Hier ist also noch das Rezept für die Sauce, die es zu den Kaninchenschlegeln gab:
Kaninchensauce mit Steinpilzen
Die nach altbewährtem Rezept zubereiteten Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Eine kleine gehackte Zwiebel in der Pfanne, in der Fleischstücke zuvor angebraten wurden zusammen mit einem kleinen Stück Butter glasig dünsten. Die eingeweichten Steinpilze abtropfen lassen und hinzufügen.
Den Bratensud aus dem Tontopf durch ein Sieb geben, dann in die Pfanne geben. Etwa 100 ml Sahne mit 1-2 Teelöffel Dinkelmehl anrühren, ebenfalls hinzugeben und mit einem Schneebesen verquirlen.
Sanft köcheln und eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke in einer Schüssel anrichten, mit reichlich Soße übergießen und servieren.
Damit hier nicht der Eindruck ensteht, es gäbe bei der Markgräflerin über Weihnachten nur Cocktails, hier ein kleiner Einblick, was in den bisher vergangenen Weihnachtstagen so alles bei uns auf den Tellern gelandet ist.
Am Heiligabend gab es dieses Jahr wieder mal ein Rollschinkli mit Kartoffelsalat und Feldsalat, anschließend Bescherung und zum Abschluss Espresso mit Schokolade und Weihnachtsgebäck.
Vom Rollschinkli habe ich keine Bilder gemacht, da es jedes Jahr am Heiligabend traditionell Schäufele oder Rollschinkli gibt und das Rezept für beide das gleiche ist – ich bereite Rollschinkli bzw. Schäufele schonend im Römertopf zu.
Schäufele mit Kartoffelsalat und Feldsalat 2018RollschinkliRollschinken mit Kartoffelsalat und Feldsalat 2017
Gestern, am ersten Weihnachtsfeiertag war unser „Besuchstag”, deshalb haben wir erst spät gefrühstückt – unter anderem mit Mohnbrötchen, mit Räucherlachs und Spiegelei belegt.
Am Nachmittag hatten wir Besuch zum Kaffee – da gab es natürlich die obligatorische Linzertorte und anderes Weihnachtsgebäck.
Und am späten Nachmittag haben der Markgräfler und die Markgräflerin selbst noch verschiedene Besuche gemacht.
Und so gab es dann ein spätes Abendessen – auch fast traditionell – Endiviensalat als Vorspeise, dann Kaninchen mit Teigwaren und Erbsen-Möhren-Gemüse, in diesem Jahr kein ganzes Kaninchen, aber Kaninchenschlegel, die am Tag zuvor in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen eingelegt wurden.
In die Kaninchensauce habe ich dieses Jahr eine kleine gehackte Zwiebel und eine Handvoll Steinpilze (getrocknete, in Wasser eingeweicht) zugefügt, was sehr gut geschmeckt hat. Das werde ich wohl für die Zukunft beibehalten.
Ist dann zwar nicht mehr genau das Rezept von der Oma des Markgräflers, aber geschmacklich sehr gut. Das Rezept für die Sauce folgt einem kurzen, separaten Beitrag.
Was es heute gibt, verrate ich noch nicht – ist aber mal was Neues….
Wir hatten neulich im Hieber-Markt Ravioli (gefüllt mit Ricotta und Zitrone) vom Pastakönig mitgenommen. Passend dazu hat sich der Markgräfler für die Sauce ein Rezept für Pasta al limone rausgesucht. Die Zitronen-Sahne-Sauce passt übrigens aucht gut zu Spaghetti, Tagliatelle oder Mafaldine.
Ravioli al limone
Zutaten (für 2 Personen)
• 250 g Pasta
• 1 Bio-Zitrone
• 100 ml Sahne
• 2 Esslöffel Butter
• Parmesan
• frischer Basilikum oder Petersilie
• Cocktail-Tomaten zum Garnieren
Zubereitung
Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli ins kochende Wasser geben und solange köcheln lassen, bis die Ravioli oben schwimmen. Das dauert nur wenige Minugen.
Den Parmesan reiben. Den Basilikum (oder die Petersilie) von den Stielen zupfen und fein hacken.
In einer hohen Pfanne die Butter erhitzen, die Zitronenschale dazu reiben. Anschließend die Sahne und etwa ¾ des geriebenen Parmesans dazugeben und umrühren. Den Herd ausschalten, die Ravioli abgießen, zur Sauce geben und gut durchrühren.
Anschließend auf zwei Teller verteilen und mit Parmesan sowie Basilikum bestreuen. Dazu ein paar halbierte Cocktailtomaten als Garnierung.
Ravioli al limone
Ingredients 250 g pasta 1 organic lemon 100 ml cream 2 tablespoons butter Parmesan fresh basil or parsley cocktail tomatoes to garnish
In a pot, bring plenty of salted water to aboil. Add the ravioli to the boiling water and let simmer until the ravioli float on top.
Grate the parmesan. Pluck the basil (or parsley) leaves off the stems and chop finely.
Heat the butter in a high pan and grate the lemon zest into it. Then add the cream and about ¾ of the grated Parmesan and stir. Switch off the heat, drain the ravioli, add to the sauce and stir well.
Then place on two plates and sprinkle with parmesan and basil. To garnish, add a few halved cocktail tomatoes.
