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Costoletta alla milanese – Kalbskotelett auf Mailänder Art

18. Juni 2017


Das „Costoletta alla milanese“ ist wohl eines der bekanntesten Gerichte aus Mailand – ein Kalbskotelett, mit Semmelbröseln paniert und in reichlich Salbeibutter gebraten.
Die Zubereitungsart erinnert stark an ein „Wiener Schnitzel” und das Rezept wurde vermutlich auch in der Zeit der Österreicher nach Mailand gebracht….

1714 wurden die Lombardei mit ihrer Hauptstadt Mailand sowie das Herzogtum Mantua formell den österreichischen Habsburgern zugesprochen.
Napoleon eroberte 1796 die Lombardei. Nach dem Ende der Besatzung durch Napoleon wurden im Wiener Kongress 1815 Mailand und die Lombardei sowie Venetien wiederum Österreich zugesprochen.
1848 kam es zum Fünf-Tage-Aufstand der Bevölkerung gegen die österreichische Besatzung und Feldmarschall Radetzky mit seinen Truppen wurde aus der Stadt vertrieben: Sie konnten die Stadt aber drei Monate später wieder einnehmen.
Nach der Niederlage Österreichs gegen die mit Frankreich verbündeten Truppen Sardinien-Piemonts und Frankreichs bei der Schlacht von Solferino fiel die ganze Lombardei 1859 an das Haus Sardinien-Piemont unter Viktor Emanuel II., der Keimzelle des damals entstehenden Königreichs Italien (Risorgimento).

Übrigens waren weite Teile des heute als Markgräflerland bezeichneten Gebietes auch einmal Österreich zugeordnet, besser gesagt dem Gebiet Vorderösterreich und auch hier findet man Schnitzel als typisches Gericht auf den Speisekarten.


Asparagi alla Milanese


Zum Kalbskotelett gab es Asparagi alla milanese – Spargeln auf Mailänder Art und Bratkartoffel-Würfelchen / Pommes risolées (gekochte, geschälte Kartoffeln vom Vortag verwenden, klein würfeln und in Butterschmalz anbraten mit Salz würzen – das geht auch mit rohen Kartoffeln, dann in etwas kleinere Würfel schneiden und bei niedriger Temperatur in der Pfanne garen).



Kalbskotelett auf Mailänder Art


Zutaten
(für 4 Personen)
• 4 Kalbsschnitzel à 250 g
• 2 Eier
• 150 g geriebenes, trockenes Weißbrot/Semmelbrösel (Paniermehl)
150 g Butter
• 4 Salbeiblätter
• Salz

Mit einem scharfen Messer das Fleisch nahe dem Knochen abtrennen, aber das Kotelett nicht komplett vom Knochen lösen.
Das Fleisch leicht flachklopfen. Eier mit einer Gabel verquirlen.
Die Koteletts zuerst in Ei, dann in Semmelbröseln wenden. Mit der Hand andrücken, damit die Semmelbrösel gut haften.
In einer Pfanne die Butter mit Salbei erhitzen. Die Koteletts in der Salbeibutter für 4 Minuten pro Seite sanft anbraten
Aus der Pfanne nehmen, überschüssige Butter abtropfen lassen, mit Salz würzen und heiß servieren.



Italiano: Costoletta alla milanese


Ingredienti per 4 persone
4 costolette di vitello da 250 g
2 uova
150 g di pane bioanco grattugiato
150 g di butto
4 folie di salvia
sale

Eliminare la pellicina connettiva dalle costolette con un coltello affilato.
Appiattirle leggermente e passarle nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, facendo pressione con la mano in mondo che ederisca bene.
Friggere le costolette nel burro scaldato con la salvia per 4 minuti per lato.
Asciugare l’escesso di burro, salare e serviere calde.


English: Milan-style breaded cutlets


Serves 4
4 veal cutlets of 250 g (9 oz) each
2 eggs
150 g (5 oz) white breadcrubs
150 g (5 oz) butter
4 sage leaves
salt

Trim the connective skin from the chops with a sharp knife.
Flatten slightly and dip in beaten egg and breadcrumbs, pressing with your hand to ensure they adhere well.
Fry the cutlets in butter heated with sage for 4 minutes per side.
Blot excess butter, season with salt and serve hot.

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Back to the roots: Omas Kartoffelkroketten selbstgemacht

19. Januar 2016

Wiener Schnitzel_Kroketten


„Soll es am Sonntag „Schni-Po-Sa” (Schnitzel, Pommes & Salat) geben oder magst Du zum „Wiener Schnitzel”  eine andere Beilage?” – fragte die Markgräflerin den Markgräfler  neulich.
Die Antwort darauf war:
„Mach‘ doch mal wieder Kroketten – so wie sie meine Oma früher immer gemacht hat!”…

Und hier sind sie – die Kartoffelkroketten nach Omas Rezept, handgestampft und gerollt, paniert und in einer Pfanne im heißen Fett ausgebacken.
Die schmecken mindestens tausendmal besser als die Beutelware aus der Supermarkt-Tiefkühltruhe!


