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Karfreitagsfisch im Restaurant Adler, Neuenburg und ein Rezept für Bärlauch-Gerstotto mit Burrata

Bärlauch Gerstotto

Im vergangenen Jahr blieb am Karfreitag die Küche kalt – wir waren abends mit der Familie zum Essen auswärts .
Das Hotel-Restaurant Adler in Neuenburg am Rhein ist für seine hervorragende regionale Küche bekannt.

„Chefkoch Alain Cheron ist bekannt für Qualität und Experimentierfreude”, heißt es auf der Webseite des Adlers. Und so hat mich auch die Kombination von Bärlauch-Gerstotto und gebratenem Fisch an klassischer Weißweinsauce überzeugt.
Deshalb habe ich auch ein entsprechendes Rezept dafür ausprobiert, das übrigens auch als schnelles Feierabendrezept taugt – siehe unten.
(Statt Bärlauch kann man Spinat verwenden.)
Selbstverständlich bekommt man auch die klassischen Gerichte aus der Markgräfler Küche, wie zum Beispiel „Suuri Leberli” und während der Saison den Markgräfler Spargel oder Wildspezialitäten.

An diesem Abend stand nicht nur Fisch auf der Speisekarte. Für diejenigen, die keinen Fisch mögen, gab es natürlich auch was….


Die Vorspeisen


Flädlesuppe

 

Bärlauchsuppe

 

gemischter Salat

Die Hauptgerichte


Forelle, gebraten

 

Zanderfilet, Spinat, Reis

 

Bärlauchgerstotto, Skrei


Bärlauch- (oder Spinat-) Gerstotto mit Burrata


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 250 g Rollgerste
• 1 Zwiebel
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 100 ml Weißwein
• ca. 350 ml kräftige Gemüsebouillon
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 100 g Bärlauch (oder 100 g Spinat)
• 1 Burrata oder Mozzarella di bufala à 120 g

Zubereitung
Rollgerste in kaltes Wasser geben und etwa 4 Stunden einweichen.
Zwiebel hacken. Gerste abgießen, abtropfen lassen. 1-2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin andünsen.
Gerste dazugeben, kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen. Bouillon nach und nach dazugießen. Gerste ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie gar ist, aber noch Biss hat.
Inzwischen den Bärlauch (oder Spinat) fein hacken. Burrata oder Mozzarella in Würfel schneiden. Mit dem Bärlauch (oder Spinat) und dem restlichen Olivenöl zum Gerstotto mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.


Die Desserts


Hausgemachte Meringe mit Eis
Adler Neuenburg 9
Schwarzwälder Kirschtorte
Adler Neuenburg 10
Dame Blanche bzw. Coupe Danmark
Adler Neuenburg 8
Mangosorbet
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Freitagsfisch: Gebratenes Kabeljaufilet mit Zitronensauce, Reis und Zuckerschoten


Bretonisches Kochbuch: Kommissar Dupins Lieblingsgerichte
Bretonisches Kochbuch: Kommissar Dupins Lieblingsgerichte

Der Markgräfler und die Markgräflerin waren nach langer Zeit wieder mal im benachbarten Frankreich zum Food-Shopping unterwegs.
Wie üblich haben wir Käse gekauft und weil Freitag ist, auch noch frischen Fisch, denn die Auswahl ist dort viel größer und vor allem ist alles ganz frisch.
Entschieden haben wir uns wieder mal für Kabeljaufilet. Den Fisch habe ich nach einem Rezept aus dem Bretonischen Kochbuch von Jean-Luc Bannalec zubereitet.

Bretonische Geheimnisse: Kommissar Dupins siebter Fall
Bretonische Geheimnisse: Kommissar Dupins siebter Fall (Kommissar Dupin ermittelt, Band 7)

Von ihm ist übrigens pünklich zur Urlaubszeit ein neuer Krimi erschienen, den ich derzeit lese und der mir wieder mal Lust auf die Küche der Bretagne gemacht hat:
Kommisar Dupins 7. Fall – „Bretonische Geheimnisse”

Dazu gab es Reis und Zuckerschoten. Die Idee mit den Zuckerschoten als Beilage kam mir ganz spontan, weil sie mich im Gemüseregal so angelacht haben.
Die Kombination passt super.

Zuckerschoten sind Erbsen, die noch jung geerntet werden. Die Schote ist noch ganz zart und kann deshalb ganz gegessen werden.
Beim Kochen entfalten die Zuckerschoten ihren vollen Geschmack. Sie schmecken natürlich nach Erbsen, aber viel feiner, als gepalte Erbsen – die Schoten sind süßer und außerdem saftig und knackig.
Die Zubereitung ist einfach und geht schnell.

Ich empfehle euch, bei der Zubereitung mit dem Reis anzufangen (nach Packungsanleitung garen), dann die Zuckerschoten (siehe unten) vorbereiten.
Zum Schluss den Fisch braten



Zuckerschoten


Zuckerschoten vorbereiten
Vor der Zubereitung die Zuckerschoten mit kaltem Wasser abbrausen, dann den feinen Faden an der Seite der Schoten mit einem scharfen Messer abziehen.

