Radieschen Pickles

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Anfang Mai waren die Markgräflerin und der Markgräfler nur fünf Tage nicht zu Hause.
Als wir weggefahren sind, hatte gerade noch der Apfelbaum geblüht, wir hatten zum ersten Mal seit vielen Jahren wieder mal Maibowle gemacht – der Waldmeister hatte nämlich ausnahmsweise noch nicht geblüht – und von den  Radieschen im Hochbeet hatten wir ein paar wenige geerntet, aber so richtig groß war die Ausbeute zu diesem Zeitpunkt noch nicht.
Während wir also ein paar Tage in der Schweiz zum Wandern waren – davon berichte ich demnächst – hatte es zu Hause im Markgräflerland reichlich geregnet. Zum Glück blieb der Garten der Markgräflerin von den Unwettern, die getobt hatten weitgehend verschont. Nach der ersten Bestandsaufnahme mussten bei unserer Rückkehr nur ein paar Kräuter und Stauden aufgerichtet werden. Und plötzlich war alles Grün und hat gewuchert. Von den Radieschen hatte ich dann auch so viele, dass ich kurzerhand beschlossen hatte, sie als eingelegte oder „gepickelte“ Radieschen zu konservieren.
Die Bärlauchblüte war auch fast schon vorbei und die Samenknospen haben mich förmlich angelacht, als wollten sie zusammen mit den Radieschen verarbeitet werden.

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Das Rezept ist einfach und geht schnell. Im Kühlschrank halten sich die Radieschen Pickles eine ganze Weile. Sie schmecken gut als Begleitung zu einem Vesperbrett mit Käse, Schinken und Co. oder auf dem Lunchbrot.
Ist das Glas leer gefuttert, kann man den übrigen Sud wunderbar für Salatsauce verwenden. Und der selbstgerührten Mayonnaise zum Spargel verleiht der Sud eine wunderschöne Farbe – nicht etwa Rosa, sondern es ergibt ein schönes Dottergelb.

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Radieschen Pickles

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Zutaten
(Für 2 Gläser)
• 500 g Radieschen
• 500 ml Aceto Balsamico bianco oder Weissweinessig
• 300 ml Wasser
• ½ Bio Zitrone (Zeste)
• 25 g Rohrzucker
• 25 g Salz
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Teelöffel Senfkörner
• 10 – 12 Bärlauch-Samen-Dolden

Zubereitung
Die geputzten und gewaschenen Radieschen je nach Größe halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden.
Essig, Gewürze, Zitronenzeste, Zucker  und Wasser in einen Topf mischen und zum Kochen bringen. Dann die Radieschen und Bärlauchsamen zugeben und nochmals kurz aufkochen.
Die Radieschen aus der Flüssigkeit heben und bis zum Rand in ausgekochte Schraubdeckelgläser füllen, dann mit dem Sud bedecken, die Gläser verschließen und über Nacht ziehen lassen. Fertig.
Im Kühlschrank aufbewahren.

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Radish pickles

Ingredients
(for 2 jars)
500 g radishes
500 ml Aceto Balsamico bianco or white wine vinegar
300 ml water
½ organic lemon (zest)
25 g of cane sugar
25 g salt
1 bay leaf
1 teaspoon mustard seeds
10 – 12 wild garlic seed umbels

Preparation
Halve, quarter or slice the cleaned and washed radishes, depending on their size. Mix vinegar, spices, lemon zest, sugar and water in a saucepan and bring to a boil. Then add the radishes and wild garlic seeds and boil again briefly. Lift the radishes out of the liquid and fill them up to the brim in screw-top jars, then cover with the liquid, close the jars and leave overnight. That’s it!
Store in the fridge.

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Heiligabend 2020: 1 Million Klicks mit Brioche, Foie gras und Sauternes

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Gestern gab es neben Weihnachten noch was zu feiern. Die Markgräflerin hat am Heiligabend die magische Grenze von einer Million Klicks in weniger als einem Jahr erreicht! Herzlichen Dank an euch alle!

Ein paar Tage vor Weihnachten hat die Markgräflerin ein Töpfchen mit Foie gras und einen französischen Dessertwein, einen Sauternes, den man üblicherweise dazu trinkt, geschenkt bekommen – Champagner oder ein feiner Winzersekt passt aber auch. Und es braucht natürlich noch eine dazu passende Unterlage.
In unserem Urlaub in der Lorraine hatte der Markgräfler Entenleber Paté auf getoasteter Brioche serviert bekommen, also habe ich am Nachmittag noch ein Laib Brioche gebacken.
Frisches Baguette wäre zwar auch gegangen, aber es gab schon lange keine Brioche mehr!

Hier ist das Rezept – der Teig kann auch auf 12 Muffinförmchen verteilt werden, die Backzeit verkürzt sich dann um etwa 5 bis 10 Minuten. Die kleinen Brioches machen sich besonders gut auf dem Frühstückstisch. Brioche schmeckt am besten, wenn sie noch leicht warm ist. Übrige Brioche kann getoastet werden, oder man verarbeitet sie zu Pain perdu bzw. Arme Ritter.

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Brioche

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Zutaten
(für eine kleine Kastenform mit 20 cm Länge oder 12 Brioche- oder Muffinformen)

Butter und etwas Mehl für die Backform
• 300 g Weizenmehl Type 405
• 1 Teelöffel Trockenhefe (3-4 g)
• 125 g mild gesalzene Butter
• 3 Eier (Größe S)
• 2 Esslöffel Zucker
• nach Belieben 1 Eigelb, mit etwas Wasser verquirlt, zum Bestreichen

Zubereitung
Die Backform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Butter in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken und die Hefe hinein geben. Mit 2 Esslöffeln lauwarmem Wasser und etwas Mehl verrühren, 15 Minuten gehen lassen.
Butter schmelzen, abkühlen lassen. Mit Eiern und Zucker zum Mehl geben und gründlich verkneten. Zugedeckt mindestens 2 Stunden gehen lassen. Nochmals durchkneten, dann zu zwei gleich großen Kugeln formen und nebeneinander in die vorbereitete Backform legen. Nach Belieben mit verquirltem Eigelb bestreichen (habe ich weggelassen).
Den Teig in der Form nochmals 20 bis 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober- Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen.
Die Brioche ca. 30 Minuten backen, bis sie goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen.

