Pause mit Wein und Nusszopf auf dem Auggener Weinlehrpfad
Sonntagnachmittag – es ist wieder mal Zeit, das Fotoarchiv aufzuräumen.
Weil gerade die Weinlese in vollem Gange ist, habe ich heute Fotos von einer Wanderung im Mai für euch – wir sind von Müllheim aus – teils auf dem Markgräfler Wiwegli, teils auf dem Himmelreich-Jakobusweg – auf dem Auggener Weinlehrpfad gewandert.
Da wir für diese Wanderung direkt vor unserer Haustüre starten können, hatten wir auch ein Fläschen Wein und selbstgebackenen Nusszopf für eine Pause am Sonnberg-Hüsli dabei.
Diese Wanderroute eignet sich für jede Jahreszeit, man hat immer eine schöne Aussicht. Jetzt im Herbst kann man in einer Straussi einkehren, neue Wii trinken und Ziebelewaie (Links zu den Rezepten findet ihr am Ende dieses Beitrags) essen oder sich unterwegs an einem Stand mit frischen Trauben versorgen – man sollte stets ein wenig Kleingeld in der Tasche haben.
Und noch ein kleiner Tipp für die Winterwanderung: Glühwein in eine Thermoskanne füllen und mitnehmen, dazu passt Markgräfler Linzertorte!
Start mit Blick auf den Blauen – vorbei an Obstbäumen und Blumenwiesen
Acker WitwenblumeSchmarozerpflanze Sommerwurz
Aussichtspunkt oberhalb von Auggen
Blick nach Westen auf die Vogesen / FrankreichBlick nach Osten auf den Blauen
Milchstern
MilchsternBienenweide Pflanze mit Hummel
Auggen
Pause am Sonnberg-Hüsli
Das Sonnberg-Hüsli ist mit einem Bücherregal ausgestattet. Hier kann man abends oft auch schöne Sonnenuntergänge beobachten.
Der Hacher Felsen
DR WI VU AUGGE UN VU HACH VERSCHÜCHE SORGE, WEH UN ACH
Am Samstag, 26. Januar 2019 – es ist wieder soweit – ganz Kleinbasel ist auf den Beinen, um den Tanz des Vogel Gryff, den Wilde Maa und den Leu zu erleben.
Die Markgräflerin war im vergangenen Jahr vor Ort, um sich das Schauspiel zu anzusehen.
Manch einer meint, die drei Gestalten hätten etwas mit der Fasnacht zu tun, der Anlass hat aber tatsächlich einen militärischen Hintergrund:
Die um 1225 erbaute erste Rheinbrücke in Basel führte zu einem raschen wirtschaftlichen Aufschwung Kleinbasels im 13. Jahrhundert. Die Bevölkerung nahm zu, und aus dem Dorf wurde eine Stadt. Grossbasler Bürger investierten in Kanalsysteme, so genannte «Teichanlagen», die von der Wiese abgeleitet wurden, um die Wasserkraft für Mühlen zu nutzen. Neues Gewerbe, wie die immer wichtiger werdende Ziegel- und Backsteinproduktion, erhielt seinen Standort ausschliesslich im Kleinbasel und lockte Einwanderer aus dem Schwarzwald und vom Hochrhein an. Im Jahre 1270 wurden die Kleinbasler erstmals als Bürger (cives) bezeichnet, fünfzehn Jahre später erteilte König Rudolf Kleinbasel die Stadtrechte, sie beinhalteten unter anderem das Privileg, einen Wochenmarkt abzuhalten. Um 1300 zählte die Stadt Kleinbasel 1000 bis 1500 Einwohner. Sie war politisch von Grossbasel getrennt und besass eigene Magistraten, eine eigene Gerichtsbarkeit und autonome Verwaltungsstrukturen. Gleichzeitig bestanden von Anfang an enge wirtschaftliche Verflechtungen zwischen den beiden Städten.
In dieser Zeit schlossen sich die Kleinbasler Bürger in den Drei Ehrengesellschaften zusammen. Anders als die Zünfte im Grossbasel orientierten sie sich nicht gewerblich, also nach Berufen, sondern waren ein Verband von Bürgern, die die Interessen Kleinbasels nach aussen vertraten und dort das öffentliche Leben organisierten und kontrollierten.
Jede Gesellschaft hatte zum Beispiel die Aufgabe, einen bestimmten Abschnitt der Stadtmauer zu überwachen. Die Gesellschaft zum Rebhaus wurde erstmals im Jahre 1304 urkundlich erwähnt; über die Existenz der Gesellschaft zur Hären erfahren wir im Zusammenhang eines Kaufvertrages mit dem Kloster Klingental aus dem Jahre 1384, und 1409 erwähnt ein Bericht über die Eroberung Isteins die Gesellschaft zum Greifen erstmals als militärische Einheit.
Die wirtschaftliche Verflechtung Kleinbasels mit Grossbasel nahm im 14. Jahrhundert stetig zu. Parallel dazu sank die Autorität des Bischofs, der wegen seiner permanenten Geldknappheit nach und nach wichtige Herrschaftsrechte in Kleinbasel an den Grossbasler Rat verkaufen musste.
