Archive for the ‘Wein’ Category

Immer wieder gut: Suuri Leberli mit Rösti

31. Oktober 2017


Es ist Herbstzeit – und auch die Zeit für saure Leber mit Rösti – ein beliebter Klassiker im Markgräflerland, der auch gerne mit Brägele (Bratkartoffeln) serviert wird.

Erst neulich hatten wir wieder Lust drauf, hier ist nochmal das Rezept, falls ihr plötzlich auch Appetit bekommen haben solltet.



Suuri Leberli


Zutaten
Für 2 Personen

• 2 Scheiben frische Kalbsleber
• 1 kleine rote Zwiebel oder 2-3 Schalotten
• etwas Mehl
• Butterschmalz zum Anbraten
• trockener Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• etwas Sahne
• Salz
• Pfeffer
• eine Prise Zucker
• Weißweinessig

Zubereitung
Die Zwiebel fein würfeln. Die Kalbsleber in Streifen schneiden und mit Mehl bestäuben. (Kleiner Tipp: ich habe für diesen Zweck einen Puderzuckerstreuer mit Mehl befüllt. Der steht jederzeit einsatzbereit in meinem Küchenschrank).
In einer Pfanne die Zwiebel in Butterschmalz anbraten, die Leber dazugeben und scharf anbraten.
Den Bratensatz mit Wein ablöschen, Nelke und Lorbeerblatt hinzufügen, etwas einkochen lassen. Dann noch einen Schuss Sahne hinzufügen, wieder etwas köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißweinessig und Zucker abschmecken.



Rösti


Zutaten
Für 4 Personen (oder zwei Hungrige)

• 750 g Pellkartoffeln, am Vortag gekocht
• Salz
• 80 g Butter

Zubereitung
Die Pellkartoffeln abziehen, grob raspeln und mit Salz bestreuen.

Gut die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln hineingeben und mit dem Bratenwender zu einem Fladen flachdrücken.

15 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze braten.
Die Pfanne mit einem großen Teller bedecken und die Rösti darauf stürzen. Die restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die Rösti auf der zweiten Seite in 15 Minuten goldgelb backen.



Suuri Leberli (calf’s liver) with Rösti (hash browns)


Ingredients
Serves 2

2 slices of fresh calf’s liver
1 small red onion or 2-3 shallots
some flour
ghee for frying
dry white wine
1 bay leaf
1 clove

some cream
salt
pepper

a pinch of sugar
white wine vinegar

Instructions

Finely chop the onion. Cut the calf’s liver into strips and dust with flour.
Melt ghee in a pan and fry chopped onin in it. Add liver and sauté. Deglaze the gravy with wine, add clove and bay leaf, bring to a boil. Then add a dollop of cream, simmer again.
Season with salt and pepper. Adjust to taste with white wine vinegar and sugar.

 

Rösti / Hash Browns

Ingredients for 4 people (or two hungry ones)

750 g of boiled potatoes, cooked the day before
salt
80 g butter

Peel the potatoes, grate coarsely and sprinkle with salt.

In a large pan, heat well half of the butter. Add potatoes and flatten with a roast turner.

Fry for 15 minutes at low to medium heat.
Cover the pan with a large plate and turn the rösti. Heat the remaining butter in the pan and bake the rösti on the other side for another 15 minutes until golden brown.

 

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Concoillotte aus der Cocotte – Käsefondue für zwei à la Franche-Comté

15. Oktober 2017


Herbstzeit ist Käse-Zeit
Ihr werdet euch bestimmt erinnern, dass der Markgräfler und die Markgräflerin im Sommer eine Wanderung entlang des Doubs im Schweizer Jura unternommen haben.
Der Doubs fließt auch durch die Franche-Comté, dem französischen Jura wo es einige sehr bekannte Käsesorten gibt.

Vor einigen Jahren hatten wir dort auch einmal Urlaub gemacht und dabei hatten wir auch viele Käsereien und auch das Fromagerie Museum in Trépot besucht.


Kaese Comté 1

Kaese Comté 3

Gabriel und Colette Prost, Käsemacher in Trépot


Den bekanntesten Käse der Region, den Comté, hatte ich bereits ausführlich vorgestellt und auch den Vachérin Mont d’Or.

Bei einer unserer Einkaufstouren im benachbarte Elsass haben wir den Concoillotte Käse wieder entdeckt.



Der Concoillotte ist eine der ältesten und typischen Käsespezialitäten der Region Franche-Comté, ein Kochkäse, der manchmal auch mit Knoblauch und Wein gewürzt wird.

Kochkäse ist ein Sauermilchkäse, der durch die Zugabe von Natron und Erwärmen eine dauerhaft zähflüssige, streichfähige Konsistenz hat.
Zur Herstellung wird Quark mehrere Stunden abgetropft, mit Natron vermischt und nach einer Ruhezeit von einer Stunde bis zu mehreren Tagen – je nach Rezept – unter Rühren sanft erwärmt, bis er sich verflüssigt. Die Temperatur darf dabei die 42 °C-Marke nicht überschreiten.
Die Masse wird dann mit Butter, eventuell auch Sahne und Eigelb vermischt und mit Salz und oft auch Kümmel gewürzt.

Eine Dozentin des Centre Culturel Francais in Freiburg, die aus dieser Gegend stammt, hatte uns während eines Französisch-Kurses von diesem Käse vorgeschwärmt.
Sie meinte, dass man den Käse erwärmt und gerne auch mal ein Gläschen Kirschwasser oder Jurawein hinzufügt …

Wir haben den Käse (nature) mit einer ordentlichen Portion Knoblauch gewürzt und in einem Topf erwärmt und einen kleinen Schluck gutes Markgräfler Kirschwasser hinzugefügt.
Dann haben wir den Käse in zwei Mini Cocottes (kleine Auflaufförmchen mit Deckel) verteilt und wie beim klassischen Käsefondue Baguette in kleine Würfel geschnitten und in den Käse gedippt.
Und weil es derzeit draußen so schön ist, haben wir den Concoillotte abends auf der heimischen Terrasse genossen….


