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Superbowl Pausen-Snack: „Eat the Ball“ Club Sandwich


superbowl_2019Zur Superbowl Halbzeit Show habe ich dieses Jahr ein klassisches Club Sandwich in Form eines Brötchen-Footballs für euch.
Die Brötchen hatte ich im vergangenen Jahr erstmals in einem Supermarkt entdeckt.

 



Der Belag besteht aus gebratenen Hähnchenbrustfilets – wer das nicht selbst machen möchte, findet im Supermarkt-Kühlregal gegarte Hähnchenbrust in Scheiben.
Die habe ich auch ausnahmsweise verwendet, aber ich habe das Rezept vollständig für euch auf…



Club Sandwich


Zutaten
• 2 Hähnchenbrustfilets
• Salz
• Pfeffer
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 12 Scheiben Frühstücksspeck
• 2 hart gekochte Eier
• 2 Tomaten
• zwei Handvoll Pflücksalat
• 1-2 Teelöffel Dijonsenf
• 100 g Mayonnaise
v4 Eat the Ball Brötchen

Zubereitung
Die Hähnchenbrustfilets unter fließendem Wasser kalt abspülen, Trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenbrüste darin von beiden Seiten scharf anbraten und bei mittlerer Hitze durchgaren. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und schräg in schmale Scheiben schneiden.
Den Frühstücksspeck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten, anschließend auf Küchenpapier abkühlen lassen.
Die Eier schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, trocknen, entstielen und in Scheiben schneiden. Den Salat waschen und trockenschütteln.
Den Salat mit Senf und Mayonnaise vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Brötchen halbieren und auf der Schnittseite in einer Pfanne leicht toasten. 4 Brötchenhälften gleichmäßig mit der Salatmischung belegen. Mit Hähnchenfleisch, Tomatenscheiben, Eierscheiben und Speck belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit der zweiten Brötchenhälfte bedecken, etwas anpresen und mit Holz- oder Bambusspießen fixieren.



Club Sandwich


Ingredients
2 chicken breast fillets
Salt
Pepper
4 tablespoons olive oil
12 slices breakfast bacon
2 hard-boiled eggs
2 tomatoes
two handfuls of lettuce
1-2 teaspoons Dijon mustard
100 g mayonnaise
4 „Eat the Ball“ buns

Instructions
Rinse the chicken breast fillet under running s cold water, dab dry and season with salt and pepper.
Heat the olive oil in a pan, sauté the chicken breasts on both sides in it and cook over medium heat. Then take out, let cool and cut diagonally into thin slices.
Fry the bacon in a pan without fat until crispy, then leave to cool on kitchen paper.
Peel and slice the eggs. Wash and dry the tomatoes, remove the stems and cut into slices. Wash the salad and shake dry.
Mix the salad with mustard and mayonnaise, season with salt and pepper.
Cut the rolls in half and lightly toast them on the cut side in a pan. Cover 4 halves of the roll evenly with the salad mixture. Cover with chicken, tomato slices, egg slices and bacon. Season with salt and pepper. Finally, top with the second half of the bun, press together a little and fix with wooden or bamboo skewers.

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Schaumsauce à la Hollandaise aus dem iSi Gourmet Whip


Neulich habe ich zum Spargel mal eine Hollandaise Sauce auf Ölbasis ausprobiert, die im iSi Gourmet Whip / Espuma Maker ganz einfach zuzubereiten ist.
Zum Spargel gab es ansonsten die klassischen Beilagen – Kartoffeln und Schinken.

Die Bio Kartoffeln habe ich zuerst mit Schale gekocht, dann in Mundgerechte Stücke geschnitten und in etwas Butterschmals knusprig braun gebraten.

Als Getränk empfehle ich einen trockenen Markgräfler Weißwein, zum Beispiel einen Chardonnay.



Schaumsauce Hollandaise aus dem iSi Gourmet Whip


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 45 g Eigelb
• 110 g Vollei
• 25 g Olivenöl
• 100 g Rapsöl
• 10 g Senf
• 5 g Weißweinessig
• Saft von ½ Zitrone
• 7 g Bärlauchsalz
• 1 g Pfeffer
• 1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung
Alles gut mixen, in den iSi Gourmet Whip Behälter (0,5 Liter) füllen. Metallkopf mit Düse aufsetzen.
1 CO2 Kapsel einführen und 8-10 mal kräftig schütteln.
Im Wasserbad warm stellen (50 – 60 °C, maximal 70°C) und ab und zu schütteln.



Frothy Sauce Hollandaise from the espuma maker –  iSi Gourmet Whip


Ingredients
(For 4 people)

45 g egg yolk
110 g whole egg
25 g olive oil
100 g rapeseed/canola oil
10 g mustard
5 g white wine vinegar
Juice of ½ lemon
7 g salt
1 g pepper
1 pinch of cayenne pepper

Instructions
Mix all the ingredients very well, fill in the espuma maker / iSi Gourmet Whip container (0.5 litre). Place metal head with nozzle.
Insert 1 CO2 capsule and shake vigorously for 8-10 times.
Keep warm in a water bath (50 – 60 ° C = 120 – 140 °F, maximum 70 ° C= 158 °F) and shake occasionally.

