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Aschermittwochsalat mit Matjes

Aschermittwoch Salat 1


Auch wenn die Fasnacht dieses Jahr ausgefallen ist und kein Kater bekämpft werden muss, gibt es bei uns heute typische Aschermittwochs-Kost. Ein feiner Salat mit Matjes, Pellkartoffeln, Zwiebeln und Endivien, getoppt mit Kräuterschmand.


Aschermittwoch Salat 3


Aschermittwochsalat


Zutaten
• 400 g Kartoffeln
• 1 Kopf Endiviensalat
• 4 Matjesfilets
• 1 Zwiebel
• 3 Essllöffel Apfel Balsamessig
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 1 Prise Zucker
• ¼ Bund Petersilie
• ¼ Bund Schnittlauch
• ¼ Bund Dill
• 2 Esslöffel Schmand
• Pfeffer

Zubereitung
Kartoffeln waschen und im Wasser etwa 20 Minuten bissfest garen. In der Zwischenzeit den Salat putzen, waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

Die Kartoffeln abgießen, kurz abkühlen lassen, pellen und in Würfel schneiden. Die Matjesfilets ebenfalls in Würfel schneiden und mit dem Salat und den Kartoffeln mischen.

Die Zwiebel schälen und reiben. Apfelessig mit Öl, Zwiebel, Pfeffer und Zucker verrühren. Die Mischung über den Salat geben.

Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die gehackten Kräuter mit dem Schmand mischen und über den Salat geben.


Aschermittwoch Salat 2


Ash Wednesday Salad


Ingredients
400 g potatoes
1 endive lettuce
4 Matjes (pickled herring) fillets
1 onion
3 tablespoons balsamic apple vinegar
2 tablespoons rapeseed oil
1 pinch of sugar
¼ bunch parsley
¼ bunch chives
¼ bunch dill
2 tablespoons sour cream
Pepper

Preparation
Wash potatoes and cook in water for about 20 minutes until al dente. In the meantime, clean, wash and drain the lettuce and cut into strips.

Drain the potatoes, let cool briefly, then peel and cut into cubes. Cut the Matjes fillets into cubes as well and mix with the lettuce and the potatoes.

Peel and grate the onion. Mix apple cider vinegar with rapeseed oil, onion, pepper and sugar. Pour the dressing over the salad.

Wash the herbs, shake dry and chop finely. Mix the chopped herbs with sour cream and garnish the salad with it.

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Cremige – Himmel und Erde – Sauerkraut-Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel

Es ist mal wieder Samstag – und damit Eintopf- oder Suppen-Tag.
Im Hause der Markgräflerin gab es mal wieder Kartoffelsuppe – aber keine gewöhnliche! Diese ist wunderbar samtig und mit einem Topping aus Sauerkraut, Schwarzwurst und Apfel aufgepeppt. Wärmt und sättigt.
Dazu passen Kartoffel-Nuss-Brot und ein Glas Riesling oder Grauburgunder.



Sauerkraut-Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel


Zutaten
(Für 4 Portionen)

2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
400 g mehligkochende Kartoffeln
50 g Butterschmalz
50 g Speckwürfel
300 g Sauerkraut
600 ml heiße, kräftige Fleischbrühe
200 g Schlagsahne
1 Esslöffel getrockneter Oregano
250 g Blutwurst am Stück (z. B. Schwarzwurst von Adler, Bonndorf)
1 großer, roter Apfel
Saft von ½ Zitrone
20 g Butter
2 Teelöffel Zucker
Salz
gemahlene Chiliflocken
1 Frühlingszwiebel, in Röllchen geschnitten

Zubereitung
Knoblauchzehen und Zwiebel schälen, die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch durch die Presse drücken. Die Kartoffeln waschen, schälen und in große Stücke schneiden.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Speck, Zwiebeln und Knoblauch andünsten, dann die Hälfte des Sauerkrauts dazugeben und alles ca. 3 Minuten andünsten. Die Kartoffeln dazu geben, unterrühren und 1-2 Minuten mitdünsten. Brühe und Sahne angießen, getrockneten Oregano einstreuen. Bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel etwa 25 Minuten köcheln lassen. Dabei mehrmals umrühren.
In der Zwischenzeit die Blutwurst von der Pelle befreien, dann in Rädchen schneiden. Den Apfel waschen, vierteln und dabei das Kerngehäuse entfernen.
Apfelviertel würfeln, mit Zitronensaft beträufeln und mischen. In einer Pfanne die Butter zerlassen, Blutwurst und Apfelwürfel bei mittlerer Hitze anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Das übrige Sauerkraut in einen kleinen Topf leicht erwärmen.
Die Kartoffelsuppe fein pürieren. Mit Salz und gemahlenen Chiliflocken abschmecken.
In Suppenschalen füllen, mit Sauerkraut, Blutwurst und Apfelwürfeln samt Bratbutter garnieren und mit Frühlingszwiebel-Röllchen bestreuen.



