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Coq au vin – wie von Paul Bocuse, aber aus dem „Römertopf”

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Wo wir gerade beim „Jahr des Hahns” waren – eines unserer Weihnachtsmenüs 2016 war der französische Klassiker „Coq au vin” und zwar nach einem Rezept von Paul Bocuse – nur fast, weil ich keinen Topf habe, der groß genug wäre, eine stattliches Huhn von 1,8 kg darin unterzubringen.

Also habe ich kurzerhand den Römertopf aus dem Küchenregal geholt und das Rezept ein kleines bisschen abgewandelt…
Als Beilage gab es  selbstgemachten Kartoffelbrei.



Coq au vin


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 Bresse-Huhn ca. 1800 g
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 60 g Butter
• 100 g magerer Speck
• 1 kleine Stange Lauch
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Karotten
• 2-3 Knoblauchzehen
• einige Zweige Petersilie
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Staudensellerie
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Flasche Rotwein
• 150 g frische Champignons
• 80-100 g Geflügelleber
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 kleines Glas Cognac
• 2-3 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung
Den „Römertopf”/Tontopf 10 Minuten wässern.

Das küchenfertige Huhn in Stücke zerteilen.Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Butter in einer Pfanne goldgelb braten.

Den Speck kleinwürfeln, zum Geflügelfleisch geben und mitbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in den gewässerten „Römertopf” geben.
Die Pfanne für die Zubereitung der Soße beiseite stellen.

Den Lauch, die Frühlingszwiebeln, Staudensellerie und die Karotten putzen, in dickere längliche Stücke schneiden.Mit dem gehackten Knoblauch und den Gewürzen zum Fleisch geben und mit dem Rotwein auffüllen.
Den Deckel auflegen und in den kalten Backofen stellen.

Bei 200 °C ca. 1 Stunde garen, dann 10 Minuten bei geöffnetem Deckel im Ofen stehenlassen.

Dann das Fleisch und das Gemüse aus dem Römertopf nehmen, in den Deckel legen und im Ofen warm halten.

Den Bratensaft zusammen mit den geputzten Champignons in die Pfanne geben, die zum Anbraten verwendet wurde.Das ganze aufkochen und einige Minuten köcheln lassen.

Die feingehackte Leber mit Mehl und Cognac verrühren und die Sauce damit binden.

Die Pilze aus der Sauce nehmen und zum Fleisch und Gemüse geben.
Dann die Sauce durch ein Sieb in die passieren und nochmals aufkochen lassen.

Das Fleisch und Gemüse mit Sauce übergießen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.


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Coq au vin
(prepared in a „Römertopf“/clay pot)

Ingredients
(for 4 servings)
1 Bresse chicken approx. 1800 g
sea-salt
pepper from the grinder
60 g of butter
100 g of lean bacon
1 small leek
1 bunch of spring onions
2 carrots
2-3 cloves of garlic
some twigs of parsley
1 branch of thyme
1 celery
1 small laurel leaf
1 bottle of red wine
150 g fresh mushrooms
80-100 g poultry liver
2 tablespoons flour
1 small glass of cognac
2-3 tablespoons chopped parsley

Preparation
Soak the „Römertopf“/clay pot in water for 10 minutes.
Cut the ready-to-cook chicken into pieces. Season with salt and pepper and fry with the butter in a pan until golden yellow.
Simmer the bacon, add to poultry meat and roast. Remove from the pan and put into the watered clay pot. Set the pan aside for the preparation of the sauce.

Clean leeks, spring onions, celery and carrots, then cut into thick, elongated pieces.

Add vegetables, chopped garlic and spices to the meat and top up with red wine.
Place the lid and place in the cold oven.

Cook for about an hour at 200 ° C, then leave to stand in the oven for 10 minutes with the lid open.

Take the meat and vegetables from the pot, place in the lid and keep warm in the oven.

Give the drippings together with the cleaned mushrooms in the pan, which was used for frying.
Bring to a boil and simmer for a few minutes.

Mix the finely chopped liver with flour and cognac and bind the sauce with it.

Remove the mushrooms from the sauce, add to the meat and vegetables.
Then pass the sauce through a sieve and bring to a boil again.

Pour the sauce over meat and vegetables. To serve sprinkle with chopped parsley and mashed potatoes.

 

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Best of British Food: Bangers and Mash (…and peas)

Bangers and Mash 3


Kartoffel LogoHeute hüpfen wir mal über den Kanal und probieren ein britisches Kartoffelgericht aus.

Bangers and Mash oder auf Deutsch: Würstchen mit Kartoffelbrei.

Beim Metzger unseres Vertrauens gibt es kleine, mit Kräutern gewürzte Bratwürste „Hügelheimerle”.
Als ich die zum ersten mal probiert hatte, kam mir sofort der Gedanke, sie für diesen Klassiker aus der englischen Küche zu verwenden.

Für einen gesunden, grünen Farbtupfer sorgen gekochte Erbsen.
Und genau diese Erbsen erinnern mich wieder an meine Aufenthalte in England als Teenager.

