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Pasta Bolognese mal anders: Maccheroni mit Salsiccia

14. August 2017

Maccheroni Salsiccia 4


Neulich hatten wir Salsiccia – italienische grobe Bratwurst mit Fenchel – als Grundlage für einen italienischen Burger verwendet.


Maccheroni Salsiccia 1

Italienische Salsiccia


Der Markgräfler meinte, dass man probieren könnte, ob die Salsiccia-Fleischfüllung auch als Zutat für eine Bolognese taugt.

Und was soll ich sagen – die Idee war wundervoll.


Maccheroni Salsiccia 2


Dazu gab es einen feinen Rotwein aus dem Piemont, einen Dolcetto di Diano d’Alba, den wir auch in der Bolognese Sauce verarbeitet haben.

Der Dolcetto di Diano d’Alba wird zu 100% aus der Rebsorte Dolcetto hergestellt

Farbe: rubinrot
Geruch: fruchtig und charakteristisch; mit jedem Hauch von Holz
Geschmack: trocken, harmonisch, mit Mandeltönen
Alkoholgehalt: mindestens 12,0 Vol.-%
Säuregehalt: mind. 4,5 g/l


Maccheroni Salsiccia 5


Pasta mit Salsiccia 


Zutaten
(für 4 Personen)

• 500 g Pasta (Maccheroni, Spaghetti oder Hörnchennudeln)
• 500 g Salsiccia
• Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 kleine Karotte, Brunoise  (fein gewürfelt)
• 1 Stange Sellerie, Brunoise
• 2 Knoblauchzehen (angedrückt, dann fein gehackt)
• 1 Handvoll Petersilie (Stängel und Blätter fein gehackt)
• 1 Lorbeerblatt
• ¼ Teelöffel Cayennepfeffer
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• Salz
• 100 ml Rotwein
• 800 g Pelati (geschälte Tomaten aus der Dose)
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise gemahlene Nelken
• Parmesan

Zubereitung
Salsiccia-Würste aus der Pelle drücken und in einem Topf mit etwas Olivenöl  anbraten. Das Wurstbrät mit einer Gabel zerteilen, sodass es gleichmäßig bräunt. Nach 5 Minuten Brät aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Im verbliebenen Fett Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Petersilienstängel, Lorbeer, Cayennepfeffer und Tomatenmark anbraten. Salzen und 8 bis 10 Minuten lang unter Rühren anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit weitgehend verdampfen lassen.
Dann Pelati und angebratene Wurst dazugeben. Nelke, Zimt und etwas Salz dazugeben. Die Soße ungefähr 1 Stunde lang bei niedriger Hitze zugedeckt köcheln lassen.

Pasta nach Packungsangaben kochen und abschütten.

Auf Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie und geriebenem Parmesan bestreut servieren.


Maccheroni Salsiccia 3


Pasta with salsiccia


Ingredients
(for 4 persons)

500 g of pasta of your choice (maccheroni, spaghetti…)
500 g Salsiccia sausage
Olive oil
1 small onion (finely chopped)
1 small carrot (finely chopped)
1 Celery stick (finely chopped)
2 cloves of garlic (crushed, then finely chopped)
1 handful of parsley (stems and leaves finely chopped)
1 bay leaf
¼ teaspoon Cayenne pepper
1 tablespoon tomato paste
Salt
100 ml of red wine
800 g Pelati (peeled tomatoes from the tin)
1 pinch of cinnamon
1 pinch of ground cloves
Parmesan

Preparation
Heat some olive oil in a saucepan. Squeeze the filling of the salsiccia sausages into the saucepan and fry. Loosen the sausage meat with a fork so that it browns evenly.
After 5 minutes, remove the meat from the pot and set aside.

In the remaining fat, fry onion, carrot, celery, garlic, parsley stalks, bay leaf, Cayenne pepper and tomato paste. Season with salt and fry for 8 to 10 minutes while stirring.
Glaze with red wine and allow the liquid to evaporate. Then add Pelati and the fried sausage meat. Season with cloves, cinnamon and some salt.
Cover with a lid and let the sauce simmer at low heat for 1 hour .

Prepare pasta according to instructions.

Arrange on plates and serve sprinkled with chopped parsley and grated Parmesan.

 

Feierabend-Cocktail: Veneziano

14. Juli 2017


Huch, wie schnell diese Woche wieder an mir vorbeigehuscht ist.

Und dreimal dürft ihr raten, was es zum Start ins Wochenende gibt? – Ja, einen Feierabendcocktail.

Heute wieder mal was aus Italien, auf Campari und Vermouth Basis.