Diese Sauce alla Mamma Miracoli kennt ihr schon von einem Post aus vergangenen Zeiten.
Damals hatte ich das Pasta Produkt mit Kräuter-Käse-Sauce, welches es in den 1980 er Jahren im Supermarkt unter der Bezeichnung „Cravattini” zu kaufen gab, nachgeahmt. Die Zutaten für dieses Gericht waren in einen Karton verpackt und bestanden aus Farfalle und je einem Beutelchen Käsemischung und Gewürzmischung.
Für die Sauce musste man nur Milch mit einem Stückchen Butter erhitzen, dann Kräuter- und Käsemischung hinzufügen und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce schön sämig war.
Als Jugendliche hatte ich die „Cravattini mit Käse-Kräuter-Sauce” immer geliebt. Zum Schluss wurde der Saucentopf bis aufs letzte Restchen mit Brot aufgetunkt. Herrlich!
Basis für die Sauce ist eine klassische Mehlschwitze mit Milch und Gorgonzola oder Blauschimmel-Weichkäse, Parmesan, italienischen Kräutern, wenig Salz, frisch gemahlener Pfeffer, viel Knoblauch, ein wenig gekörnte Brühe – und, jetzt kommt der Clou – mit trockenem Weißwein abgeschmeckt. Einfach nur köstlich.
Diesmal habe ich statt der Farfalle Tagliatelle verwendet. Ganz wunderbar passen übrigens auch grüne Spinat-Tagliatelle.
Tagliatelle mit Gorgonzola-Sauce
Für die Sauce (3-4 Portionen)
Ausreichend für 250-300 g Pasta
• 1 Esslöffel Butter
• 2 Esslöffel Mehl
• ca. 500 ml Milch
• ca. 200 ml trockener Weisswein
• 2-3 Knoblauchzehen
• Salz
• Pfeffer
• 1 Esslöffel getrocknete italienische Kräuter
• 2 Teelöffel gekörnte Brühe
• 100 g Gorgonzola
• 2 Esslöffel frisch geriebener Parmesan
• Parmesan zum Bestreuen
Zubreitung
Reichlich Wasser für die Pasta aufkochen, salzen, dann die Pasta hinzufügen und nach Packungsanweisung al dente kochen.
Die Butter in einem beschichteten Topf zerlassen, das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Nach und nach unter Rühren die Milch hinzufügen. Knoblauch durch die Presse drücken, zur Sauce geben, mit Kräutern, wenig Salz, etwas Pfeffer und gekörnter Brühe würzen, den Blauschimmelkäse in Stücken dazu geben und in der Sauce schmelzen. Mit Weisswein abschmecken, etwas einköcheln lassen, zum Schluss den Parmesankäse kurz unterrühren.
Die Pasta abschütten, gut abtropfen lassen, dann auf vorgewärmte Teller geben, mit Sauce übergießen und mit wenig Parmesan bestreuen.
Dazu gibt es Salat und ein Glas von dem verwendeten Weißwein.
Pasta with gorgonzola cheese and herbs sauce
Ingredients (makes 3-4 servings) For the sauce
1 tablespoon butter 2 tablespoons flour approx. 500 ml milk approx. 200 ml dry white wine 2-3 cloves of garlic Salt
Pepper
1 tablespoon dried Italian herbs
2 teaspoons granulated broth 100 g Gorgonzola 2 tablespoons freshly grated Parmesan
+ Parmesan to sprinkle
300 – 400 g Farfalle or Tagliatelle pasta
Instructions
Boil plenty of water for the pasta, add salt, then add the pasta and cook according to package directions until al dente. Melt the butter in a coated saucepan, add the flour and stir with a whisk. Gradually add the milk while stirring. Press the garlic into to the sauce, season with herbs, a little salt, some pepper and granulated broth, add the Gorgonzola in pieces and melt. Season to taste with white wine, let simmer a little, briefly stir in the Parmesan cheese. Drain the pasta well, then place on a warmed plate, pour the sauce over it and sprinkle with a little Parmesan cheese.
On the side there is a salad and you can have a glass of the white wine.
Am zweiten Weihnachtsfeiertag 2018 hatten wir Besuch.
Als Vorspeise gab es Feldsalat mit Crôutons und gerösteten Haselnüssen (ohne Foto).
Hauptgericht war Schweinefilet mit Trauben-Thymian-Sauce, Kartoffelgratin und Blumenkohl-Brokkoli-Gemüse mit Brösmeli (in Butter geröstete Semmelbrösel).
Den Thymian konnte ich sogar noch im heimischen Garten ernten, ein kleiner Busch Gartenthymian ist noch grün.
Zum Dessert hatten wir kleine Zimteis-Gugelhupfe mit weihnachtlich gewürzten Sauerkirschen.
Das Dessert stelle ich euch in einem separaten Blogbeitrag vor….
Ich habe zuerst das Kartoffelgratin zubereitet. Das kann man auch am Vortag tun, dann braucht man es zum Servieren nur kurz im Ofen erhitzen.
