Das war der April 2023 – Teil 2: Ostersonntag

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Der Ostersonntag ein ausgefüllter Tag.
Morgens haben der Markgräfler und die Markgräflerin bei strahlendem Sonnenschein ihre sonntägliche Nordic Walking Runde gemacht, am Nachmittag hatten wir zum Kaffee Besuch und am Abend gab es ein feines Osteressen.

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Nordic Walking am Ostersonntag

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Der Markgräfler hatte sich zu Ostern eine Eierlikörtorte gewünscht. Den Eierlikör (mit Kirschwasser) hatten wir im vergangenen Jahr auf einem Weihnachtsmarkt erstanden und zu Ostern wurde die Flasche nun feierlich geöffnet. Da wir Kinder und eine Autofahrerin mit am Tisch hatten, haben wir den Eierlikör im Glas dazu serviert und jeder konnte sich damit die Torte selbst verfeinern.

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Das Rezept für die Mini-Eierlikörtorte (20 cm Durchmesser) kennt ihr schon – allerdings mit Schokostreuseln garniert. Diesmal habe ich stattdessen – passend zu Ostern – Haselnusskrokant und Marzipaneier verwendet.

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Ausserdem gab es noch einen Kuchen mit griechischem Joghurt und Mandarinen – glutenfrei. Der wurde mit Puderzucker und Zuckereiern garniert. Das Rezept für diesen Kuchen folgt.

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Und am Abend gab es einen Ziegenbraten mit Orangensauce nach sizilianischem Rezept – den hatte ich zu Weihnachten bereits ausprobiert, damals gab es dazu Rotkraut, diesmal Salat als Vorspeise.

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Auch dieses Rezept wird nachgeliefert. Das Ziegenfleisch hat die Markgräflerin vom Obsthof Sehringer in Müllheim-Feldberg.

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Nachdem wir schon vor längerer Zeit auf einer Wanderung an einer Weide mit den Burenziegen der Familie Sehringer vorbeikamen und  ein Schild entdeckt hatten, auf dem für das Ziegenfleisch geworben wurde, hatte sich die Markgräflerin bei Frau Sehringer am Marktsstand in Müllheim in eine Liste eingetragen. Im Oktober vergangenen Jahres kam dann ein Anruf, dass es Ziegenfleisch gibt…

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Ein Paket mit 6,5 Kilo hatten wir bestellt, von dem ein Teil sofort verarbeitet wurde – auch davon habe ich noch nicht berichtet) – der Rest wurde eingefroren.
Fortsetzung folgt demnächst.

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Jiaozi – Chinesische Dumplings

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Heute hat das Chinesische Neue Jahr angefangen – dieses Jahr ist das Jahr des Wasser-Hasen.
Zur Feier des Tages darf ich euch echte Chinesische Dumplings bzw. Teigtaschen vorstellen.
Da die Frau eines Funker-Kollegens des Markgräflers, Lili, aus China stammt, kam recht schnell die Idee auf, dass die Markgräflerin und Lili miteinander kochen und so gegenseitig Rezepte austauschen wollten.
Die erste Lektion in Sachen Chinesische Küche bekam ich vor knapp einem Jahr in Form einer typischen Chinesischen Spezialität, die immer zu Festessen serviert wird.
Traditionelle Familien-Festessen finden in China unter anderem am Vorabend des Frühlingsfestes statt, dem Beginn des chinesischen Mondjahres (zwischen dem 22. Januar und dem 19. Februar).
Und hier ist also Teil 1 unseres Chinesisch – Deutschen Küchen-Tandems.
Für die Zubereitung der Jiaozi sollte man viel Zeit einplanen, denn selbst wenn man geübt ist dauert es eine ganze Weile, bis die vielen Teigtäschchen geformt sind.

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Deshalb gab es als Vorspeise bzw. für Zwischendurch selbst gemachte Krabbenchips – die bekommt man im Asia Laden als kleine, durchscheinende und flache Chips, die im heißen Frittierfett luftig aufgebacken werden.

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Jiaozi – Chinesische Dumplings

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Für den Teig
500 g Weizenmehl + Mehl zum Ausrollen
1 Prise Salz

Für die Füllung
1 Stück Ingwerwurzel
Sezuan Pfeffer
1 Lauchstange
1 kleiner Chinakohl
5 – 6 Kartoffeln
Salz
350 g mageres Schweine-Hackfleisch
1 Ei
dunkle Sojasauce, chinesische Sojasauce, Mushroomsauce, chinesischer Essig
1 – 2 Zwiebeln
Sesamöl

Zum Servieren
chinesischer schwarzer Reisessig
Sojasauce

Zubereitung
Das Mehl mit Salz in einer Schüssel mit etwa 250 ml lauwarmem Wasser vermischen, so dass ein glatter fester Teig entsteht.

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Jiaozi – Chinese dumplings
For the dough
500 g wheat flour + flour for rolling out
1 pinch of salt

For the filling
1 piece ginger root
Sezuan pepper
1 leek
1 small Chinese cabbage
5-6 potatoes Salt
350 g minced pork
1 egg
dark soy sauce, Chinese soy sauce, mushroom sauce, Chinese vinegar
1-2 onions
sesame oil

To serve
black rice vinegar,soy sauce

Preparation

Mix the flour and salt in a bowl with about 250 ml of lukewarm water to form a smooth, firm dough.

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Auf der Arbeitsfläche kräftig kneten, bis er die Konsistenz von Nudelteig hat. Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllungen vorbereiten.

