Schwarzwälder Kartoffelsuppe mit Kracherle

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Heute gibt es endlich mal wieder einen klassischen Samstagseintopf – eine Schwarzwälder oder auch Markgräfler Kartoffelsuppe mit knuspriger Einlage in Form von in Schweineschmalz gerösteten Brotwürfelchen = Kracherle. Die Suppe ist schnell gemacht – ich habe für zwei Personen die komplette Menge (4 Portionen) gekocht, denn aufgewärmt schmeckt die Kartoffelsuppe noch besser – besonders als Abendessen an einem kühlen Herbsttag. Wer möchte, kann die Suppe noch mit Wursträdle (Wienerle, Bauernwürste etc. ) anreichern.
Solltet ihr keinen frischen Majoran im Garten haben, so könnt ihr auch getrockneten verwenden oder auf Petersilie bzw. Schnittlauch ausweichen.

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Schwarzwälder Kartoffelsuppe mit Kracherle

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Zutaten
(für 4 Personen)
• 1 Zwiebel
• 1-2 Knoblauchzehen
• 750 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Bund glatte Petersilie
• 60 g Schweineschmalz
• 1 ½ Liter kräftige Fleischbrühe
• 100 g Bauernbrot
• 1-2 Teelöffel abgezupfte Majoranblätter (oder etwas Schnittlauch/Petersilie)

Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kartoffeln waschen, schälen und würfeln.
Suppengrün putzen, Petersilienwurzel schälen und ebenfalls würfeln. Die Petersilie grob hacken.
30 g Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Dann das gewürfelte Gemüse und die Kartoffeln zufügen und kurz mitdünsten. Mit Fleischbrühe aufgießen und zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen, dann mit einem Stabmixer pürieren.
Das Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und im übrigen Schweineschmalz goldbraun rösten (= Kracherle). Die Suppe zum Servieren mit Kracherle und Majoran (oder Petersilie/Schnittlauch) bestreuen.

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Black Forest potato soup with Kracherle

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Ingredients
(for 4 people)
1 onion 1-2 cloves of garlic
750 g mainly waxy potatoes
1 bunch of soup greens
1 parsley root
1 bunch of flat-leaf parsley
60 g lard
1 ½ litre strong beef broth
100 g farmer’s bread
1-2 teaspoons of plucked marjoram leaves (or parsley/chives)

Preparation
Peel and finely dice onions and garlic. Wash, peel and dice the potatoes. Clean the soup greens, peel the parsley root and also dice. Roughly chop the parsley.
Heat 30 g  lard in a large saucepan, fry the onion and garlic cubes in it until translucent. Then add the diced vegetables and the potatoes and sauté briefly. Pour the meat stock and simmer covered for 25 minutes, then puree with a hand blender.
Cut the bread into cubes about 1 cm in size and toast the rest of the lard until golden brown (= Kracherle). Sprinkle the soup with crackers and marjoram for serving.

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Samstagseintopf: Ungarisches Rindergulasch / Pörkölt

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Pörkölt ist ein ungarisches Gulasch, das mit Parprikaschoten und viel Paprikapulver zubereitet wird. Der Bratensaft wird durch den edelsüßen Paprika angenehm sämig.
Normalerweise verwendet man für dieses Gulasch grüne Paprikaschoten, ich hatte aber nur rote.

Die Vorbereitung nimmt nur wenig Zeit in Anspruch, dann schmort der Eintopf einige Zeit langsam vor sich hin. Das ideale Samstagsessen, bei dem man nebenher noch allerlei andere Dinge erledigen kann, die am Samstag vor Weihnachten alle so anfallen – zum Beispiel die letzten Geschenke einpacken und den Weihnachtsbaum schmücken…

Als Beilage passen Teigwaren, Semmelknödel oder Reis.

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Ungarisches Rindergulasch – „Pörkölt”

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Zutaten
(Für 4 Personen)

• 800 g Rindfleisch aus Schulter oder Keule
• 400 g Zwiebeln
• 80 g Schweineschmalz
• 1 ½ gehäufte Teelöffel Paprikapulver, edelsüß
• Salz
• 250 ml heißes Wasser
• 2 Tomaten (120 g)
• 2 grüne Paprikaschoten (250 g)

Zubereitung
Rindfleisch mit kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trockentupfen. In etwa 5 x 5 cm große Würfel schneiden.
Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln hineingeben, 5 Minuten hellgelb anrösten. Fleischwürfel hinzufügen und 10 Minuten rundherum anbraten.
Edelsüßes Paprikapulver darüber stäuben und das Fleisch salzen. Durchrühren und heißes Wasser angießen.
Pörkölt bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf 75 Minuten schmoren lassen. Nach Bedarf noch etwas Wasser zugießen.