Dazu gab es feinen Parmesan Thymian Crunch nach einem Rezept von Tanja Grandits. Das Rezept hierfür folgt im nächsten Beitrag…


Veneziano


Zutaten:
• 2 cl Campari
• 1,5 cl Vermouth rosso
• 1,5 cl Vermouth dry
• Weißwein
• Orangen- und Zitronenschale
• 3-5 Eiswürfel

Zubereitung:

Zutaten im Becherglas auf Eiswürfeln verrühren. Mit Weißwein auffüllen sowie mit Orangen- und Zitronenschale garnieren.



Beim Weißwein haben wir uns für einen weißen Gutedel vom Winzerkeller Auggener Schäf entschieden, alternativ würde sich auch ein Sauvignon Blanc anbieten.


Veneziano


Ingredients:
2 cl Campari
1.5 cl vermouth rosso
1.5 cl vermouth dry
White wine
3-5 ice cubes
Orange and lemon peel

Preparation

Mix the ingredients in a beaker on ice cubes. Fill with white wine and garnish with orange and lemon peel.


Cocktail_Veneziano_016

alle Bilder/all images  ©markgraeflerin.wordpress.com / Karin Schindler 2017

 

 

Apéro Happen/Fingerfood: Blätterteig-(Bärlauch)-Pesto-Schnecken mit Parmesan

16. Juni 2017


Es ist wieder Freitag und Feierabend-Apéro-Zeit!

Ihr erinnert euch bestimmt an das Lamm mit  Bärlauchpesto (Bärlauch kleinschneiden und mit Rapsöl und/oder Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren) das ich dieses Jahr gemacht habe – ohne Käse oder Nüsse/Pinienkerne, damit es sich länger hält, oder die bis zu einem Jahr haltbare Bärlauchpaste.

Vielleicht habt ihr in eurem Vorrat oder im Kühlschrank auch noch ein Glas davon stehen? Dann solltet ihr unbedingt diese Blätterteigschnecken mit Pestofüllung und Parmesankäse auspobieren.
Natürlich könnt ihr auch Pesto aus anderen Kräutern verwenden, zum Beispiel ein klassisches Pesto alla Genovese mit Basilikum – dann evtl. weniger Parmesan verwenden.
Eine andere Geschmacksrichtung bekommt ihr mit Olivenpaste (Tapenade noire)!
Ich habe zum Bestreuen Pinienkerne verwendet, man kann aber auch gehackte Walnüsse verwenden.

Die Pestoschnecken passen gut zu Cocktails, aber auch zu einem Glas Wein oder zu Bier.



(Bärlauch) -Pesto – Schnecken mit Parmesan


Zutaten
(für 10-12 Stück)
• 1 Packung fertig ausgerollter Blätterteig (275 g)
• 2 Esslöffel (Bärlauch-) Pesto
• 2 Esslöffel frisch geriebener Parmesankäse
• Pinienkerne zum Bestreuen

Zubereitung
Blätterteig dünn mit Pesto bestreichen und Parmesankäse darüber verteilen.
Den Teig von der Längsseite her aufrollen. Mit einem Messer quer in etwa daumendicke Scheiben schneiden.
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen – dabei genügend Abstand lassen.
Die Blätterteigschnecken mit etwas Wasser bepinseln, dann mit Pinienkernen bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 20 Minuten backen, bis die Pestoschnecken aufgegangen und leicht gebräunt sind.
Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und lauwarm oder kalt genießen.



Fingerfood
(Wild garlic) -Pesto – Rolls with Parmesan

Ingredients
(For 10-12 pieces)
1 packet of ready-rolled out puff pastry (275 g)
2 tablespoons (wild garlic) pesto
2 tablespoons grated Parmesan cheese
Pine nuts for sprinkling

preparation
Spread the puff pastry thinly with pesto and sprinkle grated Parmesan cheese over it.
Roll up the dough from the long side. Cut into slices (10-12 pieces) with a knife.
Put the puff-pastry rolls on a baking tray which is lined with baking paper – leaving enough space between them.
Brush the rolls with a little with water, then sprinkle with pine nuts.
Bake in a preheated oven at 200 °C = 396 °F for about 20 minutes, until the rolls are slightly browned.
Remove from the oven, leave to cool and serve still warm or cold with a cocktail or a glass of beer or wine.

Feierabend-Cocktail: Fiorentina

9. Juni 2017


Es ist wieder Freitag und Zeit für einen Feierabend-Cocktail für einen beschwingten Start ins Wochenende.
Seit wir in Mailand waren, haben wir den Campari als Cocktailzutat wiederentdeckt.
Campari – na, das ist doch das, was unsere (Groß-)Eltern in den 60er bis 80er Jahre im ersten Italienurlaub geschlürft haben?!?
Ich denke das ist keineswegs altmodisch und wird in neuer Kombination wieder total hip – zum Beispiel gemischt mit der derzeitigen Trendzutat Vermouth…
Ein Schluck Wodka gibt dem Drink den nötigen Wumms.
Also wie immer vorsichtig – und langsam genießen!

