Knusprige Kartoffel-Speck Waffeln mit Feldsalat

---

Bevor die Saison für Feldsalat endgültig vorbei ist habe ich hier noch ein pikantes Waffelrezept für euch, wozu ein Feldsalat hervorragend passt.
Knusprige Kartoffel-Speck Waffeln – mmmh ein Gedicht!

---

---

Kartoffel-Speck Waffeln

---

Zutaten
• 400 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 100 g Schwarzwälder Speck
• ¼ Bund Petersilie
• 150 g Dinkelmehl Type 630
• 200 ml sprudelndes Mineralwasser
• 2 Eier
• 1 Teelöffel Backpulver
• 1 Teelöffel Kümmel
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Kartoffeln in Salzwasser garen, abschütten und etwas abkühlen lassen.
Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder zerstampfen.
Zwiebel schälen. Zwiebel und Speck sehr fein würfeln.
Den Speck in einer Pfanne auslassen, die Zwiebelwürfel hinzufügen und darin anbraten.
Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Zusammen mit dem abgekühlten Speck und Zwiebeln, Mehl, Backpulver, Mineralwasser und Eiern zu den Kartoffeln geben und zu einem flüssigen Teig verrühren.
Kümmel und geriebene Muskatnuss zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenig Butterschmalz in ein heißes Waffeleisen geben und aus dem Teig mehrere Waffeln backen.
Die Waffeln in Stücke teilen und mit Feldsalat servieren.
Dazu passt auch ein Dip aus Frischkäse mit Kräutern und Frühlingszwiebeln.

---

---

Potato and bacon waffles

Ingredients
400 g floury potatoes
1 onion
100 g German Black Forest bacon
¼ bunch of parsley
150 g  flour
200 ml sparkling mineral water
2 eggs
1 teaspoon baking powder
1 teaspoon cumin
Nutmeg
Salt
Pepper
Ghee for baking

Preparation
Cook the potatoes in boiling salted water, drain and allow to cool slightly.
Peel potatoes and press through a potato press or mash the potatoes.
Peel onion. Dice onion and bacon very finely.
Fry the bacon in a pan, add the onion cubes and sauté.
Wash and chop parsley and finely chop. Give chopped parsley, fried bacon and onions, flour, baking powder, mineral water and eggs to the potatoes and mix into a liquid dough.
Season with freshly grated nutmeg, cumin/caraway, salt and pepper.
Give a small piece of ghee in a hot waffle iron/waffle maker and bake several waffles out of the dough.
Divide the waffles into pieces and serve with corn salad.
You could also serve with a dip made of cream cheese, herbs and spring onions.

Süßkartoffel-Zucchini-Quiche mit Pekannüssen

---

Es wird herbstlich – Im Markgräflerland hat die Weinlese („Herbschte”) begonnen und es ist wieder Zeit für herzhafte Wähen, Quiches und Flammkuchen.

Diese Süßkartoffel-Zucchini-Quiche ist per Zufall entstanden:
Ich hatte mir gerade eine neue Tarte-Form gekauft, bei der man den Boden herausnehmen kann.
Am Samstag stand ich dann in der Küche und machte Bestandsaufnahme, was alles da war.
Eine Süßkartoffel und zwei Zucchini, etwas Schwarzwälder Vesper-Speck und natürlich Zwiebeln.
Da wir den ersten neuen Wein (neuer Süßer/Federweißer von der WG in Auggen) der Saison im Kühlschrank stehen hatten, sollte es auch etwas geben, was dazu passt.
Traditionell gibt es Flammkuchen oder Ziibelewaie (Zwiebelkuchen)…. Aber diese Tradition wird mal kurz beiseite gelegt, dachte ich mir – wie wäre es mit einer Süßkartoffel-Zucchini-Quiche?
Aus der Süßkartoffel und den Zucchini habe ich dann mit meinem – auch neuen- „Gemüsenudelhobel” Nudeln gemacht….