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Senfsauce (ohne Ei) mit Zitronenmelisse zu Markgräfler Spargel und italienischem Schinken


Hier im Blog war in der vergangenen Woche nicht viel los….
Aber was soll ich euch denn viel Neues erzählen? – Im Markgräflerland ist Spargelsaison, da braucht man sich nicht lange zu überlegen, was an Sonn- und Feiertagen bei uns auf den Tisch kommt. Spargeln satt, in allen Variationen!
Wer noch ein paar Anregungen braucht, der kann sich in meinem Beitrag vom vergangenen Jahr die Rezepte von fünf klassischen Spargelgerichten aus dem Markgräflerland  ansehen.

Der Markgräfler und die Markgräflerin essen den Spargel am liebsten mit Schinken und Kartoffeln und wenn die Markgräflerin Zeit und Muße dazu hat, gibt es eine selbstgemachte Sauce Hollandaise.
Meistens soll es aber schnell gehen, schließlich braucht ja das Spargelschälen auch seine Zeit – je nachdem, wie viel man zu schälen hat…
Deshalb rühre ich öfters die etwas schnellere Mayonnaise, die man leichter machen kann, indem man einen Teil des Öls durch fettarmen Joghurt ersetzt.

Mayonnaise

• 1 Eigelb
• 1 Teelöffel Senf
• Salz
• Pfeffer
• 2 Teelöffel Essig oder Zitronensaft
• 1/8 Liter = 125 ml Olivenöl
• 1/8 Liter = 125 ml Rapsöl

Zubereitung
Eigelb mit Salz verrühren, unter ständigem Rühren (Handrührgerät) Senf, Essig oder Zitronensaft und zuletzt das Öl tropfenweise zugeben, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Mit etwas schwarzem, frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Neulich habe ich eine weitere Variation ohne Ei ausprobiert – eine erfrischende Senfsauce mit Zitronenmelisse – die in meinem Garten schon wieder üppig wächst.
Die Sauce passt übrigens auch sehr gut zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch oder Fisch.


Senfsauce mit Zitronenmelisse


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 8 Esslöffel Zitronensaft
• 8 Esslöffel Rapsöl
• 2 Teelöffel süßer Senf
• 2 Teelöffel scharfer Senf
• 2 Teelöffel frisch gehackte Zitronenmelisse Blätter
• Pfeffer

Zubereitung
Alle Zutaten in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Dabei den Stabmixer langsam immer wieder von unten nach oben bewegen.
Das dauert nur wenige Minuten und schon ist die Sauce fertig.


Spargel Senfsauce 1


Two dip sauces for white asparagus


Mayonnaise
Ingredients
(for 4 Persons)

1 egg yolk
1 teaspoon of mustard
Salt
Pepper
2 teaspoons of vinegar or lemon juice
1/8 litre= 125 ml of olive oil
1/8 litre = 125 ml rapeseed oil

Instructions
Mix egg yolk with salt, then add mustard, vinegar or lemon juice while stirring constantly  with a hand mixer. Finally add the oil drop by drop until a firm and creamy mass is formed.
Season with a little freshly ground black pepper.


The other day I tried another variation without egg – a refreshing mustard sauce with lemon balm – which is growing lushly in my garden at the moment, just as every year.
Incidentally, the sauce also goes very well with grilled or fried meat or fish.

Mustard sauce with lemon balm

Ingredients
(For 4 people)

8 tablespoons lemon juice
8 tablespoons rapeseed oil
2 teaspoons sweet mustard
2 teaspoons hot mustard
2 teaspoons freshly chopped lemon balm leaves
Pepper

Instructions
Put all the ingredients in a tall beaker and whip with the hand blender while slowly moving the hand blender from bottom to top until a creamy mixture is formed.
It only takes a few minutes and the sauce is ready.

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Halve Hahn – Käsebrötchen statt halbes Hähnchen

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Passend zur Fasnacht machen wir einen kleinen kulinarischen Streifzug den Rhein hinunter und landen natürlich beim Kölner Karneval. Der Markgräfler hat das närrische Zepter in der Küche übernommen und einen Halve Hahn gemacht: Nein, das ist kein halbes Hähnchen!
In Köln und im Rheinland ist ein Halve Hahn ein halbes Roggenbrötchen (Röggelchen) mit Butter bestrichen und mit  mittelaltem Goudakäse sowie Zwiebelringen, Essiggurken, Senf und Paprikapulver belegt. Dazu passt natürlich ein Kölsch

… und etwas Musik …
Mit der Karnevalsmusik von den Höhnern  kann die Markgräflerin nichts anfangen – aber sie war in den 80er Jahren ein großer Fan der rockigen Musik von BAP und sie besitzt alle Schallplatten der Kölner Band aus dieser Zeit.



