Posts Tagged ‘Petersilie’

Herbstküche: Kürbis Quiche

16. Oktober 2017


Heute habe ich eine supereinfache Kürbis-Quiche für euch. Als Boden habe ich einen Blätterteig verwendet, man kann aber auch einen Mürbeteig aus dem Kühlregal nehmen.
Wer genügend Zeit hat, kann auch selbst einen Mürbeteig mit folgenden Zutaten herstellen:

Quiche Teig Grundrezept

• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 150 g helles Dinkelmehl (Type 630)
• Salz
• 125 g kalte Butter
• 1 Ei
• 2 Esslöffel kaltes Wasser
• 2 Esslöffel Weißweinessig
• Butter für die Form
• Mehl zum Arbeiten

Die Mehlsorten mit einer kräftigen Prise Salz mischen. Die Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu Bröseln zerreiben.
Ei, 2 Esslöffel Wasser und 2 Esslöffel Weißweinessig dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Quiche lässt sich auch gut vorbereiten – die fertig gebackene Quiche im Kühlschrank lagern und zum Servieren im vorgeheiztenOfen kurz bei 200 °C aufbacken, bis sie wieder schön knusprig ist.



Kürbis-Quiche


Zutaten
für eine Tarte-Form 26-28 cm Ø
• 1 rechteckig ausgerollter Blätterteig (275 g)
• etwas Butter und Mehl für die Form
• Haferflocken oder Semmelbrösel zum Bestreuen des Teigs
• 500 g Kürbis (z. B. Muskatkürbis oder Hokkaido)
• 1 Zwiebel
• 100 g Speckwürfel
• 1-2 Knoblauchzehen
• Muskatnuss
• 150 ml Milch
• 1 Teelöffel Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Esslöffel Dinkel-Vollkornmehl
• ½ Teelöffel Backpulver
• 5 Eier
• geriebener Emmentaler Käse nach Belieben
• gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung
Ofen auf 190 °C vorheizen.
Kuchen-Blech mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Das Blech mit Blätterteig auslegen. Überstehende Teigreste abschneiden.
Den Teig 5-10 Minuten vorbacken. Form aus dem Ofen nehmen. Den Teig mit 2 -3 Esslöffeln Semmelbrösel oder Haferflocken bestreuen.
Kürbis in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken und beiseite stellen.
Die Speckwürfel in einer beschichteten Bratpfanne knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen.
Kürbis und Zwiebel im Bratfett ca. 8 Minuten dünsten. Knoblauch dazupressen und eine 1 Minute mitdünsten lassen. Mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Milch, Salz, etwas Pfeffer, Mehl, Backpulver und Eier verquirlen. Guss mit dem Gemüse und dem Speck mischen.
Auf dem Teigboden verteilen. Nach Belieben mit geriebenem Käse bestreuen.
40-45 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und warm servieren.



Pumpkin quiche


Ingredients
for a tart tin 26-28 cm Ø
1 rectangular rolled out puff pastry (275 g)
some butter and flour for the tin
2-3 tablespoons oatmeal or breadcrumbs

500 g of pumpkin (eg nutmeg pumpkin or hokkaido)
1 onion
100 g bacon cubes
1-2 cloves of garlic
nutmeg
150 ml milk
1 teaspoon salt
freshly ground black pepper
2 tablespoons wholemeal flour
½ teaspoon baking soda
5 eggs
grated Emmentaler cheese to taste
chopped parsley

Preparation
Preheat oven to 190 ° C = 374 °F.
Butter the tart tin and dust with flour. Line the tart tin with puff pastry.
Pre-bake the pastry for 5-10 minutes. Remove the tart tin from the oven. Sprinkle with oatmeal or breadcrumbs.
Cut the pumpkin into 2 cm cubes. Finely chop the onion and set aside.
Fry the bacon cubes in a non-stick frying pan. Remove from the pan.
Add pumpkin and onion to the remaining fat in the pan and fry for 8 minutes. Press garlic into the pan and simmer for 1 minute. Season with freshly grated nutmeg.

Mix milk, salt, some pepper, flour, baking powder and eggs. Mix in the vegetables and bacon. Pour onto the dough in the tart tin and sprinkle to taste with grated cheese.
Bake for 40-45 minutes. Take out of the oven, let cool a bit and serve still warm and sprinkled with chopped parsley.

The pumkin quiche can easily be prepared one day in advance (store in the refrigerator). To serve, bake at 200 °F = 392 °F for a few minutes until the quiche is warmed up and crispy.

If you prefer to use a homemade pastry, you can try this basic recipe:

Ingredients for homemade pastry

100 g spelled wholemeal flour
150 g light spelled flour (Type 630)
Salt
125 g cold butter
1 egg
2 tablespoons cold water
2 tablespoons white wine vinegar
Butter for the mould
flour for working
1-2 tablespoons of oatmeal for sprinkling

Instructions
Mix flour with a pinch of salt.
Add the the butter in small pieces and work with your hands or in the food processor to recieve crumbs.
Add egg, 2 tablespoons of water and 2 tablespoons of white wine vinegar and knead into a smooth pastry.
Shape the pastry into a ball and wrap in cling film. Cool in the fridge for 30 minutes.