Ein Besuch bei der Familie Scheidereiter und Winzerfladen

6. Oktober 2017


Vergangenen Freitag waren die Markgräflerin und der Markgräfler wieder mal bei der Familie Scheidereiter auf dem Hof, um uns für den Oktober mit Kürbissen einzudecken.
Wir hatten wieder mal strahlendes Fotowetter….



Herbst im Margräflerland
– die Spargelfelder ruhen und die Ernte ist bunt…


Neben Kürbissen kann man hier auch Gemüse, Nüsse, Obst – freitags Blumensträuße, Backwaren und selbst Gebasteltes erwerben.
Man sucht sich etwas aus und wirft das Geld in eine Kasse.
Ich hatte ein Schild entdeckt, auf dem frisch geernteter Endiviensalat angeboten wurde. Dieser wird auf Wunsch direkt aus dem Garten geholt und wer möchte, kann den Salat sogar mit Wurzel mitnehmen. Und das habe ich dann getan…

Für die Winzerfladen habe ich nur etwa die Hälfte des Salats verwendet, und die Blätter dafür von außen her abgeschnitten.
Den Rest habe ich dann mit der Wurzel in mein Hochbeet gesetzt. So bleibt der Salat schön frisch.

Auf den Winzerfladen vereinen sich Trauben, mit Speck, Walnüssen und Zwiebeln – fast alles, was der Herbst an köstlichen Zutaten zu bieten hat.
Dazu passen Neuer Wein, Traubensaft, ein Glas trockener Weißwein oder ein süffiger Rotwein.



Winzerfladen


Zutaten
(für 6 Stück)

Für den Teig
½ Würfel Hefe (ca. 20 g)
1 Prise Zucker
300 g Weizenmehl Tipo 00 (Spezialmehl für Pizza)
Salz
3 Esslöffel Olivenöl
Mehl zum Bearbeiten

Für den Belag
2 rote Zwiebeln
200 g Endiviensalat
150 g Weintrauben
50 g Walnüsse
2 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Butter
Salz
Pfeffer
150 g Sahne
100 g Magerquark
1 Ei
80 g Schinkenspeckwürfel

Zubereitung
Für den Teig die Hefe in eine Tasse oder eine kleine Schale bröckeln, den Zucker darüberstreuen und 50 ml lauwarmes Wasser dazugießen.
Alles gut verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat, und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Min. gehen lassen.
Dann das Mehl mit 1 Teelöffel Salz mischen. Den Hefeansatz, das Öl und 130 ml lauwarmes Wasser dazugießen und alles zu einem weichen Teig verkneten.
Mit Mehl bestäuben und den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Min. gehen lassen.

Inzwischen für den Belag die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden.
Endiviensalat putzen, waschen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
Trauben waschen, halbieren und evtl. entkernen, Walnüsse grob hacken.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin goldgelb andünsten und herausnehmen.
Die Butter in der Pfanne zerlassen, den Salat darin bei großer Hitze unter Rühren kurz zusammenfallen lassen. Salzen, pfeffern und in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Backofen auf 225°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
Den Teig nochmals durchkneten und in 6 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück auf wenig Mehl zu einer Kugel formen, mit dem Handballen flachdrücken und ca. ½ cm dick ausrollen.
Die Fladen auf das Blech legen.
Saure Sahne, Quark und Ei gut verrühren, salzen und pfeffern.
Je die Hälfte von Zwiebeln, Speck und Salat unterrühren und die Masse auf den Fladen verstreichen.
Die übrigen Zwiebeln, Speck und Salat sowie Trauben und Walnüsse darauf verteilen. Im der Mitte des vorgeheizten Backofens ca. 30 Min. backen, bis die Fladen goldgelb sind.



Mini Pizzas with bacon, cheese and grapes

Ingredients
(makes 6 )

For the dough
½ cube of yeast (about 20 g)
1 pinch of sugar
300 g wheat flour Tipo 00 (special flour for pizza)
salt
3 tablespoons olive oil
Flour for processing

For the topping
2 red onions
200 g of endive lettuce
150 g grapes
50 g walnuts
2 tablespoons olive oil
1 teaspoon butter
salt
pepper
150 g cream
100 g low fat quark (fromage blanc) or cottage cheese
1 egg
80 g bacon cubes

Preparation
For the pastry, crumble the yeast into a cup or small bowl, sprinkle with a pinch of sugar and add 50 ml of tepid water.
Stir everything well until the yeast has dissolved, and leaven – covered and in a warm place – for about 15 minutes.
Then mix the flour with 1 teaspoon of salt. Add olive oil and 130 ml of tepid water and knead everything to a soft dough.
Sprinkle little flour, cover and leaven the dough in a warm place for about 45 minutes.

Meanwhile, prepare the topping:
Peel the onions, cut them in half and after that cut into thin strips.
Clean the endivive lettuce, wash and cut into about 1 cm wide strips.
Wash the grapes, cut in half and, if necessary, remove the seeds. Finely chop the walnuts.
Heat olive oil in a frying pan, fry the onions in it until golden, then remove from the pan.
Melt butter in a frying pan, add the lettuce, fry briefly at high heat. Salt, pepper and drain in a sieve.

Preheat oven to 225 ° C = 437 °F.
Knead the dough again and divide into 6 equal pieces. With a little flour, form balls out of each piece of dough, flatten with your handball and roll out about ½ cm thick.
Place on a baking tray lined with baking paper.
Stir well sour cream, quark and egg and season with salt and pepper.
Fold in half of the onions, bacon and lettuce an spread the mixture onto the dough pieces.
Add remaining lettuce, onions, bacon and grapes and sprinkle with walnuts. Bake in the middle of the preheated oven for about 30 minutes, until the mini pizzas are are golden.

Serve with a glass of white or red wine.

Herbstzeit – Es gibt wieder mal Winzerschnitte

26. September 2017


Die Markgräfler Winzer sind noch mitten in der Weinlese. Vor den Winzergenossenschaften bilden sich lange Schlangen von Traktoren, deren Anhänger mit Trauben beladen sind.
Wegen des starken Frostes im Frühjahr wird die Ernte mengenmäßig wohl etwas schlechter ausfallen, als im vergangenen Jahr, aber ich denke, dass das gute Sommerwetter Trauben von besonders guter Qualität hervorbringt, was die fehlende Menge ein klein wenig wett macht.