Halve_Hahn_001


Halve Hahn


Zutaten

• Roggenbrötchen (Röggelchen)
• Butter
• mittelalter Gouda-Käse (Kies)
• mittelscharfer Senf (Mostert)
• Zwiebel (Öllich)
• Essiggurke
• Paprikapulver

Zubereitung

Das Brötchen aufschneiden und mit etwas Butter bestreichen (Kalorienzähler dürfen diese auch weglassen).
Mit den Käsescheiben belegen und diese dünn mit Senf bestreichen. Zwiebel in Zwiebelringe und Essiggurke in dünne Scheiben schneiden, anschließend das Brötchen damit belegen. Zum Schluss noch etwas Paprikapulver drauf.

Loss et üch schmecke!


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Today, we make a small culinary trip along the Rhine River to the Cologne Carnival. I prepared a „Halve Hahn“.
This is not a half chicken – in Cologne a „Halve Hahn“ is half a rye roll with butter and gouda cheese as well as onion rings, gherkins, mustard and paprika powder.
Serve with a „Kölsch“ (special beer of Cologne) …


Halve Hahn


Ingredients

Rye rolls
butter
Middle aged Gouda cheese
medium hot mustard
Onion
Gherkin
Paprika powder

Preparation

Halve the bread roll and sprinkle with butter. Cover with cheese slices and brush thinly with mustard. Cut the onion into rings and finely slice gherkin, then top the bread with it.
Finally sprinkle with some paprika.


Halve_Hahn_004


Eine Halve Hahn ist also nichts anderes als ein „Super Sexy Käsebrot“ …


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Cremige Steckrübensuppe mit Dijon-Senf


An der Chrysanthema in Lahr hatten wir eine wunderbare, cremige Steckrübensuppe, die mit Senf verfeinert wurde.



Die Suppe wollte ich unbedingt mal nachkochen und habe spontan ein Rezept dafür gefunden.



Auf dem Markt gab es frische Steckrüben und von unserem Ausflug nach Beaune im August hatten wir sowohl feinen als auch groben Senf aus der Moutarderie Fallot mitgebracht.
Alle erforderlichen Zutaten sind also im Haus und deshalb gibt es als heutigen Samstagseintopf eine cremige Steckrübensuppe mit Moutarde de Dijon.



Steckrübensuppe mit Dijon-Senf


Zutaten
(für 4 Personen)

• 500 g Steckrübe
• 200 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 3 Esslöffel Butter
• 100 g gewürfelter Bauchspeck
• 1 Liter Gemüsebrühe
• 1 Esslöffel getrockneter Majoran
• 150 ml Sahne
• 1-2 Teelöffel grober Dijon-Senf (Fallot)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1-2 Teelöffel Olivenöl
• 4 Scheiben Brot

Zubereitung
Die Zwiebel, die Steckrüben und die Kartoffeln schälen. Alles klein schneiden. 1 Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen, den Speck darin anbraten und herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse in den Topf geben und bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten. Die Brühe angießen und ½ Teelöffel Majoran zufügen, aufkochen lassen.
Alles zugedeckt 20 Minuten leicht köchelnd garen, bis das Gemüse weich ist.
Das Gemüse mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei knapp die Hälfte der Sahne und den Senf untermixen, evtl. noch etwas Brühe angießen – je nach Konsistenzwunsch. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Speck wieder zufügen. Die Steckrübensuppe warm halten.
Für die Croûtons das Brot entrinden und würfeln. Die restliche Butter und das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel darin in 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, leicht salzen. Die restliche Sahne fast steifschlagen. Die Suppe in tiefe Teller oder Suppenschalen füllen, jeweils etwas von der angeschlagenen Sahne darauf geben und mit den Croûtons bestreuen. Nach Belieben mit dem restlichem Majoran bestreut servieren.



Swedes soup with Dijon mustard


Ingredients
(for 4 people)

500 g of Swedes
200 g of floury potatoes
1 onion
3 tablespoons butter
100 g bacon, diced 
1 litre vegetable broth
1 tablespoon dried marjoram
150 ml cream
1-2 teaspoons Dijon mustard (Fallot)
Salt
Pepper
1-2 teaspoons olive oil

4 slices of bread

Preparation
Peel the onion, the Swedes and the potatoes. Cut in small pieces.
Heat 1 tablespoon of butter in a pot, sauté the bacon in it, then remove the bacon. Add the prepared vegetables to the pan and fry for 5 minutes over low heat.
Pour in the vegetable stock and add ½ teaspoon of marjoram. Bring to a boil.
Cover with and simmer gently for 20 minutes until the vegetables are soft.
Puree vegetables with a hand-held blender, mixing in a little less than half of the cream and all of the mustard. Add some more stock depending on the desired thickness of the soup.
Season with salt and pepper and add the bacon. Keep the soup warm while you prepare the croutons.

For the croutons, first cut off the bread crust then dice the bread slices. Heat the remaining butter and olive oil in a pan. Roast the bread cubes over medium heat for 2-3 minutes. Season with little salt. Whip the remaining cream until almost stiff.
Spoon the soup into deep plates or soup bowls, add some of the whipped cream and sprinkle with croutons.
Serve sprinkled with the remaining marjoram to taste. 


