Chicorée-Quiche

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In diesem Jahr gab es hier im Blog noch gar nichts mit bitterem Blattgemüse. Das muss schnellstens nachgeholt werden, bevor die Saison wieder vorbei ist.
Wie wäre es denn zum Feierabend mit einer schnell gemachten Blätterteig-Quiche mit Chicorée und Käse? Dazu passt ein Bier oder ein Glas trockener Weißwein – denn morgen ist ja schon wieder Freitag, da kann man sich am Donnerstag, dem „kleinen Freitag“ schon ein wenig aufs Wochenende einstimmen.

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Chicorée Quiche

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Zutaten
(Für zwei Personen)

• 500 g Chicorée
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Teelöffel Zucker
• Salz
• Pfeffer
• 1 Rolle Blätterteig (275 g)
• 100 g Emmentaler
• 100 g Sahne
• 2 Eier (Größe M)
• 1 Teelöffel rosenscharfes Paprikapulver
• Kresse zum Bestreuen

Zubereitung
Den Chicorée putzen, waschen und den harten Strunk entfernen, die Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Butter mit dem Zucker in einer Pfanne zerlassen und den Chicorée darin bei starker Hitze unter Rühren in 2 – 3 Min. zusammenfallen lassen.
Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 220° vorheizen. Den Blätterteig mitsamt dem Backpapier in eine oder zwei passende ofenfeste Formen legen und dabei einen kleinen Rand hochziehen.
Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Den Käse fein reiben. Die Sahne mit den Eiern und dem Paprikapulver in einem hohen Rührbecher verquirlen. Den geriebenen Käse unterrühren und die Eiermasse mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Chicorée auf dem Teig verteilen und die Eiermasse gleichmäßig darübergießen. 
Die Quiche im Ofen (unten) ca. 25 Min. goldbraun backen.
Zum Servieren mit Kresse bestreuen und in Stücke schneiden.

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Chicory quiche

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Ingredients

500 g chicory
1 tablespoon butter
1 teaspoon of sugar
Salt
Pepper
1 puff pastry (275 g) – rolled out on paper
100 g Emmental cheese
100 g cream
2 eggs (size M)
1 teaspoon hot paprika powder
garden cress for sprinkling

Preparation
Clean and wash the chicory and remove the hard stalks. Cut the leaves into strips approx. 1 cm wide. Melt the butter with the sugar in a pan and allow the chicory to collapse over a high heat for 2 – 3 minutes while stirring. Season the vegetables with salt and pepper.
Preheat the oven to 220 °C = 428 °F. Place the puff pastry with the baking paper in one or two ovenproof forms and pull up a small edge. Prick the dough several times with a fork.
Finely grate the cheese. In a tall mixing bowl, whisk the cream with the eggs and the paprika powder. Stir in the grated cheese and season the egg mixture with salt and pepper.
Spread the chicory over the dough and pour the egg mixture evenly over it.
Bake the quiche in the oven (bottom) for approx. 25 minutes until golden brown.
Sprinkle with garden cress and cut into pieces to serve.

Schnelle Küche: Geschnetzeltes vom Rind mit Reis

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Heute gibt es ein Gericht aus der schnellen Küche – Geschnetzeltes vom Rind, das im Gegensatz zum heutigen grauen Regenhimmel am Abend farbenfroh daherkommt. Ich habe nämlich rote, gelbe und grüne Paprika in kleine Würfel geschnitten und mit angebraten.
Als Beilage gibt es Reis.
Das Fleisch solltet ihr am besten vom Metzger klein schneiden lassen, das spart Zeit. Statt Rindfleisch kann man auch Pute oder Schwein verwenden.

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Geschnetzeltes vom Rind

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Zutaten
(Für 4 Personen)
Für das Fleisch
• 500 g Rindfleisch aus der Hüfte, in feine Streifen geschnitten
• 2 Esslöffel Rapsöl
• ¾ Teelöffel Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Sauce
• 1 Esslöffel Butter
• 1 rote Zwiebel, fein gehackt
• 1 gelbe Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 3 Peperoni (Paprika rot, grün und gelb), sehr klein gewürfelt
• ½ Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
• ¾ Teelöffel Paprikapulver, edelsüß
• 2 Esslöffel Sojasauce
• gehackte Petersilie

Zubereitung
Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
2 Esslöffel Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen, Fleisch dazu geben, rasch unter Wenden rundum anbraten. Aus der Pfanne in eine ofenfeste Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, dann in den Backofen stellen.
Für die Sauce Butter in der Pfanne zerlassen, die gehackten Zwiebeln darin glasig dünsten, dann Knoblauch und Peperoniwürfel dazugeben und auf kleiner Flamme 10 bis 15 Minuten garen. Mit ½ Teelöffel Salz, 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe, ¾ Teelöffel edelsüßem Paprikapulver und 2 Esslöffeln Sojasauce würzen.
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und mit dem Gemüse mischen, mit gehackter Petersilie bestreuen. Das Geschnetzelte zusammen mit Reis auf Tellern anrichten und sofort servieren.

