Es war ruhig hier im Blog, in den vergangenen beiden Wochen – so viele Dinge müssen vor dem Jahresende noch erledigt werden und die Markgräflerin ist mit der üblichen Weihnachtsbäckerei beschäftigt – Linzertorte, Haferflockenplätzchen und das eine oder andere neue Keksrezept werden ausprobiert. Heute wird steht noch Spritzgebäck auf dem Plan. Die Zeit rast, der November ist an mir vorbei gesaust und ruck zuck war der erste Advent da. Heute, zum zweiten Advent habe ich eine mit Marzipan gefüllte Hefeteig-Rolle auf dem Kaffeetisch. In die Füllung kommt gutes Markgräfler Kirschwasser!
Marzipanrolle
Zutaten Für den Teig
• 25 g Frischhefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
• 5 Esslöffel Milch
• 65 g Zucker
• 375 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 65 g Butter
• 2 Eier
Für die Füllung
• 300 g Marzipanmasse
• 2 Esslöffel Kirschwasser
Zubereitung
Die Hefe mit lauwarmer Milch und 1 Prise Zucker verrühren und aufgehen lassen. Mehl, Salz, den restlichen Zucker, geschmolzene Butter, 1 Ei und 1 Eiweiß in eine Schüssel geben, die Hefemilch zufügen und alles gut verkneten (am besten mit einer Küchenmaschine); aufgehen lassen. Die Marzipanmasse mit Kirschwasser verrühren. Den Hefeteig ausrollen (30 x 40 cm). Die Marzipanmasse 2 cm kleiner ausrollen, auf den Teig legen, die Teigränder darüberschlagen. Von der Schmalseite her aufrollen. Im vorgeheizten Ofen ca., 10 Minuten bei 200 °C backen mit Eigelb bepinseln und weitere 20 Minuten backen.
Marzipan Cake Roll
Ingredients
For the dough 25 g fresh yeast or 1 sachet of dry yeast 5 tablespoons milk 65 g sugar 375 grams flour 1 pinch of salt 65 g butter 2 eggs
For the filling 300 g marzipan 2 tablespoons of kirsch
Preparation Mix yeast, lukewarm milk and a pinch of sugar and let stand to rise for about 15 minutes. Put flour, salt, the remaining sugar, melted butter, 1 egg and 1 egg white in a bowl, add the yeast milk and knead everything well (preferably with a food processor); let rise until its size has doubled.
Mix marzipan with kirsch. Roll out the yeast dough (30 x 40 cm). Roll out the marzipan mixture 2 cm smaller, place it on the dough, fold the edges over it. Roll up from the narrow side.
Bake in the preheated oven for approx. 10 minutes at 200 °C = 392 °F, brush with egg yolk and bake for another 20 minutes.
Es ist Herbst! Heute Morgen ist es nebelig und kalt, und später kommt hoffentlich noch die Sonne raus – so verspricht es zumindest der Wetterbericht. In Basel haben die Marroni-Verkäufer schon wieder ihre Stände aufgestellt und im Garten der Markgräflerin fallen die ersten reifen Äpfel vom Baum. Dieses Frühjahr hatte der Apfelbaum zwar einige Blüten, aber Äpfel hängen nicht sehr viele daran.
Für diesen Hefezopf mit Marroni-Apfel Füllung braucht man nur einen Apfel und er passt perfekt zum herbstlichen Sonntagsfrühstück / Brunch oder Sonntagskaffee am Nachmittag.
Hefezopf mit Marroni-Apfel Füllung
Zutaten Für den Hefeteig • 300 g Zopfmehl oder Dinkelmehl Type 630 • ¼ Teelöffel Salz • 2 Esslöffel Zucker • 2 g Trockenhefe oder ca. 10 g zerbröckelte Frischhefe • 25 g Butter • 125 ml Milch • 1 Ei, verquirlt
Für die Füllung • 200 g vorgekochte Maronen (vakuumiert) • etwas Milch • 1 Apfel, Kerngehäuse entfernt und grob gerieben • 2 Esslöffel Zucker • 2-3 Esslöffel Sahne • 50 g Mandelblättchen
Zum Bestreuen • 20 g Mandelblättchen
Für den Guss • 80 g Puderzucker • 25 ml Apfelsaft oder Wasser
Zubereitung Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Zucker und Hefe dazugeben. Milch und Butter in einem kleinen Topf erwärmen, die Butter in der Milch zerlassen. Dann das verquirlte Ei unterrühren. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine in die Mehlmischung einarbeiten und zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 bis 2 Stunden gehen lassen. Maronen mit etwas erwärmter Milch im Mixer pürieren, falls das Marronipüree zu fest ist, noch etwas Milch untermixen. Dann das Marronipüree mit geriebenem Apfel, Zucker, Mandelblättchen und Sahne mischen.
