Heute ist Frühlingsanfang und bevor es jetzt draussen bald wieder warm genug ist, um den Grill anzuheizen, möchte ich euch noch von unserem Outdoor-Kochen vom Anfang des Jahres berichten. Vielleicht ist ja die eine oder andere Idee für eure kommende Grill- und Dutch Oven Saison mit dabei.
Es war im Januar 2019, als wir das erste Mal in Berührung mit dem Dutch Oven und ein Kocherlebnis ganz besonderer Art hatten. Im vergangenen Jahr haben wir uns im Sommer endlich einen Dutch Oven samt Feuerstelle angeschafft und unsere ersten Kocherfahrungen auf glühenden Kohlen sammeln können. Bei unserer Nordic Walking Runde am Neujahrstag sind wir zufällig Erwin begegnet und erfahren, dass im Januar auch endlich wieder mal ein Treffen auf dem Grillplatz Stalten stattfinden sollte. Als neue Besitzer eines Dutch Oven wurden wir spontan dazu eingeladen, mitzumachen.
Die Markgräflerin hatte zu Hause den Dutch Oven vorbereitet und mit einer großen Portion Mac ’n‘ Cheese gefüllt, der Markgräfler hat die Kohlen zum Glühen gebracht und dann mussten wir nur noch warten und zwischendurch mal reinschauen und aufpassen, dass das Essen nicht anbrennt.
Das Rezept für „Mac ’n‘ Cheese aus dem Dutch Oven“ folgt in einem separaten Beitrag. Und dann war Töpfegucken und Probieren angesagt. Unter dem Stichwort „Löffelgerichte“ gab es wieder eine große Vielfalt in den Töpfen und Pfannen zu entdecken.
Pünktlich zum Anfang November schwenkt das Wetter zu kühl, neblig und feucht. Heute hatte die Sonne nur mäßigen Erfolg, durchzudringen. Immerhin hat es nicht geregnet, aber nach dem Wochenendeinkauf waren wir ganz froh, uns nach drinnen verziehen zu können. Ein wärmender Eintopf muss auf den Tisch.
Juhu, endlich gibt es mit gutem Grund nach langer Zeit wieder mal einen Samstagseintopf.
Auf dem Markt gab es Steckrüben (Kohlrüben, auch Räbe genannt oder Butterrüben) und diese Woche, am 2. November fand in Aarau wieder der Rüeblimärt statt, von dem die Markgräflerin bereits vor einigen Jahren berichtet hatte und wo es auch die Steckrüben gibt. Von daher passt dieser Eintopf perfekt. Das Rezept habe ich euch aus Hamburg mitgebracht.
Steckrübeneintopf „Hamburger National”
Zutaten (für 4 Portionen) • 1 Scheibe durchwachsener Speck • 500 g Steckrübe (ich habe die gelben Butterrüben verwendet) • 500 g Kartoffeln • 2 Petersilienwurzeln • 2 Möhren • 750 ml Wasser • 4 Kochwürste • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • glatte Petersilie zum Garnieren
Zubereitung Den Speck zusammen mit dem Wasser aufsetzen und bei geschlossenem Deckel eine Stunde lang leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse schälen. Steckrübe und Kartoffeln in Würfel, Petersilienwurzel und Möhren in Scheiben schneiden. Den Speck herausholen und das ganze vorbereitete Gemüse in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Speckscheibe und die Würste auf das Gemüse legen, die Hitze reduzieren und eine weitere Stunde bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Die Würste und den Speck herausnehmen und das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer viermal stampfen, dann Würste und Speck in Scheiben schneiden und zurück in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
Ingredients (for 4 servings) 1 slice of streaky bacon 500 g turnip (swede / rutabaga) 500 g potatoes 2 parsley roots 2 carrots 750 ml of water 4 sausages Salt freshly ground pepper flat-leaf parsley for the garnish
Preparation Put bacon and water in a pot and simmer gently for an hour with the lid on. In the meantime peel the vegetables. Dice the swede and potatoes, slice the parsley root and carrots. Take out the bacon and put all the prepared vegetables in the pot and bring to the boil. Place the bacon and sausages on the vegetables, reduce the heat and simmer gently for another hour with the lid on. Remove the sausages and bacon and mash the vegetables four times with a potato masher. Slice the sausages and bacon and return to the pot. Season with salt and pepper. Sprinkle with chopped parsley to serve.
Neulich gab es als Sonntagsmenü Wildschweinragout, so wie man es in Schweden zubereitet.
Dazu gab es Bandnudeln und Blumenkohl mit Brösmeli (in Butter geröstete Semmelbrösel). Da wir nur zu zweit waren und ich wieder mal die ganze Menge für vier Personen gekocht hatte, gab es den Rest unter der Woche als Abendessen nochmal aufgewärmt, dazu in Butter gebratene Spätzle (aus dem Kühlregal, weil unter der Woche abends einfach die Zeit fehlt, selbst welche zu kochen) und Endiviensalat mit Knoblauchdressing.
