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2. Weihnachtsfeiertag: Gämsenkeulen-Braten aus dem Römertopf

Gemsenkeulenbraten 6


Ich hatte euch ja schon erzählt, dass es zum vergangenen Weihnachtsfest einmal ein neues Gericht gab.
Der Metzger unseres Vertrauens hatte zu Weihnachten Gams empfohlen und so haben wir für zwei Personen Gämsenfleisch von der Keule, ohne Knochen bestellt.
Es handelt sich um besonders mageres Wildfleisch und damit es bei der Zubereitung nicht zu trocken wird, habe ich das Fleisch mit fettem Lardo (Speck) gespickt und zusätzlich noch ein paar Streifen Bacon und Lardo in der Pfanne mit angebraten.
Dann habe ich den Braten nach einem alten Rezept zusammen mit einem Kräuterstrauss (Bouquet garni) und Rotwein sanft im Römertopf gegart.

Dazu gab es Kartoffelpüree und Rosenkohlgemüse.


Gemsenkeulenbraten 2


Gemsenkeulen-Braten aus dem Römertopf


Zutaten
(für 2 Personen)
• 500 g Gämsenfleisch aus der Keule
• 4 Scheiben Lardo + dünn geschnittener Bacon (Frühstücksspeck)
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Möhre, fein gehackt
• 250 ml kräftiger Rotwein
• 250 ml Fleischbrühe
• 3-4 Esslöffel Milch
• Butterschmalz zum Braten
• 1-2 Bio-Zitronenscheibchen
• 1 Bouquet garni
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Nelken
• 1 Stück Brotrinde
• 1 Teelöffel Speisestärke
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Das Fleisch mit einem spitzen Messer rundum einstechen und mit Lardo-Streifen spicken. Dann mit Salz und Pfeffer einreiben.
1 Stück Butterschmalz (ca. 50 g) und 3-4 Speckscheiben (Lardo und Bacon) in der Bratpfanne erhitzen, dann das Fleischstück hineinlegen, 3-4 Esslöffel Milch darüber gießen und das Fleisch kräftig anbraten, bis es bräunlich ist.
Dann die gehackte Zwiebel und Möhre hinzufügen, das Flesichstück wenden und auch auf der anderen Seite schön braun anbraten.
Mit je einem  Glas Rotwein und Fleischbrühe ablöschen und damit den Bratensatz aus der Pfanne lösen.
Den Herd ausschalten, das Fleisch in den Römertopf legen, 1-2 Zitronenscheibchen, 1 Stück Brotrinde, 1 Bouquet garni (Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie), 2 Knoblauchzehen, mit je einer Nelke gespickt dazugeben und mit dem Sud übergießen.
Den Deckel schließen, dann den Römertopf auf die unterste Schiene des kalten Backofens stellen. Die Temperatur auf 200 °C einstellen und den Braten unter häufigem Begießen ca. 1 ½  bis 2 Stunden garen.
Das Fleisch aus dem Römertopf nehmen auf eine Platte geben und im ausgeschalteten Backofen warm halten.

Die Bratensauce mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren und in eine Pfanne geben und erwärmen.
1 Teelöffel Speisestärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und in die die Sauce geben, unter Rühren aufkochen und eindicken lassen.
Den Braten aufschneiden, mit Sauce übergießen und mit Kartoffelpüree und Rosenkohlgemüse servieren.


Gemsenkeulenbraten 3Gemsenkeulenbraten 5


Roast leg of chamois from the clay pot


Ingredients
(for 2 people)
500 g chamois meat from the leg
4 slices Lardo + thinly sliced bacon
1 onion, finely chopped
1 carrot, finely chopped
250 ml strong red wine
250 ml meat broth
3-4 tablespoons of milk
clarified butter for frying
1-2 organic lemon slices
1 bouquet garni
2 cloves of garlic
2 cloves
1 piece of bread crust
1 teaspoon of cornstarch
Salt
Pepper

