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Feierabend-Cocktail: Limoncello-Spritz

Limoncello Sprizt 1


Ihr erinnert euch vielleicht noch an das Apérol-Spritz Dessert vom vergangenen Spätsommer und den Limoncello, der in der Joghurtcreme verarbeitet war?
Vom Limoncello ist noch jede Menge übrig. Denn wenn man den ansonsten nur zum Verfeinern eines Eisbechers verwendet oder eine kleine Menge auf Eiswürfel trinkt, wird die Flasche nicht leer.
Wo wir gerade bei Eiswürfeln sind – scheinbar herrscht davon angesichts der Sommerhitze gerade ein Notstand, jedenfalls gab es in den Supermärkten nur noch kleine Mengen an Crushed Ice und in homäopatischen Mengen ein paar Bio-Eiswürfel mit Früchten.
In unserer Not haben wir dann zu den Eiswürfeln mit Bio-Orangenscheiben gegriffen, um den heutigen Cocktail servieren zu können. Angelehnt an das Apérol Spritz Dessert gibt es nämlich einen erfrischenden Limoncello-Spritz.
Damit der Feierabend-Cocktail nicht so schnell zu Kopf steigt, servieren wir dazu in Öl eingelegte Octopus-Antipasti, Oliven-Feta-Ciabatta sowie Grissini.
Das schmeckt nach Bella Italia auf der heimischen Markgräflerland-Terrasse!


Limoncello Spritz 2


Limoncello-Spritz


Zutaten
• 4 cl Limoncello
• 100 ml Prosecco
• 40 ml sprudelndes Mineralwasser
• 1 Scheibe unbehandelte Bio-Zitrone
• 1 Zweig Minze
• 3 Eiswürfel

Zubereitung
Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und davon dünne Scheiben abschneiden. Je drei Eiswürfel in ein Glas geben und den Limoncello hineingießen. Mineralwasser dazugeben und mit Prosecco  auffüllen.
Minzblätter waschen, trocken tupfen, leicht zwischen den Händen reiben und zusammen mit der Zitronenscheibe im Drink platzieren.


Limoncello Spritz 5


Limoncello-Spritz


Ingredients
4 cl Limoncello
100 ml Prosecco
40 ml sparkling mineral water
1 slice of an organic lemon
1 branch of mint
3 ice cubes

Preparation
Rinse lemon under hot water, dab dry and cut into thin slices. Place three ice cubes in a glass and pour in the limoncello. Add mineral water and top up with Prosecco.
Wash mint leaves, dab dry, rub lightly between your hands and place them in the drink together with a lemon slice.



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Feierabend-Cocktail: Campari Herbal Lemon

Campari Herbal Lemon 2


Endlich Wochenende!
Geht es euch auch immer so? – die erste Arbeitswoche nach dem Urlaub ist immer sehr anstrengend. Das Wetter ist zwar nicht gerade berauschend, aber immerhin regnet es gerade nicht.
Wir beginnen das Wochenende mit einem Campari-Cocktail mit frisch gepresstem Grapefruitsaft, Bitterlemon, Salbeiblättern aus dem Garten und Eiswürfeln.
Dazu gibt es – ganz stilecht – italienische Kartoffelchips 1936 von der Antica Rosticceria San Carlo in Mailand.


Campari Herbal Lemon 1


Campari Herbal Lemon


Zutaten
• 1 Grapefruit, in Spalten geschnitten – davon werden 2 cl Saft benötigt
• Eiswürfel
• 4 cl Campari
• 16 cl Bitter Lemon, z.B. Schweppes
• 2 Salbeiblätter

Zubereitung
2 cl Saft aus Grapefruitspalten in ein Longrinkglas Glas pressen. Mit ein paar Eiswürfeln, 4 cl Campari und 16 cl Bitter Lemon verrühren und mit Salbei garnieren.


Campari Herbal Lemon 3


Campari Herbal Lemon


Ingredients
1 Grapefruit, cut into wedges (for 2 cl grapefruit juice)
Ice cubes
4 cl Campari
16 cl Bitter Lemon, e. g. B. Schweppes
2 sage leaves

Preparation
Squeeze 2 cl juice from the grapefruit wedges into a long drinkglass. Add ice cubes, 4 cl Campari and 16 cl Bitter Lemon, stir and garnish with sage.
Serve with „San Carlo 1936“ crisps.

