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Freitagsfisch: Gebackener Lachs mit Gurken in Sahnesauce #Irland

Zum St. Patrick’s Day (17. März)                                                     Gebackener Lachs mit Gurken in Sahnesauce

Heute habe ich eine Idee für den Hauptgang zum diesjährigen St. Patrick’s Day: Es gibt im Ofen gebackenen Lachs mit Gurken in Sahnesauce.
Die Zubereitung im Ofen geht schnell und ist unkompliziert.
Für vier Personen braucht 1 kg Wildlachs (Schwanzstück), wenn möglich irischen. Da wir nur zu zweit waren, habe ich zwei Bio-Lachs-Filetstücke à 250 g verwendet und aufeinandergelegt.
Die Mengen der übrigen Zutaten habe ich entsprechend halbiert. Die Zubereitung bleibt dabei gleich. 

Als Beilage gab es Salzkartoffeln. (Kartoffeln waschen, schälen in Viertel schneiden. In einen Topf geben, Wasser angießen, so dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind. Etwas Salz hinzufügen, Wasser zum kochen bringen, etwa 20 Minuten kochen).

Das Rezept könnt ihr euch schonmal für den Gründonnerstag oder den Karfreitag vormerken – dafür passt der Lachs auch hervorragend.



Übrigens – in Irland gibt es viele Mythen und Sagen
und natürlich gibt es auch eine über den Lachs


Die Sage vom Lachs der Weisheit


Gemäss der irischen Mythologie gab es nur eine Kreatur, die weiser als der Mensch war. Dies war der mystische „Lachs der Weisheit“, der sich von den Eicheln des Baums der Erkenntnis ernährte. Es wurde erzählt, dass wer auch immer als erster von diesem Lachs probierte, dessen Wissen und seine Voraussicht erben würde.

Ein alter Mann hatte sein Leben dem Fang dieses wertvollen Fisches gewidmet. Als er sein Ziel endlich erreicht hatte, vertraute er die Präparation und das Kochen seinem jungen Lehrling Fionn Mac Cool an, mit der Warnung, dass er auf keinen Fall vom Fleisch probieren dürfe.
Aber während dem Kochen wurde der Lachs sehr heiss und es bildeten sich Bläschen. Der Junge berührte diese Bläschen und verbrannte sich dabei die Finger.
Um den Schmerz zu lindern, nahm er seine Finger in den Mund und war so der Erste, der von dem Fisch probierte und dadurch magische Kräften erlangte.

Fionn Mac Cool widmete sein Leben der Verbreitung von Wissen und wurde später zum großen Sagenhelden des antiken Irland, der das Land retten wird wenn es einmal in Not ist.




Gebackener Lachs mit Gurken in Sahnesauce


Zutaten
(Für 4 Personen)
• 1 kg irischer Wildlachs (Schwanzstück), küchenfertig
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Bund Petersilie
• 2 Esslöffel Butter
• 250 g Sahne
• 1 Salatgurke
• Saft von 1 Zitrone
• etwas gehackter Dill

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Lachs innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Die Petersilie in die Bauchhöhle legen.
Den Lachs in eine ofenfeste Form legen. Die Butter in Flöckchen auf dem Fisch verteilen. Die Sahne angießen und die Form mit Alufolie abdecken.
Im heißen Ofen 20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Gurke in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Backform aus dem Ofen nehmen, die Alufolie enfernen und die Gurke rund um den Lachs in die Sauce legen.
Im heißen Ofen weitere 15 Minuten garen.

Den Lachs aus der Form heben und auf eine vorgewärmte Servierplatte legen. Gurke rundherum anrichten.
Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, gehackten Dill unterrühren. Die Sauce über Gurke und Lachs verteilen.
Mit Salzkartoffeln servieren.



Baked salmon with creamed cucumber
for St. Patrick’s Day

Ingredients
(For 4 people)
1 kg of Irish wild salmon (tail piece), ready to cook
Salt
freshly ground pepper
1 bunch of parsley
2 tablespoons butter
250 g cream
1 cucumber
Juice of 1 lemon
a little chopped dill

Preparation
Preheat the oven to 180 ° C = 356 °F. Rub the salmon inside and out with salt and pepper. Place the parsley in the abdominal cavity.
Put the salmon in a ovenproof dish. Distribute the butter in small pieces on the fish. Pour the cream around the fish, then cover the dish with aluminum foil.
Cook in the hot oven for 20 minutes.

In the meantime, peel the cucumber, halve lengthwise, and scrape out the seeds with a spoon. Cut the cucumber into slices, about 1 cm thick.

Remove the baking dish from the oven, remove aluminum foil and place the cucumber in the sauce, around the salmon .
Cook in the hot oven for another 15 minutes.

Lift the salmon out of the baking dish and place it on a warmed platter. Arrange the cucumber all around.
Season the sauce with lemon juice, salt and pepper, stir in the chopped dill. Spread the sauce over cucumber and salmon.
Serve with boiled potatoes.

 

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Tripes frites – Frittierte Kutteln


Obwohl Kutteln ein tierisches Produkt ist – nämlich der Rindermagen – gelten sie als beliebte Fastenspeise und werden dabei nicht zum Fleisch gezählt.
Ich habe euch hier im Blog in der Vergangenheit schon verschiedene Zubereitungsarten vorgestellt, wie die Sauren Kutteln, Geröstete Kutteln mit Brägele oder die Trippa alla Fiorentina – Kuttelsuppe aus der Toskana/Florenz.


