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Pinsa, Don Ciccio und Lievito madre

Pinsa Pizza Flammkuchen Holzofen 29


Ich hatte euch ja noch das Rezept für den Pinsa-Teig versprochen.
Als Basis benötigt man einen italienischen Weizen-Sauerteig, einen Lievito madre.
Ist der Sauerteig einmal angesetzt, kann man die Reste im Kühlschrank aufbewahren.
Etwa zwei Tage, bevor man davon zum Backen braucht, frischt man ihn wieder auf.


Lievito madre



Tag 1


Zutaten für den Ansatz
200 g Weizenmehl Type 550
100 g lauwarmes Wasser
25 g Honig
15 g Olivenöl oder Rapsöl

Die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. In eine Schüssel (möglichst aus Glas oder Kunststoff) geben und diese mit Frischhaltefolie oder einem Deckel verschließen. 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.


Lievito Madre 2


Tag 3


Zutaten für das 1. Auffrischen
100 g Teig vom Ansatz
100 g Weizenmehl Type 550
5 g Honig
50 g Wasser

Zum 1. Auffrischen die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 1-2 Tage bei Raumtemperatur gehen lassen.


Lievito Madre 4


Tag 4 / 5


Zutaten für das 2. Auffrischen
100 g Teig vom 1. Auffrischen
100 g Weizenmehl Type 550
50 g Wasser

Zum 2. Auffrischen die Zutaten wieder miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 2 bis 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen.


Lievito Madre 3


Tag 6 / 7 bis 10


Der Teig kann nun zum Backen verwendet werden.
Übrigen Teig (Lievito Madre) pflegt man wie beim 2. Auffrischen.
So hat man im Kühlschrank immer einen Vorrat für das nächste Brot oder für Pizza / Pinsa.


Don Ciccio 3


Pinsa Romana


Unser Lieblings – Ristorante e Pinseria Don Ciccio in Müllheim Vögisheim schreibt auf seiner Speisekarte:

„Pinsa nicht Pizza!“

Die Urform der Pizza „La Pinsa“ stammt aus dem antiken Rom.
Die flachen Brote der Pinsa Romana wurden aus Getreidesorten wie Hirse, Gerste oder Dinkel zusammen mit Salz und Kräutern zubereitet.
Bestandteil unserer Pinsa Romana sind Bio-Weizen, Soja und Reismehl sowie Wasser und Sauerteig.
Durch die langsame, natürliche Saurteiggärung, die zwischen 48 und 72 Stunden dauern kann, wird die Pinsa Romana besonders leicht und bekömmlich.


Pinseria Don Ciccio innen 5

Pinseria Don Ciccio innen 6

Don Ciccio 9


Und es stimmt, eine Pinsa liegt mir nicht so schwer im Magen, wie eine Pizza aus herkömmlichem Hefeteig.
Der Teig der Pinsa soll bis zu 72 Stunden ruhen. Die dabei laufenden Fermentationsprozesse machen den Teig nicht nur sehr luftig, sondern sollen dem Verdauungstrakt bereits einen Teil seiner Arbeit abnehmen. Es gibt scheinbar noch keine wissenschaftlichen Studien, die einen Vergleich zwischen der Verdaulichkeit von Pinsa und Pizza anstellen.
Ich habe statt Sojamehl Kichererbsenmehl verwendet und ausser Weizenmehl noch Dinkel-Vollkornmehl untergemischt.
Das Reismehl soll den Teig auflockern, das Sojamehl bzw. Kichererbsenmehl sorgt für eine gute Bindung und Proteine.


Pinsa Teig 1


Pinsa-Teig


Zutaten für vier Pinse
• 350 g Mehl Type 405 oder 550
• 50 g Dinkelvollkornmehl
• 75 g Reismehl
• 25 g Kichererbsenmehl oder Sojamehl
• 0,5 g frische Hefe oder 0,2 g Trockenhefe
• 50 g Lievito Madre (siehe oben)
• ca. 300 ml kaltes Wasser
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Olivenöl

Zubereitung
Die Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen. Die Hefe und das Salz getrennt von einander in je einem Teil des Wassers auflösen.
Hefewasser, Salzwasser, Olivenöl und Lievito Madre zur Mehlmischung geben und etwa zehn Minuten mit dem Teighaken der Küchenmaschine kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.
Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und dabei alle zehn Minuten kurz durchkneten.
Den Teig in eine große verschließbare Schüssel geben und 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Pinsa Teig aus Kühlschrank


Am Backtag den Teig zwei bis drei Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur stehen lassen.