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Brioche

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Ingredients
(for a small loaf tin 20 cm long or 12 brioche / muffin tins

Butter and a little flour for the baking tin
300 g wheat flour type 405
1 teaspoons of dry yeast (3-4 g)
125 g mildly salted butter
3 eggs (size S)
2 tablespoons of sugar
1 egg yolk, whisked with a little water, for brushing

Preparation

Butter the baking tin and dust with flour. 
Put flour in a bowl, make a well and pour in the yeast. Add 2 tablespoons of lukewarm water and mix with some flour. Let stand for 15 minutes. Melt the butter then let it cool down. Add eggs and sugar to the flour and knead thoroughly. Cover and let rise for at least 2 hours. Knead again, then form the dough into two equal balls and put side by side into the prepared baking tin. Brush with whisked egg yolk if you like (I left that out). 
Cover the dough in the tin and let rise for another 20 to 30 minutes Preheat the oven to 200 °C = 392 °F top and bottom heat or 180 °C= 356 °F fan oven .
Bake the brioche for about 30 minutes, until golden. Take out of the oven, let cool down in the tin for 10 minutes, then turn onto a wire rack.

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Nachtrag zum Kartoffel-Zwiebel-Wähe…ein traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel?

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Heute komme ich auf einen Beitrag aus dem Jahr 2014 zurück. Ganze sechs Jahre nach der Veröffentlichung habe ich endlich die Lösung des Rätsels.
Es war Ende September, als mich über Whatsapp eine Nachricht von Martina, einer Blogleserin aus unserer Nachbarstadt Neuenburg erreichte.
Sie habe gelesen, dass ich auf der Suche nach dem Rezept für einen Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) mit gekochten Kartoffeln sei. Sie war gerade dabei, einen Ziiebelewaie nach Auggener Art (ebenfalls ein Nachbarort, der für seinen sonnenverwöhnten Wein bekannt ist) zu machen. Die Kartoffelmischung, die auf den Teig kommt nennt sich dort „Herdöpfelschlargi“.
Freundlicherweise hat Martina alles mit Fotos dokumentiert…
Hier ist das Rezept, es wurde – wie so häufig – nur in Stichworten festgehalten und mündlich überliefert.
Grundlage ist ein Hefeteig bzw. Brotteig aus 2 Kilo Mehl, ½ Würfel Hefe (ca. 20 g)  -in etwas lauwarmem Wasser aufgelöst und mit ein wenig Mehl verrührt (Vorteig) und Salz – damit kann man die ganze Familie und gleich noch die Nachbarschaft versorgen).

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Für den Belag werden 5-6 Zwiebeln geschält, in Streifen geschnitten und dann in einer Pfanne (evtl. mit ein wenig Schmalz) gedämpft, bis sie glasig sind.
Dann lässt man sie in einem Sieb abtropfen.

Herdöfelschlargi
Die gekochten Kartoffeln (etwa 5-6 große) werden geschält, gerieben und in einer Schüssel mit 2 Bechern Rahm (400 g Sahne) und 1 Becher Sauerrahm (200 g) gemischt. Dann würzt man die Masse mit Salz und Pfeffer.

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Den Teig – der am liebsten ganz lange, am besten über Nacht und gerne auch in der Kühle geht – wird ganz dünn ausgerollt und zuerst dünn mit der Kartoffelmasse bestrichen und dann mit gedämpften, abgetropften Zwiebeln und Speckstreifen (Speckmöggeli) belegt.
Und dann wird die Waie im heißen Ofen gebacken, bis er goldbraun ist. Im besten Fall macht man das in einem Holzofen.

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Und für die Vegetarier lässt man einfach den Speck weg (siehe unten rechts)…

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Und jetzt habe ich die Ziebelewaie mit Kartoffeln wieder auf meiner TO DO Liste – und zwar umgerechnet für den kleinen Haushalt! – Fortsetzung folgt.
Vielen Dank Martina!
Und es kommt noch besser – kurz darauf habe ich nämlich die Bäckerin des Ziiebelewaie aus Bamlach kennnengelernt – aber das ist eine weitere spannende Geschichte, die ich euch bald erzählen werde.

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Diese Wähe steht schon einige Zeit auf meiner TO DO – Liste. Vor einiger Zeit hatte ich über das Kontaktformular meines Blogs eine E-Mail von einem Leser erhalten, der etwa um diese Jahreszeit im schönen Markgräflerland im Urlaub war.
Er habe in Bamlach (bei Bad Bellingen) einen flachen Kartoffelbrei-Kuchen gegessen und man hatte ihm gesagt, das sei eine hiesige Spezialität und ob ich ein Rezept dafür hätte.