Zur Herbstzeit braucht man natürlich auch eine zünftige Stärkung…. Deshalb gibt es heute bei uns zum Abendessen wieder mal Winzerschnitten – die gehen schnell und schmecken mindestens genauso gut wie Flammenkuchen, Ziebelewaie oder Chäswaie.

Zur Winzerschnitte gab es ein Gläschen Wein und außerdem haben dazu auch hiesige Trauben probiert – die waren zuckersüß! Absolut köstlich.
Wenn man die Winzerschnitten nach dem Backen in mundgerechte Stücke schneidet, eigenen sie sich auch hervorragend als Fingerfood zum Apéro.



Winzerschnitte


Zutaten
(Für zwei Personen)
• 2-4 Scheiben (je nach Größe) frisches Bauernbrot
• 1 Becher Schmand oder Sauerrahm (200 g)
• etwa 50 g Käse (z. B. Emmentaler oder Comté)
• Salz
• Pfeffer
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Speck, gewürfelt oder in dünne Streifen geschnitten
• Gutedel

Zubereitung
Die Zwiebel fein hacken, den Käse reiben. In einer Schüssel den Sauerrahm, Zwiebel und Knoblauch (durch die Presse gedrückt) mischen, den geriebenen Käse unterheben und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Gutedel abschmecken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Brotscheiben darauf legen und die Sauerrahm-Masse darauf verteilen. Nach Belieben mit Speckwürfeln (für Vegetarier mit feinen Paprikastreifen) bestreuen und im Ofen bei etwa 200 – 225 °C einige Minuten überbacken, bis der Belag goldbraun ist.


Winzerschnitte / Wingrower’s Bread


Ingredients
(For two people)
2-4 slices (depending on size) of fresh farmer’s bread
200 g sour cream
sone cheese (e.g. Emmental or Comté)/about 50g
Salt
Pepper
1 medium sized onion
1 clove of garlic
diced bacon
Chasselas (white wine)


Preparation
Finely chop the onion, grate the cheese. In a bowl, mix the sour cream, onion and garlic (pressed through a garlic press), fold in the grated cheese and season with salt and pepper and add a dash of Chasselas. Line a baking sheet with baking paper, place the bread slices on it and spread the sour cream mixture on top. Sprinkle to taste with bacon (vegetarians with finely cut red pepper stripes) and bake in the oven at about 200 – 225 °C (392 – 437 °F) for a few minutes until the topping is golden brown.

Freitagsfisch mit Rote Bete-Süsskartoffel-Apfel Ofengemüse

22. September 2017


Es ist noch Rote-Bete da!
Ich habe die Rote Bete mit Süßkartoffeln kombiniert und ein Ofengemüse daraus zubereitet. Das schmeckt nicht nur sehr gut und ist gesund, sondern zaubert auch schöne warme Herbstfarben auf den Teller.

Dazu gab es in Butter gebratenes Fischfilet (Fisch mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Dann in reichlich Butter bei sanfter Hitze anbraten)  und Baguette.
Der Fisch muss je nach Dicke nur wenige Minuten von beiden Seiten angebraten werden.
Das heißt, man sollte zuerst das Ofengemüse zubereiten.



Rote-Bete-Süßkartoffel-Apfel Ofengemüse


Zutaten
(für 2 Portionen)
• 250 g Rote Bete
• 1 Teelöffel Salz
• 250-300 g Süßkartoffeln
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Apfel
• 1 Esslöffel Rapsöl zum Braten
• 3 Esslöffel Weißwein
• 2 Esslöffel Honig
• 1 Thymianzweig

Zubereitung
Rote Bete in siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Anschließend pellen und in Würfel schneiden. Süßkartoffeln und halben Apfel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
Den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen

In einem Bräter oder einer ofenfesten Pfanne das Öl erhitzen und zuerst die Schalotte und den Knoblauch anschwitzen. Danach gewürfelten Apfel, Rote Bete und Süßkartoffeln zugeben und ca. 3 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Honig, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten garen.

Mit gebratenem Fisch und Baguette servieren.



Beetroot, sweet potato and apple oven vegetables

ingredients
(for 2 servings)
250 g beetroot
1 teaspoon salt
250-300 g sweet potatoes
1 shallot
1 clove of garlic
½ apple
1 tablespoon of rapeseed oil for frying
3 tablespoons of white wine
2 tablespoons of honey
1 thyme sprig

preparation
Cook the beetroot in boiling salted water for about 15 minutes. Then peel and cut into cubes. Peel the sweet potatoes, half the apple and also cut into cubes.
Peel shallot and garlic and cut into small cubes.
Preheat the oven to 175 °C = 347 °F.

In a roasting pan or an oven-proof pan, heat oil and first saute shallot and garlic in it. Add diced apple, beetroot and sweet potatoes and fry for about 3 minutes.
Deglaze with white wine and season with honey, thyme, salt and pepper.

Bake in the preheated oven for about 25 minutes.

Serve with fried fish and white bread/baguette.

Blätterteig Flammkuchen mit Feigen und Ziegenkäse

21. September 2017

Schnelle Feierabend-Knabberei: Blätterteig-Flammkuchen mit Feigen, Ziegenkäse, Speck und Rosmarin


Heute habe ich eine schnelle Feierabend-Knabberei für euch…
Im vergangenen Jahr hatte mein Feigenbäumchen ab September bis in den Oktober hinein ganz viele Früchte. Einige wurden einfach so verspeist, als Dessert oder zu Käse.
Dieses Jahr hat mir leider der Frost im Frühjahr meine Feigenernte versaut.
Ich musste einige Zweige mit Fruchtansätzen abschneiden, weil sie erfroren waren.


Feigenernte 2016


Jedenfalls hatte ich im vergangenen Jahr eines Abends Lust auf Flammkuchen, aber schnell musste er gehen.
Deshalb habe ich einfach einen rechteckig ausgerollten Blätterteig samt Papier auf ein Backblech gelegt und außer den Feigen mit dem, was gerade noch im Kühlschrank zu finden war, belegt. Dazu kam frischer Rosmarin aus dem eigenen Garten. Einfach köstlich.
Wäre das nicht etwas für das kommende Wochenende als Fingerfood zum herbstlichen Apéro?

