„Kirschen rot – Spargel tot!” – Das letzte Spargelrezept der Saison

Eine Bauernweisheit – old saying: „When the cherries are red, asparagus is dead“

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Neulich las ich in einem Kalender die alte Bauernweisheit: „Kirschen rot – Spargel tot”, was wohl soviel heißen soll, dass der Spargel dann langsam holzig, bitter und somit ungenießbar wird?! Jedenfalls habe ich am Wochenende die ersten Kirschen am Spargelstand (!) gekauft, und heute bin ich auf dem Heimweg sogar an einem Baum mit roten Kirschen vorbeigefahren.

Und so soll es nun sein – es gibt das letzte Spargelrezept für diese Saison hier auf meinem Blog. Neulich hatte ich in Lörrach auf dem Markt ein Töpfchen Brunnenkresse gekauft – und sie hat sogar überlebt und es wurde etwas davon für eine Soße zum Spargel geerntet.

Zum Spargel gab es Parmaschinken vom italienischen Supermarkt unseres Vertrauens und neue Kartoffeln, frisch vom Markt. Die dünne Schale von neuen Kartoffeln kann und sollte man auch unbedingt mitessen. Deshalb habe ich daraus im Backofen Fächerkartoffeln gemacht.

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Spargel mit neuen Kartoffeln, Prosciutto di Parma, und Brunnenkresse-Sauce

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Für die Kartoffeln

• Pro Person 2-3 neue Kartoffeln
• Olivenöl
• grobes Meersalz

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, mit einem Küchentuch trocken reiben.

Jede Kartoffel auf einen Löffel legen und längs mit einem Messer tief einschneiden. Der Löffel verhindert, dass man die Scheiben ganz durchschneidet.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl beträufeln, dann wenden, bis sie rundum mit Olivenöl benetzt sind.

Auf ein Backblech legen, mit grobem Meersalz bestreuen und in der Mitte des Backofens ca. 30 Minuten goldbraun rösten.

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 Für die Spargeln

• 1 kg weißer Spargel
• Wasser
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 1 Esslöffel Butter

Zubereitung

Den Spargel schälen, ein kleines Stück von den Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser mit Zucker und 1 Esslöffel Butter bissfest garen.

Für die Kressesauce

• 2 Schalotten
• 2 Esslöffel Butter
• 75 ml trockener Weißwein
• 4 cl Noilly Prat
• 400 ml Gemüsebrühe
• 200 g Crème fraîche
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• 4 Esslöffel grob zerkleinerte Brunnenkresse

Zubereitung

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
2 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten.
Mit Wein, Noilly Prat und Gemüsebrühe ablöschen und die Sauce bis auf ein Drittel einkochen lassen.
Die Sauce mit Crème fraîche und Zitronensaft verfeinern. Vom Herd nehmen und die Kresse einrühren.
Dann die Sauce mit einem Schneebesen schaumig schlagen.

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Only recently, I read this old saying in a calendar: „cherry red – asparagus dead“, which is probably supposed to say that the asparagus  will become woody and bitter, soon and therefore inedible ?!

Anyway, the past weekend I bought the first cherries at an asparagus stand(!) and today, driving on my way back home I actually saw a tree with red cherries…

And so, here it is – the last asparagus recipe on my blog for this year’s season.

The other day I bought a potted watercress at the weekly market – and harvested it now for a sauce to serve with the asparagus. There was also Parma ham from the Italian supermarket we trust and new potatoes, fresh from the market. The skin of new potatoes is very thin and you do not have to peel them – or shall I rather say: you should not peel them and eat the potatoes with the delicions peel. That’s why I prepared it in the oven.

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Asparagus with new potatoes, Prosciutto di Parma, and watercress sauce

For the potatoes

2-3 new potatoes per person
Olive oil
coarse sea salt

preparation
Wash the potatoes, dry it with a kitchen towel. Place each potato onto a spoon and cut lenghtwise with a knife.
The spoon will prevent that the slices are cut off completely.

Preheat the oven to 200 °C (392 °F). Put the potatoes into a bowl and drizzle with a little olive oil, then turn until they are thoroughly moistened with olive oil.
Place on a baking sheet, sprinkle with coarse sea salt and bake in the middle of the oven for about 30 minutes, until the potatoes are golden brown .

For the asparagus

1 kg of white asparagus
Water Salt
1 pinch of sugar
1 tablespoon butter

Peel the asparagus, cut a small piece off the ends. Cook in salted water, together with a pinch of sugar and 1 tablespoon of butter until al dente.

For the watercress sauce

2 shallots
2 tablespoons butter
75 ml dry white wine
4 cl Noilly Prat
400 ml vegetable stock
200 g crème fraîche
2 tablespoons lemon juice
4 tablespoons coarsely chopped watercress

Peel the shallots and finely dice. Heat 2 tablespoons of butter in a pan and sauté the shallots in it.
Deglaze with wine, Noilly Prat and vegetable broth and let the sauce boil down to one third.

Refine the sauce with crème fraîche and lemon juice. Remove from the heat and stir in the watercress.
Then whisk the sauce until frothy.

Schwarzwälder Rahmsuppe mit Bergkäse

Es ist Samstag, draußen ist es kalt und es ist windig – es regnet! Brrrr…. Zeit für einen wärmenden Samstagseintopf bzw. ein Süppchen.
Vergangenes Jahr hatte ich von einem Ausflug in den Schwarzwald ein kleines Büchlein mit Rezepten der Naturpark Wirte mitgebracht. Beim Durchblättern fiel mir sofort diese Suppe auf – im Bild des Büchleins war der Tellerrand mit Arnika-Blüten und Gänseblümchen verziert. Das fehlt natürlich zu dieser Jahreszeit und deshalb habe ich die Suppe mit getrockneten, essbaren Blüten verziert.
Besonders an dieser Suppe gefiel mir, dass neben Rahm und Käse auch ein trockener Weißwein in die Suppe gehört.
In meinem Fall war das dann ein Markgräfler Chardonnay…
Die Suppe wärmt und lässt die Erinnerung an lauschige Hüttenabende wach werden.
Und der Käse? – da kann ich wärmstens den Bergkäse vom Glocknerhof in Münstertal-Kaltwasser empfehlen!

