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Ostermenü 2021: Gitziragout mit Morcheln und Speck


Für das diesjährige Ostermenü hatte sich die Markgräflerin beim Metzger ihres Vertrauens Gitzi (Zicklein) vorbestellt.
Die meisten Zicklein kommen zum Jahresanfang auf die Welt und zu Ostern sind sie dann schlachtreif.
Vor ein paar Jahren hatte ich schon einmal zu Pfingsten Gitzibraten aus Rücken und Keule mit Spargel gekocht:



Am Ostersonntag gab es ein feines Ragout mit Morcheln und Speck. Man braucht dafür etwa 1 kg Gitzifleisch, bei mir waren es um die 1,2 kg Fleisch. Für zwei Personen war das natürlich viel zuviel – aber man kann das Ragout prima aufwärmen. Bärlauchspätzle waren auch noch übrig, die habe ich in einer Pfanne in Butter angebraten und wir hatten in der vergangenen Woche ein schnelles, sehr feines Abendessen. Die Sauce war so gut, dass wir sie zum Schluss noch mit Brot aufgetunkt haben!

Als Basis braucht man dafür einen Gitzi Fond – der wird aus den ausgelösten Knochen gemacht, die mir der Metzger in einem separaten Beutel mitgegeben hat. Ersatzweise kann man auch gekauften Kalbsfond verwenden.
Den Gitzi Fond habe ich am Vortag zubereitet:


Im Ofen gebratene Gitzi-Knochen für den Fond

Gitzi Fond


Am Vortag zubereiten:
Zutaten

• 1 kg   (Gitziklein) oder Knochen von den ausgelösten Gitzikeulen
• etwas Olivenöl
• 2 Teelöffel Puderzucker
• 2 Zwiebeln
• 1 Stück Knollensellerie
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 500 ml Rotwein, trocken
• ca. 1 ½ Liter Gemüsebrühe, schwach gesalzen
• 1 Teelöffel Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen

Zubereitung
Das zerhackte Gitziklein oder die Knochen in eine  Fettpfanne geben, mit Olivenöl beträufeln im Ofen bei 220°C ca. 25-30 Minuten rösten. Sie dürfen ruhig ordentlich Farbe bekommen. Inzwischen das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.

In einem ausreichend großen, weiten Topf den Puderzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, er darf dabei leicht bräunen. Achtung, nicht verbrennen lassen, sonst wird der Fond bitter!
Das Gemüse dazugeben und ebenfalls etwas Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Wenn es sich am Topfboden leicht angesetzt hat, mit ca. 1/3 des Rotweins ablöschen und etwas einkochen lassen. Das wiederholt man so lange, bis der Rotwein eingekocht ist. Er sollte eine sirupartige Konsistenz haben. Die gerösteten Knochen zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen, so dass Gemüse und Knochen gut bedeckt sind und kurz aufkochen lassen. Den Herd auf die kleinste Stufe zurückschalten und den Fond mindestens 2-3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen, bei Bedarf zwischendurch noch etwas mehr Brühe dazugeben. Nach ca. 1,5 Stunden Lorbeer, Pfeffer und Knoblauch dazugeben und fertig ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb in eine große Schüssel abseihen.



Gitzi Ragout mit Morcheln und Speck


Zutaten
(Für 4 Personen)
• 50 g Karotte
• 50 g Sellerie
• 50 g Zwiebel
• 1 kg Gitziragout
• Salz
• Pfeffer
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 200 ml kräftiger Rotwein
• 1 Liter Gitzifond (ersatzweise Kalbsfond)
• 1 Lorbeerblatt
• ½ Teelöffel Pfefferkörner
• 2 Wacholderbeeren
• 2 Nelken
• 20 g getrocknete Morcheln
• 4 Scheiben Bratspeck
• 1-2 Schalotte(n)
• 1 Teelöffel Kartoffelmehl
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
Backofen auf 160 °C vorheizen. Gemüse in feine Würfel schneiden.
Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Gitzi darin portionsweise 2-3 Minuten anbraten und nur leicht bräunen. Herausheben und beiseite stellen.
Gemüse in Bratsatz gut andünsten. Tomatenmark dazugeben und mitdünsten, bis es duftet. Mit Rotwein ablöschen, Fleisch wieder dazu geben, den Fond dazugießen und aufkochen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelken zufügen. Ragout im Ofen zugedeckt 60 – 70 Minuten weich schmoren.
Morcheln in kaltem Wasser 20 Minuten einweichen. Unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Morcheln und Speck fein schneiden. Schalotte hacken. Speck andünsten. Morcheln und Schalotte dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
Fleischstücke mit einer Gabel aus der Sauce heben. Beiseitestellen. Sauce in eine Schüssel absieben und in eine Pfanne gießen. Bei guter Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelmehl mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht abbinden. Das Fleisch dazugeben und gut heiß werden lassen. Morchel-Speck Garnitur erwärmen und auf das Ragout geben. Schnittlauch fein darüber schneiden.

Dazu gibt es Bärlauchspätzle , wer mag, kann noch in Butter Saisongemüse dazu servieren oder einen Blattsalat vorneweg.


Kids stew with morels, bacon and wild garlic spaetzle


Prepare the day before: Kid stock


Ingredients
1 kg kid bones from the kid’s joints
a little olive oil
2 teaspoons icing sugar
2 onions
1 piece of celery
2 carrots
1 leeks
2 tablespoons tomato paste
500 ml of dry red wine
approx. 1 1⁄2 litres of vegetable stock, slightly salted
1 teaspoon peppercorns
3 laurel leaves
2 cloves of garlic

Preparation
Place the chopped kid bones in a fat pan, drizzle with olive oil and roast in the oven at 220 °C=428 °F  for about 25-30 minutes. The bones should become brown (see picture above).  In the meantime, clean the vegetables and cut into coarse cubes.