Statt Wildschwein kann man natürlich auch Elchfleisch, Hase oder Reh verwenden, oder verschiedene Wildfleisch-Sorten miteinander mischen.
Bei unserem ersten Besuch in Schweden 2007 gab es das Ragout natürlich mit Elchfleisch und statt der Nudeln Salzkartoffeln mit Petersilie, ausserdem Preiselbeermarmelade.
Als Nachtisch gab es noch Greißbrei mit einem Kompott aus selbst gesammelten Blaubeeren, Himbeeren und Preiselbeeren.
Abendessen im Schweden-Urlaub 2007
Wildschweinragout schwedische Art mit Pfifferlingen
Zutaten
(Für 4 Portionen)
• 800 g Wildschweinfleisch
• 200 g Möhren
• 200 g Pastinaken
• 200 g Pfifferlinge
• 3 Zwiebeln
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml Wildfond
• 200 ml trockener Rotwein
• 1 Teelöffel zerstoßene Wachholderbeeren
• 2 Esslöffel Mehl
• 100 ml Sahne
• 2 Esslöffel Holundergelee oder Johannisbeergelee
Zubereitung
Fleischstücke in mundgerechte Würfel schneiden. Gemüse schälen und klein schneiden. Pilze putzen und halbieren. Zwiebeln schälen und hacken.
Schmalz in einem Schmortopf erhitzen, Fleischstücke hineingeben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln zugeben und mitschmoren.
Wildfond, Wein, Gemüse und Wacholderbeeren zugeben. Wildtopf etwa 20 Minuen schmoren. Pilze hinzufügen, weitere 10 Minuten schmoren.
Mehl mit der Sahne verrühren und das Wildschweinragout damit sämig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Holundergelee verfeinern und mit Nudeln, Salzkartoffeln oder Spätzle servieren.
Swedish wild boar ragout with chanterelles
Ingredients (For 4 portions) 800 g wild boar meat 200 g carrots 200 g parsnips 200 g chanterelles 3 onions 2 tablespoons clarified butter Salt Pepper
250 ml game stock 200 ml dry red wine 1 teaspoon crushed juniper berries 2 tablespoons flour 100 ml cream 2 tablespoons elderberry jelly or currant jelly
Preparation Cut pieces of meat into bite-sized cubes. Peel and chop the vegetables. Clean and halve the mushrooms. Peel and chop the onions. Heat the clarified butter in a casserole, add the pieces of meat and sauté vigorously. Season with salt and pepper. Add the onions and braise with the meat. Add game stock, wine, vegetables and juniper berries. Stew for about 20 minutes. Add the mushrooms and braise for another 10 minutes. Mix the flour with the cream and stir into the wild boar ragout to make it creamy. Season with salt and pepper, refine with elderberry jelly and serve with noodles, potatoes or spaetzle.
Auf dem Markt gibt es schon wieder allerlei köstliches Wurzelgemüse. Die Steckrüben bzw. Kohlrüben oder auch „Bodenkohlrabi” genannt, haben mich heute Vormittag beim Schlendern über den Markt derartig angelacht – die musste ich einfach haben und in einem Samstagseintopf verarbeiten.
Am Nachmittag war es zwar nochmal sommerlich warm, aber gegen Abend sind Wolken aufgezogen und abends kann man durchaus ein sättigendes Süppchen vertragen, oder nicht?
Deshalb gibt es den heutigen Samstagseintopf erst zu abendlicher Stunde – draussen ist es schon dunkel geworden und im Garten kann man jetzt eh nichts mehr ausrichten.
Steckrüben sind verwandt mit der Zuckerrübe und haben von Oktober bis April Saison. Sie sind reich an Ballaststoffen, Calcium, Vitaminen B6, Folsäure und C. Ausserdem enthalten sind Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Kalium, Phosphor, Eisen, Fluor, Vitamine A, B1, B2 und Niacin und dabei sind sie besonders natriumarm.
In die Suppe kommt noch weiteres Wurzelgemüse, nämlich Kartoffeln und Möhren und obendrauf gibt es knusprige Croûtons aus Toastbrot, gerösteten Walnüssen, frischem Majoran aus dem Garten und cremigem Honig.
Obwohl die Suppe vegetarisch ist, hat sich der Markgräfler gleich mal Nachschlag genommen und dazu noch eine Ankeschnitte (Butterstulle) aus frischem Bauernbrot, das wir ebenfalls auf dem Markt besorgt haben, genehmigt.
Steckrüben-Suppe mit Walnuss-Croûtons
Zutaten
(Für 4 Personen)
• 750 g Steckrübe
• 200 g Möhren
• 300 g Kartoffeln
• 1 große Zwiebel
• 40 g Butter (oder Margarine)
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 ¼ Liter Gemüsebrühe
• 200 ml Orangensaft
• Salz
• Pfeffer
• 1 Teelöffel getrockneter Majoran
• 2 Scheiben Toastbrot
• 50 g Walnusskerne
• 8 Stiele frischer Majoran
• 4 Esslöffel Rapsöl
• 2 Esslöffel Honig
Zubereitung
Steckrübe, Möhren und Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und würfeln.
