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Sauerkraut Crostini

Sauerkrautcrostini 2


Ich hatte euch ja noch versprochen, das Rezept für die Sauerkraut Crostini, die es zum Feierabendcocktail „Simplicity“ gab, aufzuschreiben.
Das Rezept ist perfekt für die Resteverwertung. Bei uns gab es nämlich neulich wieder mal gebratene Maultaschen-Sauerkraut-Pfanne und davon hatte ich noch etwas Sauerkraut übrig.
Statt Cocktail passen auch ein Glas (neuer) Wein oder Bier.


Sauerkrautcrostini 5


Sauerkraut Crostini


Zutaten
• 1 Frühlingszwiebel
• 120 g Sauerkraut
• 200 g Schmand oder Sauerrahm
• 150 g Frischkäse
• 1 Ei
• ½ Apfel
• 80 g Cheddar, gerieben
• 1 Esslöffel Honig
• 1 Teelöffel Senf
• 2 Esslöffel Meerrettich
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 15 bis 20 Scheiben Brot/Baguette
• Schnittlauch-Röllchen

Zubereitung
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Den halben Apfel entkernen und grob raspeln. Sauerkraut ausdrücken und grob schneiden. Frühlingszwiebel und Sauerkraut mit Schmand, Frischkäse, geraspeltem Apfel, geriebenem Cheddar, Senf, Honig und Meerrettich mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf den Brotscheiben verteilen.

Brotscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backofengitter legen und zirka 12 bis 15 Minuten goldgelb backen.

Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.


Sauerkrautcrostini 3


Sauerkraut Crostini with Cheddar


Ingredients
1 spring onion
120 g sauerkraut
200 g Schmand or sour cream
150 g cream cheese
1 egg
½ apple
80 g Cheddar, grated
1 tablespoon honey
1 teaspoon Mustard
2 tablespoons horseradish
Sea salt
black pepper from the mill
15 to 20 slices of bread/baguette
Chives rolls

Preparation
Preheat the oven to 220 °C (428 °F).

Cut the spring onion into fine rings. Core apple half and grate coarsely. Squeeze sauerkraut and chop coarsely. Mix the spring onion and sauerkraut with sour cream, cream cheese, grated apple, Cheddar, mustard, honey and horseradish. Season with salt and pepper and spread over the bread slices.

Place slices of bread on an oven grill (lined with baking paper) and bake for about 12 to 15 minutes until golden.

Sprinkle with chives before serving.


Sauerkrautcrostini 1


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Einsiedler Ofeturli- glutenfreie Kartoffel-Zwiebel Wähe mit Greyerzer und Speck

Einsiedler Ofeturli 1


Die Waie-Saison ist eröffnet! Zum gestrigen Herbstanfang habe ich wieder mal ein neues Zwiebelkuchen-Rezept ausprobiert. Es stammt aus der Schweiz und es ist kein Mehl enthalten. Der Boden besteht nämlich aus gekochten und geraspelten Kartoffeln, die mit Ei gemischt werden. Eine tolle Alternative zum klassischen Zwiebelkuchen auf Brotteig.
Dazu passt Blattsalat und ein Gläschen trockener Weisswein, neuer Wein oder Traubensaft.


Einsiedler Ofeturli 2


Einsiedler Ofeturli


Zutaten
(für eine Waie Form von 28 cm Durchmesser)
• 600 g Pellkartoffeln (vom Vortag
• 70 g Butter
• 5 Eier
• Salz
• Pfeffer
• ¼ Teelöffel getrockneter Majoran
• 300 g Zwiebeln
• 100 g durchwachsener Räucherspeck
• 350 g Greyerzer
• 200 g Sahne
• 200 ml Milch
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung
Kartoffeln pellen und grob raspeln. 50 g Butter zerlassen, mit etwas flüssiger Butter die Form auspinseln. 1 Ei verquirlen und mit der übrigen flüssigen Butter, ½ Teelöffel Salz, Pfeffer und Majoran ganz locker unter die Kartoffeln mischen. Die Kartoffelmasse in die Form füllen und vorsichtig an Boden und Rand andrücken. Kühl stellen.
Backofen auf 200 °C vorheizen. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Speck fein würfeln, Käse reiben. In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter zerlassen und die Zwiebeln darin bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten andünsten, sie sollten nicht braun werden. Speck dazugeben und kurz mit andünsten, sodass dieser nur leicht bräunt. Vom Herd nehmen.
Sahne, Milch und 4 Eier gut verquirlen. Speck-Zwiebel-Masse und Käse unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf dem Kartoffelteig verteilen und den Kuchen in der Mitte des Ofens ca. 40 – 50 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Dabei die letzten 15 Minuten nur Unterhitze verwenden, damit der Boden schön knusprig wird. Vor dem Anschneiden kurz abkühlen lassen.