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Insalata di Trippa – Toskanischer Kuttelsalat

Insalata Trippa 4


Ich weiss – beim Thema Kutteln scheiden sich die Geister – für manche sind sie eine Köstlichkeit, andere können ihnen gar nichts abgewinnen und finden sie sogar eklig.
Und sehr häufig gibt es die im Hause der Markgräflerin nicht, denn sie gehören auch nicht unbedingt zu den Lieblingsgerichten des Markgräflers.
Dennoch, so einmal im Jahr muss es sein. Meist werden sie beim Metzger unseres Vertrauens während der Fasnachtszeit angeboten. Kutteln galten ausserdem schon immer als Fastenspeise.

Dieses Jahr habe ich mal ein Rezept für einen toskanischen Kuttelsalat ausprobiert. Der lässt sich gut fürs Abendessen vorbereiten, denn er muss vier bis fünf Stunden im Kühlschrank durchziehen.

Der Salat schmeckt durch den Staudensellerie und die Möhren leicht und frisch. Der würde auch sehr gut als leichtes Abendessen im Sommer passen. Dazu passt ein kühles Gläschen Weißwein oder Rosé und getoastetes Weissbrot.


Insalata Trippa 3


Kuttelsalat


Zutaten
(Für 4 Portionen)

• 200 g Kutteln, fein geschnitten
• 2 Esslöffel Rotweinessig
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 Möhre
• 1 Stück Staudensellerie
• ½ Zwiebel
• 1 kleine Knoblauchzehe
• ½ Sträußchen glatte Petersilie
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Messerspitze gemahlener Peperoncino

Zubereitung
Die Kutteln in eine Schüssel geben, mit Rotweinessig übergießen und gut mischen.  Dann das Olivenöl dazugeben. Möhre waschen und schälen. Den Staudensellerie waschen, die Fäden abziehen. Möhre, Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln, die Petersilie  fein hacken. Zu den Kutteln geben, alles mischen und mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Peperoncino würzen.
Den Kuttelsalat 4 – 5 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.


Insalata Trippa 1


Tripe Salad – a recipe from Tuscany


Ingredients
(For 4 servings)

200 g tripe, finely chopped
2 tablespoons red wine vinegar
3 tablespoons olive oil
1 carrot
1 celery stick
½ onion
1 small clove of garlic
½ bunch of flat-leaf parsley
Salt
black pepper from the mill
1 pinch of ground peperoncino

Preparation
Put the tripe in a bowl, pour the red wine vinegar over it and mix well. Then add the olive oil.
Wash and peel the carrot. Wash the celery and pull off the threads. Finely dice carrot, celery, onion and garlic clove, finely chop the parsley. Add to the tripe, mix everything and season with salt, freshly ground black pepper and chilli pepper.

Let the tripe salad rest in the fridge for 4-5 hours. Take out of the fridge about 30 minutes before serving. Serve with toasted white bread and white wine.


Insalata Trippa 2

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Mittwochspasta: Spaghetti aglio, olio, peperone #Feierabendküche


Der Markgräfler hat mich neulich mit einem Feierabend-Cocktail und einem Pastagericht zuhause überrascht. Wie immer ein Rezept mit nur wenigen Zutaten. Statt Spaghetti aglio, olio, peperoncino gab es Spaghetti aglio, olio, peperone mit roter Paprika.



Spaghetti aglio, olio, peperone / Spaghetti mit Knoblauch und roter Paprika


Zutaten
(für 2 Personen)
• 250 g Spaghetti
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Paprika
• ½ Zitrone
• ½ Bund Petersilie
• 3 Esslöffel Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Parmesan (fein gehobelt)

Zubereitung
Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Paprika waschen, den Strunk mit den Kernen entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zitrone abwaschen und Zitronenschale abreiben, die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Petersilienblätter abzupfen und hacken.

Die Spaghetti nach Packungsanleitung in einem Topf mit gesalzenem Wasser al dente kochen.

Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen, darin den Knoblauch und die Paprikawürfel etwa zwei Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Herd ausmachen und ZItronensaft, Zitronenschale und Petersilie eine halbe Tasse Nudelwasser dazugeben.

Die Spaghetti abgießen und in eine Schüssel geben, die Sauce dazugeben und Parmessan darüber streuen.



Spaghetti garlic, oil, bell pepper


Ingredients
(for 2 persons)

250 g Spaghetti
1 garlic clove
1 bell pepper
½ Lemon
½ bunch of parsley
3 tablespoons olive oil
Salt
Pepper
Parmesan (finely planed)

Preparation
Peel garlic clove and cut into thin slices. Wash the bell pepper, remove stem and kernels and cut into small cubes. Wash the lemon and grate the lemon zest. Cut the lemon in half and press the juice. Pluck and chop the parsley leaves.