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Quick Beef Stew

Ingredients
(For 4 persons)
For the beef
500 g beef from the hip, cut into fine strips
2 tablespoons rapeseed oil
3⁄4 teaspoon salt
Pepper, freshly ground

For the sauce
1 tablespoon butter
1 red onion, finely chopped
1 yellow onion, finely chopped
2 cloves of garlic, pressed
3 bell peppers (red, green and yellow), finely diced
1⁄2 teaspoon salt
1 teaspoon granulated vegetable broth
3⁄4 teaspoon paprika powder, sweet
2 tablespoons soy sauce
chopped parsley

Preparation
Preheat the oven to 160 °C = 320 °F. Heat 2 tablespoons of rapeseed oil in a frying pan, add beef, fry all around  while turning quickly. Take out of the pan and put into an oven-safe dish, season with salt and pepper, then put in the oven. For the sauce, melt the butter in the pan, sauté the chopped onions in it until translucent, then add garlic and diced bell pepper and cook on low heat for 10 to 15 minutes. Season with 1⁄2 teaspoon of salt, 1 teaspoon of granulated vegetable broth, 3⁄4 teaspoon of sweet paprika powder and 2 tablespoons of soy sauce. Remove the beef from the oven and mix with the vegetables, sprinkle with chopped parsley. Arrange the beef stew with rice on plates and serve immediately.

Jägerschnitzel – nach einem Rezept von Oma Eberhofer

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Vor nicht allzu langer Zeit hatte ich mir in der Online-Mediathek die Eberhofer Krimis von Rita Falk ausgeliehen und festgestellt, dass im Anhang immer auch die Rezepte von den Gerichten aufgeführt sind, welche die Eberhofer Oma kocht.
Jägerschnitzel ist eines der Rezepte, das ich ausprobiert habe.

Wir haben die Jägerschnitzel mit Endiviensalat und Backofenpommes serviert, dazu passen aber auch Spätzle oder Kartoffelpüree.
Ausserdem habe ich zum Servieren gehackte Petersilie über die Schnitzel gestreut, das stand nicht im Rezept von der Eberhofer Oma, passt aber sehr gut und bringt ein wenig frisches Grün in die Pfanne.

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Jägerschnitzel

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Zutaten
(Für 4 Personen)

• 2 kleine Zwiebeln
• 700 Gramm Champignons oder andere Schwammerl (Pilze)
• 3 Esslöffel Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Paprikapulver
• 4 Schweineschnitzel
• Butter
• Sahne
• Petersilie

Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Pilze mit einer Bürste oder einem sauberen Geschirrtuch abreiben, putzen, vierteln (kleinere Pilze können ganz bleiben).
3 Esslöffel Mehl mit etwas Salz, Pfeffer und Paprikapulver auf einem Teller mischen.
Die Schnitzel in der Mehl-Gewürz-Mischung wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten je 2-3 Minuten anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und warmstellen (z. B. bei 80 °C im Backofen).
Die geschnittenen Zwiebeln im Sud in der Pfanne anschwitzen, die Pilze dazugeen und abschmecken. Braten, bis die Pilze gar sind und mit etwas Sahne verfeinern.
Dann die Schnitzel wieder in die Pfanne geben und 5 Minuten in der Pilzsauce ziehen lassen.
Zum Servieren mit gehackter Petersilie Bestreuen.

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Jägerschnitzel
(Pork escalopes with creamy mushroom sauce)

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Ingredients
(For 4 persons)
2 small onions
700 grams of mushrooms
3 tablespoons of flour
Salt
Pepper
Paprika powder
4 pork cutlets
Butter
Cream
Parsley

Preparation
Peel the onions and finely dice. Rub the mushrooms with a brush or a clean tea towel, clean and quarter (smaller mushrooms can remain whole).
On a plate, mix 3 tablespoons of flour with some salt, pepper and paprika powder. Turn the escalopes in the flour and spice mixture. Heat butter in a pan and fry the escalopes in it on both sides for 2-3 minutes each. Then remove from the pan and keep warm.
Sauté the onions in the drippings in the pan, add mushrooms and season to taste. Fry until the mushrooms are cooked and refine with some cream.
Then put the escalopes back into the pan and let them simmer in the mushroom sauce for 5 minutes. To serve, sprinkle with chopped parsley.

Samstagseintopf: Ungarisches Rindergulasch / Pörkölt

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Pörkölt ist ein ungarisches Gulasch, das mit Parprikaschoten und viel Paprikapulver zubereitet wird. Der Bratensaft wird durch den edelsüßen Paprika angenehm sämig.
Normalerweise verwendet man für dieses Gulasch grüne Paprikaschoten, ich hatte aber nur rote.

Die Vorbereitung nimmt nur wenig Zeit in Anspruch, dann schmort der Eintopf einige Zeit langsam vor sich hin. Das ideale Samstagsessen, bei dem man nebenher noch allerlei andere Dinge erledigen kann, die am Samstag vor Weihnachten alle so anfallen – zum Beispiel die letzten Geschenke einpacken und den Weihnachtsbaum schmücken…

Als Beilage passen Teigwaren, Semmelknödel oder Reis.

