Rhabarberkuchen mit Eier-Sahne-Guss

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Neben Spargel und Erdbeeren hat gerade auch wieder der Rhabarber Saison.
Zum Sonntagskaffee gibt es einen Rhabarberkuchen auf badische Art, mit einem einfachen Rührteigboden und mit Eier-Sahne-Guss.

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Rhabarberkuchen

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Zutaten
(Für eine Springform mit 26 – 28 cm Ø)
Für den Belag:
• 1 kg Rhabarber
• kochendes Wasser
• 50 g Zucker

Für den Rührteig:
• 80 g Butter
• 80 g Zucker
• 1 Ei
• abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
• 1 Prise Salz
• 250 g Mehl
• 1 Teelöffel Backpulver
• 50 ml Milch
• Butter für die Springform
• 3 Esslöffel Semmelbrösel (Paniermehl)

Für den Guss
• 200 g süße Sahne
• 4 Eier
• 80 g Zucker
• etwas Vanillepaste oder gemahlene Vanille

Zubereitung
Den Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Stücke in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Den Rhabarber in eine Schüssel geben, mit 50 g Zucker bestreuen und beiseite stellen.

Den Backofen auf 175 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Eine Springform mit Butter einfetten.
80 g Butter in einer Schüssel mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine schaumig rühren, nach und nach 80 g Zucker und ein Ei unterrühren, abgeriebene Zitronenschale und eine Prise Salz zugeben. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben. Abwechselnd mit der Milch in kleinen Mengen unter den Teig rühren.

Für den Guss 200 g Sahne, 4 Eier und 80 g Zucker und Vanille gut miteinander verrühren.
Den Teig in die vorbereitete Springform füllen, glattstreichen und mit Semmelbröseln bestreuen. Dann den gezuckerten Rhabarber gleichmäßig dicht auf den Teigboden legen und den Guss über die Rhabarberstücke gießen.

Den Kuchen ca. 1 Stunde und 15 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens backen.

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Rhubarb Cake

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Ingredients
(For a springform pan with 26 – 28 cm Ø)
For the topping
1 kg rhubarb
boiling water
50 grams of sugar

For the batter
80 g butter
80 g sugar
1 egg
grated zest of ½ organic lemon
1 pinch of salt
250 g flour
1 teaspoon baking powder
50 ml milk
Butter for the springform pan
3 tablespoons breadcrumbs

For the cream topping
200 g cream
4 eggs
80 g sugar
some vanilla paste or ground vanilla

Preparation
Wash the rhubarb, peel and cut into small pieces. Place the pieces in a colander, pour boiling water over it. Place the rhubarb in a bowl, sprinkle with 50g sugar and set aside.

Preheat the oven to 175 °C =347 °F (160 °C = 320 °F fan oven). Butter a springform pan.
Cream 80 g butter in a bowl using a hand mixer or food processor. Gradually stir in 80 g sugar and an egg, add grated lemon zest and a pinch of salt. Mix the flour with the baking powder and sift into a bowl. Stir into the batter in small quantities, alternating with the milk.

For the topping, mix 200 g cream, 4 eggs and 80 g sugar and vanilla.
Pour the batter into the prepared springform pan, smooth out and sprinkle with breadcrumbs. Then place the rhubarb evenly onto the batter and pour the cream and egg topping over the rhubarb pieces.

Bake the cake in the center of the preheated oven for about 1 hour and 15 minutes.

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Clafoutis aux Mirabelles – nach einem Rezept von Tanja Grandits

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Bevor die Mirabellen – und Zwetschgensaison vorbei ist, möchte ich euch noch ein Rezept vorstellen, welches ich in der Wochenzeitung eines großen Schweizer Detailhändlers entdeckt habe. Tanja Grandits ist seit 2008 in Basel Chefin des Restaurant Stucki und wurde im Guide Michelin mit zwei Sternen und dem Titel Koch des Jahres 2020 ausgezeichnet.
(Ein Besuch in ihrem Restaurant in Basel steht noch ganz weit oben auf der Bucket List der Markgräflerin.)
Clafoutis ist eine Süßspeise, die ursprünglich aus der zentralen französischen Region Limousin kommt, sie wird meist mit Kirschen zubereitet, aber Pflaumen/Zwetschgen oder Mirabellen eignen sich dafür auch vorzüglich. Ich habe sogar schon Rhabarber dafür verwendet.