Einsiedler Ofeturli  – Swiss Potato and Onion Pie


Ingredients
(for a pie tin,  ∅ 28 cm)

600 g cooked potatoes (from the day before)
70 g butter
5 eggs
salt
pepper
¼ teaspoon dried marjoram
300 g onions
100 g streaky smoked bacon
350 g Gruyère
200 g cream
200 ml milk
freshly grated nutmeg

Preparation
Peel and coarsely grate the potatoes. Melt 50 g butter, brush the pie tin with a little melted butter. Whisk 1 egg and mix with the rest of the liquid butter, ½ teaspoon salt, pepper and marjoram into the potatoes, very loosely. Pour the potato mixture into the pie tin and carefully press it against the bottom and edge. Put in the refrigerator. 
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.
Peel the onions and cut into fine rings. Finely dice the bacon, grate the cheese. Melt 2 tablespoons of butter in a pan and sauté the onions over a low heat for about 10 minutes, they should not turn brown. Add the bacon and sauté briefly so that it only browns slightly. Take off the stove.
Whisk cream, milk and 4 eggs together. Stir in the bacon and onion mixture and grated cheese. Season with salt, pepper and nutmeg.
Evenly spread on the potato dough and then bake in the middle of the oven for about 40-50 minutes until the pie is golden brown. Only use bottom heat for the last 15 minutes so that the
potato base becomes crispy. Let cool down briefly before cutting.
Serve with salad and a glass of dry white wine. 

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Schnelle Sommerküche: Puten-Piccata mit Paprika-Peperoni-Pasta

Tagliatelle Paprika Putenpiccata 2


Endlich – es wird wieder wärmer und sommerlicher draußen, aber es ist schon August und die Tage sind nicht mehr so lang. Da möchte man jede Minute genießen, die man abends noch im Freien sitzen kann. In der Küche muss es also schnell gehen.
Ob Sonntags (bei uns gab es das als Sonntagsessen) oder am Feierabend – wenn man die frische Pasta aus dem Kühlregal nimmt, die nur wenige Minuten kochen muss, steht dieses Gericht in weniger als einer halben Stunde auf dem Tisch.


Tagliatelle Paprika Putenpiccata 1


Tagliatelle mit Paprika-Peperoni-Sauce


Zutaten
• 500 g Tagliatelle
• 1 große rote Paprika
• 1 Packung (200 g) Brunch (Frischkäse) Paprika Peperoni
• 2 Knoblauchzehen
• Petersilie (oder Basilikum)

Zubereitung
Paprika waschen, Samen und Trennwände entfernen, dann in Streifen schneiden. Cocktailtomaten halbieren, Knoblauch schälen und hacken.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser Wasser nach Packungsangabe al dente kochen.

Den Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl bei milder Hitze kurz anschwitzen. Die Paprikastreifen hinzufügen und 5 – 8 Minuten anbraten. Den Frischkäse dazugeben und alles zu einer Sauce verrühren. Pasta abgießen und zur Sauce in die Pfanne geben. Mit Basilikumblättern garnieren und sofort servieren.


Tagliatelle with bell pepper, chili and cream cheese sauce


Ingredients
500 g tagliatelle
1 large red bell pepper
200 g Brunch (cream cheese) Paprika Pepperoni
2 cloves of garlic
parsley or basil

Preparation
Wash the bell pepper, remove seeds and separations. Cut into strips. Peel and chop the garlic.
Cook the pasta in boiling salted water according to package directions until al dente.

Sauté the garlic in a pan with olive oil. Add bell pepper strips and sauté for 5 – 8 minutes. Finally, add the cream cheese and stir to form a sauce.

Drain the pasta and add to the sauce. To serve, garnish with parsley.


Tagliatelle Paprika Putenpiccata 3


Piccata vom Putenschnitzel mit Parmesan-Ei-Hülle


Zutaten
(für 2 Personen)
• 2 Putenschnitzel
• ein Stück Parmesankäse
• 1-2 Eier
• Salz, Pfeffer / Paprikapulver rosenscharf
• Mehl
• Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung
Für die Piccata Parmesankäse reiben. 1-2 Eier mit einer Gabel verquirlen, ca. 2-3 Esslöffel Parmesankäse untermischen. Die Putenschnitzel salzen, nach Belieben mit Pfeffer oder scharfem Paprikapulver würzen. Mit Mehl bestäuben, in der Käse-Ei Masse wälzen und gleich in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten in zerlassenem Butterschmalz anbraten und bei niedriger Hitze durchgaren. Auf Tellern zusammen mit Pasta anrichten.


Turkey Piccata


Ingredients
(for 2 people)
2 turkey escalopes
a piece of Parmesan
1-2 eggs
salt and pepper / hot paprika powder
flour
ghee for frying
fresh basil

Preparation
Grate some Parmesan. Whisk 1-2 eggs with a fork, stir in 2-3 tablespoons of grated Parmesan cheese.
Season the turkey cutlets with salt and to taste with pepper or hot paprika powder. Dust with flour, turn in the cheese-egg mass.  Melt some ghee in a nonstick pan. Fry the piccata from both sides at low heat until the egg and cheese mixture has become firm and the piccata is golden brown.

