaspoon of potato flour / cornstarch with a little cold water and add to the pot.
Bring to a boil, remove from the heat and let cool.

Die FUCHS TEUFELS WILD e Küchenparty im Münstertäler Spielweg

18. Januar 2017

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Der Markgräfler hatte der Markgräflerin zu Weihnachten einen Gutschein für ein ganz besonderes Erlebnis geschenkt…. und heute erzähle ich euch davon!

Am vergangenen Sonntag war es endlich soweit. Mit meiner Nachbarin Gertrud machte ich mich auf den Weg ins verschneite Münstertal im Schwarzwald!


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Vor einigen Jahren war ich schonmal im Romantikhotel Spielweg zu einem Linzertorten- und Hutzelbrot Seminar bei Karl-Josef Fuchs und zwischendurch natürlich auch mal im Restaurant Spielweg zum Essen.
Diesmal hatten aber mal die jungen Füchse, seine Töchter Kristin und Viktoria zu einer Küchenparty eingeladen. Und weil dise Party „fuchsteufelswild” werden sollte, haben wir auch gleich eine Übernachtung dazu gebucht.
Da im Spielweg selbst schon alle Hotelzimmer belegt waren, wurden wir in die Klostermühle, etwas weiter unten im Tal einquartiert, von dort mit einem Shuttlebus abgeholt und später wieder zurückgebracht.



Es gab an diesem Abend aber nicht nur Köstlichkeiten aus der Spielwegküche, sondern es waren einige Jungköche und Winzer mit dabei.
Zum Apéritif wurden wir mit Belsazar Vermouth von Maximilian Wagner begrüßt – eine Kooperation zwischen Berlin und Baden.
Grundlage ist eine Kräutermischung, die mit Weinen aus dem Markgräflerland und dem Kaiserstuhl angesetzt wird, dazu kommen noch Obstbrände aus dem Hause Schladerer – von dort ist Philipp Schladerer mit an Bord.


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Es gab zweierlei Belsazar Vermouth  – eine weißen und einen rosé, davon kommen jeweils 5 cl in ein Glas, dazu Eiswürfel und ein Stückchen Zitronenschale, dann wird mit Tonicwater (von Schweppes) aufgefüllt.
Dieser Apéritif ist, verglichen mit anderen Apféritifs leicht – der Vermouth hat 18 Vol.% Alkohol – und steigt deshalb nicht gleich zu Kopf.
Außerdem gab es ja jede Menge Fingerfood dazu…


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Die Speisekarte der Küchenparty


Fingerfood von Viktoria Fuchs, Spielweg

Ein Bild vom Rindertartar und Gipf Brot fehlt – die Markgräflerin hatte gerade keine Hand zum Fotografieren frei – probiert hat sie es selbstvertändlich!
Hinterschinkenbuchteln aus der Kasserolle
Frühlingsrolle mit Asia-Mayonnaise
Grissini mit luftgetrocknetem Schinken
Geräucherte Tomaten Suppen-Shot



Jochen Helfesrieder, Storchen Schmidhofen
Schwarzwaldforelle „Matjes”, gepickelte Bete


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Viktoria Fuchs, Spielweg

Wildschwein Dim-Sum


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Wie auf jeder Party, ist in der Küche immer am meisten los
Das Duo „Charme und Melone” aus Freiburg (Kontakt: charmeundmelone@gmail.com) verbreitet mit „bab, bab … Rhythm and Blues“ tolle Stimmung – nicht nur in der Küche


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New-Orleans Köche aus den USA „John & Gareth”, Spielweg

Jambalaya



Spielweg Köche und Auszubildende

Wildscheinbratwürstle im Weckle oder als Curry-Wurst
(die hat die Markgräflerin ausgelassen, weil sie schon pappsatt war)

…hierfür wurde im Innenhof eine Grillstation aufgebaut…

Badischer Flammenkuchen


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Confierte Eismeerlachsforelle, Couscous, Hummus, Minz-Joghurt
Graupensuppe mit Kürbis, gebackene Ochsenschwanzpraline



Bei den anwesenden Jungwinzern und- Winzerinnen konnte man sich zum Essen seinen Lieblingswein aussuchen und probieren, soviel man wollte…
Friedrich Keller, Weingut Franz Keller, Oberbergen
Sabrina Wassmer, Weingut Martin Wassmer, Schlatt
Eva-Maria Köpfer, Weingut Abril, Bischoffingen
Max Geitlinger Wein, Egerten



Marco Böhler, Restaurant Stucki Tanja Grandits, Basel
Marco Böhler hat seine Ausbildung zum Koch im Spielweg absolviert
Kalbshaxe  – auf der Speisekarte stand zwar „lila” – aber tatsächlich waren alles in „Orange” gehalten


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Zum Abschluss darf eine Auswahl an feinen Desserts und der Käse aus der hauseigenen Käserei von
Karl Josef Fuchs nicht fehlen….
Karl-Josef Fuchs hat übrigens einst im Schwarzen Adler in Oberbergen seine Ausbildung zum Koch gemacht


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Johannes Schneider, Spielweg

Apfel-Schokoladen-Schnitte
Gebrannte weiße Schokolade, Aprikose
Nougat -Himbeer-Cornetto (ohne Bild)



Mit dabei war noch die Rösterei Schwarzwild mit ihren Kaffeespezialitäten.
Die Longdrinks habe ich ausgelassen und mir dafür zum Kaffee noch ein Williams-Schnäpschen von Schladerer in Staufen genehmigt.
Im Kaminzimmer gab es dann noch eine Disco und wie wir am nächsten Morgen erfahren haben, haben es noch einige von den jüngeren Partybesuchern bis früh morgens ausgehalten….
Wir haben den ersten Shuttle-Verkehr zum Hotel um Mitternacht genommen….



Nachdem wir uns ausgschlafen hatten, ging es morgens zum Frühstück wieder in den Spielweg, wo es ein ein reichhaltiges Frühstücksbuffet gab.



