Gratin de Courge – Kürbisgratin mit knuspriger Hähnchenkeule

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Gestern Abend gab es nach unserer schönen, sonnigen Herbstwanderung im Eggenertal ein herbstliches Menü – knusprige Hähnchenschenkel mit Kürbis-Zucchini Gratin. Am besten bereitet man zuerst das Gratin zu, nimmt es aus dem Ofen und gratiniert es während der Ruhezeit der Hähnchenschenkel mit Käse und Semmelbrösel. Als weitere Beilage gab es Basmatireis.

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Gratin de courge

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Zutaten
(für 4 Personen)
• 1 Butternut Kürbis
• 3 kleine Zucchini
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 8 Zweige Zitronenthymian
• 200 ml Gemüsebrühe
• 250 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 40 g Speisestärke (Maisstärke oder Kartoffelmehl)
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Cayennepfeffer
• 2 – 3  Esslöffel Olivenöl
• Sesamsamen
• Semmelbrösel
• Comte oder Emmentaler, gerieben

Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Kürbis waschen, halbieren, entkernen und schälen. Das Kürbisfruchtfleisch in Würfel schneiden. Zucchini putzen, waschen, längs halbieren, in Scheiben schneiden. Zwiebeln in Spalten, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen.
Brühe, Sahne, Milch und Speisestärke mit dem Stabmixer verrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen und den Thymian zugeben.
Gemüse in 2 Esslöffel Olivenöl anbraten. Zum Schluss den Knoblauch zugeben und untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln, Gemüse darin verteilen. Die Sahnemischung darüber verteilen, mit Sesam bestreuen und im Ofen ca. 45 Minuten backen. In den letzten 10 bis 15 Minuten nach Belieben geriebenen Käse und Semmelbrösel aufstreuen.

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Knusprige Hähnchenkeulen

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Zutaten
(Für 4 Portionen)
• 4 große Hähnchenschenkel
• 2-3 Esslöffel Olivenöl
• ½ Esslöffel Paprikapulver edelsüß
• ¼ Teelöffel Currypulver
• 1 Esslöffel Thymianblättchen
• Salz
• Pfeffer
• 1 große rote Zwiebel, in Spalten geschnitten

Zubereitung
Olivenöl mit Paprika- und Currypulver sowie Thymianblättchen verrühren. Die Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. In einen Bräter oder eine Auflaufform legen, mit rundum mit dem Gewürzöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebelspalten zwischen die Hähnchenkeulen legen.
Die Hähnchenkeulen im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten garen. Zwischendurch mehrmals mti dem Bratensaft begießen. nach 45 Minuten aus dem Ofen nehmen, abdecken und etwa 15 Minuten ruhen lassen, dann servieren.

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Gratin de courge – Pumpkin Gratin

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Ingredients
(for 4 people)
1 butternut squash
3 small zucchini
2 onions
2 cloves of garlic
8 sprigs of lemon thyme
200 ml vegetable stock
250 ml cream
100 ml milk
40 g cornstarch or potato starch
Salt
Pepper
Nutmeg
Cayenne pepper
2 – 3 tablespoons of olive oil
Sesame seeds
Breadcrumbs
Comte or Emmentaler cheese, grated

Preparation
Preheat the oven to 180 °C = 356 °F fan oven. Wash, halve, core and peel the pumpkin. Cut the pumpkin pulp into cubes. Clean and wash the zucchini, halve lengthways, cut into slices. Cut the onions into wedges and the garlic into thin slices. Wash the thyme, shake dry, pluck off the leaves. Mix vegetable stock, cream, milk and cornstarch with a hand blender, season with salt, pepper, nutmeg and cayenne pepper and add the thyme.
Fry the vegetables in 2 tablespoons of olive oil. Finally add the garlic and mix. Season with salt and pepper.

Brush a baking dish with olive oil and spread the vegetables in it. Spread the cream mixture over it, sprinkle with sesame seeds and bake in the oven for about 45 minutes. For the last 10 to 15 minutes, sprinkle with grated cheese and breadcrumbs to taste.

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Crispy chicken legs

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Ingredients
(For 4 servings)

4 large chicken legs
3 tablespoons olive oil
½ tablespoon sweet paprika powder 
¼ teaspoon curry powder
1 tablespoon thyme leaves
Salt
Pepper
1 large red onion, cut into wedges

Preparation
Mix olive oil with paprika and curry powder and thyme leaves. Wash the chicken drumsticks and pat dry. Place in a roasting pan or casserole dish, brush all over with the spiced olive oil and season with salt and pepper. Place the onion wedges between the chicken legs.
Bake the chicken legs in the oven (preheated to 180 °C = 356 °F) for about 45 minutes. Drizzle with the drippings for several times in between. Take out of the oven after 45 minutes, cover and let rest for about 15 minutes, then serve.

1. August Tomatentarte in Sbrinzteigboden

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Morgen ist der erste August und Nationalfeiertag in der benachbarten Schweiz.

Hier kommt schomal eine Rezeptidee: Eine Tarte in Rot (Tomaten) und Weiß (Mozzarella) um die Feierlichkeiten am morgigen Montag schon ein wenig vorzubereiten.
Als Grundlage habe ich einen Käse-Mürbeteig verwendet und darin Sbrinz, einen Schweizer Hartkäse, verarbeitet.
Der Sbrinz ist dem italienischen Parmesankäse sehr ähnlich. Wer keinen Sbrinz bekommen kann, verwendet einfach stattdessen frisch geriebenen Pamesan.

Natürlich darf auch die Rütli-Wiese (Rucola Salat und Schweizer Flagge) nicht fehlen!

In Basel findet schon am Vortag, also heute, das traditionelle Feuerwerk auf dem Rhein statt. Und wir feiern mit dieser Tarte einfach mit.