Lauch putzen, waschen und einige Scheibchen davon abschneiden, den Rest fein hacken.
Vom Ingwer 3 – 4 dünne Scheiben abschneiden.
Lauch- und Ingwerscheibchen zusammen mit 1 Teelöffel Sezuan-Pfeffer in eine kleine Schale geben und mit kochendem Wasser aufgießen. Einige Minuten durchziehen lassen.

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Knead vigorously on the work surface until it has the consistency of pasta dough. Shape the dough into a ball, cover with a damp cloth and leave to rest for 1 hour.

In the meantime prepare the filling. Clean and wash the leek and cut off a few slices, finely chop the rest. Cut 3-4 thin slices from the ginger. Place the leek and ginger slices into a small bowl with 1 teaspoon of Sezuan pepper and pour boiling water over it. Let soak for a few minutes.

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Den Chinakohl halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Chinakohl ebenfalls fein hacken und salzen. Etwas durchziehen lassen, dann die Flüssigkeit gut ausdrücken.
Die Kartoffeln schälen, mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, dann fein reiben.

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Halve the Chinese cabbage and cut out the stalk. Finely chop and salt the Chinese cabbage. Allow to soak, then squeeze out the liquid. Peel the potatoes, rinse with cold water, drain, then grate finely.

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Lauch, Chinakohl, Kartoffeln für die Füllung

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fein gehackter Lauch

Chinakohl

geriebene Kartoffeln

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Ei zum Hackfleisch geben. Mit Salz, Sojasauce und ggfs. weiteren Saucen mischen.

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Add egg to the minced meat. Mix with salt, soy sauce and other sauces.

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1 Zwiebel abziehen und hacken. Die gehackte Zwiebel in einer Pfanne mit Sesamöl glasig dünsten und ebenfalls zum Hackfleisch geben.

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Peel and chop 1 onion. Sauté the chopped onion in a pan with sesame oil until translucent and also add to the minced meat.

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Lauch, Ingwer und Sezuan Pfeffer aus dem Sud nehmen, den Sud zum Hackfleisch geben.
Lauch, etwas Zwiebel, Ingwer und Sezuan Pfeffer in einer Pfanne in wenig Sesamöl anbraten.

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Remove leek, ginger and Sezuan pepper from the broth, add the broth to the minced meat. Fry the leek, some onion, ginger and Sezuan pepper in a pan with a little sesame oil.

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Davon nur das aromatisierte Öl zum Hackfleisch geben und alles gut mischen.

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Add only the flavoured oil to the minced meat and mix everything well.

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Zum Schluss etwas geschälten, fein gehackten Ingwer dazu geben.

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Finally, add some peeled, finely chopped ginger.

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Das Fleisch in drei Portionen teilen. Einen Teil mit gehacktem Lauch, den zweiten Teil mit dem ausgedrückten Chinakohl und den dritten Teil mit ausgedrückter, geriebener Kartoffel mischen.

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Divide the meat into three parts. Mix one part with the chopped leek, the second part with the squeezed Chinese cabbage and the third part with the squeezed, grated potato.

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Dumpling Füllung mit Lauch, Chinakohl und Kartoffeln

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Dumpling Füllung mit Lauch

Dumpling Füllung mit Chinakohl

Dumpling Füllung mit Kartoffeln

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Den Teig in Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einer Rolle von etwa 2,5 cm Durchmesser formen. Die Rollen in gleichmäßige kleine Stücke schneiden.
Die Stücke mit einem kleinen Rollholz zu dünnen, möglichst runden Teigplättchen ausrollen. Dabei das Teigstück immer wieder etwas drehen.

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Divide the dough into portions. On a floured working surface, shape each into a roll of about 2.5 cm in diameter. Cut the rolls into evenly small pieces. Using a small rolling pin, roll out the pieces into thin, round pieces of dough. Keep turning the piece of dough a little.

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In die Mitte der Teigblättchen jeweils etwa 1 Teelöffel Füllung geben. Die Teigplättchen zusammenklappen und die Ränder gründlich zusammendrücken.

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Place about 1 teaspoon of filling in the center of each piece of dough. Fold the pieces of dough together and press the edges together thoroughly.

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In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
Die Jiaozi dazu geben.

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In a large pot, bring plenty of water to the boil. Add the jiaozi.

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Einige Minuten im Wasser ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen sind sie gar.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf Servierplatten anrichten und mit Sojasauce / chinesischem Essig servieren. Zum Essen tunkt man die Teigtaschen in Essig und oder Sojasauce.

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Cook for several minutes. When they rise to the surface they are done. Remove from the water with a slotted spoon, arrange on serving platters and serve with soy sauce/Chinese vinegar.
To eat, you dip the dumplings in vinegar and/or soy sauce.

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Ausserdem gab es noch einen Chinesischen Salat mit frittierten Erdnüssen, Zwiebeln und Paprika:

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On the side there was a Chinese salad with deep fried peanuts, onions and bell pepper.

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Chinesischer Salat

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Erdnüsse in Frittieröl kurz frittieren, mit einem Schaumlöffel herausheben, abkühlen lassen.

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1 Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. 1 Paprika in grobe Stücke schneiden.
1 Knoblauchzehe schälen, fein hacken. In einem kleinen Topf Knoblauch, 1 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Chinesischer Essig, 1 Esslöffel dunkle Sojasauce, etwas Mushroom Sauce und ein wenig Sesamöl mischen und erhitzen. Zwiebeln, Paprika und Erdnüsse dazugeben.