Vielen Dank an das Team vom Spielweg  – wir waren begeistert und kommen bestimmt wieder!

Blogstatistik – Das war das Jahr 2016 von „Lebensart im Markgräflerland”

14. Januar 2017

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In den vergangenen Jahren haben die WordPress-Statistik-Elfen immer einen Jahresrückblick erstellt, den man nur noch teilen musste.

Für das Jahr 2016 war das nicht der Fall, und so habe ich fast vergessen, meine Blogstatistik genauer anzusehen.
Die halbe Million Klicks habe ich dieses Jahr zwar nicht geschafft, aber wie in den vergangenen Jahren gab es wieder eine enorme Steigerung sowohl bei den Aufrufen als auch bei den Besucherzahlen:


484.721 Klicks
293.782 Besucher


Folgende 10 Beiträge wurden 2016 am häufigsten aufgerufen:


Home page / Archives 165.465
Neu im Kühlregal:
Skyr von Lidl
34.220
Für den Grillabend:
Orientalischer Couscous-Salat mit Minze
30.256
Zitronenmelisse Sirup 6.747
Maronenkuchen nach Hildegard von Bingen
(glutenfrei)
5.098
Niedrigtemperatur-Garen:
Zartes, saftiges Schweinefilet
mit Champingnons und Spätzle
3.503
Fliederblüten Sirup 3.333
Bella Italia – Venezia –
Wie man Radicchio (di Treviso) serviert
3.235
Mango Lassi – Schönheitsdrink oder:
Indisch für Anfänger (2)
3.024
Meine Nachbarin kann –
Pasta mit Vulkanspargel
2.460
Kornelkirschen Marmelade 2.388


Die 10 beliebtesten der 195 im  Jahr 2016 veröffentlichten Beiträge waren folgende:

Ein Foto aus einem Beitrag über die Kirschblüte im Eggenertal (April 2016)

8.948 Aufrufe


Kirschbluete 2016 04_22_28


1. Alkoholfreier Aperitif mit Sanbitter und Bitter Lemon (Januar 2016)

340 Aufrufe


Sanbitte_Lemon 037


2. Tessiner Brottorte nach Betty Bossi (Mai 2016)

303 Aufrufe


Torta di Pane Betty Bossi 3


3. New York Eggnog Muffins – Eierlikör Muffins (März 2016)

290 Aufrufe


Eggnogg Muffins 7


4. Mallorquinischer Mandelkuchen (März 2016)

240 Aufrufe


Mallorquinischer Mandelkuchen 3


5. Rhabarberkuchen mit Marzipan Amaretto, Mandeln und Baiserhaube (Mai 2016)

233 Aufrufe


Rhabarberkuchen Marzipan 3


6. Weißwurst Brezn Rollen (September 2016)

225 Aufrufe


weisswurstrollen-8


7. Saftiger Schoko-Nuss-Kuchen, glutenfrei (Januar 2016)

208 Aufrufe


Schoko Haselnusstorte glutenfrei 2


8. Versunkener Rhabarberkuchen mit Lavendel (Mai 2016)

187 Aufrufe


Versunkener Rhabarberkuchen 7


9. Blätterteigschnecken pikant – comme une tarte flambée (Juni 2016)

184 Aufrufe


Tarte flambee Blätterteigschnecken 1


10. Paté Lorrain (August 2016)

183 Aufrufe


 Sommer 2016 Urlaub 115 Pate Lorrain


Vielen Dank an euch alle!

Eure Markgräflerin

Italienische Mandeltorte mit Amaretto

10. Januar 2017

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Kuchen mitten in der Woche??????

Aber klar doch – bei diesem Schmuddelwetter da draußen mit Schnee, Regen und „popo-kalt” ist diese italienische, mit Amaretto getränkte Mandeltorte ein wahrer Seelentröster.

Dazu eine Tasse heiße Schokolade mit Sahnehäubchen und die Welt ist wieder in Ordnung – zumindest für kurze Zeit.

Dann noch gemütlich aufs Sofa kuscheln, mit dicken Socken an den Füßen und mit einer warmen Decke umwickeln, ein gutes Buch lesen und man fühlt sich wirklich gleich viel, viel besser….


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Italienische Mandeltorte mit Amaretto


Zutaten
Für eine Backform 24 cm Ø

• 4 Eier
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• etwas gemahlene Vanille
• 100 g gesiebter Puderzucker
• 50 g gesiebtes Mehl
• 2 Teelöffel Backpulver
• 100 g gemahlene Mandeln
• 8 Esslöffel Amaretto
• 100 g gesiebter Puderzucker für den Guss
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• 40 g gehackte Mandeln

Zubereitung
Die Springform nur am Boden fetten und mit Mehl bestäuben. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Beiseite stellen.
Eigelb mit der abgeriebenen Zitronenschale, der gemahlenen Vanille und dem Puderzucker schaumig schlagen.
Das steifgeschlagene Eiweiß auf die Eigelbmasse geben, dann Mehl, Backpulver und gemahlene Mandeln hinzufügen und vorsichtig unterheben.
Den Teig in die Springform füllen und auf der mittleren Schiene des Backofens 30 Minuten backen.

Dann in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen. Mit 8 Esslöffeln Amaretto tränken.

Für den Guss 100 g Puderzucker mit 2 Esslöffeln Zitronensaft verrühren und auf den Kuchen streichen.
Die gehackten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf die Torte streuen.


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Italian almond tart with Amaretto

Ingredients
For a baking tin (springform) of 24 cm Ø

For the batter
4 eggs
1 pinch of salt
Grated zest of an organic lemon
Some ground vanilla
100 g icing sugar, sifted 
50 g flour, sifted 
2 teaspoons baking powder
100 g ground almonds
8 tablespoons of Amaretto

For the icing
100 g icing sugar, sifted for the icing
2 tablespoons lemon juice
40 g chopped almonds

Preparation
Butter the springform leaving out the rim and dust with a little flour. Preheat the oven to 175 ° C  = 347 °F.
Whisk the egg whites together with a pinch of salt until very stiff. Set aside.
Beat egg yolks together with grated lemon zest, ground vanilla and the icing sugar until frothy.
Add the stiff egg whites to this mixture, then carefully fold in flour, baking powder and ground almonds.
Fill the batter into the springform  and bake on the middle rock of the oven for 30 minutes.

