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Buttermilch Panna Cotta mit Erdbeersauce und Kiwi oder mit Rhabarberkompott und Erdbeeren

Buttermilch Panna Cotta mit Erdbeersauce und Kiwi

Gestern gab es auch noch ein feines Dessert – Buttermilch Panna Cotta, dazu eine Erdbeersauce aus tiefgekühlten Erdbeeren und frische Kiwis.
Im vergangenen Jahr hatte ich die Buttermilch Panna Cotta zu Pfingsten schon einmal gemacht, aber noch icht hier im Blog verewigt. Damals gab es dazu Rhabarberkompott und frische, regionale Erdbeeren.

Frische regionale Erdbeeren gibt es noch keine, aber weil ich noch einen Beutel tiefgekühlte Erdbeeren im Gefrierschrank hatte und diese aufgebraucht werden mussten, habe ich eine fruchtige Sauce daraus gekocht.
Die Sauce kann man übrigens auch für Spaghetti-Eis verwenden (Vanilleeis durch eine Spätzlepresse drücken, mit Erdbeersauce, gehackten blanchierten Mandeln und geraspelter weißer Schokolade garnieren).



Erdbeersauce
(geht auch mit TK-Himbeeren)


Zutaten
• 600 g TK Erdbeeren
• 75 g Zucker
• 1 Teelöffel Kartoffelmehl (oder Maisstärke)
• 3 Esslöffel kaltes Wasser

Zubereitung
Erdbeeren antauen lassen. Zucker und Erdbeeren in einem Topf mischen, die Früchte mit einem Stampfer leicht zerdrücken und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Kartoffelmehl mit dem kalten Wasser anrühren.

Die Erdbeeren mit dem Zucker einmal aufkochen lassen, mit der angerühren Stärke binden, nochmals aufkochen lassen. Die Erdbeeren pürieren (einen Pürierstab verwenden oder durch ein feines Sieb streichen). In eine heiß ausgespülte Flasche füllen und gut verschließen. Abkühlen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.



Buttermilch Panna Cotta mit Erdbeeren und Rhabarberkompott


Zutaten
(Für 4 Portionen)
• 5 Blätter weiße Gelatine
• 1 Bio Limette
• 200 ml Sahne
• 250 ml Buttermilch
• 4 Esslöffel Zucker

                 —

• 2 Stangen Rhabarber
• 3 Esslöffel Zucker

                 —

• 500 g Erdbeeren
• 1 Esslöffel Zucker

Zubereitung
Für die Panna Cotta die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit Zucker und abgeriebener Limettenschale kurz aufkochen und vom Herd nehmen. In die nicht mehr kochende Flüssigkeit die ausgedrückte Gelatine geben und gut umrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Anschließend die Buttermilch dazu geben und vermengen.
Die Panna Cotta in vier Puddingförmchen oder Kaffeetassen füllen. Die Formen mindestens drei Stunden, besser über Nacht kühlstellen, damit die Panna Cotta fest wird.

Den Rhabarber schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Zusammen mit drei Esslöffeln Zucker in einen Topf geben und bei niedriger bis mittler Hitze ziehen lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann kurz aufkochen.
Die Hälfte der Erdbeeren mit etwas Zucker pürieren, die andere Hälfte in Scheiben schneiden.

Zum Servieren die Panna Cotta Formen kurz in heißes Wasser stellen, dann jeweils eine Portion auf einen Teller stürzen. Den Rhabarber und die Erdbeeren rund herum anrichten und mit dem Erdbeerpüree garnieren.


 


Buttermilk Panna Cotta with strawberries and rhubarb compote


Ingredients
(for 4 servings)
5 leaves of white gelatine
1 organic lime
200 ml cream
250 ml buttermilk
4 tablespoons sugar



2 stalks of rhubarb
3 tablespoons sugar



500 g strawberries
1 tablespoon sugar

Preparation
For the Panna Cotta, soak the gelatine in cold water. Bring the cream to a boil with sugar and grated lime zest and remove from the heat. Press out the soaked gelatine and add to the no longer boiling liquid and stir well until a homogeneous mass is formed. Then add the buttermilk and mix.
Fill the Panna Cotta into four pudding cups or coffee cups. Cool in the refrigerator for at least three hours, better overnight so that the Panna Cotta becomes firm.

Peel the rhubarb and cut into even pieces. Put into a saucepan together with three tablespoons of sugar and simmer over low to medium heat until the sugar has dissolved. Then briefly bring to the boil.

Puree half of the strawberries with a little sugar, cut the other half into slices.

To serve, place the Panna Cotta cups in hot water for a short time, then turn each serving onto an individual plate. Arrange the rhubarb and strawberries around and garnish with the strawberry sauce.