---

---

Süßkartoffel-Zucchini-Quiche

---

Zutaten
(für eine Quiche-Form mit 26 cm ø)

Für den Teig:

• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 150 g helles Dinkelmehl (Type 630)
• Salz
• 125 g kalte Butter
• 1 Ei
• 2 Esslöffel kaltes Wasser
• 2 Esslöffel Weißweinessig
• Butter für die Form
• Mehl zum Arbeiten
• 1-2 Esslöffel Haferflocken zum Bestreuen

Für den Belag:

• 1 Süßkartoffel, geschält
• 2 mittelgroße Zucchini
• 1 große Zwiebel
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 3 dünne Scheiben Schwarzwälder Vesperspeck, in kleine Würfel geschnitten
• Salz, Pfeffer, Currypulver
• Kräuter der Provence
• 3 Eier, Größe L
• 1 Becher Sauerrahm (200 g)
• eine Handvoll Pekannüsse, gehackt

Die Mehlsorten mit einer kräftigen Prise Salz mischen. Die Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu Bröseln zerreiben.
Ei, 2 Esslöffel Wasser und 2 Esslöffel Weißweinessig dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Zucchini und Süßkartoffel zu langen Streifen (Nudeln) schneiden oder hobeln.
Die Zwiebel abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer großen, hohen beschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Speck darin sanft andünsten.
Dann die Süßkartoffel- und Zucchininudeln dazugeben, vorsichtig mischen und einige Minuten anbraten. Mit wenig Salz, etwas Pfeffer und Kräuter der Provence würzen.
Einen Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten. Zwischendurch nochmals vorsichtig mischen.
Vom Herd nehmen, mit Currypulver abschmecken und abkühlen lassen.
Eier in einer Schüssel mit einem Schneebesen verquirlen, dann den Sauerrahm unterrühren.
Etwa 2/3 der Eiermasse unter das Gemüse in der Pfanne mischen.

Die Backform mit Butter einfetten. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und die Form damit auskleiden.
Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen, dann mit Haferflocken bestreuen.
Das Gemüse auf dem Teigboden verteilen, die restliche Eiermasse gleichmäßig darüber gießen. Mit gehackten Pekannüssen bestreuen.
Etwa 40 – 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen.
Nach Belieben lauwarm oder kalt genießen.

---

It’s autumn over here – in my area, the „Markgräflerland”, the grape harvest („Herbschte“) has just begun and it’s time for hearty tarts, quiches and Flammkuchen (Tarte flambée).

This sweet potato and courgette quiche has arisen by chance:
I had just bought a new tart-tin with a removable bottom.
On Saturday I stood in my kitchen and didn’t know what to cook. So I had a look at the food that was available in the fridge and storage.
There was one sweet potato and two zucchini/courgettes, a little Black Forest bacon and onions of course.
Since we also had the first new wine of this year’s season (Federweißer) standing in the fridge, I thought that there should also be a corresponding dish.
Traditionally we have Flammkuchen or Ziibelewaie (onion tart) …. But I decided to place this tradition aside, thist time. So, how about a sweet potato and courgette quiche?
From the sweet potato and zucchini, I then made noodles with my – also brand new- „vegetable noodle slicer“ ….

Sweet potato and courgette quiche

Ingredients
(for a quiche tin with ø 26 cm)

For the pastry:

100 g spelled wholemeal flour
150 g light spelled flour (Type 630)
Salt
125 g cold butter
1 egg
2 tablespoons cold water
2 tablespoons white wine vinegar
Butter for the mould
flour for working
1-2 tablespoons of oatmeal for sprinkling

For the topping:

1 sweet potato, peeled
2 medium sized zucchini/courgettes
1 large onion
3 tablespoons olive oil
3 thin slices of Black Forest bacon, cut into small cubes
salt, pepper, curry powder
Herbes de Provence
3 large eggs
1 cup sour cream (200 g)
a handful of pecans, chopped

Mix the flour with a pinch of salt. Add the the butter in small pieces and work with your hands or in the food processor to recieve crumbs.
Add egg, 2 tablespoons of water and 2 tablespoons of white wine vinegar and knead into a smooth pastry.
Shape the pastry into a ball and wrap in cling film. Cool in the fridge for 30 minutes.

In the meantime, cut or slice the zucchini into long strips (noodles).
Peel the onion and cut into thin slices. Heat olive oil in a large, high non-stick pan, gently sauté the onions and bacon in it.
Then add sweet potato and zucchini noodles, mix gently and fry for a few minutes. Season with a little salt, pepper and Herbes de Provence.
Cover with a lid and cook for about 10 minutes over medium heat. In between, again mix gently.
Remove from the heat, season with curry powder and let cool.
In a bowl, whisk the eggs then stir in sour cream.
Pour about 2/3 of the egg mixture into the vegetables in the pan and fold in carefully.

Butter the baking dish. Preheat the oven to 200 °C (392 °F).
Roll out the dough on a lightly floured working surface. Line the baking dish pastry.
Prick the pastry several times with a fork, then sprinkle with oats.
Spread the pastry with vegetables, pour the remaining egg mixture evenly over it. Sprinkle with chopped pecans.
Bake for approximately 40 – 45 minutes. Remove from oven, let cool slightly, then remove from the mould.
Enjoy still warm – or cold.

