Auf dem Wochenmarkt haben wir beim Fischhändler Scholle gekauft. Er hat die Scholle für uns küchenfertig vorbereitet.
Die Markgräflerin hat den Fisch auf typisch norddeutsche Art zubereitet: in der Pfanne gebraten und mit knusprigen Speckwürfelchen und Petersilie getoppt.
Dazu gab es Salzkartoffeln.
Mai-Scholle Finkenwerder Art
Zutaten
(Für 2 Personen)
• 100 g Schinkenspeck, gewürfelt
• 1 Esslöffel Butter
• 1 kleine Zwiebel
• 2 kleine Schollen, küchenfertig
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 Bio Zitrone (Saft und Scheiben oder Stücke zum servieren)
• Salz
• Pfeffer
• 2 – 3 Esslöffel Rapsöl oder Butterschmalz
• frische Petersilie, gehackt
Zubereitung
Die Speckwürfel zusammen mit der Butter in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen.
Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel zum Speck geben und vermischen, dann etwa 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze kross anschwitzen.
Die Scholle mit etwas Zitronensaft beträufeln und von beiden Seiten in Mehl wenden. Das Rapsöl in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Scholle in das heiße Öl geben und 3-4 Minuten von jeder Seite goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Scholle auf einigen Lagen Haushaltspapier abtropfen lassen. Zum Servieren den Speck auf den Schollen verteilen, mit Petersilie bestreuen und mit Zitronenscheibe oder Stück anrichten.
May plaice
North German Style
Ingredients (For 2 people) 100 g bacon, finely diced 1 tablespoon butter 1 small onion 2 small plaices, ready to cook 2 tablespoons of flour 1 organic lemon (juice and slices or pieces to serve) Salt Pepper 2-3 tablespoons canola/rapeseed oil or clarified butter fresh parsley, chopped
Preparation Place the bacon cubes in a small saucepan along with the butter and fry over medium heat. Peel the onion, cut in half and finely dice. Add the diced onions to the bacon and mix, then sweat for about 5-10 minutes over medium heat until crispy. Drizzle the plaice with a little lemon juice and coat both sides with flour. Add the canola/rapeseed oil (or clarified butter) to the pan and heat over medium heat. Place the plaice in the hot oil and fry for 3-4 minutes on each side until golden brown. Season with salt and pepper. Drain the plaice on a few sheets of kitchen paper. To serve, spread the bacon over the plaice, garnish with parseley and a slice or piece of lemon.
Gestern gab es zum Karfreitag Skrei, das ist Winterkabeljau. Das Fleisch ist eher festfleischig aber zart und mager und sehr aromatisch, es schmeckt fast ein wenig nussig – ein ganz besonderer saisonaler Genuss. Besonders saftig gelingt das edle Loin, dem dicken Rückenfilet des Skreis. Die Zubereitung ist unkompliziert und vielfältig. Skrei eignet sich zum Braten, Schmoren, Dämpfen und Pochieren. Ich habe den Skrei in der Pfanne auf der Haut gebraten, ohne diesen zu wenden. Dazu gab es eine feine Zitronensauce auf bretonische Art, Reis und zartes Gemüse (Sprossenbrokkoli, Zucchini, Möhren und ein wenig Lauch), das zuerst separat in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchiert und später kurz unter Zugabe von einer Handvoll in Streifen geschnittenem Bärlauch in Butter geschwenkt wurde. Ich empfehle euch, zuerst den Reis und das Gemüse vorzubereiten und zum Schluss den Fisch zu braten.
Skrei (Winterkabeljau) mit Zitronensauce
Zutaten (Für 4 Personen)
• 4 Skrei Filets à 250 g • 2 Esslöffel Olivenöl • 75 g leicht gesalzene Butter (demi-sel) • 1 Bio-Zitrone • 200 – 250 ml Sahne • Pfeffer und Salz zum Abschmecken
Zubereitung Die Fischfilets in Olivenöl wenden. Eine große Pfanne stark erhitzen, die Filets hineingeben, nach einer Minute die Hitze reduzieren, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 3-5 Minuten garen lassen, nicht wenden. In der Zwischenzeit Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Zitrone auspressen und etwa 3 Esslöffel Saft in die geschmolzene Butter geben. Beides gut verrühren und bei niedriger Hitze ein wenig köcheln lassen. 200 ml Sahne unterrühren, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Falls der Geschmack zu zitronig ist, noch einmal etwas Sahne hinzufügen. Die fertigen Fischfilets mit Sauce übergießen. Sofort servieren.
Fried Skrei (winter cod) fillet with vegetables and rice
I recommend that you start with the rice (cook according to the package instructions), then prepare the vegetables (see below). Finally fry the fish
How to prepare the vegetables (broccoli sprouts, carrots, zucchini, leeks…) Wash and clean the vegetables, peel the carrots. Then cut into bite sized pieces.
How to cook the vegetables Blanch the vegetables separately in salted boiling water. Lift out of the water, drain through a sieve and quench briefly with ice cold water.
Then melt some butter in a pan, add the vegetables and some wild garlic and pan for a few minutes in the melted butter.