Arrange on plates, together with the pasta.

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Pizza, Pinsa und Flammkuchen aus dem Holzofen

Pinsa Pizza Flammkuchen Holzofen 29


Als ich bei Susanne in Bamlach zu Gast war und ihr beim Brotbacken über die Schulter schauen und fotografieren durfte, hatten wir uns für ein gemeinsames Backen im Holzofen verabredet.
Wir wollten verschiedene Pizzateige ausprobieren, um daraus den „perfekten Pizzateig” auszuwählen.
Susanne hatte mir erzählt, dass Stefanie von Hefe und mehr bei ihr einen Brotbackkurs veranstaltet hatte. Dabei wurde auch Pizza gebacken (siehe: Hefe und mehr in Bamlach)
Die Markgräflerin ist schon seit einiger Zeit ein großer Pinsa-Fan, genauer gesagt, seit im Müllheimer Teilort Vögisheim vor etwa zwei Jahren Don Ciccio im ehemaligen Restaurant Zur Traube seine Pinseria eröffnet hat. Und so hatte ich Susi von diesem Teig vorgeschwärmt.
Dann hatte ich noch im Tagebuch von Vincent Klink einen Pizzateig entdeckt.
Ausserdem hat Susi den Pizzateig nach Marcel Paa und den Radebeuler Flammkuchenteig nach Lutz Geissler und einen Sauerteig ausgesucht.
Mitte Oktober vergangenen Jahres war es dann soweit. Wir trafen uns an einem Samstagmorgen. Susannes Familienmitglieder durften als Testesser mit dabei sein 🙂



Alle Teige hatte Susanne in den Tagen zuvor vorbereitet, die Markgräflerin hat sich um die Beläge gekümmert. Dafür hat sie gerne mal wieder einen Shoppingausflug in den italienischen Supermercato in Weil am Rhein gemacht: Salsiccia mit Fenchel, Prosicutto di Parma, Mozzarella di bufala, Scamorza (geräucherter Mozzarella), Oliven und eine riesige, runde Aubergine aus Sizilien, die ich am Vorabend nach meinem altbewährten Rezept gegrillt und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Chili und Basilikum in Olivenöl eingelegt habe:
Die Aubergine waschen, den Stielansatz entfernen und quer in dünne Scheiben schneiden (etwa ½ cm dick). Ohne Öl auf den Grillrost oder in eine Grillpfanne legen, einige Minuten garen, sobald sich die Abdrücke des Rosts braun färben, wenden. Wenn die Auberginen weich sind, d. h. wenn sie auf Druck leicht nachgeben vom Grill nehmen, mit Salz, Pfeffer und gemahlener roter Chilischote bestreuen, in eine Auflaufform schichten. Auf jeder Schicht ein wenig durch die Presse gedrückten Knoblauch und gehacktes Basilikum oder Petersilie verteilen, mit Olivenöl beträufeln.


Pinsa Pizza Flammkuchen Holzofen 2


Pinsa Pizza Flammkuchen Holzofen 7Pinsa Pizza Flammkuchen Holzofen 14


Susanne hat dann noch Zutaten aus ihrem Garten beigesteuert – die Tomatensauce hat sie aus eigenen Tomaten gekocht, ich habe dann aus verschiedenen frischen Kräutern noch ein Pesto gemacht.
Dann konnten wir loslegen. Erst einmal musste der Ofen angefeuert und auf die richtige Temperatur gebracht werden.


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Zeit für eine kurze Verschnaufpause und ein Glas italienischer Rotwein.


Pinsa Pizza Flammkuchen Holzofen 17


Pinsa Pizza Flammkuchen Holzofen 19


Nr. 1 – Pinsa Teig


Pinsa Pizza Flammkuchen Holzofen 20


Das Rezept für den Pinsa-Teig stelle ich euch in einem weiteren Beitrag vor, das habe ich nämlich erst kürzlich zu Hause selbst ausprobiert und auf dem Schamottstein in meinem Elektro-Ofen gebacken. Der Pinsa-Teig war übrigens zum Schluss einer unserer beiden Favoriten, zweiter bevorzugter Teig war Susannes bewährter „Bamlacher Pizzateig”.


Pinsa Pizza Flammkuchen Holzofen 1


Die erste Pinsa habe ich mit Sugo (Tomatensauce), gegrillten Auberginen und geriebenem Mozzarella belegt. Der Pinsateig wird zuerst länglich ausgerollt, dann mit wenig Olivenöl bepinselt und dünn mit Sugo bestrichen. Das sind die Basiszutaten, dann kann die Pinsa mit verschiedenen weiteren Zutaten belegt werden. Zum Servieren habe ich ein wenig von dem Pesto darauf geträufelt.

