Posts Tagged ‘Schinken’

Fünf klassische Spargelrezepte aus dem Markgräflerland

2. April 2017

Spargel Brunnenkresse neue Kart 1Frühling im Markgräflerland – kurz vor Ostern beginnt die Spargelsaison die bis zum Johannistag am 24. Juni dauert. Nach dem Johannistag bekommt der Spargel Zeit, oberirdisch zu wachsen und wieder Nährstoffe in seinen Wurzeln einzulagern.

Für Euch habe ich die fünf besten Spargelklassiker aus dem Markgräflerland zusammengestellt.


Spargel Kratzede 2

1. Der Klassiker: Spargel mit Schwarzwälder Schinken und Kratzede

Das typische Spargelrezept aus dem Markgräflerland: Spargel mit Schinken und Kratzede. Beim ersten Spargel der Saison werden keine Experimente gemacht. Nein, es gibt ihn ganz klassisch, mit gekochem Schinken, Schwarzwälder rohem Schinken, selbst gerührter Mayonnaise und Kratzede (in der Pfanne zerrupfte Pfannkuchen). Dazu gibt’s natürlich ein Gläschen Markgräfler Gutedel.

Alternativ zur Kratzede passen natürlich auch Brägele, Butterkartöffelchen oder breite Bandnudeln gut zum Spargel.

Statt der schweren Mayonnaise kann man auch eine leichte Bärlauch-Joghurt-Mayo, eine Eier-Kräuter-Senfsauce oder eine selbstgemachte Sauce Hollandaise (Holländsiche Buttersauce) dazu reichen

Hier gehts zum Rezept.


Spargelgemuese2

2. Spargelgemüse mit Pfannkuchen

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, das meist unter der Woche auf den Tisch kommt. Dabei wird das Spargelkochwasser gleich mitverarbeitet. Üblicherweise gibt es das Spargelgemüse mit Pfannkuchen.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargelgemuese Lachs1

3. Die Luxusvariante: Markgräfler Spargelgemüse auf Bandnudeln mit Lachstranche

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, in der das Spargelkochwasser gleich verarbeitet wird. Neben dem Spargelgemüse mit Omelett (Pfannkuchen) als klassisches Werktagsgericht habe ich hier eine Luxusvariante für den Sonntagstisch: Das Spargelgemüse auf breiten Bandnudeln, mit einer in Mehl gewendeten und in Butter gebratenen Lachstranche. Mmmh. Und es ist so einfach und superlecker und auch noch relativ schnell zubereitet.

Ein Klassiker fürs Ostermenü sind auch Kaninchenschlegel mit badischem Spargelgemüse und Nudeln.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargeltoast 2

4. Spargel zum Abendbrot: Spargeltoast

Der französiche Croque Monsieur auf Badisch: Der Jahreszeit angepasst und mit Spargel aufgepeppt –  mit etwas Rucola eine komplette Mahlzeit. Es werden allerdings keine französischen Zutaten verwendet – der Spargel ist aus dem heimischen Markgräflerland und der Schinken kommt auch von hier.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargelcremesuppe 3

5. Edle Resteverwertung – Markgräfler Spargelcremesuppe

Das Spargelwasser ist viel zu schade zum Wegschütten. Daraus lässt sich mit wenig Aufwand am nächsten Tag noch eine feine Spargelcremesuppe zaubern.

Hier geht’s zum Rezept.

Blumenkohlgratin mit Pasta und Schinken

7. März 2017

Blumenkohl Pasta Gratin 4Blumenkohlgratin mit Pasta und Schinken


Eigentlich sollte es ja heute einen Beitrag zur Basler Fasnacht geben, aber leider hatte ich dieses Jahr keine Gelegenheit, den Morgestraich oder den Cortège zu besuchen.
Die Markgräflerin war nämlich über das Wochenende verreist. Aber davon erzähle ich euch ein anderes Mal….



Für diejenigen, die aber unbedingt ein paar Rezepte zur Basler Fasnacht haben möchten, empfehle ich gerne meinen Beitrag vom vergangenen Jahr –  dort sind sämtliche Basler Fasnachtsrezepte für die „Drey scheenschte Dääg” verlinkt.

Heute gibt es jedenfalls nochmal Wintergemüse – Blumenkohl im Form eines köstlichen Gratins mit Pasta und Schinken kombiniert.
Denn draußen ist es schon wieder ungemütlich kalt und regnerisch geworden, im Schwarzwald schneit es sogar wieder.
Von wegen Frühling – zu früh gefreut.
Also werfen wir den Backofen an, damit es so richtig schön gemütlich wird – und ihr wisst ja: Nudeln machen glücklich!



Blumenkohlgratin Pasta und Schinken


Zutaten
(Für 4-6 Personen)

• 350 g Pasta nach Wahl (z. B. Trivelli, Fusilli oder Penne)
• 750 g Blumenkohl
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 200 g gekochter Schinken
• 1 Esslöffel  Butterschmalz
• 1 Esslöffel helles Dinkelmehl (Type 630)
• 250 ml Milch
• 500 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Sahne
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• Muskatnuss
• ½ Teelöffel getrockneter Thymian
• etwas Butter für die Auflaufform
• 100 g geriebener Emmentaler Käse

Zubereitung
Pasta nach Packungsangabe bissfest kochen. Anschließend gut abtropfen lassen.
Vom Blumenkohl die Blätter entfernen und den Strunk abschneiden. Den Blumenkohl in Röschen schneiden, abspülen und abtropfen lassen. Die Blumenkohl Röschen in gut gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Zwiebel abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Schinken würfeln oder in Streifen schneiden.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin 3−4 Minuten anschwitzen. Mehl zufügen und anschwitzen. Milch, Brühe, Sahne einrühren und alles glatt rühren.
Unter Rühren aufkochen und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Thymian abschmecken. Vorbereiteten Schinken mit in die Sauce geben.