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Clafoutis aux Mirabelles

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Zutaten
• 4 Eier
• 1 Prise Salz
• 30 g Zucker
• 150 ml Milch
• 100 g Marzipan
• 25 g Mehl
• 25 g Speisestärke
• 150 g entsteinte, geviertelte Mirabellen
• Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Die Eier trennen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und beiseite stellen.
Das Eigelb mit 30 g Zucker cremig schlagen.
In einem hohen Gefäß Milch mit Marzipan fein pürieren. Mehl und Speisestärke mischen und auf die Eigelb-Zucker-Masse sieben und verrühren.
Die Marzipanmilch dazugeben und gründlich mischen. Den Eischnee vorsichtig unter die Teigmasse heben.
Den Teig in einen Auflaufform (nicht gefettet!) geben und die Mirabellenviertel gleichmäßig verteilt darin versenken.
Im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt und der Teig in der Mitte fest geworden ist.
Abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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Clafoutis aux Mirabelles

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Ingredients
4 eggs
1 pinch of salt
30 g of sugar
150 ml milk
100 g of marzipan
25 g flour
25 g cornstarch
150 g pitted, quartered mirabelle plums
icing sugar

Preparation
Preheat the oven to 190 ° C = 374 °F. Separate the eggs. Beat the egg whites with a pinch of salt until stiff and set aside.
Beat the egg yolks with 30 g of sugar until creamy.
Puree the milk and marzipan. Mix flour and cornstarch and sift into the egg yolk and sugar mixture and stir. Add the marzipan milk and mix thoroughly. Carefully fold in the egg whites.
Pour the batter into a baking dish (not buttered!) and evenly sink the mirabelle plums into it.
Bake in the preheated oven on the second rack from the bottom for 20 to 25 minutes, until the surface is nicely browned and the batter has set in the middle.
Let cool and dust with icing sugar before serving.

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Matjes Sandwich mit Avocado-Mayonnaise

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Der Start der Matjessaison hat kein festgelegtes Datum.
Das Datum wird jährlich neu festgelegt, da es vom vom Nahrungsangebot des Meeres im jeweiligen Jahr abhängt.
Ein Matjes ist ein noch jungfräulicher Hering, der sich den Frühling über einen Fettanteil von mindestens 16 Prozent angefressen haben sollte. Erst ab dem perfekten Fettanteil werden die Netze zum Matjesfang ausgelegt, aus einem mageren Hering könnte niemals ein guter Matjes werden!
Der typische Holländische Matjes wird etwa ab der dritten Maiwoche bis in den Juli hinein gefangen

Dieses Jahr startet die Matjessaison am 13. Juni und deshalb gibt es heute ein köstliches Matjes Sandwich mit lauter guten Zutaten.

Lasst es euch schmecken.

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Clubsandwich mit Matjes, Avocado-Mayonnaise und Knusperspeck

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Zutaten
(für 4 Sandwiches)

• 1 essreife Avocado
• 1 Esslöffel Limettensaft
• 2 Esslöffel Mayonnaise
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 8 Scheiben Frühstücks-Speck
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten
• 8 Holländische Matjes (vier Doppelfilets)
• 12 Scheiben Sandwichbrot
• 8 kleine Salatblätter
• einige Basilikumblätter

Zubereitung
Die Avocado halbieren und mit einem Löffel von der Schale lösen.
Das Avocadofleisch mit Limettensaft zerdrücken und zusammen mit der Mayonnaise im Mixer glatt pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Speck in einer Pfanne knusprig anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Schalotte fein würfeln, die Tomaten in dünne Scheiben schneiden.

Die Brotscheiben toasten. 4 Scheiben getoastetes Sandwichbrot auf je einen Teller legen und die Hälfte der Avocado-Mayonnaise darauf verstreichen.
Ebenfalls die Hälfte des Salats, des Specks und der Tomaten auf den Broten verteilen.

Dann das Ganze mit je einem Hering belegen, die Hälfte der Schalotten aufstreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend eine weitere Brotscheibe auflegen und die restlichen Zutaten in der gleichen Reihenfolge auflegen. Sandwiches mit den restlichen 4 Brotscheiben abdecken. Leicht zusammendrücken und mit einem Schaschlikspieß fixieren. Mit Basilikumblättern garnieren.

