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Fagiano arrosto – gebratener Fasan mit Salbei – ein Rezept aus der Toskana mit toskanischen Bratkartoffeln


Das diesjährige Weihnachtsfest sollte eigentlich ganz anders sein, als sonst, denn ursprünglich hatten wir Anfang 2020 geplant, es uns an Weihnachten mit einer Genussreise in die Toskana gut gehen zu lassen.
Statt ausgedehnten Spaziergängen am Strand von Viareggio und Ausflügen nach Pisa und Lucca waren wir nun über die Weihnachtsfeiertage also in der Toskana Deutschlands – zu Hause im Markgräflerland, leider überwiegend mit schmuddeligem Wetter.
Deshalb hat die Markgräflerin für’s Weihnachtsmenü zu ihren Italien-Kochbüchern gegriffen und zumindest an einem Tag die Toskana auf die Teller gezaubert.
In der Toskana bereit man Braten gerne in einem Tontopf zu, deshalb habe ich das Gericht wieder in meinem Römetopf (offen, ohne den Deckel) zubereitet. Wer keinen Römertopf hat, kann stattdessen eine große backofenfest Pfanne oder einen Bräter verwenden.
Es gab gebratenen Fasan mit Rosmarinkartoffeln! Ausserdem gab es noch Rotkraut – das ist zwar nicht typisch Toskana, aber es hat sehr gut dazu gepasst.
Den Fasan hatten wir beim Metzger unseres Vertrauens bestellt, der Fasan selbst stammt aus Frankreich.


Fasan vorher und nachher


Fagiano arrosto


Zutaten
(Für 2 Personen)
1 junger Fasan (etwa 900 g)
100 g roher Schinken
5 große, dünne Scheiben fetter Speck (Lardo)
10 g getrocknete Steinpilze
6-8 Salbeiblättchen
1 Esslöffel frischer Rosmarin (oder ½ Esslöffel getrockneter)
200 g Crème double (oder Sahne)
  2 cl Weinbrand
  1/8 Liter (= 125 ml) Wildfond (aus dem Glas)
  2 Knoblauchzehen
  3 Esslöffel Olivenöl
  ½ Teelöffel Wacholderbeeren
  Salz
  Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
10 g getrocknete Pilze in 2 cl Weinbrand einweichen. Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Fasan innen und außen unter fließendem Wasser abspülen, gut abtrocknen.
2 Knoblauchzehen mit ½ Teelöffel Wacholderbeeren und 1 Prise Salz im Mörser fein zerreiben. Rohen Schinken in kleine Würfelchen schneiden. Pilze abtropfen lassen, fein hacken den Weinbrandsud auffangen und beiseite stellen. 1 Esslöffel Rosmarinnadeln fein hacken. Pilze mit klein geschnittenem Schinken, zerdrückten Wacholderbeeren und Knoblauch, Rosmarin und Salbeiblättchen mischen.
Fasan innen mit Pfeffer ausreiben, mit der vorbereiteten Mischung füllen. Mit Rouladennadeln schließen oder mit Küchenzwirn zunähen. Außen leicht salzen und pfeffern.
Die Brustpartie vom Fasan mit den Speckscheiben abdecken und mit Küchenzwirn festbinden.
In einer großen Bratpfanne (oder Bräter) 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Fasan hinein geben und rundum kräftig anbraten. Mit dem aufgefangenen Pilzsud übergießen, Sud verdampfen lassen. Danach den Fasan mit dem Bratfett in den gewässerten Römertopf geben (oder in der Pfanne / im Bräter lassen) und diesen in den Backofen  schieben, Temperatur auf 220 °C einstellen. Den Fasan 20 Minuten braten, nach 10 Minuten einmal wenden.

Den Römertopf aus dem Ofen holen, die Speckscheiben entfernen. Fasan mit der Brust nach oben wieder in den Römertopf legen und 1/8 Liter Wildfond angießen. In etwa 20 Minuten fertig braten. Dabei häufig mit dem Bratensaft beträufeln.
Fasan herausnehmen, abgedeckt warmhalten. Den Bratensaft in die Pfanne geben bzw.  die Pfanne / den Bräter auf die  die Herdplatte stellen, Sahne angießen und kräftig einköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Fagiano arrosto 6


Patate Arrosto


Zutaten
250 ml natives Olivenöl extra
1 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen
2 Esslöffel frische Rosmarinnadeln

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In der Zwischenzeit das Olivenöl in einem Bräter bei mittlerer Temperatur auf dem Herd erhitzen. Kartoffeln, Knoblauch und Rosmarin hinzufügen. Alles gründlich mischen, damit die Zutaten vom Öl überzogen werden. Den Bräter in den Backofen stellen und die Kartoffeln etwa 40 Minuten unter häufigem Umrühren braten, bis sie goldbraun sind
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.



