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Ideen für den Grillabend: Kartoffel-Bacon Spieße mit Sour Cream and Onion Dip

26. Juni 2017


Die Grillsaison läuft auf Hochtouren und die Markgräflerin mischt – trotz fehlenden „Supergrills” – kräftig mit.
Ja, bei uns im Haushalt gibt es nur einen kleinen Elektrogrill mit Wasserwanne darunter. Das Fett tropft in diese Wasserwanne und es ist trotzdem immer eine unheimliche Sauerei, diesen Grill hinterher sauber zu machen. Mittlerweile lassen wir, wenn wir nur zu zweit sind, den Grill stehen und machen alles auf dem Gasherd in der Grillpfanne.

Geschmacklich merkt man keinen Unterschied und das ist bestimmt ein Trost für alle, die überhaupt keinen Grill, geschweige denn einen großen Balkon oder eine Terrasse besitzen, auf denen gegrillt werden kann.
Schafft euch doch auch eine Grillpfanne an. Für die ist bestimmt noch irgendwo Platz in der Küche.
Und ich sage euch, wenn ihr einmal eine habt, wollt ihr sie nie wieder hergeben.

Meine Grillideen können aber selbstverständlich trotzdem auf dem Outdoor Grill zubereitet werden.

Für die Kartoffel Bacon Spieße braucht man möglichst kleine Pellkartoffeln (festkochend, etwa 15-20 Minuten im Wasser gegart), Baconscheiben und gewässerte Holzspieße.
Das Wässern der Holzspieße ist übrigens notwendig, damit diese beim Grillen nicht verbrennen.

Wenn man neue Kartoffeln verwendet, braucht man diese nach dem Kochen nicht  zu schälen, die dünne Haut kann mitgegessen werden (auf jeden Fall Bio-Kartoffeln verwenden!!!).



Zuerst den Bacon an einem Ende aufspießen, dann eine Kartoffel, den Baconstreifen über die Kartoffel legen, mit dem Spieß einstechen, dann wieder eine Kartoffel darüber auf den Spieß stecken.
So lange wiederholen, bis das andere Ende des Baonstreifens erreicht ist (je nach Größe etwa 4-5 Kartoffeln).
Dann bei niedriger Hitze in der Pfanne ohne Fett braten, bis der Speck knusprig braun ist – oder auf den Grill legen. Dabei mehrmals wenden.

Für den Dip 1-2 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, mit einem Becher Sauerrahm oder Schmand (200 g) mischen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
Dazu passt ein frischer, grüner Salat.


Die zwölf besten Bärlauch-Rezepte zum Start in die Bärlauch-Saison

23. März 2017
Baerlauch Paste 1

Im Garten beginnt wieder die Bärlauch-Zeit.


Der Frühling naht mit großen Schritten, im Garten sprießen die Bärlauch-Blätter und durch die Luft weht ein Hauch von Knoblauch. Ich habe für Euch meine zwölf Lieblingsrezepte mit Bärlauch zusammengestellt.


12-Baerlauch-Rezepte


Bärlauchcrème Suppe

Bärlauchcrème-Suppe

1. Bärlauchcreme-Suppe – Ail des ours or wild garlic soup

Der Klassiker schlechthin: Bärlauchcreme-Suppe. Hier ist mein Lieblingsrezept für eine wohlschmeckende und sehr gesunde Suppe.

Hier geht’s zum Rezept Nr. 1  (Bild oben)

Rezept Nr. 2 (im iSi Gourmet Whip aufgeschäumt)

Baerlauch ISI Gourmet Whip 3


Bärlauch-Paste

Bärlauch-Paste

2. Bärlauch bis zu einem Jahr haltbar machen: Bärlauch-Paste!

Die Bärlauch-Saison geht leider allzu schnell vorbei. Doch keine Sorge, wer rechtzeitig vor der Blüte erntet, kann eine Bärlauch-Paste machen und sich einen Vorrat für den Rest des Jahres anlegen. Die Paste passt zum Beispiel gut zu Ziegenfrischkäse.

Hier geht’s zum Rezept.


Insalate Caprese mit Bärlauch

Insalata Caprese mit Bärlauch

3. Insalata Caprese mit Bärlauch

Für den Salat braucht man nur wenige Blätter Bärlauch, die man samt Stiel (der ist besonders knusprig) in dünne Streifen schneidet. Für zwei Personen habe ich je eine Tomate verwendet, und einen Mozzarella-Käse.

Hier geht’s zum Rezept.


Entrecote mit Bärlauchbutter

Entrecote mit Bärlauchbutter

4. Entrecote mit Backofenkartoffeln und Bärlauchbutter

Warum nicht einmal Bärlauchbutter statt der üblichen Kräuterbutter zum Steak? Super lecker!

Hier geht’s zum Rezept.


Bärlauchspätzle

5. Bärlauch-Käse-Knöpfle mit Möhrenragout

Spätzle – oder Knöpfle, wie sie bei uns im badischen heißen – bekommen mit Bärlauch eine schicke grüne Frühlingsfarbe und schmecken auch richtig lecker.

Hier geht’s zum Rezept.