Den Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm ausrollen. Die Füllung darauf verteilen, dabei ringsum einen Rand von ca. 2 cm freilassen. Den Teig von der Längsseite her aufrollen. Die Rolle längs mit einem Messer halbieren. Die beiden Teile so miteinander verschlingen, dass die Schnittflächen oben sind und die Füllung zu sehen ist.
Den Zopf auf ein mit Dauerbackfolie oder Backpapier belegtes Blech legen und mit Mandelblättchen bestreuen.
Ca. 40 Minuten in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, auf ein Kuchengitter schieben und etwas abkühlen lassen.
Puderzucker und Apfelsaft verrühren, den Zopf noch heiß mit der Glasur beträufeln. Vor dem Servieren die Glasur fest werden lassen.
Braided yeast bread with chestnut and apple filling
Ingredients For the yeast dough 300 g wheat flour or spelt flour type 630 ¼ teaspoon salt 2 tablespoons of sugar 2 g dry yeast or approx. 10 g fresh yeast, crumbled 25 g butter 125 ml milk 1 egg, whisked
For the filling 200 g pre-cooked chestnuts (vacuum-sealed) some milk 1 apple, core removed and roughly grated 2 tablespoons of sugar 2-3 tablespoons of cream 50 g flaked almonds
To sprinkle 20 g flaked almonds
For the glaze 80 g icing sugar 25 ml apple juice or water
Preparation For the dough, mix flour and salt in a bowl, add sugar and yeast.Heat milk and butter in a small saucepan, melt the butter in the milk. Then stir in the beaten egg. Work into the flour mixture with the dough hook of the food processor and knead into a smooth dough. Cover and let rise at room temperature for about 1 to 2 hours. Puree the chestnuts with some warmed milk in a blender, if the chestnut puree is too firm, mix in a little more milk. Mix the chestnut puree with the grated apple, sugar, flaked almonds and cream. Roll out the dough on a little flour into a rectangle of approx. 30 x 40 cm. Spread the filling on top, leaving a border of approx. 2 cm all around. Roll up the dough from the long side. Halve the roll lengthways with a knife.Intertwine the two parts so that the cut surfaces are on top and the filling can be seen. Place the braid on a baking tray lined with bakingpaper and sprinkle with flaked almonds. Bake for about 40 minutes in the lower half of the oven(preheated to 180 ° C = 356 °F). Take out of the oven, slide onto a wire rack and let cool down a little. Mix icing sugar and apple juice, then drizzle the glaze over the braid while it is still hot. Let the glaze set before serving.
Die Markgräflerin hat etwas Neues auf dem Müllheimer Wochenmarkt am Stand vom Obsthof Sehringer entdeckt – sieht aus, wie eine Zwetschge, ist aber gelb, wie eine Mirabelle und ist mit ihrem süßen, aromatischen Geschmack einfach nur fein! Das Steinobst heißt „Bellamira“ (bot. Prunus domestica subsp. syriaca ‚Bellamira‘) – die perfekte Mirabelle für alle, denen es zu mühsam und zeitraubend ist, die kleineren Mirabellen (z. B. Nancy aus Lothringen, die auch im Markgräflerland weit verbreitet ist) zu entsteinen, denn sie hat ein festes, saftiges Fruchtfleisch und der Stein kann gut davon gelöst werden. Man kann Sie einfach so essen, sie ist aber auch wunderbar zum Backen von Kuchen zu verwenden. Ich habe mich diesmal für einen einfachen Hefeteig entschieden, obenauf kommt ein Rahmguss mit Vanille und etwas Zimt.
Bellamira Wähe
Hefeteig: (dünn ausgewellt ca. 32 cm ø)
• 250 g Mehl (Dinkelmehl Type 630) • 20 g frische Hefe • 30 g Zucker • 1 Prise Salz • 1 Ei • 1 dl (=100 ml) Milch • 25 g Butter
Für den Teig die Zutaten abmessen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Milch in einem Topf auf kleiner Flamme erwärmen. Vom Herd nehmen. Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln, 2 Esslöffel Mehl zufügen, alles zu einem dicken Brei verrühren. Eine Prise Zucker hinzufügen. Den Hefebrei mit einem Tuch bedecken und 30 Minuten gehen lassen.
