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Samstagseintopf: Trippa alla Fiorentina – Sulz oder Kutteln nach Florentiner Art

13. Februar 2016

Trippa alla Fiorentina 6


Fastenzeit ist Kuttel-Zeit!

Im vergangenen Jahr gab es hier im Blog „Geröstete Sulz (Kutteln, Kaldaunen) mit Brägele (Bratkartoffeln)” wie sie hier im Markgräflerland serviert werden.


Sulz 1

Geröstete Sulz mit Brägele


Und vor längerer Zeit standen auch schonmal Saure Sulz/Kutteln auf dem Speiseplan.


Sulz5

Saure Kutteln


Vergangenens Jahr hatte ich mir dann auch vorgenommen, einmal die italienische Variante aus der Toskana, genauer gesagt aus Florenz nachzukochen – denn das Markgräflerland wird ja oft auch als „Toskana Deutschlands” bezeichnet. Da sollte man doch einmal einen Vergleich anstellen, oder nicht?


Florenz8

Blick auf Florenz


In Florenz isst man üblicherweise sehr gerne Kutteln.
Die berühmteste und älteste Spezialität der toskanischen Küche ist tatsächlich die„Trippa alla Fiorentina”, eine kräftige Suppe mit Kutteln (Trippa) und viel Gemüse – und nicht etwa das als „Bistecca alla Fiorentina” bekannte Riesensteak!

Früher haben die armen Leute ihren Hunger mit diesem preisgünstigen und nahrhaften Gericht gestillt und noch heute ist es in der Toskana sehr beliebt.
Und das nicht nur bei den armen Leuten, sondern in allen Gesellschaftsschichten.
Man findet diese Speise sowohl in der Alltagsküche der Florentiner als auch auf den Speisekarten der Restaurants wieder.


Florenz5


Und hier gibt es die Kutteln sogar als Street-Food!
Zwischen zwei Brötchenhälften geklemmt, nature mit Salz und Pfeffer oder mit milder grüner oder pikanter roter Sauce serviert sind dort die Kutteln immer noch populärer als Pizza, Hamburger  oder Döner!
Die Kuttelverkäufer (Trippai) findet man mit ihren Wägen meist auf den Plätzen der Stadt und in der Nähe von Märkten.

Und jetzt gibt es endlich einmal die Trippa alla Fiorentina als Samstagseintopf.

Man sagt, es sei die feinste Art, Kutteln zuzubereiten.
Wichtig ist, dass man dafür eine gute Fleischbrühe verwendet – am besten ist natürlich die selbst gekochte.
Ansonsten braucht man nur wenige Zutaten: Zwiebel, Karotte und Sellerie, die in Olivenöl gedünstet werden – also ein für die italienische Küche typisches Soffritto.

Den letzten Schliff bekommen die Florentiner Kutteln allerdings von zwei Zutaten, die eigentlich gar nicht zur toskanischen Küche gehören:
Butter und Parmesan, beides Produkte aus aus der Milchwirtschaft in der Poebene. Paradox – aber gut.


Trippa alla Fiorentina 8


Trippa alla Fiorentina – Kutteln nach Florentiner Art


Zutaten
für 4 Personen

• 1 rote Zwiebel
• 1 Karotte
• ½ Stange Staudensellerie
• 6 Esslöffel Olivenöl
• 2 geschälte Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• 500 g Kutteln (in Streifen geschnitten, ca. ½-1 cm breit und 5 cm lang)
• ½ Liter Fleisch- oder Knochenbrühe
• 1 Gewürznelke
• 50 g Butter
• 70 g geriebener Parmesan

Zubereitung
Zwiebel abziehen und fein hacken. Karotte waschen und schälen, in feine Würfel schneiden. Staudensellerie waschen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin andünsten, bis es leicht angebräunt ist.

Dann die Tomaten hinzufügen, mit einer Gabel zerdrücken. Das Gemüse mit Salz würzen und bei geringer Hitze ein paar Minuten kochen.
Die Kutteln und die Gewürznelke dazu geben, alles mischen. Die Fleischbrühe angießen, sodass die Kutteln damit bedeckt sind.

Etwa 40 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Nelke entfernen.
Vor dem Servieren mit Butter und geriebenem Parmesankäse mischen. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen.


Trippa alla Fiorentina 7


Trippa alla Fiorentina – Tripe Florentine

Ingredients
(for 4 people)

1 red onion
1 carrot
½ celery stalk 
6 tablespoons olive oil
2 peeled tomatoes
Salt
Pepper

500 g tripe (cut into strips about ½-1 cm wide and 5 cm long)
½ litre of beef or bone broth
1 clove
50 g butter
70 g grated Parmesan cheese

 

Preparation

Peel onion and chop finely. Wash and peel carrots and finely dice. Wash celery and also finely dice.
In a large saucepan, heat olive oil and saute the vegetables in it until slightly brown.

Then add the tomatoes, mash with a fork. Season the vegetables with salt and cook for a few minutes over low heat.
Add the tripe and the clove, mix. Pour broth so that the tripe is covered.

Let simmer for about 40 minutes over low heat. Remove clove.
Before serving, mix with butter and grated Parmesan cheese. Season with freshly ground pepper.

 

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Cheddar-Käse-Suppe mit Bier

17. Februar 2015

Cheddar Käse Suppe mit Bier1

Cheddar in Großbritannien ist für seinen Käse bekannt. Die Markgräflerin war auch schon zweimal dort – einmal als Teenager und ein anderes Mal auf einer Rundreise durch England, zusammen mit dem Markgräfler. Als Teenager war ich dort sogar mal beim „Adventure Caving” – denn dort gibt es auch zahlreiche Höhlen, in denen man als Besucher damals auch im Rahmen einer Führung rumkrabbeln durfte und es den Höhlenforschern gleich tun konnte. Später dann, habe ich mit dem Markgräfler dort wandernd die Gegend erkundet und wir sind natürlich auch bei dem einen oder anderen Käsemacher eingekehrt und haben unser Käsevesper für unterwegs eingekauft.