Inwischen die Tomaten mit kochendheißem Wasser übergießen, häuten, Stengelansätze entfernen.
Tomaten vierteln, Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.
Das Gemüse zum Fleisch geben. Weitere 25 Minuten schmoren lassen.

In einer vorgewärmten Schüssel anrichten und sofort servieren.

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Hungarian beef goulash – „Pörkölt“

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Ingredients
(For 4 persons)

800 g beef shoulder or leg
400 g onions
80 g lard
1 ½ heaped teaspoon sweet paprika powder
Salt
250 ml hot water
2 tomatoes (120 g)
2 green peppers (250 g)

Instructions
Rinse beef with cold water. Dry with kitchen paper. Cut into cubes of about 5 x 5 cm.
Peel and halve the onions and cut into fine slices.

Heat the lard in a saucepan. Add the onions and fry for 5 minutes until light yellow. Add the meat cubes and fry for 10 minutes all around.
Sprinkle with sweet paprika powder and salt the meat. Stir and pour hot water.
Let Pörkölt stew on low heat in a closed pot for 75 minutes. Add some more water if necessary.

In the meantime, pour boiling water over the tomatoes, skin and remove the stems. Quarter tomatoes, halve peppers, remove seeds, wash, drain and cut into fine strips.
Add the vegetables to the meat. Let simmer for another 25 minutes.
Fill into a preheated bowl and serve immediately with rice or pasta.

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Samstagseintopf: Sauerkrautsuppe mit Kartoffeln, Speck und saurer Sahne, Saucisse de Montbéliard

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Jetzt wird es draußen doch eher herbstlich und deshalb gibt es heute einen kräftigen Eintopf mit Sauerkraut.

Der Markgräfler war neulich wieder mal zum Einkaufen im benachbarten Frankreich und hat von dort auch Saucisses de Montbéliard mitgebracht – das sind köstliche Würste aus der Franche-Comté, die im heißen Wasser ca. 15 Minuten sanft erhitzt werden (nicht kochen!)
Sie passen hervorragend zu Sauerkraut, aber auch zu Linseneintopf mit Spätzle….

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Sauerkrautsuppe mit Kartoffeln, Speck und saurer Sahne

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Zutaten
(für 4 Personen)

• 1 mittelgroße Zwiebel
• 50 g Speck
• 250 g Sauerkraut
• 3 festkochende Kartoffeln
• 1 Esslöffel Schweineschmalz
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel Kümmel
• 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
• 2 Esslöffel Mehl
• 3 Esslöffel Sauerrahm oder Schmand

Zubereitung
Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Speck kleinwürfeln. Das Sauerkraut abtropfen lassen und klein schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Das Schmalz in einem Topf erhitzen und den Speck darin anbraten. Die Zwiebel zugeben und goldbraun anbraten. Mit 1 Liter Wasser aufgießen und einmal aufkochen.
Das Sauerkraut und die Kartoffeln hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprikapulver würzen. Einen Deckel auflegen und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten kochen lassen.
Das Mehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Suppe damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, saure Sahne einrühren, die Suppe nicht mehr kochen lassen.
In eine vorgewärmte Suppenschüssel umfüllen und servieren.

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Sauerkraut soup with potatoes, bacon and sour cream

Ingredients
(for 4 people)

1 medium sized onion
50 g bacon
250 g sauerkraut
3 waxy potatoes
1 tablespoon lard
salt
freshly ground black pepper
1 teaspoon caraway seeds
1 teaspoon sweet paprika powder
2 tablespoons flour
3 tablespoons sour cream

Preparation
Peel onion, cut in half and then cut into strips. Finely chop the bacon. Drain the sauerkraut and cut into small pieces.
Wash the potatoes, peel them and cut into 1 cm cubes.
Heat the lard in a pan and fry the bacon in it. Add onion and fry until golden. Add 1 litre of water and bring to a boil.
Add sauerkraut and potatoes. Season with salt, pepper, caraway seeds and paprika powder. Cover the pot with a lid and cook for about 30 minutes over low heat.
Mix the flour with a little water and bind the soup with it. Season with salt and pepper, stir in the sour cream and take off the heat.
Fill into a warmed soup bowl and serve.

Serve with hot, smoked sausages such as Saucisse de Montbéliard.

Herbstlich: Teigtaschen mit Boudin Noir, Apfel und Zwiebel

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Es wird herbstlich im Markgräflerland – pünktlich zum meteorologischen Herbstanfang – und es beginnt wieder die Zeit, in der es wieder die vielen köstlichen, pikanten Rezepte mit geschmackvollen Zutaten gibt. Von Ziebelewaie (Zwiebelkuchen) und neue Wii, herzhaften Quiches, suuri Leberli mit Brägele, Kürbis, Kartoffelgerichten und Eintöpfen bis hin zur Metzgete (Schlachtfest) mit grünem Speck, Sauerkraut, Blut- und Leberwürsten.
So schön der Sommer ist – ich mag den Herbst – und nicht nur in der Küche…

Ich habe neulich in einer Küchenschublade meine Teigtaschen-Former wieder entdeckt, die ich zu lange nicht mehr benutzt hatte und da kam mir spontan dieses Rezept, welches ich früher schon einmal gemacht habe, in den Sinn.