Cook the spaghetti according to package instructions in a saucepan with salted water until al dente.

Put olive oil in a pan and heat, fry garlic and the peppers for about two minutes. Season with salt and pepper. Turn off the stove and add a half cup of pasta cooking water, lemon peel and parsley to the vegetables.

Drain the spaghetti and put into a bowl, add the sauce and sprinkle with Parmessan.


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Aperitivo Italiano

Aperitivo Italiano 1


Wenn die Markgräflerin mal an einem Abend allein daheim ist, gibt es eben Apéro und Abendessen in einem. Nach einem Einkauf im italienischen Supermercato „Little Italy“ gibt es heute Bella Italia auf der Terrasse – im Glas ist allerdings Markgräflerland – ein Regent aus Auggen, der war vom vergangenen Wochenende übrig (ich hatte wieder feine Zwetschgenmarmelade mit Rotwein und Gewürzen gekocht).
Auf dem Teller gibt es frisches italienisches Brot, das mit Prosciutto di Parma und Mortadella belegt ist. Dazu gibt es gemischte Oliven und Caprese Salat – mit Romatomaten vom Müllheimer Markt (Gärtnerei Weber, Vögisheim) und Basilikum aus dem eigenen Garten.


Aperitivo Italiano_

Aperitivo Italiano 3

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Pinsa, Don Ciccio und Lievito madre

Pinsa Pizza Flammkuchen Holzofen 29


Ich hatte euch ja noch das Rezept für den Pinsa-Teig versprochen.
Als Basis benötigt man einen italienischen Weizen-Sauerteig, einen Lievito madre.
Ist der Sauerteig einmal angesetzt, kann man die Reste im Kühlschrank aufbewahren.
Etwa zwei Tage, bevor man davon zum Backen braucht, frischt man ihn wieder auf.


Lievito madre



Tag 1


Zutaten für den Ansatz
200 g Weizenmehl Type 550
100 g lauwarmes Wasser
25 g Honig
15 g Olivenöl oder Rapsöl

Die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. In eine Schüssel (möglichst aus Glas oder Kunststoff) geben und diese mit Frischhaltefolie oder einem Deckel verschließen. 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.


Lievito Madre 2


Tag 3


Zutaten für das 1. Auffrischen
100 g Teig vom Ansatz
100 g Weizenmehl Type 550
5 g Honig
50 g Wasser

Zum 1. Auffrischen die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 1-2 Tage bei Raumtemperatur gehen lassen.


Lievito Madre 4


Tag 4 / 5


Zutaten für das 2. Auffrischen
100 g Teig vom 1. Auffrischen
100 g Weizenmehl Type 550
50 g Wasser

Zum 2. Auffrischen die Zutaten wieder miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 2 bis 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen.


Lievito Madre 3


Tag 6 / 7 bis 10


Der Teig kann nun zum Backen verwendet werden.
Übrigen Teig (Lievito Madre) pflegt man wie beim 2. Auffrischen.
So hat man im Kühlschrank immer einen Vorrat für das nächste Brot oder für Pizza / Pinsa.


Don Ciccio 3


Pinsa Romana


Unser Lieblings – Ristorante e Pinseria Don Ciccio in Müllheim Vögisheim schreibt auf seiner Speisekarte:

„Pinsa nicht Pizza!“

Die Urform der Pizza „La Pinsa“ stammt aus dem antiken Rom.
Die flachen Brote der Pinsa Romana wurden aus Getreidesorten wie Hirse, Gerste oder Dinkel zusammen mit Salz und Kräutern zubereitet.
Bestandteil unserer Pinsa Romana sind Bio-Weizen, Soja und Reismehl sowie Wasser und Sauerteig.
Durch die langsame, natürliche Saurteiggärung, die zwischen 48 und 72 Stunden dauern kann, wird die Pinsa Romana besonders leicht und bekömmlich.


Pinseria Don Ciccio innen 5

Pinseria Don Ciccio innen 6

Don Ciccio 9


Und es stimmt, eine Pinsa liegt mir nicht so schwer im Magen, wie eine Pizza aus herkömmlichem Hefeteig.
Der Teig der Pinsa soll bis zu 72 Stunden ruhen. Die dabei laufenden Fermentationsprozesse machen den Teig nicht nur sehr luftig, sondern sollen dem Verdauungstrakt bereits einen Teil seiner Arbeit abnehmen. Es gibt scheinbar noch keine wissenschaftlichen Studien, die einen Vergleich zwischen der Verdaulichkeit von Pinsa und Pizza anstellen.
Ich habe statt Sojamehl Kichererbsenmehl verwendet und ausser Weizenmehl noch Dinkel-Vollkornmehl untergemischt.
Das Reismehl soll den Teig auflockern, das Sojamehl bzw. Kichererbsenmehl sorgt für eine gute Bindung und Proteine.