Belag der zweiten Pinsa: Salsiccia (die habe ich aus der Pelle gedrückt und zu Bällchen gerollt), gelbe Paprika, rote Zwiebel, geriebener Mozzarella, zum Servieren ebenso mit Pesto beträufelt und zusätzlich mit Rucola bestreut.



Nr. 2 – Pizzateig nach Marcel Paa


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Wieder Olivenöl und Sugo als Basis, dazu Oliven und Büffelmozzarella – Parmaschinken und Rucola werden nach dem Backen auf die Pizza gelegt.



Nr. 3 – Radebeuler Flammkuchenteig nach Lutz Geißler


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Statt Olivenöl und Sugo wird Schmand auf dem Flammkuchenteig verteilt, mit Salz, Knoblauch, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt, dann mit dünn geschnittenen roten Zwiebeln, feinen Speckstreifen und geriebenem Emmentaler Käse bestreut.



Flammkuchen mit Feigen, Emmentaler (mitbacken) und Parmaschinken (nach dem Backen auf dem Flammkuchen verteilen).


Flammkuchen Feige Parmaschinken


Nr. 4 – Pizzateig nach Vincent Klink


Pinsa Pizza Flammkuchen Holzofen 39


Den Pizzateig nach Vincent Kling haben wir Nr. 1 – mit gegrillter Aubergine, Scamorza, Cocktailtomaten und geriebenem Mozzarella –


Pizza Aubergine Scamorza


Nr. 2 – grüner Paprika, gelber Tomate, roter Zwiebel und geriebenem Mozzarella – belegt.


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Pinsa Pizza Flammkuchen Holzofen 44


Nr. 5 – Susannes „Bamlacher Pizzateig“


Zutaten
für 4 runde Pizzen

Tag 1
Poolish (Vorteig)

• 150 g Mehl Type 550
• 150 g Wasser
• 0,5 g Hefe (ein Krümelchen Hefe)

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen (ca.12 Std.).

Tag 2
Teig

• Poolish
• 350 g Mehl Type 550
• 200 g Wasser
• 4 g Flohsamenschale
• 10 g Salz
• 10 g Hefe
• 10 g Olivenöl

Die Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine für 10 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Den Teig 1,5 Stunden gehen lassen und während dieser Zeit den Teig zweimal zusammengefalten. Danach den Teig in Portionen à 220 Gramm teilen und zu Kugeln schleifen.
Die Teigkugeln 60 Minuten gehen lassen.
Die Teigkugeln dünn ausziehen, der Teigboden sollte etwa einen Durchmesser von 30 cm haben.
Mit Zutaten nach Wahl belegen. Im Holzofen bei 400°C etwa 2-3 Minuten oder bei 250 °C ca. 10 Minuten backen.


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Bamlacher Pizzateig als Pizza Bianca – vegetarisch belegt  mit Schmand, Emmentaler, Pesto, Petersilie und Duftlauch.


Nr. 6 – Sauerteig


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– belegt mit Schmand, Feigen und geriebenem Mozzarella


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Zum Dessert gibt es einen Apfelflammkuchen


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Belag: Schmand, dünn geschnittene Apfelringe, Butter – zum Servieren mit Zimtzucker bestreuen



Zum Schluss waren wir pappsatt, der restliche Teig wurde noch belegt und gebacken und einen Teil als Mitbringsel für den Markgräfler eingepackt.


Pinsa Pizza Flammkuchen Holzofen 43

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Wochenende! – Bärlauchbutter-Baguette, Gin Tanne und weitere Ideen für die Verwendung von Bärlauch


Wir haben zwar derzeit nicht gerade Cocktail-Wetter – draussen ist es ungemütlich, die Sonne scheint zwar hin und wieder, doch es weht ein sehr kalter Wind – aber das Wochenende genießen wir trotzdem.
Die Markgräflerin hat den ersten Spargel der Saison eingekauft und der wird heute auf ganz klassische Art zubereitet und verspeist.
Im Garten wachsen immer noch Unmengen von Bärlauch, rund um den Kompost hat sich eine einzelne Pflanze, die ich vor einigen Jahren in einem Gartenmarkt erstanden hatte, inzwischen stark ausgebreitet und bildet eine dichten Teppich. Die Blütenknospen sind üppig vorhanden und es geht nicht mehr lange, bis der Bärlauch blüht.



Als Vorspeise zum Spargel gibt es wieder mal mit Käse überbackenes Bärlauchbutter-Baguette (das Rezept dafür findet ihr hier) mit Salat und dazu Gin Tanne.



Bärlauchbutter ist auch lecker zum Barbecue – zum Beispiel zu diesen riesigen Kalbskoteletts



Und beim Durchsehen meines Fotoarchivs habe ich noch ein paar Bilder gefunden, die bisher  nicht im Blog veröffentlicht wurden – alle mit Bärlauch und teilweise mit Spargel.
Vielleicht findet ihr hier noch ein paar Anregungen für die Bärlauch-Verwertung kurz vor dem Ende der Saison.


