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Samstagseintopf: Kürbissuppe nach Paul Bocuse

7. Januar 2017

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Heute gibt es endlich mal wieder einen Samstagseintopf!

Vom vergangenen Herbst hatte ich noch einen kleinen Muskatkürbis eingelagert, der jetzt unbedingt verarbeitet werden musste, bevor er noch matschig und unbrauchbar wird.
Den Kürbis hatte ich an einem sonnigen Oktobertag auf dem Hof der Familie Scheidereiter geholt.


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Ein „kleiner” Muskatkürbis bringt doch so ein paar Kilos auf die Waage – ich habe das übrige Fruchtfleisch (geschält, und von Kernen und Fasern befreit) in Würfel geschnitten und in Portionen von 500 Gramm in Gefrierbeutel gepackt und eingefroren. So hält sich der Kürbis etwa 10-12 Monate….
Das Rezept habe ich aus einem Kochbüchlein von Paul Bocuse Die reichhaltige Suppe ist wunderbar cremig und wärmt an kalten Wintertagen, wie wir sie derzeit haben.


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Muskatkürbis Suppe nach Paul Bocuse


Zutaten
(für 4 Personen)

• 2 kleine Stangen Lauch
• 60 g Butter
• 500 g Kürbisfleisch (Muskatkürbis)
• 300 g mehligkochende Kartoffeln
• ¼ Liter = 250 ml Milch
• ¼ Liter = 250 ml Wasser
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Tasse Crème fraîche (150-200g)

Zubereitung
Den Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden.  Die Kartoffeln schälen.
In einem großen, hohen Topf die Butter erhitzen und den Lauch darin glasig dünsten.
Das Kürbisfleisch und die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und zum Lauch geben.
Mit Milch und Wasser auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen lassen.
Die Suppe mit einem Schneebesen oder Handmixer grob pürieren. Die Crème fraîche unterziehen und heiß servieren.


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Pumpkin soup
(according to Paul Bocuse)

ingredients
(for 4 people)

2 small leeks
60 g butter
500 g pumpkin (Muscat)
300 g floury potatoes
¼ litre = 250 ml milk
¼ litre = 250 ml water
sea-salt
pepper from the grinder
1 cup of crème fraîche (150-200g)

Preparation
Clean the leeks, wash and cut into thin rings. Peel the potatoes.
Heat the butter in a large, high pot and fry the leeks until glassy.
Cut the pumpkin flesh and the peeled potatoes into small cubes and add to the leeks.
Fill with milk and water, season with salt and pepper.
Cook over medium heat for 30 minutes.
Puree the soup with a whisk or a hand blender. Stir in crème fraîche and serve hot.


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Zierkürbisse auf dem Hof der Familie Scheidereiter, Siedlung im Stein, Neuenburg am Rhein


Hier sind noch ein paar Kürbisbilder, die ich auf dem Hof der Familie Scheidereiter gemacht habe (genauere Beschreibung und Verwendung der verschiedenen Kürbissorten)- here are some photos of the place where I got the pumpkin from last autumn.


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Lens: Filet mignon de porc à l’Avesnoise (Schweinefilet mit Käsesauce)

5. Juli 2016

Filet Mignon Avesnoise 1


Heute habe ich nochmal ein Gericht aus dem Norden Frankreichs für euch.

Es gibt Schweinefilet in einer Maroilles-Käsesauce.

Dazu servieren wir rosaschalige, buttrig schmeckende Roseval-Kartoffeln und Rucola-Salat.

Im Originalrezept gibt es dazu Feldsalat und auch gebratene Apfelringe. Das war mir dann aber doch zu herbstlich und deshalb habe ich die Äpfel weggelassen.
Der Rucola-Salat ist mit Olivenöl-Balsamico Dressing angemacht.


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Filet Mignon Avesnoise 4


Filet mignon de porc à l’Avesnoise


Rezept von Monsieur Helminiak von Restaurant „Le Pain de la Bouche“ in Lens

Zutaten
(für 4 Personen)

• 800 g Schweinefilet
• 500 ml Bier
• 100 g Maroilles Käse
• 600 g Kartoffeln
• Crème fraîche
• 1 bouquet garni (Kräutersträußchen aus Lobeer, Petersilie und Salbei)
• 100 g Butter
• Öl
• Schalotten
• Mehl
• 1 Strauß Petersilie
• frisch geriebene Muskatnuss
• Rucola-Salat

Zubereitung:

Das Filet in etwa zwei bis drei Zentimeter dicke Stücke schneiden. Etwa drei bis vier Stunden zusammen mit einem bouquet garni in Bier einlegen und marinieren lassen.

Butter und Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Das Fleisch etwa 5 bis 6 Minuten drin anbraten. Die kleingehackten Schalotten hinzugeben und andünsten.
Anschließend das Fleisch mit Mehl bestäuben.