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Chinese Salad

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Briefly fry some peanuts in deep-frying oil, lift out with a slotted spoon and allow to cool.
Peel 1 onion and cut into large pieces. Cut 1 bell pepper into chunks. Peel 1 clove of garlic, chop finely. In a small saucepan, mix garlic, 1 tablespoon sugar, 1 tablespoon Chinese vinegar, 1 tablespoon dark soy sauce, some mushroom sauce and a little sesame oil and heat. Add onions, peppers and peanuts.

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Fortsetzung folgt…

Festliche Beilage: Kartoffelrosen aus dem Muffinblech

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Und hier ist noch das versprochene Rezept für die Beilage zum Menü am zweiten Weihnachtsfeiertag – Kartoffelrosen aus der Muffinform. Wenige Zutaten und absolut köstlich.

Man kann sie entweder zusammen mit dem Schweinefilet im Blätterteig in den Ofen schieben oder auch vorbereiten und kurz vor dem Servieren zum Aufwärmen nochmal 5 Minuten in den Ofen schieben.

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Kartoffelrosen aus dem Muffinblech

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Zutaten
(Für 12 Stück)
• 1,2 kg Kartoffeln (pro Rose ca. 1 mittelgroße Kartoffel)
• Salz
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Butter

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in sehr dünne Scheiben hobeln und salzen. Den Knoblauch schälen und pressen.
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und den Knoblauch einrühren. Die Knoblauchbutter über die Kartoffeln geben und alles gut durchmischen.
Das Muffinblech gründlich fetten und jeweils mit zwei kleinen, über Kreuz gelegten Streifen Backpapier auskleiden, die am Rand leicht überstehen.
Eine große Kartoffelscheibe so an den Rand einer Mulde des Muffinblechs legen, dass sie oben etwas herausragt. Die folgenden Scheiben leicht überlappend spiralförmig einlegen, sodass eine Rose daraus entsteht, dabei mit den großen Scheiben beginnen und nach innen immer kleiner werden.
Die Kartoffelrosetten im vorgeheizten  Ofen bei 220 °C Ober-Unterhitze (200 °C Umluft) ca. 25 Minuten backen. 5 Minuten abkühlen lassen und die Rosetten an den Papierstreifen vorsichtig aus den Mulden heben.

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Potato roses from the muffin tin

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Ingredients
(For 12 pieces)
1.2 kg potatoes (approx. 1 medium-sized potato per rose)
Salt
2 cloves of garlic
100 g butter

Preparation
Peel the potatoes, slice them very thinly and season with salt. Peel and press the garlic.

In a small pot, melt the butter and stir in the garlic. Pour the garlic butter over the potatoes and mix everything well.
Butter the muffin tin thoroughly and line each cup with two small strips of baking paper that are placed crosswise protruding slightly at the edges. Place a large potato slice on the edge of a cup in the muffin tin so that it protrudes a little. Place the following slices in a spiral shape, slightly overlapping, so that a rose is built, starting with the large slices and getting smaller and smaller in the center.
Bake the potato roses in the preheated oven at 220 °C = 428 °F top and bottom heat (200 °C = 392 °F convection heat) for about 25 minutes. Let cool for 5 minutes and carefully lift the roses on the paper strips out of the cups

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Schweinefilet in Blätterteig mit Champignons, Speck und Senf-Sahne-Sauce

 

Jetzt gibt es noch die Fortsetzung unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs, falls ihr noch nach einer Idee für einen Neujahrsbraten sucht.
Am ersten Weihnachtsfeiertag gab es wieder den klassischen Kaninchenbraten aus dem Römertopf. Das Kaninchen wurde zuvor in Rotwein eingelegt, die Sauce hatte ich diesmal mit einer Scheibe zerbröckeltem Honiglebkuchen (Pain d’épices) verfeinert, das war sehr gut!
Fotos habe ich aber keine davon gemacht – denn es gab wie immer als Vorspeise Feldsalat (diesmal mit Granatapfel) und als Beilage zum Kaninchenbraten Erbsen-Möhren-Gemüse und breite Bandnudeln.

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Am zweiten Weihnachtsfeiertag habe ich ein Rezept von Betty Bossi ausprobiert, Schweinefilet in Blätterteig. Bei Betty Bossi gibt es dafür ein spezielles Backblech und eine Stanzschablone für die Teigstreifen, die sich auf der Teigoberseite überkreuzen.
Ich habe stattdessen eine Kastenform mit Springform-Rand verwendet und die Teigstreifen mit einem Messer von Hand in den Teig geschnitten. Das hat auch funktioniert, wie man auf dem Bild oben sieht.
Dann gab es noch Kartoffelrosen aus der Muffinform – die sehen schön aus und es ist gar nicht so kompliziert, die Form hinzubekommen.
Das Rezept für die Kartoffelrosen folgt in einem weiteren Blog Beitrag. Für den Farbtupfer auf dem Teller sorgt Rotkraut als Gemüsebeilage.

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Schweinefilet im Teig mit Senf-Sahne-Sauce

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Zutaten und Zubereitung
(für 4 Personen)

• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Schweinefilet (ca. 500 g)
• ½ Teelöffel Salz
• Pfeffer

Butterschmalz in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, rundum 4 Min. anbraten. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

• 250 g Champignons
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Bund glatttblättrige Petersilie
• ¼ Teelöffel Curry
• ¼ Teelöffel Paprika
• ¼ Teelöffel Salz

Champignons fein hacken. Butterschmalz in der selben Pfanne, in der das Filet gebraten wurde warm werden lassen. Champignons andünsten, Zitronensaft dazu geben, weiter dünsten, bis die entstandene Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Pfanne vom Herd nehmen.
Petersilie fein schneiden, hinzufügen, würzen, auskühlen.