Butter in einem großen Topf zerlassen. Gemüse hineingeben und mit dem Zucker bestreuen. Das Ganze unter Rühren 5 Minuten andünsten.
Mit Gemüsebrühe und Orangensaft ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Majoran würzen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca 30 Minuten köcheln lassen.
Von der Suppe sechs Esslöffel Gemüsewürfel herausnehmen und beiseite stellen.
Anschließend dieSuppe pürieren und die Gemüsewürfel wieder hineingeben.
Für die Croûtons das Toastbrot würfeln, Walnusskerne grob hacken.
Majoran waschen, trocken schütteln, Blättchen von vier Stielen abziehen – große Blättchen grob hacken.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Brotwürfel und Nüsse unter Wenden goldbraun rösten.
Majoran und Honig hinzufügen und unterrühren. Suppe in Bowls (Suppenschalen) oder Suppenteller füllen, mit Croûtons bestreuen und mit Majoran garnieren.
Turnip soup with walnut croutons
Ingredients (For 4 persons)
750 g turnip 200 g carrots 300 g potatoes 1 large onion 40 g butter (or margarine) 1 tablespoon sugar 1 ¼ Litre vegetable broth 200 ml orange juice Salt Pepper 1 teaspoon dried marjoram 2 slices of bread 50 g walnut kernels 8 stems of fresh marjoram 4 tablespoons rapeseed oil 2 tablespoons honey
Preparation Peel, wash and dice turnip, carrots and potatoes. Peel and chop the onion. Melt the butter in a large pot. Add the vegetables and sprinkle with the sugar. Sauté for 5 minutes while stirring. Deglaze with vegetable stock and orange juice. Season with salt, pepper and dried marjoram, bring to the boil and simmer at medium heat for about 30 minutes. Remove six tablespoons of vegetable cubes from the soup and set aside. Then puree the soup and return the vegetable cubes to the soup.
For the croutons, dice the toast and coarsely chop the walnut kernels. Wash marjoram, shake dry, pluck leaves from four stems – coarsely chop large leaves. Heat rapeseed oil in a pan, fry bread cubes and nuts in it until golden brown while turning. Add marjoram and honey and stir in.
To serve, fill the soup into bowls or soup plates, sprinkle with croutons and garnish with marjoram.
2. Oktoberfest leicht gemacht: Weißwurst-Brezn Rollen zum Brunch oder als Fingerfood
Genial zum Brunch: Die Weißwürste werden gepellt und dann in aufgedröselten Tiefkühl-Brezelteig gewickelt und 20 Minuten im Ofen gebacken.
Das sieht nicht nur toll aus, sondern ist auch unheimlich praktisch, denn man hat auf jeden Fall eine Hand für’s Oktoberfest-Bierglas frei.
Als weiteres Wies’n Schmankerl gibt es Obatzter – Den habe ich vor vielen Jahren mal fertig im Supermarkt gekauft und probiert. Furchtbar hat diese „Bayrische Käsespezialität“ geschmeckt. Aber ein ganzer Freistaat Bayern kann sich ja nicht irren, und so habe ich dann einen frischen Obatzter selbst gemacht. Und was soll ich euch sagen?! – Ein riesiger Unterschied zur fertigen Supermarktpampe!!!!
Bayern trifft das Elsass: Mein Mann hat das Rezept etwas abgewandelt und den Camembert durch elsässischen Münsterkäse ersetzt. Was soll ich sagen? – Doch, die Idee ist echt gelungen! Wer gerne Münsterkäse mit Zwiebelringen und Kümmel isst, wird das Rezept lieben.
Lochkas, das ist Käse mit Löchern – vorzugsweise ein Allgäuer Emmentaler.
Die Zubereitung dieser Brotzeit-Spezialität ist denkbar einfach.
Eine große Brezel mit viel Salz (!) auf einen Brotzeit-/Vesperteller aus Holz legen, den Käse dünn hobeln und in der Mitte der Brezel aufstapeln.
Mit Cayennepfeffer würzen (Vorsicht scharf) und zu einem Bier genießen.
Die Zubereitungsart und auch die Zutaten sind dem Obatzter sehr ähnlich, der Erdäpfelkas kommt aber mit Kartoffeln und Sauerrahm (statt mit einem Topf Butter und Camembert) viel leichter daher.
Sieht aus wie ein ordentliches Bier – ist aber keines! Zum Oktoberfest gibt es diesmal ein „Falsches Bier”, welches ich in dem Buch „Espumas! Mousses & Schäume” (Hädecke Verlag) entdeckt habe. Es handelt sich um eine Sauerkrautsuppe mit Meerrettich-Schaum.