Zuckerschoten kochen
Zuckerschoten müssen eigentlich nur kurz blanchiert werden, dann können sie sofort verzehrt werden.
Hierzu die Zuckerschoten kurz in gesalzenes, kochendes Wasser geben und nicht länger als drei Minuten kochen. Durch ein Sieb abschütten und kurz mit kaltem Wasser abschrecken.

Zuckerschoten anbraten
Da die Zuckerschoten in Butter geschwenkt noch aromatischer sind, habe ich die blanchierten, abgeschreckten Zuckerschoten auch so zubereitet:
Einfach etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, dann die Zuckerschoten dazugeben und kurz darin schwenken.
Man kann sie aber auch mit Olivenöl anbraten und mit verschiedenen Aromen kombinieren, zum Beispiel mit Knoblauch.
(Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Dann erhitzen und die vorbereiteten, rohen Zuckerschoten zum Knoblauch hinzugeben. Etwa eine Minute lang im Knoblauchöl schwenken, fertig). Ausserdem passen Zwiebeln, Chili oder Kräutern.
Nach Belieben kann man auch noch mit Sojasoße, Weißwein oder etwas Gemüsebrühe ablöschen.



Kabeljau mit Zitronensauce


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 4 Kabelaufilets à 200 – 250 g
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 75 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
• 1 Bio-Zitrone
• 200 – 250 ml Sahne
• Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Zubereitung
Die Fischfilets in Olivenöl wenden. Eine große Pfanne stark erhitzen, die Filets hineingeben, nach einer Minute die Hitze reduzieren, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 3-5 Minuten garen lassen, nicht wenden.
In der Zwischenzeit Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Zitrone auspressen und etwa 3 Esslöffel Saft in die geschmolzene Butter geben. Beides gut verrühren und bei niedriger Hitze ein wenig köcheln lassen.
200 ml Sahne unterrühren, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Falls der Geschmack zu zitronig ist, noch einmal etwas Sahne hinzufügen.
Die fertigen Fischfilets mit Sauce übergießen. Sofort servieren.



Fried cod fillet with mangetouts and rice


I recommend that you start with the rice (cook according to the package instructions), then prepare the mangetouts (see below). Finally fry the fish

How to prepare mangetouts (young whole peas)
Rinse the mangetouts with cold water, then peel off the fine thread on the side of the pods using a sharp knife.

How to cook mangetouts
Mangetouts only need to be blanched for a short time, then they can be consumed immediately:
Put the mangetouts into salted, boiling water and do not cook for more than three minutes. Drain through a sieve and quench briefly with cold water.

Fry the mangetouts
Since the mangetouts are even more aromatic when panned in butter, you should try this:
Simply melt some butter in a pan, then add the mangetouts and pan for about a minute in the melted butter.

You can also fry the mangetouts with a little olive oil and combine them with different flavours, such as garlic.
(Slice a clove of garlic and place it in a pan together with a little olive oil, then heat and add the prepared raw mangetouts to the garlic, pan in garlic oil for about one minute – done).
You can also flavour the mangetouts with onions, chili or herbs and deglaze it with soy sauce, white wine or some vegetable stock to taste.


Cod with lemon sauce


Ingredients
(For 4 people)

4 cod fillets, 200 – 250 g each
2 tablespoons olive oil
75 g lightly salted butter (demi-sel)
1 organic lemon
200 – 250 ml cream
Pepper and salt to taste

Instructions
Turn the fish fillets in olive oil. Heat a large pan, add the fillets, reduce the heat after one minute, season the fillets with salt and pepper and cover with a lid. 
Fry over low heat for 3-5 minutes, do not turn.
In the meantime, melt butter in a small saucepan. Squeeze out the lemon and add about 3 tablespoons of juice to the melted butter. Mix well and simmer over low heat.
Stir in 200 ml of cream, making sure that the sauce no longer boils. If the taste is too lemony, add some more cream.
Pour the finished fish fillets with sauce and serve immediately together with rice and mangetouts.

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Schwedische Küche: Hausmannskost – Gelbe Erbsensuppe mit Gemüse und Speck


Heute habe ich für euch als Samstagseintopf typisch schwedische Hausmannskost.
Es gibt gelbe Erbsensuppe mit Gemüse und Speck.

Bevor ich zum Rezept komme, möchte ich euch aber noch ein wenig über die typisch schwedische Küche berichten.

Die Schwedische Küche

Dank unzähliger Seen und lang gestreckter Küsten verfügen die Schweden über eine große Speisefischtradition.
Karpfen, Hecht, Lachs, Forelle und Saibling spielen bei den Süßwasserfischen eine große Rolle. Der Wanderfisch Lachs hat hierbei eine besondere Bedeutung – er wird gebeizt, geräuchert, pochiert oder gebraten und zu speziellen Feiertagen, wie am Karfreitag, auf den Tisch gebracht.

Die Eigenheiten der schwedischen Küche haben ihren Ursprung in der Notwendigkeit, die Ausbeute der kurzen Erntezeit und des Fischfangs möglichst lange konservieren zu müssen.
So entstand auch die international bekannt gewordene Spezialität gravad lax,  der gebeizte Lachs, der gern mit hovmästarsås, einer süßsauren Senfsauce, gegessen wird.
Früher wurden die Fische im Frühsommer gefangen und um sie länger konservieren zu können, umhüllte man sie mit einer dünnen Salzschicht und vergrub sie in der Erde.
Später wurde dann der Lachs mit Salz, Zucker, Gewürzen, Kräutern und Dill behandelt, bevor man ihn in der Erde vergrub.