Kartoffelgratin / Gratin Dauphinois
Zutaten
(für 4 Personen)
• 500 g Kartoffeln
• 3-4 Knoblauchzehen
• 200-300 g Hartkäse (Comté, Gruyère oder Emmentaler)
• 1 Becher = 200 g Crème fraîche
• 500 ml Milch
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Semmelbrösel
• etwas Butter
Zubereitung
Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln.
Knoblauchzehen schälen, in kleine Würfel schneiden, oder durch eine Knoblauchpresse drücken und danach mit einem Messer auf einem Schneidebrett zusammen mit etwas Salz zerdrücken, so dass eine feine Paste entsteht.
Crème fraîche mit dem Knoblauch verrühren und in einem Shaker mit ½ Liter Milch mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Käse fein reiben.
Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten und die Kartoffelscheiben in mehreren dünnen Schichten in die Form legen.
Jede Lage mit etwas geriebenem Käse bestreuen, mit grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und dann mit etwas Milchmischung übergießen.
Den Auflauf mit etwas Semmelbrösel (Paniermehl) bestreuen und Butterflöckchen darauf setzen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C – 225°C ca. 1 Stunde goldbraun überbacken.
Vor dem Servieren ein wenig abkühlen lassen – das Gratin ist sehr heiß.
Schweinefilet mit Trauben-Thymian-Sauce
Zutaten
(Für 4 Personen)
• 2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 großes Schweinefilet (ca. 800-900 g)
• Meersalz aus der Mühle
• Rapsöl
• 200 g blaue Trauben
• 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
• Irische Butter
• 200 ml Portwein (19 Vol%)
• 200 ml kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)
• 2-3 Zweiglein Thymian
Zubereitung
Den Ofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Die Pfefferkörner in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz rösten, bis sie zu duften beginnen. Anschließend in einem Mörser fein zerstoßen und den Zucker und etwas Salz untermischen.
Das Schweinefilet damit einreiben.
Rapsöl und etwas Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die gewürzten Schweinefilets rundherum anbraten.
Mit der Pfanne auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 45 – 60 Minuten garen.
Bei einer Kerntemperatur von 58-60 °C (Bratenthermometer verwenden) ist das Fleisch fertig. Anschließend das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Trauben mit kaltem Wasser abbrausen, abzupfen und abtropfen lassen.
Die Zwiebelwürfel in wenig Butter anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und fast komplett einreduzieren lassen. Rotwein zugeben und wieder fast komplett einkochen.
Den Bratensatz aus der Pfanne zufügen und knapp 10 Minuten köcheln. Trauben zufügen, etwas köcheln lassen und die Sauce unter Schwenken mit der restlichen Butter binden.
Salzen, pfeffern und den Thymian zugeben.
Das Fleisch aus der Alufolie wickeln und in Scheiben schneiden.
Mit der Sauce anrichten.
Pork tenderloin with grapes and thyme sauce
Ingredients (For 4 persons) 2 teaspoons black peppercorns 1 teaspoon sugar 1 large port tenderloin (approx. 800-900 g) Sea salt Rapeseed oil 200 g blue grapes 1 red onion, finely diced Irish butter 200 ml port wine (19 Vol%) 200 ml strong red wine (e. g. Cabernet Sauvignon) 2-3 sprigs of thyme
Instructions Preheat the oven to 80 °C = 176 °F circulating air. Roast the peppercorns briefly in a pan at medium heat until they begin to smell. Then crush finely in a mortar and mix in the sugar and a little salt. Rub the pork tenderloin with it. Heat a little rapeseed oil and some butter in an ovenproof pan and fry the pork fillets in it all around. Place the pan on the middle rack of the oven and roast for about 45 – 60 minutes. At a core temperature of 58-60 °C = 140 °F (use roast thermometer) the meat is ready. Remove the meat from the oven, wrap in aluminium foil and let it rest for about 5 minutes.
In the meantime, rinse the grapes with cold water, pluck and drain. Fry the finely diced onion in a little butter. Deglaze with port wine and reduce almost completely. Add red wine and boil down almost completely again. Add the frying set from the pan and simmer for about 10 minutes. Add the grapes, simmer a little and thicken the sauce with the remaining butter while swirling. Salt, pepper and add the thyme. Unwrap the meat from the aluminium foil and cut into slices. Serve with the sauce and Gratin Dauphinois.
Gratin Dauphinois
Ingredients (for 4 people)
500 g potatoes 3-4 cloves garlic 200-300 g cheese (Comté, Gruyère or Emmental) 1 cup = 200 g crème fraîche 500 ml milk Salt freshly ground black pepper breadcrumbs a little butter
Instructions Peel the potatoes and thinly slice. Peel garlic cloves, cut into smallcubes, or press through a garlic press. After that, crush with a knife on a cutting board together with a little salt to receive a fine paste. In a shaker, mix crème fraîche, garlic and ½ litre of milk and season with salt and pepper. Finely grate the cheese. Butter a baking dish and place the potato slices in thin layers into the dish. Sprinkle each layer with some grated cheese, coarse sea salt and freshly ground pepper and pour some of the milk mixture over it. Sprinkle some breadcrumbs over it and distribute a few knobs of butter on it.
Bake in preheated oven at 200 °C – 225 °C for about 1 hour until golden brown.
Allow to cool a little before serving – the gratin is very hot.
