Heute ist zwar Freitag und es sollte eigentlich Fisch oder etwas Vegetarisches auf dem Tisch stehen, es ist aber auch St. Patrick’s Day. Lachs hätte zwar auch wunderbar gepasst – uns war eher nach einem kräftigen Eintopf mit einer ordentlichen Portion Guinness. Und weil es das wirklich schon lange nicht mehr im Hause der Markgräflerin gab, habe ich endlich wieder mal ein Beef and Guinness Stew gekocht.
Man kann es wunderbar am Vortag zubereiten, denn aufgewärmt schmeckt es noch viel besser. Dazu passen Salzkartoffeln, Stampfkartoffeln oder – das ist natürlich nicht original irisch aber trotzdem sehr fein – Spätzle 🙂 Frisch gebackenes Sodabread hatten wir auch noch dazu, darauf haben wir das Mark der mitgekochten Knochen als kleine Vorspeise serviert. Als Getränk dazu gehört unbedingt Guinness auf den Tisch! Die Rezepte für die genannten Beilagen findet ihr alle hier im Blog.
♣♣♣Irish Beef and Guinness Stew♣♣♣
Zutaten (für 4 Personen)
800 g Rindfleisch aus der Schulter 2 Zwiebeln 2-3 Möhren 1 Pastinake 2 Esslöffel Butterschmalz 2 Markknochen 2 Esslöffel Mehl ½ Liter (500 ml) Guinness ¼ Liter (250 ml) Fleischbrühe 2 Lorbeerblätter Salz, frisch gemahlener Pfeffer 150 g entsteinte Backpflaumen
Zubereitung Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden (oder vom Metzger schneiden lassen). Die geschälten Zwiebeln halbieren und die geschälten Möhren und Pastinake in Scheiben schneiden.
Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebeln und Markknochen dazugeben und kurz anrösten. Mit Mehl bestäuben und das Mehl leicht anbräunen lassen. Das Guinness und die Brühe angießen, einmal aufkochen.
Die Lorbeerblätter einlegen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren. Nach einer Stunde die Möhren, Pastinake und Backpflaumen unter das Fleisch mischen, bei Bedarf etwas Wasser angießen. Dann weitere 50 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren.
Vor dem Servieren bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Salzkartoffeln etwa 30 Minuten vor Garzeit-Ende aufsetzen. (Kartoffeln schälen, vierteln in einen Topf mit Salzwasser geben, aufkochen, je nach größe der Kartoffeln etwa 15-20 Minuten garen), abschütten und zusammen mit dem Eintopf in einen tiefen Teller geben. Mit etwas glatter Petersilie dekorieren.
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Irish Beef and Guinness Stew
Ingredients (Serves 4)
800 g beef shoulder 2 onions 2 – 3 carrots 1 parsnip 2 tablespoons clarified butter 2 marrow bones 2 tablespoons flour ½ litre of Guinness ¼ litre of beef broth 2 bay leaves salt, freshly ground pepper 150 g pitted prunes
Preparation Cut the meat into bite-sized cubes. Halve the peeled onions and cut the peeled carrots and parsnips into slices.
Heat the clarified butter in a casserole and brown the meat all around over medium heat. Add onion and marrow bones and fry briefly. Dust with flour and let the flour brown slightly . The Guinness and pour the broth, bring to a boil . Place the bay leaves on top, season vigourously with salt and pepper. Cover and let simmer over low heat for 1 hour. After an hour, mix the carrots, parsnips and prunes under the meat, pour a little water if necessary. Then cook for another 50 minutes, stirring occasionally . Remove marrow bones and bay leaves from the stew. Season with salt and pepper if needed.
Start preparing the boiled potatoes about 30 minutes before end of cooking time. (Peel potatoes, quarter and put in a saucepan which is filled with salted water, bring to the boil, cook for about 15-20 minutes (depending on the size of the potatoes), drain, and serve together with the stew in a deep plate. Garnish with some Italian parsley.
Pünktlich zum Anfang November schwenkt das Wetter zu kühl, neblig und feucht. Heute hatte die Sonne nur mäßigen Erfolg, durchzudringen. Immerhin hat es nicht geregnet, aber nach dem Wochenendeinkauf waren wir ganz froh, uns nach drinnen verziehen zu können. Ein wärmender Eintopf muss auf den Tisch.
Juhu, endlich gibt es mit gutem Grund nach langer Zeit wieder mal einen Samstagseintopf.
Auf dem Markt gab es Steckrüben (Kohlrüben, auch Räbe genannt oder Butterrüben) und diese Woche, am 2. November fand in Aarau wieder der Rüeblimärt statt, von dem die Markgräflerin bereits vor einigen Jahren berichtet hatte und wo es auch die Steckrüben gibt. Von daher passt dieser Eintopf perfekt. Das Rezept habe ich euch aus Hamburg mitgebracht.
