Rhabarberkuchen mit Baiser

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Es ist wieder Rhabarberzeit!
Der Markgräfler hatte sich einen Rhabarberkuchen mit Meringue-Topping zum Sonntagskaffee gewünscht.
Einfach und schnell sollte das Rezept sein. Hier, bitteschön:

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Rhabarberkuchen mit Baiser

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Zutaten
(Für eine Springform mit 26 cm Ø)
• 800 g Rhabarber
• 1 gehäufter Esslöffel + 275 g Zucker
• 125 g weiche Butter
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
• abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
• 1 Prise Salz
• 4 Eier (Größe M)
• 100 g Kartoffelmehl (oder Maisstärke)
• 100 g Mehl
• 2 gestrichene Teelöffel Backpulver
• 2–3 Esslöffel Milch
• 1 Esslöffel Zitronensaft

Zubereitung
Rhabarber putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in dicke Scheiben schneiden. Mit 1 Esslöffel Zucker mischen.
3 Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, 150 g Zucker einrieseln lassen und weitere 2–3 Minuten schlagen. Zitronensaft zum Schluss kurz unterschlagen. Beiseite stellen.

Butter und 125 g Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz cremig rühren, 1 Ei und die Eigelbe nacheinander, im Wechsel mit 20 g Kartoffelmehl, unterrühren. 100 g Mehl, 80 g Kartoffelmehl und Backpulver mischen, zusammen mit der Milch kurz unterrühren

Eine Springform (26 cm Ø) mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Ca. 2/3 des Teiges in die Form geben, glatt streichen und den Rhabarber darauf verteilen. Restlichen Teig als kleine Kleckse auf den Rhabarber geben und leicht verstreichen. Im vorgeheizten Backofen (Ober- /Unterhitze: 200 °C  oder Umluft: 175 °C) auf der 2. Schiene von unten 25–35 Minuten backen.

Kuchen aus dem Backofen nehmen und die Temperatur herunterschalten (Ober- /Unterhitze: 175 °C odre Umluft: 150 °C).
Baisermasse wolkenartig so auf dem Kuchen verteilen, dass rundherum ein ca. 1 cm breiter Rand frei bleibt. Kuchen auf der gleichen Schiene weitere 25–30 Minuten backen. Fertigen Kuchen mit einem angefeuchteten Messer vom Formrand lösen und in der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Rhubarb cake with meringue topping

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Ingredients
(For a springform pan with 26 cm Ø)
800 grams of rhubarb
1 heaped tbsp + 275 g sugar
125g softened butter
1 sachet Bourbon vanilla sugar
grated zest of ½ organic lemon
1 pinch of salt
4 eggs (size M)
100 g cornstarch
100 g flour
2 level tsp baking powder
2-3 tbsp milk
1 tbsp lemon juice

Clean the rhubarb, wash, drain well and cut into thick slices. Mix with 1 tbsp sugar.
Separate 3 eggs. Beat the egg whites until stiff, add 150 g sugar and beat for another 2-3 minutes. Finally, whisk in the lemon juice. Set aside.
Cream together butter and 125 g sugar, vanilla sugar, lemon zest and salt, stir in 1 egg and the egg yolks one after the other, alternating with 20 g cornstarch. Mix 100 g flour, 80 g starch and baking powder, stir in briefly together with the milk.
Butter a springform pan (26 cm Ø) and dust with flour. Pour approx. 2/3 of the dough into the tin, smooth it out and spread the rhubarb over it. Put the remaining batter in small blobs on the rhubarb and spread lightly. Bake in the preheated oven (top/bottom heat: 200 °C, convection: 175 °C) on the 2nd shelf from the bottom for 25-35 minutes. Take the cake out of the oven and turn the temperature down (top/bottom heat: 175 °C, convection: 150 °C). Spread the meringue topping over the cake in a cloud-like pattern, leaving an approx. 1 cm wide rim all around.
Bake the cake on the same rack for another 25-30 minutes. Remove the baked cake from the edge of the tin with a moistened knife and leave to cool in the tin on a wire rack.

Süßkartoffel-Zucchini-Quiche mit Pekannüssen

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Es wird herbstlich – Im Markgräflerland hat die Weinlese („Herbschte”) begonnen und es ist wieder Zeit für herzhafte Wähen, Quiches und Flammkuchen.

Diese Süßkartoffel-Zucchini-Quiche ist per Zufall entstanden:
Ich hatte mir gerade eine neue Tarte-Form gekauft, bei der man den Boden herausnehmen kann.
Am Samstag stand ich dann in der Küche und machte Bestandsaufnahme, was alles da war.
Eine Süßkartoffel und zwei Zucchini, etwas Schwarzwälder Vesper-Speck und natürlich Zwiebeln.
Da wir den ersten neuen Wein (neuer Süßer/Federweißer von der WG in Auggen) der Saison im Kühlschrank stehen hatten, sollte es auch etwas geben, was dazu passt.
Traditionell gibt es Flammkuchen oder Ziibelewaie (Zwiebelkuchen)…. Aber diese Tradition wird mal kurz beiseite gelegt, dachte ich mir – wie wäre es mit einer Süßkartoffel-Zucchini-Quiche?
Aus der Süßkartoffel und den Zucchini habe ich dann mit meinem – auch neuen- „Gemüsenudelhobel” Nudeln gemacht….