Take the cake out of the oven and let it cool in the springform on a grid. Soak with 8 tablespoons of Amaretto.

For the icing, mix 100 g of icing sugar with 2 tablespoons of lemon juice and spread on the cake.
Roast the chopped almonds in a pan without fat until golden brown and sprinkle the tart with it.

Schwedische Gewürzkekse

28. Dezember 2016

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Vorgestern noch gefeiert – am Dienstag schon wieder bei der Arbeit – und ich hatte euch doch noch das Rezept für die „Schwedischen Gewürzkekse” von meinem Weihnachtsgruß versprochen…


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Irgendwo, in einem Buch oder einer Zeitschrift,  hatte ich diese schwedischen Gewürzplätzchen entdeckt, altmodisch von Hand abgeschrieben und neulich beim Durchstöbern meiner Weihnachtsrezepte wieder entdeckt.
Ein supereinfacher Teig, den man nicht gleich verarbeiten muss, sondern sogar über Nacht stehen lassen kann, um am nächsten Tag – mit aufgeräumter Küche und viel Platz für die vielen zu belegenden Bleche und fertigen Plätzchen – mit der Bäckerei loslegen kann…


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Wer mag, kann die Plätzchen noch mit Kuvertüre nach Wahl und Nonpareilles (kleine bunte Zuckerperlen) verzieren
Dazu die Kuvertüre (ich habe eine Mischung aus Zartbitter und Vollmilch Kuvertüre verwendet) über dem heißen Wasserbad schmelzen, die Kekse eintauchen, abtropfen lassen und in eine kleine Schüssel mit Nonpareilles dippen. Dann auf einem Gitter oder mit Backpapier belegtem Blech die Schokolade fest werden lassen.


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Das sieht sehr hübsch aus und ist sowohl bei Kindern als auch Erwachsenen der Renner – bei meinen Kollegen und Kolleginnen im Büro waren die dann auch zuerst aus der Plätzchendose gefuttert. Ich habe auch noch ein paar große Elche und Tannenbäume ausgestochen, die ich dann mit etwas größeren Zuckerperlen bestreut habe

– und wer es vor Weihnachten nicht geschafft hat zu backen, der kann noch Silvesterkekse in Form von Kleeblättern daraus zaubern – vielleicht mit grünem Zuckerguss verziert?


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Schwedische Gewürzkekse


Zutaten
für ca. 100 Kekse

• 150 ml heller Sirup (z. B. Grafschafter)
• 250 g feinster Zucker
• 200 g Butter
• 150 ml Sahne
• 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
• 1 Teelöffel gemahlener Zimt
• 1 Teelöffel Natron
• 700 g Mehl
• Mehl zum Bestäuben

Zubereitung

In einem großen Kochtopf bei mittlerer Temperatur Sirup, Zucker und Butter erhitzen, bis die Butter geschmolzen und der Zucker vollständig aufgelöst ist.
Den Topf vom Herd nehmen und die Sahne sowie die Gewürze einrühren. Natron hinzufügen und anschließend das Mehl nach und nach dazugeben und mischen, bis sich alles vermengt hat.
Zu einem lockeren Teig verarbeiten. Zudecken und über Nacht an einem kühlen Ort stehen lassen.
Am nächsten Tag sollte der Teig schön aufgegangen sein.

Am folgenden Tag den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Zwei Backbleche mit Mehl bestäuben.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen. Mit Ausstechförmchen Plätzchen ausstechen.
Im Ofen 8-10 Minuten backen, bis die Plätzchen an den Rändern eine satte braune Farbe haben und in der Mitte etwas heller sind.
Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
In luftdichten Behältern aufbewahren.



Swedish spiced / gingerbread biscuits

Ingredients
For about 100 cookies

150 ml of light syrup (e.g. Lyle’s Golden Syrup)
250 g very fine sugar
200 g butter
150 ml cream
1 teaspoon ground ginger
1 teaspoon ground cinnamon
1 teaspoon of baking soda
700 g flour
Flour for dusting

Preparation

In a large pot, heat syrup, sugar and butter at medium temperature until the butter melts and the sugar is completely dissolved.
Remove the pot from the heat, then stir in cream and spices. Add baking soda and gradually add the flour. Stir until everything is evenly mixed.
Process into a loose dough. Cover and leave in a cool place overnight.

The next day, pre-heat the oven to 180 °C/356 °F (convection 160 °C/320 °F). Dust two baking sheets with flour.
Roll out the dough on a floured working surface, approximately 2 mm thick. Cut out the biscuits with a cookie cutter.
Bake in the oven for 8-10 minutes, until the cookies have a rich brown color at the edges and are slightly lighter in the middle.
Remove from the oven and allow to cool on a rack.
Store in airtight containers.

If you like, you can decorate the biscuits with chocolate and nonpareilles.
To do this, melt the chocolate/couverture (I use a mixture of plain and milk chocolate couverture) over a hot water bath (bain marie), dip the biscuits in the melted couverture, drain.
After that, dip into a small bowl filled with nonpareilles. Let dry on baking paper.

Vieux Lyon und die Bouchons

21. Dezember 2016

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Und nun kommen wir zum letzten Teil meines Lyon Reiseberichts.
Wir wollten zum Abschluss noch in einem typischen Bouchon zum Mittagessen gehen.
Die höchste Bouchon-Dichte findet man in Vieux Lyon, unterhalb des Fourvière Hügels.
Das Label „Bouchons Lyonnais” wurde von der Industrie- und Handelskammer Lyon in Zusammenarbeit mit den Restaurants „Bouchons Lyonnais“ kreiert – die Kasperpuppe „Gnafron”ziert das Logo des Zusammenschlusses der „Bouchons authentiques”.