Freitagsfisch: Maischolle – Nordsee trifft Schwarzwald

Nordsee trifft Schwarzwald???
Im Mai war in Neuenburg am Rhein der „Hamburger Fischmarkt” zu Gast. Beim ersten Mal (vor ein paar Jahren) hatte es noch seinen Reiz, inzwischen ist bei solchen Veranstaltungen nicht mehr so viel los.
Wir waren am Samstag Vormitttag dort und dachten – naja….. Das Gute daran ist, dass man mal wieder eine Nordsee-Krabben-Brötchen essen kann, ohne selbst dorthin zu fahren. Aber eine Tüte mit  angeblicher Feinkost-Pasta für 10 oder 15 Euro zu kaufen, oder einen Obstkorb, Käse, Wurst… – das muss man nicht unbedingt haben und die Atmosphäre  des Hamburger Fischmarkts kann man hier einfach nicht richtig rüberbringen….

Dennoch, ich habe es zum Anlass genommen, endlich einmal eine Maischolle zu machen. Die Scholle ist – ich gebe es zu – tiefgekühlt und schon fertig filetiert aus dem Supermarkt. Auch die Krabben sind nicht selbst gepuhlt – die haben vermutlich schon einen längeren Weg hinter sich, als nur von der Nordsee bis in den Schwarzwald.
Schwarzwald – das Stichwort:
Ich konnte mich nicht entscheiden, ob ich die Scholle auf Finkenwerder (mit Speck) oder auf Büsumer Art (mit Norseekrabben) zubereiten sollte. Ich habe mich kurzerhand für Schwarzwälder Speck und Nordsee Garnelen entschieden, dazu gab es Brägele (Bratkartoffeln).
Übrigens, Krabben sind eigentlich Krebse und das, was als Nordseekrabben im Handel ist, sind Garnelen…

Maischolle mit Nordseekrabben, Speck und Brägele

Schollenfilets tiefgekühlt, aufgetaut oder vom Fischhändler
(pro Person je nach Größe 1-2 Stück)
Zitornensaft, Salz, Pfeffer
Mehl
1 Packung Nordseegarnelen (100 g)
1 kleines Stück Schwarzwälder Speck, gewürfelt
gehackte Petersilie
Butterschmalz zum Anbraten

Kartoffeln, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
Frühlingszwiebeln

 

Die Schollenfilets mit Zitronensaft beträuflen, 5 Minuten ruhen lassen, dann mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann in etwas Mehl wenden.

Für die Bratkartoffeln Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelscheiben darin anbraten. Wenn die Kartoffeln leicht gebräunt sind, die in Röllchen geschnittene Frühlingszwiebel dazu geben und die Kartoffeln salzen.

Die Schollenfilets in heißem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte im Ofen warm halten (100 °C).
Den Speck in einer Pfanne auslassen, bis er knusprig ist, dann die Nordseekrabben dazugeben, untermischen. Speck und Krabben auf den Schollenfilets verteilen, mit reichlich Petersilie bestreuen.

Zusammen mit den Bratkartoffeln servieren.

Hier sind noch ein paar Bilder vom Fischmarkt in Neuenburg:

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Ostersonntag – das Menü – Teil 2: Giezi mit Rhabarbergemüse und Salzkrusten-Kartöffelchen

Das Hauptgericht unseres Ostersonntag-Menüs:
Giezi (junges Geisslein/Zicklein) mit Rhabarbergemüse und Salzkrusten Kartöffelchen.

Nachdem ich vor nicht allzu langer Zeit einmal Markgräfler Giezi-Ragout probiert hatte, wollte ich jetzt einmal selbst Giezi kochen. Wir habe beim Metzger unseres Vertrauens ein paar Fleischteile gekauft – diese wurden zuerst gesalzen und kräftig in einer ofenfesten Pfanne angebraten, die Pfanne wurde dann in den Backofen geschoben, während Rhabarber-Gemüse und Kartoffeln zubereitet wurden. Auf jedes Fleischteil habe ich noch eine dünne Scheibe Schwarzwälder Speck gelegt.

Zum Rhabarber meinte der Markgräfler, dass es „interessant” schmecken würde…. Die Kombination von Süß-Sauer (Rhabarber) und dem Fleisch fand ich sehr gut passend, man könnte auch ein Stück Schweinefleisch, z. B. Spanferkel oder Schweinekoteletts oder Lammkarree mit einer Fettschicht verwenden, dann den Speck weglassen).