Preparation
Water the clay pot for 10 minutes. Pierce the meat all around with a sharp knife and lard with lardo strips. Then rub with salt and pepper.
Heat 1 piece of clarified butter (approx. 50 g) and 3-4 slices of bacon (lardo and bacon) in a frying pan, then place the piece of meat in it, pour 3-4 tablespoons of milk over it and fry the meat until it is well browned. Then add the chopped onion and carrot, turn the meat and fry it on the other side until it is brown. Deglaze with a glass of red wine and a glass of meat broth, thus dissolving the drippings from the pan.
Turn off the stove, place the meat in the
clay pot, add 1-2 slices of lemon, 1 piece of bread crust, 1 bouquet garni (bay leaf, thyme, parsley), 2 cloves of garlic, each pricked with a clove, and pour the stock over it. Close the lid, then place the clay casserole on the lowest reck of the cold oven.
Set the temperature to 200 °C = 392 °F and cook for approx. 1 ½  up to 2 hours, pouring with sauce frequently.
Take the meat out of the clay pot, place it on a plate and keep warm in the switched off oven.
Strain the gravy with the vegetables through a sieve into a pan and heat.
Mix 1 teaspoon of starch with a little cold water and
add to the sauce. Bring to the boil while stirring and allow to thicken. Cut the roast into slices, pour the sauce over it and serve with mashed potatoes and Brussels sprouts.


Gemsenkeulenbraten 3

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Mittwochspasta: Tagliatelle mit Linsen, Fenchel und Radicchio


Der Alltag hat uns schon wieder voll im Griff – zum Feierabend müssen Gute-Laune-Nudeln her!
Diesmal auch noch gesund – mit roten Linsen, Radicchio, Fenchel, Walnüssen, Kürbiskernen und lockeren Ricotta-Flocken obendrauf.
Ein köstlich-winterliches Farbspiel auf dem Teller!



Pasta mit roten Linsen, Fenchel und Radiccio


Zutaten

• 500 g Pasta, (z. B. Tagliatelle vom Pasta-König)
• 100 g rote Linsen (Bio)
• 250 ml Gemüsebrühe
• 1 Fenchel
• 1 Radicchio
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Teelöffel Honig
• 125 ml Weißwein (z. B. Gutedel oder Riesling)
• 50 g Walnusskerne
• 50 g Kürbiskerne
• 100 g Ricotta
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Die Linsen circa 10 Minuten in Gemüsebrühe kochen, so dass sie noch leichten Biss haben. Falls noch Flüssigkeit vorhanden sein sollte, abgießen.

Den Radicchio in feine Streifen schneiden. Das Grün der Fenchelknolle entfernen und den Strunk herausschneiden. Anschließend in feine Spalten schneiden.

Die Tagliatelle nach Packungsangabe im Salzwasser al dente kochen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Fenchel darin anbraten, anschließend salzen und pfeffern. Honig hinzugeben und den Fenchel leicht karamellisieren.
Mit Wein ablöschen und die Linsen hinzugeben. Kurz aufkochen, Tagliatelle und Radicchio hinzugeben und nochmals kurz erwärmen.

Die Tagliatelle auf einem Teller anrichten mit Walnüssen und Kürbiskernen bestreuen, sowie Ricotta in Flocken darauf verteilen. Nach Belieben mit Fenchelgrün garnieren.



Pasta with red lentils, fennel and radiccio


Ingredients
500 g pasta, e. g. tagliatelle 
100 g red lentils (organic)
250 ml vegetable broth
1 fennel
1 radicchio
2 tablespoons olive oil

2 tablespoons honey
125 ml white wine (e. g. Gutedel/Chasselas or Riesling)
50 g walnut kernels
50 g pumpkin seeds
100 g ricotta
Salt
Pepper

Preparation

Cook the lentils in vegetable stock for about 10 minutes until al dente. Then pour off any remaining liquid.

Cut the radicchio into fine strips. Remove the green bits from the fennel bulb and cut out the stalk. Then cut fennel into fine slices.

Cook the tagliatelle according to package instructions in salted water until al dente.

Heat olive oil in a pan and sauté the fennel in it, then add salt and pepper. Add honey and lightly caramelise the fennel. Deglaze with wine and add the lentils. Bring to the boil briefly, add the tagliatelle and radicchio and heat briefly.

Arrange the tagliatelle on a plate, sprinkle with walnuts and pumpkin seeds and spread ricotta in flakes on top. Garnish with fennel greens to taste.