Steckrübeneintopf „Hamburger National”
Zutaten (für 4 Portionen) • 1 Scheibe durchwachsener Speck • 500 g Steckrübe (ich habe die gelben Butterrüben verwendet) • 500 g Kartoffeln • 2 Petersilienwurzeln • 2 Möhren • 750 ml Wasser • 4 Kochwürste • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • glatte Petersilie zum Garnieren
Zubereitung Den Speck zusammen mit dem Wasser aufsetzen und bei geschlossenem Deckel eine Stunde lang leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse schälen. Steckrübe und Kartoffeln in Würfel, Petersilienwurzel und Möhren in Scheiben schneiden. Den Speck herausholen und das ganze vorbereitete Gemüse in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Speckscheibe und die Würste auf das Gemüse legen, die Hitze reduzieren und eine weitere Stunde bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Die Würste und den Speck herausnehmen und das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer viermal stampfen, dann Würste und Speck in Scheiben schneiden und zurück in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
Ingredients (for 4 servings) 1 slice of streaky bacon 500 g turnip (swede / rutabaga) 500 g potatoes 2 parsley roots 2 carrots 750 ml of water 4 sausages Salt freshly ground pepper flat-leaf parsley for the garnish
Preparation Put bacon and water in a pot and simmer gently for an hour with the lid on. In the meantime peel the vegetables. Dice the swede and potatoes, slice the parsley root and carrots. Take out the bacon and put all the prepared vegetables in the pot and bring to the boil. Place the bacon and sausages on the vegetables, reduce the heat and simmer gently for another hour with the lid on. Remove the sausages and bacon and mash the vegetables four times with a potato masher. Slice the sausages and bacon and return to the pot. Season with salt and pepper. Sprinkle with chopped parsley to serve.
Für das diesjährige Ostermenü hatte sich die Markgräflerin beim Metzger ihres Vertrauens Gitzi (Zicklein) vorbestellt. Die meisten Zicklein kommen zum Jahresanfang auf die Welt und zu Ostern sind sie dann schlachtreif. Vor ein paar Jahren hatte ich schon einmal zu Pfingsten Gitzibraten aus Rücken und Keule mit Spargel gekocht:
Am Ostersonntag gab es ein feines Ragout mit Morcheln und Speck. Man braucht dafür etwa 1 kg Gitzifleisch, bei mir waren es um die 1,2 kg Fleisch. Für zwei Personen war das natürlich viel zuviel – aber man kann das Ragout prima aufwärmen. Bärlauchspätzle waren auch noch übrig, die habe ich in einer Pfanne in Butter angebraten und wir hatten in der vergangenen Woche ein schnelles, sehr feines Abendessen. Die Sauce war so gut, dass wir sie zum Schluss noch mit Brot aufgetunkt haben!
Als Basis braucht man dafür einen Gitzi Fond – der wird aus den ausgelösten Knochen gemacht, die mir der Metzger in einem separaten Beutel mitgegeben hat. Ersatzweise kann man auch gekauften Kalbsfond verwenden. Den Gitzi Fond habe ich am Vortag zubereitet:
Im Ofen gebratene Gitzi-Knochen für den Fond
Gitzi Fond
Am Vortag zubereiten: Zutaten • 1 kg (Gitziklein) oder Knochen von den ausgelösten Gitzikeulen • etwas Olivenöl • 2 Teelöffel Puderzucker • 2 Zwiebeln • 1 Stück Knollensellerie • 2 Karotten • 1 Stange Lauch • 2 Esslöffel Tomatenmark • 500 ml Rotwein, trocken • ca. 1 ½ Liter Gemüsebrühe, schwach gesalzen • 1 Teelöffel Pfefferkörner • 3 Lorbeerblätter • 2 Knoblauchzehen
Zubereitung Das zerhackte Gitziklein oder die Knochen in eine Fettpfanne geben, mit Olivenöl beträufeln im Ofen bei 220°C ca. 25-30 Minuten rösten. Sie dürfen ruhig ordentlich Farbe bekommen. Inzwischen das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden.
In einem ausreichend großen, weiten Topf den Puderzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, er darf dabei leicht bräunen. Achtung, nicht verbrennen lassen, sonst wird der Fond bitter! Das Gemüse dazugeben und ebenfalls etwas Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Wenn es sich am Topfboden leicht angesetzt hat, mit ca. 1/3 des Rotweins ablöschen und etwas einkochen lassen. Das wiederholt man so lange, bis der Rotwein eingekocht ist. Er sollte eine sirupartige Konsistenz haben. Die gerösteten Knochen zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen, so dass Gemüse und Knochen gut bedeckt sind und kurz aufkochen lassen. Den Herd auf die kleinste Stufe zurückschalten und den Fond mindestens 2-3 Stunden mehr ziehen als kochen lassen, bei Bedarf zwischendurch noch etwas mehr Brühe dazugeben. Nach ca. 1,5 Stunden Lorbeer, Pfeffer und Knoblauch dazugeben und fertig ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in eine große Schüssel abseihen.