Sauerkraut potato soup with black pudding and apple


Ingredients
(for 4 servings)

2 cloves of garlic
1 large onion
400 g floury potatoes
50 g clarified butter
50 g bacon, diced
300 g sauerkraut (pickled cabbage)
600 ml hot, beef broth
200 g cream
1 tablespoon dried oregano
250 g blood sausage / black pudding
1 big red apple
Juice of ½ lemon
20 g butter
2 teaspoons of sugar
Salt
ground chilli flakes
1 spring onion, cut into rolls

Preparation
Peel garlic cloves and onion, finely dice the onion, press the garlic through the press.
Wash, peel and cut the potatoes into large pieces. Heat clarified butter in a saucepan, fry bacon, onion and garlic in it, then add half of the sauerkraut and let simmer for about 3 minutes. Add the potatoes, stir and simmer for onother 1-2 minutes. Pour in broth and cream, sprinkle in dried oregano. Cover with a lid and cook over medium heat for about 25 minutes. Stir several times.
In the meantime, skin the blood sausage and cut into wheels. Wash the apple, quarter it, removing the core. Dice the apple quarters, sprinkle with lemon juice and mix.
Melt butter in a pan, fry the blood sausage and apple dices over medium heat, sprinkle with sugar and let caramelise. Gently heat the remaining sauerkraut in a small saucepan.
Finely puree the potato soup using a hand blender. Season with salt and ground chili flakes.
To serve, fill  into soup bowls, garnish with sauerkraut, black pudding and diced apples along with the drippings and sprinkle with spring onion rolls.




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Rückblick: Ein Ausflug zur Ferme aux Rennes und Brägele à l’Alsacienne

Braegele Alsacienne 1


Ende 2019 haben wir mit unseren Patenkindern und Familie zwischen Weihnachten und Neujahr einen Ausflug ins benachbarte Elsass zur Ferme aux Rennes – einem Bauernhof mit Rentieren- gemacht.



Anschliessend sind wir noch in der Wirtschaft eingekehrt und haben eine „Kleinigkeit” gegessen.


Ferme aux Rennes 11


Ferme aux Rennes 12


Ferme aux Rennes 26


Für den Markgräfler gab es Hirschgulasch mit Spätzle, Saisongemüse und Preiselbeeren:



Nachtisch für Erwachsene, die nicht Auto fahren müssen:
Fromage Blanc mit Kirschwasser


Ferme aux Rennes 23


Für die Kinder….



Eine hübsch angerichtete Salatplatte:



Ferme aux Rennes 20


Und Elsässer Brägele mit viel Käse überbacken für die Markgräflerin, das war eigentlich schon eine Art Raclette Topf mit einer kleinen Portion Salat 🙂


Ferme aux Rennes 19


Und für die Markgräflerin gab es zum Dessert ein Kastanien Tiramisu:


Ferme aux Rennes 24


Ausserdem haben wir uns noch Münsterkäse, den es im Laden der Ferme zu kaufen gab, mit nach Hause genommen und die Kinder bekamen als Souvenir je ein Plüsch-Rentier.


Ferme aux Rennes 2


Ich hatte euch die Fotos noch gar nicht gezeigt, weil wir ursprünglich geplant hatten im Sommer 2020 die Ferme nochmal zu besuchen, was ja dann wegen Corona ins Wasser gefallen ist. Auch wenn zwischendurch die Grenze für kurze Zeit wieder geöffnet war, sind wir seither nicht mehr ins Elsass gefahren.
Der Markgräfler hatte in seinem Blog bereits darüber berichtet.
Dann müssen wir eben selbst kochen und Käse, Baguette und Croissants bekommen wir auch freitags an einem Marktstand einer Ferme aus dem benachbarten Elsass.


Braegele Alsacienne 2

Und so geht’s:


Elsässer Bratkartoffeln mit Schinken und Münsterkäse


Zutaten
(für 2 Personen)
• 500 g geschälte Kartoffeln in dünnen Scheiben
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 50 g roher Bauernschinken (Speck) in Würfeln
• 1 kleine Knoblauchzehe in Würfeln
• 1 mittelgroße Zwiebel in Würfeln
• 125 g Münsterkäse in Scheiben
• etwas Sahne
• etwas Kümmel

Zubereitung
Kartoffeln in Butterschmalz 10 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schinken (Speck), Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, 3-4 Minuten weiterbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Auflaufform füllen, ein wenig flüssige Sahne darüber giessen und mit etwas Kümmel bestreuen.

Münsterkäse in dicken Scheiben gleichmässig darauf verteilen und unter dem Grill des Backofens auf höchster Stufe (275 °C) schmelzen lassen.