Als Apéro-Happen haben wir heute dazu  – typisch italienisch –  Salami und Käse-Maisbällchen!


Fiorentina


Zutaten

• 2 cl Campari
• 2 cl Wodka
• 2 cl Vermouth rosso
• Weißwein
• Zitronen- und Orangenschale
• Eiswürfel

Zubereitung

Campari, Wodka und Vermouth im Longdrink- oder Becherglas auf Eiswürfen verrühren und mit Weißwein auffüllen. Zitronen- und Orangenschale dazugeben.



Fiorentina


Ingredients
2 cl Campari
2 cl of vodka
2 cl Vermouth rosso
White wine
Lemon and orange peel
ice cubes

Preparation

Pour Campari, vodka and vermouth into a highball glass with some ice cubes. Stir the liquid, then top up with white wine. Add lemon and orange peel.


Schneller Feierabend-Snack: Bärlauchbutter Baguette mit Cocktailtomaten und Käse

24. April 2017


Bevor die Bärlauch-Saison nun endgültig zuende geht – bei mir im Garten sind schon ganz viele Blüten dran – gibt es ein würziges Bärlauchbutter-Baguette zum Feierabend.

Eine einfache und schnelle Idee, die auch als kleine Vorspeise für den Grillabend taugt!
Dazu passt ein gutes Gläschen Wein – in unserem Fall ein kräftiger Rotwein….



Bärlauchbutter-Baguette


Dazu braucht man für 2 Personen:
1 kleines Baguette, reichlich frischer Bärlauch, Salz, 125 g weiche Butter, in Scheiben geschnittene Cocktailtomaten und geriebenen Emmentaler Käse.

Das Baguette im Abstand von etwa 2 cm quer einschneiden, dabei darauf achten, dass das Brot nicht ganz durchgeschnitten wird.

Bärlauch samt Stielen zuerst in Streifen schneiden, dann fein hacken. Mit einer Gabel den Bärlauch zusammen mit etwas Salz in die Butter einarbeiten, bis alles gut vermengt ist.
Dann jeweils eine kleine Portion von der Bärlauchbutter in den Einschnitten des Baguette verteilen und je eine Tomatenscheibe hineinstecken.
Übrige Bärlauchbutter kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Mit geriebenem Käse bestreuen.



Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 10  Minuten überbacken, bis der Käse zerlaufen ist. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen.
Zum Servieren, mit einem Messer in Scheiben schneiden.



Wild Garlic-Butter Bread with Cheese and Tomatoes


Ingredients
(snack for 2 persons)

1 small baguette
plenty of wild garlic
salt
125 g soft butter
sliced cherry tomatoes
grated Emmental cheese

Preparation
With a knife, cut the bread crosswise, about 2 cm thick, making sure that the bread is not cut completely.

Cut the wild garlic first into strips, then finely chop. Using a fork, add the wild garlic and some salt to the butter until the mixture is well mixed.
Then spread a small portion of wild garlic butter into the cuts/between the bread slices and put in a tomato slice.
(Leftover wild garlic butter can be kept in the fridge for several days.)

Then sprinkle with grated cheese.

Bake in the preheated oven at 200 ° C = 392 °F for about 10 minutes until the cheese has melted. Remove from the oven and allow to cool briefly.
To serve, cut into slices with a knife. Serve with a glass of red wine.

Fünf klassische Spargelrezepte aus dem Markgräflerland

2. April 2017

Spargel Brunnenkresse neue Kart 1Frühling im Markgräflerland – kurz vor Ostern beginnt die Spargelsaison die bis zum Johannistag am 24. Juni dauert. Nach dem Johannistag bekommt der Spargel Zeit, oberirdisch zu wachsen und wieder Nährstoffe in seinen Wurzeln einzulagern.

Für Euch habe ich die fünf besten Spargelklassiker aus dem Markgräflerland zusammengestellt.


Spargel Kratzede 2

1. Der Klassiker: Spargel mit Schwarzwälder Schinken und Kratzede

Das typische Spargelrezept aus dem Markgräflerland: Spargel mit Schinken und Kratzede. Beim ersten Spargel der Saison werden keine Experimente gemacht. Nein, es gibt ihn ganz klassisch, mit gekochem Schinken, Schwarzwälder rohem Schinken, selbst gerührter Mayonnaise und Kratzede (in der Pfanne zerrupfte Pfannkuchen). Dazu gibt’s natürlich ein Gläschen Markgräfler Gutedel.