 


In einem Kochbuch über die französische Küche habe ich dann noch die Tripes frites – Frittierte Kutteln, ein Rezept aus dem Burgund, entdeckt. Das wollte ich unbedingt mal ausprobieren.
Liest man jedoch die fetthaltige Zutatenliste und bedenkt man die entsprechende Kalorienanzahl, so kann man dieses Gericht nicht unbedingt als Fastenspeise bezeichnen 🙂



Leider habe ich beim Metzger unseres Vertrauens nur fein vorgeschnittene Kutteln bekommen, daran haften die Semmelbrösel nicht so gut.
Man sollte deshalb unbedingt vorgegarte Kutteln am Stück beim Metzger vorbestellen und sie selbst in die benötigte Größe schneiden.
Dann kann man die frittierten Kutteln auch in der Knoblauch-Petersiliensauce dippen, die dazu gereicht wird.



Geschmeckt hat das Gericht dennoch hervorragend. Wir haben den Dip einfach über die Kutteln gegossen.
Dazu gab es einen erfrischenden Blattsalat.



Frittierte Kutteln – Tripes frites


Zutaten
(für 6-8 Portionen)

• 1 kg vorgegarte Kutteln am Stück
• 150 g Butter
• 150 g Semmelbrösel
• etwa 1 Liter Rapsöl zum Frittieren

Für die Sauce
• 3 Schalotten
• 200 g Butter
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Esslöffel Marc de Bourgogne –  ersatzweise Grappa
• 1 Bund Petersilie
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Kutteln waschen, abtrocknen und in Streifen von etwa 1 ½ cm Breite schneiden.
Die Butter in einer Kasserolle zerlassen. Die Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben. Das Öl in der Fritteuse oder in einem Topf erhitzen.
Die Kutteln zuerst in die geschmolzene Butter tauchen, dann in den Semmelbröseln wälzen.
In der Fritteuse oder im Topf in etwa 3 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier legen, damit überschüssiges Fett aufgesaugt wird. Die Kutteln in einer Schüssel warm stellen.

Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter in einer Kasserolle zerlassen. Die Schalotten dazugeben und bei schwacher Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten.
Den Knoblauch durch die Presse dazugeben. Salzen, pfeffern. Zum Schluss den Marc unterrühren.
Die Petersilie waschen, trockentupfen und über die Sauce streuen. Sehr heiß zu den frittierten Kutteln servieren.


 


Fried tripe – Tripes frites
(A recipe from Burgundy/France)

Ingredients
(for 6-8 servings)

1 kg pre-cooked tripe in one piece
150 g butter
150 g breadcrumbs
about 1 litre of rapeseed oil for frying

For the sauce
3 shallots
200 g butter
4 garlic cloves 
1 tablespoon Marc de Bourgogne – alternatively Grappa
1 bunch parsley
Salt
Pepper from the grinder

Preparation
Wash the tripe, dry and cut into strips about 1 ½ cm wide.
Melt the butter in a casserole. Put the breadcrumbs in a deep plate. Heat the oil in the fryer or in a saucepan.
First dip the tripe into the melted butter, then toss in the bread crumbs.
Fry in the fryer or pot for about 3 minutes until crispy. Place on kitchen paper so that excess fat is absorbed. Keep the tripe warm in a bowl.

For the sauce, peel the shallots and finely chop. Melt the butter in a casserole. Add the shallots and fry over low heat for 2-3 minutes.
Add the garlic through the press. Salt, pepper. Finally, stir in the Marc.
Wash the parsley, pat dry and sprinkle over the sauce. Serve hot together with the fried tripe.

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Samstagseintopf: Russische Kohlsuppe


Heute habe ich als Samstagseintopf mal ein Rezept aus Russland. Es gibt nämlich eine „Russische Kohlsuppe”.

Wie ist die Markgräflerin gerade auf Russland gekommen, werdet ihr euch jetzt bestimmt fragen? Nun, das Thema Russland ist gerade sehr präsent:

Während der Olympischen Winterspiele in Korea gab es jüngst wieder Fälle von Doping unter russischen Sportlern und im Fernsehen, nämlich auf Arte, sind wir kürzlich zufällig auf eine Serie gestoßen, die von der Besetzung Norwegens durch Russen handelt („Occupied”), nachdem die Norweger beschlossen haben, ihren Erdölbedarf auf Dauer komplett durch alternative Energieerzeugung zu ersetzen.
Ein packender Thriller um Macht und Intrigen in zwei Staffeln zu je 8 Folgen. Wir haben uns aus der Mediathek gleich mehrere Folgen hintereinander angesehen.

Und außerdem findet dieses Jahr vom 14. Juni bis zum 15. Juli in Russland die Fußball-Weltmeisterschaft statt.

Politisch gesehen leistet sich das Gastland seit einiger Zeit allerhand negative Schlagzeilen. Ich habe mich deshalb auch schon mit der Frage auseinandergesetzt, ob ich dieses Jahr die Fußball WM in meinem Blog boykottieren und keine passenden Rezepte aus Russland vorstellen sollte.