Ich weiß noch genau, wie die Schwester meiner britischen Freundin Zoë allem, was auf dem Teller lag, den obligatorischen Spritzer Essig und einen Klecks Ketchup hinzufügte. Vorzugsweise über die knallgrünen Erbsen, die meist komplett ohne Würzung waren…

Das muss man aber nicht unbedingt nachmachen 😉

Dazu passt ein Bierchen.


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Bangers and Mash


Zutaten

Kartoffelbrei
• 4 große Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
• 2 Esslöffel Milch
• 30 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• fein geschnittene Petersilie

Würstchen
• 1 Esslöffel Speiseöl
• 8 kleine Bratwürstchen
• 2 mittelgroße Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• 1 Esslöffel gekörnte Brühe
• 350 ml Wasser

Zubereitung

Für den Kartoffelbrei die Kartoffeln in einem Kochtopf mit Salzwasser gar kochen. Gut abtropfen lassen.
Mit einem Kartoffelstampfer pürieren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Milch und Butter dazugeben und mit einer Gabel zu einem glatten, cremigen Brei verarbeiten.
Nach Belieben Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss dazugeben.
Vor dem Servieren kleingeschnittene Petersilie darüberstreuen.

Die Würstchen mit einer Gabel einstechen.
In einer großen Bratpfanne Öl erhitzen, Würstchen hineingeben und bei mittlerer Hitze braten, bis sie braun und durchgebraten sind.
Die Würstchen auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen.

Den größten Teil des in der Pfanne verbleibende Fetts bis auf einen Eßlöffel abgießen.
Zwiebeln hineingeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich und goldgelb sind.
Gekörnte Brühe in einem Rührbecher mit 350 ml Wasser gut verrühren.
In die Pfanne zu den Zwiebeln gießen und vermengen.

Unter ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen, bis die Brühe einzukochen beginnt.
Die Würstchen wieder in die Pfanne geben. Mit den Zwiebeln mischen und sofort mit Kartoffelbrei servieren.
Dazu passen Erbsengemüse oder grüne Bohnen.


Bangers and Mash 1


Bangers and Mash

Ingredients
Mashed potatoes
4 large potatoes, peeled and cut into pieces
2 tablespoons milk
30g butter
Salt
Pepper
Freshly grated nutmeg
Finely chopped parsley

Bangers
1 tablespoon cooking oil
8 small sausages
2 medium sized onions, sliced
1 tablespoon granulated bouillon/broth
350 ml water

Preparation
For the mashed potatoes, boil the potatoes in a saucepan with salted water. Drain well.
With a potato masher puree until no lumps are present.
Add the milk and butter and process with a fork to a smooth, creamy mash.
Add salt, pepper and grated nutmeg to taste.
Sprinkle with chopped parsley before serving.

Prick the sausages with a fork.
In a large skillet, heat oil, add sausages and fry over medium heat until they are brown and well done.
Put the sausages on a plate lined with paper towels.

Pour off most of the fat remaining fat,  leaving one tablespoon of drippings in the pan.
Add onions and cook for 5 minutes over medium heat until they are soft and golden brown.
In a bowl, mix well granulated broth and 350ml water.
Pour into the frying pan and stir.
Simmer for 2 minutes while stirring continuouslyuntil the broth begins to thicken.

Give the sausages back into the pan. Mix with the onions and serve immediately together with with mashed potatoes.
You might want to add some vegetables? Peas or green beans are the perfect match.

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Kalbsröllchen mit Käse, Speck und Kartoffelpü

Kalbsröllchen mit Käse 1


Wozu passt Kartoffelpüree/Kartoffelbrei am besten ???
Richtig! Zu Rouladen.


Kartoffel Logo


Und somit sind wir wieder mal bei einem Kartoffel-Klassiker gelandet: Kartoffelpü, das immer dort passt, wo eine feine Sauce im Spiel ist.

Wir haben diesmal aber keine klassischen Rinderrouladen gemacht, sondern feine Kalbsröllchen, gefüllt mit hauchdünn geschnittenem Speck und Emmentaler Käse.
Die Essiggurken habe ich stattdessen in die Sauce gepackt und mit dabei sind noch eine Handvoll Champignons.


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Kalbsröllchen mit Käse, Schinken und Kartoffelpü


Zutaten
(für 2 Personen)

• 4 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 125 g)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 3 Teelöffel Tomatenmark
• 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
• 8 schmale, dünne Scheiben Speck
• 4 Scheiben Emmentaler
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 75 ml Fleischbrühe
• 1 Gewürzgurke
• 1 kleine Zwiebel
• 4-5 braune Champignons, geputzt und in Scheiben geschnitten
• ½ Bund Petersilie
• 150 g Vollmilchjoghurt
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 1 Esslöffel Speisesstärke
• edelsüßes Paprikapulver
• 1 Prise Zucker

Zubereitung

Die Kalbschnitzel vorsichtig möglichst dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 Teelöffel Tomatenmark und Senf bestreichen.
Zwei Scheiben Speck und eine Scheibe Emmentaler auf jedes Schnitzel legen und das Fleisch von  der schmalen Seite her aufrollen.
Die Enden jeweils mit Rouladennadeln oder Zahnstochern feststecken.
In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Röllchen darin von allen Seiten kräftig anbraten, dann den Deckel auflegen und das Ganze bei mittlerer Hitze 10 Minuten schmoren lassen.

