550 Jahre Basler Herbstmesse

Blick von der Wettsteinbrücke zum Basler Münster mit Riesenrad anlässlich der Herbstmesse 2019

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Ihr habt euch bestimmt darüber gewundert, dass die Markgräflerin als Titelbild gerade noch das Basler Münster und das Riesenrad, das alljährlich zur „Hèèrbschtmäss” auf dem Münsterplatz aufgebaut wird, zeigt und das, obwohl die Herbstmesse dieses Jahr wegen Covid-19 abgesagt wurde und ausserdem normalerweise schon vor zwei Wochen wieder beendet worden wäre.
Das Foto ist zwar schon in 2019 entstanden, aber weil die Basler Herbstmesse 2020/21 ihr 550-jähriges Bestehen feiert wurde deshalb trotzdem in diesem Jahr das Riesenrad aufgebaut.
Ausserdem sind dort noch bis zum 3. Januar 2021 vier Informationssäulen zur Geschichte der Basler Herbstmesse aufgestellt. Zusätzlich kann man Hörspiele zum Thema anhören.
Die Ausstellung wandert dann ab Januar zu den verschiedenen Plätzen, wo normalerweise ebenfalls ein Teil der Herbstmesse stattfindet.

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Riesenrad und Confiserie-Stand auf dem Münsterplatz in Basel, im November 2020

Münsterplatz: 24. Oktober 2020 bis 3. Januar 2021
Barfüsserplatz: 4. Januar bis Mitte April
Petersplatz: Mitte April bis Mitte August
Messeplatz: Mitte August bis zur Herbstmesse 2021

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Beim Riesenrad gibt es auch einen Stand mit den typischen Heerbschtmäss-Spezialitäten.
Die Markgräflerin hat sich für euch die Ausstellung auf dem Münsterplatz angesehen und natürlich auch Fotos und ein paar Leckereien von dort mitgebracht.

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Die erste Herbstmesse in Basel findet 1471 statt.
Vor 100 Jahren, wurde die Herbstmesse wegen der Spanischen Grippe abgesagt.
Mehr Informationen zur Geschichte gibt es hier: Geschichte der Herbstmesse

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In Paris gibt es seit 1775 eine „Rössliritti”, wie sie heute an der Herbschtmäss auf dem Petersplatz steht. Damals wurde sie noch mit menschlicher Muskelkraft angetrieben.

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Bild vom Kettenkarussell vor dem Basler Münster 2019

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Schweizer Rezept für
Magenbrot

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Zutaten
(für ca, 100 Stück)

Teig
· 500 g Ruchmehl
· 2 Teelöffel Backpulver
· 40 g Kakaopulver
· 400 g Rohrzucker
· 2 Prisen Salz
· 1 Teelöffel Birnbrotgewürz
· 300 ml Milchwasser (halb-halb)

Glasur
· 150 g dunkle Schokolade
· 30 g Butter
· 150 ml Wasser
· 370 g Puderzucker
· 3 Teelöffel Birnbrotgewürz

Zubereitung
Backofen auf 170 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mehl, Backpulver, Kakaopulver, Zucker, Salz und Gewürz mischen. Milchwasser dazugeben, alles gut mischen. Teig auf das Blech geben und 1 cm dick ausstreichen. Ca. 25 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. In ca. 2 x 5 cm große Stücke schneiden.

Für die Glasur zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Schokolade mit Butter und Waser bei kleiner Hitze schmelzen. Puderzucker und Gewürz dazumischen. Pfanne vom Herd ziehen. Noch warme Magenbrotstücke portionsweise in der Glasur wenden. Mit einer Gabel herausheben, etwas abtropfen lassen und mit etwas Abstand auf die Bleche verteilen. Magenbrot mindestens 4 Stunden, noch besser über Nacht trocknen lassen, dabei einmal wenden. In luftdicht schließende Dosen verpackt hält sich das Magenbrot ca. 2 Wochen.

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Rahmtäfeli, gebrannte Mandeln und Beggeschmütz

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Die Markgräflerin interessiert sich natürlich ganz besonders für die Leckereien auf der Infosäule „Für Schleckmäuler und Aagfrässeni”.
„Vom Glöpfer bis zum Kääskiechli und Chäsbängel, von den gebrannten Mandeln bis zu den Fruchtspiessen mit Schokoladenüberzug – an der Hèèrbschtmäss gibt’s einfach alles, was das Herz (oder der Magen) begehrt. Darunter auch immer mehr Spezialitäten aus aller Herren Ländern”.

Hier findet ihr die passenden Rezepte.

Gebrannte Mandeln

Beggeschmutz

Der Schokokuss an der Hèèrbschtmäss seit jeher ganz unverfänglich „Beggeschmutz” – Bäckerkuss genannt. Ihm fehlt zwar die Waffel, dafür ist der Überzug mit feinen Kokosraspeln besprenkelt. Eine süsse Bombe aus Eiweißschaum im Schoggimantel.

Rahmtäfeli

Spritzgebäck

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Gestern hat im Hause der Markgräflerin die diesjährige Weihnachtsbäckerei begonnen.
Das Wetter mit Temperaturen um den Nullpunkt passt ja gerade und ausserdem ist am kommenden Wochenende schon der erste Advent! Da sollte man ja schon etwas für den sonntäglichen Kaffeetisch vorbereitet haben.

