Heute komme ich auf einen Beitrag aus dem Jahr 2014 zurück. Ganze sechs Jahre nach der Veröffentlichung habe ich endlich die Lösung des Rätsels.
Es war Ende September, als mich über Whatsapp eine Nachricht von Martina, einer Blogleserin aus unserer Nachbarstadt Neuenburg erreichte.
Sie habe gelesen, dass ich auf der Suche nach dem Rezept für einen Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) mit gekochten Kartoffeln sei. Sie war gerade dabei, einen Ziiebelewaie nach Auggener Art (ebenfalls ein Nachbarort, der für seinen sonnenverwöhnten Wein bekannt ist) zu machen. Die Kartoffelmischung, die auf den Teig kommt nennt sich dort „Herdöpfelschlargi“.
Freundlicherweise hat Martina alles mit Fotos dokumentiert…
Hier ist das Rezept, es wurde – wie so häufig – nur in Stichworten festgehalten und mündlich überliefert.
Grundlage ist ein Hefeteig bzw. Brotteig aus 2 Kilo Mehl, ½ Würfel Hefe (ca. 20 g) -in etwas lauwarmem Wasser aufgelöst und mit ein wenig Mehl verrührt (Vorteig) und Salz – damit kann man die ganze Familie und gleich noch die Nachbarschaft versorgen).
Für den Belag werden 5-6 Zwiebeln geschält, in Streifen geschnitten und dann in einer Pfanne (evtl. mit ein wenig Schmalz) gedämpft, bis sie glasig sind.
Dann lässt man sie in einem Sieb abtropfen.
Herdöfelschlargi
Die gekochten Kartoffeln (etwa 5-6 große) werden geschält, gerieben und in einer Schüssel mit 2 Bechern Rahm (400 g Sahne) und 1 Becher Sauerrahm (200 g) gemischt. Dann würzt man die Masse mit Salz und Pfeffer.
Den Teig – der am liebsten ganz lange, am besten über Nacht und gerne auch in der Kühle geht – wird ganz dünn ausgerollt und zuerst dünn mit der Kartoffelmasse bestrichen und dann mit gedämpften, abgetropften Zwiebeln und Speckstreifen (Speckmöggeli) belegt.
Und dann wird die Waie im heißen Ofen gebacken, bis er goldbraun ist. Im besten Fall macht man das in einem Holzofen.
Und für die Vegetarier lässt man einfach den Speck weg (siehe unten rechts)…
Und jetzt habe ich die Ziebelewaie mit Kartoffeln wieder auf meiner TO DO Liste – und zwar umgerechnet für den kleinen Haushalt! – Fortsetzung folgt.
Vielen Dank Martina!
Und es kommt noch besser – kurz darauf habe ich nämlich die Bäckerin des Ziiebelewaie aus Bamlach kennnengelernt – aber das ist eine weitere spannende Geschichte, die ich euch bald erzählen werde.
Diese Wähe steht schon einige Zeit auf meiner TO DO – Liste. Vor einiger Zeit hatte ich über das Kontaktformular meines Blogs eine E-Mail von einem Leser erhalten, der etwa um diese Jahreszeit im schönen Markgräflerland im Urlaub war.
Er habe in Bamlach (bei Bad Bellingen) einen flachen Kartoffelbrei-Kuchen gegessen und man hatte ihm gesagt, das sei eine hiesige Spezialität und ob ich ein Rezept dafür hätte.
Die Markgräflerin war ratlos… Flacher Kuchen – das muss eine Waie bzw. Wähe sein. Und im Herbst gibt es Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) – aber mit Kartoffeln? Ja, ganz bestimmt, der war so luftig und cremig und da seien Kartoffeln drin gewesen, hätte man ihm gesagt, und obendrauf war eine tolle Kruste…
Also wurden alle Freunde und Bekannten nach dieser vermeintlich regionalen Waie befragt und überall fand ich nur große Fragezeichen in den Augen. Möglich, dass es sich um eine Quiche aus dem nahegelegenen Elsass oder einer Wähe aus der Schweiz handelte?
Im Internet, nach zahlreichen Suchbegriff Eingaben wurde ich fündig – Schweizer Röstichueche oder: Kartoffel-Zwiebel-Wähe, der von Dr. Oetker auf seiner Rezeptseite als „Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel” untertitelt wurde.
Im Belag sind tatsächlich Kartoffeln, die vorher zu einer Art Brei verarbeitet werden. Cremig passt auch – gleich drei Becher Crème Double werden darin verarbeitet. Das Ganze auf einem dünnen Mürbeteig und oben drauf kommen Speckwürfel und Appenzeller Käse. Die Luftigkeit kommt durch die untergerührten Eier zustande. Na bitte.