Alternativ zur Kratzede passen natürlich auch Brägele, Butterkartöffelchen oder breite Bandnudeln gut zum Spargel.

Statt der schweren Mayonnaise kann man auch eine leichte Bärlauch-Joghurt-Mayo, eine Eier-Kräuter-Senfsauce oder eine selbstgemachte Sauce Hollandaise (Holländsiche Buttersauce) dazu reichen

Hier gehts zum Rezept.


Spargelgemuese2

2. Spargelgemüse mit Pfannkuchen

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, das meist unter der Woche auf den Tisch kommt. Dabei wird das Spargelkochwasser gleich mitverarbeitet. Üblicherweise gibt es das Spargelgemüse mit Pfannkuchen.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargelgemuese Lachs1

3. Die Luxusvariante: Markgräfler Spargelgemüse auf Bandnudeln mit Lachstranche

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, in der das Spargelkochwasser gleich verarbeitet wird. Neben dem Spargelgemüse mit Omelett (Pfannkuchen) als klassisches Werktagsgericht habe ich hier eine Luxusvariante für den Sonntagstisch: Das Spargelgemüse auf breiten Bandnudeln, mit einer in Mehl gewendeten und in Butter gebratenen Lachstranche. Mmmh. Und es ist so einfach und superlecker und auch noch relativ schnell zubereitet.

Ein Klassiker fürs Ostermenü sind auch Kaninchenschlegel mit badischem Spargelgemüse und Nudeln.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargeltoast 2

4. Spargel zum Abendbrot: Spargeltoast

Der französiche Croque Monsieur auf Badisch: Der Jahreszeit angepasst und mit Spargel aufgepeppt –  mit etwas Rucola eine komplette Mahlzeit. Es werden allerdings keine französischen Zutaten verwendet – der Spargel ist aus dem heimischen Markgräflerland und der Schinken kommt auch von hier.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargelcremesuppe 3

5. Edle Resteverwertung – Markgräfler Spargelcremesuppe

Das Spargelwasser ist viel zu schade zum Wegschütten. Daraus lässt sich mit wenig Aufwand am nächsten Tag noch eine feine Spargelcremesuppe zaubern.

Hier geht’s zum Rezept.

Aus Omas Kochbuch: Eingemachtes Kalbfleisch („Kalbsfrikassee”)

7. Februar 2017

eingemachtes-kalbfleisch-1


Als ich neulich ein Kalbsfrikassee kochen wollte, hatte ich vergessen, Champignons zu kaufen, die man für die klassische Zubereitungsart nach dem berühmten Paul Bocuse braucht.

Auf der Suche nach einem Rezept ohne Pilze habe ich in einem alten badischen Kochbuch ein Rezept für „Eingemachtes Kalbfleisch” gefunden.
Stimmt, dachte ich, das kenne ich noch von früher so – eines der Gerichte, das ich als Kind immer gerne hatte.

Und als wir im vergangenen Oktober in Lyon waren, haben wir in einem Bouchon „Blanquette de veau” gegessen – ebenfalls ein Kalbfleischragout mit heller Sauce, was ähnlich aussah – dort war allerdings Speck mit in der Sauce, dazu gab es Reis und Karottenpüree.


lyon-wochenende-vieux-lyon-bouchons-65Blanquette de veau – in einem Bouchon in Lyon


Für das Kalbsfrikassee aus dem alten badischen Kochbuch gibt es zweierlei Zubereitungsarten – bei der ersten gart man 1 Kilo Kalbsbrust am Stück und verwendet dann die Kochbrühe zur Herstellung der Sauce. Bei der zweiten Zubereitungsart schneidet man das Fleisch in Stücke, blanchiert dies zuerst in kochendem Wasser und dünstet die gesalzenen Fleischstücke dann in Butter an und füllt mit Wasser oder Fleischbrühe auf.
Ich habe mich für erstere Variante entschieden und zur Brühe mit Zwiebel zusätzlich Gemüse – Karotten, Lauch und Sellerie – zugefügt und die Karotten später in Stücke geschnitten und zum Ragout gegeben. Dazu gab es Reis.