Die Röllchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit der Brühe ablöschen und unter Rühren loskochen. Die Gewürzgurke fein würfeln und azugeben. Die Zwiebeln abziehen, fein würfeln und zusammen mit den Pilzen dazu geben. Die Petersilie waschen, trockentupfen, fein wiegen und zur Sauce geben. Den Joghurt mit dem restlichen Tomatenmark und dem Zitronensaft verrühren und die Mischung unter die Sauce ziehen.
Die Speisestärke in 2 Esslöffel kaltem Wasser anrühren, zur Sauce geben und diese unter Rühren aufkochen lassen. Mit Paprikapulver udn Zucker abschmecken.
Bei milder Hitze noch 3 Minuten weiterköcheln lassen, dann die Kalbsröllchen dazugeben und das Ganze bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.


Kartoffelpüree


Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

• 700 g mehligkochende Kartoffeln →  in 20 – 30 Minuten garen
• 150 ml Milch → aufkochen, in die Kartoffeln gießen und zerstampfen
mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss → würzen
nach Belieben 1 kleines Stück Butter → unterrühren


Kalbsröllchen mit Käse 3


Veal rolls with cheese, ham and mashed potatoes

Ingredients
(for 2 people)

4 thin veal cutlets (125 g each)
Salt
Freshly ground pepper
3 teaspoons tomato paste
1 teaspoon mustard
8 small, thin slices of bacon
4 slices of Emmental cheese
1 tablespoon butter
75 ml broth
1 gherkin
1 small onion
4-5 chestnut mushrooms, cleaned and sliced
½ bunch parsley
150 g yogurt
1 teaspoon lemon juice
1 tablespoon cornstarch
sweet paprika powder
1 pinch of sugar

Preparation
Gently tap the veal cutlets to make them as thin as possible. Season with salt and pepper and brush with 1 teaspoon tomato paste and mustard.
Place two slices of bacon and a slice of Emmental cheese on each cutlet and roll up the meat from the narrow side.
Stick the ends together with meat pins or or toothpicks.
In a nonstick skillet, heat the butter and vigourously fry the rolls from all sides. Cover with a lid and let simmer for 10 minutes at medium heat.
Remove the rolls from the pan and keep warm.
Deglaze with the broth and stir until the browned bits come off the bottom of the pan.
Finely dice the gherkin and add to skillet. Peel the onion, chop finely and also add along with the mushrooms.
Wash the parsley, pat dry, finely weigh and add to the sauce. Stir the yogurt with the remaining tomato paste and lemon juice, pour the mixture into the sauce.
Dissolve the cornstarch in 2 tablespoons of cold water. Pour into the sauce and boil while stirring. Season to taste with paprika powder and sugar.
Continue to simmer for 3 minutes at medium heat, then add the veal rolls. Cover with a lid and simmer over low heat for another 10 minutes.

Mashed potatoes
Ingredients and preparation
(for 2 people)
700 g floury potatoes → cook for  20 – 30 minutes depending on size until soft
150 ml milk → bring to a boil, pour into the potatoes and mash
• Season with salt, pepper and freshly grated nutmeg
• to taste: 1 small piece of butter → stir in

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Samstagseintopf: Wildschwein Gulasch auf schwedische Art

Wildschweingulasch 3
Nicht wirklich ein Samstagseintopf ist dieses Wildschweingulasch, da es ja Kartoffelbrei als Beilage gibt. Aber das Fleisch ist nur in einem Topf zubereitet.
Man kann selbstverständlich auch nur frisches Bauernbrot dazu essen, aber um die Sauce wirklich genießen zu können, braucht es eine geeignete Unterlage.
Ich habe das Wildschwein Gulasch nach einem Rezept aus Schweden, das eigentlich für Elchfleisch gedacht ist, gekocht. Es ist nicht nötig, das Fleisch vorher zu beizen, wie bei dem Wildschwein-Ragout auf römische Art,  welches ich vor ein paar Jahren schonmal gekocht hatte – man kann direkt loslegen.
Das Fleisch bleibt deshalb eher hell, aber es wird trotzdem sehr zart.

Wildschwein Gulasch auf schwedische Art

800 g Wildschwein, in Würfel geschnitten
2 Esslöffel Mehl
Salz
Pfeffer
2 Esslöffel Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1 Petersilienwurzel
1 Mohrrübe
2 rote Zwiebeln
etwas krause Petersilie
1 Glas Wildfond (400 ml) – ersatzweise ½ Liter Fleischbrühe

Mehl mit Salz und Pfeffer mischen und die Fleischwürfel darin wälzen.
Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Das Wurzelgemüse waschen, putzen und in kleine Stücke scheiden.
Schmortopf Butterschmalz erhitzen, die Fleischwürfel von allen Seiten darin anbraten.
Lorbeerblatt, Piment und und das vorbereitete Gemüse dazugeben und unter ständigem Umrühren mit anbraten.
Dann so viel Wildfond dazugießen , dass alles gerade bedeckt ist (bei Bedarf etwas Wasser dazugießen), aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und das Wildschwein-Gulasch 1 ½ bis 2 Stunden zugedeckt leise simmern lassen.