Zubereitung Backofen auf 160 °C vorheizen. Gemüse in feine Würfel schneiden. Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Gitzi darin portionsweise 2-3 Minuten anbraten und nur leicht bräunen. Herausheben und beiseite stellen. Gemüse in Bratsatz gut andünsten. Tomatenmark dazugeben und mitdünsten, bis es duftet. Mit Rotwein ablöschen, Fleisch wieder dazu geben, den Fond dazugießen und aufkochen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelken zufügen. Ragout im Ofen zugedeckt 60 – 70 Minuten weich schmoren. Morcheln in kaltem Wasser 20 Minuten einweichen. Unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Morcheln und Speck fein schneiden. Schalotte hacken. Speck andünsten. Morcheln und Schalotte dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen. Fleischstücke mit einer Gabel aus der Sauce heben. Beiseitestellen. Sauce in eine Schüssel absieben und in eine Pfanne gießen. Bei guter Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffelmehl mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht abbinden. Das Fleisch dazugeben und gut heiß werden lassen. Morchel-Speck Garnitur erwärmen und auf das Ragout geben. Schnittlauch fein darüber schneiden.
Dazu gibt es Bärlauchspätzle , wer mag, kann noch in Butter Saisongemüse dazu servieren oder einen Blattsalat vorneweg.
Kids stew with morels, bacon and wild garlic spaetzle
Prepare the day before: Kid stock
Ingredients 1 kg kid bones from the kid’s joints a little olive oil 2 teaspoons icing sugar 2 onions 1 piece of celery 2 carrots 1 leeks 2 tablespoons tomato paste 500 ml of dry red wine approx. 1 1⁄2 litres of vegetable stock, slightly salted 1 teaspoon peppercorns 3 laurel leaves 2 cloves of garlic
Preparation Place the chopped kid bones in a fat pan, drizzle with olive oil and roast in the oven at 220 °C=428 °F for about 25-30 minutes. The bones should become brown (see picture above). In the meantime, clean the vegetables and cut into coarse cubes.
In a sufficiently large, wide pot, caramelize the icing sugar over medium heat allowing it to brown slightly. Be careful to not let it get burnt, otherwise the broth will become bitter!
Add the vegetables and also let it get some colour. Add the tomato paste and roast briefly. If it has settled slightly on the bottom of the pot, add about 1/3 of the red wine and let it boil down a little. Repeat this until the red wine is boiled down. It should have a syrup-like consistency. Add the roasted bones to the vegetables, pour in the vegetable stock so that the vegetables and bones are well covered, and let it boil briefly. Turn the stove back to the smallest level and let the stock simmer at least 2-3 hours longer than cook (add a little more broth from time to time if necessary). After about 1. 5 hours add laurel leaves, pepper and garlic and let stand. Strain through a fine sieve into a large bowl.
Kids stew with morels and bacon
Ingredients (for 4 persons) 50 g carrots 50 g celery 50 g onions 1 kg kid meat in cubes Salt Pepper 2 tablespoons rapeseed oil 2 tablespoons tomato paste 200 ml strong red wine 1 litre of kid stock (substitute: calf stock) 1 laurel leaf 1⁄2 teaspoon peppercorns 2 juniper berries 2 cloves 20 g dried morels 4 slices bacon 1-2 shallot(s) 1 teaspoon potato starch 1 bunch of chives
Preparation Preheat the oven to 160 °C = 320 °F. Cut the vegetables into small cubes. Season the meat cubes with salt and pepper. Heat the oil in a wide pan. Fry kid in portions for 2-3 minutes and brown only slightly. Take out and set it aside. Fry the vegetables in the pan with the kid drippings. Add tomato paste and fry until it smells nicely. Dissolve with red wine, return the meat into the pan, add the stock and boil. Thena dd bay leaf, peppercorns, juniper berries and cloves. Cover and let the stew simmer in the oven for 60 – 70 minutes. Let the morels soak in cold water for 20 minutes. Rinse under cold water and dab dry. Finely cut the morels and bacon. Chop shallots. Fry bacon. add morels and shallots and simmer briefly. Add pepper to taste. Then set aside. Remove pieces of kid meat from the sauce with a fork and also set aside. Sift the sauce into a bowl and pour into a pan. Allow to boil down to the half over good heat. Season with salt and pepper. Mix the potato starch with a little cold water and lightly bind the sauce with it. Add the meat and let it get hot. Heat morel and bacon and garnish the stew with it. To serve, sprinkle with chives. Serve with wild garlic spaetzle and if you like with season vegetables turned in a little melted butter or lettuce as a starter.