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Tomatentarte in Sbrinzteigboden

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Zutaten
(für eine Tarteform mit 25 cm Ø, am besten mit herausnehmbarem Boden)
plus Linsen, Bohnen oder Reis zum Blindbacken

Knusper-Teigmantel

• 200 g helles Dinkelmehl (Type 630)
• 100 g Sbrinz Käse, frisch gerieben
• 200 g kühle, weiche Butter
• 1 Esslöffel Butter für die Tarteform

Tomatenfüllung

• 3-4 Fleischtomaten oder 8-10 kleine Tomaten
• ½ Esslöffel grobes Meersalz oder Fleur de Sel
• 1 Rolle Mozzarella XXL
• Basilikum
• 1 große Knoblauchzehe
• Kräuter der Provence, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Für den Teig Mehl, Parmesan und Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührer so lange mischen, bis sich eine Teigkugel bildet.
Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Silikonmatte geben. Den Teig falten und leicht mit der Handfläche flach drücken. Nochmals falten und flach drücken.
Den Vorgang vier- bis fünfmal wiederholen.
Der Teig sollte die Konsistenz von Knetmasse haben. Flachgedrückt in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 190 °C vorheizen.
Den Teig auf bemehlter Silikonmatte ausrollen (ca. 29 cm Ø).
Die Tarteform buttern und den Teig mit Hilfe der Silikonmatte kopfüber in die Tarteform fallen lassen.
Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen, dann Backpapier auf den Teig legen und mit Hülsenfrüchten zum Blindbacken füllen.
Ca. 20 Minuten backen. Verwendet man eine Tarteform aus Keramik, benötigt man eine etwas längere Backzeit.
In der Zwischenzeit die Tomaten vorbereiten:
Ein großes Backblech mit Küchenkrepp auslegen.
Die Tomaten waschen, abtrocknen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. nebeneinander auf das Backblech legen, ohne dass sie sich überlappen.
Mit grobem Meersalz/Fleur de Sel bestreuen und etwa 20 Minuten Flüssigkeit ziehen lassen.
Nach etwa 20 Mintuen die Tarteform aus dem Ofen nehmen und die Blindback-Füllung samt Backpapier entfernen.
Den Teig einige Minuten auskühlen lassen.
Den Backofen auf 200 °C hochschalten.
Mit einer Lage Küchenkrepp leicht auf die Tomaten drücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
Dann die Tomatenscheiben dachziegelartig auf dem Teigboden verteilen.
Die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken, auf den Tomatenscheiben verteilen. Schwarzen Pfeffer und Kräuter der Provence darüber mahlen.
Von der Mozzarella Rolle längs zwei Streifen abschneiden und als Kreuz in die Mitte legen.
Dann etwa 20 Minuten Backen, bis der Teigmantel goldbraun ist.
Die Tarte gut auskühlen lassen. Noch leicht warm oder kalt servieren. Nach Belieben mit Basilikumblättchen garnieren.
Dazu passt Rucola Salat.

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Tomato Tart

Ingredients
(for a pie tin with 25 cm in diameter with removable bottom)
plus pulses (lentils, beans, peas) or rice for blind baking

For the crust
200 g flour
100 g Sbrinz or Parmesan cheese, freshly grated
200 g cool, softened butter
1 tablespoon butter for the tart tin

Tomato filling
3-4 big tomatoes or 8-10 small tomatoes
½ tablespoon coarse sea salt or fleur de sel
1 XXL roll of mozzarella
Basil
1 large clove of garlic
Herbes de Provence, black pepper from the mill

Preparation
For the pastry, give flour, Parmesan and butter into the bowl of a food processor and mix with the beater until a dough ball forms.
Put the dough on a floured silicone mat. Fold the dough and flatten slightly with your palm. Again, fold and press flat.
Repeat the process four or five times.
The dough should have the consistency of modeling clay. Wrap flattened in plastic wrap and let rest in the refrigerator for an hour .
Preheat the oven to 190 °C = 374°F).
Put the dough on a floured silicone mat and roll out (29 cm Ø).
Butter the tart tin and let the dough fall into the tart tin by turning the silicone mat upside down.
Prick the pastry with a fork, then place baking paper onto the dough and fill with pulses or rice for blind baking.
Approximately bake for 20 minutes. If using a ceramic tart form, it takes a slightly longer baking time.
In the meantime, prepare the tomato filling.
Line a large baking sheet with kitchen paper towels.
Wash, dry and cut the tomatoes into about 1 cm thick slice. Place onto the baking sheet next to each other without overlapping.
Sprinkle with sea salt / Fleur de Sel and let stand for about 20 minutes to make the tomatoes loose liquid.
After about 20 minutes, to take the tart tin from the oven and lift out the baking paper with the blind-baking pulses or rice.
Let the dough cool down for a few minutes.
Turn up the oven to 200 ° C 0 392 °F.
Pad the tomatoes dry using a kitchen paper towel and slightly press down to remove excess liquid.
Then spread the tomato slices imbricated onto the dough base.
Peel the garlic and press through the press, spread over the tomato slices. Grind black pepper and Herbes de Provence and sprinkle it over the tomatoes.
Cut the mozzarrella into two long two strips and place in the middle of the tomatoes, forming a cross.
Then bake for another 20 minutes in the oven until the crust is golden brown.
Let the tart cool well.
Serve still slightly warm or cold. Garnish with basil leaves to taste.

Ideen für die Silvesterparty (1): Sauerkrautquiche mit Schäufelewürfeln

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Ihr braucht noch eine Idee für’s Silvesterbuffet?
Hier habe ich eine knusprige und würzige Sauerkrautquiche für euch!

