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Wie kocht man eigentlich Kichererbsen? …. und ein Grundrezept für orientalischen Hummus mit Karotten-Sesam-Sticks

16. August 2017


Es ist schon etwas länger her, da habe ich eine Packung getrocknete Kichererbsen gekauft. 1a Bio-Ware, aber leider ist die Packung im Regal im Keller vergessen worden.
Beim durchforsten meiner Vorräte sind die Kichererbsen wieder aufgetaucht und da fiel es mir wieder ein: Ich wollte doch im Sommer mal Hummus daraus machen, aber so schnell geht das ja nicht, denn man muss die Kichererbsen am Vorabend dafür in Wasser einweichen und aufquellen lassen…

Ooops, die sind kurz vor dem Verfalldatum. Höchste Zeit für selbst gemachtes Hummus!
Und dabei habe ich noch jede Menge andere Rezepte gefunden, die ich schon längst mal ausprobieren wollte.
Aber fangen wir erst mal bei den Basics an!

Also habe ich zuerst einmal die Kichererbsen eingeweicht.

Dazu braucht man:

• 1 verschließbares Einmachglas  – ich habe ein 1 Liter Glas mit Schnappverschluss gewählt
• 250 g getrocknete Kichererbsen
• 1 Teelöffel Natron
• reichlich kaltes Wasser

Zubereitung
Die getrockneten Kichererbsen mit 1 Teelöffel Natron in ein verschließbares Glas geben. Bis ca. 1 cm unter den Rand mit kaltem Wasser auffüllen, das Glas verschließen und über Nacht bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Tag haben sich die Kichererbsen so sehr mit Wasser vollgesaugt, dass sie etwa die doppelte Größe erreicht haben.
Die Kichererbsen in ein Sieb abschütten und mit Wasser abbrausen.
In einen großen Topf mit reichlich Wasser geben und in ca. 50 Minuten weichkochen. Den auf der Oberfläche entstehenden Schaum zwischendurch abschöpfen.
Dann die gegarten Kichererbsen in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.
Jetzt können die Kichererbsen weiterverwendet werden.
Solltet ihr nicht die ganze Menge auf einmal brauchen, so könnt ihr die übrigen Kichererbsen in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Natürlich könnt ihr für den Hummus auch schon vorgekochte Kichererbsen aus der Konserve verwenden, das spart einiges an Zeit….
Dafür die Kichererbsen in ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.


How to prepare dried chick peas for hummus

You’ll need:

1 preserving jar with a lid- I have chosen a 1 litre glass jar with snap closure
250 g dried chick peas
1 teaspoon baking soda
plenty of cold water

preparation
Put the dried chickpeas together with 1 teaspoon of soda into a preserving jar with a lid. Fill to about 1 cm below the edge with cold water, close the jar and allow to stand overnight at room temperature for about 12 hours.

The next day, the chickpeas have soaked with so much of water that their size has doubled.
Pour the chickpeas into a strainer and rinse thoroughly with water.
Place in a large saucepan with plenty of water and boil for about 50 minutes until soft, skimming off the foam that accumulates.
Then pour the cooked chick peas into a sieve and drain.
Now the chick peas are ready for use.
If you do not need the whole quantity at once, you can store the remaining chickpeas in a sealed container in the refrigerator for up to 3 days.

Of course you can also use pre-cooked chickpeas from the can for the hummus, which saves a lot of time ….
If you do so, pour the chick peas in a sieve, rinse with cold water and drain well.



Grundrezept für Hummus


Zutaten
(für 4 Portionen)
• 200 g gegarte Kichererbsen
• 2 Teelöffel geröstetes Sesamöl
• Saft von 2 Zitronen
• 2 Knoblauchzehen
• Chilipulver oder Cayennepfeffer
• Paprikapulver
• frisch gemahlener Kreuzkümmel
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 Esslöffel Tahina (Sesampaste)

Zubereitung

Alle Zutaten in einen hohen Behälter geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
Falls die Masse zu dick und fest ist, mit ein wenig Wasser strecken.
Dazu passt frisches Fladenbrot oder Gemüsesticks.

Bei uns gab es Karotten-Sesam-Sticks dazu:

 



Karotten-Sesam-Sticks


Zutaten
(für 4 Portionen)
• 4 Karotten
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Saft von einer Orange
• 1 Teelöffel Honig
• Saft von einer Zitrone
• Meersalz
• Chili
• etwas gehackten Koriander oder glatte Petersilie
• 1 Esslöffel gerösteter (schwarzer) Sesam

Zubereitung
Die Karotten schälen und in ca. 5 cm lange Stifte schneiden. Mit Olivenöl in einer Pfanne kurz anschwitzen.
Mit Orangensaft ablöschen und ca. 4 Minuten garen. Mit Honig, Zitronensaft und Meersalz abschmecken. Je nach Geschmack etwas Chili dazugeben.
Den Koriander oder Petersilie mit etwas Sesam vermengen und in eine Schale geben.
Die Karotten kurz abkühlen lassen und in der Sesam-Koriander/Petersilien-Mischung wenden.


Basic recipe for hummus

ingredients
(For 4 servings)
200 g cooked chick peas
2 teaspoons roasted sesame oil
Juice of 2 lemons
2 cloves of garlic
Chili powder or cayenne pepper
Paprika powder
Freshly ground cumin
Freshly ground black pepper
4 tablespoons Tahina (sesame paste)

preparation

Purée all ingredients.
If the mass is too thick and firm, add a little water.
Serve with fresh flat bread or vegetable sticks.

