Bier, Englisch, Essen & Trinken, Food, Gemüse, Herbst, Kartoffeln, Kräuter, Markgraeflerland, Reisen, Rezepte, Sommer

Birnen, Bohnen und Speck

Birnen Bohnen Speck 2


Es ist irgendwie verrückt – am Donnerstag, den 1. September wurde es draussen herbstlich, als hätte jemand einen Schalter umgelegt: Nebel am Morgen, Sonne am Nachmittag und am Abend endlich der heiß ersehnte Regen.

Auch auf den Tellern wird es langsam wieder Herbst!

Die Markgräflerin war kürzlich für einen Kurzurlaub in Hamburg unterwegs und hat sich als Souvenir wieder mal ein paar Rezepte von dort mitgebracht.


Hamburg DeichstrasseHamburg im August 2022
Die Deichstraße unweit des Hamburger Hafens am Nikolaifleet – mit sehenswerten Fachwerkhäusern und barocken Fassaden. Sie ist eines der letzten Zeugnisse der Stadtarchitektur von vor 1842.


Auf dem Markt gab es frische Buschbohnen und Birnen. „Die sollte man ein wenig zum Nachreifen liegen lassen, sie sind noch etwas fest“ hieß es am Marktstand der Familie Sehringer. Für meine Zwecke waren sie aber gerade richtig. Das Rezept verlangt nach „Kochbirnen“, in einem norddeutschen Kochbuch steht als verwendete Birne die Sorte „Bergamotte“. Diese bezeichnet eine Gruppe von rundlichen, meist sehr alten Birnensorten, deren Erscheinungsform oftmals mehr an Äpfel als an Birnen erinnert. Ich finde, die Williams Birnen, welche ich auf dem Markt besorgt habe sind perfekt dafür. Geschmeckt hat es jedenfalls hervorragend.


Birnen Bohnen Speck 4


Als Beilage gibt es Pellkartoffel (Salzkartoffeln gehen auch) und dazu trinken wir helles Bier.


Birnen Bohnen Speck 1


Birnen, Bohnen und Speck – Beer’n, Bohn und Speck


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 1 Zwiebel
• 200 g Kochspeck (leicht geräucherter, durchwachsener Speck)
• 750 ml Wasser
• 400 g grüne Bohnen (Buschbohnen)
• 4 Kochbirnen
• 1 Bund Bohnenkraut
• 1 Bund Petersilie
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und mit dem Speck in einen Topf mit ¾ Liter Wasser geben, bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen, dann  bei niedriger Temperatur ca. 40 Minuten garen.  Den Speck herausnehmen und warm stellen.
Bohnen waschen, putzen und in den Sud legen. Die ganzen Birnen mit Schale und Stiel zum Sud geben. Bohnenkraut fein hacken, zusammen mit etwas Pfeffer in den Sud geben, dann den Speck oben auf die Bohnen legen. Alles zusammen weitere 20 Minuten garen.
Die Bohnen, Birnen und dne Speck auf eine vorgewärmte Platte legen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Den Kochsud noch etwas reduzieren lassen und über die Birnen, Bohnen und den Speck gießen.
Mit Pellkartoffeln servieren.


Birnen Bohnen Speck 5


Pears, beans and bacon – Beer’n, Bohn und Speck


Ingredients
(For 4 people)

1 onion
200 g lightly smoked, streaky bacon
750 ml water
400 g green beans (bush beans)
4 cooking pears
1 bunch of savory
1 bunch of parsley
freshly ground pepper

Preparation
Peel the onion, dice finely and place together with the baconin a pot with ¾ liter of water, bring to the boil with the lid closed, then cook at a low temperature for about 40 minutes. Remove the bacon and keep warm.
Wash the beans, clean and place in the broth. Add the whole pears with their skins and stalks to the broth. Finely chop the savory, add to the broth together with a little pepper, then place the bacon on top of the beans. Cook for another 20 minutes.
Place the beans, pears and bacon on a warmed platter and sprinkle with finely chopped parsley.
Allow the cooking stock to reduce a little and pour over the pears, beans and bacon.
Serve with boiled potatoes.

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Englisches Frühstück für zwei – British Breakfast

GB Breakfast 1


Heute Vormittag hatte die Wetterkarte Regen angesagt und wir haben deshalb die sonntägliche Nordic Walking ausnahmsweise ausfallen lassen. Wir haben uns stattdessen für ein typisch Britisches Frühstück entschieden – passend zum 70-jährigen Thronjubiläum der Queen.
Der Regen kam dann doch erst am Nachmittag, als wir auf der Landesgartenschau in Neuenburg unterwegs waren, weshalb wir zur Kaffeezeit auch schon wieder zu Hause waren.
Das Frühstück war auf jeden Fall köstlich, dazu gab es Earl Grey Tea (oder wie der Markgräfler zu sagen pflegt: „Themse Ellie Tee“) und ein Glas Orangensaft – hier ist das Rezept.