 In a sufficiently large, wide pot, caramelize the icing sugar over medium heat allowing it to brown slightly. Be careful to not let it get burnt, otherwise the broth will become bitter!

Add the vegetables and also let it get some colour. Add the tomato paste and roast briefly. If it has settled slightly on the bottom of the pot, add about 1/3 of the red wine and let it boil down a little. Repeat this until the red wine is boiled down. It should have a syrup-like consistency. Add the roasted bones to the vegetables, pour in the vegetable stock so that the vegetables and bones are well covered,  and let it boil briefly. Turn the stove back to the smallest level and let the stock simmer at least 2-3 hours longer than cook  (add a little more broth from time to time if necessary). After about 1. 5 hours add laurel leaves, pepper and garlic and let stand.
Strain through a fine sieve into a large bowl.


Kids stew with morels and bacon


Ingredients
(for 4 persons)
50 g carrots
50 g celery
50 g onions
1 kg kid meat in cubes
Salt
Pepper
2 tablespoons rapeseed oil
2 tablespoons tomato paste
200 ml strong red wine
1 litre of kid stock  (substitute: calf stock)
1 laurel leaf
1⁄2 teaspoon peppercorns
2 juniper berries
2 cloves
20 g dried morels
4 slices bacon
1-2 shallot(s)
1 teaspoon potato starch
1 bunch of chives

Preparation
Preheat the oven to 160 °C = 320 °F. Cut the vegetables into small cubes.
Season the meat cubes with salt and pepper. Heat the oil in a wide pan. Fry kid in portions for 2-3 minutes and brown only slightly. Take out and set it aside.
Fry the vegetables in the pan with the kid drippings. Add tomato paste and fry until it smells nicely. Dissolve with red wine, return the meat into the pan, add the stock and boil. Thena dd bay leaf, peppercorns, juniper berries and cloves. Cover and let the stew simmer in the oven for 60 – 70 minutes.
Let the morels soak in cold water for 20 minutes. Rinse under cold water and dab dry. Finely cut the morels and bacon. Chop shallots. Fry bacon. add morels and shallots and simmer briefly. Add pepper to taste. Then set aside. Remove pieces of kid meat from the sauce with a fork and also set aside.
Sift the sauce into a bowl and pour into a pan. Allow to boil down to the half over good heat. Season with salt and pepper.
Mix the potato starch with a little cold water and lightly bind the sauce with it. Add the meat and let it get hot. Heat morel and bacon and garnish the stew with it. To serve, sprinkle with chives. 
Serve with wild garlic spaetzle and if you like with season vegetables turned in a little melted butter or lettuce as a starter.

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Basler Fasnacht – nicht ohne die traditonelle Mehlsuppe!


Dieses Jahr hat die Markgräflerin nach langer Zeit zur Basler Fasnacht wieder mal eine traditionelle Mehlsuppe gekocht.

Knochenbrühe

Hier ist nochmal das Rezept, das Rezept für die selbst gekochte Knochenbrühe findet ihr, wenn ihr dem Link folgt.


Basler Mehlsuppe


Zutaten
(für 4 Personen)

• 30 g Bratbutter (Butterschmalz)
• 60 g Mehl
• 1 fein gehackte Schalotte
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Liter Knochenbrühe
• etwas kräftiger Rotwein (ca. 50 ml)
• Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle
• 4 Esslöffel Rahm
• etwas geriebener Sbrinz oder Parmesan

Zubereitung der Mehlsuppe
Das Butterfett erhitzen, am besten in einer Eisengusspfanne. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren das Mehl ½ Stunde rösten. Es muss kastanienbraun werden.
Während der letzten 10 Minuten die Schalotte und Knoblauch mit anrösten.
Mit der Fleischbrühe nach und nach ablöschen. Dabei gut rühren, damit keinen Klümpchen entstehen.
Mindestens 1 Stunde köcheln lassen, salzen, würzen und mit dem Rotwein abschmecken und Rahm unterrühren.
In gut vorgewärmte Suppenteller oder Schüsseln anrichten. Nach Belieben mit dem Käse bestreuen.


Basler Mehlsuppe 2
Basler Mehlsuppe 3
Basler Mehlsuppe 4
Basler Mehlsuppe 5
Basler Mehlsuppe 6

Soup of Basle with toasted flour


Ingredients
(for 4 people)

30 g clarified butter (ghee)
60 g flour
1 finely chopped shallot
1 garlic clove, finely chopped
1 liter of bone broth
some strong red wine (about 50 ml)
Salt, nutmeg and pepper
4 tablespoons cream
some grated Parmesan or Sbrinz

Preparation
Heat ghee in a cast iron pan. Toast over low heat while stirring constantly for about 30 minutes. It must have a maroon colour.

During the last 10 minutens, sauté the shallot and garlic.
Gradually deglaze with the broth. Stir well so that no lumps can form.
Simmer for at least 1 hour, add salt.  Season with red wine and stir in cream.
Serve in well warmed soup plates or bowls. Sprinkle with grated cheese to taste.


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Silvester Apéro: Blätterteighappen mit Schinken-Zwiebel-Füllung, Birne-Brie-Füllung (oder Roquefort/Gorgonzola) und Cuvée blanc – alkoholfrei – mit Hibiskusblüte


Dieses Jahr ist Silvester etwas ruhiger. Heute waren der Markgräfler und die Markgräflerin ganz früh schon auf dem Markt und haben anschließend einen kleinen Ausflug in den Schnee gemacht.
Heute Abend gibt es eine kleine Silvesterfeier zu zweit, mit Kerzenlicht auf der Terrasse und einer kleinen Flasche Sekt.
Da kam mir Silvester 2019 in den Sinn und ich habe dabei ein paar Fotos im Archiv entdeckt, die noch gar nicht hier erschienen sind.