Beilage: Feldsalat


Alsatian fried potatoes with ham and Muenster cheese


Ingredients
(serves 2)
500 g peeled potatoes, thinly sliced
1 tablespoon clarified butter
Salt
Pepper
50 g diced country ham (bacon)
1 medium-sized onion, diced

1 small clove of garlic, diced
125 g sliced Muenster cheese
a little cream
a little cumin

 

Preparation
Fry the potatoes in clarified butter for 10 minutes until golden brown, season. Add ham, onions and garlic, fry for another 3-4 minutes. Fill into an ovenproof casserole dish, then pour a little liquid cream over the top. Spread the muenster cheese evenly in thick slices on top and melt under the grill of the oven on the highest setting (275 °C= 527 °F).
On the side: Lamb’s lettuce.

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Fagiano arrosto – gebratener Fasan mit Salbei – ein Rezept aus der Toskana mit toskanischen Bratkartoffeln


Das diesjährige Weihnachtsfest sollte eigentlich ganz anders sein, als sonst, denn ursprünglich hatten wir Anfang 2020 geplant, es uns an Weihnachten mit einer Genussreise in die Toskana gut gehen zu lassen.
Statt ausgedehnten Spaziergängen am Strand von Viareggio und Ausflügen nach Pisa und Lucca waren wir nun über die Weihnachtsfeiertage also in der Toskana Deutschlands – zu Hause im Markgräflerland, leider überwiegend mit schmuddeligem Wetter.
Deshalb hat die Markgräflerin für’s Weihnachtsmenü zu ihren Italien-Kochbüchern gegriffen und zumindest an einem Tag die Toskana auf die Teller gezaubert.
In der Toskana bereit man Braten gerne in einem Tontopf zu, deshalb habe ich das Gericht wieder in meinem Römetopf (offen, ohne den Deckel) zubereitet. Wer keinen Römertopf hat, kann stattdessen eine große backofenfest Pfanne oder einen Bräter verwenden.
Es gab gebratenen Fasan mit Rosmarinkartoffeln! Ausserdem gab es noch Rotkraut – das ist zwar nicht typisch Toskana, aber es hat sehr gut dazu gepasst.
Den Fasan hatten wir beim Metzger unseres Vertrauens bestellt, der Fasan selbst stammt aus Frankreich.


Fasan vorher und nachher


Fagiano arrosto


Zutaten
(Für 2 Personen)
1 junger Fasan (etwa 900 g)
100 g roher Schinken
5 große, dünne Scheiben fetter Speck (Lardo)
10 g getrocknete Steinpilze
6-8 Salbeiblättchen
1 Esslöffel frischer Rosmarin (oder ½ Esslöffel getrockneter)
200 g Crème double (oder Sahne)
  2 cl Weinbrand
  1/8 Liter (= 125 ml) Wildfond (aus dem Glas)
  2 Knoblauchzehen
  3 Esslöffel Olivenöl
  ½ Teelöffel Wacholderbeeren
  Salz
  Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
10 g getrocknete Pilze in 2 cl Weinbrand einweichen. Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Fasan innen und außen unter fließendem Wasser abspülen, gut abtrocknen.
2 Knoblauchzehen mit ½ Teelöffel Wacholderbeeren und 1 Prise Salz im Mörser fein zerreiben. Rohen Schinken in kleine Würfelchen schneiden. Pilze abtropfen lassen, fein hacken den Weinbrandsud auffangen und beiseite stellen. 1 Esslöffel Rosmarinnadeln fein hacken. Pilze mit klein geschnittenem Schinken, zerdrückten Wacholderbeeren und Knoblauch, Rosmarin und Salbeiblättchen mischen.
Fasan innen mit Pfeffer ausreiben, mit der vorbereiteten Mischung füllen. Mit Rouladennadeln schließen oder mit Küchenzwirn zunähen. Außen leicht salzen und pfeffern.
Die Brustpartie vom Fasan mit den Speckscheiben abdecken und mit Küchenzwirn festbinden.
In einer großen Bratpfanne (oder Bräter) 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Fasan hinein geben und rundum kräftig anbraten. Mit dem aufgefangenen Pilzsud übergießen, Sud verdampfen lassen. Danach den Fasan mit dem Bratfett in den gewässerten Römertopf geben (oder in der Pfanne / im Bräter lassen) und diesen in den Backofen  schieben, Temperatur auf 220 °C einstellen. Den Fasan 20 Minuten braten, nach 10 Minuten einmal wenden.