 

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Cicheti wie in Bella Venezia: Kichererbsen-Bällchen mit zweierlei Dips

24. August 2017


Ich hatte für den Rote Bete Hummus zu viele Kichererbsen gekocht, nämlich einmal das Grundrezept für 4 Personen, also die doppelte Menge.
Wie gut, dass meine Kochbuchsammlung auch hierfür reichlich Potenzial zur Verwertung der Reste bietet.

Diesmal wurde ich im Buch „Bei den Brunettis zu Gast” – Rezepte von Roberta Pianaro und kulinarische Geschichten von Donna Leon (Diogenes ISBN 978 3 257 06728 6) fündig.
Das Rezept für die Kichererbsenbällchen steht gleich zu Anfang unter der Rubrik Vorspeisen-Antipasti.

Seit Urzeiten gibt es in Venedig die cicheti, kleine Häppchen, bei deren Anblick einem das Wasser im Mund zusammenläuft und die in zahllosen Osterien angeboten wurden, eine Tradition, die schon verlorenzugehen drohte. Doch Gott sei Dank erlebt sie seit einiger Zeit eine Renaissance.
Wenn man heutzutage eine traditionelle Osteria mit Weinausschank betritt, findet man auf dem Tresen eine endlose Reihe von Tellern und Tellerchen mit Köstlichkeiten jeder Art. (…)
Im Angebot ist alles, was der Markt am Rialto und die Phantasie der Köche zu bieten haben: Kraken, sardine in saor, Stachelschenken, Strandkrabben, Heuschreckenkrebse, Fleischbällchen, Milz, nervetti, Petersilienkartoffeln, weiße Bohnen, Omelettes, Artischocken, bovoletti, mit einem Wort: zahllose Zutaten in immer neuen Kombinationen.

Erinnert stark an die spanischen Tapas….

Ich habe als Dip etwas vom restlichen Rote Bete Hummus serviert, einen Curry-Dip (etwas Crème fraîche und Joghurt verrühren, nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Curry würzen) und außerdem Salat. Das hat perfekt gepasst.



Kichererbsenbällchen
Palline di ceci


Zutaten
250 g gekochte Kichererbsen (frisch gekocht oder aus der Dose)
1 Bund glatte Petersilie
1 Teelöffel Backpulver
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer
1 Prise Cayennpfeffer
4 Esslöffel Paniermehl
1 Ei
1 Esslöffel Olivenöl extravergine
1 Liter hocherhitzbares Rapsöl zum Frittieren

Zubereitung
Kichererbsen aus der Dose in warmem Wasser waschen und gut abtropfen lassen (dieser Schritt entfällt bei frisch gekochten Kichererbsen).
Kichererbsen zusammen mit der glatten Petersilie im Mixer zerkleinern, die Masse in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten, Ei, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Knoblauch, Paniermehl, Backpulver und Olivenöl, zu einem glatten, festen Teig verrühren.
Mit nassen Händen kleine, walnussgroße Bällchen formen.
Frittieröl in einer hochwandigen Pfanne oder Fritteuse erhitzen.
Wenn das Öl heiß ist (es perlt leicht) nach und nach jeweils einige Bällchen hineingeben, ab und zu wenden und knusprig ausbacken.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Heiß servieren.



Chickpea Balls
Palline di ceci

Ingredients
250 g cooked chickpeas (freshly cooked or from the can)
1 bunch smooth parsley
1 teaspoon baking powder
2 cloves of garlic, pressed
1 pinch of salt
1 pinch of black pepper
1 pinch of Cayenne pepper
4 tablespoons breadcrumbs
1 egg
1 tablespoon extravergine olive oil
1 litre rapeseed oil suitable for frying

preparation
Wash the chickpeas from the can in warm water and allow to drain well (this step is not necessary for freshly cooked chickpeas).
Purée the chickpeas together with the smooth parsley in a blender then place the mixture in a bowl. Add the remaining ingredients – egg, salt, pepper, cayenne pepper, garlic, breadcrumbs, baking powder and olive oil – and mix to receive a smooth dough.
With wet hands form small, walnut-sized balls of the dough.
Heat frying oil in a high-walled pan or fryer. When the oil is hot add a few balls at a time, turn it occasionally and deep fry until crispy.
Remove and drain on kitchen paper. Serve hot.

I served the chickpea balls with some beetroot hummus, a curry dip (mix some crème fraîche with yogurt and season with salt, pepper and curry at will) and a salad. That was a perfect match.



Pasta Bolognese mal anders: Maccheroni mit Salsiccia

14. August 2017

Maccheroni Salsiccia 4


Neulich hatten wir Salsiccia – italienische grobe Bratwurst mit Fenchel – als Grundlage für einen italienischen Burger verwendet.


Maccheroni Salsiccia 1

Italienische Salsiccia


Der Markgräfler meinte, dass man probieren könnte, ob die Salsiccia-Fleischfüllung auch als Zutat für eine Bolognese taugt.