GB Breakfast 2


Englisches Frühstück


Zutaten
(Für 2 Portionen)
• 8 Kirschtomaten
• 6 braune Champignons
• Rapsöl
• 1 Dose Baked Beans (420 g)
• 100 g Bacon (Frühstückspeck)
• 2 – 4 Wildschweinbratwürste
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Petersilie
• 2 – 4 Scheiben getoastetes Weißbrot, nach Belieben mit Butter bestrichen

Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Kirschtomaten waschen, Champignons mit einer Pilzbürste säubern und halbieren oder vierteln. Beides in einer Schüssel mit 2 Teelöffeln Rapsöl mischen, dann auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Im Ofen bei 180 °C etwas 10 – 15 Minuten backen.
Baked Beans in einem Topf erwärmen.
In einer Pfanne den Bacon ohne zugabe von Fett anbraten, bis er gebräunt und knusprig ist. Dann den Bacon aus der Pfanne nehmen, ½ Teelöffel Rapsöl dazugeben und die Wildschweinwürstchen darin von allen Seiten anbraten. Die Eier aufschlagen und in die Pfanne zu Spiegeleiern braten.
Zum Servieren die Baked Beans sowie die gebackenen Kirschtomaten und Champignons in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Petersilie garnieren und zusammen mit Bacon und Toast servieren. – Getränke: Earl Grey Tee und nach Belieben Orangensaft.


GB Breakfast 3


British Breakfast


Ingredients
(For 2 servings)
8 cherry tomatoes
6 brown mushrooms
rapeseed oil
1 can of baked beans (420 g)
100 g bacon
2 – 4 wild boar sausages
2 eggs
1 pinch of salt
black pepper from the mill
Parsely
2-4 slices of toasted white bread, buttered if you like

Preparation
Preheat the oven to 180 °C = 356 °F fan-oven.
Wash the cherry tomatoes, clean the mushrooms with a mushroom brush and cut in half or quarters. Mix both in a bowl with 2 teaspoons of rapeseed oil, then spread on a baking tray lined with baking paper. Bake in the oven for 10-15 minutes.
In a saucepan, heat the baked beans.
In a pan, fry the bacon without adding fat until browned and crispy. Then take the bacon out of the pan, add ½ teaspoon of rapeseed oil and fry the wild boar sausages on all sides in it. Crack the eggs and fry them sunny side up in the pan.
To serve, add baked beans, baked cherry tomatoes and mushrooms to the pan, season with salt and pepper, garnish with parsley and serve with bacon and toast. – Drinks: Earl Grey Tea and –  if you like – orange juice.


GB Breakfast 4

Beim Schreiben dieses Beitrags hat die Markgräflerin dann mal ein altes Fotoalbum rausgekramt und dieses Foto gefunden – im Juni 2002, also genau vor 20 Jahren beim Frühstück in Tintagel, Cornwall – dort gab es das beste englische Frühstück, das ich je probiert hatte – das heutige, selbstgemachte Frühstück war mindestens genau so gut!
2002 feierte die Queen übrigens ihr 50-jähriges, also Goldenes Thronjubiläum…


GB Breakfast 5

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Freitagsfisch: Mai-Scholle, auf Finkenwerder Art

Scholle Finkenwerder Art 4


Auf dem Wochenmarkt haben wir beim Fischhändler Scholle gekauft. Er hat die Scholle für uns küchenfertig vorbereitet.


Scholle Finkenwerder Art 2


Die Markgräflerin hat den Fisch auf typisch norddeutsche Art zubereitet: in der Pfanne gebraten und mit knusprigen Speckwürfelchen und Petersilie getoppt.
Dazu gab es Salzkartoffeln.


Scholle Finkenwerder Art 5


Mai-Scholle Finkenwerder Art


Zutaten
(Für 2 Personen)
• 100 g Schinkenspeck, gewürfelt
• 1 Esslöffel Butter
• 1 kleine Zwiebel
• 2 kleine Schollen, küchenfertig
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 Bio Zitrone (Saft und Scheiben oder Stücke zum servieren)
• Salz
• Pfeffer
• 2 – 3 Esslöffel Rapsöl oder Butterschmalz
• frische Petersilie, gehackt

Zubereitung

Die Speckwürfel zusammen mit der Butter in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel zum Speck geben und vermischen, dann etwa 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze kross anschwitzen.

Die Scholle mit etwas Zitronensaft beträufeln und von beiden Seiten in Mehl wenden. Das Rapsöl in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Scholle in das heiße Öl geben und 3-4 Minuten von jeder Seite goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Scholle auf einigen Lagen Haushaltspapier abtropfen lassen. Zum Servieren den Speck auf den Schollen verteilen, mit Petersilie bestreuen und mit Zitronenscheibe oder Stück anrichten.


Scholle Finkenwerder Art 1


May plaice
North German Style


Ingredients
(For 2 people)
100 g bacon, finely diced
1 tablespoon butter
1 small onion
2 small plaices, ready to cook
2 tablespoons of flour
1 organic lemon (juice and slices or pieces to serve)
Salt
Pepper
2-3 tablespoons canola/rapeseed oil or clarified butter
fresh parsley, chopped

Preparation
Place the bacon cubes in a small saucepan along with the butter and fry over medium heat. Peel the onion, cut in half and finely dice. Add the diced onions to the bacon and mix, then sweat for about 5-10 minutes over medium heat until crispy.
Drizzle the plaice with a little lemon juice and coat both sides with flour. Add the canola/rapeseed oil (or clarified butter) to the pan and heat over medium heat. Place the plaice in the hot oil and fry for 3-4 minutes on each side until golden brown.
Season with salt and pepper. Drain the plaice on a few sheets of kitchen paper.
To serve, spread the bacon over the plaice, garnish with parseley and a slice or piece of lemon.