Das Mehl mit Zucker und Salz mischen, eine Mulde hineindrücken. Das Ei aufschlagen und in die Mulde gleiten lassen. Die Butter in Flöckchen schneiden und auf den Rand geben. Den Hefebrei in die Mitte geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben, mit dem Tuch abdecken und zwei bis drei Stunden gehen lassen.
Den Teig nochmals kurz durchkneten, dann auf die gewünschte Größe ausrollen. Eine Waieform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben, dann mit dem Teig auskleiden. Mit entsteinten, halbierten Bellamira belegen und den Rahmguss gleichmäßig darüber verteilen.
Zutaten für den Rahmguss: • 1 – 2 Eier • 2 Esslöffel Zucker • 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker • nach Belieben eine Prise Zimt • 100 – 200 g Sahne (½ – 1 Becher) • 1 Esslöffel Kartoffelmehl
Ei mit Zucker, Vanillezucker, Zimt und Kartoffelmehl verrühren, dann die Sahne unterrühren.
Backen: Bei 200 °C auf der mittlerern Schiene für ca. 25 – 30 Minuten
Bellamira (new variety of mirabelle plums) Pie
Yeast Dough (thinly rolled out to about 32 cm ø)
250 g flour (light spelt flour type 630) 20 g fresh yeast 30 g sugar 1 pinch of salt 1 egg 1 dl (= 100 ml) of milk 25 g butter
For the dough, weigh ingredients and warm to room temperature. Sift the flour into a large bowl. Warm the milk in a saucepan over low heat. Remove from heat. Crumble yeast into the lukewarm milk, add 2 tablespoons of flour, stir everything to a thick mass. Add a pinch of sugar. Cover the pre dough with a cloth and leaven for 30 minutes.
Mix the flour with sugar and salt, make a well in the middle. Open the egg and add. Cut the butter in small pieces and place on the rim. Pour the pre dough and knead until you receive a smooth dough. Sprinkle the dough lightly with flour, cover with a cloth and leaven for another two or three hours.
Knead the dough briefly again, then roll it out to the desired size. Butter a pie tin and dust with flour, then line with the dough. Cover with the pitted and halved Bellamira and spread the cream evenly over it.
Ingredients for the cream: 1 – 2 eggs 2 tablespoons of sugar 1 sachet of bourbon vanilla sugar cinnamon to taste 100 – 200 g cream 1 tablespoon of potato flour (or cornstarch)
Mix the egg with sugar, vanilla sugar, cinnamon and potato flour, then stir in the cream.
Bake on the middle rack of the oven at 200 °C = 392 °F for approx. 25 – 30 minutes
Die Markgräflerin hat auch in diesem Jahr wieder Neujahrsbrezeln gebacken. Diesmal mit einem anderen Teig, ohne Butter und Eier, mit wenig Zucker – aus Milchbrötchen Teig. Hervorragend zum Neujahrsbrunch für süße sowie salzige Beläge geeignet. Kurz nach Mitternacht schmeckt mir die Brezel am besten nur mit ein wenig Butter bestrichen zu einem Glas Sekt.
Neujahrsbrezel aus Milchbrötchen-Teig
Zutaten (Für zwei kleine Brezeln oder 1 große Brezel oder 12 Brötchen)
• 700 g Weizenmehl (Type 550) • 7 g Trockenhefe • 2 Teelöffel Zucker • 200 ml lauwarme Milch • 200 ml lauwarmes Wasser • 2 Teelöffel Salz • Milch zum Bestreichen
Zubereitung Mehl in eine große Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde eindrücken und Trockenhefe, Zucker hinein geben. Milch und Wasser dazugießen und mit etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen. Salz auf den Rand streuen und alles etwa 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig kurz durchkneten, dann zur Brezel formen (für Brötchen in 12 gleich große Kugeln formen). Auf mit Backpapier belegte Bleche legen, mit einem sauberen, leicht angefeuchtetem Tuch abdecken und nochmals 30 bis 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen. Die Brezeln 10 bis 15 Minuten goldbraun backen, nach etwa 5 Minuten Backzeit mit Milch bestreichen. (Brötchen vor dem Backen mit einem Teigschaber oder einem Messerrücken in der Mitte bis fast aufs Blech eindrücken). Auf einem Kuchegitter abkühlen lassen.