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Ungarisches Rindergulasch – „Pörkölt”

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Zutaten
(Für 4 Personen)

• 800 g Rindfleisch aus Schulter oder Keule
• 400 g Zwiebeln
• 80 g Schweineschmalz
• 1 ½ gehäufte Teelöffel Paprikapulver, edelsüß
• Salz
• 250 ml heißes Wasser
• 2 Tomaten (120 g)
• 2 grüne Paprikaschoten (250 g)

Zubereitung
Rindfleisch mit kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trockentupfen. In etwa 5 x 5 cm große Würfel schneiden.
Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln hineingeben, 5 Minuten hellgelb anrösten. Fleischwürfel hinzufügen und 10 Minuten rundherum anbraten.
Edelsüßes Paprikapulver darüber stäuben und das Fleisch salzen. Durchrühren und heißes Wasser angießen.
Pörkölt bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf 75 Minuten schmoren lassen. Nach Bedarf noch etwas Wasser zugießen.

Inwischen die Tomaten mit kochendheißem Wasser übergießen, häuten, Stengelansätze entfernen.
Tomaten vierteln, Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.
Das Gemüse zum Fleisch geben. Weitere 25 Minuten schmoren lassen.

In einer vorgewärmten Schüssel anrichten und sofort servieren.

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Hungarian beef goulash – „Pörkölt“

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Ingredients
(For 4 persons)

800 g beef shoulder or leg
400 g onions
80 g lard
1 ½ heaped teaspoon sweet paprika powder
Salt
250 ml hot water
2 tomatoes (120 g)
2 green peppers (250 g)

Instructions
Rinse beef with cold water. Dry with kitchen paper. Cut into cubes of about 5 x 5 cm.
Peel and halve the onions and cut into fine slices.

Heat the lard in a saucepan. Add the onions and fry for 5 minutes until light yellow. Add the meat cubes and fry for 10 minutes all around.
Sprinkle with sweet paprika powder and salt the meat. Stir and pour hot water.
Let Pörkölt stew on low heat in a closed pot for 75 minutes. Add some more water if necessary.

In the meantime, pour boiling water over the tomatoes, skin and remove the stems. Quarter tomatoes, halve peppers, remove seeds, wash, drain and cut into fine strips.
Add the vegetables to the meat. Let simmer for another 25 minutes.
Fill into a preheated bowl and serve immediately with rice or pasta.

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Samstagseintopf: Sauerkrautsuppe mit Kartoffeln, Speck und saurer Sahne, Saucisse de Montbéliard

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Jetzt wird es draußen doch eher herbstlich und deshalb gibt es heute einen kräftigen Eintopf mit Sauerkraut.

Der Markgräfler war neulich wieder mal zum Einkaufen im benachbarten Frankreich und hat von dort auch Saucisses de Montbéliard mitgebracht – das sind köstliche Würste aus der Franche-Comté, die im heißen Wasser ca. 15 Minuten sanft erhitzt werden (nicht kochen!)
Sie passen hervorragend zu Sauerkraut, aber auch zu Linseneintopf mit Spätzle….

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Sauerkrautsuppe mit Kartoffeln, Speck und saurer Sahne

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Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 mittelgroße Zwiebel
• 50 g Speck
• 250 g Sauerkraut
• 3 festkochende Kartoffeln
• 1 Esslöffel Schweineschmalz
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel Kümmel
• 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
• 2 Esslöffel Mehl
• 3 Esslöffel Sauerrahm oder Schmand

Zubereitung
Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Speck kleinwürfeln. Das Sauerkraut abtropfen lassen und klein schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Das Schmalz in einem Topf erhitzen und den Speck darin anbraten. Die Zwiebel zugeben und goldbraun anbraten. Mit 1 Liter Wasser aufgießen und einmal aufkochen.
Das Sauerkraut und die Kartoffeln hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver würzen. Einen Deckel auflegen und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten kochen lassen.
Das Mehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Suppe damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, saure Sahne einrühren, die Suppe nicht mehr kochen lassen.
In eine vorgewärmte Suppenschüssel umfüllen und servieren.

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Sauerkraut soup with potatoes, bacon and sour cream

Ingredients
(for 4 people)

1 medium sized onion
50 g bacon
250 g sauerkraut
3 waxy potatoes
1 tablespoon lard
salt
freshly ground black pepper
1 teaspoon caraway seeds
1 teaspoon sweet paprika powder
2 tablespoons flour
3 tablespoons sour cream

Preparation
Peel onion, cut in half and then cut into strips. Finely chop the bacon. Drain the sauerkraut and cut into small pieces.
Wash the potatoes, peel them and cut into 1 cm cubes.
Heat the lard in a pan and fry the bacon in it. Add onion and fry until golden. Add 1 litre of water and bring to a boil.
Add sauerkraut and potatoes. Season with salt, pepper, caraway seeds and paprika powder. Cover the pot with a lid and cook for about 30 minutes over low heat.
Mix the flour with a little water and bind the soup with it. Season with salt and pepper, stir in the sour cream and take off the heat.
Fill into a warmed soup bowl and serve.