Trotz der politischen Vereinigung von Gross- und Kleinbasel blieben die unter den Bischöfen entstandenen autonomen Institutionen und Ämter im Kleinbasel jedoch zunächst bestehen, erst allmählich wurden die behördlichen Strukturen vereinfacht und vereinheitlicht. Die Bürger Kleinbasels konnten, sofern sie zum Vorgesetzten gewählt wurden, Ratsmitglied werden. Die Meister der Ehrengesellschaften besassen weitgehende richterliche Befugnisse. Die Gesellschaften waren für das Vormundschaftliche, den Weidgang, die kirchliche Aufsicht, Allmendangelegenheiten und die Weinlese zuständig.
Im 15. Jahrhundert begannen die Drei Ehrengesellschaften damit, einmal im Jahr, damals noch getrennt, einen Umzug durchzuführen. Ihm voraus ging ursprünglich eine militärische Musterung: Die Bürgermussten ihre Ausrüstung wie Harnisch, Hellebarde, Schwert und Helm vorzeigen. Im Laufe der Zeit fügten die Gesellschaften den Umzügen Elemente aus anderen Bräuchen, wie das Umkreisen der Brunnen und die Wassertaufe, hinzu. Die Figuren Vogel Gryff, Leu und Wild Maa werden erstmals 1597 als Ehrenzeichen der drei Gesellschaften beschrieben. Bei den Umzügen, die «Läufe» genannt wurden, führten vermutlich Ueli die Ehrenzeichen wie Tiere an Ketten durch die Strassen.
Vogel Gryff nach der Landung des Wild Maa am Kleinbasler Rheinufer / Landesteg beim Kleinen Klingental
Der «höchste Kleinbasler Feiertag» fällt jedes Jahr auf den 13., 20. oder 27. Januar, welche im liturgischen Kalender die Tage der Heiligen Hilarius, Fabian und Johannes Chrysostomos markieren, die mit den Ehrengesellschaften assoziiert sind.
Abwechselnd im Turnus von drei Jahren am 13., 20. oder 27. Januar (falls dieser auf einen Sonntag fällt: am Samstag davor) erlebt Basel alljährlich das Fest der drei Ehrengesellschaften zum Rebhaus, zur Hären und zum Greifen. An diesem Tag treten die drei personifizierten Schildhalter Vogel Gryff, ein Greif in schwerem Schuppenpanzer, der Wild Maa, ein Tännchen schwingender Wilder Mann und der Leu, ein Löwe, auf. Sie ziehen durchs Kleinbasel und führen dabei immer wieder ihre traditionellen Tänze vor.
Wild Maa
Jeder Ehrengesellschaft gehören rund 150 Männer an, und jede wird von einem Meister und sechs Vorgesetzten geleitet. Voraussetzung für den Beitritt ist ein Wohnsitz im Kleinbasel oder – bei einem Wohnsitz im Kanton Basel-Stadt – bedeutsames Grundeigentum im Stadtteil; auch muss ein Bewerber das 18. Lebensjahr erreicht haben, das Basler Bürgerrecht vorweisen können, männlich und wohlbeleumundet sein.
Der Vogel Gryff-Tag beginnt mit der Talfahrt des Wild Maa-Flosses auf dem Rhein um 10.30 Uhr. Die genaue Zeit ist abhängig vom Wasserstand des Rheines.
Der Wilde Mann fährt tanzend auf einem Floss talwärts und wird durch Trommelrhythmen und mit Böllerschüssen begleitet.
Wie es sich gehört, ist sein Blick auf das zu ehrende Kleinbasel gerichtet, und so ist es unvermeidlich, dass er Grossbasel den Rücken zeigt.
Leu
Unterhalb der Mittleren Rheinbrücke erscheinen unterdessen der Vogel Gryff und der Leu mit ihren Begleitern, den drei Tambouren und Bannerträgern, sowie den vier Narrengestalten der Ueli, welche mit klappernden Büchsen Geld für Bedürftige sammeln. Mit mächtigem Satz springt gegen 11 Uhr der Wilde Mann an Land, nicht ohne zuvor die Tanne ausgiebig im Wasser genetzt zu haben.
Mittlere Rheinbrücke in Basel
Um 12 Uhr tanzen die Ehrenzeichen auf der Mittleren Rheinbrücke. Auch während dieses Tanzes bleibt ihr Blick auf das Kleinbasel gerichtet. Danach formiert sich der Umzug. Bis in den Abend hinein geht es, mit einigen trinkfreudigen Pausen, kreuz und quer durchs Kleinbasel vor die Wohn- oder Geschäftssitze der Herren Meister und Vorgesetzten sowie in den Hof des Waisenhauses.