Für uns damals unverständlich: In Cheddar wird nicht nur Käse hergestellt – man ist auch besonders stolz auf das selbstgemachte Speiseeis und es ist absolut unüblich, mehr als eine Kugel Eis auf ein Waffelhörnchen (ice cream cone) zu stapeln, so wie wir es von den italienischen Eisdielen kennen. Die ältere Dame, die uns von ihrem selbstgemachter Eiscreme verkaufte, schaute mich nur mit großen Augen und fast ein wenig missbilligend an, als ich danach verlangte – und wollte es auch partout nicht tun. Eine Kugel Eiscreme hatte damals in Cheddar auch einen hohen Preis. 1,70 Pounds – was damals umgerechnet etwa 2,30 Euro entsprach.

Und an all das habe ich mich wieder erinnert, als ich irgendwo im Netz auf dieses Suppenrezept in englischer Sprache aufmerksam geworden bin…

Cheddar Käse Suppe mit Bier2Zur Suppe passen übrigens die Mini Muffins mit Käse und Kümmel von neulich.

Wer keinen Cheddar Käse hat, kann auch einen mittelalten Gouda verwenden. Ach ja – Cheddar Käse muss nicht zwingend orangerot sein, sondern sieht meist wie ganz normaler, goldgelber Käse aus und sollte auch nicht mit den Chester-Schmelzkäse-Scheiben verwechselt werden!!! Unbedingt auf gute Käsequalität achten.

Cheddar-Käse-Suppe mit Bier

Zutaten:

3 Esslöffel  Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
1 große Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
4 Esslöffel  Butter
50 g Mehl
750 ml Gemüsebrühe
1 Flasche = 330 ml helles Bier (keine Schwarzbier – die Suppe wird sonst bitter)
125 g Creme Double (z. B. von Dr. Oetker)
1 Lorbeerblatt
225 g geriebenen Cheddar-Käse
gehackte Petersilie zum Garnieren

Das Olivenöl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Die Zwiebeln und Karotten bei mittlerer Hitze darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Umrühren dünsten, bis das Gemüse weich ist – etwa 6-8 Minuten. Den Knoblauch hinzufügen und etwa 1 Minute mitdünsten. Die Butter hinzufügen und rühren, bis sie geschmolzen ist. Das Gemüse mit dem Mehl bestäuben und so lange rühren, bis alles gut vermischt ist. Dann Brühe, Bier und Sahne angießen und einrühren. Das Lorbeerblatt hinzufügen und die Suppe bei starker Hitze zum Kochen. Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren weitere 10-12 Minuten köcheln lassen, bis die Suppe eindickt. Dann den Käse langsam einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und einen Deckel auflegen. 5 Minuten ziehen lassen. Danach den Deckel abnehmen, kurz verrühren und das Lorbeerblatt entfernen. Die Suppe in einem Mixer oder mit dem Mixstab pürieren, bis sie glatt ist. Abschmecken und nach Belieben nachwürzen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und servieren. Cheddar Käse Suppe mit Bier3

Cheddar Cheese Soup with Beer

Ingredients

3 tablespoons olive oil
1 yellow onion, chopped
1 large carrot, sliced into thin rounds
salt and fresh ground pepper, to taste
1 garlic clove, minced
4 tablespoons butter
⅓-cup all-purpose flour
3 cups vegetable broth
1 bottle (12-ounces) beer (do not use dark beer – the soup will be bitter)
½-cup heavy cream
1 bay leaf
1 bag (8-ounces) shredded Cheddar cheese
chopped fresh parsley for garnish

Instructions

Heat olive oil in a large heavy pot over medium heat. Add onion and carrots to the pot and season with salt and pepper. Continue to cook, stirring occasionally, until vegetables are tender; about 6 to 8 minutes.

Add garlic and cook for 1 minute, or until fragrant. Add butter and stir until melted. Add flour and cook, stirring constantly until well blended. Stir in broth, beer, and heavy cream. Add bay leaf and cook over high heat and bring soup to a boil.

Reduce heat to a simmer, continue to cook, stirring occasionally, until thickened; about 10 to 12 minutes. Slowly stir in the cheese. Remove from heat and cover with a lid; set aside for 5 minutes.

Remove lid and stir. Discard bay leaf. Transfer soup to a blender and purée until completely smooth.Taste for seasoning and adjust accordingly.

Ladle into bowls, garnish with chopped fresh parsley and serve.

I served some Mini muffins with cheese and caraway seeds with it.

Samstagseintopf: Wildschwein Gulasch auf schwedische Art

10. Januar 2015

Wildschweingulasch 3
Nicht wirklich ein Samstagseintopf ist dieses Wildschweingulasch, da es ja Kartoffelbrei als Beilage gibt. Aber das Fleisch ist nur in einem Topf zubereitet.
Man kann selbstverständlich auch nur frisches Bauernbrot dazu essen, aber um die Sauce wirklich genießen zu können, braucht es eine geeignete Unterlage.
Ich habe das Wildschwein Gulasch nach einem Rezept aus Schweden, das eigentlich für Elchfleisch gedacht ist, gekocht. Es ist nicht nötig, das Fleisch vorher zu beizen, wie bei dem Wildschwein-Ragout auf römische Art,  welches ich vor ein paar Jahren schonmal gekocht hatte – man kann direkt loslegen.
Das Fleisch bleibt deshalb eher hell, aber es wird trotzdem sehr zart.

