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Nachtrag zum Kartoffel-Zwiebel-Wähe…ein traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel?

Auggener Ziiebelewaie Martina 4


Heute komme ich auf einen Beitrag aus dem Jahr 2014 zurück. Ganze sechs Jahre nach der Veröffentlichung habe ich endlich die Lösung des Rätsels.
Es war Ende September, als mich über Whatsapp eine Nachricht von Martina, einer Blogleserin aus unserer Nachbarstadt Neuenburg erreichte.
Sie habe gelesen, dass ich auf der Suche nach dem Rezept für einen Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) mit gekochten Kartoffeln sei. Sie war gerade dabei, einen Ziiebelewaie nach Auggener Art (ebenfalls ein Nachbarort, der für seinen sonnenverwöhnten Wein bekannt ist) zu machen. Die Kartoffelmischung, die auf den Teig kommt nennt sich dort „Herdöpfelschlargi“.
Freundlicherweise hat Martina alles mit Fotos dokumentiert…
Hier ist das Rezept, es wurde – wie so häufig – nur in Stichworten festgehalten und mündlich überliefert.
Grundlage ist ein Hefeteig bzw. Brotteig aus 2 Kilo Mehl, ½ Würfel Hefe (ca. 20 g)  -in etwas lauwarmem Wasser aufgelöst und mit ein wenig Mehl verrührt (Vorteig) und Salz – damit kann man die ganze Familie und gleich noch die Nachbarschaft versorgen).


Auggener Ziiebelewaie Martina 1

Für den Belag werden 5-6 Zwiebeln geschält, in Streifen geschnitten und dann in einer Pfanne (evtl. mit ein wenig Schmalz) gedämpft, bis sie glasig sind.
Dann lässt man sie in einem Sieb abtropfen.

Auggener Ziiebelewaie Martina 2

Herdöfelschlargi
Die gekochten Kartoffeln (etwa 5-6 große) werden geschält, gerieben und in einer Schüssel mit 2 Bechern Rahm (400 g Sahne) und 1 Becher Sauerrahm (200 g) gemischt. Dann würzt man die Masse mit Salz und Pfeffer.


Auggener Ziiebelewaie Martina 3


Den Teig – der am liebsten ganz lange, am besten über Nacht und gerne auch in der Kühle geht – wird ganz dünn ausgerollt und zuerst dünn mit der Kartoffelmasse bestrichen und dann mit gedämpften, abgetropften Zwiebeln und Speckstreifen (Speckmöggeli) belegt.
Und dann wird die Waie im heißen Ofen gebacken, bis er goldbraun ist. Im besten Fall macht man das in einem Holzofen.


Auggener Ziiebelewaie Martina 4


Und für die Vegetarier lässt man einfach den Speck weg (siehe unten rechts)…


Auggener Ziiebelewaie Martina 5


Und jetzt habe ich die Ziebelewaie mit Kartoffeln wieder auf meiner TO DO Liste – und zwar umgerechnet für den kleinen Haushalt! – Fortsetzung folgt.
Vielen Dank Martina!
Und es kommt noch besser – kurz darauf habe ich nämlich die Bäckerin des Ziiebelewaie aus Bamlach kennnengelernt – aber das ist eine weitere spannende Geschichte, die ich euch bald erzählen werde.


Kartoffel Zwiebel Waehe7

Diese Wähe steht schon einige Zeit auf meiner TO DO – Liste. Vor einiger Zeit hatte ich über das Kontaktformular meines Blogs eine E-Mail von einem Leser erhalten, der etwa um diese Jahreszeit im schönen Markgräflerland im Urlaub war.
Er habe in Bamlach (bei Bad Bellingen) einen flachen Kartoffelbrei-Kuchen gegessen und man hatte ihm gesagt, das sei eine hiesige Spezialität und ob ich ein Rezept dafür hätte.

Die Markgräflerin war ratlos… Flacher Kuchen – das muss eine Waie bzw. Wähe sein. Und im Herbst gibt es Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) – aber mit Kartoffeln? Ja, ganz bestimmt, der war so luftig und cremig und da seien Kartoffeln drin gewesen, hätte man ihm gesagt, und obendrauf war eine tolle Kruste…
Also wurden alle Freunde und Bekannten nach dieser vermeintlich regionalen Waie befragt und überall fand ich nur große Fragezeichen in den Augen. Möglich, dass es sich um eine Quiche aus dem nahegelegenen Elsass oder einer Wähe aus der Schweiz handelte?
Im Internet, nach zahlreichen Suchbegriff Eingaben wurde ich fündig – Schweizer Röstichueche oder: Kartoffel-Zwiebel-Wähe, der von Dr. Oetker auf seiner Rezeptseite als „Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel” untertitelt wurde.
Im Belag sind tatsächlich Kartoffeln, die vorher zu einer Art Brei verarbeitet werden. Cremig passt auch – gleich drei Becher Crème Double werden darin verarbeitet. Das Ganze auf einem dünnen Mürbeteig und oben drauf kommen Speckwürfel und Appenzeller Käse. Die Luftigkeit kommt durch die untergerührten Eier zustande. Na bitte.
Und ich habe es ausprobiert – die Wähe schmeckt wirklich fantastisch, aber die Frage, ob es sich nun wirklich um ein ursprüngliches Rezept aus Basel handelt, ist immer noch nicht geklärt. Ich habe es nämlich sonst nirgends gefunden. Das Röstichueche Rezept ist etwas anders in der Zubereitungsart, enthält aber auch Kartoffeln, nur eine Zwiebel, Rahm (Sahne) und Eier im Belag, wobei die Kartoffeln vorgekocht werden. Ausserdem werden Gruyère und Bratspeck verwendet.
Liebe Basler – kennt von euch jemand dieses oder zumindest ein ähnliches Rezept? Oder kennt irgendein Markgräfler ein entsprechendes regionales Rezept?