Schwarzwälder Rahmsuppe mit Bergkäse

2 Zwiebeln
40 g Butter
40 g Mehl
800 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
250 g Rahm (flüssige Sahne)
150 ml trockener Weißwein
125 g geriebener Bergkäse
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
4 Teelöffel gehackte Kräuter
(z. B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch…)
4 Esslöffel Kracherle
(100 g Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Butter- oder Schweineschmalz goldbraun rösten)
2 Esslöffel gehobelter Bergkäse
frische oder getrocknete essbare Blüten
etwas Piment d’Espelette

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und dieses unter Rühren hell anschwitzen lassen. Nach und nach die Brühe unter Rühren angießen, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Erst dann den Rahm zufügen und alles nochmals aufkochen.
Den Wein und den Käse unterrühren, bis der Käse geschmolzen ist.
Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In vorgewärmte Teller füllen und jeweils 1 Teelöffel Kräuter und 1 Esslöffel Kracherle in die Mitte geben.
Die Suppe mit Piment d’Espelette, Käsehobeln und Blüten bestreuen.

Black Forest Cream Soup with cheese

2 onions
40 g butter
40 g flour
800 ml vegetable or chicken stock
250 g cream
150 ml dry white wine
125 g grated mountain cheese
salt, freshly ground pepper
freshly grated nutmeg
4 teaspoons chopped herbs
(e. g. parsley, chervil, chives …)
4 tablespoons „Kracherle„
(= 100 g bread cut into 1 cm cubes and fried in a pan with a little butter or lard until golden brown)
2 tablespoons grated mountain cheese
fresh or dried edible flowers
some Piment d‘Espelette

Peel the onions and chop finely. Melt the butter in a pan and fry the onions until translucent. Dust with flour and  fry while  stirring, until golden. Gradually add the broth while stirring, bring to a boil and simmer for 10 minutes. Then pour the cream and bring to a boil again. Add the wine and cheese and stir until the cheese has melted.
Season the soup with salt, pepper and nutmeg to taste.
To serve, fill in warmed plates and give 1 teaspoon of herbs and 1 tablespoon „Kracherle“ in the middle of each.
Sprinkle the soup with Piment d‘Espelette, grated cheese and edible flowers.

Zeit für einen Jahresrückblick 2014 – und freuen auf einen TV Beitrag in 2015!

Die Markgräflerin (rechts) mit Kirsten Ruppel (Mitte) vom SWR Fernsehen und Nachbarin Gertrud (links) beim Dreh für die Sendung „Essgeschichten” im Oktober 2014

Liebe Frau Schindler,

jetzt ist es raus: am 29.1.2015, 18.15 Uhr senden wir den Beitrag über Sie in den Essgeschichten im SWR Fernsehen. (…)

Herzliche Grüße

Kirsten Ruppel

SWR Fernsehen

Dieser Jahresrückblick der Markgräflerin wird ein wenig anders, als die bisherigen – ich beginne nämlich mit einer Vorschau auf ein besonderes Ereignis in meiner Geschichte als Food-Bloggerin.
Eines Abends im September kam ich nach der Arbeit nach Hause und sah, dass das rote Licht vom Anrufbeantworter blinkte – eine Nachricht vom SWR Fernsehen in Stuttgart!
Im Rahmen einer neuen Sendereihe „Essgeschichten” im Vorabendprogramm Baden Württemberg soll unter einer Rubrik über „ Kulinarische Blogger” berichtet werden.
Auf meinen Blog „Lebensart im Markgräflerland ist der SWR unter anderem durch meinen Blogbeitrag „Meine Nachbarin kann…” aufmerksam geworden.

Es folgten mehrere Telefongespräche, in denen grob der Inhalt einer solchen Sendung abgesteckt wurde… Ob ich mir das vorstellen könnte und ob der SWR denn bei mir drehen dürfte?
Die Zeit drängte, denn den Catalogna – der am Kaiserstuhl wegen seines Aussehens unter der Bezeichnung „Vulkanspargel” vermarktet wird, gibt es nur für begrenzte Zeit (etwa Oktober bis Anfang November).
Im Markgräflerland wird diese Zichorienart von der Demeter Gärtnerei Piluweri in Müllheim-Hügelheim angebaut. Im Dezember und Januar folgt dann der Cicorino Rosso, der auch zu dieser Pflanzenfamilie gehört.
Am 17. Oktober war es dann soweit, ich hatte mir einen Tag Urlaub genommen und das Drehteam rückte an mit Kirsten Ruppel, die die Aufnahmen leitete in Begleitung von Kameramann, Licht- und Tontechnikern. War das aufregend.
Zuerst wurde die Küche inspiziert, auf Lichtverhältnisse geprüft, ich wurde mit einem Mikrofon verkabelt und dann ging es erst mal an mein -neben der Küche – wichtigstes Blogger-Werkzeug: den Computer, an dem Bilder bearbeitet und die Texte verfasst werden.
Und was macht mein Laptop? Schaltet nicht auf den externen Bildschirm, den vor Wochen schon mit dem Laptop verbunden hatte, weil der Laptop Bildschirm nicht mehr wollte (Panik!). Naja, nach einiger Zeit, mehrmaligem Neustart und gutem Zureden ging er dann doch.
Zu Weihnachten gab es nun endlich einen neuen Laptop…. 😉

Und ich wurde dabei gefilmt, wie ich Bilder bearbeite und blogge – und auch wo und wie ich meine Fotos mache.