Bärlauch-Crêpes

Bärlauch-Crêpes

6. Buchweizen-Dinkel-Bärlauch-Pfannkuchen

Warum nicht mal ein paar deftige Pfannkuchen mit Bärlauch? Wenn man ein paar Pfannkuchen mehr macht, kann man damit noch eine feine Bärlauch-Flädlesuppe zaubern.

Bärlauch-Flädle-Suppe

Hier geht’s zum Rezept.


Kartoffel-Bärlauch-Klößchen auf Gemüsebett und Bärlauch-Putenschnitzel

7. Kartoffel-Bärlauch-Klößchen auf Gemüsebett und Bärlauch-Putenschnitzel

Bärlauch satt: Kartoffel-Bärlauch-Klößchen auf Gemüsebett und dazu in Bärlauch-Blätter eingewickelte und panierte Putenschnitzel.

Hier geht’s zum Rezept.


Bärlauch-Hirse-Küchlein

Bärlauch-Hirse-Küchlein

8. Bärlauch-Hirseküchlein mit Peperoni-Sour-Cream

Ein tolles Bärlauch-Rezept mit gesunder Hirse und aromatischem Bärlauch.

Hier geht’s zum Rezept.


Pellkartoffeln mit Bärlauch-Kräuterquark

9. Bärlauch-Bibeleskäs

Bibeleskäs ist im Markgräflerland ein typisches Gericht, welches meist im Frühling in den Straußen / Straußwirtschaften angeboten wird. Statt wie üblich mit Schnittlauch hier in einer würzigeren Variante mit Bärlauch.

Hier geht’s zum Rezept.


Bärlauch-Hüttenkäse

Bärlauch-Hüttenkäse

10. Zum Abendbrot: Bärlauch-Hüttenkäse

Hier ist noch eine nette Idee für einen leichten, aber sehr würzigen Brotaufstrich. Man gibt einen Becher Hüttenkäse in eine Schüssel. Dann wäscht man einen Bund Bärlauch, schüttelt ihn trocken und schneidet ihn samt Stielen in feine Streifen. Dann mischt man den Bärlauch zusammen mit wenig Salz und etwas Cayenne-Pfeffer unter den Hüttenkäse.

Hier geht’s zum Rezept.


Bärlauch-Pasta

11. Schnelle Bärlauch-Pasta

Eine schnelle Feierabend-Pasta mit Bärlauch – wenn man die Zeit lieber für andere Freizeitaktivitäten nutzt.  Ein Rezept mit wenigen Zutaten, aber viel Geschmack.

Hier geht’s zum Rezept.



Spargel mit leichter Bärlauch-Joghurt Mayonnaise

12. Spargel mit leichter Bärlauch-Joghurt-Mayo

Zum Schluss noch die beiden Frühjahrsklassiker Spargel und Bärlauch in einem Rezept vereint. Klassischer Spargel mit einer Bärlauch-Joghurt-Mayonnaise.

Hier geht’s zum Rezept.

Die zwölf besten Rezepte für die St. Patrick’s Day Party

13. März 2017

St-Patricks-Day-die-besten-RezepteDie Iren feiern ihren Schutzpatron und Nationalheiligen St. Patrick am 17. März. Der St. Patrick’s Day wird mittlerweile weit über die grüne Insel hinaus gefeiert. Weltweit erstrahlen berühmte Monumente beim „Global Greening“ am 17. März in grün, wie beispielsweise das London Eye, das Colosseum in Rom, das Empire State Building in New York, die Allianz-Arena in München oder die Niagara Fälle.

Im schweizerischen Schaffhausen – fast bei uns um die Ecke – wird der Rheinfall am St. Patrick’s Day grün erleuchten.

Ihr wollt den St. Patrick’s Day feiern. Hier findet Ihr die besten Rezepte für Eure Party.


Soda Bread2

Irish Soda Bread

1. Soda Bread

Nichts geht über ein frisches selbst gebackenes Brot. Irisches Natronbrot gehört zum St. Patrick’s Day einfach dazu. Die Zubereitung des Brotes ist ganz einfach und gebacken ist es super-schnell, da der Teig nicht gehen muss.

Hier geht’s zum Rezept.


Irish Sodabread Rolls 2

Irish Sodabread Rolls mit Lachs und Kressebutter

2. Irish Sodabread Rolls mit Lachs und Kressebutter

Mit den Sodabread Rolls wird das Lachsbrötchen zum Gedicht. Ideal zum Brunch.

Hier geht’s zum Rezept.


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St. Patrick’s Day – Irish Stew

3. Irish Stew

„Irish Stew“ mit Lamm ist der Klassiker aus der irischen Küche. Dazu ein frisches selbst gebackenes irisches Natronbrot und natürlich ein frisch gezapftes Guinness Bier.

Hier geht’s zum Rezept.


Irish Beef Stew 8

Irish Beef and Guinnes Stew

4. Irish Beef and Guinness Stew

Noch ein Eintopf aus Irland zum St. Patrick’s Day. Diesmal mit Rindfleisch, dieses wird etwa zwei Stunden in Guinness geschmort. Absolut köstlich. Dazu wird selbstverständlich ein Guinness Draught Beer aus der Brauerei in Dublin getrunken.

Hier geht’s zum Rezept.


