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Markgräfler Zwetschge Guetseli


Der August neigt sich dem Ende entgegen, das Wetter ist schon eher herbstlich. In meiner Küche duftet es bereits nach Weihnachten, meinte der Markgräfler: Vanille, Zimt und Rotwein.



Auf dem Wochenmarkt habe ich noch einmal Zwetschgen gekauft. Auf dem Herd steht ein Topf mit dampfender Zwetschgen Marmelade beziehungsweise Guetseli oder Gutsi, wie man bei uns im Alemannischen sagt. Bei den Schwaben sagt man auch Gsälz.

Wer möchte, kann beim unten stehenden Rezept auch noch eine Prise gemahlene Nelken hinzufügen oder den Rotwein durch 5 cl Rum ersetzen.



Nachdem die Marmeladengläser gefüllt waren, gab es noch eine Scheibe frisches Bauernbrot – ebenfalls vom Wochenmarkt – mit noch warmen Zwetschge-Guetseli. Mmmmhhh.

E dinns, dinns Bräädli un e dicks, dicks Miäsli!

„Ein dünnes, dünnes Brötle und ein dickes, dickes Müsle“, sagt man im Schwarzwald. Mit Miäsli ist ebenfalls Mus oder Marmelade gemeint und kein putziger Nager.

Auf der Seite der Muettersproch-Gsellschaft (www.alemannisch.de) habe ich noch das nette Gedicht „D Zwetschge“ von Hans Flügel entdeckt.



Markgräfler Zwetschge Guetseli


Zutaten
• 1 kg Zwetschgen
• 500 g 2:1 Gelierzucker
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Päckchen Bourbon-Vanille-Zucker
• 1 Teelöffel Zimt, gemahlen
• 1 dl Rotwein (z. B. Regent von der WG Auggen)

Zubereitung
Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen.

Wer Zeit – und vor allem Platz im Kühlschrank – hat, kann die Zwetschgen zusammen mit dem Gelierzucker in einer Schüssel circa 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Bei uns ist der Kühlschrank nach dem Wochenendeinkauf voll, also wandern die Zwetschgen mit dem Gelierzucker, dem Bourbon-Vanille-Zucker und 2 Esslöffeln Zitronensaft direkt in einen großen Topf.

Den Topf mit den Zwetschgen bei kleiner Hitze langsam unter ständigem Rühren erhitzen.  Sobald die Masse zu sprudeln beginnt, einen Teelöffel Zimt und ein Zehntele Rotwein hinzufügen. Nach 4 Minuten die heiße Marmelade mit einem Pürierstab pürieren und in ausgekochte Marmeladengläschen füllen. Die Gläser mit einem Schraubdeckel verschließen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.



Markgräfler plum jam


Ingredients
1 kg plums
500 g 2:1 gelling sugar
2 tablespoons lemon juice
1 sachet Bourbon vanilla sugar
1 teaspoon of cinnamon, ground
1 dl (100 ml) red wine

Preparation
Wash, halve and pit the plums.

If you have time and, above all, space in the fridge, you put the plums together with the gelling sugar in a large pot with a lid and let it rest in the fridge for about 12 hours.

As there is no space in our fridge – it is filled up with the weekend shopping – we mixed the plums with gelling sugar, bourbon vanilla sugar and 2 tablespoons of lemon juice in a large pot and cooked the jam right away:
Slowly heat the pot with the plums over low heat. hile constantly stirring.  As soon as the mass begins to bubble, add cinnamon and red wine. After 4 minutes cooking time, puree the hot jam with a hand blender and fill in sterilized jars. Close the jars with a lid and place them top down on a kitchen towel and let cool.


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Samstagseintopf – One-Pot-Pasta: Farfalle mit Mangold, Birne und Gorgonzola


Das Wetter macht es uns heute – anders als in den vergangenen Tagen – einfach, zu Hause zu bleiben.
Was macht man nun in Zeiten von Corona? Der Markgräfler und die Markgräflerin waren schon um 7 Uhr beim allwöchentlichen Samstagseinkauf und ganz kurz auf den Markt, um Blumen zu kaufen, dann schnell wieder nach Hause.
Gründlich Hände waschen, Einkäufe versorgen und dann mit Einweghandschuhen bewaffnet alle Türklinken, Lichtschalter und auch die Türklingel putzen.
Dann noch ein wenig in den Garten, bevor das Wetter zu schmuddelig und kalt wurde.

Im Hochbeet wächst immer noch Mangold, den ich im vergangenen Jahr ausgesät hatte. Er hat wieder frische grüne Blätter und deshalb habe ich gleich noch ein wenig davon geerntet.
Zum Mittagessen gab es dann einen Samstagseintopf – Pasta aus einem Topf, mit Mangold, Birne, Gorgonzola, Rotwein und gerösteten Walnüssen!
Und da wir ja heute nicht mehr aus dem Haus müssen, gab es zum Mittagessen auch ein Gläschen Rotwein dazu.
Solltet ihr keinen Mangold haben, könnt ihr auch Spinat verwenden und das Gericht eignet sich auch sehr gut für die schnelle Feierabendküche, es ist nämlich ruck-zuck zubereitet.

Viel Spass beim Nachkochen. Passt auf euch und andere auf, wenn ihr unterwegs sein müsst, um zur Arbeit zu gehen oder das Notwendigste zu besorgen, haltet großzügig Abstand, wascht euch regelmäßig und gründlich die Hände und vor allen Dingen bleibt gesund!



One-Pot-Pasta mit Mangold, Birne und Gorgonzola


Zutaten
(Für 4 Personen)

• 2 Knoblauchzehen
• 2 Birnen
• 300 g Mangold
• 300 g Gorgonzola
• 4 Esslöffel Walnüsse
• 400 g Farfalle
• 300 ml Rotwein
• nach Belieben geriebener Parmesan zum Bestreuen

Zubereitung
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Birnen waschen, schälen, entkernen und würfeln. Den Mangold waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Den Gorgonzola grob würfeln, die Walnüsse fein hacken. Die Walnüsse in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
Knoblauch Birnen , Mangold, Gorgonzola und Farfalle in einen großen Topf geben und mit Rotwein und 600 ml Wasser aufgießen.
Den Deckel schließen, einmal aufkochen lassen und anschließend bei mittlerer Hitze 7-10 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser nachgießen.
Vor dem Servieren gut durchmengen und mit den gehackten, gerösteten Walnüssen und geriebenem Parmesan bestreuen.