Kartoffelkroketten 1


Kartoffelkroketten


Zutaten
(als Beilage für 4 Personen)

• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• 30 g weiche Butter
• 1 Eigelb
• 30 g Mehl

Zum Ausbacken
• 1 Eiweiß
• Weckmehl (Paniermehl)
• hoch erhitzbares Rapsöl

Die Kartoffeln waschen. In einem Topf mit Wasser ca. 30 Minuten garen. Das Wasser abschütten, die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, dann pellen.
Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Dann Butter, Mehl und Eigelb einarbeiten.
Aus dem entstandenen Teig fingerlange Röllchen formen. Die Röllchen in leicht verquirltem Eiweiß wenden, dann im Paniermehl wälzen.

In einer Pfanne mit hohem Rand in reichlich erhitztem Öl die Kroketten goldbraun ausbacken oder eine Fritteuse verwenden.
Im auf 100 °C vorgeheizten Backofen warm halten.

Zu Wiener Schnitzel und Blattsalat servieren.


Kartoffelkroketten 2


Rezept für Wiener Schnitzel (mit Jägersoße und selbstgemachten Backofen-Pommes)

Schnitzel Jaegersauce 3



Homemade Potato Croquettes
Ingredients
(as a side dish for 4 persons)
500 g floury potatoes
Salt
freshly grated nutmeg
30 g butter, softened
1 egg yolk
30 g flour
For frying:
1 egg white
Breadcrumbs (breadcrumbs)
rapeseed oil (suitable for deep frying)

Wash the potatoes. Cook in a pot with water for about 30 minutes. Drain the water, let the potatoes cool slightly, then peel.
Mash with a potato masher. Season with salt, pepper and freshly grated nutmeg. Then incorporate butter, flour and egg yolks to form a dough.
Form the dough into fingerlong croquettes. Dip the croquettes in slightly beaten egg white, then roll in the breadcrumbs.
Fry the croquettes in a deep frying pan with plenty of hot oil until golden brown or use a deep fryer.
Keep warm in preheated oven (at 100 °C=212 °F).

Serve with Wiener Schnitzel and lettuce.

Recipe for Wiener Schnitzel with mushroom sauce and homemade oven fries

Kochen mit Martina und Moritz: Sellerie-Cordon-Bleu mit Kräuter-Dip und Kartoffelsalat

19. Oktober 2015

Kochen mit Martina und Moritz 55


Als Vorspeise haben wir beim Kochkurs mit Martina und Moritz ein Cordon-Bleu vom Sellerie mit Kartoffelsalat und Kräuterremoulade gekocht. Kartoffel Logo

Sellerieschnitzel hatte ich in meinem Blog schonmal vorgestellt, aber auf die Idee, die Sellerieschnitzel noch mit Käse und Schinken zu füllen, bin ich dabei nicht gekommen.
Ist mal was anderes….

Tja, und der Kartoffelsalat, der passt auch  wieder zu meinem Blogmonat der Kartoffel…
Für den Kartoffelsalat schreibe ich euch aber das Rezept nicht auf. Denn im Grunde genommen wird der nämlich fast wie mein Markgräfler Kartoffelsalat zubereitet, nur dass in diesem hier mehr Kräuter waren, aber kein Senf im Dressing. Und Speckwürfelchen sind noch drin, das gibt es beim Markgräfler Kartoffelsalat auch häufig.

Ein Tipp von Martina – falls ihr es nicht sowieso schon so macht.
Der Kartoffelsalat muss erst mit der Brühe, Zwiebeln und den Gewürzen durchziehen. Das Öl kommt ganz zum Schluss, kurz vor dem Anrichten.
Und noch etwas, was auch der Markgräfler immer sagt: Kartoffelsalat muss beim Essen unbedingt noch warm sein. Kühlschrank geht gar nicht 😉



Dazu gab es noch einen Kräuter-Dip. Ich bin mir nicht ganz sicher, weil ich bei der Zubereitung gerade anderweitig beschäftigt war, meine aber, dass es nicht eine Remoulade war, wie im Rezepte-Handout beschrieben, sondern einen leichteren Quark-Kräuter Dip.
Das geht natürlich auch. Ich hate zu meine Sellerieschnitzeln, die ich schonmal gemacht habe (siehe oben) einen Curry-Sauerrahm-Dip gemacht.

Weinempfehlung:
Moritz hat uns dazu einen 2012 er Riesling Qualitätswein trocken vom Winzerhof Thorle aus Saulheim/Rheinhessen serviert.


Kochen mit Martina und Moritz 47


Cordon Bleu vom Sellerie


Zutaten
(für 4-6 Personen)

• 1 dicke Sellerieknolle oder zwei kleinere
• Salz
• Pfeffer
• 2 Esslöffel Weißwein
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 8 dünne Scheiben Bergkäse
• 8 Scheiben gekochter Schinken
• 50 g Mehl
• 2 Eier
• geriebene Muskatnuss
• ½ Teelöffel mildes Paprikapulver
• Semmelbrösel
• Speiseöl oder Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Die Sellerieknolle schälen, dann auf der Aufschnittmaschine oder dem Gurkenhobel in ca. 3 mm dünne Scheiben hobeln.
In einem breiten Topf ausbreiten, salzen und pfeffern und mit Wasser bedecken, Zitronensaft und Weißwein hinzufügen.
Etwa 6-8 Minuten leise köcheln, bis sie weich sind. Dann herausheben (den Sud kann man für eine Brühe weiterverwenden) und sehr gut abtropfen und etwas abkühlen lassen.