Cod with lemon sauce
Ingredients (For 4 people)
4 cod fillets, 200 – 250 g each 2 tablespoons olive oil 75 g lightly salted butter (demi-sel) 1 organic lemon 200 – 250 ml cream Pepper and salt to taste
Instructions Turn the fish fillets in olive oil.Heat a large pan, add the fillets, reduce the heat after one minute, season the fillets with salt and pepper and cover with a lid. Fry over low heat for 3-5 minutes, do not turn. In the meantime, melt butter in a small saucepan.Squeeze out the lemon and add about 3 tablespoons of juice to the melted butter. Mix well and simmer over low heat. Stir in 200 ml of cream, making sure that the sauce no longer boils. If the taste is too lemony, add some more cream. Pour the finished fish fillets with sauce and serve immediately together with rice and vegetables.
Das gab es ja schon ewig nicht mehr – Arme Ritter!
Dieses einfache und sehr leckere Gericht ist vielerorts bekannt – ein ideales Rezept, um Brot- oder Brioche-Reste aufzubrauchen.
Die Zutaten sind einfach: Eier, Milch, eine Prise Salz, Zimt und Zucker.
Zuletzt hatten wir Arme Ritter mit Sauerkirschen, nachdem von der Neujahrsbrezel, die ich an Silvester gebacken hatte, noch ein Stück übrig war. Damals gab es – in Ermangelung von frischem Obst – Sauerkirschen dazu.
Arme Ritter mit Sauerkirschen
Jetzt gibt es ja endlich wieder heimische Erdbeeren und zufällig war vom sonntäglichen Hefezopf noch etwas übrig.
Deshalb gab es bei uns nun seit langer Zeit wieder mal Arme Ritter!
Arme Ritter mit Erdbeeren
Zuerst die Erdbeeren waschen, putzen und in Stücke schneiden. Nach Geschmack mit Ahornsirup oder Birkenzucker süßen und durchziehen lassen.
Von Hefezopf, Einback, Brot oder Brioche (schon leicht trocken) Scheiben abschneiden, in leicht gezuckerter Milch (ca. 200 ml) tränken und dann in drei geschlagenen Eiern wälzen.
In der Pfanne mit heißer Butter goldbraun schmoren lassen. Mit Zimtzucker bestreuen und heiß servieren.
Pain perdu – Frankreich
Couper des tranches de pain ou de brioche, les tremper dans du lait sucré et puis dans trois oeufs battus en omelette, faire dorer à la poêle dans du beurre chaud. Servir chaud.
Fotzelschnitten – Schweiz
Zutaten
• 4 Eier
• 1,5 dl Milch (=150 ml)
• 1 Prise Salz
• 1 Teelöffel Zimt
• 500 g Zopf oder Brot vom Vortag
• Bratbutter zum Braten
Zubereitung
Die Eier mit Milch und Salz in einer Schüssel verklopfen. Zimt und restlichen Zucker in einem flachen Teller mischen. Zopf in 12 Scheiben schneiden. Nacheinander in der Ei-Milch-Mischung wenden.
Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Zopfscheiben beidseitig je ca 2. Minuten anbraten. Portionenweise im Zimtzucker wenden und sofort servieren.
French Toast / New York – USA
Zutaten
• 4 Eier
• 125 ml Milch oder Sahne
• 2-3 Esslöffel Zucker
• ¼ Teelöffel Zimtpulver, nach Geschmack etwas geriebene Muskatnuss
• ¼ Teelöffel Salz
• 2-3 Esslöffel Butter
• 8 Scheiben Toastbrot
• brauner Zucker zum Bestreuen
• Marmelade oder Ahornsirup zum Servieren
Zubereitung
Die Eier mit Milch oder Sahne gründlich verquirlen. Je nach Geschmack 2-3 Esslöffel Zucker zugeben, Zimt und Salz hinzufügen und gut durchrühren. Die Mischung in eine lange flache Schale oder Form geben und das Toastbrot darin einweichen. Jede Brotscheibe kurz anpressen, wenden, einweichen und nochmals anpressen, damit so viel Flüssigkeit wie möglich aufgenommen wird, das Brot aber noch seine Form behält. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die getränkten Toastbrotscheiben darin portionsweise auf beiden Seiten goldbraun backen. Fertig gebackenen French Toast im vorgeheizten Backofen auf etwas Alufolie warm halten.
Nach Geschmack mit braunem Zucker bestreuen und mit Marmelade oder Ahornsirup servieren.
Ganz köstlich auch mit frischen, gezuckerten Erdbeeren und Frischkäse.
Poor Knights of Windsor – Great Britain
Soak some slices of stale bread or brioche in sweetened milk and then turn it in three beaten eggs. Melt butter in a pan and fry the soaked slices in it until golden brown. Serve hot.
Pain perdu – France
Couper des tranches de pain ou de brioche, les tremper dans du lait sucré et puis dans trois oeufs battus en omelette, faire dorer à la poêle dans du beurre chaud. Servir chaud.