Die passt zu Bier, Wein und geht in kleine Stücke geschnitten sogar als Häppchen zum Apéritif oder Cocktail.

Im diesjährigen Weihnachts-Geschenkkorb meines Arbeitgebers war eine Neuheit von Hengstenberg:

Mildessa Sauerkraut für Aufläufe und Quiche. Da sind 400 g Sauerkraut mit Saft drin (Abtropfgewicht 350 g).
Es ist schon backfertig gewürzt mit Salz, Tomatenmark, Zucker und Gemüseextrakten).

Man kann aber genau so gut ungewürztes Sauerkraut aus der Dose verwenden.
Dann sollte man noch etwas gekörnte Gemüsebrühe und etwas Wasser, Salz, Tomatenmark und eine Prise Zucker hinzugeben, mischen und das Ganze in einer Pfanne mit etwas Schweineschmalz andünsten. Nach Belieben kann man noch einen Schuss trockenen Weisswein hinzufügen.

Ich hatte noch Reste von unserem Heiligabend-Schäufele. Diese habe ich in Würfel geschnitten.
Stattdessen kann man auch etwas Schinken, Baconwürfel, klein geschnittene Cabanossi oder Kasseler verwenden.
Im Rezeptvorschlag für das Gratin auf der Verpackung ist Salami angegeben.

Ihr könnt kreativ sein und etwas anderes – zum Beispiel Reste vom Weihnachtsbraten – verwenden!

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Sauerkrautquiche mit Schäufele

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Zutaten
(für eine Spring- oder Tarteform mit 28 cm Ø)

Für den Teig
• 220 g Weizenmehl Type 550
• Salz
• 100 g Schweineschmalz
• 1 Eigelb
• 4-6 Esslöffel kaltes Wasser
• Butter für die Form

Für den Belag
• 400 g Mildessa Sauerkraut für Aufläufe & Quiche
(oder Sauerkraut, 1 Esslöffel Schweineschmalz, 1 Esslöffel Tomatenmark, 1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe, etwas Wasser und evtl. ein Schuss trockener Weisswein)
• 2-3 Scheiben Schäufele, in Würfel geschnitten
• 2 Eier
• 1 Eiweiss
• 200 ml Sahne
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver
• 1 Esslöffel Kümmelsamen
• 100 g geriebener Gruyère Käse

Zubereitung

Für den Teig Mehl mit 1 Teelöffel Salz mischen. Schweineschmalz in Flöckchen, Eigelb und 4-6 Esslöffel kaltes Wasser dazugeben.
Erst alles mit einem großen Messer zerhacken, dann zügig zu einem glatten Teig verkneten.
Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 30 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die Backform mit Butter einfetten. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und die Backform damit auskleiden. Dabei einen Rand von etwa 2 cm formen.

Für den Belag das Sauerkraut abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen.
Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Das Sauerkraut darauf verteilen und mit Schäufelewürfeln betreuen.
Die Abtropfflüssigkeit des Sauerkrauts mit Eiern und Eiweiss, Sahne und Gewürzen verquirlen und auf der Quiche verteilen.
Mit geriebenem Käse bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen 45 Minuten goldbraun und knusprig backen. Herausnehmen, einige Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen.
Lauwarm oder kalt genießen.

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Sauerkraut quiche with Schäufele
(or Chrismas Ham leftovers)

Ingredients
(for a springform pan or tart tin with 28 cm in diameter)

For the pastry
220 g wheat flour
salt
100g lard
1 egg yolk
4-6 tbsp cold water
Butter for the mould

For the filling
400 g Mildessa sauerkraut for casseroles & Quiche
(or sauerkraut, 1 tablespoon lard, 1 tablespoon of tomato paste, 1 teaspoon granulated vegetable broth, a little water and maybe a shot of dry white wine – mix and sauté)
2-3 slices of pork shoulder or leftover Christmas Ham, cut into cubes
2 eggs
1 egg white
200 ml cream
freshly ground black pepper
2 teaspoons smoked paprika powder
1 tablespoon caraway seeds
100g grated Gruyère cheese

Preparation
For the pastry mix flour with 1 teaspoon of salt. Add lard in small pieces, egg yolk and 4-6 tablespoons cold water.
First chop up everything with a big knife, then knead quickly into a smooth dough.
Form a ball, wrap in foil and cool for 30 minutes.
Preheat the oven to 200 °C = 392 °F.
Butter the baking dish. Roll out the dough on a floured working surface and line the baking dish with it forming a rim of about 2 cm.
For the filing, drain the sauerkraut, collect the liquid in a bowl.
Prick the pastry with a fork. Spread the sauerkraut on it and sprinkle with diced ham.
Whisk the collected sauerkraut juice with eggs and egg whites, cream and spices. Pour over sauerkraut and ham.
Then sprinkle with grated cheese.
Bake in a preheated oven until golden brown and crixpy for 45 minutes. Remove from the oven, let cool for a few minutes, then take out of the mould.
Enjoy warm or cold. Serve with wine, beer or an aperitif.

 

1. Weihnachtsfeiertag: Gänsekeulen aus dem RÖMERTOPF® mit Kartoffelklößen

Am ersten Weihnachtsfeiertag gab es im Hause der Markgräflerin zum ersten mal Gans – keine ganze, das wäre viel zu viel gewesen, aber wir hatten beim Metzger unseres Vertrauens zwei Gänsekeulen aus dem Hohenloher Land  bestellt (Hohenloher Landgans).
Ich habe mich wieder für die Zubereitung im Römertopf entschieden, zwei Gänsekeulen passen gerade in den normal großen Römertopf.
Und weil die Gänsekeulen 3 ½ Stunden im Topf schmoren sollten, habe ich schon früh morgens angefangen…
Dazu gab es schlesische Kartoffelklöße – selbst gemacht – und Rotkraut mit Apfel und Preiselbeeren (aus der Tüte, die hatte ich im diesjährigen Weihnachtskorb von meinem Arbeitgeber geschenkt bekommen).