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Eine große feuerfeste Auflaufform fetten. Pasta mit Schinkensauce und Blumenkohl behutsam mischen, in die Auflaufform geben und mit geriebenem Emmentaler bestreuen. Alles im Ofen für ca. 25 Minuten überbacken.


Blumenkohl Pasta Gratin 2


Cauliflower gratin with pasta and ham

Ingredients
(For 4-6 people)

350 g pasta of your choice (eg Trivelli, Fusilli or Penne)
750 g cauliflower
1 onion
1 clove of garlic
200 g cooked ham
1 tablespoon ghee
1 tablespoon flour
250 ml milk
500 ml vegetable broth
200 ml cream
Salt
Pepper
Nutmeg
½ teaspoon dried thyme
Some butter for the baking dish
100 g grated Emmental cheese

Preparation
Cook the pasta according to package instructions. Then drain well.
Remove the leaves from the cauliflower and cut off the stalk. Cut the cauliflower in florets, rinse and drain. Boil the cauliflower florets well-salted water for 5 minutes, quench in iced water and allow to drain well.

Peel onion and finely chop. Peel garlic and press through a garlic press. Dice ham or cut into strips.
Heat ghee in a saucepan. Sauté onion and garlic in it for 3-4 minutes. Add flour and heat while stirring, then add milk, vegetable broth and cream and and bring to a boil.
Season with salt, pepper, freshly grated nutmeg and thyme. Add the prepared ham to the sauce.

Preheat the oven to 200 °C = 392 °F top / bottom heat (180 ° C = 356 °F fan oven). Butter a large fireproof baking dish.
Gently mix the pasta with ham sauce and the cauliflower, place in the baking dish and sprinkle with grated cheese. Bake in the oven for about 25 minutes.

Happy Chinese New Year – Das Jahr des Gockels… äh- Hahns: Gebratener Reis (Südchina)

28. Januar 2017

chinese-new-year-1


Das Chinesische Neue Jahr hat soeben begonnen. Es ist das Jahr des Hahns, das der Geburtsjahrgänge 1921, 1933, 1945, 1957, 1969, 1981, 1993, 2005, 2017

Da ich im Jahr 1969 gebohren bin, ist es also mein Jahr!


chinese_new_year_2017


Am 28. Januar 2017 beginnt das Jahr des Feuer-Hahns.
Es endet am 15. Februar 2018.

Und deshalb gibt es heute keinen klassischen Samstagseintopf, sondern ein chinesisches Reisgericht aus dem Wok.

Ich besitze schon sehr lange einen Wok, genauer gesagt seit den 90er Jahren, als das Kochen mit Wok bei uns in Deutschland ganz neu und hip war.
Auch habe ich mehrere Kochbücher, die sich mit China und Asien beschäftigen, habe bisher aber nur etwa 3 oder 4 Gerichte bewußt daraus gekocht.
Ich war auch noch nie in Asien auf Reisen unterwegs und kenne alles also nur aus Erzählungen anderer oder aus Büchern und Fernsehsendungen.

Meist lief es beim Kochen darauf hinaus, dass geschnetzeltes Fleisch, oft vorher mariniert, mit der üblichen Gemüsemischung (Paprika, Karotten, Lauchzwiebeln evtl. Sellerie, Chinakohl und Bambussprossen) im Wok gelandet ist. Dazu gab es Reis oder chinesische Eiernudeln.

Das folgende Rezept aus Südchina ist sehr einfach und mit Zutaten, die man bei uns in jedem Supermarkt findet, herzustellen.
Der Markgräfler und ich fanden den Reis allerdings etwas zu trocken – am besten, man stellt eine Sauce bereit. Es passen zum Beispiel Süß-Sauer-Soße oder Pflaumensoße.


chinese-new-year-8

gebratener Reis


Als Vorspeise gab es Krabbenchips (Kroepoek geschrieben und Krupuk gesprochen – Krabbenbrot, Krabbenkeks oder Bratchip) ist ein scheibenförmiges Nahrungsmittel: ein indonesischer Cracker aus Tapiokamehl, Salz, gemahlenen Shrimps und Gewürzen.
Wenn man die flachen, milchglasartig aussehenden Scheiben in heißes Fett gibt, gehen sie auf und dabei kommt das heraus:


Kroepoek – Krabbenbrot


chinese-new-year-5

Kroepoek


chinese-new-year-6


Gebratener Reis
Huo Tui Fan Quie Chao Fan


Zutaten
(für 4 Portionen)
• 250 g Langkornreis
• 1 Tomate (etwa 100 g)
• 50 g Gurke
• 100 g gekochter Schinken
• 4 Esslöffel Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Den Reis waschen, mit der doppelten Menge Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 20 Minuten ausquellen lassen.
Dann in einer Schüssel erkalten lassen. Eventuell bis zum nächsten Tag.

Inzwischen die Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, kurz darin ziehen lassen, kalt abschrecken und häuten. Tomate von den Kernen befreien und klein würfeln.
Gurke waschen und ebenfalls würfeln.
Den Schinken kleinschneiden.

Einen Wok oder eine Pfanne erhitzen. Öl hineingeben.
Schinken, Tomate und Gurke darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 30 Sekunden braten.
Reis dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren etwa 2 Minuten braten.
Dann sofort servieren.


chinese-new-year-7


Fried rice
Huo Tui Fan Quie Chao Fan

Ingredients
(For 4 servings)
250 g long grain rice
1 tomato (about 100 g)
50 g cucumber
100 g ham
4 tablespoons of vegetable oil
salt
pepper

Preparation
Wash the rice, bring to a boil with double the amount of water and allow to swell for about 20 minutes over low heat.
Then let cool in a bowl (possibly until the next day).