Parallel dazu die Kartoffeln mit Schale kochen (Pellkartoffeln).

Den Maroilles Käse in kleine Stücke schneiden und mit der Crème fraîche in einen Topf geben und darin schmelzen. Anschließend mit Muskatnuss und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren die Käsesauce über das Fleisch geben und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
Die Kartoffeln schälen und zusammen mit dem Fleisch und Salat servieren.


Filet Mignon Avesnoise 2

 

Filet Mignon Avesnoise 5


 Filet mignon de porc à l’Avesnoise


Recette proposée par M. Helminiak du restaurant „Le Pain de la Bouche“ à Lens

Ingrédients
pour 4 personnes

800 gr de filet de mignon de porc
50 cl de bière de garde
100 gr de Maroilles
600 gr de pommes de terre roseval
Crème fraîche
1 bouquet garni
100 gr de beurre
Huile
Echalotes
Farine
1 botte de persil
1 noix de muscade
roquette

Couper le filet de porc en morceaux (2 à 3 cm) et les faire mariner dans la bière avec le bouquet garni et une pincée de sel pendant 3 à 4 heures.

Faire colorer du beurre et l’huile dans une poêle puis ajouter la viande, la faire saisir 5 à 6 minutes. Ajouter les échalotes et laisser mijoter. Singer la viande avec la farine et mélanger.

Faire des pommes de terre sautées.

Faire fondre le maroilles coupé en petits morceaux dans la crème fraîche, ajouter la noix de muscade et poivrer légèrement.

Verser la sauce sur les assiettes au moment de servir et décorer avec un peu de roquette.


 Filet mignon de porc à l’Avesnoise


Ingredients
(for 4 people)

800g Pork tenderloin
50cl of lager beer
100g Maroilles cheese
600g roseval potatoes
Crème fraîche
1 bouquet garni
100g butter
Oil
Shallots
Flour
1 bunch of parsley
freshly grated nutmeg
rocket

Preparation

Cut the pieces pork tenderloin into 2-3 cm sized cubes and marinate in beer, together with the bouquet garni and a pinch of salt, for 3 to 4 hours.

Brown butter and oil in a pan and add the meat, sear for 5-6 minutes. Add shallots and let simmer. Sprinkle the meat with the flour and mix.

Boil the potatoes potatoes in water.

Cut Maroilles cheese into small pieces and melt in a pan togehter with the crème fraîche. Season with nutmeg and pepper.

Place the meat on plates and pour the sauce over it just before serving. Serve with boiled potatoes, sprinkle with a little chopped parsley and garnish with rocket.

 

Lyon: Salat von Lyoner und Roseval-Kartoffeln nach Eckart Witzigmann

16. Juni 2016

Lyoner Kartoffeln Linsen 4


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Lyon: Die Welthauptstadt der Gastronomie – Sie hat einige weltberühmte Köche hervorgebracht, z. B. den Meister von Lyon, Paul Bocuse, oder einen seiner bekannten Schüler und Koch des Jahrhunderts, Eckart Witzigmann.

Asterix und Obelix Mitbringsel aus Lugdunum, wie die Stadt zur Zeit der Römer hieß, waren Quenelles und Wurst (Lyoner).


Lyoner Kartoffeln Linsen 2


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Eckart Witzigmann: Fleischwurst Lyoner

Der Lyoner, auch Fleischwurst oder Cervelat genannt, hat Eckart Witzigmann sogar ein kleines Büchlein gewidmet – für das ich ein Rezept beisteuern durfte:  Linseneintopf mit Fleischwurst und Knöpfle.

Die Lyoner gehört auch zu einem Klassiker der Küche aus dem Dreiländereck: dem Elsässer Wurstsalat.

Für meinen Blogevent zur Fußball-EM in Frankreich habe ich ein Rezept von Eckart Witzigmann aus dem Büchlein rausgekrammt.


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Salat von Lyoner und Roseval-Kartoffeln


Zutaten
(für vier Personen)

• 300 g Lyoner
• 400 g Roseval-Kartoffeln (2 Stück) oder eine anderere, festkochende Sorte
• 1 Schalotte
• 30 g Butter
• 100 g Beluga-Linsen (oder grüne Linsen)
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 Scheibe geräucherten Speck
• 100 ml Cidre-Essig
• 200 ml Brühe
• 30 g feine Karottenwürfel
• 30 g feine Selleriewürfel
• 30 g feine Würfel vom Lauchgrün
• 100 ml Traubenkernöl
• 100 ml Wasser
• 100 ml Weißweinessig
• Salz, Zucker, Pfeffer
• 1 Bund Wildkräutersalat
• 1 milde weiße Zwiebel
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Die Lyoner in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden und in Salzwasser in etwa 10 Minuten gar kochen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden, Butter in einen Topf geben und die Schalotte darin glasig dünsten.
Die Linsen waschen und dann zu den Schalotten geben. Das Tomatenmark kurz mit anrösten und mit dem Zucker karamelisieren. Dann die Speckscheibe dazugeben und mit anbraten. Mit dem Essig ablöschen und die Brühe hinzugeben.