One-pot pasta with gorgonzola, pears and Swiss chard


Ingredients
(Serves 4)

2 cloves of garlic
2 pears
300 g Swiss chard
300 g g gorgonzola
4 tablespoons of walnuts
400 g farfalle
300 ml red wine
grated Parmesan cheese to sprinkle as desired

Preparation
Peel and finely chop the garlic. Wash, peel, core and dice the pears.
Wash the chard, shake dry and chop into small pieces. Coarsely dice the gorgonzola and finely chop the walnuts.
In a small pan without fat, lightly toast the walnuts.
Put the garlic pears, chard, gorgonzola and farfalle in a large pot and add red wine and 600 ml of water.
Close the lid, bring to the boil once and then simmer at medium heat for 7-10 minutes. Add some more water if necessary.
Before serving, mix well and sprinkle with the chopped roasted walnuts and grated Parmesan cheese.

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Shepherd’s Pie mit Rinderhack und Süßkartoffeln

Shepherds Pie Suesskartoffeln 1


Als Sonntagsessen habe ich heute kein Braten-Rezept für euch – aber dafür einen feinen Auflauf auf britische Art. Ein Shepherd’s Pie mit Rindfleisch und Süßkartoffel-Haube.
Der schmeckt aufgewärmt noch besser, und da ich gleich eine große Portion für vier Personen gemacht hatte, blieb auch noch ein feines Feierabend- Essen übrig!
Dazu passt Salat.


Shepherds Pie Suesskartoffeln 2


Shepherd’s Pie mit Rinderhack und Süßkartoffeln


Zutaten
• 15 g getrocknete Steinpilze
• 150 g Möhren
• 1 große Zwiebel
• 5 Zweige Thymian
• 200 g braune Champignons
• 4 Esslöffel Rapsöl
• 1 große Knoblauchzehe
• 200 ml kräftige Fleischbrühe
• 3 Esslöffel Worcestershire-Sauce
• 300 g Rinderhackfleisch
• 3 Esslöffel Tomatenpüree
• 200 ml Rotwein
• Salz
• Pfeffer
• 800 g Süßkartoffeln
• 15 g Butter
• 100 g Crème fraîche
• frisch gemahlene Muskatnuss
• gegackte Petersilie und Kresse zum Bestreuen

Zubereitung
Steinpilze im Cutter zu Pulver mahlen. Die Möhren fein reiben, Zwiebel fein hacken.
Thymianblättchen vom Stiel zupfen. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Zwiebel und Champignons in der Hälfte des Öls ca. 5 Minuten anbraten. Möhre, Thymian und Steinpilzpulver dazugeben. Knoblauch dazu pressen, ca. 1 Minute mitbraten. Mit Fleischbrühe ablöschen, Worcestershire-Sauce dazugeben. Herd ausschalten.

In einer zweiten Pfanne das Fleisch im restlichen Öl anbraten. Tomatenpüree dazugeben, kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und ca. 1 Minute einköcheln lassen. Zur Zwiebel-Champignons-Mischung geben. Zusammen bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit Salzwasser knapp bedecken. Ca. 10 Minuten weich kochen. Abgießen und grob stampfen. Butter und Crème fraîche dazugeben. Mit den Süßkartoffeln verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Backofen auf 200°C vorheizen.
Hackfleisch-Pilz-Mischung in eine ofenfeste Form geben. Süßkartoffelpüree darauf verteilen. In der Ofenmitte ca. 15 Minuten backen. Nach Belieben mit Pfeffer und gehackter Petersilie bestreuen, mit Kresse garnieren und sofort servieren.
Dazu passt Salat.


Shepherds Pie Suesskartoffeln 3


Shepherd’s Pie with minced beef and sweet potatoes

Ingredients
15 g dried porcini mushrooms
150 g carrots
1 large onion
5 sprigs of thyme
200 g brown mushrooms
4 tablespoons rapeseed oil
1 large clove of garlic
200 ml meat broth
3 tablespoons Worcestershire sauce
300 g minced beef
3 tablespoons tomato puree
200 ml red wine
Salt
Pepper
800 g sweet potatoes
15 g butter
100 g crème fraîche
freshly ground nutmeg
chopped parsley garden cress for sprinkling

Preparation
In a cutter, grind porcini mushrooms to powder. Grate the carrots finely, chop the onion finely.
Pluck the thyme leaves from the stalks. Clean and slice the mushrooms.
Fry the onion and mushrooms in half of the oil for about 5 minutes. Add the carrot, thyme and porcini powder. Add the garlic and fry for about 1 minute. Deglaze with meat broth, add Worcestershire sauce. Turn off the stove.
In a second pan, fry the meat in the remaining oil. Add the tomato puree and fry briefly. Deglaze with wine and simmer for about 1 minute. Add to the onion-mushroom mixture. Let simmer at low heat for 10 minutes. Season to taste with salt and pepper.

Peel and dice the sweet potatoes. Put into a pot and cover with salted water. Cook for about 10 minutes until soft. Then drain and mash coarsely. Add the butter and crème fraîche. Mix with the sweet potatoes. Season with salt, pepper and nutmeg.

Preheat oven to 200°C = 392 °F.
Put the minced meat and mushroom mixture into an ovenproof dish. Spread the mashed sweet potatoes on top. Bake in the middle of the oven for about 15 minutes. Sprinkle with pepper and chopped parsley as desired, garnish with garden cress and serve immediately.
Goes well with a green salad.