Gänsekeulen aus dem Römertopf

2 Gänsekeulen
1 Apfel
1 rote Zwiebel
1 weiße Zwiebel
½ Teelöffel Majoran
½ Teelöffel Beifuß oder Thymian
Salz und Pfeffer
2-3 Knoblauchzehen
ein kräftiger Rotwein für die Sauce
(z. B. Regent, Winzergenossenschaft Auggen)

Den Römertopf 10 Minuten wässern.

Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Zwiebeln schälen und ebenfalls in Viertel schneiden.
Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Apfel- und Zwiebelstücke in den Römertopf geben, darauf die rundum gesalzenen und gepfefferten Gänsekeulen legen und mit Majoran und Thymian oder Beifuß bestreuen und Knoblauch darauf legen.

Im geschlossenen Römertopf im nicht vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 3 Stunden und 15 Minuten garen. Etwa jede Stunde den Topfdeckel anheben und mit Hilfe einer Schöpfkelle mit dem ausgetretenen Gänsefett beträufeln.  Zum Schluss den Deckel abnehmen und die Gänsekeulen weitere 15 Minuten im Backofen lassen.
Die Keulen aus dem Römertopf nehmen und warm stellen. Die Apfel- und Zwiebelstücke mit einem Schaumlöffel ebenfalls herausnehmen und in einen kleinen Topf geben, wenig von dem reichlich ausgebratenen Gänsefett hinzufügen und mit dem Pürierstab pürieren. Kurz aufkochen und mit etwas Rotwein verfeinern.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen schlesische Kartoffelklöße:

Kartoffelklöße aus Oberschlesien
Für 12 Klöße

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
Salz
Kartoffelmehl (ca. 140 g)
1 Ei

Kartoffeln weich kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse durchdrücken. Kartoffelmasse in eine große, weite Schüssel geben,  in die Mitte eine Mulde machen und das Ei hineingeben. Das Kartoffelmehl auf den Rand geben, kräftig salzen. Mit den Händen alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mittelgrosse Klöße formen.

5 Minuten ins kochende Wasser geben (evtl. in zwei Portionen). Die Klöße sinken zunächst auf den Boden und steigen dann an die Wasseroberfläche. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Klösse erst kurz vor dem Servieren kochen!

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Crispy goose legs from the Römertopf
(prepared in a clay pot)

2 goose legs
1 apple
1 red onion
1 white onion
½ teaspoon marjoram
½ teaspoon thyme or mugwort
salt and pepper
2-3 cloves of garlic
a strong red wine for the sauce

Water the clay pot for 10 minutes.
Peel the apples, cut into quarters and remove the cores. Peel the onions and cut into quarters as well.
Peel the garlic cloves and cut in half.
Give apple and onion pieces in the clay pot, then place the all around salted and peppered goose legs on top of it and sprinkle with marjoram and thyme or mugwort and place garlic on it.
Close the pot and place on the bottom rack in the not preheated oven, set to 180 °C (356 °F) and cook for about 3 hours and 15 minutes. Approximately every hour, raise the pot lid and sprinkle with the leaked goose fat, with the help of a ladle. In the end remove the lid and leave the goose legs for another 15 minutes in the oven.
Remove the goose legs from the clay pot and keep warm. Also remove the apple and onion pieces with a slotted spoon and place in a small pot, add only a little of the plentiful emerged goose fat and puree with a hand blender. Bring to a boil and refine with some red wine.
Season to taste with salt and pepper.

Serve with potato dumlings and red cabbage (I took some ready prepared convenience cabbage with apples and cranberries, it only takes 3 minutes to heat).

Potato Dumplings from Silesia
makes 12 dumplings

1 kg floury potatoes
salt
potato starch (approx. 140 g)
1 egg

Cook potatoes until tender, let cool slightly, peel and press through a potato ricer. Give potato mixture into a large, wide bowl, make a well in the center and pour in the egg. Add the potato flour on the edge, salt vigorously. Work with your hands into a smooth dough. Form medium-sized dumplings, drop into the cooking water and let cook 5 minutes (in two portions). The dumplings first drop to the bottom and then rise to the water surface. Lift out of the water with a slotted spoon.

Cook the dumplings just before serving!

Randen Chips aus dem Backofen

Vom Flammkuchen mit Randen (Rote Bete) hatte ich noch einiges von den Randen übrig. Das wäre doch eine leckere Fernseh-Knabberei, dachte ich, und dann habe ich die in feine Scheiben geschnittenen Randen mit etwas Olivenöl beträufelt, gemischt und einzeln auf einem Backblech verteilt…
Bei 200 °C im Ofen Backen, bis sie knusprig sind, dann auf Küchenpapier legen, mit Salz aus der Mühle bestreuen und am besten sofort genießen… Mmmh.

Beetroot Crisps
from the oven

From the Tarte Flambée with beets I still had some of the beets left. That would be a tasty snack, I thought, and then I drizzled the thinly sliced beetroot with a little olive oil, mixed it so that the slices are coated with oil and then distributed the slices individually on a baking sheet …

Bake in the oven at 200 °C (392 °F) until crispy, drain on paper towels, sprinkle with salt from the mill. Serve immediately! Mmmh…
 

Samstagseintopf: Meine liebste Kürbissuppe – diesmal mit Knusperspeck

Oktober – Kürbismonat

Wie schon erwähnt, startet die Kürbissaison in der Küche der Markgräflerin immer mit einer Hokkaido-Kürbissuppe.