Zwischen zwei Scheiben jeweils eine Scheibe Käse, eine Scheibe Schinken und nochmals eine Scheibe Käse legen. Rundum so zuschneiden, dass nichts über den Rand hinausschaut.
Die Eier in eine kleine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen und mit einer Gabel verquirlen. Mehl und Semmelbrösel ebenfalls in einer Schüssel bereitstellen.
Dann die Sellerie-Schnitten zuerst in Mehl wenden, dann in Ei und zum Schluss mit Semmelbröseln panieren, bis sie gleichmäßig aber dünn überzogen sind.

Im heißen Fett schwimmend ausbacken, bis sie goldbraun sind.
Auf Küchenpapier geben und vorsichtig abtupfen.



Kräuter Dip bzw. Remoulade


Zutaten

• 1 Ei oder Eigelb
• 1 Teelöffel Senf
• Zitronensaft
• Salz
• ½ Teelöffel Chilisauce oder 1 frische Chilischote
• 1 Prise Zucker
• Pfeffer
• 1-2 Knoblauchzehen
• 100 g geschmacksneutrales Speiseöl
• 1 Spritzer Worcestershiresauce
• 2 Esslöffel Kapern, fein gewürfelte
• Cornichons, fein gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt
• Schnittlauch, Petersilie
• evtl. 100 g Naturjoghurt

Zubereitung
Die Zutaten für die Sauce sollten alle die gleiche Temperatur haben, d. h. alle Zutaten kommen direkt aus dem Kühlschrank, oder man hat alle Zutaten vorher bereitgelegt, so dass sie Zimmertemperatur haben.
Ei aufschlagen, dann in einen hohen Mixbecher geben. Senf, Zitronensaft, Salz, Chilisauce oder entkernte Chilischote, Zucker, Pfeffer, Knoblauch und Öl hinzufügen.
Mit dem Mixstab eintauchen und zunächst unter der Oberfläche mixen, bis sich alles verbunden hat.
Dann den Stab hochziehen und aufschlagen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist.
Mit Worcestershiresauce abschmecken.
Am Ende die Kapern, Cornichons, Schalotte und Kräuter unterrühren. Wer die Sauce noch etwas leichter haben möchte, rührt etwas Joghurt unter.


Celery Cordon Bleu

Ingredients
(for 4-6 people)

1 thick celeriac or two smaller ones
Salt
Pepper
2 tablespoons white wine
1 tablespoon lemon juice
8 thin slices mountain cheese
8 slices ham
50 g flour
2 eggs
grated nutmeg
½ teaspoon mild paprika
breadcrumbs
vegetable oil or ghee for frying

Preparation
Peel the celeriac. Then cut into thin slices of about 3 mm using a vegetable slicer.
Spread in a wide pot, salt and pepper and cover with water, add lemon juice and white wine.
Let simmer for approximately 6-8 minutes until they are soft. Then lift out (you can use the cooking water for a broth) and drain very well. Let cool slightly.

Take two slices of celery and make sandwiches of one slice of cheese and one slice of ham for each celery cordon bleu.
Cut off overlapping cheese or ham.
Open the eggs into a small bowl, season with salt, pepper, paprika and nutmeg and slightly whisk with a fork. Also provide flour and breadcrumbs in a bowl.
Then first turn the celery slices in flour, then in egg and finally bread with breadcrumbs until they are evenly but thinly coated.
Fry in plenty of hot fat, so that they are floating, until golden brown.
Place on paper towels and gently dab.


Herb Dip or remoulade

Ingredients

1 egg
1 teaspoon mustard
Lemon juice
Salt
½ teaspoon chili sauce or 1 fresh chilli
1 pinch of sugar
Pepper
1-2 cloves of garlic
100 g neutral cooking oil
1 dash Worcestershire sauce
2 tablespoons capers, finely diced
cornichons, finely diced
1 small onion or shallot, finely chopped
chives, parsley
100 g natural yoghurt, to taste

Preparation
The ingredients for the sauce should all have the same temperature, ie all the ingredients come straight from the refrigerator, or at room temperature.
Open the egg, then place into a large shaker. Add mustard, lemon juice, salt, chili sauce or cored chilli peppers, sugar, pepper, garlic and oil.
Mix with a hand blender under the surface first, until everything is mixed.
Then lift up the hand blender slowly up and down and beat until a you have a thick mayonnaise.
Season with Worcestershire sauce.
At the end fold in the capers, gherkins, shallots and herbs. If you want to make it a lighter dip, you can edd yoghurt to taste.

And here you’ll find the recipe for potato salad.

Das Beste aus Resten: Pasta-Burger

28. September 2015

Pasta Burger 2


Neulich hatten wir Pasta und ich hatte mich total in der Menge verschätzt.
Zum Glück – denn sonst wären wir noch um diese köstlichen Pasta-Burger gekommen. Mit einem Rest Jägersoße und Rucola-Salat wurde die Pasta nämlich zu ein Reste-Essen deluxe.