Kommen wir zum Menü am ersten Weihnachtsfeiertag 2018:
Am Heiligabend wurde der Stallhase (ca. 1,9 kg für 4 Personen, vom Metzger bereits in Stücke zerlegt) in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren eingelegt, damit er über Nacht an einem kühlen Ort (zum Beispiel im Keller) durchziehen konnte.
Als Vorspeise gab es dann die gebratene Kaninichen-Leber mit Brot (ohne Foto – das Rezept für gebratene Kaninchenleber mit Spätzle findet ihr hier).
Stallhasen- Braten
Zutaten
(Für 4 Personen)
• 1 küchenfertiger Stallhase/Kaninchen (ca. 1,9 kg für 4 Personen, vom Metzger bereits in Stücke zerlegt)
• 1 Zwiebel
• 1 Flasche Rotwein (z. B. Spätburgunder oder Côtes du Rhône)
• 1 abgezogene Zwiebel, halbiert und mit 3-4 Nelken gespickt
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Wachholderbeeren
• 1-2 Teelöffel Speisestärke (Kartoffelmehl)
• 1 Esslöffel Kakaopulver
• etwas Sahne oder Crème Fraîche
• gehackte Petersilie
Zubereitung
Am Vortag das Kaninchenfleisch in Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren eingelegen und zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort marinieren.
Am nächsten Tag die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen und das Hasenfleisch darin kräftig anbraten. In den gewässerten Tontopf („Römertopf”) geben. Mit etwas Marinade übergießen, mit grobem Meersalz aus der Mühle bestreuen, die Zwiebeln und den Knoblauch dazu legen, zwei bis drei Möhren schälen und in Stücke schneiden, etwas Sellerie und Lauch in Stücken ebenfalls im Topf verteilen, mit auf den untersten Rost in den kalten Backofen schieben, auf 220 °C aufheizen. Den Hasenbraten ca. 1,5 bis 2 Stunden garen, nach ca. 45 Minuten nochmals mit etwas Marinade übergießen.
Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.
Die Fleischstücke aus dem Tontopf nehmen, zum Warmhalten in den Deckel legen, den Backofen ausschalten und die Backofentüre schließen.
Den Bratensud durch ein Sieb geben, den Bratensatz in der Pfanne nochmals erhitzen, mit Bratensud ablöschen und mit einem Schneebesen den Bratensatz von der Pfanne loslösen.
1-2 Teelöffel Kartoffelmehl mit etwas kalter Marinade verrühren, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Nach und nach etwas mehr Bratensud angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Esslöffel Kakaopulver darübersieben und einrühren. nach Belieben mit etwas Sahne oder Crème Fraîche verfeinern. Die Fleischstücke in einer Schüssel anrichten, mit reichlich Soße übergießen und servieren.
Die Beilagen: Erbsen-Möhren-Gemüse / Teigwaren
Als Beilage gab es Erbsen-Möhren Gemüse (ein paar Möhren waschen, schälen und in Ringe schneiden, in etwas Butter ca. 5 Minuten andünsten, dann Tiefkühl-Erbsen dazugeben, bei Bedarf etwas Wasser. Mit Salz und etwas Gemüsebrühe würzen, mit Sahne verfeinern und gehackte Petersilie untermischen).
Zweite Beilage: Breite Bandnudeln nach Packungsanweisung garen, abtropfen, ein Stückchen Butter dazugeben, damit sie nicht kleben.
Rabbit Roast
Ingredients (For 4 persons) 1 ready-to-cook stable rabbit (approx. 1. 9 kg for 4 persons, already cut into pieces by the butcher) 1 onion 1 bottle of red wine (e. g. Pinot Noir or Côtes du Rhône) 1 peeled onion, halved and pricked with 3-4 cloves 1 bay leaf 2 cloves of garlic 5 juniper berries
2-3 tablespoons clarified butter coarse sea salt from the mill black pepper, freshly ground 2-3 carrots 1 small piece of celeriac 1 leek stick
1-2 teaspoons potato starch or cornstarch 1 tablespoon cocoa powder some cream or crème fraîche
chopped parsley
Instructions The day before, marinate the rabbit meat in red wine with onion, garlic, cloves, bay leaf and juniper berries and marinate covered in a cool place overnight.
The next day, remove the pieces of meat from the marinade and dab dry with kitchen paper. Melt some clarified butter in a large pan and fry the rabbit meat vigorously in it. Soak the clay pot in water for 10 minutes. Put the rabbit meat into the clay pot.Pour some of the marinade over it, sprinkle with coarse sea salt from the mill, add the onions and garlic. Peel two to three carrots and cut into pieces and add to the pot. Clean celery and leek, also cut into pieces and add to the pot. Place the clay poton the lowest grid in the cold oven, heat up to 220 °C = 428 °F. Roast the rabbit for approx. 1.5 to 2 hours, after approx. 45 minutes pour some marinade over it again.
Set aside the pan with the drippings for the sauce.
Remove the pieces of meat from the clay pot, place them in the lid to keep them warm, turn off the oven and close the oven door. Pour the frying stock through a sieve to separate from vegetables and spices. Heat the drippings in the pan again, deglaze with the frying stock and loosen the drippings from the pan with a whisk.