Die Kombination von Blutwurst und Apfel finde ich nämlich besonders delikat, und ich habe vor einigen Jahren, in der Anfangszeit meines Bloggerdaseins schon mal einen Strudel mit Kartoffeln, Blutwurst und Apfel gebacken – damals mit einer hiesigen Schwarzwurst der Firma Adler, Bonndorf im Schwarzwald.

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Kartoffelstrudel „Himmel & Erde”
mit Kartoffeln, Apfel und Blutwurst

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Für das Rezept der heutigen Teigtaschen habe ich von einem unserer gelegentlichen Einkäufe im benachbarten Elsass eine französische Blutwurst, eine Boudin noir mit Zwiebeln (boudin noir aux oignons) mitgebracht.

Diese Teigtaschen eignen sich als Party-Fingerfood oder zum rustikalen Apéro. Ihr solltet euch dieses Rezept unbedingt auch schonmal für eure Halloween-Party vormerken!
Dazu passt am besten ein gekühltes Bier aber sicher auch ein Gläschen neuer Wein, den es in wenigen Tagen wieder gibt…..

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Blutwurst-Apfel-Taschen

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Zutaten

• 2 x 275 g rechteckig ausgerollter Blätterteig
• 1 Zwiebel
• 1 Esslöffel Schmalz
• 1 säuerlicher Apfel
• 2 Boudin Noir aux oignons (=250g)
• 1 Esslöffel Majoran
• 2-3 Esslöffel Semmelbrösel
• Mehl zum Bearbeiten
• 1 Ei mit etwas Wasser, Milch oder Sahne verrührt

Zubereitung
Die Zwiebel fein würfeln und im heißen Schmalz weich, aber nicht braun braten.
Den Apfel schälen, fein würfeln, zu den Zwiebeln geben und alles einmal kräftig durchbraten.
Die Wurst pellen, würfeln, zur Zwiebel-Apfel-Mischung geben und gut vermengen.
Das Ganze mit Majoran würzen und so viel Semmelbrösel zur Füllung geben, wie sie aufnimmt.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Den Teig ausrollen und Kreise von etwa 10-12 cm Durchmesser ausstechen. Jeden Teigkreis einzeln auf den bemehlten Teigtaschenformer legen.
Die Teigkreise mit je 2-3 Teelöffeln der Blutwurstmasse füllen und zuklappen. (Teigreste zusammenfügen – nicht kneten –  und ausrollen. )

Die Teigtaschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit verrührtem Ei bestreichen. Im  heißen Ofen etwa 15-20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
Warm oder kalt servieren.

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Puff pastries filled with black pudding, apples and onions

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Ingredients

2 x 275 g rolled out puff pastry
1 onion
1 tablespoon of lard
1 sour apple
2 Boudin Noir aux oignons (= 250g)
1 tablespoon marjoram
2-3 tablespoons of breadcrumbs
Flour
1 egg, stirred with a little water, milk or cream

Preparation
Dice the onion finely and fry softly –  but do not brown – in the hot lard.
Peel the apple, finely dice, add to the onions and fry thoroughly.
Peel the sausage, dice filling and add to the onion and apple mixture. Mix well.
Season with a marjoram and add as much breadcrumbs as the mixture soaks up.

Preheat the oven to 220 °C = 428 °F.
Roll out the dough and cut circles of about 10-12 cm in diametre. Place each dough circle individually on a floured ravioli-maker.
Fill each dough circle with 2-3 teaspoons of the blood sausage mixture and fold. (Fold the remaining dough pieces together- do not knead – and roll out.)
Place the pastries on a baking tray and brush with egg.
Bake the pastries for about 15-20 minutes until golden.
Serve warm or cold with a glass of beer.

Ideen für die Silvesterparty (1): Sauerkrautquiche mit Schäufelewürfeln

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Ihr braucht noch eine Idee für’s Silvesterbuffet?
Hier habe ich eine knusprige und würzige Sauerkrautquiche für euch!

Die passt zu Bier, Wein und geht in kleine Stücke geschnitten sogar als Häppchen zum Apéritif oder Cocktail.

Im diesjährigen Weihnachts-Geschenkkorb meines Arbeitgebers war eine Neuheit von Hengstenberg:

Mildessa Sauerkraut für Aufläufe und Quiche. Da sind 400 g Sauerkraut mit Saft drin (Abtropfgewicht 350 g).
Es ist schon backfertig gewürzt mit Salz, Tomatenmark, Zucker und Gemüseextrakten).