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Karfreitagsfisch 2021: Skrei mit Zitronensauce, Gemüse und Reis


Gestern gab es zum Karfreitag Skrei, das ist Winterkabeljau. 
Das Fleisch ist eher festfleischig aber zart und mager und sehr aromatisch, es schmeckt fast ein wenig nussig – ein ganz besonderer saisonaler Genuss. Besonders saftig gelingt das edle Loin, dem dicken Rückenfilet des Skreis.
Die Zubereitung ist unkompliziert und vielfältig. Skrei eignet sich zum Braten, Schmoren, Dämpfen und Pochieren.
Ich habe den Skrei in der Pfanne auf der Haut gebraten, ohne diesen zu wenden.
Dazu gab es eine feine Zitronensauce auf bretonische Art, Reis und zartes Gemüse (Sprossenbrokkoli, Zucchini, Möhren und ein wenig Lauch), das zuerst separat in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchiert und später kurz unter Zugabe von einer Handvoll in Streifen geschnittenem Bärlauch in Butter geschwenkt wurde.
Ich empfehle euch, zuerst den Reis und das Gemüse vorzubereiten und zum Schluss den Fisch zu braten.



Skrei (Winterkabeljau) mit Zitronensauce


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 4 Skrei Filets à 250 g
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 75 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
• 1 Bio-Zitrone
• 200 – 250 ml Sahne
• Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Zubereitung
Die Fischfilets in Olivenöl wenden. Eine große Pfanne stark erhitzen, die Filets hineingeben, nach einer Minute die Hitze reduzieren, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 3-5 Minuten garen lassen, nicht wenden.
In der Zwischenzeit Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Zitrone auspressen und etwa 3 Esslöffel Saft in die geschmolzene Butter geben. Beides gut verrühren und bei niedriger Hitze ein wenig köcheln lassen.
200 ml Sahne unterrühren, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Falls der Geschmack zu zitronig ist, noch einmal etwas Sahne hinzufügen.
Die fertigen Fischfilets mit Sauce übergießen. Sofort servieren.


Fried Skrei (winter cod) fillet with vegetables and rice


I recommend that you start with the rice (cook according to the package instructions), then prepare the vegetables (see below). Finally fry the fish

How to prepare the vegetables (broccoli sprouts, carrots, zucchini, leeks…)
Wash and clean the vegetables, peel the carrots. Then cut into bite sized pieces.

How to cook the vegetables
Blanch the vegetables separately in salted boiling water. Lift out of the water, drain through a sieve and quench briefly with ice cold water.

Then melt some butter in a pan, add the vegetables and some wild garlic and pan for a few minutes in the melted butter.


Cod with lemon sauce


Ingredients
(For 4 people)

4 cod fillets, 200 – 250 g each
2 tablespoons olive oil
75 g lightly salted butter (demi-sel)
1 organic lemon
200 – 250 ml cream
Pepper and salt to taste

Instructions
Turn the fish fillets in olive oil. Heat a large pan, add the fillets, reduce the heat after one minute, season the fillets with salt and pepper and cover with a lid. 
Fry over low heat for 3-5 minutes, do not turn.
In the meantime, melt butter in a small saucepan. Squeeze out the lemon and add about 3 tablespoons of juice to the melted butter. Mix well and simmer over low heat.
Stir in 200 ml of cream, making sure that the sauce no longer boils. If the taste is too lemony, add some more cream.
Pour the finished fish fillets with sauce and serve immediately together with rice and vegetables.

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Schwarzwälder Kirsch Rolle – glutenfrei


Schwarzwaelder Rolle 2

Vor kurzem hatte der Markgräfler Geburtstag – er hatte sich Schwarzwälder Kirschtorte gewünscht.
Es wurde aber keine klassische Schwarzwälder Kirschtorte, sondern eine Schwarzwälder Kirsch Rolle mit ganz viel Schokolade im Teig, aber ohne Mehl.


Schwarzwaelder Rolle 4


Schwarzwälder Kirsch Rolle


Zutaten

Für den Teig
• 175 g Zartbitter Schokolade, in kleine Stücke gebrochen
• 4 Esslöffel Kirschwasser
• 225 g Zucker
• 5 Eier, Größe M, getrennt
• 2 – 3 Esslöffel Puderzucker

Für die Füllung
• 400 ml Schlagsahne
• 1 Päckchen Bourbon Vanille Zucker
• 1-2 Esslöffel Zucker
• 2 Esslöffel Kirschwasser
• 1 Glas Schattenmorellen, abgetropft
(in der Kirschenzeit 350 g frische Kirschen, entsteint)

Zum Garnieren
• (Amarena-) Kirschen
• gehobelte Zartbitter Schokolade

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech leicht mit Butter einfetten und mit Backpapier auslegen, so dass das Papier an den Rändern jeweils 5 cm übersteht.
Die Schokolade im Wasserbad erwärmen. 4 Esslöffel Kirschwasser zugeben und langsam erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Schokolade glatt rühren und vom Herd nehmen.
Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen und beiseite stellen.

