Cremige – Himmel und Erde – Sauerkraut-Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel

Es ist mal wieder Samstag – und damit Eintopf- oder Suppen-Tag.
Im Hause der Markgräflerin gab es mal wieder Kartoffelsuppe – aber keine gewöhnliche! Diese ist wunderbar samtig und mit einem Topping aus Sauerkraut, Schwarzwurst und Apfel aufgepeppt. Wärmt und sättigt.
Dazu passen Kartoffel-Nuss-Brot und ein Glas Riesling oder Grauburgunder.

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Sauerkraut-Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Apfel

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Zutaten
(Für 4 Portionen)

• 2 Knoblauchzehen
• 1 große Zwiebel
• 400 g mehligkochende Kartoffeln
• 50 g Butterschmalz
• 50 g Speckwürfel
• 300 g Sauerkraut
• 600 ml heiße, kräftige Fleischbrühe
• 200 g Schlagsahne
• 1 Esslöffel getrockneter Oregano
• 250 g Blutwurst am Stück (z. B. Schwarzwurst von Adler, Bonndorf)
• 1 großer, roter Apfel
• Saft von ½ Zitrone
• 20 g Butter
• 2 Teelöffel Zucker
• Salz
• gemahlene Chiliflocken
• 1 Frühlingszwiebel, in Röllchen geschnitten

Zubereitung
Knoblauchzehen und Zwiebel schälen, die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch durch die Presse drücken. Die Kartoffeln waschen, schälen und in große Stücke schneiden.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Speck, Zwiebeln und Knoblauch andünsten, dann die Hälfte des Sauerkrauts dazugeben und alles ca. 3 Minuten andünsten. Die Kartoffeln dazu geben, unterrühren und 1-2 Minuten mitdünsten. Brühe und Sahne angießen, getrockneten Oregano einstreuen. Bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel etwa 25 Minuten köcheln lassen. Dabei mehrmals umrühren.
In der Zwischenzeit die Blutwurst von der Pelle befreien, dann in Rädchen schneiden. Den Apfel waschen, vierteln und dabei das Kerngehäuse entfernen.
Apfelviertel würfeln, mit Zitronensaft beträufeln und mischen. In einer Pfanne die Butter zerlassen, Blutwurst und Apfelwürfel bei mittlerer Hitze anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Das übrige Sauerkraut in einen kleinen Topf leicht erwärmen.
Die Kartoffelsuppe fein pürieren. Mit Salz und gemahlenen Chiliflocken abschmecken.
In Suppenschalen füllen, mit Sauerkraut, Blutwurst und Apfelwürfeln samt Bratbutter garnieren und mit Frühlingszwiebel-Röllchen bestreuen.

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Sauerkraut potato soup with black pudding and apple

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Ingredients
(for 4 servings)

2 cloves of garlic
1 large onion
400 g floury potatoes
50 g clarified butter
50 g bacon, diced
300 g sauerkraut (pickled cabbage)
600 ml hot, beef broth
200 g cream
1 tablespoon dried oregano
250 g blood sausage / black pudding
1 big red apple
Juice of ½ lemon
20 g butter
2 teaspoons of sugar
Salt
ground chilli flakes
1 spring onion, cut into rolls

Preparation
Peel garlic cloves and onion, finely dice the onion, press the garlic through the press.
Wash, peel and cut the potatoes into large pieces. Heat clarified butter in a saucepan, fry bacon, onion and garlic in it, then add half of the sauerkraut and let simmer for about 3 minutes. Add the potatoes, stir and simmer for onother 1-2 minutes. Pour in broth and cream, sprinkle in dried oregano. Cover with a lid and cook over medium heat for about 25 minutes. Stir several times.
In the meantime, skin the blood sausage and cut into wheels. Wash the apple, quarter it, removing the core. Dice the apple quarters, sprinkle with lemon juice and mix.
Melt butter in a pan, fry the blood sausage and apple dices over medium heat, sprinkle with sugar and let caramelise. Gently heat the remaining sauerkraut in a small saucepan.
Finely puree the potato soup using a hand blender. Season with salt and ground chili flakes.
To serve, fill  into soup bowls, garnish with sauerkraut, black pudding and diced apples along with the drippings and sprinkle with spring onion rolls.