Dublin Coddle 1

Dublin Coddle

5. Dublin Coddle

Für den Dublin Coddle gibt es eigentlich kein Standardrezept, denn ursprünglich ist der Dublin Coddle der irische MO-DI-MI-DO-Eintopf, den wir in der deutschen Küche auch kennen. Ein Reste-Eintopf. Was auf jeden Fall reingehört sind Zwiebeln, Kartoffeln, Würste und Speck. Gewürzt wird nur mit Salz, Pfeffer und Petersilie.

Hier geht’s zum Rezept.


Colcannon 3

Colcannon

6. Colcannon – Irischer Kartoffelstampf

Colcannon – das ist Kartoffelpüree, mit verschiedenen Kohlsorten gemischt und mit guter Irischer Butter verfeinert. Passt gut zu einem saftigen Braten, Steak oder Bratwurst – schmeckt aber auch hervorragend als Hauptgericht.
Mmmh. Dabei darf natürlich ein Guinness nicht fehlen!

Hier geht’s zum Rezept.


Haferflocken Suppe 1-1

Irische Haferflockensuppe

7. Irische Haferflockensuppe mit Lauch und Brennesseln

Falls der Frühling noch auf sich warten lässt – eine warme irische Haferflockensuppe ist da genau das Richtige.

Hier geht’s zum Rezept.


Apple Pratie6

Apple Pratie

8. Apple Pratie – der etwas andere Apple Pie aus Irland

Der Apple Pratie ist wirklich ein etwas anderer Kuchen: Der Teig besteht nämlich nur aus gekochten Kartoffeln, Mehl und Zucker. Diese Zutaten machen ihn sehr bekömmlich. Er ist ideal als Feiertagskuchen zum St. Patrick’s Day oder als original irisches Dessert.

Hier geht’s zum Rezept.


Baileys Mousse5

Baileys Mousse

9. Baileys Mousse

Ihr sucht noch ein passendes Dessert? Baileys Mousse ist genau das richtige für Eure Party.

Hier geht’s zum Rezept.


Shamrock

Kleeblatt aus Wackelpudding

10. Shamrock aus Götterspeise

Ihr wollt mit dem Dessert farbliche Akzente setzen. Wie wär’s mit einem grünen Kleeblatt aus Wackelpudding.

Hier geht’s zum Rezept.


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Irish Coffee

11. Irish Coffee

In den 1970er Jahren ein Modegetränk, heute – leider zu unrecht – etwas in Vergessenheit geraten: Irish Coffee – starker Kaffee mit irischem Whiskey („Old Bushmills“ oder „Paddys“). Er passt jedenfalls super zum derzeit angesagten Trend zum „Hand Brew Coffee„.

Hier geht’s zum Rezept.


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Baileys selbst gemacht …

12. Baileys, schnell selbst gemacht und schnell vernascht….

Für die Jungs gibt’s Guinness Bier zur St. Patrick’s Day Pary – für die Mädels natürich Baileys. Den feinen Sahnelikör könnt Ihr übrigens ganz einfach selbst machen. Ich hab das Rezept vor Jahren von einer Tupperparty mitgenommen …

Hier geht’s zum Rezept.

Samstagseintopf: Kürbissuppe nach Paul Bocuse

7. Januar 2017

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Heute gibt es endlich mal wieder einen Samstagseintopf!

Vom vergangenen Herbst hatte ich noch einen kleinen Muskatkürbis eingelagert, der jetzt unbedingt verarbeitet werden musste, bevor er noch matschig und unbrauchbar wird.
Den Kürbis hatte ich an einem sonnigen Oktobertag auf dem Hof der Familie Scheidereiter geholt.


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Ein „kleiner” Muskatkürbis bringt doch so ein paar Kilos auf die Waage – ich habe das übrige Fruchtfleisch (geschält, und von Kernen und Fasern befreit) in Würfel geschnitten und in Portionen von 500 Gramm in Gefrierbeutel gepackt und eingefroren. So hält sich der Kürbis etwa 10-12 Monate….
Das Rezept habe ich aus einem Kochbüchlein von Paul Bocuse Die reichhaltige Suppe ist wunderbar cremig und wärmt an kalten Wintertagen, wie wir sie derzeit haben.


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Muskatkürbis Suppe nach Paul Bocuse


Zutaten
(für 4 Personen)

• 2 kleine Stangen Lauch
• 60 g Butter
• 500 g Kürbisfleisch (Muskatkürbis)
• 300 g mehligkochende Kartoffeln
• ¼ Liter = 250 ml Milch
• ¼ Liter = 250 ml Wasser
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Tasse Crème fraîche (150-200g)

Zubereitung
Den Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden.  Die Kartoffeln schälen.
In einem großen, hohen Topf die Butter erhitzen und den Lauch darin glasig dünsten.
Das Kürbisfleisch und die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und zum Lauch geben.
Mit Milch und Wasser auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen lassen.
Die Suppe mit einem Schneebesen oder Handmixer grob pürieren. Die Crème fraîche unterziehen und heiß servieren.


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Pumpkin soup
(according to Paul Bocuse)

ingredients
(for 4 people)

2 small leeks
60 g butter
500 g pumpkin (Muscat)
300 g floury potatoes
¼ litre = 250 ml milk
¼ litre = 250 ml water
sea-salt
pepper from the grinder
1 cup of crème fraîche (150-200g)

Preparation
Clean the leeks, wash and cut into thin rings. Peel the potatoes.
Heat the butter in a large, high pot and fry the leeks until glassy.
Cut the pumpkin flesh and the peeled potatoes into small cubes and add to the leeks.
Fill with milk and water, season with salt and pepper.
Cook over medium heat for 30 minutes.
Puree the soup with a whisk or a hand blender. Stir in crème fraîche and serve hot.