Als Getränk passen neuer Wein (Federweißer) oder Cidre.



Blätterteigflammkuchen mit Feigen und Ziegenkäse


Zutaten
(für ein Backblech)

• 1 rechteckig ausgerollter Blätterteig (275 g)
• ½ Becher Sauerrahm oder Schmand (100 g)
• etwas Ziegenfrischkäse
• Salz
• Pfeffer
• 1 -2 Teelöffel frische Rosmarinadeln, gehackt
• einige Scheiben einer Ziegenkäserolle
• frische Feigen, in Scheiben geschnitten
• Speckwürfel, Bacon oder luftgetrockneter Schinken

Zubereitung
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Blätterteig ausrollen und mit Papier auf ein Backblech legen.
Sauerrahm/Schmand mit Ziegenfrischkäse und gehackten Rosmarinnadeln verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig und dünn auf dem Blätterteig verstreichen.
Mit Ziegenkäse, Feigen und Speckwürfeln belegen.
Etwa 15 Minuten in der Mitte des heißen Ofens backen, bis der Belag leicht gebräunt und der Teig knusprig ist.
Aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und sofort servieren.



Puff pastry tart with figs and goat’s cheese

ingredients
(for a baking tray)

1 rectangular rolled out puff pastry (275 g)
100 g sour cream
some creamy goat’s cheese
Salt
Pepper
1 -2 teaspoons fresh rosemary, chopped
some slices of a goat’s cheese roll
fresh figs, sliced
Bacon cubes

preparation
Preheat oven to 220 ° C = 428 °F.
Roll out the puff pastry and place it together with the baking paper on a baking tray.
Stir sour cream with creamy goat’s cheese and chopped rosemary, season with salt and pepper and spread evenly and thinly on the puff pastry.
Top with goat’s cheese, figs and bacon.
Bake approximately 15 minutes in the middle of the hot oven, until the topping is slightly browned and the dough is crispy.
Remove from the oven, cut into pieces and serve immediately with a glass of cider.

 

Burgund Souvenirs und die Moutarderie Fallot in Beaune

3. September 2017


Moutarde de Dijon


Kurz bevor es wieder nach Hause ging, haben wir noch kurz die Moutarderie Fallot besucht und im Shop „Moutarde de Dijon” eingekauft.
Moment mal, wir sind doch in Beaune und nicht in Dijon?
Das ist richtig, aber bei Moutarde de Dijon handelt es sich nicht um eine geschützte Herkunftsbezeichnung, sondern um die Herstellungsmethode, die in der Gegend um Dijon erfunden wurde.

Zudem ist die Senfmühle Fallot in Beaune noch die einzige in der Gegend von Dijon, die noch unabhängig ist und nicht von einem großen Konzern aufgekauft wurde.
Der bekannte Maille Senf, der früher noch direkt in Dijon hergestellt wurde, gehört zum Beispiel seit dem Jahr 2000 zum Unilever Konzern, der weltweit agiert.
2010 wurde die Fabrik in Dijon geschlossen und die Produktion verlagert.



Aber was ist so besonders an diesem Senf?



Dijon-Senf besteht heute ausschließlich aus den Samenkörnern des Braunen Senfs oder des Schwarzen Senfs, die nicht entölt werden, was den Senf zum Kochen besonders geeignet macht.
Statt mit Essig wird der originale Dijon-Senf mit Verjus (Saft aus unreifen Trauben) hergestellt. Der klassische helle Dijon-Senf besteht aus geschälten Körnern und ist scharf.
In der französischen Küche wird er vor allem für Saucen und Dressings verwendet. Dort ist er das Gegenstück zum dunkleren und milderen Bordeaux-Senf.
Es gibt mittlerweile viele, auch grobkörnige Varianten des Dijon-Senfs. Häufig ist die Kombination mit Estragon.



Die besondere Qualität des Dijon-Senfs, der angeblich auf das 13. Jahrhundert zurückgeht, wurde einst auf den Burgunderwein der Region zurückgeführt. Nach Darstellung von Symphorien Champier (1471–1539) wurde der Dijon-Senf einst in Pastillenform gehandelt und vor der Verwendung mit frischem Weinessig aufgeweicht und angerührt.

Ein Rechtsstreit zwischen Senfherstellern aus Paris und Dijon im Jahr 1937 hatte den richterlichen Beschluss zur Folge, dass die Bezeichnung Moutarde de Dijon keine geschützte Herkunftsbezeichnung ist.



Die traditionelle Herstellungsmethode
Die in der Senfmühle Fallot praktizierte traditionelle Senfherstellung erfolgt durch kalte Nassvermahlung der hitzeempfindlichen Saat der Senfpflanze mit Mühlsteinen.
Verarbeitet werden hauptsächlich braune Senfsamen und – ausschließlich für die sogenannten aromatischen Sorten – weitere auserlesene Gewürze und aromatische Naturprodukte wie beispielsweise Aceto balsamico aus Modena, grüner Pfeffer aus Madagaskar, die in Dijon erzeugte Crème de Cassis oder Honig.

Die Produktion gliedert sich in verschiedene Arbeitsschritte:

Die Senfsaat wird zunächst durch Sieben und Rütteln von Gräsern, Parasiten oder sonstigen Fremdkörpern befreit und gewaschen. Dann zerkleinert man sie in einem ersten Schrotdurchgang zu grobem Senfmehl.
Das Einmaischen erfolgt durch die Dosierung, Vermischung und Verrührung von Senfsamen, Essig (beziehungsweise Traubenmost und Weißwein), Kochsalz und Wasser nach einem geheim gehaltenen Familienrezept. Für die aromatischen Sorten werden weitere Zutaten beigegeben. Die so gewonnene feuchte Masse, auch Maische genannt, ruht anschließend zur Fermentation in einem Bottich. Das Maischen fördert die Ablösung der Schale von der Frucht und die Entwicklung des typischen Buketts.
Durch den traditionellen Mahlvorgang, bei dem die Maische in kaltem und feuchtem Zustand zwischen zwei schweren Mühlsteinen zu einer mehr oder weniger glatten kompakten Paste verarbeitet wird, bleiben die Eigenschaften der hitzeempfindlichen ätherischen Öle und damit die aromatischen Qualitäten und die Schärfe des Senfs erhalten.
Würde die Temperatur von 50 °C überstiegen, gingen die ätherischen Öle verloren.
Für herkömmliche Senfsorten wird die goldgelbe Paste erneut gesiebt, um die Fruchthülsen zu entfernen. Für grobkörnige Produkte wie der typisch französische „moutarde à l’ancienne“ entfällt dieser Arbeitsschritt.
Die darauffolgende Einlagerung in Fässern lässt den Senf reifen. Dabei verliert er durch eine chemische Reaktion seine natürliche Bitterkeit und setzt sein scharfes Aroma frei.
Zum Abschluss wird die Einfüllung, bevorzugt in Steintöpfe oder in Gläser, vorgenommen. Die Tube ist bei Traditions-Herstellern verpönt.



Leider hatten wir keine Zeit mehr, um uns das Museum der Moutarderie mit Einblick in die Produktion anzusehen, aber wenn wir wieder mal nach Beaune fahren, steht das auf unser To See Liste ganz oben.



Weitere Mitbringsel aus dem Burgund



Außer verschiedenen Senfsorten haben wir noch mit Cassis (schwarze Johannisbeeren) Konfitüre gefüllte Nonnettes (Lebkuchen) und Pain d’Épices mit Ingwer (Lebkuchen-Laib).
Creme de Cassis haben wir diesmal nicht eingekauft, davon ist noch eine Flasche da – die hatte ich aus meinem Genuß-Wanderurlaub im vergangenen September mitgebracht.


 

Herbstlich: Teigtaschen mit Boudin Noir, Apfel und Zwiebel

2. September 2017

Blutwurst Apfel Taschen 1


Es wird herbstlich im Markgräflerland – pünktlich zum meteorologischen Herbstanfang – und es beginnt wieder die Zeit, in der es wieder die vielen köstlichen, pikanten Rezepte mit geschmackvollen Zutaten gibt. Von Ziebelewaie (Zwiebelkuchen) und neue Wii, herzhaften Quiches, suuri Leberli mit Brägele, Kürbis, Kartoffelgerichten und Eintöpfen bis hin zur Metzgete (Schlachtfest) mit grünem Speck, Sauerkraut, Blut- und Leberwürsten.
So schön der Sommer ist – ich mag den Herbst – und nicht nur in der Küche…

Ich habe neulich in einer Küchenschublade meine Teigtaschen-Former wieder entdeckt, die ich zu lange nicht mehr benutzt hatte und da kam mir spontan dieses Rezept, welches ich früher schon einmal gemacht habe, in den Sinn.

Die Kombination von Blutwurst und Apfel finde ich nämlich besonders delikat, und ich habe vor einigen Jahren, in der Anfangszeit meines Bloggerdaseins schon mal einen Strudel mit Kartoffeln, Blutwurst und Apfel gebacken – damals mit einer hiesigen Schwarzwurst der Firma Adler, Bonndorf im Schwarzwald.


Kartoffelstrudel2Kartoffelstrudel „Himmel & Erde”
mit Kartoffeln, Apfel und Blutwurst


Für das Rezept der heutigen Teigtaschen habe ich von einem unserer gelegentlichen Einkäufe im benachbarten Elsass eine französische Blutwurst, eine Boudin noir mit Zwiebeln (boudin noir aux oignons) mitgebracht.

Diese Teigtaschen eignen sich als Party-Fingerfood oder zum rustikalen Apéro. Ihr solltet euch dieses Rezept unbedingt auch schonmal für eure Halloween-Party vormerken!
Dazu passt am besten ein gekühltes Bier aber sicher auch ein Gläschen neuer Wein, den es in wenigen Tagen wieder gibt…..


Blutwurst Apfel Taschen 8


Blutwurst-Apfel-Taschen


Zutaten

• 2 x 275 g rechteckig ausgerollter Blätterteig
• 1 Zwiebel
• 1 Esslöffel Schmalz
• 1 säuerlicher Apfel
• 2 Boudin Noir aux oignons (=250g)
• 1 Esslöffel Majoran
• 2-3 Esslöffel Semmelbrösel
• Mehl zum Bearbeiten
• 1 Ei mit etwas Wasser, Milch oder Sahne verrührt

Zubereitung
Die Zwiebel fein würfeln und im heißen Schmalz weich, aber nicht braun braten.
Den Apfel schälen, fein würfeln, zu den Zwiebeln geben und alles einmal kräftig durchbraten.
Die Wurst pellen, würfeln, zur Zwiebel-Apfel-Mischung geben und gut vermengen.
Das Ganze mit Majoran würzen und so viel Semmelbrösel zur Füllung geben, wie sie aufnimmt.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Den Teig ausrollen und Kreise von etwa 10-12 cm Durchmesser ausstechen. Jeden Teigkreis einzeln auf den bemehlten Teigtaschenformer legen.
Die Teigkreise mit je 2-3 Teelöffeln der Blutwurstmasse füllen und zuklappen. (Teigreste zusammenfügen – nicht kneten –  und ausrollen. )

Die Teigtaschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit verrührtem Ei bestreichen. Im  heißen Ofen etwa 15-20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
Warm oder kalt servieren.


Blutwurst Apfel Taschen 2


Puff pastries filled with black pudding, apples and onions


Ingredients

2 x 275 g rolled out puff pastry
1 onion
1 tablespoon of lard
1 sour apple
2 Boudin Noir aux oignons (= 250g)
1 tablespoon marjoram
2-3 tablespoons of breadcrumbs
Flour
1 egg, stirred with a little water, milk or cream

Preparation
Dice the onion finely and fry softly –  but do not brown – in the hot lard.
Peel the apple, finely dice, add to the onions and fry thoroughly.
Peel the sausage, dice filling and add to the onion and apple mixture. Mix well.
Season with a marjoram and add as much breadcrumbs as the mixture soaks up.