Die Linsen köcheln lassen, bis sie weich sind. Das dauert etwa 20-25 Minuten. Anschließend mit Salz und Pfeffer sowie nach Bedarf mit Zucker und etwas Essig abschmecken.
Die Karotten-,  Sellerie- und Lauchgrün-Würfel in Salzwasser blanchieren und zu den Linsen geben.

Eine Vinaigrette aus Traubenkernöl, Wasser und Weißweinessig herstellen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Kartoffelscheiben in einen Ring (ca. 15 cm) sauber einlegen und die Mitte frei lassen. In einem Abstand von 2 cm die Lyoner ebenfalls zu einem Kreis legen. Mit einem Teil der Vinaigrette marinieren und rund fünf Minuten stehen lassen. Den Wildkräutersalat mit einem weiteren Teil der Vinaigrette marinieren und in der Mitte des Ringes ein kleines Nest bauen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch ebenfaZlls fein schneiden .Beides über die Kartoffelscheiben und die Lyonerscheiben verteilen. Die Linsen mit dem Rest der Vinaigrette vermengen und außerhalb des Ringes auf dem Teller verteilen. zum Schluss den Ring abziehen und servieren.
Dazu passt ein trockener Weißwein – z. B. ein Riesling, Gutedel oder Grauburgunder.


Lyoner Kartoffeln Linsen 1


Salad of Lyon and Roseval potatoes


Ingredients
(serves four)
300g Lyon sausage
400g Roseval potatoes
1 shallot
30g butter
100g Beluga lentils (or green lentils)
1 tsp tomato paste
1 tsp sugar
1 slice of smoked bacon
100ml of cider vinegar
200ml broth
30g carrots, finely diced
30g celery, finely diced
30g leek greens, finely diced
100ml grapeseed oil
100ml water
100ml white wine vinegar
Salt, sugar, pepper
1 bunch of wild herb salad
1 mild white onion
1 bunch of chives

Cut the Lyon sausages into thin slices. Peel the potatoes, cut into thin slices and cook in salted water for about 10 minutes. Peel the shallots and finely dice. Melt the  butter in a pan until foamy and fry the shallots in it until soft.
Wash lentils in a sieve and add to the shallots. Stir in tomato paste and fry briefly. Add sugar and caramelize. Then add the bacon slice and fry for a few minutes. Deglaze with cider vinegar and add the broth.

Simmer the lentils about 20-25 minutes until they are soft. Season with salt and pepper and add a little sugar and vinegar, if needed. Blanch carrot, celery and leek greens in salted water, drain. Then add to the lentils.

Prepare a vinaigrette of grape seed oil, water and white wine vinegar. Season with salt, sugar and pepper.

To serve, arrange the potato slices in a ring (15 cm) on a plate and leave a gap in the centre. Also arrange the Lyons forming a circle at a distance of 2 cm. Marinate with some of the vinaigrette and let stand about five minutes. Mix the wild herb salad with another part of the vinaigrette to marinate and build a little nest in the middle of the ring.

Peel onion and finely dice. Finely chop the chives. Sprinkle over the potato and sausage slices on the plate. Mix lentils with the remaining vinaigrette and spread outside of the ring on the  plate.
Serve with a dry white wine.


Lyoner Kartoffeln Linsen 5


Mehr Rezepte zum Thema Lyoner und Lyon:


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Aus Omas Kochbuch: Quarkkeulchen mit Apfelmus oder Rote Grütze

16. Mai 2016

Quarkkeulchen 3


Echtes Seelenfutter sind diese „Quarkkeulchen” =Kartoffel-Quark Küchlein. Das kann man bei dem derzeitigen kühlen Wetter draußen ganz gut vertragen.

Naja, ganz so schlimm ist es doch nicht – Die Markgräflerin hat es dadurch endlich mal geschafft, die Kühltruhe im Keller abzutauen und Platz zu schaffen.
Da noch ein Beutel Beerenfrüchte drin war, habe ich ganz spontan einen riesiegen Topf voller Rote Grütze daraus gemacht.
Die passt nämlich ganz zufällig wunderbar zu den Quarkkeulchen, die ich auch schon seit ewiger Zeit auf meiner To Do-Liste stehen hatte.

Ich habe beide Punkte abgehakt und zuedem für euch was Feines zum Nachkochen.
Jetzt kann der Sommer mit frischen Beerenfrüchten kommen!