Dennoch möchte ich zumindest in kulinarischer Hinsicht neugierig bleiben und mich mit einer winterlichen Suppe ein wenig an die russische Essenskultur herantasten.
Vielleicht kommt dann mit der Zeit doch noch das eine oder andere Rezept hinzu.
Diese „Russische Kohlsuppe” ist jedenfalls köstlich und unterscheidet sich kaum von westeuropäischen Zubereitungsarten und ist der Deutschen Küche in manchen Teilen gar nicht so unähnlich.

приятного аппетита (priyatnogo appetita) – Guten Appetit!



Russische Kohlsuppe


Zutaten
(Für 6 Portionen)

• 500 g magere Rinderbrust
• 3-4 Suppenknochen
• 3 Teelöffel gekörnte Rindsbouillon
• 250 g Zwiebeln
• 750 g Weißkohl
• 1 Bund Suppengrün (1 Möhre, ein Stück Knollensellerie, ein Stück Lauch, Petersilie)
• 500 g Kartoffeln
• 1-2 Esslöffel Butter
• 1 kleine Dose gehackte Tomaten in Tomatensaft (400 g)
• 1 Knoblauchzehe
• Pfeffer
• Salz
• gehackte Petersilie
• Sauerrahm oder Schmand

Zubereitung
Fleisch und Suppenknochen mit kaltem Wasser abspülen. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
In einen Topf zwei Liter Wasser geben. Suppenknochen und Fleisch hineinlegen und bei schwacher Hitze aufkochen.
Den aufsteigenden Schaum abschöpfen, Bouillon hineinrühren und das Fleisch etwa 90 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kohl putzen, waschen und in Streifen schneiden.
Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

Butter in einem großen Topf zerlassen. Zwiebeln darin weich dünsten. Kohl und Suppengemüse dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten garen.

Fleisch aus der Brühe nehmen und in Würfel schneiden.
Etwa eineinhalb Liter Rinderbrühe zum Gemüse gießen. Fleischwürfel und Kartoffeln dazugeben.
Tomatenwürfel unterrühren und alles zugedeckt ca. 20 Minuten garen.

Knoblauchzehe schälen und dazupressen.
Zum Schluss die Suppe mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Mit einem Klecks saurer Sahne und gehackter Petersilie servieren.

Das Rindermark aus den Knochen kann man als Vorspeise auf geröstetem Brot servieren.



Russian cabbage soup

Ingredients
(For 6 servings)

500 g lean beef breast
3-4 soup bones
3 teaspoons granulated beef stock
250 g onions
750 g white cabbage
1 bunch of greens (1 carrot, a piece of celeriac, a piece of leek, parsley)
500 g potatoes
1-2 tablespoons butter
1 small tin of chopped tomatoes in tomato juice (400 g)
1 clove of garlic
pepper
salt
chopped parsley
Sour cream

preparation
Rinse meat and soup bones with cold water. Dab the meat dry with kitchen paper.
Give two litres of water in a pot. Put in the soup bones and meat and bring to a boil over low heat.
Skim off the rising foam, stir in the bouillon and let the meat simmer for about 90 minutes with the lid closed.

In the meantime peel onions and cut into thin slices. Clean cabbage, wash and cut into strips.
Clean greens, wash and cut in small cubes. Peel and dice the potatoes.

Melt butter in a large pot. Fry the onions in it until soft. Add cabbage and soup vegetables. Cover with a lid and cook over low heat for about 15 minutes.

Remove meat from the broth and cut into cubes.
Pour about one and a half litres of beef broth into the vegetables. Add meat cubes and potatoes.
Stir in the diced tomatoes and cook everything covered with a lid for about 20 minutes.

Peel the garlic clove and squeeze into the soup. Finally, season with pepper and salt to taste.

Serve with a dollop of sour cream and chopped parsley.

The core of the soup bones can be served on toasted bread as an appetizer.

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Feierabend-Küche: Süßkartoffel-Suppe mit roten Linsen für zwei


Diese Süßkartoffel-Suppe ist eigentlich eine alte Bekannte aus den Anfängen meines Blogger-Daseins.


Süßkartoffelsuppe
Süßkartoffelsuppe mit Purple Curry (2010)

Heute habe ich diese schnell zubereitete und unkomplizierte Suppe in einer Variation gekocht – mit roten Linsen, pfiffigen Gewürzen und einem Hauch von Knoblauch!
Auf den Klecks Sauerrahm habe ich diesmal verzichtet….
Ein wunderbares sättigendes und dennoch leichtes Süppchen zum Feierabend!



Süßkartoffel-Suppe mit roten Linsen


Zutaten
(Für 2-3 Portionen)

• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3-4  Esslöffel rote Linsen
• 1-2 Esslöffel Raps- oder Olivenöl
• 1 große Süßkartoffel
• 2 Karotten
• Salz
• frisch gemahlener Kreuzkümmel
• Pfeffer
• eine Prise Muskatnuss
• eine Prise Cayennepfeffer
• 500 -750 ml Liter Bio-Gemüsebrühe
• Chilifäden
• gehackte Petersilie

Zubereitung
Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken.
Süßkartoffel und Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden.
Zwiebelwürfel und Knoblauch in Raps- oder Olivenöl glasig dünsten, die Linsen hinzufügen und einige Minuten unter Rühren mitdünsten.
Süßkartoffel- und Karottenwürfel dazugeben und ebenfalls einige Minuten andünsten.
Mit etwas Salz, Kreuzkümmel, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen.
Bio-Gemüsebrühe angießen und etwa 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen.
3 Esslöffel der Süßkartoffeln-Linsen Mischung aus dem Topf nehmen, beiseite stellen.
Anschließend die Suppe pürieren, abschmecken und zum Servieren mit Süßkartoffeln, Linsen, gehackter Petersilie und Chilifäden garnieren.