12. Oktoberfest Wiesn Schnitzel mit Potato Wedges und Salat
Noch ein Oktoberfest-Schmankerl – ein Wiesn Schnitzel. Ich könnte wetten, das gibt es auf dem Cannstatter Wasen auch….
Aber die hausgemachten, in der Pfanne gebratenen und nicht frittierten Schnitzel sind immer noch die besten!!!
15. Ripperl vom Mangalitza (Woll-) Schwein aus dem Römertopf
Ein Tipp von einer guten Bekannten aus Oberbayern: Ripperl und Gröstl?
Ganz einfach: Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln auf ein Blech legen, die Ripperl würzen und oben drauf legen. Ab in den Backofen damit.
Blaue Zipfel (auch Saure Zipfel oder Saure Bratwurst) sind eigentlich eine Spezialität der fränkischen oder Oberpfälzer Küche. Sind aber lecker und passen super zu einem Oktoberfest-Abend.
17. Fleischpflanzerl mit Gurken-Erdäpfel- (Kartoffel-)salat
Fleischpflanzerl die bayrischen Vettern der badischen Fleischküchle. Beide haben der Bullette oder Frikadelle das üppige Grün in Form von Petersilie voraus. Einfach lecker!
Nürnburger – ein Burger mit Nürnberger Bratwürstchen. Zugegeben München ist nicht Nürnberg aber der leckere Burger eignet sich ganz gut für die Oktoberfestparty oder die Grillparty im Sommer.
Für die Oktoberfest-Party hat mein Mann das klassische „Fleischkäsweckle“ (bei Y-Tours auch kurz LKW – LeberKäsWeckle – genannt) etwas aufgepeppt und einen Leberkäs-Burger kreiiert.
Eigentlicht ganz einfach: Leberkas und Zwiebeln in einer Grillpfanne anbraten, Laugenweckle/Semmel aufschneiden, mit Krautsalat und süßem Senf bestreichen, mit Leberkas und Zwiebeln belegen, ein Weißbier dazu und fertig ist der Oktoberfest-Burger für daheim!
Variante: Leberkas-Cheeseburger mit Allgäuer Emmentaler!
Oder ist es einfach nur eine übergroße Apfeltasche – ’ne ganz billige Masche zum Oktoberfest. Eigentlich ist Apfelstrudel ja aus Österreich – aber Dampfnudeln zum Kaffee, das wäre dann doch etwas zu heftig geworden, und ich denke, dass man auch in Bayern gerne Apfelstrudel mag. Ausserdem habe gibt es jetzt die ersten Äpfel aus dem heimischen Garten.
Natürlich gibt’s auch kleine Kuchen zum Sonntagskaffee, passend zum Oktoberfest-Motto. Diese kleinen Schoko-Cakes sind mit gebrannten Mandeln belegt – die sind super schokoladig und nicht nur zum Oktoberfest lecker! Natürlich kann man die Mandeln weglassen oder stattdessen andere Nüsse verwenden…
24. Samstagseintopf: Niederbayerisches Bierfleisch mit frittierten Gemüsechips
Wenn sich der Herbst meldet, muss ein wärmender Eintopf her: Passend zum Oktoberfest – etwas aus Bayern, ein Rindfleischtopf mit Kartoffeln und Bier, garniert mit frittierten Gemüsechips.
♣♣♣17. März – es ist schon wieder der Tag des Irischen Nationalheiligen Patrick – St. Patrick’s Day.♣♣♣
Iren in aller Welt feiern diesen Tag mit der Farbe Grün und dem irischen Wahrzeichen, dem Kleeblatt. Es wird gefeiert, getanzt und natürlich gegessen und jede Menge Bier getrunken.
In den vergangenen Jahren gab es hier im Blog immer mindestens ein entsprechendes Rezept, und so ist es auch dieses Jahr. Es gibt einen Steak- and Guinnes Pie, das ist geschmortes Rindfleisch mit Gemüse, das nach dem Schmoren im Topf in eine Auflaufform gefüllt und mit einer knusprigen Blätterteighaube überbacken wird. Das Fleisch ist wunderbar mürbe und durch das reichlich enthaltene dunkle Guinness Bier bekommt der Pie einen wunderbar malzig-würzigen Geschmack. Dazu passt Colcannon(irisches Kartoffelpüree), Salzkartoffeln oder Soda Bread (irisches Brot mit Buttermilch und Natron gebacken). Have a nice St. Patrick’s Day!