Heutzutage wird der Lachs natürlich nicht mehr in der Erde vergraben. Der rohe Lachs wird mit einer Mischung aus gehacktem Dill, Salz und Zucker eingerieben, mit zerstoßenen Pfeffer-, Senf- und Pimentkörnern gewürzt und dann 2 -3 Tage im Kühlschrank mariniert.

Bei den Meeresfischen steht an erster Stelle der Hering, der in Schweden zwei verschiedene Bezeichnungen hat.
Wurde der Hering in der Ostsee gefangen, so nennt man ihn Strömming, ansonsten nennt man ihn Sill. Der Strömming ist kleiner und nicht so fetthaltig wie der Sill.

Der früher ebenso vergrabene saure Hering surströmming (sur = sauer) ist eine recht umstrittene Fischdelikatesse.
Zur Surströmmingpremiere ist diese alljährlich ab Mitte August im Handel erhältlich.

Ein halbes Jahr benötigt der Fisch, bis er „reif” ist, was man an der fast kugelförmig ausgebeulten Konservendose, in welcher er im Supermarkt-Kühlregal zu finden ist, erkennen kann.
Der im März eingesalzene und vergorene Hering kommt ohne Erhitzen in die zylindrischen Dosen, worin er weiter nachgärt. Diese Prozess führt zu einem enormen Gasdruck, dessen Kräfte nach allen Seiten wirken.
Beim Öffnen der Dose, was vorzugsweise unter freiem Himmel geschieht, entweicht ein übler Geruch. Surströmming wird daher im Volksmund auch Stinkefisch genannt.
Klassisch verzehrt man ihn mit Tunnbröd – ein weiches Fladenbrot, das mit Mandel-Kartoffeln, geschmorten Zwiebeln und Butter oder saurer Sahne belegt ist.
Traditionell wird zum Surströmmings-Fest Aquavit serviert, das ist eine klare bis goldgelbe Spirituose, die unter Verwendung von Kümmel hergestellt wird.
Ein ordentlicher Schluck nach jedem Bissen ist die Regel.

Die wahre Art, Surströmming zu essen, besteht darin, eine dünne Scheibe tünbrodd, des hierfür bestimmten Brotes, zu nehmen und sie dick mit Butter zu bestreichen.
Darauf legen Sie eine Scheibe gekochte Kartoffel und einen rohen Zwiebelring (der in diesem speziellen Fall zur Erfrischung des Atems dient).
Ist die Dose geöffnet und die erste Schockwelle des alle Sinne erschlagenden Verwesungsgestanks ein wenig abgeklungen, so wickeln Sie einen Brocken daraus in Ihre Brotscheibe ein. Der Fisch sieht aus wie ganz normaler Hering, silbrig glänzend auf der Außenseite, ziegelrot im Innern. Aber die Zähnen empfinden ihn als wabbelig und weit jenseits des Verfallsdatums. Und was die Geschmacksknospen anbelangt…. obwohl bei der Herstellung keinerlei Fäkalien zur Anwendung gelangen, drängt sich der Gedanke an sie dennoch auf, zusammen mit den Aromen von schlechtem Fisch, Salz und Essig. Skål!
Christa Weil – Cuisine Fatale, Ein Potpourri aus der internationalen Extremküche


Troll-Postkarte zum Thema Surströmming von Rolf Lidberg/Trollrike

Der Markgräfler hatte, nachdem wir im Supermarkt-Kühlregal ein paar Dosen mit leichter Wölbung entdeckt hatten, schon mit dem Gedanken geliebäugelt, eine davon mitzunehmen.
Aber ohne Kühlmöglichkeit und mit obigem Zitat aus dem Buch von Christa Weil im Hinterkopf, hat die Markgräflerin nur den Kopf geschüttelt. Nee, nee, sowas esse ich bestimmt nicht.
Und vermutlich wäre die Dose sowieso am Flughafen bei der Handgepäckkontrolle wegen Explosionsgefahr einbehalten worden….. 😉
Stattdessen habe ich eine nette Troll-Postkarte zum Thema Surströmming entdeckt, die musste auf jeden Fall mit.

Und was gibt es sonst noch?
Bei der Viehzucht sind traditionell die Rinder- und Ziegenhaltung geläufig, die früher in erster Linie der Milchwirtschaft dienten.
Der ohnehin spärliche Fleischverzehr wurde gedeckt durch Wild (überwiegend Kleinwild wie Hase, Kaninchen, Schneehühner oder Schnepfen) und eher ausnahmsweise durch Elchfleisch).

Im Ackerbau wird heute überwiegend Getreide angebaut, vor allem Gerste, Weizen und Hafer, außerdem Leinsaat und Raps. In Südschweden werden vereinzelt auch Zuckerrüben angebaut.
Und natürlich gibt es Kartoffeln! – Wir haben unterwegs einige Kartoffelfelder gesehen.
Die günstigsten Bedingungen für den Ackerbau findet man in Südschweden, denn dort beträgt die Vegetationsperiode 240 Tage – im hohen Norden beträgt diese nur etwa die Hälfte dieser Zeitspanne.
In den heimischen Gemüsegärten werden vor allem Pflanzen angebaut, die nicht so kälteempfindlich sind, meist Kohl und Hülsenfrüchte, insbesondere die gelbe Erbse.


getrocknete gelbe Erbsen

Aha, und schon sind wir wieder bei der gelben Erbsensuppe – typisch schwedische Hausmannskost.