♣♣♣17. März – es ist schon wieder der Tag des Irischen Nationalheiligen Patrick – St. Patrick’s Day.♣♣♣
Iren in aller Welt feiern diesen Tag mit der Farbe Grün und dem irischen Wahrzeichen, dem Kleeblatt. Es wird gefeiert, getanzt und natürlich gegessen und jede Menge Bier getrunken.
In den vergangenen Jahren gab es hier im Blog immer mindestens ein entsprechendes Rezept, und so ist es auch dieses Jahr. Es gibt einen Steak- and Guinnes Pie, das ist geschmortes Rindfleisch mit Gemüse, das nach dem Schmoren im Topf in eine Auflaufform gefüllt und mit einer knusprigen Blätterteighaube überbacken wird. Das Fleisch ist wunderbar mürbe und durch das reichlich enthaltene dunkle Guinness Bier bekommt der Pie einen wunderbar malzig-würzigen Geschmack. Dazu passt Colcannon(irisches Kartoffelpüree), Salzkartoffeln oder Soda Bread (irisches Brot mit Buttermilch und Natron gebacken). Have a nice St. Patrick’s Day!
♣♣♣Steak-and-Guinness Pie♣♣♣
Zutaten (für 4-6 Portionen)
• 1-2 Esslöffel Rapsöl • 1 kg Rindfleisch von der Schulter, in 2,5 cm große Würfel geschnitten • 1 Zwiebel, geschält und grob gehackt • 2 Stangen Staudensellerie, geputzt und grob gehackt • 2 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten • 150 ml kräftige Rinderbrühe • 500 ml Guinness • 1 Lorbeerblatt • Meersalz • frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer • 1 kleines Ei, verquirlt • 1 Platte Blätterteig, ausgerollt
Zubereitung 1 Esslöffel Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen goldbraun braten. Dabei darauf achten, dass der Topf nicht zu voll ist, damit alle Fleischstücke gut angebraten werden. Anschließend das Fleisch auf einem Teller beiseitestellen.
Bei Bedarf 1 weiteren Esslöffel Öl in den Topf geben und Zwiebel, Möhren und Sellerie so lange anbraten, bis die Zwiebel weich ist. Das Fleisch zusammen mit dem Knoblauch zurück in den Topf geben. Rinderbrühe und Guinness angießen, das Lorbeerblatt hinzufügen und nach Belieben mit Meersalz und Pfeffer würzen. Für ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Dabei gelegentlich umrühren.
Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Die Ränder einer 1,2 Liter fassenden ovalen Backform mit verquirltem Ei einpinseln. Anschließend die Mischung aus Fleisch und Guinness einfüllen. Die Blätterteigplatte auflegen und andrücken, so dass die Ränder verschlossen werden. Den Teig mehrmals einschneiden, sodass der Dampf entweichen kann. Dann den Blätterteig mit verquirltem Ei einpinseln. Den Pie im Ofen 25-30 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen ist und goldbraun glänzt.
♣♣♣Steak and Guinness Pie♣♣♣
Ingredients (For 4-6 servings)
1-2 tablespoons of rapeseed oil 1 kg of beef from the shoulder, cut into 2.5 cm cubes 1 onion, peeled and roughly chopped 2 celery stalks, cleaned and roughly chopped 2 cloves of garlic, peeled and thinly sliced 150 ml beef broth 500 ml Guinness 1 bay leaf Sea-salt Freshly ground, black pepper 1 small egg, beaten 1 piece of puff pastry, rolled out
Preparation In a large casserole, heat 1 tablespoon rapeseed oil and fry the meat in 2 servings until golden brown. Make sure that the pot is not too full, so that all pieces of beef are well fried. Then place the meat on a plate.
If necessary, add another tablespoon of oil into the pot and fry onion, carrots and celery until the onion is soft. Put the beef back into the pot together with the garlic. Add bay leaf, beef broth and Guinness and season with sea salt and pepper. Allow to simmer for about 1.5 hours until the liquid has boiled down and has become thick. Stir occasionally.
Preheat the oven to 200 °C=392 °F (180 °C=356 °F recirculated air). Brush the edges of a 1.2 litre oval baking tray with beaten egg. Then fill the mixture of meat and guinness. Place the puff pastry on top and slightly flaten it so that the edges are closed. Cut the dough several times so that the steam can escape. Then brush the puff pastry with beaten egg. Bake the pie in the oven for 25-30 minutes, until the dough has risen and is golden brown.
Es gibt mal wieder Freitagsfisch – diesen Freitag als Suppe, denn draußen ist es ungemütlich: Es ist kalt und es schüttet wie aus Eimern.