Pinsa Teig 1


Pinsa-Teig


Zutaten für vier Pinse
• 350 g Mehl Type 405 oder 550
• 50 g Dinkelvollkornmehl
• 75 g Reismehl
• 25 g Kichererbsenmehl oder Sojamehl
• 0,5 g frische Hefe oder 0,2 g Trockenhefe
• 50 g Lievito Madre (siehe oben)
• ca. 300 ml kaltes Wasser
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Olivenöl

Zubereitung
Die Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen. Die Hefe und das Salz getrennt von einander in je einem Teil des Wassers auflösen.
Hefewasser, Salzwasser, Olivenöl und Lievito Madre zur Mehlmischung geben und etwa zehn Minuten mit dem Teighaken der Küchenmaschine kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.
Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und dabei alle zehn Minuten kurz durchkneten.
Den Teig in eine große verschließbare Schüssel geben und 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Pinsa Teig aus Kühlschrank


Am Backtag den Teig zwei bis drei Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur stehen lassen.


Pinsa Teig 4 Portionen


Den Teig kurz durchkneten und in vier Portionen teilen. Diese mit einem Geschirrtuch abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 240 Grad Umluft vorheizen. Bei Verwendung eines Schamottsteins 30 bis 45 Minuten auf höchster Stufe vorheizen, zum Backen auf Unterhitze umschalten.


Pinsa Teig Boden


Die Teiglinge oval auseinanderziehen, den Teig nicht mehr kneten, damit möglichst wenig Luftblasen zerstört werden. Der Teig muss ähnlich dünn sein, wie ein Pizzateig.
Die Pinse auf ein geöltes Backblech legen und belegen – oder den Teig auf ein mit Hartweizengrieß bestreutes Holzbrett legen, mit Zutaten belegen und mithilfe des Holzbretts auf den vorgeheizten Pizzastein befördern.

Backzeit: Je nach Belag etwa zehn bis 15 Minuten.


Pinsa Belag 2

Selbstgemachte Pinsa: mit Tomatensauce, Oliven und Büffelmozzarella, nach dem Backen belegt mit Parmaschinken, Rucola und frischem Basilikum (beides aus dem Garten) und selbstgemachtem Bärlauchpesto, das ich noch im Kühlschrank hatte.


oder: Salsiccia mit Fenchel, Tomatensauce, gelbe Paprika, rote Zwiebeln, reichlich geriebener Mozzarella und wieder Rucola und Basilikum aus dem Garten.


Bei den Belägen kann man sich entweder bei Don Ciccio inspirieren lassen, oder selbst kreativ werden. Während der Restaurantschließungen und auch sonst, wenn vor Ort einfach kein Tisch mehr zu bekommen war oder wir uns kurzfristig dazu entschlossen die heimische Küche kalt zu lassen,  haben wir immer wieder mal verschiedene Sorten bei Don Ciccio bestellt und dort abgeholt.
Neben Pinsa gibt es bei Don Ciccio übrigens auch hervorragende hausgemachte Pasta, und es gibt auch immer saisonale Varianten der Gerichte.



Meine Lieblings-Pinsa: Pinsa Melanzane Parmigiana mit Tomatensoße, Mozzarella, Cherrytomaten, gegrillter Aubergine (Melanzane), Parmesan, frischem Basilikum-Öl


Don Ciccio 6


Pinsa a l’Antonello: Mascarpone, sizilianische Salsiccia, Kartoffelscheiben, Rucola, Basilikum-Öl


Don Ciccio 7


Je nach Saison: Pinsa mit Mascarpone, Lachs, Meerettichsauce und Rucola


Don Ciccio 8


Zur Spargelsaison: Pinsa mit Mascarpone, Prosciutto di Parma, Sauce Hollandaise und Rucola


Don Ciccio 10


Sommerliche Pinsa: mit Tomatensauce, Salsiccia, Provolone, Cherrytomaten, Rucola oder unten mit Schinken, Mozzarella di bufala, Basilikum Öl


Don Ciccio 11

 

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Bei den Brunettis zu Gast: – Torta di mele – Paolas berühmter Apfelkuchen mit Zitrone, Orange und Grand Marnier

Zum Nachmittagskaffee gab es am St. Markus Tag noch einen italienischen Apfelkuchen – Torta di mele nach einem Rezept aus dem Buch „Bei den Brunettis zu Gast” von Donna Leon.