Kartoffel Zwiebel Waehe5

Kartoffel-Zwiebel-Wähe
Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel-warm und kalt ein Genuss

Zutaten (etwa 12 Stück)
Für das Kuchenblech (Ø 30 cm):
etwas Fett (Butter)
Teig:
200 g Weizenmehl
75 g kalte Butter
1 gestr. TL Salz
75 ml kaltes Wasser
Füllung:
500 g Zwiebeln
2 EL Speiseöl
500 g mehligkochende Kartoffeln
3 Be. Dr. Oetker Crème double (je 125 g)
2 TL Salz
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
4 Eier (Größe M)
Außerdem:
100 g durchwachsene Speck- oder Schinkenwürfel
100 g geriebener Käse, z. B. Appenzeller

1
Teig:

Mehl in eine Rührschüssel geben. Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Alles mit den Händen zerkrümeln. Salz und Wasser hinzufügen und rasch zu einem weichen Teig vermengen. Den Teig flach drücken und in Folie verpackt mind. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2
Füllung:
Zwiebeln abziehen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren etwa 15 Min. dünsten, bis sie goldbraun sind. Kartoffeln schälen, abspülen und grob raspeln. Crème double in einem großen Topf aufkochen, die Kartoffelraspel hinzufügen und etwa 5 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren angaren. Zwiebeln zufügen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Kuchenblech fetten. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 220°C

Heißluft: etwa 200°C

3
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis (Ø etwa 35 cm) ausrollen und die Form so damit auskleiden, dass der Teig etwas überlappt. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben und vorbacken.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 10 Min.

4
Die Eier unter die abgekühlte Zwiebel-Kartoffel-Masse rühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Mit Speck und Käse bestreuen und fertig backen.

Einschub: unteres Drittel

Backzeit: etwa 35 Min.

Den Kartoffel-Zwiebel-Kuchen am besten heiß servieren.

Quelle: Dr. Oetker Rezepte

En Guete! Dazu passt übrigens hervorragend ein Gutedel oder im Herbst ein Viertele Neue Wy / Neuer Wein. Wer mag, serviert als Beilage einen grünen Salat.
Das Weizenmehl habe ich durch helles Dinkelmehl, Type 630 ersetzt!

Potato and onion tart
Traditional onion tart from Basel-warm and cold a treat

Ingredients (makes 12 pieces)

For a cake tin (Ø 30 cm):
some fat (butter)

Dough:
200 g wheat flour
75 g cold butter
1 teaspoon salt
75 ml cold water

Filling:
500 g onions
2 tablespoons vegetable oil
500 g floury potatoes
3 Cups double cream (375 g)
2 teaspoons salt
freshly grated nutmeg
freshly ground pepper
4 eggs (size M)
also:
100 g marbled bacon or ham cubes
100 g grated cheese (e.g. Swiss Appenzeller)

1
Dough:
Place flour in a mixing bowl. Add butter in small pieces. Crumble with your hands. Add salt and water and mix quickly into a soft dough. Press the dough flat and wrap in foil, cool in the refrigerator for at least 30 min.

2
Filling:
Peel onions and finely chop. Heat oil in a pan and fry the onions while stirring for about 15 minutes until golden brown. Peel potatoes, rinse and grate coarsely. in a large saucepan, bring double cream to the boil, add the grated potatoes and boil over medium heat and covered with a lid for about 5 minutes, stirring occasionally. Add fried onions, season with salt, nutmeg and pepper and allow to cool down. Grease the baking tin. Preheat the oven.

Conventional oven: about 220 ° C (428 °F)

Convection/fan oven: about 200 ° C (392 °F)

3
On a floured working surface, roll out the dough into a circle (about 35 cm in diameter) and line the mould so that the dough overlaps slightly. Prick with a fork for several times. Slide form onto the grate in the oven and pre-bake on the middle rack for about 10 minutes.

4
Add the eggs to the onion-potato-filling and fold in. Spread onto the pre-baked dourgh. Sprinkle with bacon and cheese and bake.

Place the tart onto the rack – in the lower third of the oven and bake for about 35 min.

 

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Glutenfreie schwedische Mini-Fleischküchle (Köttbullar), Kartoffelsalat


Was glutenfreie Produkte angeht, sind die Schweden schon seit vielen Jahren die Vorreiter. Keine Ahnung, ob es dort schon viel früher zahlreiche Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) gab, als in Deutschland, oder ob dort einfach das Bewusstsein dafür früher da war –  jedenfalls fiel mir vor zwei Jahren, als wir in Schweden im Urlaub waren auf, dass bei den Fleischbällchen (Köttbullar) im Supermarkt auf der Verpackung kein Weizen in der Zutatenliste aufgeführt war.
Es scheint also möglich zu sein, Fleischküchle, wie die Frikadellen oder Fleischbällchen im Markgräflerland genannt werden, auch ohne eingeweichte Brötchen oder Semmelbrösel herzustellen.
Also habe ich den Versuch gestartet und habe die Semmelbrösel aus dem schwedischen Rezept, welches ich bisher immer gemacht hatte, in ein glutenfreies Rezept umgewandelt.
Der Versuch ist geglückt – ich habe einfach eine gekochte Kartoffel zerdrückt und diese zusammen mit etwas Kartoffelmehl unter die Fleischmasse gemischt.
Die Kartoffel muste ich nicht extra kochen – es gab nämlich Kartoffelsalat zu den Fleischbällchen…
Ach ja, in Schweden gibt es sogar glutenfreies Bier – das passt natürlich hervorragend dazu!