We had carrot sesame sticks:

Carrots-and-sesame sticks

ingredients
(For 4 servings)
4 carrots
1 tablespoon olive oil
Juice of 1 orange
1 teaspoon honey
Juice of 1 lemon
sea-salt
chilli powder
Some chopped coriander or smooth parsley
1 tablespoon of roasted (black) sesame

preparation
Peel the carrots and cut into about 5 cm long sticks. In a pan, fry with olive oil for a short time.
Glaze with orange juice and cook for about 4 minutes. Season with honey, lemon juice and sea salt. Add some chilli powder to taste.
Combine coriander or parsley with some sesame and place in a bowl.
Let the carrots cool briefly and turn in the sesame coriander / parsley mixture.

Rote Bete Dinkelnudeln mit Fetakäse

12. Juli 2017


Ich bin mächtig stolz – im Frühjahr konnte ich meine ersten „Hochbeet-Radieschen” ernten, und jetzt im Sommer, vor wenigen Tagen habe ich meine allerersten, selbst angebauten Bio Rote Bete ernten können.


 


Zartes rotes Wurzelgemüse mit einem wunderbar frischen Geschmack.
Ich habe daraus eine pinkfarbene Pastasauce gemacht, welche die verwendeten Dinkelnudeln (Tagliatelle) vom Hanselihof in Gresgen komplett eingefärbt hat.



Ist das nicht eine tolle Farbe auf dem Teller? Und super geschmeckt haben die Nudeln auch…
Davon möchte man unbedingt einen Nachschlag.



Rote Bete Pasta


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 rote Zwiebel
• 500 g frische Rote Bete
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 250 ml Gemüsebrühe
• 500 g Dinkeltagliatelle
• Salz
• Pfeffer
•  ½ Teelöffel Rohrohrzucker
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 2 Esslöffel Crème Double
• Fetakäse(Schaf/Ziege) nach Belieben
• gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Rote Bete Knollen waschen, dünn schälen und in Würfel schneiden.
In einem großen Topf die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin andünsten. Den geschälten Knoblauch dazu pressen und die Rote Bete Würfel hinzufügen. Einige Minuten dünsten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen.
Den Deckel auflegen und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Rote Bete Würfel weich sind.
Den Topf vom Herd nehmen und das Gemüse vorsichtig mit einem Mixstab pürieren.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Den Deckel wieder auf den Topf legen und diesen wieder auf den Herd stellen. Auf kleinster Flamme so lange weiterköcheln lassen, bis die Pasta fertig ist.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen (Salz nicht vergessen) und die Pasta nach Packungsangaben al dente kochen.
Die Pasta abschütten und sofort wieder in den Topf geben. Crème Double in die Sauce rühren und unter die Pasta heben.
Zum Servieren mit zerbröckeltem Fetakäse und gehackter Petersilie bestreuen.
Wer mag, kann auch den Fetakäse weglassen und stattdessen Parmesankäse dazu reichen.


 

alle Bilder/all images
©markgraeflerin.wordpress.com / Karin Schindler


Beetroot Pasta

1 red onion
500 g fresh beetroot
1 tablespoon butter
1 clove of garlic
250 ml vegetable stock
500 g Tagliatelle
Salt
Pepper

½ teaspoon cane sugar
1 teaspoon lemon juice
2 tablespoons double cream
Feta cheese (goat/sheep) to taste
chopped parsley

Preparation
Peel the onion and chop finely. Wash, clean and peel beetroot.
Melt the butter in a large saucepan and sauté the onions. Press in peeled garlic and add the beetroot.
Cook for a few minutes, then add vegetable stock.

Place the lid and let simmer for about 5 minutes, take off the heat (important, otherwise you would have to have your kitchen redecorated) and puree with a hand blender.
Season with salt, pepper, sugar and lemon juice. Put the lid back on the pot and set it back on the stove.
Let simmer over low heat for as long as it takes for the pasta to be done.

Bring plenty of water to a boil (do not forget the salt) and prepare the pasta according to package directions until al dente.

Drain the pasta and immediately pour back into the pot. Stir the double cream into the sauce and fold sauce into the pasta.
To serve, sprinkle with crumbled feta cheese and chopped parsley. You may want to leave out the feta cheese and serve the pasta with Parmesan instead.

 

Gründonnerstag: Bärlauch Pie

13. April 2017


Heute ist Gründonnerstag – wie schnell die Zeit vergeht, es beginnen ja schon die Osterfeiertage und damit erinnert man sich auch an alte Traditionen.

Im Abreißkalender von Gärtner Pötschke steht heute (Auszug):
An Gründonnerstag gab es früher immer etwas Grünes zum Essen. Der Volksglaube besagt, dass derjenige, der an diesem Tag eine Suppe aus neuen Kräutern zu sich nimmt, das ganze Jahr über gesund bleibt, denn Donnerstag vor Ostern sollen die jungen und zarten Frühjahrstriebe der essbaren Wildpflanzen magische Kräfte besitzen.
Der berühmte Naturforscher Alexander von Humboldt wies am Ende des 18. Jahrhunderts die Königlich-Preußische Gartenverwaltung zum Beispiel an, Kerbel, Gartenkresse, Gundermann, Schafgarbe, Pimpinelle, Sauerampfer sowie Tripmadam als Gründonnersatags-Gemüse an die Hofküche zu liefeern.

Na prima, habe ich alles im Garten! Aber ich habe mich trotzdem gegen eine Suppe und für einen schnellen Pie mit Quark, Bärlauch und Petersilie entschieden. Immerhin zwei Kräuter!
Bärlauch habe ich dieses Jahr wieder richtig viel im Garten und er steht schon kurz vor der Blüte!

Hier ist das Rezept für den köstlichen Pie – natürlich kann man statt Bärlauch auch eine Kräutermischung verwenden, je nachdem, was man gerade vorrätig hat.
Bei uns gab es dazu Einen knackigen Salat mit Radieschen und Gurke.

Der Pie eignet sich übrigens auch hervorragend zum Brunch – falls ihr für das Osterbrunch noch eine Anregung brauchen solltet.