Ab 13 Uhr finden sich die 450 Gesellschaftsbrüder der Drei Ehrengesellschaften (150 je Gesellschaft) zu einer ausgedehnten Mahlzeit, dem Gryffemähli, im Festsaal der Basler Messe zusammen. Die Veranstaltung dauert den ganzen Nachmittag an und ist durch Reden zu aktuellen politischen Themen, musikalischen Darbietungen sowie dem Besuch des Umzuges (im Saal) geprägt.und endet spät in der Nacht mit den Schlusstänzen.
Vogel Gryff
Was glepft? E Schuss! Was mag das sy?
Dert tanzt jo aine uff em Rhy.
E Dannebaimli schwingt er
und ains, zwai, drei verdringgt er.
Nai, nai, das gfallt im Wilde Maa.
D’Kanone gracht. Jetzt kunnt er aa.
E-n-Ueli bättlet Batze.
Dr Lai winggt mit de Datze.
Bym Käppelijoch gumpt stolz und styff
näben Wilde Maa und Lai dr Gryff,
und dausig Basler lache
ab däne-n-alte Sache.
Kinderreim von Anna Keller, den die Basler Kinder in den Kindergärten lernen
Die alljährliche Disziplin der Kinder: Dem ‹Wild Maa› einen Apfel von seinem Kostüm zu stibitzen versuchen – dies soll Glück bringen. Gemäss der Legende, wird eine Frau, welche einen solchen Apfel erhält, dem nächsten Vogel Gryff mit einem Kind beiwohnen.
Die typische Speise sind Suuri Läberli mit Rösti – die Läberli sind hier üblicherweise mit Ueli Bier zubereitet (- ich verwende Wein).
Hier auf der Speisekarte gibt es ausserdem noch Chäswaie und Ziebelewaie, alle diese Gerichte sind auch während der Basler Fasnacht sehr beliebt.
Ueli-Biergläser in einem Schaufenster
Leberli z‘ Morge – deftige Speise schon ab dem frühen Vormittag.
Als Darsteller der Vogel Gryff Figur braucht es auch jede Menge Durchhaltevermögen er muss bis zum späten Abend immerhin 53 Tänze in einem Kostüm, das über 40 Kilogramm wiegt absolvieren!
Mehr Bilder gibt es beim Markgräfler im Blog – dort sieht man auch noch die Fahrt auf dem Rhein und die roten Äpfel im Efeukranz, der um den Bauch des Wild Maa gebunden ist.
Heute gibt es mal kein neues Rezept, denn die Markgräflerin und der Markgräfler sind voll im Fasnachts-Modus….
Aber ich habe die besten Rezepte zur Fasnacht aus meinem Blog für euch zusammengetragen….
Klassische Rezepte zur Fasnacht
Die Klassiker der Fasnacht im Markgräflerland: Narrensuppe und Fasnachtsküchle. Und ein Blick in andere Hochburgen …
An der Umzugstrecke sind die Quarkbällchen oder Fasnachtsküchle sehr beliebt. Bestens als Fingerfood geeignet.
Sie sind nicht gefüllt, wie Berliner aber durch den Quark im Teig locker und leicht …
Die fettgebackenen Striebele gibt’s nicht nur zur Fasnacht, sie sind ein beliebter Snack auch auf Jahr- und Weihnachtsmärkten. Wegen letzterem sind sie in meinem Blog auch schon mal im Adventskalender gelandet.
Mutzenmandeln scheinen eher im Rheinland und Westfalen verbreitet zu sein, ich habe das Rezept aber dennoch in einem Kochbuch badischer Landfrauen entdeckt. Mal eine Abwechslung zu den klassischen Fasnachtsküchle und Berlinern …
Erbarmen – zu spät, die Hessen kommen! …oder: Handkäs mit Musik
Vor vielen Jahren waren wir mal beim Rosenmontagsumzug in Mainz – da flogen neben Bonbons und Konfetti auch Handkäs in die Zuschauermenge … Handkäs aus Hessen. Handkäs mit Musik – das ist nicht etwa Käse mit Musi-Begleitung, (Rodgau Monotones: Erbarmen zu spät, die Hessen kommen) – nein, die Musik ist hierbei die Marinade, mit welcher der Käse beträufelt wird. Sie besteht aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einem Schuss Hochstädter Schoppepetzer.
Nach der Fasnacht ist vor der Fasnacht – bei uns im Markgräflerland beginnt nach Aschermittwoch den evangelischen Gemeinden die Alte Fasnacht oder Buurefasnacht.
Lumpasupp – zur Buurefasnacht
Ein deftiges Vesper als Stärkung zwischendurch gefällig? Da empfehlen wir Lumpasupp, ein Wurstsalat mit Lyoner und Schwarzwurst.
Ein komplettes Menü mit Mehlsuppe, Zwiebelkuchen und Blutorangen-Panna-Cotta als Dessert. Orangen werfen die Waggis nämlich beim Cortège in Basel reichlich.
Neujahr ist knapp vorbei und schon wieder gibt es Berliner, Fasnachtsküchle und in der Schweiz in Basel die Faschtewaie. Ein wunderbar buttriges Gebäck, am liebsten mit ganz viel Kümmel drauf! Sie sind auch im Markgräflerland bekannt und äußerst beliebt.