Die Zubereitung nach Paul Bocuse möchte ich euch aber auch nicht vorenthalten, deshalb findet ihr untenstehend auch sein Rezept…


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Eingemachtes Kalbfleisch (Kalbsfrikassee)


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 kg Kalbsbrust (oder Bug)
• 3 Liter Wasser
• Salz
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleines Stück Bio Zitronenschale
• 2-3 Karotten
• 1 kleine Lauchstange
• 1 kleines Stück Sellerie
• 1 Sträußchen Petersilie

Für die Sauce
• 50 g Butter
• 80 g Mehl
• 1 Liter Kochhbrühe
• 3-4 Esslöffel trockener Weißwein
• ½ Esslöffel Essig
• 1 Eigelb

• gehackte Petersilie

Zubereitung

In einem großen Topf 3 Liter Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
Kalbsbrust kalt abwaschen, dann in das kochende Wasser geben.
Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Nelken daran feststecken und zum Fleisch geben.
Karotten waschen, schälen. Lauch waschen, putzen und in drei Stücke schneiden. Sellerie waschen.
Das Gemüse mit einem Zweig Petersile ebenfalls zum Fleisch geben.
Deckel auflegen und 1 Stunde kochen. Das Fleisch und Karotten aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Brühe abseihen und davon einen Liter abmessen. Restliche Brühe kann im Kühlschrank aufbewahrt und für eine Suppe verwendet werden.

Die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Bei geringer Hitze andünsten, dann unter ständigem Rühren nach und nach die Brühe angießen.
Unter ständigem Rühren aufkochen, dann die Fleischstücke dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Die Karotten hinzugeben.
Mit Wein und Essig würzen und vom Herd nehmen. Eigelb verquirlen und unterziehen.

Mit Reis anrichten und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.


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 Kalbsfrikassee nach Paul Bocuse


Zutaten
(für 4 Personen)

• 300 g Kalbsbrust
• 300 g Kalbsschulter
• 300 g Kalbshals oder Brustspitz
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 60 g Butter
• 2-3 Karotten
• 4 kleine Zwiebeln
• 1 Stück Bleichsellerie
• 1 Zweig Thymian
• einige Zweige Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 Nelken
• 1 Esslöffel Mehl
• ¼ Liter Weißwein
• ¼-½ Liter Wasser
• 300 g frische Champignons
• 2 Eigelb
• 1 Tasse Crème fraîche
• 2 – 3 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung
Das Fleisch in grobe Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in der Butter anbraten.
Die geputzten, in Stücke geschnittenen Karotten, die geschälten Zwiebeln und die Gewürze dazugeben und kurz mitdünsten.
Mit dem Mehl bestäuben, mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Wasser auffüllen.
Aufkochen lassen, abschäumen, den Topf nicht abdecken und bei mittlerer Hitze 1 Stunde schmoren lassen.
Das Fleisch und das Gemüse herausnehmen und in einen anderen Topf geben, die Sauce durch ein Sieb dazu passieren und die geputzen Champignons unterrühren, nochmals 5 Minuten kochen lassen.
Das Frikassee nochmals pfeffern und vom Feuer nehmen.
Das Eigelb mit der Crème fraîche verrühren und unter das Ragout ziehen.
Anrichten und mit der Petersilie bestreut servieren.


Veal stew (fricassee)

Ingredients
(for 4 people)

1 kg calf’s breast (or bow)
3 litres of water
salt
1 small onion
2 cloves
1 bay leaf
1 small piece of organic lemon peel
2-3 carrots
1 small leeks
1 small piece of celery
1 bouquet of parsley

For the sauce
50 g of butter
80 g flour
1 litre veal broth
3-4 tablespoons of dry white wine
½ tablespoon vinegar
1 egg yolk

Chopped parsley

Preparation

In a large saucepan, bring 3 litres of water to the boil.
Wash the veal with cold water, then give into a pot with boiling salted water.
Peel onion and stick the bay leaf with the cloves to it, then add to the pot.
Wash carrots, peel. Washand clean leek and cut into three pieces. Wash the celery and cut into pieces.
Add the vegetables and a sprig of parsley to the meat.
Cover and cook for 1 hour. Remove the meat and carrots from the pot, allow to cool slightly, then cut into bite-sized pieces.
Strain the stock and measure one litre. Any remaining broth can be stored in the refrigerator and used for the preparation of soup.

Melt butter in a pan, add flour and mix with a whisk. Stir over low heat, then gradually add the broth while stirring constantly.
Bring to the boil while stirring, then add the pieces of meat and simmer for about 5 minutes until the sauce is smooth. Add the carrots.
Season with wine and vinegar and remove from heat. Mix in the egg yolk.

Serve with rice and sprinkle with chopped parsley.