Wildschweingulasch 2Abschmecken und mit Kartoffelbrei servieren.

Kartoffelbrei
4 Portionen, (Mengen für 2 Personen in Klammern)

1 kg mehligkochende Kartoffeln (500 g)
Salz
250 ml Wasser (125 ml)
375 ml Milch (knapp 200 ml)
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Butter (25 g)

Kartoffeln waschen, mit dem Sparschäler schälen und alle Keimansätze ausstechen. Die geschälten Kartoffeln nochmals kurz abspülen, dann in nicht zu große, gleichmäßige Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit 1 Teelöffel (1/2 Teelöffel ) Salz und dem Wasser in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer, später bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten garen, bis sie weich sind.

Die Kartoffeln abgiessen und etwas ausdämpfen lassen.

Die Milch zum Kochen bringen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit dem Schneebesen nach und nach die Milch unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Butter verfeinern.

Wildschweingulasch 1

Wild boar stew Swedish style

800 g of wild boar, cut into cubes
2 tablespoons flour
salt
pepper
2 tablespoons ghee or lard
1 bay leaf
5 whole allspice
1 parsley root
1 carrot
2 red onions
a bit of parsley
1 glass of game broth (400 ml) can be substituted by ½ liter of broth

Mix flour with salt and pepper and coat the meat cubes with it.
Peel onions, finely dice. Wash and clean the root vegetables and cut  into small pieces.
Heat ghee in a Dutch oven, brown the cubed meat on all sides in it.
Add bay leaf, allspice and and the prepared vegetables and sauté, stirring continuously.
Then pour as much broth, so that everything is just covered (pour a little water if necessary), bring to a boil, reduce the heat, cover with a lid and let the the wild boar goulash simmer quietly for about 1 ½ to 2 hours.
Season to taste and serve with mashed potatoes.

Mashed potatoes
Serves 4
(ingredients for 2 people in brackets)

1 kg floury potatoes (500g)
salt
250 ml of water (125 ml)
375 ml of milk (about 200 ml)
freshly grated nutmeg
50 g butter (25 g)

Wash potatoes, peel with a vegetable peeler and cut out all germ approaches. Rinse the potatoes again briefly, then cut into medium sized, uniform pieces. Put the potatoes in a pot, cover with water, add 1 teaspoon (1/2 teaspoon) of salt, cover with a lid. Bring to a boil then reduce the heat and cook for about 25 minutes until soft.

Drain the potatoes drain and let the steam evaporate.

Bring the milk to a boil, season with salt and nutmeg. Mash the potatoes with a potato masher and gradually stir the milk into the potato mixture using a whisk. Refine with butter.

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November-Ausflug zum Nonnenmattweiher – mit Vesper in der Fischerhütte

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Die Markgräflerin war viel unterwegs in letzter Zeit – dabei kommt man kaum zum Kochen geschweige denn zum Bloggen.
Ich habe einiges nachzuholen, sogar über ein bis zwei Erlebnisse vom Juli ist  noch zu schreiben…

Aber passend zur Jahreszeit möchte ich euch von einer kleinen Wanderung erzählen, die wir am 1. November bei strahlendem Sonnenschein unternommen haben.

Nonnenmattweiher 2
Im Schatten war es zwar kühl, aber sehr angehem zum Wandern. Ausgangspunkt war der Ski- und Wanderparkplatz „Kreuzweg”, wo im Winter ein Skilift in Betrieb ist und es zahlreiche Langlaufloipen gibt.
Der Parkplatz befindet sich am höchsten Punkt der Straße zwischen Badenweiler und Neuenweg bzw. Schönau im Schwarzwald.
Er ist die Verbindung zum kleinen Wiesental, und über den Haldenhof ins Münstertal. Allein schon der Ausblick vom Kreuzweg auf die umliegenden Berge und Täler ist es wert, hier anzuhalten und einige Minuten Pause zu machen.

Hier waren wir im Juli schon einmal, auf dem Heimweg von einem Ausflug ins Münstertal – davon erzähle ich euch ein anderes Mal. Dort hatte es geregnet, und es sah auf dem Kreuzweg so aus:

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….und bei einer anderen Gelegenheit so:

Kreuzweg
Ausblick vom Kreuzweg im Hochsommer

 …soviel zu den Erinnerungen an den Sommer.

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Unterwegs gibt es einiges zu entdecken, so zum Beispiel dieser von Schnecken angefressene Fliegenpilz (giftig!):

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Am Waldrand sieht man sehr viele Heidelbeersträucher – Schweden im Kleinformat….

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Hübsche Farne…

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Der Nonnenmattweiher ist ursprünglich als Karsee durch einen Gletscher in der Eiszeit entstanden. Der See war bereits im Mittelalter verlandet. Auf einer Seite sieht man die sich immer mehr ausbreitenden Torfinseln.