Kartoffelsalat Fleischbaellchen glutenfrei 3


Schwedische Fleischklößchen – Köttbullar, glutenfrei


Zutaten
• 1 Pellkartoffel
• 1 Esslöffel Kartoffelmehl
• 1 dl (= 100 ml) Milch
• 1 dl (= 100 ml) Sahne
• 400 – 500 g Hackfleisch (wenn möglich gemischt aus Rind, Schwein und Kalb)
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Messerspitze schwarzer Pfeffer
• 1-2 gewürfelte und golden gedünstete Zwiebeln
• Butterschmalz zum Braten

Zubereitung
Die Pellkartoffel fein reiben, mit Kartoffelmehl, Milch und Sahne mischen. Dann mit Hackfleisch, Salz, Pfeffer und Zwiebeln vermengen, rasch mit den Händen verkneten, abschmecken und mit nassen Händen kleine Fleischklößchen drehen.
In einer großen Pfanne das Butterschmalz schmelzen, die Fleischklößchen kräftig darin anbraten, die Pfanne dabei rütteln und schütteln, sodass die Klößchen von allen Seiten bräunen. Dann die Hitze herunter schalten und die Fleischklößchen durchbraten, bis ein geöffneter Probekloß zeigt, dass sie gar sind.



Kartoffelsalat


Zutaten
(für 4 Personen)
• 800 g Kartoffeln (festkochende Sorte)
• 1 kleine Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• 1 Teelöffel Senf
• 2 Esslöffel Branntwein- oder Weißweinessig
• ¼ Liter heiße Gemüsebrühe (bei Instantbrühe darauf achten, dass diese glutenfrei ist!)
• 4 Esslöffel Rapsöl
• gehackte Petersilie oder Schnittlauchröllchen

Zubereitung
Kartoffeln knapp mit Wasser bedecken und 20 – 30 Minuten kochen.
Pellen, in Scheiben schneiden (Tipp: mit einem Mozzarella-/Eierschneider bekommt man gleichmäßige Scheiben).
Kartoffelscheiben in eine Salatschüssel geben. Zwiebel würfeln, auf die Kartoffeln geben.
Salz, Pfeffer und 1 Teelöffel Senf hinzufügen.

2 Esslöffel Branntwein- oder Weißweinessig und ¼ Liter der heißen Gemüsebrühe darüber gießen und untermischen.

Ca. ½ Stunde durchziehen lassen, bis die Flüssigkeit von den Kartoffeln aufgesogen ist. Dazu den Kartoffelsalat nicht in den Kühlschrank stellen, er sollte lauwarm serviert werden!
Zum Servieren 4 Esslöffel Rapsöl untermischen. Mit gehackter Petersilie (oder Schnittlauchröllchen) bestreuen.

Nach Belieben noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.



Swedish meatballs – Köttbullar, gluten-free


Ingredients
1 boiled and peeled potato
1 tablespoon of potato flour
100 ml milk
100 ml cream
400 – 500 g minced meat (if possible a mix of beef, pork and veal)
1 teaspoon salt
1 blade tip black pepper
1-2 diced and fried onions
Butter lard for roasting

Preparation
Finely grate the potato, mix with potato flour, milk and cream. Then mix with minced meat, salt, pepper and onions, knead quickly with your hands, season and, with wet hands, form small meatballs. In a large pan, melt the butter lard, fry the meatballs vigorously in it, shake the pan so that the dumplings brown from all sides. Then turn down the heat and fry the meatballs until an open test meatball shows that they are cooked.


Potato salad


Ingredients
(for 4 persons)
800 g potatoes
1 small onion
Salt
Pepper
1 teaspoon mustard
2 tablespoons brandy vinegar or white wine vinegar
1⁄4 litre hot vegetable broth (in case of instant broth, make sure that it is gluten-free!)
4 tablespoons rapeseed oil

chopped parsley or chives

Preparation
Cover the potatoes with water and cook for 20 – 30 minutes. Peel potatoes while still hot, then cut into slices (tip: with a mozzarella/egg cutter you get even slices).
Place the potato slices in a salad bowl. Peel and dice the onion, put onto the potatoes. Add salt, pepper and 1 teaspoon of mustard. Pour 2 tablespoons of brandy vinegar or white wine vinegar and 1⁄4 litre of the hot vegetable broth over it and fold in.

Allow to stand for 1⁄2 an hour until the liquid is absorbed by the potatoes. Do not place the potato salad in the refrigerator, it should be served still warm!
To serve, add 4 tablespoons of rapeseed oil and fold in. Sprinkle with chopped parsley (or chives). Season to taste with a little salt and pepper.

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Zitronenmelisse Sirup – das Remake


Dieses Rezept steht schon seit 2013 in meinem Blog und ist mittlerweile einer der meistbesuchten Beiträge. Besonders im Mai, Juni und Juli, wenn sich die Zitronenmelisse überall im Garten verbreitet und droht, alles andere zu überwuchern, ist dieser Sirup als Möglichkeit zur Verwertung des Überflusses sehr gefragt.
Nach so vielen Jahren hatte ich am vergangenen Wochenende nun endlich mal wieder die Zeit, einen Zitronenmelisse-Sirup anzusetzen.

Wie gesagt – das Rezept ist alt, heute aber mit neuen Bildern.



Bei dem wunderschönen Pfingstwochenende-Wetter war nach dem Wochenend-Einkauf natürlich Gartenarbeit angesagt und zur Erfrischung gab es dann Zitronenmelisse-Limo.
Einfach Zitronenmelisse-Sirup, Bio-Zitronen-Scheiben oder Limettenspalten und einen Zweig frische Zitronenmelisse in eine Glaskaraffe geben, Eis dazu und mit sprudelndem Mineralwasser auffüllen. Fertig!


Melissensirup1
Basis für natürlichen Ice-Tea: Sirup aus Zitronenmelisse – 2013 –

Die Zitronenmelisse wuchert schon wieder in meinem Garten. Dieses Jahr soll sie etwas eingedämmt werden, sie verbreitet sich nämlich von Jahr zu Jahr explosionsartig an allen möglichen und unmöglichen Ecken. Damit sie sich nicht so stark ausbreitet, muss sie vor der Blüte geschnitten bzw. abgeerntet werden. Der Zitronenmelisse-Sirup schmeckt nach dem Ice Tea, den man üblicherweise im Handel bekommt – nur, dass der Geschmack im selbstgemachten Melissensirup natürlich und garantiert Bio ist. In meinem Garten wird nämlich nicht gespritzt.