Fotzelschnitten (Switzerland)
Ingredients 4 eggs 1.5 dl milk (= 150 ml) 1 pinch of salt 1 teaspoon cinnamon 500 g plait or stale bread Butter or ghee for frying
Whisk the eggs with milk and salt in a bowl. Mix cinnamon and remaining sugar in a shallow dish. Cut the plait or bread into 12 slices. Let soak in the egg-milk mixture.
Heat the butter in a nonstick skillet. Fry the bread slices on both sides, each for about 2 minutes. Turn in cinnamon sugar and serve immediately.
French Toast / New York – United States
Ingredients 4 eggs 125 ml of milk or cream 2-3 tablespoons of sugar 1/4 teaspoon ground cinnamon, a little grated nutmeg to taste 1/4 teaspoon salt 2-3 tablespoons of butter 8 slices of toast brown sugar for sprinkling
Jam or maple syrup for serving
Preparation
Thoroughly whisk thoroughly the eggs along with milk or cream. Add 2-3 tablespoons sugar, to taste, cinnamon and salt and stir well. Pour the mixture into a long flat dish or mould and soak the toast in it. Press down each bread slice, soak, turn and press it again to make it soak up as much liquid as possible – but not too much, so that the bread still retains its shape.
Preheat the oven to 120 °C (248 °F). Heat some butter in a pan and bake the slices of bread in portions on both sides until golden brown. Keep warm in the oven.
To serve, sprinkle with brown sugar to taste and serve with jam or maple syrup.
Also very delicious with fresh strawberries and cream cheese.
Kommen wir zum Menü am ersten Weihnachtsfeiertag 2018:
Am Heiligabend wurde der Stallhase (ca. 1,9 kg für 4 Personen, vom Metzger bereits in Stücke zerlegt) in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren eingelegt, damit er über Nacht an einem kühlen Ort (zum Beispiel im Keller) durchziehen konnte.
Als Vorspeise gab es dann die gebratene Kaninichen-Leber mit Brot (ohne Foto – das Rezept für gebratene Kaninchenleber mit Spätzle findet ihr hier).
Stallhasen- Braten
Zutaten
(Für 4 Personen)
• 1 küchenfertiger Stallhase/Kaninchen (ca. 1,9 kg für 4 Personen, vom Metzger bereits in Stücke zerlegt)
• 1 Zwiebel
• 1 Flasche Rotwein (z. B. Spätburgunder oder Côtes du Rhône)
• 1 abgezogene Zwiebel, halbiert und mit 3-4 Nelken gespickt
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Wachholderbeeren
• 1-2 Teelöffel Speisestärke (Kartoffelmehl)
• 1 Esslöffel Kakaopulver
• etwas Sahne oder Crème Fraîche
• gehackte Petersilie
Zubereitung
Am Vortag das Kaninchenfleisch in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren eingelegen und zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort marinieren.
Am nächsten Tag die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und das Hasenfleisch darin kräftig anbraten. In den gewässerten Tontopf („Römertopf”) geben. Mit etwas Marinade übergießen, mit grobem Meersalz aus der Mühle bestreuen, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu legen, zwei bis drei Möhren schälen und in Stücke schneiden, etwas Sellerie und Lauch in Stücken ebenfalls im Topf verteilen, auf den untersten Rost in den kalten Backofen schieben, auf 220 °C aufheizen. Den Hasenbraten ca. 1,5 bis 2 Stunden garen, nach ca. 45 Minuten nochmals mit etwas Marinade übergießen.
Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.
Die Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Den Bratensud durch ein Sieb geben, den Bratensatz in der Pfanne nochmals erhitzen, mit Bratensud ablöschen und mit einem Schneebesen den Bratensatz von der Pfanne loslösen.
1-2 Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kalter Marinade verrühren, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Nach und nach etwas mehr Bratensud angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Esslöffel Kakaopulver darübersieben und einrühren. nach Belieben mit etwas Sahne oder Crème Fraîche verfeinern. Die Fleischstücke in einer Schüssel anrichten, mit reichlich Soße übergießen und servieren.
Die Beilagen: Erbsen-Möhren-Gemüse / Teigwaren
Als Beilage gab es Erbsen-Möhren Gemüse (ein paar Möhren waschen, schälen und in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).
Zweite Beilage: Breite Bandnudeln nach Packungsanweisung garen, abtropfen, ein Stückchen Butter dazugeben, damit sie nicht kleben.
Rabbit Roast
Ingredients (For 4 persons) 1 ready-to-cook stable rabbit (approx. 1. 9 kg for 4 persons, already cut into pieces by the butcher) 1 onion 1 bottle of red wine (e. g. Pinot Noir or Côtes du Rhône) 1 peeled onion, halved and pricked with 3-4 cloves 1 bay leaf 2 cloves of garlic 5 juniper berries
2-3 tablespoons clarified butter coarse sea salt from the mill black pepper, freshly ground 2-3 carrots 1 small piece of celeriac 1 leek stick
1-2 teaspoons potato starch or cornstarch 1 tablespoon cocoa powder some cream or crème fraîche
chopped parsley
Instructions The day before, marinate the rabbit meat in red wine with onion, garlic, cloves, bay leaf and juniper berries and marinate covered in a cool place overnight.