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Passend zu Halloween, sieht er an manchen stellen unheimlich und mystisch aus…

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Im Sommer kann man hier Baden, es gibt eine kleine Grillstelle und der kühle See ist bei sommerlichen Rekordtemperaturen eine erfrischende Angelegenheit – es kostet manchen jedoch einiges an Überwindung, in das bräunliche Moorwasser zu steigen…
Leider ist der See schon lange kein Geheimtipp mehr.

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Noch was: Der Nonnenmattweiher und das Gebiet drumherum stehen unter Naturschutz! Die Torfinseln dürfen nicht betreten werden, beim Baden im Sommer auf jeden Fall im ausgewiesenen Badebereich bleiben, beim Wandern die markierten Wege nicht verlassen, das schädigt nicht nur die Natur, sondern kann auch richtig gefährlich werden.

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Und stärken kann man sich in der Fischerhütte.

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Dort trifft man nicht nur auf wandernde Touristen, sondern auch auf Einheimische, die regelmäßig zur Fischerhütte kommen und die regionalen Spezialitäten genießen.

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Speckbrot

Schwarzwaldforelle, Speckbrot, Bratwürste, Vesperteller, Käsebrot, grüner Salat aber auch Wurstsalat, Lyonersalat mit Blutwurst, Schwarzwälder Torte oder andere Kuchen und Kaffee und selbstverständlich auch Heidelbeerwein….

November ist traditionell die Zeit, Hausschweine zu schlachten – die Metzgete, mit Blut- und Leberwurst, Sauerkraut, Kartoffelbrei und Kesselfleisch oder grüner Speck.
Wir saßen an einem Tisch mit ein paar älteren Herrschaften aus Neuenweg, die in der Fischerhütte Stammgäste sind. Sie kommen unter anderem auch wegen des guten Essens. Man sagte mir, das Fleisch und die Wurst stammen von der Landmetzgerei Zumkeller.

Ein kleiner Auszug aus der saisonalen Speisekarte… 😉

Richtig urig halt… Und für uns hieß es dann weiterwandern…. denn die Sonne verabschiedete sich langsam.

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Blick auf den Belchen

 

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Kartoffel-Zwiebel-Wähe…ein traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel?

Kartoffel Zwiebel Waehe7

Diese Wähe steht schon einige Zeit auf meiner TO DO – Liste. Vor einiger Zeit hatte ich über das Kontaktformular meines Blogs eine E-Mail von einem Leser erhalten, der etwa um diese Jahreszeit im schönen Markgräflerland im Urlaub war.
Er habe in Bamlach (bei Bad Bellingen) einen flachen Kartoffelbrei-Kuchen gegessen und man hatte ihm gesagt, das sei eine hiesige Spezialität und ob ich ein Rezept dafür hätte.

Die Markgräflerin war ratlos… Flacher Kuchen – das muss eine Waie bzw. Wähe sein. Und im Herbst gibt es Ziiebelewaie (Zwiebelkuchen) – aber mit Kartoffeln? Ja, ganz bestimmt, der war so luftig und cremig und da seien Kartoffeln drin gewesen, hätte man ihm gesagt, und obendrauf war eine tolle Kruste…
Also wurden alle Freunde und Bekannten nach dieser vermeintlich regionalen Waie befragt und überall fand ich nur große Fragezeichen in den Augen. Möglich, dass es sich um eine Quiche aus dem nahegelegenen Elsass oder einer Wähe aus der Schweiz handelte?
Im Internet, nach zahlreichen Suchbegriff Eingaben wurde ich fündig – Schweizer Röstichueche oder: Kartoffel-Zwiebel-Wähe, der von Dr. Oetker auf seiner Rezeptseite als „Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel” untertitelt wurde.
Im Belag sind tatsächlich Kartoffeln, die vorher zu einer Art Brei verarbeitet werden. Cremig passt auch – gleich drei Becher Crème Double werden darin verarbeitet. Das Ganze auf einem dünnen Mürbeteig und oben drauf kommen Speckwürfel und Appenzeller Käse. Die Luftigkeit kommt durch die untergerührten Eier zustande. Na bitte.
Und ich habe es ausprobiert – die Wähe schmeckt wirklich fantastisch, aber die Frage, ob es sich nun wirklich um ein ursprüngliches Rezept aus Basel handelt, ist immer noch nicht geklärt. Ich habe es nämlich sonst nirgends gefunden. Das Röstichueche Rezept ist etwas anders in der Zubereitungsart, enthält aber auch Kartoffeln, nur eine Zwiebel, Rahm (Sahne) und Eier im Belag, wobei die Kartoffeln vorgekocht werden. Ausserdem werden Gruyère und Bratspeck verwendet.
Liebe Basler – kennt von euch jemand dieses oder zumindest ein ähnliches Rezept? Oder kennt irgendein Markgräfler ein entsprechendes regionales Rezept?