Zum Geburtstag hatte die Markgräflerin einen Spritzgebäckaufsatz für den Fleischwolf ihrer Kitchenaid-Küchenmaschine bekommen, den sie schon im vergangenen Jahr auf ihrem Wunschzettel stehen hatte. (Den Aufsatz gibt es von verschiedenen Herstellern, er wird zusammen mit dem Fleischwolf-Aufsatz der Kitchenaid verwendet.)

Deshalb gibt es zum diesjährigen Auftakt der Weihnachtsbäckerei nicht, wie sonst üblich, als erste Sorte die bei euch derzeit im meinem Blog so gefragten Haferflocken-Kekse, sondern feines Spritzgebäck mit Schokoladenglasur!

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Die Haferflocken-Kekse wurden gestern als zweite Sorte gebacken. Heute folgen noch die traditionellen Markgräfler Linzertorten – hiefür habe ich gestern den Teig vorbereitet, der über Nacht im Kühlschrank ruhen durfte.

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Kommen wir also zum Spritzgebäck. Ich habe mich an das Grundrezept gehalten, welches in der Verpackung des Spritzgebäck-Aufsatzes stand. Wer möchte, kann noch ein wenig Zimt hinzufügen und/oder ein Teil des Mehls durch sehr fein gemahlene Mandeln oder Nüsse ersetzen. Ich habe übrigens helles Dinkelmehl Type 630 verwendet, es geht aber genauso Weizenmehl.

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Spritzgebäck

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Zutaten
• 200 g Zucker
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
• 250 g weiche Butter
• 1 Prise Salz
• 1 bis 3 Eier
• 400 g Dinkelmehl
• 100 g Speisestärke (ich verwende Kartoffelmehl)

Für die Glasur
• 150 g Vollmilch-Kuvertüre
• nach Belieben bunte Zuckerstreusel oder Nonpareilles zum Dekorieren

Zubereitung
Zucker, Vanillezucker, Butter, Salz und ein Ei miteinander verkneten. Zuletzt das Mehl und die Speisestärke kurz unterarbeiten. Sollte der Teig zu fest sein, die restlichen Eier nach und nach einarbeiten.

Den Teig eine Stunde ruhen lassen und zu beliebigem Spritzgebäck verarbeiten.  Das Spritzgebäck auf der Dauerbackfolie bei 180 °C Ober-/Unterhitze (oder 160 °C Umluft) circa 10 Minuten goldgelb backen.

Nach Belieben das Spritzgebäck mit Schokolade überziehen (Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen – nicht zu heiss werden lassen, da die Kuvertüre sonst wieder fest wird. Sollte es doch passieren, kann man ein wenig Butter oder kalte Sahne in die Kuvertüre rühren, dann wird sie zwar etwas dünner, bekommt aber dafür einen schönen Glanz.

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Spritz biscuits / cookies

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Ingredients
200 g sugar
1 sachet bourbon vanilla sugar
250 g soft butter
1 pinch of salt
1 to 3 eggs
400 g spelt flour
100 g potato or corn starch

chocolate coating and coloured sugar sprinkles to taste

Preparation
Knead sugar, vanilla sugar, butter, salt and an egg. Finally, add the flour and the food starch and mix in briefly. If the dough is too firm, gradually add the remaining eggs. Leave the dough to rest for one hour in a cool place then form spritz biscuits. Bake the spritz biscuits on baking trays lined with baking foil at 180°C top/bottom heat (or 160°C convection heat) for about 10 minutes until golden.

Cover the spritz biscuits with chocolate –  (melt the chocolate over the warm water bath – do not let it get too hot, otherwise the chocolate will become firm again. Should that happen, you can stir a little butter or cold cream into the chocolate, then it gets a little thinner, but gets a nice shine).

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Nachtrag zum Kartoffel-Zwiebel-Wähe…ein traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel?

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Heute komme ich auf einen Beitrag aus dem Jahr 2014 zurück. Ganze sechs Jahre nach der Veröffentlichung habe ich endlich die Lösung des Rätsels.
Es war Ende September, als mich über Whatsapp eine Nachricht von Martina, einer Blogleserin aus unserer Nachbarstadt Neuenburg erreichte.
Sie habe gelesen, dass ich auf der Suche nach dem Rezept für einen Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) mit gekochten Kartoffeln sei. Sie war gerade dabei, einen Ziiebelewaie nach Auggener Art (ebenfalls ein Nachbarort, der für seinen sonnenverwöhnten Wein bekannt ist) zu machen. Die Kartoffelmischung, die auf den Teig kommt nennt sich dort „Herdöpfelschlargi“.
Freundlicherweise hat Martina alles mit Fotos dokumentiert…
Hier ist das Rezept, es wurde – wie so häufig – nur in Stichworten festgehalten und mündlich überliefert.
Grundlage ist ein Hefeteig bzw. Brotteig aus 2 Kilo Mehl, ½ Würfel Hefe (ca. 20 g)  -in etwas lauwarmem Wasser aufgelöst und mit ein wenig Mehl verrührt (Vorteig) und Salz – damit kann man die ganze Familie und gleich noch die Nachbarschaft versorgen).

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Für den Belag werden 5-6 Zwiebeln geschält, in Streifen geschnitten und dann in einer Pfanne (evtl. mit ein wenig Schmalz) gedämpft, bis sie glasig sind.
Dann lässt man sie in einem Sieb abtropfen.

Herdöfelschlargi
Die gekochten Kartoffeln (etwa 5-6 große) werden geschält, gerieben und in einer Schüssel mit 2 Bechern Rahm (400 g Sahne) und 1 Becher Sauerrahm (200 g) gemischt. Dann würzt man die Masse mit Salz und Pfeffer.