Giezi mit Rhabarbergemüse und Salzkrusten-Kartöffelchen

500 g kleine neue Kartoffeln (mit dünner Schale)
3 Esslöffel grobes Meersalz
400 g Rhabarber
mehrere Stücke Giezi-Fleisch
mehrere Streifen hauchdünn geschnittener Schwarzwälder Speck
Salz, Pfeffer
2 Esslöffel Butterschmalz
1 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Honig
2 Scheiben unbehandelte Bio-Zitrone
75 ml Weißwein
1 Esslöffel gehackte Salbeiblätter
2 Esslöffel Himbeergelee

Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Meersalz zugeben, zugedeckt 30-35 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen, die Kartoffeln wenden und weiterkochen, bis das Wasser verdampft ist und sich auf den Kartoffeln eine Salzkruste gebildet hat.

Inzwischen den Rhabarber waschen, putzen, entfädeln. Die Stangen in 1 cm dicke Stücke schneiden.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Fleischteile kurz mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und kräftig mit Salz würzen. In einer ofenfesten Pfanne im heißen Butterschmalz anbraten.
Vom Herd nehmen, auf jedes Fleischteil einen Speckstreifen legen, die Pfanne in den Ofen schieben und etwa 30 Minuten garen.

Inzwischen Butter und Honig in einem Topf erhitzen. Rhabarber und Zitronenscheiben darin anbraten. Wein, Salbei sowie Himbeergelee hinzufügen und ca. 3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Pfeffer würzen und zusammen mit Rhabarber und Kartoffeln servieren.

Here is the main dish of our Easter Menu:

Young goat’s meat with bacon, rhubarb vegetables and baby potatos in a salt crust.
(You could replace the goat’s meat with pork – if the meat  comes with a piece of fat you can leave out the bacon)

Giezi with rhubarb vegetables and salt crusted baby potatoes

500 g small new potatoes (thin-skinned)
3 tablespoons coarse sea salt
400 g rhubarb
several pieces Giezi (young goat) –meat
several strips very thinly cut Black Forest bacon
salt and pepper
2 tablespoons clarified butter
1 tablespoon butter
3 tablespoons honey
2 slices of untreated organic lemon
75 ml white wine
1 tablespoon chopped sage leaves
2 tablespoons raspberry jelly

Wash the potatoes thoroughly, put in a pot pour as much water so that the potatoes are just slightly covered.  Add sea salt, cover with a lid and let simmer for 30-35 minutes. Remove the lid, turn the potatoes and continue cooking until the water has evaporated and a salt crust has formed on the potatoes.

Meanwhile, wash the rhubarb, clean and remove the threads. Cut the rhubbarb into 1 cm thick pieces.

Preheat the oven to 200 °C (392 °F) Rinse the pieces of meat with cold water, pat dry and season with salt. Fry in an ovenproof skillet in hot ghee.
Remove from the heat, place one stripe of bacon on each piece of meat, slide the pan in the oven and cook for about 30 minutes.

Meanwhile, heat butter and honey in a pot. Add rhubarb and lemon slices and fry. Pour wine, then add sage and raspberry jelly and cook for about 3 minutes. Season with salt and pepper. Take the meat out of the oven, season with pepper and serve with rhubarb and potatoes.

Sommerpasta alla Foresta Nera

Das ist schnelle und einfache Sommerküche. Die Taglierini brauchen nur 6 Minuten Kochzeit, wenn man schöne Pfifferlinge (Schweiz: Eierschwämmli) bekommt und nicht viel putzen muss, ist auch der Rest ganz schnell gemacht. Inspiriert wurde ich von der Pizza Foresta Nera, die hierzulande auf den Speisekarten der Pizzerien steht: mit Pfifferlingen und Speck. Ich habe daraus nun eine sommerliche Pasta-Variante gemacht.

Pasta alla Foresta Nera

(für 2-3 Personen)

250-300 g Taglierini
Salz
400 g Pfifferlinge
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
eine dünne Scheibe Schwarzwälder Speck, gewürfelt
Olivenöl, Salz, Pfeffer,
etwas selbstgemachte Kräuterbuter
Petersilie, Schnittlauch, Basilikum
1 Roma Tomate, in Würfel geschnitten
1 Glas trockener Weisswein
frisch geriebener Parmesankäse

Die Pilze mit einer Pilzbürste säubern.

Dann in einem großen Topf reichlich Wasser für die Pasta aufsetzen und zum Kochen bringen. Salz hinzufügen, dann die Pasta hineingeben und etwa 6 Minuten garen, bis sie al dente sind (Packungshinweise beachten).

Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen, die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch durch eine Presse drücken. Wenig Olivenöl in eine hohe, beschichtete Pfanne geben, dann Zwiebelwürfel, Knoblauch und Speckwürfel sanft andünsten. Die gesäuberten Pilze dazugeben, untermischen und unter gelegentlichen Rühren mitdünsten.

Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Weisswein ablöschen. Köcheln und etwas einreduzieren lassen. Zum Schluss etwa einen Esslöffel Kräuterbutter, Tomatenwürfel und die Kräuter dazugeben.
Die Pasta abschütten, evtl. noch etwas von dem Kochwasser aufbehalten, abtropfen lassen. Dann in die Pfanne zu den Pilzen geben und untermischen. Sollte die Pasta zu trocken sein, noch ein wenig vom Kochwasser untermischen.

Sofort servieren. Frisch geriebenen Parmesankäse auf den Tisch stellen, mit dem sich jeder die Pasta selbst nach Belieben bestreuen kann.

Samstagseintopf: Maultaschen Sauerkraut-Pfanne

Unspektakulär und schnell gemacht, aber superlecker – der heutige Samstagseintopf, eine Pfanne mit Schwarzwälder Speck,  Zwiebel, Sauerkraut und vorgeschnittenen Pfannen-Maultaschen.

Es gab hier im Blog schon ein paar Wochen keinen Samstagseintopf mehr – hier ist ein ganz einfacher Pfannen-Eintopf.

1 Zwiebel schälen, in Würfel hacken. In einer hohen, weiten Pfanne zwei Esslöffel Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel darin andünsten. 4-5 dünne Scheiben Schwarzwälder Speck in feine Streifen schneiden, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, dann eine Packung Pfannenmaultaschen dazugeben (hierbei kann sowohl die Gemüse- als auch die klassische Variante verwendet werden).
Unter Wenden sanft bräunen und knusprig werden lassen. Dann 2/3 des Wein-Sauerkrauts (500 g Packung) untermischen und mitbraten, bis es leicht gebräunt ist. Zum Schluss den Rest des Sauerkauts untermischen.  Frisch aus der Pfanne genießen…

WIRSINGWAIE – Rahmwirsing Tarte und ein Besuch z’Mülle uff em Märt

Heute möchte ich Euch mal ein wenig von dem Ort zeigen, wo ich zu Hause bin. Am Freitag hatte ich einen freien Tag und konnte einen wunderschönen „Goldenen Oktober“-Tag genießen. Dazu passt ein Besuch auf dem Markt und der Einkauf von Herbstgemüse.

Wirsing. Ich liebe Rahmwirsing, der besonders gut zu Kurzgebratenem und Kartoffelbrei passt. Ich habe aber ein anderes Rezept aus meiner Sammlung gekramt, das ich schon immer mal ausprobieren wollte.

Hier beim Bio-Gemüse Stand Piluweri habe ich dann einen wunderschönen Wirsing-Kohl gekauft.
Dann bin ich noch ein wenig über den Markt und durch die Fußgängerzone spaziert.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Wirsingwaie

Für den Waieteig:
200 g Dinkelmehl Type 630
1 Ei
Salz
125 g kalte Butter
Butter für die Form
Mehl zum Ausrollen

Für den Belag:
1 kg Wirsing
2 Zwiebeln
100 g Schwarzwälder Speckwürfel
2 Eier
200 g süße Sahne
1 Teelöffel Kümmel
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Das Mehl auf die Arbeitsplatte sieben. Mit einem Löffel in die Mitte eine Vertiefung drücken. Das Ei, eine Prise Salz und 1 Esslöffel kaltes Wasser hineingeben. Die  Butter in kleine Stückchen auf den Mehlrand setzen. Alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten, den Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Wirsing putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Die Blätter in Streifen schneiden und waschen. Die Zwiebeln pellen und hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Speckwürfel darin auslassen und die Zwiebeln glasig dünsten.

Den Wirsing zugeben und mit etwas Wasser 5-10 Minuten andünsten.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Eine Waieform/Tarteform (oder Springform) 28-32 cm Ø mit etwas Butter einfetten. Die Eier mit der Sahne in einer Schale gut verquirlen, mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig auf leicht bemehlter Fläche ausrollen und Boden und Rand der Springform damit belegen. Die angedünsteten Wirsingstreifen darauf verteilen,

die Eiersahne gleichmäßig darüber verteilen. Die Wirsingwaie auf der zweiten Schiebeleiste von unten 35 Minuten im Ofen backen.

lecker und herzhaft, mit viel Gemüse