Neben dem Catalogna sollten auch noch typische Markgräfler Rezepte im Fernsehbeitrag vorkommen. Hierzu hatte ich eine „Hüsinger Torte” vorbereitet, die dann als durch mich zu fotografierendes Objekt auf meiner Terrasse genutzt wurde.

Dann ging es weiter nach Hügelheim zur Demeter Gärtnerei Piluweri, wo uns Herr Christ zuerst mit Gummistiefeln ausstattete- denn es hatte am Vortag noch stark geregnet – und dann aufs Feld zum Catalogna führte. Die Sonne strahlte vom blauen Himmel und das Markgräflerland zeigte sich von seiner besten Seite.

Catalogna
„italienische Spezialität”

ist eine Blattzichorienart und eng mit Chicoree,
Endivie und Radicchio verwandt.
Catalogna wurde ursprünglich von italienischen
Gastarbeitern in unsere
Breiten eingeführt, hat viele Bitterstoffe und
wirkt sich sehr positiv auf die
Verdauung und die Blutgefäße aus.
Catalogna kann ganz einfach in leicht
gesalzenem Wasser gekocht werden.
Gut abtropfen lassen, mit etwas geriebenem
Parmesan bestreuen, wenig Olivenöl beträufeln,
dazu Ciabatta-Brötchen, einfach lekcer!
Es kann aber auch jedes Spinat- oder Mangold Rezept verwendet werden.

Ach ja, Mangold gab es auf dem Feld auch:

Zurück zum Catalogna, hier sind ein paar Fotos von der Ernte für den kommenden 2. Drehtag…

Blüte des Catalogna

Die Blüte des Catalogna ist wunderschön – dann kann man ihn allerdings nicht mehr ernten….

Die Dreharbeiten auf dem Feld waren beendet und für die Markgräflerin ging es in Nordic Walking Klamotten noch in die Rebberge bei Müllheim, wo unsere schöne Gegend gefilmt wurde …. und wie ich mit meinen Nordic Walking Stöcken den Berg hoch laufe, mit Blick auf den Schwarzwald im Osten und die Vogesen im Westen rund um das „Jägerhäusle”.

Tag 2: Es wird gekocht!

Am nächsten Morgen wurde dann gekocht – zuerst alleine, später mit Unterstützung meiner Nachbarin Gertrud, die ein Jahr zuvor den Catalogna vom Müllheimer Markt auf den Tisch der Markgräflerin gebracht hatte und somit ein bißchen mit dafür sorgte, dass die Markgräflerin jetzt auch im Fernsehen kocht.

1. Suuri Erdäpfel mit Fleischwurst

Auch das war eine Premiere in meiner Küche – meine Nachbarin Gertrud und ich haben das erste Mal zusammen gekocht – und das als perfektes Team. Das wird mit Sicherheit mal wiederholt!

 2. Catalogna – eine neue Variante mit Trauben und „Weisser Gutedel”!

Und zum Schluss wurde alles gemeinsam verspeist und ein Gläschen Gutedel dazu getrunken. Schön war’s…

Ich habe den Film selbst noch nicht gesehen und bin ganz gespannt, wie der Film geschnitten wurde – denn von den fast 2 Tagen bleiben nur etwa 6 Minuten übrig.

Das neue Rezept – Catalogna mit Trauben und Weißer Gutedel, sowie die Rezepte für Suuri Erdäpfel und Hüsinger Torte erscheinen nochmal gesammelt zur Sendung am 29. Januar 2015.
Ich würde mich freuen, wenn ihr mal reinschaut.

Hier ist noch der link zu den Zeitungsartikeln, die am 29. Oktober zu meinem Geburtstag erschienen sind:

Ihre Kochleidenschaft hat viele Fans

Lebensart im Markgräflerland: Jetzt zieht die Catalogna Kreise
Was es sonst noch in 2014 gab, erfahrt ihr demnächst in einem Beitrag, erstellt von den WordPress Statistik Elfen…. Bis dann.

Eure Markgräflerin

Adventskalender 2014 – Nr. 20: Samstagseintopf….Papet vaudois

Dieser Blog Beitrag war eigentlich schon für einen früheren Zeitpunkt vorgesehen, aber die Markgräflerin kam einfach nicht dazu…
Gekocht wurde dieser deftige Eintopf mit Lauch, Kartoffeln und Würsten aus dem Waadtland schon kurz nach meinem Besuch auf dem Martinsmarkt in Vevey.
Es ist Tradition, diesen Eintopf anlässlich des Markts zu essen. Ich hatte vor etwa zwei Jahren schonmal eine andere Variante davon gekocht, aber nur mit einer Sorte der üblicherweise verwendeten Würste.

Es sollte nämlich unbedingt eine Saucisses aux choux mit dabei sein. Und vom dem Markt habe ich dann auch beide Wurstsorten mit nach Hause gebracht.
Die Wadtländer Kohlwurst hat mich geschmacklich und von der Konsistenz her an die italienische Cotechino, die es dort am Silvesterabend gibt, erinnert.

Und dann ging es zu Hause ans Kochen dieses typisch traditionellen Gerichts aus der Welschschweiz (französische Schweiz)….

Papet vaudois
Lauch-Eintopf mit Würsten aus dem Waadtland
(für 4 Personen)

2 Liter Wasser, gesalzen
1 kg Lauch
½ Esslöffel Butter
500 g Kartoffeln
1 dl (=100 ml) Weißwein
(Fendant, Chasselas oder Gutedel)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Saucisse au chou (ca. 300 g)
1 Saucisse au foie (ca. 300 g )

1 kg Lauch putzen, waschen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln waschen, dünn schälen und in Würfel schneiden.
2 Liter gesalzenes Wasser aufkochen, den lauch beigeben und 3-4 Minuten kochen. 2 dl (=200 ml) Kochwasser beiseite stellen, den Rest abgießen.
½ Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen, den abgetropften Lauch, die Kartoffeln hinzufügen, 1 dl (=100 ml) Weisswein und das beiseite gestellte Kochwasser hineingießen und aufkochen. 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, 1 saucisse au chou und 1 saucisse au foie auf Lauch und Kartoffeln legen und zugedeckt weitere 30-45 Minuten köcheln, gegen Ende der Kochzeit evtl. den Deckel wegnehmen und die Flüssigkeit etwas einkochen.