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Kartoffel-Zwiebel-Wähe
Traditioneller Zwiebelkuchen aus Basel-warm und kalt ein Genuss

Zutaten (etwa 12 Stück)
Für das Kuchenblech (Ø 30 cm):
etwas Fett (Butter)
Teig:
200 g Weizenmehl
75 g kalte Butter
1 gestr. TL Salz
75 ml kaltes Wasser
Füllung:
500 g Zwiebeln
2 EL Speiseöl
500 g mehligkochende Kartoffeln
3 Be. Dr. Oetker Crème double (je 125 g)
2 TL Salz
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
4 Eier (Größe M)
Außerdem:
100 g durchwachsene Speck- oder Schinkenwürfel
100 g geriebener Käse, z. B. Appenzeller

1
Teig:

Mehl in eine Rührschüssel geben. Butter in kleinen Stücken hinzufügen. Alles mit den Händen zerkrümeln. Salz und Wasser hinzufügen und rasch zu einem weichen Teig vermengen. Den Teig flach drücken und in Folie verpackt mind. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2
Füllung:
Zwiebeln abziehen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren etwa 15 Min. dünsten, bis sie goldbraun sind. Kartoffeln schälen, abspülen und grob raspeln. Crème double in einem großen Topf aufkochen, die Kartoffelraspel hinzufügen und etwa 5 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren angaren. Zwiebeln zufügen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Kuchenblech fetten. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 220°C

Heißluft: etwa 200°C

3
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis (Ø etwa 35 cm) ausrollen und die Form so damit auskleiden, dass der Teig etwas überlappt. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben und vorbacken.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 10 Min.

4
Die Eier unter die abgekühlte Zwiebel-Kartoffel-Masse rühren und auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Mit Speck und Käse bestreuen und fertig backen.

Einschub: unteres Drittel

Backzeit: etwa 35 Min.

Den Kartoffel-Zwiebel-Kuchen am besten heiß servieren.

Quelle: Dr. Oetker Rezepte

En Guete! Dazu passt übrigens hervorragend ein Gutedel oder im Herbst ein Viertele Neue Wy / Neuer Wein. Wer mag, serviert als Beilage einen grünen Salat.
Das Weizenmehl habe ich durch helles Dinkelmehl, Type 630 ersetzt!

Potato and onion tart
Traditional onion tart from Basel-warm and cold a treat

Ingredients (makes 12 pieces)

For a cake tin (Ø 30 cm):
some fat (butter)

Dough:
200 g wheat flour
75 g cold butter
1 teaspoon salt
75 ml cold water

Filling:
500 g onions
2 tablespoons vegetable oil
500 g floury potatoes
3 Cups double cream (375 g)
2 teaspoons salt
freshly grated nutmeg
freshly ground pepper
4 eggs (size M)
also:
100 g marbled bacon or ham cubes
100 g grated cheese (e.g. Swiss Appenzeller)

1
Dough:
Place flour in a mixing bowl. Add butter in small pieces. Crumble with your hands. Add salt and water and mix quickly into a soft dough. Press the dough flat and wrap in foil, cool in the refrigerator for at least 30 min.

2
Filling:
Peel onions and finely chop. Heat oil in a pan and fry the onions while stirring for about 15 minutes until golden brown. Peel potatoes, rinse and grate coarsely. in a large saucepan, bring double cream to the boil, add the grated potatoes and boil over medium heat and covered with a lid for about 5 minutes, stirring occasionally. Add fried onions, season with salt, nutmeg and pepper and allow to cool down. Grease the baking tin. Preheat the oven.

Conventional oven: about 220 ° C (428 °F)

Convection/fan oven: about 200 ° C (392 °F)

3
On a floured working surface, roll out the dough into a circle (about 35 cm in diameter) and line the mould so that the dough overlaps slightly. Prick with a fork for several times. Slide form onto the grate in the oven and pre-bake on the middle rack for about 10 minutes.

4
Add the eggs to the onion-potato-filling and fold in. Spread onto the pre-baked dourgh. Sprinkle with bacon and cheese and bake.

Place the tart onto the rack – in the lower third of the oven and bake for about 35 min.

 

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Best of British Food – Freitagsfisch: Fishcakes… ein Klassiker, neu interpretiert

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Fishcakes – ein Klassiker aus der Britischen Küche, mit Curry-Wirsing.

Fishcakes4

Das Rezept für die Fishcakes ist aus dem Buch von Jane Garmey: Great British Cooking – A Well-Kept Secret (Adapted for American Cooks) – also ein Buch aus Great Britain, für Amerikaner, die Britisch kochen wollen.
Manch einen mag das erstaunen – aber: wer sich ein wenig auskennt weiß, dass die Mengen für die Zutaten anders als auf der Insel abgemessen werden – obwohl man meinen könnte, sie sollten ein Kochbuch in englischer Sprache verstehen.
Ein Beispiel:
Bestellt man in Großbritannien 1 pint of beer, bekommt man dort 0,568 Liter Bier ins Glas – wen wundert es, die Biergläser sind natürlich entsprechend geeicht… – in den USA ist man da etwas geiziger, man rundet nicht vom 1/2 Liter auf, sondern ab und man hätte bei 1 Pint nur 0,4732 Liter im Glas.
Ausserdem bäckt man in den USA bei Graden in Farenheit, beim Backen wird in Cups gemessen und so ließen sich vermutlich noch weitere Gründe für die „Übersetzungen” vom Britischen ins Amerikanische Englisch finden. Wobei man bei den Cups unterscheiden muss, was abgemessen wird. Ich habe für solche Fälle einen Messbecher aus Glas, auf dem die amerikanischen Cup-Mengen angezeichnet sind.