Und was soll ich sagen – die Idee war wundervoll.


Maccheroni Salsiccia 2


Dazu gab es einen feinen Rotwein aus dem Piemont, einen Dolcetto di Diano d’Alba, den wir auch in der Bolognese Sauce verarbeitet haben.

Der Dolcetto di Diano d’Alba wird zu 100% aus der Rebsorte Dolcetto hergestellt

Farbe: rubinrot
Geruch: fruchtig und charakteristisch; mit jedem Hauch von Holz
Geschmack: trocken, harmonisch, mit Mandeltönen
Alkoholgehalt: mindestens 12,0 Vol.-%
Säuregehalt: mind. 4,5 g/l


Maccheroni Salsiccia 5


Pasta mit Salsiccia 


Zutaten
(für 4 Personen)

• 500 g Pasta (Maccheroni, Spaghetti oder Hörnchennudeln)
• 500 g Salsiccia
• Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 kleine Karotte, Brunoise  (fein gewürfelt)
• 1 Stange Sellerie, Brunoise
• 2 Knoblauchzehen (angedrückt, dann fein gehackt)
• 1 Handvoll Petersilie (Stängel und Blätter fein gehackt)
• 1 Lorbeerblatt
• ¼ Teelöffel Cayennepfeffer
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• Salz
• 100 ml Rotwein
• 800 g Pelati (geschälte Tomaten aus der Dose)
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise gemahlene Nelken
• Parmesan

Zubereitung
Salsiccia-Würste aus der Pelle drücken und in einem Topf mit etwas Olivenöl  anbraten. Das Wurstbrät mit einer Gabel zerteilen, sodass es gleichmäßig bräunt. Nach 5 Minuten Brät aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Im verbliebenen Fett Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Petersilienstängel, Lorbeer, Cayennepfeffer und Tomatenmark anbraten. Salzen und 8 bis 10 Minuten lang unter Rühren anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit weitgehend verdampfen lassen.
Dann Pelati und angebratene Wurst dazugeben. Nelke, Zimt und etwas Salz dazugeben. Die Soße ungefähr 1 Stunde lang bei niedriger Hitze zugedeckt köcheln lassen.

Pasta nach Packungsangaben kochen und abschütten.

Auf Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie und geriebenem Parmesan bestreut servieren.


Maccheroni Salsiccia 3


Pasta with salsiccia


Ingredients
(for 4 persons)

500 g of pasta of your choice (maccheroni, spaghetti…)
500 g Salsiccia sausage
Olive oil
1 small onion (finely chopped)
1 small carrot (finely chopped)
1 Celery stick (finely chopped)
2 cloves of garlic (crushed, then finely chopped)
1 handful of parsley (stems and leaves finely chopped)
1 bay leaf
¼ teaspoon Cayenne pepper
1 tablespoon tomato paste
Salt
100 ml of red wine
800 g Pelati (peeled tomatoes from the tin)
1 pinch of cinnamon
1 pinch of ground cloves
Parmesan

Preparation
Heat some olive oil in a saucepan. Squeeze the filling of the salsiccia sausages into the saucepan and fry. Loosen the sausage meat with a fork so that it browns evenly.
After 5 minutes, remove the meat from the pot and set aside.

In the remaining fat, fry onion, carrot, celery, garlic, parsley stalks, bay leaf, Cayenne pepper and tomato paste. Season with salt and fry for 8 to 10 minutes while stirring.
Glaze with red wine and allow the liquid to evaporate. Then add Pelati and the fried sausage meat. Season with cloves, cinnamon and some salt.
Cover with a lid and let the sauce simmer at low heat for 1 hour .

Prepare pasta according to instructions.

Arrange on plates and serve sprinkled with chopped parsley and grated Parmesan.

 

Resteverwertung: Rote-Bete-Frischkäse Dip

25. Juli 2017

Rote Bete Dip mit Dinkel- und Randen&Chia Crackern


Kürzlich, als ich Dinkelnudeln mit Rote-Bete Sauce und Fetakäse gemacht hatte, war noch etwas von der Sauce übrig.
Ich hatte nämlich Sauce für 4 Portionen gekocht, aber nur Nudeln für 2 Personen.


Rezept für Rote Bete Dinkelnudeln mit Feta


Am nächsten Tag habe ich einfach ein wenig Doppelrahm-Frischkäse unter die Sauce gemischt – das gab einen wunderbaren Dip, der ganz prima zu Kräckern, Brotsticks oder Knäckebrot passt.
Mit frischer, gehackter Petersilie aus dem eigenen Garten bestreut gibt das eine feine und vitaminhaltige Vorspeise bzw. feine Apéro Häppchen.


Rote Bete Frischkäse Dip 2


Als Brotaufstrich kann man den Dip auch verwenden!
Wir haben mit Blévita Kräckern gedipt (Dinkel bzw. mit Randen&Chia – gibt es in der Schweiz bei Migros).