New Year’s pretzel made from milk roll dough
Ingredients (For two small pretzels or 1 large pretzel or 12 rolls) 700 g wheat flour (type 550) 7 g dry yeast 2 teaspoons sugar 200 ml tepid milk 200 ml tepid water 2 teaspoons salt Milk for brushing
Preparation Sift flour into a large bowl, press a hollow in the middle and add dry yeast and sugar. Add milk and water and mix with a little flour to form a starter dough.Let rest for about 30 minutes.Sprinkle salt on the edge of the flour and knead for about 10 minutes to form a smooth dough.Cover and let stand for about 2 hours until the volume has doubled. Knead the dough briefly, then form into pretzels(for rolls, form into 12 balls of equal size). Place on baking trays lined with baking paper, cover with a clean, slightly damp cloth and let stand for another 30 to 40 minutes until the volume has doubled.Preheat the oven to 230 °C = 446 °F circulating air. Bake the pretzels for 10 to 15 minutesuntil golden brown. After about 5 minutes of baking time, brush with milk.(For rolls, press the rolls in the middle with a dough scraper or a knife back almost to the tray before baking).Allow to cool on a cake rack.
Neulich habe ich für meine Kollegen Schwedische Zimtschnecken (kanelbullar) gebacken. Da heute in Schweden Tag der Zimtschnecke ist, gibt es heute hier im Blog das Rezept dazu.
Das Rezept stammt aus NORDIC – Das Kochbuch von Magnus Nilsson. Basis für die Zimtschnecken ist ein skandinavischer Hefeteig, der je nach Rezept mit Gewürzen verfeinert wird – im Fall der Kanelbullar mit Kardamomsamen. Die Füllung besteht aus weicher Butter, Zucker und reichlich Zimt! Ausserdem bestreut man die schwedischen Zimtschnecken vor dem Backen noch mit Hagelzucker, wohingegen man in Norwegen und Dänemark (Kanelsnegl) die Zimtschnecken meist erst nach dem Backen mit Zuckerguss oder Schokoladenglasur überzieht.
Eine andere Variante ist, den Teig zu einem Knoten zu flechten, oder mit Vanille und Blaubeeren zu füllen. Auf den Fotos unten sieht man Bullar, die wir vor unserem Abflug in Oslo am Flughafen für’s Sonntagsfrühstück zu Hause gekauft hatten.
Die Kardamomsamen habe ich ganz im Mörser zerstoßen, das Aroma ist frischer und intensiver – hierzu einen großzügigen Esslöffel Kardamom Kapseln verwenden und die Samen aus den Kapseln lösen.
Der Autor empfiehlt, die Zimtschnecken zum Backen in Papierförmchen zu setzen, damit die Füllung nicht zu sehr ausläuft. Ich habe darauf verzichtet, und die Teigschnecken direkt auf ein mit Backpapier gelegtes Blech gesetzt.
Die Kanelbullar genießt man zu einer Tasse Kaffee oder einem Glas Milch.
Schwedische Kanelbullar
Kanelbullar
Zutaten für den Hefeteig
• 320 ml Milch
• 150 g Butter
• 1 Esslöffel Kardamomsamen, im Mörser fein zerstoßen
• 50 g frische Hefe oder 10 g Trockenhefe
• 1 Ei
• 125 g Zucker
• 1 Teelöffel Salz
• 750 g backstarkes Weizenmehl (Type 550)
• Mehl zum und Ausrollen
Zubereitung
Milch, Butter und Kardamom in einen kleinen Topf geben und erhitzen, bis die Butter zerlassen ist.
Auf etwas über Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann die Hefe in der Milch auflösen. Bei Verwendung von Trockenhefe diese zusammen mit Zucker und Salz direkt zum Mehl geben und mischen.
Hefemischung, Ei, Zucker, Salz und Mehl in der Rührschüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder Handrührgerät) 10 Minuten zu einem glatten, glänzenden, elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte nicht am Schüsselrand kleben bleiben.
Die Schüssel abdecken und den Teig 20 bis 40 Minuten aufgehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. Den Teig kurz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zurückschlagen, dann zu einem Rechteck von ca. 60 x 40 cm ausrollen. Abdecken und nochmals etwa 20 -30 Minuten gehen lassen.
Zutaten für die Füllung
• 200 g sehr weiche Butter
• 2 Esslöffel gemahlener Zimt
• 100 g Zucker
Den Teig mit Hilfe eines Palettenmessers mit weicher Butter bestreichen. An der oberen Längskante des Teiges 4 cm Rand frei lassen. Die Butter gleichmäßig mit Zimt und Zucker bestreuen. Den Teig von der unteren Längskante nach oben zu einer festen Rolle aufrollen. Die Rolle mit der Naht nach unten legen. Mit einem scharfen Messer in 20 bis 24 Scheiben schneiden. Die Scheiben einzeln in Papierbackförmchen legen und auf Backbleche setzen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 25 Minuten auf doppeltes Volumen gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Zutaten für die Glasur • 1 Ei
• 50 ml Milch
Zum Dekorieren
• Hagelzucker, nach Belieben
Ei und Milch zu einer Eiglasur verquirlen. Die Schnecken leicht mit der Glasur bepinseln und nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen. 10 – 15 Minuten goldbraun backen, dann auf Kuchengittern auskühlen lassen.