Man kann aber genau so gut ungewürztes Sauerkraut aus der Dose verwenden.
Dann sollte man noch etwas gekörnte Gemüsebrühe und etwas Wasser, Salz, Tomatenmark und eine Prise Zucker hinzugeben, mischen und das Ganze in einer Pfanne mit etwas Schweineschmalz andünsten. Nach Belieben kann man noch einen Schuss trockenen Weisswein hinzufügen.

Ich hatte noch Reste von unserem Heiligabend-Schäufele. Diese habe ich in Würfel geschnitten.
Stattdessen kann man auch etwas Schinken, Baconwürfel, klein geschnittene Cabanossi oder Kasseler verwenden.
Im Rezeptvorschlag für das Gratin auf der Verpackung ist Salami angegeben.

Ihr könnt kreativ sein und etwas anderes – zum Beispiel Reste vom Weihnachtsbraten – verwenden!

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Sauerkrautquiche mit Schäufele

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Zutaten
(für eine Spring- oder Tarteform mit 28 cm Ø)

Für den Teig
• 220 g Weizenmehl Type 550
• Salz
• 100 g Schweineschmalz
• 1 Eigelb
• 4-6 Esslöffel kaltes Wasser
• Butter für die Form

Für den Belag
• 400 g Mildessa Sauerkraut für Aufläufe & Quiche
(oder Sauerkraut, 1 Esslöffel Schweineschmalz, 1 Esslöffel Tomatenmark, 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe, etwas Wasser und evtl. ein Schuss trockener Weisswein)
• 2-3 Scheiben Schäufele, in Würfel geschnitten
• 2 Eier
• 1 Eiweiss
• 200 ml Sahne
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver
• 1 Esslöffel Kümmelsamen
• 100 g geriebener Gruyère Käse

Zubereitung

Für den Teig Mehl mit 1 Teelöffel Salz mischen. Schweineschmalz in Flöckchen, Eigelb und 4-6 Esslöffel kaltes Wasser dazugeben.
Erst alles mit einem großen Messer zerhacken, dann zügig zu einem glatten Teig verkneten.
Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 30 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Backform mit Butter einfetten. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und die Backform damit auskleiden. Dabei einen Rand von etwa 2 cm formen.

Für den Belag das Sauerkraut abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen.
Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Das Sauerkraut darauf verteilen und mit Schäufelewürfeln betreuen.
Die Abtropfflüssigkeit des Sauerkrauts mit Eiern und Eiweiss, Sahne und Gewürzen verquirlen und auf der Quiche verteilen.
Mit geriebenem Käse bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen 45 Minuten goldbraun und knusprig backen. Herausnehmen, einige Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen.
Lauwarm oder kalt genießen.

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Sauerkraut quiche with Schäufele
(or Chrismas Ham leftovers)

Ingredients
(for a springform pan or tart tin with 28 cm in diameter)

For the pastry
220 g wheat flour
salt
100g lard
1 egg yolk
4-6 tbsp cold water
Butter for the mould

For the filling
400 g Mildessa sauerkraut for casseroles & Quiche
(or sauerkraut, 1 tablespoon lard, 1 tablespoon of tomato paste, 1 teaspoon granulated vegetable broth, a little water and maybe a shot of dry white wine – mix and sauté)
2-3 slices of pork shoulder or leftover Christmas Ham, cut into cubes
2 eggs
1 egg white
200 ml cream
freshly ground black pepper
2 teaspoons smoked paprika powder
1 tablespoon caraway seeds
100g grated Gruyère cheese

Preparation
For the pastry mix flour with 1 teaspoon of salt. Add lard in small pieces, egg yolk and 4-6 tablespoons cold water.
First chop up everything with a big knife, then knead quickly into a smooth dough.
Form a ball, wrap in foil and cool for 30 minutes.
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.
Butter the baking dish. Roll out the dough on a floured working surface and line the baking dish with it forming a rim of about 2 cm.
For the filing, drain the sauerkraut, collect the liquid in a bowl.
Prick the pastry with a fork. Spread the sauerkraut on it and sprinkle with diced ham.
Whisk the collected sauerkraut juice with eggs and egg whites, cream and spices. Pour over sauerkraut and ham.
Then sprinkle with grated cheese.
Bake in a preheated oven until golden brown and crixpy for 45 minutes. Remove from the oven, let cool for a few minutes, then take out of the mould.
Enjoy warm or cold. Serve with wine, beer or an aperitif.