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Wildschweinragout schwedische Art mit Pfifferlingen


Neulich gab es als Sonntagsmenü Wildschweinragout, so wie man es in Schweden zubereitet.
Dazu gab es Bandnudeln und Blumenkohl mit Brösmeli (in Butter geröstete Semmelbrösel). Da wir nur zu zweit waren und ich wieder mal die ganze Menge für vier Personen gekocht hatte, gab es den Rest unter der Woche als Abendessen nochmal aufgewärmt, dazu in Butter gebratene Spätzle (aus dem Kühlregal, weil unter der Woche abends einfach die Zeit fehlt, selbst welche zu kochen) und Endiviensalat mit Knoblauchdressing.



Statt Wildschwein kann man natürlich auch Elchfleisch, Hase oder Reh verwenden, oder verschiedene Wildfleisch-Sorten miteinander mischen.
Bei unserem ersten Besuch in Schweden 2007 gab es das Ragout natürlich mit Elchfleisch und statt der Nudeln Salzkartoffeln mit Petersilie, ausserdem Preiselbeermarmelade.
Als Nachtisch gab es noch Greißbrei mit einem Kompott aus selbst gesammelten Blaubeeren, Himbeeren und Preiselbeeren.


Abendessen im Schweden-Urlaub 2007

Wildschweinragout schwedische Art mit Pfifferlingen


Zutaten
(Für 4 Portionen)
• 800 g Wildschweinfleisch
• 200 g Möhren
• 200 g Pastinaken
• 200 g Pfifferlinge
• 3 Zwiebeln
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml Wildfond
• 200 ml trockener Rotwein
• 1 Teelöffel zerstoßene Wachholderbeeren
• 2 Esslöffel Mehl
• 100 ml Sahne
• 2 Esslöffel Holundergelee oder Johannisbeergelee

Zubereitung
Fleischstücke in mundgerechte Würfel schneiden. Gemüse schälen und klein schneiden. Pilze putzen und halbieren. Zwiebeln schälen und hacken.
Schmalz in einem Schmortopf erhitzen, Fleischstücke hineingeben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln zugeben und mitschmoren.
Wildfond, Wein, Gemüse und Wacholderbeeren zugeben. Wildtopf etwa 20 Minuen schmoren. Pilze hinzufügen, weitere 10 Minuten schmoren.
Mehl mit der Sahne verrühren und das Wildschweinragout damit sämig binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Holundergelee verfeinern und mit Nudeln, Salzkartoffeln oder Spätzle servieren.


 


Swedish wild boar ragout with chanterelles


Ingredients
(For 4 portions)
800 g wild boar meat
200 g carrots
200 g parsnips
200 g chanterelles
3 onions
2 tablespoons clarified butter
Salt
Pepper
250 ml game stock

200 ml dry red wine
1 teaspoon crushed juniper berries
2 tablespoons flour
100 ml cream
2 tablespoons elderberry jelly or currant jelly

Preparation
Cut pieces of meat into bite-sized cubes. Peel and chop the vegetables. Clean and halve the mushrooms. Peel and chop the onions.
Heat the clarified butter in a casserole, add the pieces of meat and sauté vigorously. Season with salt and pepper.
Add the onions and braise with the meat.
Add game stock, wine, vegetables and juniper berries. Stew for about 20 minutes. Add the mushrooms and braise for another 10 minutes.
Mix the flour with the cream and stir into the wild boar ragout to make it creamy. Season with salt and pepper, refine with elderberry jelly and serve with noodles, potatoes or spaetzle.


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Schweinefilet in Trauben-Thymian-Sauce, Kartoffelgratin, Blumenkohl und Broccoli


Am zweiten Weihnachtsfeiertag 2018 hatten wir Besuch.

Als Vorspeise gab es Feldsalat mit Crôutons und gerösteten Haselnüssen (ohne Foto).
Hauptgericht war Schweinefilet mit Trauben-Thymian-Sauce, Kartoffelgratin und Blumenkohl-Brokkoli-Gemüse mit Brösmeli (in Butter geröstete Semmelbrösel).
Den Thymian konnte ich sogar noch im heimischen Garten ernten, ein kleiner Busch Gartenthymian ist noch grün.

Zum Dessert hatten wir kleine Zimteis-Gugelhupfe mit weihnachtlich gewürzten Sauerkirschen.
Das Dessert stelle ich euch in einem separaten Blogbeitrag vor….

Ich habe zuerst das Kartoffelgratin zubereitet. Das kann man auch am Vortag tun, dann braucht man es zum Servieren nur kurz im Ofen erhitzen.


kartoffelgratin zu schweinefilet


Kartoffelgratin / Gratin Dauphinois


Zutaten
(für 4 Personen)

• 500 g Kartoffeln
• 3-4 Knoblauchzehen
• 200-300 g Hartkäse (Comté, Gruyère oder Emmentaler)
• 1 Becher = 200 g Crème fraîche
• 500 ml Milch
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Semmelbrösel
• etwas Butter

Zubereitung
Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln.
Knoblauchzehen schälen, in kleine Würfel schneiden, oder durch eine Knoblauchpresse drücken und danach mit einem Messer auf einem Schneidebrett zusammen mit etwas Salz zerdrücken, so dass eine feine Paste entsteht.
Crème fraîche mit dem Knoblauch verrühren und in einem Shaker mit ½ Liter Milch mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Käse fein reiben.
Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten und die Kartoffelscheiben in mehreren dünnen Schichten in die Form legen.
Jede Lage mit etwas geriebenem Käse bestreuen, mit grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und dann mit etwas Milchmischung übergießen.
Den Auflauf mit etwas Semmelbrösel (Paniermehl) bestreuen und Butterflöckchen darauf setzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C – 225°C ca. 1 Stunde goldbraun überbacken.

Vor dem Servieren ein wenig abkühlen lassen – das Gratin ist sehr heiß.