Rote Bete Dinkelnudeln mit Fetakäse

12. Juli 2017


Ich bin mächtig stolz – im Frühjahr konnte ich meine ersten „Hochbeet-Radieschen” ernten, und jetzt im Sommer, vor wenigen Tagen habe ich meine allerersten, selbst angebauten Bio Rote Bete ernten können.


 


Zartes rotes Wurzelgemüse mit einem wunderbar frischen Geschmack.
Ich habe daraus eine pinkfarbene Pastasauce gemacht, welche die verwendeten Dinkelnudeln (Tagliatelle) vom Hanselihof in Gresgen komplett eingefärbt hat.



Ist das nicht eine tolle Farbe auf dem Teller? Und super geschmeckt haben die Nudeln auch…
Davon möchte man unbedingt einen Nachschlag.



Rote Bete Pasta


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 rote Zwiebel
• 500 g frische Rote Bete
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 250 ml Gemüsebrühe
• 500 g Dinkeltagliatelle
• Salz
• Pfeffer
•  ½ Teelöffel Rohrohrzucker
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 2 Esslöffel Crème Double
• Fetakäse(Schaf/Ziege) nach Belieben
• gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Rote Bete Knollen waschen, dünn schälen und in Würfel schneiden.
In einem großen Topf die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin andünsten. Den geschälten Knoblauch dazu pressen und die Rote Bete Würfel hinzufügen. Einige Minuten dünsten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen.
Den Deckel auflegen und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Rote Bete Würfel weich sind.
Den Topf vom Herd nehmen und das Gemüse vorsichtig mit einem Mixstab pürieren.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Den Deckel wieder auf den Topf legen und diesen wieder auf den Herd stellen. Auf kleinster Flamme so lange weiterköcheln lassen, bis die Pasta fertig ist.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen (Salz nicht vergessen) und die Pasta nach Packungsangaben al dente kochen.
Die Pasta abschütten und sofort wieder in den Topf geben. Crème Double in die Sauce rühren und unter die Pasta heben.
Zum Servieren mit zerbröckeltem Fetakäse und gehackter Petersilie bestreuen.
Wer mag, kann auch den Fetakäse weglassen und stattdessen Parmesankäse dazu reichen.


 

alle Bilder/all images
©markgraeflerin.wordpress.com / Karin Schindler


Beetroot Pasta

1 red onion
500 g fresh beetroot
1 tablespoon butter
1 clove of garlic
250 ml vegetable stock
500 g Tagliatelle
Salt
Pepper

½ teaspoon cane sugar
1 teaspoon lemon juice
2 tablespoons double cream
Feta cheese (goat/sheep) to taste
chopped parsley

Preparation
Peel the onion and chop finely. Wash, clean and peel beetroot.
Melt the butter in a large saucepan and sauté the onions. Press in peeled garlic and add the beetroot.
Cook for a few minutes, then add vegetable stock.

Place the lid and let simmer for about 5 minutes, take off the heat (important, otherwise you would have to have your kitchen redecorated) and puree with a hand blender.
Season with salt, pepper, sugar and lemon juice. Put the lid back on the pot and set it back on the stove.
Let simmer over low heat for as long as it takes for the pasta to be done.

Bring plenty of water to a boil (do not forget the salt) and prepare the pasta according to package directions until al dente.

Drain the pasta and immediately pour back into the pot. Stir the double cream into the sauce and fold sauce into the pasta.
To serve, sprinkle with crumbled feta cheese and chopped parsley. You may want to leave out the feta cheese and serve the pasta with Parmesan instead.

 

Euer beliebtester Beitrag in meinem Blog: Orientalischer Couscous-Salat mit Minze

24. Juni 2017

Couscous-Salat bei Pinterest

Immer wenn es wärmer und allerorten der Grill angeworfen wird, schnellen in der Blogstatistik die Seitenaufrufe meines Rezepts für orientalischen Couscous-Salat mit Minze in die Höhe.
Heute wurde der Beitrag zum 100.000 Mal aufgerufen. Viele Besucher kommen über Pinterest, wo das Rezept schon mehr als 6.000 Mal geteilt beziehungsweise gepint wurde.

Im Juni 2013 geblogt, waren es bis zum Jahresende 1.271 Aufrufe. Im Jahr 2014 waren es 6.945 Klicks und 2015 bereits 18.257. Im vergangenen Jahr (2016) wurde der orientalische Couscous-Salat dann 30.256 mal aufgerufen. Bereits Anfang Juni 2017 war diese Vorjahreszahl überschritten.
Im Mai und Juni diesen Jahres wurde der Beitrag rund 465 mal am Tag aufgerufen. Spitzenreiter war der 20. Mai, als der Couscous-Salat 1.011 mal angeklickt wurde.

Mehr Aufrufe hat sonst nur noch die Startseite.

Lebensart im Markgräflerland

Couscous-salat2
Ein erfrischender Salat, der nicht verwässert und deshalb auch am nächsten Tag noch schmeckt -besonders, wenn man sich in der Menge verschätzt hat, weil man ihn nicht genau nach Rezept gemacht hat 😉

Der Salat ist schnell gemacht.