Papet vaudois
Leek stew with sausages from Vaud
(for 4 people)

2 litres of water, salted
1 kg leek
½ tablespoon butter
500 g potatoes
1 dl (= 100 ml) white wine
(Fendant or Chasselas)
salt, freshly ground pepper
1 saucisse au chou (about 300 g)
1 saucisse au foie (about 300 g)

Clean, wash the leeks and cut into 2 cm wide strip. Wash the potatoes, peel them thinly and cut into cubes.
Bring 2 liters of salted water to a boil, add the leeks and cook for 3-4 minutes. Set aside 2 dl (= 200 ml) of the leek broth, drain the rest of it.
Melt ½ tablespoon of butter in a pan, add the drained leeks and the potatoes. Pour 1 dl (= 100 ml) white wine and the leek broth and bring to a boil. Simmer over low heat for 15 minutes.
Season with salt and pepper, place 1 saucisse au chou and 1 saucisse au foie onto the leeks and potatoes, cover with a lid and simmer for another 30-45 minutes.
Remove the cover a few minutes before the end of cooking time, and reduce the liquid a bit.

Ein Ausflug in die Pfalz – Restaurant zum alten Engel in Speyer

Vor zwei Wochen weilten der Markgräfler und die Markgräflerin für ein Wochenende in der Pfalz.
Wegen eines DLRG Lehrgangs hatten wir uns in der Jugendherberge in Speyer eingemietet. Eine sehr moderne, ansprechende Jugendherberge – bis auf die Etagenbetten hat man sich gefühlt, wie im Hotel…. Am Freitagabend, nachdem wir angekommen waren und einen kleinen Spaziergang in die Stadt unternommen hatten, haben wir uns noch ein wenig ins Bistro der Jugendherberge gesetzt, um den hiesigen Wein zu probieren. Selbstverständlich hätte es auch alkoholfreie Cocktails gegeben…..

Dornfelder trocken (Rotwein) und Riesling trocken (Weißwein). Und zum Knabbern gab es eine riesige Portion Nachos mit Salsa….

Der Dom zu Speyer – bei Vollmond!

Und am Samstagabend hat der Markgräfler die Markgräflerin in ein Slow Food Restaurant eingeladen (nachträglich zum Geburtstag). Und wir haben richtig lecker gegessen, mit allem was so dazu gehört. Das Restaurant war sehr gut besucht, auch in der Weinbar zwischen Restaurant und dem dazu gehörenden Hotel war mächtig was los. Wir hatten Glück und konnten auf Sofa und Sessel zwischen Restaurant und Hotel Platz nehmen.

Zum Alten Engel in Speyer

Als Apéro und zum Essen:

Rotwein – Sankt Laurent, Hermann Zoller – Kirrweiler
Weißwein – Riesling Himmlisch, Ernst Minges, Edesheim

Dazu eine Karaffe Wasser und Knabbergebäck.

Dann gab es einen gemischten Salat für die Markgräflerin und für den Markgräfler
Rapunzelsalat mit Croutons und Speck (im Markgräflerland heißt das Nüssli- bzw. Döchterle Salat mit Speck und Kracherle…)

Hauptgericht: Pfälzer Saumagen mit Kastanien auf Rotkraut „Opa Korns Kastaniensaumagen” – Rudolf Korn, Waldsee
für den Herrn

Pferdefilet mit Schmorzwiebeln und Kartoffel-Sellerie-Püree (medium-well)
von der bekannten Pferdemetzgerei Stamm in Speyer – im Jahr 2001 von der Zeitschrift Feinschmecker als einer der besten 500 Metzger in Deutschland ausgezeichnet.

Für diejenigen, die noch nie Pferdefleisch probiert haben – es ist ein Gedicht! Wunderbar zart.

Und zum Abschluss noch die Dessertvariationen, die die Azubis des Restaurants zubereitet haben.
Wir hatten Glück und bekamen die letzten zwei Portionen an diesem Abend.
Crème Brulée, Erdbeerparfait und Zitronen Panna-Cotta mit Himbeersauce.

Und, Espresso. Und da wir zu Fuß unterwegs waren, haben wir noch einen „Pfälzer Grappa” (Grappino, ein Marc de Sauvignon)probiert….

 Wer ein wenig in der Speisekarte stöbern und mehr über die Weine erfahren möchte, hier ist der Link

http://www.zumaltenengel.de/karten/speisekarte.pdf

Und diesen Empfehlungen möchte ich meine an dieser Stelle hinzufügen.

Auf dem Weg zur Jugendherberge:

In der Nähe hatte noch ein Lebensmittelmarkt geöffnet – dort haben wir auch den Wein kaufen können, der im Restaurant ausgeschänkt wurde….

Ein letzter Blick auf den Dom….

Und dann haben wir in dem Schaufenster eines Kaffee-Spezialitäten Geschäfts noch diese Cappuccino-Tassen gesehen…. kommt auf die Wunschliste.

…das korrespondierende Frühstücksbrett!

Freitagsfisch: Scholle mit süß-scharfem Mangoldgemüse

Es gibt mal wieder Freitagsfisch. – Neulich, beim Durchforsten meines Tiefkühlschranks fiel mir eine Beutel Schollenfilets in die Hände. Die wären zwar noch bis ins kommende Jahr haltbar gewesen, aber ich wollte ein wenig Platz schaffen. Schließlich sollte der Tiefkühler im Herbst mal wieder abgetaut werden.
Auf dem Markt gab es frischen Mangold – ich dachte, das könnte ganz gut passen.