Scholle Finkenwerder Art 3

Amerika, Brunch, Essen & Trinken, Food, Rezepte

Buttermilch-Pancakes mit Ahornsirup und Bacon

Buttermilch Pancakes


In Amerika gibt es zum Frühstück oft Waffeln oder Pfannkuchen.
Die Tradition, Pfannkuchen zum Frühstück zu verspeisen, stammt von den Holländern. Bereits seit dem 16. Jahrhundert bereiteten diese ihre „Pannekoeken“ in schweren Eisenpfannen über offenem Feuer zu.
Das heutige Rezept gibt es hier zwar schon im Blog, zum diesjährigen Superbowl hat die Markgräflerin die Buttermilch-Pancakes seit langer Zeit wieder mal zum Sonntagsfrühstück serviert – mit Ahornsirup und knusprig gebratenem Bacon (oder Frischkäse).


Buttermilch Pancakes Speck


Buttermilch-Pancakes


Zutaten
• 4 Eier
• 250 g Mehl
• 1 Ei
• 1 Esslöffel feiner Zucker
• ½ –  1 Teelöffel Natron
• 1 Prise Salz
• 60 g zerlassene butter
• 250 ml Buttermilch
• Rapsöl zum Ausbacken
• Ahornsirup und knusprig gebratene Bacon-Streifen zum Servieren

Zubereitung
Die Eier verquirlen. In einer separaten Schüssel Mehl, Zucker, Natron und Salz miteinander vermischen und unter die Eimasse heben. Butter und Buttermilch unterrühren.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Mit einer Kelle einzelne runde Teigportionen mit 10 cm Durchmesser in die Pfanne geben.
Wenn sich an den Rändern der Teigportionen kleine Bläschen bilden, die Pancakes wenden und auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.
Die fertigen Pancakes sofort servieren.


 
buttermilk pancakes1-001

Buttermilk Pancakes
4 eggs
250 g flour
1 tablespoon fine sugar
1 teaspoon baking soda
1 pinch of salt
60 g melted butter
250 ml buttermilkneutral vegetable oil for frying
(sunflower or soybean oil)
To serve :
double cream cheese
maple syrup ( or liquid honey )
 

Whisk the eggs. In a separate bowl, mix flour, sugar, baking soda and salt, then fold into the egg mixture. Add melted butter and buttermilk to the mixture.

Preheat the oven to 80 ° C (176 °F) .
Heat the oil in a small pan . With a scoop give single round dough portions ( about 10 cm in diameter) into the pan.

When small bubbles form around the edges, turn the pancakes and fry golden brown on both sides.
Put the pancakes onto a warmed plate (building a stack) in the oven in order to keep warm.
When all the pancakes are baked serve immediately with cream cheese (which I shaped using an ice cream scoop) or crispy bacon and maple syrup.


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Backen, Englisch, Essen & Trinken, Festtagsgerichte, Food, Kartoffeln, Rezepte

Schweinefilet in Blätterteig mit Champignons, Speck und Senf-Sahne-Sauce

 

Schweinefilet Teig 1

Jetzt gibt es noch die Fortsetzung unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs, falls ihr noch nach einer Idee für einen Neujahrsbraten sucht.
Am ersten Weihnachtsfeiertag gab es wieder den klassischen Kaninchenbraten aus dem Römertopf. Das Kaninchen wurde zuvor in Rotwein eingelegt, die Sauce hatte ich diesmal mit einer Scheibe zerbröckeltem Honiglebkuchen (Pain d’épices) verfeinert, das war sehr gut!
Fotos habe ich aber keine davon gemacht – denn es gab wie immer als Vorspeise Feldsalat (diesmal mit Granatapfel) und als Beilage zum Kaninchenbraten Erbsen-Möhren-Gemüse und breite Bandnudeln.


Schweinefilet Teig 2


Am zweiten Weihnachtsfeiertag habe ich ein Rezept von Betty Bossi ausprobiert, Schweinefilet in Blätterteig. Bei Betty Bossi gibt es dafür ein spezielles Backblech und eine Stanzschablone für die Teigstreifen, die sich auf der Teigoberseite überkreuzen.
Ich habe stattdessen eine Kastenform mit Springform-Rand verwendet und die Teigstreifen mit einem Messer von Hand in den Teig geschnitten. Das hat auch funktioniert, wie man auf dem Bild oben sieht.
Dann gab es noch Kartoffelrosen aus der Muffinform – die sehen schön aus und es ist gar nicht so kompliziert, die Form hinzubekommen.
Das Rezept für die Kartoffelrosen folgt in einem weiteren Blog Beitrag. Für den Farbtupfer auf dem Teller sorgt Rotkraut als Gemüsebeilage.


Kartoffelrosen Muffin Form 4


Schweinefilet im Teig mit Senf-Sahne-Sauce


Zutaten und Zubereitung
(für 4 Personen)

• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Schweinefilet (ca. 500 g)
• ½ Teelöffel Salz
• Pfeffer

Butterschmalz in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, rundum 4 Min. anbraten. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

• 250 g Champignons
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Bund glatttblättrige Petersilie
• ¼ Teelöffel Curry
• ¼ Teelöffel Paprika
• ¼ Teelöffel Salz

Champignons fein hacken. Butterschmalz in der selben Pfanne, in der das Filet gebraten wurde warm werden lassen. Champignons andünsten, Zitronensaft dazu geben, weiter dünsten, bis die entstandene Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Pfanne vom Herd nehmen.
Petersilie fein schneiden, hinzufügen, würzen, auskühlen.