The next day, remove the pieces of meat from the marinade and dab dry with kitchen paper. Melt some clarified butter in a large pan and fry the rabbit meat vigorously in it. Soak the clay pot in water for 10 minutes. Put the rabbit meat into the clay pot.Pour some of the marinade over it, sprinkle with coarse sea salt from the mill, add the onions and garlic. Peel two to three carrots and cut into pieces and add to the pot. Clean celery and leek, also cut into pieces and add to the pot. Place the clay poton the lowest grid in the cold oven, heat up to 220 °C = 428 °F. Roast the rabbit for approx. 1.5 to 2 hours, after approx. 45 minutes pour some marinade over it again.
Set aside the pan with the drippings for the sauce.
Remove the pieces of meat from the clay pot, place them in the lid to keep them warm, turn off the oven and close the oven door. Pour the frying stock through a sieve to separate from vegetables and spices. Heat the drippings in the pan again, deglaze with the frying stock and loosen the drippings from the pan with a whisk.
Mix 1-2 teaspoons potato starch with little of the cold marinade and stir into the sauce with a whisk. Gradually pour in a little more broth until the desired consistency is reached. Simmer gently.Season with salt and pepper, sift a tablespoon of cocoa powder over it and stir in. Refine as desired with a little cream or crème fraîche. Arrange the pieces of meat in a bowl, pour over plenty of sauce and serve.
The side dishes: peas, carrots, vegetables, pasta
As a side dish there were peas and carrots, vegetables (wash a few carrots, peel and cut into rings, sauté in some butter for about 5 minutes, then add frozen peas, if necessary add some water. Season with salt and some vegetable stock, refine with cream and mix in chopped parsley).
Second side dish: Cook pasta according to the instructions on the packet, drain and add a piece of butter to prevent them from sticking together.
Stallhase bzw. Kaninchen ist im Markgräflerland ein traditionelles und beliebtes Feiertagsessen.
Diese beiden Fotos sind bei unserem Besuch im Ecomusée d’Alsace in Ungersheim vor wenigen Tagen entstanden.
Ein Besuch lohnt sich besonders in der Weihnachtszeit. Bis am 6. Januar, Dreikönig, finden noch Veranstaltungen zum Thema Weihnachtszeit im Elsass statt.
Das Hasenfell wird nach dem Schlachten vor der Weiterverarbeitung zum Trocknen aufgehängt.
Als Beilage für’s Ostermenü habe ich heute einen Klassiker aus Omas Küche für euch.
Die Herzogin-Kartoffeln / Pommes duchesse kommen aus der französischen Küche.
Heutzutage bekommt man die tiefgekühlt im Supermarkt, man muss sie nur in den Ofen schieben.
Ich mache sie heute mal selber – denn schwer ist es wirklich nicht… Ich habe für zwei Personen gleich die 4-Portionen Menge gemacht und die übrige Menge eingefroren.
Pommes duchesse passen zu feinen Braten und Wild.
Wir haben sie zu kurz gebratenen Wildhasenfilets serviert – Rezept folgt in Kürze.
Herzogin-Kartoffeln – Pommes duchesse
Zutaten
(4 Portionen)
• 1 kg Kartoffeln
• Wasser
• Salz
• 200 g Butter
• frisch geriebene Muskatnuss
• 6 Eigelb
• Butter zum Einfetten des Backblechs
Zubereitung
Kartoffeln schälen, waschen und in einen Topf geben. Wasser und Salz zufügen, gar kochen (25-30 Minuten). Abgießen.
Durch die Kartoffelpresse geben oder durch ein Sieb streichen. Butter untermischen. Mit frisch geriebener Muskatnuss und eventuell noch mit Salz würzen. 5 Eigelb dazugeben.
Die Masse sehr schaumig rühren.
In einen Spritzbeutel geben. Damit kleine Rosetten auf ein gefettetes Backblech spritzen.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Restliches Eigelb in einer Tasse verquirlen. Jede Herzogin-Kartoffel mit wenig Eigelb bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 10 Minuten backen. Herausnehmen und heiß servieren.
The Duchess potatoes come from the French cuisine – Pommes duchesse. They go wellwith fine roasts and game. We have served it together with wild hare fillets – recipe will follow soon.
Duchess potatoes – Pommes duchesse
Ingredients (4 servings)
1 kg potatoes Water Salt 200 g butter Freshly grated nutmeg 6 egg yolks Butter to grease the baking tray
Preparation Peel and wash the potatoes and put into a pot. Add water and salt, cook until tender (25-30 minutes). Drain. Pass through a sieve or a ricer. Mix in butter. Season with freshly grated nutmeg and some salt. Add 5 egg yolks. Stir until the mass is very frothy. Fill in a pastry bag and place small rosettes on a greased baking sheet.
Preheat the oven to 220 ° C = 428 °F. In a cup, whisk the remaining egg yolk. Brush each Duchess potato with a little egg yolk.
Bake in the preheated oven on the middle rack for 10 minutes. Remove and serve hot.
