Nachtrag zum Kartoffel-Zwiebel-Wähe…ein traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel?

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Heute komme ich auf einen Beitrag aus dem Jahr 2014 zurück. Ganze sechs Jahre nach der Veröffentlichung habe ich endlich die Lösung des Rätsels.
Es war Ende September, als mich über Whatsapp eine Nachricht von Martina, einer Blogleserin aus unserer Nachbarstadt Neuenburg erreichte.
Sie habe gelesen, dass ich auf der Suche nach dem Rezept für einen Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) mit gekochten Kartoffeln sei. Sie war gerade dabei, einen Ziiebelewaie nach Auggener Art (ebenfalls ein Nachbarort, der für seinen sonnenverwöhnten Wein bekannt ist) zu machen. Die Kartoffelmischung, die auf den Teig kommt nennt sich dort „Herdöpfelschlargi“.
Freundlicherweise hat Martina alles mit Fotos dokumentiert…
Hier ist das Rezept, es wurde – wie so häufig – nur in Stichworten festgehalten und mündlich überliefert.
Grundlage ist ein Hefeteig bzw. Brotteig aus 2 Kilo Mehl, ½ Würfel Hefe (ca. 20 g)  -in etwas lauwarmem Wasser aufgelöst und mit ein wenig Mehl verrührt (Vorteig) und Salz – damit kann man die ganze Familie und gleich noch die Nachbarschaft versorgen).

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Für den Belag werden 5-6 Zwiebeln geschält, in Streifen geschnitten und dann in einer Pfanne (evtl. mit ein wenig Schmalz) gedämpft, bis sie glasig sind.
Dann lässt man sie in einem Sieb abtropfen.

Herdöfelschlargi
Die gekochten Kartoffeln (etwa 5-6 große) werden geschält, gerieben und in einer Schüssel mit 2 Bechern Rahm (400 g Sahne) und 1 Becher Sauerrahm (200 g) gemischt. Dann würzt man die Masse mit Salz und Pfeffer.

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Den Teig – der am liebsten ganz lange, am besten über Nacht und gerne auch in der Kühle geht – wird ganz dünn ausgerollt und zuerst dünn mit der Kartoffelmasse bestrichen und dann mit gedämpften, abgetropften Zwiebeln und Speckstreifen (Speckmöggeli) belegt.
Und dann wird die Waie im heißen Ofen gebacken, bis er goldbraun ist. Im besten Fall macht man das in einem Holzofen.

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Und für die Vegetarier lässt man einfach den Speck weg (siehe unten rechts)…

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Und jetzt habe ich die Ziebelewaie mit Kartoffeln wieder auf meiner TO DO Liste – und zwar umgerechnet für den kleinen Haushalt! – Fortsetzung folgt.
Vielen Dank Martina!
Und es kommt noch besser – kurz darauf habe ich nämlich die Bäckerin des Ziiebelewaie aus Bamlach kennnengelernt – aber das ist eine weitere spannende Geschichte, die ich euch bald erzählen werde.

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Diese Wähe steht schon einige Zeit auf meiner TO DO – Liste. Vor einiger Zeit hatte ich über das Kontaktformular meines Blogs eine E-Mail von einem Leser erhalten, der etwa um diese Jahreszeit im schönen Markgräflerland im Urlaub war.
Er habe in Bamlach (bei Bad Bellingen) einen flachen Kartoffelbrei-Kuchen gegessen und man hatte ihm gesagt, das sei eine hiesige Spezialität und ob ich ein Rezept dafür hätte.

Die Markgräflerin war ratlos… Flacher Kuchen – das muss eine Waie bzw. Wähe sein. Und im Herbst gibt es Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) – aber mit Kartoffeln? Ja, ganz bestimmt, der war so luftig und cremig und da seien Kartoffeln drin gewesen, hätte man ihm gesagt, und obendrauf war eine tolle Kruste…
Also wurden alle Freunde und Bekannten nach dieser vermeintlich regionalen Waie befragt und überall fand ich nur große Fragezeichen in den Augen. Möglich, dass es sich um eine Quiche aus dem nahegelegenen Elsass oder einer Wähe aus der Schweiz handelte?
Im Internet, nach zahlreichen Suchbegriff Eingaben wurde ich fündig – Schweizer Röstichueche oder: Kartoffel-Zwiebel-Wähe, der von Dr. Oetker auf seiner Rezeptseite als „Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel” untertitelt wurde.
Im Belag sind tatsächlich Kartoffeln, die vorher zu einer Art Brei verarbeitet werden. Cremig passt auch – gleich drei Becher Crème Double werden darin verarbeitet. Das Ganze auf einem dünnen Mürbeteig und oben drauf kommen Speckwürfel und Appenzeller Käse. Die Luftigkeit kommt durch die untergerührten Eier zustande. Na bitte.
Und ich habe es ausprobiert – die Wähe schmeckt wirklich fantastisch, aber die Frage, ob es sich nun wirklich um ein ursprüngliches Rezept aus Basel handelt, ist immer noch nicht geklärt. Ich habe es nämlich sonst nirgends gefunden. Das Röstichueche Rezept ist etwas anders in der Zubereitungsart, enthält aber auch Kartoffeln, nur eine Zwiebel, Rahm (Sahne) und Eier im Belag, wobei die Kartoffeln vorgekocht werden. Ausserdem werden Gruyère und Bratspeck verwendet.
Liebe Basler – kennt von euch jemand dieses oder zumindest ein ähnliches Rezept? Oder kennt irgendein Markgräfler ein entsprechendes regionales Rezept?