Paola ging zur Anrichte und nahm die runde Abdeckung von der Kuchenplatte, einem Erbstück ihrer Großtante Ugolina in Parma. Zum Vorschein kam, was Brunetti kaum zu hoffen gewagt hatte:
Paolas berühmter Apfelkuchen mit Zitrone, kandierter Orangenschale und mit so reichlich Grand Marnier durchtränkt, dass der Gesamtgeschmack für alle Zeiten auf der Zunge verweilte.
»Eure Muter ist eine Heilige«, sagte er zu den Kindern.
»Eine Heilige«, bestätigte Raffi.
»Eine Heilige«, echote Chiara, die sich ein zweites Stück erhoffte.
(Das Gesetz der Lagune, Seite 243)

Diesen Apfelkuchen musste ich unbeding ausprobieren.  Er ist wirklich wunderbar locker und durch seine üppige Apfelauflage so saftig!



Apfelkuchen mit Zitrone, Orange und Grand Marnier
Torta die mele, limone, arancia, Grand Marnier


Zutaten
(Für eine Springform mit 26 cm ∅
• 1 kg Bio Äpfel
• 150 g Butter
• 150 g Zucker
• 150 g Dinkelmehl, Type 1050
• 2 Eier
• 1 Teelöffel Backpulver
• 1 Prise Salz
• Saft einer halben Zitrone
• 60 g kandierte Orangenschale (Orangeat), kleingeschnitten
• 1 Gläschen Grand Marnier
• Paniermehl

Zubereitung
Butter schmelzen. 100 g der flüssigen Butter in eine Schüssel geben und mit 100 g Zucker und einer Prise Salz gut verrühren, dann die Eier zugeben, erneut rühren und zum Schluss Mehl und Backpulver sieben und einrühren. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser einfetten, mit Paniermehl ausstreuen und den Boden der Form mit dem Teig bedecken.
Die Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen, Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in eine Schüssel füllen, mit dem Zitronensaft beträufen, restliche 50 g Zucker und 50 g geschmolzene Butter zugeben und gut umrühren. Dann den Grand Marnier zugeben und zum Schluss die Orangeschale.
Die Apfelmischung auf den Teig geben und glattstreichen.
In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180 °C ca. 60 bis 70 Minuten backen.




Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und mit Schlagsahne servieren.



Apple cake with lemon, orange and Grand Marnier
(Donna Leon, Paolas famous apple cake – „A Sea of Troubles“ – 2001)



Ingredients
(For a springform 26 cm ∅)
1 kg organic apples
150 g butter
150 g sugar
150 g spelt flour, type 1050
2 eggs
1 teaspoon baking powder
1 pinch of salt
juice of half a lemon
60 g candied orange peel (orangeate), finely diced
1 shot glass of Grand Marnier
breadcrumbs


Preparation
Melt the butter. Pour 100 g of the liquid butter into a bowl and mix well with 100 g of sugar and a pinch of salt, then add the eggs, stir again. Sift flour and baking powder and stir in. Butter a springform with 26 cm ∅, sprinkle with breadcrumbs and cover the bottom of the tin with the dough.
Wash the apples, remove the cores, cut apples into thin slices. Put the apple slices into a bowl, sprinkle with lemon juice, add the remaining 50 g sugar and 50 g melted butter and stir well. Then add the Grand Marnier and finally the orange peel.
Spread the apple mixture onto the dough and smooth. Place in the preheated oven and bake at 180 °C = 356 °F for about 60 to 70 minutes.




Dust with icing sugar to taste and serve with whipped cream.


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25. April 2021 – Risi e Bisi zum St. Markus Tag

Risi e Bisi 2021_1


Heute ist St. Markus Tag und wir haben deshalb ein altes Fotoalbum herausgeholt und träumen ein wenig von Urlaub, bella Italia und Venezia.
Es gibt – einer alten venezianischen Tradition folgend – Risi e bisi (Reis mit Erbsen; auch Risibisi oder Risi-Bisi genannt).


Venedig 2013_2

Venedig 2013_3
Dogenpalast Venedig

Das Gericht ist ein Klassiker der venezianischen Küche, der jährlich am St.-Markus-Tag dem Dogen als erster Gang serviert wurde.