Den Römertopf aus dem Ofen holen, die Speckscheiben entfernen. Fasan mit der Brust nach oben wieder in den Römertopf legen und 1/8 Liter Wildfond angießen. In etwa 20 Minuten fertig braten. Dabei häufig mit dem Bratensaft beträufeln.
Fasan herausnehmen, abgedeckt warmhalten. Den Bratensaft in die Pfanne geben bzw.  die Pfanne / den Bräter auf die  die Herdplatte stellen, Sahne angießen und kräftig einköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Fagiano arrosto 6


Patate Arrosto


Zutaten
250 ml natives Olivenöl extra
1 kg mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen
2 Esslöffel frische Rosmarinnadeln

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In der Zwischenzeit das Olivenöl in einem Bräter bei mittlerer Temperatur auf dem Herd erhitzen. Kartoffeln, Knoblauch und Rosmarin hinzufügen. Alles gründlich mischen, damit die Zutaten vom Öl überzogen werden. Den Bräter in den Backofen stellen und die Kartoffeln etwa 40 Minuten unter häufigem Umrühren braten, bis sie goldbraun sind
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.



Fagiano arrosto – Roasted pheasant Tuscany style


Ingredients
(for 2 persons)
1 young pheasant (about 900 g)
100 g raw ham
5 large, thin slices of fatty bacon (Lardo)
10 g dried porcini
6-8 fresh sage leaves
1 tablespoon resh rosemary (or ½ tablespoon dried)
200 g Double Cream (or Cream)
2 cl brandy
1/8 litre (= 125 ml) game consommé (from the jar)
2 cloves of garlic
3 tablespoons olive oil
½ teaspoon juniper berries
Salt
Pepper from the mill

Preparation
Soak 10 g of dried porcini in 2 cl of brandy. Water a clay pot for 10 minutes. Rinse pheasant inside and outside under running water, dry well. In the mortar, crush 2 cloves of garlic with ½ teaspoon of juniper berries and 1 pinch of salt. Cut the ham into small cubes. Drain the mushrooms, collect the brandy stock and set aside. Finely chop the porcini and also finely chop 1 tablespoon of rosemary leaves. Mix mushrooms with chopped ham, crushed juniper berries and garlic, rosemary and sage leaves.
Rub the pheasant inside with pepper, then stuff with the prepared mixture. Close with roulad needles or sew with kitchen twine. Lightly salt and pepper the pheasant on the outside. Cover the chest area of the pheasant with the bacon slices and fasten with kitchen twine. Heat 3 tablespoons of olive oil in a large frying pan (or a roaster) and vigorously fry the pheasant in it all around. Pour with the brandy stock, let the broth evaporate. Then put the pheasant with the frying fat in the watered clay pot (or leave in the pan/roaster) and put it into the oven, set the temperature to 220 °C = 428 °F. Roast the pheasant for 20 minutes, turn after 10 minutes.
Take the clay pot out of the oven, remove the bacon slices. Place the pheasant with the chest up back into the clay pot and pour 1/8 litre of game consommé. Roast for another 20 minutes while  frequently sprinkling with the drippings. Remove the pheasant, cover and keep warm. Pour the drippings into the pan or put the roaster onto the stove, add the cream and bring to a boil. Season with salt and pepper.


Patate Arrosto


Ingredients
250 ml extra virgin olive oil
1 kg floury potatoes, peeled and cut into 2 cm sized cubes
3 cloves of garlic
2 tablespoons of fresh rosemary leaves

Preparation
Pre-heat the oven to 180 °C = 356 °F. Meanwhile, heat the olive oil in a roasting pan over medium heat on the stove. Add the potatoes, garlic and rosemary. Mix everything thoroughly so that the ingredients are coated with the oil. Put the roaster into the oven and roast the potatoes for about 40 minutes, stirring frequently, until golden brown. Remove the roaster from the oven, lift out the potatoes with a slotted spoon and drain briefly on kitchen paper. Arrange on a warmed platter and serve.

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Martinsgans für zwei – Gänsekeulen mit Kartoffelknödeln, Rotkraut und Preiselbeerbirne


Da der St. Martinstag dieses Jahr auf den Mittwoch fällt, haben wir das Festtagsessen kurzerhand auf den Sonntag davor verlegt – und zwar nur im allerkleinsten Kreis, nämlich zu zweit! Es gibt Gänsekeulen mit Rotkraut, schlesischen Kartoffelklößen und Preiselbeerbirne – letztere auch als „Beilage Baden-Baden” bekannt.



Gänsekeulen aus dem Römertopf


Zutaten
(Für 2 Personen)

• 2 Gänsekeulen
• 1 Apfel
• 1 rote Zwiebel
• 1 weiße Zwiebel
• ½ Teelöffel Majoran
• ½ Teelöffel Beifuß oder Thymian
• Salz und Pfeffer
• 2-3 Knoblauchzehen
• ein kräftiger Rotwein für die Sauce
(z. B. Regent, Winzergenossenschaft Auggen)

Zubereitung
Den Römertopf 10 Minuten wässern.

Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Zwiebeln schälen und ebenfalls in Viertel schneiden.
Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Apfel- und Zwiebelstücke in den Römertopf geben, darauf die rundum gesalzenen und gepfefferten Gänsekeulen legen und mit Majoran und Thymian oder Beifuß bestreuen und Knoblauch darauf legen.

Im geschlossenen Römertopf im nicht vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 3 Stunden und 15 Minuten garen. Etwa jede Stunde den Topfdeckel anheben und mit Hilfe einer Schöpfkelle mit dem ausgetretenen Gänsefett beträufeln.  Zum Schluss den Deckel abnehmen und die Gänsekeulen weitere 15 Minuten im Backofen lassen.
Die Keulen aus dem Römertopf nehmen und warm stellen. Die Apfel- und Zwiebelstücke mit einem Schaumlöffel ebenfalls herausnehmen und in einen kleinen Topf geben, wenig von dem reichlich ausgebratenen Gänsefett hinzufügen und mit dem Pürierstab pürieren. Kurz aufkochen und mit etwas Rotwein verfeinern.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Kartoffelklöße aus Oberschlesien


Zutaten
Für 12 Klöße

• 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
• Salz
• Kartoffelmehl (ca. 140 g)
• 1 Ei

Zubereitung
Kartoffeln weich kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse durchdrücken. Kartoffelmasse in eine große, weite Schüssel geben,  in die Mitte eine Mulde machen und das Ei hineingeben. Das Kartoffelmehl auf den Rand geben, kräftig salzen. Mit den Händen alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, aus dem Teig mittelgrosse Klöße formen.

5 Minuten ins kochende Wasser geben (evtl. in zwei Portionen). Die Klöße sinken zunächst auf den Boden und steigen dann an die Wasseroberfläche. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Klösse erst kurz vor dem Servieren kochen!


Preiselbeerbirnen


Zutaten
• 2 Birnen
• 2 Esslöffel Zucker
• 4 Esslöffel Wildpreiselbeeren aus dem Glas

Zubereitung
Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Etwas Wasser in einem Topf mit Zucker aufkochen, Birnenhälften einlegen und 5 Minuten weich dünsten.

Die Birnen aus dem Zuckerwasser nehmen, abkühlen lassen und mit Preiselbeeren füllen.

Schnelle Variante: Birnenhälften aus der Konservendose verwenden.



Crispy goose legs from the Römertopf
(prepared in a clay pot)


Ingredients
(2 Servings)

2 goose legs
1 apple
1 red onion
1 white onion
½ teaspoon marjoram
½ teaspoon thyme or mugwort
salt and pepper
2-3 cloves of garlic
a strong red wine for the sauce

Preparation
Water the clay pot for 10 minutes.

Peel the apples, cut into quarters and remove the cores. Peel the onions and cut into quarters as well.
Peel the garlic cloves and cut in half.
Give apple and onion pieces in the clay pot, then place the all around salted and peppered goose legs on top of it and sprinkle with marjoram and thyme or mugwort and place garlic on it.
Close the pot and place on the bottom rack in the not preheated oven, set to 180 °C (356 °F) and cook for about 3 hours and 15 minutes. Approximately every hour, raise the pot lid and sprinkle with the leaked goose fat, with the help of a ladle. In the end remove the lid and leave the goose legs for another 15 minutes in the oven.
Remove the goose legs from the clay pot and keep warm. Also remove the apple and onion pieces with a slotted spoon and place in a small pot, add only a little of the plentiful emerged goose fat and puree with a hand blender. Bring to a boil and refine with some red wine.
Season to taste with salt and pepper.

Serve with potato dumlings and red cabbage (I took some ready prepared convenience cabbage with apples and cranberries, it only takes 3 minutes to heat).


Potato Dumplings from Silesia
makes 12 dumplings


1 kg floury potatoes
salt
potato starch (approx. 140 g)
1 egg

Cook potatoes until tender, let cool slightly, peel and press through a potato ricer. Give potato mixture into a large, wide bowl, make a well in the center and pour in the egg. Add the potato flour on the edge, salt vigorously. Work with your hands into a smooth dough. Form medium-sized dumplings, drop into the cooking water and let cook 5 minutes (in two portions). The dumplings first drop to the bottom and then rise to the water surface. Lift out of the water with a slotted spoon.

Cook the dumplings just before serving!


Cranberry Pears


Ingredients
2 pears
2 tablespoons sugar
4 tablespoons wild cranberry preserve from the jar

Preparation
Peel the pears, halve them and remove the core. Bring some water with sugar to a boil, add the pear halves and boil for 5 minutes until soft.
Remove the pears from the syrup, allow to cool and fill with cranberries.
Quick variation: Use canned pear halves in syrup.