Wildschwein Gulasch auf schwedische Art

800 g Wildschwein, in Würfel geschnitten
2 Esslöffel Mehl
Salz
Pfeffer
2 Esslöffel Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1 Petersilienwurzel
1 Mohrrübe
2 rote Zwiebeln
etwas krause Petersilie
1 Glas Wildfond (400 ml) – ersatzweise ½ Liter Fleischbrühe

Mehl mit Salz und Pfeffer mischen und die Fleischwürfel darin wälzen.
Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Das Wurzelgemüse waschen, putzen und in kleine Stücke scheiden.
Schmortopf Butterschmalz erhitzen, die Fleischwürfel von allen Seiten darin anbraten.
Lorbeerblatt, Piment und und das vorbereitete Gemüse dazugeben und unter ständigem Umrühren mit anbraten.
Dann so viel Wildfond dazugießen , dass alles gerade bedeckt ist (bei Bedarf etwas Wasser dazugießen), aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und das Wildschwein-Gulasch 1 ½ bis 2 Stunden zugedeckt leise simmern lassen.

Wildschweingulasch 2Abschmecken und mit Kartoffelbrei servieren.

Kartoffelbrei
4 Portionen, (Mengen für 2 Personen in Klammern)

1 kg mehligkochende Kartoffeln (500 g)
Salz
250 ml Wasser (125 ml)
375 ml Milch (knapp 200 ml)
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Butter (25 g)

Kartoffeln waschen, mit dem Sparschäler schälen und alle Keimansätze ausstechen. Die geschälten Kartoffeln nochmals kurz abspülen, dann in nicht zu große, gleichmäßige Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit 1 Teelöffel (1/2 Teelöffel ) Salz und dem Wasser in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer, später bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten garen, bis sie weich sind.

Die Kartoffeln abgiessen und etwas ausdämpfen lassen.

Die Milch zum Kochen bringen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit dem Schneebesen nach und nach die Milch unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Butter verfeinern.

Wildschweingulasch 1

Wild boar stew Swedish style

800 g of wild boar, cut into cubes
2 tablespoons flour
salt
pepper
2 tablespoons ghee or lard
1 bay leaf
5 whole allspice
1 parsley root
1 carrot
2 red onions
a bit of parsley
1 glass of game broth (400 ml) can be substituted by ½ liter of broth

Mix flour with salt and pepper and coat the meat cubes with it.
Peel onions, finely dice. Wash and clean the root vegetables and cut  into small pieces.
Heat ghee in a Dutch oven, brown the cubed meat on all sides in it.
Add bay leaf, allspice and and the prepared vegetables and sauté, stirring continuously.
Then pour as much broth, so that everything is just covered (pour a little water if necessary), bring to a boil, reduce the heat, cover with a lid and let the the wild boar goulash simmer quietly for about 1 ½ to 2 hours.
Season to taste and serve with mashed potatoes.

Mashed potatoes
Serves 4
(ingredients for 2 people in brackets)

1 kg floury potatoes (500g)
salt
250 ml of water (125 ml)
375 ml of milk (about 200 ml)
freshly grated nutmeg
50 g butter (25 g)

Wash potatoes, peel with a vegetable peeler and cut out all germ approaches. Rinse the potatoes again briefly, then cut into medium sized, uniform pieces. Put the potatoes in a pot, cover with water, add 1 teaspoon (1/2 teaspoon) of salt, cover with a lid. Bring to a boil then reduce the heat and cook for about 25 minutes until soft.

Drain the potatoes drain and let the steam evaporate.

Bring the milk to a boil, season with salt and nutmeg. Mash the potatoes with a potato masher and gradually stir the milk into the potato mixture using a whisk. Refine with butter.

Rüebli-Kartoffel-Cappuccino mit Ingwer und Kokosschaum

15. November 2014

Moehren Kokos Suppe 2Samstagseintopf auf andere Art…

So, hier kommt das erste Rüebli Rezept, passend zum Besuch auf dem Rüeblimärt in Aarau. Für diesen Samstags – Cappuccino  oder soll ich eher sagen Süppchen oder Eintopf – habe ich ganz gewöhnliche Rüebli, also Möhren verwendet. Das besondere daran ist, dass sie ohne Milch oder Sahne auskommt, ich habe nämlich Kokosmilch dafür verwendet.
Also gut, das Schäumchen obendrauf gelingt besser mit Kuhmilch, aber es sieht trotzdem ein wenig nach Cappuccinoschaum aus. Die Garnitur besteht aus in Butter gebratenen Salbeiblättern (jaja, ich habe noch frischen Salbei im Garten) und etwas Piment D’Espelette. Als Beilage, die ein wenig aussieht wie Cantuccini, gibt es in Butter geröstete Brotstreifen – die optimale Resteverwertung und man kann die Brotscheiben in der gleichen Pfanne wie die Salbeiblätter rösten.

Rüebli-Kartoffel Cappuccino mit Ingwer und Kokosschaum

1 Zwiebel
350 g Rüebli (Möhren)
2 mehligkochende Kartoffeln
1 kleines Stück frischer Ingwer (ca. 30 g)
50 g Butter
Salz, Pfeffer
500 ml Gemüsebrühe
1 kleine Dose Kokosmilch, ungesüßt
1 Prise Zucker

Garnitur:
Piment d’Espelette
Salbeiblätter, in Butter geröstet
in Butter geröstete Brotstreifen

Die Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Rüebli und Kartoffeln mit dem Sparschäler schälen, waschen, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden.
Den Ingwer schälen und fein reiben.
Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Rüebli und Kartoffeln darin 4-5 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Brühe dazugeben und alles 20-25 Minuten köcheln lassen.
Etwa die Hälfte der Kokosmilch angießen und unterrühren und in der Suppe erwärmen. Die andere Hälfte der Kokosmilch mit einem Milchschäumer oder dem Pürierstab aufschäumen und beiseite stellen.
Die Suppe fein pürieren und nochmals mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
In Tassen füllen, Kokosmilchschaum darauf verteilen und mit Piment d’Espelette bestreuen. Mit den Salbeiblättern garnieren und mit Brotsticks servieren.