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Den Teig – der am liebsten ganz lange, am besten über Nacht und gerne auch in der Kühle geht – wird ganz dünn ausgerollt und zuerst dünn mit der Kartoffelmasse bestrichen und dann mit gedämpften, abgetropften Zwiebeln und Speckstreifen (Speckmöggeli) belegt.
Und dann wird die Waie im heißen Ofen gebacken, bis er goldbraun ist. Im besten Fall macht man das in einem Holzofen.

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Und für die Vegetarier lässt man einfach den Speck weg (siehe unten rechts)…

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Und jetzt habe ich die Ziebelewaie mit Kartoffeln wieder auf meiner TO DO Liste – und zwar umgerechnet für den kleinen Haushalt! – Fortsetzung folgt.
Vielen Dank Martina!
Und es kommt noch besser – kurz darauf habe ich nämlich die Bäckerin des Ziiebelewaie aus Bamlach kennnengelernt – aber das ist eine weitere spannende Geschichte, die ich euch bald erzählen werde.

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Diese Wähe steht schon einige Zeit auf meiner TO DO – Liste. Vor einiger Zeit hatte ich über das Kontaktformular meines Blogs eine E-Mail von einem Leser erhalten, der etwa um diese Jahreszeit im schönen Markgräflerland im Urlaub war.
Er habe in Bamlach (bei Bad Bellingen) einen flachen Kartoffelbrei-Kuchen gegessen und man hatte ihm gesagt, das sei eine hiesige Spezialität und ob ich ein Rezept dafür hätte.

Die Markgräflerin war ratlos… Flacher Kuchen – das muss eine Waie bzw. Wähe sein. Und im Herbst gibt es Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) – aber mit Kartoffeln? Ja, ganz bestimmt, der war so luftig und cremig und da seien Kartoffeln drin gewesen, hätte man ihm gesagt, und obendrauf war eine tolle Kruste…
Also wurden alle Freunde und Bekannten nach dieser vermeintlich regionalen Waie befragt und überall fand ich nur große Fragezeichen in den Augen. Möglich, dass es sich um eine Quiche aus dem nahegelegenen Elsass oder einer Wähe aus der Schweiz handelte?
Im Internet, nach zahlreichen Suchbegriff Eingaben wurde ich fündig – Schweizer Röstichueche oder: Kartoffel-Zwiebel-Wähe, der von Dr. Oetker auf seiner Rezeptseite als „Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel” untertitelt wurde.
Im Belag sind tatsächlich Kartoffeln, die vorher zu einer Art Brei verarbeitet werden. Cremig passt auch – gleich drei Becher Crème Double werden darin verarbeitet. Das Ganze auf einem dünnen Mürbeteig und oben drauf kommen Speckwürfel und Appenzeller Käse. Die Luftigkeit kommt durch die untergerührten Eier zustande. Na bitte.
Und ich habe es ausprobiert – die Wähe schmeckt wirklich fantastisch, aber die Frage, ob es sich nun wirklich um ein ursprüngliches Rezept aus Basel handelt, ist immer noch nicht geklärt. Ich habe es nämlich sonst nirgends gefunden. Das Röstichueche Rezept ist etwas anders in der Zubereitungsart, enthält aber auch Kartoffeln, nur eine Zwiebel, Rahm (Sahne) und Eier im Belag, wobei die Kartoffeln vorgekocht werden. Ausserdem werden Gruyère und Bratspeck verwendet.
Liebe Basler – kennt von euch jemand dieses oder zumindest ein ähnliches Rezept? Oder kennt irgendein Markgräfler ein entsprechendes regionales Rezept?

Kartoffel-Zwiebel-Wähe
Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel-warm und kalt ein Genuss

Zutaten (etwa 12 Stück)
Für das Kuchenblech (Ø 30 cm):
etwas Fett (Butter)
Teig:
200 g Weizenmehl
75 g kalte Butter
1 gestr. TL Salz
75 ml kaltes Wasser
Füllung:
500 g Zwiebeln
2 EL Speiseöl
500 g mehligkochende Kartoffeln
3 Be. Dr. Oetker Crème double (je 125 g)
2 TL Salz
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
4 Eier (Größe M)
Außerdem:
100 g durchwachsene Speck- oder Schinkenwürfel
100 g geriebener Käse, z. B. Appenzeller

1
Teig:
Mehl in eine Rührschüssel geben. Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Alles mit den Händen zerkrümeln. Salz und Wasser hinzufügen und rasch zu einem weichen Teig vermengen. Den Teig flach drücken und in Folie verpackt mind. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2
Füllung:
Zwiebeln abziehen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren etwa 15 Min. dünsten, bis sie goldbraun sind. Kartoffeln schälen, abspülen und grob raspeln. Crème double in einem großen Topf aufkochen, die Kartoffelraspel hinzufügen und etwa 5 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren angaren. Zwiebeln zufügen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Kuchenblech fetten. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 220°C

Heißluft: etwa 200°C

3
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis (Ø etwa 35 cm) ausrollen und die Form so damit auskleiden, dass der Teig etwas überlappt. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben und vorbacken.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 10 Min.

4
Die Eier unter die abgekühlte Zwiebel-Kartoffel-Masse rühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Mit Speck und Käse bestreuen und fertig backen.

Einschub: unteres Drittel

Backzeit: etwa 35 Min.