Mit dabei sind auch noch weitere Apéro Ideen aus 2019, zum Beispiel eine bunte Apéro Platte mit Salami, gefüllten Oliven, Karotten- und Gurkensticks mit Dips, Trauben, Käse, Walnüsse, Cocktailtomaten oder Wraps, die mit Parmaschinken, Frischkäsecreme und Rucola gefüllt, zur Rolle geformt und dann zu Mini-Wraps aufgeschnitten wurden. Man kann Wraps auch mit Lachs und Meerrettich-Frischkäse kombinieren, oder Thunfischcreme und Eisbergsalat füllen – erlaubt ist, was gefällt. Um die verschiedenen Füllungen zu unterscheiden, habe ich die vegetarischen Häppchen mit geschältem und ungeschältem Sesam bestreut, die mit Schinken nur mit einer Sorte Sesam.

Schon wieder ein Jahr vorbei!


Wir hatten 2019 mit der Familie gefeiert – zum Apéro gab es selbstgemachte Blätterteighäppchen und alkoholfreien Sekt mit in Sirup eingelegten Hibiskusblüten.




Blätterteigtaschen mit Schinken-Zwiebel Füllung (geht auch mit Lachs)


Zutaten
• 200 – 300 g Blätterteig, ausgerollt
• 200 g gekochter Schinken
• 1 kleine Zwiebel
• 5 Esslöffel Sahne
• getrocknete oder frische Dillspitzen
• Salz
• Pfeffer
• 1 Ei, verquirlt zum Bestreichen
• Sesamsamen zum Bestreuen

Zubereitung
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den gekochten Schinken ebenfalls in feine Würfel schneiden. Mit Zwiebel, Gewürzen und Sahne mischen.
Aus dem Teig Kreise ausstechen (Durchmesser ca. 10-12 cm) – am besten mit einem Teigtaschenformer, zusammenklappen und an den Rändern gut festdrücken (evtl. eine  Gabel verwenden). Verquirltes Ei darüber streichen, nach Belieben mit Sesam bestreuen und bei 200 °C ca. 15-20 Minuten backen.

Die Schinkentaschen schmecken am besten kalt, als Fingerfood.

Blätterteigtaschen Birne Brie

Birne-Brie oder Roquefort/Gorgonzola Füllung:
1 Birne und 100 g Käse fein würfeln und die Blätterteigtäschen damit füllen.


Puff pastry fingerfood with ham and onion filling (also works with salmon)


Ingredients
200 – 300 g puff pastry, rolled out
200 g ham
1 small onion
5 tablespoons cream
dried or fresh dill tips
Salt
Pepper
1 egg, beaten to brush
sesame seeds to sprinkle

Preparation
Peel onion and finely dice. Cut cooked ham into fine cubes. Mix with onion, spices and cream. Cut out circles from the dough (approx. 10-12 cm Ø) – preferably with a dumpling former, fold together and press well at the edges (if necessary use a fork). Brush with whisked egg and bake at 200 °C for  approx. 15-20 minutes. Tastes best cold, as finger food.

Pear-Brie or Pear-Roquefort/Gorgonzola filling:
Finely dice 1 pear and 100 g cheese and fill the puff pastry with it.


Die Markgräflerin wünscht euch eine schöne Silvesterfeier im Kreis eurer Lieben und einen guten Start ins Jahr 2021!


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Heiligabend 2020: 1 Million Klicks mit Brioche, Foie gras und Sauternes


Gestern gab es neben Weihnachten noch was zu feiern. Die Markgräflerin hat am Heiligabend die magische Grenze von einer Million Klicks in weniger als einem Jahr erreicht! Herzlichen Dank an euch alle!

Ein paar Tage vor Weihnachten hat die Markgräflerin ein Töpfchen mit Foie gras und einen französischen Dessertwein, einen Sauternes, den man üblicherweise dazu trinkt, geschenkt bekommen – Champagner oder ein feiner Winzersekt passt aber auch. Und es braucht natürlich noch eine dazu passende Unterlage.
In unserem Urlaub in der Lorraine hatte der Markgräfler Entenleber Paté auf getoasteter Brioche serviert bekommen, also habe ich am Nachmittag noch ein Laib Brioche gebacken.
Frisches Baguette wäre zwar auch gegangen, aber es gab schon lange keine Brioche mehr!

Hier ist das Rezept – der Teig kann auch auf 12 Muffinförmchen verteilt werden, die Backzeit verkürzt sich dann um etwa 5 bis 10 Minuten. Die kleinen Brioches machen sich besonders gut auf dem Frühstückstisch. Brioche schmeckt am besten, wenn sie noch leicht warm ist. Übrige Brioche kann getoastet werden, oder man verarbeitet sie zu Pain perdu bzw. Arme Ritter.



Brioche


Zutaten
(für eine kleine Kastenform mit 20 cm Länge oder 12 Brioche- oder Muffinformen)

Butter und etwas Mehl für die Backform
300 g Weizenmehl Type 405
1 Teelöffel Trockenhefe (3-4 g)
125 g mild gesalzene Butter
3 Eier (Größe S)
2 Esslöffel Zucker
nach Belieben 1 Eigelb, mit etwas Wasser verquirlt, zum Bestreichen

Zubereitung
Die Backform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Butter in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken und die Hefe hinein geben. Mit 2 Esslöffeln lauwarmem Wasser und etwas Mehl verrühren, 15 Minuten gehen lassen.
Butter schmelzen, abkühlen lassen. Mit Eiern und Zucker zum Mehl geben und gründlich verkneten. Zugedeckt mindestens 2 Stunden gehen lassen. Nochmals durchkneten, dann zu zwei gleich großen Kugeln formen und nebeneinander in die vorbereitete Backform legen. Nach Belieben mit verquirltem Eigelb bestreichen (habe ich weggelassen).
Den Teig in der Form nochmals 20 bis 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober- Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen.
Die Brioche ca. 30 Minuten backen, bis sie goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen.