Kartoffel-Zwiebel-Wähe
Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel-warm und kalt ein Genuss

Zutaten (etwa 12 Stück)
Für das Kuchenblech (Ø 30 cm):
etwas Fett (Butter)
Teig:
200 g Weizenmehl
75 g kalte Butter
1 gestr. TL Salz
75 ml kaltes Wasser
Füllung:
500 g Zwiebeln
2 EL Speiseöl
500 g mehligkochende Kartoffeln
3 Be. Dr. Oetker Crème double (je 125 g)
2 TL Salz
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
4 Eier (Größe M)
Außerdem:
100 g durchwachsene Speck- oder Schinkenwürfel
100 g geriebener Käse, z. B. Appenzeller

1
Teig:
Mehl in eine Rührschüssel geben. Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Alles mit den Händen zerkrümeln. Salz und Wasser hinzufügen und rasch zu einem weichen Teig vermengen. Den Teig flach drücken und in Folie verpackt mind. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2
Füllung:
Zwiebeln abziehen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren etwa 15 Min. dünsten, bis sie goldbraun sind. Kartoffeln schälen, abspülen und grob raspeln. Crème double in einem großen Topf aufkochen, die Kartoffelraspel hinzufügen und etwa 5 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren angaren. Zwiebeln zufügen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Kuchenblech fetten. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 220°C

Heißluft: etwa 200°C

3
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis (Ø etwa 35 cm) ausrollen und die Form so damit auskleiden, dass der Teig etwas überlappt. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben und vorbacken.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 10 Min.

4
Die Eier unter die abgekühlte Zwiebel-Kartoffel-Masse rühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Mit Speck und Käse bestreuen und fertig backen.

Einschub: unteres Drittel

Backzeit: etwa 35 Min.

Den Kartoffel-Zwiebel-Kuchen am besten heiß servieren.

Quelle: Dr. Oetker Rezepte

En Guete! Dazu passt übrigens hervorragend ein Gutedel oder im Herbst ein Viertele Neue Wy / Neuer Wein. Wer mag, serviert als Beilage einen grünen Salat.
Das Weizenmehl habe ich durch helles Dinkelmehl, Type 630 ersetzt!

Potato and onion tart
Traditional onion tart from Basel-warm and cold a treat

Ingredients (makes 12 pieces)

For a cake tin (Ø 30 cm):
some fat (butter)

Dough:
200 g wheat flour
75 g cold butter
1 teaspoon salt
75 ml cold water

Filling:
500 g onions
2 tablespoons vegetable oil
500 g floury potatoes
3 Cups double cream (375 g)
2 teaspoons salt
freshly grated nutmeg
freshly ground pepper
4 eggs (size M)
also:
100 g marbled bacon or ham cubes
100 g grated cheese (e.g. Swiss Appenzeller)

1
Dough:
Place flour in a mixing bowl. Add butter in small pieces. Crumble with your hands. Add salt and water and mix quickly into a soft dough. Press the dough flat and wrap in foil, cool in the refrigerator for at least 30 min.

2
Filling:
Peel onions and finely chop. Heat oil in a pan and fry the onions while stirring for about 15 minutes until golden brown. Peel potatoes, rinse and grate coarsely. in a large saucepan, bring double cream to the boil, add the grated potatoes and boil over medium heat and covered with a lid for about 5 minutes, stirring occasionally. Add fried onions, season with salt, nutmeg and pepper and allow to cool down. Grease the baking tin. Preheat the oven.

Conventional oven: about 220 ° C (428 °F)

Convection/fan oven: about 200 ° C (392 °F)

3
On a floured working surface, roll out the dough into a circle (about 35 cm in diameter) and line the mould so that the dough overlaps slightly. Prick with a fork for several times. Slide form onto the grate in the oven and pre-bake on the middle rack for about 10 minutes.

4
Add the eggs to the onion-potato-filling and fold in. Spread onto the pre-baked dourgh. Sprinkle with bacon and cheese and bake.

Place the tart onto the rack – in the lower third of the oven and bake for about 35 min.

 

Maccheroni alla Siciliana – Makkaroni nach sizilianischer Art

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Hier im Blog ist es ganz schön ruhig geworden – und das liegt nicht daran, dass hier nicht mehr gekocht und gebacken wird!
Im Gegenteil. Die Markgräflerin hat einfach keine Zeit, all die zubereiteten Köstlichkeiten zu bloggen oder von den unternommenen Wanderungen und Ausflügen zu berichten.

Der Herbst zieht langsam ein. Auch wenn es gerade tagsüber draußen nochmal sommerlich ist, ist es nachts sehr kühl, so dass man fast schon eine Winterjacke braucht.
Wenn die Markgräflerin morgens aus dem Haus geht, ist es noch dunkel und nach Feierabend nicht mehr lange hell. Also geht es möglichst nach draußen um noch letzte Sonnenstrahlen zu genießen….

Aber: Der Backofen wird jetzt endlich wieder öfters benutzt. Zum Beispiel für einen feinen Auflauf mit Makkaroni, Auberginen, Hackfleisch, Tomaten und Käse!
Also die Mittwochspasta einfach mal am Donnerstag gekocht.

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Makkaroni nach sizilianischer Art

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Zutaten
(Für 4 Personen)

• 2 Auberginen (560 g)
• 3 Tomaten (180 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Esslöffel Olivenöl (50 g)
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• ½ Teelöffel zerriebener Thymian
• ½Teelöffel zerriebenes Basilikum
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• 3 Liter Wasser
• 250 g Makkaroni
• 3 Esslöffel Olivenöl (30 g)
• 250 g gemischtes Hackfleisch
• 2 Zwiebeln (80 g)
• 3 Esslöffel Rotwein (30 g)
• Butter zum Einfetten der Form
• 50 g geriebener Parmesan
• 50 g Gruyère Käse
• 20 g Butterflöckchen

Zubereitung
Auberginen und Tomaten waschen und abtrocknen. Die Stengelansätze herausschneiden.
Auberginen würfeln. Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten und würfeln.
Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder durch die Knoblauchpresse drücken.

5 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen. Auberginen, Tomaten und Knoblauch hinzufügen. 5 Minuten dünsten. Dabei den Topf rütteln, damit nichts anbrennt.
Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Basilikum, Cayennepfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt im eigenen Saft 15 Minuten dünsten lassen.

Wasser mit Salz in einem großen Topf aufkochen. Makkaroni zugeben und 20 Minuten ohne Deckel kochen.