Unter dem Label haben sich 23 Bouchons organisiert,  die für ein ursprüngliches, authentisches Erlebnis und Qualität garantieren.


Was ist ein Bouchon?


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Wörtlich übersetzt heißt Bouchon Korken –  und früher hing dort, wo es Wein und Essen gab, ein Korken draußen vor der Tür und daher kommt wohl der Name dieser Restaurants.
Viele Wirte erzählen aber auch, dass der Name Bouchon eher von „bouchonner” (mit Stroh abreiben) kommt, weil die Pferde hier trockengerieben wurden, während die Kutscher speisten und tranken. Es gibt auch die Variante, dass Korken und Stroh über der Tür hingen oder auf einem Schild abgebildet waren, wenn man in einer Kneipe oder Herberge Wein trinken konnte.

Auf jeden Fall geht es in den Bouchons immer noch laut und lustig zu, ein wenig wie in einem Brauhaus. Und es wird natürlich nicht nur der in Lyon berühmte Beaujolais (Rotwein) ausgeschenkt, sondern auch Bier – welches aber meist aus Belgien stammt.


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Die Bouchons sind meist rustikal eingerichtet und an ihren rot-weiß karierten Tischdecken zu erkennen. Die Küche geht auf alte Rezepte aus dem 19. Jahrhundert zurück, denn sie führen die Tradition der deftigen, aber dennoch feinen Küche der Mères Lyonnaises fort.


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Lyons Küche hat den Mères Lyonnaises – den Mamans (Mütter) der Lyoner Küche viel zu verdanken.
Die Mamans der hiesigen Küche bilden sozusagen die Wurzel des Stammbaums, der sich später in Bouchon-Küche und Haute Cuisine verzweigt.
Sie waren einst die Köchinnen reicher bürgerlicher und adeliger Familien, die im Zuge des wirtschaftlchen Abschwungs nach dem Krieg von 1870/1871 ihre Anstellungen verloren.
Um sich ihren Lebensunterhalt zu sichern, begannen Sie nach und nach kleine Gaststuben zu eröffnen und bekochten dort Handwerkergesellen, Seidenweber und Fabrikarbeiter – sie taten das, was sie gelernt hatten und am besten konnten – Kochen nach den feinen Rezepten für ihre einstige Herrschaft – mit dem Unterschied, dass es in solchen Zeiten der Not wesentlich rustikaler zuging.
Lyons Mères wussten aus den wenigen Zutaten, die zur Verfügung standen, das beste zu machen. Und so wurden auch Innereien und zähe Fleischstücke verwendet und in köstliche Gerichte verwandelt. Als die Zeiten wieder besser wurden, gab es auch wieder hochwertigere Zutaten.
Mère Filloux wurde zum Beispiel durch ihre Poularde mit Trüffelscheiben unter der Haut („vollaile demi-deuil“ = Geflügel in Halbtrauer) berühmt. Dieses Gericht findet man noch heute bei Paul Bocuse auf der Speisekarte. Bocuse lernte übrigens sein „Handwerk” bei Mére Eugénie Brazier, einer ehemaligen Gehilfin von Mère Filloux, die später als erste Frau Frankreichs drei Michelin Sterne für ihr Restaurant bekam.
Heute werden nur noch wenige der Restaurants von Frauen geführt – das Kochen ist mittlerweile zur Männerdomäne geworden.

Wer tiefer in das Thema eintauchen möchte, dem dem empfehle ich den Krimi „Ein Soufflé zum Sterben” von Noël Balen und Vanessa Barrot, in dem nebenbei auch die klassischen Gerichte der Küche Lyons beschrieben werden. Köstlich und spannend zugleich!


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Vor dem Essen sind wir noch ein wenig durch die Gassen von Vieux Lyon geschlendert…
In der Rue Juiverie, einer mittelalterlichen Gasse, findet man einige der ältesten Häuser Lyons aus dem 13. und 14. Jahrhundert im Renaissance Stil.


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Wir waren noch etwas früh dran – einige der Bouchons öffnen erst später, aber ich hatte Glück und durfte in ein paar Bouchons hineinspähen….
Zwei der Wirte machten mir sogar noch die Tür auf, damit ich schnell ein Foto machen kann.


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In einigen der Bouchons trifft man auf die Puppen Guignol und Gnafron.
Guignol ist eine typische Figur Lyons, die die Kleidung eines Seidenwebers (Canut) trägt.
Die Seidenraupen-Zucht wurde in Lyon früher im großen Stil betrieben. Aus der Seide wurden edle Stoffe hergestellt. Es gibt auch ein Museum und mehrere Ateliers, wo man alte Webstühle sehen und alles über die Seidenproduktion erfahren kann.



Wir haben bei unserem ersten Besuch in Lyon vor 6 Jahren schon einmal ein Atelier besichtigt….


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Guignol und Gnafron


Guignol ist der komische Held des französischen Puppenspiels. Er entspricht dem deutschen Kasper. Sein Name ging auf die Vorführungsorte der entsprechenden Schauspiele über (Le Guignol), die irreführenderweise gelegentlich auch als Marionettentheater bezeichnet werden.

Die Handpuppe Guignol wurde zwischen 1810 und 1812 vom beschäftigungslosen Arbeiter Laurent Mourguet in Lyon geschaffen und soll seine eigenen Gesichtszüge tragen. Guignols treuer Freund ist Gnafron (nach Laurents Freund benannt), sein Widersacher der Gendarm Flageolet.

Lyon wurde durch ihn zur französischen Hauptstadt des Puppentheaters.