Brioche


Ingredients
(for a small loaf tin 20 cm long or 12 brioche / muffin tins

Butter and a little flour for the baking tin
300 g wheat flour type 405
1 teaspoons of dry yeast (3-4 g)
125 g mildly salted butter
3 eggs (size S)
2 tablespoons of sugar
1 egg yolk, whisked with a little water, for brushing

Preparation

Butter the baking tin and dust with flour. 
Put flour in a bowl, make a well and pour in the yeast. Add 2 tablespoons of lukewarm water and mix with some flour. Let stand for 15 minutes. Melt the butter then let it cool down. Add eggs and sugar to the flour and knead thoroughly. Cover and let rise for at least 2 hours. Knead again, then form the dough into two equal balls and put side by side into the prepared baking tin. Brush with whisked egg yolk if you like (I left that out)
Cover the dough in the tin and let rise for another 20 to 30 minutes Preheat the oven to 200 °C = 392 °F top and bottom heat or 180 °C= 356 °F fan oven .
Bake the brioche for about 30 minutes, until golden. Take out of the oven, let cool down in the tin for 10 minutes, then turn onto a wire rack.


Brioche Foie gras Sauternes 6


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Glühwein-Muffins


Hier ist, wie versprochen, noch das Rezept für die Glühwein-Muffins – irgendwie müssen ja die Glühwein-Überschüsse verarbeitet werden, wenn es dieses Jahr keine Weihnachtsmärkte gibt. Für die Dekoration kamen mir die Spekulatiuskeks-Streusel in der Gestalt von Mini-Lebkuchenmännern gerade recht!


Glühwein? – Ho Ho Hoooo!

Glühwein-Muffins


Zutaten
(Für 12 Stück)
• 250 g Dinkelmehl
• 2 Teelöffel Backpulver
• 1 Prise Salz
• ½ Teelöffel Zimt
• ½ Teelöffel gemahlener Kardamom
•1 Prise gemahlene Muskatnuss
• 1 Ei (Größe M)
• 80 ml Rapsöl
• 80 g Zucker
• 1 Päckchen Bourbon -Vanillezucker
• 50 ml Milch
• 200 ml kalter Glühwein
• 12 Papier-Muffinförmchen

Für den Guss
• 125 g Puderzucker
• 2-3 Esslöffel kalter Glühwein
• 25 g Zartbitter-Schokolade, geraspelt

Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Papier-Muffinförmchen in die Vertiefungen des Muffinblechs setzen.

Mehl mit Backpulver in eine Schüssel sieben, mit Salz und den Gewürzen mischen.
Das Ei in einer separaten Schüssel mit Öl, Zucker Vanillezucker, Milch und Glühwein verquirlen. Die Mehlmischung unterheben und den Teig in die Förmchen füllen.

Die Muffins 20 bis 25 Minuten backen, bis sie schön aufgegangen und goldbraun sind. Einige Minuten auskühlen lassen und aus der Form nehmen.

Für den Guss Puderzucker mit Glühwein glatt rühren und auf die Muffins streichen. Mit Schokolade bestreuen und mit Spekulatiuskeks-Streuseln dekorieren.



Mulled wine muffins


Ingredients
(For 12 pieces)
250 g flour
2 teaspoons baking powder
1 pinch of salt
½ teaspoon cinnamon
½ teaspoon ground cardamom
1 pinch of ground nutmeg
1 egg (size M)
80 ml rapeseed oil
80 g sugar
1 sachet bourbon vanilla sugar
50 ml milk
200 ml cold mulled wine
12 paper muffin cups

For the topping
125 g icing sugar
2-3 tablespoons cold mulled wine
25 g dark chocolate, grated

Preparation
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F. Put paper muffin cups into the muffin tray. 

Sift the flour and baking powder into a bowl, mix with salt and spices.
In a separate bowl, whisk egg with rapeseed oil, sugar, vanilla sugar, milk and mulled wine. Fold in the flour mixture and pour the batter into the muffin cups.

Bake the muffins for 20 to 25 minutes until golden brown. Let cool for a few minutes and remove from the muffin tray.
For the topping, stir the icing sugar with mulled wine until smooth and spread onto the muffins. Sprinkle with chocolate and decorate with speculoos biscuit sprinkles.

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Nachtrag zum Kartoffel-Zwiebel-Wähe…ein traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel?

Auggener Ziiebelewaie Martina 4


Heute komme ich auf einen Beitrag aus dem Jahr 2014 zurück. Ganze sechs Jahre nach der Veröffentlichung habe ich endlich die Lösung des Rätsels.
Es war Ende September, als mich über Whatsapp eine Nachricht von Martina, einer Blogleserin aus unserer Nachbarstadt Neuenburg erreichte.
Sie habe gelesen, dass ich auf der Suche nach dem Rezept für einen Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) mit gekochten Kartoffeln sei. Sie war gerade dabei, einen Ziiebelewaie nach Auggener Art (ebenfalls ein Nachbarort, der für seinen sonnenverwöhnten Wein bekannt ist) zu machen. Die Kartoffelmischung, die auf den Teig kommt nennt sich dort „Herdöpfelschlargi“.
Freundlicherweise hat Martina alles mit Fotos dokumentiert…
Hier ist das Rezept, es wurde – wie so häufig – nur in Stichworten festgehalten und mündlich überliefert.
Grundlage ist ein Hefeteig bzw. Brotteig aus 2 Kilo Mehl, ½ Würfel Hefe (ca. 20 g)  -in etwas lauwarmem Wasser aufgelöst und mit ein wenig Mehl verrührt (Vorteig) und Salz – damit kann man die ganze Familie und gleich noch die Nachbarschaft versorgen).