Weitere Rezepte mit Steckrüben
Steckrüben-Kartoffel-Topf mit Schweinebauch aus dem RÖMERTOPF

Weiße Rüben mit Speck und Kartoffeln

Weiße Rüben mit Speck

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Oktoberfest: Leberkäs-Burger (…Mein Mann kann…)

Leberkas Burger 5


Für die Oktoberfest-Party hat mein Mann das klassische „Fleischkäsweckle“ (bei Y-Tours auch kurz LKW – LeberKäsWeckle – genannt) etwas aufgepeppt und einen Leberkäs-Burger kreiiert.
Eigentlicht ganz einfach: Leberkas und Zwiebeln in einer Grillpfanne anbraten, Laugenweckle/Semmel aufschneiden, mit Krautsalat und süßem Senf bestreichen, mit Leberkas und Zwiebeln belegen, ein Weißbier dazu und fertig ist der Oktoberfest-Burger für daheim!
Variante: Leberkas-Cheeseburger mit Allgäuer Emmentaler!



Leberkäs-Burger und Leberkäs-Burger mit Kas


oktoberfest-0011
Zutaten
(für 4 Burger)

• 4 Laugenbrötchen oder Laugenknoten
• 4 fingerdicke Scheiben Fleischkäse
• 1 Krautsalat oder Coleslaw (aus dem Kühlregal oder besser selbstgemacht)
• 1 Zwiebel
• Süßer Senf (Händlmaier)


Für die Variante „Leberkäs-Burger mit Kas“ zusätzlich

• 4 Scheiben Allgäuer Emmentaler


Zubereitung:

Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und mit etwas Öl in der Pfanne andünsten. Fleischkäse-Scheiben (Lerberkäs) auf dem Grill (oder in der Grillpfanne) anbraten.

Die Laugenbrötchen in der Mitte durchschneiden. Die untere Hälfte des Brötchens mit dem Krautsalat belegen, die obere mit süßem Senf bestreichen.

Wenn der Fleischkäse schön braun ist, die Fleischkäse-Scheiben auf die Brötchen-Hälfte mit dem Krautsalat legen, anschließend mit den Zwiebelringen belegen und die obere Brötchenhälfte aufsetzen.

Für den „Leberkäs-Burger with Cheese“ den auf beiden Seiten angebratenen Fleischkäse auf dem Grill mit einer Käsescheibe belegen und diesen leicht anschmelzen lassen, bevor der Fleischkäse auf’s Brötchen kommt.

Dazu serviert man ein kühles Bier!



For the Oktoberfest party my husband prepared the classic Fleischkäsweckle“ (in the German Army also called LKW  [abbr. for Lastkraftwagen = truck] Leberkäsweckle

Meatloaf burger and meatloaf burger with cheese

Ingredients
(for 4 burgers)

4 Pretzel buns
4 finger thick slices of meatloaf (Leberkas)
coleslaw salad
(from the refrigerated section or homemade)

1 onion
Sweet Mustard (Händlmaier

… for the „meatloaf burger with Cheese“

4 slices of Allgäu Emmental

Preparation:

Peel the onions, cut into rings and fry in a little oil in the pan. Prepare meatloaf slices (Lerberkäs) on the grill (or fry in a grill pan).

Cut the pretzel buns in half. Spread the bottom half of each bun with coleslaw, sprinkle the top with sweet mustard.

When the meat loaf is golden brown, place one slice on each bun, add onion rings and top with the second half of the bun.

For the meatloaf burgers with cheese, put one slice of cheese onto the meatloaf slices and let melt slightly.

Serve with beer!

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FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE – Julie und Julia Child: Leber mit Senf, Kräutern und Semmelbröselkruste

Kalbsleber a la Moutarde


Es geht jetzt mit Riesenschritten auf die Fußball-Europameisterschaft in Frankreich zu. In knapp zwei Wochen ist es soweit – der Countdown läuft schon.
Im Handel findet man jede Menge Angebote, die uns das französische Lebensgefühl „Le Savoir Vivre“ mit allerlei in Plastik verpacktem Fertigfutter nahe zu bringen glauben.

Grund genug, die französische Küche etwas genauer zu durchleuchten.
Da muss doch mehr sein als Baguette, Salami, Käse, Rotwein, Tarte Flambée und Crème Brulée oder Mousse au Chocolat!

Aber was ist eigentlich die typische und echte französische Küche?
Als Amerikaner könnte man das ganz einfach beantworten – nimm doch einfach die Bücher von Julia Child zur Hand und koche was daraus.

Julia Child: Mastering the Art of French Cooking

Julia Child: Mastering the Art of French Cooking

Julie & Julia – welcher Food-Blogger kennt es nicht, das Projekt von Julie Powell, die in einer persönlichen Lebenskrise anfängt, die 524 französischen Rezepte aus dem Standardwerk der Amerikanerin Julia Child, „Mastering the Art of French Cooking”, von Anfang bis Ende in nur 365 Tagen nachzukochen und in ihrem Blog zu dokumentieren.

Das Buch Julie & Julia wurde verfilmt und kam 2009 in die Kinos. In der Komödie von Nora Ephron, die die Lebensgeschichte von Julia Child erzählt, wurde diese von Meryl Streep gespielt.