Ich hatte mich vergangenes Wochenende bei einem Ausflug zur Familie Scheidereiter in der Siedlung „Im Stein” / Neuenburg Steinenstadt mit meiner jährlichen Ration Kürbisse eingedeckt.

Hier kann man sich darauf verlassen, dass alles Bio ist – auch wenn es nicht auf Schildern an der Ware preisgegeben wird. Den Landwirt haben der Markgräfler und ich noch persönlich angetroffen.
Ich hatte schonmal im Rahmen des Kartoffel- und Kürbismarktes in Neuenburg darüber berichtet, wo er gestern (3. Oktober 2014) wieder mit einer große Kürbisausstellung dabei war.

Das hier sind ein paar Schätzchen, die ich bei ihm erworben habe. Man bekommt auch jede Menge Rezepte dazu. – Weitere Fotos  der Kürbisausstellung im Hof von Walter Scheidereiter folgen in einem separaten Post.

Man kann sogar am Sonntag auf dem Hof einkaufen – gegen ehrliche Bezahlung in eine bereitgestellte Kasse:

 Aber nun zu der klassischen Kürbissuppe, die ich jedes Jahr mindestens einmal zubereite.

Kürbissuppe mit Sahnehaube (Kürbis-Cappuccino) und Chilifäden

Cremige Hokkaido Suppe mit Ingwer

für 4 – 6 Personen) / Hot Pumpkin Soup

Zutaten:
1 Kürbis (600 – 800 g):
Hokkaido, kann mit Schale verwendet werden
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Olivenöl
½ – ¾ Liter Fleisch- oder  Gemüsebrühe
1 Prise Zucker
ein daumengroßes Stück Ingwer, geschält fein gerieben
ersatzweise 1 gestrichener Teelöffel Ingwerpulver
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Zitronensaft
Cayennepfeffer
etwas Sahne
4- 6 Teelöffel crème fraîche oder Frischkäse, Doppelrahmstufe
Dillspitzen

Kürbis in der Mitte durchschneiden, Kerne mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Eine handvoll Kürbiswürfel beiseite stellen.

Karotte und Zwiebel schälen, fein würfeln. Knoblauch durch die Presse drücken.

Das Olivenöl in einen hohen Topf geben, erhitzen und darin die Kürbiswürfel, Karotte, Zwiebel und Knoblauch einige Minuten andünsten und mit Brühe ablöschen.
Zucker und Ingwer hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse in ca. 20 Minuten weich köcheln (mit augelegtem Deckel).

Das Gemüse mit einem Mixstab samt Brühe fein pürieren.

Dann die übrigen Kürbiswürfel dazugeben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit Zitronensaft, Salz, etwas Cayennepfeffer und Sahne abschmecken. Die Dillspitzen einstreuen.

In Suppenschalen füllen und  mit  jede nach Belieben mit einem Teelöffel  crème fraîche, oder auch etwas gehackten Kürbiskernen oder Chilifäden garnieren. Statt der crème fraîche kann man auch etwas ungesüßte, geschlagene Sahne verwenden.

Diesmal habe ich zum Servieren einen Klecks crème fraîche in die Mitte gegeben, etwas verrührt (Sahne beim Abschmecken weglassen) und in einer Pfanne Baconscheiben (Frühstücksspeck) knusprig gebraten. Mmmmh!

Creamy Hokkaido Soup with Ginger
(for 4 – 6 persons)
ingredients:
1 pumpkin (600 – 800 g):
Hokkaido can be used with skin
1 carrot
1 onion
2 cloves of garlic
3 tablespoons olive oil
½ – ¾ litres of meat or vegetable broth
1 pinch of sugar
a thumb-sized piece of ginger, peeled, finely grated
(you can use instead: 1 teaspoon ginger powder)
Salt and black pepper
2 tablespoons lemon juice
Cayenne pepper
some cream
4-6 teaspoons crème fraîche or cream cheese
dill

Cut the pumpkin in the middle, remove the seeds with a spoon and dice the flesh. Put a handful of pumpkin cubes aside.
Peel the carrot and onion, cut the carrot into pieces and chop the onion finely. Peel the garlic and chop finely.
Pour the olive oil in a large pot, heat and fry the diced pumpkin, carrot, onion and garlic, sauté a few minutes and add the stock.
Add sugar and ginger, season with salt and pepper. Let the vegetables simmer (coverd with a lid) until they are soft (about 20 minutes).

Puree the vegetables and broth with a blender. Add the remainig pumpkin cubes and let simmer for another 15 minutes.
Season the soup with lemon juice, salt, a little cayenne pepper and cream. Sprinkle the dill.

Fill the soup in bowls and garnish each with a teaspoon of crème fraîche (topping: some chopped pumpkin seeds or chilli garnish to taste).

Instead of the crème fraîche you could also use some whipped cream. This time I fried some bacon in a pan! (If you serve the soup with bacon leave out the cream!-just add a little sour cream or creme fraiche to serve)

 

Brazil 2014 kulinarisch – Mexiko: Mexikanisches Spiegelei

Die Fußball-WM 2014 in Brasilien kulinarisch bei der Markgräflerin

Heute spielt Mexiko gegen Kamerun – und typisch für Mexiko sind Mais-Tortillas. Sonst kaufe ich die immer fertig im Supermarkt, diesmal habe ich selbst welche gebacken.
In Mexiko gibt es dafür ein spezielles Mehl, das man bei uns nur selten findet. In einem Kochbuch von GU (Gräfe und Unzer Verlag) habe ich ein Rezept gefunden, bei dem Weizenmehl mit Maismehl gemischt wird. Ich habe statt Weizenmehl helles Dinkelmehl verwendet (Type 630).
Hier ist das Rezept für Spiegeleier auf mexikanische Art – selbstverständlich könnt ihr zum Nachkochen auch Mais- oder Weizentortillas aus dem Supermarkt verwenden….