 

Herbstzeit ist Metzgete-Zeit! – oder #Schlachtplatte aus dem RÖMERTOPF®

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Ich weiss, dass dieses Rezept nicht unbedingt jedermanns Geschmack ist…
Aber einmal im Jahr muss es im Hause der Markgräflerin Metzgete geben!

Schon der Gedanke an warme Blut- und Leberwürstchen lassen manch einen erschaudern und ganz ehrlich: Die Markgräflerin mochte das früher als Kind auch nicht besonders.
„Grüner Speck” oder „Kesselfleisch” (frisch geschlachtetes Schweinefleisch, das im großen Kessel gekocht wird) und dazu Kartoffeln oder Kartoffelstampf und Sauerkraut waren damals schon eher mein Ding.

Der Markgräfler hingegen hat die Metzgete – der Markgräfler Ausdruck für Schlachtplatte, die im Elsass auch liebevoll „Chocroute garnie” (garniertes Sauerkraut) genannt wird – schon immer gemocht.
Inzwischen habe ich mich zumindest an die warme Blutwurst angenähert und mag sie ganz gerne – im Gegensatz zur warmen Leberwurst, die mag ich immer noch nicht.

Angefangen hatte das mit dem Mögen ausgerechnet in einem Urlaub auf der Kanareninsel Teneriffa,
wo man eine leicht süßliche Blutwurst („morcilla dulce”), die Honig und Mandeln enthält und mit Zimt gewürzt wird, auf den Grill legt…

Und dann habe ich mich etwas später an einem Kartoffel-Apfelstrudel mit Blutwurst  versucht und war vollkommen begeistert.

Aha – hier ist es wieder, das Thema Kartoffel!

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Kommen wir zurück zur Metzgete…
In der Schweiz nennt man die Schlachtplatte übrigens auch „Metzgete”.
Wie sieht es mit euch aus? Einfach alles nur bäh? Und wenn ihr es doch mögt, was habt ihr lieber, die Blut- oder Leberwurst?
Ich könnte mir vorstellen, dass die Blutwurst bei einer Umfrage vorne liegen wird.

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Metzgete, Schlachtplatte oder Choucroute Garnie
auf Markgräfler Art aus dem RÖMERTOPF®

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Zutaten
(für zwei Personen)

• nach Belieben frisches Sauerkraut
• trockener Weißwein (Gutedel)
• 2 Scheiben grüner Speck
• 1 Tasse Bouillon (200 – 250 ml)
• grobes Meersalz aus der Mühle
• 1 Lorbeerblatt
• 3-4 Wacholderbeeren
• Schweineschmalz
• Kartoffeln, geschält und je nach Größe geviertelt
• 2 frische Blutwürste
• 2 frische Leberwürste

Zubereitung

Den RÖMERTOPF® 10 Minuten wässern. Das Sauerkraut hineingeben und mit Schweineschmalz Stückchen belegen. 1 Lorbeerblatt und 3-4 Wachholderbeeren dazugeben.

Das Sauerkraut mit etwas Gutedel übergießen und den grünen Speck (oder Schweinerippchen) darauf legen. Dann die geschälten Kartoffel dazu geben, dann mit einer Tasse Bouillon übergiessen und mit grobem Meersalz würzen.

Den Deckel auflegen, in den kalten Ofen schieben und auf 160 °C aufheizen. Nach ca. 1 Stunde die Blut- und Leberwürste dazulegen und nochmals 20 Minuten erwärmen.

Dazu passt Senf oder Meerrettich und ein Glas Wein.

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Butcher’s Plate or CHOUCROUTE GARNIE from the RÖMERTOPF® (clay pot)

Ingredients
(for two persons)

some fresh sauerkraut (pickled cabbage)
dry white wine (Chasselas)
2 slices of green bacon
1 cup broth (200-250 ml)
coarse sea salt from the mill
1 bay leaf
3-4 juniper berries
Lard
potatoes, peeled and quartered, depending on size
2 fresh black pudding / blood sausages
2 fresh liver sausages

Water the RÖMERTOPF® (clay pot) for 10 minutes.
Fill in some sauerkraut and put a few small pieces of pork lard on it. Add 1 bay leaf and 3-4 juniper berries.
Pour a little white wine (Chasselas) over the sauerkraut  and put the green bacon (or pork chops) on top. Add peeled potatoes and pour about one cup of broth. Season with coarse sea salt.
Cover with the lid, slide the pot into the cold oven and heat to 160 °C (320 °F).
After about 1 hour, add black pudding /blood and liver sausages and heat for another 20 minutes.
Serve with mustard or hoseradish and a glass of white wine or beer.