Pinsa Teig 4 Portionen


Den Teig kurz durchkneten und in vier Portionen teilen. Diese mit einem Geschirrtuch abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 240 Grad Umluft vorheizen. Bei Verwendung eines Schamottsteins 30 bis 45 Minuten auf höchster Stufe vorheizen, zum Backen auf Unterhitze umschalten.


Pinsa Teig Boden


Die Teiglinge oval auseinanderziehen, den Teig nicht mehr kneten, damit möglichst wenig Luftblasen zerstört werden. Der Teig muss ähnlich dünn sein, wie ein Pizzateig.
Die Pinse auf ein geöltes Backblech legen und belegen – oder den Teig auf ein mit Hartweizengrieß bestreutes Holzbrett legen, mit Zutaten belegen und mithilfe des Holzbretts auf den vorgeheizten Pizzastein befördern.

Backzeit: Je nach Belag etwa zehn bis 15 Minuten.


Pinsa Belag 2

Selbstgemachte Pinsa: mit Tomatensauce, Oliven und Büffelmozzarella, nach dem Backen belegt mit Parmaschinken, Rucola und frischem Basilikum (beides aus dem Garten) und selbstgemachtem Bärlauchpesto, das ich noch im Kühlschrank hatte.


oder: Salsiccia mit Fenchel, Tomatensauce, gelbe Paprika, rote Zwiebeln, reichlich geriebener Mozzarella und wieder Rucola und Basilikum aus dem Garten.


Bei den Belägen kann man sich entweder bei Don Ciccio inspirieren lassen, oder selbst kreativ werden. Während der Restaurantschließungen und auch sonst, wenn vor Ort einfach kein Tisch mehr zu bekommen war oder wir uns kurzfristig dazu entschlossen die heimische Küche kalt zu lassen,  haben wir immer wieder mal verschiedene Sorten bei Don Ciccio bestellt und dort abgeholt.
Neben Pinsa gibt es bei Don Ciccio übrigens auch hervorragende hausgemachte Pasta, und es gibt auch immer saisonale Varianten der Gerichte.



Meine Lieblings-Pinsa: Pinsa Melanzane Parmigiana mit Tomatensoße, Mozzarella, Cherrytomaten, gegrillter Aubergine (Melanzane), Parmesan, frischem Basilikum-Öl


Don Ciccio 6


Pinsa a l’Antonello: Mascarpone, sizilianische Salsiccia, Kartoffelscheiben, Rucola, Basilikum-Öl


Don Ciccio 7


Je nach Saison: Pinsa mit Mascarpone, Lachs, Meerettichsauce und Rucola


Don Ciccio 8


Zur Spargelsaison: Pinsa mit Mascarpone, Prosciutto di Parma, Sauce Hollandaise und Rucola


Don Ciccio 10


Sommerliche Pinsa: mit Tomatensauce, Salsiccia, Provolone, Cherrytomaten, Rucola oder unten mit Schinken, Mozzarella di bufala, Basilikum Öl


Don Ciccio 11

 

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Blumenschmuck zu Pfingsten


Zu Pfingsten ist es bei uns in der Gegend üblich, die Brunnen mit prächtigem Blumenschmuck zu dekorieren.

Der Brauch Brunnen zu schmücken, geht auf germanischen Glauben zurück. In jedem Brunnen und in jeder Quelle wohnen gute Geister, die man achten und ehren sollte.

Die Fotos sind schon im vergangenen Jahr entstanden. Bisher bin ich aber nicht dazu gekommen, sie euch zu zeigen.
Hier bitteschön:


In der Müllheimer Unterstadt, Pfingsten 2019



Vögisheim, Pfingsten 2019



In Vögisheim findet man ausserdem viele schöne Ecken, die sich als Fotomotive anbieten:



Niederweiler, Pfingsten 2019



Oberweiler, Pfingsten 2019



In Oberweiler hatten wir im vergangenen Jahr auch anlässlich des Mühlentags die Ölmühle Eberhardt besucht. Dieses Jahr fällt die Veranstaltung wegen COVID-19 leider aus…


aktuelles Bild 2019
Essen & Trinken, Food, Fotografie, Markgraeflerland, Sommer

Adolph Blankenhorns Geburtstagstorte

Blankenhorn Torte5
170 Jahre alt wäre Adoph Blankenhorn geworden – und zu diesem Ehrentag haben Confiseriemeister Willi Krauss und Konditormeister Reiner Kirschner diese gehaltvolle Weintrauben-Torte kreiert.

