Freitagsfisch: Gebratenes Kabeljaufilet mit Zitronensauce, Reis und Zuckerschoten

---

Bretonisches Kochbuch: Kommissar Dupins Lieblingsgerichte

Der Markgräfler und die Markgräflerin waren nach langer Zeit wieder mal im benachbarten Frankreich zum Food-Shopping unterwegs.
Wie üblich haben wir Käse gekauft und weil Freitag ist, auch noch frischen Fisch, denn die Auswahl ist dort viel größer und vor allem ist alles ganz frisch.
Entschieden haben wir uns wieder mal für Kabeljaufilet. Den Fisch habe ich nach einem Rezept aus dem Bretonischen Kochbuch von Jean-Luc Bannalec zubereitet.

Bretonische Geheimnisse: Kommissar Dupins siebter Fall (Kommissar Dupin ermittelt, Band 7)

Von ihm ist übrigens pünklich zur Urlaubszeit ein neuer Krimi erschienen, den ich derzeit lese und der mir wieder mal Lust auf die Küche der Bretagne gemacht hat:
Kommisar Dupins 7. Fall – „Bretonische Geheimnisse”

Dazu gab es Reis und Zuckerschoten. Die Idee mit den Zuckerschoten als Beilage kam mir ganz spontan, weil sie mich im Gemüseregal so angelacht haben.
Die Kombination passt super.

Zuckerschoten sind Erbsen, die noch jung geerntet werden. Die Schote ist noch ganz zart und kann deshalb ganz gegessen werden.
Beim Kochen entfalten die Zuckerschoten ihren vollen Geschmack. Sie schmecken natürlich nach Erbsen, aber viel feiner, als gepalte Erbsen – die Schoten sind süßer und außerdem saftig und knackig.
Die Zubereitung ist einfach und geht schnell.

Ich empfehle euch, bei der Zubereitung mit dem Reis anzufangen (nach Packungsanleitung garen), dann die Zuckerschoten (siehe unten) vorbereiten.
Zum Schluss den Fisch braten

---

---

Zuckerschoten

---

Zuckerschoten vorbereiten
Vor der Zubereitung die Zuckerschoten mit kaltem Wasser abbrausen, dann den feinen Faden an der Seite der Schoten mit einem scharfen Messer abziehen.

Zuckerschoten kochen
Zuckerschoten müssen eigentlich nur kurz blanchiert werden, dann können sie sofort verzehrt werden.
Hierzu die Zuckerschoten kurz in gesalzenes, kochendes Wasser geben und nicht länger als drei Minuten kochen. Durch ein Sieb abschütten und kurz mit kaltem Wasser abschrecken.

Zuckerschoten anbraten
Da die Zuckerschoten in Butter geschwenkt noch aromatischer sind, habe ich die blanchierten, abgeschreckten Zuckerschoten auch so zubereitet:
Einfach etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, dann die Zuckerschoten dazugeben und kurz darin schwenken.
Man kann sie aber auch mit Olivenöl anbraten und mit verschiedenen Aromen kombinieren, zum Beispiel mit Knoblauch.
(Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Dann erhitzen und die vorbereiteten, rohen Zuckerschoten zum Knoblauch hinzugeben. Etwa eine Minute lang im Knoblauchöl schwenken, fertig). Ausserdem passen Zwiebeln, Chili oder Kräutern.
Nach Belieben kann man auch noch mit Sojasoße, Weißwein oder etwas Gemüsebrühe ablöschen.

---

---

Kabeljau mit Zitronensauce

---

Zutaten
(Für 4 Personen)

• 4 Kabelaufilets à 200 – 250 g
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 75 g leicht gesalzene Butter (demi-sel)
• 1 Bio-Zitrone
• 200 – 250 ml Sahne
• Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Zubereitung
Die Fischfilets in Olivenöl wenden. Eine große Pfanne stark erhitzen, die Filets hineingeben, nach einer Minute die Hitze reduzieren, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 3-5 Minuten garen lassen, nicht wenden.
In der Zwischenzeit Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Zitrone auspressen und etwa 3 Esslöffel Saft in die geschmolzene Butter geben. Beides gut verrühren und bei niedriger Hitze ein wenig köcheln lassen.
200 ml Sahne unterrühren, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Falls der Geschmack zu zitronig ist, noch einmal etwas Sahne hinzufügen.
Die fertigen Fischfilets mit Sauce übergießen. Sofort servieren.