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Gebackene Schwarzwaldforelle mit Kräutern


Neulich waren der Markgräfler und die Markgräflerin mal wieder beim Angelweiher des Angelsportvereins Schönau, um für’s Mittagessen frische Schwarzwaldforellen zu angeln.
Die Markgräflerin hat gleich mal ein neues Rezept ausprobiert….


Gebackene Forelle mit Kräutern


Zutaten
Für 2 Personen
• 1 rote Zwiebel
• 1 Bio-Zitrone
• 1 Handvoll Basilikumblättchen
• 1 Handvoll Petersilienblättchen
• einige Minzblättchen
• einige Thymianblättchen
• 30 ml Olivenöl
• 2 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 küchenfertige Forellen (je 400 – 500 g)

Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Zwiebel schälen und grob zerkleinern.
Die Zitrone halbieren, die Schale einer Zitronenhäfte abreiben und den Saft auspressen. Die andere Häflte der Zitrone in feine Scheiben schneiden. Kräuter, Zitronensaft und -schale, Zwiebel, Olivenöl, Salz und Pfeffer im Mixer grob zerkleinern.

Den Fisch waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Auf beiden Seiten mit der Kräutermarinade beträufeln, auch etwas in den Forellen verteilen. In eine Auflaufform legen und die restliche Marinade darüber verteilen. Die Zitronenscheiben darauflegen.
Im Ofen 20 – 25 Mintuen backen. Dazu schmecken Kartoffeln oder Weißbrot und grüner Salat.



Baked Trout with Herbs


Ingredients
For 2 persons

1 red onion
1 organic lemon
1 handful of basil leaves
1 Handful of parsley leaves
some mint leaves
some thyme leaves
30 ml of olive oil
2 teaspoons of salt
1 teaspoon freshly ground black pepper
2 ready-to-cook trout (each 400-500 g)

Preparation
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F. Peel the onion and coarsely cut into pieces. Halve the lemon, grate the zest of one half and squeese the juice. Finely slice the other half of the lemon. Crush herbs, lemon juice and grated lemon zest, onion, olive oil, salt and pepper in a blender. Wash the fish and dry with kitchen paper. Sprinkle on both sides with the herbal marinade, also distribute some of it into the trouts. Put into a baking dish and spread the rest of the marinade over it. Place the lemon slices on top. Bake in the oven for 20-25 minutes. Serve with potatoes or white bread and green salad.

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Freitagsfisch: Gebratener Hering auf schwedische Art mit Bohnengemüse


Das Rezept für den heutigen Freitagsfisch stammt aus Schweden – Brathering mit eingelegten roten Zwiebeln (die gibt es in Schweden häufig auch zu Salat und Gegrilltem), dazu Bohnengemüse, Bratkartoffeln und ein Schmand-Senf Dip.
Statt der Bratkartoffeln passt auch Weißbrot. Als Getränk wählen wir – je nach Wetter – entweder einen gekühlten Rosé oder Weisswein oder helles Bier.



Rote, eingelegte Zwiebeln


Zutaten
• 1 große rote Zwiebel, geschält und in Ringe geschnitten
• 75 ml Essigessenz
• 50 g Zucker
• 4 Nelkenpfefferkörner (Piment)
• 1 Lorbeerblatt

Zubereitung
In einem Topf Essigessenz mit 300 ml Wasser aufkochen, Zucker, Nelkenpfeffer und Lorbeerblatt zugeben.
Die Zwiebel in einen verschließbaren Glasbehälter geben und mit der Marinade übergießen. Den Behälter verschließen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.



Red pickled onions


Ingredients
1 large red onion, peeled and cut into rings
75 ml vinegar concentrate
50 g sugar
4 allspice corns
1 bay leaf

Preparation
In a saucepan, bring vinegar essence with 300 ml of water to boil, add sugar, allspice and bay leaf. Place the onion in a lockable glass container and pour with the marinade. Close the container and allow to stand in the refrigerator overnight.



Gebratene Heringe (Stekt sill)


Zutaten
Für 4 Personen
• 8 grüne Heringe, Küchenfertig ausgenommen
• Saft von 1 Zitrone
• 8 Thymianzweige
• 100 g Mehl
• Salz
• Pfeffer
• 100 ml Rapsöl oder Olivenöl

Zubereitung
Die Heringe mit Zitronensaft beträufeln. Jedem Hering einen Thymianzweig in die Bauchöffnung stecken.
Den Backofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen.
Mehl auf einem großen Teller verteilen und mit Salz und Pfeffer mischen. Die Heringe darin mehrfach wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Heringe nacheinander darin von jeder Seite etwa 3 bis 4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen, bis alle gebraten sind.