• 1 ausgerollter Blätterteig (ca. 25 x 42 cm / 275 – 300 g))
• wenig Mehl
• 2 Esslöffel Paniermehl
• 12 Scheiben Bacon / Frühstücksspeck
• 1 Ei
• 1 Kasten-Springform (30 cm lang, ca. 11,5 cm breit)

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig mit dem Backpapier entrollen, leicht mit Mehl bestäuben. Die Kastenform umgekehrt längs auf den Teig setzen. Auf beiden Längsseiten den Teig im Abstand von ca. 1 bis 2 cm mit einem Messer einschneiden, so dass dünne Teigstreifen entstehen.
Dann den Teig mit dem Backpapier nach unten in die Kastenform legen, leicht  andrücken. Paniermehl in der Mulde verteilen. Baconstreifen leicht überlappend quer in
die Mulde legen. 1/3 der Pilzfüllung darauf verteilen. Filet darauf legen, restliche Füllung darauf verteilen, Speck beidseitig darüber legen.

Beide Schmalseiten des Teigs über die Filetenden legen. Ei verquirlen.
Teigstreifen mit wenig Ei  bestreichen, abwechslungsweise schräg über die Füllung des Filets legen. Den Springformrand entfernen, Filet mit dem Kastenform-Boden auf ein Backblech stellen. Dann rundum mit dem restlichem Ei bestreichen.

Auf der untersten Schiene des Ofens bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 30 Minuten backen.


Zutaten für die Senfsauce

• 1 Schalotte
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 200 ml Kalbsfond oder Brühe
• 2 Esslöffel grobkörniger Senf
• 1 Messerspitze Kurkuma
• Salz
• Pfeffer
• 500 ml Sahne

Schalotte schälen, fein hacken. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte ca. 5 Min. andünsten, Fond bzw. Brühe dazugießen, ca. 5 Min. köcheln. Mit dem Senf in einem Mixbecher fein pürieren, würzen, wieder in die Pfanne gießen. Sahne flaumig schlagen. Filet aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Min. ruhen lassen.
Filet tranchieren, Schlagsahne unter die heiße Sauce mischen, beides anrichten.

Tipp:
Sauce ca. einen halben Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen, kurz vor dem Servieren aufkochen, Schlagsahne unterziehen.
Das Filet ebenfalls ca. einen halben Tag im Voraus im Teig einpacken, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.


Schweinefilet aufgew


Die Reste schmecken aufgewärmt auch noch lecker – hier mit Erbsen-Möhren-Gemüse statt Rotkraut.


Schweinefilet Teig 4


Pork fillet in puff pastry with creamy mustard sauce


Preparation
(serves 4)

1 tablespoon clarified butter
1 pork tenderloin (approx. 500 g)
½ teaspoon of salt
Pepper

Let the clarified butter get hot in a frying pan. Season the pork tenderloin and fry for 4 minutes. Remove and let cool on a rack.


250 g mushrooms
1 tablespoon clarified butter
1 tablespoon lemon juice
1 bunch of flat-leaf parsley
¼ teaspoon curry powder
¼ teaspoon paprika powder
¼ teaspoon salt

Finely chop the mushrooms. Warm clarified butter in the same pan in which the fillet was fried. Sauté the mushrooms, add lemon juice, continue to cook until the resulting liquid has boiled down completely. Remove the pan from the stove. Finely chop the parsley, then add to the mushrooms, season and leave to cool.

1 rolled out puff pastry (approx. 25 x 42 cm / 275 – 300 g)
little flour
2 tablespoons of breadcrumbs
12 thin slices of bacon
1 egg
1 cake springform / loaf pan (30 cm long, approx. 11.5 cm wide)


Preheat the oven to 220 °C = 428 °F. Unroll the dough with the baking paper, dust lightly with flour. Place the springform / loaf pan upside down on the dough. With a knive, cut the dough on both long sides at a distance of approx. 1 to 2 cm, so that thin strips of dough are created. Then place the dough in the loaf pan with the parchment paper facing down and press down lightly. Spread the breadcrumbs in the well. Lay the bacon strips in the hollow transversely and slightly overlapping. Spread with 1/3 of the mushroom filling. Place the fillet on top, spread the remaining filling on top. Then fold the bacon to the center on sides.
Put both short sides of the dough over the ends of the fillet. Whisk the egg. Brush the dough strips with a little egg, alternately lay them diagonally over the filling / fillet.
Remove the rim of the springform pan, place the fillet together with the loaf pan bottom on a baking sheet. Then brush all over with the rest of the egg.

Bake on the lowest rack of the oven at 220 °C = 428 °F (top / bottom heat) for about 30 minutes.

Ingredients for the mustard sauce

1 shallot
1 tablespoon of olive oil
200 ml veal stock
2 tablespoons of coarse-grained mustard
1
pinch of turmeric
Salt
Pepper
500 ml cream

Peel and finely chop the shallot. Warm the olive oil in a pan. Sauté the shallot for approx. 5 minutes, in it then pour in the stock and let simmer for approx. 5 minutes. Fill into a blender and finely puree together with the mustard. Season, then pour back into the pan.
Whip the cream until fluffy. Take the fillet out of the oven and let it rest for approx. 10 minutes. Cut the fillet into slices, fold whipped cream into the hot sauce, and serve.

Tip: Prepare the sauce about 1⁄2 day in advance, cover and cool, bring to the boil just before serving and add whipped cream.
Also wrap the fillet in the pastry about half a day in advance, cover and store in the refrigerator.