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Zierkürbisse auf dem Hof der Familie Scheidereiter, Siedlung im Stein, Neuenburg am Rhein


Hier sind noch ein paar Kürbisbilder, die ich auf dem Hof der Familie Scheidereiter gemacht habe (genauere Beschreibung und Verwendung der verschiedenen Kürbissorten)- here are some photos of the place where I got the pumpkin from last autumn.


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Schweinekoteletts mit Mirabellen

29. August 2016

Schweinekoteletts mit Mirabellen 10


Nachdem ich euch von unserem feinen Essen in Frankreich vorgeschwärmt habe, gibt es jetzt noch ein Rezept, das man bei uns im Markgräflerland sehr leicht nachkochen kann.

Verblüffend finde ich  bei solchen Rezepten immer wieder, wie wenige, qualitativ hochwertige Zutaten zu einem einmaligen Geschmackserlebnis werden können.


Schweinekoteletts mit Mirabellen 3Schweinekoteletts mit Mirabellen 1


Im Originalrezept wird ein Stück Schweinefleisch am Stück als Braten im Ofen zubereitet – mit zweierlei Mirabellen.
Dazu braucht man dann gedörrte Mirabellen, die man entsteint und damit den Braten spickt.
Ich habe einfach Schweinekoteletts verwendet, in der Grillpfanne scharf angebraten und im Backofen fertiggegart weil das schneller geht….
Auf die gedörrten Mirabellen habe ich mangels Verfügbarkeit verzichtet. Aber bei uns ist ja derzeit Saison für frische Mirabellen!!!
Und der zweite Teil des Gerichts – die warmen Mirabellen – besteht aus frischen Mirabellen.


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Als Beilage gab es kleine Pellkartoffeln, die ich in der Pfanne in etwas Butter angebraten habe.
Alternativ kann man dazu auch  selbstbemachte Backofen-Pommes oder Potato Wedges servieren; Herzogin-Kartoffeln passen auch hervoragend.

Als Getränk empfehle ich ein mildes, helles Bier.


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Schweinekoteletts mit Mirabellen 5

Schweinekoteletts mit Mirabellen 7


Hier ist das Originalrezept/the original recipe:


Rôti de porc aux deux Mirabelles

1 rôti de porc dans le filet
100 gr de mirabelles séchées
400 gr de mirabelles fraîches
1 cuiller à soupe de miel liquide
20 gr de beurre
1 cuiller à soupe d’huile
Sel, poivre

Allumer le four thermostat 6.
Dénoyauter les mirabelles séchées,
Faire des entailles dans le rôti, le farcir de mirabelles séchées,
Le huiler et le poser dans un plat allant au four,
Saler, poivrer et le faire cuire pendant 1 heure en le retournant de temps en temps.

A ce moment là, ajouter le miel, et laisser cuire encore 15 mn, Puis dénoyauter les mirabelles fraîches et les cuire 2 mn dans le beurre, poivrer et retirer du feu.
Lorsque le rôti est cuit, le découper en tranches et servir chaud accompagné des mirabelles


Meine Version/how I prepared it:

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Schweinekoteletts mit Honig und Mirabellen à la Lorraine


Zutaten
(für 4 Personen)

• 4 Schweinekoteletts
• etwas Olivenöl
• Rosmarin oder Thymian
• 1 Esslöffel flüssiger Honig
• 20 g Butter
• 400 g Mirabellen
• Salz, Pfeffer

Schweinekoteletts kräftig mit Meersalz würzen. In wenig heißem Olivenöl in einer Grillpfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Rosmarin oder Thymian zugeben und kurz mitbraten.
Aus der Pfanne nehmen, in eine flache, vorgewärmte Auflaufform legen und mit Honig bestreichen.
Im heißen Ofen bei 80°C auf der mittleren Schiene 30 Min. fertig garen (Umluft nicht empfehlenswert).
In der Zwischenzeit die Mirabellen entsteinen.
Die Schweinekoteletts nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Min. ruhen lassen.

Die entsteinten Mirabellen 2 Minuten in einem Topf in zerlassener Butter garen. Mit frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.
Die Koteletts mit Fleischsaft und den Mirabellen servieren. Nach Belieben das Fleisch ebenfalls mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.


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Honey roasted pork chops with Mirabelles à la Lorraine
(my version – adapted from the original French recipe above)

Ingredients
(for 4 people)

4 pork chops
some olive oil
Rosemary or thyme
1 tablespoon liquid honey
20 g butter
400 g Mirabelles
Salt, pepper

Season the pork chops generously with sea salt. In a grill pan, sear in a little hot oil on both sides. Add a twig of rosemary or thyme and cook briefly.
Remove from the pan and place in a shallow, preheated baking dish, then brush with honey.
Finish cooking in the hot oven on the middle rack at 80 °C = 176 °F for 30 min (convection not recommended).

Meanwhile stone the Mirabelles.
When the chops are cooked, take out of the oven and wrap in aluminium foil. Let rest for 10 min.