Die klassischen Schweizer Fasnachtsküchli sind den Badischen Scherben sehr ähnlich. Man findet sie inzwischen auch in deutschen Supermärkten und Discountern.
Ein weiteres klassisches Fasnachtsrezept aus der Schweiz.
Blätterteigecken, die mit einem ricottaartigen Frischkäse (Ziger) gefüllt sind und dann in heißem Fett ausgebacken werden.
An Fasnacht wird der Schüblig bei uns meist als Imbiss bei Zunftabenden serviert. In der Schweiz hat die Wurst sogar eigene (närrische) Feiertage:
In St. Gallen ist der Schübeldonnerstag (Schmutziger Donnerstag) der eigentlicher Auftakt zur Fastnacht. In Zürich ist es der Schübligziischtig, der Fastnachtsdienstag, der die Fastnachtszeit beendet.
Anders als der Basler Klöpfer (Cervelat) ist der Bauernschüblig (Speckwurst) eher grob. Er besteht aus Rind- und Schweinefleisch, Speck und Gewürzen.
Hier geht’s zum Rezept: Schüblig mit Buurebrot oder Herdöpfelsalat
Rezepte für die Fasnachtsparty
Eine wärmenden deftige Mitternachtssuppe, Fingerfood oder bunte Muffins: Damit übersteht man jede Fasnachtsparty …
Wir hatten es endlich mal geschafft, an einem Freitagabend zum Essen in der Bruckmühle in Wollbach bei Kandern einzukehren.
Vor einiger Zeit waren der Markgräfler und die Markgräflerin schonmal an einem Samstagnachmittag zum Kaffeetrinken dort. Dort haben wir erfahren, dass am Freitag in der Bruckmühle immer frisches Brot gebacken wird und es am Abend wunderbare Ziebelewaie, Ruuwaie und Chäswaie gibt, für die der Brotteig dünn ausgerollt wird….
Über den Ruuwaie samt Rezept hatte ich im Blog bereits ausführlich berichtet.
Dieses Mal waren wir mit der Familie unterwegs und haben als Vorspeise alle drei Waiesorten probiert!
In der Bruckmühle herrschte Hochbetrieb. Als wir kamen (wir hatten einen Tisch reserviert) waren alle übrigen Tische besetzt.
Ziebelewaie, Ruuwaie und Chäswaie
Ziebelewaie
Ruuwaie
Chäswaie
Frisch gebackenes Brot
bodenständige Hauptgerichte
(jeweils mit Salat)
Salat mit Brot
panierte Schnitzel mit Pommes
Schnitzel natur mit Kräuterbutter und Pommes
Schweinemedaillons im Speckmantel mit Spätzle
Rahmschnitzel mit Spätzle
Rösti mit Käse und Ei
Das Restaurant
Fenster im Boden ermöglichen den Blick auf die Zahnräder der Mühle
Es ist wieder soweit. Im Markgräflerland sind die Weintrauben reif, die ersten Winzerfeste finden statt und es gibt wieder Neue Wii (neuer Wein, neuer Süßer, Sauser..) – Es ist Herbst!!!
Heute fühlt sich das Wetter auch danach an. Und im Hause der Markgräflerin und des Markgräflers gab es schon vergangene Woche den ersten Zwiebelkuchen der Saison….
Oder wie wäre es mit Flammkuchen???
Ihr habt auch Lust darauf bekommen? Kein Problem – den „Neue Wii” bekommt ihr ab sofort bei den Winzergenossenschaften – zum Beispiel in Auggen, wo heute der große Winzerfestumzug stattfindet oder bei verschiedenen Weingütern und Straußwirtschaften im Markgräflerland.
In Auggen kann man seit diesem Herbst den Neuen Wein allerdings aus hygienischen Gründen nicht mehr vor Ort probieren und selbst in den mitgebrachten Behälter zapfen…
Neue Wii bei der WG in Auggen nur noch in Flaschen!
Betrachten wir mit ein wenig Wehmut die letzten Lavendelblüten in meinem Garten… – und freuen uns auf einen schönen Herbst mit leuchtenden Farben, hoffentlich viel Sonne, Winzerfest, Ziebelewaie, Trauben, Neuer Wein, Kürbisse und mehr…
Aber neulich hatte mich dann eine meiner treuen Blog-Leserinnen wiederholt auf die Ruhwaie angesprochen, die sie von ihrer Kindheit kennt und nach deren Rezept sie schon ewig sucht.
Ich dachte immer, es sei die Markgräfler Art, einen Flammkuchen zu backen und hatte es fast schon vergessen, bis ich etwa eine Woche später ganz zufällig auf der Speisekarte der Bruckmühle in Wollbach bei Kandern eine Ruuwaie entdeckte.
Wir waren das erste Mal dort und wollten einen Kaffee trinken und Kuchen essen – das war vergangenen Samstag.