Risi e Bisi 2


Risi e Bisi


Zutaten
(für 4-6 Portionen)
• 80 g durchwachsener Speck
• 1 Zwiebel
• 1 Bund glatte Petersilie
• 450 g junge Erbsen (frisch gepalt aus etwa 1 kg Schoten, ersatzweise tiefgekühlt)
• 80 g frisch geriebener Parmesan
• 250 g Vialone- oder Avorio-Reis
• 3 Esslöffel Butter
• 1 Liter Fleischbrühe
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

80 g Speck und 1 Zwiebel in kleine Würfel schneiden. ½ Bund Petersilie fein hacken. In einem Topf 2 Esslöffel Butter zerlassen. Speck, Zwiebel und Petersilie hineingeben, unter Rühren kurz anbraten.
Erbsen hinzufügen, ¼ Liter heiße Fleischbrühe angießen. Je nach Erbsensorte 5-10 Minuten köcheln, (junge, zarte Erbsen kürzer). Restliche heiße Brühe angießen, aufkochen.

250 g Reis einstreuen, unter Rühren ausquellen lassen (etwa 20 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Esslöffel Butter und 50 g geriebenen Parmesan unter den fertigen Reis mischen.
½ Bund Petersilie hacken, aufstreuen. Restlichen Parmesan extra dazu servieren.
Dazu passt Weißwein (nicht zu trocken!)



Risi e Bisi


Ingredients
(for 4-6 servings)
80 g bacon
1 onion
1 bunch smooth parsley
450 g young peas (freshly peeled from about 1 kg of pods, alternatively frozen)
80 g freshly grated Parmesan cheese
250 g Vialone or Avorio rice
3 tablespoons butter
1 litre of beef stock
Salt, pepper from the mill

Preparation
Finely dice 80 g of bacon and chop 1 onion into small cubes. Finely chop ½ bunch of parsley. Melt 2 tablespoons of butter in a saucepan. Add the bacon, onion and parsley, stirring briefly.
Add peas, pour ¼ litre of hot beef stock. Simmer for 5-10 minutes, depending on the type of peas (young and tender peas need less cooking time). Pour the remaining hot broth, then bring it to a boil.

Sprinkle in 250 g of rice, let it soak while stirring (about 20 minutes). Season with salt and pepper. Add 1 tablespoon of butter and 50 g grated the parmesan cheese and mix with the rice.
Chop another ½ bunch of parsley and sprinkle the rice with it. Serve the remaining Parmesan on the side.

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Fagiano arrosto – gebratener Fasan mit Salbei – ein Rezept aus der Toskana mit toskanischen Bratkartoffeln


Das diesjährige Weihnachtsfest sollte eigentlich ganz anders sein, als sonst, denn ursprünglich hatten wir Anfang 2020 geplant, es uns an Weihnachten mit einer Genussreise in die Toskana gut gehen zu lassen.
Statt ausgedehnten Spaziergängen am Strand von Viareggio und Ausflügen nach Pisa und Lucca waren wir nun über die Weihnachtsfeiertage also in der Toskana Deutschlands – zu Hause im Markgräflerland, leider überwiegend mit schmuddeligem Wetter.
Deshalb hat die Markgräflerin fürs Weihnachtsmenü zu ihren Italien-Kochbüchern gegriffen und zumindest an einem Tag die Toskana auf die Teller gezaubert.
In der Toskana bereitet man Braten gerne in einem Tontopf zu, deshalb habe ich das Gericht wieder in meinem Römertopf (offen, ohne den Deckel) zubereitet. Wer keinen Römertopf hat, kann stattdessen eine große backofenfest Pfanne oder einen Bräter verwenden.
Es gab gebratenen Fasan mit Rosmarinkartoffeln! Außerdem gab es noch Rotkraut – das ist zwar nicht typisch Toskana, aber es hat sehr gut dazu gepasst.
Den Fasan hatten wir beim Metzger unseres Vertrauens bestellt, der Fasan selbst stammt aus Frankreich.