Mexikanische Tortillas
(für 12 Tortillas von 13-15 cm ø)

130 g Weizen-, Dinkel – oder glutenfreies Mehl
120 g Maismehl
Salz

Mehl mit Maismehl mischen und in eine Schüssel sieben. Mit dem Salz vermischen und esslöffelweise 200 ml lauwarmes Wasser unterarbeiten, bis ein weicher Teig entsteht. Diesen etwa 5 Minuten kneten, bis er nicht mehr klebt, dann in der Schüssel, mit einem Tuch bedeckt, etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Aus dem Teig 12 Kugeln formen und auf einer mit Maismehl bestreuten Arbeitsfläche zu Fladen von etwa 15 cm Durchmesser ausrollen.
Bei mittlerer Hitze in einer beschichteten oder schweren Pfanne je Seite etwa 1 Minute backen. Wenn der Teig Blasen wirft, diese flach drücken. Die Tortillas in einer mit einem Tuch ausgeschlagenen Schüssel eingehüllt warm stellen.

Mexikanische Spiegeleier mit Tomaten Salsa

1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
400 g Tomaten
2 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Olivenöl
4 frische grüne Chilischoten
Cayennepfeffer, Salz, Zucker, Kreuzkümmel
3 Teelöffel Essig
frischer Koriander oder glatte Petersilie
4 Mais Tortillas
(verwendet man das Fertigprodukt, benötigt man noch etwas Öl zum Ausbacken in der Pfanne)
4 Eier
100 g geriebener Hartkäse
2 Esslöffel zerlassene Butter

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten über kreuz einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen. Dann vierteln und in kleine Würfel schneiden.
Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und fein hacken.
In einer tiefen Pfanne 2 Esslöffel erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Chilischoten, Tomatenmark und Tomaten dazu geben, mit Salz, Cayennepfeffer, einer Prise Zucker, 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel und Essig würzen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
(Fertigprodukt Maistortillas in Ol auf beiden Seiten knusprig ausbacken).

Die Tortillas auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Das Tomatengemüse darauf verteilen und mit einer Schöpfkelle vier Mulden eindrücken. In jede Mulde ein Ei schlagen, mit Käse bestreuen und die Butter darüber gießen. Im heißen Ofen 10-15 Minuten backen, bis die Eier gestockt sind und der Käse geschmolzen ist.

 

Today Mexico plays against Cameroon and typical for Mexico are corn tortillas. Usually, I always buy the convenience tortillas in the supermarket, but this time I made them myself.
In Mexico there is a special flour for the tortillas, which are rarely to be found in Germany. In a cookbook I found a recipe where corn flour is mixed with wheat flour. I have used spelled flour instead of wheat flour.
Here is the recipe for fried eggs Mexican style – of course, you can use the corn or flour tortillas from the supermarket….

Mexican tortillas
(for 12 tortillas from 13-15 cm in diameter)

130 g wheat-, spelled – or gluten- free flour
120 g of corn flour
salt

Mix flour with corn flour and sieve into a bowl. Mix with salt and -tablespoon by tablespoon- add 200 ml lukewarm water and knead until a soft dough is formed. Knead the dough for about 5 minutes, until it is no longer sticky, then let it rest for about 20 minutes in the bowl, covered with a towel.
Shape the dough into 12 balls and roll each one out on a work surface dusted with cornmeal into patties of about 15 cm in diameter.
Bake at medium heat in a coated or a heavy skillet, on each side for about 1 minute. When the dough begins to bubble, press it down. Place the tortillas in a bowl lined with a kitchen-towel, wrap with the towel to keep warm.

Mexican fried eggs with tomato salsa

1 white onion
1 clove of garlic
400 g tomatoes
2 tablespoons of tomato paste
2 tablespoons olive oil
4 fresh green chillies
cayenne pepper, salt, sugar, cumin
3 teaspoons vinegar
fresh cilantro or parsley
4 corn tortillas
  (if you use the finished product, you will also need some oil for frying in the pan)
4 eggs
100 g of grated hard cheese
2 tablespoons melted butter

Peel the onion and the garlic and chop finely. Cut the tomatoes crosswise, pour boiling water over it, remove the skin. Then quarter and cut into small cubes.
Halve the chillies lengthwise, remove seeds and chop finely.
Heat 2 tablespoons in a deep pan, sauté onions and garlic in it. Add chillies, tomato paste and tomatoes, season with salt, cayenne pepper, a pinch of sugar, 1/2 teaspoon cumin and vinegar.

Preheat the oven to 180 °C (356 °F).
(Fry instant corn tortillas in oil on both sides until crispy).

Place the tortillas on a baking sheet lined with baking paper (or use a large ovenproof dish).
Spread the tomatosauce and make four wells with a ladle. Open the eggs and place one into each well, sprinkle with cheese and pour the butter over it. Bake in the hot oven for 10-15 minutes until the eggs are thickened and the cheese is melted.

 

 

 

Groundhog Day – Maria Lichtmess – La Chandeleur: American Buttermilk-Pancakes

Buttermilk Pancakes zum Frühstück

Heute ist schon wieder der 2. Februar, Maria Lichtmess oder La Chandeleur in Frankreich oder der Groundhog Day in Pennsylvania, USA.

Scheint an Lichtmess
die Sonne heiß,
so kommt noch viel
Schnee und Eis.

So heißt es in einer alten Bauernregel am heutigen Lostag. Und so muss auch heute Murmeltier Phil in Pennsylvania vieder Wetterfrosch spielen:

Wenn Murmeltier “Phil”, der vom Vorsitzenden des Murmeltiervereins  in Punxsutawney, Pennsylvania heute wie jedes Jahr um 7.20 Uhr Ortszeit wieder geweckt wird, bei seinem ersten Ausblick aus dem Erdloch bzw. Baumstumpf einen Schatten wirft, so wird in der Region noch für mindestens sechs Wochen der harte Winter bleiben. Ist kein Schatten zu sehen, beginnt der Frühling.