Zucker mit Eigelb in eine Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen dick-schaumig aufschlagen. Die geschmolzene Schokolade dazugeben und noch einmal aufschlagen.
1 Esslöffel des steifen Eischnees unter die Schokoladenmasse heben, dann den restlichen Eischnee mit einem Löffel unterheben.

Den Teig auf das vorbereitete Backblech geben und leicht auf die Arbeitsfläche stoßen, damit sich die Oberfläche glättet und die Luftblasen entweichen.

20  bis 25 Minuten im vorgeheizten  Ofen backen, bis die Oberfläche fest ist. Aus dem Ofen nehmen, mit angefeuchtetem Backpapier und einem sauberen Geschirrtuch abdecken und mindestens 8 Stunden ruhen lassen, am besten über Nacht.

Die Sahne zusammen mit Zucker und Vanillezucker steif schlagen, 2 Esslöffel Kirschwasser unterrühren.
Ein großes Stück Backpapier mit Puderzucker bestreuen und den Teig darauf stürzen. Das Blech und das Backpapier entfernen.

Den Boden mit etwa 2 Drittel der Sahne bestreichen und die Kirschen darauf verteilen. Dann den Teig vorsichtig von der schmalen Seite er aufrollen und auf eine längliche Tortenplatte legen. Mit der restlichen Sahne bestreichen und mit Schokolade und Kirschen garnieren.
Dazu passt Kaffee – nach Belieben mit einem extra Schuss Kirschwasser.


Schwarzwaelder Rolle 5

Black Forest Cake Roll


Ingredients
For the pastry
175 g plain chocolate, broken into small pieces
4 tablespoons kirsch schnaps
225 g sugar
5 eggs, size M, separated
2 – 3 tablespoons icing sugar
For the filling
400 ml whipping cream
1 sachet Bourbon vanilla sugar
1-2 tablespoons sugar
2 tablespoons kirsch
1 jar morello cherries, drained
(in the cherry season 350 g fresh cherries, pitted)

To garnish
(Amarena-) cherries
shaved plain chocolate

Preparation
Preheat the oven to 180 °C = 356 °F. Butter a baking tray  and line with baking paper so that the paper overlaps by 5 cm at the edges.
Warm the chocolate over the water bath. Add 4 tablespoons of kirsch and heat slowly until the chocolate has melted. Stir the chocolate until smooth and remove from the heat.
Beat egg whites until very stiff and set aside.
Add sugar and egg yolk to a mixing bowl and whisk until thick and frothy. Add the melted chocolate and beat up again. Add 1 tablespoon of the stiff egg whites and stir into the chocolate mass, then fold in the remaining stiff egg whites. Spread the dough onto the prepared baking sheet and gently bump the baking tray onto the work surface to smooth the surface and to let the air bubbles escape. Bake in a preheated oven for 20 to 25 minutes until the surface is firm. Remove from the oven, cover with a damp piece of baking paper and a clean kitchen towel and let rest for at least 8 hours, preferably overnight.
Whip the cream together with sugar and vanilla sugar until stiff, stir in 2 tablespoons of kirsch.
Sprinkle a large piece of baking paper with icing sugar and turn the baking tray with the dough onto it. Remove the tray and the baking paper. Spread with about 2 thirds of the cream, then add the cherries.
Gently roll up the dough from the shord side and place it on a cake plate. Garnish with the remaining cream, chocolate shaves and cherries. Serve with coffee– and with an extra shot of kirsch, to taste.

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Feierabend-Cocktail: Orange Whip

Orange Whip


Heute gibt’s als Feierabend-Cocktail einen kleinen Weihnachts-Rückblick.
Statt den üblichen Weihnachtsschinken im TV gab es bei uns über die Feiertage echte Filmleckerbissen: Trading Places (Die Glücksritter) oder The Blues Brothers.
Aus letzterem Film stammt auch unser heutiger Cocktail: Der Orange Whip.
Der Markgräfler hat die Markgräflerin dafür noch in ein eigenes Film-Konzertplakat gephotoshopt:


Markgraeflerin_Blues_Brothers_mit_Brille


Jake’s Bewährungshelfer, Detective Burton Mercer (John Candy), nimmt am Spendenkonzert des Films teil, um Jake und Elwood zu verhaften. Mercer beschliesst jedoch, zuerst das Konzert sehen zu wollen. Mercer bestellt Drinks für sich und die uniformierten Polizisten, mit denen er zusammen ist. „Who wants an Orange Whip? Orange Whip? Orange Whip? Three Orange Whips!“




Orange Whip


Zutaten
• 3cl Rum
• 3 cl Wodka
• 12 cl Orangesaft
• 6 cl Sahne
• Eiswürfel

Zubereitung
Ein Longdrink-Glas mit Eis auffüllen.