Die Fishcakes stehen eigentlich in der Rubrik „Breakfast“ (Frühstück), aber natürlich gehen sie auch als leckeres Mittag- oder Abendessen durch.
Die Idee mit der Kombination von Fishcakes mit Wirsing an Currysauce stammt von mir und passt super.

Für den Wirsing eine Zwiebel würfeln. Einen kleinen Wirsingkohl halbieren, den Strunk herausschneiden, dann in Streifen schneiden, waschen, abtropfen lassen. Die Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, dann die Kohlstreifen dazugeben und mitdünsten. Etwas Wasser dazugeben und unter gelegentlichem Wenden weich dünsten, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, etwas gekörnter Brühe und Curry nach Belieben würzen, etwas Sahne angießen und noch ein paar Minuten köcheln.

Fishcakes – a classic dish from the British cuisine, with curry cabbage .

The Fishcakes-recipe is from the book by Jane Garmey : Great British Cooking – A Well-Kept Secret (Adapted for American Cooks), a book from Great Britain, for Americans who want to cook British.
Some may be surprised – but : who knows a bit more about it will see that the amounts of the ingredients are measured different from the way it is done on the Island – although one might think the Americans should understand a cookbook written in English.
An example :
If you order 1 pint of beer in the UK, you get 0,568 liters of beer in your glass – not surprisingly , the beer glasses are of course calibrated according to this … – In the United States it is a little stingy , not rounded up by 1/2 litres that means, but there you would have to only 0.4732 litres in a 1 pint glass.
In addition, in the USA the baking temperatures are in degrees Farenheit , baking ingredients often are measured in cups and so you could probably find a few other reasons for the adaptation of the recipes from British to American English . The weight or volume depends on which ingredient is measured. In such cases I have a measuring cup made ​​of glass, on which lines for the American cups as well as the amount of litres are  drawn. The fishcakes are actually in the “ Breakfast“ section of the book , but of course they are as delicious for lunch or dinner.
I had the idea of combining Fishcakes with savoy cabbage with curry sauce and it tastes great.
For the cabbage: chop an onion. Cut a small savoy cabbage in halves, cut out the stalk, then cut into stripes. Wash, drain. Fry the onions in a little butter until glassy, then add the cabbage and a little water and cook until soft, stirring occasionally. Add a little more water if needed. Season with salt, pepper, a little granulated broth and curry to taste, pour a little cream and simmer for another few minutes.

Fishcakes2

Fishcakes
(4 servings – makes 12)

1 pound cooked whitefish (cod, flounder, perch)
2 cups cooked mashed potatoes
1 raw egg
1 hard-boiled egg, chopped into small pieces
¼ teaspoon lemon juice
¼ teaspoon tarragon vinegar
1 tablespoon chopped parsley
Salt
Freshly ground black pepper
Flour
4 tablespoons stale breadcrumbs

Flake the fish and remove any bones (I took frozen cod fish fillets, thawed). Combine it in a mixing bowl with the mashed potato and raw egg. When well mixed, add the hard boiled egg, lemon juice, vinegar and parsley. Season well with salt and pepper.
The mixture will now be rather sticky and should be shaped into little round cakes. To do this, dip your fingers in flour. Roll each cake in breadcrumbs, cover and refrigerate for at least 2 hours.
When ready to serve, fry each fishcake in a little hot oil in a frying pan over medium heat (or if you prefer you can deep fry them). They should be both golden and crisp on the outside. Serve immediately.

Fishcakes
(4 Portionen – 12 Stück)

1 Pfund (453,6 g = ca. 450 g) Seefisch gekocht,  (Kabeljau, Scholle, Barsch)
2 Tassen geschälte, gekochte Kartoffeln (mehligkochend), zu Brei zerdrückt
1 rohes Ei
1 hart gekochtes Ei, in kleine Stücke gehackt
¼ Teelöffel Zitronensaft
¼ Teelöffel Estragon-Essig
1 Esslöffel gehackte Petersilie
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mehl
4 Esslöffel Semmelbrösel

Fische entschuppen und alle Gräten entfernen und in Stücke teilen (ich habe gefrorene Kabeljau-Fischfilets, aufgetaut verwendet). Den Fisch zusammen mit den zerdrückten Kartoffeln und dem rohen Ei gründlich mischen. Dann das  hart gekochte Ei, Zitronensaft, Essig und Petersilie hinzufügen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse ist nun eher klebrig und sollte zu kleinen runden Kuchen geformt werden. Dazu die Finger in Mehl tauchen und kleine Küchlein aus der Masse formen. Jedes Küchlein in Paniermehl wenden und zugedeckt  für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Kurz vor dem Servieren jeden Fishcake in etwas heißem Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten (oder, nach Belieben in heissem Fett frittieren). Sie sollten golden sein und eine knusprige Hülle haben.