Himmel- und Erde Gratin und 5 weitere Rezepte mit Blutwurst

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Himmel und Erde (rheinisch: Himmel un Ääd) ist ein traditionelles Gericht aus Kartoffelpüree und Apfelmus. Es ist im Rheinland, Westfahlen, Niedersachsen und auch in Schlesien weit verbreitet und etwa seit dem 18. Jahrhundert bekannt.

Seinen Namen erhielt die Speise von der früher verbreiteten und auch heute noch in verschiedenen Regionen gängigen Bezeichnung Erdapfel für Kartoffel, so dass „Himmel“ für die Äpfel an den Bäumen und „Erde“ für die Kartoffeln in der Erde als Hauptbestandteile des Gerichts steht.

Eigentlich ein typisches Rezept für den Herbst, wenn Äpfel und Kartoffeln geerntet werden und die Metzgete Saison angefangen hat.
Aber ab und zu gelüstet es die Markgräflerin nach deftiger Hausmannskost – und deshalb habe ich heute ein Himmel und Erde Gratin für euch.

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„Himmel und Erde” Gratin

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Zutaten
(Für 4 Portionen)

• 500 g Blutwurst
• 2 säuerliche Äpfel, z. B. Boskop
• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• Pfeffer
• 3 Eier
• 100 ml Sahne
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• Muskat
• Butter für die Form
• Petersilie zum Garnieren

Zubereitung
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Pelle der Blutwurst bei Bedarf abziehen und die Wurst in dünne Rädchen schneiden.
Die Äpfel schälen, das Kernhaus herausstechen und die Äpfel in dünne Scheiben hobeln.
Die Kartoffeln schälen, waschen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln.
Eine Auflaufform mit Butter einfetten.
Kartoffeln, Blutwurst und Äpfel abwechselnd leicht überlappend in die Form schichten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Eier mit der Sahne verquirlen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat würzen.
Die Masse über Kartoffeln und Äpfel gießen und im Backofen ca 45 Minuten goldbraun backen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und über das Gratin streuen.

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„Heaven and Earth“ Gratin
(with black pudding, apples and potatoes)

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Ingredients
(For 4 portions)

500 g blood sausage / black pudding
2 sour apples, e. g. Boskop
500 g floury potatoes
Salt
Pepper
3 eggs
100 ml cream
1 tablespoon lemon juice
Nutmeg
Butter for the mould
Parsley to garnish

Instructions
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F. If necessary, remove the casing of the black pudding and cut the sausage into thin slices.
Peel the apples, cut out the core and plane the apples into thin slices. Peel and wash the potatoes and also cut into thin slices.
Butter a casserole dish.
Layer the potatoes, blood sausage and apples alternately in a slightly overlapping way into the casserole dish. Season with salt and pepper.

Whisk the eggs with the cream and season with salt, pepper, lemon juice and nutmeg.
Pour the mixture over the potatoes and apples and bake in the oven for about 45 minutes until golden brown.

Wash the parsley, shake dry, chop finely and sprinkle over the gratin.

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Habt ihr Lust auf weitere Blutwurst-Rezepte bekommen?
Dann probiert doch mal diese hier aus:

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Himmel und Erde Strudel

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Brägele, Blutwurst und Spiegelei

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Blutwurst-Apfel-Taschen (ein Rezept aus Frankreich)

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Blutwurst-Gratin mit Apfelsauerkraut

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Metzgete – Markgräfler Schlachtplatte aus dem Römertopf

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Oder man macht es wie der Markgräfler, der mich neulich mit einem Blutwurstbrot auf dem ein Spiegelei-Herz liegt, überrascht hat – wäre doch auch eine schnelle Idee für den Valentinstag….

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Herbstlich: Teigtaschen mit Boudin Noir, Apfel und Zwiebel

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Es wird herbstlich im Markgräflerland – pünktlich zum meteorologischen Herbstanfang – und es beginnt wieder die Zeit, in der es wieder die vielen köstlichen, pikanten Rezepte mit geschmackvollen Zutaten gibt. Von Ziebelewaie (Zwiebelkuchen) und neue Wii, herzhaften Quiches, suuri Leberli mit Brägele, Kürbis, Kartoffelgerichten und Eintöpfen bis hin zur Metzgete (Schlachtfest) mit grünem Speck, Sauerkraut, Blut- und Leberwürsten.
So schön der Sommer ist – ich mag den Herbst – und nicht nur in der Küche…

Ich habe neulich in einer Küchenschublade meine Teigtaschen-Former wieder entdeckt, die ich zu lange nicht mehr benutzt hatte und da kam mir spontan dieses Rezept, welches ich früher schon einmal gemacht habe, in den Sinn.

