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Groundhog Day – La Chandeleur – Maria Lichtmess: Die Tage werden wieder länger, die Nächte kürzer!

2. Februar 2016
Pfannkuchen Sonne

Pfannkuchen- Sonne


Gibt’s an Lichtmess Sonnenschein, wird’s ein spätes Frühjahr sein!
– oder: Wenn am Groundhog Day = Murmeltiertag in der Kleinstadt Punxsutawney, Pennsylvania

Murmeltier Phil seinen Schatten sieht (weil die Sonne scheint) bleibt es noch 6 Wochen Winter!
(Ihr kennt doch sicherlich den Film „Und täglich grüßt das Murmeltier”)

Na, dann hoffen wir mal, dass sich die Sonne heute nicht blicken lässt, aber dafür dann am Wochenende unermüdlich vom Himmel scheint und der Frühling Einzug hält.

In Frankreich isst man an diesem Tag immer Crêpes / Pfannkuchen / Eierkuchen, und das in allen möglichen Variationen.
Klassiker der französischen Küche sind die Galettes aus der Bretagne, die mit Buchweizenmehl gemacht werden.


Crêpe bzw. Galette complète - mit Schinken, Käse und Ei

Crêpe bzw. Galette complète – mit Schinken, Käse und Ei


Ein Eierkuchen als Zeichen des Lichts

La Chandeleur (=Lichtmess) ist in Frankreich eine sehr alte Tradition. Sie markiert das Ende der Weihnachtszeit und somit auch das Ende des Winters.
Ursprünglich war es ein heidnischer Brauch, ein Lichtfest. Aber später haben es sich die Christen zu eigen gemacht, um mit dem Licht Jesus zu ehren, der ja auch „Licht der Welt“ genannt wird.

Für das Essen am Tag von ‚La Chandeleur‘ haben die Leute früher die Teigreste aus der Weihnachtszeit benutzt. Daraus haben sie dann Crêpes hergestellt, die eine gold-gelbe Farbe haben.
Sie sehen so  rund und gelb wie die Sonne aus.

Am 2. Februar wird gefeiert, dass die Sonne den Winter vertreibt und das Licht über die Finsternis siegt.
Und man sagt, wer ein Goldstück in der linken Hand hält, während er seine Crêpes in der Pfanne schwenkt, der wird im kommenden Jahr mit Wohlstand gesegnet.

Und deshalb gibt es heute hier im Blog Pfannkuchen! Das mit dem Goldstück habe ich leider noch nicht ausprobiert… 😉

Die Kohlrabi-Cremesuppe mit Möhrenjulienne vom Samstag hat mich dazu inspiriert, einfach mal wieder Kohlrabi-Gemüse mit Möhren dazu zu machen. Lecker.

Ihr findet weitere Ideen für Pfannkuchen hier…


Pfannkuchen Kohlrabi Möhrengemüse 2


Pfannkuchen mit Kohlrabi-Möhren-Gemüse


für 4 Personen

Kohlrabi-Möhren-Gemüse

• 1-2  Kohlrabi
• 2 Möhren
• etwas Butter
• etwas Gemüsebrühe
• Schmand, Sahne oder Crème fraîche zum Verfeinern
• gehackter Kerbel oder Petersilie

Kohlrabi und Möhren waschen und schälen. Zuerst in Scheiben, dann in feine Stifte schneiden.
In einem Topf etwas Butter zerlassen und das Gemüse darin andünsten. Ein wenig Gemüsebrühe angießen.
In ca. 15 – 20 Minuten weich garen.
Mit etwas Schmand, Sauerrahm, Sahne oder Crème fraîche und fein gehacktem Kerbel oder Petersilie verfeinern.

Pfann- oder Eierkuchen

• 500 g Mehl
• 750 ml Milch
• Salz
• 4-6 Eier
• Butterschmalz zum Ausbacken

Mehl, Salz, Milch und Eier zu einem glatten Teig rühren.
In einer Crêpes Pfanne ein wenig von dem Fett erhitzen. Dann etwas von dem Teig hineingeben und in der Pfanne verteilen.
Nach Geschmack kann man die Pfannkuchen dünner oder dicker zubereiten.
Den Pfannkuchen auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.

Zusammen mit dem Kohlrabi-Möhrengemüse servieren.


Pfannkuchen Kohlrabi Möhrengemüse 1


A pancake as a sign of light

La Chandeleur (=Candlemas) is a very old tradition in France. It marks the end of the Christmas period and hence the end of winter.
Originally it was a pagan custom, a festival of light.
But later, the Christians have made it their own, to honor Jesus, who is so called „light of the world“.

For the meal on the day of ‚La Chandeleur‘ people formerly used the leftover dough from the Christmas season. They prepared crepes, which have a golden color.
They look as round and yellow as the sun.

On 2 February people celebrate, that the sun drives away the winter and light wins over darkness.
And they say, those who hold a gold coin in their left hand while swinging their crepes in the pan, will be blessed with prosperity in the coming year.

And therefore we’re having pancakes today! The one with the gold piece I have not tried yet … 😉

The kohlrabi soup we had on Saturday inspired me, to make kohlrabi vegetables with carrots to go with the pancakes.
Delicious!