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Club sandwich with matjes, avocado mayonnaise and crispy bacon

Ingredients
(For 4 sandwiches)

1 ripe avocado
1 tablespoon lime juice
2 tablespoons mayonnaise
Salt and black pepper
8 slices of bacon
1 shallot, finely chopped
2 tomatoes, sliced
8 Dutch Matjes (four double-fillets)
12 slices of sandwich bread
8 small salad leaves
some basil leaves

Preparation
Halve the avocado, remove stone and loosen the flesh from the peel using a spoon.
Crush the avocado with lime juice and puree together with the mayonnaise in a blender. Season with salt and pepper.

In a pan, fry the bacon until crispy. Drain on kitchen paper.

Finely chop the shallot and cut the tomatoes into thin slices.

Toast the bread slices. Place 4 slices of toasted sandwich bread, each on one plate, thenn  spread with half of the avocado mayonnaise. Also distribute half of the salad, bacon and tomatoes on the bread.
Then cover each with a herring, sprinkle with half of the shallots and season with salt and pepper. Then place another slice of bread and place the remaining ingredients in the same order.
Cover sandwiches with the remaining 4 slices of bread. Slightly squeeze and fix with a skewer. Garnish with basil leaves.

Tarte Alsacienne aux Mirabelles = Markgräfler Mirabellen Waie

Tarte Alsacienne aux Mirabelles – Elsässer Mirabellentarte oder Markgräfler Mirabellen Waie

Über Facebook kam die Anregung, ich sollte meine Blog-Beiträge auch in Englisch übersetzen, da ich inzwischen über Pinterest und die Gruppe „The Garden Charmers“ immer mehr Leser aus Englisch sprechenden Ländern habe. Ich weiss nicht, ob es mir bei jedem Beitrag aus zeitlichen Gründen gelingen wird, aber ich mache jetzt einmal den Anfang.

Since someone on facebook made the remark I should write my posts in English so that my English speaking readers can understand, I will try to do so. I cannot guarantee that all of my posts are going to be translated, due to the time I’ll have to afford in translating. Thus I’m going to keep the translation as simple as possible.

Als ich dieses Rezept im GU Buch „Frankreich” (Tanja Dusy) entdeckt hatte, dachte ich sofort: der wird ja so gemacht, wie im Markgräflerland eine süße Waie gemacht wird. Mit einem Mürbeteig/geriebenem Teig und einem Eier-Rahm-Guss. Mit Vanille und ein wenig Obstbrand, vorzugsweise ein Mirabellenschnaps, ein unvergleichliches Geschmackerlebnis. Es ist gerade Mirabellenzeit, und deshalb habe ich dieses Wochenende eine Mirabellen Tarte/Waie als Sonntagskuchen gebacken.

I found this recipe in the Book „Frankreich“ (Tanja Dusy, Gräfe und Unzer Verlag – GU) and immediately thought that this is the same way in which the „Waie“ in my area, the Markgräflerland (which is nearby France/Alsace) is made. Mirabelle fruits on a sweet shortcrust pastry with a glaze of eggs, cream, vanilla and – schnaps – so uncomparably delicious.
It’s the season for mirabelles at the moment and this is why I made a Mirabelle Tart / Waie for this Sunday.

Mirabellen

Tarte Alsacienne aux Mirabelles – Mirabellen Waie

Für eine Tarteform 26 cm Ø / baking pan for tarts 26 cm Ø

Für den Teig  / shortcrust pastry
180 g Mehl / flour
50 g Zucker / sugar
100 g kalte Butter / cold butter
4 – 6 Teelöffel eiskaltes Wasser / teaspoons ice-cold water
Mehl zum Auswellen / some flour to roll out
Butter für die Form / butter for the baking pan
getrockenete Hülsenfrüchte / lentils or beans for pre-baking the pastry

Teigzubereitung  / preparation of pastry:

Mehl mit 1 Prise Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Butter in Stückchen darauf geben, mit einem großen Messer unter die Mischung hacken, anschliessend mit den Händen zerreiben, dann das eiskalte Wasser dazugeben und zügig zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Mix flour with 1 pinch of salt an sugar in a bowl. Add the butter in small pieces and chop it with a large knife into the mixture.
Rub the ingredients together with your hands, add the ice-cold water and then quickly knead it into a smooth dough. Shape it with your hands like a ball and leave it in the fridge for about 30 minutes.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Form fetten, den Teig auf einer bemehlten Arbeitfläche (ich verwende eine Silikon-Backunterlage) so groß ausrollen, dass Backform und Rand bedeckt sind. In die Form legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Mit Backpapier belegen, die Hülsenfrüchte darauf verteilen und in der Ofenmitte ca. 15 Minuten vorbacken.
Das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen und weitere 5 Minuten backen.