Die Zitronenmelisse (Melissa officinalis) wird in der Naturheilkunde vor allem als Tee (im Winter getrocknete Blätter verwenden) zur Linderung von Bronchialkatarrh, fiebrigen Erkältungen, Kopfweh und sogar als Beruhigungsmittel genutzt. Das Blatt kann frisch auch direkt auf Insektenstiche oder kleine Wunden gelegt werden (oder als Umschlag).
In der römischen Mythologie war die Zitronenmelisse dem Tempel der Diana (Göttin der Jagd, des Mondes und der Geburt) geweiht und wurde schon von den Griechen als Heilkraut verwendet. Der Schweizer Arzt Paracelsus nannte sie „Lebenselixier” und glaubte, das Kraut könne einen Menschen zum Leben erwecken.
Der Engländer John Hussey of Sydenham wurde 116 Jahre alt, nachdem er 50 Jahre lang zum Frühstück Zitronenmelissentee mit Honig getrunken hatte.

Die Zitronenmelisse hat eine stimmungsaufhellende Wirkung und  wird noch heute in der Aromatherapie als Mittel gegen Depressionen genutzt, auch ein Zitronenmelisse-Tee kann in diesem Fall positiv wirken.

Als Tagesmenge werden hier 25 g getrocknete Blätter auf 570 ml Wasser empfohlen (3 x täglich vor den Mahlzeiten). Für kleine Kinder und ältere Menschen werden die Mengen halbiert!
Man kann auch die frischen Blätter für Tee verwenden, hierfür gilt folgende Regel:

1 Teelöffel getrocknete Kräuter entspricht 3 Teelöffel = 1 Esslöffel frische Kräuter



Zitronenmelisse-Sirup


• 1-2 Bund Zitronenmelisse
• 2 Liter Wasser
• 1 unbehandelte Zitrone
• 2 kg Zucker

Zubereitung
Die Zitronenmelisse vorsichtig waschen, die Blätter abzupfen und in ein großes Gefäß geben.

2 Liter Wasser aufkochen und auf die Melissenblätter gießen. Die Zitrone heiss abspülen, in Scheiben schneiden und mit dem Zucker in das Melissenwasser geben.

Alles gut umrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Gemisch 1 – 2 Tage ruhen lassen, gelegentlich umrühren. Nach der Ruhezeit den Sirup durch ein Sieb geben, nochmals aufkochen und in vorgewärmte Flaschen abfüllen.



Den Sirup kann man, wie oben beschrieben, entweder mit Mineralwasser verdünnt trinken, oder man kocht einen starken Schwarztee, Grüntee (nicht zu lange ziehen lassen, sonst wird er bitter) oder Rooibos Tee und lässt diesen vollständig abkühlen. Dann gibt man den Tee (nach Belieben mit Eiswürfeln) in eine Glaskaraffe, süßt bzw. aromatisiert nach Geschmack mit dem Zitronenmelisse Sirup und fertig ist der Eistee…
Zitronenmelisse-Sirup wird auch gerne für das Kultgetränk „Hugo” verwendet (statt Holunderblüten-Sirup).



Lemon Balm Syrup


1-2 bunches lemon balm
2 litres of water
1 organic lemon
2 kg sugar

Preparation
Carefully wash the lemon balm, pluck the leaves and place in a large container.

Bring 2 litres of water to the boil and pour onto the melissa leaves. Rinse the lemon hot, cut into slices and add together with the sugar to the melissa water .

Stir well until the sugar dissolves. Let the mixture rest for 1 – 2 days, stir occasionally. After the resting period, pour the syrup through a sieve, bring to the boil again and fill into preheated bottles.

To serve, pour some of the lemon balm syrup, organic lemon slices or lime wedges and a sprig of fresh lemon balm into a glass carafe, add ice and fill with sparkling water.
You can also sweeten your tea with the syrup or prepare a homemade ice tea!


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„Armer Ritter”, Poor Knights of Windsor, Fotzelschnitte, Pain Perdu, French Toast …. mit Erdbeeren


Das gab es ja schon ewig nicht mehr – Arme Ritter!

Dieses einfache und sehr leckere Gericht ist vielerorts bekannt – ein ideales Rezept, um Brot- oder Brioche-Reste aufzubrauchen.
Die Zutaten sind einfach: Eier, Milch, eine Prise Salz, Zimt und Zucker.

Zuletzt hatten wir Arme Ritter mit Sauerkirschen, nachdem von der Neujahrsbrezel, die ich an Silvester gebacken hatte, noch ein Stück übrig war. Damals gab es – in Ermangelung von frischem Obst – Sauerkirschen dazu.


Arme Ritter 3
Arme Ritter mit Sauerkirschen

Jetzt gibt es ja endlich wieder heimische Erdbeeren und zufällig war vom sonntäglichen Hefezopf noch etwas übrig.

Deshalb gab es bei uns nun seit langer Zeit wieder mal Arme Ritter!



Arme Ritter mit Erdbeeren


Zuerst die Erdbeeren waschen, putzen und in Stücke schneiden. Nach Geschmack mit Ahornsirup oder Birkenzucker süßen und durchziehen lassen.

Von Hefezopf, Einback, Brot oder Brioche (schon leicht trocken) Scheiben abschneiden, in leicht gezuckerter Milch (ca. 200 ml) tränken und dann in drei geschlagenen Eiern wälzen.
In der Pfanne mit heißer Butter goldbraun schmoren lassen. Mit Zimtzucker bestreuen und heiß servieren.


Pain perdu – Frankreich


Couper des tranches de pain ou de brioche, les tremper dans du lait sucré et puis dans trois oeufs battus en omelette, faire dorer à la poêle dans du beurre chaud. Servir chaud.


Fotzelschnitten  – Schweiz


Zutaten
• 4 Eier
• 1,5 dl Milch (=150 ml)
• 1 Prise Salz
• 1 Teelöffel Zimt
• 500 g Zopf oder Brot vom Vortag
• Bratbutter zum Braten

Zubereitung
Die Eier mit Milch und Salz in einer Schüssel verklopfen. Zimt und restlichen Zucker in einem flachen Teller mischen. Zopf in 12 Scheiben schneiden. Nacheinander in der Ei-Milch-Mischung wenden.

Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Zopfscheiben beidseitig je ca 2. Minuten anbraten. Portionenweise im Zimtzucker wenden und sofort servieren.


French Toast / New York – USA


Zutaten
• 4 Eier
• 125 ml Milch oder Sahne
• 2-3 Esslöffel Zucker
• ¼ Teelöffel Zimtpulver, nach Geschmack etwas geriebene Muskatnuss
• ¼ Teelöffel Salz
• 2-3 Esslöffel Butter
• 8 Scheiben Toastbrot
• brauner Zucker zum Bestreuen

• Marmelade oder Ahornsirup zum Servieren

Zubereitung
Die Eier mit Milch oder Sahne gründlich verquirlen. Je nach Geschmack 2-3 Esslöffel Zucker zugeben, Zimt und Salz hinzufügen und gut durchrühren. Die Mischung in eine lange flache Schale oder Form geben und das Toastbrot darin einweichen. Jede Brotscheibe kurz anpressen, wenden, einweichen und nochmals anpressen, damit so viel Flüssigkeit wie möglich aufgenommen wird, das Brot aber noch seine Form behält. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die getränkten Toastbrotscheiben darin portionsweise auf beiden Seiten goldbraun backen. Fertig gebackenen French Toast im vorgeheizten Backofen auf etwas Alufolie warm halten.

Nach Geschmack mit braunem Zucker bestreuen und mit Marmelade oder Ahornsirup servieren.

Ganz köstlich auch mit frischen, gezuckerten Erdbeeren und Frischkäse.



Poor Knights of Windsor – Great Britain


Soak some slices of stale bread or brioche in sweetened milk and then turn it in three beaten eggs. Melt butter in a pan and fry the soaked slices in it until golden brown. Serve hot.


Pain perdu – France


Couper des tranches de pain ou de brioche, les tremper dans du lait sucré et puis dans trois oeufs battus en omelette, faire dorer à la poêle dans du beurre chaud. Servir chaud.


Fotzelschnitten (Switzerland)


Ingredients
4 eggs
1.5 dl milk (= 150 ml)
1 pinch of salt
1 teaspoon cinnamon
500 g plait or stale bread
Butter or ghee for frying

Whisk the eggs with milk and salt in a bowl. Mix cinnamon and remaining sugar in a shallow dish. Cut the plait or bread into 12 slices. Let soak in the egg-milk mixture.

Heat the butter in a nonstick skillet. Fry the bread slices on both sides, each for about 2 minutes. Turn in cinnamon sugar and serve immediately.


French Toast / New York – United States


Ingredients
4 eggs
125 ml of milk or cream
2-3 tablespoons of sugar
1/4 teaspoon ground cinnamon, a little grated nutmeg to taste
1/4 teaspoon salt
2-3 tablespoons of butter
8 slices of toast
brown sugar for sprinkling

Jam or maple syrup for serving

Preparation

Thoroughly whisk thoroughly the eggs along with milk or cream. Add 2-3 tablespoons sugar, to taste, cinnamon and salt and stir well. Pour the mixture into a long flat dish or mould and soak the toast in it. Press down each bread slice, soak, turn and press it again to make it soak up as much liquid as possible – but not too much, so that the bread still retains its shape.
Preheat the oven to 120 °C (248 °F).  Heat some butter in a pan and bake the slices of bread in portions on both sides until golden brown. Keep warm in the oven.

To serve, sprinkle with brown sugar to taste and serve with jam or maple syrup.

Also very delicious with fresh strawberries and cream cheese.

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Mittwochspasta: Penne al Forno

Penne al forno 2


Es ist wieder mal Mittwoch – und es gibt wieder mal Pasta.
Diesmal ein schnell vorbereitetes Rezept aus dem Backofen.
Das Rezept habe ich von einer Nudelpackung. Die Menge reicht für 4 bis 6 Portionen – ich habe die Mengen halbiert und für zwei Personen einfach jeweils eine kleine Auflaufform gefüllt, die gleichzeitig als Teller dient – quadratisch, praktisch, gut….
Ach ne, das war ja der Spruch mit der Schokolade 😉
Aber der passt hier auch ganz gut, denn die Formen sind ideal für den Feierabend, dann ist hinterher die Küche auch schneller aufgeräumt.
Als Beilage gab es Rucola-Salat.


Penne al forno 1


Penne al Forno


Zutaten
(Für 4-6 Portionen)
• 500 g Penne Pasta
• 30 ml Olivenöl
• 2 x 400 g Dosentomaten
• Salz
• Pfeffer
• 4 frische Basilikumblätter
• 300 g Mozzarellakäse
• 50 g Parmesankäse, frisch geriebne
• 120 g geröstete Semmelbrösel

Zubereitung
In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die zerkleinerten Tomaten mit dem Saft hinzugeben. 5-10 Minuten lang kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und den ganzen Basilikumblättern würzen.
Die Pasta nur die Hälfte der auf der Packung angegebenen Zeit kochen lassen und abgießen.
120 ml der Tomatensauce entnehmen und den Rest mit der Pasta und 20 g geriebenem Parmesankäse vermischen.
Die Hälfte der Pasta in eine gebutterte Auflaufform geben  und mit dünnen Scheiben Mozzarella belegen. Darüber die übrige Tomatensauce und weitere 10 g Parmesankäse füllen. Hierauf die restliche Pasta geben. Restlichen Parmesankäse (20 g) mit den Semmelbröseln mischen und über dem Auflauf verteilen.
Den Auflauf 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220 °C backen.