Rum, Wodka, Orangensaft und Sahne kräftig im Shaker schütteln.

Drink ins Glas abgießen.


Orange Whip


Ingredients
3cl Rum
3 cl Vodka
12 cl Orange Juice
6 cl Cream
Ice cubes

Preparation
Fill a Collins glass with ice.

Shake the rum, vodka, orange juice and cream vigorously in the shaker.

Pour the drink into the glass.


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Cremige – Himmel und Erde – Sauerkraut-Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel

Es ist mal wieder Samstag – und damit Eintopf- oder Suppen-Tag.
Im Hause der Markgräflerin gab es mal wieder Kartoffelsuppe – aber keine gewöhnliche! Diese ist wunderbar samtig und mit einem Topping aus Sauerkraut, Schwarzwurst und Apfel aufgepeppt. Wärmt und sättigt.
Dazu passen Kartoffel-Nuss-Brot und ein Glas Riesling oder Grauburgunder.



Sauerkraut-Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel


Zutaten
(Für 4 Portionen)

2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
400 g mehligkochende Kartoffeln
50 g Butterschmalz
50 g Speckwürfel
300 g Sauerkraut
600 ml heiße, kräftige Fleischbrühe
200 g Schlagsahne
1 Esslöffel getrockneter Oregano
250 g Blutwurst am Stück (z. B. Schwarzwurst von Adler, Bonndorf)
1 großer, roter Apfel
Saft von ½ Zitrone
20 g Butter
2 Teelöffel Zucker
Salz
gemahlene Chiliflocken
1 Frühlingszwiebel, in Röllchen geschnitten

Zubereitung
Knoblauchzehen und Zwiebel schälen, die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch durch die Presse drücken. Die Kartoffeln waschen, schälen und in große Stücke schneiden.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Speck, Zwiebeln und Knoblauch andünsten, dann die Hälfte des Sauerkrauts dazugeben und alles ca. 3 Minuten andünsten. Die Kartoffeln dazu geben, unterrühren und 1-2 Minuten mitdünsten. Brühe und Sahne angießen, getrockneten Oregano einstreuen. Bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel etwa 25 Minuten köcheln lassen. Dabei mehrmals umrühren.
In der Zwischenzeit die Blutwurst von der Pelle befreien, dann in Rädchen schneiden. Den Apfel waschen, vierteln und dabei das Kerngehäuse entfernen.
Apfelviertel würfeln, mit Zitronensaft beträufeln und mischen. In einer Pfanne die Butter zerlassen, Blutwurst und Apfelwürfel bei mittlerer Hitze anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Das übrige Sauerkraut in einen kleinen Topf leicht erwärmen.
Die Kartoffelsuppe fein pürieren. Mit Salz und gemahlenen Chiliflocken abschmecken.
In Suppenschalen füllen, mit Sauerkraut, Blutwurst und Apfelwürfeln samt Bratbutter garnieren und mit Frühlingszwiebel-Röllchen bestreuen.



Sauerkraut potato soup with black pudding and apple


Ingredients
(for 4 servings)

2 cloves of garlic
1 large onion
400 g floury potatoes
50 g clarified butter
50 g bacon, diced
300 g sauerkraut (pickled cabbage)
600 ml hot, beef broth
200 g cream
1 tablespoon dried oregano
250 g blood sausage / black pudding
1 big red apple
Juice of ½ lemon
20 g butter
2 teaspoons of sugar
Salt
ground chilli flakes
1 spring onion, cut into rolls

Preparation
Peel garlic cloves and onion, finely dice the onion, press the garlic through the press.
Wash, peel and cut the potatoes into large pieces. Heat clarified butter in a saucepan, fry bacon, onion and garlic in it, then add half of the sauerkraut and let simmer for about 3 minutes. Add the potatoes, stir and simmer for onother 1-2 minutes. Pour in broth and cream, sprinkle in dried oregano. Cover with a lid and cook over medium heat for about 25 minutes. Stir several times.
In the meantime, skin the blood sausage and cut into wheels. Wash the apple, quarter it, removing the core. Dice the apple quarters, sprinkle with lemon juice and mix.
Melt butter in a pan, fry the blood sausage and apple dices over medium heat, sprinkle with sugar and let caramelise. Gently heat the remaining sauerkraut in a small saucepan.
Finely puree the potato soup using a hand blender. Season with salt and ground chili flakes.
To serve, fill  into soup bowls, garnish with sauerkraut, black pudding and diced apples along with the drippings and sprinkle with spring onion rolls.




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Spekulatius Mousse mit Mascarpone und Amaretto


Geschmacklich fast wie Tiramisu mit Spekulatius, aber ohne Ei – zu Weihnachten hatten wir dieses wunderbares Dessert, das sich bestimmt auch als Neujahrs-Dessert eignet.
Solltet ihr also noch Spekulatius-Kekse übrig haben, die im neuen Jahr keiner mehr essen möchte, ist das die beste Gelegenheit, diese noch zu verwerten.