In der Zwischenzeit 3 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Hackfleisch und die geschälten, gewürfelten Zwiebeln darin unter Rühren gut mischen und 10 Minuten braten. Mit Rotwein ablöschen, dann zum Gemüse geben und mischen. Anschließend zugedeckt warm stellen.

Makkaroni in ein Sieb schütten, mit lauwarmem Wasser abschrecken und abgießen.
Makkaroni in eine feuerfeste, gefettete Form geben. Mit der Hälfte des Käses mischen. Die Gemüse-Hackfleisch-Mischung darauf verteilen.
Restlichen Käse und die Butterflöckchen darauf verteilen.

Im vorgeheizten Ofen 5 Minuten unter dem Grill gratinieren. Herausnehmen und sofort servieren.

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Macaroni Sicilian Style

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Ingredients
(For 4 persons)

2 eggplants (560 g)
3 tomatoes (180 g)
2 cloves of garlic
5 tablespoons olive oil (50 g)
Salt
black pepper
½ teaspoon ground thyme
½ teaspoon crushed basil
1 pinch cayenne pepper
1 pinch grated nutmeg
3 litres of water
250 g macaroni
3 tablespoons olive oil (30 g)
250 g mixed minced meat (beef and pork)
2 onions (80 g)
3 tablespoons red wine (30 g)
butter for the baking dish
50 g grated parmesan cheese
50 g Gruyère cheese
20 g butter in flakes

Preparation
Wash and dry aubergines and tomatoes. Cut out the stems. Dice the aubergines. Pour boiling water over the tomatoes, skin and chop.
Peel the garlic cloves and chop finely or press through the garlic press.

Heat 5 tablespoons of olive oil in a saucepan. Add aubergines, tomatoes and garlic. Steam for 5 minutes. Shake the pot so that the vegetables don’t get burned.
Season with salt, pepper, thyme, basil, cayenne pepper and nutmeg. Cover and cook in its own juice for 15 minutes.

In a large pot, bring water with salt to a boil. Add the macaroni and cook for 20 minutes without lid.

In the meantime, heat 3 tablespoons of olive oil in a pan. Mix well the minced meat and the peeled, diced onions and fry for 10 minutes while stirring. Deglaze with red wine, then add to the vegetables and mix. Cover with a lid and keep warm.
Pour the macaroni into a sieve, rinse with tepid water and drain.
Put the macaroni in an ovenproof buttered dish. Mix with half of the cheese. Spread the mixture of minced vegetables and minced meat on top.
Sprinkle with the rest of the cheese and place the butter flakes on top.
Put under the grill in a preheated oven for 5 minutes. Remove and serve immediately.

Spinatkuchen Muralto

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Heute habe ich ein Rezept für euch, das schon sehr lange in meiner handgeschriebenen Rezeptesammlung schlummerte und nun endlich einmal ausprobiert wurde.
Es gibt einen herzhaften Spinatkuchen mit Champignons und Käse.
Wer keine Zeit hat, einen Mürbeteig zu kneten, kann natürlich auch fertigen Teig aus dem Kühlregal verwenden – man braucht etwa 300 g.
Ein köstliches, vegetarisches Abendessen. Popeye hätte eine Freude daran!
In kleine Häppchen geschnitten eignet sich der Spinatkuchen auch als Apérogebäck. Dazu passt ein trockener Weißwein.

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Spinatkuchen Muralto

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Zutaten
(Für eine Springform mit 24 cm ∅)

Mürbeteig
• 175 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 75 g kalte Butter
• 1 Ei
• 2 Esslöffel Weisswein
• Butter für die Form
• Mehl zum Arbeiten

Füllung
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 100 g Champignons, geputzt, in Scheiben geschnitten
• 500 g frischer Spinat
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Salbei
• 1 Knoblauchzehe
• 6 Esslöffel Sahne
• 1 Esslöffel Mehl
• 2 Esslöffel geriebener Greyerzer Käse
• Butterflocken

Zubereitung
Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig kneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten kühlstellen.

Für die Füllung die Butter in einer Pfanne erhitzen. Feingehackte Zwiebeln 3-4 Minuten darin glasig dünsten. Die in Scheiben geschnittenen Champignons und den Spinat hinzufügen und 2-3 Minuten mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer, Salbei und durchgepresstem Knoblauch würzen.
Den Teig 3 mm dick ausrollen und die gebutterte Form damit auslegen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Die Spinatmischung  darauf verteilen. Sahne und Mehl verquirlen und gleichmäßig über den Spinat gießen. Mit Käse bestreuen und mit Butterflocken belegen.
Im vorgeheizen Ofen bei 220 °C (Ober- Unterhitze) ca. 35 Minuten backen.
Falls die Oberfläche zu schnell braun wird, mit Alufolie abdecken.

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Spinach Quiche „Muralto“

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Ingredients
(For a springform pan with 24 cm ∅)

Shortcrust pastry
175 g flour
1 pinch of salt
75 g cold butter
1 egg
2 tablespoons white wine
Butter for the springform
Flour for working

Topping
1 tablespoon butter
1 onion, finely chopped
100 g mushrooms, cleaned and sliced
500 g fresh spinach
Salt
Pepper
1 pinch of sage
1 clove of garlic
6 tablespoons cream
1 tablespoon flour
2 tablespoons grated Gruyère cheese
Butterflakes

Instructions
Prepare a shortcrust pastry from the dough ingredients, form into a ball, wrap in cling film and cool for 30 minutes.

For the topping, melt the butter in a pan. Sauté finely chopped onions in it for 3-4 minutes until translucent. Add the sliced mushrooms and spinach and steam for 2-3 minutes. Season with salt, pepper, sage and pressed garlic.
Roll out the dough to a thickness of 3 mm and line the buttered springform with it. Prick the dough with a fork for several times.
Spread the spinach mixture on top. Whisk the cream and flour and pour evenly over the spinach. Sprinkle with cheese and top with some butter flakes.
Bake in the preheated oven at 220 °C 0 428 °F (top and bottom heat) for approx. 35 minutes.
If the surface turns brown too quickly, cover with aluminium foil.