Julie Powell: Julie und Julia - 365 Tage, 524 Rezepte und 1 winzige Küche

Julie Powell: Julie & Julia – 365 Tage, 524 Rezepte und 1 winzige Küche

Es wäre wohl zu weit ausgeholt, ebenfalls zu versuchen, sämtliche Gerichte aus dem Buch von Julia Child nachzukochen.
Aber das Boeuf Bourguignon – ein französischer Rindfleischeintopf, der in reichlich Rotwein geschmort wird, ist wohl das bekannteste, urtypisch französische Rezept daraus.
Zumindest findet man im Web in Verbindung mit Julia Child dieses Rezept sehr häufig erwähnt.
Und die Markgräflerin hat es auch schon im Blog.


Boeuf Bourgignon 7
Boeuf Bourguignon

Deshalb möchte ich heute einen anderen französischen Klassiker für euch zitieren und auch übersetzen.
Zur EM werde ich mein eigenes kulinarisches Frankreich-Projekt starten. Mehr davon erfahrt ihr am kommenden Wochenende…


FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE
[Liver with Mustard, Herbs, and Bread Crumbs]

This is an appealing way to prepare liver. It is sautéed very briefly to brown lightly, then painted with mustard and herbs, rolled in fresh bread crumbs, basted with melted butter, and set under a hot broiler to brown the crumbs. The preliminary sautéing and crumbing may be done serveral hours in advance of the final cooking, which takes about 5 minutes.
For this recipe, the liver is sliced thicker, so it will not cook too quickly.

For 6 servings

6 slices of calf’s liver cut ½ inch thick, outside filament removed
Salt and pepper
½ cup sifted flour on a large plate
2 Tb butter
1 Tb oil
A heavy skillet

Season the liver with salt and pepper, dredge in flour and sauté for 1 minute on each side in very hot butter and oil.
The slices should be very lightly browned and slightly stiffened, but not cooked through. Remove to a dish.

3 Tb prepared mustard of the strong, Dijon type
1 Tb finely minced shallots or green onions
3 Tb minced parsley
½ clove mashed garlic
Pepper

some fresh bread crumbs
melted butter to drizzle

Beat together mustard, minced shallots, parsley, garlic, pepper and a bit of fat from the sauté pan to receive a creamy paste.
Brush the liver slices with it, then coat the slices with fresh bread crumbs. Place in a baking pan, drizzle with melted butter and set under a hot broiler for about a minute a side.

From „Mastering the Art of French Cooking“  by Julia Child


FOIE de veau À LA MOUTARDE
[Leber mit Senf, Kräutern und Semmelbrösel]

Dies ist eine reizvolle Möglichkeit, Leber zuzubereiten. Diese wird nur leicht und sehr kurz braun gebraten, dann mit Senf und Kräutern bestrichen, in frischem Paniermehl gewendet und mit geschmolzener Butter begossen. Dann schiebt man sie unter den Backofengrill, bis die Panade gebräunt ist.
Man kann die Leber schon einige Stunden zuvor anbraten und panieren und im Kühlschrank aufbewahren. Die Fertigstellung dauert dann nur wenige Minuten.
Für dieses Rezept wird die Leber in etwas dickere Scheiben geschnitten, damit sie nicht zu schnell durchgebraten sind.

Für 6 Portionen

6 Scheiben Kalbsleber Scheiben ½ inch (=1,27 cm) dick,
Außenhaut entfernt (am besten vom Metzger vorbereiten lassen)
• 6 Salz und Pfeffer
• ½ Tasse Mehl auf eine großen Teller gesiebt
• 2 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel Öl
• eine schwere Pfanne

Leber mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Butter und Öl in der Pfanne stark erhitzen und die Leberscheiben auf jeder Seite eine Minute kräftig anbraten.
Die Scheiben sollten leicht gebräunt und fest sein, aber nicht durchgegart. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

3 Esslöffel Dijon Senf, scharf
• 1 Esslöffel fein gehackte Schalotten oder Frühlingszwiebeln
• 3 Esslöffel gehackte Petersilie
• ½ Knoblauchzehe
• Pfeffer
• frische Semmelbrösel
• eine ofenfeste Backform
• zerlassene Butter zum Beträufeln

Senf, gehackten Schalotten, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und ein wenig Fett aus der Pfanne zu einer cremigen Paste verrühren.
Die Leberscheiben damit bestreichen, dann mit frischen Semmelbröseln panieren.
In eine ofenfeste Form setzen, mit geschmolzener Butter beträufeln und unter dem heißen Backofengrill auf jeder Seite etwa eine Minute lang überbacken.

Aus „Mastering the Art of French Cooking“ von Julia Child


Im Buch Julie&Julia wurde das Rezept so präsentiert:


One very good and simple recipe of calves‘ liver is FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE:

Just dredge some thick slices of liver in flour and briefly sauté them in hot butter and oil, just a minute or so on each side.
Set the seared slices aside while you beat together three tablespoons of mustard, minced shallots, parsley, garlic, pepper and the bit of fat from the sauté pan, which makes a sort of creamy paste.
Schmear this over the liver slices, then coat the slices in fresh bread crumbs. Once the liver is well coated with te crumbs, place it in a baking pan, drizzle it with melted butter and stick it under the broiler for about a minute a side.