Meanwhile, peel tomato by pouring boiling water over it, leave in the hot water for a few minutes then quench with cold water and remove the skin. Remove the tomato kernels and dice tomato.
Wash cucumber and also dice. Cut the ham into small pieces.

Heat a wok or a pan. Add vegetable oil.
Fry ham, tomato and cucumber over medium heat for 30 seconds.
Add the rice, season with salt and pepper and fry for another 2 minutes.
Serve immediately.

Samstagseintopf: Scharfes Kartoffelgulasch mit Schinken

21. Januar 2017

kartoffelgulasch-2


So langsam beginnt wieder die närrische fünfte Jahreszeit.
Der Markgräfler und die Markgräflerin waren gestern schon bei der ersten abendlichen Fasnachtsveranstaltung.

So um Mitternacht hat man meistens noch einmal Gelüste auf einen deftigen Eintopf.
Den kann man sehr gut vorbereiten und braucht ihn dann nur noch aufzuwärmen – und aufgewärmter Eintopf schmeckt – wie ihr wohl alle wisst – doppelt so gut!

Wer mag, kann das Kartoffelgulasch zum Servieren mit Schmand garnieren  – ich habe das weggelassen.
Als Fleischeinlage kann man statt Schinken auch in Scheibchen geschnittene Wienerle, Debrecziner oder Kasselerwürfel verwenden – gebratene Fleischblällchen (erst zum Servieren hinzufügen) könnte ich mir auch gut vorstellen.
Wer es vegetarisch mag, lässt die Fleischeinlage weg und fügt zum Servieren eine Handvoll geröstete und scharf gewürzte Erdnüsse (Snackartikel) hinzu.


kartoffelgulasch-1


Scharfes Kartoffelgulasch mit Schinken


Zutaten
(für 4 Personen)

• 800 g Kartoffeln
• 4 Zwiebeln
• 4 rote Paprikaschoten
• 5 Esslöffel Butterschmalz
• 2 Teelöffel Rosenpaprikapulver, scharf
• 1 Teelöffel Paprikapulver, edelsüß
• 100 g Tomatenmark
• 500 g Schinkenstreifen oder Würfel
1 ¼ Liter = 1.250 ml Gemüsebrühe
• Salz
• Pfeffer
• Schmand für die Garnitur – nach Belieben

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Paprikaschoten waschen, das Kerngehäuse entfernen und die Schoten in ca. 1 cm breite Schnitze schneiden.
Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Beide Paprikapulver sowie Tomatenmark hinzugeben und gut verrühren. Kartoffeln und Zwiebeln hinzufügen und so lange verrühren bis die Paprikapulvermischung gut verteilt ist. Das Ganze etwa 5 Minuten bei mäßiger Hitze und unter Rühren schmoren lassen.
Darauf achten, dass das Paprikapulver auf keinen Fall anbrennt.
Dann die Paprikaschoten, den Schinken und die Gemüsebrühe in den Topf geben. Das Ganze gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und im geschlossenen Topf 1 Stunde bei kleiner Hitze garen lassen.
Zum Servieren nach Belieben mit 1 Esslöffel Schmand je Teller garnieren.


kartoffelgulasch-3


Hot potato goulash with ham

Ingredients
(Serves 4)

800 g potatoes
4 onions
4 red bell peppers
5 tablespoons ghee
2 teaspoons hot paprika powder
1 teaspoon sweet paprika powder
100 g tomato paste
500 g ham, cut into strips or cubes
1 ¼ litres = 1,250 ml vegetable broth
Salt
Pepper
Sour cream for the garnish – at will

Preparation
Peel, wash, and dice the potatoes. Peel onions and cut into rings. Wash peppers, remove core and cut the pods into about 1 cm wide slices.
Heat ghee in a large pot. Add both paprika powders and tomato paste and mix well. Add the potatoes and onions and mix until the paprika powder is well mixed.
Let boil for about 5 minutes at moderate heat while stirring. Be careful not to burn the paprika powder.
Then add peppers, ham and vegetable broth into the pot. Mix well, season with salt and pepper and leave to cook for 1 hour over low heat.
To serve, fill into soup bowls or plates and garnish to taste with 1 tablespoon of sour cream per plate.

For vegetarians
Leave out ham and serve with some hot spiced and roasted peanuts

Zürcher Pastetchen aus der Muffinform

1. August 2016

Zuercher Pastetchen 1


Zum ersten August habe ich heute für euch kleine Schinkenpasteten, die in der Muffinform gebacken wurden.
Wunderbar zum Apéro mit einem Bier oder einem Gläschen Wein.

Man kann sie lauwarm und auch kalt essen und sie sind auch perfekt für ein Picknick.
Dazu passt Salat.


Zuercher Pastetchen 2


Zürcher Pastetchen


Zutaten
(für 6 Stück)

Für den Teig
• 150 g helles Dinkelmehl (Type 630)
• 1 frisches Ei
• 1 Prise Salz
• 50 g Butter

Für die Füllung
• 200 g gekochter Schinken
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel helles Dinkelmehl
• 100 ml Fleischbrühe
• 1 frisches Eigelb
• 1 Prise Muskatnuss
• etwas Salz und Pfeffer

Zum Bestreichen
• 1 frisches Eigelb

Für die Backform
• Butter

Zubereitung

Das Mehl auf eine Backunterlage sieben und in die Mehlmitte eine Mulde drücken. Das Ei in die Mulde geben, Salz und Butterflöckchen auf dem Mehlrand verteilen. Alles zügig zu einem Mürbeteig kneten.
Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Muffin-Backförmchen mit Butter einfetten.
Den Teig in 8 Stücke teilen. 6 Teile davon vorsichtig in die Backformvertiefungen drücken und den Teigboden ein- bis zweimal mit einer Gabel einstechen.
Aus den restlichen 2 Teilen 6 Kugeln formen und auf einer leicht bemehlten Unterlage zu Deckeln ausrollen.

