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Best of British Food – Freitagsfisch: Fishcakes… ein Klassiker, neu interpretiert

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Fishcakes – ein Klassiker aus der Britischen Küche, mit Curry-Wirsing.

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Das Rezept für die Fishcakes ist aus dem Buch von Jane Garmey: Great British Cooking – A Well-Kept Secret (Adapted for American Cooks) – also ein Buch aus Great Britain, für Amerikaner, die Britisch kochen wollen.
Manch einen mag das erstaunen – aber: wer sich ein wenig auskennt weiß, dass die Mengen für die Zutaten anders als auf der Insel abgemessen werden – obwohl man meinen könnte, sie sollten ein Kochbuch in englischer Sprache verstehen.
Ein Beispiel:
Bestellt man in Großbritannien 1 pint of beer, bekommt man dort 0,568 Liter Bier ins Glas – wen wundert es, die Biergläser sind natürlich entsprechend geeicht… – in den USA ist man da etwas geiziger, man rundet nicht vom 1/2 Liter auf, sondern ab und man hätte bei 1 Pint nur 0,4732 Liter im Glas.
Ausserdem bäckt man in den USA bei Graden in Farenheit, beim Backen wird in Cups gemessen und so ließen sich vermutlich noch weitere Gründe für die „Übersetzungen” vom Britischen ins Amerikanische Englisch finden. Wobei man bei den Cups unterscheiden muss, was abgemessen wird. Ich habe für solche Fälle einen Messbecher aus Glas, auf dem die amerikanischen Cup-Mengen angezeichnet sind.

Die Fishcakes stehen eigentlich in der Rubrik „Breakfast“ (Frühstück), aber natürlich gehen sie auch als leckeres Mittag- oder Abendessen durch.
Die Idee mit der Kombination von Fishcakes mit Wirsing an Currysauce stammt von mir und passt super.

Für den Wirsing eine Zwiebel würfeln. Einen kleinen Wirsingkohl halbieren, den Strunk herausschneiden, dann in Streifen schneiden, waschen, abtropfen lassen. Die Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, dann die Kohlstreifen dazugeben und mitdünsten. Etwas Wasser dazugeben und unter gelegentlichem Wenden weich dünsten, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, etwas gekörnter Brühe und Curry nach Belieben würzen, etwas Sahne angießen und noch ein paar Minuten köcheln.

Fishcakes – a classic dish from the British cuisine, with curry cabbage .

The Fishcakes-recipe is from the book by Jane Garmey : Great British Cooking – A Well-Kept Secret (Adapted for American Cooks), a book from Great Britain, for Americans who want to cook British.
Some may be surprised – but : who knows a bit more about it will see that the amounts of the ingredients are measured different from the way it is done on the Island – although one might think the Americans should understand a cookbook written in English.
An example :
If you order 1 pint of beer in the UK, you get 0,568 liters of beer in your glass – not surprisingly , the beer glasses are of course calibrated according to this … – In the United States it is a little stingy , not rounded up by 1/2 litres that means, but there you would have to only 0.4732 litres in a 1 pint glass.
In addition, in the USA the baking temperatures are in degrees Farenheit , baking ingredients often are measured in cups and so you could probably find a few other reasons for the adaptation of the recipes from British to American English . The weight or volume depends on which ingredient is measured. In such cases I have a measuring cup made ​​of glass, on which lines for the American cups as well as the amount of litres are  drawn. The fishcakes are actually in the “ Breakfast“ section of the book , but of course they are as delicious for lunch or dinner.
I had the idea of combining Fishcakes with savoy cabbage with curry sauce and it tastes great.
For the cabbage: chop an onion. Cut a small savoy cabbage in halves, cut out the stalk, then cut into stripes. Wash, drain. Fry the onions in a little butter until glassy, then add the cabbage and a little water and cook until soft, stirring occasionally. Add a little more water if needed. Season with salt, pepper, a little granulated broth and curry to taste, pour a little cream and simmer for another few minutes.

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Fishcakes
(4 servings – makes 12)

1 pound cooked whitefish (cod, flounder, perch)
2 cups cooked mashed potatoes
1 raw egg
1 hard-boiled egg, chopped into small pieces
¼ teaspoon lemon juice
¼ teaspoon tarragon vinegar
1 tablespoon chopped parsley
Salt
Freshly ground black pepper
Flour
4 tablespoons stale breadcrumbs

Flake the fish and remove any bones (I took frozen cod fish fillets, thawed). Combine it in a mixing bowl with the mashed potato and raw egg. When well mixed, add the hard boiled egg, lemon juice, vinegar and parsley. Season well with salt and pepper.
The mixture will now be rather sticky and should be shaped into little round cakes. To do this, dip your fingers in flour. Roll each cake in breadcrumbs, cover and refrigerate for at least 2 hours.
When ready to serve, fry each fishcake in a little hot oil in a frying pan over medium heat (or if you prefer you can deep fry them). They should be both golden and crisp on the outside. Serve immediately.