Kommen wir also zum Hauptgericht des Kochkurses Barcelona/Katalonien – Mar y Montaña – Meer und Berg vereint in einem Topf…
Mar y Montaña
½ Huhn (ca. 800 g) / ½ Kaninchen in 6-8 Teile zerlegt
4 Esslöffel Olivenöl
16 Garnelen
2 milde Zwiebeln
1/4 Liter (=250 ml) Hühnerbrühe
4 frische Tomaten oder
1 Dose geschälte Tomaten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Picada
½ Bund (= etwa 3 Esslöffel gehackte) glatte Petersilie
4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
100 g geschälte Mandeln
2 Esslöffel Olivenöl
Salz
Schokoladen-Chilipulver
Die Hühnerteile salzen, pfeffern und etwas ruhen lassen. Die Zwiebeln pellen, in kleine Würfel hacken.
4 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Hühnerteile rundherum anbraten, herausnehmen. Die Garnelen dazugeben, kurz im Öl schwenken und wieder herausnehmen.
Die Zwiebeln im Öl unter Rühren langsam dünsten, bis sie Farbe bekommen.
Die Tomaten durch eine Reibe/Sieb gepresst hinzugeben, mit der Hühnerbrühe ablöschen.
Die Hühner- und Kaninchenteile wieder hineingeben und leise vor sich hinköcheln lassen.
Währenddessen die Picada zubereiten:
(Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, einige Zeit warten, dann aus dem Wasser herausnehmen und die Häutchen entfernen. Die Mandeln in einer Pfanne erst trocken rösten, dann ein wenig Olivenöl dazu geben).
Die Petersilie in 1 Esslöffel Olivenöl anbraten, den Knoblauch dazugeben. Leicht abkühlen lassen und zusammen mit den Mandeln und Olivenöl in einem Mixer zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Eventuell weiteres Olivenöl dazugeben. Mit Salz und Chilipulver abschmecken.
Sind die Hühnerteile gar, die Garnelen dazugeben und noch einmal kurz erwärmen. Die Picada untermischen und servieren.
Mar y Montaña
½ chicken (approx. 800 g) / ½ rabbit, each cut into 6-8 parts 4 tablespoons olive oil 16 shrimps 2 mild onions 1/4 litre (= 250 ml) chicken broth 4 fresh tomatoes or 1 can peeled tomatoes salt freshly ground pepper
For the Picada:
½ bunch of flat-leaf parsley(makes appr. 3 tablespoons when chopped) 4 cloves of garlic, peeled and finely chopped 100 g peeled almonds 2 tablespoons olive oil salt
chocolate chili powder
Season the chicken and rabbit pieces with salt and pepper and leave to rest. Peel the onions and chop into small cubes.
Heat 4 tablespoons of olive oil in a frying pan and fry the chicken pieces in it all around (do the same with the rabbit in a second pan), then remove from the pan. Add the prawns, swing in the oil for a short time and remove again. Slowly fry the onions in the oil while stirring until they become golden.Press the tomatoes through a grater / strainer, place in the pan and pour the chicken broth. Put the chicken and rabbit pieces back in the pan and leave to simmer over low heat.
Meanwhile, prepare the Picada:
(Prepare teh almonds: Pour boiling water over the almonds, wait for some time, then remove the almonds from the water andpeel off theskin. Toast thealmonds in afrying panuntildry, then add a littleolive oil) Was the parsley and drain. Heat 1 tablespoon of olive oil in a pan and sauté the parsley in it, then add the garlic. Leave to cool slightly, then mix together with the almonds and olive oil and process in a blender to receive a smooth paste. Add some more olive oil, if needed. Season with salt and chili powder.
When the chicken/rabbit pieces are done, replace the shrimps and heat briefly. Mix in the Picada and serve.
Von der Neujahrsbrezel, die ich an Silvester gebacken hatte, war noch ein Stück übrig –
…und nach 5 Tagen war die dann doch schon leicht angetrocknet, trotz Aufbewahrung in einem Frischhalte-Beutel…
Deshalb gab es bei uns heute seit langer Zeit wieder mal Arme Ritter!
Dieses einfache und sehr leckere Gericht ist vielerorts bekannt – ein ideales Rezept, um Brot- oder Brioche-Reste aufzubrauchen.
Die Zutaten sind einfach: Eier, Milch, eine Prise Salz, Zimt und Zucker.
Traditionell gibt es als Beilage Apfelmus. Im Keller stand aber noch ein Glas Sauerkirschen, und deshalb habe ich heiße Kirschen dazu gemacht.
Das geht auch ganz einfach: 1-2 Teelöffel Speisestärke mit etwas kaltem Kirschsaft verrühren. Die Kirschen mit dem übrigen Saft in einen Topf geben, nach Belieben noch 1-2 Esslöffel Zucker dazu geben, erhitzen, die angerührte Speisestärke dazugeben und unter Rühren kurz aufkochen und den Saft etwas eindicken lassen.
Arme Ritter
Einige Scheiben Neujahrsbrezel, Einback, Brot oder Brioche (schon leicht trocken) abschneiden, in gezuckerter Milch tränken und dann in drei geschlagenen Eiern wälzen. In der Pfanne mit heißer Butter goldbraun schmoren lassen. Heiß servieren.
Pain perdu – Frankreich
Couper des tranches de pain ou de brioche, les tremper dans du lait sucré et puis dans trois oeufs battus en omelette, faire dorer à la poêle dans du beurre chaud. Servir chaud.