• 1 ausgerollter Blätterteig (ca. 25 x 42 cm / 275 – 300 g))
• wenig Mehl
• 2 Esslöffel Paniermehl
• 12 Scheiben Bacon / Frühstücksspeck
• 1 Ei
• 1 Kasten-Springform (30 cm lang, ca. 11,5 cm breit)

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig mit dem Backpapier entrollen, leicht mit Mehl bestäuben. Die Kastenform umgekehrt längs auf den Teig setzen. Auf beiden Längsseiten den Teig im Abstand von ca. 1 bis 2 cm mit einem Messer einschneiden, so dass dünne Teigstreifen entstehen.
Dann den Teig mit dem Backpapier nach unten in die Kastenform legen, leicht  andrücken. Paniermehl in der Mulde verteilen. Baconstreifen leicht überlappend quer in
die Mulde legen. 1/3 der Pilzfüllung darauf verteilen. Filet darauf legen, restliche Füllung darauf verteilen, Speck beidseitig darüber legen.

Beide Schmalseiten des Teigs über die Filetenden legen. Ei verquirlen.
Teigstreifen mit wenig Ei  bestreichen, abwechslungsweise schräg über die Füllung des Filets legen. Den Springformrand entfernen, Filet mit dem Kastenform-Boden auf ein Backblech stellen. Dann rundum mit dem restlichem Ei bestreichen.

Auf der untersten Schiene des Ofens bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 30 Minuten backen.

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Zutaten für die Senfsauce

• 1 Schalotte
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 200 ml Kalbsfond oder Brühe
• 2 Esslöffel grobkörniger Senf
• 1 Messerspitze Kurkuma
• Salz
• Pfeffer
• 500 ml Sahne

Schalotte schälen, fein hacken. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte ca. 5 Min. andünsten, Fond bzw. Brühe dazugießen, ca. 5 Min. köcheln. Mit dem Senf in einem Mixbecher fein pürieren, würzen, wieder in die Pfanne gießen. Sahne flaumig schlagen. Filet aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Min. ruhen lassen.
Filet tranchieren, Schlagsahne unter die heiße Sauce mischen, beides anrichten.

Tipp:
Sauce ca. einen halben Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen, kurz vor dem Servieren aufkochen, Schlagsahne unterziehen.
Das Filet ebenfalls ca. einen halben Tag im Voraus im Teig einpacken, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

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Die Reste schmecken aufgewärmt auch noch lecker – hier mit Erbsen-Möhren-Gemüse statt Rotkraut.

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Pork fillet in puff pastry with creamy mustard sauce

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Preparation
(serves 4)

1 tablespoon clarified butter
1 pork tenderloin (approx. 500 g)
½ teaspoon of salt
Pepper

Let the clarified butter get hot in a frying pan. Season the pork tenderloin and fry for 4 minutes. Remove and let cool on a rack.

250 g mushrooms
1 tablespoon clarified butter
1 tablespoon lemon juice
1 bunch of flat-leaf parsley
¼ teaspoon curry powder
¼ teaspoon paprika powder
¼ teaspoon salt

Finely chop the mushrooms. Warm clarified butter in the same pan in which the fillet was fried. Sauté the mushrooms, add lemon juice, continue to cook until the resulting liquid has boiled down completely. Remove the pan from the stove. Finely chop the parsley, then add to the mushrooms, season and leave to cool.

1 rolled out puff pastry (approx. 25 x 42 cm / 275 – 300 g)
little flour
2 tablespoons of breadcrumbs
12 thin slices of bacon
1 egg
1 cake springform / loaf pan (30 cm long, approx. 11.5 cm wide)

Preheat the oven to 220 °C = 428 °F. Unroll the dough with the baking paper, dust lightly with flour. Place the springform / loaf pan upside down on the dough. With a knive, cut the dough on both long sides at a distance of approx. 1 to 2 cm, so that thin strips of dough are created. Then place the dough in the loaf pan with the parchment paper facing down and press down lightly. Spread the breadcrumbs in the well. Lay the bacon strips in the hollow transversely and slightly overlapping. Spread with 1/3 of the mushroom filling. Place the fillet on top, spread the remaining filling on top. Then fold the bacon to the center on sides.
Put both short sides of the dough over the ends of the fillet. Whisk the egg. Brush the dough strips with a little egg, alternately lay them diagonally over the filling / fillet.
Remove the rim of the springform pan, place the fillet together with the loaf pan bottom on a baking sheet. Then brush all over with the rest of the egg.

Bake on the lowest rack of the oven at 220 °C = 428 °F (top / bottom heat) for about 30 minutes.

Ingredients for the mustard sauce

1 shallot
1 tablespoon of olive oil
200 ml veal stock
2 tablespoons of coarse-grained mustard
1 pinch of turmeric
Salt
Pepper
500 ml cream

Peel and finely chop the shallot. Warm the olive oil in a pan. Sauté the shallot for approx. 5 minutes, in it then pour in the stock and let simmer for approx. 5 minutes. Fill into a blender and finely puree together with the mustard. Season, then pour back into the pan.
Whip the cream until fluffy. Take the fillet out of the oven and let it rest for approx. 10 minutes. Cut the fillet into slices, fold whipped cream into the hot sauce, and serve.

Tip: Prepare the sauce about 1⁄2 day in advance, cover and cool, bring to the boil just before serving and add whipped cream.
Also wrap the fillet in the pastry about half a day in advance, cover and store in the refrigerator.