Bärlauch Pie


Zutaten
Für 4 Personen

• 500 g Magerquark
• 3 Eier, Größe M
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 0.5 TL Paprikapulver
• frisch geriebener Muskat
• 1 großer Bund Bärlauch
• 0.5 Bund glatte, gehackte Petersilie
• 275 g Blätterteig, rechteckig ausgerollt
Zubereitung

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Quark, Eier, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskat glattrühren.
Bärlauch wenn nötig waschen und gut trockentupfen. Bärlauch und Petersilie grob hacken, zur Quarkmasse geben und pürieren.
Eine Pieform (Ø 22 cm) mit Backpapier auslegen. Blätterteig ausrollen und locker mit Falten in die Form geben. Die Kräuter-Quarkmasse einfüllen und ca. 30 Minuten backen.
Dazu eine knackigen Salat servieren.



Wild Garlic Pie


Ingredients
For 4 people

500 g of Quark or Fromage Blanc
3 medium sized eggs
Salt
Black pepper from the mill
0.5 teaspoon paprika powder
Freshly grated nutmeg
1 large bundle of wild garlic
0.5 bunch Italian parsley, chopped
275 g of puff pastry, rolled out

Preparation

Preheat the oven to 200 °C = 392 °F (top/bottom heat).
Stir quark or fromage blanc, eggs, salt, pepper, paprika powder and nutmeg until smooth.
Wash the wild garlic if necessary and dry thoroughly. Chop wild garlic and parsley, add to the quark mass and purée using a blender.
Line a pie dish (Ø 22 cm) with baking paper. Roll out the puff pastry and loosely fold into the mold. Add the herbs and quark mass and bake for about 30 minutes.
Serve with a salad (e.g. lettuce or iceberg, radishes, cucumber).

Überbackene Putenschnitzel mit Fenchel-Tomatensauce und Orechiette

30. Januar 2017

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Die Markgräflerin war wieder mal kreativ und hat sich ein feines Rezept einfallen lassen.
Es gibt überbackene Putenschnitzel mit Fenchel-Tomatensauce, dazu Orechiette. Wenig Aufwand, wenige Zutaten und ein tolles Aroma mit mediterraner Note…
Ein ideales Feierabend-Rezept, das uns vom Sommer und „Bella Italia” träumen lässt!


putenschnitzel-ueberbacken-2


Überbackene Putenschnitzel


Zutaten
(für 2-3 Portionen)

• 1 große Zwiebel
• 1 Fenchelknolle
• 1 Karotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 Esslöffel Olivenöl
• 250 g passierte Tomaten
• 2 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
• Salz
• Pfeffer
• 100 ml Sahne
• 2-3 Putenschnitzel
• etwas Butter
• 150 g Emmentaler Käse, gerieben
• 2-3 Esslöffel Semmelbrösel
• Petersilie zum Bestreuen

• Orechiette oder andere Pasta als Beilage

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Zwiebel schälen und fein hacken.
Fenchelknolle putzen, waschen und klein würfeln. Das Fenchelgrün beiseite legen.
Karotte waschen, schälen und würfeln.
Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten. Dann Fenchel, Karotte und Knoblauch hinzufügen und einige Minuten mitdünsten.
Passierte Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe würzen. Einige Minuten köcheln lassen, dann die Sahne unterrühren und vom Herd nehmen.
Die Putenschnitzel halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Etwas von der Gemüsesauce in eine gebutterte Auflaufform geben, dann die Putenschnitzel darauf legen und mit Sauce bedecken.
Mit geriebenem Käse und Semmelbröseln bestreuen und mit Butterflöckchen bestreuen.
Im Ofen bei 200 °C, mittlere Schiene, für etwa 45 Minuten überbacken.

In der Zwischenzeit die Orechiette nach Packungsanleitung garen.

Zum Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Fenchelgrün garnieren.


Turkey cutlets au gratin with fennel-tomato sauce and pasta


Ingredients
(For 2-3 servings)

1 large onion
1 fennel
1 carrot
1 clove of garlic
1-2 tablespoons olive oil
250 g of tomato purée
2 teaspoons of granulated vegetable broth
Salt
Pepper
100 ml liquid cream
2-3 turkey cutlets
Some butter
150 g Emmental cheese, grated
2-3 tablespoons of breadcrumbs
Parsley to sprinkle

On the side:
Orechiette or other pasta

Preparation

Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.
Peel onion and chop finely. Clean fennel, wash and dice. Put the fennel greens aside. Wash carrot, peel and dice.

Heat olive oil in a saucepan. Sauté onions in it until glassy. Then add fennel, carrot and garlic and simmer for a few minutes.
Add tomato purée, season with salt, pepper and granulated vegetable broth. Allow to simmer for a few minutes, then stir in the cream and remove from the heat.

Cut the turkey cutlets in half, season with salt and pepper.
Pour some of the vegetable sauce into a buttered baking dish, then put the turkey cutlets on top and cover with sauce.
Sprinkle with grated cheese and breadcrumbs and some knobs of butter.
Gratiné in the oven at 200 ° C = 392 °F, middle rack, for about 45 minutes.

In the meantime, cook the Orechiette according to package instructions.

To serve, sprinkle with chopped parsley and garnish with fennel greens.

Coq au vin – wie von Paul Bocuse, aber aus dem „Römertopf”

29. Januar 2017

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Wo wir gerade beim „Jahr des Hahns” waren – eines unserer Weihnachtsmenüs 2016 war der französische Klassiker „Coq au vin” und zwar nach einem Rezept von Paul Bocuse – nur fast, weil ich keinen Topf habe, der groß genug wäre, eine stattliches Huhn von 1,8 kg darin unterzubringen.