Mix 1-2 teaspoons potato starch with little of the cold marinade and stir into the sauce with a whisk. Gradually pour in a little more broth until the desired consistency is reached. Simmer gently.Season with salt and pepper, sift a tablespoon of cocoa powder over it and stir in. Refine as desired with a little cream or crème fraîche. Arrange the pieces of meat in a bowl, pour over plenty of sauce and serve.
The side dishes: peas, carrots, vegetables, pasta
As a side dish there were peas and carrots, vegetables (wash a few carrots, peel and cut into rings, sauté in some butter for about 5 minutes, then add frozen peas, if necessary add some water. Season with salt and some vegetable stock, refine with cream and mix in chopped parsley).
Second side dish: Cook pasta according to the instructions on the packet, drain and add a piece of butter to prevent them from sticking together.
Stallhase bzw. Kaninchen ist im Markgräflerland ein traditionelles und beliebtes Feiertagsessen.
Diese beiden Fotos sind bei unserem Besuch im Ecomusée d’Alsace in Ungersheim vor wenigen Tagen entstanden.
Ein Besuch lohnt sich besonders in der Weihnachtszeit. Bis am 6. Januar, Dreikönig, finden noch Veranstaltungen zum Thema Weihnachtszeit im Elsass statt.
Das Hasenfell wird nach dem Schlachten vor der Weiterverarbeitung zum Trocknen aufgehängt.
In einem Kochbuch über die französische Küche habe ich dann noch die Tripes frites – Frittierte Kutteln, ein Rezept aus dem Burgund, entdeckt. Das wollte ich unbedingt mal ausprobieren.
Liest man jedoch die fetthaltige Zutatenliste und bedenkt man die entsprechende Kalorienanzahl, so kann man dieses Gericht nicht unbedingt als Fastenspeise bezeichnen 🙂
Leider habe ich beim Metzger unseres Vertrauens nur fein vorgeschnittene Kutteln bekommen, daran haften die Semmelbrösel nicht so gut.
Man sollte deshalb unbedingt vorgegarte Kutteln am Stück beim Metzger vorbestellen und sie selbst in die benötigte Größe schneiden.
Dann kann man die frittierten Kutteln auch in der Knoblauch-Petersiliensauce dippen, die dazu gereicht wird.
Geschmeckt hat das Gericht dennoch hervorragend. Wir haben den Dip einfach über die Kutteln gegossen.
Dazu gab es einen erfrischenden Blattsalat.
Frittierte Kutteln – Tripes frites
Zutaten
(für 6-8 Portionen)
• 1 kg vorgegarte Kutteln am Stück
• 150 g Butter
• 150 g Semmelbrösel
• etwa 1 Liter Rapsöl zum Frittieren
Für die Sauce
• 3 Schalotten
• 200 g Butter
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Esslöffel Marc de Bourgogne – ersatzweise Grappa
• 1 Bund Petersilie
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Kutteln waschen, abtrocknen und in Streifen von etwa 1 ½ cm Breite schneiden.
Die Butter in einer Kasserolle zerlassen. Die Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben. Das Öl in der Fritteuse oder in einem Topf erhitzen.
Die Kutteln zuerst in die geschmolzene Butter tauchen, dann in den Semmelbröseln wälzen.
In der Fritteuse oder im Topf in etwa 3 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier legen, damit überschüssiges Fett aufgesaugt wird. Die Kutteln in einer Schüssel warm stellen.
Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter in einer Kasserolle zerlassen. Die Schalotten dazugeben und bei schwacher Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten.
Den Knoblauch durch die Presse dazugeben. Salzen, pfeffern. Zum Schluss den Marc unterrühren.
Die Petersilie waschen, trockentupfen und über die Sauce streuen. Sehr heiß zu den frittierten Kutteln servieren.
Fried tripe – Tripes frites
(A recipe from Burgundy/France)
Ingredients (for 6-8 servings)
1 kg pre-cooked tripe in one piece 150 g butter 150 g breadcrumbs about 1 litre of rapeseed oil for frying
For the sauce 3 shallots 200 g butter 4 garlic cloves 1 tablespoon Marc de Bourgogne – alternatively Grappa 1 bunch parsley Salt Pepper from the grinder
Preparation Wash the tripe, dry and cut into strips about 1 ½ cm wide. Melt the butter in a casserole. Put the breadcrumbs in a deep plate. Heat the oil in the fryer or in a saucepan. First dip the tripe into the melted butter, then toss in the bread crumbs. Fry in the fryer or pot for about 3 minutes until crispy. Place on kitchen paper so that excess fat is absorbed. Keep the tripe warm in a bowl.
For the sauce, peel the shallots and finely chop. Melt the butter in a casserole. Add the shallots and fry over low heat for 2-3 minutes. Add the garlic through the press. Salt, pepper. Finally, stir in the Marc. Wash the parsley, pat dry and sprinkle over the sauce. Serve hot together with the fried tripe.
Das diesjährige Ostermenü hat die Markgräflerin ohne Rezept gekocht.
Beim Metzger unseres Vertrauens gab es gestern Lammfilets, davon haben wir zwei mitgenommen.
Die Zubereitung ist unkompliziert und dauert auch nicht lange. Ich hatte vor ein paar Tagen Bärlauchpesto gemacht (Bärlauch kleinschneiden und mit Rapsöl und/oder Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren) und davon noch ein wenig im Kühlschrank gehabt. Das diente – vermengt mit etwas Senf und Semmelbröseln als würziges Häubchen.