Pancakes with kohlrabi and carrots

For 4 people

Kohlrabi and carrots

1-2 kohlrabi
2 carrots
some butter
some vegetable broth
Sour cream, cream or crème fraîche
chopped chervil or parsley

Wash and peel carrots and kohlrabi. Then first cut into slices, then cut into thin sticks.
In a saucepan, melt some butter and sauté the vegetables in it. Pour a little vegetable broth.
Cook for about 15 – 20 minutes until soft.
Refine with a little sour cream, cream or crème fraiche and finely chopped chervil or parsley.

Pancakes

500 g flour
750 ml milk
salt
4-6 eggs
Ghee or butter for frying

Mix flour, salt, milk and eggs and stir to receive a smooth batter.
In a pan, melt little of the fat and pour in some of the batter and spread in the pan. You can prepare the pancakes to your favourite thickness.
Fry the pancakes on both sides until golden.

Serve with the kohlrabi and carrots.

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Best of British Food: Oxtail Soup (Ochsenschwanzsuppe)

2. November 2015

Oxtail Soup 1


Neulich, beim Samstagseinkauf…

Der Metzger unseres Vertrauens hatte Ochsenschwanz. Ich wusste sowieso noch nicht so genau, was es am Wochenende zu Essen geben sollte.
Sofort kam mir ein altes, klassisches Rezept aus England in den Sinn. Oxtail Soup = Ochsenschwanzsuppe.
Also habe ich zugegriffen und etwa 1 kg vom Ochsenschwanz landete in meinem Einkaufskorb.
Auf dem Markt wurden dann noch Möhren, Sellerie und Bauernbrot gekauft.


Oxtail Soup 3


Und daraufhin duftete es den ganzen Samstagnachmittag in der Küche nach langsam vor sich hinköchelnder, kräftiger Suppe.
Das besondere Extra an dieser Suppe ist ein kräftiger Schuss Portwein.

Der Markgräfler sollte erst am Abend nach Hause kommen, und so war die Vorfreude auf eine wärmende Ochsenschwanzsuppe perfekt.

Dazu ein Glas kräftiger Rotwein und ein Stück frisches Bauernbrot vom Markt. Einfach genial gut!


Oxtail Soup 2


Ochsenschwanz-Suppe / Oxtail Soup


Zutaten
(für 4 -6 Personen)

• 1 Ochsenschwanz (ca. 800 g – 1 kg), in 2-Zoll-Stücke geschnitten
• 60 g Mehl
• 60 g Butter
• 1 Stange Staudensellerie oder eine Scheibe Knollensellerie
• 1 große rote Zwiebel, grob gehackt
• 4 Karotten, grob geschnittenen
• 10 Pfefferkörner
• ¼ Teelöffel Thymian
• ¼ Teelöffel Estragon
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Esslöffel Salz
• 1200 ml Fleischbrühe
• 1200 ml Wasser
• 250 ml Sherry oder Portwein

Zubereitung
Die Ochsenschwanzstücke in Mehl wenden. In einer großen Pfanne die Butter zerlassen. Dann dass Fleisch zusammen mit dem Gemüse anbraten und etwa 4 Minuten bräunen lassen.
Aus der Pfanne in einen großen Kochtopf geben und Pfefferkörner, Kräuter und Salz hinzufügen. Dann Brühe und Wasser angießen. Zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum abschöpfen.
Einen Deckel auflegen und 4 Stunden köcheln lassen. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner entfernen.
Die Ochsenschwanz Stücke herausnehmen und wenn diese abgekühlt sind, das Fleisch von den Knochen ablösen, dabei Haut und Fettstücke entfernen. Das Fleisch wieder in die Suppe geben.
Das Gemüse mit einem Pürierstab oder im Mixer pürieren und ebenfalls zur Suppe geben.
Dann in einen sauberen Topf geben. Die Suppe bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und Sherry oder Port hinzuzufügen. Abschmecken und servieren.


Oxtail Soup 6


Oxtail Soup 7


Oxtail Soup
Serves 4-6

Ingredients
1 oxtail (approximately 1 ½ pounds), cut into 2 inch pieces
  ½ cup flour
2 ounces butter
1 chopped celery stalk
1 large (red) onion, coarsely chopped
4 carrots, coarsely sliced
10 peppercorns
  ¼ teaspoon thyme
  ¼ teaspoon tarragon
1 bayleaf
1 tablespoon salt
5 cups meat stock
5 cups water
1 cup sherry or port wine

Coat each piece of oxtail with flour. Melt the butter in a large frying pan and brown both the meat and the vegetables for about 4 minutes.
Transfer to a large saucepan and add the peppercorns, herbs and salt. Add the stock and water. Bring to a boil and skim.
Cover and simmer for 4 hours; remove from heat and strain into a bowl. Remove bayleaf and peppercorns.
Take out the meat and when it has cooled separate it from the bones and remove any fatty skin. Return the meat to the soup.
Puree the vegetables in a blender or food processor and return them to the soup.
Transfer the soup to a clean saucepan. Heat to just below the boiling point and add the sherry or port. Adjust the seasoning to taste and serve.

Geschnetzeltes vom Schweinefilet

15. März 2015

Geschnetzeltes Schweinefilet Pfifferlinge 2
Neulich beim Metzger unseres Vertrauens gab es schönes Schweinefilet. Das habe ich in feine Streifen geschnitten und mit Zwiebel, Knoblauch, Pfifferlingen und roter Spitzpaprika zu feinem Geschnetzelten verarbeitet. Die Sauce ist mit Weisswein, einem Markgräfler Chardonnay, und Sahne verfeinert. Dazu gab es Reis. Natürlich kann man das Geschnetzelte auch mit dünnen Bandnudeln servieren, oder einfach nur frisches Brot dazu reichen.
Ein schnelles und unkompliziertes Gericht, wenn man bei schönem Wetter besseres zu tun hat, als den ganzen Sonntag in der Küche zu verbringen.