Weihnachten 2018_ 4


Schweinefilet mit Trauben-Thymian-Sauce


Zutaten
(Für 4 Personen)
• 2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 großes Schweinefilet (ca. 800-900 g)
• Meersalz aus der Mühle
• Rapsöl
• 200 g blaue Trauben
• 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
• Irische Butter
• 200 ml Portwein (19 Vol%)
• 200 ml kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)
• 2-3 Zweiglein Thymian

Zubereitung
Den Ofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Die Pfefferkörner in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz rösten, bis sie zu duften beginnen. Anschließend in einem Mörser fein zerstoßen und den Zucker und etwas Salz untermischen.
Das Schweinefilet damit einreiben.
Rapsöl und etwas Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die gewürzten Schweinefilets rundherum anbraten.
Mit der Pfanne auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 45 – 60 Minuten garen.
Bei einer Kerntemperatur von 58-60 °C (Bratenthermometer verwenden) ist das Fleisch fertig. Anschließend das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Trauben mit kaltem Wasser abbrausen, abzupfen und abtropfen lassen.
Die Zwiebelwürfel in wenig Butter anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und fast komplett einreduzieren lassen. Rotwein zugeben und wieder fast komplett einkochen.
Den Bratensatz aus der Pfanne zufügen und knapp 10 Minuten köcheln. Trauben zufügen, etwas köcheln lassen und die Sauce unter Schwenken mit der restlichen Butter binden.
Salzen, pfeffern und den Thymian zugeben.
Das Fleisch aus der Alufolie wickeln und in Scheiben schneiden.
Mit der Sauce anrichten.



Pork tenderloin with grapes and thyme sauce


Ingredients
(For 4 persons)
2 teaspoons black peppercorns
1 teaspoon sugar
1 large port tenderloin (approx. 800-900 g)
Sea salt
Rapeseed oil
200 g blue grapes
1 red onion, finely diced
Irish butter
200 ml port wine (19 Vol%)
200 ml strong red wine (e. g. Cabernet Sauvignon)
2-3 sprigs of thyme

Instructions
Preheat the oven to 80 °C = 176 °F circulating air.
Roast the peppercorns briefly in a pan at medium heat until they begin to smell. Then crush finely in a mortar and mix in the sugar and a little salt.
Rub the pork tenderloin with it.
Heat a little rapeseed oil and some butter in an ovenproof pan and fry the pork fillets in it all around.
Place the pan on the middle rack of the oven and roast for about 45 – 60 minutes.
At a core temperature of 58-60 °C = 140 °F (use roast thermometer) the meat is ready. Remove the meat from the oven, wrap in aluminium foil and let it rest for about 5 minutes.

In the meantime, rinse the grapes with cold water, pluck and drain.
Fry the finely diced onion in a little butter. Deglaze with port wine and reduce almost completely. Add red wine and boil down almost completely again.
Add the frying set from the pan and simmer for about 10 minutes. Add the grapes, simmer a little and thicken the sauce with the remaining butter while swirling.
Salt, pepper and add the thyme.
Unwrap the meat from the aluminium foil and cut into slices.
Serve with the sauce and Gratin Dauphinois.



Gratin Dauphinois


Ingredients
(for 4 people)

500 g potatoes
3-4 cloves garlic
200-300 g cheese (Comté, Gruyère or Emmental)
1 cup = 200 g crème fraîche
500 ml milk
Salt
freshly ground black pepper
breadcrumbs
a little butter

Instructions
Peel the potatoes and thinly slice.
Peel garlic cloves, cut into small cubes, or press through a garlic press. After that, crush with a knife on a cutting board together with a little salt to receive a fine paste.
In a shaker, mix crème fraîche, garlic and ½ litre of milk and season with salt and pepper.
Finely grate the cheese.
Butter a baking dish and place the potato slices in thin layers into the dish.
Sprinkle each layer with some grated cheese, coarse sea salt and freshly ground pepper and pour some of the milk mixture over it.
Sprinkle some breadcrumbs over it and distribute a few knobs of butter on it.

Bake in preheated oven at 200 °C – 225 °C for about 1 hour until golden brown.

Allow to cool a little before serving – the gratin is very hot.

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Coq au vin – wie von Paul Bocuse, aber aus dem „Römertopf”

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Wo wir gerade beim „Jahr des Hahns” waren – eines unserer Weihnachtsmenüs 2016 war der französische Klassiker „Coq au vin” und zwar nach einem Rezept von Paul Bocuse – nur fast, weil ich keinen Topf habe, der groß genug wäre, eine stattliches Huhn von 1,8 kg darin unterzubringen.

Also habe ich kurzerhand den Römertopf aus dem Küchenregal geholt und das Rezept ein kleines bisschen abgewandelt…
Als Beilage gab es  selbstgemachten Kartoffelbrei.



Coq au vin


Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 Bresse-Huhn ca. 1800 g
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 60 g Butter
• 100 g magerer Speck
• 1 kleine Stange Lauch
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 2 Karotten
• 2-3 Knoblauchzehen
• einige Zweige Petersilie
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Staudensellerie
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Flasche Rotwein
• 150 g frische Champignons
• 80-100 g Geflügelleber
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 kleines Glas Cognac
• 2-3 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung
Den „Römertopf”/Tontopf 10 Minuten wässern.

Das küchenfertige Huhn in Stücke zerteilen.Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Butter in einer Pfanne goldgelb braten.

Den Speck kleinwürfeln, zum Geflügelfleisch geben und mitbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in den gewässerten „Römertopf” geben.
Die Pfanne für die Zubereitung der Soße beiseite stellen.

Den Lauch, die Frühlingszwiebeln, Staudensellerie und die Karotten putzen, in dickere längliche Stücke schneiden.Mit dem gehackten Knoblauch und den Gewürzen zum Fleisch geben und mit dem Rotwein auffüllen.
Den Deckel auflegen und in den kalten Backofen stellen.

Bei 200 °C ca. 1 Stunde garen, dann 10 Minuten bei geöffnetem Deckel im Ofen stehenlassen.

Dann das Fleisch und das Gemüse aus dem Römertopf nehmen, in den Deckel legen und im Ofen warm halten.