Fotzelschnitten (mit Apfelmus) – Schweiz
Zutaten:
6 säuerliche Äpfel
150 g Zucker
4 Eier
1,5 dl Milch (=150 ml)
1 Prise Salz
1 Teelöffel Zimt
500 g Zopf oder Brot vom Vortag
Bratbutter zum Braten
1. Äpfel schneiden und mit 50 g Zucker und wenig Wasser zu einem Mus kochen.
2. Die Eier mit Milch und Salz in einer Schüssel verklopfen. Zimt und restlichen Zucker in einem flachen Teller mischen. Zopf in 12 Scheiben schneiden. Nacheinander in der Ei-Milch-Mischung wenden.
3. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Zopfscheiben beidseitig je ca 2. Minuten anbraten. Portionenweise im Zimtzucker wenden und sofort mit Apfelmus servieren.
French Toast / New York – USA
Zutaten:
4 Eier
125 ml Milch oder Sahne
2-3 Esslöffel Zucker
1/4 Teelöffel Zimtpulver, nach Geschmack etwas geriebene Muskatnuss
1/4 Teelöffel Salz
2-3 Esslöffel Butter
8 Scheiben Toastbrot
brauner Zucker zum Bestreuen
Marmelade oder Ahornsirup zum Servieren
Zubereitung:
Die Eier mit Milch oder Sahne gründlich verquirlen. Je nach Geschmack 2-3 Esslöffel Zucker zugeben, Zimt und Salz hinzufügen und gut durchrühren. Die Mischung in eine lange flache Schale oder Form geben und das Toastbrot darin einweichen. Jede Brotscheibe kurz anpressen, wenden, einweichen und nochmals anpressen, damit so viel Flüssigkeit wie möglich aufgenommen wird, das Brot aber noch seine Form behält. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die getränkten Toastbrotscheiben darin portionsweise auf beiden Seiten goldbraun backen. Fertig gebackenen French Toast im vorgeheizten Backofen auf etwas Alufolie warm halten.
Nach Geschmack mit braunem Zucker bestreuen und mit Marmelade oder Ahornsirup servieren.
Ganz köstlich auch mit frischen, gezuckerten Erdbeeren und Frischkäse.
There were some slices of the New Year’s Pretzel (traditional pretzel made from a kind of brioche dough, not too sweet which is tradtionally baked for New Year – in my area, see image above) left. It was already getting stale – perfect to make this special dish that is known all over the world….
We had hot morello cherries / sour cherries with it. (You’ll need a jar of morello cherries with their juice. Dissolve 1-2 teaspoons cornstarch in a bit of juice and set aside. Heat the cherries with the remaining juice and 1-2 tablespoons of sugar in a pot, stir in the starch and bring to a boil while stirring, until the liquid thickens.) Poor Knights of Windsor – Great Britain
Some slices of stale New Year pretzel, bread or brioche, soak in sweetened milk and then turn it in three beaten eggs. Melt butter in a pan and fry the soaked slices in it until golden brown. Serve hot.
Pain perdu – France
Couper des tranches de pain ou de brioche, les tremper dans du lait sucré et puis dans trois oeufs battus en omelette, faire dorer à la poêle dans du beurre chaud. Servir chaud.
Fotzelschnitten (with applesauce) – Switzerland
ingredients:
6 tart apples 150 g sugar 4 eggs 1.5 dl milk (= 150 ml) 1 pinch of salt 1 teaspoon cinnamon 500 g plait or stale bread Butter or ghee for frying
1. Chop the apples and cook with 50 g of sugar and a little water to make a thick soup.
2. Whisk the eggs with milk and salt in a bowl. Mix cinnamon and remaining sugar in a shallow dish. Cut the plait or bread into 12 slices. Let soak in the egg-milk mixture.
3. Heat the butter in a nonstick skillet. Fry the bread slices on both sides, each for about 2 minutes. Turn in cinnamon sugar and serve immediately with the applesauce.
French Toast / New York – United States
ingredients:
4 eggs 125 ml of milk or cream 2-3 tablespoons of sugar 1/4 teaspoon ground cinnamon, a little grated nutmeg to taste 1/4 teaspoon salt 2-3 tablespoons of butter 8 slices of toast brown sugar for sprinkling
Jam or maple syrup for serving
preparation:
Whisk thoroughly the eggs along with milk or cream. Add 2-3 tablespoons sugar, to taste, cinnamon and salt and stir well. Pour the mixture into a long flat dish or mould and soak the toast in it. Press down each bread slice, soak, turn and press it again to make it soak up as much liquid as possible – but not too much, so that the bread still retains its shape. Preheat the oven to 120 °C (248 °F). Heat some butter in a pan and bake the slices of bread in portions on both sides until golden brown. Keep warm in the oven.
To serve, sprinkle with brown sugar to taste and serve with jam or maple syrup.
Also very delicious with fresh sugared strawberries and cream cheese.
Noch ein Oktoberfest-Schmankerl – ein Wiesn Schnitzel. Ich könnte wetten, das gibt es auf dem Cannstatter Wasen auch….