Schnell fand das „Phänomen“ Guignol Aufnahme in Paris. Ab 1836 feierte er in dem ältesten noch bestehenden Pariser Guignol-Theater in den Gärten der Champs-Elysées seine ersten großen Erfolge. Weitere Puppentheater entstanden unter anderem im Parc des Buttes-Chaumont (Guignol Anatole seit 1892) und Parc Montsouris, im Jardin du Luxembourg, auf dem Champ-de-Mars beim Eiffelturm sowie im „Jardin d’Acclimatation“ (Bois de Boulogne) und im „Parc Floral“ (Bois de Vincennes). Mit jährlich bis zu 150.000 Besuchern (Guignol du Jardin d’Acclimatation) zählen sie zu den beliebtesten Ausflugszielen der Pariser Kinder und ihrer Familien.

Quelle: Wikipedia



Mittagessen im Bouchon Le Un, Deux, Trois


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In Lyon ist es am Mittag meist günstiger, Essen zu gehen, als am Abend. Oft wird ein Tagesmenü angeboten, das auf einer Tafel angeschrieben ist.
Daneben gibt es traditionelle Gerichte als Menü, das aus drei Gängen (Vorspeise, Hauptgericht, Dessert) besteht  – das nennt sich Formule.


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Man kann sich aber auch in einer der Boulangerien mit allerlei Köstlichkeiten auf die Hand versorgen.


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Wir haben uns in dieses nette, kleine Bouchon „Le Un, Deux, Trois” gesetzt. Tagesmenü war Blanquette de Veau (Kalbsragout an einer hellen Sauce) mit Karottenpüree, Reis und ein Dessert nach Wahl.


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Als Dessert haben eine Tarte aux Pralines Lyonnaises ausgewählt.



Alles hat super geschmeckt und das Dessert war absolut köstlich.



Dann haben wir uns in der Boulangerie du Palais um die Ecke noch mit Brioche mit Pralines Lyonnaises für die Heimfahrt versorgt. In dieser Boulangerie gibt es auch sehr gute Baguette und Brot und zu Mittagszeit kann man sich hier mit Snacks versorgen – zuweilen bilden sich hier längere Schlangen.
Danach sind wir mit dem Boot (Vaporetto) auf der Saône bis zur Station Confluence gefahren. Von dort ging es mit der Tram zurück zum Hotel, wo wir gegenüber in einer Kaffeebar noch einen Petit Café getrunken haben.



Au Revoir Lyon!


Les Halles de Lyon Paul Bocuse und das Originalrezept für Quenelles mit Sauce Nantua

26. November 2016

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Nach unserem Besuch im Lumière Museum sind wir also geradewegs zur Markthalle marschiert.
Von außen sieht die Markthalle eher nüchtern und modern aus, innen aber, findet man immer noch die traditionellen Spezialitäten aus Lyon und aus ganz Frankreich.
An vielen Ständen sieht man Fotos der Produzenten, die hier ihre Erzeugnisse verkaufen, zusammen mit Paul Bocuse und einer handschriftlichen Widmung desselben.
Das Angebot ist vielfältig und reicht von Obst, Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten über halbfertige Erzeugnisse bis hin zu Käse, Wurst, Pasteten und Backwaren.
Es gibt auch ein paar Restraurants und Cafés, wo man die Köstlichkeiten direkt vor Ort genießen kann.


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…wo das Produkt König ist…


Quenelles – Eine Spezialität aus Lyon



Schon gleich bei den ersten Ständen findet man bei Giraudet die „Quenelles” de Lyon. Das sind längliche Klöße aus Butter, Mehl und Eiern, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt.
Die tradionellen Quenelles werden mit Hechtfilet gemacht.
Sie werden in einer Sauce Nantua, einer Sauce mit Langusten/Krebsfleisch serviert.
Ich habe das Gericht natürlich am Abend probiert – aber davon berichte ich später – hier ist das Originalrezept:


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Quenelles de brochet
Ingrédients pour 8 personnes

500 g de filets de brochet crus
20cl de lait
30 g de beurre + 100 g
10 g de sel
2 g de poivre
125 g de farine
6 œufs

Sauce Nantua

12 écrevisses
100 g de beurre + 40 g
40 g de farine
50 cl de lait
10 cl de crème fraîche épaisse + 10cl

Fabrication des quenelles

Hacher ou mixer 500 g de filets crus de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais.

Porter à ébullition 20 cl de lait, y faire fondre 30 g de beurre, ajouter 10 g de sel, 2 g de poivre et 125 g de farine. Bien mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert.
Mixer cette panade pendant 2 minutes, ajouter la chair de brochet bien égouttée. Mixer à nouveau.

Casser 6 œufs dans un bol ; ajouter 100 g de beurre émietté ; y incorporer la panade et bien mixer. Laisser reposer 4 heures.

Diviser cette pâte en paquets de 120 g chacun ; les rouler à la main sur une table farinée.
Les faire pocher pendant 12 minutes dans de l’eau légèrement salée. Disposer dans un plat à gratin et les « noyer » avec la sauce.

Fabrication de la sauce Nantua

Jeter 12 écrevisses dans de l’eau en ébullition, puis laisser cuire 5 minutes. Mles retirer, les décortiquer et réserver la chair.

Piler les carapaces et les têtes au mortier et les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre. Lorsque le beurre se clarifie (devient mousseux), mouiller d’un verre d’eau. Laisser bouillir 2 minutes puis passer dans un linge pour en extraire le liquide. Le laisser refroidir et le mettre réfrigérateur pour qu’il durcisse : le beurre surnage alors sur un liquide.
Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, y verser 40 g de farine en remuant pendant 2 minutes, puis verser 50 cl de lait et le liquide du beurre d’écrevisses. Porter à ébullition en fouettant, assaisonner,  ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse et laisser réduire d’un tiers. Ajouter encore 10 cl de crème, laisser bouillonner 2 minutes puis incorporer le beurre d’écrevisses en noisettes, en fouettant au coin du feu.

Recouvrir les quenelles de cette sauce et mettre au four à 200° (th.7) pendant 15 minutes.