Melt butter in a saucepan. Add pitted Mirabelles and cook for 2 minutes. Season with freshly ground black pepper and remove from heat.
Serve the chops with the drippings, Mirabelles and oven fries or roast potatoes.

Lens: Filet mignon de porc à l’Avesnoise (Schweinefilet mit Käsesauce)

5. Juli 2016

Filet Mignon Avesnoise 1


Heute habe ich nochmal ein Gericht aus dem Norden Frankreichs für euch.

Es gibt Schweinefilet in einer Maroilles-Käsesauce.

Dazu servieren wir rosaschalige, buttrig schmeckende Roseval-Kartoffeln und Rucola-Salat.

Im Originalrezept gibt es dazu Feldsalat und auch gebratene Apfelringe. Das war mir dann aber doch zu herbstlich und deshalb habe ich die Äpfel weggelassen.
Der Rucola-Salat ist mit Olivenöl-Balsamico Dressing angemacht.


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Filet Mignon Avesnoise 4


Filet mignon de porc à l’Avesnoise


Rezept von Monsieur Helminiak von Restaurant „Le Pain de la Bouche“ in Lens

Zutaten
(für 4 Personen)

• 800 g Schweinefilet
• 500 ml Bier
• 100 g Maroilles Käse
• 600 g Kartoffeln
• Crème fraîche
• 1 bouquet garni (Kräutersträußchen aus Lobeer, Petersilie und Salbei)
• 100 g Butter
• Öl
• Schalotten
• Mehl
• 1 Strauß Petersilie
• frisch geriebene Muskatnuss
• Rucola-Salat

Zubereitung:

Das Filet in etwa zwei bis drei Zentimeter dicke Stücke schneiden. Etwa drei bis vier Stunden zusammen mit einem bouquet garni in Bier einlegen und marinieren lassen.

Butter und Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Das Fleisch etwa 5 bis 6 Minuten drin anbraten. Die kleingehackten Schalotten hinzugeben und andünsten.
Anschließend das Fleisch mit Mehl bestäuben.

Parallel dazu die Kartoffeln mit Schale kochen (Pellkartoffeln).

Den Maroilles Käse in kleine Stücke schneiden und mit der Crème fraîche in einen Topf geben und darin schmelzen. Anschließend mit Muskatnuss und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren die Käsesauce über das Fleisch geben und mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
Die Kartoffeln schälen und zusammen mit dem Fleisch und Salat servieren.


Filet Mignon Avesnoise 2

 

Filet Mignon Avesnoise 5


 Filet mignon de porc à l’Avesnoise


Recette proposée par M. Helminiak du restaurant „Le Pain de la Bouche“ à Lens

Ingrédients
pour 4 personnes

800 gr de filet de mignon de porc
50 cl de bière de garde
100 gr de Maroilles
600 gr de pommes de terre roseval
Crème fraîche
1 bouquet garni
100 gr de beurre
Huile
Echalotes
Farine
1 botte de persil
1 noix de muscade
roquette

Couper le filet de porc en morceaux (2 à 3 cm) et les faire mariner dans la bière avec le bouquet garni et une pincée de sel pendant 3 à 4 heures.

Faire colorer du beurre et l’huile dans une poêle puis ajouter la viande, la faire saisir 5 à 6 minutes. Ajouter les échalotes et laisser mijoter. Singer la viande avec la farine et mélanger.

Faire des pommes de terre sautées.

Faire fondre le maroilles coupé en petits morceaux dans la crème fraîche, ajouter la noix de muscade et poivrer légèrement.

Verser la sauce sur les assiettes au moment de servir et décorer avec un peu de roquette.


 Filet mignon de porc à l’Avesnoise


Ingredients
(for 4 people)

800g Pork tenderloin
50cl of lager beer
100g Maroilles cheese
600g roseval potatoes
Crème fraîche
1 bouquet garni
100g butter
Oil
Shallots
Flour
1 bunch of parsley
freshly grated nutmeg
rocket

Preparation

Cut the pieces pork tenderloin into 2-3 cm sized cubes and marinate in beer, together with the bouquet garni and a pinch of salt, for 3 to 4 hours.

Brown butter and oil in a pan and add the meat, sear for 5-6 minutes. Add shallots and let simmer. Sprinkle the meat with the flour and mix.

Boil the potatoes potatoes in water.

Cut Maroilles cheese into small pieces and melt in a pan togehter with the crème fraîche. Season with nutmeg and pepper.

Place the meat on plates and pour the sauce over it just before serving. Serve with boiled potatoes, sprinkle with a little chopped parsley and garnish with rocket.

 

Saint-Etienne: Râpée de Saint-Etienne

25. Juni 2016

Rapée de Pomme de terre 038


EM_2016_France_Saint-Etienne


Wir haben lange nach einem typischen Rezept für den heutigen Spielort Saint-Etienne gesucht, und wurden schließlich mit „Râpée de Saint-Etienne“ fündig.
Eine leckere Mischung aus Schwarzwälder Brägele, Schweizer Kartoffel-Rösti, Spanischer Kartoffel-Tortilla und Kartoffelpuffern.

Dazu gibt es Salat, mit essbaren Blüten aus dem Garten dekoriert.