Traditionelle schwedische Hausmannskost ist meistens einfach, deftig und nahrhaft. Zu den beliebtesten gehören Gerichte wie Jansons frestelse, ein Auflauf aus Kartoffeln, Zwiebeln, Sardellen und Sahne, Pytt y panna, ein traditionelles Resteessen, bei dem Kartoffeln und Fleischreste in Würfel geschnitten und meist gekrönt von einem Ei in der Pfanne gebraten werden.
Dazu isst man Rote Bete, ebenso Biff a la Lindström, Rindergehacktes mit Rote Bete und Kapern und natürlich die berühmten Köttbullar, Fleischbällchen, die gern mit Preiselbeeren (lingon) gegessen werden.
In vielen Familien gibt es nach alter Sitte am Donnerstag gelbe Erbsensuppe und danach knusprige Pfannkuchen mit eingemachten Beeren oder Früchtekompott.
Zu den Desserts und zur berühmten schwedischen Kaffeepause fika komme ich später noch, in einem oder mehreren Blogbeiträgen.



Gelbe Erbsensuppe mit Gemüse
Gul ärtsoppa med grönsaker


Zutaten
(Für 4 Portionen)

• 400 g getrocknete gelbe Erbsen
• 2 Möhren
• 200 g Sellerie
• 1 Stange Lauch (Porree)
• 2 Zwiebeln
• 200 g Räucherspeck
• 800 ml Gemüsebrühe
• Salz
• Pfeffer
• 1 Messerspitze gemahlener Koriander
• ½ Bund frischer gehackter Koriander (ersatzweise Petersilie)

Zubereitung
Die gelben Erbsen in ein Sieb geben, abspülen, dann in einen Topf oder eine große Schüssel geben und in reichlich Wasser über Nacht einweichen.

Die Erbsen in etwa 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen, die oben schwimmenden Schalen und den sich bildenden Schaum mehrmals abschöpfen. Etwa 20 Minuten kochen.
Samt Kochwasser beiseite stellen.

Möhren und Sellerie schälen, Lauch putzen und alles in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und hacken. Speck in kleine Würfel oder Streifen schneiden.
Speck in einem großen Topf auslassen, dann den Speck herausnehmen und im Speckfett Zwiebel und übriges Gemüse anschmoren.
Erbsen mit Kochsud und die Gemüsebrühe zufügen. Alles 1 Stunde und 30 Minuten kochen.
Die Suppe pürieren, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander abschmecken.
Speckwürfel und Koriander auf die Suppe geben. Nach Belieben mit etwas Knäckebrot servieren.



Swedisch yellow peas soup with vegetables
Gul arsoppa med grönsaker

Ingredients
(For 4 servings)

400 g dried yellow peas
2 carrots
200 g celery
1 leek
2 onions
200 g smoked bacon
800 ml vegetable broth
Salt
Pepper
1 pinch ground coriander
½ bunch of fresh chopped cilantro (alternatively parsley)

Preparation
Put the yellow peas into a colander, rinse, then place in a pot or large bowl and soak in plenty of water overnight.
Drain through a sieve, then put the peas into a large pot together with 1.5 litres of water. Bring to a boil and cook for about 20 minutes, skim off the floating peels and the froth several times.
Set the pot aside.

Peel carrots and celery, clean leeks and cut everything into small pieces. Peel and chop the onions. Cut bacon into small cubes or strips.
Drain the bacon in a large saucepan, then remove the bacon and add onions and vegetables and fry in the fat of the bacon.
Add peas with cooking stock and the vegetable stock. Cook everything for 1 hour and 30 minutes.
Puree the soup, season with salt, pepper and ground coriander.

Add bacon cubes and cilantro to the soup. Serve with a little crispbread to taste.

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Matjes Sandwich mit Avocado-Mayonnaise

Matjes Sandwich 3


Der Start der Matjessaison hat kein festgelegtes Datum.
Das Datum wird jährlich neu festgelegt, da es vom vom Nahrungsangebot des Meeres im jeweiligen Jahr abhängt.
Ein Matjes ist ein noch jungfräulicher Hering, der sich den Frühling über einen Fettanteil von mindestens 16 Prozent angefressen haben sollte. Erst ab dem perfekten Fettanteil werden die Netze zum Matjesfang ausgelegt, aus einem mageren Hering könnte niemals ein guter Matjes werden!
Der typische Holländische Matjes wird etwa ab der dritten Maiwoche bis in den Juli hinein gefangen

Dieses Jahr startet die Matjessaison am 13. Juni und deshalb gibt es heute ein köstliches Matjes Sandwich mit lauter guten Zutaten.

Lasst es euch schmecken.


Matjes Sandwich 2


Clubsandwich mit Matjes, Avocado-Mayonnaise und Knusperspeck


Zutaten
(für 4 Sandwiches)

• 1 essreife Avocado
• 1 Esslöffel Limettensaft
• 2 Esslöffel Mayonnaise
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 8 Scheiben Frühstücks-Speck
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten
• 8 Holländische Matjes (vier Doppelfilets)
• 12 Scheiben Sandwichbrot
• 8 kleine Salatblätter
• einige Basilikumblätter

Zubereitung
Die Avocado halbieren und mit einem Löffel von der Schale lösen.
Das Avocadofleisch mit Limettensaft zerdrücken und zusammen mit der Mayonnaise im Mixer glatt pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Speck in einer Pfanne knusprig anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Schalotte fein würfeln, die Tomaten in dünne Scheiben schneiden.

Die Brotscheiben toasten. 4 Scheiben getoastetes Sandwichbrot auf je einen Teller legen und die Hälfte der Avocado-Mayonnaise darauf verstreichen.
Ebenfalls die Hälfte des Salats, des Specks und der Tomaten auf den Broten verteilen.

Dann das Ganze mit je einem Hering belegen, die Hälfte der Schalotten aufstreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend eine weitere Brotscheibe auflegen und die restlichen Zutaten in der gleichen Reihenfolge auflegen. Sandwiches mit den restlichen 4 Brotscheiben abdecken. Leicht zusammendrücken und mit einem Schaschlikspieß fixieren. Mit Basilikumblättern garnieren.


Matjes Sandwich 1


Club sandwich with matjes, avocado mayonnaise and crispy bacon

Ingredients
(For 4 sandwiches)

1 ripe avocado
1 tablespoon lime juice
2 tablespoons mayonnaise
Salt and black pepper
8 slices of bacon
1 shallot, finely chopped
2 tomatoes, sliced
8 Dutch Matjes (four double-fillets)
12 slices of sandwich bread
8 small salad leaves
some basil leaves

Preparation
Halve the avocado, remove stone and loosen the flesh from the peel using a spoon.
Crush the avocado with lime juice and puree together with the mayonnaise in a blender. Season with salt and pepper.

In a pan, fry the bacon until crispy. Drain on kitchen paper.

Finely chop the shallot and cut the tomatoes into thin slices.

Toast the bread slices. Place 4 slices of toasted sandwich bread, each on one plate, thenn  spread with half of the avocado mayonnaise. Also distribute half of the salad, bacon and tomatoes on the bread.
Then cover each with a herring, sprinkle with half of the shallots and season with salt and pepper. Then place another slice of bread and place the remaining ingredients in the same order.
Cover sandwiches with the remaining 4 slices of bread. Slightly squeeze and fix with a skewer. Garnish with basil leaves.

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Feierabendküche: Gratin mit Maischollen-Filet, Kartoffeln und Gemüse – für zwei


Bevor der Mai schon zuende geht, muss es doch noch Maischolle geben!!!
Ich habe diesmal ein köstliches Schollenfilet-Gratin für zwei gezaubert, mit Garnelen, Gemüse, Kartoffelhaube und knuspriger Käse-Semmelbrösel Kruste.
Das Rezept lässt sich auch für vier Personen erweitern – einfach die Mengen entsprechend verdoppeln.



Die Pellkartoffeln kann man schon am Vortag zubereiten. Dann hat man ein schnelles Feierabend-Gericht.
In meinem Fall war es so, dass ich schon zwei Tage zuvor mehr Kartoffeln gekocht hatte – die wurden dann zur Resteverwertung im Gratin verarbeitet.



Gratiniertes Schollenfilet


Zutaten
Für 2 Personen

• 200 g Schollenfilet
• 1-2 Teelöffel Obstessig
• Meersalz
• Pfeffer
• Rapsöl
• 250 – 300 g Tiefkühlgemüse (z. B. Möhren, Erbsen, Kohlrabi…)
• zwei Frühlingszwiebeln, in Röllchen geschnitten
• 50 – 100 g Garnelen
• 4 Esslöffel trockener Weißwein
• 3-4 Esslöffel Sahne
• Zitronensaft
• 400 g Pellkartoffeln
• 2 Esslöffel Paniermehl
• 50 g fein geriebener Käse
• 1 kleines Stück Butter
• frischer Dill

Zubereitung
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Schollenfilets mit kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.Mit Obstessig, Salz und Pfeffer würzen.

Eine ofenfeste Form mit Rapsöl einfetten. Das Tiefkühlgemüse mit den Garnelen und Frühlingszwiebeln mischen und die Hälfte davon in die Auflaufform geben.
Die Schollenfilets darauf legen, dann den Rest der Gemüsemischung darauf verteilen.

Die Pellkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, dann dachziegelartig auf dem Gemüse verteilen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Für den Guss Weißwein mit Sahne mischen und mit Zitronensaft abschmecken. Den Guß über dem Gratin verteilen.
Paniermehl mit geriebenem Käse mischen und das Gratin damit bestreuen, dann mit Butterflöckchen belegen.
Ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
Zum Servieren mit Dill bestreuen.



Plaice fillet gratiné


Ingredients
For 2 people

200 g plaice fillet
1-2 teaspoons apple vinegar
Sea-salt
Pepper
Rapeseed oil
250 – 300 g frozen vegetables (carrots, peas, kohlrabi …)
two spring onions, cut into rings
50 – 100 g shrimps
4 tablespoons dry white wine
3-4 tablespoons cream
Lemon juice
400 g boiled potatoes
2 tablespoons breadcrumbs
50 g finely grated cheese
1 small piece of butter
fresh dill

Instructions
Preheat the oven to 220 ° C = 428 °F.
Rinse plaice fillets with cold water. Dab dry with kitchen paper. Season with vinegar, salt and pepper.