Auggener Ziiebelewaie Martina 1

Für den Belag werden 5-6 Zwiebeln geschält, in Streifen geschnitten und dann in einer Pfanne (evtl. mit ein wenig Schmalz) gedämpft, bis sie glasig sind.
Dann lässt man sie in einem Sieb abtropfen.

Auggener Ziiebelewaie Martina 2

Herdöfelschlargi
Die gekochten Kartoffeln (etwa 5-6 große) werden geschält, gerieben und in einer Schüssel mit 2 Bechern Rahm (400 g Sahne) und 1 Becher Sauerrahm (200 g) gemischt. Dann würzt man die Masse mit Salz und Pfeffer.


Auggener Ziiebelewaie Martina 3


Den Teig – der am liebsten ganz lange, am besten über Nacht und gerne auch in der Kühle geht – wird ganz dünn ausgerollt und zuerst dünn mit der Kartoffelmasse bestrichen und dann mit gedämpften, abgetropften Zwiebeln und Speckstreifen (Speckmöggeli) belegt.
Und dann wird die Waie im heißen Ofen gebacken, bis er goldbraun ist. Im besten Fall macht man das in einem Holzofen.


Auggener Ziiebelewaie Martina 4


Und für die Vegetarier lässt man einfach den Speck weg (siehe unten rechts)…


Auggener Ziiebelewaie Martina 5


Und jetzt habe ich die Ziebelewaie mit Kartoffeln wieder auf meiner TO DO Liste – und zwar umgerechnet für den kleinen Haushalt! – Fortsetzung folgt.
Vielen Dank Martina!
Und es kommt noch besser – kurz darauf habe ich nämlich die Bäckerin des Ziiebelewaie aus Bamlach kennnengelernt – aber das ist eine weitere spannende Geschichte, die ich euch bald erzählen werde.


Kartoffel Zwiebel Waehe7

Diese Wähe steht schon einige Zeit auf meiner TO DO – Liste. Vor einiger Zeit hatte ich über das Kontaktformular meines Blogs eine E-Mail von einem Leser erhalten, der etwa um diese Jahreszeit im schönen Markgräflerland im Urlaub war.
Er habe in Bamlach (bei Bad Bellingen) einen flachen Kartoffelbrei-Kuchen gegessen und man hatte ihm gesagt, das sei eine hiesige Spezialität und ob ich ein Rezept dafür hätte.

Die Markgräflerin war ratlos… Flacher Kuchen – das muss eine Waie bzw. Wähe sein. Und im Herbst gibt es Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) – aber mit Kartoffeln? Ja, ganz bestimmt, der war so luftig und cremig und da seien Kartoffeln drin gewesen, hätte man ihm gesagt, und obendrauf war eine tolle Kruste…
Also wurden alle Freunde und Bekannten nach dieser vermeintlich regionalen Waie befragt und überall fand ich nur große Fragezeichen in den Augen. Möglich, dass es sich um eine Quiche aus dem nahegelegenen Elsass oder einer Wähe aus der Schweiz handelte?
Im Internet, nach zahlreichen Suchbegriff Eingaben wurde ich fündig – Schweizer Röstichueche oder: Kartoffel-Zwiebel-Wähe, der von Dr. Oetker auf seiner Rezeptseite als „Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel” untertitelt wurde.
Im Belag sind tatsächlich Kartoffeln, die vorher zu einer Art Brei verarbeitet werden. Cremig passt auch – gleich drei Becher Crème Double werden darin verarbeitet. Das Ganze auf einem dünnen Mürbeteig und oben drauf kommen Speckwürfel und Appenzeller Käse. Die Luftigkeit kommt durch die untergerührten Eier zustande. Na bitte.
Und ich habe es ausprobiert – die Wähe schmeckt wirklich fantastisch, aber die Frage, ob es sich nun wirklich um ein ursprüngliches Rezept aus Basel handelt, ist immer noch nicht geklärt. Ich habe es nämlich sonst nirgends gefunden. Das Röstichueche Rezept ist etwas anders in der Zubereitungsart, enthält aber auch Kartoffeln, nur eine Zwiebel, Rahm (Sahne) und Eier im Belag, wobei die Kartoffeln vorgekocht werden. Ausserdem werden Gruyère und Bratspeck verwendet.
Liebe Basler – kennt von euch jemand dieses oder zumindest ein ähnliches Rezept? Oder kennt irgendein Markgräfler ein entsprechendes regionales Rezept?

Kartoffel Zwiebel Waehe5

Kartoffel-Zwiebel-Wähe
Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel-warm und kalt ein Genuss

Zutaten (etwa 12 Stück)
Für das Kuchenblech (Ø 30 cm):
etwas Fett (Butter)
Teig:
200 g Weizenmehl
75 g kalte Butter
1 gestr. TL Salz
75 ml kaltes Wasser
Füllung:
500 g Zwiebeln
2 EL Speiseöl
500 g mehligkochende Kartoffeln
3 Be. Dr. Oetker Crème double (je 125 g)
2 TL Salz
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
4 Eier (Größe M)
Außerdem:
100 g durchwachsene Speck- oder Schinkenwürfel
100 g geriebener Käse, z. B. Appenzeller

1
Teig:

Mehl in eine Rührschüssel geben. Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Alles mit den Händen zerkrümeln. Salz und Wasser hinzufügen und rasch zu einem weichen Teig vermengen. Den Teig flach drücken und in Folie verpackt mind. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2
Füllung:
Zwiebeln abziehen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren etwa 15 Min. dünsten, bis sie goldbraun sind. Kartoffeln schälen, abspülen und grob raspeln. Crème double in einem großen Topf aufkochen, die Kartoffelraspel hinzufügen und etwa 5 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren angaren. Zwiebeln zufügen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Kuchenblech fetten. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 220°C

Heißluft: etwa 200°C

3
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis (Ø etwa 35 cm) ausrollen und die Form so damit auskleiden, dass der Teig etwas überlappt. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben und vorbacken.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 10 Min.