Aber die hausgemachten, in der Pfanne gebratenen und nicht frittierten Schnitzel sind immer noch die besten!!!
Salat und Potato Wedges gehen auf mein Konto, das Schnitzel hat der Markgräfler ganz alleine gemacht.
1. Für die Potato Wedges Kartoffeln waschen, dünn schälen, und in Spalten schneiden – der Markgräfler hat dafür einen Apfelteiler zu Hilfe genommen – und es waren deshalb auch ein paar runde Wedges dabei… 😉
Etwas trocken tupfen, dann in eine Schüssel geben und mit wenig Olivenöl beträufeln – die Schüssel schwenken, damit alle Kartoffeln etwas von dem Öl abbekommen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln auf ein großes Blech geben und etwa 20-25 Minuten im Ofen rösten. Aus dem Ofen nehmen, mit Salz bestreuen. Nach Belieben mit Paprikapulver bestreuen.
2.Man nehme zwei Kalbsschnitzel (Schulter) vom Metzger seines Vertrauens, würze diese mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver, wende sie danach in Mehl, dann in verquirltem Ei und paniere sie anschließend mit Semmelbröseln. In einer gusseisenen Pfanne Butterschmalz zerlassen und die Schnitzel darin sachte von beiden Seiten braten, bis sie eine goldbraune Kruste haben.
3. Endivien Salat säubern, dicke Strunkteile entfernen, waschen und quer in feine Streifen schneiden. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. 1 kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Für die Salatsauce 1 Esslöffel milden Essig – z. B. Melfor aus Frankreich mit 2 Esslöffeln Traubenkernöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas scharfem Senf abschmecken. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mit etwas Sahne verfeinern. Den Salat gut abtropfen lassen und unter die Sauce heben.
Here is another „Oktoberfest Schmankerl“. I bet that you can find it at the the Stuttgart Beer Festival, too ….
But the homemade ones that are fried in a pan are still better than the deep fried ones.
This time I was responsible for the salad and the potato wedges, the schnitzel was made by my husband.
1) For the potato wedges: Wash potatoes, peel thinly and cut into wedges – the Markgraefler took an apple slicer for that – and therefore we also had a few round wedges 😉
Pad dry a little, then place in a bowl and drizzle with little olive oil – shake the bowl so that all the potatoes are slightly covered with some of the oil.
Preheat the oven to 200 ° C (392 °F). Put the potatoes on a large sheet and roast for about 20-25 minutes in the oven. Remove from the oven, sprinkle with salt.
2) Take two veal cutlets (shoulder) from the butcher you trust, season with salt, pepper and paprika, then turn them in flour, after that turn in beaten egg and then coat with breadcrumbs. Melt some ghee in a cast iron pan and gently fry the schnitzel on both sides until they have a golden brown crust.
3) Clean the endive salad, remove thick brew parts, wash and cut crosswise into thin stripes. Place in a bowl with cold water. Peel and chop 1 small onion and a clove of garlic. For the salad dressing mix 1 tablespoon of mild vinegar e.g. Melfor from France with 2 tablespoons grapeseed oil. Season with salt, pepper and some spicy mustard. Add onion and garlic and refine it with some cream. Drain the salad well and fold into the sauce.
Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin
Der Besuch eines so genannten „Pannekoekhues” gehört beim Aufenthalt in den Niederlanden zum Pflichtprogramm.
Pannekoeken oder Pfannkuchen gibt es in den Niederlanden in vielen Variationen. Von süßen Pfannkuchen mit Äpfeln und Sirup bis zu den pikanten…. hier zum Beispiel mit Bacon/Frühstückspeck und Edamer Käse – wie sie in Maastricht gegessen werden.
Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und Salz hinzufügen und mit etwas Mehl verrühren. So viel Milch dazugießen, bis ein dünnflüssiger Teig entsteht.
Die Speckscheiben in einer großen Pfanne auf beiden Seiten knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Speckfett in eine Tasse abgießen und beiseitestellen.
Den Backofen auf 100 °C vorheizen. In der Pfanne 1 Esslöffel von dem Speckfett erhitzen und 3 Scheiben Speck darin verteilen. 1/4 des Teigs dazugießen. Die Pfanne schwenken, damit der Teig sich gleichmäßig verteilt, und den Pfannkuchen bei mittlerer Hitze backen, bis er sich am Rand braun färbt. Mit Hilfe eines flachen Tellers oder Deckels wenden. 2 Scheiben Käse auf den Pfannkuchen legen und 2-3 Minuten fertig backen. Im Backofen warm halten. Auf diese Weise vier Pfannkuchen backen. Heiß servieren.
Today the Netherlands play soccer vs. Costa Rica.
While staying in the Netherlands you must visit a so-called „Pannekoekhues“. Pannekoeken or pancakes are available in the Netherlands in many variations. From sweet pancakes with apples and syrup to the spicy …. here for example with bacon and Edam cheese – as they are eaten in Maastricht.
Pancakes with bacon and Edam cheese
300 g of flour 4 eggs 1/2 teaspoon salt 1/2 liter of milk 12 slices of bacon 8 thin slices of Edam cheese
Put the flour in a bowl and press a hole in the middle. Add eggs and salt and mix with a little flour. Pour as much milk until there is a thin liquid batter.