Den Kartoffel-Zwiebel-Kuchen am besten heiß servieren.

Quelle: Dr. Oetker Rezepte

En Guete! Dazu passt übrigens hervorragend ein Gutedel oder im Herbst ein Viertele Neue Wy / Neuer Wein. Wer mag, serviert als Beilage einen grünen Salat.
Das Weizenmehl habe ich durch helles Dinkelmehl, Type 630 ersetzt!

Potato and onion tart
Traditional onion tart from Basel-warm and cold a treat

Ingredients (makes 12 pieces)

For a cake tin (Ø 30 cm):
some fat (butter)

Dough:
200 g wheat flour
75 g cold butter
1 teaspoon salt
75 ml cold water

Filling:
500 g onions
2 tablespoons vegetable oil
500 g floury potatoes
3 Cups double cream (375 g)
2 teaspoons salt
freshly grated nutmeg
freshly ground pepper
4 eggs (size M)
also:
100 g marbled bacon or ham cubes
100 g grated cheese (e.g. Swiss Appenzeller)

1
Dough:
Place flour in a mixing bowl. Add butter in small pieces. Crumble with your hands. Add salt and water and mix quickly into a soft dough. Press the dough flat and wrap in foil, cool in the refrigerator for at least 30 min.

2
Filling:
Peel onions and finely chop. Heat oil in a pan and fry the onions while stirring for about 15 minutes until golden brown. Peel potatoes, rinse and grate coarsely. in a large saucepan, bring double cream to the boil, add the grated potatoes and boil over medium heat and covered with a lid for about 5 minutes, stirring occasionally. Add fried onions, season with salt, nutmeg and pepper and allow to cool down. Grease the baking tin. Preheat the oven.

Conventional oven: about 220 ° C (428 °F)

Convection/fan oven: about 200 ° C (392 °F)

3
On a floured working surface, roll out the dough into a circle (about 35 cm in diameter) and line the mould so that the dough overlaps slightly. Prick with a fork for several times. Slide form onto the grate in the oven and pre-bake on the middle rack for about 10 minutes.

4
Add the eggs to the onion-potato-filling and fold in. Spread onto the pre-baked dourgh. Sprinkle with bacon and cheese and bake.

Place the tart onto the rack – in the lower third of the oven and bake for about 35 min.

 

Martinsgans für zwei – Gänsekeulen mit Kartoffelknödeln, Rotkraut und Preiselbeerbirne

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Da der St. Martinstag dieses Jahr auf den Mittwoch fällt, haben wir das Festtagsessen kurzerhand auf den Sonntag davor verlegt – und zwar nur im allerkleinsten Kreis, nämlich zu zweit! Es gibt Gänsekeulen mit Rotkraut, schlesischen Kartoffelklößen und Preiselbeerbirne – letztere auch als „Beilage Baden-Baden” bekannt.

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Gänsekeulen aus dem Römertopf

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Zutaten
(Für 2 Personen)

• 2 Gänsekeulen
• 1 Apfel
• 1 rote Zwiebel
• 1 weiße Zwiebel
• ½ Teelöffel Majoran
• ½ Teelöffel Beifuß oder Thymian
• Salz und Pfeffer
• 2-3 Knoblauchzehen
• ein kräftiger Rotwein für die Sauce
(z. B. Regent, Winzergenossenschaft Auggen)

Zubereitung
Den Römertopf 10 Minuten wässern.

Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Zwiebeln schälen und ebenfalls in Viertel schneiden.
Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Apfel- und Zwiebelstücke in den Römertopf geben, darauf die rundum gesalzenen und gepfefferten Gänsekeulen legen und mit Majoran und Thymian oder Beifuß bestreuen und Knoblauch darauf legen.

Im geschlossenen Römertopf im nicht vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 3 Stunden und 15 Minuten garen. Etwa jede Stunde den Topfdeckel anheben und mit Hilfe einer Schöpfkelle mit dem ausgetretenen Gänsefett beträufeln.  Zum Schluss den Deckel abnehmen und die Gänsekeulen weitere 15 Minuten im Backofen lassen.
Die Keulen aus dem Römertopf nehmen und warm stellen. Die Apfel- und Zwiebelstücke mit einem Schaumlöffel ebenfalls herausnehmen und in einen kleinen Topf geben, wenig von dem reichlich ausgebratenen Gänsefett hinzufügen und mit dem Pürierstab pürieren. Kurz aufkochen und mit etwas Rotwein verfeinern.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Kartoffelklöße aus Oberschlesien

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Zutaten
Für 12 Klöße

• 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
• Salz
• Kartoffelmehl (ca. 140 g)
• 1 Ei

Zubereitung
Kartoffeln weich kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse durchdrücken. Kartoffelmasse in eine große, weite Schüssel geben,  in die Mitte eine Mulde machen und das Ei hineingeben. Das Kartoffelmehl auf den Rand geben, kräftig salzen. Mit den Händen alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, aus dem Teig mittelgrosse Klöße formen.

5 Minuten ins kochende Wasser geben (evtl. in zwei Portionen). Die Klöße sinken zunächst auf den Boden und steigen dann an die Wasseroberfläche. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Klösse erst kurz vor dem Servieren kochen!

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Preiselbeerbirnen

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Zutaten
• 2 Birnen
• 2 Esslöffel Zucker
• 4 Esslöffel Wildpreiselbeeren aus dem Glas

Zubereitung
Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Etwas Wasser in einem Topf mit Zucker aufkochen, Birnenhälften einlegen und 5 Minuten weich dünsten.