Die Markgräflerin hat dazu noch heiße Sauerkirschen gemacht, die mit Rumtopf-Likör gewürzt wurden (den Saft mit ein wenig Speisestärke gebunden und zum Schluss noch Rumtopf Likör dazu gegeben) – Glühweinkirschen würden auch dazu passen.

Es ist die etwas verfeinerte Variante der Spekulatius Mousse aus dem Rahmbläser, die es vor ein paar Jahren schon einmal gab:

Spekulatius Mousse – ein ganz schnelles Dessert, im Rahmbläser zubereitet

Eine weitere Variante wäre die Schoko-Spekulatius Mousse, auch sehr fein!

Schoko-Spekulatius Mousse


Spekulatius Mousse


Zutaten
(Für 4 Portionen)
100 g Gewürzspekulatius oder belgische Speculoos
2 Blatt Gelatine
400 g Schlagsahne
150 g Mascarpone
30 g Zucker
2 Esslöffel Amaretto

Zubereitung
Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben und mithilfe eines Fleischklopfers oder Wellholzes fein zerbröseln. In einer kleinen Schüssel die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne steif schlagen. Mascarpone mit Zucker und den Spekulatiusbröseln verrühren.
In einem Topf 2 Esslöffel Amaretto erhitzen, die Gelatine darin auflösen. Vom Herd nehmen und zwei bis drei Esslöffel der geschlagenen Sahne unterrühren, dann zur übrigen Sahne geben und mischen, zum Schluss unter die Mascarpone-Spekulatius Mischung heben.
Die Mousse mindestens 2 Stunden kühl stellen.



Speculoos Mousse


Ingredients
(For 4 servings)
100 g speculoos
2 sheets gelatine
400 g whipping cream
150 g mascarpone
30 g sugar
2 tablespoons amaretto

Preparation
Put the speculoos in a freezer bag and crumble finely using a meat mallet or rolling pin.
In a small bowl, soak the gelatine in cold water. Whip the cream until stiff. Mix mascarpone with sugar and speculoos crumbs.
Heat 2 tablespoons of amaretto in a saucepan and dissolve the gelatine in it. Remove from the heat and stir in two to three tablespoons of the cream, then add to the remaining cream and mix, finally fold into the mascarpone and speculoos mixture. Refrigerate the mousse for at least 2 hours.


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Nachtrag zum Kartoffel-Zwiebel-Wähe…ein traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel?

Auggener Ziiebelewaie Martina 4


Heute komme ich auf einen Beitrag aus dem Jahr 2014 zurück. Ganze sechs Jahre nach der Veröffentlichung habe ich endlich die Lösung des Rätsels.
Es war Ende September, als mich über Whatsapp eine Nachricht von Martina, einer Blogleserin aus unserer Nachbarstadt Neuenburg erreichte.
Sie habe gelesen, dass ich auf der Suche nach dem Rezept für einen Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) mit gekochten Kartoffeln sei. Sie war gerade dabei, einen Ziiebelewaie nach Auggener Art (ebenfalls ein Nachbarort, der für seinen sonnenverwöhnten Wein bekannt ist) zu machen. Die Kartoffelmischung, die auf den Teig kommt nennt sich dort „Herdöpfelschlargi“.
Freundlicherweise hat Martina alles mit Fotos dokumentiert…
Hier ist das Rezept, es wurde – wie so häufig – nur in Stichworten festgehalten und mündlich überliefert.
Grundlage ist ein Hefeteig bzw. Brotteig aus 2 Kilo Mehl, ½ Würfel Hefe (ca. 20 g)  -in etwas lauwarmem Wasser aufgelöst und mit ein wenig Mehl verrührt (Vorteig) und Salz – damit kann man die ganze Familie und gleich noch die Nachbarschaft versorgen).


Auggener Ziiebelewaie Martina 1

Für den Belag werden 5-6 Zwiebeln geschält, in Streifen geschnitten und dann in einer Pfanne (evtl. mit ein wenig Schmalz) gedämpft, bis sie glasig sind.
Dann lässt man sie in einem Sieb abtropfen.

Auggener Ziiebelewaie Martina 2

Herdöfelschlargi
Die gekochten Kartoffeln (etwa 5-6 große) werden geschält, gerieben und in einer Schüssel mit 2 Bechern Rahm (400 g Sahne) und 1 Becher Sauerrahm (200 g) gemischt. Dann würzt man die Masse mit Salz und Pfeffer.