Den Bratensaft zusammen mit den geputzten Champignons in die Pfanne geben, die zum Anbraten verwendet wurde.Das ganze aufkochen und einige Minuten köcheln lassen.

Die feingehackte Leber mit Mehl und Cognac verrühren und die Sauce damit binden.

Die Pilze aus der Sauce nehmen und zum Fleisch und Gemüse geben.
Dann die Sauce durch ein Sieb in die passieren und nochmals aufkochen lassen.

Das Fleisch und Gemüse mit Sauce übergießen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.


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Coq au vin
(prepared in a „Römertopf“/clay pot)

Ingredients
(for 4 servings)
1 Bresse chicken approx. 1800 g
sea-salt
pepper from the grinder
60 g of butter
100 g of lean bacon
1 small leek
1 bunch of spring onions
2 carrots
2-3 cloves of garlic
some twigs of parsley
1 branch of thyme
1 celery
1 small laurel leaf
1 bottle of red wine
150 g fresh mushrooms
80-100 g poultry liver
2 tablespoons flour
1 small glass of cognac
2-3 tablespoons chopped parsley

Preparation
Soak the „Römertopf“/clay pot in water for 10 minutes.
Cut the ready-to-cook chicken into pieces. Season with salt and pepper and fry with the butter in a pan until golden yellow.
Simmer the bacon, add to poultry meat and roast. Remove from the pan and put into the watered clay pot. Set the pan aside for the preparation of the sauce.

Clean leeks, spring onions, celery and carrots, then cut into thick, elongated pieces.

Add vegetables, chopped garlic and spices to the meat and top up with red wine.
Place the lid and place in the cold oven.

Cook for about an hour at 200 ° C, then leave to stand in the oven for 10 minutes with the lid open.

Take the meat and vegetables from the pot, place in the lid and keep warm in the oven.

Give the drippings together with the cleaned mushrooms in the pan, which was used for frying.
Bring to a boil and simmer for a few minutes.

Mix the finely chopped liver with flour and cognac and bind the sauce with it.

Remove the mushrooms from the sauce, add to the meat and vegetables.
Then pass the sauce through a sieve and bring to a boil again.

Pour the sauce over meat and vegetables. To serve sprinkle with chopped parsley and mashed potatoes.

 

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Grundrezept für Sauce Bourguignonne

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Und weil die Rotweinsauce zum Fisch so wunderbar geschmeckt hat, habe ich auch dafür das Grundrezept aufgeschrieben….
Vielleicht wäre das ja eine leckere Sauce, die zu eurem diesjährigen Weihnachtsmenü passt???

Grundrezept für
Sauce Bourguignonne
Rotweinsauce aus dem Burgund
Die Sauce passt zu gekochtem Fisch, sowie zu Rinder- oder Wildbraten.


Zutaten
• 4 Schalotten (=80 g)
• 1 Bund Suppengrün (180 g)
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 375 ml Burgunder Rotwein
• 250 ml heiße Fleischbrühe
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 Esslöffel Zucker
• 20 g Butter

Zubereitung

Schalotten schälen und fein würfeln.
Suppengrün putzen, waschen, abtropfen lassen und in etwa 3 mm große Würfel schneiden.
40 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Suppengrün darin 3 Minuten anrösten. Mehl drüber streuen.
Unter Rühren weitere 3 Minuten leicht braun werden lassen.
Rotwein und heiße Fleischbrühe unter Rühren zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 10 Minuten kochen lassen.
Durch ein Sieb passieren und abschmecken. Noch einmal erhitzen und 20 g Butter unter kräftigem Schlagen untermischen.


Basic recipe for
Bourguignonne sauce
(Red wine sauce from Burgundy)
The sauce can be served with cooked fish, as well as with beef or venison.

Ingredients
4 shallots (= 80 g)
1 bunch of soup vegetables (180 g)
40 g butter
40 g flour
375 ml Burgundy red wine
250 ml of hot beef broth
Salt
 Black pepper
1 tablespoon of sugar
20 g butter

Preparation

Peel shallots and finely chop.
Clean the soup vegetables, wash, drain and cut into 3 mm sized cubes.
Heat 40 g of butter in a saucepan. Fry shallot and soup vegetables for 3 minutes. Sprinkle with flour.
Allow to brown slightly for 3 minutes.
Add red wine and hot broth while stirring. Season with salt, pepper and sugar. Cook for 10 minutes.
Pass through a strainer and adjust seasoning. Heat once again and mix in 20 g of butter while beating strongly.

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Lyon: Es geht in den Fußball-EM-Endspurt -Oeufs en meurette

Oeufs en Meurette 1
Sie eignen sich zum Brunch, als Vorspeise oder leichtes Mittagessen: Oeufs en meurette – ein Rezept aus Lyon

Bei der Fußball EM geht es heute mit dem ersten Spiel im Halbfinale in den Endspurt.
Und auch meine kulinarische Reise durch Frankreich geht langsam zuende.

EM_2016_France_Lyon

Heute möchte ich euch nocheinmal einen Klassiker aus Lyon zeigen – die Oeufs en Meurette, das sind pochierte Eier in einer sagenhaften Rotweinsauce!
Die Sauce bereitet man zuerst zu, sie muß einige Minuten köcheln. Dann kann man sich auf das Pochieren der Eier konzentrieren….

Ich weiß gar nicht mehr, warum mir das Pochieren von Eiern früher immer so schwierig vorkam.
Sicherlich gibt es dafür unterschiedliche Methoden, aber eigentlich ist es ganz einfach:

Eier pochieren
Die Eier dürfen nicht zu frisch, aber auch nicht zu alt sein. Ideal sind 5 – 14 Tage alte Eier.

In einem hohen Topf Wasser zum Kochen bringen, mit Essig würzen.
Dann durch kreisrundes Rühren am einen Strudel in der Mitte des Wassers erzeugen.
Die Eier einzeln in eine Tasse oder einen Suppenlöffel aufschlagen und langsam in das Auge des Strudels gleiten lassen.
Das Eiweiß schließt sich dann sofort ums Eigelb.
Mit einem Schaumlöffel herausheben.