Preheat the oven to 220 °C = 428 °F.
Roll out the dough and cut circles of about 10-12 cm in diametre. Place each dough circle individually on a floured ravioli-maker.
Fill each dough circle with 2-3 teaspoons of the blood sausage mixture and fold. (Fold the remaining dough pieces together- do not knead – and roll out.)
Place the pastries on a baking tray and brush with egg.
Bake the pastries for about 15-20 minutes until golden.
Serve warm or cold with a glass of beer.

Das Hôtel-Dieu in Beaune

31. August 2017

Innenhof des Hôtel-Dieu in Beaune


Nach der Stadtführung und einem köstlichen Mittagessen in einer Brasserie , haben wir uns in Beaune das Hôtel-Dieu angesehen.



Das Hôtel-Dieu


Nach dem Hundertjährigen Krieg litten die Menschen in der Region Côte-d’Or unter drückender Armut. Vielen drohte der Hungertod – in der kleinen Stadt Beaune waren fast drei Viertel aller Einwohner davon bedroht, da sie durch die Kriegswirren mittellos geworden waren. Um ihr eigenes Seelenheil bemüht, beschlossen Nicolas Rolin, Kanzler des burgundischen Herzogs Philipp des Guten, und seine Frau Guigone de Salins, hier ein Hospital zu stiften. Es wurde im Jahre 1443 gegründet und bis 1971 als Hospital genutzt.
Heute werden Teile des alten Komplexes als Altersheim genutzt, während der Rest als Museum besichtigt werden kann und einen interessanten Einblick in die Krankenpflege der Frühen Neuzeit gewährt.

Im Eintrittspreis für die Besichtigung (7,50 €) ist ein Audioguide in der gewünschten Sprache enthalten.


Die Fassade zur Straße hin



Ihr eindrucksvollstes Element ist das mit Giebeln, Wetterfahnen und Pinakeln geschmückte mächtige Schieferdach; der gotische Turm in der Mitte hat eine Höhe von 30m.
Sehr originell ist das zierliche Vordach über dem Eingang, dessen drei schiefergedeckte Giebel mit verzierten Pinakeln gekrönt sind. Auf einem der massiven Türflügel befinden sich noch der wunderschöne Klopfer (15. Jhd.) und das kleine vergitterte Fensterchen, durch das der Pförtner schaute, bevor er aufmachte.

Wir mussten aus Sicherheitsgründen – wie überall an touristischen Punkten in Frankreich – erst mal den Inhalt unserer Taschen und Rucksäcke zeigen.
Eine Warntafel am Eingang gibt sogar Anweisungen zum Verhalten im Falle von Terroranschlägen….


Der Innenhof



Die wunderschönen, tief herunterreichenden Dächer mit geometrischen Schmuckmotiven aus bunt glasierten Ziegeln prägen das Bild des malerischen Hofs.
Türmchen, Dachluken und Wetterfahnen beleben ihre farbigen Flächen. Der Fachwerkaufgang im ersten Stock der Gebäude ruht auf einem Säulengang, welcher früher als Kreuzgang diente. Selbst der erst im 17. Jh. errichtete Bau rechts stört die Harmonie der Anlage nicht. Die Gebäude beim Eingang datieren aus dem 19. Jahrhundert. Besonders reizvoll wirkt der steinerne Ziehbrunnen mit schmiedeeisernem Aufbau.



Grand’Salle
(auch Salle des Pôvres genannt)


Dieser weite Raum ist 46 m lang, 14 m breit und 16 m hoch. Seine gewölbte Holzdecke wird von verzierten Querbalken gestützt, die in Drachenmäulern enden. Die Fliesen wurden nach alten Mustern erneuert, die Möbel sind zum Teil antik oder wurden originalgetreu nachgearbeitet.



An hohen Feiertagen waren die 28 Krankenbetten mit kostbaren Wirkteppichen bedeckt – diese sind heute im gleichen Saal wie der Flügelaltar des Rogier van der Weyden ausgestellt. Auch ohne die Teppiche vermitteln die beiden Reihen der mit roten Vorhängen verschließbaren Betten, die alten Truhen und das Zinngeschirr einen bleibenden Eindruck von der für die damalige Zeit außergewöhnlichen karitativen Einrichtung.



Hinten im Saal sieht man einen ergreifenden Christus in Banden (15. Jh.); die überlebensgroße bemalte Figur ist aus einem einzigen Stück Eichenholz geschnitzt. Der unter den Falten hervorlugende Totenkopf gemahnt an die Vergänglichkeit.



An der gegenüberliegenden Stirnseite des Saals befindet sich die Kapelle, in der einst der berühmte Weltgerichtsaltar stand.
Sie war praktisch ein Teil des Saals und die Kranken konnten von ihren Betten aus am Gottesdienst teilnehmen. Das Gitter im spätgotischen Stil und das große Glasgemälde kamen erst bei der Restauration im 19. Jh. hinzu.
In der Kapelle erinnert eine kupferne Grabplatte an die Stifterin Guigone de Salins. Die Vitrinen enthalten eine Sammlung von Kultgegenständen und Gewändern.


Salle Sainte-Anne



Dieser Raum, in den man nur von außen durch die Fenster Einblick hat, war einst mti vier Betten möbliert und adligen Kranken vorbehalten.
Heute stellt er die Wäschekammer dar; lebensgroße Puppen in der bis 1961 üblichen Pflegerinnentracht veranschaulichen die Hausarbeit.


Salle Saint-Hugues



Im 17. Jh. geschaffener Krankensaal, der zum Teil wieder seine ursprüngliche Ausstattung erhalten hat; die Betten sind allerdings aus dem späten 19. Jh.
Die Fresken von Isaac Moillon stellen den hl. Hugo als Bischof und al Kartäusermönch sowie neun Wunder Christi dar.



Salle St. Nicolas



In diesem einst den Sterbenden vorbehaltenen Raum befindet sich heute eine Ausstellung über das Hôtel-Dieu und seine Geschichte sowie die Betreuung der Kranken.
Glasfliesen im Fußboden geben den Blick frei auf die unter diesem Teil des Gebäudes fließende Bouzaise, in die man Abwässer und Abfälle schüttete.