Dazu gab es Zucchini-Möhrengemüse und Pommes Duchesse. Die Pommes Duchesse kann man gut vorbereiten und einfrieren, oder man verwendet TK-Ware aus dem Supermarkt – was ich diesmal der Einfachheit halber ausnahmsweise getan habe….
Zuerst habe ich das Gemüse vorbereitet, und während die Pommes Duchesse 20-25 Minuten im Backofen waren, habe ich das Fleisch zubereitet – das kommt zum Schluss noch in den Backofen.
Ein wunderbares Menü, das nach Frühling schmeckt und mit seiner mediterranen Note schon ein wenig Sommer erahnen lässt – auch wenn sich das Wetter draußen gerade nicht danach verhält.
Zucchini-Möhrengemüse
Zutaten
(für 2 Personen)
• 1 Zucchini
• 2-3 Karotten (je nach Größe)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Esslöffel Butter
• etwas Gemüsebrühe
• 1 Esslöffel Crème fraîche
• gehackte Petersilie
• Salz
Zubereitung
Zucchini waschen, mit dem Spiralschneider Nudeln hobeln.
Karotten waschen, dünn schälen und ebenfalls mit dem Spiralschneider schneiden.
Zwiebel schälen, fein hacken.
In einem Topf Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel darin andünsten, dann das Gemüse dazugeben und einige Minuten mit andünsten. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen, Deckel auflegen und bei sanfter Hitze garen.
Mit Crème fraîche verfeinern. Zum Servieren etwas gehackte Petersilie untermischen. Nach Belieben mit Salz abschmecken.
1 zucchini 2-3 carrots (depending on size) 1 small onion 1 tablespoon of butter Some vegetable broth 1 tablespoon crème fraîche Chopped parsley Salt
Preparation
Wash the courgettes, make noodles with the spiral cutter. Wash the carrots, peel thinly and also cut with the spiral cutter. Peel onion, finely chop. In a pot, melt butter and sauté onion in it. Add the vegetables and also sauté for a few minutes. Deglaze with a little vegetable stock, cover and simmer over low heat until soft. To serve, add crème fraîche and some chopped parsley. Season with salt to taste.
• 150 ml Gemüsebrühe
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• ½ Teelöffel Kräuter der Provence, fein gemahlen
• Salz, Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 180 °C vorheizen.
Lammfilets mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, dann rundum mit Salz bestreuen.
In einer ofenfesten Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Lammfilets kräftig von allen Seiten darin anbraten.
Cocktailtomaten waschen, dann vierteln, dabei den Stielansatz wegschneiden.
Die Hitze reduzieren, Knoblauch, Tomatenviertel und Butter dazugeben. Dann die Pfanne vom Herd nehmen.
Bärlauchpesto, Senf und Paniermehl zu einer Paste vermischen, mit Cayennepfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzufügen, dann auf den Lammfilets verteilen und leicht festdrücken. Dann die Pfanne für etwas 5-8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Die Lammfilets aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einwickeln und 4 Minuten ruhen lassen.
Die Pfanne auf den Herd stellen, 150 ml Gemüsebrühe hineingeben und unter Rühren erhitzen, um den Bratensatz vom Pfannenboden zu lösen. Tomatenmark und Kräuter der Provence dazugeben und unter Rühren etwas einköcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lamb fillet with wild garlic
Ingredients (for 2 people)
2 lamb fillets Salt 1 oven-proof pan 2 tablespoons olive oil 4 small tomatoes 2 cloves of garlic, cut into thin slices 1 tablespoon butter
1 tablespoon of wild garlic pesto (chop a generous amount of wild garlic, puree with rapeseed oil and / or olive oil until you receive a creamy paste) 1 teaspoon mustard 2 tablespoons breadcrumbs Cayenne pepper Aluminium foil
150 ml vegetable broth 1 tablespoon tomato paste ½ teaspoon herbs of Provence, finely ground Salt
Pepper
Preparation Preheat oven to 180 °C 0 356 °F. Rinse the lamb fillets with cold water, pat dry, then sprinkle with salt. Heat 2 tablespoons of olive oil in an ovenproof pan, fry the lamb fillets in it on all sides. Wash the cocktail tomatoes, quarter while cutting off the green bits/stalks. Reduce heat, add garlic, tomato quarters and butter. Then remove the pan from the heat.
Combine the garlic pesto, mustard and breadcrumbs into a paste, season with cayenne pepper. Add some olive oil if necessary, then spread over the lamb fillets and lightly press so that the paste stays on top of the fillets.Then put the pan in the pre-heated oven for about 5-8 minutes. Remove the lamb fillets from the pan, wrap in aluminum foil and let stand for 4 minutes.
Place the pan on the stove, add 150 ml of vegetable broth and heatwhile stirring to dissolve thedrippings from pan bottom. Add tomato and herbs of Provence and allow to simmer until the sauce is smooth. Season with salt and pepper.
Wozu passt Kartoffelpüree/Kartoffelbrei am besten ???
Richtig! Zu Rouladen.
Und somit sind wir wieder mal bei einem Kartoffel-Klassiker gelandet: Kartoffelpü, das immer dort passt, wo eine feine Sauce im Spiel ist.