Mangoldgemüse

1 Mangold
1 rote Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
3 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Glas Weißwein und etwas Gemüsebrühe
eine Handvoll Rosinen
gerösteter Sesam

Den Mangold säubern, harte Strunkteile abschneiden. Die Stiele lösen. Blätter und Stiele in feine Streifen schneiden, in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, waschen und in ein Sieb geben, abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinhacken. Die Chilischote waschen, von Stiel und Kernen befreien und ebenfalls kleinhacken.

Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand oder einem weiten Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch sanft darin andünsten. Nach und nach den Mangold dazugeben, Chili hinzufügen und einige Minuten unter häufigem Wenden dünsten. Nach Belieben Rosinen untermischen, salzen und pfeffern, dann mit etwas Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen.  Bei kleiner Hitze köcheln und die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen. Zum Servieren etwas gerösteten Sesam untermischen oder aufstreuen.

Die Scholle habe ich wie üblich zubereitet:  Die aufgtauten Fischfilets kurz mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit wenig Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen  und mit Mehl bestäuben.
Während das Gemüse köchelt, die Scholle in reichlich Butter wenige Minuten von beiden Seiten anbraten.

Friday again – and it’s time for a Friday fish dish. The other day, when thinning out my freezer, I noticed a bag of plaice fillets.
On the market, there was fresh Swiss chard – I thought this might fit quite well with the fish.

Swiss Chard

1 Swiss chard
1 red onion
1-2 cloves of garlic
1 chili pepper
3 tablespoons olive oil
salt and pepper
1 glass of white wine and some vegetable stock
a handful of raisins
roasted sesame seeds

Clean the chard, cut off the hard parts of the stalk. Remove the stems from the stalk and cut leaves and stalks into thin strips, place in a bowl with cold water, wash and put into a colander, drain.
Peel and chop onion and garlic. Wash the chilli, free from stalk and seeds and also chop.

Heat the olive oil in a deep frying pan or a wide saucepan, sauté onion and garlic gently in it. Gradually add the chard, add chilli and cook for a few minutes, turning frequently. Add some raisins to tast, salt and pepper, then add a little vegetable broth and white wine. Allow to simmer over low heat and let the liquid reduce a little.
To serve, mix in some roasted sesame or sprinkle it over the chard.

The plaice I prepared as usual:
Briefly rinse the thawed fish fillets cold water, pat dry with kitchen paper. Sprinkle with a little lemon juice, season with salt and pepper and dust with flour.

While the vegetables are simmering, fry the fish in plenty of butter on both sides for a few minutes .

Winzerschnitte und Gutedel (…oder zum „Neue Wy”)

Hier ist die leckere Alternative zum Flammkuchen oder Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) aus dem Markgräflerland, die ganz schnell fertig ist und wenn man sich spontan dazu entscheidet, Freunde auf ein Gläschen Gutedel oder zum Neue Wy (Neuer, Neuer Wein, Sauser oder Federweiser) einzuladen. Oder vielleicht ist man ja nur zu zweit…?

Für zwei Personen braucht man 2-4 Scheiben (je nach Größe) frisches Bauernbrot, einen Becher Schmand oder Sauerrahm, ein kleines Stück Käse (z. B. Emmentaler oder Comté) etwa 50g, Salz, Pfeffer, 1 mittlere Zwiebel, 1 Knoblauchzehe und Speckstreifen. Die Zwiebel fein hacken, den Käse reiben. In einer Schüssel den Sauerrahm, Zwiebel und Knoblauch (durch die Presse gedrückt) mischen, den geriebenen Käse unterheben und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Gutedel abschmecken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Brotscheiben darauf legen und die Sauerrahm-Masse darauf verteilen. Nach Belieben mit Speckstreifen (für Vegetarier mit feinen Paprikastreifen) bestreuen und im Ofen bei etwa 200 – 225 °C einige Minuten überbacken, bis der Belag goldbraun ist.

War doch einfach!

Und wenn ihr zu viert, zu sechst oder zu acht oder noch mehr seid – einfach die Zutatenmenge mal 2, mal 3 oder mal vier  usw. nehmen.  Dazu passt grüner Salat und weißer Gutedel oder Neue Wy.

Wir haben vergangenen Samstag in der Winzergenossenschaft in Auggen auch noch den „Neuen Wein” in Rot probiert – und ein 2 Liter Fässchen damit gefüllt und mit nach Hause genommen – der ist soooo süffig (und ausserdem gesund….).
Der neue Wein enthält Milchsäurebakterien und hat einen hohen Anteil an Vitamin B1 und B2. Er übt einen starken Effekt auf die Funktion des Darms aus.

Die Markgräflerin beim „Neue Rote” zapfen – in der Winzergenossenschaft Auggen

Here is the delicious alternative to onion quiche/Ziiebelewaie or tarte flambée which is pepared very quickly if you spontaneously decide to invite friends for a glass of Chasselas or Neue Wy (New Wine, Sauser or Federweiser). Or maybe there are just the two of you?

Winzerschnitte / Wingrower’s Bread

For two people, you will need 2-4 slices of fresh (depending on size) farmer’s bread, a cup of sour cream, a small piece of cheese (e.g. Emmental)/ about 50g, salt, pepper, 1 medium onion, 1 clove of garlic, and bacon. Finely chop the onion, grate the cheese. In a bowl, mix the sour cream, onion and garlic (pressed through a garlic press), fold in the grated cheese and season with salt and pepper and add a dash of Chasselas. Line a baking sheet with baking paper, place the bread slices on it and spread the sour cream mixture on top. Sprinkle to taste with bacon (vegetarians with finely cut red pepper stripes) and bake in the oven at about 200 – 225 °C (392 – 437 °F)for a few minutes until the topping is golden brown.