Herbstküche: Älplermagronen mit Kürbis, Apfel und Salbei

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Heute gibt es eine fleischloses Gericht aus der Schweizer Küche – Älplermagronen, aber herbstlich abgewandelt – mit Kürbis statt kartoffeln und Apfelspalten statt Apfelmus.
Es ist schnell zubereitet und man braucht ganz wenig Geschirr, also auch gut geeignet für die schnelle Feierabendküche.
Guten Appetit!

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Älplermagronen mit Kürbis, Apfel und Salbei

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Zutaten
(Für 4 Personen)

• 350 g Hokkaido Kürbis, in kleine Würfel geschnitten gewogen
• 350 g kurz, dünne Makkaroni (Älplermagronen) oder Hörnchennudeln
• Salz
• 130 g Gruyère Käse
• 300 ml Sahne
• Pfeffer
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 rotschaliger Apfel
• 3 Zweige Salbei
• 3 Esslöffel Rapsöl

Zubereitung
Die Älplermagronen in Salzwasser ca. 8 Minuten al dente kochen. Nach 5 Minuten Garzeit die Kürbiswürfel hinzufügen und mitkochen.
Das Wasser abgießen, Pasta und Kürbis in einem Sieb auffangen, gut abtropfen lassen, dann wieder zurück in den Topf geben.
Den Käse grob reiben und zusammen mit der Sahne in den Topf geben.
Bei ausgeschaltetem Herd zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Den Apfel ohne zu schälen in Schnitze schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen.
(Ich verwende dafür einen Apfelteiler).
Die Salbeiblättchen von den Stielen zupfen. Äpfel und und Zwiebelringe in Rapsöl etwas 5 Minuten anbraten.

Zum Servieren die Älplermagronen mit Apfelspalten und Zwiebeln garnieren.

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„Älplermagronen“ – Mac ’n Cheese Swiss Style
with pumpkin, apple and sage

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Ingredients
(For 4 people)

350 g Hokkaido pumpkin, weighed cut into small cubes
350 g short, thin macaroni (Switzerland: Älplermagronen)
Salt
130 g Gruyère cheese
300 ml cream
Pepper
2 spring onions
1 red-skinned apple
3 twigs sage
3 tablespoons rapeseed oil

Instructions
Boil the pasta in salted water for about 8 minutes. After 5 minutes of cooking time, add the pumpkin cubes.
Drain the water, collect pasta and pumpkin in a sieve, drain well, then put back into the pot.
Roughly grate the cheese and add it to the pot along with the cream.
Cover the pot with a lid, allow to stand for about 5 minutes with the stove turned off until the cheese has melted. Season with salt and pepper.

Meanwhile, cut the spring onions into rings and cut the apple into wedges without peeling, removing the core. (I use an apple divider for that).
Pluck the sage leaves from the stems. Fry the apples and onion rings in rapeseed oil for about 5 minutes.

To serve, garnish the „Älplermagronen“ with apple slices and onions.

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Schweizer Chäschüechli zur Basler Fasnacht

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Und jetzt habe ich zur Basler Fasnacht nochmal etwas aus der Küche der Schweiz.
Die Schweizer sind bekannt für ihren köstlichen Käse, richtig? Und unter anderem auch für diese kleinen Quiches bzw. Chüechli mit Käse.

Der Teig ist super einfach und auch leicht zu verarbeiten. Man braucht nicht einmal eine Küchenmaschine – geht alles von Hand!
Die Füllung besteht aus Eiern, Rahm, Milch und geriebenem Käse und beim Backen geht diese Mischung wunderbar auf. Cremig und fluffig – ein Traum.

Ob man diese Chüechli nun als Snack aus der Hand oder mit einem Salat zum Lunch verspeist, oder in der Mini-Form zum Apéro – das bleibt jedem selbst überlassen.
Sie passen immer und überall …außer für Veganer natürlich 😉

Was mir besonders daran gefällt ist, dass man die Chäschüechli sehr gut vorbereiten und später aufwärmen kann. Sie eignen sich sogar zum Einfrieren.
Aber ganz frisch schmecken sie natürlich am besten.

Ich hatte nicht die richtige Förmchen-Größe, deshalb hat es auch 9 Chüechli gegeben und außerdem noch diese Apéro-Häppchen – in der Mini-Muffin-Form gebacken.

Also, ran an den Ofen und nachbacken!

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Apéro Häppchen in der Mini Muffinform gebacken

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Übrigens: Das diesjährige Motto der Basler Fasnacht ist
„Mer mache dicht”
– es geht um das Ladensterben in Basel aufgrund des Shoppingtourismus ins benachbarte Ausland.
Ursache ist der starke Frankenkurs.

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Schweizer Chäschüechli

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Zutaten
(für 8 Förmchen von 10 cm ø)

• 75 g Butter
• 165 g Mehl
• Salz
• 2 Esslöffel Weißweinessig
• 250 g Greyerzer
• 100 g Appenzeller oder höhlengereifter Emmentaler
• 200 g Rahm
• 100 ml Milch
• 2 Eier
• 2 Eigelb
• Pfeffer
• Butter für die Formen oder 8 Aluförmchen
• Mehl zum Arbeiten

Zubereitung

Butter in einem Topf schmelzen. 150 g Mehl mit ¼ Teelöffel Salz mischen. Butter mit 50 ml Wasser und Essig dazugießen, alles mit einem Löffel zu einem Teig verrühren.
In Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kühl stellen.

Backofen auf 200 °C vorheizen, die Förmchen einfetten (entfällt bei Aluförmchen).
Den Teig auf wenig Mehl ausrollen. Die Backförmchen umgekehrt auf den Teig legen und 8 Kreise ausschneiden. Dann die Förmchen damit auskleiden, dabei jeweils einen Rand formen.
Käse fein reiben. Sahne, Milch, 1 Esslöffel Mehl, Eier und Eigelbe verquirlen. Käse unterrühren, salzen und pfeffern.
Die Masse auf den Teig gießen.
In der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen.
Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und noch warm servieren.
Dazu passt ein Glas trockener Wein, rot oder weiss – oder ein Waggis.