Rosenmontag am Rhein: Mutzenmandeln

Um es gleich vorneweg zu sagen – die sind nicht selbst gemacht, sondern gekauft… Im Markgräflerland kennt man vor allem Fasnachtschüchli, die es traditionell am Schmotzige Dunschtig gibt, Quarkbällchen, Berliner und Scherben.
Mutzenmandeln scheinen eher im Rheinland und Westfalen verbreitet zu sein, ich habe das Rezept aber dennoch in einem Kochbuch badischer Landfrauen entdeckt.
Eine Mutzenmandel Ausstechform hat die Form von aneinandergereihten mandelförmigen Gebilden, das Gebäck sollte also tropfenförmig sein – diese hier im Bild sind eher kugelig.

Das Rezept dafür möchte ich euch trotzdem nicht vorenthalten und wünsche euch einen schönen Rosenmontag.

Mutzenmandeln
(Für ca. 60 Stück)

100 g Butter
60 g Zucker
1 Messerspitze Zimt
1 Prise Salz
2-3 Eier
350 g Mehl
1 gestrichener Teelöffel Backpulver
Schweineschmalz oder Frittierfett zum Ausbacken
Zucker oder Puderzucker

Butter und Zucker zusammen schaumig rühren. Zimt, Salz und nach und nach die Eier unterrühren.
Mehl und Backpulver vermischen, einen Teil unterrühren, den Rest in den Teig kneten. Diesen 30 Minuten durchkühlen lassen. Dann ca. 1 cm dick ausrollen und mit der Mutzenform kleine Mandeln ausstechen (oder beliebige andere Formen und Figuren).
Im Frittiertopf Schmalz erhitzen und die Mutzenmandeln (oder Figuren) darin goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen und dick mit Zucker oder Puderzucker bestreuen.

This is a typical deep-fried bakery product which you can get during carneval time in the area of Cologne. They should resemble almonds but if you do not have such a cookie cutter, you can also use other cutters.

Mutzenmandeln
(For about 60 pieces)

100 g butter
60 g sugar
1 pinch of cinnamon
1 pinch of salt
2-3 eggs
350 g flour
1 teaspoon baking powder
lard or cooking oil for frying
sugar or icing sugar

Whisk butter and sugar until combined and fluffy. Add cinnamon, salt and gradually stir in the eggs.
Mix flour and baking powder, stir in just one half of it and knead the rest into the dough. Leave to to cool for 30 minutes. Then roll out the dought about 1 cm thick and cut out almond shaped pieces with a Mutzenmandeln cutter (or any other shapes and figures).
Heat the lard in the deep-fryer pot and fry the Mutzenmandeln (or figures) until golden brown. Drain on kitchen paper and sprinkle thickly with sugar or icing sugar.

Samstagseintopf: Wildschwein Gulasch auf schwedische Art

Nicht wirklich ein Samstagseintopf ist dieses Wildschweingulasch, da es ja Kartoffelbrei als Beilage gibt. Aber das Fleisch ist nur in einem Topf zubereitet.
Man kann selbstverständlich auch nur frisches Bauernbrot dazu essen, aber um die Sauce wirklich genießen zu können, braucht es eine geeignete Unterlage.
Ich habe das Wildschwein Gulasch nach einem Rezept aus Schweden, das eigentlich für Elchfleisch gedacht ist, gekocht. Es ist nicht nötig, das Fleisch vorher zu beizen, wie bei dem Wildschwein-Ragout auf römische Art,  welches ich vor ein paar Jahren schonmal gekocht hatte – man kann direkt loslegen.
Das Fleisch bleibt deshalb eher hell, aber es wird trotzdem sehr zart.

Wildschwein Gulasch auf schwedische Art

800 g Wildschwein, in Würfel geschnitten
2 Esslöffel Mehl
Salz
Pfeffer
2 Esslöffel Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1 Petersilienwurzel
1 Mohrrübe
2 rote Zwiebeln
etwas krause Petersilie
1 Glas Wildfond (400 ml) – ersatzweise ½ Liter Fleischbrühe

Mehl mit Salz und Pfeffer mischen und die Fleischwürfel darin wälzen.
Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Das Wurzelgemüse waschen, putzen und in kleine Stücke scheiden.
Schmortopf Butterschmalz erhitzen, die Fleischwürfel von allen Seiten darin anbraten.
Lorbeerblatt, Piment und und das vorbereitete Gemüse dazugeben und unter ständigem Umrühren mit anbraten.
Dann so viel Wildfond dazugießen , dass alles gerade bedeckt ist (bei Bedarf etwas Wasser dazugießen), aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und das Wildschwein-Gulasch 1 ½ bis 2 Stunden zugedeckt leise simmern lassen.

Abschmecken und mit Kartoffelbrei servieren.