4
Die Eier unter die abgekühlte Zwiebel-Kartoffel-Masse rühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Mit Speck und Käse bestreuen und fertig backen.

Einschub: unteres Drittel

Backzeit: etwa 35 Min.

Den Kartoffel-Zwiebel-Kuchen am besten heiß servieren.

Quelle: Dr. Oetker Rezepte

En Guete! Dazu passt übrigens hervorragend ein Gutedel oder im Herbst ein Viertele Neue Wy / Neuer Wein. Wer mag, serviert als Beilage einen grünen Salat.
Das Weizenmehl habe ich durch helles Dinkelmehl, Type 630 ersetzt!

Potato and onion tart
Traditional onion tart from Basel-warm and cold a treat

Ingredients (makes 12 pieces)

For a cake tin (Ø 30 cm):
some fat (butter)

Dough:
200 g wheat flour
75 g cold butter
1 teaspoon salt
75 ml cold water

Filling:
500 g onions
2 tablespoons vegetable oil
500 g floury potatoes
3 Cups double cream (375 g)
2 teaspoons salt
freshly grated nutmeg
freshly ground pepper
4 eggs (size M)
also:
100 g marbled bacon or ham cubes
100 g grated cheese (e.g. Swiss Appenzeller)

1
Dough:
Place flour in a mixing bowl. Add butter in small pieces. Crumble with your hands. Add salt and water and mix quickly into a soft dough. Press the dough flat and wrap in foil, cool in the refrigerator for at least 30 min.

2
Filling:
Peel onions and finely chop. Heat oil in a pan and fry the onions while stirring for about 15 minutes until golden brown. Peel potatoes, rinse and grate coarsely. in a large saucepan, bring double cream to the boil, add the grated potatoes and boil over medium heat and covered with a lid for about 5 minutes, stirring occasionally. Add fried onions, season with salt, nutmeg and pepper and allow to cool down. Grease the baking tin. Preheat the oven.

Conventional oven: about 220 ° C (428 °F)

Convection/fan oven: about 200 ° C (392 °F)

3
On a floured working surface, roll out the dough into a circle (about 35 cm in diameter) and line the mould so that the dough overlaps slightly. Prick with a fork for several times. Slide form onto the grate in the oven and pre-bake on the middle rack for about 10 minutes.

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Add the eggs to the onion-potato-filling and fold in. Spread onto the pre-baked dourgh. Sprinkle with bacon and cheese and bake.

Place the tart onto the rack – in the lower third of the oven and bake for about 35 min.

 

Essen & Trinken, Food, Fotografie, Herbst, Markgraeflerland, Natur & Garten, Wandern, Wein

Rund um den Steinacker: Auggen – Mauchen – Feldberg

Wanderung Auggen Mauchen 6


Karte


Wanderung Auggen Mauchen 1


Diese Wanderung haben wir am Sonntag vor knapp zwei Wochen unternommen.
Was für ein Unterschied – gestern Abend ist der Herbst nun wohl endgültig eingetroffen, vergangene Woche hatten wir noch sommerliche Temperaturen. Sommerlich heiß war es auch auf unserer Wanderung.
Wir waren von Müllheim aus ganz ohne Auto unterwegs und hatten „ganz zufällig” den passenden Wein dabei. Den gab es zwar nicht im Auggener Weinberg, sondern erst oberhalb von Mauchen, wo wir eine Vesperpause eingelegt haben.


Auggener Schäf – Spätburgunder Rotwein Trauben



Von Müllheim ging es über Vögisheim nach Auggen. Von dort weiter durch die Reben in Richtung Schliengenener Weinlehrpfad.

Blick in Richtung Norden

Schliengener Weinlehrpfad:

Blick auf den Blauen – Reben oberhalb von Mauchen
Vesperpause mit Aussicht – an einem Rebhäuschen mit Aussicht
Mauchen

Und weiter geht es über den Berg und durch den Wald über den Steinacker zurück nach Müllheim.

Ausgrabungstelle Steinacker – hier wurden kürzlich Funde aus der Zeit der Neandertaler gemacht

Seit 2018 finden Ausgrabungen an der überregional bedeutsamen paläolithischen Fundstelle am Steinacker in Feldberg bei Müllheim statt.

Die Funde stammen hauptsächlich aus einer frühen Phase des mittleren Jungpaläolithikum, dem sogenannten Gravettien (vor etwa 30.000 Jahren). Wie OSL-Datierungen (Optisch-Stimulierte Lumineszenz) der Lößsedimente zeigen, wurde die Hangfläche am Steinacker aber bereits vor über 70.000 Jahren in der mittleren Altsteinzeit besiedelt, in der Zeit des Neandertalers.

Es handelt sich hierbei um den ersten Nachweis jungpaläolithischer Besiedlung in Baden-Württemberg außerhalb der Welterbestätten im Ach- und Lonetal. Zudem handelt es sich um die erste Freilandfundstelle aus der Zeit des Neandertalers im Südwesten. Die außergewöhnlichen Oberflächenfunde, wie Projektilspitzen vom Typ Font-Robert oder bidirektionale Klingenkernsteine aus Bohnerzjaspis, belegen die Jagdtätigkeit und die anschließende Weiterverarbeitung der Beute durch die frühen Jäger und Sammler.
Ein weiteres Ziel der Arbeiten ist es, neue Erkenntnisse zur Lebensweise, Mobilität, Netzwerken und Landnutzungsmustern der nicht-sesshaften paläolithischen Jäger und Sammler zu gewinnen und die Forschungsergebnisse vom Steinacker mit den Daten der gut untersuchten Höhlenfundplätze des schwäbischen Jura und der rheinabwärts gelegenen Freilandfundstellen zu verknüpfen.