Serve with hot, smoked sausages such as Saucisse de Montbéliard.

Samstagseintopf: Schnelle Blumenkohl Cremesuppe

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Das Tauwetter hat hierzulande eingesetzt, und glücklicherweise wurden wir von Eisregen und Glatteis hier im äußersten Südwesten verschont.
Kühl ist es aber immer noch. Und deshalb haben wir heute wieder die Tradition des Samstagseintopfs fortgesetzt.

Diesmal:
Ein wärmendes Süppchen mit Blumenkohl, das sehr einfach und schnell zubereitet ist. Es eignet sich also auch hervorragend als Feierabend-Suppe.

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Blumenkohl Cremesuppe

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Zutaten
(für 4 Personen)

• 750 g Blumenkohl
• 1 Zwiebel
• 50 g Butter
• 1 Liter Gemüsebrühe
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Becher Schlagsahne (200 ml)
• frisch geriebene Muskatnuss
• Paprikapulver, scharf

Zubereitung

Vom Blumenkohl die Blätter entfernen und den Strunk abschneiden. Den Blumenkohl in Röschen teilen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfelchen darin 3−4 Minuten anschwitzen. Blumenkohl dazugeben und kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Brühe und 100 ml Sahne dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze mit leicht geöffnetem Deckel ca. 15 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die restliche Sahne aufschlagen und kalt stellen.

Ist der Blumenkohl schön weich, alles mit einem Pürierstab gut durchpürieren, bis die Suppe eine glatte Konsistenz hat.
Die Blumenkohlcremesuppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und in vorgewärmte Suppenschalen füllen.
Sahnehaube aufsetzen und mit scharfem Paprikapulver bestäubt servieren.

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Creamy Cauliflower Soup

Ingredients
(for 4 people)

750 g cauliflower
1 onion
50 g butter
1 litre of vegetable broth
salt
freshly ground black pepper
200 ml whipping cream
freshly grated nutmeg
hot paprika powder

Preparation

Remove the cauliflower leaves and cut off the stalk. Cut cauliflower into florets, rinse with cold water and drain.
Peel onion and chop finely.

In a saucepand, melt butter and sauté in the onions in it for 3-4 minutes. Add cauliflower and sauté briefly. Season with salt and pepper.
Pour broth and 100 ml of cream, bring to a boil and let simmer over medium heat with lid slightly open for about 15 minutes.
In the meantime, whip the remaining cream until stiff and cool in the fridge.

When the cauliflower is soft, puree with a hand blender until the soup has a smooth consistency.
Season the cauliflower soup with salt, pepper and nutmeg and fill into preheated soup bowls.
Garnish with whipped cream and serve dusted with hot paprika powder.

Kochen mit Martina und Moritz: Sellerie-Cordon-Bleu mit Kräuter-Dip und Kartoffelsalat

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Als Vorspeise haben wir beim Kochkurs mit Martina und Moritz ein Cordon-Bleu vom Sellerie mit Kartoffelsalat und Kräuterremoulade gekocht.

Sellerieschnitzel hatte ich in meinem Blog schonmal vorgestellt, aber auf die Idee, die Sellerieschnitzel noch mit Käse und Schinken zu füllen, bin ich dabei nicht gekommen.
Ist mal was anderes….

Tja, und der Kartoffelsalat, der passt auch  wieder zu meinem Blogmonat der Kartoffel…
Für den Kartoffelsalat schreibe ich euch aber das Rezept nicht auf. Denn im Grunde genommen wird der nämlich fast wie mein Markgräfler Kartoffelsalat zubereitet, nur dass in diesem hier mehr Kräuter waren, aber kein Senf im Dressing. Und Speckwürfelchen sind noch drin, das gibt es beim Markgräfler Kartoffelsalat auch häufig.

Ein Tipp von Martina – falls ihr es nicht sowieso schon so macht.
Der Kartoffelsalat muss erst mit der Brühe, Zwiebeln und den Gewürzen durchziehen. Das Öl kommt ganz zum Schluss, kurz vor dem Anrichten.
Und noch etwas, was auch der Markgräfler immer sagt: Kartoffelsalat muss beim Essen unbedingt noch warm sein. Kühlschrank geht gar nicht 😉

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Dazu gab es noch einen Kräuter-Dip. Ich bin mir nicht ganz sicher, weil ich bei der Zubereitung gerade anderweitig beschäftigt war, meine aber, dass es nicht eine Remoulade war, wie im Rezepte-Handout beschrieben, sondern einen leichteren Quark-Kräuter Dip.
Das geht natürlich auch. Ich hate zu meine Sellerieschnitzeln, die ich schonmal gemacht habe (siehe oben) einen Curry-Sauerrahm-Dip gemacht.