Himmelstorte Bruckmühle – schon halb aufgegessen…
Natürlich habe ich gleich gefragt, wer denn die tollen Kuchen und die Waien bäckt – und habe dann nach der Zubereitung der Ruhwaie gefragt. Das „Ruh” – kommt vom Rahm – der Sahne, wobei es sich hier um Sauerrahm handelt. Das wusste ich schon aus anderen Gesprächen – und zwar muss es ein Sauerrahm mit 20% Fett sein, und den gibt es bei uns nur von „Schwarzwaldmilch”.
Grundlage ist ein Brotteig – denn am Freitag wird in der Bruckmühle immer Brot gebacken, und dann gibt es aus dem gleichen Teig auch noch Ziebelewaie, Käsewaie und Ruhwaie.
Obendrauf sind Speckwürfel oder Streifen und gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer, soviel wusste ich. Von der Bruckmühlen- Bäckerin habe ich dann noch die Details erfahren: „Ich mach‚ halt ä Bäbble mit Mähl – ohni wird des nüt…”
Stimmt eigentlich, dachte ich – sonst wird der Sauerrahm vielleicht nicht richtig fest und durchweicht womöglich noch den Teig.
Bäbble, das ist der Waieguss bzw. eine Mehlschwitze, die mit etwas Wasser gekocht wird, dann wird nach und nach der Sauerrahm untergerührt und zum Schluss würzt man den Guss mit Salz und Pfeffer.
Und dann ging die Waie-Bäckerin in die Küche um nachzusehen, ob vom Vortag noch was übrig war – und kam mit einem Probierteller zurück:
Ruhwaie in der Bruckmühle in Kandern-Wollbach
Die Ruhwaie in der Bruckmühle ist fast so dünn wie Flammkuchen – mir wurde aber von einer etwas höheren Waie erzählt… Also habe ich gebacken und das Ergebnis bzw. das gesuchte Rezept für eine Ruhwaie aufgeschrieben, um es nicht ganz in Vergessenheit geraten zu lassen.
Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren, dann das Wasser nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Hitze reduzieren und jeden Becher Sauerrahm einzeln damit verrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Salz vorsichtig sein, der Speck, der später noch auf die Waie kommt ist auch salzig….
Brot- oder Pizza-Teig mit Olivenöl, wie ich ihn mache:
(für drei Waien)
25 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
50 ml Olivenöl
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel grobes Meersalz
etwa 330 g helles Dinkelmehl (Type 630)
etwa 170 g feines Hartweizenmehl (Pasta- oder Pizzamehl)
+ Mehl zum Auswellen
Hefe in eine große Schüssel bröckeln, lauwarmes Wasser, Olivenöl und Honig hinzugeben und die Hefe darin auflösen. Salz und Mehl untermischen, einarbeiten und kräftig kneten. (Für mich übernimmt das der Knethaken der Küchenmaschine).
Kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Pastamehl unterarbeiten.
Zugedeckt ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen. Teig von Hand kräftig durchkneten, in drei Portionen teilen.
Den Teig etwas größer als die Form ausrollen, eine Waieform mit Ø 30 cm mit Butter einfetten und mit dem Teig auslegen – einen Rand hochziehen.
Leicht mit Öl (ich habe Olivenöl verwendet) bestreichen, dann das Bäbble / den Sauerrahmguss darauf verteilen.
Von ca. 100 g Speck (mit Schwarte gewogen) die Schwarte dünn abschneiden, dann den Speck mit einem scharfen Messer in kleine Würfelchen oder feine Streifen schneiden und auf dem Guss verteilen.
Ca. 30 Minuten bei 220 °C backen, bis der Teig hell gebräunt ist.
Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen (ich hatte die Waie zu früh angeschnitten, wie man sieht zerläuft der Guss leicht) – die Waie lässt sich dann besser schneiden.
Der Markgräfler fand, die Waie sei zu dick – wer sie dünner mag, so wie die von der Bruckmühle, nimmt nur ein bis zwei Becher Sauerrahm.
Ich habe am nächsten Tag ein Stück für die Mittagspause mitgenommen und warm gemacht – da war der Guss fester und sah schöner aus. Ganz lecker auch mit einem grünen Salat…. Herrlich – nun fehlt nur noch ein Glas „Neue Wii” (Neuer Wein/Federweisser) und die Waie-Saison kann beginnen!!!
Der Markgräfler hat schon darüber geschrieben, der eine oder andere von Euch hat den Beitrag vielleicht schon gesehen. Es geht um die Ausstellung „ZU TISCH – A TABLE, im Elsass, in Baden und der Schweiz”, die es im vergangenen Herbst/Winter im Museum in Lörrach zu sehen gab, besser gesagt um die Rezepte, die dort nach Region geordnet auf Schautafeln zum selbst entdecken abgebildet waren. Zwei Postkarten mit Rezepten hatte ich mir damals schon erstanden, jetzt ist das passende Buch dazu erschienen. Die Texte sind alle in Deutsch und Französisch abgedruckt.
Und ich musste feststellen, dass ich schon über einige Spezialitäten aus der Regio in meinem Blog geschrieben habe. Gschwelldi und Chäs, das gab es vergangenes Jahr schon zum 1. August – Bundesfeier in der Schweiz – zum Chäs gehört hier auch der Kräuterquark, der hierzulande als Bibeleskäs bezeichnet wird.