Den Schinken in kleine Würfel schneiden und in der Küchenmaschine pürieren.
In einem Topf die Butter erhitzen. Das Mehl zu der flüssigen Butter geben und rühren, bis das Mehl durchtränkt ist und beginnt, braun zu werden.
Die Fleischbrühe angießen, mit dem Schneebesen glatt rühren und dabei kurz kochen lassen. Dann vom Herd nehmen, das Eigelb zügig unterrühren und mit wenig Salz, etwas Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Schinken hinzufügen und alles gut verrühren.

Die Füllung in die Förmchen füllen, die Teigdeckel aufsetzen und am Rand etwas andrücken. Mit Eigelb bestreichen.
Auf der mittleren Schiene des Backofens 20-25 Minuten backen und noch warm servieren. Schmeckt auch kalt zum Picknick.
Dazu passt Blattsalat oder Tomatensalat.


Zuercher Pastetchen 3


Zurich pasties

Ingredients
(makes 6 pieces)

For the pastry
150 g flour
1 fresh egg
1 pinch of salt
50g butter

For the filling
200 g cooked ham
1 tablespoon butter
1 tablespoon flour
100 ml meat broth
1 fresh egg yolk
1 pinch of nutmeg
salt and pepper

For brushing
1 fresh egg yolk

For the baking dish
Butter

Preparation

Sift the flour onto a baking tray and make well in the middle of the flour. Add an egg, distribute salt and butter flakes on the edge of flour. Knead quickly into a shortcrust pastry.
Preheat the oven to 200 °C 0 392 °F (fan oven 180 °C =356 °F). Butter the muffin moulds.
Divide the dough into 8 pieces. Gently press 6 pieces in the baking moulds and prick the pastry with a fork.
From the remaining pastry form 6 balls and roll each out on a lightly floured backing surface to form 6 pastry lids.

Cut the ham into small cubes and puree in a food processor.
In a saucepan, heat the butter. Add the flour to the melted butter and stir until the flour is soaked and begins to turn brown.
Pour the broth and stir with a whisk until smooth while cooking briefly. Then remove from the heat, stir in the egg yolks and season with little salt, a little pepper and nutmeg.
Add ham and mix well.

Fill the pastry with it and place one lid on each pastry. Gently press together to close the rims. Brush with egg yolk.
Bake on the middle rack of the oven for 20-25 minutes and serve while still warm. Makes a nice picnic.
Serve with a salad (lettuce or tomato salad).

Asterix – Tour de France, 1. Etappe: Vom kleinen gallischen Dorf über Rotamagus (Rouen) nach Lutetia (Paris)

10. Juni 2016

Kleines Gallisches Dorf_


Heute beginnt die Fußball EM in Frankreich und hier im Blog gibt es, wie angekündigt, die Spezialitäten aus den Austragungsorten, gepaart mit den Mitbringseln der Tour de France aus den Asterix Comics.

Auf ihrer Tour durch Gallien haben Asterix und Obelix aus Rotamagus / Rouen (erster Stop) zwar keine Spezialitäten mitzubringen, aber der Vollständigkeit halber sollen diese hier trotzdem erwähnt werden und hierbei kommt mir diese kulinarische Landkarte Frankreichs, die ich vor einigen Jahren in einem französischen Supermarkt entdeckt hatte, ganz gelegen.


La France du gout 1


So gibt es hier in der Normandie wegen der Nähe zu Atlantik und Nordsee bzw. zum Ärmelkanal natürlich Meeresfrüchte aller Art.
Bekannt ist die Gegend vor allen Dingen für Coquilles St-Jacques (Jakobsmuscheln), Huîtres creuses (Felsen­aus­tern) und Sole dieppoise (Seezunge auf Diepper Art, d. h. in Weißwein-Butter-Sauce).
Auf den saftigen Wiesen grasen überwiegend Kühe der Rasse „La Normande”(11) , eine braun-weiß gefleckte Rinderart.
Tripes à la mode de Caen (in Cidre gegarte Kutteln mit Gemüse) sind eine weitere Spezialität und natürlich Käse, wie fast überall in Frankreich.
Hier kommt auch die bekannte, besonders cremige Butter „Beurre d’Isigny¨(10) und die „Creme d’Isigny”(9), eine dicke, cremige Sahne her.

Außer für Käse – Camembert (6), Pont L’Évêque (8) und Livarot (7) – ist die Normandie in der ganzen Welt auch für ihren feinen Calvados (Apfelschnaps) sowie Cidre (Apfelschaumwein) berühmt. Wer möchte, kann eine Tour entlang der 40 Kilometer langen „Route du Cidre“ unternehmen.


Jambon de Paris_2

Jambon de Paris


Aus Paris sollen Asterix und Obelix „Jambon de Paris” = Schinken aus Paris mitbringen.

Asterix: „Nous allons acheter du jambon. Le jambon de Lutèce est justement renommé”

Aber was genau ist so speziell am Schinken aus Paris? Eigentlich handelt es sich um ganz normalen gekochten Hinterschinken vom Schwein.

Asterix: „Oui, tout un jambon, mais pas trop fines, les tranches”

Asterix kauft also den allseits bekannten Schinken aus Lutetia = Paris ein und verlangt nach einem ganzen Schinken – aber in nicht zu dünnen Scheiben!