---

---

Fried cod fillet with mangetouts and rice

---

I recommend that you start with the rice (cook according to the package instructions), then prepare the mangetouts (see below). Finally fry the fish

How to prepare mangetouts (young whole peas)
Rinse the mangetouts with cold water, then peel off the fine thread on the side of the pods using a sharp knife.

How to cook mangetouts
Mangetouts only need to be blanched for a short time, then they can be consumed immediately:
Put the mangetouts into salted, boiling water and do not cook for more than three minutes. Drain through a sieve and quench briefly with cold water.

Fry the mangetouts
Since the mangetouts are even more aromatic when panned in butter, you should try this:
Simply melt some butter in a pan, then add the mangetouts and pan for about a minute in the melted butter.

You can also fry the mangetouts with a little olive oil and combine them with different flavours, such as garlic.
(Slice a clove of garlic and place it in a pan together with a little olive oil, then heat and add the prepared raw mangetouts to the garlic, pan in garlic oil for about one minute – done).
You can also flavour the mangetouts with onions, chili or herbs and deglaze it with soy sauce, white wine or some vegetable stock to taste.

---

Cod with lemon sauce

---

Ingredients
(For 4 people)

4 cod fillets, 200 – 250 g each
2 tablespoons olive oil
75 g lightly salted butter (demi-sel)
1 organic lemon
200 – 250 ml cream
Pepper and salt to taste

Instructions
Turn the fish fillets in olive oil. Heat a large pan, add the fillets, reduce the heat after one minute, season the fillets with salt and pepper and cover with a lid. 
Fry over low heat for 3-5 minutes, do not turn.
In the meantime, melt butter in a small saucepan. Squeeze out the lemon and add about 3 tablespoons of juice to the melted butter. Mix well and simmer over low heat.
Stir in 200 ml of cream, making sure that the sauce no longer boils. If the taste is too lemony, add some more cream.
Pour the finished fish fillets with sauce and serve immediately together with rice and mangetouts.

Karfreitagsfisch à la Française: FILETS DE POISSON GRATINÉS AUX HERBES

Kurz vor den Feiertagen waren der Markgräfler und die Markgräflerin wieder einmal im nahegelegenen Elsass, um sich in einem französischen Supermarkt mit allerlei Köstlichkeiten einzudecken.
Immer unübertroffen frisch und qualitativ hochwertig ist dabei der Fisch, der hier angeboten wird. Wir hatten uns für ein „Dos de cabillaud”, eine Seite Kabeljaufilet entschieden.
Zu Hause wurde diese in vier Stücke geteilt:

Fisch mit Kräuterkruste / Filets de poisson gratinés aux herbes

600 g Kabeljaufilet, in 4 Stücke geschnitten
75 g frisch geriebenes Paniermehl
Kräuter der Provence, getrocknet aus der Mühle
4 Esslöffel gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
abgeriebene Schale von ½ Bio Zitrone
5-6 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Teelöffel Dijon-Senf
2 Esslöffel Butter

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Fischfilets kalt abbrausen und mit Haushaltspapier gut trocken tupfen.
Paniermehl, Petersilie, Knoblauch, abgeriebene Zitronenschale und 4 Esslöffel Olivenöl gut miteinander mischen und leicht salzen und pfeffern.
Mit dem übrigen Olivenöl den Boden einer flachen ofenfesten Form ausstreichen. Die Fischfilets auf einer Seite salzen und pfeffern, mit dieser Seite nach unten nebeneinander in die Form legen. Die Oberseite dünn mit Dijonsenf bestreichen und ebenfalls salzen und pfeffern. Nun die Bröselmasse gleichmäßig auf dem Fisch verteilen und leicht andrücken. Butter in dünne Flöckchen schneiden und daraufgeben. Die Filets in der Mitte des Backofens 12-15 Minuten garen. Heiß servieren. Dazu passen frisches Brot oder Frites /Salzkartoffeln, grüner Salat oder Tomatensalat.

Fish Gratiné with Herb Crust / Filets de poisson aux herbes gratinés

600 g cod fillet, cut into 4 pieces
75 g of freshly grated breadcrumbs
Herbes de Provence, dried, from the mill
4 tablespoons of chopped parsley
2 cloves of garlic, finely chopped
grated zest of ½ organic lemon
5-6 tablespoons olive oil
salt and pepper
1 teaspoon Dijon mustard
2 tablespoons butter

Preheat the oven to 200 ° C (392 °F). Rinse the fish fillets under cold water and pat dry with kitchen paper.
Mix well bread crumbs, parsley, garlic, lemon zest and 4 tablespoons of olive oil and season with little salt and pepper.
Grease the bottom of a shallow ovenproof dish with the remaining olive oil. Salt and pepper the fish fillets on one side and place with this face down into the greased dish. Brush the fish lightly with Dijon mustard and also salt and pepper. Then evenly distribute the crumb mixturee on the fish and press gently to fix. Cut butter into thin flakes and sprinkle over the fish. Bake in the middle of the oven for 12-15 minutes. Serve hot and with white bread or fries / potatoes, green salad or tomato salad.