Geschnetzeltes Schweinefilet Pfifferlinge 1

 Geschnetzeltes vom Schweinefilet

1 Schweinefilet
(etwa 400 g für 2 Personen)
etwas Mehl
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 rote Spitzpaprika
100 g gefrorene Pfifferlinge
1 Esslöffel Butterschmalz
Salz, Pfeffer
1 Glas Weisswein (100-150 ml)
1 Becher Sahne
½ Bund gehackte Petersilie

Das Schweinefilet in dünne Streifen schneiden, salzen und mit etwas Mehl bestäuben. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Paprika waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden.
1 Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten, dann die Schweinefilet-Streifen dazugeben und einige Minuten anbraten, Pfifferlinge und Paprika hinzufügen und köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist. Mit Weißwein ablöschen, wieder einige Minuten köcheln lassen, dann die Sahne einrühren und etwas eindicken lassen.
Zum Schluss die gehackte Petersilie untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geschnetzeltes Schweinefilet Pfifferlinge 3
This is pork tenderloin which I’ve cut into thin stripes and fried it together with onion, garlic, chanterelle mushrooms and red pointed peppers. We call it „Geschnetzeltes”. The sauce is flavoured with white wine, a Markgraefler Chardonnay, and cream. On the side there wis rice. Of course you can also serve it thin noodles, or simply serve fresh bread with it.
A quick and easy dish when you have nice weather outside and you don’t want to  spend all of your time in the kitchen, preparing Sunday lunch.

Pork Tenderloin „Geschnetzeltes”

1 pork tenderloin
(about 350-400 g for 2 people)
some flour
1 onion
1-2 cloves of garlic
1 red pointed pepper
100 g of frozen chanterelles
1 tablespoon ghee or butter
salt and pepper
1 glass of white wine (100-150 ml)
1 cup of cream
½ bunch chopped parsley

Cut the pork tenderloin into thin stripes, season with salt and sprinkle with a little flour. Peel the onion and the garlic cloves, finely chop. Wash, core and thinly slice the peppers.
Heat 1 tablespoon of ghee or butter in a pan, fry the onions and garlic until translucent, then add the pork stripes and fry for a few minutes, add chanterelles and pepper stripes.
Let simmer until the water has evaporated. Deglaze with white wine, simmer for another few minutes, then stir in the cream and leave to thicken.
Finally, stir in the chopped parsley and season with salt and pepper.

Geröstete Sulz (Kutteln, Kaldaunen) mit Brägele

28. Februar 2015

Sulz 1
Sulz, so werden im Markgräflerland die Kutteln genannt. Und es ist gerade wieder Saison dafür.
Sulz ist eine typische Fasten- oder Freitagsspeise, denn obwohl die Kutteln vom Tier stammen (Rinder- oder Kalbsmagen) werden sie von jeher nicht zum Fleisch gezählt.
In nördlicheren Gefilden sind Innereien wie Leber („Suuri Leberle”), Nieren und Sulz eher selten anzutreffen. Aber im Süden („…das Markgräflerland – die Toskana Deutschlands … und: wo der Süden beginnt…”) haben sie oft eine lange Tradition.

Auch in der Toskana sind sie äusserst beliebt. Zum Beispiel die „Trippa alla Fiorentina” aus Florenz, ein preiswertes und nahrhaftens Gericht aus Kutteln, Gemüse und Fleischbrühe, das zum Schluss – eigentlich für die toskanische Küche unüblich – mit reichlich Butter und geriebenem Parmesan  verfeinert wird. Aber darauf komme ich irgendwann später nochmal zurück.

Beim Metzger unseres Vertrauens gab es neulich auch wieder Sulz. Bisher kannte ich als Zubereitungsart nur die saure Sulz / saure Kutteln.

Sulz6

Und nun habe ich mich an eine zweite Variante gewagt – geröstete Sulz. Dazu serviert man Brägele (Bratkartoffeln) oder Brot und Salat.

Sulz 3
Geröstete Sulz

500 g weichgekochter Rindermagen, in dünne Streifen geschnitten
40 g Butterschmalz
1 Zwiebel
etwas trockener Weißwein, z. B. Chardonnay
aus dem Markgräflerland
Salz, Pfeffer
Petersilie oder Schnittlauch zum Bestreuen

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebeln darin andünsten, Sulz dazugeben und rösten, bis alles Wasser verdampft und die Sulz goldgelb ist.

Sulz 2
Dabei immer wieder umrühren, weil die Sulz schnell am Pfannenboden ansitzt. Einen Schuss Weißwein dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.

Braegele

Mit Brägele und Salat servieren.

Zum Brägele Rezept geht es hier: Bibeleskäs und Brägele

***

Sulz, is what we call the tripe in my area the Markgraeflerland. And it is just in  season at the moment.
Sulz is a typical fasting or Friday dish, because although the tripe is made from animals (beef or veal stomach) they are not counted for meat.
In most northern regions innards / offal such as liver („Suuri Leberle“), kidneys and Sulz/tripe are rather rare. But in the South („… the Markgräflerland – the Tuscany of Germany … and: where the South begins …“), they often have a long tradition.
In Tuscany, they are extremely popular. For example, the „tripe alla fiorentina“ of Florence, an inexpensive and nutritional dish of tripe, vegetables and meat broth, which in the end – which is really unusual for Tuscan cuisine -is refined with plenty of butter and grated Parmesan cheese. But I will come back to that sometime later on.