Fishcakes
(4 Portionen – 12 Stück)

1 Pfund (453,6 g = ca. 450 g) Seefisch gekocht,  (Kabeljau, Scholle, Barsch)
2 Tassen geschälte, gekochte Kartoffeln (mehligkochend), zu Brei zerdrückt
1 rohes Ei
1 hart gekochtes Ei, in kleine Stücke gehackt
¼ Teelöffel Zitronensaft
¼ Teelöffel Estragon-Essig
1 Esslöffel gehackte Petersilie
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mehl
4 Esslöffel Semmelbrösel

Fische entschuppen und alle Gräten entfernen und in Stücke teilen (ich habe gefrorene Kabeljau-Fischfilets, aufgetaut verwendet). Den Fisch zusammen mit den zerdrückten Kartoffeln und dem rohen Ei gründlich mischen. Dann das  hart gekochte Ei, Zitronensaft, Essig und Petersilie hinzufügen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse ist nun eher klebrig und sollte zu kleinen runden Kuchen geformt werden. Dazu die Finger in Mehl tauchen und kleine Küchlein aus der Masse formen. Jedes Küchlein in Paniermehl wenden und zugedeckt  für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Kurz vor dem Servieren jeden Fishcake in etwas heißem Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten (oder, nach Belieben in heissem Fett frittieren). Sie sollten golden sein und eine knusprige Hülle haben.

Fishcakes1Sofort servieren.

fishcakes 5

Übrige Fishcakes können am folgenden Tag als Fishcake-Burger angerichtet werden.

Leftovers can be served as Fishcake-Burgers.

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Carpe Frites – Fish ’n Chips


www.cuisineaz.com/recettes/carpe-frite

Eigentlich war im Jahr 2010 schon das Jubiläum, nämlich 150 Jahre Fish ’n Chips.
Aber erinnert wurde ich daran am vergangenen Wochenende, als wir das Karpfenfest in Munchhouse besucht haben. Denn im Elsaß frittiert man Karpfen in einem Bierteig:
Carpe Frite

Dafür braucht man:
1 kg Karpfenfilet
200 g Mehl
2 Eier
20 cl Bier
2 Esslöffel Öl
Salz
Zum Frittieren:
40 cl Erdnussöl
Dazu serviert man:
Mayonnaise
Zitronen (zum Beträufeln)
Pommes Frites
Salat

Hier geht’s zum Rezept für Tartarsauce (auf Mayonnaise-Basis)

Dieses Jahr fand ich den Karpfen beim Fest nicht so gut. Viel zu viele Gräten um Fisch und zu dunkel frittiert (da hilft selbst aufhellen mit Photoshop nichts), außerdem hat er stellenweise etwas nach Teich geschmeckt-also schlecht gewässert.
Den besten Carpe Frite habe ich bisher in Chalampé im Hotel du Rhin gegessen. Dort gibt es zum Fisch noch eine selbstgemachte Mayonnaise. Leider  muss man vorbestellen, und das rechtzeitig weil dort meist vollständig ausgebucht ist. Das Restaurant ist recht klein aber urgemütlich.

HOTEL RESTAURANT DU RHIN, 7 AVENUE PIERRE EMILE LUCAS, CHALAMPE, 68490, France.
Phone: +33 (3) 89260518

Im Salmen in Steinenstadt habe ich auch schon frittierten Karpfen auf der Speisekarte gesehen – leider nie probiert, weil er immer schon alle war, als wir kamen.

An der Wirtshuusfasnet 2012 hatten wir im „Gasthaus zum Salmen“ in Steinenstadt endlich mal Glück – und ich muss sagen, die Köche vom Karpfenfest in Munchhouse könnten sich ruhig eine Scheibe beim Koch vom Salmen abschneiden:
Der Fisch hat nicht nach Teich geschmeckt (also gut gewässert), hatte kaum Gräten, war sanft frittiert – köstlich.

Karpfen im Salmen - Portion für Zwei

Zum eigentlichen Thema:

Fish ’n Chips gibt es in England fast an jeder Ecke. Im Grunde genommen Fast Food.

Jane Garmey schreibt in ihrem Kochbuch

„Great British Cooking“ A Well-Kept Secret über Fish & Chips:
The time honoured tradition of fish and chips is still going strong. To be considered truly authentic, the chips should be doused in vinegar, which is much tastier than ketchup.
The traditional English batter is very simple and contains no eggs or milk. Surprisingly enough, it is far crispier than a more sophisticated batter.