Ich hatte mir das Rezept angeschaut – das ich übrigens seit mindestens 10 Jahren immer mal wieder zum Grillabend vorbereitet hatte – und gedacht: das ist aber nur für 4 Personen, ausserdem mit Bulgur, der etwas grobkörniger ist und auf der Packung sind für ein Taboulé (Coucous-Salat) 300 g für 4 Personen angegeben. Wir waren abends acht Personen, also habe ich mal 500 g Couscous genommen – für alle Fälle.

Hier ist aber das Rezept für 4 Personen, die Zutatenmenge kann variiert werden, dann sollte man aber auf jeden Fall mehr Dressing anrühren.

Orientalischer Couscous- oder Bulgur-Salat

200 g Couscous oder Bulgur
300 ml Wasser
4 Tomaten
1 Bund Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln

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Gründonnerstag: Bärlauch Pie

13. April 2017


Heute ist Gründonnerstag – wie schnell die Zeit vergeht, es beginnen ja schon die Osterfeiertage und damit erinnert man sich auch an alte Traditionen.

Im Abreißkalender von Gärtner Pötschke steht heute (Auszug):
An Gründonnerstag gab es früher immer etwas Grünes zum Essen. Der Volksglaube besagt, dass derjenige, der an diesem Tag eine Suppe aus neuen Kräutern zu sich nimmt, das ganze Jahr über gesund bleibt, denn Donnerstag vor Ostern sollen die jungen und zarten Frühjahrstriebe der essbaren Wildpflanzen magische Kräfte besitzen.
Der berühmte Naturforscher Alexander von Humboldt wies am Ende des 18. Jahrhunderts die Königlich-Preußische Gartenverwaltung zum Beispiel an, Kerbel, Gartenkresse, Gundermann, Schafgarbe, Pimpinelle, Sauerampfer sowie Tripmadam als Gründonnersatags-Gemüse an die Hofküche zu liefeern.

Na prima, habe ich alles im Garten! Aber ich habe mich trotzdem gegen eine Suppe und für einen schnellen Pie mit Quark, Bärlauch und Petersilie entschieden. Immerhin zwei Kräuter!
Bärlauch habe ich dieses Jahr wieder richtig viel im Garten und er steht schon kurz vor der Blüte!

Hier ist das Rezept für den köstlichen Pie – natürlich kann man statt Bärlauch auch eine Kräutermischung verwenden, je nachdem, was man gerade vorrätig hat.
Bei uns gab es dazu Einen knackigen Salat mit Radieschen und Gurke.

Der Pie eignet sich übrigens auch hervorragend zum Brunch – falls ihr für das Osterbrunch noch eine Anregung brauchen solltet.



Bärlauch Pie


Zutaten
Für 4 Personen

• 500 g Magerquark
• 3 Eier, Größe M
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 0.5 TL Paprikapulver
• frisch geriebener Muskat
• 1 großer Bund Bärlauch
• 0.5 Bund glatte, gehackte Petersilie
• 275 g Blätterteig, rechteckig ausgerollt
Zubereitung

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Quark, Eier, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskat glattrühren.
Bärlauch wenn nötig waschen und gut trockentupfen. Bärlauch und Petersilie grob hacken, zur Quarkmasse geben und pürieren.
Eine Pieform (Ø 22 cm) mit Backpapier auslegen. Blätterteig ausrollen und locker mit Falten in die Form geben. Die Kräuter-Quarkmasse einfüllen und ca. 30 Minuten backen.
Dazu eine knackigen Salat servieren.



Wild Garlic Pie


Ingredients
For 4 people

500 g of Quark or Fromage Blanc
3 medium sized eggs
Salt
Black pepper from the mill
0.5 teaspoon paprika powder
Freshly grated nutmeg
1 large bundle of wild garlic
0.5 bunch Italian parsley, chopped
275 g of puff pastry, rolled out

Preparation

Preheat the oven to 200 °C = 392 °F (top/bottom heat).
Stir quark or fromage blanc, eggs, salt, pepper, paprika powder and nutmeg until smooth.
Wash the wild garlic if necessary and dry thoroughly. Chop wild garlic and parsley, add to the quark mass and purée using a blender.
Line a pie dish (Ø 22 cm) with baking paper. Roll out the puff pastry and loosely fold into the mold. Add the herbs and quark mass and bake for about 30 minutes.
Serve with a salad (e.g. lettuce or iceberg, radishes, cucumber).

Aus Omas Kochbuch: Eingemachtes Kalbfleisch („Kalbsfrikassee”)

7. Februar 2017

eingemachtes-kalbfleisch-1


Als ich neulich ein Kalbsfrikassee kochen wollte, hatte ich vergessen, Champignons zu kaufen, die man für die klassische Zubereitungsart nach dem berühmten Paul Bocuse braucht.

Auf der Suche nach einem Rezept ohne Pilze habe ich in einem alten badischen Kochbuch ein Rezept für „Eingemachtes Kalbfleisch” gefunden.
Stimmt, dachte ich, das kenne ich noch von früher so – eines der Gerichte, das ich als Kind immer gerne hatte.