♣♣♣Steak-and-Guinness Pie♣♣♣
Zutaten (für 4-6 Portionen)
• 1-2 Esslöffel Rapsöl • 1 kg Rindfleisch von der Schulter, in 2,5 cm große Würfel geschnitten • 1 Zwiebel, geschält und grob gehackt • 2 Stangen Staudensellerie, geputzt und grob gehackt • 2 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten • 150 ml kräftige Rinderbrühe • 500 ml Guinness • 1 Lorbeerblatt • Meersalz • frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer • 1 kleines Ei, verquirlt • 1 Platte Blätterteig, ausgerollt
Zubereitung 1 Esslöffel Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen goldbraun braten. Dabei darauf achten, dass der Topf nicht zu voll ist, damit alle Fleischstücke gut angebraten werden. Anschließend das Fleisch auf einem Teller beiseitestellen.
Bei Bedarf 1 weiteren Esslöffel Öl in den Topf geben und Zwiebel, Möhren und Sellerie so lange anbraten, bis die Zwiebel weich ist. Das Fleisch zusammen mit dem Knoblauch zurück in den Topf geben. Rinderbrühe und Guinness angießen, das Lorbeerblatt hinzufügen und nach Belieben mit Meersalz und Pfeffer würzen. Für ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dabei gelegentlich umrühren.
Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Die Ränder einer 1,2 Liter fassenden ovalen Backform mit verquirltem Ei einpinseln. Anschließend die Mischung aus Fleisch und Guinness einfüllen. Die Blätterteigplatte auflegen und andrücken, so dass die Ränder verschlossen werden. Den Teig mehrmals einschneiden, sodass der Dampf entweichen kann. Dann den Blätterteig mit verquirltem Ei einpinseln. Den Pie im Ofen 25-30 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen ist und goldbraun glänzt.
♣♣♣Steak and Guinness Pie♣♣♣
Ingredients (For 4-6 servings)
1-2 tablespoons of rapeseed oil 1 kg of beef from the shoulder, cut into 2.5 cm cubes 1 onion, peeled and roughly chopped 2 celery stalks, cleaned and roughly chopped 2 cloves of garlic, peeled and thinly sliced 150 ml beef broth 500 ml Guinness 1 bay leaf Sea-salt Freshly ground, black pepper 1 small egg, beaten 1 piece of puff pastry, rolled out
Preparation In a large casserole, heat 1 tablespoon rapeseed oil and fry the meat in 2 servings until golden brown. Make sure that the pot is not too full, so that all pieces of beef are well fried. Then place the meat on a plate.
If necessary, add another tablespoon of oil into the pot and fry onion, carrots and celery until the onion is soft. Put the beef back into the pot together with the garlic. Add bay leaf, beef broth and Guinness and season with sea salt and pepper. Allow to simmer for about 1.5 hours until the liquid has boiled down and has become thick. Stir occasionally.
Preheat the oven to 200 °C=392 °F (180 °C=356 °F recirculated air). Brush the edges of a 1.2 litre oval baking tray with beaten egg. Then fill the mixture of meat and guinness. Place the puff pastry on top and slightly flaten it so that the edges are closed. Cut the dough several times so that the steam can escape. Then brush the puff pastry with beaten egg. Bake the pie in the oven for 25-30 minutes, until the dough has risen and is golden brown.
So langsam beginnt wieder die närrische fünfte Jahreszeit.
Der Markgräfler und die Markgräflerin waren gestern schon bei der ersten abendlichen Fasnachtsveranstaltung.
So um Mitternacht hat man meistens noch einmal Gelüste auf einen deftigen Eintopf.
Den kann man sehr gut vorbereiten und braucht ihn dann nur noch aufzuwärmen – und aufgewärmter Eintopf schmeckt – wie ihr wohl alle wisst – doppelt so gut!
Wer mag, kann das Kartoffelgulasch zum Servieren mit Schmand garnieren – ich habe das weggelassen.
Als Fleischeinlage kann man statt Schinken auch in Scheibchen geschnittene Wienerle, Debrecziner oder Kasselerwürfel verwenden – gebratene Fleischblällchen (erst zum Servieren hinzufügen) könnte ich mir auch gut vorstellen.
Wer es vegetarisch mag, lässt die Fleischeinlage weg und fügt zum Servieren eine Handvoll geröstete und scharf gewürzte Erdnüsse (Snackartikel) hinzu.
Scharfes Kartoffelgulasch mit Schinken
Zutaten
(für 4 Personen)
• 800 g Kartoffeln
• 4 Zwiebeln
• 4 rote Paprikaschoten
• 5 Esslöffel Butterschmalz
• 2 Teelöffel Rosenpaprikapulver, scharf
• 1 Teelöffel Paprikapulver, edelsüß
• 100 g Tomatenmark
• 500 g Schinkenstreifen oder Würfel
1 ¼ Liter = 1.250 ml Gemüsebrühe
• Salz
• Pfeffer
• Schmand für die Garnitur – nach Belieben
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Paprikaschoten waschen, das Kerngehäuse entfernen und die Schoten in ca. 1 cm breite Schnitze schneiden.
Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Beide Paprikapulver sowie Tomatenmark hinzugeben und gut verrühren. Kartoffeln und Zwiebeln hinzufügen und so lange verrühren bis die Paprikapulvermischung gut verteilt ist. Das Ganze etwa 5 Minuten bei mäßiger Hitze und unter Rühren schmoren lassen.