That’s all there is to it.
The crunch of the mustard-spiked crust somehow brings the unctuous smooth richness of the liver into sharp relief.
It’s like the silky soul of steak.
You have to close your eyes, let the meat melt on your tongue, into your corpuscles.

Julia Powell, „Julie&Julia“


Eine sehr gutes und einfaches Rezept für Kalbsleber ist  FOIE DE VEAU À LA MOUTARDE:

Einfach ein paar dicke Scheiben Leber in Mehl wenden und kurz in heißer Butter und Öl sautieren, nur eine Minute oder so auf jeder Seite.
Die angebratenen Scheiben beiseite stellen und drei Esslöffel Senf mit gehackten Schalotten, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer und etwas Fett aus der Bratpfanne zu einer Art cremigen Paste verrühren.
Diese auf die Leberschnitten schmieren, dann die Scheiben mit frischen Semmelbröseln panierern. Sobald die Leber gut mit Semmelbröseln paniert ist, in eine Backform legen, mit zerlassener Butter beträufeln und unter dem Grill je Seite etwa 1 Minute überbacken.

Das ist alles.
Die knusprige des Senf-Kruste bringt irgendwie die cremige Konsistenz der Leber in hell zum Vorschein.
Es ist wie die seidigen Seele eines Steaks.
Sie müssen die Augen schließen, das Fleisch auf der Zunge zergehen und in Ihre Blutkörperchen fließen lassen.

Bon appetit!

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Kalbsröllchen mit Käse, Speck und Kartoffelpü

Kalbsröllchen mit Käse 1


Wozu passt Kartoffelpüree/Kartoffelbrei am besten ???
Richtig! Zu Rouladen.


Kartoffel Logo


Und somit sind wir wieder mal bei einem Kartoffel-Klassiker gelandet: Kartoffelpü, das immer dort passt, wo eine feine Sauce im Spiel ist.

Wir haben diesmal aber keine klassischen Rinderrouladen gemacht, sondern feine Kalbsröllchen, gefüllt mit hauchdünn geschnittenem Speck und Emmentaler Käse.
Die Essiggurken habe ich stattdessen in die Sauce gepackt und mit dabei sind noch eine Handvoll Champignons.


Kalbsröllchen mit Käse 2


Kalbsröllchen mit Käse, Schinken und Kartoffelpü


Zutaten
(für 2 Personen)

• 4 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 125 g)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 3 Teelöffel Tomatenmark
• 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
• 8 schmale, dünne Scheiben Speck
• 4 Scheiben Emmentaler
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 75 ml Fleischbrühe
• 1 Gewürzgurke
• 1 kleine Zwiebel
• 4-5 braune Champignons, geputzt und in Scheiben geschnitten
• ½ Bund Petersilie
• 150 g Vollmilchjoghurt
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 1 Esslöffel Speisesstärke
• edelsüßes Paprikapulver
• 1 Prise Zucker

Zubereitung

Die Kalbschnitzel vorsichtig möglichst dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 Teelöffel Tomatenmark und Senf bestreichen.
Zwei Scheiben Speck und eine Scheibe Emmentaler auf jedes Schnitzel legen und das Fleisch von  der schmalen Seite her aufrollen.
Die Enden jeweils mit Rouladennadeln oder Zahnstochern feststecken.
In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Röllchen darin von allen Seiten kräftig anbraten, dann den Deckel auflegen und das Ganze bei mittlerer Hitze 10 Minuten schmoren lassen.

Die Röllchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit der Brühe ablöschen und unter Rühren loskochen. Die Gewürzgurke fein würfeln und azugeben. Die Zwiebeln abziehen, fein würfeln und zusammen mit den Pilzen dazu geben. Die Petersilie waschen, trockentupfen, fein wiegen und zur Sauce geben. Den Joghurt mit dem restlichen Tomatenmark und dem Zitronensaft verrühren und die Mischung unter die Sauce ziehen.
Die Speisestärke in 2 Esslöffel kaltem Wasser anrühren, zur Sauce geben und diese unter Rühren aufkochen lassen. Mit Paprikapulver udn Zucker abschmecken.
Bei milder Hitze noch 3 Minuten weiterköcheln lassen, dann die Kalbsröllchen dazugeben und das Ganze bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.