Weinempfehlung:
Moritz hat uns dazu einen 2012 er Riesling Qualitätswein trocken vom Winzerhof Thorle aus Saulheim/Rheinhessen serviert.

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Cordon Bleu vom Sellerie

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Zutaten
(für 4-6 Personen)

• 1 dicke Sellerieknolle oder zwei kleinere
• Salz
• Pfeffer
• 2 Esslöffel Weißwein
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 8 dünne Scheiben Bergkäse
• 8 Scheiben gekochter Schinken
• 50 g Mehl
• 2 Eier
• geriebene Muskatnuss
• ½ Teelöffel mildes Paprikapulver
• Semmelbrösel
• Speiseöl oder Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Die Sellerieknolle schälen, dann auf der Aufschnittmaschine oder dem Gurkenhobel in ca. 3 mm dünne Scheiben hobeln.
In einem breiten Topf ausbreiten, salzen und pfeffern und mit Wasser bedecken, Zitronensaft und Weißwein hinzufügen.
Etwa 6-8 Minuten leise köcheln, bis sie weich sind. Dann herausheben (den Sud kann man für eine Brühe weiterverwenden) und sehr gut abtropfen und etwas abkühlen lassen.

Zwischen zwei Scheiben jeweils eine Scheibe Käse, eine Scheibe Schinken und nochmals eine Scheibe Käse legen. Rundum so zuschneiden, dass nichts über den Rand hinausschaut.
Die Eier in eine kleine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen und mit einer Gabel verquirlen. Mehl und Semmelbrösel ebenfalls in einer Schüssel bereitstellen.
Dann die Sellerie-Schnitten zuerst in Mehl wenden, dann in Ei und zum Schluss mit Semmelbröseln panieren, bis sie gleichmäßig aber dünn überzogen sind.

Im heißen Fett schwimmend ausbacken, bis sie goldbraun sind.
Auf Küchenpapier geben und vorsichtig abtupfen.

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Kräuter Dip bzw. Remoulade

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Zutaten

• 1 Ei oder Eigelb
• 1 Teelöffel Senf
• Zitronensaft
• Salz
• ½ Teelöffel Chilisauce oder 1 frische Chilischote
• 1 Prise Zucker
• Pfeffer
• 1-2 Knoblauchzehen
• 100 g geschmacksneutrales Speiseöl
• 1 Spritzer Worcestershiresauce
• 2 Esslöffel Kapern, fein gewürfelte
• Cornichons, fein gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt
• Schnittlauch, Petersilie
• evtl. 100 g Naturjoghurt

Zubereitung
Die Zutaten für die Sauce sollten alle die gleiche Temperatur haben, d. h. alle Zutaten kommen direkt aus dem Kühlschrank, oder man hat alle Zutaten vorher bereitgelegt, so dass sie Zimmertemperatur haben.
Ei aufschlagen, dann in einen hohen Mixbecher geben. Senf, Zitronensaft, Salz, Chilisauce oder entkernte Chilischote, Zucker, Pfeffer, Knoblauch und Öl hinzufügen.
Mit dem Mixstab eintauchen und zunächst unter der Oberfläche mixen, bis sich alles verbunden hat.
Dann den Stab hochziehen und aufschlagen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist.
Mit Worcestershiresauce abschmecken.
Am Ende die Kapern, Cornichons, Schalotte und Kräuter unterrühren. Wer die Sauce noch etwas leichter haben möchte, rührt etwas Joghurt unter.

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Celery Cordon Bleu

Ingredients
(for 4-6 people)

1 thick celeriac or two smaller ones
Salt
Pepper
2 tablespoons white wine
1 tablespoon lemon juice
8 thin slices mountain cheese
8 slices ham
50 g flour
2 eggs
grated nutmeg
½ teaspoon mild paprika
breadcrumbs
vegetable oil or ghee for frying

Preparation
Peel the celeriac. Then cut into thin slices of about 3 mm using a vegetable slicer.
Spread in a wide pot, salt and pepper and cover with water, add lemon juice and white wine.
Let simmer for approximately 6-8 minutes until they are soft. Then lift out (you can use the cooking water for a broth) and drain very well. Let cool slightly.

Take two slices of celery and make sandwiches of one slice of cheese and one slice of ham for each celery cordon bleu.
Cut off overlapping cheese or ham.
Open the eggs into a small bowl, season with salt, pepper, paprika and nutmeg and slightly whisk with a fork. Also provide flour and breadcrumbs in a bowl.
Then first turn the celery slices in flour, then in egg and finally bread with breadcrumbs until they are evenly but thinly coated.
Fry in plenty of hot fat, so that they are floating, until golden brown.
Place on paper towels and gently dab.