Also habe ich kurzerhand den Römertopf aus dem Küchenregal geholt und das Rezept ein kleines bisschen abgewandelt…
Als Beilage gab es  selbstgemachten Kartoffelbrei.



Coq au vin


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 Bresse-Huhn ca. 1800 g
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 60 g Butter
• 100 g magerer Speck
• 1 kleine Stange Lauch
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Karotten
• 2-3 Knoblauchzehen
• einige Zweige Petersilie
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Staudensellerie
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Flasche Rotwein
• 150 g frische Champignons
• 80-100 g Geflügelleber
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 kleines Glas Cognac
• 2-3 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung
Den „Römertopf”/Tontopf 10 Minuten wässern.

Das küchenfertige Huhn in Stücke zerteilen.Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Butter in einer Pfanne goldgelb braten.

Den Speck kleinwürfeln, zum Geflügelfleisch geben und mitbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in den gewässerten „Römertopf” geben.
Die Pfanne für die Zubereitung der Soße beiseite stellen.

Den Lauch, die Frühlingszwiebeln, Staudensellerie und die Karotten putzen, in dickere längliche Stücke schneiden.Mit dem gehackten Knoblauch und den Gewürzen zum Fleisch geben und mit dem Rotwein auffüllen.
Den Deckel auflegen und in den kalten Backofen stellen.

Bei 200 °C ca. 1 Stunde garen, dann 10 Minuten bei geöffnetem Deckel im Ofen stehenlassen.

Dann das Fleisch und das Gemüse aus dem Römertopf nehmen, in den Deckel legen und im Ofen warm halten.

Den Bratensaft zusammen mit den geputzten Champignons in die Pfanne geben, die zum Anbraten verwendet wurde.Das ganze aufkochen und einige Minuten köcheln lassen.

Die feingehackte Leber mit Mehl und Cognac verrühren und die Sauce damit binden.

Die Pilze aus der Sauce nehmen und zum Fleisch und Gemüse geben.
Dann die Sauce durch ein Sieb in die passieren und nochmals aufkochen lassen.

Das Fleisch und Gemüse mit Sauce übergießen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.


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Coq au vin
(prepared in a „Römertopf“/clay pot)

Ingredients
(for 4 servings)
1 Bresse chicken approx. 1800 g
sea-salt
pepper from the grinder
60 g of butter
100 g of lean bacon
1 small leek
1 bunch of spring onions
2 carrots
2-3 cloves of garlic
some twigs of parsley
1 branch of thyme
1 celery
1 small laurel leaf
1 bottle of red wine
150 g fresh mushrooms
80-100 g poultry liver
2 tablespoons flour
1 small glass of cognac
2-3 tablespoons chopped parsley

Preparation
Soak the „Römertopf“/clay pot in water for 10 minutes.
Cut the ready-to-cook chicken into pieces. Season with salt and pepper and fry with the butter in a pan until golden yellow.
Simmer the bacon, add to poultry meat and roast. Remove from the pan and put into the watered clay pot. Set the pan aside for the preparation of the sauce.

Clean leeks, spring onions, celery and carrots, then cut into thick, elongated pieces.

Add vegetables, chopped garlic and spices to the meat and top up with red wine.
Place the lid and place in the cold oven.

Cook for about an hour at 200 ° C, then leave to stand in the oven for 10 minutes with the lid open.

Take the meat and vegetables from the pot, place in the lid and keep warm in the oven.

Give the drippings together with the cleaned mushrooms in the pan, which was used for frying.
Bring to a boil and simmer for a few minutes.

Mix the finely chopped liver with flour and cognac and bind the sauce with it.

Remove the mushrooms from the sauce, add to the meat and vegetables.
Then pass the sauce through a sieve and bring to a boil again.

Pour the sauce over meat and vegetables. To serve sprinkle with chopped parsley and mashed potatoes.

 

Weihnachtlicher Samstagseintopf: Meerrettich-Cremesuppe

24. Dezember 2016

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Heute ist ja Heiligabend – aber trotzdem gibt es einen Samstagseintopf, den man auch als Vorspeise eines festlichen Menüs verwenden kann – ein cremiges Meerrettichsüppchen.
Frischer Meerrettich ist sehr gesund, fördert die Verdauung und ist ein wirksames Mittel bei Erkältungen.


Meerrettich (Jahrmarkt Müllheim)

Meerrettich (ein altes Bild vom Jahrmarkt Müllheim)


Meerrettich (Englisch: horseradish – Französisch: cranson de Bretagne, raifort –  Italienisch: rafano – Spanisch: rábano picante)
gilt schon seit dem Mittelalter (Hildegard von Bingen) wegen seiner zahlreich wirkenden Inhaltsstoffe als Heilpflanze. Er ist reich an Kohlenhydraten, Proteinen, Mineralien und Vitaminen, wirkt kreislauffördernd und regt die Magensäfte an. So enthält er auch das natürliche Antibiotikum Allyl-Isothiocyanat, welches gegen Viren, Bakterien und Pilze wirkt. Er kann daher vorbeugend gegen grippale Infekte angewendet werden. Sein Vitamin-C-Gehalt ist höher als der von Zitronen und Orangen!

Schon beim Reiben steigt das scharfe Aroma in die Nase und bringt so die Augen zum tränen.
Man sagt, dass der Türkenlouis (Markgraf Wilhelm von Baden) den Meerrettich, der ein Kreuzblütler ist, von einem seiner Kreuzzüge aus Ungarn nach Baden brachte und Bauern diesen aus dem markgräfliche Garten entwendet und in Verbreitung gebracht haben sollen.

Heutiges Hauptanbaugebiet ist das badische Urloffen. Meerrettich wird von Ende September bis April frisch auf den Märkten angeboten.
Man sollte immer nur so viel Meerrettich reiben, wie man gerade braucht. Den Rest der (ungeschälten) Wurzel kann man in Papier eingewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.