Penne al forno 3


Penne al Forno


Ingredients
(For 4-6 servings)
500 g Penne Pasta
30 ml olive oil
2 x 400 g canned tomatoes
Salt
Pepper
4 fresh basil leaves
300 g Mozzarella cheese
50 g Parmesan cheese, freshly grated
120 g toasted breadcrumbs

Preparation
Heat the olive oil in a large pan and add the chopped tomatoes with the juice. Cook for 5-10 minutes. Season with salt, pepper and the basil leaves.
Cook the pasta for only half the time indicated on the packet and drain.
Remove 120 ml of the tomato sauce and mix the rest with the pasta and 20 g grated Parmesan cheese.
Put half of the pasta in a buttered casserole dish and cover with thin slices of mozzarella. Fill with the rest of the tomato sauce and another 10 g Parmesan cheese. Add the rest of the pasta.
Mix the remaining Parmesan cheese (20 g) with the breadcrumbs and spread over the casserole.

Bake in a preheated oven at 220 °C = 428 °F for 20 minutes.

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Tagliatelle mit Gorgonzola-Sauce („Cravattini-Sauce“)


Diese Sauce alla Mamma Miracoli kennt ihr schon von einem Post aus vergangenen Zeiten.
Damals hatte ich das Pasta Produkt mit Kräuter-Käse-Sauce, welches es in den 1980 er Jahren im Supermarkt unter der Bezeichnung „Cravattini” zu kaufen gab, nachgeahmt.
Die Zutaten für dieses Gericht waren in einen Karton verpackt und bestanden aus Farfalle und je einem Beutelchen Käsemischung und Gewürzmischung.

Für die Sauce musste man nur Milch mit einem Stückchen Butter erhitzen, dann Kräuter- und Käsemischung hinzufügen und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce schön sämig war.
Als Jugendliche hatte ich die „Cravattini mit Käse-Kräuter-Sauce” immer geliebt. Zum Schluss wurde der Saucentopf bis aufs letzte Restchen mit Brot aufgetunkt. Herrlich!



Basis für die Sauce ist eine klassische Mehlschwitze mit Milch und Gorgonzola oder Blauschimmel-Weichkäse, Parmesan, italienischen Kräutern, wenig Salz, frisch gemahlener Pfeffer, viel Knoblauch, ein wenig gekörnte Brühe – und, jetzt kommt der Clou – mit trockenem Weißwein abgeschmeckt. Einfach nur köstlich.
Diesmal habe ich statt der Farfalle Tagliatelle verwendet. Ganz wunderbar passen übrigens auch grüne Spinat-Tagliatelle.



Tagliatelle mit Gorgonzola-Sauce


Für die Sauce (3-4 Portionen)
Ausreichend für 250-300 g Pasta

• 1 Esslöffel Butter
• 2 Esslöffel Mehl
• ca. 500 ml Milch
• ca. 200 ml trockener Weisswein
• 2-3 Knoblauchzehen
• Salz
• Pfeffer
• 1 Esslöffel getrocknete italienische Kräuter
• 2 Teelöffel gekörnte Brühe
• 100 g Gorgonzola
• 2 Esslöffel frisch geriebener Parmesan

•  Parmesan zum Bestreuen

Zubreitung
Reichlich Wasser für die Pasta aufkochen, salzen, dann die Pasta hinzufügen und nach Packungsanweisung al dente kochen.
Die Butter in einem beschichteten Topf zerlassen, das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Nach und nach unter Rühren die Milch hinzufügen. Knoblauch durch die Presse drücken, zur Sauce geben, mit Kräutern, wenig Salz, etwas Pfeffer und gekörnter Brühe würzen, den Blauschimmelkäse in Stücken dazu geben und in der Sauce schmelzen. Mit Weisswein abschmecken, etwas einköcheln lassen, zum Schluss den Parmesankäse kurz unterrühren.
Die Pasta abschütten, gut abtropfen lassen, dann auf vorgewärmte Teller geben, mit Sauce übergießen und mit wenig Parmesan bestreuen.
Dazu gibt es Salat und ein Glas von dem verwendeten Weißwein.



Pasta with gorgonzola cheese and herbs sauce


Ingredients
(makes 3-4 servings)

For the sauce

1 tablespoon butter
2 tablespoons flour
approx. 500 ml milk
approx. 200 ml dry white wine
2-3 cloves of garlic
Salt
Pepper
1 tablespoon dried Italian herbs
2 teaspoons granulated broth

100 g Gorgonzola
2 tablespoons freshly grated Parmesan
+ Parmesan to sprinkle
300 – 400 g Farfalle or Tagliatelle pasta
Instructions
Boil plenty of water for the pasta, add salt, then add the pasta and cook according to package directions until al dente.

Melt the butter in a coated saucepan, add the flour and stir with a whisk. Gradually add the milk while stirring. Press the garlic into to the sauce, season with herbs, a little salt, some pepper and granulated broth, add the Gorgonzola in pieces and melt. Season to taste with white wine, let simmer a little, briefly stir in the Parmesan cheese.
Drain the pasta well, then place on a warmed plate, pour the sauce over it and sprinkle with a little Parmesan cheese.
On the side there is a salad and you can have a glass of the white wine.
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Vitello all’uccelletto – Kalbfleisch in Weisswein mit Orecchiette

Kalbsragout Weisswein 2


Heute ist der „Internationale Tag der italienischen Küche” und selbstverständlich habe ich ein köstliches Rezept aus selbiger für euch!
Bei dem Stichwort „Italienische Küche” denken die meisten sicherlich an Spaghetti mit Tomatensauce, Lasagne oder Pizza und Tiramisu oder Gelato zum Dessert.
Die italienische Küche ist aber viel mehr als das.

Da es mitten in der Woche ist, musste es aber ein Gericht geben, das feierabendtauglich ist, das heisst, die Zubereitung soll schnell gehen, man sollte hinterher nicht lange sauber machen mmüssen und trotzdem soll das Essen was hermachen.

Ich habe mich deshalb heute für Kalbfleisch in Weißwein entschieden, ein Rezept aus Ligurien, das ohne Pasta serviert auch den Anhängern der kohlenhydratarmen Ernährung gefallen dürfte.
Bei uns gab es Orecchiette dazu. Wem das zu wenig Grünfutter sein sollte, der kann vorab noch einen leichten Salat servieren.