In Frankreich gibt es traditionell immer Pfannkuchen, die ein Symbol für die Licht und Sonne bzw. den nahenden Frühling darstellen sollen.

Heute gibt es bei uns einmal Buttermilch-Pfannkuchen aus Amerika (zum späten Frühstück). Traditionell serviert mit Ahornsirup und einer Kugel Frischkäse! Die sind aussen schön knusprig und innen super fluffig!

Buttermilk Pancakes

4 Eier
250 g Mehl (Type 550)
1 Esslöffel feinster Zucker
1 Teelöffel Natron
1 Prise Salz
60 g zerlassene Butter
250 ml Buttermilch

neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken
(Sonnenblumen oder Sojaöl)

Zum Servieren:
Doppelrahm-Frischkäse
Ahornsirup (ersatzweise flüssiger Honig)

Die Eier verquirlen. In einer separaten Schüssel Mehl, Zucker, Natron und Salz miteinander vermischen, dann unter die Eimasse heben.
Zerlassene Butter und Buttermilch unterrühren. Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. mit einer Kelle einzelne runde Teigportionen (etwa 10 cm Durchmesser) in die Pfanne geben.
Wenn sich an den Rändern kleine Bläschen bilden, die Pancakes wenden und auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.
Die Pfannkuchen auf einem vorgewärmten Teller übereinander stapeln und im Backofen warm halten.
Wenn alle Pfannkuchen ausgebacken sind, sofort mit Frischkäse (den habe ich mit einem Eisportionierer geformt) und viel Ahornsirup servieren.

Today is already February 2nd, „Maria Lichtmess“ in Germany or „La Chandeleur“ in France or „Groundhog Day“ in Pennsylvania, USA.

Does the sun shine hot
for Candlemas,
still there is
much snow and ice

to come.

Thus we read in an old country saying for Candlemas. And again, today groundhog Phil must play the weatherman in Pennsylvania :If groundhog “ Phil“ , who is re-awakened by the Chairman of the groundhog club in Punxsutawney, Pennsylvania today as every year at 7.20 o’clock local time, casts a shadow on his first view from the hole in the ground or tree stump, then in the region harsh winter will stay for at least another six weeks. If there is no shadow spring will start.
In France there are always the traditional pancakes that should represent the light or sun of springtime.
Today we are having Buttermilk Pancakes from the U.S. ( late breakfast). Traditionally served with maple syrup and a scoop of cream cheese! They’re nice and crispy outside and super fluffy inside!

Buttermilk Pancakes

4 eggs
250 g flour
1 tablespoon fine sugar
1 teaspoon baking soda
1 pinch of salt
60 g melted butter
250 ml buttermilkneutral vegetable oil for frying
(sunflower or soybean oil)

To serve :
double cream cheese
maple syrup ( or liquid honey )

Whisk the eggs. In a separate bowl, mix flour , sugar, baking soda and salt, then fold into the egg mixture .
Add melted butter and buttermilk to the mixture. Preheat the oven to 80 ° C (176 °F) .
Heat the oil in a small pan . With a scoop give single round dough portions ( about 10 cm in diameter) into the pan.
When small bubbles form around the edges, turn the pancakes and fry golden brown on both sides.
Put the pancakes onto a warmed plate (building a stack) in the oven in order to keep warm.
When all the pancakes are baked serve immediately with cream cheese (which I shaped using an ice cream scoop) and maple syrup.

Ideen für’s Halloween Buffet: Irisches Soda Bread

Wer noch ein schnell gebackenes Brot für das Halloween-Buffet braucht – hier ist die Lösung: Irisches Soda Bread, mit Buttermilch und Dinkel-Vollkornmehl gebacken. Als Triebmittel wird Natron verwendet, das heisst, dass der Teig keine Zeit zum Aufgehen braucht – Teig kneten, in den Ofen schieben und in 30 Minuten gebacken. Damit die Kruste schön knusprig wird, bäckt man erst 15 Minuten auf 230 °C und reduziert dann auf 200 °C – perfekt. Es schmeckt am besten ganz frisch.

Soda Bread / Irisches Natronbrot

Zutaten:

450 g Dinkel-Vollkornmehl
1 gestrichener Teelöffel Salz
1 gestrichener Teelöffel Natron
ca. 375 ml Buttermilch

Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Die trockenen Zutaten in einer Rührschüssel mischen. Danach mit der Küchenmaschine rühren und langsam die Buttermilch zugeben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Mit dem Knethaken solange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt.

Teig auf ein gefettetes oder mit Backfolie belegtes Blech setzen und flachdrücken (ca. 2,5 cm Dicke).
15 Minuten in der Mitte des Ofens backen, dann die Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen.

Als Garprobe gegen die Unterseite des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist es fertig. Auf einem Rost abkühlen lassen und frisch verzehren.

For those who need a quick baked bread for the Halloween buffet – here is the solution : Irish soda bread , baked with buttermilk and wholegrain spelled flour.  As soda is used, the dought doesn’t need time for rising – knead the dough , place in the oven and bake for 30 minutes and it’s ready. In order to receive a nice crispy crust, it is baked for 15 minutes at a higher temperature then the heat is reduced and left in the oven for another 15 minutes – perfect.