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Ecomusée d’Alsace – Ein Besuch im Winter


Vergangenes Jahr haben wir zwischen Weihnachten und Neujahr einen Ausflug ins Ecomusée d’Alsace in Ungersheim gemacht, das in der dunklen Jahreszeit einen besonderen Charme hat.
Im ganzen Museum ist alles weihnachtlich geschmückt und man findet zahlreiche Postkarten-Fotomotive zur Weihnachtszeit, so wie es früher einmal war…



Weihnachtliche Türkränze



Das Haus des Barbiers / Coiffeurs



Die Schmiede



Aus der Glaswerkstatt



Alte Traditionen



Hier wird gezeigt, wie auf traditionelle Weise Sauerkraut und „Saure Rüben” hergestellt werden.



Saure Rüben sind weiße Rüben, die ähnlich wie Sauerkraut und saure Bohnen durch Milchsäuregärung konserviert wurden. Sie gehören zu den Sauergemüsen. Verbreitet sind sie heute nur noch im Elsass, in einigen Regionen Süddeutschlands, Österreichs, in der Schweiz und in Slowenien.



Zur Herstellung werden weiße Rüben (Steckrüben) in feine Streifen gehobelt und mit Salz abwechselnd in einen Steinguttopf geschichtet und festgestampft, bis sie mit dem eigenen Saft bedeckt sind. Anschließend werden die Rüben mit einem sauberen Tuch bedeckt und mit einem Brettchen und einem Stein beschwert. Nach einigen Wochen (in denen Brettchen und Stein mehrmals gründlich gereinigt werden sollten) ist der Gärprozess abgeschlossen.

In wenigen Regionen sind saure Rüben, meist in Beuteln verpackt, auch als Handelsware erhältlich.
Traditionell werden saure Rüben mit Zutaten wie Schweinefleisch, Zwiebeln und Speck gekocht.



Ländliche Szenen um 1900




Fensterschmuck


 


Das Restaurant



Köstlichkeiten aus der Weihnachtsbäckerei



Stallhasen (Kaninchen)



Pferde und Ochs



Turm und Kräutergarten



Die Ölmühle




Alles rund um die Schnapsbrennerei



Das war auch im Markgräflerland immer so:
Nach einem guten Essen gab es Kaffee mit einem Gläschen Schnaps – Mirabellen oder Zwetschgenschnaps (im Markgräflerland eher Kirschwasser) von dem man einige Tröpfchen in den Kaffee tat.



Dieses Kuriosum zum Gebrauch von Schnaps ist nicht gerade empfehlenswert:
Zum Nachmittagsimbiss liebten Kinder eine Brotshnitte, die mit Schnaps getränkt war – heute undenkbar!



Bei dieser Ausstellung gibt es in einer Ecke Schnaps zum „Schnuppern” – um herauszufinden, aus welchem Obst dieser gebrannt wurde sind verschiedene Sorten in einer Box aufgestellt.



Laden und Töpferei



Wenn die Dämmerung einsetzt, werden die Häuser und Straßen beleuchtet.



Das Haus eines Winzers



Fassmacher-Werkstatt




Und zum Abschluss gibt es noch eine mystische Bootsfahrt der „Fee du Rhin“


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Sauce mit Steinpilzen – für Kaninchen (Stallhase)

Hier ist also noch das Rezept für die Sauce, die es zu den Kaninchenschlegeln gab:


Kaninchensauce mit Steinpilzen


Die nach altbewährtem Rezept zubereiteten Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Eine kleine gehackte Zwiebel in der Pfanne, in der Fleischstücke zuvor angebraten wurden zusammen mit einem kleinen Stück Butter glasig dünsten.  Die eingeweichten Steinpilze abtropfen lassen und hinzufügen.
Den Bratensud aus dem Tontopf durch ein Sieb geben, dann in die Pfanne geben. Etwa 100 ml Sahne mit 1-2 Teelöffel Dinkelmehl anrühren, ebenfalls hinzugeben und mit einem Schneebesen verquirlen.

Sanft köcheln und eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke in einer Schüssel anrichten, mit reichlich Soße übergießen und servieren.