Foie Gras de Canard, Pain d’Epices und Feldsalat mit Granatapfelkernen

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Vom Granatapfel-Mojito waren noch reichlich Granatapfel-Kerne übrig. Die passen wunderbar zu Feldsalat – statt gebratene Speckwürfelchen und Croutons. Das hatten wir im vergangenen Jahr schonmal ausprobiert.

Am ersten Weihnachtsfeiertag gab es dieses Jahr als Vorspeise foie gras de canard (Entenleber) mit pain d’epices pur miel (französischer Honiglebkuchen). Beides hatten wir von einer kurzen Einkaufstour im benachbarten Elsass mitgebracht. Dazu den Feldsalat mit Granatapfelkernen.

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Die Lebkuchen wurden kurz getoastet, der Feldsalat ist mit einer Vinaigrette aus Walnusssenf (Moutarderie Fallot – Beaune), Melfor-Essig, Haselnussöl (Ölmühle Eberhard, Oberweiler), Salz und Pfeffer angemacht, dazu fein geschnittene rote Zwiebeln.
Dazu gab es dann einen anderen weihnachtlichen Cocktail – der folgt in einem separaten Beitrag.

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Feierabend-Cocktail: Granatapfel-Mojito

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Weihnachten 2021 ist vorbei, in diesem Jahr ging es noch schneller, als in anderen Jahren, weil sich die Feiertage ja aufs Wochenende konzentriert haben.
Viel Neues gab es bei unseren Festtagsmenüs nicht. Wie ich bereits berichtet hatte, gab es am Heiligabend wie jedes Jahr Schäufele mit Kartoffelsalat und Feldsalat.
Aber zum Apéro gab es noch einen neuen, festlichen Cocktail mit einer schönen roten Farbe.
Mit nur einer Spirituose ein leichter, erfrischender Einstieg in ein Feiertagsmenü.
Den kann man sich auch schonmal für Silvester oder das Neujahrsmenü vormerken.
Zum Knabbern gab es dazu Kartoffelchips, kleine, in Öl eingelegte Artischocken und Crevetten in Knoblauch-Kräuteröl.

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Granatapfel-Mojito

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Zutaten
• 3 cl weißer Rum
• 1 Esslöffel Granatapfelkerne
• 2 cl brauner Zucker
• 8 Blätter frische Minze
• 2 cl Limettensaft
• 1 cl Grenadine-Sirup
• 150 ml Sodawasser
• 4 cl Crushed Ice

Zubereitung
Granatapfelkerne in ein Longdrinkglas geben und mit einem Mudler leicht zerstoßen. Minzblätter, Zucker, Rum, Limettensaft und Grenadine-Sirup hinzugeben und mit eine Löffel gut umrühren.

Crushed Ice dazugeben und mit Sodawasser auffüllen. Nach Belieben mit einem Minzzweig und einigen Granatapfelkernen dekorieren.

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So sieht der Drink vor dem Umrühren im Glas aus:

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Pomegranate-Mojito

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Ingredients
3 cl white rum
1 tablespoon of pomegranate seeds
2 cl brown sugar
8 leaves fresh mint
2 cl lime juice
1 cl Grenadine syrup
150 ml soda water
4 cl Crushed Ice

Preparation
Place pomegranate seeds in a highball glass and gently crush with a mudler. Add mint leaves, sugar, rum, lime juice and grenadine syrup and stir well with a spoon.

Add Crushed Ice and top up with soda water. Decorate as desired with a mint twig and some pomegranate seeds.

Heiligabend-Freitagsfisch: Lachs im Backpapier mit Wok-Gemüse

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Heiligabend am Freitag – der Markgräfler und die Markgräflerin waren schon früh morgens unterwegs, um auf dem Markt die letzten frischen Zutaten für’s Weihnachtsfest zu besorgen.
Heute Abend wird es ganz traditionell wieder Schäufele mit Kartoffelsalat und Feldsalat geben.
Zum Mittagessen gab es aber auch was – aber schnell musste es gehen.
Beim Wok-Gemüse habe ich daher zu einer fertigen Gemüsemischung aus dem Tiefkühl-Regal gegriffen (Erbsen, Möhrenstifte, Bambussprossen und Mu-Err Pilze), die nur kurz mit wenig Öl im Wok oder einer Bratpfanne gebraten wird.
Die Zubereitungsart im Backpapier kennt ihr schon – vor ein paar Jahren hatte ich zu Weihnachten eine Lachsseite auf die gleiche Art gemacht, ohne Staudensellerie und mit anderen Beilagen (Spinat-Champignon Gemüse und roter Reis), das sah dann so aus.

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Lachs im Backpapier mit Wok Gemüse

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Zutaten für 2 Personen

• 2 Lachstranchen mit Haut
• 1 Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• 1-2 Lauchzwiebeln
• 1-2 Stangen Staudensellerie
• eine Handvoll Kirschtomaten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Chilischote
• frischer Dill, fein gehackt
• etwas Olivenöl

Zubereitung

Zuerst den Lachs vorbereiten
Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Staudensellerie putzen, Fäden abziehen und quer in dünne Scheiben schneiden.
Kirschtomaten waschen, abtropfen lassen und halbieren oder ebenfalls in Ringe schneiden. Chilis in Ringe schneiden. Knoblauch schälen. Die Zitrone halbieren, von einer Hälfte den Saft auspressen, die andere Hälfte in Scheiben schneiden

2. Lachs zubereiten
Den Backofen auf 200 °C vorheizen Zitrone heiß waschen, halbieren und 1 Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Saft der anderen Hälfte auspressen.
Lachs mit kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.
Den Lachs mit der Haut nach unten mittig auf Backpapier legen. Mit Lauchzwiebeln, Staudensellerie, Chili, und Kirschtomaten belegen.
Den Knoblauch durchpressen und darüber verteilen. Mit Zitronenscheiben belegen und Kräuter darüberstreuen. Zuletzt mit wenig Olivenöl beträufeln.