At the butcher we trust the other day there was Sulz/tripe. So far, I knew only the preparation for Sour Sulz / sour tripe (see picture above-with onions, tomatopaste and white wine).
Today I tried another typical recipe – which is roasting the tripe in a pan – with onions and white wine, again but without the tomatoes.
There are German fried potatoes (Bratkartoffeln or Brägele, as we say) and lettuce on the side – you’ll find a recipe for the potatoes in English here: Bibeleskäs und Brägele

Roasted Sulz / Tripe

500 g soft boiled beef stomach, cut into thin stripes
40 g ghee
1 onion
some dry white wine, such as Chardonnay
from the Markgraeflerland
salt and pepper
parsley or chives for sprinkling

Peel the onion and chop finely. Heat the ghee in a pan. Sauté the onions, add the tripe. Roast until all liquid has evaporated and the tripe is golden.
Stir again and again because the tripe tends to quickly sticking to the bottom of the pan. Pour a dash of white wine.
Season with salt and pepper. Sprinkle with parsley or chives.

 

 

Murmeltiertag

2. Februar 2015

Muesli Pancakes 2

Der Radiowecker meldet sich – Sonny und Chers „I got you babe“ plärrt aus dem Lautsprecher: Es ist wieder Murmeltiertag!

Murmeltiertag ist aber auch Mariä Lichtmess. Spätestens heute wird der Weihnachtsbaum entsorgt. Als sich das Familienleben noch in der Küche abspielte und man meist nur an Festtagen in der  „guten Stube“ zusammensaß, war die Stube auch nicht durchgehend beheizt, und die Weihnachtsbäume hielten länger.

In Frankreich heißt der Tag „La Chandeleur“ und man isst an diesem Tag traditionell immer Crêpes / Pfannkuchen / Eierkuchen.

Bei uns gibt es heute zum Auftakt Müsli-Pfannkuchen mit Sauerrahm.

Muesli Pancakes 3

Müesli – Pancakes

(für 16 kleine Pfannkuchen)

200 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
2 Eier
125 g saure Sahne
375 ml Milch
1 Prise Salz
50 g Zucker
40 g Butter
100 g Müesli nach Wahl, ungezuckert
(z. B. Früchtemüsli)
Butterschmalz zum Ausbacken
4 Esslöffel Ahornsirup

Das Mehl mit dem Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Die Eier, die saure Sahne, die Milch, das Salz und den Zucker dazugeben. Alles mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
Die Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen und unter den Teig rühren. den Teig zugedeckt etwa 30 Minuten quellen lassen
Aus dem Teig etwa 16 kleine Pfannkuchen von etwa 10 cm Durchmesser backen.
Dafür jeweils etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und eine kleine Schöpfkelle Teig hineingeben. Etwas Müesli darauf verteilen.

Muesli Pancakes 1
Wer keine kleine Pfanne hat, kann eine große nehmen. dann für etwa 3-4 Pfannkuchen jeweils 2 Esslöffel Teig in die Pfanne geben.
Jeden Pfannkuchen etwa 3 Minuten backen, dann wenden und in etwa 1 Minute fertigbacken.

Die Pfannkuchen im Backofen warmstellen (80 °C, vorgeheizt).
Vor dem Servieren mit Ahornsirup beträufeln und nach Belieben Sauerrahm dazu reichen.

Mehr Beiträge zum Murmeltiertag:

***

Muesli Pancakes 4

Groundhog Day, again! – or La Chandeleur in France, where people traditionally eat pancakes on that day.
We started the day with Muesli-Pancakes!

Muesli – Pancakes

(for 16 small pancakes)

200 g flour
1 teaspoon baking powder
2 eggs
125 g sour cream
375 ml of milk
1 pinch of salt
50 g sugar
40 g butter
100 g muesli of your choice, unsweetened
(e. g. Fruit Muesli)
Ghee for frying
4 tablespoons maple syrup

Mix the flour with the baking powder in a bowl. Add eggs, sour cream, milk, salt, and sugar. Mix with the whisk of an electric hand mixer until no lumps can be seen.
Melt the butter, let cool slightly and stir into the batter. Cover the dough and let it swell for about 30 minutes.
Bake the dough into about 16 small pancakes of about 10 cm in diameter.
To do this, heat some butter in a pan and pour in a small ladle of batter. Sprinkle with some muesli.

Bake every pancake for about 3 minutes, then turn and bake for about another 1 minute.

Keep the pancakes warm in the oven (80 ° C = 176 °F preheated).
Before serving, drizzle with maple syrup and sour cream to taste.

Samstagseintopf: Wildschwein Gulasch auf schwedische Art

10. Januar 2015

Wildschweingulasch 3
Nicht wirklich ein Samstagseintopf ist dieses Wildschweingulasch, da es ja Kartoffelbrei als Beilage gibt. Aber das Fleisch ist nur in einem Topf zubereitet.
Man kann selbstverständlich auch nur frisches Bauernbrot dazu essen, aber um die Sauce wirklich genießen zu können, braucht es eine geeignete Unterlage.
Ich habe das Wildschwein Gulasch nach einem Rezept aus Schweden, das eigentlich für Elchfleisch gedacht ist, gekocht. Es ist nicht nötig, das Fleisch vorher zu beizen, wie bei dem Wildschwein-Ragout auf römische Art,  welches ich vor ein paar Jahren schonmal gekocht hatte – man kann direkt loslegen.
Das Fleisch bleibt deshalb eher hell, aber es wird trotzdem sehr zart.

Wildschwein Gulasch auf schwedische Art

800 g Wildschwein, in Würfel geschnitten
2 Esslöffel Mehl
Salz
Pfeffer
2 Esslöffel Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1 Petersilienwurzel
1 Mohrrübe
2 rote Zwiebeln
etwas krause Petersilie
1 Glas Wildfond (400 ml) – ersatzweise ½ Liter Fleischbrühe

Mehl mit Salz und Pfeffer mischen und die Fleischwürfel darin wälzen.
Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Das Wurzelgemüse waschen, putzen und in kleine Stücke scheiden.
Schmortopf Butterschmalz erhitzen, die Fleischwürfel von allen Seiten darin anbraten.
Lorbeerblatt, Piment und und das vorbereitete Gemüse dazugeben und unter ständigem Umrühren mit anbraten.
Dann so viel Wildfond dazugießen , dass alles gerade bedeckt ist (bei Bedarf etwas Wasser dazugießen), aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und das Wildschwein-Gulasch 1 ½ bis 2 Stunden zugedeckt leise simmern lassen.

Wildschweingulasch 2Abschmecken und mit Kartoffelbrei servieren.

Kartoffelbrei
4 Portionen, (Mengen für 2 Personen in Klammern)

1 kg mehligkochende Kartoffeln (500 g)
Salz
250 ml Wasser (125 ml)
375 ml Milch (knapp 200 ml)
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Butter (25 g)

Kartoffeln waschen, mit dem Sparschäler schälen und alle Keimansätze ausstechen. Die geschälten Kartoffeln nochmals kurz abspülen, dann in nicht zu große, gleichmäßige Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit 1 Teelöffel (1/2 Teelöffel ) Salz und dem Wasser in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer, später bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten garen, bis sie weich sind.

Die Kartoffeln abgiessen und etwas ausdämpfen lassen.

Die Milch zum Kochen bringen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit dem Schneebesen nach und nach die Milch unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Butter verfeinern.

Wildschweingulasch 1

Wild boar stew Swedish style

800 g of wild boar, cut into cubes
2 tablespoons flour
salt
pepper
2 tablespoons ghee or lard
1 bay leaf
5 whole allspice
1 parsley root
1 carrot
2 red onions
a bit of parsley
1 glass of game broth (400 ml) can be substituted by ½ liter of broth

Mix flour with salt and pepper and coat the meat cubes with it.
Peel onions, finely dice. Wash and clean the root vegetables and cut  into small pieces.
Heat ghee in a Dutch oven, brown the cubed meat on all sides in it.
Add bay leaf, allspice and and the prepared vegetables and sauté, stirring continuously.
Then pour as much broth, so that everything is just covered (pour a little water if necessary), bring to a boil, reduce the heat, cover with a lid and let the the wild boar goulash simmer quietly for about 1 ½ to 2 hours.
Season to taste and serve with mashed potatoes.

Mashed potatoes
Serves 4
(ingredients for 2 people in brackets)

1 kg floury potatoes (500g)
salt
250 ml of water (125 ml)
375 ml of milk (about 200 ml)
freshly grated nutmeg
50 g butter (25 g)

Wash potatoes, peel with a vegetable peeler and cut out all germ approaches. Rinse the potatoes again briefly, then cut into medium sized, uniform pieces. Put the potatoes in a pot, cover with water, add 1 teaspoon (1/2 teaspoon) of salt, cover with a lid. Bring to a boil then reduce the heat and cook for about 25 minutes until soft.

Drain the potatoes drain and let the steam evaporate.

Bring the milk to a boil, season with salt and nutmeg. Mash the potatoes with a potato masher and gradually stir the milk into the potato mixture using a whisk. Refine with butter.

Halloween Hexen-Eintopf: …fire, burn, and cauldron, bubble!

28. Oktober 2014

Hexen Eintopf 1

Ich habe noch eine Halloween-Idee für euch – einen Hexeneintopf, frei nach William Shakespeare. Natürlich habe ich das Rezept „leicht” abgeändert, 😉 denn wo bekommt man heutzutage schon Schlangenfilet, Molchauge, Krötenzeh oder Fledermauswolle her, ganz zu Schweigen von Eidechsenbein und Flügel einer jungen Eule…
Ich habe Rehfleisch verwendet, man kann aber auch Hirsch verwenden – aus der Schulter, dazu gibt es selbstgemachte Kürbis Gnocchi (das Rezept dafür folgt in einem separaten Beitrag).

Hexen Eintopf 3

William Shakespeare (1564-1616)

from Macbeth

A dark Cave. In the middle, a Caldron boiling. Thunder.

Enter the three Witches…..

1 WITCH.  Thrice the brinded cat hath mew’d.
2 WITCH.  Thrice and once, the hedge-pig whin’d.
3 WITCH.  Harpier cries:—’tis time! ‚tis time!
1 WITCH.  Round about the caldron go;
In the poison’d entrails throw.—
Toad, that under cold stone,
Days and nights has thirty-one;
Swelter’d venom sleeping got,
Boil thou first i‘ the charmed pot!
ALL.  Double, double toil and trouble;
Fire burn, and caldron bubble.
2 WITCH.  Fillet of a fenny snake,
In the caldron boil and bake;
Eye of newt, and toe of frog,
Wool of bat, and tongue of dog,
Adder’s fork, and blind-worm’s sting,
Lizard’s leg, and owlet’s wing,—
For a charm of powerful trouble,
Like a hell-broth boil and bubble (……)

Hexen Eintopf 2
Hexen-Eintopf
für 4 – 6 Personen

50 g Butterschmalz
700 g Rehfleisch (aus der Schulter), gewürfelt

Hexen Eintopf 4
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Stangen Sellerie
450 g Gemüse der Saison, z. B.
2 mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 Petersilienwurzeln, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Stange Lauch, geputzt, gewaschen, in Scheiben geschnitten
10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
6 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
125 ml Fleischbrühe
125 ml kräftiger Rotwein (z. B. Regent – siehe unten)
2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
Salz und Pfeffer

Das Butterschmalz in einem großen Topf oder Bräter zerlassen, die Fleischwürfel portionsweise hineingeben und unter gelegentlichem Wenden bei kräftiger Hitze in dem Fett ca 10 Minuten bräunen.

Hexen Eintopf 5

Hitze reduzieren. Die Zwiebeln schälen, würfeln und zusammen mit dem gepressten Knoblauch zum Fleisch geben und mehrere Minuten andünsten.
Den Stangensellerie waschen, putzen in Scheibchen schneiden und mit dem übrigen zerkleinerten Gemüse zum Fleisch geben. 5 Minuten andünsten, dann 10 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner und 2 Lorbeerblätter dazugeben, salzen, pfeffern. Rotwein und Fleischbrühe angießen, den Deckel auflegen und etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Weinempfehlung:
ein Rotwein der Winzergenossenschaft Auggen

2012er Regent Rotwein, QbA trocken

feurig mit mediterranem Charakter
Der neue Rotwein, in Baden seit 1997 im Anbau. Tief dunkelrot in der Farbe, etwas herb im Geschmack kommt der Wein durch seine mediterrane Fruchtaromen den Liebhabern italienischer und französischer Weine sehr entgegen. Er eignet sich gut als Begleiter zu kräftigen Wildgerichten, wie Reh oder Wildschwein, aber auch zu herzhaftem Käse…

**************

Here is another Halloween idea for you  – Shakespeare’s Witches‘ Stew – from Macbeth.
Of course I had to change the original recipe just a little 😉 as I didn’t know where to get „fillet of a fenny snake, eye of newt, toe of frog, wool of bat, lizard’s leg and owlet’s wing…“ these days!
On the side there are homemade pumpkin gnocchi –  which I will show you in another post.

Witches stew
for 4 – 6 people

50 g ghee
700 g venison (from the shoulder) diced
2 medium sized onions
3 cloves of garlic
3 carrots, peeled and sliced
3 sticks of celery
450 g vegetables of the season, such as:
2 floury potatoes, peeled and diced
2 parsley roots, peeled and sliced
1 leek, washed, cut into slices
10 juniper berries, lightly crushed
6 black peppercorns
2 bay leaves
125 ml beef broth
125 ml of strong red wine
2 tablespoons cranberries from the glass
salt and pepper

Melt the clarified butter in a large saucepan, add the diced meat in portions and fry in the fat while turning occasionally for about 10 minutes until brown.
Reduce heat. Peel the onions, chop, add together with the crushed garlic to the meat and fry for several minutes.

Wash the celery, cut into slices and also add to the meat together with the remaining chopped vegetables. Sauté for 5 minutes, then add 10 juniper berries, 6 peppercorns and 2 bay leaves, season with salt and pepper. Pour red wine and broth, cover the pot and let simmer for about 1 hour.

 

Chriesiküechli – Markgräfler Kirschküchlein mit Vanillesauce

18. Juli 2014

Kirschkuechlein 1
Nachdem es jetzt bei „Brazil 2014 kulinarisch bei der Markgräflerin” so viele verschiedene Köstlichkeiten aus aller Welt gab, kommen wir – wie Jogi Löw – heim nach Südbaden:

Es ist wieder Kirschenzeit im Markgräflerland!

Im Vergleich zum vergangenen Jahr gibt es dieses Jahr sehr viele Kirschen.
Dieses Rezept wird – ähnlich wie der klassische Kirschplotzer – mit trockenem Brot oder Brötchen gemacht.
Früher war das eine übliche und äusserst köstliche Art der Resteverwertung.

Bei der Markgräflerin zu Hause gab es solche Gerichte oft freitags – denn am Freitag gab es traditionell vegetarische Kost oder Fisch. Das hatte meist religiöse Hintergründe. Der Freitag galt bei den Katholiken als fleischloser „Fastentag”.
Aber man wusste sich ja zu helfen und so entstanden diese Freitagsspeisen – die es, nur nebenbei bemerkt, ganz schön in sich haben, was die Anzahl der Kalorien betrifft. Was euch jetzt aber keinesfalls davon abhalten sollte, diese köstlichen „Chriesiküechli” nachzubacken. Ihr würdet etwas verpassen!

Kirschkuechlein 3

Markgräfler Chriesiküechli (Kirschküchlein)

(für 24 Küchle)
8 trockene Brötchen
125 g Mehl
1/5 Liter (=200 ml) Milch
4 Eier, getrennt
1 Prise Salz
90 g Zucker
1/2 Teelöffel Zimt
1 kg Kirschen
Butterschmalz zum Ausbacken
Zucker zum Bestreuen

Die Kirschen waschen, entstielen und abtropfen lassen.