That was easy!

And if there are four of you, or six or eight or even more – just multiply the ingredients by 2, by 3 or by four, etc. 
Serve with white Chasselas or New Wine and a green salad, if you like.

Brazil 2014 kulinarisch: Chile – Spinatpudding und Fischspieße

Das Fußball WM Spiel Brasilien-Chile ist aus – und Chile ist raus.

Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Sie können ihre Koffer packen – und hier ist auch schon das chilenische Abschieds-Menü:

Spinatpudding und marinierte Fischspießchen

1. Spinatpudding

1 kg Blattspinat
1/8 Liter (125 ml)  Milch
5 Eier
2 Esslöffel Butter
und Butter für die Form
150 g geriebener Cheddar
100 g Semmelbrösel
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
150 g gekochter Schinken

Den Spinat putzen, waschen und tropfnass in einen Topf geben. Zugedeckt bei mittlere Hitze dünsten, bis er zusammengefallen ist. Den Spinat gut abtropfen lassen.

Den Spinat im Mixer mit der Milch pürieren. Die Eier und die Butter untermixen. Den Käse und die Semmelbrösel unter das Spinatpüree mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 200 °C vorheizen.

Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten und die Hälfte der Spinatmischung einfüllen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden und auf dem Spinat verteilen. Restliche Spinatmischung darübergeben. Form in einen größeren Bräter setzen, kochend heißes Wasser angießen. Im Wasserbad im heißen Ofen 40-45 Minuten backen.

2. Marinierte Pazifik-Fischspießchen

800 g Pazifik-Fischfilets
2 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
1/8 Liter Weißwein
1/8 Liter Olivenöl

Bambusspieße

Den Fisch waschen, trockentupfen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit den zerstoßenen Korianderkörnern, den Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer, Wein und Öl verrühren. Den Fisch darin wenden und mit der Marinade in eine Schale geben. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten ziehen lassen.

Die Bambusspieße 15 Minuten in Wasser einweichen. Den Grill im Backofen vorheizen. (Die Spieße können stattdessen auch in einer Grillpfanne gegart werden).
Die Fischwürfel auf die Bambusspieße stecken. Die Spieße in eine flache feuerfeste Form legen. Unter dem heißen Grill ca. 6 Minuten grillen, dazwischen einmal wenden.

The soccer team of Chile can pack their bags – and here’s the Chile farewell menu:

Spinach pudding and marinated Fishskewers

1) Spinach Pudding

1 kg spinach
1/8 litre (125 ml) of milk
5 eggs
2 tablespoons butter
and butter for the mould
150 g grated Cheddar
100 g breadcrumbs
salt
freshly ground pepper
150 g cooked ham

Clean and wash the spinach and give -dripping wet- into  a saucepan. Cover and let simmer over medium heat until it it has collapsed. Then drain the spinach well.

Put the spinach in a mixer and blend together with the milk. Then fold in eggs and butter, add cheese and bread crumbs, also fold in. Season with salt and pepper. Preheat the oven to 200 °C (392 °F).

Grease an ovenproof dish with butter and pour in half of the spinach mixture. Cut the ham into small cubes and spread on the spinach. Spread the remaining spinach mixture on top. Put the dish into a larger roasting pan, pour boiling hot water. Bake in the bain-marie in the hot oven for 40-45 minutes.

2. Marinated Pacific fish skewers

800 g of Pacific fish fillets
2 cloves of garlic
1 teaspoon coriander seeds
2 bay leaves
Salt and pepper
1/8 liter white wine
1/8 liter of olive oil

bamboo skewers

Wash the fish, pat dry and cut into 3 cm cubes. Peel the garlic and chop finely. Stir in the crushed coriander seeds, bay leaves, salt, pepper, wine and oil. Turn the fish in it and put it together with the marinade in a bowl. Marinate at room temperature for 30 minutes.

Soak the bamboo skewers for 15 minutes in water. Preheat the grill of the oven. (The skewers can also be cooked in a grill pan, instead).
Skewer the fish cubes with the bamboo skewers. Place the skewers in a shallow fireproof dish. Broil about 6 minutes under the hot grill, turning once.

Wildkräuter-Nordic-Walking-Tour: Von Brennesselchips bis Waldmeistersirup

Ich hatte euch noch die Rezepte vom Picknick bei der Nordic Walking Wildpflanzen Wanderung versprochen. Die Rezepte sind einfach und Natur pur!

About two weeks ago I went on a guided hiking tour in my area to learn more about the herbs and edible flowers that grow over here. We also had a picnic during that tour.  And here are the recipes – very simple and all natural.

Brennessel Chips

junge Brennesselblätter, frisch geerntet
(ich verwende Einweghandschuhe, dann mit einem Wellholz darüber rollen, das zerstört die brennenden Teile)

Crêpes Grundrezept:

3 Eier
(ich empfehle die Eier von Brunners Hühnermobil)
1 Glas Milch
2 Esslöffel Mehl
1 Prise Salz
Olivenöl zum Ausbacken

Eier und Salz schaumig schlagen. Das Mehl mit der Milch verrühren und sorgfältig mischen. Dann die Eiermasse hinzufügen und kräftig schlagen.
Den Teig etwas ruhen lassen. Olivenöl in einer Wokpfanne erhitzen, die Brennesselblätter einzeln in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen, so dass eine dünne Schicht Teig daran haften bleibt, dann in das erhitzte Öl geben und darin ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fertig.