Spaghetti mit Tomatensauce und Bärlauch


Einfach eine Tomatensauce nach eurem Lieblingsrezept kochen und zum Schluss gehackten Bärlauch untermischen, mit reichlich in Streifen geschnittenem Bärlauch garnieren.



Thunfisch-Pizza mit Bärlauchpesto



Passt zu ganz vielen Pizzabelägen – Bärlauchpesto statt Chiliöl



Maultaschen mit in Butter geröstetem Grünkern und Bärlauch



Maultaschen in Gemüse- oder Rinderbrühe erhitzen, in einem kleinen Topf 1 Esslöffel Butter schmelzen, 1-2 Esslöffel Grünkernschrot darin andünsten, ein wenig von der Brühe dazugeben und etwas einköcheln lassen und mit ein wenig Sahne verfeinern.
Maultaschen aus der Brühe heben, auf Suppentellern anrichten, etwas Brühe dazugeben, dann den gerösteten Grünkern darüber verteilen und mit Bärlauch und / oder Schnittlauch, Frühlingszwiebelröllchen und geriebenem Käse bestreuen. 



Resteverwertung: Spargelbrühe, Maultaschen, Bärlauchpesto


Maultaschen können der Einfachheit halber auch in übriger Spargelbrühe, der etwas gekörnte Gemüsebrühe hinzugefügt wurde, erwärmt und mit Bärlauchpesto serviert werden. Mit geriebenem Käse bestreut ein schnelles köstliches Feierabendessen!



Spiralnudeln mit Spitzpaprika, Champignons, Zwiebeln und Bärlauch



1 Zwiebel fein würfeln, Spitzpaprika in Streifen schneiden, Champignons in Scheiben schneiden.
Pasta nach Packungsanleitung al dente garen. In einer großen, weiten Pfanne 1-2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln darin sanft andünsten, dann Paprika und Champignons dazugeben und unter häufigem Wenden mitdünsten. Einen Schuss Weisswein dazugeben, mit Salz und Pfeffer und nach Belieben mit Chilipulver würzen. 1 bis 2 Esslöffel von dem Pasta-Kochwasser dazugeben, die Pasta in ein Sieb abschütten und zusammen mit gehackten Bärlauch unter das Gemüse mischen.
Zum Servieren mit geriebenem Emmentaler Käse und Bärlauchstreifen bestreuen.


Kalbschnitzel-Nuggets mit Bärlauch-Panierung, Spargelgemüse und Penne aus Erbsen


Die Kalbschnitzel wie gewohnt flach klopfen, würzen und mit Mehl bestäuben, dann in mundgerechte Stücke schneiden und diese in Ei wenden. In einem Gefrierbeutel Semmelbrösel mit fein gehackten Bärlauchblättern mischen, dann die Fleischstücke hinzufügen und im Beutel panieren. In Butterschmalz und Öl sanft braten. Mit Spargelgemüse und Penne servieren.



Hier eine weitere Variante – die Spargeln nicht klein geschnitten, aber die Sauce wie für das Spargelgemüse zubereitet – und Bärlauch untergemischt, dazu in Butter gebratene Pasta und Parmaschinken.


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Gebackener Camembert im Haferflocken-Mantel #Feierabendküche

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Zu den Lieblingsrezepten des Markgräflers zählt Gebackener Camembert, auch weil er schnell und einfach zu machen ist. Jetzt hat er eine neue Variante mit Haferflocken statt Paniermehl entdeckt und ausprobiert.  Zuerst hatte er befürchtet, dass die Panade aus Haferflocken nicht hält – das funktioniert aber gut und schmeckt richtig lecker.


Gebackener Camembert im Haferflocken-Mantel


Zutaten
• 1 Ei
• 2 Esslöffel Dinkelmehl
• 100 g Haferflocken
• 2 kleine Bio-Camembert
• Rapsöl

Zubereitung
Das Ei verquirlen.  Den Käse in Mehl, Ei und Haferflocken wenden. Haferflocken gut andrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Käse beidseitig circa fünf Minuten goldbraun braten.

Auf einem Teller mit etwas Salat anrichten. Wer möchte kann noch einen Klecks Preiselbeeren dazu servieren.


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Baked Camembert in an oatmeal coat


Ingredients
1 egg
2 tablespoons spelt flour
100 g oatmeal
2 small organic Camembert
rapeseed oil

Preparation

Whisk the egg. Turn the cheese in flour, egg and oatmeal and press well to fix them on the cheese. Heat the oil in a frying pan. Fry the cheese on both sides for about five minutes until golden it is golden brown.

Arrange on a plate with lettuce. If you like you can serve it with cranberries.


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Nachtrag zum Kartoffel-Zwiebel-Wähe…ein traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel?