Wir haben diesmal aber keine klassischen Rinderrouladen gemacht, sondern feine Kalbsröllchen, gefüllt mit hauchdünn geschnittenem Speck und Emmentaler Käse.
Die Essiggurken habe ich stattdessen in die Sauce gepackt und mit dabei sind noch eine Handvoll Champignons.
Kalbsröllchen mit Käse, Schinken und Kartoffelpü
Zutaten
(für 2 Personen)
• 4 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 125 g)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 3 Teelöffel Tomatenmark
• 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
• 8 schmale, dünne Scheiben Speck
• 4 Scheiben Emmentaler
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 75 ml Fleischbrühe
• 1 Gewürzgurke
• 1 kleine Zwiebel
• 4-5 braune Champignons, geputzt und in Scheiben geschnitten
• ½ Bund Petersilie
• 150 g Vollmilchjoghurt
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 1 Esslöffel Speisesstärke
• edelsüßes Paprikapulver
• 1 Prise Zucker
Zubereitung
Die Kalbschnitzel vorsichtig möglichst dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 Teelöffel Tomatenmark und Senf bestreichen.
Zwei Scheiben Speck und eine Scheibe Emmentaler auf jedes Schnitzel legen und das Fleisch von der schmalen Seite her aufrollen.
Die Enden jeweils mit Rouladennadeln oder Zahnstochern feststecken.
In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Röllchen darin von allen Seiten kräftig anbraten, dann den Deckel auflegen und das Ganze bei mittlerer Hitze 10 Minuten schmoren lassen.
Die Röllchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit der Brühe ablöschen und unter Rühren loskochen. Die Gewürzgurke fein würfeln und azugeben. Die Zwiebeln abziehen, fein würfeln und zusammen mit den Pilzen dazu geben. Die Petersilie waschen, trockentupfen, fein wiegen und zur Sauce geben. Den Joghurt mit dem restlichen Tomatenmark und dem Zitronensaft verrühren und die Mischung unter die Sauce ziehen.
Die Speisestärke in 2 Esslöffel kaltem Wasser anrühren, zur Sauce geben und diese unter Rühren aufkochen lassen. Mit Paprikapulver udn Zucker abschmecken.
Bei milder Hitze noch 3 Minuten weiterköcheln lassen, dann die Kalbsröllchen dazugeben und das Ganze bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
Kartoffelpüree
Zutaten und Zubereitung (für 2 Personen)
• 700 g mehligkochende Kartoffeln → in 20 – 30 Minuten garen • 150 ml Milch → aufkochen, in die Kartoffeln gießen und zerstampfen • mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss → würzen • nach Belieben 1 kleines Stück Butter → unterrühren
Veal rolls with cheese, ham and mashed potatoes
Ingredients (for 2 people)
4 thin veal cutlets (125 g each) Salt Freshly ground pepper 3 teaspoons tomato paste 1 teaspoon mustard 8 small, thin slices of bacon 4 slices of Emmental cheese 1 tablespoon butter 75 ml broth 1 gherkin 1 small onion 4-5 chestnut mushrooms, cleaned and sliced ½ bunch parsley 150 g yogurt 1 teaspoon lemon juice 1 tablespoon cornstarch sweet paprika powder 1 pinch of sugar
Preparation Gently tap the veal cutlets to make them as thin as possible. Season with salt and pepper and brush with 1 teaspoon tomato paste and mustard. Place two slices of bacon and a slice of Emmental cheese on each cutlet and roll up the meat from the narrow side. Stick the ends together with meat pins or or toothpicks. In a nonstick skillet, heat the butter and vigourously fry the rolls from all sides. Cover with a lid and let simmer for 10 minutes at medium heat. Remove the rolls from the pan and keep warm. Deglaze with the broth and stir until the browned bits come off the bottom of the pan. Finely dice the gherkin and add to skillet. Peel the onion, chop finely and also add along with the mushrooms. Wash the parsley, pat dry, finely weigh and add to the sauce. Stir the yogurt with the remaining tomato paste and lemon juice, pour the mixture into the sauce. Dissolve the cornstarch in 2 tablespoons of cold water. Pour into the sauce and boil while stirring.Season to taste with paprika powder and sugar. Continue to simmer for 3 minutes at medium heat, then add the veal rolls. Cover with a lid and simmer over low heat for another 10 minutes.
Mashed potatoes Ingredients and preparation
(for 2 people)
• 700 g floury potatoes → cook for 20 – 30 minutes depending on size until soft
• 150 ml milk → bring to a boil, pour into the potatoes and mash
• Season with salt, pepper and freshly grated nutmeg →
• to taste: 1 small piece of butter → stir in
Wisst ihr, was mich an dem derzeitigen Wetter ganz besonders freut?
Nicht nur, dass der Garten jetzt endlich mal eine kleine Abkühlung und etwas Wasser von oben bekommt, sondern dass man endlich wieder den Backofen einschalten kann, ohne vor lauter Hitze dabei einzugehen!
Voller Freude habe ich den Backofen angemacht und endlich mal wieder eine klassische, italienische Lasagne al forno (= aus dem Ofen) gezaubert.