Moehren Kokos Suppe 1

Carrot and Potato Cappuccino with Ginger and Coconut Froth

1 onion
350 g carrots
2 floury potatoes
1 small piece of fresh ginger (30g)
50 g of butter
salt and pepper
500 ml vegetable stock
1 small can of coconut milk, unsweetened
1 pinch of sugar

garnish:
Piment d’Espelette
sage leaves, fried in butter
bread fingers, roasted in butter

Peel the onion and chop. Peel the carrots and potatoes with a vegetable peeler, wash, drain and cut into small pieces.
Peel the ginger and grate finely.
Heat the butter in a saucepan, add onions, carrots and potatoes, sauté for 4-5 minutes. Season with salt and pepper.
Pour the broth and allow to simmer for 20-25 minutes.
Pour about half of the coconut milk, stir in and heat in the soup. Froth the other half of the coconut milk with a milk frother or the blender and set aside.
Puree the soup finely and again season with salt, pepper and a pinch of sugar.
Fill into cups fill, distribute coconut milk foam and sprinkle with Piment d’Espelette. Garnish with sage leaves and serve with bread fingers.

Samstagseintopf: Meine liebste Kürbissuppe – diesmal mit Knusperspeck

4. Oktober 2014

Kuerbissuppe Speck 4Oktober – Kürbismonat

Wie schon erwähnt, startet die Kürbissaison in der Küche der Markgräflerin immer mit einer Hokkaido-Kürbissuppe.

Scheidereiter Kuerbisse1
Ich hatte mich vergangenes Wochenende bei einem Ausflug zur Familie Scheidereiter in der Siedlung „Im Stein” / Neuenburg Steinenstadt mit meiner jährlichen Ration Kürbisse eingedeckt.

Hier kann man sich darauf verlassen, dass alles Bio ist – auch wenn es nicht auf Schildern an der Ware preisgegeben wird. Den Landwirt haben der Markgräfler und ich noch persönlich angetroffen.
Ich hatte schonmal im Rahmen des Kartoffel- und Kürbismarktes in Neuenburg darüber berichtet, wo er gestern (3. Oktober 2014) wieder mit einer große Kürbisausstellung dabei war.

Das hier sind ein paar Schätzchen, die ich bei ihm erworben habe. Man bekommt auch jede Menge Rezepte dazu. – Weitere Fotos  der Kürbisausstellung im Hof von Walter Scheidereiter folgen in einem separaten Post.

Scheidereiter Kuerbisse6
Man kann sogar am Sonntag auf dem Hof einkaufen – gegen ehrliche Bezahlung in eine bereitgestellte Kasse:

Scheidereiter Kuerbisse2

 Aber nun zu der klassischen Kürbissuppe, die ich jedes Jahr mindestens einmal zubereite.

Kuerbissuppe Speck 3

Kürbissuppe mit Sahnehaube (Kürbis-Cappuccino) und Chilifäden

Cremige Hokkaido Suppe mit Ingwer

für 4 – 6 Personen) / Hot Pumpkin Soup

Zutaten:
1 Kürbis (600 – 800 g):
Hokkaido, kann mit Schale verwendet werden
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Olivenöl
½ – ¾ Liter Fleisch- oder  Gemüsebrühe
1 Prise Zucker
ein daumengroßes Stück Ingwer, geschält fein gerieben
ersatzweise 1 gestrichener Teelöffel Ingwerpulver
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Zitronensaft
Cayennepfeffer
etwas Sahne
4- 6 Teelöffel crème fraîche oder Frischkäse, Doppelrahmstufe
Dillspitzen

Kürbis in der Mitte durchschneiden, Kerne mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Eine handvoll Kürbiswürfel beiseite stellen.

Karotte und Zwiebel schälen, fein würfeln. Knoblauch durch die Presse drücken.

Das Olivenöl in einen hohen Topf geben, erhitzen und darin die Kürbiswürfel, Karotte, Zwiebel und Knoblauch einige Minuten andünsten und mit Brühe ablöschen.
Zucker und Ingwer hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kuerbissuppe Speck 1

Das Gemüse in ca. 20 Minuten weich köcheln (mit augelegtem Deckel).

Das Gemüse mit einem Mixstab samt Brühe fein pürieren.

Kuerbissuppe Speck 2

Dann die übrigen Kürbiswürfel dazugeben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit Zitronensaft, Salz, etwas Cayennepfeffer und Sahne abschmecken. Die Dillspitzen einstreuen.

In Suppenschalen füllen und  mit  jede nach Belieben mit einem Teelöffel  crème fraîche, oder auch etwas gehackten Kürbiskernen oder Chilifäden garnieren. Statt der crème fraîche kann man auch etwas ungesüßte, geschlagene Sahne verwenden.

Diesmal habe ich zum Servieren einen Klecks crème fraîche in die Mitte gegeben, etwas verrührt (Sahne beim Abschmecken weglassen) und in einer Pfanne Baconscheiben (Frühstücksspeck) knusprig gebraten. Mmmmh!