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Statt Glühwein: Lillet Punsch

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Glühwein, Glüh-Cidre, Glühbier und Glüh-Gin kennt ihr schon. Warum am Heiligabend nicht mal einen „Lillet Punsch“ probieren?
Er könnte genausogut auch Glüh-Lillet, Lillet chaud oder Mulled Lillet heißen.


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Lillet Punsch


Zutaten
(1 Glas)
• 10 cl Lillet blanc
• 150 cl Apfelsaft
• 1 Zimtstange (10 cm)
• 1 Nelke
• 1 Orangenscheibe (als Dekoration)

Zubereitung
Alle Zutaten – bis auf die Orangenscheibe – in einen Topf geben und erhitzen (nicht kochen). Anschließend über ein Teesieb in ein/e Glühweintasse /-glas abgießen und mit Orangenscheibe dekorieren.


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Lillet punch


Ingredients
(1 glass)

10 cl Lillet blanc
150 cl apple juice
1 cinnamon stick (10 cm)
1 clove
1 slice of orange (as decoration)

Preparation

Put all ingredients – except the orange slice – in a pot and heat (do not boil). Then pour over a tea strainer into a mulled wine cup/glass and decorate with an orange slice.


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Mein Mann kann: Mittwochspasta – Farfalle mit Gorgonzola-Soße #Feierabendküche

Farfalle Gorgonzolasauce 1


Der Markgräfler hat mich neulich wieder bekocht. Es gab seine Lieblingsnudeln: Farfalle und dazu eine Gorgonzola-Soße. Die Nudeln hat er auf auf dem Heimweg im italienischen Supermercato in Weil am Rhein eingekauft und – das Jahr neigt sich dem Ende zu – noch einen echten italienischen Panettone mitgebracht.

Statt Farfalle kann man auch andere Nudeln wie Spaghetti oder Tagliatelle nehmen.


Farfalle Gorgonzolasauce 2


Farfalle mit Gorgonzola-Soße


Zutaten
(für 4 Portionen)
• 500 g Farfalle
• 1 Teelöffel Salz
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 Würfel Fleischbrühe oder ein Esslöffel gekörnte Brühe
• ¼ Liter Wasser
• 150 g milder Gorgonzola (dolce)
• 250 g saure Sahne oder Schmand
• 3 Esslöffel Dinkelmehl
• 2 große Knoblauchzehen
• Pfeffer
• 1 Teelöffel italienische Kräutermischung
• 0,1 Liter Weißwein (Gutedel, Weiß- oder Grauburgunder)

Zubereitung

Anderthalb Liter Wasser mit dem Salz und dem Olivenöl zum Kochen bringen. Die Nudeln nach Packungsangabe in sprudelndem Wasser al dente kochen (bei unseren Farfalle waren das 11 Minuten).

In einem kleineren Topf 250 ml Wasser mit dem Brühwürfel (oder der gekörnten Brühe) aufkochen. Den Gorgonzola in kleine Stückchen schneiden und langsam hinzufügen. So lange mit dem Schneebesen rühren, bis der Käse geschmolzen ist.

Den Topf vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Hälfte der sauren Sahne zur Soße geben. Die andere Hälfte in einer Schüssel mit dem Mehl verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Anschließend die Mischung zur Soße hinzugeben und dem Schneebesen einrühren. Die Soße kurz aufkochen, bis sie eindickt. Anschließend den Weißwein dazugeben. Mit etwas Pfeffer abschmecken und nach Belieben italienische Kräuter hinzufügen.

Die Nudeln abgießen und mit der Soße servieren. Dazu ein Gläschen Wein kredenzen.


Farfalle Gorgonzolasauce 3


Farfalle with gorgonzola sauce


Ingredients
(for 4 portions)

500 g Farfalle
1 teaspoon salt
3 tablespoons olive oil
1 cube of meat stock or 1 tablespoon granulated stock
¼ litre water
150 g Gorgonzola
250 g sour cream
3 tablespoon spelt flour
2 large cloves of garlic
Pepper
1 teaspoon Italian herbs mixture
0,1 litre white wine (Chasselas, Pinot Blanc or Pinot Gris)

Preparation

Bring a litre and a half of water, salt and olive oil to the boil. Cook the pasta in bubbling water until al dente, according to the package instructions (11 minutes for our Farfalle).