Auf jeden Fall gibt es einen trockenen Weißwein dazu, und das muss nicht unbedingt ein italienischer aus Ligurien sein.
Als Markgräfler nehmen wir am liebsten einen trockenen Gutedel oder Sauvignon Blanc.

Der Salbei stammt aus dem eigenen Garten – bisher war es glücklicherweise nicht so sehr kalt, dass er erfroren wäre – einige schöne Blättchen sind immer noch dran – und auch das getrocknete Lorbeerblatt kommt aus dem Garten der Markgräflerin – neue Ernte (Sommer 2017) 😉


Kalbsragout Weisswein 1


Vitello all’uccelletto – Kalbfleisch in Weißwein


Zutaten
(Für 4 Personen)
• 600 g zartes Kalbfleisch
• 100 g kleine grüne Öliven ohne Stein
• 6 Salbeiblätter
• 100 ml trockener Weißwein
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 30 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Kalbfleisch in große Würfel schneiden. 4 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne langsam erhitzen, 30 g Butter hineingeben und schmelzen lassen.
6 Salbeiblätter und 1 Lorbeerblatt sanft darin andünsten.

Temperatur erhöhen, Kalbfleisch portionsweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten.
Salzen, pfeffern, 100 ml Weißwein angießen und etwa 10 Minuten schmoren.
100 g Oliven einrühren, kurz heiß werden lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.


Kalbsragout Weisswein 3


Vitello all’uccelletto – veal in white wine

ingredients
(For 4 people)
600 g tender veal
100 g small green olives, pitted
6 sage leaves
100 ml dry white wine
4 tablespoons olive oil
30 g butter
1 bay leaf
Salt
freshly ground black pepper

preparation
Cut veal into large cubes. Heat 4 tablespoons of olive oil slowly in a large pan, add 30 g of butter and let it melt.
Gently sauté 6 sage leaves and 1 bay leaf.

Increase temperature, add veal portion by portion and fry vigorously while stirring.
Salt, pepper, add 100 ml of white wine and stew for about 10 minutes.
Stir in 100 g olives and let it heat for a while.
Season with salt and pepper and serve immediately with pasta (e.g. orecchiette).

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Beilagen zu Wild: Hirschmedaillons mit Kartoffeltalern und Rotkraut


Im Herbst und Winter stehen sonntags im Hause der Markgräflerin dann und wann Wildspezialitäten auf dem Speiseplan.
Ob Wildschweinbraten aus dem Römertopf, Wildschweingulasch, Rehragout oder Kurzgebratenes aus der Grillpfanne – im heutigen Fall Hirschmedaillons – braucht man dazu eine passende Beilage.


Hirschmedaillons aus der Grillpfanne

Was zu Wild immer geht ist Rotkraut und eine Kartoffelbeilage (Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Kroketten) oder Teigwaren.
Als begleitenden Wein empfehle ich ein Cuvée Hubertus, Rotwein der Winzergenossenschaft Auggen –  Markgräfler Qualitätswein trocken aus Regent und Spätburgunder.



Heute habe ich für euch einmal ein Rezept für feine Kartoffeltaler, das ganz einfach herzustellen ist und außerdem noch das Grundrezept für Rotkraut.


Kartoffeltaler als Beilage zu Wild

Kartoffeltaler


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 kg Kartoffeln
• 1-2 Eier
• 80-100 g Mehl
• Salz
• Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Die Kartoffeln etwa 30 Minuten mit Schale in Wassser kochen anschließend abgießen, kurz abkühlen lassen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen.
Auskühlen lassen.
Eier, Mehl und Salz unter die Kartoffeln mengen und rasch zu einem Teig verkneten.
Aus dem Kartoffelteig auf bemehlter Arbeitsfläche eine Rolle formen und davon gleichmäßige Scheiben abschneiden. Diese zu schönen, nicht zu großen runden Talern formen.
In einer Pfanne im heißen Fett ausbacken und sofort servieren.



Rotkraut


Zutaten
(Für 4 Personen)
• 1 kg Rotkraut
• 60 g Schweineschmalz
• 1 feingehackte Zwiebel
• Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise gemahlene Nelken
• 2-3 Wacholderbeeren
• 1/8 Liter = 125 ml Rotwein
• 3-4 Esslöffel Johannisbeergelee
• eine Prise Zucker
• Rotweinessig

Zubereitung
Das Rotkraut fein hobeln.
In einem großen Topf das Fett erhitzen, die gehackte Zwiebel darin andünsten. Das Rotkraut daraufgeben. Eine Prise Salz, Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren, Rotwein und Johannisbeergelee hinzufügen und untermengen.
Bei kleiner Hitze 1 bis 1¼ Stunden gardünsten. Zwischendurch gelegentlich umrühren. Bei Bedarf wenig Wasser hinzufügen.
Mit Zucker und Rotweinessig abschmecken.


Side dishes to serve with game:

Potato Fritters

Ingredients
(for 4 people)

1 kg potatoes
1-2 eggs
80-100 g flour
Salt
butter lard/ghee for frying

Preparation
Boil the potatoes for about 30 minutes in water, drain, allow to cool briefly, peel and press while still hot through the potato press or finely mash.
Let cool down, then add eggs, flour and saltand quickly knead into a dough.
On a floured working surface, form the potato dough to a roll and cut into even slices. Form small round fritters and bake in a pan in hot fat. Serve immediately.


Red cabbage

Ingredients
(For 4 people)
1 kg red cabbage
60 g lard
1 finely chopped onion
salt
1 pinch of pepper
1 pinch of ground cloves
2-3 juniper berries
1/8 litre = 125 ml red wine
3-4 tablespoons redcurrant jelly
a pinch of sugar
red wine vinegar

Preparation
Slice the red cabbage into fine strips.
In a large saucepan, heat the lard and fry the chopped onion in it. Add the red cabbage a pinch of salt, pepper, cloves, juniper berries, red wine and redcurrant jelly and mix.
Cook at low heat for 1 to 1¼ hours. Occasionally stirand, if necessary, add a little water.
Season with sugar and red wine vinegar.