Sweet potato and red lentils soup

Ingredients
(For 2-3 servings)

1 small onion
1 clove of garlic
3-4 tablespoons red lentils
1-2 tablespoons rapeseed or olive oil
1 big sweet potato
2 carrots
Salt
freshly ground cumin
pepper
a pinch of nutmeg
a pinch of cayenne pepper
500 -750 ml literes organic vegetable broth
chilli threads
chopped parsley

 

Preparation
Peel onion and finely chop. Peel garlic and press through the press.
Peel sweet potato and carrots and cut into small pieces.

Sauté onion and garlic in rapeseed or olive oil, add lentils and simmer for a few minutes while stirring.
Add sweet potato and carrots and fry for a few minutes.

Season with a little salt, cumin, pepper, nutmeg and cayenne pepper.
Pour in vegetable stock and cook on a low heat for about 20 minutes.

Take 3 tablespoons of the vegetable mixture from the pot, set aside.
Then puree the soup and season to taste.
To serve, garnish with sweet potatoes, lentils, chopped parsley and chilli threads.

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Festtagsgericht: Schweinefilet im Blätterteig

Schweinefilet im Blätterteig, Rahmchampignons, Erbsen-Möhrengemüse und Pommes

Das Schweinefilet im Blätterteig sollte es eigentlich am zweiten Weihnachtsfeiertag geben.
Wir waren aber vom Heiligabend-Schäufele und dem Kaninchenbraten am ersten Weihnachtsfeiertag (Rezept folgt noch) so gesättigt, dass es dieses Festtagsgericht erst am Tag nach Weihnachten gab…

Am zweiten Weihnachtsfeiertag haben wir den Tag mit einem ausgiebigen Brunch begonnen und am Nachmittag einen schönen Spaziergang mit Familie und Patenkindern unternommen.
Anschließend gab es Tee, Kekse und Christstollen…

Zum Schweinefilet im Blätterteig mit Kräuterfrischkäse gab es Champignon-Rahmsauce, Erbsen-Möhren-Gemüse und Backofen-Pommes. Die Pommes hatte ich diesmal nicht selbst gemacht – die waren ausnahmsweise aus der Tüte…. Falls ihr diese selbst machen möchtet, findet ihr hier das Rezept für Backofenpommes.



Schweinefilet im Blätterteig


Zutaten
Für 4 Personen

• 1 Schweinefilet, (ca. 600 g)
• grobes Salz
• 1 Esslöffel Rapsöl
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• ½ Bund Petersilie
• etwas Schnittlauch
• etwas Dill
• 100 g Doppelrahmfrischkäse
• 1 Eigelb, (Kl. M)
• 1,5 Teelöffel Speisestärke
• Pfeffer
• 275 g Blätterteig, ausgerollt
• 1 Esslöffel Milch

Zubereitung
Schweinefilet salzen und im heißen Öl rundherum scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Kräuter waschen, trockenschütteln und grob hacken. Kräuter, Frischkäse,
 1 Eigelb und Speisestärke pürieren, salzen und pfeffern. 10 Min. kalt stellen.
Ofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Blätterteig mit der Frischkäsecreme bestreichen, dabei einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Milch mit 1 Eigelb verquirlen, den Rand damit bestreichen.
Schweinefilet auf den Blätterteig legen und einrollen. Die Seiten fest zusammendrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit Milch-Eigelb-Mischung bestreichen. Mit einer Gabel den Teig mehrfach einstechen. Im heißen Ofen auf der untersten Schiene 15 Min. , dann weitere 5-8 Min. auf der mittleren Schiene backen.



Erbsen-Möhrengemüse


2-3 Möhren waschen, schälen in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen.



 Pork fillet in puff pastry

ingredients
For 4 people1 pork tenderloin, (about 600 g)
coarse sea salt
1 tablespoon rapeseed oil
1 tablespoon butter lard / ghee
½ bunch of parsley
some chives
some dill
100 g double cream cheese
1 egg yolk, (size M)
1.5 teaspoons cornstarch
pepper
275 g puff pastry, rolled out
1 tablespoon of milk

preparation
Salt the pork fillet and fry in hot oil all around, remove from the pan and let cool.
Wash herbs, shake dry and chop. Puree herbs, cream cheese, 1 egg yolk and cornstarch, salt and pepper. Leave to cool for 10 minutes.
Preheat oven to 220 °C = 428 °F.
Spread the puff pastry with the cream cheese cream, leaving free a 2 cm wide rim. Whisk the milk with 1 egg yolk, brush the edges with it.
Put the pork fillet on the puff pastry and roll it up. Firmly squeeze the edges. Place on baking sheet lined with baking paper.  Brush the pastry with milk-egg yolk mixture, then prick pastry with a fork for several times. Bake 15 minutes in the hot oven on the bottom rack, then bake on the middle rack for another 5-8 minutes.