Auf kulinarischer Entdeckungsreise (2): Brügge/Belgien – Markttage mit reicher Vielfalt

Samstag – unser zweiter Tag der nicht nur kulinarischen Entdeckungsreise in Brügge.

Nach dem reichhaltigen Frühstück (Croissants, verschiedenen Brotsorten, Kaffee, Tee, Orangensaft, gekochtem Ei, Rosinenbrot, Spekulatiuscreme, Obst, Wurst, Käse) und kurzem Spaziergang in Richtung City entdeckten wir den ersten Stand des Samstagsmarkts.

Zuerst sah der Markt nur nach kleinem Quartiermarkt aus, aber mit jedem Schritt bot sich ein immer vielfältigeres Angebot – von Blumen, Kräutern, Obst, Gemüse mit Marktschreiern fast wie auf dem Hamburger Fischmarkt und lebendem Federvieh, über Brot, Käse, Feingebäck, Waffeln bis zur Hundenahrung in Form von getrockneten Hühnerfüßen und den Anbietern von Ananasschneidern, scheinbar Wunder wirkenden Putzmitteln und Gurkenhobeln, Klamotten … alles dabei.

Saturday – the second day of our culinary trip to Bruges / Belgium.

Geography of Belgium

The terrain of Belgium can be devided into three categories: coastal plains, fertile central areas and the highlands of the Ardennes. Each of these is especially suited for growing and rearing dirfferent foods, which has given rise to regional specialities made from ingredients that are available on the markets. In Bruges there are markets twice a week – on Saturday all around the concert hall and on Wednesday in front of the Belfort. From Tuesday to Saturday in the afternoon there is a fish market at the old Vizmarkt where you can get fresh fish that comes from the main fishing ports that are situated along the short North Sea coastline- Zeebrugge and Ostend.

And here I will show you, what’s on offer:

Belgien kann aus geografischer Sicht in drei Abschnitte eingeteilt werden:
Die flachen Küstengebiete, die Gebiete mit fruchtbaren Böden im Zentrum und das Hochland der Ardennen. Jede dieser Regionen bietet vielfältige Möglichkeiten für den Anbau und die Gewinnung verschiedenster Nahrungsmittel.

Dies spiegelt sich auch in der Angebotsvielfalt auf den Märkten wieder. In Brügge gibt es ausser dem großen Wochenmarkt am Samstag rund um das Konzerthaus (Concertgebouw) noch den etwas kleineren Markt am Mittwoch, auf dem Marktplatz vor dem Belfried, dem Wahrzeichen Brügges. Ausserdem gibt es auf dem alten Fischmarkt jeweils Dienstag bis Samstag vormittags frischen Fisch (Vizmarkt am Steenhouwersdijk).

Meer und Küste:

Von den beiden größten Fischereihäfen Zeebrugge und Oostende kommen fangfrische Fische wie Scholle, Seezunge, Hering, Kabeljau aber auch Austern, Muscheln, Shrimps und Nordseegarnelen.

The coastal plains

Daily catches of plaice, sole, herring, cod, grey shrimps, oysters and mussels…

Wer den Fisch probieren möchte, kann das direkt gegenüber im Restaurant tun (links im Bild) ….

 

…ein Bierchen gehört dazu…

Nordsee Garnelen aus Zeebrugge

Und wer kein Interesse an Fisch hat, kann sich tagsüber über Künstler und Kunsthandwerker freuen, die hier ihre Erzeugnisse feilbieten.

If you don’t like fish, maybe you would like to buy some pieces of arts or handcraft from Bruges artists‘ that are also on offer.

…. oder man nutzt den Fischmarkt einfach als Unterstellplatz für sein (motorisiertes) Zweirad:

Die zentralen Regionen von Belgien

Hier gibt es vor allem fruchtbare Täler mit lehmigen und sandigen Böden, die von zahlreichen Wasserwegen durchflossen werden. Die Region Flandern ist hauptsächlich für Viehzucht und Milchwirtschaft bekannt. Auch verschiedene Getreidearten wie Hafer, Roggen, Weizen, Dinkel sowie Zuckerrüben, Chicoree, Obst und Gemüse, Kartoffeln und , Hopfen, Flachs und Zierpflanzen werden hier angebaut.