Serves 6:

1 3/4 cups flour
1 teaspoon baking soda
Salt
Approximately 1 cup water
2 pounds fresh whitefish fillets such as flounder, cod or haddock
(if possible they should not be skinned, as the skin gives them much of their flavour)

Oil for deep-fat frying

Chips: 2 pounds ca. 900 g – 1 kg)
Batter: Mix the flour, baking soda and a pinch of salt in a bowl. Make a well in the center and gradually add the water to make a smooth batter. If it is too thick, add a little more water. Allow the batter to stand for 1 hour.

Dry the fish with paper towels and sprinkle each fillet with a little flour and salt.
Heat the oil in a saucepan. Dip the fish in the batter and deep fry them until they are golden brown, about 5 minutes. Drain the cooked fillets an place them on a serving dish. Keep them warm in the oven until you are ready to serve them.

Dry the potatoes, spinkle them with salt and deep fry them until they are golden brown.  Drain and serve with the fish.

Übersetzung:

Für 6 Personen:

1 3/4 Tassen Mehl
1 Teelöffel Backpulver
Salz
ca. 1 Tasse Wasser
2 Pfund frisches weißes Fischfilet z. B. Flunder, Kabeljau oder Schellfisch
(nach Möglichkeit mit Haut, da diese viel vom Geschmack ausmacht)
Öl zum Frittieren

Pommes: ca. 1 kg

Mehl, Backpulver und eine Prise Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken und langsam das Wasser hinzufügen,  um einen geschmeidigen Teig zu bekommen. Wenn der Teig zu dick ist, noch etwas Wasser hinzufügen. 1 Stunde ruhen lassen.
Den Fisch mit Papiertüchern trocken tupfen. Jedes Fischfilet mit etwas Salz und Mehl bestreuen. Den Fisch in den Teig tauchen und im Öl frittieren, bis er goldbraun ist. Abtropfen lassen und auf einen Teller geben. Im Backofen warm halten.
Pommes Frittieren und zusammen mit dem Fisch servieren.
Auf jeden Fall mit Malzessig servieren. (Großzügig über Fisch und Pommes verteilen!)
Werden Fish and Chips zu Hause gegessen, gibt es oft gekochte Erbsen dazu. Ich kann mich noch gut daran erinnern, dass Tanya, die Schwester von Zoe die Erbsen mit einer ordentlichen Portion Ketchup vermantscht hat…

Ketchup oder Mayonnaise hat normalerweise bei Fish and Chips nichts zu suchen! Mein Mann mag das aber gern zu den Pommes.

Hier noch ein Rezept aus dem Buch von Mary Contini „Liebe Francesca“

Schellfischfilets in Teig und heißem Fett ausgebraten mit trocken-knusprigen Pommes

Für 2 Personen:
2 frische Schellfischfilets (0der Kabeljau, Seezunge, Seelachs)
4-5 Esslöffel Mehl
2 Eier, verquirlt, gesalzen und gepfeffert
4-5 Esslöffel Mehl
Semmelbrösel

neutrales Öl zum Braten (Mais- oder Sonnenblumenöl)

Fisch kalt abspülen und trockentupfen.
Mehl, verquirlte Eier und die Semmelbrösel in flache Schüsseln geben
1. Den Fisch in Mehl tauchen
2. in Ei wenden
3. mit Semmelbröseln panieren

Bratpfanne ca. 3 cm hoch mit Öl füllen, erhitzen, nie mehr als 1 oder 2 Filets gleichzeitig braten!
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Meersalz nachsalzen.

dazu: Remouladensauce, Pommes oder Kartoffelspalten.

Hier die bequeme Variante:

Einfach fertig panierten Backfisch (TK-Produkt) in der Pfanne in etwas Öl braten.
Die Kartoffelspalten (Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden, in etwas Olivenöl und getrocknetem Rosmarin wenden, salzen) brauchen bei 200 °C im Ofen ca. 20 Minuten. Wenn man Frühkartoffeln hat, kann man sie mit Schale verwenden.
Für die Sauce etwas Sauerrahm mit wenig Salz und granuliertem Knoblauch würzen, in Röllchen geschnittene Lauchzwiebeln oder Frühlingszwiebeln untermischen.

Backfisch aus der Pfanne mit Rosmarin Kartoffelspalten und Sour Cream & Onions

Wer mag, kann auch alles im Ofen machen.
Zum Beispiel mit Fischstäbchen. Hierfür den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Zuerst die Kartoffelspalten auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und für ca. 15 Minuten im Backofen backen.
Danach die Fischstäbchen zu den Kartoffelspalten geben und weitere 15 Minuten backen.

Als wir vergangenes Jahr in Paris auf Hochzeitsreise waren, wurde dort auch der Fish and Chips gedacht. Die gab es in allen möglichen Varianten. Z. B. als Asiatische Fischbällchen in Gelb und Pink mit frittierten Scheiben der Lotuswurzel…

       

Eine Art Ravioli, mit Lachs gefüllt und frittiert, dazu Mayonnaise
Das war Fisch kreolische Art, mit einer rassigen Soße