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Meerrettich-Cremesuppe


Zutaten
(für 4 Personen)

• ½ – 1 Stange frischer Meerrettich
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 40 g Butter
• 30-35 g Mehl
• ½ Liter =  500 ml Fleischbrühe
• ½ Liter =  500 ml Milch
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Prise Zucker
• 75 g geräucherter, durchwachsener Speck
• 1 Scheibe Toastbrot
• 125 ml Sahne
• Petersilie für die Garnitur

Zubereitung

Den Meerrettich schaben oder mit einem Sparschäler dünn schälen, waschen, abtrocknen und auf der Rohkostreibe fein raspeln. Dabei die Meerrettichstange immer senkrecht halten.
Die Meerrettichraspel mit dem Zitronensaft mischen, damit sie nicht dunkel werden.

Die Butter in einem großen Topf zerlassen, das Mehl dazugeben und unter ständigem Umrühren hellgelb anbraten.
Nach und nach die Fleischbrühe und die Milch dazugießen und unter Rühren zum Kochen bringen.
Die Flüssigkeit bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 10 Minuten leicht kochen lassen.
Von den Meerrettichraspeln nach und nach so viel in die heiße Flüssigkeit rühren, dass sie angenehm scharf schmeckt.

Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und eventuell noch weiteren Meerrettich hineingeben. Die Suppe dann vom Herd nehmen und zugedeckt warm halten.

Den Speck in sehr kleine Würfel schneiden. Das Toastbrot ebenfalls kleinwürfeln.
Den Speck in einer Pfanne knusprig braun ausbraten und die Brotwürfel im Speckfett ebenfalls knusprig braun braten.

Die Sahne unter die Suppe rühren und diese noch einmal erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.
Die Suppe anrichten und mit Speck- und Brotwürfeln bestreut servieren, mit Petersilie garnieren.


Horseradish (German: Meerrettich – French: cranson de Bretagne, raifort – Italian: rafano – Spanish: rábano picante)
has been regarded as a healing plant since the middle Ages (Hildegard von Bingen) because of its numerous active ingredients: It is rich in carbohydrates, proteins, minerals and vitamins, has a circulatory effect and stimulates the gastric juices. It also contains the natural antibiotic allyl isothiocyanate, which acts against viruses, bacteria and fungi. It can therefore be used preventively against influenza infections. Its vitamin C content is higher than that of lemons and oranges!

Creamy Horseradish Soup

ingredients
(for 4 people)

½ – 1 rod fresh horseradish
1 teaspoon lemon juice
40 g butter
30-35 g flour
½ litre = 500 ml beef broth
½ litre = 500 ml milk
Salt
freshly ground pepper
1 pinch of sugar
75 g smoked, roasted bacon
1 slice of bread
125 ml cream
Parsley for the garnish

Preparation

Scratch the horseradish with a knife or thinly peel it with a vegetable peeler. Wash, dry and grate finely while constantly holding the horseradish rod vertical.
Mix the grated horseradish with lemon juice to prevent it from getting dark.

Dissolve the butter in a large saucepan, add the flour and fry until light yellow while stirring constantly.
Gradually add beef broth and milk and bring to a boil while stirring. Allow the liquid to boil for 10 minutes over low heat while stirring gently.
Gradually add some of the grated horseradish and stir into the hot liquid so that it tastes pleasantly sharp.

Season the soup with salt, pepper and sugar and add some more horseradish if needed. Then take the soup from the heat and keep warm.

Cut the bacon into very small cubes. Then cut the bread into small cubes as well.
Fry the bacon in a pan until crispy brown. Then fry the breadcrumbs in the fat of the bacon, until crisp and slighly browned.

Stir cream into  the soup and heat again, but do not boil.
Serve the soup garnished with bacon, bread cubes and parsley.

FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE – Julie und Julia Child: Leber mit Senf, Kräutern und Semmelbröselkruste

1. Juni 2016

Kalbsleber a la Moutarde


Es geht jetzt mit Riesenschritten auf die Fußball-Europameisterschaft in Frankreich zu. In knapp zwei Wochen ist es soweit – der Countdown läuft schon.
Im Handel findet man jede Menge Angebote, die uns das französische Lebensgefühl „Le Savoir Vivre“ mit allerlei in Plastik verpacktem Fertigfutter nahe zu bringen glauben.

Grund genug, die französische Küche etwas genauer zu durchleuchten.
Da muss doch mehr sein als Baguette, Salami, Käse, Rotwein, Tarte Flambée und Crème Brulée oder Mousse au Chocolat!

Aber was ist eigentlich die typische und echte französische Küche?
Als Amerikaner könnte man das ganz einfach beantworten – nimm doch einfach die Bücher von Julia Child zur Hand und koche was daraus.

Julie & Julia – welcher Food-Blogger kennt es nicht, das Projekt von Julie Powell, die in einer persönlichen Lebenskrise anfängt, die 524 französischen Rezepte aus dem Standardwerk der Amerikanerin Julia Child, „Mastering the Art of French Cooking”, von Anfang bis Ende in nur 365 Tagen nachzukochen und in ihrem Blog zu dokumentieren.

Das Buch Julie & Julia wurde verfilmt und kam 2009 in die Kinos. In der Komödie von Nora Ephron, die die Lebensgeschichte von Julia Child erzählt, wurde diese von Meryl Streep gespielt.


Es wäre wohl zu weit ausgeholt, ebenfalls zu versuchen, sämtliche Gerichte aus dem Buch von Julia Child nachzukochen.
Aber das Boeuf Bourguignon – ein französischer Rindfleischeintopf, der in reichlich Rotwein geschmort wird, ist wohl das bekannteste, urtypisch französische Rezept daraus.
Zumindest findet man im Web in Verbindung mit Julia Child dieses Rezept sehr häufig erwähnt.
Und die Markgräflerin hat es auch schon im Blog.


