Nun kommt der vorerst letzte Beitrag zum Thema Rüeblimärt in Aarau. Nicht mehr so farbenfroh präsentiert sich die Räbe, die Herbstrübe oder auch Stoppelrübe und weiße Rübe genannt, wenn sie gekocht ist.
Mancherorts werden sie auch „Saurüebe” genannt – ob das wohl daher kommt, dass man diese Rüben auch an Säue verfüttert hat, oder weil man den Speck darin gart???
Überlebensnotwendig war sie früher im Winter und manch einer hat nicht so guten Erinnerungen daran – die ältere Generation verbindet sie oft mit Kälte, Hungerzeiten und Krieg …
Kein Wunder also, dass diese Rübe fast vollständig aus den Speiseplänen gestrichen wurde.
Dennoch gibt es manche Leute, die dieses Gericht gerne essen und positive Gefühle wie Heimat und Wärme damit verbinden.
In Aarau auf dem Rüeblimärt findet man sie und auf dem Markt in Müllheim habe ich sie auch entdeckt. Das Kraut wird übrigens nicht nur als Futterkraut verwendet, man kann es auch in der Küche verwenden und wie Spinat zubereiten.
Stoppelrüben werden erst im Spätsommer auf den Getreidefeldern ausgesät, so dass man sie ab Herbst verarbeiten und an das Vieh verfüttern kann. Früher hat man sie oft zwischen die Getreidestoppeln gesetzt, daher die Bezeichnung Stoppelrübe….
Die Herbstrübe gibt es als kugelige und als langgestreckte Sorte. Die sonnenbeschienenen Teile der Rübe werden violett. Je nach Anbauart ist die Rübe nach der Ernte komplett weiß, oder sie hat eine weiß-violette Färbung. Kugelige Sorten bestehen fast nur aus dem Hypokotyl der Pflanze im Gegensatz zu langgestreckten, wo noch ein Teil der Sprossachse zur Rübe wird. Dadurch sind die kugeligen Sorten geschmackvoller; die langgestreckten sind dagegen geschmacklich herber.
Im Mittelalter galt sie als Hauptnahrungsbestandteil und wurde später fast völlig von der Kartoffel verdrängt. Heute wird sie nur noch selten angebaut. In der Schweiz wird sie vor allem in den Kantonen Zürich und Aargau angebaut, hauptsächlich für den Räbenlichter-Brauch in der Schweiz, aber auch für die Produktion von sauren Rüben. Im österreichischen Tirol brennt man daraus eine Spirituose, den Krautinger.
Quelle: Wikipedia
Während die Räbe in der Schweiz also eher sauer eingelegt wird, bereiten man sie in Baden und auch bei uns im Markgräflerland süß zu. Mitgegart wird in diesem schon winterlichen Eintopfgericht grüner Speck – denn im November und Dezember wurden traditionell die Schweine geschlachtet.
Der Schlachttag, die „Metzgete” war immer ein Höhepunkt des Jahres. Meine Oma hatte früher auch immer ein Schwein, das unter anderem mit Essensresten gefüttert wurde – unter dem Waschstein in der Küche stand immer der Sauzuber bereit in dem diese gesammelt wurden.
Im November wurde dann ein Metzger bestellt, der die Sau geschlachtet hat. Auf dem Hof vor dem Haus stand ein großer Kessel über einem Feuer, in dem dann die Blut- und Leberwürste und das „Kesselfleisch” (frisch geschlachtes Fleisch) gegart wurden.
Dazu gab es Sauerkraut, Brot und eine Meerrettichsauce – der Meerrettich wurde natürlich frisch gerieben und aufgrund dessen Schärfe trieb es einem ordentlich die Tränen in die Augen.
Und in Gedanken steht meine Oma gerade vor mir, an ihrem alten Holzherd – mit ihrer blauen Kittelschürze.
Ja, die Markgräflerin durfte als Kind noch ein paar dieser „Metzgete” erleben. Warme Blut- und Leberwurst war eigentlich nie mein Ding – auch heute halte ich mich an das Fleisch – in Brühe gegarter Schweinehals oder den grünen Speck.
Hinterher gab es einen Kaffee und einen Kirsch – wahlweise im Kaffee oder zum hinterherkippen – natürlich nur für die Erwachsenen.
Und… Oma Anna Marias Buttercremetorte /oder eine Linzertorte durfte auch nicht fehlen- die mit der „Geheimzutat” im Zuckerguss.
So, jetzt bin ich fast vom Thema abgekommen. Weiße Rüben…..
„Über die Rüben muss der Fuchs gegangen sein”, so sagt man und meint: die Rüben müssen karamellisieren und dabei werden sie rötlich braun – wie der Fuchs eben….
Und hier ist das Rezept:
Süße Rüben mit grünem Speck
Zutaten:
1 kg frische weiße Rüben (Stoppelrüben)
1 Stück Butter (etwa 50-100 g)
2-3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Mehl
500 g grüner Speck
500 -750 ml Wasser oder
ungesalzene Fleischbrühe/Gemüsebrühe
Die Rüben waschen, schälen und würfeln oder in Stifte hobeln. Butter in einem Topf zergehen lassen und Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren.
Dann die Rüben dazugeben, mit Mehl bestäuben und alles unter ständigem Wenden andünsten, bis die Rüben bräunlich werden. Die Schwartenseite des grünen Specks etwas einschneiden. Anschließend in den Topf geben und unter die Rüben auf den Topfboden schieben und einige Minuten anbraten. Dann etwas Wasser oder Brühe dazugeben. Die Rüben mit dem Speck etwa 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen. Ab und zu umrühren und bei Bedarf ein wenig Flüssigkeit nachgießen.
Dazu schmecken Gschwelldi (Pellkartoffeln) und Meerrettich.
Ich hatte noch Pellkartoffeln vom Vortag und habe diese ein wenig in Butter angebraten.
Probiert es einfach mal aus – es schmeckt besser, als es auf den ersten Blick aussieht – und dann: Love it or hate it!
***
This is a typical dish of former times. Turnips and pork..
Try it and love it – or hate it.
Sweet turnips with bacon
Ingredients:
1 kg fresh white turnips
1 piece of butter (about 50-100 g)
2-3 tablespoons of sugar
2 tablespoons flour
500 grams of green bacon
500 -750 ml of water or
unsalted broth / vegetable broth
Wash the beets, peel and dice or slice them into strips. Melt the butter in a pan and caramelize sugar, stirring constantly.
Then add the turnips, sprinkle with flour and fry everything while turnign constantly, until the turnips are brownish. Cut the rind side of the green bacon a bit. Then add into the pot and place it under the turnips on the bottom of the pot and fry for a few minutes. After that, add a little water or broth. Simmer slowly for about 1 ½ hours. Stir occasionally and if pour some more liquid if needed.
Serve with Gschwelldi (boiled potatoes) and horseradish.
I had some boiled potatoes left from the day before and roasted it in a bit of butter.
Metzgete, Choucroute Garnie auf Markgräfler Art
Lebensart im Markgräflerland 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.