Pasta Burger 1


Pasta-Burger


Zutaten für 4 Personen
• 400 g gekochte Teigwaren
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Bund Schnittlauch
• 3 Eier
• 50 g geriebener Käse
• 50 g Paniermehl
• 3 Esslöffel Rapsöl zum Braten

Zubereitung
Die Teigwaren hacken, in eine große Schüssel geben. Knoblauch dazupressen.
Zwiebel schälen und hacken. Schnittlauch waschen und fein schneiden. Zwiebeln, Schnittlauch, Eier, Käse und Paniermehl zu den Teigwaren geben, alles gut mischen.
Ca. 5 Minuten ruhen lassen. Die Masse zu Burgern formen, dabei gut zusammendrücken.
Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Burger portionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig ca. 4 Minuten braten.
Dazu passen Jägersauce oder Tomatensauce. Gemüse oder Salat.


This is a perfect dish to use up leftover pasta. You can serve it with mushroom sauce or tomato sauce.
Served with a rocket salad it makes a simple and perfect lunch or dinner.

Pasta Burger

Ingredients
(for 4 people)
400 g cooked pasta
1 clove of garlic
1 small onion
1 bunch of chives
3 eggs
50 g grated cheese
50 g breadcrumbs
3 tablespoons canola/rapeseed oil for frying

Preparation
Chop the pasta, place in a large bowl. Press garlic and add to the pasta.
Peel and chop onion. Wash and finely chop the chives. Add the onions, chives, eggs, cheese and breadcrumbs to the pasta, mix everything well.
Let rest for 5 minutes. Form the mass into burgers, pressing it together very well.
Heat oil in a frying pan. Fry the burgers in portions on both sides at medium heat for about 4 minutes .
Serve with mushroom sauce or tomato sauce and vegetables or salad.

Schnelle Idee für’s Osterbrunch: Blätterteigschnecken mit Spinat und Feta aus der Muffinform

4. April 2015

Spinat Feta Schnecken 1
Na, seid ihr schon hektisch dabei, noch die letzten Zutaten für Ostern zu besorgen und fehlt euch noch eine schnelle Idee für’s Osterbrunch???

Da kann ich Abhilfe schaffen. Schnelle Blätterteigschnecken mit Spinat und Fetakäse gefüllt. Die schmecken sowohl lauwarm als auch kalt und sind übrigens auch eine tolle Idee für ein Picknick oder als Proviant zum Wandern.

Spinat Feta Schnecken 2

Blätterteigschnecken mit Spinat und Fetakäse

1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Olivenöl
1 Packung fertig ausgerollter Blätterteig
(375 g)
1 Packung TK-Spinat (500 g), aufgetaut
1-2 Esslöffel Semmelbrösel
Salz, Pfeffer Cayennepfeffer
ca. 100 g = ½ Packung griechischer Fetakäse
etwas Olivenöl zum Bestreichen
1-2 Esslöffel Sesamsamen

Die Vertiefungen der Muffinform mit 10 Papierförmchen auslegen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. In einer kleinen Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb dünsten. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Den Blätterteig auf dem Papier ausrollen, dünn mit Semmelbröseln bestreuen. Den aufgetauten Spinat gut ausdrücken und mit Zwiebeln und Knoblauch mischen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Den Spinat gleichmässig auf den Blätterteig streichen, dabei rundum etwa 1 cm freilassen. Den Fetakäse darüber bröseln, dann den Blätterteig von der Längsseite her aufrollen. Die Teigrolle mit einem scharfen Messer in 8-10 Teile schneiden. Die Teile mit der Schnittfläche nach oben in die Muffinförmchen legen, mit Hilfe eines Backpinsels mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Sesamsamen bestreuen. Etwa 20 bis 25 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis die Ränder goldbraun sind.
Herausnehmen, kurz in der Form abkühlen lassen, dann herausheben auf ein Kuchengitter geben und lauwarm oder abgekühlt servieren.

Spinat Feta Schnecken 3

Spinat Feta Schnecken 4

Puff pastry rolls with spinach and feta cheese

1 onion, 2 cloves of garlic
1 tablespoon olive oil
1 pack of ready rolled-out puff pastry
(375 g)
1 package frozen spinach (500 g), thawed
1-2 tablespoons breadcrumbs
salt, pepper, cayenne pepper
about 100 g = ½ pack of Greek feta cheese
a little olive oil for brushing
1-2 tablespoons sesame seeds

Line the wells of the muffin tin with 10 paper cases. Preheat the oven to 220 ° C. (428 °F).
Peel onion and garlic and finely chop. In a small pan, heat 1 tablespoon of olive oil and sauté onions and garlic until golden. Remove from the heat and let cool. Roll out the pastry on paper, thinly  sprinkle with breadcrumbs. Press out the thawed spinach so that there is no water left, mix with onions and garlic, then season with salt, pepper and cayenne pepper. Spread the spinach evenly over the pastry, while leaving out a rim of about 1 cm. Crumble the feta cheese over it, then roll up the pastry from the long side. With a sharp knife, cut the dough roll into 10 pieces. Place the rolls into the muffin cups with the cut side facing upward, sprinkle with a little olive oil and with sesame seeds. Bake for about 20 to 25 minutes in the preheated oven until the rolls are golden brown.
Remove from the oven, let cool briefly in the mould, then lift out and place onto a wire rack. Serve warm or cooled.