Crispy Nettles

3 eggs
1 glass of milk
2 tablespoons flour
1 pinch of salt
olive oil for frying

Whisk eggs and salt until foamy. Mix in the flour with the milk and stir thoroughly. Then add the egg mixture and whisk vigorously.
Let the dough rest for a little while. Heat the olive oil in a wok, dip the nettle leaves into the batter, one by one, drain slightly, so that a thin layer of dough sticks to it, then fry in the heated oil. Drain on paper towels. Done.

Waldmeistersirup

1 kg Zucker
1 Liter Wasser
45 g Zitronensäure
1 Bio Zitrone (unbehandelt)
2 Bund Waldmeister

Den frisch geernteten Waldmeister mindestens 24 Stunden trocknen lassen. Dann in ein großes Einmachglas geben. Die Zitrone auspressen und die Schale ganz fein abreiben. Den Zucker mit Wasser, Zitronenschale und einem Esslöffel Zitronensaft und der Zitronensäure aufkochen. Über den Waldmeister gießen und drei Tage durchziehen lassen. Den Ansatz täglich durchschütteln. Dann abseihen und erneut aufkochen und sofort mit Hilfe eines Trichters in heiß ausgespülte Flaschen füllen. Die Flaschen fest verschließen (am besten eignen sich Flaschen mit Bügelverschluss) und auskühlen lassen.

Der Waldmeistersirup kann in gut gekühltem Mineralwasser getrunken werden, ganz hervorragend passt ein perlender Prosecco, es geht aber auch ein trockener Weißwein (Gutedel) oder die klassische Variante nach dem Vorbild aus Berlin – in Weißbier.

Woodruff syrup

1 kg sugar
1 liter of water
45 g of citric acid
1 organic lemon (untreated)
2 bunches Woodruff

Allow to dry for at least 24 hours the freshly harvested Woodruff. Then pour into a large jar. Squeeze out a lemon and grate the peel very finely. Bring the sugar with water, lemon zest, a tablespoon of lemon juice and citric acid to a boil. Pour over the woodruff and allow to steep for three days. Shake  daily. Then strain it and boil again, after that immediately fill into bottles (which were rinsed with hot water before) using a funnel. Close the bottle cap tightly (best is using swing top bottles) and leave to cool.

The woodruff syrup can be drunk in well chilled mineral water, quite excellent fits a sparkling Prosecco, but also mixed with dry white wine (Chasselas) or like the classic version of Berlin – in beer (Berliner Weiße).

 Bärlauch Pesto

100 g Bärlauchblätter, gewaschen
100 g Parmesan
100 ml Olivenöl
50 g Walnuss-und Mandelkerne
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Die Bärlauchblätter in schmale Streifen schneiden, die Mandeln blanchieren (mit kochendem Wasser übergießen, dann die Haut ablösen) und zusammen mit den Walnüssen fein mahlen. Den Parmesan reiben. Alle Zutaten pürieren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. In sterile Schraubdeckel-Gläser füllen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken. Kühl und dunkel gelagert ist das Pesto etwa 1 Jahr haltbar.

Wild Garlic Pesto

100 g wild garlic
100 g Parmesan
100 ml olive oil
50 g walnuts and almonds
lemon juice
salt, pepper

Cut the wild garlic leaves into thin strips, blanch the almonds (pour boiling water, then peel off the skin) and grind finely along with the walnuts. Grate the parmesan. Puree all ingredients and season to taste with lemon juice, salt and pepper. Fill into sterile screw-top glasses and cover the pesto with a thin layer of olive oil. If stored in a cool and dark place, the pesto can be kept for about 1 year.

Das Wildpflanzenpesto ist vegan und besteht nur aus fein gewiegten Kräutern und Olivenöl (Bärlauch, Giersch, Pimpinelle, Sauerampfer….). Ich denke, man sollte hier auch etwas Zitronensaft zugeben.

The wild plants pesto is vegan and consists only of finely shrewd herbs and olive oil (wild garlic, ground elder, salad burnet, sorrel ….). I think you should add some lemon juice, too.

Sauerampfer-Frischkäse Aufstrich

200 g Joghurt
250 g Frischkäse
1 Teelöffel Senf
3 Esslöffel Sauerampfer, fein geschnitten
1 Esslöffel Schafgarbe, fein geschnitten
1 Esslöffel Gierschblätter, fein geschnitten
1-2 Esslöffel Gomasio (Sesamsalz)
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt (oder Bärlauch)
½ Teelöffel Salz
1 Prise Pfeffer

Joghurt, Frischkäse und Senf glatt rühren. Wildkräuter fein schneiden und unter die Käsemasse heben. Den Aufstrich mit Knoblauch, Salz, Gomasio und Pfeffer abschmecken und auf frischem Bauern- oder Vollkornbrot servieren.

Sorrel Cream Cheese Spread

200 g yoghurt
250 g cream cheese
1 teaspoon of mustard
3 tablespoons sorrel, finely chopped
1 tablespoon yarrow, finely chopped
1 tablespoon ground elder leaves, finely chopped
1-2 tablespoons Gomasio (sesame salt)
1-2 garlic cloves, finely chopped (or wild garlic)
½ teaspoon of salt
1 pinch of pepper

Stir yogurt, cream cheese and mustard until smooth. Cut wild herbs finely and fold into the cheese mixture. Season the spread with garlic, salt, pepper and Gomasio on fresh farmer’s bread or wholemeal bread.

In eine Frankfurter Grüne Soße gehören 9 verschiedene Kräuter – die Pimpernelle (Kleiner Wiesenknopf) darf auf keinen Fall fehlen!