Die Kombination von Blutwurst und Apfel finde ich nämlich besonders delikat, und ich habe vor einigen Jahren, in der Anfangszeit meines Bloggerdaseins schon mal einen Strudel mit Kartoffeln, Blutwurst und Apfel gebacken – damals mit einer hiesigen Schwarzwurst der Firma Adler, Bonndorf im Schwarzwald.

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Kartoffelstrudel „Himmel & Erde”
mit Kartoffeln, Apfel und Blutwurst

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Für das Rezept der heutigen Teigtaschen habe ich von einem unserer gelegentlichen Einkäufe im benachbarten Elsass eine französische Blutwurst, eine Boudin noir mit Zwiebeln (boudin noir aux oignons) mitgebracht.

Diese Teigtaschen eignen sich als Party-Fingerfood oder zum rustikalen Apéro. Ihr solltet euch dieses Rezept unbedingt auch schonmal für eure Halloween-Party vormerken!
Dazu passt am besten ein gekühltes Bier aber sicher auch ein Gläschen neuer Wein, den es in wenigen Tagen wieder gibt…..

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Blutwurst-Apfel-Taschen

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Zutaten

• 2 x 275 g rechteckig ausgerollter Blätterteig
• 1 Zwiebel
• 1 Esslöffel Schmalz
• 1 säuerlicher Apfel
• 2 Boudin Noir aux oignons (=250g)
• 1 Esslöffel Majoran
• 2-3 Esslöffel Semmelbrösel
• Mehl zum Bearbeiten
• 1 Ei mit etwas Wasser, Milch oder Sahne verrührt

Zubereitung
Die Zwiebel fein würfeln und im heißen Schmalz weich, aber nicht braun braten.
Den Apfel schälen, fein würfeln, zu den Zwiebeln geben und alles einmal kräftig durchbraten.
Die Wurst pellen, würfeln, zur Zwiebel-Apfel-Mischung geben und gut vermengen.
Das Ganze mit Majoran würzen und so viel Semmelbrösel zur Füllung geben, wie sie aufnimmt.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Den Teig ausrollen und Kreise von etwa 10-12 cm Durchmesser ausstechen. Jeden Teigkreis einzeln auf den bemehlten Teigtaschenformer legen.
Die Teigkreise mit je 2-3 Teelöffeln der Blutwurstmasse füllen und zuklappen. (Teigreste zusammenfügen – nicht kneten –  und ausrollen. )

Die Teigtaschen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit verrührtem Ei bestreichen. Im  heißen Ofen etwa 15-20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
Warm oder kalt servieren.

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Puff pastries filled with black pudding, apples and onions

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Ingredients

2 x 275 g rolled out puff pastry
1 onion
1 tablespoon of lard
1 sour apple
2 Boudin Noir aux oignons (= 250g)
1 tablespoon marjoram
2-3 tablespoons of breadcrumbs
Flour
1 egg, stirred with a little water, milk or cream

Preparation
Dice the onion finely and fry softly –  but do not brown – in the hot lard.
Peel the apple, finely dice, add to the onions and fry thoroughly.
Peel the sausage, dice filling and add to the onion and apple mixture. Mix well.
Season with a marjoram and add as much breadcrumbs as the mixture soaks up.

Preheat the oven to 220 °C = 428 °F.
Roll out the dough and cut circles of about 10-12 cm in diametre. Place each dough circle individually on a floured ravioli-maker.
Fill each dough circle with 2-3 teaspoons of the blood sausage mixture and fold. (Fold the remaining dough pieces together- do not knead – and roll out.)
Place the pastries on a baking tray and brush with egg.
Bake the pastries for about 15-20 minutes until golden.
Serve warm or cold with a glass of beer.

Herbstzeit ist Metzgete-Zeit! – oder #Schlachtplatte aus dem RÖMERTOPF®

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Ich weiss, dass dieses Rezept nicht unbedingt jedermanns Geschmack ist…
Aber einmal im Jahr muss es im Hause der Markgräflerin Metzgete geben!