Karfreitagsfisch à la Française: FILETS DE POISSON GRATINÉS AUX HERBES

3. April 2015

Fischfilet Kräuterkruste 2

Kurz vor den Feiertagen waren der Markgräfler und die Markgräflerin wieder einmal im nahegelegenen Elsass, um sich in einem französischen Supermarkt mit allerlei Köstlichkeiten einzudecken.
Immer unübertroffen frisch und qualitativ hochwertig ist dabei der Fisch, der hier angeboten wird. Wir hatten uns für ein „Dos de cabillaud”, eine Seite Kabeljaufilet entschieden.
Zu Hause wurde diese in vier Stücke geteilt:

Fischfilet Kräuterkruste 4

Fisch mit Kräuterkruste / Filets de poisson gratinés aux herbes

600 g Kabeljaufilet, in 4 Stücke geschnitten
75 g frisch geriebenes Paniermehl
Kräuter der Provence, getrocknet aus der Mühle
4 Esslöffel gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
abgeriebene Schale von ½ Bio Zitrone
5-6 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Teelöffel Dijon-Senf
2 Esslöffel Butter

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Fischfilets kalt abbrausen und mit Haushaltspapier gut trocken tupfen.
Paniermehl, Petersilie, Knoblauch, abgeriebene Zitronenschale und 4 Esslöffel Olivenöl gut miteinander mischen und leicht salzen und pfeffern.
Mit dem übrigen Olivenöl den Boden einer flachen ofenfesten Form ausstreichen. Die Fischfilets auf einer Seite salzen und pfeffern, mit dieser Seite nach unten nebeneinander in die Form legen. Die Oberseite dünn mit Dijonsenf bestreichen und ebenfalls salzen und pfeffern. Nun die Bröselmasse gleichmäßig auf dem Fisch verteilen und leicht andrücken. Butter in dünne Flöckchen schneiden und daraufgeben. Die Filets in der Mitte des Backofens 12-15 Minuten garen. Heiß servieren. Dazu passen frisches Brot oder Frites /Salzkartoffeln, grüner Salat oder Tomatensalat.

Fischfilet Kräuterkruste 3

Fischfilet Kräuterkruste 1

Fish Gratiné with Herb Crust / Filets de poisson aux herbes gratinés

600 g cod fillet, cut into 4 pieces
75 g of freshly grated breadcrumbs
Herbes de Provence, dried, from the mill
4 tablespoons of chopped parsley
2 cloves of garlic, finely chopped
grated zest of ½ organic lemon
5-6 tablespoons olive oil
salt and pepper
1 teaspoon Dijon mustard
2 tablespoons butter

Preheat the oven to 200 ° C (392 °F). Rinse the fish fillets under cold water and pat dry with kitchen paper.
Mix well bread crumbs, parsley, garlic, lemon zest and 4 tablespoons of olive oil and season with little salt and pepper.
Grease the bottom of a shallow ovenproof dish with the remaining olive oil. Salt and pepper the fish fillets on one side and place with this face down into the greased dish. Brush the fish lightly with Dijon mustard and also salt and pepper. Then evenly distribute the crumb mixturee on the fish and press gently to fix. Cut butter into thin flakes and sprinkle over the fish. Bake in the middle of the oven for 12-15 minutes. Serve hot and with white bread or fries / potatoes, green salad or tomato salad.

Randen (Rote Bete) Spätzle mit Broccoli und Kalbs-Schnitzelchen

26. Februar 2015

Randen Spaetzli Brokkoli Schnitzel 1

Der Frühling kommt bestimmt bald und auch hier im Blog wird es wieder etwas bunter.
Der Metzger unseres Vertrauens hatte am Samstag schöne kleine Kalbsschnitzel, die ich dann auf die klassische Art eines „Wiener Schnitzels” bzw. „Costoletta alla Milanese” paniert und gebraten habe.

Die Randen-Spätzle mit Broccoli sind eigentlich als vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen gedacht – ohne die Schnitzel. Man sollte aber, auch wenn man nur zu zweit ist, oder die Spätzle als Beilage servieren möchte, ruhig die ganze Menge zubereiten, denn die Spätzle schmecken auch am Tag danach noch – man gibt zum Aufwärmen etwas Sahne und geriebenen Käse darüber und überbäckt die Spätzle bei 200 °C im Backofen und hat dann leckere Randen-Käse-Spätzle…

Randen Spaetzli Brokkoli Schnitzel_

Randen-Spätzle mit Broccoli und Röstschalotten

Für den Spätzle-Teig:

480 g Mehl Type 550
2 Teelöffel Salz (12 g)
250 ml Rote Bete Saft
6 kleine Eier
500 g Broccoli
Salz, Pfeffer

Für die Röstschalotten:

2 Schalotten
1 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel HOLL-Rapsöl (hoch erhitzbar)

nach Belieben geriebenen Käse zum Servieren

Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen. Rote Bete Saft und Eier zusammen verquirlen. Das Rote Bete-Eier-Gemisch zum Mehl gießen.
Mit einem Schneebesen die Flüssigkeit langsam unter das Mehl rühren, bis der Teig eine zähflüssige Konsistenz hat. Mit einem Holzlöffel den Teig weiterschlagen, bis er Blasen wirft und schwer vom Löffel reisst.
Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Schalotten in Mehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten dazugeben und bei mittlerer Hitze vorsichtig knusprig braten.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Broccoli waschen und in Röschen teilen, die Stiele schälen und in Scheiben schneiden. Wasser in einem großen Topf zugedeckt aufkochen lassen, dann salzen.
Broccoli und Stiele im Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest kochen. Broccoli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.

Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse langsam ins Wasser drücken. Kurz köcheln lassen, bis die Spätzle an der Oberfläche schwimmen.
Mit dem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Zugedeckt warm stellen.
Die Spätzle mit dem Broccoli mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Röstzwieblen darüberstreuen und servieren.
Nach Belieben mit etwas geriebenem Käse bestreuen.

Randen Spaetzli Brokkoli Schnitzel 3

Dazu die Schnitzel servieren.

Randen Spaetzli Brokkoli Schnitzel 2

Beetroot Spaetzle / noodles with broccoli and fried shallots

For the spaetzle dough:

480 g flour type 550
2 teaspoons salt (12 g)
250 ml of beetroot juice
6 small eggs
500 g broccoli
salt and pepper

For the fried shallots:

2 shallots
1 tablespoon flour
2 tablespoons HOLL rapeseed oil (suitable for frying at high temperatures)

grated cheese to taste – for serving

For the dough, mix flour and salt in a bowl. Form a well in the middle of it. Whisk the beetroot juice together with the eggs. Pour the beetroot and egg mixture into the flour.
With a whisk, slowly stir in the liquid into the flour until the dough has a viscous consistency. With a wooden spoon, continue to beat the batter until it bubbles and heavily falls from the spoon.
Let the dough rest for about 30 minutes.

Peel the shallots and cut into thin rings. Dust the shallots with flour. Heat oil in a pan. Gently fry the shallots over medium heat until crispy.
Remove and drain on paper towels.

Wash the broccoli and cut into florets, peel the stems and cut into slices. Boil water in a large pot, covered with a lid, then add salt.
Boil the broccoli and stems in salted water for about 5 minutes until al dente. With a slotted spoon, lift the broccoli out of the water and drain well.

Slowly press the Spätzle dought in portions through a spaetzle press into the water. Simmer until the Spaetzle/noodles float to the surface.
Lift out with a slotted spoon and drain well. Cover and keep warm.
Mix the noodles with broccoli and season with salt and pepper. Sprinkle with fried onions and serve sprinkle with a bit of grated cheese to taste.

Milanesa / Schnitzel

Ingredients:

Per person one big, juicy veal cutlet – or two small ones („calf nut“ from the leg, or as in my case from the comb)
salt, pepper, paprika
some flour for dusting
beaten egg (for 2 big Schnitzel you’ll need 1 egg)
homemade breadcrumbs

Salt the cutlets on both sides and season with pepper on one side, on the other with paprika, dust with a bit of flour.
Turn in whisked egg, then bread with breadcrumbs (a chef told me recently that he turns the cutlets a second time in egg and breadcrumbs but I think that once is sufficient).

Heat some butter and cooking oil in a nonstick skillet and fry the cutlets in it over medium heat.

Burger Greek Style – mit Tsatsiki und gebackenem Feta

5. Februar 2015

Greek Burger 2

Griechenland hat gewählt und die neue griechische Regierung reist derzeit durch ganz Europa… Das hat die Markgräflerin dazu inspiriert, nach dem Giant Burger aus den USA mit den restlichen Burger Brötchen einen Burger griechischer Art zu machen. Die Fähnchen hatte ich noch von der Fußball WM im vergangenen Jahr – und es war kein einziges griechisches dabei. Ob damals die Firma Fackelmann – Hersteller dieses Produkts„Fahnenpicker” – die absichtlich weggelassen hatte? Wer weiss… Jedenfalls habe ich aus diesem Grund ein europäischess Fläggchen draufgepiekst.

Greek Burger 1

1. Tsatsiki zubereiten

Für vier Personen braucht man:

1 mittelgroße Salatgurke
1 mittlere Zwiebel
1 Bund Dill
2 Knoblauchzehen
2 Becher Joghurt (3,5%)
200 g Magerquark (20%)
1-2 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Weißweinessig
Salz

Die Gurke schälen, längs halbieren, mit einem Löffel entkernen und fein würfeln. Zwiebel und Dill fein hacken, Knoblauch ebenfalls fein hacken, oder durch die Presse drücken. Joghurt, Quark, 1 Esslöffel Olivenöl, Zwiebel, Dill, Knoblauch und Essig verrühren, dann die Gurkenwürfel unterheben und mit Salz abschmecken. 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, vor dem Servieren mit etwas Olivenöl beträufeln (und mit Oliven garnieren). Das Tsatsiki dient bei diesem Burger als Sauce:

Burger Greek Style

1 Burgerbrötchen
1 kleines Stück Feta
etwas Fett zum Ausbacken
etwas Mehl
verquirltes Ei
Semmelbrösel (Paniermehl)
grüner Salat
Tomatenscheiben

Das Burgerbrötchen halbieren, die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne golden toasten. Den Fetakäse zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum Schluss in Semmelbrösel wenden. Fett in der Pfanne erhitzen und den Feta von allen Seiten goldbraun backen. Brötchenhälfte mit Salat belegen, dann Tsatsiki darauf geben, mit Feta belegen, dann wieder Tsatsiki und zum Schluss die Tomatenscheiben auflegen, mit der zweiten Brötchenhälfte bedecken. Fertig!

Greek Burger 3

The Greeks have elected their new government which is currently traveling through Europe … This inspired me to make a buger Greek style with the remaining burger buns from the Giant Burger I made for the Superbowl. The flags I had left from the football World Cup last year – and there was not a single Greek one in the case. Whether the manufacturer of this product had deliberately omitted these ones no one knows…. So I took the European flag.