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Râpée de Saint-Etienne / Râpée de pommes de terre


Zutaten
(für 4 Personen)

• 600 g mehligkochende Kartoffeln
• 4 Eier
• 2 EL Mehl
• Öl und Butter zum Braten
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die rohen Kartoffeln waschen, schälen und in nicht zu feine, aber auch nicht zu grobe Stifte hobeln.

Eier, 2 Esslöffel Mehl, Salz und Pfeffer verrühren und unter die Kartoffeln mischen.

In einer Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen, die Kartoffelmasse hineingeben und flach drücken.
Auf beiden Seiten etwa je 10 Minuten garen bis der Kartoffelkuchen goldbraun gebacken ist.

Auf eine Platte geben und wie einen Kuchen in Stücke schneiden.

Mit buntem Salat und einem Glas Rotwein aus der Lorraine servieren.


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Râpée de Saint-Etienne / Râpée de pommes de terre


600g floury potatoes
4 eggs
2 tablespoons flour
Oil and butter for frying
Salt and pepper

Preparation

Wash, peel and slice the raw potatoes into pins – not too finely, but also not thick.

Mix eggs, 2 tablespoons flour, salt and pepper with the potatoes.

In a frying pan, heat a little oil and butter, add the potato mixture and press flat.
Bake on both sides for about 10 minutes each, until the potato cake is golden brown.

Transfer to a plate and cut like a cake into pieces.

Serve with lettuce and a glass of Lorraine red wine.


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Lyon: Salat von Lyoner und Roseval-Kartoffeln nach Eckart Witzigmann

16. Juni 2016

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Lyon: Die Welthauptstadt der Gastronomie – Sie hat einige weltberühmte Köche hervorgebracht, z. B. den Meister von Lyon, Paul Bocuse, oder einen seiner bekannten Schüler und Koch des Jahrhunderts, Eckart Witzigmann.

Asterix und Obelix Mitbringsel aus Lugdunum, wie die Stadt zur Zeit der Römer hieß, waren Quenelles und Wurst (Lyoner).


Lyoner Kartoffeln Linsen 2


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Eckart Witzigmann: Fleischwurst Lyoner

Der Lyoner, auch Fleischwurst oder Cervelat genannt, hat Eckart Witzigmann sogar ein kleines Büchlein gewidmet – für das ich ein Rezept beisteuern durfte:  Linseneintopf mit Fleischwurst und Knöpfle.

Die Lyoner gehört auch zu einem Klassiker der Küche aus dem Dreiländereck: dem Elsässer Wurstsalat.

Für meinen Blogevent zur Fußball-EM in Frankreich habe ich ein Rezept von Eckart Witzigmann aus dem Büchlein rausgekrammt.


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Salat von Lyoner und Roseval-Kartoffeln


Zutaten
(für vier Personen)

• 300 g Lyoner
• 400 g Roseval-Kartoffeln (2 Stück) oder eine anderere, festkochende Sorte
• 1 Schalotte
• 30 g Butter
• 100 g Beluga-Linsen (oder grüne Linsen)
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 Scheibe geräucherten Speck
• 100 ml Cidre-Essig
• 200 ml Brühe
• 30 g feine Karottenwürfel
• 30 g feine Selleriewürfel
• 30 g feine Würfel vom Lauchgrün
• 100 ml Traubenkernöl
• 100 ml Wasser
• 100 ml Weißweinessig
• Salz, Zucker, Pfeffer
• 1 Bund Wildkräutersalat
• 1 milde weiße Zwiebel
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Die Lyoner in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden und in Salzwasser in etwa 10 Minuten gar kochen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden, Butter in einen Topf geben und die Schalotte darin glasig dünsten.
Die Linsen waschen und dann zu den Schalotten geben. Das Tomatenmark kurz mit anrösten und mit dem Zucker karamelisieren. Dann die Speckscheibe dazugeben und mit anbraten. Mit dem Essig ablöschen und die Brühe hinzugeben.

Die Linsen köcheln lassen, bis sie weich sind. Das dauert etwa 20-25 Minuten. Anschließend mit Salz und Pfeffer sowie nach Bedarf mit Zucker und etwas Essig abschmecken.
Die Karotten-,  Sellerie- und Lauchgrün-Würfel in Salzwasser blanchieren und zu den Linsen geben.

Eine Vinaigrette aus Traubenkernöl, Wasser und Weißweinessig herstellen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Kartoffelscheiben in einen Ring (ca. 15 cm) sauber einlegen und die Mitte frei lassen. In einem Abstand von 2 cm die Lyoner ebenfalls zu einem Kreis legen. Mit einem Teil der Vinaigrette marinieren und rund fünf Minuten stehen lassen. Den Wildkräutersalat mit einem weiteren Teil der Vinaigrette marinieren und in der Mitte des Ringes ein kleines Nest bauen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch ebenfaZlls fein schneiden .Beides über die Kartoffelscheiben und die Lyonerscheiben verteilen. Die Linsen mit dem Rest der Vinaigrette vermengen und außerhalb des Ringes auf dem Teller verteilen. zum Schluss den Ring abziehen und servieren.
Dazu passt ein trockener Weißwein – z. B. ein Riesling, Gutedel oder Grauburgunder.