Und als wir im vergangenen Oktober in Lyon waren, haben wir in einem Bouchon „Blanquette de veau” gegessen – ebenfalls ein Kalbfleischragout mit heller Sauce, was ähnlich aussah – dort war allerdings Speck mit in der Sauce, dazu gab es Reis und Karottenpüree.


lyon-wochenende-vieux-lyon-bouchons-65Blanquette de veau – in einem Bouchon in Lyon


Für das Kalbsfrikassee aus dem alten badischen Kochbuch gibt es zweierlei Zubereitungsarten – bei der ersten gart man 1 Kilo Kalbsbrust am Stück und verwendet dann die Kochbrühe zur Herstellung der Sauce. Bei der zweiten Zubereitungsart schneidet man das Fleisch in Stücke, blanchiert dies zuerst in kochendem Wasser und dünstet die gesalzenen Fleischstücke dann in Butter an und füllt mit Wasser oder Fleischbrühe auf.
Ich habe mich für erstere Variante entschieden und zur Brühe mit Zwiebel zusätzlich Gemüse – Karotten, Lauch und Sellerie – zugefügt und die Karotten später in Stücke geschnitten und zum Ragout gegeben. Dazu gab es Reis.

Die Zubereitung nach Paul Bocuse möchte ich euch aber auch nicht vorenthalten, deshalb findet ihr untenstehend auch sein Rezept…


eingemachtes-kalbfleisch-2


Eingemachtes Kalbfleisch (Kalbsfrikassee)


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 kg Kalbsbrust (oder Bug)
• 3 Liter Wasser
• Salz
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleines Stück Bio Zitronenschale
• 2-3 Karotten
• 1 kleine Lauchstange
• 1 kleines Stück Sellerie
• 1 Sträußchen Petersilie

Für die Sauce
• 50 g Butter
• 80 g Mehl
• 1 Liter Kochhbrühe
• 3-4 Esslöffel trockener Weißwein
• ½ Esslöffel Essig
• 1 Eigelb

• gehackte Petersilie

Zubereitung

In einem großen Topf 3 Liter Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
Kalbsbrust kalt abwaschen, dann in das kochende Wasser geben.
Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Nelken daran feststecken und zum Fleisch geben.
Karotten waschen, schälen. Lauch waschen, putzen und in drei Stücke schneiden. Sellerie waschen.
Das Gemüse mit einem Zweig Petersile ebenfalls zum Fleisch geben.
Deckel auflegen und 1 Stunde kochen. Das Fleisch und Karotten aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Brühe abseihen und davon einen Liter abmessen. Restliche Brühe kann im Kühlschrank aufbewahrt und für eine Suppe verwendet werden.

Die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Bei geringer Hitze andünsten, dann unter ständigem Rühren nach und nach die Brühe angießen.
Unter ständigem Rühren aufkochen, dann die Fleischstücke dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Die Karotten hinzugeben.
Mit Wein und Essig würzen und vom Herd nehmen. Eigelb verquirlen und unterziehen.

Mit Reis anrichten und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.


lyon-wochenende-vieux-lyon-bouchons-12


 Kalbsfrikassee nach Paul Bocuse


Zutaten
(für 4 Personen)

• 300 g Kalbsbrust
• 300 g Kalbsschulter
• 300 g Kalbshals oder Brustspitz
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 60 g Butter
• 2-3 Karotten
• 4 kleine Zwiebeln
• 1 Stück Bleichsellerie
• 1 Zweig Thymian
• einige Zweige Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 Nelken
• 1 Esslöffel Mehl
• ¼ Liter Weißwein
• ¼-½ Liter Wasser
• 300 g frische Champignons
• 2 Eigelb
• 1 Tasse Crème fraîche
• 2 – 3 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung
Das Fleisch in grobe Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in der Butter anbraten.
Die geputzten, in Stücke geschnittenen Karotten, die geschälten Zwiebeln und die Gewürze dazugeben und kurz mitdünsten.
Mit dem Mehl bestäuben, mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Wasser auffüllen.
Aufkochen lassen, abschäumen, den Topf nicht abdecken und bei mittlerer Hitze 1 Stunde schmoren lassen.
Das Fleisch und das Gemüse herausnehmen und in einen anderen Topf geben, die Sauce durch ein Sieb dazu passieren und die geputzen Champignons unterrühren, nochmals 5 Minuten kochen lassen.
Das Frikassee nochmals pfeffern und vom Feuer nehmen.
Das Eigelb mit der Crème fraîche verrühren und unter das Ragout ziehen.
Anrichten und mit der Petersilie bestreut servieren.