Kuerbissuppe Speck

Creamy Hokkaido Soup with Ginger
(for 4 – 6 persons)
ingredients:
1 pumpkin (600 – 800 g):
Hokkaido can be used with skin
1 carrot
1 onion
2 cloves of garlic
3 tablespoons olive oil
½ – ¾ litres of meat or vegetable broth
1 pinch of sugar
a thumb-sized piece of ginger, peeled, finely grated
(you can use instead: 1 teaspoon ginger powder)
Salt and black pepper
2 tablespoons lemon juice
Cayenne pepper
some cream
4-6 teaspoons crème fraîche or cream cheese
dill

Cut the pumpkin in the middle, remove the seeds with a spoon and dice the flesh. Put a handful of pumpkin cubes aside.
Peel the carrot and onion, cut the carrot into pieces and chop the onion finely. Peel the garlic and chop finely.
Pour the olive oil in a large pot, heat and fry the diced pumpkin, carrot, onion and garlic, sauté a few minutes and add the stock.
Add sugar and ginger, season with salt and pepper. Let the vegetables simmer (coverd with a lid) until they are soft (about 20 minutes).

Puree the vegetables and broth with a blender. Add the remainig pumpkin cubes and let simmer for another 15 minutes.
Season the soup with lemon juice, salt, a little cayenne pepper and cream. Sprinkle the dill.

Fill the soup in bowls and garnish each with a teaspoon of crème fraîche (topping: some chopped pumpkin seeds or chilli garnish to taste).

Instead of the crème fraîche you could also use some whipped cream. This time I fried some bacon in a pan! (If you serve the soup with bacon leave out the cream!-just add a little sour cream or creme fraiche to serve)

 

Spaghettikürbis und Meatballs

1. Oktober 2014

Spaghettikuerbis Meatballs6

Der Oktober ist für mich eindeutig der Monat der Kürbisse. Meine Favoriten unter den Kürbissen sind der Hokkaido und der Butternut – und hin und wieder mal ein Spaghettikürbis.
Für mich schmeckt das Fruchtfleisch nach einer Mischung aus Kartoffeln und Mais. Die Meatballs sind aus Rinderhackfleisch und im Backofen zubereitet. Bei der Sauce handelt es sich um ein typisches italienisches Sofritto.

For me October definitely is the month of the pumpkins. My favourites are Hokkaido and Butternut Pumpkin – and from time to time a Spaghetti Swash.
I think the flesh of these pumpkins tastes like a mixture of potatoes and corn. The meatballs are made of minced beef and prepared in the oven. The sauce is a typical Italian sofritto.

Spaghettikuerbis Meatballs9Spaghettikürbis und Meatballs

Zubereitung des Spaghetti Kürbis:

Den Spaghettikürbis in einen sehr großen Topf mit Salzwasser geben, aufkochen und 1 Stunde garen. Sollte der Kürbis zu groß sein nach 30 Minuten mit Hilfe von Backhandschuhen wenden.
(Fotos siehe hier)

Sauce (Sofritto):

2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Karotte, fein gewürfelt
1 Selleriestange, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen sehr fein gehackt
(oder durch die Knoblauchpresse gedrückt)
2 große Dosen italienische Eiertomaten
1 Prise Zucker
Salz
frisches Basilikum oder Petersilie, gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleischklößchen (Meatballs)

1 Scheibe Weißbrot ohne Rinde
80 ml lauwarme Milch
750 g mageres Rinderhack
30 g frisch geriebener Parmesan
1 kleine Zwiebel, gehackt
3 Esslöffel Basilikum oder Petersilie, gehackt
1 großes Ei
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung der Sauce:

Olivenöl und Butter auf mittlerer Flamme in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse hinzufügen und etwa 8 Minuten andünsten. Die Tomaten zerquetschen und samt Saft in den Topf geben. Zum Kochen bringen, Zucker und etwas Salz hinzufügen, dann die Hitze reduzieren und etwa 45 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick wird.
Gehackte Petersilie oder Basilikum untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce beiseitestellen.

Zubereitung der Meatballs:

Den Ofen auf 185 °C vorheizen. Ein Backblech leicht einölen. Das grob zerkleinerte Brot in eine Schüssel geben, mit Milch übergießen und vermischen. Die übrigen Zutaten dazu geben und mit den Händen gut aber sanft vermengen. Mit nassen Händen 3 cm große Kügelchen formen und auf das Backblech setzen. Etwa 30 Minuten in der Mitte des Ofens backen, bis die Fleischklößchen hellbraun und durchgegart sind. Dann in die Sauce geben und die Sauce nochmals zum köcheln bringen.

Den Spaghettikürbis längs halbieren, das Fruchtfleisch mit einer Gabel auflockern und zum Servieren Meatballs mit Sauce darauf anrichten.

Spaghettikuerbis Meatballs7Spaghetti Squash and Meatballs

Preparation of the Spaghetti Squash (Pumpkin)

Place the Pumpkin in a very large pot with salted water, brint to a boil  and cook for about 1 hour.
If you don’t have a pot that is large enough, simply turn the pumpkin after 30 minutes by using gloves (it is very hot!) – see pictures here

Sauce (Sofritto):

2 tablespoons olive oil
1 tablespoon butter
1 finely chopped onion
1 carrot, finely cut into cubes
1 stalk of celery, finely cut into cubes
2 cloves of garlic, finely chopped
– or pressed through a garlic press
2 large cans of Italian tomatoes
a pinch of sugar
some salt
fresh basil or parsley, chopped
black pepper from the mill

Meatballs:

1 slice of white bread without crust
80 ml lukewarm milk
750 g minced beef
30 g freshly grated Parmesan cheese
1 small onion, finely chopped
3 tablespoons of basil or parsley, chopped
1 large egg
freshly ground nutmeg
salt and pepper

Preparation of the sauce/sofritto:

Heat olive oil and butter over medium heat in a large pot, add the vegetables and sauté for about 8 minutes.Crush the tomatoes and – together with the juice – give into the pot. Bring to a boil, add sugar and a little salt, then reduce the heat and simmer for about 45 minutes until the sauce thickens.
Mix in chopped parsley or basil, season with salt and pepper and set the sauce aside.