Cuisine
(Küche)



Herzstück der mit Kupfergeschirr und anderen alten Gebrauchsgegenständen ausgestatteten Küche ist der riesige gotische Kamin.



Pharmacie
(Apotheke)



Im ersten Raum steht ein schöner Geschirrschrank, des 18. Jh. mit Zinngeschirr; im getäfelten zweiten Raum sind eine Sammlung alter Apothekengefäße aus mit grünem Dekor geschmückter Fayence (18. Jh.) sowie ein großer Bronzemörser ausgestellt.



Salle Saint-Louis



Hier sind in Tournai hergestellte Bildteppiche mit dem Thema des verlorenen Sohns (frühes 16. Jh.) und eine in Brüssel gewirkte Teppichfolge (Ende 16. Jh) zur Geschichte Jakobs ausgestellt.



Salle du Polyptyque


Postkarten vom Weltgerichtsaltar


In diesem speziell zur Aufnahme dieses Kunstwerks geschaffene Raum ist der berühmte Weltgerichtsaltar/„Jüngstes Gericht”(Polyptyque de Jugement dernier) des Rogier van der Weyden aufgestellt.
Nicolas Rolin gab ihn 1443 für die Kapelle des Großen Krankensaals in Auftrag. Der Altar ist im 19. Jh. gründlich restauriert worden. Damals wurde er auch durchgesägt, um beide Seiten gleichzheitig ausstellen zu können.
Weil man in diesem Raum nicht fotografieren durfte und es ohne Stativ sowieso nichts bringen würde, haben wir uns vor Ort für unser persönliches Fotobuch Postkarten des Altars gekauft (für den Blog abfotografiert)…



Auf dem Mittelfeld ist der richtende Christus dargestellt; er thront in goldenen Wolken auf einem Regenbogen. Ihm zu seiten vier Engel mit den Leidenswerkzeugen.
Zu seinen Füßen erkennt man den hl. Michael mit der Waage, auf der zwei Seelen Platz genommmen haben. Er wird umrahmt von trompetenblasenden Engeln.
Die Jungfrau Maria und Johannes der Täufer erscheinen rechts und links als Fürbitter. Hinter ihnen haben die Apostel und mehrere Würdenträger ihren Platz und bitten um Gnade für die Menschheit.

In der unteren Zone der Gemälde sieht man aus den Gräbern auferstehende Tote: Die Gerechten gehen in Richtung des als goldglänzende Kathedrale versinnbildlichten Paradieses, während sich die Verdammten, weniger aufrercht, dem Höllenfeuer nähern.



An der rechten Wand sind die Seiten aufgehängt, die man früher an Werktagen sah, wenn der Altar zugeklappt blieb. Es sind lebensnahe Portraits von Nicolas Rolin und seiner Frau Guigone, eine Verkündigung und (in Grisaillemalerei) die Heiligen Sebastian und Antonius, die ersten Schutzheilgen des Hospizes.



Der schöne Mille-Fleurs-Teppich aus dem frühen 16. Jh. an der linken Wand hat die Eligius-Legende zum Thema.
Dem Altar gegenüber hängen himbeerrote Teppiche aus dem Besitz der Guigone de Salins mit den Wappen der Gründer, den Initialen G und N, der Devise „Seulle” (einer Huldigung an Guigone als der einzigen Frau im Leben des Kanzlers und dem hl. Antonius.

Und dann mussten wir auch schon wieder weiter, denn wir wollten uns ja noch kulinarischen Souvenirs aus Beaune besorgen……
Wein haben wir aber keinen gekauft – das wäre uns zuviel Schlepperei gewesen. Da vertrauen wir auf die Sonderangebote des nur wenige Kilometer entfernten Supermarkts im benachbarten Elsass.

Apropos – Wein –

Das Hospices de Beaune wird bis heute vor allem durch die Erträge von Weinbergen finanziert, die über die Jahrhunderte durch Erbschaft und Vermächtnisse in den Stiftungsbesitz des Hospizes gelangten. Einmal jährlich während der „Trois Glorieuses“, der Drei glorreichen Tage, findet eine Auktion von Fasswein aus dem Stiftungsbesitz im Hospiz von Beaune statt. Jeder, der als Weinhändler in Frankreich um seine Reputation besorgt ist, wird versuchen, ein Fass zu ersteigern. Die Preise für diese Fässer tragen hierdurch eine Art „Sozialzuschlag“, sie sind jedoch zugleich für den gesamten Weinhandel ein Grobindikator zur Qualität eines Jahrgangs der Burgunder-Weine: Wenn in Beaune hohe Preise bei der Hospiz-Auktion erzielt werden, so wird der gesamte Burgunderwein-Jahrgang teuer. Denn im Vorfeld finden aus den Fässern umfangreiche Verkostungen statt, und aus allen Regionen Frankreichs finden sich die Fachleute ein, den neuen Jahrgang zu bewerten.

Dem Hospiz gehören Lagen in den feinsten Gemarkungen der umliegenden Côte-d’Or. Zum Besitz gehören viele Premier Cru-Lagen und auch einige Grand Cru-Lagen. Die Weine tragen die Namen der jeweiligen Stifter. Besonders bekannt sind die Cuvées „Nicolas Rolin“ und „Guigone de Salins“, jeweils Beaune Premier Cru und Corton „Docteur Peste“. Stiftungen jüngeren Datums sind der Mazis-Chambertin „Cuvée Madeleine Collignon“ und der Clos de la Roche „Cuvée Georges Kriter“. Es wurden zum Teil Auktionspreise bis zu 40.000 Euro für ein Pièce, das ist ein Holzfässchen mit ca. 228 Liter, erzielt, umgerechnet ein Einzelflaschen-Preis von über 250 Euro.

Im Museumsshop werden auch einzelne Flaschen Wein gekauft – für knapp 300 Euro pro Flasche kann man das gute Tröpfchen mit nach Hause nehmen.

Ein Ausflug ins Burgund: BEAUNE

27. August 2017

Hôtel-Dieu in Beaune


Unser Urlaub ist schon wieder zwei Wochen vorbei – es wird Zeit, eimal die Fotos zu sichten und darüber zu berichten.