Und ich habe es ausprobiert – die Wähe schmeckt wirklich fantastisch, aber die Frage, ob es sich nun wirklich um ein ursprüngliches Rezept aus Basel handelt, ist immer noch nicht geklärt. Ich habe es nämlich sonst nirgends gefunden. Das Röstichueche Rezept ist etwas anders in der Zubereitungsart, enthält aber auch Kartoffeln, nur eine Zwiebel, Rahm (Sahne) und Eier im Belag, wobei die Kartoffeln vorgekocht werden. Ausserdem werden Gruyère und Bratspeck verwendet.
Liebe Basler – kennt von euch jemand dieses oder zumindest ein ähnliches Rezept? Oder kennt irgendein Markgräfler ein entsprechendes regionales Rezept?
Kartoffel-Zwiebel-Wähe
Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel-warm und kalt ein Genuss
Zutaten (etwa 12 Stück)
Für das Kuchenblech (Ø 30 cm):
etwas Fett (Butter)
Teig:
200 g Weizenmehl
75 g kalte Butter
1 gestr. TL Salz
75 ml kaltes Wasser
Füllung:
500 g Zwiebeln
2 EL Speiseöl
500 g mehligkochende Kartoffeln
3 Be. Dr. Oetker Crème double (je 125 g)
2 TL Salz
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
4 Eier (Größe M)
Außerdem:
100 g durchwachsene Speck- oder Schinkenwürfel
100 g geriebener Käse, z. B. Appenzeller
1
Teig:
Mehl in eine Rührschüssel geben. Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Alles mit den Händen zerkrümeln. Salz und Wasser hinzufügen und rasch zu einem weichen Teig vermengen. Den Teig flach drücken und in Folie verpackt mind. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
2
Füllung:
Zwiebeln abziehen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren etwa 15 Min. dünsten, bis sie goldbraun sind. Kartoffeln schälen, abspülen und grob raspeln. Crème double in einem großen Topf aufkochen, die Kartoffelraspel hinzufügen und etwa 5 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren angaren. Zwiebeln zufügen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Kuchenblech fetten. Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 220°C
Heißluft: etwa 200°C
3
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis (Ø etwa 35 cm) ausrollen und die Form so damit auskleiden, dass der Teig etwas überlappt. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben und vorbacken.
Einschub: Mitte
Backzeit: etwa 10 Min.
4
Die Eier unter die abgekühlte Zwiebel-Kartoffel-Masse rühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Mit Speck und Käse bestreuen und fertig backen.
Einschub: unteres Drittel
Backzeit: etwa 35 Min.
Den Kartoffel-Zwiebel-Kuchen am besten heiß servieren.
Quelle: Dr. Oetker Rezepte
En Guete! Dazu passt übrigens hervorragend ein Gutedel oder im Herbst ein Viertele Neue Wy / Neuer Wein. Wer mag, serviert als Beilage einen grünen Salat.
Das Weizenmehl habe ich durch helles Dinkelmehl, Type 630 ersetzt!
Potato and onion tart
Traditional onion tart from Basel-warm and cold a treat
Ingredients (makes 12 pieces)
For a cake tin (Ø 30 cm):
some fat (butter)
Dough:
200 g wheat flour
75 g cold butter
1 teaspoon salt
75 ml cold water
Filling:
500 g onions
2 tablespoons vegetable oil
500 g floury potatoes
3 Cups double cream (375 g)
2 teaspoons salt
freshly grated nutmeg
freshly ground pepper
4 eggs (size M)
also:
100 g marbled bacon or ham cubes
100 g grated cheese (e.g. Swiss Appenzeller)
1
Dough:
Place flour in a mixing bowl. Add butter in small pieces. Crumble with your hands. Add salt and water and mix quickly into a soft dough. Press the dough flat and wrap in foil, cool in the refrigerator for at least 30 min.
2
Filling:
Peel onions and finely chop. Heat oil in a pan and fry the onions while stirring for about 15 minutes until golden brown. Peel potatoes, rinse and grate coarsely. in a large saucepan, bring double cream to the boil, add the grated potatoes and boil over medium heat and covered with a lid for about 5 minutes, stirring occasionally. Add fried onions, season with salt, nutmeg and pepper and allow to cool down. Grease the baking tin. Preheat the oven.
Conventional oven: about 220 ° C (428 °F)
Convection/fan oven: about 200 ° C (392 °F)
3
On a floured working surface, roll out the dough into a circle (about 35 cm in diameter) and line the mould so that the dough overlaps slightly. Prick with a fork for several times. Slide form onto the grate in the oven and pre-bake on the middle rack for about 10 minutes.
4
Add the eggs to the onion-potato-filling and fold in. Spread onto the pre-baked dourgh. Sprinkle with bacon and cheese and bake.
Place the tart onto the rack – in the lower third of the oven and bake for about 35 min.
Lebensart im Markgräflerland 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.