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Einsiedler Ofeturli- glutenfreie Kartoffel-Zwiebel Wähe mit Greyerzer und Speck

Einsiedler Ofeturli 1


Die Waie-Saison ist eröffnet! Zum gestrigen Herbstanfang habe ich wieder mal ein neues Zwiebelkuchen-Rezept ausprobiert. Es stammt aus der Schweiz und es ist kein Mehl enthalten. Der Boden besteht nämlich aus gekochten und geraspelten Kartoffeln, die mit Ei gemischt werden. Eine tolle Alternative zum klassischen Zwiebelkuchen auf Brotteig.
Dazu passt Blattsalat und ein Gläschen trockener Weisswein, neuer Wein oder Traubensaft.


Einsiedler Ofeturli 2


Einsiedler Ofeturli


Zutaten
(für eine Waie Form von 28 cm Durchmesser)
• 600 g Pellkartoffeln (vom Vortag
• 70 g Butter
• 5 Eier
• Salz
• Pfeffer
• ¼ Teelöffel getrockneter Majoran
• 300 g Zwiebeln
• 100 g durchwachsener Räucherspeck
• 350 g Greyerzer
• 200 g Sahne
• 200 ml Milch
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung
Kartoffeln pellen und grob raspeln. 50 g Butter zerlassen, mit etwas flüssiger Butter die Form auspinseln. 1 Ei verquirlen und mit der übrigen flüssigen Butter, ½ Teelöffel Salz, Pfeffer und Majoran ganz locker unter die Kartoffeln mischen. Die Kartoffelmasse in die Form füllen und vorsichtig an Boden und Rand andrücken. Kühl stellen.
Backofen auf 200 °C vorheizen. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Speck fein würfeln, Käse reiben. In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter zerlassen und die Zwiebeln darin bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten andünsten, sie sollten nicht braun werden. Speck dazugeben und kurz mit andünsten, sodass dieser nur leicht bräunt. Vom Herd nehmen.
Sahne, Milch und 4 Eier gut verquirlen. Speck-Zwiebel-Masse und Käse unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf dem Kartoffelteig verteilen und den Kuchen in der Mitte des Ofens ca. 40 – 50 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Dabei die letzten 15 Minuten nur Unterhitze verwenden, damit der Boden schön knusprig wird. Vor dem Anschneiden kurz abkühlen lassen.



Einsiedler Ofeturli  – Swiss Potato and Onion Pie


Ingredients
(for a pie tin,  ∅ 28 cm)

600 g cooked potatoes (from the day before)
70 g butter
5 eggs
salt
pepper
¼ teaspoon dried marjoram
300 g onions
100 g streaky smoked bacon
350 g Gruyère
200 g cream
200 ml milk
freshly grated nutmeg

Preparation
Peel and coarsely grate the potatoes. Melt 50 g butter, brush the pie tin with a little melted butter. Whisk 1 egg and mix with the rest of the liquid butter, ½ teaspoon salt, pepper and marjoram into the potatoes, very loosely. Pour the potato mixture into the pie tin and carefully press it against the bottom and edge. Put in the refrigerator. 
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.
Peel the onions and cut into fine rings. Finely dice the bacon, grate the cheese. Melt 2 tablespoons of butter in a pan and sauté the onions over a low heat for about 10 minutes, they should not turn brown. Add the bacon and sauté briefly so that it only browns slightly. Take off the stove.
Whisk cream, milk and 4 eggs together. Stir in the bacon and onion mixture and grated cheese. Season with salt, pepper and nutmeg.
Evenly spread on the potato dough and then bake in the middle of the oven for about 40-50 minutes until the pie is golden brown. Only use bottom heat for the last 15 minutes so that the
potato base becomes crispy. Let cool down briefly before cutting.
Serve with salad and a glass of dry white wine. 

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25. April 2021 – Risi e Bisi zum St. Markus Tag

Risi e Bisi 2021_1


Heute ist St. Markus Tag und wir haben deshalb ein altes Fotoalbum herausgeholt und träumen ein wenig von Urlaub, bella Italia und Venezia.
Es gibt – einer alten venezianischen Tradition folgend – Risi e bisi (Reis mit Erbsen; auch Risibisi oder Risi-Bisi genannt).


Venedig 2013_2

Venedig 2013_3
Dogenpalast Venedig

Das Gericht ist ein Klassiker der venezianischen Küche, der jährlich am St.-Markus-Tag dem Dogen als erster Gang serviert wurde.


Risi e Bisi 2


Risi e Bisi


Zutaten
(für 4-6 Portionen)
• 80 g durchwachsener Speck
• 1 Zwiebel
• 1 Bund glatte Petersilie
• 450 g junge Erbsen (frisch gepalt aus etwa 1 kg Schoten, ersatzweise tiefgekühlt)
• 80 g frisch geriebener Parmesan
• 250 g Vialone- oder Avorio-Reis
• 3 Esslöffel Butter
• 1 Liter Fleischbrühe
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

80 g Speck und 1 Zwiebel in kleine Würfel schneiden. ½ Bund Petersilie fein hacken. In einem Topf 2 Esslöffel Butter zerlassen. Speck, Zwiebel und Petersilie hineingeben, unter Rühren kurz anbraten.
Erbsen hinzufügen, ¼ Liter heiße Fleischbrühe angießen. Je nach Erbsensorte 5-10 Minuten köcheln, (junge, zarte Erbsen kürzer). Restliche heiße Brühe angießen, aufkochen.