Preheat the oven to 180 °Celsius (approximately 290 °F). Grease the pan, dust the working place (I use a silicone mat) with flour, roll the pastry out at the size of the baking pan plus rim.
Cover the baking pan with the pastry and punch some little holes in it with a fork. Cover the pastry with baking paper then spread the lentils/beans on it. Put it in the oven (middle) and pre-bake for about 15 minutes.
Remove the baking paper with the lentils/beans then bake for another 5 minutes.

Für den Guss / glazing

600 g Mirabellen / mirabelles
4 Esslöffel Zucker / tablespoons sugar
2 Eier, 2 Eigelb Größe M / 2 eggs, 2 egg yolks (medium sized)
200 g Sahne / liquid cream
1/2 Teelöffel gemahlene Vanille
/ 1/2 teaspoon ground vanilla
2 Esslöffel Obstbrand (Mirabelle, Williamsbirne oder Kirsch) nach Belieben
/ 2 tablespoons schnaps (mirabelle, pear or kirsch) to taste
2 Esslöffel gemahlene Mandeln / tablespoons ground almonds

Inzwischen für den Belag die Mirabellen waschen, trocken tupfen, die Stiele abzupfen. Zucker, Eier, Eigelbe, Sahne, gemahlene Vanille und nach Belieben Obstbrand gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Den Teigboden mit gemahlenen Mandeln bestreuen, Mirabellen darauf verteilen, den Guss gleichmäßig darüber gießen.

In the meantime prepare the mirabelles and the glaze: Wash the mirabelles, dry them with kitchen paper, remove the stems.
Softly combine sugar, eggs, egg yolks, ground vanilla and cream and if you like the schnaps by stirring it with a spoon. Then sprinkle the pastry in the baking pan with ground almonds, spread the mirabelles and pour the glaze all-over it.

Die Tarte im Ofen in 25-30 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Bake the tart for 25-30 minutes until it is golden, take out and let cool on a rack.

Backen mit Olivenöl: Locker-leichter Blutorangencake

Für einen wunderschönen Sonntag –  ein lockerer Kuchen mit Obst der Saison.
Blutorangen gibt es nämlich nur ganz kurze Zeit, etwa von Ende Dezember bis Ende Februar. Die Blutorangen sind nicht etwa eine spezielle Züchtung, nein, es sind die ganz normalen Orangen, die ihre rote Farbe den Temperaturschwankungen im Winter zu verdanken haben. In der Nacht ist es kalt, tagsüber scheint die Sonne. Es geschieht auf die gleiche Weise, wie die Färbung der Herbstblätter.

Verantwortlich für die Färbung sind die Anthocyane. (Eng verwandte Stoffe sind  die  Flavone, den Carotinoide, Anthoxanthine und Betalaine). Wenn im Herbst die Photosynthese eingestellt und das Chlorophyll nicht neu gebildet wird, entsteht die Färbung.

Wikipedia:

• Blutorangen (wegen des tiefroten Fleisches, bei einigen Sorten auch der Schale). Die rote Fruchtfleischfärbung wird durch Anthocyan in den Pigmenten von Fruchtfleisch und Schale hervorgerufen und entsteht in trockenen Gebieten mit großen täglichen Temperaturdifferenzen (Nachtfrösten). Die Moro-Orangen wachsen beispielsweise auf den Hängen des Vulkans Ätna in Sizilien.
  • ‚Sanguine‘ (Rundblut)
  • ‚Double fine‘ (Blutoval)
  • ‚Moro‘
  • ‚Tarocco‘
  • ‚Sanguinello‘
  • ‚Manica‘

Anthocyane haben antioxidative Wirkung, die die von Vitamin C und Vitamin E, zumindest in vitro, um ein Vielfaches übersteigen kann. Es wird jedoch bezweifelt, dass die Anthocyane auch in vivo diese starke antioxidative Wirkung entfalten können, da die Bioverfügbarkeit schlecht ist. Im menschlichen Körper binden sie freie Radikale und schützen somit die DNA sowie Lipide und Kohlenhydrate vor Schädigung. Den Anthocyanen werden noch andere Wirkungen zugeschrieben: Sie sollen die Sehvorgänge verbessern, entzündungshemmend und gefäßschützend wirken.