Das Backpapier über dem Lachs bonbonartig einwickeln und an an beiden Seiten mit Küchengarn zubinden.
In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 15-20 Minuten garen.

3. Wenige Minuten vor Garzeitende das Wok-Gemüse braten

Die Lachspäckchen vorsichtig öffnen und sofort zusammen mit dem Wok Gemüse servieren.

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Salmon in baking paper

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Ingredients
(for 2 persons)

2 pieces of salmon fillet with skin
1 lemon
Salt
Pepper
1-2 spring onions
1-2 celery sticks
a handful of cherry tomatoes
1 clove of garlic
1 chili pepper
fresh dill, finely chopped
some olive oil
baking paper

Preparation
Clean, wash and cut the spring onions in rings. Clean the celery, remove the threads and cut across into thin slices. 
Wash, drain and halve cherry tomatoes, or cut into rings. Cut chilis into rings. Peel the garlic.
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.
Wash the lemon under hot water, cut in half and cut one half into thin slices. Press the juice of the other half.
Wash the salmon with cold water, dab dry with kitchen paper. Then sprinkle with some lemon juice and season with salt and pepper.
Place the salmon on baking paper, skin down and  in the middle. Put onions, chili and date tomatoes on top.
Press the garlic and spread over it. Add lemon slices and sprinkle with herbs. Finally, sprinkle with little olive oil.

Fold the baking paper over the salmon, wrap like a sweet/candy and tie it on to both sides with kitchen yarn.
Bake in the middle of a preheated oven at 200°C = 392 °F (convection 180°C = 356 °F) for 15 to 20 minutes. Gently open and serve immediately.

Die Must-Haves für das Midsommar – Buffet: Skagenröra und mehr

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Braucht ihr noch Ideen für’s Midsommar-Buffet?
Bei uns gab es neulich wieder mal Skagenröra, ein Klassiker, der zum Mittsommer-Fest nicht fehlen darf – zum Rezept geht es hier:
Skagenröra

Köstlich mit neuen Kartoffeln:

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Oder wie wäre es mal wieder mit Laxtarta?
Diesmal haben wir Knäckebrot in dreieckiger Form verwendet, damit es auch wirklich wie ein Tortenstück aussieht:

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Schwedischer Lachs-Kartoffel-Auflauf und Graved Lachs

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oder: Schwedische Lachsfrikadellen mit neuen Kartoffeln

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Hering gehört auch dazu – vielleicht gebratener Hering mit marinierten roten Zwiebeln?

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Und wer nur wenig Zeit für die Vorbereitung hat, der kann sich einfach im Supermarkt ein paar Köstlichkeiten aus dem Kühlregal besorgen – marinierter Hering, Sahnehering, Sill in verschiedenen Varianten, zum Beispiel in Senf- oder Currysauce, Krabbensalat….

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Ganz einfach ist: Einen Becher Sauerrahm mit etwas Salz und Pfeffer würzen und frische Schnittlauchröllchen oder Dill untermischen. Dazu gehören auf jeden Fall kleine Frühkartoffeln vom Markt, die man mit einer Kartoffelbürste oder mit Kartoffelhandschuhen sauber schrubbt. Dann in leicht gesalzenem Wasser kochen – je nach Größe etwa 20 bis 30 Minuten.
Die Schale kann mitgegessen werden.

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Und zum Dessert muss es Erdbeertorte geben (oder einfach Erdbeeren mit Schlagsahne…)

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Rezept für Schwedische Erdbeertorte

Höchste Zeit – Rumtopf ansetzen

 

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Jetzt ist es aber höchste Zeit, einen Rumtopf für die Advents- und Weihnachtszeit anzusetzen.
Als der Markgräfler gestern am Spargelstand unseres Vertrauens neben Spargeln noch Erdbeeren holen sollte, kam er zusätzlich mit Himbeeren an!
Wir hatten 2020 einen Rumtopf angesetzt und in der Adventzeit immer wieder davon genascht – am liebsten mit Vanille-Eiscreme – und auch einige Gläser verschenkt.

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Erst kürzlich haben wir das letzte Glas zum Dessert aufgebraucht.
Hier ist unser Rezept…

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Rumtopf

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Zutaten

Früchte/Beeren nach Saison,  z.B.
• 500 g Erdbeeren (Mai bis Juli/August)
• 500 g Himbeeren (Juni bis August)
• 500 g Kirschen (Juni bis August)
• 500 g Johannisbeeren ( Juni bis August)
• 500 g Heidelbeeren (Juni bis September)
• 500 g Brombeeren (Juli bis September)
• 500 g Mirabellen (Juli bis September)
• 500 g Zwetschgen (Juli bis Oktober)
• 500 g Weintrauben (September bis Oktober)
• ca. 2.500 g Zucker
• ca. 2 Flaschen Brauner Rum (54 Vol. %)

Zubereitung
Zur Vorbereitung den Rumtopf mit heißem Wasser ausspülen.
Zu Beginn im Juni 500 g Erdbeeren waschen und putzen, große Früchte gegebenenfalls halbieren oder vierteln. Früchte mit 500 g Zucker in den Topf geben und mit Rum auffüllen, bis die Früchte etwa 1 Zentimeter mit Flüssigkeit bedeckt sind, mit einem großen Kochlöffel umrühren, damit sich der Zucker besser auflöst.  Nur einwandfreie Beeren benutzen. Da die Früchte gerne aufschwimmen, diese mit einem Teller beschweren.