Preparation of the meatballs:

Preheat the oven to 185 °C (365 °F). Slightly grease a large baking sheed with some oil.
Pull the white bread into pieaces and put into a bowl, pour the milk and mix. Add the remainig ingredients and easily mix with your hands. With wet hands, form 3 cm sized balls and place onto the baking sheet. Bake on the middle rack of the oven for about 30 minutes until slightly brown and well-done.
Put the meatballs into the sauce and bring to a boil to reheat.

To serve, cut the pumpkin lenghwise and loosen the flesh with a fork. Arrange some meatballs and sauce on top of it.

Spaghettikuerbis Meatballs4

Brazil 2014 kulinarisch: Algerien – Pikante Gemüsesuppe mit Harissa

22. Juni 2014

Algerien Suppe1

In Algerien ist es warm und man isst gerne scharf, um die Hitze auszugleichen. Harissa, Koriander, Minze und Kreuzkümmel werden häufig zum Würzen der Speisen verwendet.

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Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Diese Suppe ist sehr pikant – wer es nicht so scharf mag, nimmt einfach weniger Harissa. Die Suppennudeln mildern die Schärfe etwas, dazu gibt es dünnes Fladenbrot mit Schwarzkümmel. Das Gemüse besteht aus Möhren, Staudensellerie und weißen Rüben, auch Mairübe oder Nevette (Französisch: navet) genannt.
Ich habe sie zum ersten mal zum Kochen verwendet – natürlich musste ich auch ein rohes Stück probieren – sie erinnern ein wenig an den Geschmack von Kohlrabi.

Algerien Suppe3

Pikante Gemüsesuppe mit Harissa

2 weiße Rüben
2 Möhren
2 Stangen Sellerie
75 ml Olivenöl
2 Esslöffel Tomatenmark
1-2 Teelöffel Harissa
1 Teelöffel getrocknete Nanaminze
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
100 g feine Suppennudeln
1 Teelöffel Salz
4 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Korianderkörner
1 Teelöffel Butterschmalz

Die Rüben und Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Tomatenmark und Harissa einrühren und kurz anrösten. Getrocknete Minze zwischen den Fingern verreiben und mit dem Kreuzkümmel dazugeben. 1 Liter kaltes Wasser angießen, einmal aufkochen und 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Die Suppennudeln zufügen, Suppe mit Salz würzen und 5 Minuten weiter köcheln.

Den Knoblauch schälen, würfeln und in einem Mörser mit den Korianderkörnern zermahlen. Im heißen Butterschmalz anbraten, dann unter die Suppe rühren. Weitere 2-3 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Harissa abschmecken.

Algerien Suppe2

This soup is very spicy – If you don’l like it hot, just take less Harissa. The soup noodles (vermicelli pasta) keep it from beeing too spicy and – we had some flat bread with black cumin on the side. The vegetables used in this soup are: carrots, celery and turnips, or Nevette (French: navet).
I have used them for the first time for cooking – of course I had to try a raw piece of it – they taste reminds a bit like kohlrabi.

Spicy vegetable soup with harissa

2 turnips
2 carrots
2 stalks of celery
75 ml olive oil
2 tablespoons of tomato paste
1-2 teaspoons harissa
1 teaspoon dried mint
1 teaspoon ground cumin
100 g of fine vermicelli
1 teaspoon of salt
4 cloves of garlic
1 teaspoon coriander seeds
1 teaspoon ghee

Peel the turnnips and carrotsl and cut into small cubes. Clean and cut th ecelery into thin slices.

Heat the olive oil in a large saucepan and sauté the vegetables in it. Stir in tomato paste and harissa and fry briefly. Add dried mint leaves -crumbled between your fingers-together with the cumin. Pour 1 litre of cold water, bring to a boil and let simmer over low heat for 30 minutes.

Add the noodles and season the soup with salt,  let simmer for 5 more minutes.

Peel the garlic, chop and grind in a mortar together with the coriander seeds. Fry in the hot ghee, then stir into the soup. Simmer for another 2-3 minutes. Before serving, season to taste with salt and harissa.

 

 

 

Samstagseintopf oder Silvester auf Italienisch: Cotechino con Lenticchie

4. Januar 2014

Cotechino3
Eigentlich sollte es diesen Eintopf schon am Silvesterabend geben, aber dann hatte ich wieder viel zu viel vorbereitet, aber ich denke, die Linsen bringen auch jetzt noch das erhoffte Glück und Geldregen in 2014  😉
Hier noch mal ein Zitat aus dem Blog Beitrag vom 1. Januar 2012, denn am Silvesterabend 2011 gab es tatsächlich schon einmal Cotechino und Linsen:

…- so begrüßt Italien das neue Jahr: man glaubt, das der Verzehr von Linsen am Silvesterabend Glück und Wohlstand bringt. Ausserdem ist es üblich, rote Unterwäsche zu tragen (!?) – was immer das heißen mag.
Dieses Jahr wollte ich die Sache mit den Linsen einmal ausprobieren. Üblich ist es, eine Cotechino -das ist eine Kochwurst aus Modena- dazu zu servieren. Ausserdem kocht man noch einen Schweinsfuß (mit Cotechino-Wurstmasse gefüllt) – lo zampone, der darf in Italien nicht fehlen.