Die Siedlung am Steinacker befindet sich circa 30 Kilometer südlich von Freiburg im Breisgau in der auch als Markgräfler Hügelland bezeichneten Kandern-Müllheimer Vorbergzone. Von hier aus konnten die Eiszeitjäger die Tiere in der Mauchener Talmulde erfolgreich beobachten und zur Strecke bringen. Zudem konnten sie für die Herstellung der Steingeräte auf die lokalen Hornstein-Vorkommen zugreifen.

Die Fundstelle wurde bereits 1969 durch Werner Mähling entdeckt. Durch Erosion und intensive landwirtschaftliche Nutzung wurden zahlreiche Funde an die Erdoberfläche befördert. Mit den neuen Ausgrabungen soll der weitere Verlust wertvoller Substanz durch archäologische Ausgrabungen gestoppt werden. Ein weiteres Ziel der Arbeiten ist es, neue Erkenntnisse zur Lebensweise, Mobilität, Netzwerken und Landnutzungsmustern der nicht-sesshaften paläolithischen Jäger und Sammler zu gewinnen und die Forschungsergebnisse vom Steinacker mit den Daten der gut untersuchten Höhlenfundplätze des schwäbischen Jura und der rheinabwärts gelegenen Freilandfundstellen zu verknüpfen.
Quelle: Pressemitteilung des Landesamtes für Denkmalpflege

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Pasta mit Salsiccia-Ricotta-Sauce


Heute gibt es mal die Mittwochspasta nicht zum Feierabend, sondern zum Mittagessen. Die Markgräflerin verbringt gerade ihren diesjährigen „Sommerurlaub” zu Hause. Da kann ruhig mal geschlemmt werden. Und so versetzen wir uns – zumindest mit dem Kochtopf – nach Italien.
Es gibt Spiralnudeln mit Salciccia und Ricotta.
Das Gericht ist schnell gekocht und so bleibt genügend Zeit für Ausflüge, Wanderungen und sonstige Unternehmen im heimatlichen Markgräflerland und dem Schwarzwald.
Buon Appetito!



Pasta mit Salsiccia-Ricotta-Sauce


Zutaten
• 1 Zwiebel
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 3-4 Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel Anissamen
• 1 kleiner Bund Petersilie
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 2 Tassen Tomatenfruchtfleisch
• 2 Rosmarinzweige
• Zitronenthymian
• 1 Glas Weisswein
• Salz
• Pfeffer
• 300 g frische Salsiccia (italienische grobe Bratwurst) mit Fenchel
• 500 g Fusilli
• 150 g frische Ricotta
• geriebener Parmesan nach Belieben

Zubereitung
Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl andünsten, gehackten Knoblauch hinzufügen. Anissamen in einem Mörser zerstoßen und zusammen mit dem Tomatenmark einrühren, etwas anrösten, dann das Tomatenfruchtfleisch dazu geben.
Die Kräuterzweige in die Pfanne legen, den Wein angießen. Leise köchel lassen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken, bis eine dichte, duftende Sauce entstanden ist. Die Bratwurst aus der Pelle drücken, in kleine Stücke reißen und zur Sauce geben. Die Bratwurst einige Minuten darin ziehen lassen.
Inzwischen die Pasta in reichlich Salzwasser bissfest kochen. In einer Schüssel die Ricotta mit einem Schöpfer Nudelkochwasser glatt rühren, die Pasta darin wenden. Zum Schluss die Tomaten-Bratwurst-Sauce darüber geben und sorgfältig untermischen.
Nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreuen.



Pasta with Salsiccia and Ricotta sauce


Ingredients
1 onion
3 tablespoons olive oil
3-4 garlic cloves
1 teaspoon aniseed
1 small bunch parsley
2 tablespoons tomato paste
2 cups tomato pulp
2 rosemary twigs
Lemonthyme
1 glass of white wine
Salt
Pepper
300 g fresh salsiccia (Italian coarse sausage) with fennel
500 g Fusilli
150 g fresh ricotta
grated Parmesan

Preparation
Finely dice onion and chop the garlic then fry in olive oil. Crush aniseed in a mortar and stir in together with the tomato paste, roast a little, then add the tomato pulp. Add the herb twigs to the pan and pour the wine. Allow to simmer over low heat, season to taste with salt and pepper, until the sauce thick and aromatic. Squeeze the sausage out of the skin, rip into small pieces and add to the sauce. Let the sausage cook in it for a few minutes. In the meantime, cook the pasta in plenty of salted water. Sprinkle with grated Parmesan to taste

In a large bowl, stir the ricotta with a ladle of the pasta cooking water. Drain the pasta and fold into the ricottat. Finally, add the tomato-Salsiccia sauce and mix carefully.

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Spätsommerliche Wanderung in Staufen: Messerschmiedfelsen – St. Johanneskapelle – Burg


Wanderung Staufen 1


Heute berichte ich euch über eine spätsommerliche Wanderung durch Wald und Reben zur Burg Staufen. Obwohl die gesamte Strecke, die wir gewandert sind nur 6 Kilometer beträgt, haben wir vier Stunden gebraucht – der Weg hat viele Steigungen und ausserdem war es an diesem Tag sehr warm.
Und dann haben wir auch noch auf einer Bank unterhalb der Burg eine gemütliche Vesperpause eingelegt und die schöne Aussicht genossen.