Quarkkeulchen 4


Quarkkeulchen


Zutaten
(für 4 Personen)

• 500 g Kartoffelschnee
(Salzkartoffeln, heiß durch die Kartoffelpresse gedrückt)
• 250 g Quark
• 50 g Zucker
• Salz
• etwas abgeriebene Zitronenschale
• 70 g Mehl oder Grieß
• 2 Eigelb
• 2 Eiweiß, steif geschlagen
• 60 g Backfett

Zubereitung
Kartoffeln und den durch ein Sieb passierten Quark mit den übrigen Zutaten verrühren.
Den Eischnee locker unterheben. Von der Masse löffelweise Portionen abstechen.
In heißem Fett beidseitig goldgelb Backen und mit Apfelmus oder Rote Grütze servieren.



Apfelmus

Zutaten

• 6 säuerliche Äpfel
• etwas Zitronensaft
• 50 g Zucker

Zubereitung
Äpfel schneiden mit Zitronensaft beträufeln und mit 50 g Zucker und wenig Wasser zu einem Mus kochen.

Rote Grütze

• 750 g TK Beerenmischung
(Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Sauerkirschen)
• 100 g Zucker
• 1 Liter Wasser
• 70 g Speisestärke

Zubereitung
Beerenmischung mit Zucker und Wasser in einem Topf 10 Minuten kochen.
Speisestärke mit wenig kaltem Wasser in einem Becher verquirlen. In den Topf geben und gut vermischen.
Einmal aufkochen lassen.
Vom Herd nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen. Dann in eine Glasschüssel umfüllen und kalt stellen.


Quarkkeulchen 6

Quarkkeulchen / Potato and Quark Fritters

Ingredients
(for 4 people)

500 g mashed potatoes
(Boiled potatoes, pressed through the ricer while still hot)
250 g Quark
50 g sugar
Salt
A little grated lemon peel
70g flour or meal
2 egg yolks
2 egg whites, whisked until stiff
60 g frying fat

Preparation
Pass Quark through a sieve. Mix with mashed potatoes, a pinch of salt, sugar, grated lemon peel, flour or meal and egg yolks.
Loosely fold in the egg whites. With a spoon, stab
portions of the mass. Fry in a pan with hot fat on both sides until golden brown.
Serve with applesauce or red fruit jelly.

Applesauce

Ingredients

6 tart apples
Lemon juice

50 g sugar
4 eggs

Preparation
Chop apples. Sprinkle with lemon juice and cook with 50 g of sugar and a little water to make a thick soup.

Quarkkeulchen 7

Red fruit jelly

Ingredients
750g frozen red fruit

(Raspberries, currants, blackberries, sour cherries)
100 g sugar
1 litre of water
70g cornstarch

Prepration
Cook fruit with sugar and water in a big pot for 10 minutes.

In a cup, whisk cornstarch with little cold water. Pour into the pan and mix well.
Bring to a boil.
Remove from heat, allow to cool for 10 minutes. Then pour into a glass bowl and refrigerate.

Spargel mit Orangen-Hollandaise

12. Mai 2016
Spargel Orangenhollandaise 1

Spargel mit Orangen Hollandaise, Kartoffeln und Schinken


Wir sind mitten in der Spargelsaison – und im Hause der Markgräflerin gab es auch schon einige Male Spargel.
Die Saison beginnen wir immer mit der klassischen Kombination: Spargel, Schinken, Kartoffeln oder Kratzede – und nach Lust und Laune Mayonnaise, klassischer Sauce Hollandaise oder einfach nur mit zerlassener Butter.


Spargel Schinken Mayo 2

Spargel mit Schinken, selbstgemachter Bärlauchmayonnaise, Röstkartoffeln


Da dieses Jahr die Fußball EM in Frankreich stattfindet, habe ich mich von einem französischen Kochbuch inspirieren lassen und eine ganz wunderbar raffinierte Sauce Hollandaise à l’orange zum Spargel gemacht. Eine schöne Einstimmung auf die EM und das Gastgeberland Frankreich, oder nicht?

Spargel und Orange? Klingt unglaublich und ist absolut lecker!
Als Getränk empfehle ich euch einen trockenen Markgräfler Weisswein – zum Beispiel einen Gutedel oder einen „Grünen Markgräfler”.


Spargel Orangenhollandaise 2


Spargel mit Orangen-Hollandaise


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 kg weißer Spargel
• 250 g Butter
• Salz
• Zucker
• 1 Bio Orange
• 4 Esslöffel Weißwein
• 1 Esslöffel Weißweinessig
• 6 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Eigelb (Größe M)
• Chilipulver/Cayennepfeffer
• frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung
Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden.
Butter bis auf einen guten Teelöffel in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen. Dann bei stärkerer Hitze langsam zum Kochen bringen.
So lange leicht köcheln lassen, bis sich die weißliche Molke vom Fett absetzt.
Den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das klare Butterfett dann vorsichtig durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen sauberen Topf gießen.
Leicht warm halten.