Unter anderem haben wir einen Ausflug ins Burgund gemacht.
Nach meinem letztjährigen Wanderurlaub mit AVANTI im Burgund, wollten wir uns noch die Stadt Beaune ansehen, die damals ausgelassen wurde – denn es gibt viel zu sehen und für die Besichtigung sollte man schon einen ganzen Tag einplanen.



Beaune ist bekannt für das „Hôtel-Dieu” mit seinen bunt glasierten Terrakottaziegeln, ein ehemaliges Krankenhaus und außerdem für den guten Wein der Côte-d’Or, das gute Essen und den Dijon Senf der Moutarderie Fallot.
Wir waren wieder mit einem Bus von AVANTI-Reisen unterwegs, der restlos ausgebucht war. Da wir Beaune noch nicht kannten, haben wir uns entschieden, die angebotene Stadtführung – zu Fuß – mitzumachen.

Danach haben wir uns in einer Brasserie ein feines dreigängiges Mittagessen mit einem Glas Burgunderwein gegönnt, uns im Anschluss das Hôtel-Dieu genauer angesehen und natürlich haben wir auch Spezialitäten der Region eingekauft.
Für eine Besichtigung der Moutarderie hat es leider nicht gereicht, aber wir waren natürlich im Senf-Shop, der dazugehört und haben uns mit Souvenirs eingedeckt.



Stadtrundgang



Hôtel de Saulx

Im Innenhof des altes Hauses aus dem 16. Jh. (Place Fleury Nr. 13)



Im ruhigen Innenhof des Hôtel de Saulx bekamen wir zunächst einige Informationen über die Geschichte von Beaune.
Am Ort eines keltischen und später römischen Heiligtms hatten die Herzöge von Bugund ihre Residenz, bevor sie nach Dijon übersiedelten.

Im Stadtarchiv wird noch die Originalurkunde bewahrt, in der Herzog Eudes dem Ort 1203 das Stadtrecht verbriefte. Ab dem 15. Jh. errichtete man die noch heute erhaltene Stadtmauer. Nachdem der letze Burgunderherzog Karl der Kühne 1477 gefallen war, wehrte sich Beaune hartnäckig gegen die Annexion durch Ludwig XI. von Frankreich, die erst nach einer 5 Wochen andauernden Belagerung erfolgen konnte.


Hotel Le Cep, 27 Rue Maufoux – 21206 Beaune


Im Hotel Le Cep befindet sich ein Sterne-Restaurant – wer nach Beaune kommt, um zu schlemmen, der kann das hier ausgiebig tun.



Remparts (Stadtmauern)



Die Stadtbefestigung ist gut erhalten. Sie bildet einen 2 km langen Ring um die Altstadt, der allerdings stellenweise durch Privatgrundstücke unterbrochen ist.
Der fast rechteckige Mauergürtel wurde von Ende des 15. bis Mitte des 16. Jh.s errichtet und ist mit mehreren Türmen sowie acht Bastionen (einschl. die doppelte Bastion Saint-Jean), in denen die größten Weingüter heute ihre Keller haben, besetzt.
Gärten, Tennisplätze u. ä. wurden in den Gräben angelegt. Sie beeinträchtigen etwas die Sicht, so dass man die Stadtmauer am besten vom Straßenring aus in Augenschein nimmt.



Maison du Colombier, 2 Rue E. Fraysse
– ein Gebäude aus der Renaissance




Collégiale Notre-Dame



Der Bau der Stiftskirche, einer „Tochter Clunys”, wurde 1120 begonnen. Er ist weitgehend von Saint-Lazare in Autun inspiriert und stellt, trotz der späteren Anbauten, ein schönes Beispiel für die burgundische Romanik dar.
Vor der Fassade liegt eine dreischiffige Vorhalle aus dem 14. Jh.
Als einziger Rest des in der Französischen Revolution zerstörten Skulpturenschmucks sind die Türflügel (15. Jh. ) erhalten.



Wenn man nach links um das Gebäude geht, blickt man auf das schön proportionierte Chorhaupt, an dem die verschiedenen Bauphasen gut zu erkennen sind.
Chorumgang und -kapellen in reiner Romanik, Chor 13. Jh. und Strebewerk 14. Jhd.
Der mit spitzbogigen Fensteröffnungen über Blendarkaden geschmückte Vierungsturm trägt eine glockenförmige, sogenannte welsche Haube mit Laterne (16. Jh. ).



Im Innenraum




Typischer Kellereingang in Beaune
– die Tür muss mindestens so groß sein, dass ein Weinfass reinpasst….



Hôtel de Ville
– Das Rathaus



Das Rathaus ist im ehemaligen Ursulinenkloster (17. Jh. ) untergebracht. Im rechten Flügel befinden sich zwei Museen, das Kunstmuseum und das Musée-Étienne Jules Marey.


Étienne-Jules Marey



Der aus Beaune stammende Arzt und Physiologe Étienne-Jules Marey (1830-1904) begeisterte sich für das Phänomen der Bewegung.
Seit 1869 hatte er einen Lehrstuhl am Collège de France, was ihm seine Forschungsarbeit ermöglichte. Er erfand mehrere medizinische Meßinstrumente, die in dem ihm gewidmeten Museum in Beaune ausgestellt sind, darunter ein Gerät zur Aufzeichung des Pulses und die nach ihm benannte Trommel, die bei Drehung die Illusion des Vogelflugs entstehen lässt.
Durch momentphotographische Serienaufnahmen mit dem Photochronographen wurde er zu einem der Wegbereiter der Kinematographie, die dann bekanntlich von den Brüdern Lumière weiterentwickelt wurde, denen er einen Teil seiner Arbeiten überließ.



Mittagessen in einer Brasserie am Place Carnot



Café Brasserie La Concorde
am Place Carnot


Jambon Persillé

Coq au vin

Boeuf Bourguignon


Nach dem Essen haben wir das Hôtel-Dieu besichtigt und haben uns Souvenirs in der Moutarderie – der Senfmühle besorgt.
Davon berichte ich euch in einem weiteren Blogbeitrag…


Der Innenhof des Hôtel-Dieu in Beaune


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