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Herb Dip or remoulade

Ingredients

1 egg
1 teaspoon mustard
Lemon juice
Salt
½ teaspoon chili sauce or 1 fresh chilli
1 pinch of sugar
Pepper
1-2 cloves of garlic
100 g neutral cooking oil
1 dash Worcestershire sauce
2 tablespoons capers, finely diced
cornichons, finely diced
1 small onion or shallot, finely chopped
chives, parsley
100 g natural yoghurt, to taste

Preparation
The ingredients for the sauce should all have the same temperature, ie all the ingredients come straight from the refrigerator, or at room temperature.
Open the egg, then place into a large shaker. Add mustard, lemon juice, salt, chili sauce or cored chilli peppers, sugar, pepper, garlic and oil.
Mix with a hand blender under the surface first, until everything is mixed.
Then lift up the hand blender slowly up and down and beat until a you have a thick mayonnaise.
Season with Worcestershire sauce.
At the end fold in the capers, gherkins, shallots and herbs. If you want to make it a lighter dip, you can edd yoghurt to taste.

And here you’ll find the recipe for potato salad.

Kalbsröllchen mit Käse, Speck und Kartoffelpü

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Wozu passt Kartoffelpüree/Kartoffelbrei am besten ???
Richtig! Zu Rouladen.

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Und somit sind wir wieder mal bei einem Kartoffel-Klassiker gelandet: Kartoffelpü, das immer dort passt, wo eine feine Sauce im Spiel ist.

Wir haben diesmal aber keine klassischen Rinderrouladen gemacht, sondern feine Kalbsröllchen, gefüllt mit hauchdünn geschnittenem Speck und Emmentaler Käse.
Die Essiggurken habe ich stattdessen in die Sauce gepackt und mit dabei sind noch eine Handvoll Champignons.

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Kalbsröllchen mit Käse, Schinken und Kartoffelpü

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Zutaten
(für 2 Personen)

• 4 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 125 g)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 3 Teelöffel Tomatenmark
• 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
• 8 schmale, dünne Scheiben Speck
• 4 Scheiben Emmentaler
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 75 ml Fleischbrühe
• 1 Gewürzgurke
• 1 kleine Zwiebel
• 4-5 braune Champignons, geputzt und in Scheiben geschnitten
• ½ Bund Petersilie
• 150 g Vollmilchjoghurt
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 1 Esslöffel Speisesstärke
• edelsüßes Paprikapulver
• 1 Prise Zucker

Zubereitung

Die Kalbschnitzel vorsichtig möglichst dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 Teelöffel Tomatenmark und Senf bestreichen.
Zwei Scheiben Speck und eine Scheibe Emmentaler auf jedes Schnitzel legen und das Fleisch von  der schmalen Seite her aufrollen.
Die Enden jeweils mit Rouladennadeln oder Zahnstochern feststecken.
In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Röllchen darin von allen Seiten kräftig anbraten, dann den Deckel auflegen und das Ganze bei mittlerer Hitze 10 Minuten schmoren lassen.

Die Röllchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit der Brühe ablöschen und unter Rühren loskochen. Die Gewürzgurke fein würfeln und azugeben. Die Zwiebeln abziehen, fein würfeln und zusammen mit den Pilzen dazu geben. Die Petersilie waschen, trockentupfen, fein wiegen und zur Sauce geben. Den Joghurt mit dem restlichen Tomatenmark und dem Zitronensaft verrühren und die Mischung unter die Sauce ziehen.
Die Speisestärke in 2 Esslöffel kaltem Wasser anrühren, zur Sauce geben und diese unter Rühren aufkochen lassen. Mit Paprikapulver udn Zucker abschmecken.
Bei milder Hitze noch 3 Minuten weiterköcheln lassen, dann die Kalbsröllchen dazugeben und das Ganze bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.

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Kartoffelpüree

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Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

• 700 g mehligkochende Kartoffeln →  in 20 – 30 Minuten garen
• 150 ml Milch → aufkochen, in die Kartoffeln gießen und zerstampfen
• mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss → würzen
• nach Belieben 1 kleines Stück Butter → unterrühren

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Veal rolls with cheese, ham and mashed potatoes

Ingredients
(for 2 people)

4 thin veal cutlets (125 g each)
Salt
Freshly ground pepper
3 teaspoons tomato paste
1 teaspoon mustard
8 small, thin slices of bacon
4 slices of Emmental cheese
1 tablespoon butter
75 ml broth
1 gherkin
1 small onion
4-5 chestnut mushrooms, cleaned and sliced
½ bunch parsley
150 g yogurt
1 teaspoon lemon juice
1 tablespoon cornstarch
sweet paprika powder
1 pinch of sugar

Preparation
Gently tap the veal cutlets to make them as thin as possible. Season with salt and pepper and brush with 1 teaspoon tomato paste and mustard.
Place two slices of bacon and a slice of Emmental cheese on each cutlet and roll up the meat from the narrow side.
Stick the ends together with meat pins or or toothpicks.
In a nonstick skillet, heat the butter and vigourously fry the rolls from all sides. Cover with a lid and let simmer for 10 minutes at medium heat.
Remove the rolls from the pan and keep warm.
Deglaze with the broth and stir until the browned bits come off the bottom of the pan.
Finely dice the gherkin and add to skillet. Peel the onion, chop finely and also add along with the mushrooms.
Wash the parsley, pat dry, finely weigh and add to the sauce. Stir the yogurt with the remaining tomato paste and lemon juice, pour the mixture into the sauce.
Dissolve the cornstarch in 2 tablespoons of cold water. Pour into the sauce and boil while stirring. Season to taste with paprika powder and sugar.
Continue to simmer for 3 minutes at medium heat, then add the veal rolls. Cover with a lid and simmer over low heat for another 10 minutes.