Jambon de Paris_1


Wir haben deshalb heute diesen Schinken auf dem Teller – wir haben ihn hierfür vom Metzger etwas dicker aufschneiden lassen.
Dazu gibt es Spargel, der ebenso unweit von Paris angebaut wird und Kartoffeln, die freilich erst nach den Römern nach Frankreich kamen.
Kartoffeln und Spargel sind einfach nur mit zerlassener Butter beträufelt.


Jambon de Paris_Asperges 1


Zubereitung von Spargel und weitere Spargelrezepte findet ihr hier: Spargel

Markgräfler Wein – der perfekte Wein zum Spargel

22. Mai 2016

Spargelwein 1


Um es gleich vorweg zu sagen – ja, dieser Beitrag ist gesponsort! Nämlich von der Markgräfler Weintheke aus Efringen-Kirchen, wie man unschwer am Foto erkennen kann.
Die Markgräfler Weintheke ist ein noch junges Unternehmen, das den Markgräfler Wein via Versandhandel bekannter machen möchte.
Verkauft werden überwiegend Weine von kleinen Weingütern. Mit dabei einige Spitzenweine mit Goldmedaille!

Die Markgräflerin hat den Web-Auftritt mit einem Spargelfoto und Rezept unterstützt. Dafür gab es im Gegenzug eine erlesene Auswahl von leichten, sommerlichen Weißweinen, die ich hier natürlich auch gerne vorstellen möchte.
Zu Spargel passen diese in jedem Fall – es muss also nicht immer ein Gutedel sein.


Spargel Kratzede 1…zum Rezept


Weisser Burgunder Kabinett 2014 – Weingut Soder

Der Markgräfler Sommerwein. Leichte Nussnote. Schmeckt nach fein fruchtiger Ananas und Zitrusfrüchten.
Pass ideal zu Kalb, Fisch, Schweinefleisch oder Geflügel.

Schmeckt gut gekühlt auch einfach nur so, zum Beispiel als Apéritif an einem lauen Sommerabend auf Terrasse oder Balkon.


Mein Rezeptvorschlag

Spargelgemuese Lachs2Markgräfler Spargelgemüse mit Bandnudeln und Lachstranche


Spargelwein 2_


Weisser Burgunder – Weingut Brenneisen

Eleganter Weißburgunder mit einer feinen, frischen Säure. Im großen Holzgebinde vergoren mit anschließender Lagerung auf der Feinhefe (7 Monate).

Idealer Begleiter zu hellem Fleisch, Geflügel, Fisch, vegetarischen Gerichten, Spargel und mildem Käse.


Mein Rezeptvorschlag

Kaninchenschlegel Spargel2Kaninchenschlegel mit Spargelgemüse und Bandnudeln


Spargelwein 3


Gutedel Qualitätswein mild 2014 – Weingut Marienheim

Mit vollem Bukett reifer exotischer Früchte.


Mein Rezeptvorschlag

Spargel Antipasti1Spargel Antipasti mit Weißwein


Spargelwein 4


Sauvignon Blanc trocken 2014 QbA – Weingut Marienheim

Deutliche Aromen von Cassis und Stachelbeere. Angenehm aromatisch mit anregender Fruchtsäure.
Leicht und trocken ausgebauter, unverwechselbar typischer Sauvignon mit einprägsamer Note.
Der ideale Sommerwein. Frisch, fruchtig


Mein Rezeptvorschlag

Spargel Lamm3Grüner Spargel mit Lammsteak und Roast Potatoes


Chardonnay – VDP Ortswein – Weingut Lämmlin-Schindler
Biowein

Frisch und feinfruchtig, im Abgang elegant.

Spargelwein 6


Mein Rezeptvorschlag

Spargel Quiche 1Spargel Quiche 4Grün-Weiße Spargel-Quiche


2015 Gutedel Kabinett trocken – Weingut Löffler

Der ideale Sommerwein!
Frisch, fruchtig, vollmundig mit lebendigem Abgang, der den Gaumen verführt. Ideal zu Spargel, gedünstetem Fisch oder Salaten.

Mehr als nur der typische Markgräfler Gutedel und nicht ohne Grund mit Gold prämiert als Frühlings- und Sommerwein!


Spargelwein 7


Meine Rezeptvorschläge

Spargelpaeckchen10Spargelpäckchen

Spargelflammkuchen-gebackenSpargelflammkuchen

Pasteten mit Spargel und Schinken

Pasteten mit Spargel und Schinken

oder einfach nur Spargel klassisch

Spargel Kratzede 3


Spargelwein 8

Spargel mit Orangen-Hollandaise

12. Mai 2016
Spargel Orangenhollandaise 1

Spargel mit Orangen Hollandaise, Kartoffeln und Schinken


Wir sind mitten in der Spargelsaison – und im Hause der Markgräflerin gab es auch schon einige Male Spargel.
Die Saison beginnen wir immer mit der klassischen Kombination: Spargel, Schinken, Kartoffeln oder Kratzede – und nach Lust und Laune Mayonnaise, klassischer Sauce Hollandaise oder einfach nur mit zerlassener Butter.


Spargel Schinken Mayo 2

Spargel mit Schinken, selbstgemachter Bärlauchmayonnaise, Röstkartoffeln


Da dieses Jahr die Fußball EM in Frankreich stattfindet, habe ich mich von einem französischen Kochbuch inspirieren lassen und eine ganz wunderbar raffinierte Sauce Hollandaise à l’orange zum Spargel gemacht. Eine schöne Einstimmung auf die EM und das Gastgeberland Frankreich, oder nicht?