Mmmm, so richtig mit Hackfleisch und Bechamelsauce!
Auf geht’s, an den Ofen, solange es noch geht. Denn am Wochenende soll es schon wieder heißer werden.
Vegetarische Variante:
Eine kleine Abwandlung für Vegetarier: Statt Hackfleisch kann man auch eine Aubergine fein würfeln oder man verwendet frische Champignons.
Statt Fleischbrühe nimmt man einfach Gemüsebrühe.
Lasagne al Forno
Zutaten
4-6 Portionen
• 1 Packung Lasagneteig-Blätter (ohne Kochen)
Für das Ragout:
• 500 g gemischtes Hackfleisch
• 1 kleine Dose geschälte Tomaten oder nach Belieben 4 frische reife Tomaten
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• ¼ Liter Fleischbrühe
• 1 Zwiebel
• 1 Teelöffel getrockneter Oregano
• 3 Zweige frischer Thymian aus dem Garten
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Béchamelsauce:
• 2 Esslöffel Butter
• 2 leicht gehäufte Esslöffel Mehl
• ½ Liter Vollmilch
• Salz, Muskatnuss
Zum Bestreuen:
100 g frisch geriebener Parmesan oder etwas Emmentaler Käse
3 Esslöffel Butter zum Fetten der Form und zum Belegen
frischer, gehackter Basilikum (aus dem Garten)
Zubereitung
Für das Ragout die Zwiebel abziehen und fein würfeln. In einer Kasserolle 2 Esslöffel Butter erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Bei Verwendung von frischen Tomaten diese kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen.
Dann die Tomaten halbieren, und den Stielansatz herausschneiden. Ich entferne auch die Kerne.
Das Hackfleisch dazugeben, unter Rühren anbraten, dann das Tomatenmark, 1 Teelöffel getrockneten Oregano, Thymianzweiglein und 1/4 Liter Brühe und die geschälten Tomaten einrühren, sparsam salzen, pfeffern. Zugedeckt etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Danach die Thymianzweige herausnehmen.
Für die Béchamelsauce 2 Esslöffel Butter in einen Topf geben, zergehen lassen, mit einem Schneebesen 2 Esslöffel Mehl einrühren (Mehlschwitze zubereiten). Vom Herd nehmen und nach etwa 1 Minute ½ Liter Milch dazurühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und unter Rühren aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Mit Salz und einer kräftigen Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Eine große, rechteckige Auflaufform ausbuttern, dann abwechselnd Ragout, Bechamelsauce und Teigblätter einschichten. Mit einer Schicht Ragout und Béchamelsauce abschließen. Mit Parmesankäse bestreuen und Butterflöckchen darauf verteilen.
In den vorgeheizten Backofen (200 °C) schieben und 30 Minuten goldbraun backen.
Tipp: Wer die Käsekruste besonders knusprig mag, kann unter den Parmesankäse noch ein wenig Semmelbrösel mischen.
Zum Servieren mit gehacktem Basilikum bestreuen.
Lasagne al Forno
Ingredients for4-6 servings
1 packet lasagne sheets (ready to use, no pre-cooking needed)
For the sauce/ragout: 500 g mixed (beef & pork) minced meat 1 small tin of peeled tomatoes or 4 ripe tomatoes from the garden 2 tablespoons tomato paste ¼ litre of broth 1 onion 1 teaspoon dried oregano 3 sprigs fresh thyme from the garden Salt, freshly ground pepper
For the béchamel sauce: 2 tablespoons butter 2 heaped tablespoons of flour ½ litre of milk salt, nutmeg
For sprinkling: 100 g freshly grated Parmesan or some Emmental cheese 3 tablespoons butter for the form and for sprinkling fresh, chopped basil (from the garden)
Preparation
For the ragout peel the onion and chop finely. In a saucepan, heat 2 tablespoons of butter, fry the onions until translucent.
If using fresh tomatoes, crosswise cut, pour boiling water over it and remove the skin. Then halve the tomatoes and cut out the stalk. I also remove the seeds.
Add the minced meat, sauté while stirring, then add the tomato puree, 1 teaspoon dried oregano, thyme sprigs and stir in ¼ litre of broth and the peeled tomatoes, salt and pepper sparingly. Cover and simmer gently for about 20 minutes. Then remove the thyme sprigs.
For the béchamel sauce, melt 2 tablespoons of butter in a saucepan. With a whisk, stir in 2 tablespoons of flour (preparing a roux). Remove from the heat. After about 1 minute, stir in ½ litre of milk.
Replace the pot on the stove and bring to a boil while stirring, then reduce the heat and let gently simmer for 10 minutes. Season with salt and a generous pinch of freshly grated nutmeg.
Butter a large rectangular baking dish, then alternately fill in ragout, bechamel sauce and lasagne-sheets. Finish with a layer of béchamel sauce and ragout.
Sprinkle with Parmesan cheese and place some knobs of butter on top.
Bake in a preheated oven (200 °C = 392 °F) and bake for about 30 minutes until golden brown.
Tip: If you like the cheese crust particularly crispy, you can mix the Parmesan with some breadcrumbs. To serve, sprinkle with chopped basil.
For Vegetarians: Instead ofminced meatyou can use a finely choppedeggplantor somefresh mushrooms…. and use vegetable broth.