Die Birnen aus dem Zuckerwasser nehmen, abkühlen lassen und mit Preiselbeeren füllen.

Schnelle Variante: Birnenhälften aus der Konservendose verwenden.

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Crispy goose legs from the Römertopf
(prepared in a clay pot)

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Ingredients
(2 Servings)

2 goose legs
1 apple
1 red onion
1 white onion
½ teaspoon marjoram
½ teaspoon thyme or mugwort
salt and pepper
2-3 cloves of garlic
a strong red wine for the sauce

Preparation
Water the clay pot for 10 minutes.
Peel the apples, cut into quarters and remove the cores. Peel the onions and cut into quarters as well.
Peel the garlic cloves and cut in half.
Give apple and onion pieces in the clay pot, then place the all around salted and peppered goose legs on top of it and sprinkle with marjoram and thyme or mugwort and place garlic on it.
Close the pot and place on the bottom rack in the not preheated oven, set to 180 °C (356 °F) and cook for about 3 hours and 15 minutes. Approximately every hour, raise the pot lid and sprinkle with the leaked goose fat, with the help of a ladle. In the end remove the lid and leave the goose legs for another 15 minutes in the oven.
Remove the goose legs from the clay pot and keep warm. Also remove the apple and onion pieces with a slotted spoon and place in a small pot, add only a little of the plentiful emerged goose fat and puree with a hand blender. Bring to a boil and refine with some red wine.
Season to taste with salt and pepper.

Serve with potato dumlings and red cabbage (I took some ready prepared convenience cabbage with apples and cranberries, it only takes 3 minutes to heat).

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Potato Dumplings from Silesia
makes 12 dumplings

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1 kg floury potatoes
salt
potato starch (approx. 140 g)
1 egg

Cook potatoes until tender, let cool slightly, peel and press through a potato ricer. Give potato mixture into a large, wide bowl, make a well in the center and pour in the egg. Add the potato flour on the edge, salt vigorously. Work with your hands into a smooth dough. Form medium-sized dumplings, drop into the cooking water and let cook 5 minutes (in two portions). The dumplings first drop to the bottom and then rise to the water surface. Lift out of the water with a slotted spoon.

Cook the dumplings just before serving!

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Cranberry Pears

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Ingredients
2 pears
2 tablespoons sugar
4 tablespoons wild cranberry preserve from the jar

Preparation
Peel the pears, halve them and remove the core. Bring some water with sugar to a boil, add the pear halves and boil for 5 minutes until soft.
Remove the pears from the syrup, allow to cool and fill with cranberries.
Quick variation: Use canned pear halves in syrup.

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Feierabend-Cocktail: Red Devil

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Teuflisch gut schmeckt dieser Feierabend-Cocktail – etwas zu spät für Halloween aber immer noch ein toller Start ins Wochenende: Red Devil!
Ein kleines Lebenszeichen der Markgräflerin, nachdem sie in den vergangenen zwei Wochen kaum dazu gekommen ist, sich um den Blog zu kümmern…
Jedenfalls haben wir am vergangenen Samstag mit unseren Patenkindern Kürbisse ausgehöhlt – hier ist einer davon, der passt mit seinem teuflischen Grinsen auch zum Cocktail.

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Red Devil

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Zutaten
• 2  cl Campari
• 2 cl Triple Sec
• 2 cl Orangensaft
• Eiswürfel

Zubereitung
Die Zutaten zusammen mit einigen Eiswürfeln im Shaker kräftig schütteln und durch das Barsieb in ein Tumblerglas abgießen.

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Red Devil

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Ingredients
2 cl Campari
2 cl Triple Sec
2 cl orange juice
Ice cubes

Preparation
Shake the ingredients together with some ice cubes in a shaker and pour into a tumbler glass.

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Feierabend-Cocktail: Gin Cassis

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Es gab schon lange keinen Feierabend-Cocktail mehr! Naja, dadurch, dass es abends schon früh dunkel wird und am Freitag meist auch das Wetter nicht so prickelnd war, um abends noch auf der Terrasse zu sitzen, war uns auch nicht danach.
Jetzt gibt es aber einen Cocktail für drinnen.
Hier, bitteschön – ein herbstlicher Feierabendcocktail mit Gin und Creme de Cassis aus der Bourgogne. Als Häppchen dazu gibt es Pizza-Kräcker.

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Gin Cassis

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Zutaten
• 2 cl Gin
• 2 cl Creme de Cassis
• 1 cl Zitronensaft
• 2 cl Tonicwater
• 4 Eiswürfel

Zubereitung
Gin, Creme de Cassis und Zitronensaft in einen Shaker mit Eiswürfeln geben. Gut schütteln und in ein Cocktailglas abgießen. Mit Tonicwater auffüllen.

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Gin Cassis

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Ingredients
2 cl gin
2 cl crème de cassis
1 cl lemon juice
2 cl tonic water
4 ice cubes

Preparation
Put gin, crème de cassis and lemon juice in a shaker filled with ice cubes. Shake well and pour into a cocktail glass. Fill up with tonic water.