Servir aussitôt avec un riz créole légèrement parfumé en décorant le plat avec les queues d’écrevisses.

***

Quenelles de brochet / Hechtklöße

Zutaten für 8 Personen
• 500 g rohe Hechtfilets
20cl Milch
30 g Butter + 100 g
10 g Salz
2 g Pfeffer
125 g Mehl
6 Eier

Nantua-Sauce
12 Langusten
100 g Butter + 40 g
40 g Mehl
500 ml Milch
100 ml Sahne + 100 ml

Zubereitung

Quenelles

500 g rohe Zanderfilets fein hacken oder im Mixer zerkleinern. In ein Sieb geben und in eine Schüssel hängen. Mit einem Tuch bedecken und 12 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

200 ml Milch zum Kochen bringen.  30 g Butter dazu geben und darin schmelzen. 10 Gramm Salz, 2 g Pfeffer und 125 g Mehl hinzufügen. Mit einem Spatel gut mischen, bis ein homogener Masse entsteht, die nicht mehr am Topfrand haften bleibt. Vom Herd nehmen und zugedeckt etwas ruhen lassen.
Dann den Topfinhalt 2 Minuten lang durchrühren. Das Hechtfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, gut ausdrücken, zu dem Teig geben und damit verrühren.

6 Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben. 100 g Butter in Stücke schneiden und hinzufügen und in die vorbereitete Hechtmasse einarbeiten.
4 Stunden ruhen lassen.

Dann den Teig in Portionen von 120 Gramm aufteilen und jede von Hand auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte in Form rollen.
Die Klöße 12 Minuten lang in siedendem, leicht gesalzenem Wasser pochieren.
Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in eine Auflaufform legen.

Herstellung von Nantua-Sauce

12 Langusten in kochendem Wasser geben und 5 Minuten lang kochen. Köpfe und Schwänze abtrenne, den Krebspanzer aufbrechen und das Krebsfleisch auslösen.

Die Karkassen (Krebsköpfe und -schalen) im Mörser zerschlagen und zusammen mit 100 g Butter in einen Topf geben. Sobald die Butter anfängt zu schäumen, ein Glas Wasser dazugeben.
2 Minuten köchel lassen, dann durch ein mit Tuch ausgeles Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffagen.
Abkühlen lassen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Butter schwimmt dann auf der Flüssigkeit.

In einer Pfanne 40g Butter schmelzen, 40 g Mehl dazugeben udn 2 Minuten lang rühren. Dann 50 ml Milch und die Flüssigkeit aus der Krebsbutter hinzufügen.
Unter Rühren z
um Kochen bringen, würzen und 100 ml Sahne hinzufügen. Die Sauce um ein Drittel einreduzieren. Nochmals 100  ml Sahne dazugeben, weitere 2 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und die Krebsbutter in kleinen Stücken hinzufügen.

Die Klöße in der Auflaufform mit Sauce bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C für 15 Minuten überbacken.

Mit Krebsfleisch garnieren und sofort servieren. Dazu passt Duftreis.

***

Quenelles (pike dumplings)
Ingredients for 8 servings

500 g raw pike fillets
20cl milk
30 g butter + 100 g
10 g salt
2 g pepper
125 g flour
6 eggs

Nantua Sauce

12 crayfish
100 g butter + 40 g
40 g flour
50 cl of milk
10 cl thick cream + 10cl

Preparation of the dumplings

Chop or mix 500 g of raw pike fillets, drain them in a sieve covered with a cloth in the refrigerator for 12 hours.

In a pot, bring 200 ml milk to a boil, melt 30 g butter in, add 10 g salt, 2 g pepper and 125 g flour. Mix well with a spatula until a homogeneous paste is obtained which no longer sticks to the rim of the pot. Cover and let rest.
Mix this panade for 2 minutes. Then add the well drained pike meat and mix again.

Open 6 eggs and give into a bowl. Add 100 g of crumbled butter; then incorporate the panade and mix well. Leave to rest for 4 hours.

Divide this dough into 120 g portions each. Roll them by hand on a floured working surface.
Poach for 12 minutes in slightly salted water. Take them out with a slotted spoon and arrange in a gratin dish and cover with the sauce.

Preparation of the Nantua sauce

Plunge 12 crayfish into boiling water and cook for 5 minutes. Remove heads and backs and take out the flesh.

Mortar the carapaces and the heads. Then put in a saucepan together with 100 g of butter. When the butter is clarified (becomes sparkling), add a glass of water. Let boil for 2 minutes then pass through a cloth to extract the liquid. Let cool and put in teh the refrigerator so that it hardens: the butter then floats on the liquid.
Melt 40 g butter in a saucepan, add 40 g flour while stirring, for 2 minutes. Then pour 500 ml of milk and the liquid from the crayfish butter. Bring to a boil while whisking and season with salt and pepper. Add 100 ml of thick cream and reduce by one third. Add another 100 ml cream, boil bubbly for 2 minutes, take off the heat, then incorporate the crayfish butter in knobs.

Cover the dumplings with this sauce and place in the oven at 200 ° C =  392 °F for 15 minutes.

Serve immediately with slightly scented Creole rice, decorating the dish with the crayfish tails.


Aus dem Meer



Wurst, Geflügel und Pasteten



Und dann natürlich noch die berühmte
Saucisson Brioché – Wurst im Brioche Mantel



Das Rezept dafür habe ich schon vor ein paar Jahren nachgebacken und hier im Block vorgestellt.


Rezept für Saucisson Brioché

Wurst im Briocheteig2


Obst, Gemüse, Sonstiges



Süßes


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kandierte Früchte

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„Pralines”
aus Mandeln und ganz viel Zucker und roter Farbe
eine Spezialität von Lyon



Bei den Pralinés handelt es sich um kleine harte Bonbons aus Zucker und gehackten Mandeln, die rot eingefärbt werden. Man verwendet sie für allerlei Gebäck, wie zum Beispiel für diese Tarte
(Mürbeteigboden mit einem Guss aus Butter, Zucker, crème fraîche und zerstoßenen Parlines).