Blankenhorn Torte1

Die Torte ruht auf einer Teigbodenfläche von 80 mal 60 Zentimetern und ist zehn Zentimeter hoch! Sie ist in der Mitte mit einem Bild von Adolph Blankenhorn (mit Lebensmittelfarbe auf „Zuckerpapier” gedruckt), am Rand mit Weinblättern und Trauben aus Marzipan belegt.

Stadtfest Traubentorte

Für die Biskuitböden verwendete Reiner Kirschner vier Kilogramm Mehl, zwei Kilogramm Zucker, 40 Eier und 500 Gramm Wasser.

Die Wein-Schoko-Sahnecreme von Willi Krauss besteht aus acht Litern Sahne, 6 Flaschen Gewürztraminer-Spätlese Wein, und eine große Menge Gewürztraminer Trauben, die im vergangenen Herbst von Hans Gehmann aus Müllheim-Vögisheim gespendet und von Christian Keller in Trester eingelegt wurden und reichlich Schokolade.

„Es wäre etwas stillos gewesen, keine Markgräfler Trauben für die Torte zu verwenden – Das würde er Adolph Blankenhorn niemals antun“, betonte Willi Krauss. Die Idee war schon vor einem Jahr geboren worden. Die Torte gab es in der Kaffeelaube der Vögisheimer Chorgemeinschaft, angeschnitten wurde sie um 14.00 Uhr.

Blankenhorn Torte3

Ganz Ungeduldige hatten sich schon 20 Minuten vorher angestellt, um eines der begehrten Stücke zu ergattern – natürlich auch die Markgräflerin…

Stadtfest Traubentorte

Stadtfest Traubentorte

Blankenhorn Torte6

Ganz unten ist ein hauchdünner Mürbeteigboden, der mit Gelee bestrichen wird. Dann kommt ein dünner Biskuitboden, danach eine Schicht Schokoladencreme, eine Schicht Weincreme mit den hochprozentigen Trauben, dann wieder Biskuit und zum Schluss nochmal eine Schicht  Weincreme.
Ich habe das Stück nicht ganz geschafft, es war zwar lecker, aber doch heftig, was Alkoholgehalt und Kalorienanzahl durch die reichhaltigen Crems angeht. Zum Glück hatten den Markgräfler und ich uns die Torte zum Mitnehmen einpacken lassen, so konnte der nicht geschaffte Rest erst noch mal in den Kühlschrank und wurde später in einer zweiten Portion genüsslich vernascht.

Stadtfest Traubentorte

Blankenhorn Torte2

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Ein Herbstspaziergang bei Sommerhitze – Teil 2: Vögisheim

Auch andere Gärtner haben schöne Blumen. Hier in Vögisheim sind viele Privatgärten liebevoll bepflanzt. Ausserdem findet man ein paar sehr interresante Ecken – und, sogar den Froschkönig habe ich getroffen.

Der Froschkönig im Bach

Da hat wohl irgendwas am Mais genabbert…

Wenn das nicht die Boten des Herbsts wären, könnte man sie doch schön finden:

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Ein Herbstspaziergang bei Sommerhitze – Teil 1: Blumenpracht

In und um Vögisheim (bei Müllheim) war ich heute unterwegs. Die Gärtnerei Weber hat wieder wunderschöne Dahlien und der Spaziergang wurde zur Fotosession für die  ganze Blumenpracht.

Fangen wir mal beim kleinen Verkaufsstand an der Straße in Vögisheim an:

Holunderbeeren

Die Rosen gehören zwar nicht zur Gärtnerei, aber ranken am Zaun um das Schild zur Gärtnerei.

Cosmea – Schmuckkörbchen

Dahlienschau am Zaun:

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Dazwischen ein paar Sonnenblumen und Mangold: