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Blätterteigquiche mit Mangold, Schafsfeta und Tomaten


Zum Glück ist es draußen nicht mehr so heiß und man kann endlich wieder den Backofen einschalten, ohne gleich einen Hitzeschock zu bekommen, wenn man in der Küche werkelt.
Jedenfalls war heute Gartenarbeit angesagt. Es wurde geschnippelt, was das Zeug hält, denn überall wuchern die Kräuter und Verblühtes muss abgeschnitten werden und das eine oder andere davon kann geerntet werten.
Dieses Jahr habe ich ganz viel Schnittlauch, davon habe ich eine große Menge geerntet, kurz mit Wasser abgespült, in feine Röllchen geschnitten und für den Herbst und Winter eingefroren.

In meinem Hochbeet gibt es dieses Jahr das erste Mal Mangold, davon habe ich auch nochmal geerntet. Wenn man dabei nämlich nur die äußeren Blätter wegnimmt und die inneren stehenlässt, wächst er wieder nach und man hat bis im Spätherbst noch was davon. Mangold sollte aber immer nach der Ernte frisch verarbeitet, für die Aufbewahrung im Kühlschrank taugt er nicht.

Pasta mit Mangold hatte ich bereits ausprobiert, das war sehr gut. Jetzt habe ich eine Quiche damit gefüllt, dazu gesellen sich Schafsmilch-Feta, Tomaten und Lauch. Knoblauch darf natürlich auch nicht fehlen!



Blätterteigquiche mit Mangold, Schafsfeta und Tomaten


Zutaten
(Für eine Springform mit 24 cm Ø)

• 350 g Blätterteig
• 500 g Mangold
• ½ Stange Lauch
• 150 g kleine Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 100 ml trockener Weißwein
• 150 g Schafsmilch-Feta
• 3 Eier
• 150 g Crème fraîche
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Cayennepfeffer
• Muskatnuss, frisch gerieben
• etwas frisch gemahlenen Kreuzkümmel
• Mehl für die Arbeitsfläche
• 1-2 Esslöffel zerlassene Butter
• Butter für das Backpapier

Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Mangold waschen. Die Stiele in feine Streifen, die Blätter in breite Streifen schneiden. Den Lauch waschen und in Streifen schneiden.
Tomaten waschen und trocken tupfen. Knoblauch abziehen und fein hacken. In einem Topf das Öl erhitzen und den Knoblauch darin glasig schwitzen.
Mangold und Lauch zugeben, 1-2 Minuten mitdünsten, mit dem Wein ablöschen und diesen bei mittlerer Hitze vollständig einreduzieren lassen.
Vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
Den Feta zerbröckeln. Die Eier mit der Crème fraîche verrühren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer Muskat und Kreuzkümmel würzen und unter den Mangold mischen.
Tomaten und Schafskäse ebenfalls unterheben.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen und eine mit Backpapier ausgekleidete Springform damit auslegen.
Teigrand überlappen lassen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Mangoldmasse darauf verteilen.
Den Teigrand darüber klappen, mit zerlassener Butter betreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen.

Die Oberfläche reichtzeitig mit gebuttertem Backpapier abdecken, damit der Teig nicht zu stark bräunt. Die fertig gebackenen Quiche aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen und in Stücke geschnitten servieren.



Puff pastry quiche with chard, cheese and tomatoes


Ingredients
(For a springform pan, 24 cm Ø)

350 g puff pastry
500 g chard
½ leek 
150 g small tomatoes
2 cloves of garlic
2 tablespoons olive oil
100 ml dry white wine
150 g sheep’s milk feta
3 eggs
150 g crème fraîche
Salt
black pepper from the mill
Cayenne pepper
Nutmeg, freshly grated
some freshly ground cumin seeds
Flour for the work surface
1-2 tablespoons melted butter
Butter for the baking paper

Preparation
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.
Wash chard. Cut the stems into fine strips, the leaves into broad strips. Wash the leek and cut into strips.
Wash the tomatoes and pat dry. Peel garlic and chop finely. Heat the oil in a saucepan and sweat the garlic until glassy.
Add chard and leek, stew for 1-2 minutes, deglaze with the wine and let it reduce completely over medium heat.
Remove from heat and allow to cool.
Crumble the sheep’s milk feta. Mix the eggs with the crème fraîche, season with salt, pepper, cayenne pepper, nutmeg and cumin and mix with the chard.
Fold in tomatoes and sheep’s feta.

Roll out the dough on a floured work surface slightly larger than the mould and line a springform pan lined with baking paper with it.
Let the dough edge overlap. Prick the base several times with a fork and spread the chard mixture on top.
Fold the edge of the dough over it, brush with melted butter and bake in the preheated oven for approx. 40 minutes.

Cover the surface with buttered baking paper so that the dough does not brown too much. Remove the baked quiche from the oven, leave to cool until lukewarm and serve cut into pieces.

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La Chandeleur – Polenta Pfannkuchen mit Gemüse und Pute


Es ist wieder Maria Lichtmess – in Frankreich La Chandeleur.
Die Tage werden ab jetzt wieder spürbar länger und in Frankreich gibt es zu diesem Tag Pfannkuchen.
Wie jedes Jahr, habe ich mir auch wieder ein Pfannkuchenrezept rausgesucht. Heute gibt es mal eines mit bunter Polenta (Maisgries).

Die Füllung könnt ihr ganz nach Gusto gestalten, ob süß oder salzig, beides passt dazu.
Ich habe diesmal eine bunte Gemüsemischung mit Zwiebeln, Champignons, Lauch, Tomaten, Paprika und etwas Putenfleisch gewählt…



Polenta-Pfannkuchen


Zutaten
(Für 4 Personen)

Für den Pfannkuchenteig
• 60 g bunte Polenta
• 60 g Mehl
• eine Prise Salz
• 250 ml Milch
• 2 Eier
• 1 Esslöffel Rapsöl (für den Teig)
• 4 Esslöffel Rapsöl (zum Braten)

Füllung
• 1 Zwiebel
• 1 Putenschnitzel, in feine Streifen geschnitten
• 1 rote Paprika
v1 Stange Lauch
• 200 g Champignons
• Butterschmalz
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• ½ Bund gehackte Petersilie
• 100 g Sahne
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Für den Pfannkuchenteig Polenta, Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Nach und nach Milch, Eier und einen Esslöffel Rapsöl unterrühren und zu einem glatten Teig verrühren.
20 Minuten zugedeckt quellen lassen.
Je einen Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Temperatur portionsweise (mit einer Suppenkelle portionieren) vier dünne Pfannkuchen backen und von jeder Seite zwei bis drei Minuten braten, bis sie goldgelb sind.

Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein würfeln. Paprika waschen, Stiel, Kerne und weiße Trennwände entfernen, dann in kleine Würfel schneiden.
Lauch säubern, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Pilze mit einer Pilzbürste säubern, dann in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne 1 Esslöffel Butterschmalz erhitzen, dann die Zwiebelwürfel darin andünsten, Tomatenmark dazugeben und kurz mit dünsten. Dann das Fleisch hinzufügen und anbraten.
Danach Paprikawürfel, Lauch und Champignons dazugeben und einige Minuten anbraten.
Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie untermischen.



Polenta pancakes


Ingredients
(For 4 persons)

For the pancake dough
60 g polenta
60 g flour
a pinch of salt
250 ml milk
2 eggs
1 tablespoon rapeseed oil (for the dough)
4 tablespoons rapeseed oil (for frying)

Topping
1 onion
1 turkey escalope, cut into fine strips
1 red pepper
1 leek
200 g mushrooms
clarified butter
1 tablespoon tomato paste
½ bunch chopped parsley
100 g cream
Salt
Pepper

Instructions
For the pancake dough, mix the polenta, flour and salt in a bowl. Gradually add milk, eggs and a tablespoon of rapeseed oil and stir until smooth.
Cover and leave to soak for 20 minutes.
Heat one tablespoon of rapeseed oil per pancake in a coated pan and bake four thin pancakes (portion with a ladle) at medium temperature and fry on each side for two to three minutes until golden brown.

For the filling, peel the onion and finely dice. Wash peppers, remove stalk, seeds and white partitions, then cut into small cubes.
Clean leek, wash thoroughly and cut into fine strips. Clean the mushrooms with a mushroom brush, then cut into slices.
Heat 1 tablespoon of clarified butter in a pan, then sauté the onion cubes in it, add the tomato puree and sauté briefly. Then add the meat and sauté.
After that,  add the pepper cubes, leek and mushrooms and fry for a few minutes.
Pour in the cream, season with salt and pepper and mix in the parsley.

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Samstagseintopf: Russische Kohlsuppe


Heute habe ich als Samstagseintopf mal ein Rezept aus Russland. Es gibt nämlich eine „Russische Kohlsuppe”.

Wie ist die Markgräflerin gerade auf Russland gekommen, werdet ihr euch jetzt bestimmt fragen? Nun, das Thema Russland ist gerade sehr präsent:

Während der Olympischen Winterspiele in Korea gab es jüngst wieder Fälle von Doping unter russischen Sportlern und im Fernsehen, nämlich auf Arte, sind wir kürzlich zufällig auf eine Serie gestoßen, die von der Besetzung Norwegens durch Russen handelt („Occupied”), nachdem die Norweger beschlossen haben, ihren Erdölbedarf auf Dauer komplett durch alternative Energieerzeugung zu ersetzen.
Ein packender Thriller um Macht und Intrigen in zwei Staffeln zu je 8 Folgen. Wir haben uns aus der Mediathek gleich mehrere Folgen hintereinander angesehen.

Und außerdem findet dieses Jahr vom 14. Juni bis zum 15. Juli in Russland die Fußball-Weltmeisterschaft statt.

Politisch gesehen leistet sich das Gastland seit einiger Zeit allerhand negative Schlagzeilen. Ich habe mich deshalb auch schon mit der Frage auseinandergesetzt, ob ich dieses Jahr die Fußball WM in meinem Blog boykottieren und keine passenden Rezepte aus Russland vorstellen sollte.

Dennoch möchte ich zumindest in kulinarischer Hinsicht neugierig bleiben und mich mit einer winterlichen Suppe ein wenig an die russische Essenskultur herantasten.
Vielleicht kommt dann mit der Zeit doch noch das eine oder andere Rezept hinzu.
Diese „Russische Kohlsuppe” ist jedenfalls köstlich und unterscheidet sich kaum von westeuropäischen Zubereitungsarten und ist der Deutschen Küche in manchen Teilen gar nicht so unähnlich.

приятного аппетита (priyatnogo appetita) – Guten Appetit!



Russische Kohlsuppe


Zutaten
(Für 6 Portionen)

• 500 g magere Rinderbrust
• 3-4 Suppenknochen
• 3 Teelöffel gekörnte Rindsbouillon
• 250 g Zwiebeln
• 750 g Weißkohl
• 1 Bund Suppengrün (1 Möhre, ein Stück Knollensellerie, ein Stück Lauch, Petersilie)
• 500 g Kartoffeln
• 1-2 Esslöffel Butter
• 1 kleine Dose gehackte Tomaten in Tomatensaft (400 g)
• 1 Knoblauchzehe
• Pfeffer
• Salz
• gehackte Petersilie
• Sauerrahm oder Schmand

Zubereitung
Fleisch und Suppenknochen mit kaltem Wasser abspülen. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
In einen Topf zwei Liter Wasser geben. Suppenknochen und Fleisch hineinlegen und bei schwacher Hitze aufkochen.
Den aufsteigenden Schaum abschöpfen, Bouillon hineinrühren und das Fleisch etwa 90 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kohl putzen, waschen und in Streifen schneiden.
Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

Butter in einem großen Topf zerlassen. Zwiebeln darin weich dünsten. Kohl und Suppengemüse dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten garen.

Fleisch aus der Brühe nehmen und in Würfel schneiden.
Etwa eineinhalb Liter Rinderbrühe zum Gemüse gießen. Fleischwürfel und Kartoffeln dazugeben.
Tomatenwürfel unterrühren und alles zugedeckt ca. 20 Minuten garen.

Knoblauchzehe schälen und dazupressen.
Zum Schluss die Suppe mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Mit einem Klecks saurer Sahne und gehackter Petersilie servieren.

Das Rindermark aus den Knochen kann man als Vorspeise auf geröstetem Brot servieren.



Russian cabbage soup

Ingredients
(For 6 servings)

500 g lean beef breast
3-4 soup bones
3 teaspoons granulated beef stock
250 g onions
750 g white cabbage
1 bunch of greens (1 carrot, a piece of celeriac, a piece of leek, parsley)
500 g potatoes
1-2 tablespoons butter
1 small tin of chopped tomatoes in tomato juice (400 g)
1 clove of garlic
pepper
salt
chopped parsley
Sour cream

preparation
Rinse meat and soup bones with cold water. Dab the meat dry with kitchen paper.
Give two litres of water in a pot. Put in the soup bones and meat and bring to a boil over low heat.
Skim off the rising foam, stir in the bouillon and let the meat simmer for about 90 minutes with the lid closed.

In the meantime peel onions and cut into thin slices. Clean cabbage, wash and cut into strips.
Clean greens, wash and cut in small cubes. Peel and dice the potatoes.

Melt butter in a large pot. Fry the onions in it until soft. Add cabbage and soup vegetables. Cover with a lid and cook over low heat for about 15 minutes.

Remove meat from the broth and cut into cubes.
Pour about one and a half litres of beef broth into the vegetables. Add meat cubes and potatoes.
Stir in the diced tomatoes and cook everything covered with a lid for about 20 minutes.

Peel the garlic clove and squeeze into the soup. Finally, season with pepper and salt to taste.

Serve with a dollop of sour cream and chopped parsley.

The core of the soup bones can be served on toasted bread as an appetizer.

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Coq au vin – wie von Paul Bocuse, aber aus dem „Römertopf”

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Wo wir gerade beim „Jahr des Hahns” waren – eines unserer Weihnachtsmenüs 2016 war der französische Klassiker „Coq au vin” und zwar nach einem Rezept von Paul Bocuse – nur fast, weil ich keinen Topf habe, der groß genug wäre, eine stattliches Huhn von 1,8 kg darin unterzubringen.

Also habe ich kurzerhand den Römertopf aus dem Küchenregal geholt und das Rezept ein kleines bisschen abgewandelt…
Als Beilage gab es  selbstgemachten Kartoffelbrei.



Coq au vin


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 Bresse-Huhn ca. 1800 g
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 60 g Butter
• 100 g magerer Speck
• 1 kleine Stange Lauch
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Karotten
• 2-3 Knoblauchzehen
• einige Zweige Petersilie
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Staudensellerie
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Flasche Rotwein
• 150 g frische Champignons
• 80-100 g Geflügelleber
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 kleines Glas Cognac
• 2-3 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung
Den „Römertopf”/Tontopf 10 Minuten wässern.

Das küchenfertige Huhn in Stücke zerteilen.Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Butter in einer Pfanne goldgelb braten.

Den Speck kleinwürfeln, zum Geflügelfleisch geben und mitbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in den gewässerten „Römertopf” geben.
Die Pfanne für die Zubereitung der Soße beiseite stellen.

Den Lauch, die Frühlingszwiebeln, Staudensellerie und die Karotten putzen, in dickere längliche Stücke schneiden.Mit dem gehackten Knoblauch und den Gewürzen zum Fleisch geben und mit dem Rotwein auffüllen.
Den Deckel auflegen und in den kalten Backofen stellen.

Bei 200 °C ca. 1 Stunde garen, dann 10 Minuten bei geöffnetem Deckel im Ofen stehenlassen.

Dann das Fleisch und das Gemüse aus dem Römertopf nehmen, in den Deckel legen und im Ofen warm halten.

Den Bratensaft zusammen mit den geputzten Champignons in die Pfanne geben, die zum Anbraten verwendet wurde.Das ganze aufkochen und einige Minuten köcheln lassen.

Die feingehackte Leber mit Mehl und Cognac verrühren und die Sauce damit binden.

Die Pilze aus der Sauce nehmen und zum Fleisch und Gemüse geben.
Dann die Sauce durch ein Sieb in die passieren und nochmals aufkochen lassen.

Das Fleisch und Gemüse mit Sauce übergießen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.


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Coq au vin
(prepared in a „Römertopf“/clay pot)

Ingredients
(for 4 servings)
1 Bresse chicken approx. 1800 g
sea-salt
pepper from the grinder
60 g of butter
100 g of lean bacon
1 small leek
1 bunch of spring onions
2 carrots
2-3 cloves of garlic
some twigs of parsley
1 branch of thyme
1 celery
1 small laurel leaf
1 bottle of red wine
150 g fresh mushrooms
80-100 g poultry liver
2 tablespoons flour
1 small glass of cognac
2-3 tablespoons chopped parsley

Preparation
Soak the „Römertopf“/clay pot in water for 10 minutes.
Cut the ready-to-cook chicken into pieces. Season with salt and pepper and fry with the butter in a pan until golden yellow.
Simmer the bacon, add to poultry meat and roast. Remove from the pan and put into the watered clay pot. Set the pan aside for the preparation of the sauce.

Clean leeks, spring onions, celery and carrots, then cut into thick, elongated pieces.

Add vegetables, chopped garlic and spices to the meat and top up with red wine.
Place the lid and place in the cold oven.

Cook for about an hour at 200 ° C, then leave to stand in the oven for 10 minutes with the lid open.

Take the meat and vegetables from the pot, place in the lid and keep warm in the oven.

Give the drippings together with the cleaned mushrooms in the pan, which was used for frying.
Bring to a boil and simmer for a few minutes.

Mix the finely chopped liver with flour and cognac and bind the sauce with it.

Remove the mushrooms from the sauce, add to the meat and vegetables.
Then pass the sauce through a sieve and bring to a boil again.

Pour the sauce over meat and vegetables. To serve sprinkle with chopped parsley and mashed potatoes.

 

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Samstagseintopf: Minestra maritata – Italienischer Gemüseeintopf (Apulien) aus dem RÖMERTOPF

Minestra maritata 2


Mit dem heutigen Samstagseintopf machen wir wieder einen Ausflug in die italienische Küche.
Noch etwas südlicher als beim letzten Mal mit der „Trippa alla Fiorentina” aus der Toskana, geht es diesmal nach Apulien mit einer kräftigen Gemüsesuppe, die auch ein wenig Speck und eine Portion Parmesankäse enthält.
Eigentlich sollte man Pecorino dafür verwenden, den hatte ich aber gerade nicht da.
Aber eine Ecke Parmesankäse ist fast immer in meinem Kühlschrank zu finden – falls mal spontane Lust auf Spaghetti aufkommen sollte bin ich für alle Fälle vorbereitet.

Ich habe trotz meines kleinen Haushalts die ganze Menge Suppe für 6 bis 8 Personen im RÖMERTOPF® zubereitet und es hat sich gelohnt.
Wenn man die Suppe später aufwärmt, wird der Geschmack noch intensiviert und die Suppe ist dann besonders aromatisch.
So hatten ich ein Mittagessen für den nächsten Tag im Büro und zu zweit gab es noch einmal ein leckeres Abendessen.

Eine köstliche Suppe mit viel Gemüse für ungemütliche, kalte Tage.
Auch die Kalorienbilanz ist erfreulich und Frühjahrskur-tauglich:
Bei 8 Portionen nur 230 Kalorien pro Portion.

Buon appetito!


Minestra maritata 1


Minestra maritata


Zutaten
(für 6-8 Portionen)

• 100 g durchwachsener Speck
• 1 Fenchelknolle (etwa 300g)
• 3 Chicoréestauden
• 300 g Möhren
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 Stange Lauch
• ½ kleiner Weißkohl (etwa 300 g)
• 50 g frisch geriebener Pecorino oder Parmesan
• 1,5 – 2 Liter heiße Fleischbrühe
• 2 Knoblauchzehen
• 6 Esslöffel Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Fenchelgrün oder Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung
Den RÖMERTOPF® 10 Minuten wässern.

Gemüse putzen und waschen:
Fenchelknolle quer in dünne Scheiben schneiden. Fenchelgrün aufbewahren.
Chicorée, Möhren, Staudensellerie und Lauch in Scheiben, die Weißkohlblätter in schmale Streifen schneiden.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen. Alle Gemüsesorten darin portionsweise 2 Minuten blanchieren. mit einem Schaumlöffel herausholen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Speck in feine Streifen schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Speckstreifen darin knusprig braten. Knoblauchzehen durch die Presse drücken und untermischen.
Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Das Gemüse lagenweise in den gewässerten Römertopf schichten. Jede Lage mit Knoblauchspeck und etwas geriebenem Käse bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und kräftig aus der Mühle pfeffern.
Heiße Fleischbrühe über das eingeschichtete Gemüse gießen und mit dem restlichen Käse bestreuen.

Deckel aufsetzen, den Römertopf in den kalten Ofen stellen. Ofen auf 200 °C einstellen und die Gemüsesuppe etwa 45 Minuten garen.

Zum Servieren mit Fenchelgrün oder gehackter Petersilie bestreuen.


Minestra maritata 3

Minestra maritata – Italian Vegatable Stew

Ingredients
(6-8 servings)

100 g streaky bacon
1 fennel bulb (about 300 g)
3 chicory
300 g carrots
3 stalks celery
1 leek
½ small cabbage (about 300 g)
50 g freshly grated Pecorino or Parmesan
1,5 – 2 litres hot broth
2 cloves of garlic
6 tablespoons olive oil
Salt
Pepper from the mill
Fennel leaves or parsley for sprinkling

Preparation
Water a RÖMERTOPF® (clay pot) for 10 minutes.

Clean vegetables and rinse:
Cut fennel bulb crosswise into thin slices. Keep fennel leaves.
Cut chicory, carrots, celery and leeks into slices, cut cabbage leaves into thin strips.
In a large saucepan, heat plenty of salted water. Blanch all vegetables in it in portions, each for 2 minutes. Lift out with a slotted spoon, dip in cold water and drain well.

Cut the bacon into thin strips. Heat 2 tablespoons olive oil in a pan and fry the bacon in it until crispy. Press garlic cloves through the press and mix with bacon strips.
Remove from pan and set aside.

Place vegetables in layers into the moistened clay pot while sprinkling each layer with garlic bacon, some grated cheese and drizzle with olive oil and generously pepper from the mill.
Pour in the hot broth, then sprinkle with the remaining cheese.

Cover with lid, put the clay pot in a cold oven. Set oven to 200 °C 0 392 °F and cook the vegetable soup for about 45 minutes.

To serve, sprinkle with fennel leaves or chopped parsley.

 

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Butternutkürbis-Lauch-Cremesuppe mit Salbei und Würstchen

Kuerbis Lauchcreme Suppe Salbei 2


Am Samstag gab es bei uns als Samstagseintopf den ersten Kürbis der Saison – als Suppe mit Wursteinlage.
Beim Metzger unseres Vertrauens gab es etwas Neues, mit dem wir die Suppe veredelt haben:
Kleine grobe Bratwürstchen mit Kräutern. Unser Metzger nennt diese Würstchen „Hügelheimerle” – nach dem Ort Hügelheim in Müllheim, wo sich die Metzgerei befindet.
Wieder mal ein geschmacklicher Volltreffer. Absolut lecker. Sie passen hervorragend zu dieser Suppe.
Die Suppe ist gewürzt mit frischem Salbei aus dem Garten der Markgräflerin. Der wird jetzt an einem sonnigen Tag geerntet und zum Trocknen aufgehängt.
Denn nicht nur als Würzmittel ist der Salbei wunderbar, sondern auch als Tee zum Gurgeln, wenn mal jemand Halsschmerzen haben sollte.


Kuerbis Lauchcreme Suppe Salbei 1


Butternutkürbis-Lauch-Cremesuppe mit Salbei und Würstchen


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 kleine Stange Lauch/Porree, fein geschnitten
• 500 g Butternutkürbis Fleisch geschält und gewürfelt
• 200 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 2 Teelöffel frischer Salbei, gehackt
• 150 ml Milch
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• Cayennepfeffer
• 12 kleine grobe Bratwürste

Zubereitung
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Den Lauch darin dünsten, Kürbis und Kartoffeln hinzufügen und mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen.
Auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln lassen. Dann die Suppe pürieren.

Die Suppe aufkochen. 2/3 der Salbeimenge zusammen mit der Milch zur Suppe geben. Nochmals zum Kochen bringen. Mit Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Zum Servieren mit dem restlichen Salbei garnieren.

Die  Würstchen in der Pfanne mit wenig Butter braten. Mit der Suppe servieren.


Kuerbis Lauchcreme Suppe Salbei 3Butternut Squash Soup with Sausages and Sage

Ingredients
(For 4 people)

2 tablespoons olive oil
1 small leek, finely chopped
500 g butternut pumpkin, peeled and diced
200 g potatoes, peeled and diced
1 litre of vegetable broth
2 teaspoons fresh sage, chopped 
150 ml milk
Sea salt
 Freshly ground pepper
Cayenne pepper
12 small sausages

Preparation
Heat olive oil in a large saucepan. Fry leek in it, add pumpkin and potatoes and sauté. Deglaze with vegetable broth.
Simmer for 20 minutes over low heat. Then puree the soup.

Bring the soup to a boil. Add 2/3 of the sage together with the milk. Bring to a boil, again. Season with sea salt, pepper and cayenne pepper.
To serve, garnish with the remaining sage.

Melt a little butter in a pan and fry the sausages in it. Serve with the soup.

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Samstagseintopf: Gaisburger Marsch – nach Eckart Witzigmann

Gaisburger Marsch 2

Der heutige Samstagseintopf ist ein Klassiker aus der schwäbischen Küche und einer der beliebtesten und bekanntesten, nicht nur in Deutschland. Spätzle müssen rein – natürlich die handgeschabten vom Brett. Man sollte nur das beste Ochsenfleisch verwenden. Wir haben es – wie immer – vom Metzger unseres Vertrauens.
Und – es ist wahres Soulfood. Die Zubereitung braucht einige Zeit, der Aufwand lohnt sich aber.
Das Rezept ist von Eckart Witzigmann – aus den Büchlein „Kartoffelschnitz und Spätzle”, in dem neben ihm sowohl Spitzenkoch Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach), als auch schwäbische Hausfrauen und Hobbyköche mitgewirkt haben.

Gaisburger Marsch 1

Gaisburger Marsch auf meine Art
von Eckart Witzigmann

Für die Brühe:
2 Karotten
150 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
ca. 1 kg durchwachsenes Beinfleisch vom Rind
(am Knochen)
5 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
1 Bouquet garni
(1 kleine Lauchstange, 2 Petersilienstängel)
Meersalz

Gemüse und Einlage:
300 g Kartoffeln
100 g Karotten
100 g Knollensellerie
80 g Lauch
60 g Spätzle (Rezept siehe unten)
glatte Petersilie
Salz, Liebstöckel, Muskatnuss

Karotten und Sellerie schälen. Die Zwiebel halbieren und die Schnittfläche einer Hälfte anbräunen. Die andere Zwiebelhälfte mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken. Das vorbereitete Gemüse, die Zwiebelhälften, das Fleisch und die weiteren Zutaten für die Brühe mit 2,5 Liter kaltem Wasser in einen schweren Topf geben.
Zum Kochen bringen, abschäumen. Etwa 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Karotten putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Den Sellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden.
1 Liter Fleischbrühe mit Kartoffeln, Karotten und Sellerie zum Kochen bringen. Etwa 10 Mintuen weich köcheln. Die Lauchringe hinzufügen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.
400 g vom vorbereiteten Beinfleisch (ohne Fett und Knochen) in Würfel oder Scheiben schneiden und mit den Spätzle in die Brühe geben.
Mit 1 Prise Muskatnuss, Salz und Liebstöckel abschmecken. 5 Minuten ziehen lassen.
Auf tiefen Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren.

Spätzle

Spätzle nach dem original schwäbischen Grundrezept

4 Portionen

250 g Mehl
3 mittelgroße Eier
1/2 Tasse Wasser
1 gestrichener Teelöffel Salz
Muskat

Zubereitung:

Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel verrühren und mit einem Kochlöffel oder Rührgerät (Knethaken) die Zutaten zu einem zähen Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft.
Wenn der Spätzleteig schwer vom Kochlöffel fällt, hat er die richtige Konsistenz.
Ist er zu flüssig, etwas Mehl, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Dann Muskat zugeben. Je höher der Anteil an Eiern, desto weniger Wasser muss dem Teig zugesetzt werden und desto besser ist der Geschmack. Den Teig ruhen lassen, und Salzwasser zum Kochen aufsetzen.
Wenn man die Spätzle nicht mit der Hand vom Brett schaben möchte, füllt man eine Spätzlepresse bis 3 cm unter den Rand mit Teig. Dann die Spätzlepresse ca. 20 cm über den Topfrand halten und den Teig langsam, mit mehrmaligen Unterbrechungen in das sprudelnd kochende Salzwasser drücken. Die Spätzle anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig auflockern. Nachdem die Spätzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, schöpft man sie ab und gibt sie in eine Schüssel mit lauwarmem Salzwasser. Dann die Spätzle durch ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte servieren. Nach Belieben mit etwas Butter verfeinern.

Gaisburger Marsch 3

Today I have a recipe for a typical German Saturday’s Stew from Swabia:

Gaisburger Marsch
by Eckart Witzigmann

For the broth:
2 carrots
150 g celeriac
1 onion
1 bay leaf
3 cloves
about 1 kg marbled leg beef
(with the bone)
5 black peppercorns, crushed
Bouquet garni 1
(1 small leek, 2 parsley stalks)
sea salt

Vegetables and spaetzle:
300 g potatoes
100 g carrots
100 g celeriac
80 g leeks
60 g spaetzle (see recipe below)
flat-leaf parsley
salt, lovage, nutmeg

Peel the carrots and celery. Cut the onion in half and fry the cut surface of one half until browned. Garnish the other half of the onion with the bay leaf and cloves. Give prepared vegetables, onion halves, the beef and other ingredients for the broth into a heavy saucepan together with 2.5 litres of cold water.
Bring to a boil, skim. Simmer over low heat for about 3 hours. Take the beef out of the pot and sift the broth into a measuring jug.

Peel the potatoes and cut into cubes. Clean the carrots and cut  into 2 cm sized pieces. Peel celery and cut into 2 cm sized cubes. Cut the leeks into rings.
Bring 1 litre of broth together with potatoes, carrots and celeriac to a boil. Let simmer for about 10 mintues over low heat. Add the leek rings. Let simmer for another 5 minutes.
Cut 400 g of the prepared beef (without fat and bone) into cubes or small slices and add the spaetzle to the broth.
Season with 1 pinch of nutmeg, salt and lovage. Let stand for 5 minutes.
Serve on soup plates or bowls and garnish with parsley.

Gaisburger Marsch 4

Spaetzle (original Swabian basic recipe)
4 servings
250 g of flour
3 medium eggs
1/2 cup of water
1 teaspoon salt
nutmeg
Preparation:
Mix flour , eggs and salt in a bowl and stir with a wooden spoon or food processor ( dough hook ) until the ingredients have become a tough dough which forms bubbles .
If the Spätzle fall heavy from the wooden spoon, it has the right consistency.
If it is too liquid, add a little flour, it is too tight, a bit of water. Then add nutmeg. The higher the proportion of egg , the less water needs to be added to the dough and the better the taste. Let rest the dough. Bring enough salted water to a boil.
If you do not want to scrape the spaetzle by hand from the spaetzle board, you can use a ricer filled to 3 cm from the top with batter. Then hold the ricer approximately 20 cm above the rim of the pot and slowly press the dough with repeated interruptions in the bubbly boiling water. Loosen the spaetzle  gently with a slotted spoon. After the spatzle have risen to the surface, you take them out of the water with the slotted spoon and place in a bowl with lukewarm salted water. Just before serving, pour the spaetzle into a sieve and drain well. Serve on a warmed plate and add a little butter to taste.
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Französische Sauerampfersuppe

Sauerampfersuppe1
In meinem Garten wächst dieses Jahr unheimlich viel Sauerampfer, bzw. Blutampfer mit den rötlich violetten Blattadern. Der Sauerampfer hat sich vermutlich so stark ausgebreitet, weil ich den im vergangenen Jahr nicht geerntet oder zurückgeschnitten habe. Er war in die Höhe geschossen, hatte Samen gebildet und diese haben sich dann im ganzen Garten großzügig verteilt.
Das sieht nicht nur hüsch aus, sondern man kann daraus ein äusserst leckeres Sauerampfersüppchen kochen. Die Gänseblümchen sind auch aus meinem Garten – die kann man mitessen, sie haben ein nussiges Aroma. Ausserdem habe ich noch essbare, getrocknete Blüten aufgestreut. Die Sahne, die ich oben noch aufgesetzt hatte, ist leider in der Suppe untergegangen. Geschmeckt hat es vorzüglich.

Sauerampfersuppe4

Französische Sauerampfersuppe

(für 4 Personen)

5 Hand voll frische Sauerampferblätter
40 g Butter
1 Schalotte, 1/2 Lauchstange, 1 Zwiebel (alles fein gehackt)
2 geschälte Kartoffeln in Scheiben geschnitten
1 Liter Geflügelfond
1 Esslöffel frischer Thymian
Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer
je 2 Teelöffel frischer Majoran, Dill und Petersilie (gehackt)
150 g tiefgekühlte Erbsen
200 ml Sahne

Die Mittelrippen der Sauerampferblätter herausschneiden, die Blätter in Streifen schneiden. Die Butter in einem großen Topf erhitzen. Schalotte, Lauch und Zwiebel goldgelb dünsten.
Sauerampfer nach und nach zugeben, bis er seine Farbe verliert. Kartoffeln dazu geben, den Geflügelfond angießen.
Thymian und Gewürze hineingeben, aufkochen und 20 Minuten leise köcheln lassen. Die restlichen Kräuter und die Erbsen zugeben, weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Pürieren und 3/4 der Sahne in der Suppe erwärmen, den Rest leicht schlagen. Die Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Gänseblümchen und getrockneten Blüten garnieren und einen Klecks Sahne dazu geben.

Sauerampfersuppe2

This year I have loads of sorrel in my garden. Last year I did not harvest it and so the seeds distributed themselves all over the garden.
I does not only look very pretty, but you can also prepare a wonderful tasty soup. I decorated it with daisies – which are also from my garden – they taste a bit nuttily.

French Sorrel Soup
(serves 4)
5 hands full of sorrel
40 g butter
1 shallot, 1/2 leek, 1 onion (everything chopped finely)
2 peeled potatoes, cut into slices
1 litre of chicken stock
1 tablespoon fresh thyme
salt, pepper, 1 pinch of Cayenne pepper
fresh marjoram, dill and parsley (2 teaspoons of each)
150 g frozen peas
200 ml cream

Cut out the midribs of the sorrel leaves, then cut leaves into stripes. Melt the butter in a large saucepan. Fry shallot, leek and onion in it until golden brown. Gradually add the sorrel and fry until it loses its colour. Add the potatoes and  pour the chicken stock.
Put thyme and spices into it, boil and let simmer for 20 minutes. Add the remaining herbs and peas, allow to simmer for another 10 minutes. Puree and warm 3/4 of the cream in the soup, whip the rest slightly. Pour the soup in a warm deep plate and garnish with daisies and dried flowers and give a dollop of cream to it.

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Samstageintopf: Winzersuppe mit Riesling und Fleischwurst

Winzersuppe1

Es ist ein grauer November-Samstag – und es gibt wieder mal einen wärmenden Eintopf. Einen Winzereintopf mit Fleischwurst, aus dem Kochbuch „Fleischwurst und Lyoner” von Eckart Witzigmann, bei dem ich auch mitgewirkt habe. Ich hatte damals mein Rezept für Linsenteintopf mit Fleischwurst und Spätzle kochen und im Buch vorstellen dürfen.

It is a gray November Saturday – and again there is a warming stew.  A wine stew with sausage, from the cookbook „Sausage of Lyon“ by Eckart Witzigmann in which you can find one of my recipes. I was happy that I got the opportunity to cook my recipe for Linsenteintopf (lentils‘ stew) with  sausage and spaetzle and to introduce it in the book.

Mein Fleischwurstrezept

Selbstverständlich habe ich auch schon andere Rezepte aus dem Buch nachgekocht, damals hatte ich aber gerade mit meinem Blog angefangen und nur wenige Artikel geschrieben.
Of course, I already had cooked other recipes from the book, but at that time I had just started my blog and had only written a few posts.

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Dieses Rezept stammt also von einer Mitköchin und Co-Autorin, Carmen Reinders. Winzersuppe – da ist doch bestimmt Wein drin?!
Aber sicher doch, und da nach einem Riesling verlangt wurde, bin ich mal fremdgegangen und habe einen Durbacher Riesling (Weingut Laible, Durbacher Plauelrein, Alte Rebe) statt eines Markgräfler Weines verwendet.
So this recipe comes from another cook and co-author, Carmen Reinders. Winemaker’s Soup – isnt’t there wine in it?!
Definitely – and as it required for a Riesling, I have been untrue and took a Durbacher Riesling instead of a regional one (winery Laible, Durbacher Plauelrein, Old Vine).

Winzersuppe2
Winzersuppe
von Carmen Reinders
(für 4 Personen)

4 kleine Kartoffeln
1 große Karotte
2 Stangen Lauch
300 g Fleischwurst
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Olivenöl
1 ½ Liter Fleischbrühe
½ Liter Riesling
300 g Frischkäse
Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln schälen und waschen. Die Karotte und den Lauch waschen und putzen. Kartoffeln, Karotte, Lauch und Fleischwurst in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Beides in einem Topf mit etwas Olivenöl glasig dünsten. Gemüse und Fleischwurst hinzufügen, kurz mitdünsten und mit der Fleischbrühe und 250 ml Weisswein ablöschen.
Ca. 25-30 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen. Zum Schluss den restlichen Wein sowie den Frischkäse zugeben und nochmals kurz aufkochen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Winzersuppe3

Winemaker’s Soup
by Carmen Reinders
(4 servings)

4 small potatoes
1 large carrot
2 leeks
300 g pork sausage
3 onions
2 cloves of garlic
1 tablespoon olive oil
1 ½ litre of beef broth
½ litre Riesling (white wine)
300 g cream cheese
Pepper

Peel and wash potatoes. Wash and clean the carrot and leek. Cut the potatoes, carrot, leeks and pork sausage into bite-sized pieces. Peel the onions and the garlic and chop finely. Sauté both in a pan with some olive oil. Add vegetables and pork sausage, briefly sauté and deglaze with the beef broth and 250 ml of white wine.
Simmer on low heat for about 25-30 minutes. Finally, pour the remaining wine, add the cream cheese and bring to the boil again. Season with freshly ground pepper.

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Makkaroni mit Butternut-Kürbis und Linsen

Kuerbis Linsen Ragout 3

Pasta und Kürbis – eine wunderbare Kombination. Statt Hackfleisch habe ich diesmal eine vegetarische, oder sogar eine vegane Variante einer Herbst-Bolognese entwickelt.
Der Blick in mein Vorratsregal verriet mir, dass noch eine mittlere Dose braune Linsen da war. Mit Kürbis hatte ich mich erst neulich eingedeckt.
Im Kühlschrank war noch eine halbe Stange Lauch und ein kleines Stück Knollensellerie und eine gelbe Paprika. Italienische Pasta aus Hartweizen ist immer im Haus. Zwiebeln, Knoblauch und Bio-Gemüsebrühe-Würfel, passierte Tomaten und Olivenöl nebst Balsamico gehören auch zur Grundausstattung.

Pasta and pumpkin – a wonderful combination. Instead of minced meat I have developed a vegetarian or even a vegan version of an Autumn Bolognese.
In my storage shelf I had a medium sized can of brown lentils. Recently I stocked up with loads of pumpkin.
In the fridge was still half a leek and a small piece of celery and a yellow pepper. There’s always Italian pasta made ​​from durum wheat in the shelf. In my household onions, garlic and organic vegetable stock (in cubes), tomato puree, balsamic vinegar and olive oil are basic ingredients and always there also.
Kuerbis Linsen Ragout 2

Maccheroni mit Butternut-Kürbis und Linsen

etwa 300-400 g Butternut-Kürbis / 300 – 400 g butternut pumpkin
1 Zwiebel / 1 onion
1 Knoblauchzehe / 1 clove garlic
½ Stange Lauch / ½ leek
½ gelbe Paprika / ½ yellow pepper
1 kleines Stück Knollensellerie / 1 small piece celeriac
1 mittlere Dose vorgekochte braune Linsen / 1 medium sized can of pre-cooked lentils
1 kleine Dose passierte Tomaten oder etwas Tomatenmark / 1 small can pureed tomatoes  (sauce) or a bit tomato paste
¼ Liter Gemüsebrühe /   ¼ litre vegetable stock
Salz, Pfeffer, Balsamico, Olivenöl / salt, pepper, balsamic vinegar, olive oil
gemahlener Kreuzkümmel, Piment d’Espelette / ground cumin, Piment d’Espelette (hot chili powder)
etwas Petersilie / parsley

pro Person etwa 100 – 150 g kurze Makkaroni /
100 – 150 g maccaroni per person
fein geriebener Parmesankäse (vegetarisch) oder fein gemahlene,
oder: blanchierte und in der Pfanne geröstete Mandeln oder gerösteter sesam (vegan)

Kürbis und Gemüse waschen, schälen. Den Kürbis in Würfel schneiden. Das restliche Gemüse und die Zwiebel in etwas feinere Würfel schneiden.
Knoblauch durch die Presse drücken.

1-2 Esslöffel Olivenöl in einem beschichteten Topf erhitzen, zuerst die Zwiebeln etwas andünsten, dann Kürbis, Sellerie, Paprika, Lauch und Knoblauch dazugeben, ein paar Minuten mitdünsten. Dann die Linsen hinzufügen, alles mischen. Mit Salz und Pfeffer, Kreuzkümmel und Piment d’Espelette würzen, passierte Tomaten unterrühren und die Brühe langsam dazugießen. Sämig einköcheln lassen. Zum Schluss mit Balsamico Essig abschmecken und evtl. nachwürzen.

Kuerbis Linsen 4
In der Zwischenzeit die Makkaroni in etwa 7 Minuten al dente kochen. In Pasta- oder Suppentellern anrichten, mit geriebenem Parmesan (oder Mandeln) und Petersilie bestreut servieren.

Kuerbis Linsen Ragout 4

Wash pumpkin and vegetables, peel them. Cut the pumpkin into cubes. Cut the other vegetables in fine cubes and finely chop the onion.
Press garlic through the press.
Heat 1-2 tablespoons of olive oil in a coated pan, sauté the onions first, then add pumpkin, celery, pepper, leek and the garlic, fry for a few minutes. Add the lentils, mix everything. Season with salt and pepper, cumin and Espelette pepper, stir in tomatoes and slowly pour in the broth. Let simmer until creamy. Finally season to taste with balsamic vinegar and additional seasoning if necessary.
In the meantime, cook the macaroni in about 7 minutes until al dente. Serve in pasta or soup bowls, serve sprinkled with grated Parmesan cheese and parsley (vegan: instead of grated Parmesan you can use roasted ground almonds or sesame seeds)