Mashed potatoes
Ingredients and preparation
(for 2 people)
• 700 g floury potatoes → cook for  20 – 30 minutes depending on size until soft
• 150 ml milk → bring to a boil, pour into the potatoes and mash
• Season with salt, pepper and freshly grated nutmeg →
• to taste: 1 small piece of butter → stir in

Kartoffeliger Brotaufstrich: Erdäpfelkas

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Das Oktoberfest ist zwar schon längst vorbei, aber dieses Rezept, das aus dem bayrisch-österreichischem Raum stammt, möchte ich euch in meinem Kartoffelmonat hier im Blog nicht vorenthalten.

Die Zubereitungsart und auch die Zutaten sind dem Obatzter sehr ähnlich, der Erdäpfelkas kommt aber mit Kartoffeln und Sauerrahm (statt mit einem Topf Butter und Camembert) viel leichter daher.

Der Erdäpfelkas wurde früher den Helfern bei der Kartoffelernte zur Stärkung gereicht.
Am Abend wurden oft Kartoffelfeuer angezündet, bei denen das Kartoffelkraut auf dem abgeernteten Feld verbrannt wurde und frisch geerntete Kartoffeln in der Glut gegart wurden.

Eine Markgräfler Note muss unbedingt sein und – so dachte ich mir – eine Scharwaie würde sich ganz toll als Unterlage eignen.

Scharwaie??? Das ist ein flaches, Markgräfler Brot, das mit Öl bestrichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreut wird.
Der Name kommt daher, weil man früher die Scharwaie aus Teigresten, die aus dem Brotzuber zusammengekratzt (oder „gescharrt”) wurden, verwendet hat.

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Scharwaie von der Hausbäckerei Kotz in Müllheim beim Kartoffelmarkt in Neuenburg am Rhein, 3. Oktober 2015

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Rezept für Scharwaie

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Und bei dieser Gelegenheit kann ich jetzt endlich mal die wunderschöne rote Cocotte von Staub ins rechte Licht rücken.
Die gab es nämlich als Goody bei einem Schneide- bzw. Messerschleifkurs anlässlich des Food Blog Day in Frankfurt im Zwilling Shop.
An dieser Stelle nochmals vielen Dank an das Food Blog Day Team für einen wunderschönen, erlebnisreichen Tag.

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Erdäpfelkas

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 Zutaten

• 250 g mehligkochende Kartoffeln
• 2 Esslöffel Butter
• 125 g Sauerrahm
• 1 Teelöffel Paprikapulver
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Schnittlauch (oder Petersilie), oder beides
• nach Belieben Kümmel
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln je nach Größe 20 – 30 Minuten weich kochen, dann schälen.
Mit einer Gabel zerdrücken oder fein reiben.
Die Zwiebel abziehen und fein hacken, dann unter die Butter mischen.
Den Sauerrahm mit durchgepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel und Schnittlauchröllchen verrühren.
Die Zwiebelbutter und das Sauerrahmgemisch unter die Kartoffeln rühren, bis eine streichfähige Masse entstanden ist.
Kühl stellen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

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Erdäpfelkas („potato cheese“) is a spread made from cooked potatoes, onions, sour cream and spices.
It is well known in Austria and Bavaria and was formerly served to the workers during potato harvest.
In the evening after the havest potato fires were lit, in which the  potato foliage was burnt, and often freshly harvested potatoes were cooked in the embers.

Erdäpfelkas

Ingredients
250 g floury potatoes
2 tablespoons butter
125 g sour cream
1 teaspoon paprika
1 small onion
1 clove of garlic
Chives (or parsley) or both
  Caraway seeds to taste 
Salt
Pepper

Preparation
Boil the potatoes for 20 – 30 minutes (depending on the size) until soft, then peel.
Crush the potatoes with a fork or finely grate.
Peel the onion and chop finely, then mix with the butter.
Stir crushed garlic, salt, pepper, paprika, caraway seeds and chopped chives into the sour cream.
After that, mix onion butter and sour cream mixture with the potatoes and stir until a spreadable mass is obtained.
Before serving, let rest in a cool place for least 30 minutes.