Für den Spargel reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kräftig salzen, 1 Prise Zucker und 1 Teelöffel Butter dazugeben. Spargel darin bei mittlerer Hitze 18-25 Minuten (je nach Dicke und gewünschter Konsistenz der Stangen) garen.

Orange mit heißem Wasser abwaschen, abtrocknen. Die Schale abreiben. Saft auspressen.
Wein und Essig in einen kleinen Topf geben. Den Pfeffer grob zerdrücken und mit dem Lorbeer dazugeben.
Bei großer Hitze offen auf ca. ein Drittel einkochen lassen, durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen.
Die Schüssel so in einen Topf mit Wasser hängen, dass sie das Wasser nicht berührt.
Eigelbe unterrühren und alles mit dem Schneebesen bei langsam ansteigender Hitze in 8-12 Minuten dick-cremig aufschlagen; dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst stockt das Eigelb.
Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die flüssige, leicht abgekühlte Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl kräftig mit dem Schneebesen unter die Eiercreme schlagen.
Die Sauce mit Salz und 1 Prise Chilipulver/Cayennepfeffer abschmecken. Orangenschale, 3-5 Esslöffel Orangensaft und einen Spritzer Zitronensaft gründlich unterrühren.
Spargel aus dem Wasser heben und sofort mit der Sauce servieren.


Spargel Orangenhollandaise 4


Asparagus and hollandaise with orange flavour

Ingredients
(for 4 people)

1 kg white asparagus
250g butter
Salt
Sugar
1 organic orange
4 tablespoons white wine
1 tablespoon white wine vinegar
6 peppercorns
1 bay leaf
4 egg yolks (size M)
Chili powder / cayenne pepper
fresh lemon juice

Preparation
Wash and peel asparagus. Cut off woody ends.
In a saucepan, melt butter (set aside 1 teaspoon for asparagus) over low heat.
Then slowly bring to a boil while intensifying the heat.
Simmer until the whitish whey settles from fat at the bottom of the saucepan.
Skim the ascending foam. Pour the clear butter carefully through a sieve which is lined with kitchen paper and collect in a clean saucepan.
Keep warm over low heat.

In a large pot, bring  some water to a boil. Strongly salt, add 1 pinch of sugar and 1 teaspoon of butter. Put aspargus into the pot and cook over medium heat for 18-25 minutes depending on the thickness and the desired consistency of the asparagus.

Wash orange with hot water and dry. Grate the peel. Squeeze out the juice.
Give wine and vinegar in a small pot. Mash the peppers coarsely and add to the pot together with a bay leaf.
Bring to a boil and reduce the liquid over large heat to about one third.
Pour through a sieve into a metal bowl.
Hang the bowl in a pot of water, so that it does not touch the water (bain-marie).
Stir in egg yolks and beat with a whisk over slowly rising heat for 8-12 minutes, until light and creamy. It must not be too hot, otherwise the yolk will curdle.
Remove the bowl from the bain-marie.
Add the liquid, slightly cooled butter to the egg cream in the bowl- at first drop by drop, then in a thin stream, while continuously beating with a whisk.
Season the sauce with salt and 1 pinch of chili powder / cayenne pepper to taste.
Stir in orange peel, 3-5 tablespoons of orange juice and a splash of lemon juice and mix thoroughly.
Lift asparagus out of the water and serve immediately with the sauce.


Spargel Orangenhollandaise 3

Bärlauch Schaumsuppe aus dem iSi Gourmet Whip

2. April 2016

Baerlauch ISI Gourmet Whip 2


Wir sind mitten in der Bärlauch Saison!
Und da es ja am Samstag immer Suppe oder Eintopf gibt, machen wir heute eine luftiges Bärlauchsüppchen.
Eine cremige Bärlauchsuppe gab es hier im Blog vor langer Zeit schonmal, damals ohne Sahne aber dafür mit Ziegen-/Schafskäse.
Das war noch in der Anfangszeit meines Bloggerdaseins – im Frühling 2011.


Bärlauchcrème Suppe

Bärlauchcrème Suppe


Für die heutige Suppe habe ich mal wieder meinen iSi Gourmet Whip® aus der Schublade geholt.
Das Rezept ist eigentlich für 8 Personen als kleine Vorspeise gedacht. Dann serviert man das Süppchen in Espressotassen.
Ich habe die Hälfte davon gemacht und bei uns hat es als leichtes Mittagessen für 2 Personen gereicht.