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Gräddsås – Schwedische Sahnesauce zu Köttbullar

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Im Gefrierfach hatte ich noch Schwedische Fleischbällchen – die sollten aufgebraucht werden. In einem skandinavischen Kochbuch hatte dann auch ein Rezept für die typische Sahnesauce gefunden, die in den Restaurants des bekannten Schwedischen Möbelhauses zu den Köttbullar (Schwedische Fleischklößchen) zusammen mit Pommes Frites und Preiselbeeren serviert wird. 
Ich habe das Rezept ausprobiert und leider den Fehler gemacht, die Soße direkt in die Pfanne zu den Köttbullar zu gießen. Die Pfanne war noch zu heiß und beinahe ist die Soße eingetrocknet – also: das nächste mal separat zu den Fleischbällchen reichen oder die Fleischbällchen aus der Pfanne nehmen und in einer separaten Schüssel oder einer Servierplatte zusammen mit der Sauce anrichten.
Statt Pommes gab es bei uns als Beilage Spätzle – Mittwochspasta mal anders.
Kartoffelpüree würde auch passen.

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Gräddsås

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Zutaten
(Für ca. 500 ml)
• 25 g weiche Butter
• 25 g Weizenmehl Type 405
• 400 ml heiße Fleischbrühe
• 150 g Sahne
• Salz
• Pfeffer
• 1 Esslöffel Sojasauce

Zubereitung
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Sobald sie nicht mehr schäumt, das Mehl einstreuen und dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Weiterrühren, bis die gewünschte Färbung erreicht ist. Die Hitze reduzieren.
Die heiße Brühe unter kräftigem Rühren in die Mehlschwitze gießen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Nach 5 Minuten die Sahne unterrühren und etwa 10 Minuten kochen, bis die Sauce eingedickt ist. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken.

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Gräddsås

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Ingredients
(For approx. 500 ml)
25 g soft butter
25 g wheat flourType 405
400 ml hot beef broth
150 g cream
Salt
Pepper
1 tablespoon soysauce

Preparation
Melt butter in a saucepan over medium heat. As soon as it no longer foams, sprinkle with flour and stir continuously so that no lumps form. Continue stirring until the desired colour is achieved. Reduce the heat. Pour the hot broth into the roux, stirring vigorously. Bring to a boil over medium heat while stirring occasionally. Stir in the cream after 5 minutes and cook for about 10 minutes until the sauce is thickened. Season with salt, pepper and soysauce.

Maronenkuchen mit Walnüssen – und ein ganz besonderes Geschenk

Illustration von Janne Birck zum Rezept „Maronenkuchen nach Hildegard von Bingen”

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Es ist wieder Maronen (Edelkastanien, Esskastanien) – Zeit!
Beim Spazierengehen oder Wandern findet man derzeit in der Natur allerlei Schätzchen, die sich zum Kochen, Backen oder auch zum Basteln anbieten.
Das macht sich auch im Blog der Markgräflerin bemerkbar: Rezepte wie der glutenfreie Maronenkuchen nach Hildegard von Bingen

oder Hüsinger Torte sind wieder sehr beliebt.

Auch Janne hatte bei mir im Blog das Maronenkuchenrezept gefunden und ausprobiert – es wurde schnell zu einem ihrer Lieblings-Kuchen-Rezepte und sie hat daraufhin das Rezept illustriert, mit der Idee, es in dieser Form irgendwann in einem Kochbuch für Kinder zu veröffentlichen.
Janne ist eigentlich Kostümbildnerin für TV und Film, die Illustration ist nebenbei entstanden. Inspiration dafür war ihr Kater Bertl, den sie sehr liebt und der auf diese Weise ein Denkmal bekommt.
Im Mai hatte mich Janne mit einem ganz besonderen Geschenk überrascht – ein Schneidebrett aus Glas mit ihrer Illustration des Maronenkuchen-Rezepts.
Zum Benutzen finde ich es viel zu schade, und so habe ich es in meiner Küche als Bild bei meiner Arbeitsfläche aufgestellt.
Und heute gibt es noch eine neue Variante des Maronenkuchens – mit Walnüssen, statt Mandeln und mit ein wenig Dinkelmehl und Backpulver – wer kein Gluten verträgt, kann das Dinkelmehl durch eine glutenfreie Mehlmischung ersetzen.
Zum Maronenkuchen passt Schlagsahne – darauf haben wir verzichtet. Statt den Kuchen mit Puderzucker zu bestäuben, kann man ihn auch mit einer Schokoladenglasur überziehen.

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Maronenkuchen mit Walnüssen

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Zutaten
Für eine Kastenform mit ca. 25 cm Länge
• Butter und Mehl für die Backform
• 250 g vorgegarte, vakuumierte Esskastanien
• etwas heiße Milch
• 3 Eier
• 1 Prise Salz
• 150 g Puderzucker, gesiebt
• 100 g weiche Butter
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker (8 g)
• 1/4 Teelöffel Zimt, gemahlen
• 2 Esslöffel Kirschwasser (kann auch durch Rum ersetzt werden)
• 150 g Walnußkerne, gemahlen
• 50 g (Dinkel-) Mehl
• 1/2 Päckchen Backpulver (8 g)
• Puderzucker zum Betäuben

Zubereitung
Die Innenseite der Backform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben.
Die Kastanien aus der Verpackung nehmen und mit etwas heißer Milch im Mixer pürieren. Die Masse sollte sehr fest, aber glatt sein.
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und 75 g Puderzucker steif schlagen und beiseite stellen.
Die Butter schaumig aufschlagen. 75 g Puderzucker, Vanillezucker, Zimt und Kirschwasser zufügen und alles zusammen zu einer weißschaumigen Masse rühren. Dann das Eigelb unterschlagen.
Die gemahlenen Walnußkerne und das Kastanienpüree unterrühren.
Das Mehl und das Backpulver mischen, sieben, auf die Kastanienmasse sieben und zusammen mit dem Eischnee vorsichtig unterheben.
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Den Teig in die vorbereitete Backform füllen, glatt streichen und 45 – 55 Minuten in der Mitte des Ofens backen.
Den Kuchen etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig erkalten lassen.
Zum Sevieren mit Puderzucker bestäuben.