Cotechino5

Bei uns gab es auch diesmal keinen gefüllten Schweinsfuß, sondern die Cotechino-Wurst. Die Wurst ist in einem Beutel und wird in einen Topf mit warmem Wasser gelegt, dann wird das Wasser aufgekocht und der Beutel mit der Wurst muss nun 25 Minuten kochen. Dann nimmt man den Beutel aus dem Wasser, lässt ihn kurz ruhen, schneidet ihn auf und gibt die Wurst samt Brühe in eine Schüssel.

Cotechino1Die Wurst in Scheiben schneiden

Cotechino2

und mit dem Linseneintopf, der in der Zwischenzeit zubereitet wurde, servieren.

Für die Linsen:
1 kleine, weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
etwas Olivenöl
2 kurze Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
1 Stück Lauch, fein gehackt
1 Karotte, fein gewürfelt
1 kleine Dose kleine, braune Linsen
2 – 3 Tomaten, überbrüht, gehäutet und in Stücke geschnitten
etwas Weißwein, Prosecco oder Spumante  / Rotwein geht auch
Salz, Pfeffer (nach Belieben Maggi)
etwas Rotweinessig oder Balsamico

Zwiebel schälen, fein würfeln. 1-2 Esslöffel Olivenöl in einem beschichteten Topf erhitzen, die Zwiebeln und gehackten Knoblauch darin andünsten. Dann Staudensellerie-, Karottenwürfel und Lauch hinzufügen, unter gelegentlichem Rühren mit andünsten. Ich hatte vom Raclette noch Pellkartoffeln übrig, davon habe ich 2 Stück in Würfel geschnitten und ebenfalls dazu gegeben. Dann die Linsen aus der Dose, samt Flüssigkeit hineingießen. Die Tomaten hinzufügen, mit wenig Salz und etwas Pfeffer würzen und köcheln lassen, zwischendurch etwas Weisswein angießen. Nach Belieben mit Maggi und Rotweinessig abschmecken.

Cotechino4

Actually this stew is a traditional New Year’s Eve dish in Italy, and I should have made it then, but then I had prepared way too much, as every year… but I think the lentils should still bring the hoped-for happiness and wealth in 2014 😉
Here is another quote from my blog post of 2012, January 1 st  – for New Year’s Eve 2011 there were actually pork sausage and lentils:
… – Italy welcomes the new year like this: It is believed, that eating lentils on New Year’s Eve brings good luck and prosperity. In addition, it is customary to wear red underwear (?) – Whatever that may mean…
This year I wanted to try the lentils thing again. The usual tradition is to serve the lentils together with a pork sausage, a cotechino.
In Italy there is also a pig’s leg, stuffed with Cotechino sausage meat – lo zampone, which should not be missed.
This year, we left the pig’s leg out, again, but we had the cotechino sausage.

The sausage is in a bag and it is placed in a pot of warm water, then the water is boiled and the bag with the sausage must then cook for 25 minutes. Then you take the bag out of the water, let it rest for a short time, then cut the bag open and put the sausage together with the broth into a bowl. Cut the sausage into pieces and serve together with the lentils which you have prepared in the meantime:
Lentils Stew
1 small white onion
1 clove of garlic
some olive oil
2 short sticks of celery , finely diced
1 piece of leek , finely chopped
1 carrot, finely diced
1 small can of brown lentils, pre-cooked
2 – 3 tomatoes, blanched , skinned and cut into pieces
a little white wine , Prosecco or Spumante or red wine
Salt , pepper (Maggi to taste)
a little red wine vinegar or balsamic vinegar 

Peel onion , chop finely. Heat 1-2 tablespoons of olive oil in a coated pot, sauté the onions and chopped garlic. Add celery , carrot cubes and leeks, sauté while stirring occasionally. I also added cooked, potatoes (leftovers from Raclette), of which I have cut 2 into cubes. Then pour the lentils (including the liquid). Add the tomatoes, season with a little salt and pepper and let simmer and pour some wine from time to time. Season to taste with Maggi and red wine vinegar.

Samstageintopf: Winzersuppe mit Riesling und Fleischwurst

16. November 2013

Winzersuppe1

Es ist ein grauer November-Samstag – und es gibt wieder mal einen wärmenden Eintopf. Einen Winzereintopf mit Fleischwurst, aus dem Kochbuch „Fleischwurst und Lyoner” von Eckart Witzigmann, bei dem ich auch mitgewirkt habe. Ich hatte damals mein Rezept für Linsenteintopf mit Fleischwurst und Spätzle kochen und im Buch vorstellen dürfen.

It is a gray November Saturday – and again there is a warming stew.  A wine stew with sausage, from the cookbook „Sausage of Lyon“ by Eckart Witzigmann in which you can find one of my recipes. I was happy that I got the opportunity to cook my recipe for Linsenteintopf (lentils‘ stew) with  sausage and spaetzle and to introduce it in the book.

Mein Fleischwurstrezept

Selbstverständlich habe ich auch schon andere Rezepte aus dem Buch nachgekocht, damals hatte ich aber gerade mit meinem Blog angefangen und nur wenige Artikel geschrieben.
Of course, I already had cooked other recipes from the book, but at that time I had just started my blog and had only written a few posts.

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Dieses Rezept stammt also von einer Mitköchin und Co-Autorin, Carmen Reinders. Winzersuppe – da ist doch bestimmt Wein drin?!
Aber sicher doch, und da nach einem Riesling verlangt wurde, bin ich mal fremdgegangen und habe einen Durbacher Riesling (Weingut Laible, Durbacher Plauelrein, Alte Rebe) statt eines Markgräfler Weines verwendet.
So this recipe comes from another cook and co-author, Carmen Reinders. Winemaker’s Soup – isnt’t there wine in it?!
Definitely – and as it required for a Riesling, I have been untrue and took a Durbacher Riesling instead of a regional one (winery Laible, Durbacher Plauelrein, Old Vine).