Baerlauch ISI Gourmet Whip 3


Bärlauchsüppchen


Zutaten
Für 8 Personen

• 75 g Butter
• 50 g Schalotten, gehackt
• 1 Teelöffel Meersalz
• wenig frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 500 ml Gemüsebrühe
• 250 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
• 100 g Bärlauch
• 100 ml Rahm/Sahne
• Rahmbläser
• 2 N2O-Patronen

• Frühlingsblüten für die Garnitur (z. B. Gänseblümchen, Veilchen)

Zubereitung
Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln bei schwacher Hitze 5 Minuten darin dünsten, gleich am Anfang mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsebrühe und Kartoffeln zugeben und erhitzen.
20 bis 25 Minuten köcheln.

Bärlauch beigeben, unter Rühren aufkochen.
Die Suppe mit dem Stabmixer oder im Blender pürieren. Durch ein Spitzsieb passieren und wieder in den Topf zurückgeben. Sahne zugeben, aufkochen.
Anschließend die Suppe durch ein feines Haarsieb passieren, in den Rahmbläser (für ½ Liter Inhalt) füllen.

2 N2O-Patronen landen. Den Rahmbläser in heißem Wasser bis zum Gebrauch warmhalten.

Zum Servieren in Espresso- oder Cappuccinotassen aus Glas füllen. Mit wilden Frühlingsblüten garnieren.


Baerlauch ISI Gourmet Whip 1


Wild garlic cream soup
Ingredients
For 8 people

75 g butter
50 g shallots, chopped
1 teaspoon sea salt
little freshly ground black pepper
500 ml vegetable stock
250 g floury potatoes, peeled and diced
100 g wild garlic
100 ml cream
iSi Gourmet Whip (siphon)
2 N2O cartridges
Spring flowers for garnish (e. g. daisies, violets)

Preparation
Melt the butter in a saucepan. Fry the onions in it over low heat for 5 minutes. Season with salt and pepper right at the beginning. Add vegetable stock and potatoes. Heat and
simmer for 20 to 25 minutes.
Add wild garlic, bring to a boil while stirring.
Purree the soup with a hand blender or in a blender. Strain through a chinois and then return to the pot. Add cream and bring to a boil, again.
Then strain the soup through a fine sieve, fill into the siphon (volume: for ½ litre liquid).
Load 2 N2O cartridges and keep warm in hot water until ready to use.
To serve, fill in espresso or cappuccino cups. Garnish with wild spring flowers.

 

Herzogin-Kartoffeln – Pommes duchesse

21. März 2016

Pommes Duchesse 6


Als Beilage für’s Ostermenü habe ich heute einen Klassiker aus Omas Küche für euch.
Die Herzogin-Kartoffeln / Pommes duchesse kommen aus der französischen Küche.
Heutzutage bekommt man die tiefgekühlt im Supermarkt, man muss sie nur in den Ofen schieben.
Ich mache sie heute mal selber – denn schwer ist es wirklich nicht… Ich habe für zwei Personen gleich die 4-Portionen Menge gemacht und die übrige Menge eingefroren.

Pommes duchesse passen zu feinen Braten und Wild.
Wir haben sie zu kurz gebratenen Wildhasenfilets serviert – Rezept folgt in Kürze.



Herzogin-Kartoffeln – Pommes duchesse


Zutaten
(4 Portionen)
• 1 kg Kartoffeln
• Wasser
• Salz
• 200 g Butter
• frisch geriebene Muskatnuss
• 6 Eigelb
• Butter zum Einfetten des Backblechs

Zubereitung
Kartoffeln schälen, waschen und in einen Topf geben. Wasser und Salz zufügen, gar kochen (25-30 Minuten). Abgießen.
Durch die Kartoffelpresse geben oder durch ein Sieb streichen. Butter untermischen. Mit frisch geriebener Muskatnuss und eventuell noch mit Salz würzen. 5 Eigelb dazugeben.
Die Masse sehr schaumig rühren.
In einen Spritzbeutel geben. Damit kleine Rosetten auf ein gefettetes Backblech spritzen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Restliches Eigelb in einer Tasse verquirlen. Jede Herzogin-Kartoffel mit wenig Eigelb bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 10 Minuten backen. Herausnehmen und heiß servieren.


Pommes Duchesse 2


The Duchess potatoes come from the French cuisine – Pommes duchesse. They go well with fine roasts and game.
We have served it together with wild hare fillets – recipe will follow soon.

Duchess potatoes – Pommes duchesse

Ingredients
(4 servings)

1 kg potatoes
Water
Salt
200 g butter
Freshly grated nutmeg
6 egg yolks
Butter to grease the baking tray

Preparation
Peel and wash the potatoes and put into a pot. Add water and salt, cook until tender (25-30 minutes). Drain.
Pass through a sieve or a ricer. Mix in butter. Season with freshly grated nutmeg and some salt. Add 5 egg yolks.
Stir until the mass is very frothy.
Fill in a pastry bag and place small rosettes on a greased baking sheet.

Preheat the oven to 220 ° C = 428 °F.
In a cup, whisk the remaining egg yolk. Brush each Duchess potato with a little egg yolk.