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Käse



Wir haben uns für Käse und Baguette entschieden. Zum Dessert haben wir uns bei einem Bäcker Bugnes de Lyon und Cannelés geholt und uns damit in eine Kaffeebar gesetzt.
Bei Bugnes lyonnaises handelt es sich um Fettgebackenes, vergleichbar mit den im Markgräflerland und ganz Baden bekannten „Scherben” oder die Fasnachtschüechli in der Schweiz.


Bugnes lyonnaises



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Portrait von Paul Bocuse an einer Hauswand gegenüber des hinteren Eingangs zu Les Halles de Lyon Paul Bocuse


Dann haben wir uns langsam auf den Rückweg ins Hotel gemacht. Unterwegs sind wir noch durch das Kaufhaus Galeries La Fayette geschlendert, was uns aber etwas zu trubelig war.
Hier scheinen am Samstag Nachmittag alle im Shoppingfieber zu sein.
Eigentlich wollten wir noch ein wenig am Saone-Ufer entlangschlendern, hatten die Distanzen aber völlig unterschätzt. Wir sind dann zum Schluss in eine Tram eingestiegen, denn es wurde schon allmählich dunkel draußen.



Fortsetzung folgt…

Eine Genuss-Wanderreise im Herbst mit AVANTI: BURGUND (15) – Ferme Auberge „La Grange”: Boeuf Bourguignon zum Abschluss

18. November 2016

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Und jetzt bin ich wirklich bei meinem letzten Bericht meiner Reise in die Bourgogne mit AVANTI angekommen.
Dachte ich  – denn beim Schreiben dieses Berichts ist mir aufgefallen, dass ich noch ein paar Fotos vom letzten Abend in Auxerre unterschlagen habe – deshalb folgt nach diesem Post noch ein kurzer Bericht mit Zusammenfassung.

Ein letztes, superleckeres Mittagessen gab es noch, bevor wir uns endgültig auf den Weg machten.
Dieses Essen war ein wenig rustikaler, als das Menu der Spitzenklasse in der Auberge des Chenets, aber dennoch sehr, sehr gut!

Endlich gab es das lang erwartete Boeuf Bourguignon, und zwar in einer ehemaligen Scheune, die jetzt auf Initiative von 5 Landwirten aus Flavigny als Dorfrestaurant genutzt wird.
Außerdem kann man diverse Produkte, die die Landwirte und Kollegen aus der Region herstellen hier auch kaufen.
Gekocht wurde das köstliche Menu von den Landfrauen nur mit eigenen Produkten, ähnlich wie in einer Straußwirtschaft.


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Die Produkte von 13 Betriebem werden hier verkauft und verarbeitet:
Geflügel, Kaninchen, Lamm- und Rindfleisch, Eier, Käse, Konfitüre, Honig, Wein, Liköre und Sirup aus Früchten, Obst, Gemüse, Wein.


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Die Ferme Auberge „La Grange”  befindet sich in der Ortsmitte, direkt neben der Kirche und neben dem Schokoladenladen aus dem Film „Chocolat” (links davon).
Zum Mittagessen ist hier ganz schön viel los.
Ich kam als letzte in der Scheune an, weil ich so lange mit den „Anis de Flavigny“ beschäftigt war…


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Déjeuner à la Ferme Auberge „La Grange”
21150 Flavigny/Ozerain
Bourgogne, France


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Als Vorspeise gab es ein Stück „Tarte à l’époisses“, eine pikante Tarte mit Époisses Käse, dazu Salat.
In dem Rezeptbüchlein, das ich mir als Souvenir mit nach Hause genommen habe, ist auch ein Rezept für diese Tarte – die werde ich bestimmt mal ausprobieren und hier im Blog vorstellen.


Entrée – Vorspeise: Tarte à l’époisses



Das Hauptgericht:
Boeuf Bourgouignon,
gratin avec gourgette
(Gratin mit Zucchini)
Dazu gab es natürlich einen kräftigen Rotwein…


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Boeuf bourguignon habe ich auch schonmal gekocht, ich habe die Fleischstücke etwas kleiner geschnitten – richtig wären aber schöne große Fleischwürfel.
Außerdem war in dem Rezept, nach dem ich gekocht habe nocht Pilze drin…. Hier geht es zum Rezept – oder ihr versucht das hier mal:


Bœuf bourguignon


Boeuf bourguignon
Pour 6 à 8 personnes

1,5 kg de paleron, macreuse, collier ou gîte à la noix
50 g de beurre
5 cl d’huile
100 g de lardons
2 oignons
2 carottes
30 g de farine
2 gousses d’ail écrasées
1 bouteille et demie de vin rouge (bourgogne)
1 bouquet garni (persil, poireau, thym, laurier)
sel
poivre gris
épices (facultatives)

Préparer et couper la viande en morceaux réguliers.
Dans une cocotte, faire revenir au beurre et à l’huile les lardons, les morceaux de viande puis les oignons et les carottes coupés très finement.

Attendre que le tout soit bien coloré, puis saupoudrer de farine et recouvrir de vin rouge.
Ajouter l’ail écrasé et le bouquet garni, saler, poivrer puis faire cuire à couvert à feu doux pendant 2 ou 3 h (le temps de cuisson dépend de la taille et du choix des morceaux).
À la fin de la cuisson, retirer la viande et la garniture aromatique et faire réduire la sauce si elle manque de consistance. Servir.

Pour la cuisson, il es possible de fermer hermétiquement le couvercle de la cocotte en préparant une pâte avec 200 g de farine et un peu d’eau. Une fois la pât terminée, en faire un boudin que vous collez entre le couvercle et le rebord de la cocotte.