Kanelbullar / Swedish Cinnamon Rolls
Ingredients for the yeast dough 320 ml milk 150 g butter 1 tablespoon cardamom seeds, finely crushed 50 g fresh yeast or 10 g dry yeast 1 egg 125 g sugar 1 teaspoon salt 750 g wheat flour (type 550) plus flour for dusting and rolling
Preparation Put the milk, butter and cardamom in a small saucepan and heat until the butter has melted. Let cool to slightly above room temperature, then dissolve the yeast in the milk. When using dry yeast, add directly to the flour together with sugar and salt and mix.
Knead the yeast mixture, egg, sugar, salt and flour in the mixing bowl for 10 minutes into a smooth, shiny and elastic dough using the kneading hook of the food processor or hand stirrer. The dough should not stick to edges of the bowl. Cover the bowl and let the dough rise for 20 to 40 minutes until it has reached double the volume.
On a slightly floured working surface, beat the dough back briefly, then roll out to a rectangle of approx. 60 x 40 cm. Cover and let rise again for about 20 -30 minutes.
Ingredients for the filling
200 g very soft butter 2 tablespoons ground cinnamon 100 g sugar
Spread the dough with soft butter using a pallet knife leaving a 4 cm edge free at the long edge. Sprinkle the butter evenly with cinnamon and sugar.
Roll up the dough from the long edge into a solid roll. Place the roll with the seam down. Cut into 20 to 24 slices with a sharp knife. Place the rolls individually in paper baking cups and place on baking sheets. Cover with a clean kitchen towel and let rise to double volume for 25 minutes. Preheat the oven to 200 ° = 392 °F.
Ingredients for glaze 1 egg 50 ml milk
For the garnish coarse sugar, at will
Swirl egg and milk into an egg glaze. Lightly brush the rolls with the glaze and sprinkle with coarse sugar at will. Bake for 10 – 15 minutes until golden brown, then leave to cool on cake wires.
Natürlich gibt es heute wieder einen Sonntagskuchen! Vor allen Dingen, weil es gerade nicht ganz so heiss ist, wie in den vergangenen Tagen – da kann man ruhig mal wieder den Backofen anmachen.
Beim Wandern sind wir mal wieder an Obstständen vorbeigekommen, und da haben uns die ersten Markgräfler Zwetschgen der Saison angelacht. Wir hatten nur Kleingeld für 1 Schale Zwetschgen dabei, die wir in die Selbstbedienungskasse werfen konnten, deshalb habe ich nur ein rundes Blech (32 cm Ø) gebacken.
Die Teigmenge reicht für ein großes Backblech, das sollte dann mit 1 bis 1,5 kg Zwetschgen belegt werden.
Ich habe einfach das ganze Grundrezept für Hefeteig gemacht und den fertigen Teig halbiert. Die zweite, nicht benötigte Teighälfte habe ich dann ausgerollt und auf Backpapier gepackt, dann im Papier zusammengerollt und in einen Gefrierbeutel gegeben und eingefroren. So brauche ich den Teig für den nächsten Kuchen nur aus dem Tiefkühler nehmen, auftauen lassen und den Teig auf dem Backpapier wieder entrollen.
Zwetschgewaie aus Hefeteig
Grundrezept für süßen Hefeteig
Zutaten (Für ein Backblech 30 x 40 cm)
Für den Hefeteig
• 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
• 125 – 250 ml Milch
• 100 g Zucker
• 500 g Mehl
• 100 g Butter
• ½ Teelöffel Salz
• 1-2 Eier
Zubereitung
Mehl und Trockenhefe mischen, in eine große Rührschüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und lauwarme Milch, Butter, Eier, Salz und Zucker geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine zunächst auf niedrigster Schaltstufe mischen, dann auf höchster Stufe (bei meiner Kitchen Aid ist das für Hefeteig die Stufe 4) den Teig durcharbeiten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Teig mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen.
Den Hefeteig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat.
Den aufgegangenen Teig mit bemehlten Händen auf einer mit Mehl bestäubten Backunterlage leicht durchkneten, dann auf einem gefetteten Backblech (ca. 30 x 40 cm) ausrollen.