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Chestnut Cake with walnuts

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Ingredients
For a cake tin with approx. 25 cm in lenght
Butter and flour for the baking tin
250 g pre-cooked, vacuum-packed chestnuts
some hot milk
3 eggs
1 pinch of salt
150 g icing sugar, sieved
100 g soft butter
1 sachet bourbon vanilla sugar (8 g)
1/4 teaspoon cinnamon powder
2 tablespoons kirsch (cherry brandy – can be replaced by rum)
150 g walnut kernels, ground
50 g flour
1/2 sachet baking powder (8 g)
icing sugar for dusting

Preparation
Butter the inside of the baking tin and dust with flour. Remove the chestnuts from the package and puree them in a blender togetzer with a little hot milk. The mass should be very firm but smooth.
Separate the eggs. Beat the egg white with a pinch of salt and 75 g icing sugar until stiff and set aside. Whip the butter until fluffy. Add 75 g icing sugar, vanilla sugar, cinnamon and kirsch and stir everything together to form a white and frothy mass. Then add the egg yolks and whip. Stir in the ground walnut kernels and the chestnut puree. Mix the flour and the baking powder, sift onto the chestnut mixture and carefully fold in together with the beaten egg whites. Preheat the oven to 160 °C = 320 °F convection oven. Fill the dough into the prepared baking tin, smooth it down and bake in the middle of the oven for 45 – 55 minutes. Leave the cake to cool in the mould for about 10 minutes, then remove it and let cool completely on a cake rack. Dust with icing sugar to serve.

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Tag der Zimtschnecke – Schwedische Kanelbullar

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Neulich habe ich für meine Kollegen Schwedische Zimtschnecken (kanelbullar) gebacken. Da heute in Schweden Tag der Zimtschnecke ist, gibt es heute hier im Blog das Rezept dazu.
Das Rezept stammt aus NORDIC – Das Kochbuch von Magnus Nilsson. Basis für die Zimtschnecken ist ein skandinavischer Hefeteig, der je nach Rezept mit Gewürzen verfeinert wird – im Fall der Kanelbullar mit Kardamomsamen. Die Füllung besteht aus weicher Butter, Zucker und reichlich Zimt! Ausserdem bestreut man die schwedischen Zimtschnecken vor dem Backen noch mit Hagelzucker, wohingegen man in Norwegen und Dänemark (Kanelsnegl) die Zimtschnecken meist erst nach dem Backen mit Zuckerguss oder Schokoladenglasur überzieht.
Eine andere Variante ist, den Teig zu einem Knoten zu flechten, oder mit Vanille und Blaubeeren zu füllen. Auf den Fotos unten sieht man Bullar, die wir vor unserem Abflug in Oslo am Flughafen für’s Sonntagsfrühstück zu Hause gekauft hatten.

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Die Kardamomsamen habe ich ganz im Mörser zerstoßen, das Aroma ist frischer und intensiver – hierzu einen großzügigen Esslöffel Kardamom Kapseln verwenden und die Samen aus den Kapseln lösen.
Der Autor empfiehlt, die Zimtschnecken zum Backen in Papierförmchen zu setzen, damit die Füllung nicht zu sehr ausläuft. Ich habe darauf verzichtet, und die Teigschnecken direkt auf ein mit Backpapier gelegtes Blech gesetzt.

Die Kanelbullar genießt man zu einer Tasse Kaffee oder einem Glas Milch.

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Schwedische Kanelbullar

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Kanelbullar

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Zutaten
für den Hefeteig
• 320 ml Milch
• 150 g Butter
• 1 Esslöffel Kardamomsamen, im Mörser fein zerstoßen
• 50 g frische Hefe oder 10 g Trockenhefe
• 1 Ei
• 125 g Zucker
• 1 Teelöffel Salz
• 750 g backstarkes Weizenmehl (Type 550)
• Mehl zum und Ausrollen

Zubereitung
Milch, Butter und Kardamom in einen kleinen Topf geben und erhitzen, bis die Butter zerlassen ist.
Auf etwas über Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann die Hefe in der Milch auflösen. Bei Verwendung von Trockenhefe diese zusammen mit Zucker und Salz direkt zum Mehl geben und mischen.
Hefemischung, Ei, Zucker, Salz und Mehl in der Rührschüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder Handrührgerät) 10 Minuten zu einem glatten, glänzenden, elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte nicht am Schüsselrand kleben bleiben.

Die Schüssel abdecken und den Teig 20 bis 40 Minuten aufgehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. Den Teig kurz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zurückschlagen, dann zu einem Rechteck von ca. 60 x 40 cm ausrollen. Abdecken und nochmals etwa 20 -30 Minuten gehen lassen.