Boeuf Bourguignon
Für 6 bis 8 Personen

• 1,5 kg Rindfleisch (Bug, Schulter, Hals oder Keule  wenn möglich vom Charolais Rind)
• 50 g Butter
• 50 ml Öl
• 100 g Speckwürfel
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 30 g Mehl
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 ½ Flaschen Rotwein (Burgunder)
• 1 Bouquet garni (Petersilie, Lauch, Thymian, Lorbeer)
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Gewürze (optional)

Das Fleisch in gleich große Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen, Speckwürfel, Fleischstücke und fein gehackte Zwiebeln und Möhren darin anbraten.
Wenn alles schön gebräunt ist, mit Mehl bestäuben und mit Rotwein bedecken.
Zerdrückten Knoblauch und Bouquet garni hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze zugedeckt 2 oder 3 Stunden schmoren (die Kochzeit hängt von der Größe und der Auswahl der Fleischstücke ab).
Das Fleisch aus der Soße nehmen und warm halten. Das Bouquet Garni entfernen und die Sauce reduzieren, falls diese zu dünn ist. Das Fleisch wieder zur Sauce geben und servieren.

Um beim Kochen den Deckel des Topfs dicht zu schließen, kann man einen Teig aus 200 g Mehl und wenig Wasser zubereiten, diesen zu einer Wurst formen und zwischen den Deckel und den Rand des Topfes kleben.
Am besten ist aber, wenn man einen schweren, gusseisernen Schmortopf dafür verwendet.

Beef bourguignon
For 6 to 8 people

1.5 kg beef
50 g butter
5 cl cooking oil
100 g bacon, diced
2 onions
2 carrots
30 g flour
2 cloves of garlic, crushed
1 ½ bottles red wine (burgundy)
1 bouquet garni (parsley, leek, thyme, bay leaf)
salt
pepper
spices (optional)

Prepare and cut the meat into regular pieces. In a casserole, sauté the bacon, the pieces of meat then the onions and the carrots (cut very finely) in butter and oil.
Wait until the whole is well browned, then sprinkle with flour and cover with red wine.
Add the crushed garlic and the bouquet garni, salt, pepper. Then cook over low heat for 2 or 3 hours (the cooking time depends on the size and choice of the beef pieces).
At the end of cooking time, remove the meat and the bouquet garni. Reduce the sauce if it is not thick enough. Return the beef to the sauce and serve.

For cooking, it is possible to seal the lid of the casserole by preparing a dough of 200 g of flour and a little water. Once the dough is finished, make a roll that you then stick between the lid and the rim of the casserole. I prefer to use a heavy dutch oven.


Le fromage – Der Käse


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Fromage blanc
Chèvre Fermier
Époisses



Le Dessert & Café
Tartes aux fruits variées



Anschließend habe ich mich noch mit Wein, Cassis Likör und Käse eingedeckt.
Ich wäre gerne nochmal durch den Ort spaziert, aber die Zeit hat nur noch gereicht, um einen kurzen Blick in die Kirche zu werfen – die übrigens sehr sehenswert ist.
Zum Glück hat sich eine meiner Mitreisenden erbarmt und meine vollgepackten Einkaufstaschen mit zum Bus geschleppt. Und so konnte ich noch ein paar letzte Fotos machen.


Église Saint-Genest


Die Kirche wurde im 13. Jahhundert an der Stelle einer älteren Kirche errichtet und im 15. und 16. Jahrhundert umgebaut.
Der steinerne Lettner mti Kanzel (frühes 16. Jahrhundert) hat schöne Maßwerkbrüstungen im FLamboyantstil.
Emporen mit Holzgittern aus dem 15. Jahrhundert verlaufen über den Seitenschiffen und den beiden ersten Hauptschiffjochen, was in der Gotik selten vorkommt.
Das schöne Chorgestühl wurde Anfang des 16. Jahhunderts geschnitzt.
Die Kirche enthält viele beachtliche Bildwerke.



Und dann war es soweit – wir mussten wieder nach Hause! Unterwegs habe ich es dann doch noch geschafft, Charolais Rinder zu fotografieren und ich habe noch ein typisches Bild von den hier üblichen, mit Steinen übersäten, abgeernteten Felder zu machen.



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Eine Genuss-Wanderreise im Herbst mit AVANTI: BURGUND (6) – Dîner im Restaurant Le Rendez-Vous in Auxerre

16. Oktober 2016

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An unserem zweiten Tag im Burgund gab es wieder ein wunderbares Abendessen – diesmal in einem anderen Restaurant in Auxerre, dem Restaurant „Le Rendez-Vous”.
Nachdem wir uns im Hotel ein wenig frisch gemacht hatten, sind wir gemeinsam dorthin spaziert.



Heute gab es ein Fischmenü und dazu haben wir einen Weißwein, nämlich einen Chablis ausgesucht, der ganz in der Nähe von Auxerre angebaut wird.


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Als Amuse-Bouche gab es ein kleines Töpfchen Karotten-Mais Salat mit Nüssen.



Die Vorspeise

Salat mit Fisch und Meeresfrüchten
(Blattsalat, Crevetten, Kabeljau, Lachs und Miesmuscheln)


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Das Hauptgericht

Jakobsmuscheln, Loup de Mer und Seelachs an einer feinen Buttersauce,
dazu weißer Reis und roter Camarque Reis
Zuckerschoten, Fleuron



Das Dessert
Schichtdessert aus Schokoladenkuchen bzw. Brownies, dreierlei Schokoladen-Mousse und Karamell


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Mmmmh! Hat alles superlecker geschmeckt. Das Dessert war mir persönlich allerdings etwas zu mächtig – was nicht heißen soll, dass ich nur ein Krümelchen davon auf dem Teller übrig gelassen hätte, aber eine etwas kleinere Portion hätte es auch getan. Danach gab es noch einen Espresso und vollgefuttert, wie wir waren, sind wir fast zum Hotel zurückgerollt…


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Der Uhrenturm von Auxerre



Fortsetzng folgt…


Emma Bee

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