Diffrent way of preparation:

Veal fricassee
according to Paul Bocuse

Ingredients
(for 4 people)

300 g calf’s breast
300 g of calf’s shoulder
300 g of calf’s neck or breastspun
sea-salt
pepper from the grinder
60 g of butter
2-3 carrots
4 small onions
1 piece of celery
1 branch of thyme
Some twigs of parsley
1 clove of garlic
1-2 cloves
1 tablespoon flour
¼ litre of white wine
¼-½ litre of water
300 g fresh mushrooms
2 egg yolks
1 cup crème fraîche (150 – 200g)
2 – 3 tablespoons chopped parsley

Preparation
Cut the veal into coarse pieces, salt, pepper and fry in melted butter.
Add peeled and chopped carrots, onions and the spices, and sauté briefly.
Sprinkle with flour, mix with white wine and top up with the water.
Bring to the boil, skim. Do not cover the saucepan and cook over medium heat for 1 hour.
Remove the meat and the vegetables and place in another pot, pass the sauce through a sieve and stir in the cleaned mushrooms, cook again for 5 minutes.
Pepper fricassee again and remove from the heat.
Stir in egg yolk and crème fraîche. Serve sprinklerd with chopped parsley.

Coq au vin – wie von Paul Bocuse, aber aus dem „Römertopf”

29. Januar 2017

coq-au-vin-1


Wo wir gerade beim „Jahr des Hahns” waren – eines unserer Weihnachtsmenüs 2016 war der französische Klassiker „Coq au vin” und zwar nach einem Rezept von Paul Bocuse – nur fast, weil ich keinen Topf habe, der groß genug wäre, eine stattliches Huhn von 1,8 kg darin unterzubringen.

Also habe ich kurzerhand den Römertopf aus dem Küchenregal geholt und das Rezept ein kleines bisschen abgewandelt…
Als Beilage gab es  selbstgemachten Kartoffelbrei.



Coq au vin


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 Bresse-Huhn ca. 1800 g
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 60 g Butter
• 100 g magerer Speck
• 1 kleine Stange Lauch
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Karotten
• 2-3 Knoblauchzehen
• einige Zweige Petersilie
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Staudensellerie
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Flasche Rotwein
• 150 g frische Champignons
• 80-100 g Geflügelleber
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 kleines Glas Cognac
• 2-3 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung
Den „Römertopf”/Tontopf 10 Minuten wässern.

Das küchenfertige Huhn in Stücke zerteilen.Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Butter in einer Pfanne goldgelb braten.

Den Speck kleinwürfeln, zum Geflügelfleisch geben und mitbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in den gewässerten „Römertopf” geben.
Die Pfanne für die Zubereitung der Soße beiseite stellen.

Den Lauch, die Frühlingszwiebeln, Staudensellerie und die Karotten putzen, in dickere längliche Stücke schneiden.Mit dem gehackten Knoblauch und den Gewürzen zum Fleisch geben und mit dem Rotwein auffüllen.
Den Deckel auflegen und in den kalten Backofen stellen.

Bei 200 °C ca. 1 Stunde garen, dann 10 Minuten bei geöffnetem Deckel im Ofen stehenlassen.

Dann das Fleisch und das Gemüse aus dem Römertopf nehmen, in den Deckel legen und im Ofen warm halten.

Den Bratensaft zusammen mit den geputzten Champignons in die Pfanne geben, die zum Anbraten verwendet wurde.Das ganze aufkochen und einige Minuten köcheln lassen.

Die feingehackte Leber mit Mehl und Cognac verrühren und die Sauce damit binden.

Die Pilze aus der Sauce nehmen und zum Fleisch und Gemüse geben.
Dann die Sauce durch ein Sieb in die passieren und nochmals aufkochen lassen.

Das Fleisch und Gemüse mit Sauce übergießen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.


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Coq au vin
(prepared in a „Römertopf“/clay pot)

Ingredients
(for 4 servings)
1 Bresse chicken approx. 1800 g
sea-salt
pepper from the grinder
60 g of butter
100 g of lean bacon
1 small leek
1 bunch of spring onions
2 carrots
2-3 cloves of garlic
some twigs of parsley
1 branch of thyme
1 celery
1 small laurel leaf
1 bottle of red wine
150 g fresh mushrooms
80-100 g poultry liver
2 tablespoons flour
1 small glass of cognac
2-3 tablespoons chopped parsley

Preparation
Soak the „Römertopf“/clay pot in water for 10 minutes.
Cut the ready-to-cook chicken into pieces. Season with salt and pepper and fry with the butter in a pan until golden yellow.
Simmer the bacon, add to poultry meat and roast. Remove from the pan and put into the watered clay pot. Set the pan aside for the preparation of the sauce.

Clean leeks, spring onions, celery and carrots, then cut into thick, elongated pieces.

Add vegetables, chopped garlic and spices to the meat and top up with red wine.
Place the lid and place in the cold oven.

Cook for about an hour at 200 ° C, then leave to stand in the oven for 10 minutes with the lid open.

Take the meat and vegetables from the pot, place in the lid and keep warm in the oven.