Die Bibele, das sind die kleinen Klümpchen oder Knubbel, die man im Quark sieht. Früher hat man den Quark selbst zubereitet. Dafür wurde sauer gewordene Milch aufgekocht und man brachte sie damit zum Stocken, das heisst, sie trennte sich in einen festen und einen flüssigen Teil. Dann hat man die Masse durch ein Sieb abgeseiht und ausgedrückt. Der Bibeleskäs wird oft auch Ziger genannt.
Eine andere mögliche Erklärung für den Namen Bibeleskäs (Frankreich: Bibalaskaes) – welche ich auch noch nicht kannte – ist, dass man den Quark an die Hühnerküken, die „Bibele” verfüttert hat….
Auf die gleiche Weise kann man übrigens Ricotta machen. Wer keine saure Milch hat, kann mit Weißweinessig nachhelfen. Ich hatte ein einziges Mal Ricotta selbst gemacht. Aber ich finde, bei einem Liter Milch ist die Ausbeute mit 200 Gramm recht gering, und der Aufwand für so kleine Mengen zu groß – deshalb überlasse ich das lieber den Profis. Aber das war noch vor meinem Leben als Blogger.
Hier ist trotzdem das Rezept für selbst gemachten Ricotta, wer es mal selbst probieren möchte.
Ricotta oder Bibeleskäs, selbstgemacht (ergibt ca. 200 g)
1 Liter Milch (mindestens 3,5 % – Vollmilch)
keine H-Milch verwenden, sonst funktioniert das Rezept nicht!!!
1/3 Teelöffel Salz
20 ml Weißweinessig (oder Obstessig)
Zubereitung:
In einem großen Edelstahltopf Milch mit Salz zum Kochen bringen. Essig zugeben und die Milch bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren so lange sieden lassen, bis sie ausflockt.
Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, auf eine Schüssel setzen. Milch hineingießen und an einem kühlen Ort mehrere Stunden abtropfen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren oder gleich verbrauchen.
Für Bibeleskäs mit Gschwelldi (Pellkartoffeln) setzt man zuerst die gewaschenen, mittelgroßen Kartoffeln auf – ich setze sie immer mit kaltem Wasser auf, Deckel drauf. Wenn das Wasser kocht, müssen die Kartoffeln noch etwa 20 – 30 Minuten garen, je nach Größe).
Wer Bibeleskäs mit gekauftem Quark macht, nimmt für 2 Personen folgende Mengen:
250 g Speisequark (40 %)
(im benachbarten Elsass findet man sogar diesen Quark unter der Bezeichnung „Bibeleskaes” im Kühlregal)
3-4 Esslöffel Sahne
(oder für die leichtere Variante sprudelndes Mineralwasser, dann kann man auch Magerquark oder Fromage Blanc mit 20 % Fett verwenden)
1 Bund Schnittlauch
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Den Quark und die Sahne (oder Mineralwasser) in einer Schüssel glatt rühren. Schnittlauch in feine Röllchen, Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in den Quark geben. Den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack würzen.
Mit den Gschwelldi oder mit Bauernbrot servieren. Brägele (=Bratkartoffeln) passen auch hervorragend. Das ist auch ein typisches Essen, welches in den Strausswirtschaften (Straussi oder Straussen) des Markgräflerlandes angeboten wird.
Ich habe den Bibeleskäs noch mit getrockenten, essbaren Blüten und mit Radieschenstreifen aufgehübscht. Und ausserdem gab es noch anderen Käse dazu:
Baden
Elsass
Nordwestschweiz
Badische Schneckensuppe
Löwenzahn mit Speck
Basler Mehlsuppe
Bibeleskäs
Schnecken Elsässer Art
Rüeblisuppe
Buebespitzle (Schupfnudeln)
Flammkuchen
Rösti
Saure Leberle
Leberknepfla
Zwiebelwähe
Saure Kutteln
Fleischschnacka
Schnitz und Drunder
Kratzete
Coq au Riesling (Hahn im Riesling)
Solotthurner Leberspieße
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce
Baeckeoffe
Salm Basler Art
Schäufele
Sauerkraut Elsässer Art (Choucroute à l’alsacienne)
Filet im Teig
Apfelküchle
Heidelbeerkuchen (Tarte aux myrtilles)
Suure Mogge (Sauerbraten)
Schneeballen mit Vanillesauce
Bibalaskaes-Mousse
Chriesitötsch (Kirschauflauf)
„Dreiländer-Rezepte – Recettes des Trois Pays“ von Susanne Raible ist 2013 erschienen im Verlag Waldemar Lutz, Lörrach, ISBN 978-3-922107-97-2. Es kostet 9,80 Euro und ist erhältlich im Dreiländermuseum Lörrach sowie im Buchhandel.