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Swiss cheese tartlets

Ingredients
(For 8 tartlets of 10 cm ø)

75 g butter
165 g flour
salt
2 tablespoons white wine vinegar
250 g Gruyère
100 g Appenzeller or cave-aged Emmentaler
200 g cream
100 ml milk
2 eggs
2 egg yolks
pepper
Butter for the moulds or 8 aluminium moulds

Preparation

Melt the butter in a pot. Mix 150 g of flour with ¼ teaspoon salt.
Pour butter and 50 ml of water and vinegar, mix everything with a spoon to form a dough. Wrap in clingfilm and cool for about 1 hour.

Preheat the oven to 200 °C 0 392 °F). Grease the moulds (not neccessary when using aluminium moulds).
Roll out the dough on a little flour. Place the ramekins upside down on the dough and cut out 8 circles. Then line the moulds with the dough circles forming an edge.
Finely grate the cheese. Whisk cream, milk, 1 tablespoon flour, eggs and yolks.
Stir in cheese, season with salt and pepper.
Pour the filling into the moulds. Bake on the middle rack of the oven for about 30 minutes.
Remove, let cool slightly and serve while still warm.

Serve with a glas of white or red wine or a Waggis.

 

Trauben-Käse-Salat

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Herbstzeit ist Trauben-Zeit!
Nachdem wir für ein paar Tage einen Ausflug in die Bayrischen Schmankerln gemacht haben, kehren wir zurück ins heimatliche Markgräflerland.
Der Herbscht (Weinlese) ist in vollem Gange.

Die Markgräflerin (rechts) bei der Weinprobe anlässlich des Auggener Winzerfests 2015 – die Dame, die gerade den Wein einschenkt ist vom Heimatverein Auggen, sie trägt eine traditonelle Markgräfler Tracht.

Inspiriert vom Speisenangebot während der Weinprobe am vergangenen Donnerstag – dort gab es Käsespieße mit Trauben und Oliven – habe ich diesen Salat für euch…
Er eignet sich als kleiner Imbiss, herbstliches Abendessen oder als kleine Vorspeise.
Dazu passt geröstetes Weissbrot und ein Glas trockener Rotwein.

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Trauben-Käse-Salat

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Zutaten
(für 2 Personen)

Für den Salat
• 150 g rote und weiße, kernlose Weintrauben
• 100 g Käse (Emmentaler, Gruyère, Comté)
• 4 Esslöffel schwarze Oliven, ohne Stein
• 4 Esslöffel Pekannüsse oder Walnusskerne

Für das Dressing
• 1 Esslöffel heller Balsamico Essig (Aceto balsamico bianco)
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Traubenkernöl
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Zucker zum Abschmecken

Zubereitung
Die Weintrauben halbieren. Den Käse zuerst in 2 cm breite Streifen, dann quer in dünne Stifte schneiden und zusammen mit den Trauben, den Oliven und den Pekannüssen in einer Schüssel mischen.
Aus Essig, den beiden Ölsorten, Pfeffer, Salz und Zucker ein Dressing rühren.  Das Dressing unter die Salatmischung heben.
Auf zwei flachen Tellern anrichten.

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Grapes and Cheese Salad

Ingredients
(for 2 people)

For the salad
150 g red and white seedless grapes
100 g cheese (Emmentaler, Gruyère, Comté)
4 tablespoons black olives, pitted
4 tablespoons pecans or walnuts

For the dressing
1 tablespoon light Balsamic Vinegar (Aceto Balsamico Bianco)
1 tablespoon olive oil
1 tablespoon of grape seed oil
Salt and freshly ground pepper
Sugar to taste

Preparation
Cut the grapes in half. Then, first cut the cheese into 2 cm wide strips, after that crosswise into thin sticks.
In a bowl, mix cheese with grapes, olives and pecans.
Prepare a dressing of vinegar, the two types of oil, pepper, salt and sugar. Fold the dressing into the salad mix.
Serve on two flat plates, with toasted white bread and a glass of dry white wine.

Apéro-Snacks: Crostini mit karamellisierten roten Zwiebeln und Gruyère Käse

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Gestern gab es hier im Blog kein Rezept – die Markgräflerin und der Markgräfler waren nämlich bei der großen traditionellen Weinprobe in der Winzergemeinde Auggen.
Am Wochenende findet dort auch das weit über die Grenzen des Markgräflerlandes bekannte Winzerfest statt.

Deshalb kommt von mir heute auch ein köstlicher Apéro Snack, der wunderbar zu einem Gläschen Markgräfler Wein passt.
Im Zweifelsfall ist das immer ein trockener Gutedel.
Mein Tipp: 2014er Winzerkeller Auggener Schäf – Weißer Gutedel (Qualitätswein trocken / Kaltgärung), welcher mit einer Goldmedaille prämiert wurde und den es gestern Abend auch bei der Weinprobe zu verkosten gab.

Die roten Zwiebeln als Zutat lassen aber auch einen kräftigen Spätburgunder Rotwein zu. Zum Beispiel den 2011er Winzerkeller Auggener Schäf – Spätburgunder Rotwein (Qualitätswein trocken/im Barrique gereift).

Diese Crostini passen wunderbar für ein Apéro oder als herbstliche Vorspeise.
Einfache Zutaten – aber genial gut!