Give the drippings together with the cleaned mushrooms in the pan, which was used for frying.
Bring to a boil and simmer for a few minutes.

Mix the finely chopped liver with flour and cognac and bind the sauce with it.

Remove the mushrooms from the sauce, add to the meat and vegetables.
Then pass the sauce through a sieve and bring to a boil again.

Pour the sauce over meat and vegetables. To serve sprinkle with chopped parsley and mashed potatoes.

 

Die FUCHS TEUFELS WILD e Küchenparty im Münstertäler Spielweg

18. Januar 2017

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Der Markgräfler hatte der Markgräflerin zu Weihnachten einen Gutschein für ein ganz besonderes Erlebnis geschenkt…. und heute erzähle ich euch davon!

Am vergangenen Sonntag war es endlich soweit. Mit meiner Nachbarin Gertrud machte ich mich auf den Weg ins verschneite Münstertal im Schwarzwald!


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Vor einigen Jahren war ich schonmal im Romantikhotel Spielweg zu einem Linzertorten- und Hutzelbrot Seminar bei Karl-Josef Fuchs und zwischendurch natürlich auch mal im Restaurant Spielweg zum Essen.
Diesmal hatten aber mal die jungen Füchse, seine Töchter Kristin und Viktoria zu einer Küchenparty eingeladen. Und weil dise Party „fuchsteufelswild” werden sollte, haben wir auch gleich eine Übernachtung dazu gebucht.
Da im Spielweg selbst schon alle Hotelzimmer belegt waren, wurden wir in die Klostermühle, etwas weiter unten im Tal einquartiert, von dort mit einem Shuttlebus abgeholt und später wieder zurückgebracht.



Es gab an diesem Abend aber nicht nur Köstlichkeiten aus der Spielwegküche, sondern es waren einige Jungköche und Winzer mit dabei.
Zum Apéritif wurden wir mit Belsazar Vermouth von Maximilian Wagner begrüßt – eine Kooperation zwischen Berlin und Baden.
Grundlage ist eine Kräutermischung, die mit Weinen aus dem Markgräflerland und dem Kaiserstuhl angesetzt wird, dazu kommen noch Obstbrände aus dem Hause Schladerer – von dort ist Philipp Schladerer mit an Bord.


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Es gab zweierlei Belsazar Vermouth  – eine weißen und einen rosé, davon kommen jeweils 5 cl in ein Glas, dazu Eiswürfel und ein Stückchen Zitronenschale, dann wird mit Tonicwater (von Schweppes) aufgefüllt.
Dieser Apéritif ist, verglichen mit anderen Apféritifs leicht – der Vermouth hat 18 Vol.% Alkohol – und steigt deshalb nicht gleich zu Kopf.
Außerdem gab es ja jede Menge Fingerfood dazu…


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Die Speisekarte der Küchenparty


Fingerfood von Viktoria Fuchs, Spielweg

Ein Bild vom Rindertartar und Gipf Brot fehlt – die Markgräflerin hatte gerade keine Hand zum Fotografieren frei – probiert hat sie es selbstvertändlich!
Hinterschinkenbuchteln aus der Kasserolle
Frühlingsrolle mit Asia-Mayonnaise
Grissini mit luftgetrocknetem Schinken
Geräucherte Tomaten Suppen-Shot



Jochen Helfesrieder, Storchen Schmidhofen
Schwarzwaldforelle „Matjes”, gepickelte Bete


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Viktoria Fuchs, Spielweg

Wildschwein Dim-Sum


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Wie auf jeder Party, ist in der Küche immer am meisten los
Das Duo „Charme und Melone” aus Freiburg (Kontakt: charmeundmelone@gmail.com) verbreitet mit „bab, bab … Rhythm and Blues“ tolle Stimmung – nicht nur in der Küche


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New-Orleans Köche aus den USA „John & Gareth”, Spielweg

Jambalaya



Spielweg Köche und Auszubildende

Wildscheinbratwürstle im Weckle oder als Curry-Wurst
(die hat die Markgräflerin ausgelassen, weil sie schon pappsatt war)

…hierfür wurde im Innenhof eine Grillstation aufgebaut…

Badischer Flammenkuchen


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Confierte Eismeerlachsforelle, Couscous, Hummus, Minz-Joghurt
Graupensuppe mit Kürbis, gebackene Ochsenschwanzpraline



Bei den anwesenden Jungwinzern und- Winzerinnen konnte man sich zum Essen seinen Lieblingswein aussuchen und probieren, soviel man wollte…
Friedrich Keller, Weingut Franz Keller, Oberbergen
Sabrina Wassmer, Weingut Martin Wassmer, Schlatt
Eva-Maria Köpfer, Weingut Abril, Bischoffingen
Max Geitlinger Wein, Egerten