Die Markgräflerin war ratlos… Flacher Kuchen – das muss eine Waie bzw. Wähe sein. Und im Herbst gibt es Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) – aber mit Kartoffeln? Ja, ganz bestimmt, der war so luftig und cremig und da seien Kartoffeln drin gewesen, hätte man ihm gesagt, und obendrauf war eine tolle Kruste…
Also wurden alle Freunde und Bekannten nach dieser vermeintlich regionalen Waie befragt und überall fand ich nur große Fragezeichen in den Augen. Möglich, dass es sich um eine Quiche aus dem nahegelegenen Elsass oder einer Wähe aus der Schweiz handelte?
Im Internet, nach zahlreichen Suchbegriff Eingaben wurde ich fündig – Schweizer Röstichueche oder: Kartoffel-Zwiebel-Wähe, der von Dr. Oetker auf seiner Rezeptseite als „Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel” untertitelt wurde.
Im Belag sind tatsächlich Kartoffeln, die vorher zu einer Art Brei verarbeitet werden. Cremig passt auch – gleich drei Becher Crème Double werden darin verarbeitet. Das Ganze auf einem dünnen Mürbeteig und oben drauf kommen Speckwürfel und Appenzeller Käse. Die Luftigkeit kommt durch die untergerührten Eier zustande. Na bitte.
Und ich habe es ausprobiert – die Wähe schmeckt wirklich fantastisch, aber die Frage, ob es sich nun wirklich um ein ursprüngliches Rezept aus Basel handelt, ist immer noch nicht geklärt. Ich habe es nämlich sonst nirgends gefunden. Das Röstichueche Rezept ist etwas anders in der Zubereitungsart, enthält aber auch Kartoffeln, nur eine Zwiebel, Rahm (Sahne) und Eier im Belag, wobei die Kartoffeln vorgekocht werden. Ausserdem werden Gruyère und Bratspeck verwendet.
Liebe Basler – kennt von euch jemand dieses oder zumindest ein ähnliches Rezept? Oder kennt irgendein Markgräfler ein entsprechendes regionales Rezept?

Kartoffel-Zwiebel-Wähe
Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel-warm und kalt ein Genuss

Zutaten (etwa 12 Stück)
Für das Kuchenblech (Ø 30 cm):
etwas Fett (Butter)
Teig:
200 g Weizenmehl
75 g kalte Butter
1 gestr. TL Salz
75 ml kaltes Wasser
Füllung:
500 g Zwiebeln
2 EL Speiseöl
500 g mehligkochende Kartoffeln
3 Be. Dr. Oetker Crème double (je 125 g)
2 TL Salz
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
4 Eier (Größe M)
Außerdem:
100 g durchwachsene Speck- oder Schinkenwürfel
100 g geriebener Käse, z. B. Appenzeller

1
Teig:
Mehl in eine Rührschüssel geben. Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Alles mit den Händen zerkrümeln. Salz und Wasser hinzufügen und rasch zu einem weichen Teig vermengen. Den Teig flach drücken und in Folie verpackt mind. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2
Füllung:
Zwiebeln abziehen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren etwa 15 Min. dünsten, bis sie goldbraun sind. Kartoffeln schälen, abspülen und grob raspeln. Crème double in einem großen Topf aufkochen, die Kartoffelraspel hinzufügen und etwa 5 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren angaren. Zwiebeln zufügen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Kuchenblech fetten. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 220°C

Heißluft: etwa 200°C

3
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis (Ø etwa 35 cm) ausrollen und die Form so damit auskleiden, dass der Teig etwas überlappt. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben und vorbacken.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 10 Min.

4
Die Eier unter die abgekühlte Zwiebel-Kartoffel-Masse rühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Mit Speck und Käse bestreuen und fertig backen.

Einschub: unteres Drittel

Backzeit: etwa 35 Min.

Den Kartoffel-Zwiebel-Kuchen am besten heiß servieren.

Quelle: Dr. Oetker Rezepte

En Guete! Dazu passt übrigens hervorragend ein Gutedel oder im Herbst ein Viertele Neue Wy / Neuer Wein. Wer mag, serviert als Beilage einen grünen Salat.
Das Weizenmehl habe ich durch helles Dinkelmehl, Type 630 ersetzt!

Potato and onion tart
Traditional onion tart from Basel-warm and cold a treat

Ingredients (makes 12 pieces)

For a cake tin (Ø 30 cm):
some fat (butter)

Dough:
200 g wheat flour
75 g cold butter
1 teaspoon salt
75 ml cold water

Filling:
500 g onions
2 tablespoons vegetable oil
500 g floury potatoes
3 Cups double cream (375 g)
2 teaspoons salt
freshly grated nutmeg
freshly ground pepper
4 eggs (size M)
also:
100 g marbled bacon or ham cubes
100 g grated cheese (e.g. Swiss Appenzeller)

1
Dough:
Place flour in a mixing bowl. Add butter in small pieces. Crumble with your hands. Add salt and water and mix quickly into a soft dough. Press the dough flat and wrap in foil, cool in the refrigerator for at least 30 min.

2
Filling:
Peel onions and finely chop. Heat oil in a pan and fry the onions while stirring for about 15 minutes until golden brown. Peel potatoes, rinse and grate coarsely. in a large saucepan, bring double cream to the boil, add the grated potatoes and boil over medium heat and covered with a lid for about 5 minutes, stirring occasionally. Add fried onions, season with salt, nutmeg and pepper and allow to cool down. Grease the baking tin. Preheat the oven.

Conventional oven: about 220 ° C (428 °F)

Convection/fan oven: about 200 ° C (392 °F)

3
On a floured working surface, roll out the dough into a circle (about 35 cm in diameter) and line the mould so that the dough overlaps slightly. Prick with a fork for several times. Slide form onto the grate in the oven and pre-bake on the middle rack for about 10 minutes.

4
Add the eggs to the onion-potato-filling and fold in. Spread onto the pre-baked dourgh. Sprinkle with bacon and cheese and bake.

Place the tart onto the rack – in the lower third of the oven and bake for about 35 min.

 

Mein Mann kann – Mittwochspasta: Spaghetti mit roten Zwiebeln, Paprika und Oliven #Feierabendküche #OnePotPasta

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Mein Mann hat mal wieder gekocht, wie immer schnell und mit einer überschaubaren Zahl an Zutaten und ausserdem mit nur einem Topf. Er hat nur die halbe Menge für zwei Personen gekocht.
Achtung, auch bei halber Menge braucht es 400 ml Wasser!