Auggener Ziiebelewaie Martina 4


Heute komme ich auf einen Beitrag aus dem Jahr 2014 zurück. Ganze sechs Jahre nach der Veröffentlichung habe ich endlich die Lösung des Rätsels.
Es war Ende September, als mich über Whatsapp eine Nachricht von Martina, einer Blogleserin aus unserer Nachbarstadt Neuenburg erreichte.
Sie habe gelesen, dass ich auf der Suche nach dem Rezept für einen Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) mit gekochten Kartoffeln sei. Sie war gerade dabei, einen Ziiebelewaie nach Auggener Art (ebenfalls ein Nachbarort, der für seinen sonnenverwöhnten Wein bekannt ist) zu machen. Die Kartoffelmischung, die auf den Teig kommt nennt sich dort „Herdöpfelschlargi“.
Freundlicherweise hat Martina alles mit Fotos dokumentiert…
Hier ist das Rezept, es wurde – wie so häufig – nur in Stichworten festgehalten und mündlich überliefert.
Grundlage ist ein Hefeteig bzw. Brotteig aus 2 Kilo Mehl, ½ Würfel Hefe (ca. 20 g)  -in etwas lauwarmem Wasser aufgelöst und mit ein wenig Mehl verrührt (Vorteig) und Salz – damit kann man die ganze Familie und gleich noch die Nachbarschaft versorgen).


Auggener Ziiebelewaie Martina 1

Für den Belag werden 5-6 Zwiebeln geschält, in Streifen geschnitten und dann in einer Pfanne (evtl. mit ein wenig Schmalz) gedämpft, bis sie glasig sind.
Dann lässt man sie in einem Sieb abtropfen.

Auggener Ziiebelewaie Martina 2

Herdöfelschlargi
Die gekochten Kartoffeln (etwa 5-6 große) werden geschält, gerieben und in einer Schüssel mit 2 Bechern Rahm (400 g Sahne) und 1 Becher Sauerrahm (200 g) gemischt. Dann würzt man die Masse mit Salz und Pfeffer.


Auggener Ziiebelewaie Martina 3


Den Teig – der am liebsten ganz lange, am besten über Nacht und gerne auch in der Kühle geht – wird ganz dünn ausgerollt und zuerst dünn mit der Kartoffelmasse bestrichen und dann mit gedämpften, abgetropften Zwiebeln und Speckstreifen (Speckmöggeli) belegt.
Und dann wird die Waie im heißen Ofen gebacken, bis er goldbraun ist. Im besten Fall macht man das in einem Holzofen.


Auggener Ziiebelewaie Martina 4


Und für die Vegetarier lässt man einfach den Speck weg (siehe unten rechts)…


Auggener Ziiebelewaie Martina 5


Und jetzt habe ich die Ziebelewaie mit Kartoffeln wieder auf meiner TO DO Liste – und zwar umgerechnet für den kleinen Haushalt! – Fortsetzung folgt.
Vielen Dank Martina!
Und es kommt noch besser – kurz darauf habe ich nämlich die Bäckerin des Ziiebelewaie aus Bamlach kennnengelernt – aber das ist eine weitere spannende Geschichte, die ich euch bald erzählen werde.


Kartoffel Zwiebel Waehe7

Diese Wähe steht schon einige Zeit auf meiner TO DO – Liste. Vor einiger Zeit hatte ich über das Kontaktformular meines Blogs eine E-Mail von einem Leser erhalten, der etwa um diese Jahreszeit im schönen Markgräflerland im Urlaub war.
Er habe in Bamlach (bei Bad Bellingen) einen flachen Kartoffelbrei-Kuchen gegessen und man hatte ihm gesagt, das sei eine hiesige Spezialität und ob ich ein Rezept dafür hätte.

Die Markgräflerin war ratlos… Flacher Kuchen – das muss eine Waie bzw. Wähe sein. Und im Herbst gibt es Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) – aber mit Kartoffeln? Ja, ganz bestimmt, der war so luftig und cremig und da seien Kartoffeln drin gewesen, hätte man ihm gesagt, und obendrauf war eine tolle Kruste…
Also wurden alle Freunde und Bekannten nach dieser vermeintlich regionalen Waie befragt und überall fand ich nur große Fragezeichen in den Augen. Möglich, dass es sich um eine Quiche aus dem nahegelegenen Elsass oder einer Wähe aus der Schweiz handelte?
Im Internet, nach zahlreichen Suchbegriff Eingaben wurde ich fündig – Schweizer Röstichueche oder: Kartoffel-Zwiebel-Wähe, der von Dr. Oetker auf seiner Rezeptseite als „Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel” untertitelt wurde.
Im Belag sind tatsächlich Kartoffeln, die vorher zu einer Art Brei verarbeitet werden. Cremig passt auch – gleich drei Becher Crème Double werden darin verarbeitet. Das Ganze auf einem dünnen Mürbeteig und oben drauf kommen Speckwürfel und Appenzeller Käse. Die Luftigkeit kommt durch die untergerührten Eier zustande. Na bitte.
Und ich habe es ausprobiert – die Wähe schmeckt wirklich fantastisch, aber die Frage, ob es sich nun wirklich um ein ursprüngliches Rezept aus Basel handelt, ist immer noch nicht geklärt. Ich habe es nämlich sonst nirgends gefunden. Das Röstichueche Rezept ist etwas anders in der Zubereitungsart, enthält aber auch Kartoffeln, nur eine Zwiebel, Rahm (Sahne) und Eier im Belag, wobei die Kartoffeln vorgekocht werden. Ausserdem werden Gruyère und Bratspeck verwendet.
Liebe Basler – kennt von euch jemand dieses oder zumindest ein ähnliches Rezept? Oder kennt irgendein Markgräfler ein entsprechendes regionales Rezept?