Fishcakes1Sofort servieren.

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Übrige Fishcakes können am folgenden Tag als Fishcake-Burger angerichtet werden.

Leftovers can be served as Fishcake-Burgers.

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Weihnachtsmarktfutter für daheim: Nürnberger Rostbratwürstl mit Glühweinsauce, Pflaumen-Rotkraut und Kartoffelpü

AdventskalenderFenster10

Hier ist schon das Adventskalender Fenster Nr. 10!

Vor vielen Jahren sind wir immer regelmäßig zum Weihnachtsmarkt nach Nürnberg gefahren. Freitag Abend sind wir nach Roth (Franken) gefahren und haben dort in der Pension Gsänger übernachtet. Die Familie hatten ein neues Haus gebaut, das alte wurde zur Pension umfunktioniert. Sehr gemütlich.
Am Samstag wurde tagsüber eine Besichtigungstour gemacht (Solnhofen – Marmor, Weltenburg – Kloster und Bier, Rothenburg ob der Tauber- das ganzjährige „Weihnachtsdorf”, Würzburg… und gegen Abend machten wir uns auf den Weg zum Weihnachtsmarkt in Nürnberg.
Und dort musste es immer ein Brötchen mit Rostbratwürsten geben, ich bin mir nicht mehr sicher, ob es geröstete Zwiebeln dazu gab, aber auf jeden Fall war immer Senf dabei und mindestens ein Glühwein wurde getrunken. Die braunen Keramiktassen gab es jedes Jahr mit einem neuen Motiv, so kam mit den Jahren eine  beträchtliche Sammlung zusammen.

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Nürnberger Glühwein „Sammeltasse” von 1992 – Motiv: Albrecht Dürer

Am Sonntag auf der Heimfahrt ging es zuerst zum Weißwurstfrühstück auf den Weihnachtsmarkt in Ingolstadt, wo wir dann auch immer die berühmte Kirche Maria de Viktoria mit dem berühmten Deckenfresko von Cosmas Damian Asam anschauten – jedes Mal wieder faszinierend, wie in den Wandfreskos (auch andere Künstler) fremde Tiere dargestellt wurden, wie zum Beispiel Elefanten,  nur aufgrund von Beschreibungen anderer gemalt…. Sehr sehenswert – und wenn möglich mal eine Führung mitmachen.

Der übrige Heimweg führte über den Stuttgarter Weihnachtsmarkt zum Abendessen im Ochs’n Willi – dem „Spareribs Montezumas Rache” – Paradies.
Insgesamt ein sehr kalorienreiches Wochenende, aber für den Glühwein braucht man ja jeweils eine gute Grundlage.

Wenden wir uns aber wieder den Spezialitäten des Christkindles Markts in Nürnberg zu, die am heimischen Herd zu einer feinen Mahlzeit werden:

Adventskalender10

Rostbratwürstl mit Pflaumenrotkraut und Kartoffelpüree
Für 4 Personen (2 Personen)

1 kg mehligkochende Kartoffeln (500 g)
Salz
250 ml Wasser (125 ml)
375 ml Milch (knapp 200 ml)
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Butter (25 g)

2 Packungen Rostbratwürstchen (1 Packung) 1 Tasse Glühwein
Salz, Pfeffer, etwas gekörnte Brühe, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, etwas Sahne

Kartoffeln waschen, mit dem Sparschäler schälen und alle Keimansätze ausstechen. Die geschälten Kartoffeln nochmals kurz abspülen, dann in nicht zu große, gleichmäßige Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit 1 Teelöffel (1/2 Teelöffel ) Salz und dem Wasser in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer, später bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten garen, bis sie weich sind.

Die Kartoffeln abgiessen und etwas ausdämpfen lassen.

Die Milch zum Kochen bringen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit dem Schneebesen nach und nach die Milch unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Butter verfeinern.

Die Bratwürstchen aus der Folie nehmen und in Butter von allen Seiten anbraten. Die Würstchen aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.
Das Bratfett in ein Pfännchen geben, dann den restlichen Bratensatz in der Pfanne mit Glühwein ablöschen und aufkochen, dann zu dem Bratfett geben, aufkochen. Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden, mit Salz, Pfeffer und gekörnter Brühe würzen. Zum Schluss etwas Sahne dazugeben und einreduzieren lassen.

Beim Rotkraut war ich wieder mal faul und habe Rotkraut mit Pflaumen aus der Tüte verwendet. Einfach nach Packungsanweisung in einem Topf erwärmen.
Auf Tellern anrichten und genießen…

Nuernberg1
Aus meinem Fotoalbum

Lebkuchen, Glühwein und Zwetschgenmännla (Pflaumenmännchen):

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My beautiful picture

Nuernberg56
Der Kopf besteht aus einer Walnuß, der Körper aus gedörrten Zwetschgen oder auch Feigen. Es gibt männliche, weibliche, Schornsteinfeger….
Eine typische Tradition aus Nürnberg und neben den Lebkuchen ein beliebtes Mitbringsel vom Christkindlesmarkt