Irish Soda Bread

ingredients:

450g wholegrain spelled flour
1 teaspoon salt
1 teaspoon baking soda
approximately 375 ml of buttermilk

Preheat the oven to 230 ° C ( 446 ° F ). Mix the dry ingredients in a mixing bowl. Then stir with the food processor and slowly add the buttermilk until a smooth dough is formed .
Knead with the dough hook until the dough is no longer sticky .
Put dough on a greased baking sheet or tray lined with baking paper and press flat ( 2.5 cm thickness ) .
Bake for 15 minutes in the middle of the oven , then reduce the heat to 200 ° C ( 392 ° F ) and bake for another 15 minutes.
Knock against the bottom of the bread to find out if it is baked thoroughly. If it sounds hollow, it’s done. Allow to cool on a wire rack and eat fresh .

Zwiebelkuchen mal anders – aus der Provence: Pissaladière

Jedes Jahr im Herbst gibt es bei und Ziibelewaie (Zwiebelkuchen) mit Neue Wii (neuer Wein/Sauser/Federweiser).

Every year in autumn/fall we have Onion Tart and New Wine.

Zwieblewaie

Die Weinlese hat wegen des schlechten Wetters im Frühjahr im Markgräflerland noch nicht begonnen, neuen Wein haben wir noch nicht.
Ich wollte auch mal etwas anderes ausprobieren, deshalb gibt es heute mal ein etwas anderen Zwiebelkuchen: Pissaladière aus der Provence.

Due to the bad weather in the Markgräflerland in spring the grape harvest has not yet begun and there’s no new wine yet.
Anyway, I wanted to try out something different – that’s why we are having a different kind of onion tart today: Pissaladière de Provence.

Zwiebelkuchen aus der Provence – Pissaladière

(für 1 großes Backblech / for 1 big baking sheet)

Für den Hefeteig / for the dough:
300 g Mehl (Type 550) / 300 g flour
1/2 Teelöffel Salz / 1/2 teaspoon salt
15 g Hefe / 15 g yeast
1 Teelöffel Zucker / 1 teaspoon sugar
3 Esslöffel Olivenöl / 3 tablespoons olive oil
150-180 ml lauwarmes Wasser / 150-180 ml warm water
Mehl und Olivenöl zum Bearbeiten
flour and olive oil for working

Teig:
Mehl und Salz in einer Rührschüssel mischen. Hefe in eine kleine Schale bröckeln, mit 1 Teelöffel Zucker und 4 Esslöffeln lauwarmem Wasser verrühren. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
Die angerührte Hefe zusammen mit 150 ml lauwarmem Wasser und  3 Esslöffel Olivenöl  zum Mehl in die Schüssel geben.
Mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl dazugeben. Der Teig sollte nicht zu fest aber nicht zu feucht sein. Dann nochmals etwas kräftiger kneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

Dough:
Mix flour and salt in a mixing bowl. Crumble yeast into a small bowl, stir in 1 teaspoon sugar and 4 tablespoons lukewarm water. Cover and let it go about 15 minutes.
Give mixed yeast with 150 ml of lukewarm water and 3 tablespoons of olive oil to the flour in the bowl.
Knead the dought with the food processor (dough hook), if necessary add a little more water or flour. The dough should not be too tight but not too moist. Then knead again a little stronger. Cover the dough and let it rise about 1 hour in a warm place.

Für den Belag:

1 kg Zwiebeln / 1 kg onions
2 Knoblauchzehen / 2 cloves garlic
4 Esslöffel Olivenöl / 4 tablespoons olive oil
2 Esslöffel gehackter Thymian / 2 tablespoons thyme, chopped
1 Teelöffel getrockneter Oregano / 1 teaspoon dried oregano
2 Esslöffel Tomatenmark / 2 tablespoons tomato paste
Salz, Pfeffer, Cayennpfeffer / salt, pepper, cayenne pepper
100 g in Öl eingelegte Sardellenfilets (Anchovis) / 100 g canned anchovies (in olive oil)
16 schwarze Oliven mit Stein / 16 black olives with core

Zubereitung Belag:

Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einer großen gusseisernen Pfanne sanft erhitzen, dann Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Oregano bei mittlerer Hitze 20 Minuten dünsten, bis sie weich sind – sie sollen nicht braun werden.

Kurz vor Ende der Garzeit das Tomatenmark untermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Zwiebeln abkühlen lassen.

Preparation of topping:

Peel the onions, cut in half lengthwise, then cut into thin strips. Peel the garlic and chop finely. Heat the olive oil in a large cast iron pan gently, add onions, garlic, thyme and oregano and cook for about 20 minutes at medium heat until they are soft – they should not become brown.

Stir in the tomato paste just before the end of cooking, season with salt, pepper and cayenne pepper. Leave the onions to cool.

Das Backblech mit etwas Olivenöl bepinseln, den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in Größe des Blechs dünn auswellen und auf das Blech legen, einen Rand formen und mit einem Tuch zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Dann die Zwiebelmasse gleichmäßig darauf verteilen. Die Anchovis halbieren und rautenförmig auf dem Belag verteilen, dann die Oliven dazu geben.

In der Mitte des Backofens bei 200 °C Umluft ca. 20 Minuten backen, bis der Boden knusprig-braun ist.
Aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und warm servieren.

Dazu passt ein Rosé Wein aus der Provence, Apfelcidre oder Neuer Wein.

Grease the baking sheet with a little olive oil, preheat the oven to 220 ° C (428 °F). Thinly roll out the dough on a floured work surface at the size of the baking sheet, place on the tray and form an edge.  Leave it to rise, covered with a cloth for another 30 minutes.
After that spread the onion mass on it evenly. Cut the anchovies in half and place diamond shaped on the topping, then add the olives.

Bake for about 20 minutes in the middle of the oven at 200 °C (392 °F) convection  until the bottom is brown and crispy.

Remove from the oven, cut into slices and serve warm.

Serve with a rosé wine from Provence, cider or new wine.