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Spaghetti mit roten Zwiebeln und Paprika

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Zutaten
(für 4 Portionen):
• 3 rote Zwiebeln
• 4 Esslöffel schwarze Oliven
• 2 grüne Paprikaschoten
• 4 Esslöffel eingelegte Kapern
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 400 g Spaghetti
• 400 ml Wasser
• Salz
• Pfeffer
• Parmesan

Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Oliven entsteinen und in feine Ringe schneiden. Die Paprika waschen, halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Paprika, Oliven und Kapern hinzugeben und mit 400 ml Wasser aufgießen. Die Spaghetti einmal in der Mitte durchbrechen und dazugeben. Umrühren und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch gegebenfalls etwas Wasser nachgießen. Zum Schluss nochmal gut durchrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Teller anrichten.

Nach Belieben etwas geriebenen Parmesan dazugeben.

Dazu am besten einen kräftigen Spätburgunder servieren.

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Spaghetti with red onions, bell peppers and olives

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Ingredients
(for 4 servings)
3 red onions
4 tablespoons black olives
2 green bell peppers
4 tablespoons pickled capers
4 tablespoons olive oil
400 g spaghetti
400 ml water
Salt
Pepper
Parmesan

Preparation

Peel the onions and cut into rings. Stone the olives and cut into fine rings. Wash the bell peppers, cut them in half, remove the seeds and cut into thin strips.

Heat the oil in a pot and fry the onions for 2 to 3 minutes in it. Add the bell peppers, olives and capers and add 400 ml of water. Break the spaghetti in the middle and also add.
Stir and let simmer for 10 minutes at medium heat, covered with a lid. If necessary, add a little water in between.

Finally, stir well again, season with salt and pepper and arrange on plates.

Add some more grated Parmesan cheese to taste.

Enjoy with a full-bodied Pinot Noir.

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Mittwochspasta: Farfalle mit Kohlrabi-Möhren-Gemüse, Giersch und Kernen-Topping

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Ich kann machen, was ich will, egal ob Frühling, Sommer oder Herbst – ich werde den Giersch in meinem Vorgarten einfach nicht los.
Selbst bei der brütenden Hitze draußen überlebt er und kommt nach einer Wildkraut-Razzia immer wieder mit neuen, jungen Trieben hervor. Nur im Winter macht sich der Giersch rar.
Aber er soll ja sehr gesund sein – also kommt der Giersch einfach wieder mal auf die Speisekarte meines Markgräfler Haushalts.

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Karotten-Kohlrabi-Pasta, das altbewährte Rezept aus dem Jahr 2012

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Als Mittwochspasta habe ich ein altbewährtes Rezept wieder aufgepeppt – Karotten-Kohlrabi-Pasta – aber statt Spaghetti habe ich diesmal einen Rest Farfalle verwendet, etwas mehr Möhren dazugetan und das Gemüse nicht in Spiralen gedreht, sondern erst in feine Streifen und dann in Würfel (=Brunoise) geschnitten.
Den Basilikum und die Petersilie habe ich weggelassen und dafür nur Giersch in die Sauce getan.
Dann hatte ich noch einen kleinen Rest Kernenmischung, der sonst als Salattopping oder zum Aufstreuen beim Brotbacken verwendet wird (Kürbis-, Sonnenblumen- und Pinienkerne), die ich in einer kleinen Pfanne leicht angeröstet habe. Und so habe ich ein wunderbar sommerlich leichtes Pastagericht kreiert.

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Farfalle mit Kohlrabi-Möhren-Gemüse, Giersch und Kernen-Topping

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Zutaten
Für 2 Personen

• 1 kleine Zwiebel
• 1 Esslöffel Butter
• etwas Olivenöl
• 1 kleine Kohlrabiknolle
• 2-3 Möhren
• pro Person ca. 100 – 150 g Farfalle
• 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
• 200 ml Wasser
• etwas Sahne
• Salz
• Pfeffer
• ein Bund Giersch, fein gehackt
• 2 Esslöffel Kernenmischung (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne)
• frisch geriebener Parmesankäse

Zubereitung
Die Kohlrabiknolle und Möhren waschen, schälen und mit einem scharfen Messer zuerst in dünne, Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden und fein würfeln.
Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl und zerlassener Butter in einem beschichteten Topf sanft andünsten.
Das vorbereitete Gemüse etwa 5 Minuten mitdünsten, gelegentlich umrühren. Dann 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe darüber geben und das Wasser und etwas Sahne darübergießen. So lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist. Nach Belieben etwas mehr Sahne hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und etwas gehacktem Giersch würzen.
In der Zwischenzeit die Farfalle nach Packungsanweisung zubereiten. In einer kleinen Pfanne die Kerne sanft rösten.

Die Pasta in tiefen Tellern mit dem Gemüse anrichten, mit Kernen und geriebenem Parmesan überstreuen und genießen – am besten mit einem kühlen Glas Weißwein!

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Farfalle with kohlrabi and carrot vegetables, goutweed (ground elder) and seed topping

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Ingredients
For 2 persons

1 small onion
1 tablespoon butter
some olive oil
1 small kohlrabi
2-3 carrots
approx. 100 – 150 g farfalle per person
1 teaspoon granulated vegetable broth
200 ml water
some cream
Salt
Pepper
a bunch of goutweed/ground elder, finely chopped
2 tablespoons seeds mixture (pumpkin seeds, sunflower seeds, pine nuts)
freshly grated Parmesan cheese

Preparation
Wash and peel the kohlrabi and the carrots and cut with a sharp knife first into thin slices, then into thin strips and finely dice.
Peel the onion, finely chop. Melt butter with olive oil in a non-stick pot and gently sauté the onions in it.
Add the prepared vegetables and sauté for about 5 minutes, stirring occasionally. Then add 1 teaspoon of granulated vegetable stock and pour the water and some cream over it. Simmer until the vegetables are soft but still al dente. 
Add a little more cream if you like, season with salt, pepper and a little chopped goutweed/ground elder.
In the meantime, prepare the Farfalle according to the package instructions. Gently roast the seeds in a small pan.