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Salad of Lyon and Roseval potatoes


Ingredients
(serves four)
300g Lyon sausage
400g Roseval potatoes
1 shallot
30g butter
100g Beluga lentils (or green lentils)
1 tsp tomato paste
1 tsp sugar
1 slice of smoked bacon
100ml of cider vinegar
200ml broth
30g carrots, finely diced
30g celery, finely diced
30g leek greens, finely diced
100ml grapeseed oil
100ml water
100ml white wine vinegar
Salt, sugar, pepper
1 bunch of wild herb salad
1 mild white onion
1 bunch of chives

Cut the Lyon sausages into thin slices. Peel the potatoes, cut into thin slices and cook in salted water for about 10 minutes. Peel the shallots and finely dice. Melt the  butter in a pan until foamy and fry the shallots in it until soft.
Wash lentils in a sieve and add to the shallots. Stir in tomato paste and fry briefly. Add sugar and caramelize. Then add the bacon slice and fry for a few minutes. Deglaze with cider vinegar and add the broth.

Simmer the lentils about 20-25 minutes until they are soft. Season with salt and pepper and add a little sugar and vinegar, if needed. Blanch carrot, celery and leek greens in salted water, drain. Then add to the lentils.

Prepare a vinaigrette of grape seed oil, water and white wine vinegar. Season with salt, sugar and pepper.

To serve, arrange the potato slices in a ring (15 cm) on a plate and leave a gap in the centre. Also arrange the Lyons forming a circle at a distance of 2 cm. Marinate with some of the vinaigrette and let stand about five minutes. Mix the wild herb salad with another part of the vinaigrette to marinate and build a little nest in the middle of the ring.

Peel onion and finely dice. Finely chop the chives. Sprinkle over the potato and sausage slices on the plate. Mix lentils with the remaining vinaigrette and spread outside of the ring on the  plate.
Serve with a dry white wine.


Lyoner Kartoffeln Linsen 5


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Lille: Carbonnade à la Flamande

12. Juni 2016

Carbonnade Flamande_2


Auf unserer kulinarischen Rundreise durch Frankreich befinden wir uns immer noch im Norden, der Region Nord-Pas de Calais.

EM_2016_France_Lille
Und es gibt ein weiteres, deftiges Fleischgericht mit Bier, wie man es auch in Belgien kennt. Eine Art Gulasch aus Rindfleisch mit einer kräftigen Biersauce.
Die Markgräflerin hat vor längerer Zeit schon einmal die italienische Variante dieses Gerichts gekocht – mit Nudeln (Carbonata).

Im Norden Frankreichs bzw. in Belgien/Flandern serviert man dazu Pommes Frites, Kartoffelpüree oder einfach nur ein rustikales Bauernbrot.
Wir haben statt der Pommes Frites in Butter geröstete Pellkartoffeln als Beilage.


Carbonade Flamande 1


Carbonnade à la Flamande


Zutaten
(für 4-6 Personen)

• 500 g Rindfleisch für Gulasch oder Rinderhals, in Würfel geschnitten
20 g / 3 Esslöffel Mehl zum Bestäuben
25 g / 2 Esslöffel Butter
30 ml / 2 Esslöffel Pflanzenöl
1 große Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
330ml / 1 Flasche dunkles belgisches Bier, z. B. Chimay
1 Bouquet garni
(Gewürzsträußchen aus 1 Zweig Thymian, 2 Stängel Petersilie, 1 Lorbeerblatt)
30 ml / 2 Esslöffel Rotweinessig
30 ml / 2 Esslöffel heller brauner Zucker
2 Scheiben Bauernbrot – weiß, dunkel, braun oder Gewürzkuchen (peperkoek)
30 ml / 2 Esslöffel Dijon-Senf
1 Handvoll Petersilie, gehackt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Die Rindfleischwürfel kräftig mit  Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden.

Eine großen, schweren Topf (Gusseisen) mit fest sitzendem Deckel erhitzen. Butter und Öl bei mittlerer bis starker Hitze darin zerlassen.
Das in
Würfel geschnittene Rindfleisch in Portionen dazugeben und bei starker Hitze für ca. 4 Minuten scharf anbraten, damit sich die Poren schließen.
Sobald die Fleischwürfel gebräunt sind, jeweils aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen.

Gehackte Zwiebel, in das in der Pfanne verbliebene Fett geben und bei niedriger Hitze in etwa 6-8 Minuten glasig dünsten. Dann den Knoblauch hinzufügen und weitere 3 Minuten andünsten.
Das Fleisch zurück in den Topf geben und gut umrühren und dabei die Zwiebeln untermischen.
Bier angießen und bis knapp unter Siedepunkt erhitzen. ouquet garni, Essig und braunem Zucker hinzufügen.
Den Deckel auflegen und
die Hitze reduzieren. Ca. 1 ½ Stunden sanft köcheln lassen bis das Fleisch zart ist.

Die Brotscheiben dick mit Senf bestreichen und mit der Senfseite nach unten auf das Fleisch im Topf legen.
Den Deckel wieder auflegen und den Eintopf weitere 20-30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Dabei gelegentlich umrühren.
Das Brot nimmt einiges von dem Bratensaft aufnehmen, sich auflösen und so die Soße binden.

Abschmecken und falls nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Bouquet garni entfernen, gehackten Petersilie untermischen.