Auggener Ziiebelewaie Martina 3


Den Teig – der am liebsten ganz lange, am besten über Nacht und gerne auch in der Kühle geht – wird ganz dünn ausgerollt und zuerst dünn mit der Kartoffelmasse bestrichen und dann mit gedämpften, abgetropften Zwiebeln und Speckstreifen (Speckmöggeli) belegt.
Und dann wird die Waie im heißen Ofen gebacken, bis er goldbraun ist. Im besten Fall macht man das in einem Holzofen.


Auggener Ziiebelewaie Martina 4


Und für die Vegetarier lässt man einfach den Speck weg (siehe unten rechts)…


Auggener Ziiebelewaie Martina 5


Und jetzt habe ich die Ziebelewaie mit Kartoffeln wieder auf meiner TO DO Liste – und zwar umgerechnet für den kleinen Haushalt! – Fortsetzung folgt.
Vielen Dank Martina!
Und es kommt noch besser – kurz darauf habe ich nämlich die Bäckerin des Ziiebelewaie aus Bamlach kennnengelernt – aber das ist eine weitere spannende Geschichte, die ich euch bald erzählen werde.


Kartoffel Zwiebel Waehe7

Diese Wähe steht schon einige Zeit auf meiner TO DO – Liste. Vor einiger Zeit hatte ich über das Kontaktformular meines Blogs eine E-Mail von einem Leser erhalten, der etwa um diese Jahreszeit im schönen Markgräflerland im Urlaub war.
Er habe in Bamlach (bei Bad Bellingen) einen flachen Kartoffelbrei-Kuchen gegessen und man hatte ihm gesagt, das sei eine hiesige Spezialität und ob ich ein Rezept dafür hätte.

Die Markgräflerin war ratlos… Flacher Kuchen – das muss eine Waie bzw. Wähe sein. Und im Herbst gibt es Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) – aber mit Kartoffeln? Ja, ganz bestimmt, der war so luftig und cremig und da seien Kartoffeln drin gewesen, hätte man ihm gesagt, und obendrauf war eine tolle Kruste…
Also wurden alle Freunde und Bekannten nach dieser vermeintlich regionalen Waie befragt und überall fand ich nur große Fragezeichen in den Augen. Möglich, dass es sich um eine Quiche aus dem nahegelegenen Elsass oder einer Wähe aus der Schweiz handelte?
Im Internet, nach zahlreichen Suchbegriff Eingaben wurde ich fündig – Schweizer Röstichueche oder: Kartoffel-Zwiebel-Wähe, der von Dr. Oetker auf seiner Rezeptseite als „Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel” untertitelt wurde.
Im Belag sind tatsächlich Kartoffeln, die vorher zu einer Art Brei verarbeitet werden. Cremig passt auch – gleich drei Becher Crème Double werden darin verarbeitet. Das Ganze auf einem dünnen Mürbeteig und oben drauf kommen Speckwürfel und Appenzeller Käse. Die Luftigkeit kommt durch die untergerührten Eier zustande. Na bitte.
Und ich habe es ausprobiert – die Wähe schmeckt wirklich fantastisch, aber die Frage, ob es sich nun wirklich um ein ursprüngliches Rezept aus Basel handelt, ist immer noch nicht geklärt. Ich habe es nämlich sonst nirgends gefunden. Das Röstichueche Rezept ist etwas anders in der Zubereitungsart, enthält aber auch Kartoffeln, nur eine Zwiebel, Rahm (Sahne) und Eier im Belag, wobei die Kartoffeln vorgekocht werden. Ausserdem werden Gruyère und Bratspeck verwendet.
Liebe Basler – kennt von euch jemand dieses oder zumindest ein ähnliches Rezept? Oder kennt irgendein Markgräfler ein entsprechendes regionales Rezept?

Kartoffel Zwiebel Waehe5

Kartoffel-Zwiebel-Wähe
Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel-warm und kalt ein Genuss

Zutaten (etwa 12 Stück)
Für das Kuchenblech (Ø 30 cm):
etwas Fett (Butter)
Teig:
200 g Weizenmehl
75 g kalte Butter
1 gestr. TL Salz
75 ml kaltes Wasser
Füllung:
500 g Zwiebeln
2 EL Speiseöl
500 g mehligkochende Kartoffeln
3 Be. Dr. Oetker Crème double (je 125 g)
2 TL Salz
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
4 Eier (Größe M)
Außerdem:
100 g durchwachsene Speck- oder Schinkenwürfel
100 g geriebener Käse, z. B. Appenzeller

1
Teig:

Mehl in eine Rührschüssel geben. Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Alles mit den Händen zerkrümeln. Salz und Wasser hinzufügen und rasch zu einem weichen Teig vermengen. Den Teig flach drücken und in Folie verpackt mind. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2
Füllung:
Zwiebeln abziehen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren etwa 15 Min. dünsten, bis sie goldbraun sind. Kartoffeln schälen, abspülen und grob raspeln. Crème double in einem großen Topf aufkochen, die Kartoffelraspel hinzufügen und etwa 5 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren angaren. Zwiebeln zufügen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Kuchenblech fetten. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 220°C

Heißluft: etwa 200°C

3
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis (Ø etwa 35 cm) ausrollen und die Form so damit auskleiden, dass der Teig etwas überlappt. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben und vorbacken.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 10 Min.