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Crostini mit karamellisierten roten Zwiebeln und Gruyère

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Zutaten
(für 6 Personen zum Apéritif)

• 3 rote Zwiebeln
• 80 ml Olivenöl
• 12 Scheiben Bauernbrot
• 150 g Gruyère
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebeln abziehen und in feine Scheiben schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin anbraten und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 10 Minuten garen lassen.
Die weichen, leicht gebräunten Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Brotscheiben in der Pfanne oder im Toaster rösten. Die Zwiebeln darüber geben und die Brotscheiben in eine große Tarteform legen.
Jede Brotscheibe mit einem großen Stück Käse belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen gratinieren, bis der Käse geschmolzen ist.
Leicht abkühlen lassen und nach Belieben zu einem trockenen Gutedel, Riesling oder Rotwein servieren.

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Crostini with caramelized red onions

Ingredients
(for 6 persons for an aperitif)

3 red onions
80 ml olive oil
12 slices of farmhouse bread
150 g Gruyère
Salt, pepper

Preparation

Peel the onions and cut into thin slices.
Heat the olive oil in a pan, fry onions in it and cook over low heat while stirring constantly for 10 minutes.
Take the soft, slightly browned onions out of the pan and keep warm.
Preheat the oven to 180 ° C (356 °F).
Toast the bread slices in the pan or in a toaster. Spread onions over it and place the bread slices in a large tart tin.
Place a big piece of cheese onto each slice of bread. Season with salt and pepper and gratinate in the oven until the cheese has melted.
Let cool slightly and serve with a dry Chasselas, Riesling or red wine (pinot).

Galette Complète (ŒUF-JAMBON-FROMAGE-OIGNONS = mit Ei, Schinken, Käse, Zwiebeln)

Crêpe bzw. Galette complète – mit Ei, Schinken, Käse, Zwiebeln

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Crêpes gibt es überall in Frankreich. Aber in der Bretagne verwendet man dafür sarrasin, das ist Buchweizen, den die Kreuzfahrer einst aus dem mittleren Orient mitbrachten. Benannt wurde er nach den Sarazenen. Kurz nach dem Ende der Kreuzzüge wurde der Buchweizen im Französischen auch als blé noir, „schwarzer Weizen” bezeichnet.
Auch heute findet man das Mehl noch unter der alten Bezeichnung.

Die Crêpes galten lange Zeit als das „Brot der Armen” und heute sind sie und die zahlreichen Crêperien in der Bretagne nicht mehr wegzudenken.
Heute werden sie in Frankreich besonders zu Maria Lichtmess gefeiert – dabei sind sie Symbol für Reichtum und Überfluss.

Vor langer Zeit wurde der etwas dickflüssige Teig noch auf einem heißen Stein gebacken. Daher kommt auch die Bezeichnung Galette, das sich vom französischen Wort galet = Kieselstein ableitet.
Heutzutage verwendet man große gusseiserne Platten, die „billig”.

Und wann sagt man nun Galette und wann Crêpe?
Grundsätzlich kann man Crêpes für alle Varianten – ob süß oder salzig verwenden.
In der Gegend um Vitré, auf galloromanischem Gebiet ist es üblich, dass die Galette auf der Grundlage von Buchweizenmehl zubereitet wird und salzig ist und  die Crêpes sind aus Weizenmehl und süß.
Im Finistère und an den Côtes-d’Armor werden einem Weizengalettes zum Dessert angeboten und Buchweizencrêpes als Hauptgericht.

Jedenfalls hat sich die Markgräflerin die Zutaten für die Herstellung von Crêpes und Galettes vor Ort besorgt, und natürlich auch ausprobiert.

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Farine de Blé Noir = Buchweizenmehl und Farine de froment = Weichweizenmehl für die Herstellung von Crêpes und Galettes

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Gar nicht so einfach…. die Crêpes-Pfanne im Markgräflerischen Haushalt ist natürlich viel zu klein, verglichen zu den riesigen Platten der „billig” und dann muss man noch aufpassen, dass man den Teig schnellstmöglich in der Pfanne verteilt – und das, ohne dass der Teig reisst.

Die Galette complète sah bei der Markgräflerin dann so aus:

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Grundrezept für Bretonische Galettes

Zutaten für etwa 15 Galettes

• 500 g Buchweizenmehl
• 100 g Weichweizenmehl
• 3 Eier Größe M
• 150 g leicht gesalzenen Butter (demi-sel), geschmolzen
• 1 Krüglein kaltes Wasser (0,5 Liter)
• 1 Teelöffel Salz
• ½ Flasche trockenen Cidre (cidre brut) / etwa 375 ml
• 100 g leicht gesalzener, fetter Speck (zum Einfetten der Pfanne)

Die beiden Mehlsorten mischen und eine große Schüssel geben.
In der Mitte eine Mulde formen, die Eier aufschlagen und hineingeben.
Mit einem Holzlöffel rühren und nach und nach zuerst mit Cidre, dann mit Wasser verrühren, bis ein glatter, flüssiger Teig entsteht.
Achtung! Der Teig darf nicht zu klebrig sein.
Dann die geschmolzene Butter und Salz einrühren.

Den Teig mindestens 1 Stunde, besser bis zu 3 Stunden ruhen lassen.
Beim Ausbacken vor jeder Teigentnahme kräftig durchrühren.

Zubereitung der Galettes

Die Pfanne mit Hilfe des fetten Specks einfetten. Sobald die Pfanne heiß ist genügend Teig für eine Galette in die Mitte geben. Mit einem Holzschieber (rouable) zügig und kreisrund verteilen.
Jede Galette bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten ausbacken. Die Galette vom Rand lösen und wenden.
Mit etwas Butter bestreichen.
Nun kann die Galette belegt werden.
Es wird empfohlen, zuerst alle Galettes auszubacken und die Zutaten für die Füllung vorzubereiten.
Hierfür die Galettes etwas kürzer ausbacken. Zum Aufbacken jeweils ein nussgroßes Stück Butter in der Pfanne zerlassen und dann die Galettes belegen.

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Galette Complète (ŒUF-JAMBON-FROMAGE-OIGNONS = Ei, Schinken, Käse, Zwiebeln)

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Zutaten für eine Galette

• 1 Scheibe gekochter Schinken
• 1 Zwiebel
• 1 Stückchen Butter, etwas Speiseöl
• 20 bis 30 g geriebener Käse (z. B. Gruyère)
• 1 Ei

Zuerst den Schinken in Stücke schneiden.
Dann die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf ein nussgroßes Stück Butter zerlassen, Zwiebeln und etwas Speiseöl hinzugeben.
Die Zwiebeln andünsten, bis sie weich und goldgelb sind.