Fry the slices of bacon in a large skillet on both sides until crispy and drain on kitchen paper. Drain the bacon grease into a cup and set aside.
Preheat the oven to 100 ° C (212 °F). Heat 1 tablespoon of the bacon fat in a pan and distribute 3 slices of bacon in it. Pour 1/4 of the dough.
Slightly turn the frying pan so that the dough is spread evenly, and bake the pancake over medium heat until it turns brown at the edges. Turn with the help of a flat plate or lid. Place 2 slices of cheese onto the pancakes and bake for another 2-3 minutes. Keep warm in the oven. In this way, bake four pancakes. Serve hot.
Das Hauptgericht unseres Ostersonntag-Menüs:
Giezi (junges Geisslein/Zicklein) mit Rhabarbergemüse und Salzkrusten Kartöffelchen.
Nachdem ich vor nicht allzu langer Zeit einmal Markgräfler Giezi-Ragout probiert hatte, wollte ich jetzt einmal selbst Giezi kochen. Wir habe beim Metzger unseres Vertrauens ein paar Fleischteile gekauft – diese wurden zuerst gesalzen und kräftig in einer ofenfesten Pfanne angebraten, die Pfanne wurde dann in den Backofen geschoben, während Rhabarber-Gemüse und Kartoffeln zubereitet wurden. Auf jedes Fleischteil habe ich noch eine dünne Scheibe Schwarzwälder Speck gelegt.
Zum Rhabarber meinte der Markgräfler, dass es „interessant” schmecken würde…. Die Kombination von Süß-Sauer (Rhabarber) und dem Fleisch fand ich sehr gut passend, man könnte auch ein Stück Schweinefleisch, z. B. Spanferkel oder Schweinekoteletts oder Lammkarree mit einer Fettschicht verwenden, dann den Speck weglassen).
Giezi mit Rhabarbergemüse und Salzkrusten-Kartöffelchen
500 g kleine neue Kartoffeln (mit dünner Schale)
3 Esslöffel grobes Meersalz
400 g Rhabarber
mehrere Stücke Giezi-Fleisch
mehrere Streifen hauchdünn geschnittener Schwarzwälder Speck
Salz, Pfeffer
2 Esslöffel Butterschmalz
1 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Honig
2 Scheiben unbehandelte Bio-Zitrone
75 ml Weißwein
1 Esslöffel gehackte Salbeiblätter
2 Esslöffel Himbeergelee
Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Meersalz zugeben, zugedeckt 30-35 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen, die Kartoffeln wenden und weiterkochen, bis das Wasser verdampft ist und sich auf den Kartoffeln eine Salzkruste gebildet hat.
Inzwischen den Rhabarber waschen, putzen, entfädeln. Die Stangen in 1 cm dicke Stücke schneiden.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Fleischteile kurz mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und kräftig mit Salz würzen. In einer ofenfesten Pfanne im heißen Butterschmalz anbraten.
Vom Herd nehmen, auf jedes Fleischteil einen Speckstreifen legen, die Pfanne in den Ofen schieben und etwa 30 Minuten garen.
Inzwischen Butter und Honig in einem Topf erhitzen. Rhabarber und Zitronenscheiben darin anbraten. Wein, Salbei sowie Himbeergelee hinzufügen und ca. 3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Pfeffer würzen und zusammen mit Rhabarber und Kartoffeln servieren.
Here is the main dish of our Easter Menu:
Young goat’s meat with bacon, rhubarb vegetables and baby potatos in a salt crust.
(You could replace the goat’s meat with pork – if the meat comes with a piece of fat you can leave out the bacon)
500gsmall newpotatoes(thin-skinned) 3 tablespoonscoarse seasalt 400grhubarb several piecesGiezi (young goat) –meat several strips very thinly cut Black Forestbacon salt and pepper 2 tablespoonsclarified butter 1 tablespoonbutter 3 tablespoonshoney 2 slices ofuntreatedorganic lemon 75ml white wine 1 tablespoonchoppedsage leaves 2 tablespoonsraspberry jelly
Wash the potatoes thoroughly, put in a pot pour as much water so that the potatoes are just slightly covered. Add sea salt, cover with a lid and let simmer for 30-35 minutes. Remove the lid, turn the potatoes and continue cooking until the water has evaporated and a salt crust has formed on the potatoes.
Meanwhile, wash the rhubarb, clean and remove the threads. Cut the rhubbarb into 1 cm thick pieces.
Preheat the oven to 200 °C (392 °F) Rinse the pieces of meat with cold water, pat dry and season with salt. Fry in an ovenproof skillet in hot ghee. Remove from the heat, place one stripe of bacon on each piece of meat, slide the pan in the oven and cook for about 30 minutes.
Meanwhile, heat butter and honey in a pot. Add rhubarb and lemon slices and fry. Pour wine, then add sage and raspberry jelly and cook for about 3 minutes. Season with salt and pepper. Take the meat out of the oven, season with pepper and serve with rhubarb and potatoes.
Lebensart im Markgräflerland 
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