Serve with mushroom sauce, oven fries, carrots and peas:

Wash 2-3 carrots, peel, then cut into rings.  fry in a little butter for about 5 minutes, then add frozen peas and if necessary add some water.
Season with salt and some granulated vegetable broth, refine with cream and mix in chopped parsley.
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Samstagseintopf: Geröstete Grünkernsuppe


„Etwas Warmes braucht der Mensch” – so warb ein bekannter Tütensuppen-Hersteller in den 80er Jahren für seine 5-Minuten Terrine.
Wie wahr, bei diesem kalten und ungemütlichen Regenwetter!

Ganz ohne Tüte oder Plastikbecher, in nur 10 Minuten Kochzeit kann man viele köstliche Suppen selber machen und dafür auch noch Gemüsereste verwenden.
Statt Petersilienwurzel kann man auch Knollensellerie oder Pastinake verwenden, statt Frühlingszwiebeln ein kleines Stück Lauch.
Ich habe mich beim heutigen Samstagseintopf für eine vegetarische Grünkernsuppe entschieden.
Man kann statt Grünkernschrot auch Haferflocken verwenden…. (Rezept für geröstete Haferkernsuppe)



Geröstete Grünkernsuppe


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 Möhre
• 1 kleines Stück Petersilienwurzel
• 1 Esslöffel Butter
• 60 g Grünkernschrot
• 750 ml Gemüsebrühe
• 2-3 Frühlingszwiebeln/Lauchzwiebeln
• ½ Bund Petersilie
• Salz
• 1-2 Esslöffel Crème fraîche oder Schmand

Zubereitung
Möhre und Petersilienwurzel waschen, schälen und in kleine Würfel (Brunoise) schneiden.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden.
In einem Topf die Butter erhitzen. Den Grünkernschrot dazugeben und unter Rühren anrösten, bis er würzig duftet. Dann die weißen Teile der Frühlingszwiebeln und das Gemüse hinzufügen und einige Minuten mitrösten. Die Gemüsebrühe dazugießen und zum Kochen bringen.
Die Suppe bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren.
Die Petersilie waschen, trockenschleudern und feinhacken. Petersilie zur Suppe geben. Nach Belieben mit Crème fraîche verfeinern. Die Suppe mit Salz abschmecken und mit grünen Zwiebelröllchen bestreut sevieren.


Toasted green spelt soup

Ingredients
(for 4 people)

1 carrot
1 small piece of parsley root
1 tablespoon butter
60 g coarasely ground green spelt meal
750 ml vegetable broth
2-3 spring onions
½ bunch of parsley
salt
1-2 tablespoons creme fraiche or sour cream

Preparation
Wash carrot and parsley root, peel and cut into small cubes (brunoise). Clean the spring onions, wash, cut into fine rings.
Heat the butter in a saucepan. Add the green spelt meal and stir-fry until it has a wonderful spicy flavour. Then add the white parts of the spring onions and the vegetables and cook for a few minutes. Add the vegetable stock and bring to a boil.
Cover the soup and simmer on low heat or about 10 minutes, stirring from time to time.
Wash the parsley, spin dry and finely chop. Add parsley to the soup. Refine with crème fraîche as desired.
Season the soup with salt and sprinkle with green onion rolls.

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Samstagseintopf: Bündner Gerstensuppe


Ist das kalt geworden draußen.
Im Markgräflerland hatten wir Mitte der Woche den ersten, leichten Frost – und damit bewahrheitet sich wieder einmal  die alte Regel, nach der unsere Großmütter zum 1. November den warmen Wintermantel aus dem Schrank geholt haben.

Innerlich wärmt uns eine heiße Suppe. Wie wäre es mit einem Eintopfklassiker aus der Schweiz?
Die Zubereitung ist nicht schwierig, aber man braucht ein wenig Zeit, – man sollte sich während des Köchelns in der Nähe des Herds aufhalten, denn man muss die Suppe häufig umrühren.
Am besten nutzt man die Zeit, um nebenher noch einen Kuchen für den Sonntagskaffee zu backen….



Bündner Gerstensuppe


Zutaten
Für 4 Personen

• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• ein kleines Stück Butter
• 1 Kalbsfuß, kalt abgespült
• 100 g Speck, Bündnerfleisch- oder Rohschinkenabschnitte, klein gewürfelt
• 100 g Schinkenwürfelchen
• ½ Stange Lauch, ca. 150 g, geputzt und gewaschen, klein gewürfelt
• 1 Stück Sellerie, ca. 100 g, klein gewürfelt
• 1-2 Rüebli, ca. 200 g, geschält, klein gewürfelt
• 2 Kartoffeln, ca. 200 g, geschält, klein gewürfelt
• 1 kleines Stück Wirsing, ca. 50 g, klein gewürfelt
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Nelken
• 100 g Rollgerste
• 2 Esslöffel Mehl
• ca. 1,5 Liter Gemüsebrühe
• 200 ml Rahm oder Milch
• Salz
• Pfeffer
• 2 Esslöffel glattblättrige Petersilie, fein gehackt
• glattblättrige Petersilie zum Garnieren

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch in der Butter dünsten. Das Fleisch hinzugeben und kurz mitbraten. Gemüse, Lorbeer und Nelken dazugeben und mitdünsten.
Gerste und Mehl einstreuen, kurz mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, unter Rühren aufkochen.
Die Suppe bei kleiner Hitze für 1-1,5 Stunden unter häufigem Rühren köcheln lassen. Nelken und Lorbeerblätter entfernen. en Kalbsfuß herausnehmen, Fleisch auslösen und zur Suppe geben.
Rahm hineingießen, sämig einkochen, würzen. Die Petersilie dazugeben. In vorgewärmte Suppenschalen geben, garnieren und heiss servieren.
Dazu passt frisches Bauernbrot.
Die Suppe schmeckt aufgewärmt noch cremiger. Bei Bedarf mit wenig Wasser ver­dünnen.