Gestern fand in Chalampé, das ist die französische Nachbargemeinde von Neuenburg am Rhein das erste Zewalafascht statt. Gleichzeitig wurde ein „Concours de la meilleure tarte à l’oignon“ (Zwiebelkuchen-Wettbewerb) veranstaltet. Nachmittags zwischen 15 und 17 Uhr konnte man seinen Kuchen abgeben, der dann von einer Jury aus Deutschland und aus Frankreich bewertet wurde. Also habe ich gebacken, nach dem Motto: „Dabeisein ist alles“.
Der Abend selbst war dann etwas enttäuschend: viel zuwenig Plätze im Salle Polyvalente. Außer den Zwiebelkuchen, die zum Wettbewerb gebacken wurden, und die zu Beginn der Veranstaltung verkostet werden durften (ratzeputz aufgegessen wurden die Zwiebelkuchen!) gab es sonst nicht viel, was auf ein Zewalafascht hingedeutet hätte. Ich hätte zumindest erwartet, dass noch verschiedene Zwiebelarten vorgestellt würden… Aber außer großem Fressen, einem Gläschen elsässer Riesling gratis (der nicht einmal „Neue Wii“ war), einem Winzerteller (ein Vesperteller mit Speck, Schinken und Schwartenmagen) und Musik, war nichts…
Wir sind dann ohne Vesper verschwunden und haben uns ins Chinarestaurant verzogen, wo wir unsere Ruhe hatten.
…dünner knuspriger Boden, und viel Belag – so wird der Zwiebelkuchen im Markgräflerland geliebt!
Dennoch möchte ich euch mein Ziebelewaie – Zwiebelkuchen Rezept nicht vorenthalten:
Ziebelewaie – Zwiebelkuchen
(2 Stück / rundes Blech mit 32 cm Ø)
1 Päckchen Trockenhefe
80 g zerlassene Butter
1/8 Liter lauwarme Milch
300 g Mehl
1 Teelöffel Salz
1 1/2 kg Zwiebeln
100 g durchwachsener Speck
2 Becher saure Sahne
4 Eier
1 Prise Salz
1 Esslöffel Kümmel
Das Mehl in eine Schüssel sieben, die Trockenhefe untermischen. Salz hinzufügen, mit dem Knethaken die zerlassene (nicht zu heisse) Butter und die Milch nach und nach und nach unterkneten. So lange kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig in zwei Hälften teilen und jeweils auf Größe der Form auswellen. Die Form mit Butter einfetten, mit Teig auslegen und einen Rand hochziehen. Zugedeckt auf dem Blech gehen lassen.
Für den Belag die Zwiebeln in Scheiben schneiden (bei 1,5 kg Zwiebeln nehme ich meine Küchenmaschine):
Den Speck in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne ausbraten:
Die Zwiebelringe zugeben und glasig werden lassen.
Die saure Sahne mit den Eiern, dem Salz und dem Kümmel verquirlen, Zwiebelscheiben und Speckwürfel darunter mischen und die Masse auf den Teigplatten verteilen.
Etwa 15 Minuten gehen lassen, den Backofen auf 200 °C vorheizen und dann in der Mitte des Backofens für ca. 45 Minuten backen.
Der Zwiebelkuchen für den Wettbewerb
Leicht abkühlen lassen, aus der Form lösen und warm servieren. Dazu passt natürlich neuer Wein/Federweiser, Gutedel, Cidre oder Apfelsaft.
Der Zwiebelkuchen für daheim…
Zum Morgenstraich der Basler Fasnacht hier das Rezept für die Basler Mehlsuppe, die zur Zwiebelsuppe gehört!
Eine Woche nach dem Rosenmontag beginnt die Basler Fasnacht. Sie wird eingeläutet mit dem Chienbäse in Liestal, Kanton Baselland, der am Sonntag nach Aschermittwoch stattfindet. Dort werden in einem Umzug durch den Ortskern die Chienbäse verbrannt. Im Markgräflerland werden riesige „Scheibenfeuer“ angezündet, Scheiben geschlagen und „Buurefasnacht“ gefeiert. Am frühen Montag Morgen kann man mit Sonderzügen zum Morgenstraich nach Basel fahren. In den Kneipen und Kellern der Fasnachtscliquen gibt es zur Stärkung nach all den Strapazen Mehlsuppe und Zwiiblewaie.
Hierzu das passende Menu
1. Gang
Basler Mehlsuppe
Zutaten
(für 4 Personen)
• 30 g Bratbutter (Butterschmalz)
• 60 g Mehl
• 1 fein gehackte Schalotte
• 1 Knoblauchzehe • 1 Liter Knochenbrühe
• etwas kräftiger Rotwein (ca. 50 ml)
• Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle
• 4 Esslöffel Rahm
• etwas geriebener Sbrinz oder Parmesan
Knochenbrühe
Die Brühe kann vielseitig verwendet werden, mit verschiedenen Einlagen, wie z. B. Flädle, Suppenüdeli, Eierstich, Grießklösschen…
Deshalb kochen wir gleich 2 Liter, damit sich die Mühe auch lohnt.