Diese Suppe wärmt, hat einen würzigen Geschmack und ist sehr sättigend – und das auch noch mit wenig Fett, also ideal in der Fastenzeit.
Und wer mag, kann die Suppe sogar als Samstagseintopf genießen!
Allerdings muss man die Grünkern-Körner über Nacht einweichen – oder am frühen Morgen, wenn man die Suppe abends kochen möchte.
Der Rest ist unkompliziert und geht sogar recht schnell.
Und dann kann man sich wieder auf das Sofa verziehen.
– Das mache ich auch gleich, wenn ich euch das Rezept aufgeschrieben haben, denn ich habe seit langer Zeit mal wieder mein Strickzeug ausgepackt.
Der Markgräfler hatte Geburtstag und sich einen speziellen, selbstgestrickten Pullover gewünscht.
Leider bin ich damit nicht ganz fertig geworden. Aber am Sonntag ist ja noch Valentinstag! Ich werde mit Bild berichten, wenn der Pulli fertig geworden ist.
Den Grünkern über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
Zwiebel schälen, hacken. Lauch vom Wurzelansatz und dunkelgrünen Blattenden befreien und in Ringe schneiden.
Lauch und Zwiebeln mit zwei Esslöffeln Gemüsebrühe in einemTopf unter Rühren kräftig andünsten.
Mit restlicher Brühe ablöschen. Aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Die Hälfte des Gemüses herausnehmen und beiseite stellen.
Grünkern abtropfen lassen und mit den Lorbeerblättern in die Suppe geben. 15 Minuten bei geringer Hitze garen.
Räucherlachs in schmale Streifen schneiden.
Lorbeerblätter aus der Suppe entfernen. Die Suppe kurz pürieren. Dann das restliche Gemüse und den Lachs in die Suppe geben.
Kurz erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Piment würzen.
Grünkern leek soup with smoked salmon
Ingredients
(for 4 people)
150 g Grünkern (spelt grains harvested young, then dried and smoked) 1 onion 2 thick leeks 1 litre of vegetable broth 2 bay leaves 200 g smoked salmon salt pepper allspice
Preparation
Soak the Grünkern overnight in plenty of water.
Peel onion, chop.Cut off roots and dark green leafs of the leeks. Cut Leeks into rings. In a pot, sauté leeks and onions together with two tablespoons of vegetable broth while stirring vigorously.
Deglaze with remaining broth. Bring to a boil, then cook for 5 minutes. Take out half of the vegetables and set aside.
Drain Grünkern and add to the soup together with the bay leaves. Cook for 15 minutes over low heat.
Cut salmon into thin strips.
Remove bay leaves from the soup.Puree the soup briefly. Then enter the remaining vegetables and smoked salmon. Heat briefly, season with salt, pepper and allspice.
Und nun ist der Winter doch im Markgräflerland angekommen! Es schneit in dicken Flocken und ein wenig davon bleibt sogar liegen.
Es ist auch wieder mal Samstag. Zeit für einen wärmenden Samstagseintopf! Ihr habt ihn an dieser Stelle bestimmt schon vermisst.
Diesmal habe ich Wintergemüse satt für euch – mit Rosenkohl, Blumenkohl, Möhren, Kartoffeln – und auch ein klein wenig Frühling ist mit dabei, in Form von ersten Frühlingszwiebelchen.
Die Bratwurst ohne Pelle ist wieder mal vom Metzger unseres Vertrauens. Wer die Suppe gerne vegetarisch oder vegan mag, lässt einfach die Bratwurst weg.
Rosenkohlsuppe mit Bratwurst
Zutaten
(für 4 Personen)
• 1.5 Liter Bio-Gemüsebrühe
• 4 frische Bratwürste ohne Pelle, ca. 400 g
• 750 g Blumenkohl
• 300 g Rosenkohl
• 200 g Bio-Möhren
• 300 g Bio-Kartoffeln
• 1 kleiner Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Esslöffel Rapsöl
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Die Brühe in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Die Bratwurstmasse in dicke, mundgerechte Stücke schneiden, in die heiße Brühe geben und auf dem ausgeschalteten Herd gar ziehen lassen.
In der Zwischenzeit vom Blumenkohl die Blätter entfernen und den Strunk abschneiden.
Den Blumenkohl in Röschen schneiden, abspülen und abtropfen lassen.
Den Rosenkohl putzen, waschen, die Strünke kreuzweise einschneiden.
Möhren und Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in ca. 1,5 cm dicke Würfel schneiden.
Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und abtropfen lassen. Das dunkle Grün etwa 5 cm breit abschneiden und beiseitelegen. Den Rest in etwa 1 cm breite Stücke schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin 4−5 Minuten andünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Brühe mit den Fleischklößchen dazugießen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Vor dem Servieren den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Das beiseitegelegte Grün der Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden.