Und hier ist das Rezept für die Sauce.


Oeufs en Meurette 6


Oeufs en meurette


Zutaten für die Rotweinsauce

• 1 Zwiebeln, fein gehackt
• 1 Selleriestange, fein gehackt
• 1 Möhre, fein gehackt
• 30 g durchwachsener, geräucherter Speck, gewürfelt
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 500 ml warme Kalbs- oder Rinderbrühe
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 175 ml kräftiger Rotwein
• 1 Bouquet Garni (Kräutersträußchen aus Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Thymian)
• 5-6 Pfefferkörner
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Gemüse und Speckwürfeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Mit einem Schaumlöffel herausheben.
Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzugeben  und unter ständigem Rühren dunkelbraun rösten.
Die warme Brühe bei schwacher Hitze langsam zugießen, dabei kräftig rühren.
Tomatenmark und Wein dazugeben und weiterrühren, bis sich das Tomatenmark vollständig aufgelöst hat.
Speck, Gemüse, Bouquet garni und Pfefferkörner hinzufügen. Etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Spitzsieb in einen sauberen Topf passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sanft erwärmen.

Dann die Eier pochieren, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf frisch geröstetem Brot anrichten.
Mit Rotweinsauce übergießen und sofort servieren.


Oeufs en Meurette 5

Oeufs en Meurette 2


Here is another classic recipe from Lyon

Oeufs en Meurette – Poached Eggs with Red Wine Sauce

First, prepare the sauce.

Ingredients for the red wine sauce

1 onion, finely chopped
1 stick of celery, finely chopped
1 carrot, finely chopped
30g streaky, smoked bacon, diced
30g butter
30g flour
500ml warm veal or beef broth
1 tablespoon tomato paste
175ml strong red wine
1 bouquet garni (bouquet garni of bay leaf, parsley stalks, thyme)
5-6 peppercorns
Salt
freshly ground black pepper

Preparation
In a skillet, fry vegetables and diced bacon over medium heat until golden brown. Lift out with a slotted spoon.
Add butter to the pan and melt over medium heat. Add flour and toast until marron, stirring constantly.
Slowly pour the warm broth over low heat, while stirring vigorously.
Add tomato paste and wine. Cook and continue stirring until the tomato paste has completely dissolved.
Add bacon, vegetables, bouquet garni and peppercorns. Gently simmer for about 15 minutes.
Strain the sauce through a conical strainer into a clean pot. Season with salt and pepper.
Gently heat.

Then poach the eggs, raise with a skimmer from the water and serve on freshly toasted bread.
Cover with red wine sauce and serve immediately.

How to poach eggs
The eggs should neither be too fresh nor be too old. Ideal are the 5-14 day-old eggs.

Bring a high pot of water to the boil, season with vinegar.
Then,  by circular stirring with a spoon, generate a vortex in the middle of the water.
Open the eggs into a cup or a ladle and let slide slowly into the eye of the vortex.
The protein then closes immediately around the yolk.
Lift out with a slotted spoon.

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Resteverwertung alla Ticinese: Torta di Pane (Tessiner Brot-Torte) nach Betty Bossi

Torta di Pane Betty Bossi 3


Die Markgräflerin hat mal wieder ihren Vorratskeller aufgeräumt und dabei noch restliche Zutaten von der Weihnachtsbäckerei gefunden.
MHD Ende Mai bis Mitte Juni. Und dann war da noch die neulich in Frankreich erstandene Baguette, die wie fast alle Baguettes am zweiten Tag schon fast komplett ausgetrocknet war.
Man muss das trockene Brot deshalb aber nicht gleich an die Enten verfüttern! In der Küche der Südländer findet man meist leckere Rezepte dafür.
Dort scheint es wohl öfter zu passieren, dass Brot übrigbleibt und dann trocken wird.
Ich sammle das Brot in einer Papiertüte. Oft mache ich einfach Semmelbrösel daraus (in der Küchenmaschine zermahlen), die dann als Panade für Schnitzel oder als knusprige Auflage für Gratins verwendet werden.


Torta di pane 1-2


Die Tessiner Brottorte gab es auch schon mehrfach hier im Blog. Das Rezept dafür hatte ich in irgendeinem alten Backbuch gefunden.
Aber heute habe ich ein neues, und garantiert original Schweizer Rezept ausprobiert, für welches ich meine Vorräte gerade noch rechtzeitig aufbrauchen konnte.
Entdeckt habe ich es in einem Büchlein von Betti Bossy.

Die Kunstfigur Betty Bossi wurde von der Werbetexterin Emmi Creola-Maag für die Firma Unilever erfunden. Betty Bossi sollte mit einfachen, gelingsicheren Kochrezepten in der butterverwöhnten Schweiz für die vermehrte Verwendung von Margarine und Öl der Marken Astra und Sais werben. Am 1. April 1956 erschien die erste Betty Bossi Post in deutscher und französischer Sprache, 1966 wurde sie zur abonnierbaren Zeitung. 1973 erschien das erste Betty Bossi Kochbuch, ein Backbuch. 1977 wurde innerhalb der Unilever-Gruppe die Betty Bossi Verlag AG gegründet. Mittlerweile wurden die Zeitschrift und der Kochbuchverlag zur Marke. Unilever verkaufte Betty Bossi 1995 an Ringier AG. Seit November 2001 gehörte die Marke je zur Hälfte dem Medienunternehmen Ringier und dem Grossverteiler Coop.
Quelle: Wikipedia

Und vielleicht kommt ihr ja gerade von einem schönen Urlaub aus dem Tessin zurück und habt dort die Torte probiert und wollt sie jetzt nachbacken.
Ich selbst habe die Torta di Pane vor vielen Jahren dort auf einem Wanderurlaub kennengelernt und fand sie absolut lecker. Die Torte ist überhaupt nicht trocken sondern wunderbar saftig.