Darauf achten, dass das Paprikapulver auf keinen Fall anbrennt.
Dann die Paprikaschoten, den Schinken und die Gemüsebrühe in den Topf geben. Das Ganze gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und im geschlossenen Topf 1 Stunde bei kleiner Hitze garen lassen.
Zum Servieren nach Belieben mit 1 Esslöffel Schmand je Teller garnieren.
Hot potato goulash with ham
Ingredients (Serves 4)
800 g potatoes 4 onions 4 red bell peppers 5 tablespoons ghee 2 teaspoons hot paprika powder 1 teaspoon sweet paprika powder 100 g tomato paste 500 g ham, cut into strips or cubes 1 ¼ litres = 1,250 ml vegetable broth Salt Pepper Sour cream for the garnish – at will
Preparation Peel, wash, and dice the potatoes. Peel onions and cut into rings. Wash peppers, remove core and cut the pods into about 1 cm wide slices. Heat ghee in a large pot. Add both paprika powders and tomato paste and mix well.Add the potatoes and onions and mix until thepaprika powder is well mixed. Let boil for about 5 minutes at moderate heat while stirring. Be careful not to burn the paprika powder. Then add peppers, ham and vegetable broth into the pot. Mix well, season with salt and pepper and leave to cook for 1 hour over low heat. To serve, fill into soup bowls or plates and garnish to taste with 1 tablespoon of sour cream per plate.
For vegetarians Leave out ham and serve with some hot spiced and roasted peanuts
Obelix: „C’est joli, Tolosa … et la saucisse, c’est bon?“ Asterix: „Un régal, Obelix, un régal!“
(régal = Gaumenfreude)
„Saucisse de Toulouse“ sind das Mitbringsel unserer gallischen Helden aus Toulouse (lat. Tolosa), und Asterix lobt diese als Gaumenfreude. Für das heutige Spiel in Toulouse habe ich mich daher für Cassoulet mit „Saucisse de Toulouse“ entschieden.
Das Cassoulet, ein Eintopf aus weißen Bohnen und verschiedenen Fleischsorten ist typisch für die Küche der Stadt an der Garonne.
Neben den Würstchen gehört hier auf jeden Fall noch „Confit de Canard“ in das Cassoulet, dazu noch Speck, Schweine- und Lammfleisch. Was nach einem einfachen, deftigen und bodenständigen Eintopf klingt, ist wirklich eine Delikatesse aber extrem zeitaufwändig.
Saucisses de Toulouse
Confit de canard
Entenschlegel – cuisses de canard
Ich habe die komplette Menge für 6-8 Personen zubereitet und die Reste als Gericht für schmuddelige Herbsttage eingefroren.
Sollte man aber mal in der Gegend von Toulouse sein, empfehle ich, den Cassoulet unbedingt vor Ort zu probieren. Ich habe gelesen, dass der Eintopf in der Brasserie Flo Les Beaux Arts am besten schmecken soll.
Die Farbe Indigoblau machte die Stadt Toulouse einst reich. Sie wurde früher im großen Stil aus dem Blaupigment der Pflanze Färberwaid (in Frankreich Pastel genannt) gewonnen und wurde überwiegend für das Färben von Stoffen verwendet.
Pastel erlebt heutzutage zwar gerade ein Comeback, aber die Stadt profitiert vor allem von der Flugzeugindustrie. In Toulouse montiert Airbus den A380.
Aber kommen wir zurück zum Cassoulet.
Bohnen 12 Stunden oder über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.
2 Möhren schälen und klein würfeln (brunoise). 2 Zwiebeln schälen, halbieren und die Zwiebelhälften mit Nelken spicken. 2 Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Kräuter waschen und trocken tupfen.
Bohnen mit Möhren, Zwiebeln, Lorbeerblättern, 5 Thymianzweigen, der Petersilie und dem Speck in einen großen Topf geben und mit ca. 1,3 Liter Wasser aufgießen.
Zum Kochen bringen, dabei anfangs ab und zu den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde 15 Minuten garen, bis die Bohnen gar, aber nicht ganz weich sind.
Kurz vor Garzeitende salzen und pfefern, dann die Bohnen in ein Sieb abgießen. Dabei den Sud auffangen.
Kräuterzweige, Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen.
Den Tontopf 10 Minuten wässern.
Entenkeulen aus dem Confitfett lösen, überschüssiges Fett abkratzen.
Lamm- und Schweinefleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Die Würste in breite Stücke schneiden.
Übrige Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Möhren schälen, Selleriestangen waschen und putzen, dann alles klein würfeln.
Vom übrigen Thymian die Blättchen abzupfen und hacken.
Den Speck aus den Bohnen nehmen, von der Schwarte befreien und nicht zu klein würfeln.