Die trockenen Brötchen auf dem Reibeisen über einer Schüssel abreiben (ich habe eine altmodische Kartoffelreibe verwendet, das funktioniert super).
Die Brötchen in einer Schüssel mit kaltem Wasser einige Minuten einweichen, ausdrücken, fein zerrupfen und in die Schüssel mit den abgeriebenen Brotbröseln geben. Mehl, Milch, Eigelb, Zimt und Zucker hinzufügen.
In einer sauberen, fettfreien Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und zusammen mit den Kirschen unter die übrigen Zutaten heben.
Etwas Fett in einer Eisenpfanne oder Pfannkuchenpfanne erhitzen, mit einem Esslöffel runde Küchlein im Durchmesser von 6-7 cm in die Pfanne setzen. Von beiden Seiten knusprig anbraten und mit Zucker bestreuen.

Kirschkuechlein 4

Mit gekühlter Vanillesauce servieren.

Kirschkuechlein 6

Rezept für selbstgemachte Vanillesauce:

Vanille-Sauce
Grundrezept für 2 Personen
1/3 Liter Milch (330 ml)
1 Ei
3 getrichene Esslöffel Zucker
gemahlene Vanille
1 1/2 Teelöffel Mais- oder Kartoffelstärke

Die Milch mit Vanille erhitzen. Das Ei mit dem Zucker schaumig rühren, dann die Speisestärke unterrühren und langsam die heiße Milch unterrühren. Die Mischung wieder in den Topf geben, auf den Herd stellen und unter Rühren kurz aufkochen.
In einen Krug füllen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Mmmh – himmlisch!!!

****************

Kirschkuechlein 5

It’s time for cherries, again!
This recipe is typical for my area and it’s very traditional.
If you have leftover stale bread rolls this is a perfect way to not throw it away and use it up….

Kirschkuechlein 7

Sweet Cherry Fritters

(for 24 fritters)
8 dry bread
125 g of flour
1/5 litre (= 200 ml) milk
4 eggs, separated
1 pinch of salt
90 g of sugar
1/2 teaspoon cinnamon
1 kg cherries
clarified butter for frying
sugar for sprinkling

Wash the cherries, remove the stalks and drain.

Rub the dry buns on the grater over a bowl (I used an old-fashioned potato grater, which works great!).
Soak the bread in a bowl of cold water for a few minutes then press out the water, finely pull into pieces and add to the bowl with the bread crumbs. Add flour, milk, egg yolks, cinnamon and sugar.
In a clean, grease-free bowl, whisk the egg whites with a pinch of salt to until stiff and fold into the remaining ingredients together with the cherries.
Heat some fat in an iron pan or pancake pan, put a tablespoon of the fritter mass (each 6-7 cm in diametre) into the pan. Fry crispy and golden brown on both sides and sprinkle with sugar.

Kirschkuechlein 8

Serve with Vanilla Custard. Ohhh, thist tastes like heaven.

Homemade Vanilla Sauce (custard)
serves two:

330 ml milk
1 egg
3 tablespoons sugar
ground vanilla
1 and 1/2 teaspoons corn- or potato starch
Heat milk and vanilla in a pot. Beat the egg with the sugar until light and fluffy, then stir in the starch and slowly stir into the vanilla milk. Pour the mixture back into the pan, put on the stove and bring to the boil while stirring.
Pour the custard in a jug and allow to cool in the refrigerator.

 

Brazil 2014 kulinarisch: Iran – Entenbrust mit Walnuss-Sauce

25. Juni 2014

Iran Ente2

Heute spielt Bosnien gegen den Iran. Es gibt Ente mit Couscous und einer Walnuss-Sauce – ein Rezept aus dem Iran.

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Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Ungewöhnlich, aber lecker.
Die roten Pünktchen, die ihr auf dem Bild seht, das sind Granatapfelkerne – die ich an eurer Stelle zuerst aus dem Granatapfel herausholen würde, denn es braucht die richtige Technik und ein wenig Geschick, um daran zu kommen:

Den Granatapfel erst kreisförmig einschneiden und das Zipfelchen entfernen, dann mit einem Messer wie die Längengrade der Erde einschneiden, so wie man es bei einer Orange macht. Danach die Schnittflächen über einer Schüssel nach unten drehen und die Schalenteile auseinanderziehen und draufklopfen, bis alle Kernchen in der Schüssel sind. Viel Glück!

Der Granatapfelbaum wird schon im alten Testament erwähnt – er wird in Persien schon seit Jahrhunderten kultiviert. Mit dem stark färbenden Saft, werden auch Stoffe oder Teppichgarn eingefärbt.
Die Kerne werden sehr oft in der persischen Küche verwendet.

Entenbrust mit Granatapfel-Walnuss-Sauce

1 weiße Zwiebel
1 Esslöffel Butterschmalz/geklärte Butter
150 g gemahlene Walnüsse
300 ml Geflügelbrühe
2 Esslöffel Granatapfelsirup (Grenadine)
2 Entenbrustfilets à 300 g
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 Esslöffel Öl
1 Granatapfel
1 Teelöffel Akazienhonig

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Butter goldgelb braten. Die Walnüsse untermischen und unter Rühren anrösten. Die Geflügelbrühe angießen und den Granatapfelsirup einrühren. Bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und die Haut mehrmals kreuzweise ca. 2 mm tief einschneiden. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer einreiben.

Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen. Ca. 7 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dann wenden und weitere 5 Minuten garen.

Die  Granatapfelkerne in die Sauce geben, den Honig einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Entenbrüste in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce und Couscous servieren.

Iran Ente1

Today is the match Bosnia vs. Iran. For dinner there is duck with couscous and a walnut Sauce. A recipe from Iran.

Not very common for us, but very tasty.
The red spots which you see in the picture are pomegranate seeds – I suggest that you’ll get these out of the pomegranate first…. it can be tricky and you’ll need a special technique:

Cut the pomegranate circular and remove the tiny bit at the end, then cut with a knife like the longitude of the earth as you do it with an orange. Then  hold the cut surfaces over a bowl and pull apart the shell parts, knock on it until all seeds are in the bowl. Good luck!

The pomegranate tree was already mentioned in the Old Testament – it has been cultivated in Persia for centuries. With it’s strong coloring juice, cloth or carpet yarns are dyed.
The cores are used in Persian cuisine quite often.

Duck with Pomegranate and Walnut Sauce

1 white onion
1 tablespoon ghee / clarified butter
150 g ground walnuts
300 ml chicken broth
2 tablespoons pomegranate syrup (grenadine)
2 duck breast filets 300 g
salt
freshly ground pepper
2 tablespoons oil
1 pomegranate
1 teaspoon of acacia honey

Peel the onion and cut into small cubes. Add the butter and fry until golden. Mix in the walnuts and fry while stirring. Pour the chicken stock and stir in the pomegranate syrup. Let simmer at low heat for about 1 hour, stirring occasionally.

Rinse the duck breasts with cold water, pat dry and cut in the skin crosswise about 2 mm deep for several times. Rub the duck breasts with salt and pepper.

Heat the oil in a pan and place the duck breasts with the skin down. Cook over medium heat for approx. 7 minutes , then turn and cook for another 5 minutes.

Add the pomegranate seeds to the sauce, stir in the honey and season the sauce with salt and pepper.

Cut the duck breasts into slices and place on warmed plates and serve with the sauce and couscous.

Brazil 2014 kulinarisch: Algerien – Pikante Gemüsesuppe mit Harissa

22. Juni 2014

Algerien Suppe1

In Algerien ist es warm und man isst gerne scharf, um die Hitze auszugleichen. Harissa, Koriander, Minze und Kreuzkümmel werden häufig zum Würzen der Speisen verwendet.

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Diese Suppe ist sehr pikant – wer es nicht so scharf mag, nimmt einfach weniger Harissa. Die Suppennudeln mildern die Schärfe etwas, dazu gibt es dünnes Fladenbrot mit Schwarzkümmel. Das Gemüse besteht aus Möhren, Staudensellerie und weißen Rüben, auch Mairübe oder Nevette (Französisch: navet) genannt.
Ich habe sie zum ersten mal zum Kochen verwendet – natürlich musste ich auch ein rohes Stück probieren – sie erinnern ein wenig an den Geschmack von Kohlrabi.

Algerien Suppe3

Pikante Gemüsesuppe mit Harissa

2 weiße Rüben
2 Möhren
2 Stangen Sellerie
75 ml Olivenöl
2 Esslöffel Tomatenmark
1-2 Teelöffel Harissa
1 Teelöffel getrocknete Nanaminze
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
100 g feine Suppennudeln
1 Teelöffel Salz
4 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Korianderkörner
1 Teelöffel Butterschmalz

Die Rüben und Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Tomatenmark und Harissa einrühren und kurz anrösten. Getrocknete Minze zwischen den Fingern verreiben und mit dem Kreuzkümmel dazugeben. 1 Liter kaltes Wasser angießen, einmal aufkochen und 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Die Suppennudeln zufügen, Suppe mit Salz würzen und 5 Minuten weiter köcheln.

Den Knoblauch schälen, würfeln und in einem Mörser mit den Korianderkörnern zermahlen. Im heißen Butterschmalz anbraten, dann unter die Suppe rühren. Weitere 2-3 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Harissa abschmecken.

Algerien Suppe2

This soup is very spicy – If you don’l like it hot, just take less Harissa. The soup noodles (vermicelli pasta) keep it from beeing too spicy and – we had some flat bread with black cumin on the side. The vegetables used in this soup are: carrots, celery and turnips, or Nevette (French: navet).
I have used them for the first time for cooking – of course I had to try a raw piece of it – they taste reminds a bit like kohlrabi.

Spicy vegetable soup with harissa

2 turnips
2 carrots
2 stalks of celery
75 ml olive oil
2 tablespoons of tomato paste
1-2 teaspoons harissa
1 teaspoon dried mint
1 teaspoon ground cumin
100 g of fine vermicelli
1 teaspoon of salt
4 cloves of garlic
1 teaspoon coriander seeds
1 teaspoon ghee

Peel the turnnips and carrotsl and cut into small cubes. Clean and cut th ecelery into thin slices.

Heat the olive oil in a large saucepan and sauté the vegetables in it. Stir in tomato paste and harissa and fry briefly. Add dried mint leaves -crumbled between your fingers-together with the cumin. Pour 1 litre of cold water, bring to a boil and let simmer over low heat for 30 minutes.

Add the noodles and season the soup with salt,  let simmer for 5 more minutes.

Peel the garlic, chop and grind in a mortar together with the coriander seeds. Fry in the hot ghee, then stir into the soup. Simmer for another 2-3 minutes. Before serving, season to taste with salt and harissa.

 

 

 


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