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Freitagsfisch mit Rote Bete-Süsskartoffel-Apfel Ofengemüse


Es ist noch Rote-Bete da!
Ich habe die Rote Bete mit Süßkartoffeln kombiniert und ein Ofengemüse daraus zubereitet. Das schmeckt nicht nur sehr gut und ist gesund, sondern zaubert auch schöne warme Herbstfarben auf den Teller.

Dazu gab es in Butter gebratenes Fischfilet (Fisch mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Dann in reichlich Butter bei sanfter Hitze anbraten)  und Baguette.
Der Fisch muss je nach Dicke nur wenige Minuten von beiden Seiten angebraten werden.
Das heißt, man sollte zuerst das Ofengemüse zubereiten.



Rote-Bete-Süßkartoffel-Apfel Ofengemüse


Zutaten
(für 2 Portionen)
• 250 g Rote Bete
• 1 Teelöffel Salz
• 250-300 g Süßkartoffeln
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Apfel
• 1 Esslöffel Rapsöl zum Braten
• 3 Esslöffel Weißwein
• 2 Esslöffel Honig
• 1 Thymianzweig

Zubereitung
Rote Bete in siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Anschließend pellen und in Würfel schneiden. Süßkartoffeln und halben Apfel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
Den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen

In einem Bräter oder einer ofenfesten Pfanne das Öl erhitzen und zuerst die Schalotte und den Knoblauch anschwitzen. Danach gewürfelten Apfel, Rote Bete und Süßkartoffeln zugeben und ca. 3 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Honig, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten garen.

Mit gebratenem Fisch und Baguette servieren.



Beetroot, sweet potato and apple oven vegetables

ingredients
(for 2 servings)
250 g beetroot
1 teaspoon salt
250-300 g sweet potatoes
1 shallot
1 clove of garlic
½ apple
1 tablespoon of rapeseed oil for frying
3 tablespoons of white wine
2 tablespoons of honey
1 thyme sprig

preparation
Cook the beetroot in boiling salted water for about 15 minutes. Then peel and cut into cubes. Peel the sweet potatoes, half the apple and also cut into cubes.
Peel shallot and garlic and cut into small cubes.
Preheat the oven to 175 °C = 347 °F.

In a roasting pan or an oven-proof pan, heat oil and first saute shallot and garlic in it. Add diced apple, beetroot and sweet potatoes and fry for about 3 minutes.
Deglaze with white wine and season with honey, thyme, salt and pepper.

Bake in the preheated oven for about 25 minutes.

Serve with fried fish and white bread/baguette.

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Hamburger auf Italienisch: Salsiccia-Burger


Heute mal ein Rezept an dem bestimmt auch Apicius seine Freude gehabt hätte: ein Salsiccia-Burger. Wir haben uns vom „Burger Italiano” von Cakes, Cookies and more inspirieren lassen, haben aber darauf verzichtet die Buns mit einem Foccacia-Teig selbst zu backen, sondern haben auf Ciabatta vom Bäcker zurückgegriffen.

Wer keine Salsiccia beim Metzger seines Vertrauens bekommen kann, kann alternativ grobe Bratwurst verwenden und die Fülle mit etwas Knoblauch, Cayennepfeffer und fein zerstoßenen Fenchelsamen würzen.



Salsiccia-Burger


Zutaten (für 2 Personen):

• 300 g Salsiccia
• 2 Scheiben Provolone Käse (alternativ Mozzarella)
• 1 Ciabatta-Brot (alternativ 2 Ciabatta-Brötchen)
• 1-2 Handvoll Rucola (alternativ 2 Salatblätter)
• Tomate
• ½ Zwiebel
• Tomatenketchup
• etwas Thymian und Rosmarin
• ein paar Basilikum-Blätter
• etwas Butter

Zubereitung

Die Salsiccia-Würste aus der Pelle in eine Schüssel drücken, verkneten und anschließend aus der Wurstmasse zwei Patties formen.

Rucola-Salat waschen und mit Küchentuch abtrocknen, Tomaten und Zwiebel in Scheiben/Ringe schneiden.

Für die Soße etwas Ketchup in eine Schüssel geben, mit der Kräutermühle Thymian und Rosmarin hinzugeben und verrühren.

Das Ciabatta-Brot halbieren und die beiden Hälften aufschneiden. Das Brot mit etwas Butter bestreichen und in der Pfanne kurz antoasten.

Die Patties auf in der Grillpfanne anbraten oder auf dem Grill legen. Nach dem Wenden den Provolone-Käse auf die Patties legen und anschmelzen lassen.

Auf die untere Hälfte des Ciabatta-Brots ein paar Rucola-Blätter und darauf den Pattie legen. Soße, Tomatenscheiben und Zwiebelringe sowie ein paar Basilikum-Blätter obendrauf legen und mit der oberen Brothälfte abdecken.



Salsiccia Burger


Ingredients
(for 2 persons)

300 g salsiccia
2 slices of Provolone cheese (alternatively mozzarella)
1 Ciabatta bread (alternatively 2 Ciabatta bread rolls)
1-2 handful of arugula/rocket (alternatively 2 lettuce leaves)
Tomato
½ onion
Tomato ketchup
some thyme and rosemary
a few basil leaves
some butter

Preparation:

Squeeze the filling of the salsiccia sausages into a bowl. Knead and then form two patties out of the filling.

Wash the rocket salad and dry with kitchen paper. Cut tomatoes and onion into slices / rings.

For the sauce, give some ketchup into a bowl, add chopped thyme and rosemary and mix.

Cut the Ciabatta bread in to pieces then slice each one horizontally to receive two halves. Spread the bread with butter and fry in the pan until slightly browned.

Put the patties onto a grill or fry in a grill pan. After turning, place the Provolone cheese on top of the patties and let melt.

Put a few arugula leaves onto the bottom half of the Ciabatta bread  and then the patties. Top with ketchup sauce, tomato slices and onion rings as well as a few basil leaves and cover with the second half of the bread.