250 g Reis einstreuen, unter Rühren ausquellen lassen (etwa 20 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Esslöffel Butter und 50 g geriebenen Parmesan unter den fertigen Reis mischen.
½ Bund Petersilie hacken, aufstreuen. Restlichen Parmesan extra dazu servieren.
Dazu passt Weißwein (nicht zu trocken!)



Risi e Bisi


Ingredients
(for 4-6 servings)
80 g bacon
1 onion
1 bunch smooth parsley
450 g young peas (freshly peeled from about 1 kg of pods, alternatively frozen)
80 g freshly grated Parmesan cheese
250 g Vialone or Avorio rice
3 tablespoons butter
1 litre of beef stock
Salt, pepper from the mill

Preparation
Finely dice 80 g of bacon and chop 1 onion into small cubes. Finely chop ½ bunch of parsley. Melt 2 tablespoons of butter in a saucepan. Add the bacon, onion and parsley, stirring briefly.
Add peas, pour ¼ litre of hot beef stock. Simmer for 5-10 minutes, depending on the type of peas (young and tender peas need less cooking time). Pour the remaining hot broth, then bring it to a boil.

Sprinkle in 250 g of rice, let it soak while stirring (about 20 minutes). Season with salt and pepper. Add 1 tablespoon of butter and 50 g grated the parmesan cheese and mix with the rice.
Chop another ½ bunch of parsley and sprinkle the rice with it. Serve the remaining Parmesan on the side.

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Ostermenü 2021: Gitziragout mit Morcheln und Speck


Für das diesjährige Ostermenü hatte sich die Markgräflerin beim Metzger ihres Vertrauens Gitzi (Zicklein) vorbestellt.
Die meisten Zicklein kommen zum Jahresanfang auf die Welt und zu Ostern sind sie dann schlachtreif.
Vor ein paar Jahren hatte ich schon einmal zu Pfingsten Gitzibraten aus Rücken und Keule mit Spargel gekocht:



Am Ostersonntag gab es ein feines Ragout mit Morcheln und Speck. Man braucht dafür etwa 1 kg Gitzifleisch, bei mir waren es um die 1,2 kg Fleisch. Für zwei Personen war das natürlich viel zuviel – aber man kann das Ragout prima aufwärmen. Bärlauchspätzle waren auch noch übrig, die habe ich in einer Pfanne in Butter angebraten und wir hatten in der vergangenen Woche ein schnelles, sehr feines Abendessen. Die Sauce war so gut, dass wir sie zum Schluss noch mit Brot aufgetunkt haben!

Als Basis braucht man dafür einen Gitzi Fond – der wird aus den ausgelösten Knochen gemacht, die mir der Metzger in einem separaten Beutel mitgegeben hat. Ersatzweise kann man auch gekauften Kalbsfond verwenden.
Den Gitzi Fond habe ich am Vortag zubereitet:


Im Ofen gebratene Gitzi-Knochen für den Fond


Gitzi Fond


Am Vortag zubereiten:
Zutaten

• 1 kg   (Gitziklein) oder Knochen von den ausgelösten Gitzikeulen
• etwas Olivenöl
• 2 Teelöffel Puderzucker
• 2 Zwiebeln
• 1 Stück Knollensellerie
• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 500 ml Rotwein, trocken
• ca. 1 ½ Liter Gemüsebrühe, schwach gesalzen
• 1 Teelöffel Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen

Zubereitung
Das zerhackte Gitziklein oder die Knochen in eine  Fettpfanne geben, mit Olivenöl beträufeln im Ofen bei 220°C ca. 25-30 Minuten rösten. Sie dürfen ruhig ordentlich Farbe bekommen. Inzwischen das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.

In einem ausreichend großen, weiten Topf den Puderzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, er darf dabei leicht bräunen. Achtung, nicht verbrennen lassen, sonst wird der Fond bitter!
Das Gemüse dazugeben und ebenfalls etwas Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Wenn es sich am Topfboden leicht angesetzt hat, mit ca. 1/3 des Rotweins ablöschen und etwas einkochen lassen. Das wiederholt man so lange, bis der Rotwein eingekocht ist. Er sollte eine sirupartige Konsistenz haben. Die gerösteten Knochen zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen, so dass Gemüse und Knochen gut bedeckt sind und kurz aufkochen lassen. Den Herd auf die kleinste Stufe zurückschalten und den Fond mindestens 2-3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen, bei Bedarf zwischendurch noch etwas mehr Brühe dazugeben. Nach ca. 1,5 Stunden Lorbeer, Pfeffer und Knoblauch dazugeben und fertig ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb in eine große Schüssel abseihen.