 


Graubünden barley soup

Serves 4

1 onion, finely chopped
1 garlic clove, pressed
a little piece of butter
1 calf’s foot, rinsed with cold water
100 g bacon, Bündnerfleisch or raw ham, finely diced
100 g ham finely diced
½ leek, about 150 g, cleaned and washed, finely diced
1 piece of celery, about 100 g, finely diced
1-2 carrots, about 200 g, peeled, finely diced
2 potatoes, about 200 g, peeled, finely diced
1 small piece of savoy cabbage, approx. 50 g, minced
2 bay leaves
2 cloves
100 g barley
2 tablespoons flour
about 1.5 litres vegetable stock
200 ml cream or milk
salt
pepper
2 tablespoons of smooth-leaf parsley, finely chopped
  smooth-leaf parsley for garnish

Preparation
Fry onion and garlic in butter. Add the meat and fry briefly. Add vegetables, bay leaves and cloves, sauté.
Sprinkle in barley and flour, simmer briefly. Deglaze with vegetable stock, bring to a boil while stirring.
Simmer the soup over low heat for 1-1.5 hours with, stirring frequently. Remove cloves and bay leaves. Remove the calf’s foot, loosen the meat and add to the soup.
Pour in the cream, boil until it is creamy, season. Add parsley. Fill in preheated soup bowls, garnish and serve hot.
Serve with fresh farmhouse bread.
The soup tastes even creamier when it is warmed up . If the soup is too thick, add a little water.

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Herbstküche: Kürbis Quiche


Heute habe ich eine supereinfache Kürbis-Quiche für euch. Als Boden habe ich einen Blätterteig verwendet, man kann aber auch einen Mürbeteig aus dem Kühlregal nehmen.
Wer genügend Zeit hat, kann auch selbst einen Mürbeteig mit folgenden Zutaten herstellen:

Quiche Teig Grundrezept

• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 150 g helles Dinkelmehl (Type 630)
• Salz
• 125 g kalte Butter
• 1 Ei
• 2 Esslöffel kaltes Wasser
• 2 Esslöffel Weißweinessig
• Butter für die Form
• Mehl zum Arbeiten

Die Mehlsorten mit einer kräftigen Prise Salz mischen. Die Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu Bröseln zerreiben.
Ei, 2 Esslöffel Wasser und 2 Esslöffel Weißweinessig dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Quiche lässt sich auch gut vorbereiten – die fertig gebackene Quiche im Kühlschrank lagern und zum Servieren im vorgeheiztenOfen kurz bei 200 °C aufbacken, bis sie wieder schön knusprig ist.



Kürbis-Quiche


Zutaten
für eine Tarte-Form 26-28 cm Ø
• 1 rechteckig ausgerollter Blätterteig (275 g)
• etwas Butter und Mehl für die Form
• Haferflocken oder Semmelbrösel zum Bestreuen des Teigs
• 500 g Kürbis (z. B. Muskatkürbis oder Hokkaido)
• 1 Zwiebel
• 100 g Speckwürfel
• 1-2 Knoblauchzehen
• Muskatnuss
• 150 ml Milch
• 1 Teelöffel Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Esslöffel Dinkel-Vollkornmehl
• ½ Teelöffel Backpulver
• 5 Eier
• geriebener Emmentaler Käse nach Belieben
• gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung
Ofen auf 190 °C vorheizen.
Kuchen-Blech mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Das Blech mit Blätterteig auslegen. Überstehende Teigreste abschneiden.
Den Teig 5-10 Minuten vorbacken. Form aus dem Ofen nehmen. Den Teig mit 2 -3 Esslöffeln Semmelbrösel oder Haferflocken bestreuen.
Kürbis in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken und beiseite stellen.
Die Speckwürfel in einer beschichteten Bratpfanne knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen.
Kürbis und Zwiebel im Bratfett ca. 8 Minuten dünsten. Knoblauch dazupressen und eine 1 Minute mitdünsten lassen. Mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Milch, Salz, etwas Pfeffer, Mehl, Backpulver und Eier verquirlen. Guss mit dem Gemüse und dem Speck mischen.
Auf dem Teigboden verteilen. Nach Belieben mit geriebenem Käse bestreuen.
40-45 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und warm servieren.