Carbonnade Flamande_3


Flemish-style beef stew with beer

Serves 4-6

Ingredients
500g stewing beef or chuck steak, cubed
20g/3 tbsp plain (all-purpose) flour for dusting
25g/2 tbsp butter
30ml/2 tbsp vegetable oil
1 large onion, chopped
2 garlic cloves, crushed
330ml/1 bottle dark Belgian beer, such as Chimay
1 bouquet garni (thyme, bay leaf, parsley)
30 ml/2 tbsp red wine vinegar
30ml/2 tbsp soft light brown sugar
2 slices of rustic bread – white, dark, brown or spice cake (peperkoek)
30ml/2 tbsp Dijon mustard
1 handful of fresh parsley, chopped
salt
freshly ground black pepper
Preparation
Generously season the beef cubes with salt and pepper, then coat them in the flour.
Heat a large, heavy frying pan that has a tight-fitting lid. Melt the butter and the oil over medium to high heat. Add the cubed beef in batches and brown over fairly high heat for about 4 minutes to seal. As each batch browns, remove the cubes from the pan and place them on a plate.
Add chopped onion to the fat remaining in the pan and cook gently for 6-8 minutes, until transluctent, then add the garlic and fry for 3 minutes more. 
Return the meat to the frying pan and stir well to combine with the onions.
Pour in the beer and bring the mixture to just below boiling point. Add the bouquet garni, vinegar and brown sugar. Cover the pan, reduce the heat and simmer for 1 ½ hours or until the meat has become tender.
Spread the bread thickly with mustard and place it on top of the stew, mustard-side down.
Replace the lid and simmer the stew for 20-30 minutes more, stirring occasionally until the meat is very tender. The bread will absorb some of the pan juices and dissolve to thicken the stew.
Taste and adjust the seasoning if necessary. Remove the bouquet garni and stir in the chopped parsley.
Serve with potato purree, fries or rustic bread, with pickles on the side.

Asterix – Tour de France, 1. Etappe: Vom kleinen gallischen Dorf über Rotamagus (Rouen) nach Lutetia (Paris)

10. Juni 2016

Kleines Gallisches Dorf_


Heute beginnt die Fußball EM in Frankreich und hier im Blog gibt es, wie angekündigt, die Spezialitäten aus den Austragungsorten, gepaart mit den Mitbringseln der Tour de France aus den Asterix Comics.

Auf ihrer Tour durch Gallien haben Asterix und Obelix aus Rotamagus / Rouen (erster Stop) zwar keine Spezialitäten mitzubringen, aber der Vollständigkeit halber sollen diese hier trotzdem erwähnt werden und hierbei kommt mir diese kulinarische Landkarte Frankreichs, die ich vor einigen Jahren in einem französischen Supermarkt entdeckt hatte, ganz gelegen.


La France du gout 1


So gibt es hier in der Normandie wegen der Nähe zu Atlantik und Nordsee bzw. zum Ärmelkanal natürlich Meeresfrüchte aller Art.
Bekannt ist die Gegend vor allen Dingen für Coquilles St-Jacques (Jakobsmuscheln), Huîtres creuses (Felsen­aus­tern) und Sole dieppoise (Seezunge auf Diepper Art, d. h. in Weißwein-Butter-Sauce).
Auf den saftigen Wiesen grasen überwiegend Kühe der Rasse „La Normande”(11) , eine braun-weiß gefleckte Rinderart.
Tripes à la mode de Caen (in Cidre gegarte Kutteln mit Gemüse) sind eine weitere Spezialität und natürlich Käse, wie fast überall in Frankreich.
Hier kommt auch die bekannte, besonders cremige Butter „Beurre d’Isigny¨(10) und die „Creme d’Isigny”(9), eine dicke, cremige Sahne her.

Außer für Käse – Camembert (6), Pont L’Évêque (8) und Livarot (7) – ist die Normandie in der ganzen Welt auch für ihren feinen Calvados (Apfelschnaps) sowie Cidre (Apfelschaumwein) berühmt. Wer möchte, kann eine Tour entlang der 40 Kilometer langen „Route du Cidre“ unternehmen.


Jambon de Paris_2

Jambon de Paris


Aus Paris sollen Asterix und Obelix „Jambon de Paris” = Schinken aus Paris mitbringen.

Asterix: „Nous allons acheter du jambon. Le jambon de Lutèce est justement renommé”

Aber was genau ist so speziell am Schinken aus Paris? Eigentlich handelt es sich um ganz normalen gekochten Hinterschinken vom Schwein.

Asterix: „Oui, tout un jambon, mais pas trop fines, les tranches”

Asterix kauft also den allseits bekannten Schinken aus Lutetia = Paris ein und verlangt nach einem ganzen Schinken – aber in nicht zu dünnen Scheiben!


Jambon de Paris_1


Wir haben deshalb heute diesen Schinken auf dem Teller – wir haben ihn hierfür vom Metzger etwas dicker aufschneiden lassen.
Dazu gibt es Spargel, der ebenso unweit von Paris angebaut wird und Kartoffeln, die freilich erst nach den Römern nach Frankreich kamen.
Kartoffeln und Spargel sind einfach nur mit zerlassener Butter beträufelt.


Jambon de Paris_Asperges 1


Zubereitung von Spargel und weitere Spargelrezepte findet ihr hier: Spargel


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