Gitzi Ragout mit Morcheln und Speck


Zutaten
(Für 4 Personen)
• 50 g Karotte
• 50 g Sellerie
• 50 g Zwiebel
• 1 kg Gitziragout
• Salz
• Pfeffer
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 200 ml kräftiger Rotwein
• 1 Liter Gitzifond (ersatzweise Kalbsfond)
• 1 Lorbeerblatt
• ½ Teelöffel Pfefferkörner
• 2 Wacholderbeeren
• 2 Nelken
• 20 g getrocknete Morcheln
• 4 Scheiben Bratspeck
• 1-2 Schalotte(n)
• 1 Teelöffel Kartoffelmehl
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
Backofen auf 160 °C vorheizen. Gemüse in feine Würfel schneiden.
Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Gitzi darin portionsweise 2-3 Minuten anbraten und nur leicht bräunen. Herausheben und beiseite stellen.
Gemüse in Bratsatz gut andünsten. Tomatenmark dazugeben und mitdünsten, bis es duftet. Mit Rotwein ablöschen, Fleisch wieder dazu geben, den Fond dazugießen und aufkochen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelken zufügen. Ragout im Ofen zugedeckt 60 – 70 Minuten weich schmoren.
Morcheln in kaltem Wasser 20 Minuten einweichen. Unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Morcheln und Speck fein schneiden. Schalotte hacken. Speck andünsten. Morcheln und Schalotte dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
Fleischstücke mit einer Gabel aus der Sauce heben. Beiseitestellen. Sauce in eine Schüssel absieben und in eine Pfanne gießen. Bei guter Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelmehl mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht abbinden. Das Fleisch dazugeben und gut heiß werden lassen. Morchel-Speck Garnitur erwärmen und auf das Ragout geben. Schnittlauch fein darüber schneiden.

Dazu gibt es Bärlauchspätzle , wer mag, kann noch in Butter Saisongemüse dazu servieren oder einen Blattsalat vorneweg.


Kids stew with morels, bacon and wild garlic spaetzle


Prepare the day before: Kid stock


Ingredients
1 kg kid bones from the kid’s joints
a little olive oil
2 teaspoons icing sugar
2 onions
1 piece of celery
2 carrots
1 leeks
2 tablespoons tomato paste
500 ml of dry red wine
approx. 1 1⁄2 litres of vegetable stock, slightly salted
1 teaspoon peppercorns
3 laurel leaves
2 cloves of garlic

Preparation
Place the chopped kid bones in a fat pan, drizzle with olive oil and roast in the oven at 220 °C=428 °F  for about 25-30 minutes. The bones should become brown (see picture above).  In the meantime, clean the vegetables and cut into coarse cubes.

 In a sufficiently large, wide pot, caramelize the icing sugar over medium heat allowing it to brown slightly. Be careful to not let it get burnt, otherwise the broth will become bitter!

Add the vegetables and also let it get some colour. Add the tomato paste and roast briefly. If it has settled slightly on the bottom of the pot, add about 1/3 of the red wine and let it boil down a little. Repeat this until the red wine is boiled down. It should have a syrup-like consistency. Add the roasted bones to the vegetables, pour in the vegetable stock so that the vegetables and bones are well covered,  and let it boil briefly. Turn the stove back to the smallest level and let the stock simmer at least 2-3 hours longer than cook  (add a little more broth from time to time if necessary). After about 1. 5 hours add laurel leaves, pepper and garlic and let stand.
Strain through a fine sieve into a large bowl.


Kids stew with morels and bacon


Ingredients
(for 4 persons)
50 g carrots
50 g celery
50 g onions
1 kg kid meat in cubes
Salt
Pepper
2 tablespoons rapeseed oil
2 tablespoons tomato paste
200 ml strong red wine
1 litre of kid stock  (substitute: calf stock)
1 laurel leaf
1⁄2 teaspoon peppercorns
2 juniper berries
2 cloves
20 g dried morels
4 slices bacon
1-2 shallot(s)
1 teaspoon potato starch
1 bunch of chives

Preparation
Preheat the oven to 160 °C = 320 °F. Cut the vegetables into small cubes.
Season the meat cubes with salt and pepper. Heat the oil in a wide pan. Fry kid in portions for 2-3 minutes and brown only slightly. Take out and set it aside.
Fry the vegetables in the pan with the kid drippings. Add tomato paste and fry until it smells nicely. Dissolve with red wine, return the meat into the pan, add the stock and boil. Thena dd bay leaf, peppercorns, juniper berries and cloves. Cover and let the stew simmer in the oven for 60 – 70 minutes.
Let the morels soak in cold water for 20 minutes. Rinse under cold water and dab dry. Finely cut the morels and bacon. Chop shallots. Fry bacon. add morels and shallots and simmer briefly. Add pepper to taste. Then set aside. Remove pieces of kid meat from the sauce with a fork and also set aside.
Sift the sauce into a bowl and pour into a pan. Allow to boil down to the half over good heat. Season with salt and pepper.
Mix the potato starch with a little cold water and lightly bind the sauce with it. Add the meat and let it get hot. Heat morel and bacon and garnish the stew with it. To serve, sprinkle with chives. 
Serve with wild garlic spaetzle and if you like with season vegetables turned in a little melted butter or lettuce as a starter.

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Feierabendküche: Linguine all’Amatriciana di Modena

Pasta Amatriciana Modena 1


Der Markgräfler hat mal wieder den Kochlöffel geschwungen und zum Feierabend ein feines, italienisches Pasta-Gericht gekocht. Mit wenigen, einfachen Zutaten, aber mit Pfiff – hier in Form von Speck und Balsamico Essig in der Sauce.


Pasta Amatriciana Modena 2


Linguine all’Amatriciana di Modena


Zutaten
(für 2 Personen)
• 250-300 g Linguine (oder Spaghetti)
• 200 g Speck
• 50 ml Balsamico-Essig
• 2 rote Zwiebeln
• 1 Dose gehackte Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• italienische Kräuter
• Parmesan

Zubereitung
Den Speck in grobe Würfel schneiden und die Zwiebeln fein würfeln. Den Speck auf kleiner Flamme in der Pfanne anbraten bis er knusprig wird. Den Speck aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln andünsten und mit Balsamico-Essig ablöschen. Die Tomaten dazu geben und langsam köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und italienischen Kräutern würzen.