Pumpkin quiche


Ingredients
for a tart tin 26-28 cm Ø
1 rectangular rolled out puff pastry (275 g)
some butter and flour for the tin
2-3 tablespoons oatmeal or breadcrumbs

500 g of pumpkin (eg nutmeg pumpkin or hokkaido)
1 onion
100 g bacon cubes
1-2 cloves of garlic
nutmeg
150 ml milk
1 teaspoon salt
freshly ground black pepper
2 tablespoons wholemeal flour
½ teaspoon baking soda
5 eggs
grated Emmentaler cheese to taste
chopped parsley

Preparation
Preheat oven to 190 ° C = 374 °F.
Butter the tart tin and dust with flour. Line the tart tin with puff pastry.
Pre-bake the pastry for 5-10 minutes. Remove the tart tin from the oven. Sprinkle with oatmeal or breadcrumbs.
Cut the pumpkin into 2 cm cubes. Finely chop the onion and set aside.
Fry the bacon cubes in a non-stick frying pan. Remove from the pan.
Add pumpkin and onion to the remaining fat in the pan and fry for 8 minutes. Press garlic into the pan and simmer for 1 minute. Season with freshly grated nutmeg.

Mix milk, salt, some pepper, flour, baking powder and eggs. Mix in the vegetables and bacon. Pour onto the dough in the tart tin and sprinkle to taste with grated cheese.
Bake for 40-45 minutes. Take out of the oven, let cool a bit and serve still warm and sprinkled with chopped parsley.

The pumkin quiche can easily be prepared one day in advance (store in the refrigerator). To serve, bake at 200 °F = 392 °F for a few minutes until the quiche is warmed up and crispy.

If you prefer to use a homemade pastry, you can try this basic recipe:

Ingredients for homemade pastry

100 g spelled wholemeal flour
150 g light spelled flour (Type 630)
Salt
125 g cold butter
1 egg
2 tablespoons cold water
2 tablespoons white wine vinegar
Butter for the mould
flour for working
1-2 tablespoons of oatmeal for sprinkling

Instructions
Mix flour with a pinch of salt.
Add the the butter in small pieces and work with your hands or in the food processor to recieve crumbs.
Add egg, 2 tablespoons of water and 2 tablespoons of white wine vinegar and knead into a smooth pastry.
Shape the pastry into a ball and wrap in cling film. Cool in the fridge for 30 minutes.

 

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Cicheti wie in Bella Venezia: Kichererbsen-Bällchen mit zweierlei Dips


Ich hatte für den Rote Bete Hummus zu viele Kichererbsen gekocht, nämlich einmal das Grundrezept für 4 Personen, also die doppelte Menge.
Wie gut, dass meine Kochbuchsammlung auch hierfür reichlich Potenzial zur Verwertung der Reste bietet.

Diesmal wurde ich im Buch „Bei den Brunettis zu Gast” – Rezepte von Roberta Pianaro und kulinarische Geschichten von Donna Leon (Diogenes ISBN 978 3 257 06728 6) fündig.
Das Rezept für die Kichererbsenbällchen steht gleich zu Anfang unter der Rubrik Vorspeisen-Antipasti.

Seit Urzeiten gibt es in Venedig die cicheti, kleine Häppchen, bei deren Anblick einem das Wasser im Mund zusammenläuft und die in zahllosen Osterien angeboten wurden, eine Tradition, die schon verlorenzugehen drohte. Doch Gott sei Dank erlebt sie seit einiger Zeit eine Renaissance.
Wenn man heutzutage eine traditionelle Osteria mit Weinausschank betritt, findet man auf dem Tresen eine endlose Reihe von Tellern und Tellerchen mit Köstlichkeiten jeder Art. (…)
Im Angebot ist alles, was der Markt am Rialto und die Phantasie der Köche zu bieten haben: Kraken, sardine in saor, Stachelschenken, Strandkrabben, Heuschreckenkrebse, Fleischbällchen, Milz, nervetti, Petersilienkartoffeln, weiße Bohnen, Omelettes, Artischocken, bovoletti, mit einem Wort: zahllose Zutaten in immer neuen Kombinationen.

Erinnert stark an die spanischen Tapas….

Ich habe als Dip etwas vom restlichen Rote Bete Hummus serviert, einen Curry-Dip (etwas Crème fraîche und Joghurt verrühren, nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Curry würzen) und außerdem Salat. Das hat perfekt gepasst.



Kichererbsenbällchen
Palline di ceci


Zutaten
250 g gekochte Kichererbsen (frisch gekocht oder aus der Dose)
1 Bund glatte Petersilie
1 Teelöffel Backpulver
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer
1 Prise Cayennpfeffer
4 Esslöffel Paniermehl
1 Ei
1 Esslöffel Olivenöl extravergine
1 Liter hocherhitzbares Rapsöl zum Frittieren

Zubereitung
Kichererbsen aus der Dose in warmem Wasser waschen und gut abtropfen lassen (dieser Schritt entfällt bei frisch gekochten Kichererbsen).
Kichererbsen zusammen mit der glatten Petersilie im Mixer zerkleinern, die Masse in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten, Ei, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Knoblauch, Paniermehl, Backpulver und Olivenöl, zu einem glatten, festen Teig verrühren.
Mit nassen Händen kleine, walnussgroße Bällchen formen.
Frittieröl in einer hochwandigen Pfanne oder Fritteuse erhitzen.
Wenn das Öl heiß ist (es perlt leicht) nach und nach jeweils einige Bällchen hineingeben, ab und zu wenden und knusprig ausbacken.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Heiß servieren.