In einer großen, schweren Pfanne 2 Esslöffel von dem Entenconfitfett erhitzen.
Lamm- und Schweinefleisch darin bei großer Hitze rundum anbraten, eventuell portionsweise und falls nötig, noch etwas von dem Fett dazugeben.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. 2 Esslöffel Fett zum Bratensatz geben, Zwiebeln und Knoblauch darin sanft andünsten, bis sie goldgelb sind.
Das Gemüse dazugeben und kurz mitdünsten, dann Tomaten, Thymian und Bohnen dazugeben.
Die Pfanne vom Herd nehmen, alles salzen und pfeffern. Angebratenes Fleisch und Wurststücke untermischen.
Den Boden des gewässerten Tontopfes mit Speckwürfeln bestreuen. Darauf die Bohnen-Fleisch-Mischung geben und die Entenkeulen einlegen. Die Keulen sollen von Bohnen bedeckt sein.
Bohnensud darüber gießen.
Das Cassoulet auf den untersten Rost des kalten Ofens stellen. Die Temperatur auf 160 °C (Ober-Unterhitze) oder 140 °C Umluft einstellen und das Cassoulet ca. 1 Stunde garen.
In einer kleinen Pfanne 3 Esslöffel Confitfett schmelzen, Semmelbrösel unterrühren.
Brösel vom Herd nehmen, mit gehackter Petersilie mischen und auf den Bohnen verteilen.
Das Cassoulet 1 Stunde bis 1 Stunde 15 Minuten weiter garen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Dazu passt frischer Salat und Baguette.
Cassoulet
Ingredients (For 6 to 8 people)
500g dried white beans 4 carrots 4 onions 6 cloves 6 cloves of garlic 10 sprigs of thyme 5 sprigs of parsley 2 bay leaves 350g unsmoked fresh bacon with rind (salted pork belly) Salt Pepper 1 large clay pot (Römertopf) 2 Duck confit legs and fat 400g lamb shoulder (without bones) 300g lean pork (belly or neck) 2 Saucisses de Toulouse 3 celery stalks 1 can (400g) diced tomatoes 100g breadcrumbs 2 tablespoons chopped parsley
Preparation
Soak beans in plenty of cold water for 12 hours or overnight. Rinse with cold water and drain in a colander.
Peel 2 carrots and finely dice (brunoise). Peel onions, halve and prick the cloves into the onion halves. Peel 2 garlic cloves and cut in half. Wash herbs and pat dry. Give beans together with carrots, onions, bay leaves, 5 sprigs of thyme, sprigs of parsley and bacon in a large saucepan and pour in about 1.3 liters of water. Bring to a boil, while skimming the rising foam at the beginning. Cover with a lid and cook at medium heat for about 1 hour 15 minutes until the beans are cooked, but they should not become too soft. Salt and pepper shortly before the end of cooking, then drain the beans in a colander collecting the cooking water. Remove herb sprigs, onions, garlic and bay leaves.
Water the clay pot for 10 minutes. Loosen the duck legs from the confit fat, scrape off excess fat. Cut lamb and pork in cubes of about 5 cm. Cut the sausages into wide pieces. Peel remaining onions and garlic and dice small.Peel the remaining carrots, wash and clean celery sticks, then finely dice. Pluck the leaves off the remaining thyme and chop the leaves. Remove the bacon from the beans, free from the rind and cut into pieces (not too small).
In a large, heavy skillet, heat 2 tablespoons of the Duck confit fat. Sear lamb and pork in it in all around at high heat. Sear in portions if needed and, if necessary, add some more of the fat. Remove the meat from the pan.Give 2 tablespoons of confit fat in the skillet and heat again. Gently sauté onions and garlic in it until golden. Add the vegetables and fry briefly, finally add tomatoes, thyme and beans. Remove the skillet from the heat. Salt and pepper and mix with the meat and sausage pieces.
Sprinkle the bottom of the watered clay pot with diced bacon. Then enter the meat and bean mixture and place the duck legs in the center. In the end, the legs should be covered with beans. Pour the preserved cooking water of the beans over it. Place the Cassoulet on the bottom rack of the cold oven. Set temperature to 160 °C =320 °F) conventional heat or 140 °C=284 °F convection. Cook for about 1 hour.
In a small pan, melt 3 tablespoons of confit fat. Stir in bread crumbs and remove from the heat. Mix with chopped parsley and distribute over the beans.
Cook the cassoulet for approx. another 1 hour and 15 minutes until a golden crust has formed. Serve with fresh salad and baguette.
Auf unserer kulinarischen Rundreise durch Frankreich befinden wir uns immer noch im Norden, der Region Nord-Pas de Calais.
Und es gibt ein weiteres, deftiges Fleischgericht mit Bier, wie man es auch in Belgien kennt. Eine Art Gulasch aus Rindfleisch mit einer kräftigen Biersauce.