Fried herring (Stekt sill)


Ingredients
For 4 persons
8 herrings, prepared ready for use in the kitchen
Juice of 1 lemon
8 thyme twigs
100 g flour
Salt
Pepper
100 ml rapeseed oil or olive oil

Preparation
Drizzle the herring with lemon juice. Put a thyme branch in the opening of each herring. Preheat the oven to 150 °C (circulating air 130 °C). Spread the flour on a large plate and mix with salt and pepper. Turn the herring in it several times. Shake off excess flour. Heat the oil in a large pan and fry the fish one after the other from each side for about 3 to 4 minutes. Remove from the pan and heat in the oven until all fish are fried.



Gebratene Kartoffeln


Möglichst kleine neue Kartoffeln in Wasser garen, abschütten und samt Schale in einer Pfanne mit Butter anbraten.


Roast Potatoes

Cook small as possible new potatoes in water, drain and then fry without peeling in a pan with butter.



Bohnengemüse


Zutaten
• 2 rote Zwiebeln
• 500 g Bohnen
• Eiswasser zum Abschrecken
• 50 ml Himbeer-Essig
• Olivenöl zum Braten
• 1 Handvoll Cocktailtomaten, halbiert
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Bohnen putzen und nach eigenem Geschmack Klein schneiden oder nur halbieren. Dann in einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren und kurz in Eiswasser abschrecken.
Anschließend aus dem Wasser heben und auf einem Geschirrhandtuch zum trocknen ausbreiten.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelringen hinzugeben und mit Himbeer-Essig ablöschen. Die Bohnen und halbierte Cocktailtomaten in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Schmand-Senf-Dip


• 300 g Schmand (oder Crème fraîche)
• 40 g mittelscharfer Senf
• 40 g grober Senf


Bean vegetables


Ingredients
2 red onions
500 g green beans
Ice water for quenching
50 ml raspberry vinegar
Olive oil for roasting
1 handful of cocktail tomatoes, halved
Salt
Pepper

Preparation
Peel the onions and cut into fine rings. Clean the beans and cut them into small pieces or cut them in half. Then blanch in a pot with boiling salted water and briefly quench in ice water. Then lift out of the ice water and spread on a kitchen towel to dry. Heat olive oil in a pan, add the onion rings and deglaze with raspberry vinegar. Add the beans and halved cocktail tomatoes to the pan, season with salt and pepper.


Sour Cream and Mustard Dip


300 g sour cream (or crème fraîche)
40 g medium-sharp mustard
40 g coarse mustard


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Sichlehenki Steinenstadt – Rückblick

sämtliche Bilder dieses Beitrags:
©markgraeflerin.wordpress.com


Eigentlich hätte heute die Sichlehenki 2020 stattfinden sollen – eigentlich… Wäre da nicht Corona.
Deshalb  habe ich heute mal in meinem Fotoarchiv gekramt und tatsächlich noch Bilder von den Veranstaltungen aus dem vergangenen Jahr und aus dem Jahr 2017 gefunden, die ich noch nicht im Blog veröffentlicht hatte.


Gemütlicher Hock auf dem Platz vor der Kirche


Sichlehenki Steinenstadt 2017


2017 War es an der Sichlehenki sehr heiß…
Vor dem Umzug haben wir uns wie immer mit einem Mittagessen gestärkt. Damals mit einer feinen Markgräfler „Salatplatte” – Wurstsalat, Rindfleischsalat mit Zwiebeln, Bibeleskäs und Brot – das Markgräfler Dreierlei wird oft auch mit Brägele (Bratkartoffeln) serviert.



Sichlehenki 2018



2018 war das Bauernmuseum aus Buggingen mit einer Ausstellung von verschiedenen Haushaltsgegenständen vertreten:



Essen und Trinken kamen auch wieder nicht zu kurz…



Bilder vom Umzug



Die Trachtengruppe aus St. Peter im Schwarzwald



Sichlehenki 2019



Im vergangenen Jahr war es wieder sehr warm, aber es gab wieder sehr viel zu sehen…



Wäschwaschen anno dazumal war eine schwere Arbeit




Butterherstellung anno dazumal – zuerst muss kräftig Sahne geschlagen werden



Zurück bleibt die Buttermilch, die die Markgräflerin probieren durfte und zum Mittagessen haben wir selbstverständlich die Butter verkostetet – zusammen mit Gschwelldi und Bibeleskäs.



Bilder vom Umzug 2019


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#Leberkäsjunkie : Eberhofers Leberkäs- Cordon-Bleu mit Kartoffelsalat


Heute Abend um 20.15 Uhr läuft im ARD-Sommerkino die Verfilmung des siebten Eberhofer-Krimis von Rita Falk: Leberkäsjunkie.
Da habe ich doch ein passendes Rezept dazu – es gibt Leberkäs-Cordon Bleu mit Kartoffelsalat.
Das Rezept könnt Ihr euch schonmal für’s „Oktoberfest Dahoam“ vormerken, da ja Corona-bedingt die Wiesn in diesem Jahr ausfällt!