In a smaller saucepan, boil 250 ml of water with the stock. Cut the gorgonzola into small pieces and add slowly. Stir with a whisk until the cheese has melted.

Remove the pot from the heat and allow to cool briefly. Add half of the sour cream to the sauce. In a bowl, mix the other half of sour cream with the flour until the mixture is smooth.

Then add the mixture to the sauce and stir using a whisk. Bring the sauce to the boil briefly until it thickens. Then add the white wine. Season to taste with a little pepper and add Italian herbs to taste.

Drain the pasta and serve with the sauce.
Serve with a glass of wine.

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Shepherd’s Pie mit Rinderhack und Süßkartoffeln

Shepherds Pie Suesskartoffeln 1


Als Sonntagsessen habe ich heute kein Braten-Rezept für euch – aber dafür einen feinen Auflauf auf britische Art. Ein Shepherd’s Pie mit Rindfleisch und Süßkartoffel-Haube.
Der schmeckt aufgewärmt noch besser, und da ich gleich eine große Portion für vier Personen gemacht hatte, blieb auch noch ein feines Feierabend- Essen übrig!
Dazu passt Salat.


Shepherds Pie Suesskartoffeln 2


Shepherd’s Pie mit Rinderhack und Süßkartoffeln


Zutaten
• 15 g getrocknete Steinpilze
• 150 g Möhren
• 1 große Zwiebel
• 5 Zweige Thymian
• 200 g braune Champignons
• 4 Esslöffel Rapsöl
• 1 große Knoblauchzehe
• 200 ml kräftige Fleischbrühe
• 3 Esslöffel Worcestershire-Sauce
• 300 g Rinderhackfleisch
• 3 Esslöffel Tomatenpüree
• 200 ml Rotwein
• Salz
• Pfeffer
• 800 g Süßkartoffeln
• 15 g Butter
• 100 g Crème fraîche
• frisch gemahlene Muskatnuss
• gegackte Petersilie und Kresse zum Bestreuen

Zubereitung
Steinpilze im Cutter zu Pulver mahlen. Die Möhren fein reiben, Zwiebel fein hacken.
Thymianblättchen vom Stiel zupfen. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Zwiebel und Champignons in der Hälfte des Öls ca. 5 Minuten anbraten. Möhre, Thymian und Steinpilzpulver dazugeben. Knoblauch dazu pressen, ca. 1 Minute mitbraten. Mit Fleischbrühe ablöschen, Worcestershire-Sauce dazugeben. Herd ausschalten.

In einer zweiten Pfanne das Fleisch im restlichen Öl anbraten. Tomatenpüree dazugeben, kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und ca. 1 Minute einköcheln lassen. Zur Zwiebel-Champignons-Mischung geben. Zusammen bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit Salzwasser knapp bedecken. Ca. 10 Minuten weich kochen. Abgießen und grob stampfen. Butter und Crème fraîche dazugeben. Mit den Süßkartoffeln verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Backofen auf 200°C vorheizen.
Hackfleisch-Pilz-Mischung in eine ofenfeste Form geben. Süßkartoffelpüree darauf verteilen. In der Ofenmitte ca. 15 Minuten backen. Nach Belieben mit Pfeffer und gehackter Petersilie bestreuen, mit Kresse garnieren und sofort servieren.
Dazu passt Salat.


Shepherds Pie Suesskartoffeln 3


Shepherd’s Pie with minced beef and sweet potatoes

Ingredients
15 g dried porcini mushrooms
150 g carrots
1 large onion
5 sprigs of thyme
200 g brown mushrooms
4 tablespoons rapeseed oil
1 large clove of garlic
200 ml meat broth
3 tablespoons Worcestershire sauce
300 g minced beef
3 tablespoons tomato puree
200 ml red wine
Salt
Pepper
800 g sweet potatoes
15 g butter
100 g crème fraîche
freshly ground nutmeg
chopped parsley garden cress for sprinkling

Preparation
In a cutter, grind porcini mushrooms to powder. Grate the carrots finely, chop the onion finely.
Pluck the thyme leaves from the stalks. Clean and slice the mushrooms.
Fry the onion and mushrooms in half of the oil for about 5 minutes. Add the carrot, thyme and porcini powder. Add the garlic and fry for about 1 minute. Deglaze with meat broth, add Worcestershire sauce. Turn off the stove.
In a second pan, fry the meat in the remaining oil. Add the tomato puree and fry briefly. Deglaze with wine and simmer for about 1 minute. Add to the onion-mushroom mixture. Let simmer at low heat for 10 minutes. Season to taste with salt and pepper.