Central Belgium

Further inland are ferteile valleys with clay and sandy soils, irrigated by a number of waterways. The area of Flanders is mostly dedicated to intensive cattle breeding, dairy farming, rearing calves or veal, and pig-keeping. A range of crops also flourish in this region, including oats, rye, wheat, spelt, sugar beets, belgian endive, hops and flax, as well as potatoes and other vegetables, fruits and ornamental plants.

Obst und Gemüse

Blumen, Pflanzen und Kräuter

Federvieh und Hundefutter

Was nicht auf dem Teller landet, bekommt der Hund…

Oder gleich gebraten und gegrillt:

Vielleicht noch ein paar Kroketten dazu? (mit Käse, Garnelen, Kartoffeln….) – die müssen allerdings erst noch in die Fritteuse.

Zum Dessert Käse?

 Oder doch lieber frisch gebackene Waffeln?

Wir haben uns für die Waffeln entschieden – in der kleinen Snack-Version:

Natürlich muss man auch ein geeignetes Transportmittel für die ganzen Einkäufe haben – und da Fahrradfahren in Belgien sehr beliebt ist, gibt es hierzu auch verschiedene Arten von Fahrradkörben:

People in Belgium love to ride their bikes – and there have to be suitable containers to transport the food you bought on the market to your home- here are various baskets for all purposes.

Und es gibt ausserdem noch den klassischen Obst- und Gemüsehändler:

Ach ja, und die Ardennen hätten wir dann noch:

Wälder, in denen Wild gejagt wird, Berge, Hügel, Bäche und Flüsse in denen Süßwasserfische wie die Forelle gefischt werden und natürlich der bekannte Ardennen Schinken kommen von dort. Vom Schinken habe ich leider kein Bild gemacht – ihr werdet es mir verzeihen.

The Ardennes highlands

This hilly landscape of forests, streams and steep river valleys is home to a wealth of indegenous animals, making it prime hunting and fishing territory.
(fishing trouts, hunting game – and of course the famous Ardennes ham comes from this region) – sorry I forgot to take pictures of that one…

Fortsetzung folgt / to be continued...

 

Best of British Food – Freitagsfisch: Fishcakes… ein Klassiker, neu interpretiert

Fishcakes – ein Klassiker aus der Britischen Küche, mit Curry-Wirsing.

Das Rezept für die Fishcakes ist aus dem Buch von Jane Garmey: Great British Cooking – A Well-Kept Secret (Adapted for American Cooks) – also ein Buch aus Great Britain, für Amerikaner, die Britisch kochen wollen.
Manch einen mag das erstaunen – aber: wer sich ein wenig auskennt weiß, dass die Mengen für die Zutaten anders als auf der Insel abgemessen werden – obwohl man meinen könnte, sie sollten ein Kochbuch in englischer Sprache verstehen.
Ein Beispiel:
Bestellt man in Großbritannien 1 pint of beer, bekommt man dort 0,568 Liter Bier ins Glas – wen wundert es, die Biergläser sind natürlich entsprechend geeicht… – in den USA ist man da etwas geiziger, man rundet nicht vom 1/2 Liter auf, sondern ab und man hätte bei 1 Pint nur 0,4732 Liter im Glas.
Ausserdem bäckt man in den USA bei Graden in Farenheit, beim Backen wird in Cups gemessen und so ließen sich vermutlich noch weitere Gründe für die „Übersetzungen” vom Britischen ins Amerikanische Englisch finden. Wobei man bei den Cups unterscheiden muss, was abgemessen wird. Ich habe für solche Fälle einen Messbecher aus Glas, auf dem die amerikanischen Cup-Mengen angezeichnet sind.

Die Fishcakes stehen eigentlich in der Rubrik „Breakfast“ (Frühstück), aber natürlich gehen sie auch als leckeres Mittag- oder Abendessen durch.
Die Idee mit der Kombination von Fishcakes mit Wirsing an Currysauce stammt von mir und passt super.