Schon der Gedanke an warme Blut- und Leberwürstchen lassen manch einen erschaudern und ganz ehrlich: Die Markgräflerin mochte das früher als Kind auch nicht besonders.
„Grüner Speck” oder „Kesselfleisch” (frisch geschlachtetes Schweinefleisch, das im großen Kessel gekocht wird) und dazu Kartoffeln oder Kartoffelstampf und Sauerkraut waren damals schon eher mein Ding.

Der Markgräfler hingegen hat die Metzgete – der Markgräfler Ausdruck für Schlachtplatte, die im Elsass auch liebevoll „Chocroute garnie” (garniertes Sauerkraut) genannt wird – schon immer gemocht.
Inzwischen habe ich mich zumindest an die warme Blutwurst angenähert und mag sie ganz gerne – im Gegensatz zur warmen Leberwurst, die mag ich immer noch nicht.

Angefangen hatte das mit dem Mögen ausgerechnet in einem Urlaub auf der Kanareninsel Teneriffa,
wo man eine leicht süßliche Blutwurst („morcilla dulce”), die Honig und Mandeln enthält und mit Zimt gewürzt wird, auf den Grill legt…

Und dann habe ich mich etwas später an einem Kartoffel-Apfelstrudel mit Blutwurst  versucht und war vollkommen begeistert.

Aha – hier ist es wieder, das Thema Kartoffel!

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Kommen wir zurück zur Metzgete…
In der Schweiz nennt man die Schlachtplatte übrigens auch „Metzgete”.
Wie sieht es mit euch aus? Einfach alles nur bäh? Und wenn ihr es doch mögt, was habt ihr lieber, die Blut- oder Leberwurst?
Ich könnte mir vorstellen, dass die Blutwurst bei einer Umfrage vorne liegen wird.

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Metzgete, Schlachtplatte oder Choucroute Garnie
auf Markgräfler Art aus dem RÖMERTOPF®

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Zutaten
(für zwei Personen)

• nach Belieben frisches Sauerkraut
• trockener Weißwein (Gutedel)
• 2 Scheiben grüner Speck
• 1 Tasse Bouillon (200 – 250 ml)
• grobes Meersalz aus der Mühle
• 1 Lorbeerblatt
• 3-4 Wacholderbeeren
• Schweineschmalz
• Kartoffeln, geschält und je nach Größe geviertelt
• 2 frische Blutwürste
• 2 frische Leberwürste

Zubereitung

Den RÖMERTOPF® 10 Minuten wässern. Das Sauerkraut hineingeben und mit Schweineschmalz Stückchen belegen. 1 Lorbeerblatt und 3-4 Wachholderbeeren dazugeben.

Das Sauerkraut mit etwas Gutedel übergießen und den grünen Speck (oder Schweinerippchen) darauf legen. Dann die geschälten Kartoffel dazu geben, dann mit einer Tasse Bouillon übergiessen und mit grobem Meersalz würzen.

Den Deckel auflegen, in den kalten Ofen schieben und auf 160 °C aufheizen. Nach ca. 1 Stunde die Blut- und Leberwürste dazulegen und nochmals 20 Minuten erwärmen.

Dazu passt Senf oder Meerrettich und ein Glas Wein.

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Butcher’s Plate or CHOUCROUTE GARNIE from the RÖMERTOPF® (clay pot)

Ingredients
(for two persons)

some fresh sauerkraut (pickled cabbage)
dry white wine (Chasselas)
2 slices of green bacon
1 cup broth (200-250 ml)
coarse sea salt from the mill
1 bay leaf
3-4 juniper berries
Lard
potatoes, peeled and quartered, depending on size
2 fresh black pudding / blood sausages
2 fresh liver sausages

Water the RÖMERTOPF® (clay pot) for 10 minutes.
Fill in some sauerkraut and put a few small pieces of pork lard on it. Add 1 bay leaf and 3-4 juniper berries.
Pour a little white wine (Chasselas) over the sauerkraut  and put the green bacon (or pork chops) on top. Add peeled potatoes and pour about one cup of broth. Season with coarse sea salt.
Cover with the lid, slide the pot into the cold oven and heat to 160 °C (320 °F).
After about 1 hour, add black pudding /blood and liver sausages and heat for another 20 minutes.
Serve with mustard or hoseradish and a glass of white wine or beer.