Fasan vorher und nachher


Fagiano arrosto


Zutaten
(Für 2 Personen)
1 junger Fasan (etwa 900 g)
100 g roher Schinken
5 große, dünne Scheiben fetter Speck (Lardo)
10 g getrocknete Steinpilze
6-8 Salbeiblättchen
1 Esslöffel frischer Rosmarin (oder ½ Esslöffel getrockneter)
200 g Crème double (oder Sahne)
  2 cl Weinbrand
  1/8 Liter (= 125 ml) Wildfond (aus dem Glas)
  2 Knoblauchzehen
  3 Esslöffel Olivenöl
  ½ Teelöffel Wacholderbeeren
  Salz
  Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
10 g getrocknete Pilze in 2 cl Weinbrand einweichen. Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Fasan innen und außen unter fließendem Wasser abspülen, gut abtrocknen.
2 Knoblauchzehen mit ½ Teelöffel Wacholderbeeren und 1 Prise Salz im Mörser fein zerreiben. Rohen Schinken in kleine Würfelchen schneiden. Pilze abtropfen lassen, fein hacken den Weinbrandsud auffangen und beiseite stellen. 1 Esslöffel Rosmarinnadeln fein hacken. Pilze mit klein geschnittenem Schinken, zerdrückten Wacholderbeeren und Knoblauch, Rosmarin und Salbeiblättchen mischen.
Fasan innen mit Pfeffer ausreiben, mit der vorbereiteten Mischung füllen. Mit Rouladennadeln schließen oder mit Küchenzwirn zunähen. Außen leicht salzen und pfeffern.
Die Brustpartie vom Fasan mit den Speckscheiben abdecken und mit Küchenzwirn festbinden.
In einer großen Bratpfanne (oder Bräter) 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Fasan hinein geben und rundum kräftig anbraten. Mit dem aufgefangenen Pilzsud übergießen, Sud verdampfen lassen. Danach den Fasan mit dem Bratfett in den gewässerten Römertopf geben (oder in der Pfanne / im Bräter lassen) und diesen in den Backofen  schieben, Temperatur auf 220 °C einstellen. Den Fasan 20 Minuten braten, nach 10 Minuten einmal wenden.

Den Römertopf aus dem Ofen holen, die Speckscheiben entfernen. Fasan mit der Brust nach oben wieder in den Römertopf legen und 1/8 Liter Wildfond angießen. In etwa 20 Minuten fertig braten. Dabei häufig mit dem Bratensaft beträufeln.
Fasan herausnehmen, abgedeckt warmhalten. Den Bratensaft in die Pfanne geben bzw.  die Pfanne / den Bräter auf die  die Herdplatte stellen, Sahne angießen und kräftig einköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Fagiano arrosto 6


Patate Arrosto


Zutaten
250 ml natives Olivenöl extra
1 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen
2 Esslöffel frische Rosmarinnadeln

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In der Zwischenzeit das Olivenöl in einem Bräter bei mittlerer Temperatur auf dem Herd erhitzen. Kartoffeln, Knoblauch und Rosmarin hinzufügen. Alles gründlich mischen, damit die Zutaten vom Öl überzogen werden. Den Bräter in den Backofen stellen und die Kartoffeln etwa 40 Minuten unter häufigem Umrühren braten, bis sie goldbraun sind
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.



Fagiano arrosto – Roasted pheasant Tuscany style


Ingredients
(for 2 persons)
1 young pheasant (about 900 g)
100 g raw ham
5 large, thin slices of fatty bacon (Lardo)
10 g dried porcini
6-8 fresh sage leaves
1 tablespoon resh rosemary (or ½ tablespoon dried)
200 g Double Cream (or Cream)
2 cl brandy
1/8 litre (= 125 ml) game consommé (from the jar)
2 cloves of garlic
3 tablespoons olive oil
½ teaspoon juniper berries
Salt
Pepper from the mill

Preparation
Soak 10 g of dried porcini in 2 cl of brandy. Water a clay pot for 10 minutes. Rinse pheasant inside and outside under running water, dry well. In the mortar, crush 2 cloves of garlic with ½ teaspoon of juniper berries and 1 pinch of salt. Cut the ham into small cubes. Drain the mushrooms, collect the brandy stock and set aside. Finely chop the porcini and also finely chop 1 tablespoon of rosemary leaves. Mix mushrooms with chopped ham, crushed juniper berries and garlic, rosemary and sage leaves.
Rub the pheasant inside with pepper, then stuff with the prepared mixture. Close with roulad needles or sew with kitchen twine. Lightly salt and pepper the pheasant on the outside. Cover the chest area of the pheasant with the bacon slices and fasten with kitchen twine. Heat 3 tablespoons of olive oil in a large frying pan (or a roaster) and vigorously fry the pheasant in it all around. Pour with the brandy stock, let the broth evaporate. Then put the pheasant with the frying fat in the watered clay pot (or leave in the pan/roaster) and put it into the oven, set the temperature to 220 °C = 428 °F. Roast the pheasant for 20 minutes, turn after 10 minutes.
Take the clay pot out of the oven, remove the bacon slices. Place the pheasant with the chest up back into the clay pot and pour 1/8 litre of game consommé. Roast for another 20 minutes while  frequently sprinkling with the drippings. Remove the pheasant, cover and keep warm. Pour the drippings into the pan or put the roaster onto the stove, add the cream and bring to a boil. Season with salt and pepper.