Den Rumtopf in den kühlen und dunklen Keller stellen.

Die weiteren Früchte nach Saison (etwa alle 4 Wochen) hinzugeben. Auch diese zuvor waschen und putzen, die Kirschen gegebenenfalls entsteinen. Ab jetzt nur noch die Hälfte an Zucker – für 500 g Früchte dann 250 g Zucker – dazugeben. Mit Rum auffüllen, bis die Früchte wieder mit 1 Zentimeter Flüssigkeit bedeckt sind, und wieder umrühren.   

Das ganze bis zum Herbst mit den jeweiligen Früchten der Saison wiederholen und dann bis Weihnachten im kühlen und dunklen Keller durchziehen lassen.

Kurz vor Weihnachten einen Teil in Gläser abfülllen (Weckgläser oder Marmeladengläser). Der Rumtopf ist ein ideales Weihnachtsgeschenk.

Den Rumptopf mit ein paar Kugeln Vanilleis genießen – ein idealer Nachtisch fürs Weihnachtsmenü. Er passt aber auch zu Vanillepudding, Milchreis oder Griespudding.

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Rum Pot

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Ingredients

fruits/berries according to season, e. g.
500 g strawberries (May to July/August)
500 g raspberries (June to August)
500 g cherries (June to August)
500 g currants (June to August)
500 g blueberries (June to September)
500 g blackberries (July to September)
500 g mirabelles (July to September)
500 g plums (July to October)
500 g grapes (September to October)
approx. 2,500 g sugar
approx. 2 bottles of brown rum (54 Vol. %)

Preparation
First rinse the pot with hot water.
At the beginning of June, wash and clean 500 g of strawberries, halve or quarter large fruits if necessary. Put into the pot and add 500 g of sugar and top up with rum until the fruit is covered with it to about 1 centimetre, stir with a large cooking spoon to dissolve the sugar. Use only berries without a blemish. Since the fruits tend to float up, weigh them down with a plate.

Place the pot in a cool and dark cellar.

Add the other fruits according to season (approximately every 4 weeks). Also wash and clean these beforehand (stone the cherries if you like). From now on, add only half of the sugar – for 500 g of fruit add 250 g of sugar. Fill up with rum until the fruits are covered with 1 centimetre of liquid, and stir again.

Repeat until autumn with the fruits of the season and then let stand until Christmas in a cool and dark cellar.

Shortly before Christmas, fill into jam jars (or WECK-jars). Rumpot is an ideal Christmas present.

Enjoy with vanilla ice cream – an ideal dessert for the Christmas menu. It also goes well with vanilla pudding, rice pudding or semolina pudding.

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Ostermenü 2021: Gitziragout mit Morcheln und Speck

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Für das diesjährige Ostermenü hatte sich die Markgräflerin beim Metzger ihres Vertrauens Gitzi (Zicklein) vorbestellt.
Die meisten Zicklein kommen zum Jahresanfang auf die Welt und zu Ostern sind sie dann schlachtreif.
Vor ein paar Jahren hatte ich schon einmal zu Pfingsten Gitzibraten aus Rücken und Keule mit Spargel gekocht:

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Am Ostersonntag gab es ein feines Ragout mit Morcheln und Speck. Man braucht dafür etwa 1 kg Gitzifleisch, bei mir waren es um die 1,2 kg Fleisch. Für zwei Personen war das natürlich viel zuviel – aber man kann das Ragout prima aufwärmen. Bärlauchspätzle waren auch noch übrig, die habe ich in einer Pfanne in Butter angebraten und wir hatten in der vergangenen Woche ein schnelles, sehr feines Abendessen. Die Sauce war so gut, dass wir sie zum Schluss noch mit Brot aufgetunkt haben!

Als Basis braucht man dafür einen Gitzi Fond – der wird aus den ausgelösten Knochen gemacht, die mir der Metzger in einem separaten Beutel mitgegeben hat. Ersatzweise kann man auch gekauften Kalbsfond verwenden.
Den Gitzi Fond habe ich am Vortag zubereitet:

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Im Ofen gebratene Gitzi-Knochen für den Fond

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Gitzi Fond

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Am Vortag zubereiten:
Zutaten
• 1 kg   (Gitziklein) oder Knochen von den ausgelösten Gitzikeulen
• etwas Olivenöl
• 2 Teelöffel Puderzucker
• 2 Zwiebeln
• 1 Stück Knollensellerie
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 500 ml Rotwein, trocken
• ca. 1 ½ Liter Gemüsebrühe, schwach gesalzen
• 1 Teelöffel Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen

Zubereitung
Das zerhackte Gitziklein oder die Knochen in eine  Fettpfanne geben, mit Olivenöl beträufeln im Ofen bei 220°C ca. 25-30 Minuten rösten. Sie dürfen ruhig ordentlich Farbe bekommen. Inzwischen das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.

In einem ausreichend großen, weiten Topf den Puderzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, er darf dabei leicht bräunen. Achtung, nicht verbrennen lassen, sonst wird der Fond bitter!
Das Gemüse dazugeben und ebenfalls etwas Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Wenn es sich am Topfboden leicht angesetzt hat, mit ca. 1/3 des Rotweins ablöschen und etwas einkochen lassen. Das wiederholt man so lange, bis der Rotwein eingekocht ist. Er sollte eine sirupartige Konsistenz haben. Die gerösteten Knochen zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen, so dass Gemüse und Knochen gut bedeckt sind und kurz aufkochen lassen. Den Herd auf die kleinste Stufe zurückschalten und den Fond mindestens 2-3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen, bei Bedarf zwischendurch noch etwas mehr Brühe dazugeben. Nach ca. 1,5 Stunden Lorbeer, Pfeffer und Knoblauch dazugeben und fertig ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb in eine große Schüssel abseihen.