Für den Wirsing eine Zwiebel würfeln. Einen kleinen Wirsingkohl halbieren, den Strunk herausschneiden, dann in Streifen schneiden, waschen, abtropfen lassen. Die Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, dann die Kohlstreifen dazugeben und mitdünsten. Etwas Wasser dazugeben und unter gelegentlichem Wenden weich dünsten, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, etwas gekörnter Brühe und Curry nach Belieben würzen, etwas Sahne angießen und noch ein paar Minuten köcheln.

Fishcakes – a classic dish from the British cuisine, with curry cabbage .

The Fishcakes-recipe is from the book by Jane Garmey : Great British Cooking – A Well-Kept Secret (Adapted for American Cooks), a book from Great Britain, for Americans who want to cook British.
Some may be surprised – but : who knows a bit more about it will see that the amounts of the ingredients are measured different from the way it is done on the Island – although one might think the Americans should understand a cookbook written in English.
An example :
If you order 1 pint of beer in the UK, you get 0,568 liters of beer in your glass – not surprisingly , the beer glasses are of course calibrated according to this … – In the United States it is a little stingy , not rounded up by 1/2 litres that means, but there you would have to only 0.4732 litres in a 1 pint glass.
In addition, in the USA the baking temperatures are in degrees Farenheit , baking ingredients often are measured in cups and so you could probably find a few other reasons for the adaptation of the recipes from British to American English . The weight or volume depends on which ingredient is measured. In such cases I have a measuring cup made ​​of glass, on which lines for the American cups as well as the amount of litres are  drawn. The fishcakes are actually in the “ Breakfast“ section of the book , but of course they are as delicious for lunch or dinner.
I had the idea of combining Fishcakes with savoy cabbage with curry sauce and it tastes great.
For the cabbage: chop an onion. Cut a small savoy cabbage in halves, cut out the stalk, then cut into stripes. Wash, drain. Fry the onions in a little butter until glassy, then add the cabbage and a little water and cook until soft, stirring occasionally. Add a little more water if needed. Season with salt, pepper, a little granulated broth and curry to taste, pour a little cream and simmer for another few minutes.

Fishcakes
(4 servings – makes 12)

1 pound cooked whitefish (cod, flounder, perch)
2 cups cooked mashed potatoes
1 raw egg
1 hard-boiled egg, chopped into small pieces
¼ teaspoon lemon juice
¼ teaspoon tarragon vinegar
1 tablespoon chopped parsley
Salt
Freshly ground black pepper
Flour
4 tablespoons stale breadcrumbs

Flake the fish and remove any bones (I took frozen cod fish fillets, thawed). Combine it in a mixing bowl with the mashed potato and raw egg. When well mixed, add the hard boiled egg, lemon juice, vinegar and parsley. Season well with salt and pepper.
The mixture will now be rather sticky and should be shaped into little round cakes. To do this, dip your fingers in flour. Roll each cake in breadcrumbs, cover and refrigerate for at least 2 hours.
When ready to serve, fry each fishcake in a little hot oil in a frying pan over medium heat (or if you prefer you can deep fry them). They should be both golden and crisp on the outside. Serve immediately.

Fishcakes
(4 Portionen – 12 Stück)

1 Pfund (453,6 g = ca. 450 g) Seefisch gekocht,  (Kabeljau, Scholle, Barsch)
2 Tassen geschälte, gekochte Kartoffeln (mehligkochend), zu Brei zerdrückt
1 rohes Ei
1 hart gekochtes Ei, in kleine Stücke gehackt
¼ Teelöffel Zitronensaft
¼ Teelöffel Estragon-Essig
1 Esslöffel gehackte Petersilie
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mehl
4 Esslöffel Semmelbrösel

Fische entschuppen und alle Gräten entfernen und in Stücke teilen (ich habe gefrorene Kabeljau-Fischfilets, aufgetaut verwendet). Den Fisch zusammen mit den zerdrückten Kartoffeln und dem rohen Ei gründlich mischen. Dann das  hart gekochte Ei, Zitronensaft, Essig und Petersilie hinzufügen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse ist nun eher klebrig und sollte zu kleinen runden Kuchen geformt werden. Dazu die Finger in Mehl tauchen und kleine Küchlein aus der Masse formen. Jedes Küchlein in Paniermehl wenden und zugedeckt  für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Kurz vor dem Servieren jeden Fishcake in etwas heißem Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten (oder, nach Belieben in heissem Fett frittieren). Sie sollten golden sein und eine knusprige Hülle haben.

Sofort servieren.

Übrige Fishcakes können am folgenden Tag als Fishcake-Burger angerichtet werden.

Leftovers can be served as Fishcake-Burgers.