Patate Arrosto


Ingredients
250 ml extra virgin olive oil
1 kg floury potatoes, peeled and cut into 2 cm sized cubes
3 cloves of garlic
2 tablespoons of fresh rosemary leaves

Preparation
Pre-heat the oven to 180 °C = 356 °F. Meanwhile, heat the olive oil in a roasting pan over medium heat on the stove. Add the potatoes, garlic and rosemary. Mix everything thoroughly so that the ingredients are coated with the oil. Put the roaster into the oven and roast the potatoes for about 40 minutes, stirring frequently, until golden brown. Remove the roaster from the oven, lift out the potatoes with a slotted spoon and drain briefly on kitchen paper. Arrange on a warmed platter and serve.

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Pasta mit Salsiccia-Ricotta-Sauce


Heute gibt es mal die Mittwochspasta nicht zum Feierabend, sondern zum Mittagessen. Die Markgräflerin verbringt gerade ihren diesjährigen „Sommerurlaub” zu Hause. Da kann ruhig mal geschlemmt werden. Und so versetzen wir uns – zumindest mit dem Kochtopf – nach Italien.
Es gibt Spiralnudeln mit Salciccia und Ricotta.
Das Gericht ist schnell gekocht und so bleibt genügend Zeit für Ausflüge, Wanderungen und sonstige Unternehmen im heimatlichen Markgräflerland und dem Schwarzwald.
Buon Appetito!



Pasta mit Salsiccia-Ricotta-Sauce


Zutaten
• 1 Zwiebel
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 3-4 Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel Anissamen
• 1 kleiner Bund Petersilie
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 2 Tassen Tomatenfruchtfleisch
• 2 Rosmarinzweige
• Zitronenthymian
• 1 Glas Weisswein
• Salz
• Pfeffer
• 300 g frische Salsiccia (italienische grobe Bratwurst) mit Fenchel
• 500 g Fusilli
• 150 g frische Ricotta
• geriebener Parmesan nach Belieben

Zubereitung
Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl andünsten, gehackten Knoblauch hinzufügen. Anissamen in einem Mörser zerstoßen und zusammen mit dem Tomatenmark einrühren, etwas anrösten, dann das Tomatenfruchtfleisch dazu geben.
Die Kräuterzweige in die Pfanne legen, den Wein angießen. Leise köchel lassen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken, bis eine dichte, duftende Sauce entstanden ist. Die Bratwurst aus der Pelle drücken, in kleine Stücke reißen und zur Sauce geben. Die Bratwurst einige Minuten darin ziehen lassen.
Inzwischen die Pasta in reichlich Salzwasser bissfest kochen. In einer Schüssel die Ricotta mit einem Schöpfer Nudelkochwasser glatt rühren, die Pasta darin wenden. Zum Schluss die Tomaten-Bratwurst-Sauce darüber geben und sorgfältig untermischen.
Nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreuen.



Pasta with Salsiccia and Ricotta sauce


Ingredients
1 onion
3 tablespoons olive oil
3-4 garlic cloves
1 teaspoon aniseed
1 small bunch parsley
2 tablespoons tomato paste
2 cups tomato pulp
2 rosemary twigs
Lemonthyme
1 glass of white wine
Salt
Pepper
300 g fresh salsiccia (Italian coarse sausage) with fennel
500 g Fusilli
150 g fresh ricotta
grated Parmesan

Preparation
Finely dice onion and chop the garlic then fry in olive oil. Crush aniseed in a mortar and stir in together with the tomato paste, roast a little, then add the tomato pulp. Add the herb twigs to the pan and pour the wine. Allow to simmer over low heat, season to taste with salt and pepper, until the sauce thick and aromatic. Squeeze the sausage out of the skin, rip into small pieces and add to the sauce. Let the sausage cook in it for a few minutes. In the meantime, cook the pasta in plenty of salted water. Sprinkle with grated Parmesan to taste

In a large bowl, stir the ricotta with a ladle of the pasta cooking water. Drain the pasta and fold into the ricottat. Finally, add the tomato-Salsiccia sauce and mix carefully.