Kartoffelpüree


Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

• 700 g mehligkochende Kartoffeln →  in 20 – 30 Minuten garen
• 150 ml Milch → aufkochen, in die Kartoffeln gießen und zerstampfen
mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss → würzen
nach Belieben 1 kleines Stück Butter → unterrühren


Kalbsröllchen mit Käse 3


Veal rolls with cheese, ham and mashed potatoes

Ingredients
(for 2 people)

4 thin veal cutlets (125 g each)
Salt
Freshly ground pepper
3 teaspoons tomato paste
1 teaspoon mustard
8 small, thin slices of bacon
4 slices of Emmental cheese
1 tablespoon butter
75 ml broth
1 gherkin
1 small onion
4-5 chestnut mushrooms, cleaned and sliced
½ bunch parsley
150 g yogurt
1 teaspoon lemon juice
1 tablespoon cornstarch
sweet paprika powder
1 pinch of sugar

Preparation
Gently tap the veal cutlets to make them as thin as possible. Season with salt and pepper and brush with 1 teaspoon tomato paste and mustard.
Place two slices of bacon and a slice of Emmental cheese on each cutlet and roll up the meat from the narrow side.
Stick the ends together with meat pins or or toothpicks.
In a nonstick skillet, heat the butter and vigourously fry the rolls from all sides. Cover with a lid and let simmer for 10 minutes at medium heat.
Remove the rolls from the pan and keep warm.
Deglaze with the broth and stir until the browned bits come off the bottom of the pan.
Finely dice the gherkin and add to skillet. Peel the onion, chop finely and also add along with the mushrooms.
Wash the parsley, pat dry, finely weigh and add to the sauce. Stir the yogurt with the remaining tomato paste and lemon juice, pour the mixture into the sauce.
Dissolve the cornstarch in 2 tablespoons of cold water. Pour into the sauce and boil while stirring. Season to taste with paprika powder and sugar.
Continue to simmer for 3 minutes at medium heat, then add the veal rolls. Cover with a lid and simmer over low heat for another 10 minutes.

Mashed potatoes
Ingredients and preparation
(for 2 people)
700 g floury potatoes → cook for  20 – 30 minutes depending on size until soft
150 ml milk → bring to a boil, pour into the potatoes and mash
• Season with salt, pepper and freshly grated nutmeg
• to taste: 1 small piece of butter → stir in

Nürnburger
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Oktoberfest: Nürnburger – Burger mit Bratwürsten (…Mein Mann kann…)

Nürnburger


oktoberfest-0011In München steigt derzeit das Oktoberfest – auch im Markgräflerland gibt’s wieder die eine oder andere Oktoberfest-Party mit Weißwurst-Frühstück & Co. Daher ist in meinem Blog wieder eine Oktoberfest-Woche – aber was bloggen? Mit den wichtigsten Oktoberfest-Schmankerln und bayrischen Spezialitäten bin ich so gut wie durch.

Der Markgräfler hat kürzlich ein schnelles Abendessen gezaubert: Nürnburger – ein Burger mit Nürnberger Bratwürstchen. Eignet sich auch ganz gut im Sommer für die Grillparty.


Nürnburger und Nürnburger with Cheese


Zutaten: (für 4 Burger)

• 4 Laugenbrötchen oder Laugenknoten
• 1 Packung Nürnberger Bratwürste (à 12 Stück)1 Zwiebel
• 1 Schale Krautsalat oder Coleslaw (aus dem Kühlregal oder besser selbstgemacht)
• Süßer Senf (Händlmaier)

für die Variante „Nürnburger with Cheese“ zusätzlich

• 4 Scheiben Allgäuer Emmentaler


Zubereitung:

Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und mit etwas Öl in der Pfanne andünsten. Nürnberger-Würstchen auf dem Grill (oder in der Grillpfanne) anbraten.

Die Laugenbrötchen in der Mitte durchschneiden. Die untere Hälfte des Brötchens mit dem Krautsalat belegen, die obere mit süßem Senf bestreichen.

Wenn die Würtschen soweit sind, jeweils drei Stück auf die Brötchen-Hälfte mit dem Krautsalat legen, anschließend mit den Zwiebelringen belegen und die obere Brötchenhälfte aufsetzen.

Für „Nürnburger with Cheese“ jeweils drei Nürnberger auf dem Grill mit einer Käsescheibe belegen und diesen leicht anschmelzen lassen, bevor die Würstchen auf’s Brötchen kommen.

Dazu serviert man ein kühles Bier!

Übrigens: Laugenbrötchen sind sehr kompakt und sättigen viel mehr als normale Brötchen. Für eine zweite Portion ersetzt man daher besser das Laugenbrötchen durch Burger-Buns oder ein Wasserweckle (Weißbrötchen).


Nürnburger


Currently, in Munich there is the Oktoberfest – and in my area, the Markgräflerland also several Oktoberfest Partys taka place.
Therefore, there’s another Oktoberfest week in my blog. But what am I going to write about? The main Oktoberfest delicacies and Bavarian specialties are already done.

So my husband recently conjured up a quick dinner: Nuremburger – a burger with Nuremberg sausages. I think that’ll be also a great idea for a summer barbecue!

Nuern - Burger 3

Nuremburger and Nuremburger with Cheese

4 Pretzel buns
1 packet of Nuremberg sausages (12 pieces)
1 onion
coleslaw  (from the refrigerated section or homemade)
Sweet mustard (Händlmaier)

in addition- for the“Nuremburger with Cheese“:

4 slices Emmental

Peel the onions, cut into rings. Heat a little cooking oil in a pan and fry the onions in it. Fry or grill the Nürnberger sausages.

Cut the pretzel buns in halves. Spread the bottoms on the inside with coleslaw and the tops with sweet mustard.