Schwarzwälder Sushi

Schwarzwälder Tapas – Das Kochbuch: Präsentiert von der SchwarzwaldMarie

Zu Weihnachten hatte die Markgräflerin das Buch „Schwarzwälder Tapas” geschenkt bekommen.
Ein Rezept hatte ich schon ausprobiert – nämlich gleich zu Silvester, die Feldsalat Mousse mit Speck.

Zu Fasnacht gibt es jetzt die japanische Variante der spanischen Tapas, nämlich Sushi…- aber doch ein wenig anders, als man es gewohnt ist. 😉
Statt Algenblätter wird hier blanchierter Mangold verwendet, statt Gemüse oder Avocado und rohem Fisch eben Schwarzwurst, Salami oder ähnliches.
In dem Buch sind noch zwei weitere Sorten, ich habe mich auf die beschränkt, die mir – als blutiger Sushi-Anfänger – am einfachsten und zum üben machbar erschienen.

Die Zutaten habe ich auch ein wenig geändert – statt Saibling habe ich Räucherlachs verwendet und mit Petersilie und etwas Mayonnaise garniert – im Buch sind diese Sushi mit Fischrogen und Dill garniert.
Also das mit dem Suhshi-rollen muss die Markgräflerin noch ein wenig üben. Ich hatte auch keine Matte zum  Rollen der Sushis und habe einfach ein Platzset, das ich mit Frischhaltefolie belegt habe, dafür verwendet.
Nicht perfekt, aber doch zufriedenstellend und geschmeckt hat es allemal.

Wie man Sushi rollt zeigt ein Video des  Magazins „Saisonküche“ der schweizerischen Migros: Kochen mit Köpfchen – Sushi rollen

1. Sushireis

 200 g Sushireis
350 ml Wasser
1 Esslöffel Zucker
5 Esslöffel Reisessig
½ Teelöffel Salz

Den Reis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Zusammen mit 350 ml Wasser in einen Topf geben und kurz aufkochen, dann bei niederer Hitze 30 Minuten zugedeckt kochen.
Reis von der Hitze nehmen, den Deckel abnehmen und mit einem Geschirrtuch abdecken. 30 Minuten ausdampfen lassen.
1 Esslöffel Zucker mit 5 Esslöffel Reisessig und ½ Teelöffel Salz in einem kleinen Topf aufkochen, dann unter den Reis mischen.

Schwarzwurst Sushi

1 Mangold
Salz
1 Blutwurst

Die gewaschenen Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
Die Blutwurst auf etwas Sushireis geben und das Ganze mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und mit Mangoldblättern umwickeln.
Im Kühlschrank einige Zeit lang kühl stellen. Dann zurechtschneiden und auf einer Platte anrichten.

Saiblings- oder Räucherlachs Sushi

1 Saiblingsfilet oder einige Tranchen Räucherlachs
Dill oder Petersilie und etwas Mayonnaise

Aus dem Sushireis kleine Kugeln formen und mit je einem Stück Fisch belegen und mit Hilfe von Frischhaltefolie zu einer festen Kugel formen. Mit Mayonnaise und Petersilie garnieren.

Black Forest Sushi

1. prepare the sushi rice

200 g of sushi rice
350 ml of water
1 tablespoon of sugar
5 tablespoons rice vinegar
½ teaspoon salt

Put the rice in a colander and rinse well under running water. In a saucepan, bring 350 ml of water along with the rice to the boil, then reduce the heat, cover with a lid and cook at low heat for about 30 minutes.
Take the rice from the heat, remove the lid and cover with a tea towel. Let evaporate for 30 minutes.
In a small saucepan, bring to a boil 1 tablespoon sugar, 5 tablespoons rice vinegar and ½ teaspoon salt, then mix with the rice.

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Black Pudding/Blood Sausage Sushi
1 Swiss chard
salt
1 blood sausage

Wash the chard leaves and blanch in salted water, rinse in cold water.
Place the blood sausage onto some some sushi rice and form a roll with the aid of plastic wrap. Take out of the plastic wrap and wrap with chard leaves.
Let rest in the refrigerator for some time then cut it and arrange on a plate.

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Arctic char- or Smoked Salmon Sushi

1 char fillet or some tranches smoked salmon
dill or parsley and mayonnaise

Form the sushi rice into small balls, cover each with one piece of fish and shape with the help of plastic wrap to receive a solid ball. Garnish with mayonnaise and parsley.