Zutaten für 2 Liter Brühe:
• 1 kg Rinderknochen
• 3 Markknochen
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Stückchen Zitronenschale
• 1 Stiel Liebstöckel
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Piment
Zubereitung der Knochenbrühe
Die Knochen beim Kauf vom Metzger zerkleinern lassen. Halbierte, nicht geschälte Zwiebel in der trockenen Pfanne oder auf der Herdplatte bräunen. Knochen, Lorbeer und Zwiebel mit 2 l kaltem Wasser bedecken und mindestens 1 Stunde leise kochen lassen. Suppengrün putzen und zerkleinern. Das Gemüse zu den Knochen geben und 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Zitronenschale und Liebstöckel zufügen und 5 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Alles durch ein feines, mit einem Tuch ausgelegtes Haarsieb giessen. Die Brühe mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.
Zubereitung der Mehlsuppe Das Butterfett erhitzen, am besten in einer Eisengusspfanne. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren das Mehl ½ Stunde rösten. Es muss kastanienbraun werden. Während der letzten 10 Minuten die Schalotte und Knoblauch mit anrösten. Mit der Fleischbrühe nach und nach ablöschen. Dabei gut rühren, damit keinen Klümpchen entstehen. Mindestens 1 Stunde köcheln lassen, salzen, würzen und mit dem Rotwein abschmecken. In gut vorgewärmte Suppenteller oder Schüsseln anrichten, nach Belieben einen Esslöffel Rahm in die Tellermitte geben. Mit dem Käse bestreuen.
Tipps und Varianten:
Man kann anstelle der Knochenbrühe auch Gemüsebouillon verwenden und einen Kalbsfuss oder Kalbsknochen mitkochen.
Einige Basler bestreiten, dass Reibkäse überhaupt zu einer Mehlsuppe gehört. Reicht man ihn separat, so kann es jeder halten, wie er gerade will.
Suppe am Vortag zubereiten, abkühlen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Langsam erwärmen.
Mehl lässt sich auf Vorrat rösten.
Angerichtete Suppe mit gerösteten Zwiebelringen bestreuen, dafür die Schalotten weglassen.
2. Gang
Ziiebelewaie
Zutaten
für ein rundes Blech mit 28 cm Durchmesser
Für den Teig:
• 250 g Mehl
• 15 g Hefe
• 150 ml Milch
• ½ Kaffeelöffel Salz
• 40 g Fett
Für den Belag
• 1 kg Zwiebeln
• 100 g Speck
• 20 g Schweineschmalz oder Butter
• 1 Weck (Brötchen)
• 2 Eier
• ½ Kaffeelöffel Salz
• 1 Kaffeelöffel Kümmel
• 1/8 Liter Sauerrahm
Zubereitung Aus Mehl, Hefe, Milch, Salz und Fett einen Hefeteig zubereiten und gehen lassen.
Speck und Zwiebeln in Würfel schneiden.
In einer Pfanne den Speck etwas ausbraten, die Würfel herausnehmen.
Schweineschmalz oder Butter in die Pfanne geben und sobald das Fett heiß ist, die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.
Dann gibt man den eingeweichten, ausgedrückten, verzupften Weck zu, lässt ihn kurze Zeit mitdämpfen und gibt die Masse in eine Schüssel.
Eier, Salz, Kümmel, Speckwürfel und Rahm werden gut darunter gemengt.
Den Teig halb fingerdick auswellen und auf ein gefettetes Blech legen. Dann nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach die Zwiebelmasse aufstreichen 45 Minuten bei 190-200 °C backen.
Heiß servieren.
3. Dessert
Die Waggis werfen bei den Umzügen in Basel mit Orangen, zur Verwertung habe ich das passende Rezept:
Orangen-Panna-Cotta mit Cranberrysauce
Blutorangen-Panna-Cotta mit Cranberrysauce
Zutaten
(für 4 Portionen)
• 200 ml Orangensaft
• 4 Esslöffel Orangenlikör
• 75 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• ½ Packung Gelatine (Menge für ½ Liter Flüssigkeit)
• 400 ml Schlagsahne
• Saft einer Orange (ich verwende Blutorangen, denn sauer macht lustig)
• etwas Orangenschale
• 75 g getrocknete Cranberries
Für die Deko: Orangenscheiben, Schokoherzen und etwas geschlagene Sahne
Orangensaft und Orangenlikör mit 2 Esslöffel Zucker erhitzen. Auf 100 ml reduzieren.
Vanilleschote auskratzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Vanillemark, -schote und Sahne zum Orangensirup geben.
Alles aufkochen.
Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. Mischung abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
Creme in Gläser füllen und 3-4 Stunden kalt stellen.
Cranberries, Orangensaft und Orangenschale mit dem restlichen Zucker in einem Topf erhitzen und 15-20 Minuten köcheln lassen.
Abgekühlte Sauce auf die Panna-Cotta geben, mit etwas geschlagener Sahne und Schokoherzen dekorieren.
Rezept für Zwiebelkuchen / recipe for Onion Tart
Lebensart im Markgräflerland 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.