Spargel und Orange? Klingt unglaublich und ist absolut lecker!
Als Getränk empfehle ich euch einen trockenen Markgräfler Weisswein – zum Beispiel einen Gutedel oder einen „Grünen Markgräfler”.


Spargel Orangenhollandaise 2


Spargel mit Orangen-Hollandaise


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 kg weißer Spargel
• 250 g Butter
• Salz
• Zucker
• 1 Bio Orange
• 4 Esslöffel Weißwein
• 1 Esslöffel Weißweinessig
• 6 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Eigelb (Größe M)
• Chilipulver/Cayennepfeffer
• frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung
Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden.
Butter bis auf einen guten Teelöffel in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen. Dann bei stärkerer Hitze langsam zum Kochen bringen.
So lange leicht köcheln lassen, bis sich die weißliche Molke vom Fett absetzt.
Den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das klare Butterfett dann vorsichtig durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen sauberen Topf gießen.
Leicht warm halten.

Für den Spargel reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kräftig salzen, 1 Prise Zucker und 1 Teelöffel Butter dazugeben. Spargel darin bei mittlerer Hitze 18-25 Minuten (je nach Dicke und gewünschter Konsistenz der Stangen) garen.

Orange mit heißem Wasser abwaschen, abtrocknen. Die Schale abreiben. Saft auspressen.
Wein und Essig in einen kleinen Topf geben. Den Pfeffer grob zerdrücken und mit dem Lorbeer dazugeben.
Bei großer Hitze offen auf ca. ein Drittel einkochen lassen, durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen.
Die Schüssel so in einen Topf mit Wasser hängen, dass sie das Wasser nicht berührt.
Eigelbe unterrühren und alles mit dem Schneebesen bei langsam ansteigender Hitze in 8-12 Minuten dick-cremig aufschlagen; dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst stockt das Eigelb.
Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die flüssige, leicht abgekühlte Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl kräftig mit dem Schneebesen unter die Eiercreme schlagen.
Die Sauce mit Salz und 1 Prise Chilipulver/Cayennepfeffer abschmecken. Orangenschale, 3-5 Esslöffel Orangensaft und einen Spritzer Zitronensaft gründlich unterrühren.
Spargel aus dem Wasser heben und sofort mit der Sauce servieren.


Spargel Orangenhollandaise 4


Asparagus and hollandaise with orange flavour

Ingredients
(for 4 people)

1 kg white asparagus
250g butter
Salt
Sugar
1 organic orange
4 tablespoons white wine
1 tablespoon white wine vinegar
6 peppercorns
1 bay leaf
4 egg yolks (size M)
Chili powder / cayenne pepper
fresh lemon juice

Preparation
Wash and peel asparagus. Cut off woody ends.
In a saucepan, melt butter (set aside 1 teaspoon for asparagus) over low heat.
Then slowly bring to a boil while intensifying the heat.
Simmer until the whitish whey settles from fat at the bottom of the saucepan.
Skim the ascending foam. Pour the clear butter carefully through a sieve which is lined with kitchen paper and collect in a clean saucepan.
Keep warm over low heat.

In a large pot, bring  some water to a boil. Strongly salt, add 1 pinch of sugar and 1 teaspoon of butter. Put aspargus into the pot and cook over medium heat for 18-25 minutes depending on the thickness and the desired consistency of the asparagus.

Wash orange with hot water and dry. Grate the peel. Squeeze out the juice.
Give wine and vinegar in a small pot. Mash the peppers coarsely and add to the pot together with a bay leaf.
Bring to a boil and reduce the liquid over large heat to about one third.
Pour through a sieve into a metal bowl.
Hang the bowl in a pot of water, so that it does not touch the water (bain-marie).
Stir in egg yolks and beat with a whisk over slowly rising heat for 8-12 minutes, until light and creamy. It must not be too hot, otherwise the yolk will curdle.
Remove the bowl from the bain-marie.
Add the liquid, slightly cooled butter to the egg cream in the bowl- at first drop by drop, then in a thin stream, while continuously beating with a whisk.
Season the sauce with salt and 1 pinch of chili powder / cayenne pepper to taste.
Stir in orange peel, 3-5 tablespoons of orange juice and a splash of lemon juice and mix thoroughly.
Lift asparagus out of the water and serve immediately with the sauce.


Spargel Orangenhollandaise 3

Kochen mit Martina und Moritz: Sellerie-Cordon-Bleu mit Kräuter-Dip und Kartoffelsalat

19. Oktober 2015

Kochen mit Martina und Moritz 55


Als Vorspeise haben wir beim Kochkurs mit Martina und Moritz ein Cordon-Bleu vom Sellerie mit Kartoffelsalat und Kräuterremoulade gekocht. Kartoffel Logo

Sellerieschnitzel hatte ich in meinem Blog schonmal vorgestellt, aber auf die Idee, die Sellerieschnitzel noch mit Käse und Schinken zu füllen, bin ich dabei nicht gekommen.
Ist mal was anderes….

Tja, und der Kartoffelsalat, der passt auch  wieder zu meinem Blogmonat der Kartoffel…
Für den Kartoffelsalat schreibe ich euch aber das Rezept nicht auf. Denn im Grunde genommen wird der nämlich fast wie mein Markgräfler Kartoffelsalat zubereitet, nur dass in diesem hier mehr Kräuter waren, aber kein Senf im Dressing. Und Speckwürfelchen sind noch drin, das gibt es beim Markgräfler Kartoffelsalat auch häufig.