Fagiano arrosto – Roasted pheasant Tuscany style


Ingredients
(for 2 persons)
1 young pheasant (about 900 g)
100 g raw ham
5 large, thin slices of fatty bacon (Lardo)
10 g dried porcini
6-8 fresh sage leaves
1 tablespoon resh rosemary (or ½ tablespoon dried)
200 g Double Cream (or Cream)
2 cl brandy
1/8 litre (= 125 ml) game consommé (from the jar)
2 cloves of garlic
3 tablespoons olive oil
½ teaspoon juniper berries
Salt
Pepper from the mill

Preparation
Soak 10 g of dried porcini in 2 cl of brandy. Water a clay pot for 10 minutes. Rinse pheasant inside and outside under running water, dry well. In the mortar, crush 2 cloves of garlic with ½ teaspoon of juniper berries and 1 pinch of salt. Cut the ham into small cubes. Drain the mushrooms, collect the brandy stock and set aside. Finely chop the porcini and also finely chop 1 tablespoon of rosemary leaves. Mix mushrooms with chopped ham, crushed juniper berries and garlic, rosemary and sage leaves.
Rub the pheasant inside with pepper, then stuff with the prepared mixture. Close with roulad needles or sew with kitchen twine. Lightly salt and pepper the pheasant on the outside. Cover the chest area of the pheasant with the bacon slices and fasten with kitchen twine. Heat 3 tablespoons of olive oil in a large frying pan (or a roaster) and vigorously fry the pheasant in it all around. Pour with the brandy stock, let the broth evaporate. Then put the pheasant with the frying fat in the watered clay pot (or leave in the pan/roaster) and put it into the oven, set the temperature to 220 °C = 428 °F. Roast the pheasant for 20 minutes, turn after 10 minutes.
Take the clay pot out of the oven, remove the bacon slices. Place the pheasant with the chest up back into the clay pot and pour 1/8 litre of game consommé. Roast for another 20 minutes while  frequently sprinkling with the drippings. Remove the pheasant, cover and keep warm. Pour the drippings into the pan or put the roaster onto the stove, add the cream and bring to a boil. Season with salt and pepper.


Patate Arrosto


Ingredients
250 ml extra virgin olive oil
1 kg floury potatoes, peeled and cut into 2 cm sized cubes
3 cloves of garlic
2 tablespoons of fresh rosemary leaves

Preparation
Pre-heat the oven to 180 °C = 356 °F. Meanwhile, heat the olive oil in a roasting pan over medium heat on the stove. Add the potatoes, garlic and rosemary. Mix everything thoroughly so that the ingredients are coated with the oil. Put the roaster into the oven and roast the potatoes for about 40 minutes, stirring frequently, until golden brown. Remove the roaster from the oven, lift out the potatoes with a slotted spoon and drain briefly on kitchen paper. Arrange on a warmed platter and serve.

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It’s Teatime! – Part 1: Open Mincemeat Tart

Open Mincemeat Tart 2
Die Markgräflerin hatte vergangene Woche versprochen, in einigen Beiträgen über britische Teatime-Klassiker zu erzählen. Und Versprechen – muss man halten!

Mincemeat… – ja packt die tatsächlich Fleisch in einen Kuchen, den es zum Tee geben soll??? Weit gefehlt. Mincemeat ist nicht zu verwechseln mit „minced meat“ = Hackfleisch, sondern es ist eine Mischung aus Rosinen, Äpfeln, Mandeln, Sultaninen, kandierten Früchten, Gewürzen und – fein geschreddertem Rindertalg. Dazu kommt reichlich Brandy! Hicks.
Aber beim Backen verdampft der später eh.
Wobei die Sache mit dem Fleisch doch nicht ganz so weit hergeholt ist. Bis ins 16./17. Jahrhundert enthielt Mincemeat tatsächlich auch Fleisch. Übrig geblieben ist also der Rindertalg.

Eine klassische Zutat für Traditionsgebäck, das es in Großbritannien zu Weihnachten gibt und häufig auch für Puddings, Cakes und Pies verwendet wird.
Es empfiehlt sich, das Mincemeat mindestens vier Wochen vor Verwendung zuzubereiten –  und es lohnt sich wirklich, das Mincemeat nicht fertig zu kaufen, sondern selbst herzustellen.