Die Galette in der gut gebutterten Mitte mit geriebenem Käse, Schinken und heißen Zwiebeln belegen dann ein darauf geben.
Wenn das Ei gegart ist, ist die Galette fertig zum Servieren.

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Statt einer süßen Crêpe als Dessert gab es bei uns eine Galette gefüllt mit Lachsbutter (Beurre de Saumon).

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Galette au Beurre de Saumon

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Zutaten für eine Galette

• 1 Scheibe Räucherlachs
• 1 Stück ungesalzene Butter
• Schnittlauchröllchen

Den Räucherlachs und die Butter in kleine Stücke schneiden und mit einer Gabel vermengen.

Die Galettes mit ungesalzener Butter bestreichen und in der Mitte mit Lachsbutter belegen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Die Galette einklappen und mit der Unterseite nach oben auf einen Teller legen. Mit Etwas Lachs und Schnittlauchröllchen garnieren

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Crêpes you’ll find all over France. But in Brittany sarrasin is used to prepare them – this is buckwheat, which once the Crusaders had brought from the Middle East. It was named after the Saracens. Shortly after the end of the Crusades buckwheat was also known as blé noir, „black wheat“ in France.

The crepes were long considered the „bread of the poor“ and today they are very popular. Thera are numerous Creperies in Brittany and no one would like to miss it.

Long ago, the slightly thick dough was baked on a hot stone. Hence comes the name Galette, which derived from the French word galet = pebble.
Nowadays large cast iron plates, the „billig“ are used to prepare the crêpes.

Now, where is the difference between Galette and Crêpe?
Basically, you can use the name crepes for all varieties – no matter whether they are sweet or salty.
In the area around Vitré, on a Gallo-Roman territory, it is common to prepare the galette – which is salty – on the basis of buckwheat flour whereas the crepes are sweet and made of wheat flour.
In Finistère and the Côtes-d’Armor wheat galettes are offered for dessert and buckwheat crepes are served as a main dish.

In any case, I brought both ingredients for crêpes and galettes back home from my holidays in Brittany.
And of course, I also tried to make some Galettes which is a bit tricky.

The crepes pan I’ve got at home is far too small compared to the huge „billig“. And you have to be good at spreading the dough in the pan – it must be done both very carefully and quickly to prevent the dough from tearing apart.

Basic recipe for Galettes Bretons

Ingredients for about 15 galettes

500 g buckwheat flour
100 g wheat flour
3 medium-sized eggs
150 g lightly salted butter (demi-sel), melted
1 jug of cold water (0.5 litres)
1 teaspoon salt
½ bottle of dry cider (cidre brut) / about 375 ml
100 g lightly salted, fat bacon (for greasing the pan)

Preparation

Mix the two types of flour and pour into a large bowl.
Make a well in the center of the flour and add the eggs.
Stir with a wooden spoon and first gradually add cider, then gradually mix in water until you recieve a smooth and liquid dough.
Attention! The dough must not be too sticky.
Then stir in the melted butter and salt.

Let the dough rest for at least 1 hour, better up to 3 hours.
Then bake the galettes, one by one, vigorously stirring the dought before preparing the next galette.

Preparation of galettes

Grease the pan with fat bacon. Once the pan is hot pour enough dough for one galette in the middle. With a wooden slide (rouable), spread rapidly and circular.
Fry each galette for about 2 minutes over medium heat. Turn the galette and brush with a little butter.
Now the galette can be filled with a topping of your choice.
It is recommended to prepare all of the galettes first and to prepare the ingredients for the filling in advance.
If you do so, fry the galettes slightly shorter. For re-heating the galettes, melt a knob of butter in the pan and then put in the galettes.

Toppings:

Galette Complète (oeuf-JAMBON-FROMAGE-OIGNONS = egg, ham, cheese, onions)

Ingredients for one Galette

1 slice of cooked ham
1 onion
1 knob of butter, a little cooking oil
20 to 30 g grated cheese (e. g. Gruyère)
1 egg

First, cut the ham into pieces.
Then peel the onion and chop finely. In a saucepan, melt a knob of butter, add the onions and a little cooking oil.
Sauté the onions until they are soft and golden brown.

Butter the Galette generously and top the centre with grated cheese, ham and the still warm onions and an egg.
When the egg is well done, the galette is ready to serve.

Galette au Beurre de Saumon

Ingredients for Galette

1 slice of smoked salmon
1 piece of unsalted butter
chopped chives

Cut the smoked salmon and the butter into small pieces and mix with a fork.

Brush the galette with unsalted butter and top the centre with salmon butter and sprinkle with chopped chives.
Fold in the edges of the Galette and place with the bottom side up on a plate. Garnish with chopped chives and salmon.

Köstliches aus der Bistrot-Küche: Croque Madame

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Leute, ich komme derzeit zu gar nichts.
Meine Berichte von unserem Bretagne Urlaub sind noch nicht fertig, der Garten muss von Unkraut befreit werden, die Fenster müssten mal wieder geputzt werden und da sind auch etliche Fotos, die noch zu Blogposts verarbeitet werden müssten.
In solch einem Fall hilft leckere Bistrot-Küche – unkompliziert, sättigend und gut!
Den Croque Monsieur kennt ihr ja schon und heute wird es endlich mal Zeit für die Dame im Hause der Bistrot-Feierabendküche.
…aber zum Brunch ist die Croque Madame natürlich auch was Feines….