Ein Tipp von Martina – falls ihr es nicht sowieso schon so macht.
Der Kartoffelsalat muss erst mit der Brühe, Zwiebeln und den Gewürzen durchziehen. Das Öl kommt ganz zum Schluss, kurz vor dem Anrichten.
Und noch etwas, was auch der Markgräfler immer sagt: Kartoffelsalat muss beim Essen unbedingt noch warm sein. Kühlschrank geht gar nicht 😉



Dazu gab es noch einen Kräuter-Dip. Ich bin mir nicht ganz sicher, weil ich bei der Zubereitung gerade anderweitig beschäftigt war, meine aber, dass es nicht eine Remoulade war, wie im Rezepte-Handout beschrieben, sondern einen leichteren Quark-Kräuter Dip.
Das geht natürlich auch. Ich hate zu meine Sellerieschnitzeln, die ich schonmal gemacht habe (siehe oben) einen Curry-Sauerrahm-Dip gemacht.

Weinempfehlung:
Moritz hat uns dazu einen 2012 er Riesling Qualitätswein trocken vom Winzerhof Thorle aus Saulheim/Rheinhessen serviert.


Kochen mit Martina und Moritz 47


Cordon Bleu vom Sellerie


Zutaten
(für 4-6 Personen)

• 1 dicke Sellerieknolle oder zwei kleinere
• Salz
• Pfeffer
• 2 Esslöffel Weißwein
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 8 dünne Scheiben Bergkäse
• 8 Scheiben gekochter Schinken
• 50 g Mehl
• 2 Eier
• geriebene Muskatnuss
• ½ Teelöffel mildes Paprikapulver
• Semmelbrösel
• Speiseöl oder Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Die Sellerieknolle schälen, dann auf der Aufschnittmaschine oder dem Gurkenhobel in ca. 3 mm dünne Scheiben hobeln.
In einem breiten Topf ausbreiten, salzen und pfeffern und mit Wasser bedecken, Zitronensaft und Weißwein hinzufügen.
Etwa 6-8 Minuten leise köcheln, bis sie weich sind. Dann herausheben (den Sud kann man für eine Brühe weiterverwenden) und sehr gut abtropfen und etwas abkühlen lassen.

Zwischen zwei Scheiben jeweils eine Scheibe Käse, eine Scheibe Schinken und nochmals eine Scheibe Käse legen. Rundum so zuschneiden, dass nichts über den Rand hinausschaut.
Die Eier in eine kleine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen und mit einer Gabel verquirlen. Mehl und Semmelbrösel ebenfalls in einer Schüssel bereitstellen.
Dann die Sellerie-Schnitten zuerst in Mehl wenden, dann in Ei und zum Schluss mit Semmelbröseln panieren, bis sie gleichmäßig aber dünn überzogen sind.

Im heißen Fett schwimmend ausbacken, bis sie goldbraun sind.
Auf Küchenpapier geben und vorsichtig abtupfen.



Kräuter Dip bzw. Remoulade


Zutaten

• 1 Ei oder Eigelb
• 1 Teelöffel Senf
• Zitronensaft
• Salz
• ½ Teelöffel Chilisauce oder 1 frische Chilischote
• 1 Prise Zucker
• Pfeffer
• 1-2 Knoblauchzehen
• 100 g geschmacksneutrales Speiseöl
• 1 Spritzer Worcestershiresauce
• 2 Esslöffel Kapern, fein gewürfelte
• Cornichons, fein gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt
• Schnittlauch, Petersilie
• evtl. 100 g Naturjoghurt

Zubereitung
Die Zutaten für die Sauce sollten alle die gleiche Temperatur haben, d. h. alle Zutaten kommen direkt aus dem Kühlschrank, oder man hat alle Zutaten vorher bereitgelegt, so dass sie Zimmertemperatur haben.
Ei aufschlagen, dann in einen hohen Mixbecher geben. Senf, Zitronensaft, Salz, Chilisauce oder entkernte Chilischote, Zucker, Pfeffer, Knoblauch und Öl hinzufügen.
Mit dem Mixstab eintauchen und zunächst unter der Oberfläche mixen, bis sich alles verbunden hat.
Dann den Stab hochziehen und aufschlagen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist.
Mit Worcestershiresauce abschmecken.
Am Ende die Kapern, Cornichons, Schalotte und Kräuter unterrühren. Wer die Sauce noch etwas leichter haben möchte, rührt etwas Joghurt unter.


Celery Cordon Bleu

Ingredients
(for 4-6 people)

1 thick celeriac or two smaller ones
Salt
Pepper
2 tablespoons white wine
1 tablespoon lemon juice
8 thin slices mountain cheese
8 slices ham
50 g flour
2 eggs
grated nutmeg
½ teaspoon mild paprika
breadcrumbs
vegetable oil or ghee for frying

Preparation
Peel the celeriac. Then cut into thin slices of about 3 mm using a vegetable slicer.
Spread in a wide pot, salt and pepper and cover with water, add lemon juice and white wine.
Let simmer for approximately 6-8 minutes until they are soft. Then lift out (you can use the cooking water for a broth) and drain very well. Let cool slightly.

Take two slices of celery and make sandwiches of one slice of cheese and one slice of ham for each celery cordon bleu.
Cut off overlapping cheese or ham.
Open the eggs into a small bowl, season with salt, pepper, paprika and nutmeg and slightly whisk with a fork. Also provide flour and breadcrumbs in a bowl.
Then first turn the celery slices in flour, then in egg and finally bread with breadcrumbs until they are evenly but thinly coated.
Fry in plenty of hot fat, so that they are floating, until golden brown.
Place on paper towels and gently dab.