In der Zwischenzeit die Linguine nach Packungsangabe al dente kochen.

Linguine und eine Kelle Nudelwasser in die Pfanne geben. Mit der Sauce vermengen und die Speckwürfel dazugeben.

Zum Servieren nach Belieben mit Parmesan bestreuen.


Pasta Amatriciana Modena 3


Spaghetti all’Amatriciana di Modena


Ingredients
(serves 2)

250-300 g Linguine (or Spaghetti)
200 g bacon
50 ml balsamic vinegar
2 red onions
1 tin of chopped tomatoes
Salt
Pepper
dried or fresh Italian herbs
Parmesan

Preparation

Cut the bacon into cubes and finely dice the onions. Fry the bacon over low heat in the pan until it becomes crispy. Take out the bacon and set aside. Sauté the onions and deglaze with balsamic vinegar. Add tomatoes and slowly simmer. Season with salt, pepper and Italian herbs.

In the meantime, cook the pasta until al dente according to the package instructions.

Add pasta and a ladle of pasta water to the pan. Mix with the sauce and add diced bacon.

To serve, sprinkle with  Parmesan cheese to taste.

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Cremige – Himmel und Erde – Sauerkraut-Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel

Es ist mal wieder Samstag – und damit Eintopf- oder Suppen-Tag.
Im Hause der Markgräflerin gab es mal wieder Kartoffelsuppe – aber keine gewöhnliche! Diese ist wunderbar samtig und mit einem Topping aus Sauerkraut, Schwarzwurst und Apfel aufgepeppt. Wärmt und sättigt.
Dazu passen Kartoffel-Nuss-Brot und ein Glas Riesling oder Grauburgunder.



Sauerkraut-Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel


Zutaten
(Für 4 Portionen)

2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
400 g mehligkochende Kartoffeln
50 g Butterschmalz
50 g Speckwürfel
300 g Sauerkraut
600 ml heiße, kräftige Fleischbrühe
200 g Schlagsahne
1 Esslöffel getrockneter Oregano
250 g Blutwurst am Stück (z. B. Schwarzwurst von Adler, Bonndorf)
1 großer, roter Apfel
Saft von ½ Zitrone
20 g Butter
2 Teelöffel Zucker
Salz
gemahlene Chiliflocken
1 Frühlingszwiebel, in Röllchen geschnitten

Zubereitung
Knoblauchzehen und Zwiebel schälen, die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch durch die Presse drücken. Die Kartoffeln waschen, schälen und in große Stücke schneiden.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Speck, Zwiebeln und Knoblauch andünsten, dann die Hälfte des Sauerkrauts dazugeben und alles ca. 3 Minuten andünsten. Die Kartoffeln dazu geben, unterrühren und 1-2 Minuten mitdünsten. Brühe und Sahne angießen, getrockneten Oregano einstreuen. Bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel etwa 25 Minuten köcheln lassen. Dabei mehrmals umrühren.
In der Zwischenzeit die Blutwurst von der Pelle befreien, dann in Rädchen schneiden. Den Apfel waschen, vierteln und dabei das Kerngehäuse entfernen.
Apfelviertel würfeln, mit Zitronensaft beträufeln und mischen. In einer Pfanne die Butter zerlassen, Blutwurst und Apfelwürfel bei mittlerer Hitze anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Das übrige Sauerkraut in einen kleinen Topf leicht erwärmen.
Die Kartoffelsuppe fein pürieren. Mit Salz und gemahlenen Chiliflocken abschmecken.
In Suppenschalen füllen, mit Sauerkraut, Blutwurst und Apfelwürfeln samt Bratbutter garnieren und mit Frühlingszwiebel-Röllchen bestreuen.



Sauerkraut potato soup with black pudding and apple


Ingredients
(for 4 servings)

2 cloves of garlic
1 large onion
400 g floury potatoes
50 g clarified butter
50 g bacon, diced
300 g sauerkraut (pickled cabbage)
600 ml hot, beef broth
200 g cream
1 tablespoon dried oregano
250 g blood sausage / black pudding
1 big red apple
Juice of ½ lemon
20 g butter
2 teaspoons of sugar
Salt
ground chilli flakes
1 spring onion, cut into rolls

Preparation
Peel garlic cloves and onion, finely dice the onion, press the garlic through the press.
Wash, peel and cut the potatoes into large pieces. Heat clarified butter in a saucepan, fry bacon, onion and garlic in it, then add half of the sauerkraut and let simmer for about 3 minutes. Add the potatoes, stir and simmer for onother 1-2 minutes. Pour in broth and cream, sprinkle in dried oregano. Cover with a lid and cook over medium heat for about 25 minutes. Stir several times.
In the meantime, skin the blood sausage and cut into wheels. Wash the apple, quarter it, removing the core. Dice the apple quarters, sprinkle with lemon juice and mix.
Melt butter in a pan, fry the blood sausage and apple dices over medium heat, sprinkle with sugar and let caramelise. Gently heat the remaining sauerkraut in a small saucepan.
Finely puree the potato soup using a hand blender. Season with salt and ground chili flakes.
To serve, fill  into soup bowls, garnish with sauerkraut, black pudding and diced apples along with the drippings and sprinkle with spring onion rolls.