Den Eintopf mit den Frühlingszwiebelringen bestreuen und servieren.
Brussels sprouts soup with sausage meatballs
Ingredients (for 4 people)
1.5 litres organic vegetable broth 4 fresh sausages without skin, about 400 g 750 g cauliflower 300 g Brussels sprouts 200 g organic carrots 300 g organic potatoes 1 small bunch of spring onions 2 tablespoons canola oil Salt freshly ground black pepper freshly grated nutmeg
Preparation In a saucepan, bring the broth to a boil, then remove from heat. Cut the sausages into thick, bite-sized pieces, place in the hot broth and let stand with the stove turned off. In the meantime, remove the leaves from the cauliflower and cut off the stalk. Divide into florets, rinse and drain.
Clean the brussels sprouts, wash, cut the stalks crosswise. Peel carrots and potatoes, rinse, drain and cut into 1.5 cm thick cubes. Rinse the spring onions and drain. Cut off about 5 cm of the dark green bits and set aside. Cut the rest in about 1 cm sized pieces.
In a large pot, heat 2 tablespoons canola oil and sauté the prepared vegetables in it for 4-5 minutes. Season with salt and pepper. Pour broth together with the meatballs, bring to a boil. Then reduce the heat, cover with a lid and and let simmer for about 15 minutes over medium heat.
Before serving, season the soup with salt, pepper and nutmeg. Cut the leftover green bits of the spring onions into fine strips. To serve, sprinkle the stew with spring onion rings.
Endlich gibt es mal wieder einen Samstagseintopf! Der Markgräfler und die Markgräflerin waren auf dem Markt und haben frisches Gemüse eingekauft. Kohlrabi, Karotten und Frühlingszwiebeln. Kartoffeln sind immer auf Vorrat im Keller und die Fleischwurst ist wie immer vom Metzger unseres Vertrauens. Und der Schnittlauch ist frisch geschnitten aus dem eigenen Garten.
Geschmacklich abgerundet wird der Eintopf mit saurer Sahne und Tomatenmark.
Die Zubereitung nimmt nicht viel Zeit in Anspruch – so bleibt mehr Zeit für anderes!
Wurschtltopf mit frischem Marktgemüse
(für 4 Personen)
2 Kohlrabi
300 g Karotten
250 g Frühlingszwiebeln
500 g Kartoffeln
3 Esslöffel Butter
250 ml Fleischbrühe
1 Ring (400 g) Fleischwurst
250 ml saure Sahne
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Die Kohlrabi schälen und würfeln. Karotten schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Auch die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und mit dem frischen Grün in Ringe schneiden.
Die Butter in einem flachen weiten Topf erhitzen, Zwiebeln, Kartoffeln, Kohlrabi und Karotten hineingeben und unter Rühren fünf Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Die heiße Fleischbrühe dazugeben und mit etwas Pfeffer würzen. Anschließend alles im geschlossenen Topf etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
Die Fleischwurst häuten und in Streifen (oder Scheiben) schneiden. Den Schnittlauch waschen, trockentupfen und kleinschneiden. Die saure Sahne mit dem Tomatenmark verrühren.
Die Fleischwurst zum Gemüse geben und fünf Minuten mitköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend die saure Sahne mit dem Tomatenmark auf dem Eintopf verteilen, den Schnittlauch darüberstreuen und anschließend servieren.
Statt Fleischwurst kann man auch Wienerle, Schüblig oder Kabanossi nehmen.
Wurschtl pot of fresh summer vegetables and meat sausage
2 kohlrabi 300 g carrots
250 g spring onions 500 g potatoes 3 tablespoons butter 250 ml broth 1 ring (400 g) meat sausage 250 ml sour cream 1 tablespoon tomato puree 1 bunch of chives
salt
pepper
Peel the kohlrabi and dice. Peel, wash and cut the carrots into thin slices. Also peel the potatoes and cut into cubes. Cut the spring onions cut into rings (white and green parts). Melt the butter in a shallow wide saucepan, add onions, potatoes, kohlrabi and carrots and fry for five minutes at medium heat while stirring. Pour the hot broth and season with pepper. Then cover with a lid and cook over medium heat for about 20 minutes.
Peel the meat sausage and cut into stripes (or slices). Wash the chives, pat dry and cut into small pieces. Mix the sour cream with the tomato paste. Add the meat sausage to the vegetables and cook for another five minutes. Season with salt and pepper, then add the sour cream with the tomatopaste, mix and serve sprinkled with chives.