Zutaten
für die Füllung

• 200 g sehr weiche Butter
• 2 Esslöffel gemahlener Zimt
• 100 g Zucker

Den Teig mit Hilfe eines Palettenmessers mit weicher Butter bestreichen. An der oberen Längskante des Teiges 4 cm Rand frei lassen. Die Butter gleichmäßig mit Zimt und Zucker bestreuen. Den Teig von der unteren Längskante nach oben zu einer festen Rolle aufrollen. Die Rolle mit der Naht nach unten legen. Mit einem scharfen Messer in 20 bis 24 Scheiben schneiden. Die Scheiben einzeln in Papierbackförmchen legen und auf Backbleche setzen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 25 Minuten auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Zutaten
für die Glasur
• 1 Ei
• 50 ml Milch

Zum Dekorieren
• Hagelzucker, nach Belieben

Ei und Milch zu einer Eiglasur verquirlen. Die Schnecken leicht mit der Glasur bepinseln und nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen. 10 – 15 Minuten goldbraun backen, dann auf Kuchengittern auskühlen lassen.

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Kanelbullar / Swedish Cinnamon Rolls

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Ingredients
for the yeast dough
320 ml milk
150 g butter
1 tablespoon cardamom seeds, finely crushed
50 g fresh yeast or 10 g dry yeast
1 egg
125 g sugar
1 teaspoon salt
750 g wheat flour (type 550)
plus flour for dusting and rolling

Preparation
Put the milk, butter and cardamom in a small saucepan and heat until the butter has melted. Let cool to slightly above room temperature, then dissolve the yeast in the milk. When using dry yeast, add directly to the flour together with sugar and salt and mix.
Knead the yeast mixture, egg, sugar, salt and flour in the mixing bowl for 10 minutes into a smooth, shiny and elastic dough using the kneading hook of the food processor or hand stirrer. The dough should not stick to edges of the bowl. Cover the bowl and let the dough rise for 20 to 40 minutes until it has reached double the volume.

On a slightly floured working surface, beat the dough back briefly, then roll out to a rectangle of approx. 60 x 40 cm. Cover and let rise again for about 20 -30 minutes.

Ingredients
for the filling

200 g very soft butter
2 tablespoons ground cinnamon
100 g sugar

Spread the dough with soft butter using a pallet knife leaving a 4 cm edge free at the long edge. Sprinkle the butter evenly with cinnamon and sugar.
Roll up the dough from the long edge into a solid roll. Place the roll with the seam down. Cut into 20 to 24 slices with a sharp knife. Place the rolls individually in paper baking cups and place on baking sheets. Cover with a clean kitchen towel and let rise to double volume for 25 minutes. Preheat the oven to 200 ° = 392 °F.

Ingredients
for glaze
1 egg
50 ml milk

For the garnish
coarse sugar, at will

Swirl egg and milk into an egg glaze. Lightly brush the rolls with the glaze and sprinkle with coarse sugar at will. Bake for 10 – 15 minutes until golden brown, then leave to cool on cake wires.

Kürbis Quiche mit Bacon

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Es ist der erste Oktober – die bunte Kürbissaison hat begonnen!

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Wir starten dieses Jahr nicht mit einer Kürbissuppe, sondern mit einer herzhaften Kürbis-Quiche! Dazu serviert man einen grünen Jungblattsalat an Balsamico-Olivenöl-Dressing, gewürzt mit Salz und Pfeffer. 

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Kürbis Quiche mit Bacon

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Zutaten
(Für eine Quiche-Form mit 26 cm Ø)
Für den Teig
• 225 g Mehl
• 110 g Butter
• 1 Teelöffel Salz
• ca. 50 ml kaltes Wasser

Für den Belag
• ca. 300 g Hokkaido-Kürbis
• 125 g Frühstücksspeck (Bacon)
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Schnittlauch
• 250 g Schmand
• 3 Eier
• 125 g Emmentaler, fein gerieben
• Pfeffer

Zubereitung
Mehl, Butter, Salz und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig dünn ausrollen, die Quiche-Form damit auslegen (2 cm Rand stellen) und 1 Stunde kalt stellen.

Den Kürbis putzen und grob raspeln. Frühstücksspeck und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Den Schmand mit den Eiern und dem geriebenen Käse gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Frühstücksspeck mit der Zwiebel leicht anbraten.
Alle Zutaten mischen und auf dem Teig verteilen (etwas Schnittlauch für die Dekoration zurückbehalten).

Die Quiche im Backofen (Mitte, Umluft 175 °C) 45 Minuten backen.
Vor dem Anschneiden etwas ruhen lassen und mit Schnittlauchröllchen garnieren.

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Pumpkin Quiche with Bacon

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Ingredients
(For a quiche tin with 26 cm Ø)
For the pastry
225 g flour
110 g butter
1 teaspoon of salt
approx. 50 ml of cold water

For the topping
approx. 300 g Hokkaido pumpkin
125 g breakfast bacon
2 onions
1 bunch of parsley
1 bunch of chives
250 g sour cream
3 Eggs
125 g Emmental cheese
Pepper

Preparation
Knead flour, butter, salt and water to a smooth dough. Roll out the dough thinly, lay out the quiche tin with it (with a 2 cm edge) and cool in the refrigerator for 1 hour.
Clean the pumpkin and roughly grate. Finely dice breakfast bacon and onions, chop the parsley finely and cut the chives into fine rolls.
Mix the cream well with the eggs and the grated cheese and season with salt and pepper.
Slightly fry the bacon and onion. Mix all the ingredients and spread onto the dough (keep some chives for decoration).

Bake the quiche in the middle of the oven (convection air at 175 °C = 347 °F) for 45 minutes. Leave to rest before cutting into pieces and garnish with chives rolls.
Serve with baby leaf salad (Italian Dressing with salt, pepper, balsamic vinegar and olive oil).