Marco Böhler, Restaurant Stucki Tanja Grandits, Basel
Marco Böhler hat seine Ausbildung zum Koch im Spielweg absolviert
Kalbshaxe  – auf der Speisekarte stand zwar „lila” – aber tatsächlich waren alles in „Orange” gehalten


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Zum Abschluss darf eine Auswahl an feinen Desserts und der Käse aus der hauseigenen Käserei von
Karl Josef Fuchs nicht fehlen….
Karl-Josef Fuchs hat übrigens einst im Schwarzen Adler in Oberbergen seine Ausbildung zum Koch gemacht


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Johannes Schneider, Spielweg

Apfel-Schokoladen-Schnitte
Gebrannte weiße Schokolade, Aprikose
Nougat -Himbeer-Cornetto (ohne Bild)



Mit dabei war noch die Rösterei Schwarzwild mit ihren Kaffeespezialitäten.
Die Longdrinks habe ich ausgelassen und mir dafür zum Kaffee noch ein Williams-Schnäpschen von Schladerer in Staufen genehmigt.
Im Kaminzimmer gab es dann noch eine Disco und wie wir am nächsten Morgen erfahren haben, haben es noch einige von den jüngeren Partybesuchern bis früh morgens ausgehalten….
Wir haben den ersten Shuttle-Verkehr zum Hotel um Mitternacht genommen….



Nachdem wir uns ausgschlafen hatten, ging es morgens zum Frühstück wieder in den Spielweg, wo es ein ein reichhaltiges Frühstücksbuffet gab.



Vielen Dank an das Team vom Spielweg  – wir waren begeistert und kommen bestimmt wieder!

Lyon am Abend – Brasserie Georges

27. November 2016
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Blick durch das Fenster neben dem Eingang der Brasserie Georges in Lyon


Eigentlich wollten wir an unserem ersten Abend in Lyon wie vor einigen Jahren wieder im Café Joseph in unmittelbarer Nähe von unserem Hotel Essen gehen.
Aber das Restaurant war leider geschlossen. Und wir waren auch schon etwas spät dran.

In Lyon ist abends einiges los – nicht nur am Wochenende… Die Leute gehen gern zum Essen aus und das üblicherweise gegen 19.30 Uhr.
Wer später kommt, sollte in dem Restaurant seiner Wahl unbedingt reservieren.
Also sind wir einer Empfehlung gefolgt und ein paar Straßen weiter zur Brasserie Georges (30 cours de Verdun) gegangen, weil man dort am ehesten eine Chance hat, einen Platz zu bekommen. Aber wir mussten trotzdem etwa 20 Minuten warten, bis ein Tisch frei wurde.

Kurz nach dem Eingang wird man von einem Herrn empfangen, der die Anzahl Personen aufnimmt und im Reservierungssystem speichert.
Man bekommt dann eine Art Sender in die Hand gedrückt. Sobald ein entsprechender Tisch frei wird, wird man per Signal angefunkt. Man gibt den Sender bei dem freundlichen Herrn ab, der einen dann zum frei gewordenen Tisch führt.

Die Brasserie Georges ist noch eine der wenigen, traditionellen Brauhäuser (Brasserien) von Lyon. In diesem Jahr wird das 180 jährige Bestehen gefeiert.

Unser Reiseführer schreibt folgendes dazu:

Hier findet man kommunikatives Ambiente und genügend Raum, um sich beim Essen auch allein wohlzufühlen.
Diese elsässische Brauerei hinter dem Bahnhof Perrache ist schon seit 1836 in Lyon beliebt. Die riesige verspiegelte Halle im Art-déco-Stil bietet über 500 Plätze.
Hier  wurden schon Sauerkraut- und Omeletteportionen für das Guinnessbuch der Rekorde serviert.
Viel Prominenz hinterließ ihre Spuren. Biergläser und Teller kann man käuflich erwerben.

Für meinen Geschmack etwas zu quirlig, aber naja – man muss es mal erlebt haben.
Das Essen und Preis-Leistungs-Verhältnis waren gut, die Bedienung flott und aufmerksam und es geht trotz der Massen sehr gediegen zu.

Der Markgräfler hat sich eine der berühmten elsässischen Platten mit Sauerkraut und ein Bier bestellt – ich wollte typische Lyoneser Küche probieren. So habe ich als Vorspeise einen Linsensalat gewählt und als Hauptgericht ein Quenelle, dazu einen Beaujolais.
Danach waren wir beide pappsatt – ein Dessert hätten wir nicht mehr geschafft. Das Originalrezept für Quenelles findet ihr hier.
Hier sind ein paar Bilder.


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Fortsetzung folgt…


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