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Süßkartoffel-Zucchini-Quiche

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Zutaten
(für eine Quiche-Form mit 26 cm ø)

Für den Teig:

• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 150 g helles Dinkelmehl (Type 630)
• Salz
• 125 g kalte Butter
• 1 Ei
• 2 Esslöffel kaltes Wasser
• 2 Esslöffel Weißweinessig
• Butter für die Form
• Mehl zum Arbeiten
• 1-2 Esslöffel Haferflocken zum Bestreuen

Für den Belag:

• 1 Süßkartoffel, geschält
• 2 mittelgroße Zucchini
• 1 große Zwiebel
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 3 dünne Scheiben Schwarzwälder Vesperspeck, in kleine Würfel geschnitten
• Salz, Pfeffer, Currypulver
• Kräuter der Provence
• 3 Eier, Größe L
• 1 Becher Sauerrahm (200 g)
• eine Handvoll Pekannüsse, gehackt

Die Mehlsorten mit einer kräftigen Prise Salz mischen. Die Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu Bröseln zerreiben.
Ei, 2 Esslöffel Wasser und 2 Esslöffel Weißweinessig dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Zucchini und Süßkartoffel zu langen Streifen (Nudeln) schneiden oder hobeln.
Die Zwiebel abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer großen, hohen beschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Speck darin sanft andünsten.
Dann die Süßkartoffel- und Zucchininudeln dazugeben, vorsichtig mischen und einige Minuten anbraten. Mit wenig Salz, etwas Pfeffer und Kräuter der Provence würzen.
Einen Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Zwischendurch nochmals vorsichtig mischen.
Vom Herd nehmen, mit Currypulver abschmecken und abkühlen lassen.
Eier in einer Schüssel mit einem Schneebesen verquirlen, dann den Sauerrahm unterrühren.
Etwa 2/3 der Eiermasse unter das Gemüse in der Pfanne mischen.

Die Backform mit Butter einfetten. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und die Form damit auskleiden.
Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen, dann mit Haferflocken bestreuen.
Das Gemüse auf dem Teigboden verteilen, die restliche Eiermasse gleichmäßig darüber gießen. Mit gehackten Pekannüssen bestreuen.
Etwa 40 – 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen.
Nach Belieben lauwarm oder kalt genießen.

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It’s autumn over here – in my area, the „Markgräflerland”, the grape harvest („Herbschte“) has just begun and it’s time for hearty tarts, quiches and Flammkuchen (Tarte flambée).

This sweet potato and courgette quiche has arisen by chance:
I had just bought a new tart-tin with a removable bottom.
On Saturday I stood in my kitchen and didn’t know what to cook. So I had a look at the food that was available in the fridge and storage.
There was one sweet potato and two zucchini/courgettes, a little Black Forest bacon and onions of course.
Since we also had the first new wine of this year’s season (Federweißer) standing in the fridge, I thought that there should also be a corresponding dish.
Traditionally we have Flammkuchen or Ziibelewaie (onion tart) …. But I decided to place this tradition aside, thist time. So, how about a sweet potato and courgette quiche?
From the sweet potato and zucchini, I then made noodles with my – also brand new- „vegetable noodle slicer“ ….

Sweet potato and courgette quiche

Ingredients
(for a quiche tin with ø 26 cm)

For the pastry:

100 g spelled wholemeal flour
150 g light spelled flour (Type 630)
Salt
125 g cold butter
1 egg
2 tablespoons cold water
2 tablespoons white wine vinegar
Butter for the mould
flour for working
1-2 tablespoons of oatmeal for sprinkling

For the topping:

1 sweet potato, peeled
2 medium sized zucchini/courgettes
1 large onion
3 tablespoons olive oil
3 thin slices of Black Forest bacon, cut into small cubes
salt, pepper, curry powder
Herbes de Provence
3 large eggs
1 cup sour cream (200 g)
a handful of pecans, chopped

Mix the flour with a pinch of salt. Add the the butter in small pieces and work with your hands or in the food processor to recieve crumbs.
Add egg, 2 tablespoons of water and 2 tablespoons of white wine vinegar and knead into a smooth pastry.
Shape the pastry into a ball and wrap in cling film. Cool in the fridge for 30 minutes.

In the meantime, cut or slice the zucchini into long strips (noodles).
Peel the onion and cut into thin slices. Heat olive oil in a large, high non-stick pan, gently sauté the onions and bacon in it.
Then add sweet potato and zucchini noodles, mix gently and fry for a few minutes. Season with a little salt, pepper and Herbes de Provence.
Cover with a lid and cook for about 10 minutes over medium heat. In between, again mix gently.
Remove from the heat, season with curry powder and let cool.
In a bowl, whisk the eggs then stir in sour cream.
Pour about 2/3 of the egg mixture into the vegetables in the pan and fold in carefully.

Butter the baking dish. Preheat the oven to 200 °C (392 °F).
Roll out the dough on a lightly floured working surface. Line the baking dish pastry.
Prick the pastry several times with a fork, then sprinkle with oats.
Spread the pastry with vegetables, pour the remaining egg mixture evenly over it. Sprinkle with chopped pecans.
Bake for approximately 40 – 45 minutes. Remove from oven, let cool slightly, then remove from the mould.
Enjoy still warm – or cold.