Unser Auto hatten wir am Bahnhof in Staufen abgestellt. Von dort ging es durch die Altstadt und dann durch den Wald zum Messerschmied Felsen, wo wir eine kurze Pause eingelegt haben. Von dort hat man eine tolle Aussicht. Dann ging es weiter zur St. Johanneskapelle, die wir besichtigt haben und dann weiter durch die Reben zur Burg Staufen. Ich habe noch ein paar Bilder von einem kurzen Stop in Staufen von vergangenem Jahr in diesen Beitrag eingeschmuggelt.
Wer möchte, kann im Anschluss an die Wanderung noch im Café Decker einkehren und sich mit Kaffee und Kuchen stärken. Der Klassiker – Schwarzwälder Kirschtorte – aber auch der Bienenstich und die Petit Fours sind sehr zu empfehlen.


Köstliches Gebäck im Café Decker, Staufen


Karte


Blick von der Bacchus Figur auf die Burg Staufen



Staufener Weinbrunnen


Der Schwarzwälder in Breisgau / Johann Peter Hebel
Z‘ Müllen an der Post,
Tausigsappermost!
Trinkt me nit e guete Wii!
Goht er nit wie Baumöl ii,
z’Müllen an der Post!

Z‘ Staufe uffem Märt
hensi, was me gert,
Tanz un Wii un Lustberkait,
was aim numme ’s Herz erfreut,
z’Staufe uf em Märt !

Wo n i gang un stand,
wär’s e lustig Land.
Aber zaig mer, was de witt,
numme näumis find i nit
in dem schöne Land.

Ime chlaine Huus
wandlet ii un uus,
gell, de mainsch, i sag der, wer?
`s isch e Si, es isch kai Er,
ime chlaine Huus.

Z’Bürglen uf der Höh,
nai, was cha me seh!
Oh, wie wechsle Berg un Tal,
Land un Wasser überal,
z’Bürglen uf der Höh !

Z’Fryburg in der Stadt,
suufer isch’s un glatt;
riichi Heere, Geld un Guet,
Jumpfere wie Milch un Bluet,
z’Fryburg in der Stadt.

Mynen Auge gfallt
Heerischried im Wald.
Wo n i gang, se denk i dra;
`s chunnt mer nit uf d’Gegnig a,
z’Heerischried im Wald.


Das Rathaus / Auf dem Marktplatz



Schnapsbrennerei Schladerer



Historisches Bild an einem Bauzaun in Staufen



Durchs Wohngebiet und dann durch einen Eichenwald geht es bergauf in Richtung Messerschmiedfelsen.



… geschafft!

Am Eingang zum Münstertal ragt oberhalb der ehemaligen Messerschmiede von Staufen ein Porphyrfelsen mit einer Aussichtskanzel in die Oberrheinebene hinein. In der Umgebung des Felsens wächst ein lichter Eichenwald, in der im Frühsommer das „Weiße Waldvögelein” blüht.



Ausblick vom Messerschmiedfelsen



Figur der heiligen Barbara – die Figur, die ursprünglich an diesem Platz angebracht war, war weiß. Nach einem Diebstahl wurde diese durch eine schwarze Figur ersetzt.

Nach der Legende lebte die Tochter des reichen griechischen Kaufmanns Dioskoros in Nikomedia, dem heutigen Izmit in der Türkei. Im Jahr 306 starb sie den Märtyrertod. Viele Erzählungen ranken sich um Barbara: So soll sie von ihrem heidnischen Vater in einen Turm eingeschlossen worden sein, weil er auf seine bildschöne junge Tochter eifersüchtig war und eine Heirat verhindern wollte. Während der Vater auf Reisen war, ließ Barbara sich heimlich taufen.

Auf der Flucht vor ihm soll sie durch eine Bergspalte entkommen sein und Unterschlupf bei einem Hirten gefunden haben, der sie schließlich verriet. Ihr Vater soll sie dem Gericht überantwortet und dann selbst enthauptet haben, um anschließend von einem Blitzschlag getroffen zu werden. Deshalb wird Barbara mit dem Blitz in Verbindung gebracht, bei Stürmen werden Gebete an sie gerichtet.
Wegen ihrer Flucht durch eine Felsspalte wird sie von den Bergleuten als Schutzheilige verehrt.



Die St. Johanneskapelle


Wanderung Staufen 30


Kleiner privater Kräutergarten vor der St. Johanneskapelle



Weiter geht es durch ein Wohngebiet und die Reben zur Burg:


Kurt Lehmann: Weiblicher Halbakt

 

Ausblick beim Aufstieg zur Burg


Auf dem Rückweg….


Weitere Bilder gibt es beim Markgräfler

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Freitagsfisch im Schaeferhof, Kembs: Carpes Frites


Hier ist noch, wie versprochen, der kurze Bericht unseres Freitagsfisch-Abendessens, das wir nach unserer Wanderung in der Petite Camargue Alsacienne genüsslich verspeist hatten.



Das Restaurant Schaeferhof in Kembs



Wer keinen Fisch mag, kann hier auch Choucrout garnie essen.



Aber zurück zu unserem Karpfen …



Vorneweg gab es einen gemischten Salat.



Der Karpfen war nicht zu fettig – unter die Panierung waren Mohnsamen gemischt – und enthielt absolut keine Gräten. Absolut köstlich.
Dazu gab es eine Mayonnaise, ganz klassisch und ein Glas Auxerrois für die nicht Auto fahrende Markgräflerin. Der Markgräfler hat sich Orangina bestellt.



Pappsatt haben wir auf ein Dessert verzichtet, aber zum Abschluss gab es noch einen petit café.


Carpe Frites Schaeferhof 3


Wir saßen in einem überdachten Anbau hinter dem Haus – sozusagen fast im Garten.
Ein Rezept für Carpes Frites und das Rezept für Fish and Chips findet ihr in einem alten Beitrag von 2011.