Ich habe jeweils eine dicke Scheibe Leberkäs / Fleischkäse waagerecht aufgeschnitten – am besten schneidet man sie nicht ganz durch und lässt sie an einer langen Seite zusammen, denn mit Zahnstochern lässt sich das Leberkäs Cordon Bleu nicht so gut zusammenstecken.
Als Getränk bietet sich ein kühles Weissbier oder ein Radler an. An Guadn!



Leberkäs-Cordon-Bleu


Zutaten
• Leberkäs (Fleischkäse) Scheiben
• hauchdünn geschnittener gekochter Schinken
• Allgäuer Emmentaler vom Stück gehobelt oder geschnitten
• Mehl
• Ei
• Semmelbrösel (Paniermehl)

Zubereitung
Schinken und Käse zwischen zwei dünnere Scheiben Leberkäs leen und ein wenig andrücken. Anschließend von allen Seiten mit Mehl, einem verschlagenen Ei und am Schluss in Semmelbrösel wenden.
In Butterschmalz gut auf beiden Seiten knusprig anbraten und Kartoffelsalat dazu reichen.


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Kräuterbutter mit Taglilienblüten zu gegrillten Steaks


Die Taglilien im Garten haben angefangen, zu blühen. Wusstet ihr, dass die Blüten der Taglilien essbar sind?

Von einblütigen Taglilien (Hemerocallis) sind alle Teile essbar, sogar die Wurzeln.
Die Blütenblätter können einfach so, wie sie sind verzehrt werden. Sie passen sowohl zu herzhaften als auch süßen Gerichten. Man kann sie zum Beispiel füllen.
Taglilien-Sprossen wurden früher als Gemüse verarbeitet und können sogar bei Schnee geerntet werden.



Die Blüten machen sich hervorragend in Pesto oder Kräuterbutter und sorgen dort für ein besonderes Aroma! Ich habe heute ein wenig gehackte Taglilienblüten unter die Kräuterbutter gemischt, die es zu gegrillten Lamm- und Rindersteaks mit Kartoffelspalten (Zubereitung siehe unten) gab.

Ausser Taglilienblüten kann man auch die Blüten von Schnittlauch, Majoran/Oregano, Borretsch, Veilchen, Duftnessel, wilder Rauke, Kapuzinerkresse oder rotem Wiesenklee verwenden.



Als weitere Beilage ein Salat aus Rucola, Tomaten und Mozzarella an einem Olivenöl-Balsamico-Dressing.



Mein Rezept für Blüten- bzw. Kräuterbutter


250 g weiche Butter in Stücke schneiden
Mit einer Gabel zerdrücken, fein gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum…) und Blüten hinzufügen (im Winter kann man auch gefriergetrocknete Salatkräuter aus dem Glas verwenden, im Sommer, was der Garten so hergibt)
½– 1 Schalotte fein würfeln, 1-2 Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse drücken, mit Salz bestreuen und mit der Breitseite eines Messers zermusen, dann unter die Butter mischen. Zum Schluss mit ein paar Spritzern Tabasco verfeinern.

Man kann die Kräuterbutter wunderbar vorbereiten und bis zur Verwendung für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.
Hierzu zu auf Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle formen. Dann in die Folie einwickeln.



My recipe for herbal butter with daylily flowers


Cut 250 g of soft butter into pieces.
Mash with a fork, add finely chopped herbs (parsley, chives, dill, basil…) and flowers (in winter you can also use dried salad herbs from the jar, in summer, what you find in your garden).
Dice 1⁄2- 1 shallot finely, press 1-2 cloves of garlic through the garlic press, sprinkle with salt and mash with the broad side of a knife, then mix into the butter. Finish with a few splashes of Tabasco. You can prepare the herbal butter and keep it in the refrigerator for several days or freeze it  until it is used.
For this purpose, put onto transparent foil and form butter it into a roll. Then wrap in the foil.

The herbal butter is perfect for your barbecue party – we had lamb and beef steaks with potato wedges and salad (rocket, tomato, mozzarella with olive oil and balsamic vinegar dressing) on the side. 



Kartoffelspalten


Ungeschälte, neue Kartoffeln in Spalten (Wedges) schneiden. Kartoffelwedges auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln und nach Geschmack etwas salzen und pfeffern. Ich verwende gerne geräuchertes Paprikapulver.
Auf der mittleren Schiene im Backofen 15 – 20 Minuten backen, bis die Wedges innen weich und außen knusprig braun sind.



Potato Wedges


Cut unpeeled, new potatoes into wedges. Spread potato wedges on a baking tray lined with baking paper, drizzle with olive oil and salt and pepper to taste. I like to use smoked paprika powder. Bake on the middle rack in the oven for 15 – 20 minutes until the wedges are soft on the inside and crispy brown on the outside.