Chickpea Balls
Palline di ceci

Ingredients
250 g cooked chickpeas (freshly cooked or from the can)
1 bunch smooth parsley
1 teaspoon baking powder
2 cloves of garlic, pressed
1 pinch of salt
1 pinch of black pepper
1 pinch of Cayenne pepper
4 tablespoons breadcrumbs
1 egg
1 tablespoon extravergine olive oil
1 litre rapeseed oil suitable for frying

preparation
Wash the chickpeas from the can in warm water and allow to drain well (this step is not necessary for freshly cooked chickpeas).
Purée the chickpeas together with the smooth parsley in a blender then place the mixture in a bowl. Add the remaining ingredients – egg, salt, pepper, cayenne pepper, garlic, breadcrumbs, baking powder and olive oil – and mix to receive a smooth dough.
With wet hands form small, walnut-sized balls of the dough.
Heat frying oil in a high-walled pan or fryer. When the oil is hot add a few balls at a time, turn it occasionally and deep fry until crispy.
Remove and drain on kitchen paper. Serve hot.

I served the chickpea balls with some beetroot hummus, a curry dip (mix some crème fraîche with yogurt and season with salt, pepper and curry at will) and a salad. That was a perfect match.



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Pasta Bolognese mal anders: Maccheroni mit Salsiccia

Maccheroni Salsiccia 4


Neulich hatten wir Salsiccia – italienische grobe Bratwurst mit Fenchel – als Grundlage für einen italienischen Burger verwendet.


Maccheroni Salsiccia 1
Italienische Salsiccia

Der Markgräfler meinte, dass man probieren könnte, ob die Salsiccia-Fleischfüllung auch als Zutat für eine Bolognese taugt.

Und was soll ich sagen – die Idee war wundervoll.


Maccheroni Salsiccia 2


Dazu gab es einen feinen Rotwein aus dem Piemont, einen Dolcetto di Diano d’Alba, den wir auch in der Bolognese Sauce verarbeitet haben.

Der Dolcetto di Diano d’Alba wird zu 100% aus der Rebsorte Dolcetto hergestellt

Farbe: rubinrot
Geruch: fruchtig und charakteristisch; mit jedem Hauch von Holz
Geschmack: trocken, harmonisch, mit Mandeltönen
Alkoholgehalt: mindestens 12,0 Vol.-%
Säuregehalt: mind. 4,5 g/l


Maccheroni Salsiccia 5


Pasta mit Salsiccia 


Zutaten
(für 4 Personen)

• 500 g Pasta (Maccheroni, Spaghetti oder Hörnchennudeln)
• 500 g Salsiccia
• Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 kleine Karotte, Brunoise  (fein gewürfelt)
• 1 Stange Sellerie, Brunoise
• 2 Knoblauchzehen (angedrückt, dann fein gehackt)
• 1 Handvoll Petersilie (Stängel und Blätter fein gehackt)
• 1 Lorbeerblatt
• ¼ Teelöffel Cayennepfeffer
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• Salz
• 100 ml Rotwein
• 800 g Pelati (geschälte Tomaten aus der Dose)
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise gemahlene Nelken
• Parmesan

Zubereitung
Salsiccia-Würste aus der Pelle drücken und in einem Topf mit etwas Olivenöl  anbraten. Das Wurstbrät mit einer Gabel zerteilen, sodass es gleichmäßig bräunt. Nach 5 Minuten Brät aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Im verbliebenen Fett Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Petersilienstängel, Lorbeer, Cayennepfeffer und Tomatenmark anbraten. Salzen und 8 bis 10 Minuten lang unter Rühren anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit weitgehend verdampfen lassen.
Dann Pelati und angebratene Wurst dazugeben. Nelke, Zimt und etwas Salz dazugeben. Die Soße ungefähr 1 Stunde lang bei niedriger Hitze zugedeckt köcheln lassen.

Pasta nach Packungsangaben kochen und abschütten.

Auf Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie und geriebenem Parmesan bestreut servieren.


Maccheroni Salsiccia 3


Pasta with salsiccia


Ingredients
(for 4 persons)

500 g of pasta of your choice (maccheroni, spaghetti…)
500 g Salsiccia sausage
Olive oil
1 small onion (finely chopped)
1 small carrot (finely chopped)
1 Celery stick (finely chopped)
2 cloves of garlic (crushed, then finely chopped)
1 handful of parsley (stems and leaves finely chopped)
1 bay leaf
¼ teaspoon Cayenne pepper
1 tablespoon tomato paste
Salt
100 ml of red wine
800 g Pelati (peeled tomatoes from the tin)
1 pinch of cinnamon
1 pinch of ground cloves
Parmesan

Preparation
Heat some olive oil in a saucepan. Squeeze the filling of the salsiccia sausages into the saucepan and fry. Loosen the sausage meat with a fork so that it browns evenly.
After 5 minutes, remove the meat from the pot and set aside.

In the remaining fat, fry onion, carrot, celery, garlic, parsley stalks, bay leaf, Cayenne pepper and tomato paste. Season with salt and fry for 8 to 10 minutes while stirring.
Glaze with red wine and allow the liquid to evaporate. Then add Pelati and the fried sausage meat. Season with cloves, cinnamon and some salt.
Cover with a lid and let the sauce simmer at low heat for 1 hour .

Prepare pasta according to instructions.

Arrange on plates and serve sprinkled with chopped parsley and grated Parmesan.