Kartoffel Zwiebel Waehe5

Kartoffel-Zwiebel-Wähe
Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel-warm und kalt ein Genuss

Zutaten (etwa 12 Stück)
Für das Kuchenblech (Ø 30 cm):
etwas Fett (Butter)
Teig:
200 g Weizenmehl
75 g kalte Butter
1 gestr. TL Salz
75 ml kaltes Wasser
Füllung:
500 g Zwiebeln
2 EL Speiseöl
500 g mehligkochende Kartoffeln
3 Be. Dr. Oetker Crème double (je 125 g)
2 TL Salz
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
4 Eier (Größe M)
Außerdem:
100 g durchwachsene Speck- oder Schinkenwürfel
100 g geriebener Käse, z. B. Appenzeller

1
Teig:

Mehl in eine Rührschüssel geben. Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Alles mit den Händen zerkrümeln. Salz und Wasser hinzufügen und rasch zu einem weichen Teig vermengen. Den Teig flach drücken und in Folie verpackt mind. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2
Füllung:
Zwiebeln abziehen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren etwa 15 Min. dünsten, bis sie goldbraun sind. Kartoffeln schälen, abspülen und grob raspeln. Crème double in einem großen Topf aufkochen, die Kartoffelraspel hinzufügen und etwa 5 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren angaren. Zwiebeln zufügen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Kuchenblech fetten. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 220°C

Heißluft: etwa 200°C

3
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis (Ø etwa 35 cm) ausrollen und die Form so damit auskleiden, dass der Teig etwas überlappt. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben und vorbacken.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 10 Min.

4
Die Eier unter die abgekühlte Zwiebel-Kartoffel-Masse rühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Mit Speck und Käse bestreuen und fertig backen.

Einschub: unteres Drittel

Backzeit: etwa 35 Min.

Den Kartoffel-Zwiebel-Kuchen am besten heiß servieren.

Quelle: Dr. Oetker Rezepte

En Guete! Dazu passt übrigens hervorragend ein Gutedel oder im Herbst ein Viertele Neue Wy / Neuer Wein. Wer mag, serviert als Beilage einen grünen Salat.
Das Weizenmehl habe ich durch helles Dinkelmehl, Type 630 ersetzt!

Potato and onion tart
Traditional onion tart from Basel-warm and cold a treat

Ingredients (makes 12 pieces)

For a cake tin (Ø 30 cm):
some fat (butter)

Dough:
200 g wheat flour
75 g cold butter
1 teaspoon salt
75 ml cold water

Filling:
500 g onions
2 tablespoons vegetable oil
500 g floury potatoes
3 Cups double cream (375 g)
2 teaspoons salt
freshly grated nutmeg
freshly ground pepper
4 eggs (size M)
also:
100 g marbled bacon or ham cubes
100 g grated cheese (e.g. Swiss Appenzeller)

1
Dough:
Place flour in a mixing bowl. Add butter in small pieces. Crumble with your hands. Add salt and water and mix quickly into a soft dough. Press the dough flat and wrap in foil, cool in the refrigerator for at least 30 min.

2
Filling:
Peel onions and finely chop. Heat oil in a pan and fry the onions while stirring for about 15 minutes until golden brown. Peel potatoes, rinse and grate coarsely. in a large saucepan, bring double cream to the boil, add the grated potatoes and boil over medium heat and covered with a lid for about 5 minutes, stirring occasionally. Add fried onions, season with salt, nutmeg and pepper and allow to cool down. Grease the baking tin. Preheat the oven.

Conventional oven: about 220 ° C (428 °F)

Convection/fan oven: about 200 ° C (392 °F)

3
On a floured working surface, roll out the dough into a circle (about 35 cm in diameter) and line the mould so that the dough overlaps slightly. Prick with a fork for several times. Slide form onto the grate in the oven and pre-bake on the middle rack for about 10 minutes.

4
Add the eggs to the onion-potato-filling and fold in. Spread onto the pre-baked dourgh. Sprinkle with bacon and cheese and bake.

Place the tart onto the rack – in the lower third of the oven and bake for about 35 min.