Die Markgräflerin hat vor längerer Zeit schon einmal die italienische Variante dieses Gerichts gekocht – mit Nudeln (Carbonata).
Im Norden Frankreichs bzw. in Belgien/Flandern serviert man dazu Pommes Frites, Kartoffelpüree oder einfach nur ein rustikales Bauernbrot.
Wir haben statt der Pommes Frites in Butter geröstete Pellkartoffeln als Beilage.
Carbonnade à la Flamande
Zutaten (für 4-6 Personen)
• 500 g Rindfleisch für Gulasch oder Rinderhals, in Würfel geschnitten • 20 g / 3 Esslöffel Mehl zum Bestäuben • 25 g / 2 Esslöffel Butter • 30 ml / 2 Esslöffel Pflanzenöl • 1 große Zwiebel, gehackt • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt • 330ml / 1 Flasche dunkles belgisches Bier, z. B. Chimay • 1 Bouquet garni (Gewürzsträußchen aus 1 Zweig Thymian, 2 Stängel Petersilie, 1 Lorbeerblatt) • 30 ml / 2 Esslöffel Rotweinessig • 30 ml / 2 Esslöffel heller brauner Zucker • 2 Scheiben Bauernbrot – weiß, dunkel, braun oder Gewürzkuchen (peperkoek) • 30 ml / 2 Esslöffel Dijon-Senf • 1 Handvoll Petersilie, gehackt • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung Die Rindfleischwürfel kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden.
Eine großen, schweren Topf (Gusseisen) mit fest sitzendem Deckel erhitzen. Butter und Öl bei mittlerer bis starker Hitze darin zerlassen.
Das in Würfel geschnittene Rindfleisch in Portionen dazugeben und bei starker Hitze für ca. 4 Minuten scharf anbraten, damit sich die Poren schließen.
Sobald die Fleischwürfel gebräunt sind, jeweils aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen.
Gehackte Zwiebel, in das in der Pfanne verbliebene Fett geben und bei niedriger Hitze in etwa 6-8 Minuten glasig dünsten. Dann den Knoblauch hinzufügen und weitere 3 Minuten andünsten. Das Fleisch zurück in den Topf geben und gut umrühren und dabei die Zwiebeln untermischen. Bier angießen und bis knapp unter Siedepunkt erhitzen. ouquet garni, Essig und braunem Zucker hinzufügen.
Den Deckel auflegen und die Hitze reduzieren. Ca. 1 ½ Stunden sanft köcheln lassen bis das Fleisch zart ist.
Die Brotscheiben dick mit Senf bestreichen und mit der Senfseite nach unten auf das Fleisch im Topf legen. Den Deckel wieder auflegen und den Eintopf weitere 20-30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Dabei gelegentlich umrühren. Das Brot nimmt einiges von dem Bratensaft aufnehmen, sich auflösen und so die Soße binden.
Abschmecken und falls nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Bouquet garni entfernen, gehackten Petersilie untermischen.
Flemish-style beef stew with beer
Serves 4-6
Ingredients 500g stewing beef or chuck steak, cubed 20g/3 tbsp plain (all-purpose) flour for dusting 25g/2 tbsp butter 30ml/2 tbsp vegetable oil 1 large onion, chopped 2 garlic cloves, crushed 330ml/1 bottle dark Belgian beer, such as Chimay 1 bouquet garni (thyme, bay leaf, parsley) 30 ml/2 tbsp red wine vinegar 30ml/2 tbsp soft light brown sugar 2 slices of rustic bread – white, dark, brown or spice cake (peperkoek) 30ml/2 tbsp Dijon mustard 1 handful of fresh parsley, chopped salt freshly ground black pepper
Preparation
Generously season the beef cubes with salt and pepper, then coat them in the flour. Heat a large, heavy frying pan that has a tight-fitting lid. Melt the butter and the oil over medium to high heat. Add the cubed beef in batches and brown over fairly high heat for about 4 minutes to seal.As each batch browns, remove the cubes from the pan and place them on a plate.
Add chopped onion to the fat remaining in the pan and cook gently for 6-8 minutes, until transluctent, then add the garlic and fry for 3 minutes more.
Return the meat to the frying pan and stir well to combine with the onions.
Pour in the beer and bring the mixture to just below boiling point. Add the bouquet garni, vinegar and brown sugar. Cover the pan, reduce the heat and simmer for 1 ½ hours or until the meat has become tender.
Spread the bread thickly with mustard and place it on top of the stew, mustard-side down.
Replace the lid and simmer the stew for 20-30 minutes more, stirring occasionally until the meat is very tender. The bread will absorb some of the pan juices and dissolve to thicken the stew.
Taste and adjust the seasoning if necessary. Remove the bouquet garni and stir in the chopped parsley. Serve with potato purree, fries or rustic bread, with pickles on the side.
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” (Hädecke Verlag) entdeckt habe. Es handelt sich um eine Sauerkrautsuppe mit Meerrettich-Schaum.
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