Kartoffelbrei
4 Portionen, (Mengen für 2 Personen in Klammern)

1 kg mehligkochende Kartoffeln (500 g)
Salz
250 ml Wasser (125 ml)
375 ml Milch (knapp 200 ml)
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Butter (25 g)

Kartoffeln waschen, mit dem Sparschäler schälen und alle Keimansätze ausstechen. Die geschälten Kartoffeln nochmals kurz abspülen, dann in nicht zu große, gleichmäßige Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit 1 Teelöffel (1/2 Teelöffel ) Salz und dem Wasser in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer, später bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten garen, bis sie weich sind.

Die Kartoffeln abgiessen und etwas ausdämpfen lassen.

Die Milch zum Kochen bringen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit dem Schneebesen nach und nach die Milch unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Butter verfeinern.

Wild boar stew Swedish style

800 g of wild boar, cut into cubes
2 tablespoons flour
salt
pepper
2 tablespoons ghee or lard
1 bay leaf
5 whole allspice
1 parsley root
1 carrot
2 red onions
a bit of parsley
1 glass of game broth (400 ml) – can be substituted by ½ liter of broth

Mix flour with salt and pepper and coat the meat cubes with it.
Peel onions, finely dice. Wash and clean the root vegetables and cut  into small pieces.
Heat ghee in a Dutch oven, brown the cubed meat on all sides in it.
Add bay leaf, allspice and and the prepared vegetables and sauté, stirring continuously.
Then pour as much broth, so that everything is just covered (pour a little water if necessary), bring to a boil, reduce the heat, cover with a lid and let the the wild boar goulash simmer quietly for about 1 ½ to 2 hours.
Season to taste and serve with mashed potatoes.

Mashed potatoes
Serves 4
(ingredients for 2 people in brackets)

1 kg floury potatoes (500g)
salt
250 ml of water (125 ml)
375 ml of milk (about 200 ml)
freshly grated nutmeg
50 g butter (25 g)

Wash potatoes, peel with a vegetable peeler and cut out all germ approaches. Rinse the potatoes again briefly, then cut into medium sized, uniform pieces. Put the potatoes in a pot, cover with water, add 1 teaspoon (1/2 teaspoon) of salt, cover with a lid. Bring to a boil then reduce the heat and cook for about 25 minutes until soft.

Drain the potatoes drain and let the steam evaporate.

Bring the milk to a boil, season with salt and nutmeg. Mash the potatoes with a potato masher and gradually stir the milk into the potato mixture using a whisk. Refine with butter.

Brazil 2014 kulinarisch: Argentinien – Asado… Gegrillte Rinderhüftsteaks Ranchero

Argentinien im Match gegen die Schweiz.

Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

„Was ist typisch für Argentinien?”, hatte ich eine ehemalige Schulkameradin gefragt, die nach Argentinien ausgewandert ist.
Wir hatten uns nach über 20 Jahren in Facebook wieder gefunden und manchmal hat sie bei der Lektüre meines Blogs auch ein wenig Heimweh nach Gerichten aus Baden und dem Markgräflerland. Die Zutaten dafür gibt es in Argentinien kaum zu bekommen.
Nun hat sie mir auch mal mit einer Idee für meine Brazil 2014 kulinarisch Reihe ausgeholfen.
In Argentinien gibt es das Asado – das ist das argentinische Barbecue, bei dem viele verschiedene Fleischteile gegrillt werden, oft mit Knochen und zwischendurch legt man auch mal Rindersteaks auf den Holzkohlegrill…. Rindfleisch wird gegrillt, am besten mit Rippenknochen, schrieb sie.

Dazu gibt es einen argentinischen Kartoffelsalat, mit einer cremigen Sauce, die zuvor gekocht wird.

Zuerst wird der Kartoffelsalat zubereitet….

Argentinischer Kartoffelsalat

1 kg festkochende Kartoffeln
(z. B. Ingrid)
Salz
1 Knoblauchzehe
1 frische Chilischote (Aji)
3 Esslöffel Schweineschmalz
2 Esslöffel gemahlene Kurkuma Wurzel
1/2 Teelöffel getrockneter Oregano
1/2 Liter Milch
1 Esslöffel Butter

Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser garen (dauert etwa 20-30 Minuten, je nach Größe). Abgießen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln pellen und in große Würfel schneiden.

Den Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und klein hacken.

Die Milch in einem Topf erwärmen. Das Schmalz in einem Topf erhitzen un den Knoblauch darin andünsten. Salz, Chilischote, Kurkuma und Oregano zufügen und unterrühren. Die hieße Milch nach und nach angießen und köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht.

Die Butter in die Sauce rühren und die Kartoffeln hinzufügen. 10 Minuten bei kleiner Hitze darin ziehen lassen. In eine Servierschüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Lauwarm servieren.