1. prepare tzatziki

For four people, you’ll need:

1 medium cucumber
1 medium onion
1 bunch of dill
2 cloves of garlic
2 cups yogurt (3.5%)
200 g quark / white cheese (20%) / fromage blanc
1-2 tablespoons olive oil
1 teaspoon white wine vinegar
salt

Peel the cucumber, cut in half lengthwise, remove the seeds with a spoon and chop the cucumber finely. Finely chop the onion and dill, also finely chop the garlic, or press through the press. Mix yogurt, cottage cheese, 1 tablespoon olive oil, onion, dill, garlic and vinegar, then stir in the diced cucumber and season with salt. Leave to rest for 1 hour in the refrigerator, drizzle with a little olive oil before serving (and garnish with olives). The tzatziki is used as a sauce for this burger:

Burger Greek Style

1 burger bun
1 small piece of feta
some fat for frying
some flour
egg, lightly beaten
breadcrumbs
green salad/lettuce
tomato slices

Cut the burger buns in half, toast the cut surfaces golden in a dry pan. Coat the feta cheese first with flour, then turn in beaten egg and finally in bread crumbs. Heat the fat in a pan and fry the feta in it on all sides until golden brown. Garnish the bottom of the bun with lettuce then add tzatziki, cover with feta, add some tzatziki again and finally lay the tomato slices on it and cover with the second half of the bun. Finished!

kali orexi – guten Appetit! – enjoy your burger!

Grießschnitten und Grießpfludde mit Zwetschgenkompott

13. September 2014
Griessschnitte 4

Grießschnitten mit Zwetschgenkompott

Was kann man aus Zwetschgen sonst noch machen, außer Kuchen backen? Zwetschgenkompott!

Griessschnitte 1
Und es kommt ein weiterer Klassiker dazu – Grießschnitten. Ein preisgünstiges Gericht, das nicht nur Kinderaugen zum Strahlen bringt. Hier im Blog gab es schon einmal einen Beitrag über Grießbrei (=Grießpfludde heisst das Markgräflerland) und Grießschnitten in der Variante mit Sauerkirschkompott und einen Grießpudding mit Heidelbeeren. Hier geht’s zum Beitrag.

Das ist schon lange her, und eine Übersetzung für meine Englisch sprechenden Leser war damals auch noch nicht dabei. Deshalb heute die herbstliche Neuauflage mit Zwetschgenkompott. Diesmal habe ich Dinkelgrieß verwendet – der ist ein wenig blasser als der Hartweizengrieß, den ich üblicherweise verwende, aber wenn man Grießschnitten daraus macht, merkt man keinen Unterschied. Auch geschmacklich kommt beides gleich.

Griesspfludde 1

Grießpfludde / Grießbrei mit Zwetschgenkompott

Basics:

Grießpfludde (Grießbrei)

Zutaten für 4 Personen:

1 Liter Milch
ein Stückchen Butter
1 Teelöffel Salz
abgeriebene Zitronenschale
125 g Dinkelgrieß oder Hartweizengrieß

Zubereitung:
Die Milch mit Butter, Salz und Zitronenschale zum Kochen bringen, Grieß einrieseln lassen, gut umrühren, aufkochen lassen, vom Herd nehmen und ausquellen lassen.
Kochzeit ca. 10-15 Minuten.

***

Basics:

Grießpfludde / Semolina Pudding

Ingredients for 4 people:

1 litre of milk
a knob of butter
1 teaspoon of salt
grated lemon rind
125 g spelt or durum wheat semolina

Preparation:
Bring milk with butter, salt and lemon zest to a boil, sprinkle in the semolina, stir well, bring to the boil again, remove from heat and leave to swell.
Cooking time 10-15 minutes.

***

Griessschnitte 3

Grießschnitten

Zutaten:
1/2 l Milch
20 g Butter
2 Esslöffel Zucker (20 g)
1 Prise Salz
150 g Dinkelgrieß oder Hartweizengrieß
1-2 Eier
40 g Semmelbrösel

Butter oder Butterschmalz zum anbraten

Einen Grießbrei herstellen, die Eier einrühren. Den Brei 1-2 cm dick auf eine Platte oder einen Teller streichen.
Nach dem Erkalten in Scheiben schneiden, in Semmelbrösel wenden und in Butter oder Butterschmalz goldbraun anbraten.

***

Fried semolina slices Ingredients:
1/2 l milk
20 g butter
2 tablespoons of sugar (20 g)
1 pinch of salt
150 g spelt semolina or durum wheat semolina
1-2 eggs
40 g breadcrumbs butter or ghee for frying

Prepare a semolina pudding as described above, stir in the eggs. Spread the pudding 1-2 cm thick on a plate or dish.
After cooling, cut into slices, roll in bread crumbs and fry in butter or ghee until golden brown.

 

Milchreis2

Zwetschgenkompott

750 g Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und mit 100 g Zucker, etwas geriebene Zitronenschale, gemahlener Vanille, 1 Sternanis, 1 kleine Zimtstange sowie etwas Orangensaft oder Wasser in einem Topf 30 Minuten ziehen lassen. Langsam zum Kochen bringen. 4 Minuten leicht kochen lassen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Zimtstange und Sternanis entfernen.