Und hier noch Christianes Rezept für

Frankfurter Grüne Soße

Blätter von
Giersch, Gundermann, Sauerampfer, Löwenzahn, Pimpernelle (Kleiner Wiesenknopf oder Bibernelle), wilder Schnittlauch, Spitzwegerich, Wiesenschaumkraut und Bärlauch

1 Becher saure Sahne oder Schmand
500 g Joghurt
2 Esslöffel Mayonnaise
1 Teelöffel Senf
Salz
3 hartgekochte Eier

Kräuter waschen, trockenschleudern und mit dem Wiegemesser fein schneiden. Saure Sahne und Joghurt zugeben und gemeinsam mit den Kräutern pürieren. Mit Mayonnaise, Senf und Salz abschmecken. Zum Schluss die in Scheiben geschnittenen Eier vorsichtig unterrühren. Die „Frankfurter Grüne Soße” schmeckt sehr gut mit heißen Pellkartoffeln oder zu gesottenem Rindfleisch.

Und jetzt raus in die Natur und Kräuter sammeln!

Frankfurt Green Sauce

Leaves of
Ground elder, ground ivy, sorrel, dandelions, burnet, wild chives, ribwort, lady’s smock and wild garlic

1 cup sour cream or sour cream
500 g yoghurt
2 tablespoons mayonnaise
1 teaspoon of mustard
salt
3 hard boiled eggs

Wash herbs, spin dry and chop finely. Add sour cream and yogurt and puree together with the herbs. Season to taste with mayonnaise, mustard and salt. Finally, gently stir in sliced ​​sliced ​​eggs. The „Frankfurt green sauce“ tastes very good with warm boiled potatoes or cooked beef.

Now get out into nature and gather your herbs!

 

Ostersonntag – das Menü – Teil 2: Giezi mit Rhabarbergemüse und Salzkrusten-Kartöffelchen

Das Hauptgericht unseres Ostersonntag-Menüs:
Giezi (junges Geisslein/Zicklein) mit Rhabarbergemüse und Salzkrusten Kartöffelchen.

Nachdem ich vor nicht allzu langer Zeit einmal Markgräfler Giezi-Ragout probiert hatte, wollte ich jetzt einmal selbst Giezi kochen. Wir habe beim Metzger unseres Vertrauens ein paar Fleischteile gekauft – diese wurden zuerst gesalzen und kräftig in einer ofenfesten Pfanne angebraten, die Pfanne wurde dann in den Backofen geschoben, während Rhabarber-Gemüse und Kartoffeln zubereitet wurden. Auf jedes Fleischteil habe ich noch eine dünne Scheibe Schwarzwälder Speck gelegt.

Zum Rhabarber meinte der Markgräfler, dass es „interessant” schmecken würde…. Die Kombination von Süß-Sauer (Rhabarber) und dem Fleisch fand ich sehr gut passend, man könnte auch ein Stück Schweinefleisch, z. B. Spanferkel oder Schweinekoteletts oder Lammkarree mit einer Fettschicht verwenden, dann den Speck weglassen).

Giezi mit Rhabarbergemüse und Salzkrusten-Kartöffelchen

500 g kleine neue Kartoffeln (mit dünner Schale)
3 Esslöffel grobes Meersalz
400 g Rhabarber
mehrere Stücke Giezi-Fleisch
mehrere Streifen hauchdünn geschnittener Schwarzwälder Speck
Salz, Pfeffer
2 Esslöffel Butterschmalz
1 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Honig
2 Scheiben unbehandelte Bio-Zitrone
75 ml Weißwein
1 Esslöffel gehackte Salbeiblätter
2 Esslöffel Himbeergelee

Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Meersalz zugeben, zugedeckt 30-35 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen, die Kartoffeln wenden und weiterkochen, bis das Wasser verdampft ist und sich auf den Kartoffeln eine Salzkruste gebildet hat.

Inzwischen den Rhabarber waschen, putzen, entfädeln. Die Stangen in 1 cm dicke Stücke schneiden.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Fleischteile kurz mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und kräftig mit Salz würzen. In einer ofenfesten Pfanne im heißen Butterschmalz anbraten.
Vom Herd nehmen, auf jedes Fleischteil einen Speckstreifen legen, die Pfanne in den Ofen schieben und etwa 30 Minuten garen.

Inzwischen Butter und Honig in einem Topf erhitzen. Rhabarber und Zitronenscheiben darin anbraten. Wein, Salbei sowie Himbeergelee hinzufügen und ca. 3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Pfeffer würzen und zusammen mit Rhabarber und Kartoffeln servieren.

Here is the main dish of our Easter Menu:

Young goat’s meat with bacon, rhubarb vegetables and baby potatos in a salt crust.
(You could replace the goat’s meat with pork – if the meat  comes with a piece of fat you can leave out the bacon)

Giezi with rhubarb vegetables and salt crusted baby potatoes

500 g small new potatoes (thin-skinned)
3 tablespoons coarse sea salt
400 g rhubarb
several pieces Giezi (young goat) –meat
several strips very thinly cut Black Forest bacon
salt and pepper
2 tablespoons clarified butter
1 tablespoon butter
3 tablespoons honey
2 slices of untreated organic lemon
75 ml white wine
1 tablespoon chopped sage leaves
2 tablespoons raspberry jelly

Wash the potatoes thoroughly, put in a pot pour as much water so that the potatoes are just slightly covered.  Add sea salt, cover with a lid and let simmer for 30-35 minutes. Remove the lid, turn the potatoes and continue cooking until the water has evaporated and a salt crust has formed on the potatoes.

Meanwhile, wash the rhubarb, clean and remove the threads. Cut the rhubbarb into 1 cm thick pieces.

Preheat the oven to 200 °C (392 °F) Rinse the pieces of meat with cold water, pat dry and season with salt. Fry in an ovenproof skillet in hot ghee.
Remove from the heat, place one stripe of bacon on each piece of meat, slide the pan in the oven and cook for about 30 minutes.

Meanwhile, heat butter and honey in a pot. Add rhubarb and lemon slices and fry. Pour wine, then add sage and raspberry jelly and cook for about 3 minutes. Season with salt and pepper. Take the meat out of the oven, season with pepper and serve with rhubarb and potatoes.