Oktoberfest-Schmankerl: Ripperl vom Mangalitza (Woll-) Schwein aus dem RÖMERTOPF®

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Was soll es bei der Markgräflerin und dem Markgräfler dieses Jahr nur zum Oktoberfest-Auftakt geben?
Die Klassiker wie eine Brotzeit mit Rettich und Obatzda, Brathendl mit Kartoffelsalat, Fleischpflanzerl, Schweinsbraten mit Semmelknödeln,Wiesn Schnitzel und Leberknödelsuppe haben wir schon alle ausprobiert. Sogar Lammhaxn auf Bayrisch Kraut mit Kartoffel-Knödeln gab es schon. Nicht zu vergessen die Karamel-Bier-Bavaroise und den schnell zubereiteten Blätterteig-Apfelstrudel oder die kleinen Schoko-Wiesn-Cakes.

Hier geht es zum Kapitel Oktoberfest.
O. k. es fehlt noch der Steckerlfisch – da hatten wir aber keine große Lust drauf.
Guter Rat musste her. Und neulich, als wir auf einer Veranstaltung eine gute Bekannte trafen, bekamen wir den entscheidenden Hinweis.
Sabine stammt ursprünglich aus Oberbayern. Auf Anhieb fielen ihr auch nur die typischen Oktoberfest-Schmankerl ein, doch dann sagte sie, wie wäre es mit Ripperl und Gröstl?
Ganz einfach: Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln auf ein Blech legen, die Ripperl würzen und oben drauf legen. Ab in den Backofen damit.
Das ist ja einfach – und während das Essen gemütlich im Ofen schmort, kann man sich um andere Dinge kümmern….
Also haben wir vom Metzger unseres Vertrauens ein Stück Schweinerippchen vom Mangalitza Schwein besorgt.
Eine halbes Rippenstück mit 6 Rippenknochen reicht für 2-3 Personen, je nachdem wie groß der Hunger ist.
Und da die Markgräflerin stolze Besitzerin eines RÖMERTOPF® ist, wurde dieser mal wieder aus dem Küchenregal geholt.

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Ripperl und Gröstl

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Zutaten
(für 2-3 Personen)

• 2 Zwiebeln, geschält und geachtelt
• 5-6 Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• 1-2 Möhren, geschält und gewürfelt
• 2-3 Knoblauchzehen, geschält
• 1 Teelöffel Kümmel und 3-4 Wacholderbeeren
• ¼-½ Liter Gemüsebrühe
• Schweine- oder Butterschmalz zum Anbraten
• ein Stück Schweinerippchen (mit 6 Rippenknochen) vom Mangalitza Schwein
• Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Zubereitung

Den Römertopf 10 Minuten wässern.
Die vorbereiteten Zwiebeln, Kartoffeln, Knoblauch und Möhren in den Boden des gewässerten Römertopfs geben und mischen. Mit Kümmel bestreuen und die Wacholderbeeren ebenfalls dazugeben. Dann etwas Gemüsebrühe angießen.
Das Rippchen mit Salz einreiben. Wenig Schmalz in einer Pfanne zerlassen, dann das Rippchen von allen Seiten einige Minuten anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und mit der Fettseite nach oben auf das Gemüse in den Römertopf legen. Das Bratfett darüber geben. Das Fleisch mit Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Den Deckel auflegen und auf die unterste Schiene in den kalten Backofen schieben.
Die Temperatur auf 220 °C einstellen und 45 Minuten schmoren lassen.
Dann den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen, bis die Oberseite der Rippchen schön knusprig ist.
Die einzelnen Rippchen vom Stück abschneiden und zusammen mit dem Gemüse servieren.

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Die Ripperl vor dem Schmoren.

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Wer mag, kann als Vorspeise noch ein wenig von der kräftigen Schweinsbrühe mit Gemüse servieren.

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Oktoberfest!

This is a recipe from Bavaria which I got from a friend who grew up in Bavaria and now lives in my area.
It is very easy to prepare and so delicious!

Pork Ribs with vegetables – from the RÖMERTOPF® (clay pot)

Ingredients
(for 2-3 people)

2 onions, peeled and cut into eight pieces
5-6 potatoes, peeled and diced
1-2 carrots, peeled and diced
2-3 cloves of garlic, peeled
1 teaspoon cumin and 3-4 juniper berries
¼-½ litre of vegetable broth
lard for frying butter
a piece of pork ribs (6 rib bones) from a Magalitza pig
salt, pepper, paprika

Preparation

Water the Römertopf for 10 minutes.
Pour the prepared onions, potatoes, garlic and carrots into the bottom of the pot and mix. Sprinkle with cumin and also add the juniper berries. Then pour some vegetable stock.
Rub the ribs with salt. Melt little lard in a pan, then sear the ribs on all sides for a few minutes.
Remove from pan and place with the lard side up on the vegetables in the clay pot. Sprinkle with the drippings from the pan. The season the meat with pepper and paprika.
Cover with the lid and place the clay pot onto the bottom rail in a cold oven.
Set the temperature to 220 °C (428 °F) and roast for 45 minutes.
Then remove the lid and bake for another 15 minutes until the top of the ribs is crispy.
Cut the individual ribs off the piece and serve together  with the vegetables.