Veal stew (fricassee)

Ingredients
(for 4 people)

1 kg calf’s breast (or bow)
3 litres of water
salt
1 small onion
2 cloves
1 bay leaf
1 small piece of organic lemon peel
2-3 carrots
1 small leeks
1 small piece of celery
1 bouquet of parsley

For the sauce
50 g of butter
80 g flour
1 litre veal broth
3-4 tablespoons of dry white wine
½ tablespoon vinegar
1 egg yolk

Chopped parsley

Preparation

In a large saucepan, bring 3 litres of water to the boil.
Wash the veal with cold water, then give into a pot with boiling salted water.
Peel onion and stick the bay leaf with the cloves to it, then add to the pot.
Wash carrots, peel. Washand clean leek and cut into three pieces. Wash the celery and cut into pieces.
Add the vegetables and a sprig of parsley to the meat.
Cover and cook for 1 hour. Remove the meat and carrots from the pot, allow to cool slightly, then cut into bite-sized pieces.
Strain the stock and measure one litre. Any remaining broth can be stored in the refrigerator and used for the preparation of soup.

Melt butter in a pan, add flour and mix with a whisk. Stir over low heat, then gradually add the broth while stirring constantly.
Bring to the boil while stirring, then add the pieces of meat and simmer for about 5 minutes until the sauce is smooth. Add the carrots.
Season with wine and vinegar and remove from heat. Mix in the egg yolk.

Serve with rice and sprinkle with chopped parsley.

Diffrent way of preparation:

Veal fricassee
according to Paul Bocuse

Ingredients
(for 4 people)

300 g calf’s breast
300 g of calf’s shoulder
300 g of calf’s neck or breastspun
sea-salt
pepper from the grinder
60 g of butter
2-3 carrots
4 small onions
1 piece of celery
1 branch of thyme
Some twigs of parsley
1 clove of garlic
1-2 cloves
1 tablespoon flour
¼ litre of white wine
¼-½ litre of water
300 g fresh mushrooms
2 egg yolks
1 cup crème fraîche (150 – 200g)
2 – 3 tablespoons chopped parsley

Preparation
Cut the veal into coarse pieces, salt, pepper and fry in melted butter.
Add peeled and chopped carrots, onions and the spices, and sauté briefly.
Sprinkle with flour, mix with white wine and top up with the water.
Bring to the boil, skim. Do not cover the saucepan and cook over medium heat for 1 hour.
Remove the meat and the vegetables and place in another pot, pass the sauce through a sieve and stir in the cleaned mushrooms, cook again for 5 minutes.
Pepper fricassee again and remove from the heat.
Stir in egg yolk and crème fraîche. Serve sprinklerd with chopped parsley.

Überbackene Putenschnitzel mit Fenchel-Tomatensauce und Orechiette

30. Januar 2017

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Die Markgräflerin war wieder mal kreativ und hat sich ein feines Rezept einfallen lassen.
Es gibt überbackene Putenschnitzel mit Fenchel-Tomatensauce, dazu Orechiette. Wenig Aufwand, wenige Zutaten und ein tolles Aroma mit mediterraner Note…
Ein ideales Feierabend-Rezept, das uns vom Sommer und „Bella Italia” träumen lässt!


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Überbackene Putenschnitzel


Zutaten
(für 2-3 Portionen)

• 1 große Zwiebel
• 1 Fenchelknolle
• 1 Karotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 Esslöffel Olivenöl
• 250 g passierte Tomaten
• 2 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
• Salz
• Pfeffer
• 100 ml Sahne
• 2-3 Putenschnitzel
• etwas Butter
• 150 g Emmentaler Käse, gerieben
• 2-3 Esslöffel Semmelbrösel
• Petersilie zum Bestreuen

• Orechiette oder andere Pasta als Beilage

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Zwiebel schälen und fein hacken.
Fenchelknolle putzen, waschen und klein würfeln. Das Fenchelgrün beiseite legen.
Karotte waschen, schälen und würfeln.
Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten. Dann Fenchel, Karotte und Knoblauch hinzufügen und einige Minuten mitdünsten.
Passierte Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe würzen. Einige Minuten köcheln lassen, dann die Sahne unterrühren und vom Herd nehmen.
Die Putenschnitzel halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Etwas von der Gemüsesauce in eine gebutterte Auflaufform geben, dann die Putenschnitzel darauf legen und mit Sauce bedecken.
Mit geriebenem Käse und Semmelbröseln bestreuen und mit Butterflöckchen bestreuen.
Im Ofen bei 200 °C, mittlere Schiene, für etwa 45 Minuten überbacken.

In der Zwischenzeit die Orechiette nach Packungsanleitung garen.

Zum Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Fenchelgrün garnieren.


Turkey cutlets au gratin with fennel-tomato sauce and pasta


Ingredients
(For 2-3 servings)

1 large onion
1 fennel
1 carrot
1 clove of garlic
1-2 tablespoons olive oil
250 g of tomato purée
2 teaspoons of granulated vegetable broth
Salt
Pepper
100 ml liquid cream
2-3 turkey cutlets
Some butter
150 g Emmental cheese, grated
2-3 tablespoons of breadcrumbs
Parsley to sprinkle

On the side:
Orechiette or other pasta

Preparation

Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.
Peel onion and chop finely. Clean fennel, wash and dice. Put the fennel greens aside. Wash carrot, peel and dice.