Boeuf Bourgignon 7

Boeuf Bourguignon


Deshalb möchte ich heute einen anderen französischen Klassiker für euch zitieren und auch übersetzen.
Zur EM werde ich mein eigenes kulinarisches Frankreich-Projekt starten. Mehr davon erfahrt ihr am kommenden Wochenende…


FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE
[Liver with Mustard, Herbs, and Bread Crumbs]

This is an appealing way to prepare liver. It is sautéed very briefly to brown lightly, then painted with mustard and herbs, rolled in fresh bread crumbs, basted with melted butter, and set under a hot broiler to brown the crumbs. The preliminary sautéing and crumbing may be done serveral hours in advance of the final cooking, which takes about 5 minutes.
For this recipe, the liver is sliced thicker, so it will not cook too quickly.

For 6 servings

6 slices of calf’s liver cut ½ inch thick, outside filament removed
Salt and pepper
½ cup sifted flour on a large plate
2 Tb butter
1 Tb oil
A heavy skillet

Season the liver with salt and pepper, dredge in flour and sauté for 1 minute on each side in very hot butter and oil.
The slices should be very lightly browned and slightly stiffened, but not cooked through. Remove to a dish.

3 Tb prepared mustard of the strong, Dijon type
1 Tb finely minced shallots or green onions
3 Tb minced parsley
½ clove mashed garlic
Pepper

some fresh bread crumbs
melted butter to drizzle

Beat together mustard, minced shallots, parsley, garlic, pepper and a bit of fat from the sauté pan to receive a creamy paste.
Brush the liver slices with it, then coat the slices with fresh bread crumbs. Place in a baking pan, drizzle with melted butter and set under a hot broiler for about a minute a side.

From „Mastering the Art of French Cooking“  by Julia Child


FOIE de veau À LA MOUTARDE
[Leber mit Senf, Kräutern und Semmelbrösel]

Dies ist eine reizvolle Möglichkeit, Leber zuzubereiten. Diese wird nur leicht und sehr kurz braun gebraten, dann mit Senf und Kräutern bestrichen, in frischem Paniermehl gewendet und mit geschmolzener Butter begossen. Dann schiebt man sie unter den Backofengrill, bis die Panade gebräunt ist.
Man kann die Leber schon einige Stunden zuvor anbraten und panieren und im Kühlschrank aufbewahren. Die Fertigstellung dauert dann nur wenige Minuten.
Für dieses Rezept wird die Leber in etwas dickere Scheiben geschnitten, damit sie nicht zu schnell durchgebraten sind.

Für 6 Portionen

6 Scheiben Kalbsleber Scheiben ½ inch (=1,27 cm) dick,
Außenhaut entfernt (am besten vom Metzger vorbereiten lassen)
• 6 Salz und Pfeffer
• ½ Tasse Mehl auf eine großen Teller gesiebt
• 2 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel Öl
• eine schwere Pfanne

Leber mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Butter und Öl in der Pfanne stark erhitzen und die Leberscheiben auf jeder Seite eine Minute kräftig anbraten.
Die Scheiben sollten leicht gebräunt und fest sein, aber nicht durchgegart. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

3 Esslöffel Dijon Senf, scharf
• 1 Esslöffel fein gehackte Schalotten oder Frühlingszwiebeln
• 3 Esslöffel gehackte Petersilie
• ½ Knoblauchzehe
• Pfeffer
• frische Semmelbrösel
• eine ofenfeste Backform
• zerlassene Butter zum Beträufeln

Senf, gehackten Schalotten, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und ein wenig Fett aus der Pfanne zu einer cremigen Paste verrühren.
Die Leberscheiben damit bestreichen, dann mit frischen Semmelbröseln panieren.
In eine ofenfeste Form setzen, mit geschmolzener Butter beträufeln und unter dem heißen Backofengrill auf jeder Seite etwa eine Minute lang überbacken.

Aus „Mastering the Art of French Cooking“ von Julia Child


Im Buch Julie&Julia wurde das Rezept so präsentiert:


One very good and simple recipe of calves‘ liver is FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE:

Just dredge some thick slices of liver in flour and briefly sauté them in hot butter and oil, just a minute or so on each side.
Set the seared slices aside while you beat together three tablespoons of mustard, minced shallots, parsley, garlic, pepper and the bit of fat from the sauté pan, which makes a sort of creamy paste.
Schmear this over the liver slices, then coat the slices in fresh bread crumbs. Once the liver is well coated with te crumbs, place it in a baking pan, drizzle it with melted butter and stick it under the broiler for about a minute a side.

That’s all there is to it.
The crunch of the mustard-spiked crust somehow brings the unctuous smooth richness of the liver into sharp relief.
It’s like the silky soul of steak.
You have to close your eyes, let the meat melt on your tongue, into your corpuscles.

Julia Powell, „Julie&Julia“


Eine sehr gutes und einfaches Rezept für Kalbsleber ist  FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE:

Einfach ein paar dicke Scheiben Leber in Mehl wenden und kurz in heißer Butter und Öl sautieren, nur eine Minute oder so auf jeder Seite.
Die angebratenen Scheiben beiseite stellen und drei Esslöffel Senf mit gehackten Schalotten, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und etwas Fett aus der Bratpfanne zu einer Art cremigen Paste verrühren.
Diese auf die Leberschnitten schmieren, dann die Scheiben mit frischen Semmelbröseln panierern. Sobald die Leber gut mit Semmelbröseln paniert ist, in eine Backform legen, mit zerlassener Butter beträufeln und unter dem Grill je Seite etwa 1 Minute überbacken.