Und wenn euch die Menge zuviel vorkommt – keine Angst! Mincemeat ist sehr, sehr lange haltbar, wenn es in Schraubdeckelgläsern an einem dunklen, kühlen Ort (z. B. im Keller) aufbewahrt wird. Der Geschmack wird noch besser, je länger das Micemeat lagert – und spätestens zu Weihnachten braucht man es sowieso. 🙂

Den Rindertalg kann man bei jedem guten Metzger bekommen – besonders in der Zeit vor Weihnachten – Rindertalg wird nämlich auch häufig für die Herstellung von Christstollen verwendet.
Wer sichergehen möchte, sollte den Rindertalg beim Metzger seines Vertrauens vorbestellen.

In Großbritannien bekommt man inzwischen auch schon pflanzlichen Talgersatz – falls jemand vor dem Rindertalg zurückschrecken sollte.

Mincemeat
Mischung für Mincemeat

Mincemeat

240 ml fein zerkleinerter Rindertalg
240 ml helle Rosinen/Weinbeeren
240 ml Sultaninen
3 mittelgroße grüne Äpfel, geschält, Kerngehäuse entfernt, gewürfelt
120 ml bittere Orangenmarmelade
180 ml gehackte Mandeln
240 ml brauner Rohrzucker
120 ml gemischte kandierte Früchte, gehackt
(Zitronat, Orangeat, Belegkirschen)
240 ml Korinthen
1 Weinglas Brandy
Saft einer halben Zitrone
¼ Teelöffel geriebene Muskatnuss
½ Teelöffel gemahlener Ingwer

Rindertalg, Rosinen, Sultaninen, Apfelwürfel, Orangenmarmelade, Mandeln, Zucker, kandierte Früchte und Korinthen in einer großen Schüssel gründlich mischen. Brandy, Zitronensaft und Gewürze untermischen. Diese Mischung mit einem Küchentuch abdecken und über Nacht (etwa 12 Stunden) an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Am nächsten Tag in eine ofenfeste Schüssel geben (ich verwende hierfür einen 10 Minuten lang gewässserten Römertopf mit Deckel). In den kalten Ofen stellen. Temperatur auf 120 °C einstellen und etwa 3 Stunden im Backofen lassen.
Aus dem Ofen nehmen, gut durchmischen, so dass die Zutaten mit dem zerlassenen Rindertalg überzogen sind. In Schraubdeckel-Gläser füllen, verschließen und abkühlen lassen.
Das Mincemeat sieht nach dem Abkühlen bräunlich und matt aus.

Open Mincemeat Tart 4

Und jetzt können wir endlich backen! Zur Mincemeat Tart gibt es leckere Brandy Butter…

Open Mincemeat Tart & Brandy Butter

Open Mincemeat Tart

Zutaten für den Teig (Shortcrust Pastry):

225 g Mehl, gesiebt
1 Prise Salz
50 g weiche Margarine oder Butter
ca. 30 ml kaltes Wasser

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Das Fett in kleinen Stückchen hineingeben und untermischen, bis eine krümelige Masse entsteht. Etwas Wasser hinzugeben und mit einer Gabel zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verarbeiten. Ein paar Minuten locker durchkneten, bis der Teig weich ist – aber nicht zu lange, da der Teig sonst zäh wird.
In Folie wickeln und mindestens 15 Minuten im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Weitere Zutaten:
1 Teelöffel Margarine zum Ausfetten des Blechs
(Tarteform mit etwa 22 cm Durchmesser)
50-75 g Mehl zum Bemehlen des Brettes
1-2 Esslöffel Milch
225 g Mincemeat

Den Backofen auf 230 °C vorheizen.
Den Teig auf einem bemehlten Brett etwa 5 mm dick ausrollen, vorsichtig über die ausgefettete Form legen und mit einem scharfen Messer den überhängenden Teig abschneiden.
Aus den Teigresten etwa 2,5 cm breite Streifen schneiden, eine Seite mit Milch bestreichen und dann mit der bestrichenen Seite nach unten, wie eine Mauer um den Teigkreis legen und fest andrücken. Die Nahtstellen gut mit Milch bepinseln, damit die Füllung während des Backens nicht auslaufen kann.
Mit einem stumpfen Messer oder einer Gabel einritzen, damit der Rand nachher schöner aussieht.
Mit einem Löffel das Mincemeat hineingeben und gleichmässig glatt verstreichen.
Den übrigen Teig zu 15-18 cm langen Streifen schneiden und gitterförmig über den Kuchen legen. Das Gitter mit etwas Milch bestreichen.

Open Mincemeat Tart 5
15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 230 °C backen, dann die Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere 10-15 Minuten backen.
Wenn der Kuchen goldgelb ist, herausnehmen und warm oder kalt mit Brandybutter servieren.

Brandybutter

Brandy Butter wird in Großbritannien oft auch als „Hard Sauce“ bezeichnet. Traditionell reicht man sie auch zu Christmas Pudding.
Man kann die Brandy Butter mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren!