Gegrillte Rinderhüftsteaks Ranchero

Pro Person 1 Rinder-Hüftsteak, 4 cm dick
Öl für den Rost
grobes Meersalz
grob zerstoßene Pfefferkörner

Einen Holzkohlegrill anzünden. Das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen, salzen. Den Grillrost mit Öl einpinseln. Sobald der Holzkohlegrill sehr heiß ist, die Steaks auf den Rost legen und auf der höchsten Schiene langsam 15-20 Minuten grillen. Dabei das Fleisch mehrfach wenden, ohne das Fleisch einzustechen. Vor dem Servieren die Steaks mit Salz und Pfeffer bestreuen.

„What is typical for Argentina?“, I asked a former schoolmate, who emigrated to Argentina.
After more than 20 years we had found each other on facebook and sometimes she’s becoming a little homesick for dishes from home when reading my blog posts. For her it is very difficult to get the ingredients she needs for the German recipes in Argentina.
Now she has helped me me out with an idea for my Brazil 2014 series.
In Argentina, theyhave Asado – this is the Argentinian barbecue, in which many different pieces of meat are grilled, often with bone and in between you also sometimes put beef steaks on the charcoal grill …. beef is grilled, preferably with rib bones, she wrote.

There is an Argentinian potato salad on the side, with a creamy sauce.

First, the potato salad is prepared ….

Argentinian potato salad

1 kg waxy potatoes
salt
1 clove of garlic
1 fresh chili pepper (Aji)
3 tablespoons lard
2 tablespoons ground turmeric root
1/2 teaspoon dried oregano
1/2 liter of milk
1 tablespoon butter

Wash the potatoes and cook in salted water (takes about 20-30 minutes, depending on size). Drain and let evaporate. Peel the potatoes and cut into large cubes.

Peel the garlic and dice finely. Halve the chilli pepper lengthwise, remove seeds and chop.

Heat the milk in a saucepan. Melt the lard in another saucepan, add the garlic and sauté. After that, add salt, chili pepper, turmeric and oregano and stir. Pour the milk gradually and let simmer until there is a creamy sauce.

Stir the butter into the sauce and add the potatoes. Allow to soak low heat for 10 minutes. To serve, fill into a bowl and allow to cool slightly. Serve warm.

Beef steaks Ranchero

per person 1 steak, 4 cm thick
cooking oil for the grill
coarse sea salt
coarsely crushed peppercorns

Light a charcoal grill. Rinse the beef with cold water and pat dry, season with salt. Bruss the grill with oil. Once the charcoal grill is very hot, place the steaks on the grill and barbecue slowly on the highest rack for 15-20 minutes while turn the meat several times without piercing the meat. Before serving, sprinkle the steaks with salt and pepper.

Metzgete – Markgräfler Schlachtplatte

Es ist wieder Zeit für Schlachtplatte – Metzgete!

Schäbisch-Hällisches Landschwein, Wilhelma 2012

Das Rezept hatte ich vergangenes Jahr schon einmal gepostet, damals allerdings nicht mit grünem Speck, sondern mit Rippchen:

It’s time for butcher’s plate. This recipe I already posted last year, but with ribs instead of green bacon:

Metzgete, Choucroute Garnie auf Markgräfler Art

Diesmal auch wieder aus dem Römertopf, aber mit grünem Speck, statt der Rippchen und mit Übersetzung in Englisch:
This time cooked in the Römertopf = roman pot (clay pot) again plus translation in English:

Den RÖMERTOPF® 10 Minuten wässern, dann das Sauerkraut mit Schweineschmalzstückchen belegen und 1 Lorbeerblatt und 3-4 Wachholderbeeren dazugeben.

Das Sauerkraut mit etwas Weisswein (Gutedel) übergiessen und den grünen Speck (oder Schweinerippchen) darauf legen, dann mit einer Tasse Bouillon übergiessen und mit Luisenhaller grobem Salz würzen. Der Markgräfler hat diesmal die geschälten Kartoffeln direkt dazu gelegt (kleine Kartoffeln verwenden oder in Stücke schneiden).

Den Deckel auflegen, in den kalten Ofen schieben und auf 160 °C aufheizen. Nach ca. 1 Stunde die Blut- und Leberwurst dazulegen und nochmals 20 Minuten erwärmen.

Dazu passt Senf und ein köstliches Bier.

Water the RÖMERTOPF® for 10 minutes, then put a few small pieces of pork lard on the sauerkraut and add 1 bay leaf and 3-4 juniper berries.
Pour a little white wine over the sauerkraut (Chasselas) and put the green bacon (or pork chops) on it, then pour about a cup of broth and season with coarse salt (Luisenhaller). This time the Markgraefler has also placed the peeled potatoes on it (use small potatoes or cut into pieces).
Cover with the lid, slide the pot into the cold oven and heat to 160 ° C. After about 1 hour add blood and liver sausages and heat again for 20 minutes.
Mustard and a delicious beer fits.