Grease an ovenproof dish with rapeseed oil. Mix the frozen vegetables with the shrimps and spring onions and place half of it in the casserole dish.
Place the plaice fillets on top, then spread the rest of the vegetable mixture on top.

Peel the boiled potatoes and cut into slices, then distribute them like tiles on top of the vegetables and season with a little salt and pepper.
For the sauce, mix white wine with cream and season with lemon juice. Pour the sauce over the gratin.
Mix breadcrumbs with grated cheese and sprinkle over the gratin, then top with butter flakes.
Bake in a preheated oven for approx. 20 minutes  until the top is golden brown and crispy. To serve, sprinkle with dill.

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Schneller Freitagsfisch für zwei: Gnocchi mit Räucherlachs-Sahne-Sauce


Die Fasnacht ist nun aber endgültig vorbei – auch bei uns im Markgräflerland – und somit auch die Zeit der fettgebackenen Schlemmereien und der Fleischeslust.
Fisch war in der Fastenzeit schon immer erlaubt und der Freitag galt von jeher als der Tag in der Woche, an dem es kein Fleisch gab.

Heute gibt es bei mir – nach langer Zeit – auch wieder mal „Freitagsfisch”. Bei der Sauce hört das Fasten aber auf, denn diese ist sahnig und absolut lecker!
Und es gibt Gnocchi dazu. Hierbei habe ich’s mir einfach gemacht und auf ein Fertigprodukt aus dem Supermarkt zurückgegriffen.
Wer Zeit hat, und die Gnocchi selbst machen möchte, der findet hier das Rezept für hausgemachte Gnocchi.

Man kann aber auch Spaghetti, Tagliatelle, breite Bandnudeln oder Pappardelle dazu servieren.



Als Vorspeise empfehle ich bunten Blattsalat mit Essig-Öl-Dressing.
Auf jeden Fall sollte man noch etwas Brot auf den Tisch stellen, damit man die Sauce, die eventuell auf dem Teller übrig ist, auftunken kann.
Das Rezept eignet sich auch besonders für die schnelle Feierabendküche unter der Woche.



Gnocchi in Räucherlachs-Sahne-Sauce


Zutaten
Für 2-3 Personen
• 1 kleine Zwiebel
• 1-2 Knoblauchzehen
• 250 g Räucherlachs
• 1-2 Teelöffel Butter
• 250 g Sahne
• 1 Esslöffel Tomatenmark (3-fach konzentriert)
• 1 Packung Gnocchi (Fertigprodukt, 500 g)
• Salz
• Cayennepfeffer
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Dill, Fenchelgrün oder gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch abziehen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch durchpressen. Räucherlachs in dünne Streifen schneiden.

Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten.
Sahne angießen, in etwa 8 Minuten cremig einköcheln.

Inzwischen die Gnocchi nach Packungsangabe in kochendes Salzwasser geben und warten, bis die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen (dauert ca. 3 Minuten).

Die Sauce mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Den Lachs hinzugeben und kurz darin erhitzen.

Gnocchi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Mit Sauce servieren und mit gehacktem Dill bestreuen.


Gnocchi with creamy smoked salmon sauce

Ingredients
For 2-3 persons
1 small onion
1-2 cloves of garlic
250 g smoked salmon
1-2 teaspoons butter
250 g cream
1 tablespoon tomato puree (3x concentrated)
1 packet of gnocchi (convenience product, 500 g)
salt
cayenne pepper
freshly ground black pepper
dill, fennel greens or chopped parsley to sprinkle

Preparation
Peel onion and garlic. Finely chop the onion, squeeze the garlic. Cut smoked salmon into thin strips.

In a saucepan, melt butter and fry onion and garlic in it. Add the tomato paste and sauté briefly.
Pour in cream, simmer for about 8 minutes until creamy.

Meanwhile, give gnocchi in boiling salted water and wait until the gnocchi float on the surface (takes about 3 minutes).

Season the sauce with salt, black pepper and cayenne pepper. Add salmon strips and heat briefly in it.

Using a slotted spoon, lift the gnocchi out of the water, drain. Serve with the sauce and sprinkle with chopped dill.

 

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Jacket Sweet Potato mit würziger Avocado-Schmand-Creme


Erst vor kurzem konnte ich die Süßkartoffeln in meinem Hochbeet im Garten ernten.
Im Frühjahr hatte die Markgräflerin von ihrer Mutter zwei kleine Süßkartoffelpflanzen der Sorte Erato Orange geschenkt bekommen.
Eine wurde direkt in den Boden gepflanzt, die zweite an den Rand des Hochbeets. Die Pflanze im Boden hat nur sehr kleine Süßkartoffeln gebildet. Entweder hatte sie im Sommer zu wenig Wasser, oder die Knollen lagen so tief, dass ich sie nicht gefunden habe.
Die Pflanze im Hochbeet hatte dagegen fleißig Ausläufer mit üppigen Ranken und vielen Blüten gebildet und den ganzen Sommer über geblüht.
Auf den Fotos seht ihr die Ausbeute. Zwei riesige Süßkartoffeln und ein paar kleine….
Und große Kartoffeln verlangen irgendwie danach, im Ofen gebacken und gefüllt zu werden, oder nicht?