Arrange pasta and vegetables in deep plates, sprinkle with seeds and grated Parmesan and enjoy – perhaps with a glass of white wine!

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Wie kocht man eigentlich Kichererbsen? …. und ein Grundrezept für orientalischen Hummus mit Karotten-Sesam-Sticks

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Es ist schon etwas länger her, da habe ich eine Packung getrocknete Kichererbsen gekauft. 1a Bio-Ware, aber leider ist die Packung im Regal im Keller vergessen worden.
Beim durchforsten meiner Vorräte sind die Kichererbsen wieder aufgetaucht und da fiel es mir wieder ein: Ich wollte doch im Sommer mal Hummus daraus machen, aber so schnell geht das ja nicht, denn man muss die Kichererbsen am Vorabend dafür in Wasser einweichen und aufquellen lassen…

Ooops, die sind kurz vor dem Verfalldatum. Höchste Zeit für selbst gemachtes Hummus!
Und dabei habe ich noch jede Menge andere Rezepte gefunden, die ich schon längst mal ausprobieren wollte.
Aber fangen wir erst mal bei den Basics an!

Also habe ich zuerst einmal die Kichererbsen eingeweicht.

Dazu braucht man:

• 1 verschließbares Einmachglas  – ich habe ein 1 Liter Glas mit Schnappverschluss gewählt
• 250 g getrocknete Kichererbsen
• 1 Teelöffel Natron
• reichlich kaltes Wasser

Zubereitung
Die getrockneten Kichererbsen mit 1 Teelöffel Natron in ein verschließbares Glas geben. Bis ca. 1 cm unter den Rand mit kaltem Wasser auffüllen, das Glas verschließen und über Nacht bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Tag haben sich die Kichererbsen so sehr mit Wasser vollgesaugt, dass sie etwa die doppelte Größe erreicht haben.
Die Kichererbsen in ein Sieb abschütten und mit Wasser abbrausen.
In einen großen Topf mit reichlich Wasser geben und in ca. 50 Minuten weichkochen. Den auf der Oberfläche entstehenden Schaum zwischendurch abschöpfen.
Dann die gegarten Kichererbsen in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.
Jetzt können die Kichererbsen weiterverwendet werden.
Solltet ihr nicht die ganze Menge auf einmal brauchen, so könnt ihr die übrigen Kichererbsen in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Natürlich könnt ihr für den Hummus auch schon vorgekochte Kichererbsen aus der Konserve verwenden, das spart einiges an Zeit….
Dafür die Kichererbsen in ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.

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How to prepare dried chick peas for hummus

You’ll need:

1 preserving jar with a lid- I have chosen a 1 litre glass jar with snap closure
250 g dried chick peas
1 teaspoon baking soda
plenty of cold water

preparation
Put the dried chickpeas together with 1 teaspoon of soda into a preserving jar with a lid. Fill to about 1 cm below the edge with cold water, close the jar and allow to stand overnight at room temperature for about 12 hours.

The next day, the chickpeas have soaked with so much of water that their size has doubled.
Pour the chickpeas into a strainer and rinse thoroughly with water.
Place in a large saucepan with plenty of water and boil for about 50 minutes until soft, skimming off the foam that accumulates.
Then pour the cooked chick peas into a sieve and drain.
Now the chick peas are ready for use.
If you do not need the whole quantity at once, you can store the remaining chickpeas in a sealed container in the refrigerator for up to 3 days.

Of course you can also use pre-cooked chickpeas from the can for the hummus, which saves a lot of time ….
If you do so, pour the chick peas in a sieve, rinse with cold water and drain well.

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Grundrezept für Hummus

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Zutaten
(für 4 Portionen)
• 200 g gegarte Kichererbsen
• 2 Teelöffel geröstetes Sesamöl
• Saft von 2 Zitronen
• 2 Knoblauchzehen
• Chilipulver oder Cayennepfeffer
• Paprikapulver
• frisch gemahlener Kreuzkümmel
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 Esslöffel Tahina (Sesampaste)

Zubereitung

Alle Zutaten in einen hohen Behälter geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Falls die Masse zu dick und fest ist, mit ein wenig Wasser strecken.
Dazu passt frisches Fladenbrot oder Gemüsesticks.

Bei uns gab es Karotten-Sesam-Sticks dazu:

 

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Karotten-Sesam-Sticks

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Zutaten
(für 4 Portionen)
• 4 Karotten
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Saft von einer Orange
• 1 Teelöffel Honig
• Saft von einer Zitrone
• Meersalz
• Chili
• etwas gehackten Koriander oder glatte Petersilie
• 1 Esslöffel gerösteter (schwarzer) Sesam

Zubereitung
Die Karotten schälen und in ca. 5 cm lange Stifte schneiden. Mit Olivenöl in einer Pfanne kurz anschwitzen.
Mit Orangensaft ablöschen und ca. 4 Minuten garen. Mit Honig, Zitronensaft und Meersalz abschmecken. Je nach Geschmack etwas Chili dazugeben.
Den Koriander oder Petersilie mit etwas Sesam vermengen und in eine Schale geben.
Die Karotten kurz abkühlen lassen und in der Sesam-Koriander/Petersilien-Mischung wenden.

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Basic recipe for hummus

ingredients
(For 4 servings)
200 g cooked chick peas
2 teaspoons roasted sesame oil
Juice of 2 lemons
2 cloves of garlic
Chili powder or cayenne pepper
Paprika powder
Freshly ground cumin
Freshly ground black pepper
4 tablespoons Tahina (sesame paste)

preparation

Purée all ingredients.
If the mass is too thick and firm, add a little water.
Serve with fresh flat bread or vegetable sticks.