Das ist alles.
Die knusprige des Senf-Kruste bringt irgendwie die cremige Konsistenz der Leber in hell zum Vorschein.
Es ist wie die seidigen Seele eines Steaks.
Sie müssen die Augen schließen, das Fleisch auf der Zunge zergehen und in Ihre Blutkörperchen fließen lassen.

Bon appetit!

Freitagsfisch: Thai-Style Suppe mit Kokosmilch, rotem Reis und gegrillten Garnelen

6. Mai 2016

Thai Style Suppe 2


Der heutige Freitagsfisch kommt als cremige Suppe im Thailändischen Stil daher – mit Kokosmilch, rotem Reis, Chili, Knoblauch, Schalotten, Kreuzkümmel, Koriander, Petersilie und Riesengarnelen.
Den leichten Fischgeschmack bekommt die Suppe durch eine Würzung mit Thai-Fischsauce. Der Reis macht die Suppe sättigend.
Mal was anderes und total gut!


Thai-Style Suppe mit Kokosmilch, rotem Reis und gegrillten Garnelen


Zutaten
Für 4 Personen

• 150 g roter Reis
• 3 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Chilischote
• Rapsöl
• Petersilie
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 Teelöffel Koriandersamen, gemahlen
• 1 Dose Kokosmilch
• 400 ml Hühnerbrühe
• 2 Esslöffel Fischsauce
• 1-2 Esslöffel Limettensaft
• 225 g TK Riesengarnelen Schwänze (King Prawns), aufgetaut
• Chilifäden

Zubereitung

Roten Reis nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser garen (ca. 30 Minuten). In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
Schalotten und Knoblauchzehen fein würfeln. Chilischote aufschneiden, Kerne entfernen, in feine Würfel schneiden.
4 Stängel Petersilie waschen.
Schalotten, Knoblauch und Chili in 2 Esslöffel Rapsöl in einem Topf andünsten. Je 1 Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel und Koriander zugeben und mit anrösten.
Petersilie, Reis, Kokosmilch und Hühnerbrühe dazugeben. Aufkochen und ca. 10 Minuten leicht sämig köcheln lassen. Mit Fischsoße und Limettensaft würzen, pürieren und abschmecken.
Die Garnelenschwänze mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
In einer Grillpfanne 2 Esslöffel Rapsöl erhitzen und die Garnelen darin grillen.
Die Suppe mit den Garnelen anrichten. Mit frischer Petersilie und Chilifäden garnieren.


Thai Style Suppe 1
Thai-style soup with coconut milk, red rice and prawns

Ingredients
For 4 people

150 g red rice
3 shallots
2 cloves of garlic
1 red chilli
rapeseed oil
parsley
1 teaspoon ground cumin
1 teaspoon ground coriander seeds
1 can of coconut milk
400 ml chicken broth
2 tablespoons fish sauce
1-2 tablespoons lime juice
225g frozen king prawn tails, thawed
Chili threads

Preparation

Cook red rice according to package directions in boiling salted water (for about 30 minutes). Drain in a colander.
FInely dice shallots and garlic cloves. Cut chilli in halves, remove the seeds, cut chilli into small cubes.
Wash 4 sprigs of parsley.
Heat 2 tablespoons in a large pot, sauté shallots, garlic and chilli in it. Add 1 teaspoon ground cumin and coriander and also fry.
Add parsley, rice, coconut milk and chicken broth. Bring to a boil. Simmer over low heat for about 10 minutes until creamy. Season with fish sauce and lime juice. Puree and adjust seasoning.
Rinse the the king prawn tails rinse with cold water and pat dry.
In a grill pan, heat 2 tablespoons of canola and cook the prawns in it.
Serve the soup with prawns on top. Garnish with fresh parsley and chili threads.

Samstagseintopf: Minestra maritata – Italienischer Gemüseeintopf (Apulien) aus dem RÖMERTOPF

20. Februar 2016

Minestra maritata 2


Mit dem heutigen Samstagseintopf machen wir wieder einen Ausflug in die italienische Küche.
Noch etwas südlicher als beim letzten Mal mit der „Trippa alla Fiorentina” aus der Toskana, geht es diesmal nach Apulien mit einer kräftigen Gemüsesuppe, die auch ein wenig Speck und eine Portion Parmesankäse enthält.
Eigentlich sollte man Pecorino dafür verwenden, den hatte ich aber gerade nicht da.
Aber eine Ecke Parmesankäse ist fast immer in meinem Kühlschrank zu finden – falls mal spontane Lust auf Spaghetti aufkommen sollte bin ich für alle Fälle vorbereitet.

Ich habe trotz meines kleinen Haushalts die ganze Menge Suppe für 6 bis 8 Personen im RÖMERTOPF® zubereitet und es hat sich gelohnt.
Wenn man die Suppe später aufwärmt, wird der Geschmack noch intensiviert und die Suppe ist dann besonders aromatisch.
So hatten ich ein Mittagessen für den nächsten Tag im Büro und zu zweit gab es noch einmal ein leckeres Abendessen.

Eine köstliche Suppe mit viel Gemüse für ungemütliche, kalte Tage.
Auch die Kalorienbilanz ist erfreulich und Frühjahrskur-tauglich:
Bei 8 Portionen nur 230 Kalorien pro Portion.

Buon appetito!


Minestra maritata 1


Minestra maritata


Zutaten
(für 6-8 Portionen)

• 100 g durchwachsener Speck
• 1 Fenchelknolle (etwa 300g)
• 3 Chicoréestauden
• 300 g Möhren
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 Stange Lauch
• ½ kleiner Weißkohl (etwa 300 g)
• 50 g frisch geriebener Pecorino oder Parmesan
• 1,5 – 2 Liter heiße Fleischbrühe
• 2 Knoblauchzehen
• 6 Esslöffel Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Fenchelgrün oder Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung
Den RÖMERTOPF® 10 Minuten wässern.