Das bekannte Irish Stew oder Beef & Guinness Stew hatten wir zum St. Patrick’s Day schon. Heute serviere ich euch einen Eintopf aus Dublin – den Dublin Coddle. Eigentlich gibt es kein Standardrezept dafür, denn ursprünglich ist der Dublin Coddle der irische MO-DIE-MI-DO Eintopf, den wir in der deutschen Küche auch kennen. Ein Reste-Eintopf. Was auf jeden Fall reingehört sind Zwiebeln, Kartoffeln, Würste und Speck. Gewürzt wird nur mit Salz, Pfeffer und Petersilie. O. k. – weil Würste und Speck doch eine recht deftige Angelegenheit sind, habe ich noch ein wenig getrockneten Thymian hinzugefügt – der macht nämlich das Fett etwas besser verdaulich. Und wilder Thymian wächst in Irland ja wohl auch!
Ach ja, die Würste… Man sagt, in den katholischen Gegenden Irlands gab und gibt es diesen Eintopf meist am Donnerstag, weil der Freitag traditionell der fleischlose Fastentag in der Woche war – und deshalb mussten alle Wurstreste aufgebraucht werden. Ich habe keine Reste verwendet, sondern dafür roh und mild geräucherte, grobe Schweinswürste vom Metzger unseres Vertrauens verwendet.
Dublin Coddle (für 4 Personen)
2 große Zwiebeln 4 roh und mild geräucherte Schweinswürste (à ca. 100 g) 100 g Frühstücksspeck (Bacon) oder geräucherter durchwachsener Speck 1 kg Kartoffeln schwarzer Pfeffer, Salz ¼ – ½ Liter Wasser ½ Teelöffel getrockneter Thymian ½ Bund Petersilie
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Würste in Stücke, den Speck in breite Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Den Speck in einem Topf knusprig auslassen, herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln und Wurst im Speckfett unter Wenden kräftig anbraten. Kartoffelstücke zugeben und kurz mitbraten. Mit Pfeffer, wenig Salz und Thymian würzen. Ca. ¼ Liter Wasser dazugießen und aufkochen. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen.
Den Speck kurz vor Ende der Kochzeit wieder dazugeben und erhitzen. Den Eintopf in tiefen Tellern anrichten. Petersilie waschen, hacken und darüberstreuen.
Dazu passt ein irisches Bier!
Dublin Coddle (For 4 people)
2 large onions 4 raw and mild smoked pork sausages (each approx. 100 g) 100 g bacon 1 kg potatoes black pepper, salt ¼ – ½ litre of water ½ teaspoon dried thyme ½ bunch of parsley
Peel the onions and cut into rings. Cut the sausages into pieces, cut the bacon into wide stripes. Peel and wash the potatoes, then cut into chunks.
Fry the bacon in a pan until crispy, remove and set aside. Vigorously fry the onions and sausage in the bacon fat while turning. Add the potato pieces and fry briefly. Season with pepper, a little salt and thyme. Pour approximately ¼ litre of water and bring to a boil. Cover and let simmer over low heat for about 40 minutes. If required, pour some more water. Put the bacon back into the pot, just before the end of cooking and heat. Serve the stew in deep plates. Wash and chop the parsley and sprinkle the Coddle with it. Serve with an Irish beer!
Der heutige Samstagseintopf ist ein Klassiker aus der schwäbischen Küche und einer der beliebtesten und bekanntesten, nicht nur in Deutschland. Spätzle müssen rein – natürlich die handgeschabten vom Brett. Man sollte nur das beste Ochsenfleisch verwenden. Wir haben es – wie immer – vom Metzger unseres Vertrauens.
Und – es ist wahres Soulfood. Die Zubereitung braucht einige Zeit, der Aufwand lohnt sich aber.
Das Rezept ist von Eckart Witzigmann – aus den Büchlein „Kartoffelschnitz und Spätzle”, in dem neben ihm sowohl Spitzenkoch Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach), als auch schwäbische Hausfrauen und Hobbyköche mitgewirkt haben.
Gaisburger Marsch auf meine Art
von Eckart Witzigmann
Für die Brühe:
2 Karotten
150 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
ca. 1 kg durchwachsenes Beinfleisch vom Rind
(am Knochen)
5 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
1 Bouquet garni
(1 kleine Lauchstange, 2 Petersilienstängel)
Meersalz
Gemüse und Einlage:
300 g Kartoffeln
100 g Karotten
100 g Knollensellerie
80 g Lauch
60 g Spätzle (Rezept siehe unten)
glatte Petersilie
Salz, Liebstöckel, Muskatnuss
Karotten und Sellerie schälen. Die Zwiebel halbieren und die Schnittfläche einer Hälfte anbräunen. Die andere Zwiebelhälfte mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken. Das vorbereitete Gemüse, die Zwiebelhälften, das Fleisch und die weiteren Zutaten für die Brühe mit 2,5 Liter kaltem Wasser in einen schweren Topf geben.
Zum Kochen bringen, abschäumen. Etwa 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen.
Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Karotten putzen und in 2 cm große Stücke schneiden. Den Sellerie schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden.
1 Liter Fleischbrühe mit Kartoffeln, Karotten und Sellerie zum Kochen bringen. Etwa 10 Mintuen weich köcheln. Die Lauchringe hinzufügen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.
400 g vom vorbereiteten Beinfleisch (ohne Fett und Knochen) in Würfel oder Scheiben schneiden und mit den Spätzle in die Brühe geben.
Mit 1 Prise Muskatnuss, Salz und Liebstöckel abschmecken. 5 Minuten ziehen lassen.
Auf tiefen Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren.
Spätzle nach dem original schwäbischen Grundrezept
4 Portionen
250 g Mehl
3 mittelgroße Eier
1/2 Tasse Wasser
1 gestrichener Teelöffel Salz
Muskat
Zubereitung:
Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel verrühren und mit einem Kochlöffel oder Rührgerät (Knethaken) die Zutaten zu einem zähen Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft.
Wenn der Spätzleteig schwer vom Kochlöffel fällt, hat er die richtige Konsistenz.
Ist er zu flüssig, etwas Mehl, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben. Dann Muskat zugeben. Je höher der Anteil an Eiern, desto weniger Wasser muss dem Teig zugesetzt werden und desto besser ist der Geschmack. Den Teig ruhen lassen, und Salzwasser zum Kochen aufsetzen.
Wenn man die Spätzle nicht mit der Hand vom Brett schaben möchte, füllt man eine Spätzlepresse bis 3 cm unter den Rand mit Teig. Dann die Spätzlepresse ca. 20 cm über den Topfrand halten und den Teig langsam, mit mehrmaligen Unterbrechungen in das sprudelnd kochende Salzwasser drücken. Die Spätzle anschließend mit einem Schaumlöffel vorsichtig auflockern. Nachdem die Spätzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, schöpft man sie ab und gibt sie in eine Schüssel mit lauwarmem Salzwasser. Dann die Spätzle durch ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Platte servieren. Nach Belieben mit etwas Butter verfeinern.
Today I have a recipe for a typical German Saturday’s Stew from Swabia:
Gaisburger Marsch by Eckart Witzigmann
For the broth: 2 carrots 150 g celeriac 1 onion 1 bay leaf 3 cloves about 1 kg marbled leg beef (with the bone) 5 black peppercorns, crushed Bouquet garni 1 (1 small leek, 2 parsley stalks) sea salt
Vegetables and spaetzle: 300 g potatoes 100 g carrots 100 g celeriac 80 g leeks 60 g spaetzle (see recipe below) flat-leaf parsley salt, lovage, nutmeg
Peel the carrots and celery. Cut the onion in half and fry the cut surface of one half until browned. Garnish the other half of the onion with the bay leaf and cloves. Give prepared vegetables, onion halves, the beef and other ingredients for the broth into a heavy saucepan together with 2.5 litres of cold water. Bring to a boil, skim. Simmer over low heat for about 3 hours. Take the beef out of the pot and sift the broth into a measuring jug.
Peel the potatoes and cut into cubes. Clean the carrots and cut into 2 cm sized pieces. Peel celery and cut into 2 cm sized cubes. Cut the leeks into rings. Bring 1 litre of broth together with potatoes, carrots and celeriac to a boil. Let simmer for about 10 mintues over low heat. Add the leek rings. Let simmer for another 5 minutes. Cut 400 g of the prepared beef (without fat and bone) into cubes or small slices and add the spaetzle to the broth. Season with 1 pinch of nutmeg, salt and lovage. Let stand for 5 minutes. Serve on soup plates or bowls and garnish with parsley.
250 g of flour 3 medium eggs 1/2 cup of water 1 teaspoon salt nutmeg
Preparation: Mix flour , eggs and salt in a bowl and stir with a wooden spoon or food processor ( dough hook ) until the ingredients have become a tough dough which forms bubbles . If the Spätzle fall heavy from the wooden spoon, it has the right consistency. If it is too liquid, add a little flour, it is too tight, a bit of water. Then add nutmeg. The higher the proportion of egg , the less water needs to be added to the dough and the better the taste. Let rest the dough. Bring enough salted water to a boil. If you do not want to scrape the spaetzle by hand from the spaetzle board, you can use a ricer filled to 3 cm from the top with batter. Then hold the ricer approximately 20 cm above the rim of the pot and slowly press the dough with repeated interruptions in the bubbly boiling water. Loosen the spaetzle gently with a slotted spoon. After the spatzle have risen to the surface, you take them out of the water with the slotted spoon and place in a bowl with lukewarm salted water. Just before serving, pour the spaetzle into a sieve and drain well. Serve on a warmed plate and add a little butter to taste.
Lebensart im Markgräflerland 
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