Anthocyane sind nur in sehr geringem Maße toxisch. Aus Pflanzen aufgenommene Anthocyane stellen keine Gefahr dar.

Kenner bestehen darauf, nur die Moro-Blutorangen aus Sizilien zu verwenden, die nur im Februar die richtige Qualität und Färbung haben. Blutorangen sollen ausserdem sehr gesund sein.

Beim Kauf meiner Blutorangen habe ich das auch gemerkt, die waren eher halbrot, statt tiefrot, wie es sich für eine Blutorange gehört. Auch das Filetieren war etwas mühsam, Unmengen von Saft, aber kaum Fruchtfleisch habe ich  daraus bekommen und ausserdem sah die Arbeitsplatte in der Küche aus, wie nach einem Gemetzel.

Dennoch, der Geschmack des Kuchens hat mich überzeugt, ich war unheimlich gespannt, wie ein süßer Kuchen mit Olivenöl gebacken schmeckt, da ich für Kuchen vorzugsweise immer Butter verwende. Der Kuchen wird schön locker und ist saftig, ohne zu kleben. Man braucht nicht einmal ein elektrisches Rührgerät, fast so einfach, wie Muffins ist der Kuchen.
Aber, probiert es einfach mal aus…. Hier ist das Rezept:

Orangencake mit Olivenöl

Für eine Cakeform, Länge ca. 25 cm

3 Blutorangen
200 g Zucker
100 g Joghurt nature
3 Eier
150 ml kalt gepresstes Olivenöl
220 g Mehl
2 Teelöffel Backpulver

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Cakeform mit Backpapier auskleiden. Die Schale von zwei Blutorangen fein abreiben. Mit Zucker gut mischen.

Orangenzucker

Die 2 Orangen samt weisser Haut schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen. Die leeren Häutchen auspressen. Die übrige Orange auspressen. Insgesamt sollten es ca. 50 ml Saft ergeben.

Den Orangensaft, Joghurt, Eier und Öl in einer Schüssel mit Hilfe einer Gabel verrühren, das Zuckergemisch hinzufügen und mit der Gabel rühren, bis es schäumt. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und über die flüssigen Zutaten sieben. Dann vorsichtig unnterheben, bis das Mehl feucht ist und der Teig glatt ist. Nicht zu kräftig rühren…

Etwa zwei Drittel des Teigs in die vorbereitete Cake-Form geben, die Orangenfilets längs in der Mitte verteilen. Den restlichen Teig darüber streichen.

Den Cake in der unteren Ofenhälfte 50-60 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Herausnehmen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen,

dann aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mit Puderzucker bestreut servieren.

Samstagseintopf: Kartoffel-Lauch Gemüse mit Waadtländer Saucisson

Schon wieder Samstag – wie die Zeit vergeht…. Samstag gibt es alles aus einem Topf. Diesmal habe ich für euch ein Rezept aus der Schweiz ausprobiert. Es passt wunderbar zu kaltem Wetter, also ein 1A Saisonrezept:

Kartoffel-Lauch Gemüse mit Waadtländer Saucisson

Für 2 Portionen (für 4 Portionen Mengen verdoppeln)

400 g Lauch (Porree)
1 Zwiebel
250 g mehlig kochende Kartoffeln
1/2 Esslöffel Butter
50 ml trockener Weisswein (z. B. Markgräfler Gutedel)
100 ml Gemüsebouillon (Brühe)
Salz, Pfeffer
1 Saucisson aus dem Waadtland
90 ml saure Sahne oder crème fraîche
ein wenig Thymian

Den Lauch je nach Dicke längs halbieren, waschen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen und in Viertel schneiden.

Die Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten, den Lauch hinzugeben und mitdünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. Die Bouillon dazugiessen, würzen. Die Saucisson auf das Lauchgemüse legen und 10 Minuten köcheln. Die Kartoffeln dazugeben und alles weitere 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Wenn nötig, etwas Bouillon nachgiessen. Dei Würste herausnehmen und warm stellen.

Die saure Sahne zum Lauch giessen, sämig einkochen lassen. Mit Thymian abschmecken. Würste aufschneiden und auf dem Lauch-Kartoffel-Gemüse servieren.