225 g weiche, ungesalzene Butter
180 g brauner Zucker
5 Esslöffel Brandy
¼ Teelöffel geriebene Muskatnuss

Butter und Zucker solange rühren, bis die Creme glatt ist. Nach und nach den Brandy einrühren und geriebene Muskatnuss hinzufügen.
Gründlich schlagen und in ein kleines Porzellantöpfchen mit Deckel umfüllen. Im Kühlschrank zugedeckt fest werden lassen.

Open Mincemeat Tart 6 Open Mincemeat Tart

A classic ingredient for traditional pastries, which are prepared for Christmas in the UK – it is also used for puddings, cakes and pies.
It is advisable to prepare the mincemeat at least four weeks before you plan to use it – and it really is worth the effort to prepare your own Mincemeat, as it will taste quite different from and far superiour  to anything you can buy in a store.

And if you think that’s too much and that you won’t need it – don’t worry! Mincemeat improves with age and lasts almost indefinetely when stored in screw-top jars and in a dark, cool place (e.g. in the cellar/basement). And by Christmas you’ll need it anyway. 🙂

The suet is available at any good butcher – particularly in the period before Christmas – as suet is also used for the production of „Christstollen
If you want to make sure, you should pre-order the suet from the butcher you trust. In the UK you can also get vegetarian suet.

Mincemeat

1 cup shredded suet
1 cup white raisins
1 cup raisins
3 medium-sized green apples, peeled, cored and chopped
½ cup marmalade
¾ cup chopped almonds
1 cup brown sugar
½ cup mixed candied peel
1 cup currants
1 wineglass brandy
Juice of ½ a lemon
¼ teaspoon grated nutmeg
½ teaspoon ground ginger

Mix together the suet, raisins, apples, marmalade, almonds, sugar, candied peel and currants. Add the brandy, lemon juice and spices. Cover the mixture with a cloth and leave it in a cool place overnight.
Next day, mix the mincemeat thoroughly, pour into an ovenproof dish (I use a clay pot with a lid).
Place in the oven, set the temperature to 120 °C (225°F) and leave it there for 3 hours.
Take out of the oven, mix well, then fill into clean jars (to sterilise jars: wash in mild, soapy water, rinse and dry thoroughly, then place on a tray in an preheated oven at 180 °C = 350 °F, leave in the oven for 5 minutes).

Open Mincemeat Tart 1

Open Mincemeat Tart & Brandy Butter

Open Mincemeat Tart

Ingredients for the Shortcrust Pastry:

225 g flour, sifted
1 pinch of salt
50 g soft margarine or butter
30 ml of cold water

Mix flour and salt in a bowl. Add the fat into small pieces and mix until you receive a crumbly mass. Add a little water and process with a fork to a firm but pliable dough. Knead easily for a few minutes until the dough is soft – but not for long, because the dough will otherwise become tough.
Wrap in foil and allow to cool for at least 15 minutes in the refrigerator.

Other Ingredients:
1 teaspoon margarine to grease the baking dish
(Tart tin, about 22 cm in diameter)
50-75 g of flour to dust the working surface
1-2 tablespoons milk
225 g Mincemeat

Preheat the oven to 230 ° C (446 °F).
Roll out the dough on a floured working surface about 5 mm thick, place carefully over the greased baking tin and cut off the the overhanging dough with a sharp knife.
From the remaining dough cut about 2.5 cm wide stripes, brush on one side with some milk and press it onto the bottom layer of pastry to form a wall. Brush the seams well with milk so that the Mincemeat can not leak out while baking.
With a dull knife or a fork, carve the edges, so that it looks nice.
Spoon in the mincemeat and smooth.
Cut the remaining dough into 15-18 cm long stripes and place like a grid over the cake. Brush the grid with some milk and first bake in the preheated oven at 230 °C for 15 minutes, then reduce the heat to 200 °C (392 °F) and bake for another 10-15 minutes.
When the cake is golden brown, remove and serve warm or cold with brandy butter.

Open Mincemeat Tart 3

Brandy Butter

Brandy butter, often called „Hard Sauce“, is traditionally served with Christmas pudding. It will keep for several weeks in the refrigerator, so it can be prepared ahead of time. It is extremely rich and a little of it goes a long way. Makes 2 cups

8 ounces softened,  unsalted butter
¾ cup dark brown sugar
5 tablespoons brandy
¼ teaspoon ground nutmeg

Cream the butter and sugar until smooth. Gradually stir in the brandy and add the nutmeg.
Beat thoroughly and transfer to a dish or small pot. Cover and allow to harden before serving.