Für die Zwetschgewaie die Zwetschgen waschen, halbieren und entkernen, dann auf den Hefeteig legen. Nochmals 20 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Kuchen etwa 20 bis 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und die Zwetschgen nach Belieben mit Zimtzucker bestreuen.
Dann den Kuchen vollständig abkühlen lassen. Mit Schlagsahne servieren.
Quark-Öl Teig (für ein Waie-Form mit 28-30 cm Ø) • 150 g Quark
• 6 Esslöffel Milch
• 6 Esslöffel Rapsöl
• 75 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• eine Prise Salz
• 400 g Mehl
• 1 Päckchen Backpulver
Aus diesen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten.
Belag und Backen wie beim Hefeteig.
Basic recipe for sweet yeast dough
Ingredients (For a baking sheet 30 x 40 cm) For the yeast dough 1 sachet of dry yeast (7 g) 125 – 250 ml milk 100 g sugar 500 g flour 100 g butter ½ teaspoon of salt 1-2 eggs
Preparation Mix Flour an dry yeast and sift into a large mixing bowl. Press a hollow in the middle, add milk, butter, eggs, salt and sugar. Knead with the dough hook of the food processor first on lowest level, then at highest level (Kitchen Aid: level 4) until the dough begins to loosen from the edges of the bowl.
Dust the dough with flour, cover and leaven in a warm and draught-free place for about an hour until it has doubled in its size. Then knead the dough gently with floured hands on a floured working surface. Roll out on a buttered baking tray (approx. 30 x 40 cm).
For a Plum Cake:
Halve 1 – 1 ½ kg of plums and pit, then place on the yeast dough. Leaven for another 20 minutes. Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.Bake the cake for about 20 – 25 minutes. Remove from the oven and generously sprinkle with cinnamon sugar. Allow to cool. Serve with whipped cream.
Vergangenen Sonntag gab es zum Sonntagskaffee Hefestreusel mit Rhabarber und Puddingcreme. Und weil der so fein war, gibt es heute nochmal eine andere Hefestreusel-Variante. Bei meinen Backzutaten war nämlich noch ein Päckchen Mohnfüllung, die demnächst das Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht hätte.
Also habe ich wieder einen Hefeteig nach einem bewährtem Grundrezept gemacht, auch das Grundrezept für die Streusel ist kaum verändert – nur den Zimt habe ich weggelassen. Die Mohnfüllung habe ich nach Packungsanleitung zubereitet, die muss man einfach nur mit etwas Milch anrühren….
Die Menge reicht für ein großes Backblech.
Streuselkuchen mit Mohnfüllung vom Blech
Zutaten (Für ein Backblech 30 x 40 cm)
Für den Hefeteig
• 25 frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
• 125 – 250 ml Milch
• 100 g Zucker
• 500 g Mehl
• 100 g Butter
• ½ Teelöffel Salz
• 1-2 Eier
Zutaten für die Füllung • 1 Päckchen Mohnfüllung (250 g)
• 8 – 10 Esslöffel Milch
Zutaten für die Streusel
• 150 g Butter
• 200 g Zucker
• 200 g Mehl
• 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker
Zubereitung
Die zerbröckelte Hefe mit etwa 125 ml lauwarmer Milch, 2 Teelöffeln Zucker und 2 Teelöffeln Mehl zu einem glatten Vorteig anrühren. Das trockene, gesiebte Mehl in eine große Schüssel oder auf ein Backbrett geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, den Vorteig hineinfüllen, mit Mehl bestäuben und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. Wenn die Mehldecke aufreisst, ist der Teig genügend gegangen (Trockenhefe nach Anleitung auf dem Päckchen verarbeiten).
Wichtig: Die angerührte Hefe darf nie direkt mit Fett und Salz in Verbindung kommen!
Nun alle übrigen Zutaten gut miteinander verarbeiten und den Teig solange kneten, bis er Blasen zeigt und sich von der Hand und der Schüssel löst.
Den Hefeteig nochmals ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den aufgegangenen Teig mit bemehlten Händen auf einer mit Mehl bestäubten Backunterlage leicht durchkneten, dann auf einem gefetteten Backblech (ca. 30 x 40 cm) ausrollen.
Die Mohnfüllung, wie auf der Verpackung beschrieben mit der Milch verrühren, dann gleichmäßig auf der Teigplatte verstreichen.
Für die Streusel die in Flöckchen zerteilte Butter mit Zucker, Mehl und Vanillezucker locker zwischen den Fingern vermischen und krümeln, bis sich Sreusel gebildet haben.