Peel and dice the sweet potatoes. Put into a pot and cover with salted water. Cook for about 10 minutes until soft. Then drain and mash coarsely. Add the butter and crème fraîche. Mix with the sweet potatoes. Season with salt, pepper and nutmeg.

Preheat oven to 200°C = 392 °F.
Put the minced meat and mushroom mixture into an ovenproof dish. Spread the mashed sweet potatoes on top. Bake in the middle of the oven for about 15 minutes. Sprinkle with pepper and chopped parsley as desired, garnish with garden cress and serve immediately.
Goes well with a green salad.

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Resteverwertung: Baguette mit Raclettekäse überbacken, Röstzwiebeln, Boston Gurka


Heute gibt es ein schnelles Abendessen aus Resten – Baguette in der Mitte längs durchschneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit Schweizer Raclette-Käse belegen.
Im Ofen bei 200 °C einige Minuten überbacken, bis der Käse schön zerlaufen ist.
Zum Servieren mit Röstziebeln bestreuen und individuell mit Pfeffer und Paprikapulver würzen (ich lasse das immer weg, ich mag am liebsten den puren Käsegeschmack).
Dazu gibt es statt Essiggurken schwedisches Gurkenrelish (Boston Gurka) aus dem Glas.
Einfach, schnell und gut.
Dazu passt ein Glas Weißwein, z. B. Fendant oder Rotwein  z. B. Dôle.



This is a very quick dinner dish:
Cut baguette lenghtwise, place on a baking tray lined with baking paper, top with Swiss Raclette cheese.
Bake in the oven at 200 °C = 392 °F until the cheese has melted. To serve, sprinkle with fried onions and season to taste with pepper and paprika powder (I leave that out because I want to have the pure cheese flavour). Serve with cucumber relish (I use Swedish Boston Gurka) and white or red wine (Fendant or Dôle).

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Wildschweinragout schwedische Art mit Pfifferlingen


Neulich gab es als Sonntagsmenü Wildschweinragout, so wie man es in Schweden zubereitet.
Dazu gab es Bandnudeln und Blumenkohl mit Brösmeli (in Butter geröstete Semmelbrösel). Da wir nur zu zweit waren und ich wieder mal die ganze Menge für vier Personen gekocht hatte, gab es den Rest unter der Woche als Abendessen nochmal aufgewärmt, dazu in Butter gebratene Spätzle (aus dem Kühlregal, weil unter der Woche abends einfach die Zeit fehlt, selbst welche zu kochen) und Endiviensalat mit Knoblauchdressing.



Statt Wildschwein kann man natürlich auch Elchfleisch, Hase oder Reh verwenden, oder verschiedene Wildfleisch-Sorten miteinander mischen.
Bei unserem ersten Besuch in Schweden 2007 gab es das Ragout natürlich mit Elchfleisch und statt der Nudeln Salzkartoffeln mit Petersilie, ausserdem Preiselbeermarmelade.
Als Nachtisch gab es noch Greißbrei mit einem Kompott aus selbst gesammelten Blaubeeren, Himbeeren und Preiselbeeren.


Abendessen im Schweden-Urlaub 2007

Wildschweinragout schwedische Art mit Pfifferlingen


Zutaten
(Für 4 Portionen)
• 800 g Wildschweinfleisch
• 200 g Möhren
• 200 g Pastinaken
• 200 g Pfifferlinge
• 3 Zwiebeln
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml Wildfond
• 200 ml trockener Rotwein
• 1 Teelöffel zerstoßene Wachholderbeeren
• 2 Esslöffel Mehl
• 100 ml Sahne
• 2 Esslöffel Holundergelee oder Johannisbeergelee

Zubereitung
Fleischstücke in mundgerechte Würfel schneiden. Gemüse schälen und klein schneiden. Pilze putzen und halbieren. Zwiebeln schälen und hacken.
Schmalz in einem Schmortopf erhitzen, Fleischstücke hineingeben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln zugeben und mitschmoren.
Wildfond, Wein, Gemüse und Wacholderbeeren zugeben. Wildtopf etwa 20 Minuen schmoren. Pilze hinzufügen, weitere 10 Minuten schmoren.
Mehl mit der Sahne verrühren und das Wildschweinragout damit sämig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Holundergelee verfeinern und mit Nudeln, Salzkartoffeln oder Spätzle servieren.