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Croque Madame
(für 2 Personen)

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Zutaten

• 4 große Scheiben Toast- oder Sandwichbrot
• 1 Teelöffel Butter
• 2 große Scheiben gekochter Schinken (ca. 100 g)
• 2 Scheiben Gruyère (à 30 g)
• 75 g Gruyère am Stück
• 2 frische Eier
• 2 Teelöffel Butter zum braten
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. 2 Brotscheiben dünn mit Butter bestreichen und mit je einer Scheibe Schinken und Käse so belegen, dass möglichst seitlich nichts über das Brot hinauslappt. Bei Bedarf etwas zurechtschneiden.
Die ungebutterten Brotscheiben jeweils darauf legen und leicht festdrücken.
Die Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und in der Mitte des Backofens in 5-8 Minuten goldgelb bräunen. Inzwischen das Stück Käse reiben. Die Toasts aus dem Ofen nehmen und mit dem geriebenen Käse bestreuen, dann weitere 8-10 Minuten backen, bis der Käse schön geschmolzen ist.
In einer Pfanne die Butter zerlassen. Die Eier öffnen und mit Abstand einzeln in die Pfanne geben. Bei sanfter Hitze anbraten, bis das Eiweiß fest und an den Rändern goldbraun geworden ist.
Zum Servieren auf jeden Croque ein Spiegelei legen. Leicht mit Salz und Pfeffer übermahlen und sofort servieren.

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Here is another classic dish from the French Bistrot. You already know what a Croque Monsieur is, don`t you?
So here is the female Croque:

Croque Madame
(for 2 people)

4 large slices of sandwich bread
1 teaspoon butter
2 large slices of cooked ham
(about 100 g)
2 slices Gruyère (30 g, each)
75 g Gruyère cheese
2 fresh eggs
2 teaspoons butter for frying
salt and black pepper from the mill

Preheat the oven to 220 °C / 428 °F (fan 200 °C / 392 °F).
Thinly spread 2 slices of bread with butter, top each of it with 1 slice of ham and 1 slice of cheese, so that neither cheese nor ham overlap the bread. If necessary, slightly adjust.
Place an unbuttered bread slice on top of each and press down slightly.
Place the sandwiches on a baking sheet lined with baking paper and bake in the middle of the oven for 5-8 minutes until golden brown. Meanwhile, grate the piece of Gruyère cheese. Take the toast out of the oven and sprinkle with grated cheese, then bake for another 8-10 minutes, until the cheese has melted.
Meanwhile, melt two tablespoons butter in a frying pan and prepare two eggs sunny side up. Place one egg on each Croque. Sprinkle with salt and pepper to taste and serve immediately.

Moussaka

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Schon ewig gab es im Hause der Markgräflerin keine Moussaka mehr….

Und da man überall wunderschöne Auberginen bekommt, wurde es höchste Zeit, diesen überaus leckeren Auflauf aus Griechenland wieder einmal zu machen.
Dazu kommt frischer Oregano aus dem eigenen Garten.

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Moussaka
(für 6 Personen)

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Zutaten

• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel frisch gehackter Oregano
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 675 g mageres Lammhackfleisch
• 1 große Aubergine, in Scheiben geschnitten
• 800 g geschälte, gehackte Tomaten aus der Dose
• 3 Esslöffel Tomatenmark
• 2 Teelöffel gekörnte Brühe
• 2 mehligkochende Kartoffeln, geschält und halbiert
• 115 g Hartkäse, gerieben (ich habe Gruyère verwendet)
• 150 ml Sahne
• Salz und schwarzer Pfeffer
• frisches Brot zum Servieren

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Oregano und gehackte Zwiebeln und Knoblauch bei geringer Hitze unter häufigem Rühren etwas 5 Minuten garen, bis die Zwiebeln weich sind.
Das Hackfleisch einrühren und 10 Minuten garen, bis es braun wird.

Inzwischen die Auberginenscheiben 5 Minuten braten, einmal wenden.
Tomaten und Tomatenmark in die Fleischmischung einrühren, die gekörnte Brühe unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten köcheln.

Währenddessen die Kartoffeln in schwach gesalzenem Wasser 10 Minuten weich kochen. Abseihen, etwas abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
Auberginen, Hackfleisch ud Kartoffeln in eine ovale Backform mit 1,75 Liter Volumen schichten. Mit Kartoffeln abschließen.
Käse und Sahne in einer Schüssel vermischen und über das Gericht gießen.
45-50 Minuten im Ofen backen, bis die Oberfläche bräunt und Blasen wirft.
Sofort heiß servieren und frisches, knuspriges Brot dazu reichen.

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This is a very delicious and famous dish from Greece.
I haven’t made it for quite a long time. Now, that there are fresh eggplants on the market, it’s time for a Moussaka with fresh oregano from my garden.

Moussaka
(for 6 persons)

Ingredients

2 tablespoons olive oil
2 tablespoons fresh oregano, chopped
1 large onion, finely chopped
2 cloves of garlic, pressed through a garlic press
675 g lean minced lamb
1 large eggplant, sliced
800 g peeled and chopped canned tomatoes
3 tablespoons tomato paste
2 teaspoons granulated broth
2 floury potatoes, peeled and halved
115 g cheese, grated (I used Gruyère)
150 ml cream
Salt and black pepper
fresh bread for serving

Preparation
Preheat the oven to 180 °C (359 °F).
Heat the olive oil in a large skillet. Fry oregano and chopped onions and garlic over low heat while stirring frequently until the onions are soft (for about 5 minutes).
Stir in the minced lamb and cook for 10 minutes until it is brown.

Meanwhile, fry the aubergine slices for 5 minutes, turning once.
Stir tomatoes, tomato paste and granulated broth into the sauce, season with salt and pepper and simmer for 15 minutes.

Meanwhile, cook the potatatoes in slightly salted water for 10 minutes until soft. Strain, let cool slightly and cut into thin slices.
Alternately fill eggplant, minced lamb sauce and potatoes in an oval baking dish with a capacity of 1.75 litres. Complete with a layer of potatoes.
In a bowl, mix cheese and cream and pour over the dish.
Bake for 45-50 minutes in the oven until the surface browns and bubbles.
Serve immediately while still hot with fresh, crusty bread.