4
Die Eier unter die abgekühlte Zwiebel-Kartoffel-Masse rühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Mit Speck und Käse bestreuen und fertig backen.

Einschub: unteres Drittel

Backzeit: etwa 35 Min.

Den Kartoffel-Zwiebel-Kuchen am besten heiß servieren.

Quelle: Dr. Oetker Rezepte

En Guete! Dazu passt übrigens hervorragend ein Gutedel oder im Herbst ein Viertele Neue Wy / Neuer Wein. Wer mag, serviert als Beilage einen grünen Salat.
Das Weizenmehl habe ich durch helles Dinkelmehl, Type 630 ersetzt!

Potato and onion tart
Traditional onion tart from Basel-warm and cold a treat

Ingredients (makes 12 pieces)

For a cake tin (Ø 30 cm):
some fat (butter)

Dough:
200 g wheat flour
75 g cold butter
1 teaspoon salt
75 ml cold water

Filling:
500 g onions
2 tablespoons vegetable oil
500 g floury potatoes
3 Cups double cream (375 g)
2 teaspoons salt
freshly grated nutmeg
freshly ground pepper
4 eggs (size M)
also:
100 g marbled bacon or ham cubes
100 g grated cheese (e.g. Swiss Appenzeller)

1
Dough:
Place flour in a mixing bowl. Add butter in small pieces. Crumble with your hands. Add salt and water and mix quickly into a soft dough. Press the dough flat and wrap in foil, cool in the refrigerator for at least 30 min.

2
Filling:
Peel onions and finely chop. Heat oil in a pan and fry the onions while stirring for about 15 minutes until golden brown. Peel potatoes, rinse and grate coarsely. in a large saucepan, bring double cream to the boil, add the grated potatoes and boil over medium heat and covered with a lid for about 5 minutes, stirring occasionally. Add fried onions, season with salt, nutmeg and pepper and allow to cool down. Grease the baking tin. Preheat the oven.

Conventional oven: about 220 ° C (428 °F)

Convection/fan oven: about 200 ° C (392 °F)

3
On a floured working surface, roll out the dough into a circle (about 35 cm in diameter) and line the mould so that the dough overlaps slightly. Prick with a fork for several times. Slide form onto the grate in the oven and pre-bake on the middle rack for about 10 minutes.

4
Add the eggs to the onion-potato-filling and fold in. Spread onto the pre-baked dourgh. Sprinkle with bacon and cheese and bake.

Place the tart onto the rack – in the lower third of the oven and bake for about 35 min.

 

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Gräddsås – Schwedische Sahnesauce zu Köttbullar

Köttbullar Sauce 1


Im Gefrierfach hatte ich noch Schwedische Fleischbällchen – die sollten aufgebraucht werden. In einem skandinavischen Kochbuch hatte dann auch ein Rezept für die typische Sahnesauce gefunden, die in den Restaurants des bekannten Schwedischen Möbelhauses zu den Köttbullar (Schwedische Fleischklößchen) zusammen mit Pommes Frites und Preiselbeeren serviert wird. 
Ich habe das Rezept ausprobiert und leider den Fehler gemacht, die Soße direkt in die Pfanne zu den Köttbullar zu gießen. Die Pfanne war noch zu heiß und beinahe ist die Soße eingetrocknet – also: das nächste mal separat zu den Fleischbällchen reichen oder die Fleischbällchen aus der Pfanne nehmen und in einer separaten Schüssel oder einer Servierplatte zusammen mit der Sauce anrichten.
Statt Pommes gab es bei uns als Beilage Spätzle – Mittwochspasta mal anders.
Kartoffelpüree würde auch passen.



Köttbullar Sauce 2


Gräddsås


Zutaten
(Für ca. 500 ml)
• 25 g weiche Butter
• 25 g Weizenmehl Type 405
• 400 ml heiße Fleischbrühe
• 150 g Sahne
• Salz
• Pfeffer
• 1 Esslöffel Sojasauce

Zubereitung
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Sobald sie nicht mehr schäumt, das Mehl einstreuen und dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Weiterrühren, bis die gewünschte Färbung erreicht ist. Die Hitze reduzieren.
Die heiße Brühe unter kräftigem Rühren in die Mehlschwitze gießen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Nach 5 Minuten die Sahne unterrühren und etwa 10 Minuten kochen, bis die Sauce eingedickt ist. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken.