Heat olive oil in a saucepan. Sauté onions in it until glassy. Then add fennel, carrot and garlic and simmer for a few minutes.
Add tomato purée, season with salt, pepper and granulated vegetable broth. Allow to simmer for a few minutes, then stir in the cream and remove from the heat.

Cut the turkey cutlets in half, season with salt and pepper.
Pour some of the vegetable sauce into a buttered baking dish, then put the turkey cutlets on top and cover with sauce.
Sprinkle with grated cheese and breadcrumbs and some knobs of butter.
Gratiné in the oven at 200 ° C = 392 °F, middle rack, for about 45 minutes.

In the meantime, cook the Orechiette according to package instructions.

To serve, sprinkle with chopped parsley and garnish with fennel greens.

Coq au vin – wie von Paul Bocuse, aber aus dem „Römertopf”

29. Januar 2017

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Wo wir gerade beim „Jahr des Hahns” waren – eines unserer Weihnachtsmenüs 2016 war der französische Klassiker „Coq au vin” und zwar nach einem Rezept von Paul Bocuse – nur fast, weil ich keinen Topf habe, der groß genug wäre, eine stattliches Huhn von 1,8 kg darin unterzubringen.

Also habe ich kurzerhand den Römertopf aus dem Küchenregal geholt und das Rezept ein kleines bisschen abgewandelt…
Als Beilage gab es  selbstgemachten Kartoffelbrei.



Coq au vin


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 Bresse-Huhn ca. 1800 g
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 60 g Butter
• 100 g magerer Speck
• 1 kleine Stange Lauch
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Karotten
• 2-3 Knoblauchzehen
• einige Zweige Petersilie
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Staudensellerie
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Flasche Rotwein
• 150 g frische Champignons
• 80-100 g Geflügelleber
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 kleines Glas Cognac
• 2-3 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung
Den „Römertopf”/Tontopf 10 Minuten wässern.

Das küchenfertige Huhn in Stücke zerteilen.Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Butter in einer Pfanne goldgelb braten.

Den Speck kleinwürfeln, zum Geflügelfleisch geben und mitbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in den gewässerten „Römertopf” geben.
Die Pfanne für die Zubereitung der Soße beiseite stellen.

Den Lauch, die Frühlingszwiebeln, Staudensellerie und die Karotten putzen, in dickere längliche Stücke schneiden.Mit dem gehackten Knoblauch und den Gewürzen zum Fleisch geben und mit dem Rotwein auffüllen.
Den Deckel auflegen und in den kalten Backofen stellen.

Bei 200 °C ca. 1 Stunde garen, dann 10 Minuten bei geöffnetem Deckel im Ofen stehenlassen.

Dann das Fleisch und das Gemüse aus dem Römertopf nehmen, in den Deckel legen und im Ofen warm halten.

Den Bratensaft zusammen mit den geputzten Champignons in die Pfanne geben, die zum Anbraten verwendet wurde.Das ganze aufkochen und einige Minuten köcheln lassen.

Die feingehackte Leber mit Mehl und Cognac verrühren und die Sauce damit binden.

Die Pilze aus der Sauce nehmen und zum Fleisch und Gemüse geben.
Dann die Sauce durch ein Sieb in die passieren und nochmals aufkochen lassen.

Das Fleisch und Gemüse mit Sauce übergießen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.


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Coq au vin
(prepared in a „Römertopf“/clay pot)

Ingredients
(for 4 servings)
1 Bresse chicken approx. 1800 g
sea-salt
pepper from the grinder
60 g of butter
100 g of lean bacon
1 small leek
1 bunch of spring onions
2 carrots
2-3 cloves of garlic
some twigs of parsley
1 branch of thyme
1 celery
1 small laurel leaf
1 bottle of red wine
150 g fresh mushrooms
80-100 g poultry liver
2 tablespoons flour
1 small glass of cognac
2-3 tablespoons chopped parsley

Preparation
Soak the „Römertopf“/clay pot in water for 10 minutes.
Cut the ready-to-cook chicken into pieces. Season with salt and pepper and fry with the butter in a pan until golden yellow.
Simmer the bacon, add to poultry meat and roast. Remove from the pan and put into the watered clay pot. Set the pan aside for the preparation of the sauce.

Clean leeks, spring onions, celery and carrots, then cut into thick, elongated pieces.

Add vegetables, chopped garlic and spices to the meat and top up with red wine.
Place the lid and place in the cold oven.

Cook for about an hour at 200 ° C, then leave to stand in the oven for 10 minutes with the lid open.

Take the meat and vegetables from the pot, place in the lid and keep warm in the oven.

Give the drippings together with the cleaned mushrooms in the pan, which was used for frying.
Bring to a boil and simmer for a few minutes.

Mix the finely chopped liver with flour and cognac and bind the sauce with it.

Remove the mushrooms from the sauce, add to the meat and vegetables.
Then pass the sauce through a sieve and bring to a boil again.

Pour the sauce over meat and vegetables. To serve sprinkle with chopped parsley and mashed potatoes.

 


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