Put three sausages on each bun a, then cover with onion rings and cover with the top part of the bun.

For „Nuremburger with Cheese“ place a slice of cheese onto three Nuremberg sausages that are still hot and let melt. 

Serve with a cold beer.

Pretzel buns are very compact and saturating – much more than normal bread. So one for each person should be enough.
For a second one, you should replace the pretzel buns by burger buns.

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Barbecue: All-American Burger … und meine neue Burger-Presse

All American Burger 1


Es war sehr still hier auf dem Blog in den vergangenen Tagen…

Nein, die Markgräflerin war weder verreist noch blogfaul! Die Telekom war schuld, dass ihr nichts zu lesen bekommen habt.
Wir hatten kein Internet… ojeoje.
Naja, Facebook habe ich überhaupt nicht vermisst – aber ich hätte doch gerne von all den schönen Dingen berichtet, die ich gekocht, gegessen und erlebt habe.
Aber jetzt geht es wieder und ich darf euch endlich meine Neuerwerbung zeigen.

Tatatataaaa…..


All American Burger 2
Meine neue Burger-Presse nebst frisch gepressten Burger Patties

Nein, es ist keine vom Discounter (die waren neulich alle schon weg, als ich abends danach schauen konnte) und auch keine Weber-Grill Burgerpresse. Es ist die von der Firma Landmann.
Die hat uns wegen ihrer Schlichtheit am besten gefallen und sie scheint auch sehr robust zu sein. Allerdings ist sie nicht spülmaschinengeeignet, das heißt man muss sie jedes mal von Hand reinigen. Ist aber kein Problem mit heißem Wasser und etwas Spüli.
Und beim Formen der Burger sollte sie immer vorher mit kaltem Wasser angefeuchtet werden.
Ach ja, noch was: ich hasse Schmelzkäse und deshalb habe ich stattdessen Tilsiter verwendet. Das schmeckt viel, viel besser als der Kunstkäse mit Unmengen an Schmelzsalzen!


 All American Burger 3


All-American Burger
Für 4 Personen


Zutaten

• 1 Zwiebel
• 600 g Rinderhack
• 1 Teelöffel Worcestersauce
• Salz
• Pfeffer
• 3 Esslöffel neutrales Pflanzenöl
• 4 Scheiben Tilsiter
• 4 Blätter Friséesalat
• 2 Tomaten
• 4 Hamburgerbrötchen
• 4 Teelöffel Ketchup

… nach Belieben, Senf, Mayo und Essiggurken-Scheiben, rote Zwiebelringe


Zubereitung

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit dem Hackfleisch vermischen.
Das Rinderhack mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer kräftig würzen und daraus 4 flache Burger formen.
Das Öl in einer Grill-Pfanne erhitzen und die Burger darin kräftig anbraten, anschließend auf kleiner Flamme 6 Minuten durchbraten, einmal wenden.
Kurz bevor die Burger gar sind, auf jeden eine Scheibe Käse legen und darauf schmelzen lassen.

In der Zwischenzeit den Salat waschen und trockenschleudern.
Die Tomaten waschen, trocknen, den grünen Stielansatz entfernen und in Scheiben schneiden.

Die Hamburgerbrötchen halbieren und jeweils mit der Schnittfläche nach oben unter dem Backofengrill knusprig toasten. Anschließend alle Hälften mit je ½ Teelöffel Ketchup bestreichen.

Die untere Brötchenhälfte mit Salat belegen, darauf je 1 Burger (mit der geschmolzenen Käsescheibe nach oben) geben und mit Tomatenscheiben belegen.

Mit Ketchup bestreichen und nach Belieben noch etwas Senf und Mayo dazugeben und mit Essiggurken und roten Zwiebelringen belegen.
Mit der oberen Hälfte der Brötchen bedecken.

Sofort servieren.


 All American Burger 4


All-American Burgers
Serves 4

Ingredients

1 onion
600 g minced beef
1 teaspoon Worcestershire sauce
Salt
Pepper
3 tablespoons neutral vegetable oil
4 slices of Tilsit
4 leaves frisee lettuce
2 tomatoes
4 hamburger buns
4 teaspoons of ketchup

… To taste: mustard, mayonnaise, pickle slices and red onion rings

Preparation

Peel the onion, chop finely and mix with the minced beef.
Strongly season with Worcestershire sauce, salt and pepper and forms 4 flat burgers.
Heat the oil in a grill pan and first fry the burger over high heat, then reduce the heat and fry for 6 minutes, turning once.
Just before the burgers are cooked, put a slice of cheese on top of each and let it melt.

Meanwhile, wash the lettuce, then spin dry.
Wash the tomatoes, dry, remove the green stalks, then cut the tomatoes into slices.
Halve the hamburger buns and toast each half under the oven grill – with the cut side up- until crispy.
Then sprinkle each half with ½ teaspoon of ketchup.

Spread each bottom half of the buns with salad, place 1 burger (melted cheese slice up) and cover with tomato slices. Sprinkle with ketchup and top with a little mustard, mayonnaise, pickles and red onion rings to taste. At last, cover with the top half of the bun.

Serve immediately.