We had carrot sesame sticks:

Carrots-and-sesame sticks

ingredients
(For 4 servings)
4 carrots
1 tablespoon olive oil
Juice of 1 orange
1 teaspoon honey
Juice of 1 lemon
sea-salt
chilli powder
Some chopped coriander or smooth parsley
1 tablespoon of roasted (black) sesame

preparation
Peel the carrots and cut into about 5 cm long sticks. In a pan, fry with olive oil for a short time.
Glaze with orange juice and cook for about 4 minutes. Season with honey, lemon juice and sea salt. Add some chilli powder to taste.
Combine coriander or parsley with some sesame and place in a bowl.
Let the carrots cool briefly and turn in the sesame coriander / parsley mixture.

Samstagseintopf: Kürbissuppe nach Paul Bocuse

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Heute gibt es endlich mal wieder einen Samstagseintopf!

Vom vergangenen Herbst hatte ich noch einen kleinen Muskatkürbis eingelagert, der jetzt unbedingt verarbeitet werden musste, bevor er noch matschig und unbrauchbar wird.
Den Kürbis hatte ich an einem sonnigen Oktobertag auf dem Hof der Familie Scheidereiter geholt.

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Ein „kleiner” Muskatkürbis bringt doch so ein paar Kilos auf die Waage – ich habe das übrige Fruchtfleisch (geschält, und von Kernen und Fasern befreit) in Würfel geschnitten und in Portionen von 500 Gramm in Gefrierbeutel gepackt und eingefroren. So hält sich der Kürbis etwa 10-12 Monate….
Das Rezept habe ich aus einem Kochbüchlein von Paul Bocuse Die reichhaltige Suppe ist wunderbar cremig und wärmt an kalten Wintertagen, wie wir sie derzeit haben.

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Muskatkürbis Suppe nach Paul Bocuse

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Zutaten
(für 4 Personen)

• 2 kleine Stangen Lauch
• 60 g Butter
• 500 g Kürbisfleisch (Muskatkürbis)
• 300 g mehligkochende Kartoffeln
• ¼ Liter = 250 ml Milch
• ¼ Liter = 250 ml Wasser
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Tasse Crème fraîche (150-200g)

Zubereitung
Den Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden.  Die Kartoffeln schälen.
In einem großen, hohen Topf die Butter erhitzen und den Lauch darin glasig dünsten.
Das Kürbisfleisch und die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und zum Lauch geben.
Mit Milch und Wasser auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen lassen.
Die Suppe mit einem Schneebesen oder Handmixer grob pürieren. Die Crème fraîche unterziehen und heiß servieren.

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Pumpkin soup
(according to Paul Bocuse)

ingredients
(for 4 people)

2 small leeks
60 g butter
500 g pumpkin (Muscat)
300 g floury potatoes
¼ litre = 250 ml milk
¼ litre = 250 ml water
sea-salt
pepper from the grinder
1 cup of crème fraîche (150-200g)

Preparation
Clean the leeks, wash and cut into thin rings. Peel the potatoes.
Heat the butter in a large, high pot and fry the leeks until glassy.
Cut the pumpkin flesh and the peeled potatoes into small cubes and add to the leeks.
Fill with milk and water, season with salt and pepper.
Cook over medium heat for 30 minutes.
Puree the soup with a whisk or a hand blender. Stir in crème fraîche and serve hot.

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Zierkürbisse auf dem Hof der Familie Scheidereiter, Siedlung im Stein, Neuenburg am Rhein

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Hier sind noch ein paar Kürbisbilder, die ich auf dem Hof der Familie Scheidereiter gemacht habe (genauere Beschreibung und Verwendung der verschiedenen Kürbissorten)- here are some photos of the place where I got the pumpkin from last autumn.

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Best of British Food: Oxtail Soup (Ochsenschwanzsuppe)

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Neulich, beim Samstagseinkauf…

Der Metzger unseres Vertrauens hatte Ochsenschwanz. Ich wusste sowieso noch nicht so genau, was es am Wochenende zu Essen geben sollte.
Sofort kam mir ein altes, klassisches Rezept aus England in den Sinn. Oxtail Soup = Ochsenschwanzsuppe.
Also habe ich zugegriffen und etwa 1 kg vom Ochsenschwanz landete in meinem Einkaufskorb.
Auf dem Markt wurden dann noch Möhren, Sellerie und Bauernbrot gekauft.

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Und daraufhin duftete es den ganzen Samstagnachmittag in der Küche nach langsam vor sich hinköchelnder, kräftiger Suppe.
Das besondere Extra an dieser Suppe ist ein kräftiger Schuss Portwein.

Der Markgräfler sollte erst am Abend nach Hause kommen, und so war die Vorfreude auf eine wärmende Ochsenschwanzsuppe perfekt.

Dazu ein Glas kräftiger Rotwein und ein Stück frisches Bauernbrot vom Markt. Einfach genial gut!

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Ochsenschwanz-Suppe / Oxtail Soup

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Zutaten
(für 4 -6 Personen)

• 1 Ochsenschwanz (ca. 800 g – 1 kg), in 2-Zoll-Stücke geschnitten
• 60 g Mehl
• 60 g Butter
• 1 Stange Staudensellerie oder eine Scheibe Knollensellerie
• 1 große rote Zwiebel, grob gehackt
• 4 Karotten, grob geschnittenen
• 10 Pfefferkörner
• ¼ Teelöffel Thymian
• ¼ Teelöffel Estragon
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Esslöffel Salz
• 1200 ml Fleischbrühe
• 1200 ml Wasser
• 250 ml Sherry oder Portwein

Zubereitung
Die Ochsenschwanzstücke in Mehl wenden. In einer großen Pfanne die Butter zerlassen. Dann dass Fleisch zusammen mit dem Gemüse anbraten und etwa 4 Minuten bräunen lassen.
Aus der Pfanne in einen großen Kochtopf geben und Pfefferkörner, Kräuter und Salz hinzufügen. Dann Brühe und Wasser angießen. Zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum abschöpfen.
Einen Deckel auflegen und 4 Stunden köcheln lassen. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner entfernen.
Die Ochsenschwanz Stücke herausnehmen und wenn diese abgekühlt sind, das Fleisch von den Knochen ablösen, dabei Haut und Fettstücke entfernen. Das Fleisch wieder in die Suppe geben.
Das Gemüse mit einem Pürierstab oder im Mixer pürieren und ebenfalls zur Suppe geben.
Dann in einen sauberen Topf geben. Die Suppe bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und Sherry oder Port hinzuzufügen. Abschmecken und servieren.