 

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Schnelle Feierabendküche an einem heißen Spätsommertag: Fladenbrot Sandwich und Charentais Melone


Die Markgräflerin ist froh, dass Sie wieder einen funktionierenden Sandwichtoaster mit Grillplatte im Haushalt hat – damit ist ganz schnell ein Abendbrot auf dem Tisch, das Urlaubsstimmung aufkommen lässt.
Heute, an einem heißen Spätsommerabend muss natürlich erstmal der Garten gegossen werden, denn es wird gerade schon wieder dunkel. Da bleibt nicht mehr viel Zeit.
Also: Fladebrot auf Größe der Grillplatte abschneiden, in der Mitte längs durchschneiden, die Schnittflächen mit Butter bestreichen, dann den Boden mit rohem Schinken (wir verwenden heute mal Parmaschinken und darauf wird in Scheiben geschnittener Brie verteilt.
Die zweite Brothälfte oben aufsetzen, dann im Sandwichtoaster backen, bis das Brot goldbraun und knusprig ist. Der Käse soll zerlaufen sein.



Dazu gibt es Charentais-Melone-Schiffchen.


 

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Blätterteigpäckchen mit Brie, Thymian und Kirschmarmelade


Ich hatte euch noch das Rezept für die Briepäckchen mit Thymian und Kirschmarmelade, die es zum Galileo Cocktail gab, versprochen.



Die Blätterteigpäckchen passen nicht nur zum Apéro, sie sind auch super zum Brunch, oder zum Mitnehmen für’s Picknick.
Wem die Sauerkirschmarmelade zu süß ist, der kann stattdessen Preiselbeeren verwenden.



Briepäckchen mit Thymian und Kirschmarmelade


Zutaten
• 120 g fester Brie oder Camembert
• ½ Bund Zitronenthymian
• 1 Rolle Blätterteig (375 g)
• 90 g Sauerkirschmarmelade oder Preiselbeeren
• 1 Eigelb
• 1 Esslöffel Milch

Zubereitung
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Brie in zwölf gleich große Stücke schneiden. Thymian waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Blätterteig in zwölf gleich große Quadrate schneiden und die Mulden einer Muffinform damit auslegen.
Je ein Stück Brie in jede Mulde geben. Mit Marmelade toppen und mit Thymianblättchen bestreuen. Die Ecken des Blätterteigs zusammennehmen und leicht zu einem Säckchen eindrehen. Eigelb mit Milch verrühren und die Säckchen damit bestreichen. Mit einer Gabel den Teig mehrmals einstechen.
Im heißen Ofen ca. 12 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter etwas abkühlen lassen oder kalt genießen.



Puff pastry cakes filled with Brie, thyme and cherry jam


Ingredients
120 g solid Brie or Camembert
1⁄2 bunch lemon thyme
1 roll puff pastry (375 g)
90 g sour cherry jam or cranberries
1 Egg yolk
1 tablespoon of milk

Preparation
Preheat the oven to 220°C = 428 °F. Cut Brie into 12 equal pieces. Wash thyme, dry and pluck off the leaves. Cut the puff pastry into twelve squares of the same size and line the hollows of a muffin tin with it.  Put a piece of chees into each one, top with jam and sprinkle with thyme leaves. Twist the  corners of the dough a into a small bag. Mix egg yolk with milk and brush the pastry bags with it. With a fork, prick the dough for several times.
Bake in the preheated oven for approx. 12 minutes until golden brown. Take out of the oven, let cool down on a grid or enjoy cold.

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#Leberkäsjunkie : Eberhofers Leberkäs- Cordon-Bleu mit Kartoffelsalat


Heute Abend um 20.15 Uhr läuft im ARD-Sommerkino die Verfilmung des siebten Eberhofer-Krimis von Rita Falk: Leberkäsjunkie.
Da habe ich doch ein passendes Rezept dazu – es gibt Leberkäs-Cordon Bleu mit Kartoffelsalat.
Das Rezept könnt Ihr euch schonmal für’s „Oktoberfest Dahoam“ vormerken, da ja Corona-bedingt die Wiesn in diesem Jahr ausfällt!

Ich habe jeweils eine dicke Scheibe Leberkäs / Fleischkäse waagerecht aufgeschnitten – am besten schneidet man sie nicht ganz durch und lässt sie an einer langen Seite zusammen, denn mit Zahnstochern lässt sich das Leberkäs Cordon Bleu nicht so gut zusammenstecken.
Als Getränk bietet sich ein kühles Weissbier oder ein Radler an. An Guadn!



Leberkäs-Cordon-Bleu


Zutaten
• Leberkäs (Fleischkäse) Scheiben
• hauchdünn geschnittener gekochter Schinken
• Allgäuer Emmentaler vom Stück gehobelt oder geschnitten
• Mehl
• Ei
• Semmelbrösel (Paniermehl)

Zubereitung
Schinken und Käse zwischen zwei dünnere Scheiben Leberkäs leen und ein wenig andrücken. Anschließend von allen Seiten mit Mehl, einem verschlagenen Ei und am Schluss in Semmelbrösel wenden.
In Butterschmalz gut auf beiden Seiten knusprig anbraten und Kartoffelsalat dazu reichen.