Die Streusel auf dem Kuchen verteilen und nochmals 20 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Kuchen etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis der Belag goldbraun ist.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Yeast dough cake with poppy seeds and crumbles
Ingredients (For a baking sheet 30 x 40 cm) For the yeast dough 25 fresh yeast or 1 sachet of dry yeast (7 g) 125 – 250 ml milk 100 g sugar 500 g flour 100 g butter 1⁄2 teaspoon of salt 1-2 eggs
Ingredients for the filling 1 packet of poppyseed filling
8-10 tablespoons milk
Ingredients for the topping 100 g butter 200 g sugar 200 g flour 1 sachet Bourbon vanilla sugar
Preparation Crumble the yeast and mix with about 125 ml of tepid milk, 2 teaspoons of sugar and 2 teaspoons of flour to form a smooth pre-dough. Place the dry, sifted flour in a large bowl or on a baking board, press a hollow in the middle, fill in the pre-dough, dust with flour and let the dough rise in a warm, draught-free place. When there are cracks on the floured surface, the dough has risen sufficiently(process dry yeast according to instructions on the package). Important: The yeast must never come into direct contact with fat and salt!
Now mix all the remaining ingredients well and knead the dough until it shows bubbles and no longer sticks to your hands or the bowl. Leaven dough again for approx. one hour.Then knead the dough gently with floured hands on a floured working surface. Roll out on a buttered baking tray (approx. 30 x 40 cm).
Mix the poppyseed filling with milk as described on the package and spread evenly onto the dough. For the crumble,s rub butter (in flakes), flour, sugar and vanilla sugar with your hands and crumble onto the cake. Leaven for another 20 minutes. . Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.Bake the cake for about 20 – 25 minutes until the topping is golden brown.Remove from the oven and allow to cool.
Im Markgräflerland gibt es schon die ersten Kirschen, die Spargelsaison ist bereits schon dem Ende nahe und Rhabarber wird es wohl auch bald keinen mehr geben.
Deshalb gibt es heute als Sonntagskuchen nochmal einen Rhabarberkuchen. Diesmal mit einem Hefeteigboden, Puddingcreme und Streuseln. Göttlich!
Rhabarber-Streuselkuchen
Zutaten (für ein Backblech 25 x 35 cm)
Hefeteig
• 200 ml Milch
• 50 g Butter
• 400 g Mehl
• ½ Würfel frische Hefe
• 50 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
Streusel
• 150 g Butter
• 200 g Zucker
• 200 g Mehl
• 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker
• 1 Teelöffel Zimt
Belag
• 1 kg Rhabarber
• 1 Beutel (42 g) backfeste Puddingcreme
• 250 ml Milch
Zubereitung Hefeteig
Milch erwärmen, Butter darin zerlassen. Mehl in eine Rührschüssel sieben. Hefe daraufbröckeln. Die übrigen Zutaten hinzufügen und alles mit in der Küchemaschine mit dem Knethaken zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe ungefähr 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrössert hat.
Streusel
Die in Flöckchen zerteilte Butter mit Zucker, Mehl und Vanillezucker locker zwischen den Fingern vermischen und krümeln, bis sich Sreusel gebildet haben.
Belag
Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. Puddingcreme mit Milch nach Packungsanleitung zubereiten (Milch in eine Schüssel geben mit dem Schneebesen eine Minute verquirlen, bis eine feste Creme entsteht).
Das Backblech mit Butter einfetten. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche nochmal gut durchkneten und in Blechgrösse ausrollen.
Dann den Teig auf das Blech geben und bis in die Ecken drücken. Pudding darauf verstreichen und die Rhabarberstücke gleichmäßig darauf verteilen. Die Streusel darübergeben und den Kuchen zugedeckt an einem warmen Ort nochmals 20 bis 30 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrössert hat.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze / Heißluft 180 °C vorheizen. Dann den Kuchen etwa 25 Minuten backen.
Abkühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen, in Stücke schneiden und genießen.
Rhubarb crumble cake with vanilla custard
Ingredients (for a baking tray 25 x 35 cm)
Yeast dough 200 ml milk 50 g butter 400 g flour 1⁄2 cube of fresh yeast (21 g) 50 g sugar 1 pinch of salt 1 egg
Crumble 150 g butter 200 g sugar 200 g flour 1 sacket Bourbon vanilla sugar 1 teaspoon cinnamon
Topping 1 kg rhubarb 1 sachet (42 g) baking-resistant vanilla custard 250 ml milk
Preparation
Yeast dough Heat milk, melt butter in it. Sift the flour into a mixing bowl. Crumble yeast. Add the remaining ingredientsand process with the kneading hook, first at the lowest level, then at the highest level for about 5 minutes to form a smooth dough.Cover the dough in a warm place and leaven for about 1 hour until it has visibly enlarged.