Bake in the preheated oven on the middle rack for 10 minutes. Remove and serve hot.

 

St. Patrick’s Day – Colcannon – Irischer Kartoffelstampf

17. März 2016

Colcannon 3


Und jetzt habe ich noch ein typisches Gericht aus Irland für euch.
Colcannon – das ist Kartoffelpüree, mit verschiedenen Kohlsorten gemischt und mit guter Irischer Butter verfeinert. Passt gut zu einem saftigen Braten, Steak oder Bratwurst – schmeckt aber auch hervorragend als Hauptgericht.

Mmmh. Dabei darf natürlich ein Guinness nicht fehlen!


Colcannon 2

Colcannon – Irischer Kartoffelstampf mit Kohl und Lauch


♣♣♣St Patrick’s Day Colcannon♣♣♣


Zutaten

• 450 g Kartoffeln
• 1 große Pastinake
• 230 g gemischtes Gemüse aus in Streifen geschnittenem Wirsing, Lauch, Weißkohl und Grünkohl
• etwas Milch
• 28 g Irische Butter (z. B. Kerrygold)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
• etwas Butter zum Servieren
• gehackte Petersilie zum Bestreuen nach Belieben

Vorbereitung

Die Kartoffeln und Pastinaken schälen, in große Stücke schneiden. In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, dann die Kartoffeln und Pastinaken hinzugeben und etwa 20 Minuten garen.
Die Kohl und Lauch Mischung einige Minuten mit wenig Wasser dämpfen, bis das Gemüse weich aber noch bissfest ist. Beiseite stellen.
Wenn die Kartoffeln und Pastinaken gar sind, das Wasser abschütten. Etwas Milch und die Butter hinzufügen udn mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten.
Das Gemüse untermischen. Mit Meersalz , frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer würzen.
In einer Schüssel oder auf Tellern anrichten. In der Mitte des Colcannon eine Vertiefung machen und ein Stück Butter hineingeben. Sofort servieren.


Colcannon Teller


♣♣♣St Patrick’s Day Colcannon♣♣♣

Ingredients

450g Potatoes
1 Large parsnip
230g Mixed vegetables of shredded Savoy cabbage, leeks, white cabbage and curly kale
Splash of semi skimmed milk or dollop of cream
28g Irish Butter, plus a knob for serving
Sea salt
Freshly ground pepper
Freshly ground nutmeg
Chopped parsley to taste

 

Preparation

Peel the potatoes and parsnips, cut into large chunks and place them in a saucepan of boiling water to cook.
Steam the cabbage and leek mixture for a few minutes until al dente, and set aside.
After about 20 minutes, when the potatoes and parsnips are cooked, strain and mash them with the milk and butter.
Stir in the cabbage and leeks etc into the mash.
Season with sea salt, freshly ground nutmeg and pepper.
 Make an indent in the centre of the colcannon and add a knob of butter and sprinkle with chopped parsley to taste. Serve immediately.

 

Back to the roots: Omas Kartoffelkroketten selbstgemacht

19. Januar 2016

Wiener Schnitzel_Kroketten


„Soll es am Sonntag „Schni-Po-Sa” (Schnitzel, Pommes & Salat) geben oder magst Du zum „Wiener Schnitzel”  eine andere Beilage?” – fragte die Markgräflerin den Markgräfler  neulich.
Die Antwort darauf war:
„Mach‘ doch mal wieder Kroketten – so wie sie meine Oma früher immer gemacht hat!”…

Und hier sind sie – die Kartoffelkroketten nach Omas Rezept, handgestampft und gerollt, paniert und in einer Pfanne im heißen Fett ausgebacken.
Die schmecken mindestens tausendmal besser als die Beutelware aus der Supermarkt-Tiefkühltruhe!


Kartoffelkroketten 1


Kartoffelkroketten


Zutaten
(als Beilage für 4 Personen)

• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• 30 g weiche Butter
• 1 Eigelb
• 30 g Mehl

Zum Ausbacken
• 1 Eiweiß
• Weckmehl (Paniermehl)
• hoch erhitzbares Rapsöl

Die Kartoffeln waschen. In einem Topf mit Wasser ca. 30 Minuten garen. Das Wasser abschütten, die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, dann pellen.
Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Dann Butter, Mehl und Eigelb einarbeiten.
Aus dem entstandenen Teig fingerlange Röllchen formen. Die Röllchen in leicht verquirltem Eiweiß wenden, dann im Paniermehl wälzen.

In einer Pfanne mit hohem Rand in reichlich erhitztem Öl die Kroketten goldbraun ausbacken oder eine Fritteuse verwenden.
Im auf 100 °C vorgeheizten Backofen warm halten.

Zu Wiener Schnitzel und Blattsalat servieren.