Natürlich könnte man die gebackene Süßkartoffel mit Kräuterquark servieren, aber ich dachte mir, dass eine Avocadocreme ganz gut passen würde – und so ist dieses Gericht entstanden.
Im Ofen gebackene Süßkartoffel mit Avocado-Schmand-Creme…
Ein wunderbares Abendessen und was für ein Genuss!



Jacket Sweet Potato mit Avocado-Schmand-Creme


Zutaten
(für 2 Personen)

• 2 große Süßkartoffeln
• 1 Esslöffel Rapsöl
• 1 reife Avocado
• Saft von ½Zitrone
• 2 Esslöffel Schmand (Sauerrahm oder crème fraîche)
• 1 Knoblauchzehe, geschält
• Salz
• Cayennepfeffer
• frisch gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Süßkartoffeln waschen und mit einem Küchentuch vorsichtig trocknen, dann auf ein Backblech legen.
Mit etwas Rapsöl beträufeln. Im Ofen ca. 45 Minuten backen, bis die Süßkartoffeln gar sind.

In der Zwischenzeit die Avocado halbieren, mit einem Löffel aushöhlen, das Fruchtfleisch in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln.
Mit einer Gabel zerdrücken, die Knoblauchzehe dazupressen. Schmand und Schnittlauchröllchen dazugeben (1 Esslöffel für die Garnitur übrig lassen) und verrühren.
Mit Salz, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.

Die Süßkartoffeln vom Blech nehmen und längs aufschneiden.
Zum Servieren auf Tellern anrichten, mit Avocadocreme füllen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.



Jacket Sweet Potato with avocado sour cream

ingredients
(for 2 people)

2 big sweet potatoes
1 tablespoon of rapeseed oil
1 ripe avocado
Juice of ½ lemon
2 tablespoons sour cream or crème fraîche
1 garlic clove, peeled
Salt
Cayenne pepper
freshly ground cumin
1 bunch chives, cut in rolls

preparation
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.
Wash the sweet potatoes and dry carefully with a kitchen towel, then place on a baking tray.
Drizzle with a little rapeseed oil. Bake in the oven for about 45 minutes until the sweet potatoes are cooked.

In the meantime halve the avocado, hollow it out with a spoon, put the pulp in a bowl and drizzle with lemon juice.
Crush with a fork, squeeze the garlic clove. Add sour cream and chopped chives (leave 1 tablespoon for the garnish) and stir.
Season with salt, cayenne pepper and cumin.

Remove the sweet potatoes from the baking tray and cut lengthwise.
To serve, place on plates, fill with avocado cream and sprinkle with chopped chives.


Weitere Süßkartoffel-Rezepte:

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Fisch mit Rote-Bete-Süßkartoffel-Apfel Ofengemüse

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Süßkartoffel Ofenpommes

 

 

 

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Freitagsfisch mit Rote Bete-Süsskartoffel-Apfel Ofengemüse


Es ist noch Rote-Bete da!
Ich habe die Rote Bete mit Süßkartoffeln kombiniert und ein Ofengemüse daraus zubereitet. Das schmeckt nicht nur sehr gut und ist gesund, sondern zaubert auch schöne warme Herbstfarben auf den Teller.

Dazu gab es in Butter gebratenes Fischfilet (Fisch mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Dann in reichlich Butter bei sanfter Hitze anbraten)  und Baguette.
Der Fisch muss je nach Dicke nur wenige Minuten von beiden Seiten angebraten werden.
Das heißt, man sollte zuerst das Ofengemüse zubereiten.



Rote-Bete-Süßkartoffel-Apfel Ofengemüse


Zutaten
(für 2 Portionen)
• 250 g Rote Bete
• 1 Teelöffel Salz
• 250-300 g Süßkartoffeln
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Apfel
• 1 Esslöffel Rapsöl zum Braten
• 3 Esslöffel Weißwein
• 2 Esslöffel Honig
• 1 Thymianzweig

Zubereitung
Rote Bete in siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Anschließend pellen und in Würfel schneiden. Süßkartoffeln und halben Apfel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
Den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen

In einem Bräter oder einer ofenfesten Pfanne das Öl erhitzen und zuerst die Schalotte und den Knoblauch anschwitzen. Danach gewürfelten Apfel, Rote Bete und Süßkartoffeln zugeben und ca. 3 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Honig, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten garen.

Mit gebratenem Fisch und Baguette servieren.



Beetroot, sweet potato and apple oven vegetables

ingredients
(for 2 servings)
250 g beetroot
1 teaspoon salt
250-300 g sweet potatoes
1 shallot
1 clove of garlic
½ apple
1 tablespoon of rapeseed oil for frying
3 tablespoons of white wine
2 tablespoons of honey
1 thyme sprig

preparation
Cook the beetroot in boiling salted water for about 15 minutes. Then peel and cut into cubes. Peel the sweet potatoes, half the apple and also cut into cubes.
Peel shallot and garlic and cut into small cubes.
Preheat the oven to 175 °C = 347 °F.

In a roasting pan or an oven-proof pan, heat oil and first saute shallot and garlic in it. Add diced apple, beetroot and sweet potatoes and fry for about 3 minutes.
Deglaze with white wine and season with honey, thyme, salt and pepper.