Der Zwetschgenkompott passt auch gut zu Milchreis.

***

Plum compote

Wash 750 g of plums, halve, stone, add 100 g of sugar, a little grated lemon peel, ground vanilla, 1 star anise, 1 small cinnamon stick and some orange juice or water in a saucepan and leave to soak for 30 minutes. Slowly bring to a boil. Let simmer for 4 minutes, remove from heat and let cool. Remove cinnamon stick and star anise.

The plum compote goes well with rice pudding (see recipe below).

Milchreis

Milchreis

1 Liter Milch
100 g Zucker
1 Prise Salz
etwas geriebene Zitronenschale
gemahlene Vanille
250 g Milchreis

Milch mit Zucker und Salz, Zitronenschale und Vanille aufkochen, den Milchreis einrieseln lassen, 30 Minuten im offenen Topf auf niedrigster Stufe köcheln lassen. Dabei öfters umrühren.

***

Rice pudding

1 litre milk
100 g sugar
1 pinch of salt
some grated lemon zest
ground vanilla
250 g round grain rice (or risotto rice)

Bring milk with sugar and salt, lemon zest and vanilla to a boil then sprinkle in the milk rice, reduce the heat and let simmer on the lowest setting for 30 minutes in an open pot while stirring from time to time.

 

 

Brazil 2014 kulinarisch: Chile – Spinatpudding und Fischspieße

28. Juni 2014

Chile Fisch 1

Das Fußball WM Spiel Brasilien-Chile ist aus – und Chile ist raus.

WM Brasilien Logo Blog

Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Sie können ihre Koffer packen – und hier ist auch schon das chilenische Abschieds-Menü:

Spinatpudding und marinierte Fischspießchen

1. Spinatpudding

1 kg Blattspinat
1/8 Liter (125 ml)  Milch
5 Eier
2 Esslöffel Butter
und Butter für die Form
150 g geriebener Cheddar
100 g Semmelbrösel
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
150 g gekochter Schinken

Den Spinat putzen, waschen und tropfnass in einen Topf geben. Zugedeckt bei mittlere Hitze dünsten, bis er zusammengefallen ist. Den Spinat gut abtropfen lassen.

Den Spinat im Mixer mit der Milch pürieren. Die Eier und die Butter untermixen. Den Käse und die Semmelbrösel unter das Spinatpüree mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200 °C vorheizen.

Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten und die Hälfte der Spinatmischung einfüllen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden und auf dem Spinat verteilen. Restliche Spinatmischung darübergeben. Form in einen größeren Bräter setzen, kochend heißes Wasser angießen. Im Wasserbad im heißen Ofen 40-45 Minuten backen.

2. Marinierte Pazifik-Fischspießchen

800 g Pazifik-Fischfilets
2 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
1/8 Liter Weißwein
1/8 Liter Olivenöl

Bambusspieße

Den Fisch waschen, trockentupfen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit den zerstoßenen Korianderkörnern, den Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer, Wein und Öl verrühren. Den Fisch darin wenden und mit der Marinade in eine Schale geben. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten ziehen lassen.

Die Bambusspieße 15 Minuten in Wasser einweichen. Den Grill im Backofen vorheizen. (Die Spieße können stattdessen auch in einer Grillpfanne gegart werden).
Die Fischwürfel auf die Bambusspieße stecken. Die Spieße in eine flache feuerfeste Form legen. Unter dem heißen Grill ca. 6 Minuten grillen, dazwischen einmal wenden.

Chile Fisch 2

The soccer team of Chile can pack their bags – and here’s the Chile farewell menu:

Spinach pudding and marinated Fishskewers

1) Spinach Pudding

1 kg spinach
1/8 litre (125 ml) of milk
5 eggs
2 tablespoons butter
and butter for the mould
150 g grated Cheddar
100 g breadcrumbs
salt
freshly ground pepper
150 g cooked ham

Clean and wash the spinach and give -dripping wet- into  a saucepan. Cover and let simmer over medium heat until it it has collapsed. Then drain the spinach well.

Put the spinach in a mixer and blend together with the milk. Then fold in eggs and butter, add cheese and bread crumbs, also fold in. Season with salt and pepper. Preheat the oven to 200 °C (392 °F).

Grease an ovenproof dish with butter and pour in half of the spinach mixture. Cut the ham into small cubes and spread on the spinach. Spread the remaining spinach mixture on top. Put the dish into a larger roasting pan, pour boiling hot water. Bake in the bain-marie in the hot oven for 40-45 minutes.

2. Marinated Pacific fish skewers

800 g of Pacific fish fillets
2 cloves of garlic
1 teaspoon coriander seeds
2 bay leaves
Salt and pepper
1/8 liter white wine
1/8 liter of olive oil

bamboo skewers

Wash the fish, pat dry and cut into 3 cm cubes. Peel the garlic and chop finely. Stir in the crushed coriander seeds, bay leaves, salt, pepper, wine and oil. Turn the fish in it and put it together with the marinade in a bowl. Marinate at room temperature for 30 minutes.

Soak the bamboo skewers for 15 minutes in water. Preheat the grill of the oven. (The skewers can also be cooked in a grill pan, instead).
Skewer the fish cubes with the bamboo skewers. Place the skewers in a shallow fireproof dish. Broil about 6 minutes under the hot grill, turning once.


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