Herb Dip or remoulade

Ingredients

1 egg
1 teaspoon mustard
Lemon juice
Salt
½ teaspoon chili sauce or 1 fresh chilli
1 pinch of sugar
Pepper
1-2 cloves of garlic
100 g neutral cooking oil
1 dash Worcestershire sauce
2 tablespoons capers, finely diced
cornichons, finely diced
1 small onion or shallot, finely chopped
chives, parsley
100 g natural yoghurt, to taste

Preparation
The ingredients for the sauce should all have the same temperature, ie all the ingredients come straight from the refrigerator, or at room temperature.
Open the egg, then place into a large shaker. Add mustard, lemon juice, salt, chili sauce or cored chilli peppers, sugar, pepper, garlic and oil.
Mix with a hand blender under the surface first, until everything is mixed.
Then lift up the hand blender slowly up and down and beat until a you have a thick mayonnaise.
Season with Worcestershire sauce.
At the end fold in the capers, gherkins, shallots and herbs. If you want to make it a lighter dip, you can edd yoghurt to taste.

And here you’ll find the recipe for potato salad.

Köstliches aus der Bistrot-Küche: Croque Madame

17. August 2015

Croque Madame 1


Leute, ich komme derzeit zu gar nichts.
Meine Berichte von unserem Bretagne Urlaub sind noch nicht fertig, der Garten muss von Unkraut befreit werden, die Fenster müssten mal wieder geputzt werden und da sind auch etliche Fotos, die noch zu Blogposts verarbeitet werden müssten.
In solch einem Fall hilft leckere Bistrot-Küche – unkompliziert, sättigend und gut!
Den Croque Monsieur kennt ihr ja schon und heute wird es endlich mal Zeit für die Dame im Hause der Bistrot-Feierabendküche.
…aber zum Brunch ist die Croque Madame natürlich auch was Feines….


Croque Madame
(für 2 Personen)


Zutaten

• 4 große Scheiben Toast- oder Sandwichbrot
• 1 Teelöffel Butter
• 2 große Scheiben gekochter Schinken (ca. 100 g)
• 2 Scheiben Gruyère (à 30 g)
• 75 g Gruyère am Stück
• 2 frische Eier
• 2 Teelöffel Butter zum braten
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. 2 Brotscheiben dünn mit Butter bestreichen und mit je einer Scheibe Schinken und Käse so belegen, dass möglichst seitlich nichts über das Brot hinauslappt. Bei Bedarf etwas zurechtschneiden.
Die ungebutterten Brotscheiben jeweils darauf legen und leicht festdrücken.
Die Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und in der Mitte des Backofens in 5-8 Minuten goldgelb bräunen. Inzwischen das Stück Käse reiben. Die Toasts aus dem Ofen nehmen und mit dem geriebenen Käse bestreuen, dann weitere 8-10 Minuten backen, bis der Käse schön geschmolzen ist.
In einer Pfanne die Butter zerlassen. Die Eier öffnen und mit Abstand einzeln in die Pfanne geben. Bei sanfter Hitze anbraten, bis das Eiweiß fest und an den Rändern goldbraun geworden ist.
Zum Servieren auf jeden Croque ein Spiegelei legen. Leicht mit Salz und Pfeffer übermahlen und sofort servieren.


Croque Madame 3

Here is another classic dish from the French Bistrot. You already know what a Croque Monsieur is, don`t you?
So here is the female Croque:

Croque Madame
(for 2 people)

4 large slices of sandwich bread
1 teaspoon butter
2 large slices of cooked ham
(about 100 g)
2 slices Gruyère (30 g, each)
75 g Gruyère cheese
2 fresh eggs
2 teaspoons butter for frying

salt and black pepper from the mill

Preheat the oven to 220 °C / 428 °F (fan 200 °C / 392 °F).
Thinly spread 2 slices of bread with butter, top each of it with 1 slice of ham and 1 slice of cheese, so that neither cheese nor ham overlap the bread. If necessary, slightly adjust.
Place an unbuttered bread slice on top of each and press down slightly.
Place the sandwiches on a baking sheet lined with baking paper and bake in the middle of the oven for 5-8 minutes until golden brown. Meanwhile, grate the piece of Gruyère cheese. Take the toast out of the oven and sprinkle with grated cheese, then bake for another 8-10 minutes, until the cheese has melted.
Meanwhile, melt two tablespoons butter in a frying pan and prepare two eggs sunny side up. Place one egg on each Croque.
Sprinkle with salt and pepper to taste and serve immediately.

Croque Madame 2


www.zimtkringel.org Blog Feed

Die Regio erleben und genießen

Emma Bee

...ein bisschen Liebe sichtbar gemacht

USA kulinarisch

Die Regio erleben und genießen

was gibts denn heute?

unkomplizierte,frische küche

Flavoured with Love

Mediterrane Grill- und Genussrezepte

Schnippelboy

Ein Tagebuch unserer Alltagsküche-Leicht nachkochbar

Friede Freude & Eierkuchen

Ein kulinarischer Reiseblog aus Katalonien

Garten - Träume und Räume

Zeitreise durch unser Gartenjahr

rwarna's Blog

Hausgemacht, frisch, authentisch, ehrlich und einfach

Friesi kocht, backt & schnackt

vegetarisch - vegan - saisonal - regional

traeumerleswelt

mit offenen Augen durch die Natur...

Food for Angels and Devils

Höllisch scharf oder himmlisch süß: Eine kulinarische Verführung

Schnin's Kitchen

Kochen, Backen, Reisen - alles, was (mich) glücklich macht

Neues aus dem Markgräflerland

Alexander Anlicker - freier Journalist

sonjas Perspektive

meine Art zu sehen

Gourmande Abroad

Me, my life and food. In Paris...or anywhere...

glasgefluester

eine Portion Liebe im Glas

Lebensart im Markgräflerland

Die Regio erleben und genießen

la - dolce - vita

Essen - Genießen - Staunen - Erleben - Träumen

lamiacucina

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen

Cucina e piu

Kochen, Backen und mehr