In Folie eingepackt und kühl gelagert hält sich die Torte ca. eine Woche.
Sie macht wenig Arbeit, aber ich muss euch trotzdem vorwarnen – man braucht eine Menge Zeit.
Das Rezept für die etwas beschleunigte Variante findet ihr hier: Torta di Pane, Rezept Nr. 1

Zur Torte passt ein Merlot oder Nostrano (Rotweine aus dem Tessin) – das ist besonders stilecht.
Es geht aber auch ein Pinot aus dem Wallis.
Der Markgräfler und ich fanden allerdings das Rezept Nr. 1 für den Sommer besser, da dieses etwas leichter daherkommt (weniger Sultaninen, kein Orangeat und Kakaopulver statt geriebene Schokolade).
Rezept Nr. 2 empfehle ich für die Wintermonate.


Torta di Pane Betty Bossi 4


Torta di Pane – Rezept Nr. 2


Zutaten
(für eine Springform mit 24 cm Ø)

• 250 g altbackenes Halbweiss- oder Weissbrot, möglichst ohne Rinde, in Würfel geschnitten
• 100 g harte Amaretti aus Aprikosenkernen, zerbröselt
• 1 Liter Milch
• 1 Vanillestengel, aufgeschnitten
• 250 g Sultaninen
• 100 g Orangeat, gewürfelt
• 2 Esslöffel Grappa
• 100 g Mandeln, gehackt oder Mandelstiftli
• 75 g dunkle Schokolade
• abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• 1 Teelöffel Zimt
• ¼ Teelöffel Macis oder frisch geriebene Muskatnuss
• 3 Eier
• 100 g Zucker
• etwas Butter und Mehl für die Form
• Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Weißbrot und zerbröselte Amaretti in eine große Schüssel geben.
Milch und aufgeschnittenen Vanillestengel in einen Topf geben, aufkochen und zum Brot gießen.
Über Nacht oder mehrere Stunden einweichen.
Sultaninen, Orangeat und Grappa mischen und mehrere Stunden ziehen lassen.

Vanillestengel aus der Brotmasse entfernen. Brotmasse mit einer Gabel zerdrücken.
Eingeweichte Sultaninen, Orangeat und gehackte Mandeln dazugeben.
Schokolade an der der Bircherraffel dazureiben.
Abgeriebene Zitronenschale, Zimt und Macis oder geriebene Muskatnuss dazugeben.

Eier zusammen mit dem Zucker rühren (am besten mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät) bis ein dicker Schaum entsteht.
Zur Brotmasse geben und unterheben.

Backofen auf 150 °C vorheizen.
Den Boden der Springform mit Backpapier belegen. Rand einfetten und bemehlen.
Die Teigmasse in die vorbereitete Form geben.

Auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Ofens 2½ bis 3 Stunden backen.
Torte aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten in der Form auf einem Tortengitter abkühlen lassen. Mit einem Messer prüfen, ob sich der Teigrand von der Springform löst, dann den Springformrand wegnehmen.


Torta di Pane Betty Bossi 2


Zum Servieren mit wenig Puderzucker bestreuen.


Torta di Pane Betty Bossi 1


This is a recipe from Ticino – Switzerland.
It is perfect to use up stale bread – and it is so delicious.
I have already baked it many years ago and for serveral times following a recipe which I found in an old German book.
This second recipe is more authentic – an original Swiss recipe…
It’s simple and easy to prepare, but takes some time for soaking.
Recipe no. 1 needs a little less time.Torta di Pane Betty Bossi_5

Torta di Pane – Recipe no. 2

Ingredients
(For a springform pan with 24 cm Ø)

250 g stale white bread, if possible without crust, cut into cubes
100 g hard Amaretti (made from apricot kernels), crumbled
1 litre of milk
1 vanilla pod, cut open
250g sultanas
100g candied orange peel, diced
2 tablespoons Grappa
100 g almonds, chopped
75 g plain/dark chocolate
grated zest of 1 lemon
1 teaspoon cinnamon
¼ teaspoon mace or freshly grated nutmeg
3 eggs
100g sugar
some butter and flour for the springform
Icing sugar for dusting

Preparation

Give white bread and crumbled amaretti into a large bowl.
In a saucepan, bring milk and vanilla pod to a boil. Pour over the bread.
Soak overnight or for several hours.
In a second bowl, mix sultanas, candied orange peel and grappa. Leave to soak for several hours.

Remove vanilla pod from the bread mass. Mash the bread mass with a fork.
Add soaked raisins, orange peel and chopped almonds. Grate chocolate over it.
Add grated lemon peel, cinnamon and mace or ground nutmeg.

Whik eggs and sugar until thick and fluffy. Add to the bread mass and fold in.

Preheat the oven to 150 °C = 302 °F..
Line the bottom of the springform pan with baking paper. Butter the rim and dust with flour.
Pour the batter into the prepared pan.

Bake in the middle of the preheated oven for  2½ to 3 hours.
Remove the cake from the oven, let cool for 10 minutes in the springform on a cake grid. With a knife, check whether the dough crust can be removed from the springform pan, then remove the rim of the springform.

To serve, sprinkle with a little icing sugar.

Serve with a Ticino wine such as Merlot or Nostrano.

 

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Mailänder Rinderbraten aus dem RÖMERTOPF® mit Polentasternen

Feststagsessen: Mailänder Rinderbraten mit Polentastern
Feststagsessen: Mailänder Rinderbraten mit Polentastern

Das Haupgericht unseres Weihnachtsmenüs.
Mein Mailänder Rinderbraten aus dem Römertopf – mit Polentastern!

Wie bei den Malfatti, die es als ersten Gang gab, kann man hierfür schon einen Teil am Vortag zubereiten:
Man kocht die Polenta, streicht sie auf eine Platte oder flache Auflaufform und lässt sie abkühlen.
Am nächsten Tag sticht man dann die gewünschte Form – wie z. B. Taler, Halbmonde, Herzen oder Sterne – aus und brät diese in etwas Butter an.

Statt der Polentasterne passen auch Gnocchi, Nudeln oder Stampfkartoffeln.