Gemüse putzen und waschen:
Fenchelknolle quer in dünne Scheiben schneiden. Fenchelgrün aufbewahren.
Chicorée, Möhren, Staudensellerie und Lauch in Scheiben, die Weißkohlblätter in schmale Streifen schneiden.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen. Alle Gemüsesorten darin portionsweise 2 Minuten blanchieren. mit einem Schaumlöffel herausholen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Speck in feine Streifen schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Speckstreifen darin knusprig braten. Knoblauchzehen durch die Presse drücken und untermischen.
Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Das Gemüse lagenweise in den gewässerten Römertopf schichten. Jede Lage mit Knoblauchspeck und etwas geriebenem Käse bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und kräftig aus der Mühle pfeffern.
Heiße Fleischbrühe über das eingeschichtete Gemüse gießen und mit dem restlichen Käse bestreuen.

Deckel aufsetzen, den Römertopf in den kalten Ofen stellen. Ofen auf 200 °C einstellen und die Gemüsesuppe etwa 45 Minuten garen.

Zum Servieren mit Fenchelgrün oder gehackter Petersilie bestreuen.


Minestra maritata 3

Minestra maritata – Italian Vegatable Stew

Ingredients
(6-8 servings)

100 g streaky bacon
1 fennel bulb (about 300 g)
3 chicory
300 g carrots
3 stalks celery
1 leek
½ small cabbage (about 300 g)
50 g freshly grated Pecorino or Parmesan
1,5 – 2 litres hot broth
2 cloves of garlic
6 tablespoons olive oil
Salt
Pepper from the mill
Fennel leaves or parsley for sprinkling

Preparation
Water a RÖMERTOPF® (clay pot) for 10 minutes.

Clean vegetables and rinse:
Cut fennel bulb crosswise into thin slices. Keep fennel leaves.
Cut chicory, carrots, celery and leeks into slices, cut cabbage leaves into thin strips.
In a large saucepan, heat plenty of salted water. Blanch all vegetables in it in portions, each for 2 minutes. Lift out with a slotted spoon, dip in cold water and drain well.

Cut the bacon into thin strips. Heat 2 tablespoons olive oil in a pan and fry the bacon in it until crispy. Press garlic cloves through the press and mix with bacon strips.
Remove from pan and set aside.

Place vegetables in layers into the moistened clay pot while sprinkling each layer with garlic bacon, some grated cheese and drizzle with olive oil and generously pepper from the mill.
Pour in the hot broth, then sprinkle with the remaining cheese.

Cover with lid, put the clay pot in a cold oven. Set oven to 200 °C 0 392 °F and cook the vegetable soup for about 45 minutes.

To serve, sprinkle with fennel leaves or chopped parsley.

 

Samstagseintopf: Rindergulasch mit Chili und Schokolade

6. Februar 2016

Rindergulasch Chili Schokolade 1


Heute, am närrischen Samstag habe ich wieder mal einen kräftigen Eintopf für euch – mit Rindfleisch, Chili und…. tataaaa: Schokolade.

Das passt doch nicht und ist total verrückt??? Denkste, dass ist nämlich überaus lecker und bildet die beste Grundlage für eine lange Partynacht.
Ist auch als Mitternachtseintopf ein willkommenes Mahl.

Viel Spaß beim Feiern, wünsche ich euch!


Rindergulasch Chili Schokolade 2


Rindergulasch mit Chili und Schokolade


Zutaten

• 200 g Rindergulasch
• 1 große Zwiebel
• 5 Esslöffel Olivenöl
• 50 g Edelbitter-Schokolade (85% Kakaoanteil)
• 150 g braune Champignons
• 1 Dose Kidneybohnen
• 2 Karotten
• 500 ml Fleischbrühe
• ½ Teelöffel scharfes Paprikapulver
• Pfeffer
• Salz
• gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung
3 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die in kleinere Stücke geschnittenen Gulaschwürfel darin scharf anbraten und beiseitestellen.
Die Zwiebel und die Karotten schälen, Zwiebel fein hacken, Karotten in Scheiben schneiden. Die Pilze mit einer Bürste säubern und in Stücke schneiden.

2 Esslöffel Olivenöl in einen großen Topf geben und die Zwiebelstücke darin glasig dünsten.
Die Fleischwürfel zusammen mit den Champignons und Kidneybohnen hinzufügen.
Die Fleischbrühe angießen, aufkochen lassen. Den Topf zudecken und mindestens 1 Stunde sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Dann die Schokolade in kleine Stücke hacken und zusammen mit den Karottenscheiben in den Topf geben und unterheben.
Mit scharfem Paprikapulver, Pfeffer und Salz abschmecken. Für weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.


Rindergulasch Chili Schokolade 3


Beef stew with chili and chocolate

Ingredients

200 g beef cut into cubes
1 large onion
5 tablespoons olive oil
50 g plain chocolate (85% cocoa)
150 g brown mushrooms
1 can of kidney beans
2 carrots
500 ml beef broth
½ teaspoon hot paprika powder
pepper
salt
chopped parsley for sprinkling

Preparation
In a pan, heat 3 tablespoons of olive oil a , sear the beef cubes in it. Remove beef from the pan and set aside.
Peel onion and carrots. Finely chop onion, cut carrots into slices. Clean the mushrooms with a brush and cut into pieces.
Heat 2 tablespoons of olive oil in a large saucepan and fry the onion pieces in it until soft. Add beef cubes along with the mushrooms and kidney beans.
Pour 500 ml beef broth, bring to a boil. Cover with a lid and gently simmer for at least 1 hour until the meat is tender.

Then chop the chocolate into small pieces. Give into the pot along with the carrot slices, fold in. Season to taste with hot pepper powder, pepper and salt.
Simmer for another 15 minutes.

Before serving, sprinkle with chopped parsley.


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