 


Swedish wild boar ragout with chanterelles


Ingredients
(For 4 portions)
800 g wild boar meat
200 g carrots
200 g parsnips
200 g chanterelles
3 onions
2 tablespoons clarified butter
Salt
Pepper
250 ml game stock

200 ml dry red wine
1 teaspoon crushed juniper berries
2 tablespoons flour
100 ml cream
2 tablespoons elderberry jelly or currant jelly

Preparation
Cut pieces of meat into bite-sized cubes. Peel and chop the vegetables. Clean and halve the mushrooms. Peel and chop the onions.
Heat the clarified butter in a casserole, add the pieces of meat and sauté vigorously. Season with salt and pepper.
Add the onions and braise with the meat.
Add game stock, wine, vegetables and juniper berries. Stew for about 20 minutes. Add the mushrooms and braise for another 10 minutes.
Mix the flour with the cream and stir into the wild boar ragout to make it creamy. Season with salt and pepper, refine with elderberry jelly and serve with noodles, potatoes or spaetzle.


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Wildschweinsteak mit Rotkraut und Süßkartoffelstampf zum Hubertustag


Heute ist Hubertustag – Hubertus ist der Schutzpatron der Jäger – und vielerorts gibt es feine Wildgerichte, so auch bei uns. Aber es gibt keinen klassischen Sonntagsbraten!
Die Markgräflerin hat es sich einfach gemacht und nicht beim Jäger sondern beim Metzger unseres Vertrauens Wildschweinsteaks zum Kurzbraten besorgt – der diese freilich vom regionalen Jäger seines Vertrauens bezieht.

Dazu gibt es Rotkraut (diesmal nicht selbstgemacht, sondern aus der Tüte, welches im Topf nur kurz erhitzt werden muss.  Wer es selbstmachen möchte, kann dieses Rezept für Rotkraut verwenden.
Aber die zweite Beilage, den Süßkartoffelstampf, habe ich selbst gemacht.
Die Wildschweinsteaks werden zuerst gesalzen und dann nur kurz von beiden Seiten in einer Grillpfanne gebraten, dazu habe ich noch eine in Streifen geschnittene rote Zwiebel und zwei halbierte Knoblauchzehen gegeben.
Zum Servieren mit Pfeffer übermahlen.


Cuvee Hubertus WG Auggen


Süßkartoffel-Stampf


Zutaten
• 1 kg Süßkartoffeln
• Salz
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel saure Sahne (10% Fett)
• Pfeffer
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• nach Belieben Chilifäden

Zubereitung
Süßkartoffeln schälen und würfeln. In Wasser mit einem Teelöffel Salz ca. 20 Minuten kochen, durch ein Küchensieb abgießen, in den heißen Topf zurückgeben und mti Butter, saurer Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss durchstampfen.


Today’s Sunday dish is wild boar steaks with red cabbage (this time not homemade, but from the bag, which can conveniently be heated in the pot. If you want to make it yourself, you can use this recipe for red cabbage.
But the second side dish –  sweet potato mash – is homemade.
The wild boar steaks are first salted and then only briefly fried from both sides in a grill pan. I have added a red onion cut into strips and two halved garlic cloves.
To serve, season with black pepper from the mill.


Sweet Potato Mash


Ingredients
1 kg sweet potatoes
Salt
1 tablespoon butter
1 tablespoon sour cream
Pepper
1 pinch of freshly grated nutmeg
Chili threads as desired

Preparation
Peel and chop the sweet potatoes. Boil in water with a teaspoon of salt for about 20 minutes, drain through a strainer, return to the hot pot and mash together with butter, sour cream, salt, pepper and nutmeg.
To serve, top with chili treads