Crumble Mix butter flakes with sugar, flour, vanilla sugar and cinnamon and rub between the fingers until you receive crumbles.
Topping Wash rhubarb, clean and cut into pieces. Prepare custard cream with milk according to the package instructions (put milk in a bowl and whisk for a minute until a firm cream is obtained). Butter the baking tray. Knead the dough well on a floured work surface and roll it out in the size of the baking sheet. Then put the dough on the sheet and press it to the edges.Spread the pudding on top and sprinkle the rhubarb pieces evenly over it.Add the crumbles. Cover and leaven the cake in a warm place for another 20 to 30 minutes until it has visibly enlarged.
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F top/bottom heat / convection 180 °C = 356 °F. Then bake the cake for about 25 minutes.
Das Rezept für dieses Gebäck stammt aus der französischsprachigen Schweiz, dem Kanton Waadt (franz. Vaudt):
Es wurde ursprünglich von den Bäckern der Region aus Brotteig hergestellt und mit Sahne und Salz garniert. Heutzutage enthält es außerdem Butter und Zucker.
Die Markgräflerin kennt das Gebäck schon seit ihrer Kindheit – immer wenn meine Mutter Pizza für uns gebacken hatte, gab es aus einem Rest Teig einen Fladen mit einem Belag aus Sahne und Zucker. Dabei wusste aber keiner in der Familie, woher das Rezept ursprünglich stammte, aber wenn Brot gebacken wurde und Rahm und Zucker im Haus waren, gab es für die Kinder aus Teigresten dann diese Köstlichkeit.
Dreierlei Waie aus dem Markgräflerland
Darüber hatte ich bereits in meinem Beitrag „Dreierlei Waie aus dem Markgräflerland” (siehe Foto oben) berichtet.
Übrigens passt der Salée au sucre nicht nur wunderbar zum Kaffee, sondern auch zu einem Gläschen Wein – Fendant, Chasselas oder Weisser Gutedel aus dem Markgräflerland (z. B. von der WG Auggen).
Hier ist das Rezept aus der Schweiz:
Salée au sucre
Zutaten
Für ein Backblech 25 x 30 cm
Für den Teig
• 250 g Mehl
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 Teelöffel Salz
• 40 g Butter
• 100 ml Milch
• 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
• 1 Ei
Für den Belag
• 250 g süße Sahne
• 5 Esslöffel Zucker
• 2 Esslöffel Speisestärke
• Butter für die Backform
Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel sieben, mit 1 Esslöffel Zucker und 1 Teelöffel Salz vermischen.
Die Butter in einem Töpfchen mit der Milch erwärmen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Trockenhefe mit dem Ei verquirlen. Mit der Butter-Milchmischung zum Mehl geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten.
Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag die süße Sahne mit der Speisestärke und 5 Esslöffeln Zucker verrühren.
Die Backform mit Butter einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Größe der Backform ausrollen und in die Form legen.
Die Sahnemischung darauf gießen. Kuchen in den kalten Backofen stellen und auf
180 °C aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, den Kuchen 25 – 30 Minuten backen.
Salée au sucre (a recipe from Switzerland)
Ingredients For a baking tray 25 x 30 cm
For the dough 250 g flour 1 tablespoon sugar 1 teaspoon salt 40 g butter 100 ml milk 1 sachet dry yeast (7 g) 1 egg
For the topping 250 g cream 5 tablespoons sugar 2 tablespoons corn starch Butter for the baking tray
Preparation Sift the flour into a bowl, mix with 1 tablespoon of sugar and 1 teaspoon of salt. Melt the butter in a pot together with the milk.Remove from the heat and let cool down. Whisk dry yeast with the egg.Add to the flour with the butter and milk mixture. Knead everything into a smooth dough.Cover and leave to rest in the refrigerator overnight.
The next day, mix cream with cornstarch and 5 tablespoons of sugar.Butter the baking tray. Roll out the dough on a floured work surfaceto the size of the baking tray and place in the baking tray.Then pour the cream mixture onto the dough. Place the cake in the cold oven and heat up to 180 °C = 356 °F. When the temperature is reached, bake the cake for 25 – 30 minutes.
Lebensart im Markgräflerland 
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