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Oxtail Soup
Serves 4-6

Ingredients
1 oxtail (approximately 1 ½ pounds), cut into 2 inch pieces
  ½ cup flour
2 ounces butter
1 chopped celery stalk
1 large (red) onion, coarsely chopped
4 carrots, coarsely sliced
10 peppercorns
  ¼ teaspoon thyme
  ¼ teaspoon tarragon
1 bayleaf
1 tablespoon salt
5 cups meat stock
5 cups water
1 cup sherry or port wine

Coat each piece of oxtail with flour. Melt the butter in a large frying pan and brown both the meat and the vegetables for about 4 minutes.
Transfer to a large saucepan and add the peppercorns, herbs and salt. Add the stock and water. Bring to a boil and skim.
Cover and simmer for 4 hours; remove from heat and strain into a bowl. Remove bayleaf and peppercorns.
Take out the meat and when it has cooled separate it from the bones and remove any fatty skin. Return the meat to the soup.
Puree the vegetables in a blender or food processor and return them to the soup.
Transfer the soup to a clean saucepan. Heat to just below the boiling point and add the sherry or port. Adjust the seasoning to taste and serve.

Samstagseintopf: Steckrüben-Kartoffel-Topf mit Schweinebauch #RÖMERTOPF®

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Schon wieder Samstag – wie die Zeit vergeht….

Schon eine Woche geht es hier im Blog rund um die Kartoffel. Und nach der „Altdeutschen Kartoffelsuppe” von vergangener Woche, kommt nun als zweiter Samstagseintopf ein herbstlicher Steckrüben-Kartoffel-Topf mit Schweinebauch auf den Tisch.
Im Herbst, wenn die Tage kürzer werden muss man seine Zeit optimal einteilen, um nochmal möglichst viel Tageslicht zu tanken.

Unter der Woche klappt das nicht so gut. Mittlerweile ist es morgens, wenn die Markgräflerin das Haus verlässt noch dunkel und abends, nach der Arbeit noch maximal eine Stunde hell.
Da schätze ich am Wochenende meinen RÖMERTOPF® ganz besonders.
Man wässert ihn für 10 Minuten, schichtet alle Zutaten ein, stellt ihn in den Backofen und braucht sich um nichts mehr zu kümmern.
Auf dem Kartoffelmarkt in Neuenburg am Rhein hatte ich neben Kartoffeln auch noch weiße Rüben gekauft. Die Woche im Gemüsefach des Kühlschranks haben sie sehr gut überstanden, wie man auf dem Foto oben sehen kann.
Beim Metzger unseres Vertrauens habe ich für den heutigen Eintopf frischen Schweinebauch besorgt….

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2014: Weiße Rüben mit Speck und Kartoffeln

2015: Steckrüben Eintopf mit Schweinebauch

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Vergangenes Jahr gab es schonmal einen ähnlichen Weiße Rüben Eintopf mit Speck (links) .

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Steckrüben-Kartoffel-Eintopf mit Schweinebauch

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Zutaten

• 750 g Steckrüben
• 1 kg Kartoffeln
• 2 Zwiebeln
• Meersalz, Pfeffer
• nach Belieben etwas Gemüsebrühe
• 500 g Schweinebauch
• Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung

Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Steckrüben waschen und schälen, dann in Stifte schneiden.
In einem Topf mit wenig Wasser oder Gemüsebrühe halb gar dämpfen.
Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und hacken.
Schweinebauch mit Meersalz einreiben.

Steckrüben zusammen mit  Kartoffeln, gehackten Zwiebeln, Salz und Pfeffer lagenweise in den Römertopf schichten, Schweinebauch auf die Kartoffellage geben.
Dämpfwasser/Brühe hinzufügen.

Deckel auflegen und den Römertopf in den Backofen stellen.
Temperatur auf 200 °C einstellen und 1 ½ Stunden garen.
Den Schweinebauch in Würfel schneiden (Schwarte entfernen) und untermischen oder nach Belieben in Scheiben dazu servieren.
Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

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Swede and potato stew with pork belly

Ingredients

750 g swedes or turnips
1 kg potatoes
2 onions
Sea salt, pepper
to taste some vegetable broth
500 g pork belly
parsley

Preparation

Water the Römertopf (clay pot) water for 10 minutes.
Wash and peel swedes, then cut into sticks.
In a saucepan, cook the swedes together with a little water or vegetable broth for a few minutes.
Wash and peel potatoes then cut into cubes. Peel the onions and chop.
Rub the pork belly with sea salt.

Give the swedes together with potatoes, chopped onions, salt and pepper in alternating layers into the Römertopf. Place pork belly on top.
Add the cooking water/broth. Put the lid on.
Put clay pot in the oven. Set temperature to 200 °C (392 °F) and cook for 1 ½ hours.
To serve, cut the pork belly into cubes and mix with the swedes and potatoes. Sprinkle with chopped parsley.

Schabziger Knöpfli (Knöpfli nach Glarner Art) mit Möhrengemüse

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Es wird Zeit, wieder mal ein Rezept aus der Schweiz vorzustellen.
In der Schweiz werden die in Deutschland bekannten Schwäbischen oder Allgäuer Spätzle als Knöpfli bezeichenet – wie übrigens im Markgräflerland stellenweise auch.
Bestellt man in der Schweiz Spätzli, bekommt man meist so etwas wie dünne Schupfnudeln.

Bei diesem Rezept kommt in den Knöpfliteig neben Spinat, der hierbei für die grünen Farbtupfer sorgt auch würziger Schabziger Käse, ein spezieller Kräuterkäse aus dem Kanton Glarus.