Köttbullar Sauce 4


Gräddsås


Ingredients
(For approx. 500 ml)
25 g soft butter
25 g wheat flourType 405
400 ml hot beef broth
150 g cream
Salt
Pepper
1 tablespoon soysauce


Preparation
Melt butter in a saucepan over medium heat. As soon as it no longer foams, sprinkle with flour and stir continuously so that no lumps form. Continue stirring until the desired colour is achieved. Reduce the heat. Pour the hot broth into the roux, stirring vigorously. Bring to a boil over medium heat while stirring occasionally. Stir in the cream after 5 minutes and cook for about 10 minutes until the sauce is thickened. Season with salt, pepper and soysauce.

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Zucchini-Mais Gratin


Heute gibt es mal was Einfaches – ein Gratin mit Zucchini und Mais. Das ist preisgünstige Alltagsküche für zwei Personen. Dazu passt grüner Salat.



Zucchini-Mais Gratin


Zutaten
Für 2 Personen
• 250 g kleine, zarte Zucchini
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 Esslöffel Dinkelmehl
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 1 Teelöffel Butter für die Backform
• 150 g Maiskörner (aus der Dose)
• 50 g magerer Katenschinken, fein gewürfelt
• 50 g Kräuterfrischkäse
• 50 g Sahne
• 1/2 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
• 1 Esslöffel Semmelbrösel
• 2 Esslöffel Butter

Zubereitung
Die Zucchini waschen, abtrocknen, die Enden jeweils knapp abschneiden und das Gemüse in dünne Scheiben schneiden, dann mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Mehl wenden. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben darin von beiden Seite anbraten.

Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und die Zucchinischeiben einschichten. Den Mais abtropfen lassen und darüber verteilen, den gewürfelten Katenschinken darüberstreuen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den Frischkäse mit der Sahne verquirlen und die Masse mit Paprikapulver, Pfeffer und Salz würzen. Die Sauce auf dem Gemüse verteilen, die Semmelbrösel darüberstreuen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Den Auflauf im Backofen etwa 30 Minuten backen.



Courgette and Corn Gratin

Ingredients
For 2 persons

250 g small, delicate courgettes
Pepper from the mill
2 tablespoons spelt flour
2 tablespoons rapeseed oil
1 teaspoon butter for the baking dish
150 g corn grains (from the can)
 50 g ham, finely diced
50 g cream cheese with herbs
50 g cream
2 teaspoons paprika powder
1 tablespoon breadcrumbs
2 tablespoons butter

Preparation
Wash the courgettes, dry with kitchen paper, cut off the ends, cut the vegetables into thin slices, then season with salt and pepper and turn in the flour. Heat the oil in a coated frying pan and fry the courgettes in it from both sides. Butter a baking dish and put the courgettes in it. Drain the corn and spread over the courgettes and sprinkle with diced ham. Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.
Mix the cream cheese with the cream and season with paprika powder, pepper and salt. Spread the sauce on the vegetables, sprinkle with breadcrumbs and top with butterflakes. Bake in the oven for about 30 minutes.

Serve with salad.

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Mein Mann kann – Mittwochspasta: Tagliatelle mit Zitronen-Lachs-Sauce #Feierabendküche

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Und wieder hat der Markgräfler Pasta gekocht – Tagliatelle mit Räucherlachs, Frühlingszwiebeln und Zitrone….


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Tagliatelle mit Zitronen-Lachs-Sauce


Zutaten
(für 2 Personen)
• 250 g Tagliatelle
• 200 g Räucherlachs
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Frühlingszwiebel
• 2 Esslöffel Butter
• 150 g  Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Dill oder Petersilie

Zubereitung
Die Nudeln nach Packungsangabe in gesalzenem Wasser al dente kochen.

Den Räucherlachs in feine, nicht zu lange Streifen schneiden.

Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Frühlingszwiebel darin andünsten. Die Sahne dazugeben und etwa drei Minuten einreduzieren. Anschließend den Räucherlachs, Zitronenschale sowie Zitronensaft dazugeben und erwärmen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Nudeln dazugeben und unterheben.

Vor dem Servieren mit dem Dill und/oder Petersilie garnieren.


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Pasta with lemon and salmon sauce


Ingredients
(for 2 persons)

250 g Tagliatelle
200 g smoked salmon

1 organic lemon
1 spring onion
2 tablespoons of butter
150 g cream
Salt
Pepper
Dill and / or parsley

Preparation
Cook the pasta in salted water  according to the instructions on the packet until al dente.

Cut the smoked salmon into fine, not too long strips. Wash and dry the lemon hot, grate the zest finely and squeeze the juice. Clean the spring onion and cut into fine rings.

Melt the butter in a pan and sauté the spring onion in it. Add the cream and cook down for about three minutes.

Add the smoked salmon, lemon peel and lemon juice and slightly heat. Then season with salt and pepper.

Add the pasta and fold in.

Garnish with dill and/or parsley before serving.


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