Brasato alla Milanese 7


Polenta-Sterne


Zutaten
• 1 Liter gesalzenes Wasser
• 250 g Maisgries (Polenta)

Zubereitung

1 Liter Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, 250 g Maisgries (Polenta) unter ständigem Rühren einrieseln lassen, aufkochen und kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dabei öfters umrühren.

Die Polenta auf ein Holzbrett oder einen flachen Teller stürzen (ich verwende eine flache, eckige Auflaufform) und glattstreichen. Vollständig auskühlen lassen.
Mit einem Keksausstecher Formen ausstechen, diese in Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.


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Brasato alla Milanese – Mailänder Rinderbraten aus dem RÖMERTOPF®


Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Rindfleisch (vom Bug)
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 kleiner Kohlrabi mit Grün
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 4 reife Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 50 g Butter
• 2 Gewürznelken
• 1 Lorbeerblatt
• 375 ml Rotwein
• 250 ml Fleischbrühe
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Muskatnuss
• etwas Kartoffelmehl

Zubereitung

Den Römertopf für 10 Minuten ins lauwarme Wasser stellen. Das geht am besten im Waschbecken.
Die Selleriestange und den Kohlrabi waschen und putzen. Das Kohlrabi-Grün zur Seite legen.
Karotte und Zwiebel schälen. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen und enthäuten.
Die Selleriestange quer in Scheiben schneiden. Kohlrabi, Karotte und Zwiebeln würfeln.
Tomaten halbieren, den grünen Stielansatz und die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln.

Die Knoblauchzehen schälen und in feine stifte schneien.
Das Fleisch mit einem spitzen Messer in gleichmäßigen Abständen leicht einschneiden und die Knoblauchstifte hineinstecken.

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Butter dazugeben und schmelzen lassen.
Das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Dann Zwiebel-, Staudensellerie-, Kohlrabi- und Karottenwürfel hinzufügen und mit anrösten.
Salzen und pfeffern, die Gewürznelken und das Lorbeerblatt in den Topf geben.
Den Rotwein angießen und etwas eindampfen lassen.

Zuerst das Fleisch mit der Fettseite nach oben in den gewässerten Römertopf setzen, dann mit Rotwein und Gemüse umgießen und die Tomatenwürfel dazugeben.
Den Deckel auflegen und den Römertopf auf die unterste Schiene in den Backofen stellen. Die Temperatur auf 200 °C einstellen und 2 ½ Stunden schmoren lassen.
Den Braten nach der ersten und der zweiten Stunde mit jeweils 125 ml Fleischbrühe übergießen.

Für die Sauce das Gemüse und die Flüssigkeit aus dem Römertopf abschöpfen und durch ein Sieb in einen Topf streichen.
Erhitzen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Soll die Sauce eine etwas dickere Konsistenz haben, 1-2 Teelöffel Kartoffelstärke in ein wenig kaltem Wasser auflösen und mit einem Schneebesen in die Sauce rühren und eindicken lassen.

Zum Servieren den Braten  aufschneiden. Die Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit etwas Sauce übergießen und mit in Streifen geschnittenem Kohlrabi-Grün bestreuen.



Polenta Stars
ingredients
1 litre of salted water
250g cornmeal (polenta)


Preparation
In a pot, bring 1 litre of salted water to aboil. Sprinkle in 250 g of cornmeal (polenta) while stirring constantly. Bring to a boil again and stir vigorously so that no lumps can form.
Reduce heat to lowest setting and simmer for about 30 minutes. Stir frequently.
Plunge the polenta onto a wooden board or a flat plate and smooth (I use a flat, rectangular baking dish). Let cool completely.
The polenta can be prepared one day ahead of time.

Cut out stars using a cookie cutter. Heat some butter in a pan and fry the polenta stars in it on both sides until golden. 


Brasato alla Milanese – Milan roast beef from the RÖMERTOPF® (clay pot)®

Ingredients for 4 persons

1 kg of beef (shoulder)
1 stalk of celery
1 small kohlrabi with leaves
1 carrot
1 onion
4 ripe tomatoes
2 cloves of garlic
3 tablespoons olive oil
50g butter
2 cloves
1 bay leaf
375 ml red wine
250 ml meat broth
salt
freshly ground black pepper
nutmeg
some potato flour or cornstarch

Preparation

Soak the clay pot in lukewarm water for 10 minutes. It is best to be done in the sink.
Wash and peel the celery and kohlrabi. Set the kohlrabi greens aside.
Peel carrot and onion. Cut the peel of the tomatoes crosswise. Pour boiling water over it. Lift out of the water and peel.
Cut the celery crosswise into slices. Cut kohlrabi, carrot and onion into cubes.
Cut tomatoes in half, remove the green stalk and seeds. Cut the flesh into cubes.

Peel the garlic cloves, then cut into pins.
With a sharp knife, cut small slits all over and prick with the garlic pins.

In a large saucepan, heat olive oil. Add butter and allow to melt.
Fry the meat in it vigorously on all sides. Add cubes of onion, celery, kohlrabi and carrot and fry together with the meat.
Season with salt and pepper. Give cloves and bay leaf into the pot.
Pour the red wine and let evaporate slightly.

First, put the meat with the fat side up in the moistened clay pot, then recast with red wine and vegetables from the pan and place the diced tomatoes on top.
Close with the lid.  Put the clay pot  on the bottom rack of the oven. Set the temperature to 200 °C (=392 °F) and roast for 2½ hours.
Pour the roast with broth after the first and the second hour,  125 ml each.

For the sauce, take vegetables and liquitd out of the clay pot and pass through a sieve into a saucepan.
Heat, then season with salt, pepper and grated nutmeg to taste.
For a thicker consistency of the sauce,  dissolve 1-2 teaspoons potato starch/corn starch in little cold water and stir into the sauce with a whisk. Let thicken.

To serve, slice the roast. Arrange the slices on warmed plates.
Top with some sauce and sprinkle with kohlrabi greens (cut into strips).