Kartoffelkroketten 2


Rezept für Wiener Schnitzel (mit Jägersoße und selbstgemachten Backofen-Pommes)

Schnitzel Jaegersauce 3



Homemade Potato Croquettes
Ingredients
(as a side dish for 4 persons)
500 g floury potatoes
Salt
freshly grated nutmeg
30 g butter, softened
1 egg yolk
30 g flour
For frying:
1 egg white
Breadcrumbs (breadcrumbs)
rapeseed oil (suitable for deep frying)

Wash the potatoes. Cook in a pot with water for about 30 minutes. Drain the water, let the potatoes cool slightly, then peel.
Mash with a potato masher. Season with salt, pepper and freshly grated nutmeg. Then incorporate butter, flour and egg yolks to form a dough.
Form the dough into fingerlong croquettes. Dip the croquettes in slightly beaten egg white, then roll in the breadcrumbs.
Fry the croquettes in a deep frying pan with plenty of hot oil until golden brown or use a deep fryer.
Keep warm in preheated oven (at 100 °C=212 °F).

Serve with Wiener Schnitzel and lettuce.

Recipe for Wiener Schnitzel with mushroom sauce and homemade oven fries

Samstagseintopf: Rosenkohlsuppe mit Bratwurst

16. Januar 2016

Rosenkohleintopf 1


Und nun ist der Winter doch im Markgräflerland angekommen! Es schneit in dicken Flocken und ein wenig davon bleibt sogar liegen.

Es ist auch wieder mal Samstag. Zeit für einen wärmenden Samstagseintopf! Ihr habt ihn an dieser Stelle bestimmt schon vermisst.

Diesmal habe ich Wintergemüse satt für euch – mit Rosenkohl, Blumenkohl, Möhren, Kartoffeln – und auch ein klein wenig Frühling ist mit dabei, in Form von ersten Frühlingszwiebelchen.
Die Bratwurst ohne Pelle ist wieder mal vom Metzger unseres Vertrauens. Wer die Suppe gerne vegetarisch oder vegan mag, lässt einfach die Bratwurst weg.


Rosenkohleintopf 3


Rosenkohlsuppe mit Bratwurst


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1.5 Liter Bio-Gemüsebrühe
• 4 frische Bratwürste ohne Pelle, ca. 400 g
• 750 g Blumenkohl
• 300 g Rosenkohl
• 200 g Bio-Möhren
• 300 g Bio-Kartoffeln
• 1 kleiner Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Esslöffel Rapsöl
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung
Die Brühe in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Die Bratwurstmasse in dicke, mundgerechte Stücke schneiden, in die heiße Brühe geben und auf dem ausgeschalteten Herd gar ziehen lassen.
In der Zwischenzeit vom Blumenkohl die Blätter entfernen und den Strunk abschneiden.
Den Blumenkohl in Röschen schneiden, abspülen und abtropfen lassen.

Den Rosenkohl putzen, waschen, die Strünke kreuzweise einschneiden.
Möhren und Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in ca. 1,5 cm dicke Würfel schneiden.
Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und abtropfen lassen. Das dunkle Grün etwa 5 cm breit abschneiden und beiseitelegen. Den Rest in etwa 1 cm breite Stücke schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin 4−5 Minuten andünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Brühe mit den Fleischklößchen dazugießen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Vor dem Servieren den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Das beiseitegelegte Grün der Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden.
Den Eintopf mit den Frühlingszwiebelringen bestreuen und servieren.


Rosenkohleintopf 2


Brussels sprouts soup with sausage meatballs

Ingredients
(for 4 people)

1.5 litres organic vegetable broth
4 fresh sausages without skin, about 400 g
750 g cauliflower
300 g Brussels sprouts
200 g organic carrots
300 g organic potatoes
 1 small bunch of spring onions
2 tablespoons canola oil
Salt
freshly ground black pepper
freshly grated nutmeg

Preparation
In a saucepan, bring the broth to a boil, then remove from heat. Cut the sausages into thick, bite-sized pieces, place in the hot broth and let stand with the stove turned off.
In the meantime, remove the leaves from the cauliflower  and cut off the stalk.
Divide into florets, rinse and drain.

Clean the brussels sprouts, wash, cut the stalks crosswise.
Peel carrots and potatoes, rinse, drain and cut into 1.5 cm thick cubes.
Rinse the spring onions and drain. Cut off about 5 cm of the dark green bits and set aside. Cut the rest in about 1 cm sized pieces.

In a large pot, heat 2 tablespoons canola oil and sauté the prepared vegetables in it for 4-5 minutes. Season with salt and pepper.
Pour broth together with the meatballs, bring to a boil. Then reduce the heat, cover with a lid and and let simmer for about 15 minutes over medium heat.

Before serving, season the soup with salt, pepper and nutmeg.
Cut the leftover green bits of the spring onions into fine strips.
To serve, sprinkle the stew with spring onion rings.


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