Bake in the preheated oven for about 25 minutes.

Serve with fried fish and white bread/baguette.

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Fünf klassische Spargelrezepte aus dem Markgräflerland

Spargel Brunnenkresse neue Kart 1Frühling im Markgräflerland – kurz vor Ostern beginnt die Spargelsaison die bis zum Johannistag am 24. Juni dauert. Nach dem Johannistag bekommt der Spargel Zeit, oberirdisch zu wachsen und wieder Nährstoffe in seinen Wurzeln einzulagern.

Für Euch habe ich die fünf besten Spargelklassiker aus dem Markgräflerland zusammengestellt.


Spargel Kratzede 2

1. Der Klassiker: Spargel mit Schwarzwälder Schinken und Kratzede

Das typische Spargelrezept aus dem Markgräflerland: Spargel mit Schinken und Kratzede. Beim ersten Spargel der Saison werden keine Experimente gemacht. Nein, es gibt ihn ganz klassisch, mit gekochem Schinken, Schwarzwälder rohem Schinken, selbst gerührter Mayonnaise und Kratzede (in der Pfanne zerrupfte Pfannkuchen). Dazu gibt’s natürlich ein Gläschen Markgräfler Gutedel.

Alternativ zur Kratzede passen natürlich auch Brägele, Butterkartöffelchen oder breite Bandnudeln gut zum Spargel.

Statt der schweren Mayonnaise kann man auch eine leichte Bärlauch-Joghurt-Mayo, eine Eier-Kräuter-Senfsauce oder eine selbstgemachte Sauce Hollandaise (Holländsiche Buttersauce) dazu reichen

Hier gehts zum Rezept.


Spargelgemuese2

2. Spargelgemüse mit Pfannkuchen

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, das meist unter der Woche auf den Tisch kommt. Dabei wird das Spargelkochwasser gleich mitverarbeitet. Üblicherweise gibt es das Spargelgemüse mit Pfannkuchen.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargelgemuese Lachs1

3. Die Luxusvariante: Markgräfler Spargelgemüse auf Bandnudeln mit Lachstranche

Typisch für das Markgräflerland ist auch das Spargelgemüse mit einer feinen Buttersauce, in der das Spargelkochwasser gleich verarbeitet wird. Neben dem Spargelgemüse mit Omelett (Pfannkuchen) als klassisches Werktagsgericht habe ich hier eine Luxusvariante für den Sonntagstisch: Das Spargelgemüse auf breiten Bandnudeln, mit einer in Mehl gewendeten und in Butter gebratenen Lachstranche. Mmmh. Und es ist so einfach und superlecker und auch noch relativ schnell zubereitet.

Ein Klassiker fürs Ostermenü sind auch Kaninchenschlegel mit badischem Spargelgemüse und Nudeln.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargeltoast 2

4. Spargel zum Abendbrot: Spargeltoast

Der französiche Croque Monsieur auf Badisch: Der Jahreszeit angepasst und mit Spargel aufgepeppt –  mit etwas Rucola eine komplette Mahlzeit. Es werden allerdings keine französischen Zutaten verwendet – der Spargel ist aus dem heimischen Markgräflerland und der Schinken kommt auch von hier.

Hier geht’s zum Rezept.


Spargelcremesuppe 3

5. Edle Resteverwertung – Markgräfler Spargelcremesuppe

Das Spargelwasser ist viel zu schade zum Wegschütten. Daraus lässt sich mit wenig Aufwand am nächsten Tag noch eine feine Spargelcremesuppe zaubern.

Hier geht’s zum Rezept.

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Am Aschermittwoch…. ist alles vorbei: Rollmops, Pellkartoffeln, Schnittlauchquark

aschermittwoch-rollmops-1


Ja, im Badischen ist die Fasnacht schon weitgehend vorbei – außer im südlichsten Zipfel, dem Markgräflerland, wo es die Buurefasnacht gibt.

Hier wird am kommenden Wochenende nämlich nochmal so richtig gefeiert. Am Sonntagabend gibt es dann den großen Abschluss mit den Fasnachtsfeuern – Schibi, Schibo, wem soll die Schiebe go?…) und wer mag, kann durchmachen und von dort gleich zum Morgestraich in Basel fahren.
In Basel fangen damit dann wieder die „Drey scheenschte Dääg” an – die Basler Fasnacht.


Fasnachtsfeuer 17


Heute wird bei der Markgräflerin und dem Markgräfler mal eine Pause eingelegt, mit Rollmops, Pellkartoffeln und Schnittlauchquark zum Abendessen!
Ein Rezept braucht’s dafür keines, denke ich (Pellkartoffeln kochen. Magerquark mit ein wenig sprudelndem Mineralwasser verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und Schnittlauchröllchen unterheben. Rollmops aus dem Glas nehmen, Marinade abtropfen lassen und mit gepellten Kartoffeln und Quark servieren)


aschermittwoch-rollmops-2Sauer macht lustig!


Hier noch die Aschermittwochsrezepte der vergangenen Jahre:


Rollmops 1Rollmops 2Katerfrühstück: Rollmops mit Hasselbackspotatis

Heringstopf4Heringstopf mit Pellkartoffeln

Katerfruehtück3Katerfrühstück: Brägele mit Rollmops