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Gitzi Ragout mit Morcheln und Speck

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Zutaten
(Für 4 Personen)
• 50 g Karotte
• 50 g Sellerie
• 50 g Zwiebel
• 1 kg Gitziragout
• Salz
• Pfeffer
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 200 ml kräftiger Rotwein
• 1 Liter Gitzifond (ersatzweise Kalbsfond)
• 1 Lorbeerblatt
• ½ Teelöffel Pfefferkörner
• 2 Wacholderbeeren
• 2 Nelken
• 20 g getrocknete Morcheln
• 4 Scheiben Bratspeck
• 1-2 Schalotte(n)
• 1 Teelöffel Kartoffelmehl
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
Backofen auf 160 °C vorheizen. Gemüse in feine Würfel schneiden.
Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Gitzi darin portionsweise 2-3 Minuten anbraten und nur leicht bräunen. Herausheben und beiseite stellen.
Gemüse in Bratsatz gut andünsten. Tomatenmark dazugeben und mitdünsten, bis es duftet. Mit Rotwein ablöschen, Fleisch wieder dazu geben, den Fond dazugießen und aufkochen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelken zufügen. Ragout im Ofen zugedeckt 60 – 70 Minuten weich schmoren.
Morcheln in kaltem Wasser 20 Minuten einweichen. Unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Morcheln und Speck fein schneiden. Schalotte hacken. Speck andünsten. Morcheln und Schalotte dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
Fleischstücke mit einer Gabel aus der Sauce heben. Beiseitestellen. Sauce in eine Schüssel absieben und in eine Pfanne gießen. Bei guter Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelmehl mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht abbinden. Das Fleisch dazugeben und gut heiß werden lassen. Morchel-Speck Garnitur erwärmen und auf das Ragout geben. Schnittlauch fein darüber schneiden.

Dazu gibt es Bärlauchspätzle , wer mag, kann noch in Butter Saisongemüse dazu servieren oder einen Blattsalat vorneweg.

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Kids stew with morels, bacon and wild garlic spaetzle

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Prepare the day before: Kid stock

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Ingredients
1 kg kid bones from the kid’s joints
a little olive oil
2 teaspoons icing sugar
2 onions
1 piece of celery
2 carrots
1 leeks
2 tablespoons tomato paste
500 ml of dry red wine
approx. 1 1⁄2 litres of vegetable stock, slightly salted
1 teaspoon peppercorns
3 laurel leaves
2 cloves of garlic

Preparation
Place the chopped kid bones in a fat pan, drizzle with olive oil and roast in the oven at 220 °C=428 °F  for about 25-30 minutes. The bones should become brown (see picture above).  In the meantime, clean the vegetables and cut into coarse cubes.

 In a sufficiently large, wide pot, caramelize the icing sugar over medium heat allowing it to brown slightly. Be careful to not let it get burnt, otherwise the broth will become bitter!

Add the vegetables and also let it get some colour. Add the tomato paste and roast briefly. If it has settled slightly on the bottom of the pot, add about 1/3 of the red wine and let it boil down a little. Repeat this until the red wine is boiled down. It should have a syrup-like consistency. Add the roasted bones to the vegetables, pour in the vegetable stock so that the vegetables and bones are well covered,  and let it boil briefly. Turn the stove back to the smallest level and let the stock simmer at least 2-3 hours longer than cook  (add a little more broth from time to time if necessary). After about 1. 5 hours add laurel leaves, pepper and garlic and let stand.
Strain through a fine sieve into a large bowl.

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Kids stew with morels and bacon

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Ingredients
(for 4 persons)
50 g carrots
50 g celery
50 g onions
1 kg kid meat in cubes
Salt
Pepper
2 tablespoons rapeseed oil
2 tablespoons tomato paste
200 ml strong red wine
1 litre of kid stock  (substitute: calf stock)
1 laurel leaf
1⁄2 teaspoon peppercorns
2 juniper berries
2 cloves
20 g dried morels
4 slices bacon
1-2 shallot(s)
1 teaspoon potato starch
1 bunch of chives

Preparation
Preheat the oven to 160 °C = 320 °F. Cut the vegetables into small cubes.
Season the meat cubes with salt and pepper. Heat the oil in a wide pan. Fry kid in portions for 2-3 minutes and brown only slightly. Take out and set it aside.
Fry the vegetables in the pan with the kid drippings. Add tomato paste and fry until it smells nicely. Dissolve with red wine, return the meat into the pan, add the stock and boil. Thena dd bay leaf, peppercorns, juniper berries and cloves. Cover and let the stew simmer in the oven for 60 – 70 minutes.
Let the morels soak in cold water for 20 minutes. Rinse under cold water and dab dry. Finely cut the morels and bacon. Chop shallots. Fry bacon. add morels and shallots and simmer briefly. Add pepper to taste. Then set aside. Remove pieces of kid meat from the sauce with a fork and also set aside.
Sift the sauce into a bowl and pour into a pan. Allow to boil down to the half over good heat. Season with salt and pepper.
Mix the potato starch with a little cold water and lightly bind the sauce with it. Add the meat and let it get hot. Heat morel and bacon and garnish the stew with it. To serve, sprinkle with chives. 
Serve with wild garlic spaetzle and if you like with season vegetables turned in a little melted butter or lettuce as a starter.