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Schabziger Stöckli

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Schabziger, auch Zigerklee oder Zigerkraut, Zigainerkraut, Käseklee, Brotklee oder Blauer Steinklee genannt, ist eine Pflanzenart, die zur Familie der Hülsenfrüchtler gehört.
Sie stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum und aus dem Kaukasus.
Auch in der Käserei Glocknerhof kann man  Ziegenfrischkäse mit Schabzigerklee bekommen. Für dieses Rezept sollte aber unbedingt der original Schabziger Stöckli Käse verwendet werden.
Der Schabziger Stöckli wird nicht wie anderer Käse in Stücken gegessen, sondern als Würzmittel verwendet (zum Beispiel für Teigwaren, wie die Hörnli).

Die Schabziger Spätzle passen zu Möhrengemüse (gab es hier im Blog schonmal zu Bärlauch-Käsespätzle) und Wild oder Rahmschnitzel.

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Schabziger Knöpfli

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Zutaten
(für 4 Personen)

• 400 g Schweizer Knöpflimehl mit Hartweizengrieß (oder helles Dinkelmehl Type 630)
• 4 Eier
• 1 kräftige Prise Salz
• 125 ml Wasser
• 125 ml Milch
• 150 g tiefgekühlter Spinat
• 150 g Schabziger Stöckli
• 2 ½ Liter Wasser
• 50 g Butter

Zubereitung
Mehl, Eier, Salz, Milch und Wasser in einer Schüssel verrühren.
30 Minuten quellen lassen.
Spinat in einer Schüssel auftauen lassen.
Schabziger Käse reiben.
Spinat mit einem Schaumlöffel aus der Schüssel nehmen.  Spinat und Käse in den Teig rühren.
Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
Den Knöpfliteig portionenweise durch ein groblöchriges Sieb oder eine Spätzlepresse ins kochende Wasser schaben oder drücken und gar ziehen lassen. Das Wasser darf nie sprudelnd kochen!
Wenn die Knöpfli an der Oberfläche schwimmen, mit der Schaumkelle herausnehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die Knöpfli in eine vorgewärmte Schüssel geben.
Butter in einer Pfanne zerlassen und über die Knöpfli geben. Sofort servieren.

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Und hier ist nochmal das Rezept für das Möhrengemüse

Möhrenragout

• 1 Zwiebel (ca. 80 g ) gewürfelt
• 10 g Butter
• 600 g Möhren, gewürfelt
• 1 Teelöffel Ahornsirup (oder Honig)
• 1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss
• etwas frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• Meersalz, nach Geschmack
• abgeriebene Schale von ¼ unbehandelten Zitrone
• 300 ml Gemüsebrühe
• 2 Esslöffel Reismehl, Mais- oder Kartoffelmehl
• 100 g Crème fraîche oder saure Sahne
• 1 Esslöffel Petersilie, gehackt

Die Möhrenwürfel in der Butter mit dem Ahornsirup anschwitzen, dann die Zwiebeln und die Gewürze dazugeben und mit anschwitzen.
Die Gemüsebrühe angießen und das Ganze zum Kochen bringen. Die Möhren bei geschlossenem Deckel bissfest dünsten.
Kurz vor Ende der Garzeit das Reismehl einstreuen (Maisstärke- oder Kartoffelmehl zuvor mit etwas kaltem Wasser anrühren) und die Flüssigkeit damit binden.
Das Gemüse mit Meersalz und Zitronenschale abschmecken und die Crème fraîche unterziehen. Mit Petersilie bestreuen.

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It’s about time to present another a recipe from Switzerland.
In Switzerland, the German spaetzle are named Knöpfli – as it is in some places of my area, the Markgräflerland.

An ingredient for this is Schabziger Stöckli which is a special herb cheese from Kanton (Department) Glarus.

Schabziger (blue fenugreek) is a plant that belongs to the legume family. It comes from the eastern Mediterranean region and the Caucasus.

The Schabziger spaetzle match with  carrots and game or Rahmschnitzel (creamd Schnitzel).

Schabziger Knoepfli

Ingredients
(for 4 people)

400 g Swiss Knöpflimehl with durum wheat semolina (or bright spelled flour type 630)
4 eggs
1 generous pinch of salt
125 ml water
125 ml milk
150 g frozen spinach
150 g Schabziger Stöckli
2 ½ liters of water
50 g butter

Preparation
Mix flour, eggs, salt, milk and water in a bowl. Allow to swell for 30 minutes.
Defrost the spinach in a bowl. Rub Schabziger cheese.
With a slotted spoon, take spinach out off the bowl. Stir sppinach and cheese into the dough.
In a large pot, bring salted water to the boil.
Scrape the dough in portions through a sieve with large holes (or use a spaetzle press) into the boiling water. The water must never boil bubbly!
When the Knöpfli float on the surface they are done. Remove with a slotted spoon, briefly rinse with cold water and drain.
Pour the Knöpfli into a preheated bowl.
Melt butter in a skillet and pour over the Knöpfli. Serve immediately.

Carrot stew

1 onion (80 g) diced
10 g butter
600 g carrots, diced
1 teaspoon maple syrup (or honey)
1 pinch of freshly grated nutmeg
some freshly ground black pepper
Sea salt, to taste
Zest of ¼ untreated lemon
300 ml vegetable stock
2 tablespoons rice flour, corn or potato starch
100 ml crème fraîche or sour cream
1 tablespoon parsley, chopped

Fry the carrot cubes in butter together with the maple syrup, then add onions and the spices. Sauté.
Pour vegetable broth and bring to the boil. Stew the carrots with the lid closed until al dente.
Shortly before the end of cooking sprinkle with rice flour (mix cornstarch or potato flour with a little cold water first) to thicken the fluid.
Seaoson with sea salt and lemon zest to taste and fold in  the crème fraîche. To serve, sprinkle with parsley.