Winzersuppe2
Winzersuppe
von Carmen Reinders
(für 4 Personen)

4 kleine Kartoffeln
1 große Karotte
2 Stangen Lauch
300 g Fleischwurst
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Olivenöl
1 ½ Liter Fleischbrühe
½ Liter Riesling
300 g Frischkäse
Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln schälen und waschen. Die Karotte und den Lauch waschen und putzen. Kartoffeln, Karotte, Lauch und Fleischwurst in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Beides in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig dünsten. Gemüse und Fleischwurst hinzufügen, kurz mitdünsten und mit der Fleischbrühe und 250 ml Weisswein ablöschen.
Ca. 25-30 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. Zum Schluss den restlichen Wein sowie den Frischkäse zugeben und nochmals kurz aufkochen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Winzersuppe3

Winemaker’s Soup
by Carmen Reinders
(4 servings)

4 small potatoes
1 large carrot
2 leeks
300 g pork sausage
3 onions
2 cloves of garlic
1 tablespoon olive oil
1 ½ litre of beef broth
½ litre Riesling (white wine)
300 g cream cheese
Pepper

Peel and wash potatoes. Wash and clean the carrot and leek. Cut the potatoes, carrot, leeks and pork sausage into bite-sized pieces. Peel the onions and the garlic and chop finely. Sauté both in a pan with some olive oil. Add vegetables and pork sausage, briefly sauté and deglaze with the beef broth and 250 ml of white wine.
Simmer on low heat for about 25-30 minutes. Finally, pour the remaining wine, add the cream cheese and bring to the boil again. Season with freshly ground pepper.

Rehragout mit Kürbis-Kartoffel Püree und Rotwein-Apfel

27. Oktober 2013

Rehragout 3

Sonntagsküche – der Metzger unseres Vertrauens hatte frisches Wild (Reh). Ich habe ein Ragout mit Gemüse daraus gekocht, dazu gab es Butternut-Kürbis-Kartoffel-Püree und einen Apfel, in Rotwein gedünstet und mit Preiselbeeren gefüllt.

Rehragout / Game (deer) ragout
(für 2 Personen / serves 2)

500 g Rehfleisch, gewürfelt / 500 g venison diced
2 Esslöffel Butterschmalz / butter lard – clarified butter
1 Zwiebel / 1 onion
1 Knoblauchzehe / 1 clove garlic
1 Karotte / 1 carrot
1 Scheibe Knollensellerie / 1 slice celeriac
1/8 Liter Wildfond oder Fleischbrühe / game fond (or meat broth)
1/8 (=125 ml) Liter Rotwein / 1/8 (=125 ml) litre red wine
Salz, Pfeffer aus der Mühle /
salt, pepper from the mill
1 Lorbeerblatt, 1 Nelke /
1 bay leaf, 1 clove
1/2 Teelöffel Thymian /
1/2 teaspoon thyme
Wourcester Sauce
etwas Sahne / some liquid cream

Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken. Karotte und Sellerie schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten,  Gemüsewürfel dazugeben und kurz mitdünsten, dann die Fleischwürfel dazu geben und unter Rühren kräftig anbraten. Pfeffern und salzen, dann Wildfond (oder Fleischbrühe) und Rotwein einrühren, Thymian, Lorbeerblatt und Nelke dazugeben. Zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf noch etwas Fond oder Rotwein zugeben. Nelke und Lorbeerblatt entfernen.
Mit etwas Sahne verfeineren und nach Belieben mit etwas Wourcestersauce abschmecken.

Finely chop the onion and garlic. Peel the carrot and celery and finely chop. Heat the clarified butter in a roasting pan, Sauté onion and garlic in it, add the diced vegetables and sauté briefly, then add the diced meat and fry while stirring. Pepper and salt, then pour in game stock (or broth) and stir in red wine, add thyme, bay leaf and clove. Cover and simmer for about 45 minutes. Stir occasionally and add a little more stock or red wine if necessary. Remove clove and bay leaf.
Refine with some cream and season to taste with Wourcestersauce.

Kürbis-Kartoffel-Püree

350 g Butternut-Kürbis, geschält, gewürfelt
350 g mehligkochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt
in Salzwasser ca. 20 Minuten garen (soviel Salzwasser, dass Kürbis und Kartoffeln gerade bedeckt sind).
Das Wasser abschütten, 150 ml Milch und ein kleines Stück Butter hinzufügen, erhitzen, Kürbis/Kartoffeln zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

 Pumpkin and Potato Puree

350g butternut squash, peeled, diced
350 g floury potatoes, peeled, diced
boil in in salted water for about 20 minutes (as much salted water that pumpkin and potatoes are just covered).
Pour off the water, add 150 ml of milk and a small piece of butter, mash pumpkin / potatoes and reheat. Season with salt, pepper and nutmeg.

Rehragout 2

Rotweinapfel mit Preiselbeeren

1 Apfel für zwei Personen /
1 apple for two dishes
Rotwein / red wine
Wild-Preiselbeeren aus dem Glas / Cranberries (jam)

Apfel schälen, halbieren, entkernen. In einen kleinen Topf geben, mit Rotwein begiessen, so dass die Apfelhälften bedeckt sind. Den Rotwein sirupartig einköcheln lassen. Mit Preiselbeeren (-marmelade) aus dem Glas füllen und zum Rehragout servieren.

Peel the apple, cut in half, remove core/seeds. Put in a small saucepan, douse with red wine, so that the apple halves are covered. Let simmer until the wine is syrupy. Fill with cranberries (jam) and serve with the game ragout.

Rehragout 1


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